Sunteți pe pagina 1din 121

NOI TEHNICI DE EVALUARE A CALITĂŢII ÎN DOMENIUL AGROALIMENTAR

Note de curs

0

CUPRINS

Introducere

…………………………………….………

2

Capitolul 1. SCURT ISTORIC PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

3

Capitolul 2. CONCEPTUL DE CALITATE

7

2.1.

Definirea calităţii

7

2.2.

Evoluţia conceptului de calitate

8

2.3.

Extinderea conceptului de calitate

14

2.4.

Caracterul şi ipostazele calităţii

14

2.5.

Relaţiile şi funcţiile calităţii

15

Capitolul 3. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE

18

3.1. Componentele calităţii produselor agroalimentare

18

3.2. Valenţe ale calităţii produselor agroalimentare

19

Capitolul 4. STANDARDE PENTRU DOMENIUL AGROALIMENTAR

39

4.1.

Definiţii, roluri şi clasificare

39

4.2.

Standardele din seria ISO 9000

41

4.3.

Standardele din seria ISO 22000

43

4.5.

Codex Alimentarius

46

4.6.

Standardizarea metodelor de analiză şi eşantionare …

52

Capitolul 5. PRINCIPII MODERNE DE EVALUARE A CALITĂŢII

55

5.1.

Cadrul conceptual al evaluării calităţii

55

5.2.

Sistemul de indicatori utilizați în calimetrie…… ……

57

5.3.

Metode utilizate în calimetrie

57

Capitolul 6. NOI TEHNICI DE EVALUARE A CALITĂŢII

 

PRODUSELOR AGROALIMENTARE

64

6.1.

Analiza senzorială a produselor agroalimentare

64

6.2.

Metode pentru analiza chimică a produselor agroalimentare

73

6.3.

Metode pentru analiza fizico-chimică a produselor agroalimentare

74

6.4.

Metode pentru analiza fizică a produselor agroalimentare

76

6.5.

Metode pentru analiza microbiologică a produselor agroalimentare

76

6.6.

Evaluarea calităţii produselor agroalimentare prin intermediul senzorilor artificiali

81

6.7.

Utilizarea tehnicilor cromatografice pentru evaluarea calităţii produselor agroalimentare

87

6.8.

Utilizarea tehnicilor spectroscopice şi a instrumentelor chemometrice pentru evaluarea calităţii produselor

Capitolul 7. PERSPECTIVE PRIVIND NOILE TEHNICI DE

92

 

EVALUARE A CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

97

7.1. Strategii avansate pentru evaluarea calităţii produselor agroalimentare

97

7.2. Sisteme miniaturizate şi aplicaţii ale acestora pentru evaluarea calităţii produselor agroalimentare

103

7.3. Evaluarea calităţii agroalimentare în era postgenomică

105

Lista cu abrevieri utilizate în noile tehnici de evaluare a calităţii

110

Bibliografie selectivă

113

1

INTRODUCERE

Produsul alimentar reprezintă orice produs comestibil, de origine vegetală sau animală, consumat ca atare sau prelucrat, care atunci când este consumat oferă suport nutrițional pentru organism prin conținutul în cele cinci elemente nutritive esențiale cunoscute: carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine și minerale. După consum, produsele alimentare suferă diferite procese metabolice, care în cele din urmă conduc la producerea de energie, întreținerea vieții şi stimularea creșterii (Aguilera J.M. și Stanley D.W., 1999). În decursul timpului, a fost plasată pe primă poziţie, ca importanţă, cantitatea produselor agro- alimentare, în contextul cererii tot mai mari de produse, iar calitatea a fost pe poziţie secundă. Odată cu apariţia abundenţei pentru anumite tipuri de produse, calitatea acestora a devenit tot mai importantă, acordându-i-se o atenţie particulară. Pe lângă parametrii senzoriali (aromă, culoare sau gust), calitatea produselor alimentare se bazează compoziția chimică și nutrițională (procent de zahăr, acizi grași, antioxidanți, proteine, fibre, etc.), dar și pe controlul microbiologic. În capitolele care urmează, sunt prezentate tehnici noi pentru evaluarea calității produselor agroalimentare care și-au dovedit aplicabilitatea și utilitatea. Se poate aprecia că analiza chimică joacă un rol extrem de important în evaluarea calității produselor alimentare, iar alegerea metodei analitice adecvate constituind o activitate esențială. Tehnica de analiză selectată trebuie să fie adecvată scopului pentru care sunt necesare rezultate (ex.: determinarea substanțelor interzise sau permise, pentru respectarea legislației alimentare și a reglementărilor oficiale în vigoare; monitorizarea compușilor cheie care sporesc valoarea produselor alimentare). În publicaţie sunt evidențiate noile tendințe în procesele de evaluare a calității. Agricultura și industria alimentară au nevoie de tehnici care permit reducerea costurilor și a timpului de efectuare a analizelor și implicit de obținere a rezultatelor. În plus, pe lângă un nivel ridicat de precizie și specificitate, este necesară o analiză în lungul liniei de producție. Pre-tratarea probelor poate fi redusă astfel la minimum, pentru a reduce costurile și timpul de testare a produselor alimentare. Există o mare varietate de tehnici de analiză pentru evaluarea calității produselor alimentare, cele bazate pe cromatografie dovedindu-se cele mai potrivite, până la apariția noilor metodologii bazate pe analiza chemometrică - ce manifestă în prezent o continuă creștere. Principalele evoluții ale metodelor cromatografice sunt axate pe reducerile timpilor de analiză, determinînd creșterea potențialului pentru utilizarea acestora, chiar dacă utilizarea spectrometriei de masă mărește mult costurile. Tehnologia nas-electronic deține avantajul de a fi relativ ieftină, ușor de utilizat și rapidă în operare. Pe de altă parte, există metodele spectroscopice care sunt cele mai noi, devenind totodată cele mai puternice în domeniu, prezentând unele avantaje importante, neidentificate la alte metode analitice, precum: absenţa pre-tratării probelor, costul mai scăzut al echipamentului de laborator pentru analizele de rutină, pot oferi mai rapid rezultate în comparație cu alte metode, pot fi utilizate in situ de- a lungul liniei de producție etc. Mai mult, unele tehnici precum spectroscopia de rezonanță magnetică, chiar dacă manifestă un nivel ridicat de specificitate și acuratețe în caracterizarea produselor alimentare, prezintă dezavantaje legate de nivelul costurilor. Analizată prin prisma realităţii prezente orientate către viitor, la nivel global, calitatea reprezintă o caracteristică de mare complexitate care nu face referire doar la un produs. Nu se mai poate face referire la calitatea unui produs agricol sau alimentar fără a analiza influenţa producerii sale asupra mediului înconjurător. Putem afirma astfel că “prin calitate se înţelege măsura în care produsul satisface ansamblul de necesităţi umane (individuale şi sociale) şi ambientale (ale naturii în ansamblul ei şi ale mediului antropizat) de-a lungul tuturor secvenţelor parcurse pe traiectoria sa(SR ISO 8402:1995). A devenit necesară astfel elaborarea unui “model de calitate integrată”, care include sistemul relaţional prin evaluarea calităţii proceselor şi acţiunilor din sistemul relaţional, în baza criteriilor de structurare şi clasificare a produsului.

2

CAPITOLUL I

SCURT ISTORIC PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Se presupune că primul document cunoscut referitor la calitate ar fi Geneza (prima carte a Bibliei), care descrie construirea lumii în şase zile. Astfel, textul din Geneza are înscris că la terminarea fiecăreia din cele şase zile, „Dumnezeu a văzut că aceasta a fost bine făcută”. Putem apercia că acesta constituie un prim demers de evaluare a calităţii. “Codul lui Hammourabi”, descrie sancţiunea individuală aplicată pentru vicii de calitate în construirea locuinţelor: „Dacă un constructor a construit o casă insuficient de solidă, având ca urmare prăbuşirea şi uciderea ocupanţilor, atunci respectivul constructor va fi omorât” (2150 î.Chr.). La fenicieni este descrisă o metodă de sancţiune pentru nerespectarea unor norme de calitate prestabilite, „tăierea mâinii persoanei responsabile pentru greşeală. Cea mai veche lucrare referitoare la controlul calităţii se pare că ar fi un „ghid al calităţii”, descoperit în mormântul lui Reh-Mi-Re, în Egipt (1450 î.Chr.). Acest vestigiu evidenţiază cum o persoană, însărcinată cu controlul calităţii, analizează în prezenţa lucrătorului, perpendicularitatea blocului de piatră care a fost prelucrat şi amplasat cu ajutorul unei sfori cu greutate. Şi în mormintele aztecilor au fost găsite reprezentări şi descrieri cu metode similare de verificarea calităţii lucrărilor în construcţii. Din vremea lui Artaxerxes I (al șaselea rege din dinastia Ahemenizilor fiul lui Xerxes I al Persiei care a domnit din 465 î.Hr. până în 424 î.e.n.), este conservat pe o placă de argilă, înscrisul conform căruia meșteșugarul asigura garanţie de 20 de ani pentru montarea unui smarald pe un inel de aur. În perioada evului mediu, calitatea era în sarcina breslelor care respectau anumite reguli, între care putem menționa un sistem de instruire profesională şi de control. În Franţa, în urmă cu 400 de ani, la fabricile de hârtie din Annoy și la uzinele textile din Lyon, se practica mențiunea în registrul de fabricaţie: „muncitorul şi contramaistrul trebuie să ia măsuri de mulţumire a clientului stabilind intervenţii în cadrul procesului de fabricaţie”. În raportul transmis de ministrul Colbert regelui Ludovic al XIV-lea, în anul 1664, este precizat: „Dacă uzinele noastre, în special cele de ţesături şi produse din faianţă, vor asigura calitatea produselor noastre, se va dezvolta interesul străinilor de a se aproviziona de la noi şi astfel banii lor vor intra în regatul Franţei”. Împăratul Rusiei, Petru cel Mare, a emis un Decret în anul 1723, conform căruia sunt pedepsiți cei care livrau arme de calitate proastă, stabilind măsuri stricte pentru realizarea controlului de calitate. Pornind de la teoria lui W. Taylor, compania FORD din Statele Unite ale Americii, a introdus inspecția calității în organizarea producției, în anul 1907. Mai tîrziu, în anul 1920, compania Western Electric, care fabrica centrale telefonice, a înființat două departamente de calitate, care mai apoi au transformate în entități independente, nemaifiind în poziția de subordonate ale procesului de fabricație. Tot în SUA, peste 10 ani (1930), matematicianul Walter Shewhart, a introdus statistica - instrument de control al calităţii. Peste alți 10-15 ani, Henry Roming şi Harold F. Dodge din cadrul Bell Telephone Laboratories au creat un sistem tabelar pentru eşantionarea loturilor pentru realizarea controlului de calitate. Un an mai târziu (1945), A.V. Feigenbaum, expert american în controlul calității, a publicat cartea Quality control: principles, practice and administration; an industrial management tool for

3

improving product quality and design and for reducing operating costs and lossesiar în anul 1961, a publicat cartea “Total Quality Control”. Începând cu anii ’50, controlul calității în întreprinderi a devenit o problemă prioritară. Experții W. Edwards Deming şi J.M. Juran au generat debutul în formarea personalului din industria japoneză și care a avut ca efect rezultatele extraordinare pe care le constatăm și astăzi, conform sloganului „calitatea este problema tuturor” (recomandare: a nu se înțelege poblema nimănui). Profesorul J.M. Juran (de origine română) a publicatQuality Control Handbook” în anul 1951, care se constituia ca publicație de bază în organizarea controlului calității în organizații. În anul 1973, în urma acceptului său, a fost tradusă această publicație și în limba română apărând sub numele Controlul produselor”. Începând cu anii 1960, calitatea a devenit responsabilitatea tuturor, aici fiind incluși factorii de producție din toate componentele organizației, inclusiv cea de conducere, pornin- du-se în fapt de la realitatea conform căreia majoritatea defectelor se produc urmare a erorilor de natură umană. Între anii 1961 şi 1969, a fost experimentat și introdus conceptul „Zero defecte”, care pornea de la premisa că orice bun sau produs trebuie “fabricat sau produs bine de prima dată”, iar prin conștientizarea acestui lucru, în organizație se putea renunța la controalele succesive de calitate care însemnau pierderi. Asigurarea și protecția calității produselor alimentare a fost întotdeauna importantă pentru om. Istoria omului primitiv arată că oamenii obțineau produse alimentare prin vânătoare, recoltare din habitate naturale și agricultură. Pentru a evidenția importanța alimentelor, una dintre cele mai vechi legi cunoscute de om a fost cea legată de alimente. Se afirmă că încă din timpul existenţei Grădinii Paradisului a existat o lege pentru ghidarea consumului de alimente. De atunci și până în prezent, guvernele de peste secole s-au străduit, în ciuda multor factori externi nefavorabili, să ofere oamenilor siguranța și salubritatea alimentelor, prin prevederi legislative (Alsberg C.L., 1970). Cu mulți ani în urmă, aproximativ 2500 ani î.Chr., legile mozaice şi cele egiptene aveau prevederi pentru prevenirea contaminării cărnii. De asemenea, în urmă cu mai mult de 2000 de ani, India avea deja reglementări pentru interzicerea contrafacerii la cereale și grăsimi alimentare. Legile lui Moise referitoare la produsele alimentare sunt destul de similare cu anumite aspecte ale reglementărilor actuale legate de produsele agroalimentare. Conform referirilor din Vechiul Testament era interzis consumul de carne de la animalele care au murit, altele decât cele sacrificate în mod intenționat, probabil, conștient sau nu, acest lucru era pentru asigurarea că nu va fi consumată carne contaminată. Au fost de asemenea reglementate sisteme de măsurare prin greutăți și măsuri la produsele alimentare și alte mărfuri (Jango - Cohen Judith, 2005). Reglementări legate de produsele agroalimentare din antichitate sunt menționate în chineză, hindusă, greacă, și în literatura romană. Conform opiniilor unor autori (Forster F. și Ranum O., 1979), primele menţiuni

identificate în literatura clasică făceau referire la controlul berii și la inspecția de vinuri, în

a asigura puritatea și sănătatea acestor produse.” Guvernul roman asigura,

Atena, „

de asemenea, controlul statului asupra aprovizionării cu alimente, pentru a proteja consumatorii împotriva proastei calități și a fraudei. Chiar și atunci când cei mai mulți comercianți lucrau cinstit și corect, realitatea a demonstrat necesitatea de a asigura calitatea prin legi, pentru a proteja cumpărătorii și comercianții cinstiți de cei care refuzau să adere la codurile acceptate de bună practică. Aceste practici frauduloase descoperite (Adamson Melita Weiss, 2004) au devenit predominante atunci cand cantitatea şi diversitatea produselor agroalimentare s-a diminuat, ca rezultat al cererii foarte mari în raport cu oferta.

pentru

4

Evul mediu a constituit epoca de formare a asociațiilor profesionale, în special a comunităților europene cu influență puternică referitoare la reglementarea comerțului. Aceste asociații au fost constituite din grupuri de comercianți cu anumite specializări, al căror scop a fost de a oferi control și supraveghere generală asupra corectitudinii și integrității membrilor acestora și calitatea produselor comercializate. În anul 1419, a fost emisă o proclamație de interzicere a falsificării sau amestecului vinurilor din diferite areale geografice (Adamson Melita Weiss, 2004 ). Alte țări aveau propriul lor mod particular de a controla calitatea produselor alimentare. În anul 1649 a fost adoptat un Statut al Commonwealth pentru a reglementarea calității untului. În Franța, documentul economic elaborat pe tema calității alimentelor, cel mai interesant și mai complet din Evul Mediu (secolul al XIII-lea) este Livre des Métiers, care, prezenta codul de practici comparative ale breslelor de comercianți din Paris.

În secolele XVII și XVIII a fost folosită chimia ca un instrument analitic în lupta împotriva falsificării produselor alimentare. Robert Boyle a stabilit fundamentul pentru detectarea științifică a contrafacerii produselor alimentare, prin utilizarea principiilor de greutate specifică (Adamson Melita Weiss, 2004). De atunci şi până astăzi nu s-au schimbat fundamental multe aspecte, ci doar gradul și nivelul de sofisticare al fraudei și tehnicile analitice utilizate pentru a detecta frauda. În ciuda existenței unei legislații mereu actualizate, s-a practicat continuu falsificarea alimentelor, iar detectarea acestor produse alimentare contrafăcute s-a dovedit a fi din ce în ce mai dificilă, din cauza metodelor din ce mai sofisticate utilizate în falsificare. Apariția chimiei moderne, în al XIX-lea, a făcut posibilă obținerea de produse care posedă proprietăți similare cu cele ale produselor alimentare normale, care atunci când sunt utilizate în mod fraudulos nu atrag ușor atenția unui consumator neavizat. În revers, sunt acum disponibile tehnici moderne de analiză pentru a detecta falsurile sau ingredientele nesănătoase în alimente. În prezent, cele mai multe dintre alimentele consumate de om și animale, deopotrivă, sunt furnizate de industria agroalimentară. Aceasta operează la diferite niveluri, prin organizații locale, naționale sau multinaționale care folosesc fie agricultura de subzistență, fie agricultura intensivă sau industrială pentru a maximiza profitul. Indiferent de modalitatea de organizare, sursa de obținere sau proveniență, importanța asigurării calitătii produselor alimentare nu poate fi neglijată. În conformitate cu dovezile existente (Roe R.S., 1956; Alsberg C.L.,1970) se pare că au existat unele standardizări sporadice legate de producerea alimentelor în unele culturi și în timpul Evului Mediu; o standardizare mai organizată însă a fost dezvoltată în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, atunci când industria a ajuns la un anumit nivel de dezvoltare. S-au făcut astfel eforturi pentru a identifica sisteme uniforme de măsuri pentru lungime și greutate, metrul și kilogramul spre exemplu, nefiind acceptate în acele standarde până în anii 1870 (Roe 1956, Alsberg 1970). Perioada revoluției industriale a determinat o expansiune extraordinară în multe domenii, având un anumit impact asupra producției, reglementărilor și controlului în industria agroalimentară. Schimbările rapide de la o societate rurală la una urbană, de la un sistem de producție domestic la un sistem de producție în fabrici, au determinat o presiune suplimentară asupra producției și distribuției în domeniul agroalimentar. Așa cum era de așteptat, perioada la care facem referire a cunoscut numeroase probleme de sănătate publică, în special în centrele industrializate care nu au fost pregătite pentru a face faţă numărului mare de persoane obligate să se înghesuie în găsirea și păstrarea unui loc de muncă. A existat multă sărăcie, precum și o dezvoltare necontrolată a orașelor industriale, imagini care par a fi similare cu cele care pot fi văzute în zonele urbane din unele părți ale lumii de azi. Urmare a apariției acestor fenomene, au fost formulate propuneri pentru reformă și îmbunătățiri referitoare la

5

sănătatea publică, inclusiv la aprovizionarea cu alimente esențiale în centrele industriale aglomerate și neigienice (Petró - Turza și Földesi, 2004). În anul 1820, în Anglia, chimistul Friederich Accum a elaborat Tratatul privind falsificarea produselor alimentare și toxicitate culinară, unde a subliniat și descris practicile frauduloase care periclitează sănătatea publică. Din nefericire, la acel moment, cunoștințele și înțelegerea pericolelor legate de igienă și de alterarea produselor alimentare erau atât de limitate încât aspectele evidențiate în lucrare au fost tratate cu indiferență. Multe dintre publicațiile timpurii care au încercat să atragă atenția asupra alterării produselor alimentare au fost, de asemenea, tratate cu dezinteres. Cu toată lipsa de interes legată de calitatea și siguranța consumării alimentelor, în anul 1858 a fost înființat un serviciu municipal pentru controlul produselor alimentare și băuturilor în Amsterdam. Acest prin demers important a fost urmat îndeaproape de intrarea în vigoare a primei și celei mai cuprinzătoare și moderne legi din domeniul alimentar din lume (An Act to Prevent the Adulteration of Food and Drink), în anul 1860, în Anglia. În afară de aceast prim demers legislativ în vederea abordării științifice a problemelor legate de produse alimentare, a fost numit un analist a cărui sarcină era “de a examina puritatea articolelor de produse alimentare și băuturi. Ceva mai târziu, în anul 1867, în Ungaria (Budapesta), a fost înființat un serviciu municipal pentru controlul apei potabile, culminând cu înființarea unui institut pentru controlul produselor alimentare. Tot în aceeași perioadă, tipuri similare de legi au apărut în Belgia, Italia, Austria și țările scandinave. Aceste evenimente legate de istoricul calității produselor agroalimentare, sunt legate, prin urmare, de întemeierea unor instituții destinate inspecției alimentare și controlului calității produselor alimentare. Pentru a oferi dimensiune volumului de activitate dintr-o astfel de instituție din vremea respectivă, potrivit unui Raport al Consiliului de Stat pentru Sănătate din Massachusetts, de la adoptarea legii în 1882 până în anul 1907, mai mult de 176.000 de eșantioane de produse alimentare au fost controlate, din care mai mult de 11.000 s-au dovedit a fi falsificate. La acel moment istoric, activitatea de control a produselor alimentare a fost generată în statele industrializate din Europa de Vest, multe alte țări precum Australia, Canada și Statele Unite urmând exemplul, au adoptat legislație în domeniul alimentar (Drâmba O., 1984).

6

CAPITOLUL II

CONCEPTUL DE CALITATE

Calitatea constituie o noţiune complexă, care cuprinde atât proprietăţile produsului de a satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului. În prezent, calitatea reprezintă o preocupare a tuturor companiilor şi întreprindelor, a organizatiilor în general, a căror activitate este finalizată cu produse care sunt valorificate pe piaţă. Capitolul cuprinde definiţii, referinţe, însuşiri, clasificări cu privire la conceptul de calitate.

2.1. DEFINIREA CALITĂŢII

"Calitatea trebuie proiectată într-un produs înainte de execuţia sau asamblarea acestuia"

ISO 9000 Cuvântul “calitate” este folosit astăzi uzual în limbajul cotidian, prezentând o semnificaţie particulară pentru fiecare persoană, aceasta fiind construită pe informaţii şi

experienţe de ordin individual. Folosirea termenului de calitate în inginerie, unde se impun rigurozitatea și exactitatea, implică necesitatea unei definiţii care să determine corelaţii între semnificaţia sa şi specifici- tatea domeniului pentru care se utilizează. Societatea Americană pentru Controlul Calităţii a definit calitatea ca “o noţiune subiectivă, pentru care fiecare persoană are o reprezentare proprie. Din punct de vedere tehnic, calitatea poate avea două semnificaţii, şi anume:

1-

totalitatea caracteristicilor unui produs sau serviciu care sunt capabile să satisfacă nevoi explicite şi implicite;

2-

un produs sau un serviciu fără deficienţe

Definiţia are caracter de generalitate maximă, constituind doar o tentativă de a oferi caracter formal unei noţiuni cu un caracter subiectiv, greu de concentrat într-o definiţie clasică. Acesta este şi motivul pentru care mulţi experţi din domeniul calităţii au oferit definiţii pentru calitate, căutând să cuprindă cât mai multe dintre denotaţiile noţiunii. William Edwards Deming (1900 1993), un cunoscut statistician, inginer, autor al unor publicaţii de importanţă majoră în dezvoltarea calităţii la nivel mondial, autor al conceptului “Plan-Do-Check-Act”, defineşte calitatea ca pe un sistem care îşi îndeplineşte funcţiile fără erori. În lucrarea sa “Out of Crisis”, Deming apreciază că asigurarea calităţii este necesar să fie orientată spre necesităţile actuale, dar şi spre cele viitoare, identificate la consumator. Deming menţionează că “nevoile pentru viitor nu pot fi determinate de client, însă nevoile pot fi determinate pentru client. Nevoia unor produse deja uzuale şi care acum sunt indispensabile, a fost identificată de organizaţii care au creat, produs şi promovat produsele pentru clienţi. Nu pare astfel necesară, pentru client, conştientizarea nevoilor sale, până la momentul contactului cu produsul sau serviciul. Consumatorul poate identifica şi

stabili astfel însuşirile sau cerinţele pe care le solicită de la un produs sau serviciu. Philip Crosby (1926-2001), om de afaceri şi autor cu contribuţii în teoria managementului şi elaborarea practicilor de management al calităţii, în lucrarea sa Quality is Free”, defineşte calitatea ca fiind conformitatea cu cerinţele, iar Joseph M. Juran (1904- 2008), inginer american de origine română, a definit calitatea ca fiind generată de satisfacţia în utilizare.

7

Armand Feigenbaum, expert în controlul calităţii şi om de afaceri american, în lucrarea sa Total Quality Control(1983), defineşte calitatea ca o determinantă a consuma- torului, care se bazează pe experienţa actuală a acestuia în raport cu produsul sau serviciul respectiv, experienţă măsurată prin cerinţele obiective şi subiective ale consumatorului. Definiţia sa evidenţiază că nevoile, la fel ca şi cerinţele ori aşteptările clienţilor, se modifică în timp şi în funcţie de conjuncturi reale. Prin urmare, o companie trebuie să deţină capabilitatea de a defini şi asigura necesităţi, cerinţe şi aşteptări în relaţie cu clienţii, în contextul existenţei unor continue modificări ale acestora, fie că facem referire la produse tangibile, fie intangibile. După o perioadă de analize şi discuţii îndelungate între specialiştii diverselor domenii tehnice, s-a ajuns la următoarea definiţie a calităţii, prezentată în standardul SR ISO 8402:1995: Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi (produs, serviciu, persoană, activitate, organizaţie, etc.) care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface anumite cerinţe exprimate şi implicite. Standardul defineşte cerinţa ca necesitate şi așteptare. Calitatea este conectată de cantitate iar conexiunea lor este exprimată prin măsură. Măsura reprezintă delimitarea care marchează schimbarea calităţii produsului tangibil sau intangibil. Sporirea numărului de proprietăţi ale unui produs, de exemplu, produce o lărgire a gradului de utilitate a acestuia reprezintând componenta extensivă pentru calitate. Calitatea poate căpăta diverse forme:

- calitatea proiectării, care face referire la aspectul conform căruia produsul a fost proiectat într-un mod care să satisfacă cerinţele actuale şi viitoare ale consumatorului;

- calitatea conformităţii faţă de cerinţe, care reprezintă capacitatea organizaţiei producătoare sau prestatoare de a asigura setul de necesităţi aşteptate de client;

- calitatea performanţei, care face referire la capacitatea produsului tangibil ori intangibil de a oferi nivelul de funcţionalitate așteptat de client.

2.2. EVOLUŢIA CONCEPTULUI DE CALITATE

Revoluţia industrială sau revoluţiile industriale (conform literaturii de specialitate au existat două revoluţii industriale, a doua având loc la sfârşitul secolului al XIX-lea, odată cu descoperirea noilor surse de energie) au permis dezvoltarea producţiei de bunuri, determinând astfel preocupări tehnice şi ştiinţifice în sfera calităţii. Pornind cu începutul secolului al XX- lea, conceptul de calitate a cunoscut patru etape esenţiale, care au generat îmbogăţirea progresivă a conţinutului: etapa inspecţiei calităţii, etapa controlului calităţii prin metode statistice, etapa asigurării calităţii şi etapa calităţii totale (Drăgulănescu N., 1995).

Etapa Inspecţiei

Începutul etapei inspecţiei este localizat în primii ani ai secolului al XX-lea, fiind legat de apariţia "Organizării Ştiinţifice a Muncii" (OSM) şi de apariţia sistemului taylorist. Termenul de “inspecţie” făcea referire la acţiuni de supraveghere în vederea depistării, în mod obişnuit vizual, a eventualelor defecte ale produselor fabricate. Frederick Winslow Taylor, inginer mecanic american, care a căutat să îmbunătăţească eficienţa industrială, a elaborat anumite principii de organizare şi de conducere ştiinţifică a activităţilor dintr-o întreprindere, care divizează activităţile de proiectare, execuţie şi control. Taylor a repartizat inginerilor şi specialiştilor responsabilităţile legate de proiectare, iar pe cele legate de producţie şi calitate le-a repartizat muncitorilor şi inspectorilor. Mai precis, responsabilitatea pentru calitate o aveau muncitorii, care produceau în conformitate cu

8

specificaţiile, iar inspectorii de calitate apreciau conformitatea produselor cu specificaţiile (Mullins L., 2004). Calitatea era asigurată, în principal, prin controlul final al pieselor, respectiv al produselor, urmărindu-se identificarea celor neconforme. Aşadar, asigurarea calităţii cuprindea doar inspecţia calităţii efectuată “post-proces”, în scopul de a stabili dacă este realizată conformitatea cu specificaţiile pentru produse (Tabelul nr.1). Sistemul taylorist a contribuit la creşterea spectaculoasă a productivităţii, precum şi la specializarea muncii efectuate de angajaţi. Au existat unele elemente negative:

- lucrătorii nu ajungeau să înţeleagă cum participă prin efortul lor individual la realizarea obiectivelelor organizaţiei;

- feedback-ul către lucrători, util pentru reglarea proceselor, era adesea inadecvat, uneori chiar inexistent;

- şanse reduse ale lucrătorilor de a participa la acţiunile legate de îmbunătăţirea calităţii.

Etapa Controlului Calităţii prin Metode Statistice

Conceptul de control al calităţii, iniţiat în perioada anilor 1930 şi 1950, poate fi înţeles diferit în limba română prin traducere nepotrivită a conceptului american quality control. Dacă pentru americani şi japonezi, verbul to control are pentru acest caz sens activ (a ţine sau a menţine sub control, a domina), în limba română, verbul a controla are sens pasiv ( a verifica, a inspecta) (Chira A, 2000). Începând din anii ’20 se conturează o nouă etapă în abordarea calităţii, care este caracterizată de utilizarea tehnicilor statistice de control. Încă din anul 1925, W.A. Shewhart cunoscut ca “tatăl” controlului statistic al calităţii, propune folosirea “diagramei de control statistic al calităţii”, destinată pentru controlul statistic pe flux de fabricaţie. Prin utilizarea tehnicilor statistice pentru controlul proceselor de producţie, pot fi observate abaterile caracteristicilor de calitate de la valorile impuse de specificaţii în timp util, putându-se identifica, şi mai apoi înlătura cauzele care determină aceste abateri.

Tabelul 1

Paralelă privind abordarea conceptului de calitate în perioada anilor 1930-1980

Calitatea controlată (începând cu anii '30)

 

Calitatea totală (începând cu anii '80)

Se ocupă numai de produs

 

Este implicată în toate activităţile organizaţiei

Defectele

sunt

constatate

după

Prevenţie în apariţia defectelor, până la posibilitatea ca apariţia lor să tindă către zero, în toate etapele ciclului de viaţă al produsului

producerea lor

 

Se acţionează asupra efectelor

 

Se acţionează asupra cauzelor

Defectul: apreciat ca fiind "normal" (prin obişnuinţe, toleranţe, standarde sau chiar absenţa standardelor). Se defineşte un "nivel de calitate acceptabil" (AQL)

Defectul: (non-calitatea) nu este acceptat (prin viziunea, voinţa, şi capabilitatea de obţinere a excelenţei). Tendinţă spre "ZERO DEFECTE"

Controlul calităţii (sens pasiv) este repartizat unei persoane sau unui

Controlul calităţii (sens activ) este problema fiecărui angajat al

9

departament

organizaţiei

Clientul este cumpărătorul

Clientul este utilizatorul

Clientul plăteşte costurile suplimentare implicate de controlul calităţii

Costurile de producţie sunt gestionate sub control

Există o neîncredere ( în interiorul şi exteriorul organizaţiei) în capacitatea de a executa produse de calitate

Încrederea clienţilor şi angajaţilor în capacitatea organizaţiei de furniza exclusiv produse de calitate este bazată pe asigurarea calităţii, notorietatea organizaţiei şi atitudinea fiecărui salariat

Calitatea costă

Calitatea este rentabilă

Calitatea rezultă din produsele organizaţiei (abordare pasivă)

Calitatea se concepe şi se fabrică odată cu produsul (abordare activă)

W. E. Deming începe utilizarea metodelor statistice pentru controlul calităţii în industria de armament a S.U.A, în timpul celui de-al doilea război mondial, folosind pentru prima dată conceptul de nivel de calitate acceptabil (Acceptable Quality Level - AQL), care arată procentul maxim al produselor defecte pentru care lotul poate fi apreciat ca acceptabil, analizat prin prisma calităţii medii a produselor verificate în planul de control statistic. (Crosby P.B.,1989). Ca efect al cursurilor ţinute W.E. Deming şi J.M. Juran sub deviza “calitatea este problema tuturor”, în perioada anilor ’50, în Japonia, metodele statistice cunosc o largă expansiune. În anul 1949 a fost fondată Societatea Americană pentru Controlul Calităţii, care funcţionează şi în prezent, fiind o importantă asociaţie profesională. În universităţile americane au fost înfiinţate în aceeaşi perioadă programe de învăţământ universitar şi postuniversitar pentru disciplina controlul calităţii (Chira A., 2000). În prezent controlul calităţii (sens activ) “reprezintă ansamblul proceselor şi activităţilor cu caracter operaţional utilizate şi efectuate în scopul satisfacerii cerinţelor referitoare la calitate”. “Controlul calităţii include procesele şi activităţile cu caracter operaţional având ca scop, simultan, de-a conduce un proces şi de-a elimina cauzele funcţionărilor nesatisfăcătoare în toate fazele spiralei calităţii, în scopul obţinerii eficienţei economice optime. Anumite acţiuni implicate de demersurile controlului calităţii şi asigurarea calităţii sunt intercorelate(Standard ISO 8402). Controlul de calitate are la bază:

- stabilirea standardelor pentru produs sau serviciu pornind de la nevoile, cerinţele şi aşteptările clienţilor;

- asigurarea conformităţii cu standardele; defectele şi abaterile de la standarde sunt evaluate pentru determinarea cauzelor care au generat defectele şi abaterile de la stan- darde;

- măsurile pentru remedierea consecinţelor care determină abaterile (care de regulă, pentru produse, privesc selectarea şi eliminarea produselor defecte, iar pentru servicii, comu- nicare cu clientul şi soluţionare);

10

- construirea şi punerea în practică a planurilor de acţiune pentru prevenirea neconformităţilor pentru viitor; pentru produse, intervenţii în proiectare sau procesul tehnologic, iar pentru servicii, intervenţii în proceduri. Cele patru componente specifice pentru controlul de calitate determină creşterea calităţii produselor tangibile şi intangibile. Pornind de la cele patru elemente componente ale controlului calităţii, au fost implicate metodele statistice în sistemul de control al calităţii, în scopul asigurării descrierii cu fidelitate a procedurilor legate de inspecţie. Folosirea metodelor statistice a dat naştere conceptului de control statistic al calităţii, unde informaţiile statistice sunt stocate, evaluate şi interpretate, pentru soluţionarea dificultăţilor în calitate şi optimizarea proceselor pentru luarea deciziilor. Metodele de evaluare a calităţii mai sus descrise, permit monitorizarea şi controlul neconformităţilor, pentru produse fabricate şi servicii prestate.

Etapa Asigurarea Calităţii

Complexitatea şi diversitatea produselor, extinderea generală a pieţelor, precum şi dezvoltarea procesului de educaţie şi instruire în rândul populaţiei, au avut ca efect, începând cu anii 1950, generarea progresivă a unei noi abordări plecând de la principiile de bază ale controlului calităţii. Această nouă abordare se numea asigurarea calităţii. Asigurarea calităţii, implica printre altele, calitatea procesului de fabricaţie. În aceasta etapă era permisă astfel, ameliorarea calităţii produsului, dar şi a randamentului procesului, apărând concepte şi metode privitoare la "prevenirea defecţiunilor"; defecţiunile erau identificate acolo unde erau generate, fiind mai facil şi mai puţin costisitor de eliminat, determinând diminuarea costurilor legate de calitate (Freeman D.M.1992). În conformitate cu noua abordare, controlul era necesar să fie integrat fabricaţiei iar produsul trebuia conceput să fie conform exigenţelor controlului integrat. Deming, Feigenbaum, Juran, au elaborat noi concepte privitoare la asigurarea calităţii, care însă şi-au dovedit aplicabilitatea prima dată în Japonia. În Japonia, conceptele noi legate de asigurarea calităţii au fost dezvoltate mai apoi de teoreticianul organizaţionist Kaoru Ishikawa. În viziunea sa, “Conceptul asigurarea calităţii corespunde unei descentralizări a responsabilităţilor şi unei îmbogăţiri a conţinutului sarcinilor de serviciu; aplicarea sa conduce la relaţii mai dezvoltate între compartimentele întreprinderii, la relaţii client- furnizor mai strânse, la o mai susţinută participare a personalului în scopul atingerii unor obiective comune, la estomparea antagonismului organizator - executant.(Ishikawa K.,

1985).

Apariţia conceptului şi principiilor asigurării calităţii, în perioada anilor 1950-1960, a avut ca efect introducerea unui număr mare de măsuri de prevenţie, ca proceduri de control al calităţii pentru fazele proceselor tehnologice. Prevenţia în defectarea produselor, prin utilizarea metodelor statistice de control al proceselor, a generat apariţia controlului statistic al proceselor. În vederea asigurării obţinerii de produse cu caracteristici corespunzătoare standardelor de conformitate, este necesar ca procesele de producţie aferente, fie predictibile şi stabile. Predictibilitatea, în cazul proceselor, crează condiţii pentru analiza lor în scopul optimizării deciziilor referitoare la produse şi servicii. Un proces, este apreciat ca fiind sub control, atunci când variabilitatea sa este stabilă şi predictibilă.

Prin controlul statistic al proceselor se poate determina valoarea abaterilor de la specificaţiile de fabricaţie a produselor şi serviciilor. Controlul statistic al proceselor urmăreşte obţinerea de produse şi servicii ale căror caracteristici sunt cât mai apropiate de valorile nominale ale specificaţiilor (McConnell J., 1987). Cu cât diferenţele faţă de valorile

11

nominale sunt mai mari, cu atât sunt mai mari pierderile organizaţiei. Pierderile, în general conduc la diminuarea nivelului de performanţă, diminuarea vandabilităţii produsului, micşo- rarea duratei termenului de valabilitatea, micşorarea încrederii clienţilor. Asigurarea calităţii are un spectru larg de activităţi implicate (controlate de compartimente şi persoanal), astfel:

- controlul calităţii începe la proiectare şi se încheie la livrarea produsului către consumator;

- controlul se realizează atât de personal specializat, dar şi de fiecare angajat din personalul cu funcţie de execuţie în procesul tehnologic;

- se impune implicarea tuturor compartimentelor organizaţiei pentru atingerea

obiectivelor legate de asigurarea calităţii. Implementarea în practică a conceptului de asigurare a calităţii presupune orientarea acţiunilor către eliminarea defectelor, permiţând înlocuirea controlului clasic (care se bazează pe constatare) cu metode de verificare şi autocontrol al operatorilor - folosite în toate fazele procesului de fabricaţie.

În sistemul de asigurare a calităţii, activităţile de control conduc la controlul total, care se extinde la toate componentele ce permit asigurarea “unui anumit grad de satisfacere a cerinţelor clienţilor”;

- controlul proiectului pentru obţinerea unui produs sau a unei tehnologii;

- controlul instrucţiunilor de lucru şi de asigurare a calităţii; al documentelor, cu referire la claritate, pertinenţă şi integritate;

- evaluarea procesului tehnologic, cu referire la asigurarea că poate realiza produse

conforme cu cerinţele standardelor de calitate, anterior trecerii la fabricaţiile de serie;

- controlul resurselor folosite;

- controlul proceselor tehnologice şi de producţie, etc.;

- controlul şi evaluarea produselor finite;

- controlul legat de manipulare şi conservare/depozitare;

- controlul metrologic;

- controlul comportării în consum şi exploatare a produselor sau serviciilor.

Etapa Calităţii Totale

În anii ’80, expertul american în controlul calităţii Armand Feigenbaum, lansează o filosofie nouă asupra calităţii, şi anume Controlul Total al Calităţii (Total Quality Control). Conceptul de calitate totală diferă fundamental de abordarea care se baza pe controlul calităţii, noul concept fiind perceput ca o extensie a iniţiativelor legate de calitate în toată structura organizatorică, cu toate funcţiunile sale, de la manager la ultimul lucrător, fiecare având obligativitatea să contribuie la îmbunătăţirea neîntreruptă a calităţii. Anumiţi autori (Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001) identifică o conexiune directă între calitatea totală şi managementul calităţii totale, apreciind că prima reprezintă scopul iar următoarea reprezintă mijlocul de realizare, ori, mai mult, că sunt echivalente. Sunt şi aprecieri conform cărora managementul calităţii totale ar constitui un

element al calităţii totale. O viziune de luat în seamă este cea care defineşte conexiunea dintre calitate totală şi managementul calităţii totale, de următoarea manieră:

- calitatea implică satisfacerea continuă a nevoilor consumatorilor;

- calitatea totală implică satisfacerea continuă a nevoilor consumatorilor la costuri

minime; - managementul calităţii totale implică satisfacerea cerinţelor consumatorilor cu costuri minime şi implicarea întregului personal al organizaţiei.

12

O interpretare interesantă oferă şi Joseph Kelada (1990), conform căruia calitatea totală constituie satisfacerea cerinţelor consumatorilor privind calitatea produselor sau serviciilor (Q), în volumul (V), la timpul (T) şi în locul solicitat (L), cu cost cât mai redus pentru consumator (C), în contextul unor relaţii bune (R) şi a unui sistem administrativ eficient (A), începând de la formularea comenzii, până la onorarea facturii. Pornind de la cerinţele şi aşteptările clienţilor, producătorii şi prestatorii de servicii au demarat acţiunea de integrare a calităţii în toate structurile organizatorice, pornind de la sectorul de vânzări, financiar-contabil şi încheind cu sectoarele producţie, ambalare, depozitare şi service. Procesul de integrare şi implicare a tuturor structurilor organizaţionale, este cunoscut sub numele de managementul calităţii totale (TQM) (Gould A.W. 1992). Controlul total al calităţii, ca modalitate de asigurare a calităţii, “este un sistem eficace, conceput astfel încât fiecare din grupurile ce compun o organizaţie să-şi aducă propria sa contribuţie la realizarea, menţinerea şi îmbunătăţirea calităţii” (Armand V. Feigenbaum, S.U.A., 1983). Conceptul de calitate totală are la bază următoarele principii:

- implicarea tuturor compartimentelor organizaţiei în obţinerea calităţii;

- în interiorul fiecărui compartiment, fiecare angajat are responsabilităţi precise referitoare la calitate;

- calitatatea înseamnă evitarea non-calităţii (defecte, imperfecţiuni, neconformităţi)

însă în acelaşi timp de creştere a nivelului calitativ al produselor sau serviciilor;

- toate etapele traseului produsului sunt vizate pentru asigurarea calităţii. Adoptarea principiilor calităţii totale este predominantă în organizaţiile moderne, întrucât asigură indeplinirea cerinţelor consumatorilor, sporirea vânzărilor şi diminuarea costurilor datorită evitării pierderii de timp, inputuri şi energie. Anumite aspecte ale managementului calităţii totale (TQM) sunt denumite uneori calitate totală (TQ). În conformitate cu standardul SR ISO 8402:1995, “managementul cali- tăţii totale este un mod de conducere a unei organizaţii, concentrat asupra calităţii, bazat pe participarea tuturor membrilor acesteia şi care vizează un succes pe termen lung prin satisfacerea clientului, precum şi avantaje pentru toţi membrii organizaţiei şi pentru

societate”. Controlul calităţii totale este necesar să fie considerat ca o parte componentă a

managementului calităţii totale (TQM), iar rezultatul este calitatea totală. Conceptul de asigurare a calităţii conţine premisele calităţii totale din zilele noastre, care constă în câteva idei esenţiale:

- managementul calităţii începe din momentul conceperii produsului sau serviciului şi

să se încheia la livrarea lui către client;

- managementul calităţii se referă la tot personalul implicat în fabricaţia produsului sau

în construirea procedurilor serviciului;

- managementul calităţii presupune colaborarea compartimentelor organizaţiei. Managementul calităţii totale foloseşte abilităţile, capacitatea şi profesionalismul angajaţilor organizaţiei. Mai mult, “managementul calităţii încurajează iniţiativa şi activită- ţile continue, pe termen lung, care au ca obiectiv perfecţionarea proceselor, produselor şi

serviciilor şi nu programele temporare, punctuale, pe termen scurt. Procesul calităţii totale implică trecerea la o etapă superioară de dezvoltare, caracterizată prin înlocuirea şi modernizarea profundă a metodelor de conducere la toate nivelele ierarhice ale unei companii” (Perigord M., 1997). Dezvoltarea programelor pe termen mediu şi lung referitoare la includerea calităţii în toată structura organizatorică a unei companii se află în continuă confruntare cu cerinţele şi aşteptările clienţilor, aflate într-o perpetuă schimbare. Aceste permanente provocări determină condiţia ca managementul calităţii totale să fie adaptabil unei pieţe într-o continuă dinamică.

13

Satisfacerea cerinţelor consumatorilor implică existenţa şi controlul unor elemente esenţiale specifice produselor sau serviciilor, care implică relaţia furnizor-client: caracteristicile, fiabilitatea, mentenabilitatea, durabilitatea securitatea, preţul de achiziţie, termenul de obţinere, absenţa nocivităţii faţă de mediul înconjurător (Ishikawa K.,1985).

2.3. EXTINDEREA CONCEPTULUI DE CALITATE

În sens lărgit, conceptul de calitate ar putea fi legat de trei coordonate: funcţionalitate, eficienţă, mediu. Calitatea, prin urmare, se constituie ca o imagine descrisă de elemente funcţionale economice şi ecologice. Se manifestă astăzi două trenduri de evaluare a calităţii produselor: prima este cea care analizează utilizarea bunului şi separat eficienţa acestuia, iar a doua include eficienţa înglobată. Calitatea nu se mai constituie astăzi ca preocupare doar pentru organizaţie, ci şi a fiecărei persoane, transformându-se în componentă a educaţiei, a culturii, făcând astfel posibilă înţelegerea importanţei dar şi rolului acesteia în cunoaştere (Garvin D.A., 1986; Rose K., 2005). Calitatea se constituie ca o problemă de comportament, implicând insistenţă, reluare, revenire, tenacitate, în activitatea de zi cu zi. Noţiune de calitate, componentă fundamentală a comportamentului uman, există încă de la începutul istoriei, însă conceptul de calitate a fost integrat în ştiinţa managementului de circa trei decenii, doar atunci când a fost iniţiată certificarea ca activitate, iar activităţile legate de calitate au fost concretizate în cadrul fiecărei organizaţii prin structuri organizatorice şi obiective. Aşadar, managementul organizaţiei a fost completat cu un domeniu nou: managementul calităţii (Rose K., 2005).

2.4. CARACTERUL ŞI IPOSTAZELE CALITĂŢII

Caracterul complex şi dinamic al calităţii, rezidă din conţinutul tehnic, economic şi social al conceptului de calitate. Aşa cum este definită calitatea, se evidenţiază că un produs sau serviciu trebuie să îndeplinească un complex de condiţii, caracteristici tehnico- funcţionale, economice, psihosenzoriale, ergonomice, ecologice. Între grupele de caracteristici există legături de interdependenţă, care fac ca evaluarea calităţii să se constituie ca o sinteză a caracteristicilor primordiale din fiecare grupă, ori doar a unora, dependente de întrebuinţarea produsului (Freienbaum A., 1983). Caracterul dinamic al calităţii este generat din caracterul dinamic al cerinţelor, utilităţilor şi dorinţelor, legate de: progres, exigenţele consumatorilor, competitivitate tehnică (competiţia între produsele noi şi cele vechi), evoluţia principalelor proprietăţi ale produslui pe lanţul tehnic (producătorcomerciant–consumator), momentul şi locul evaluării calităţii. Adaptarea continuă, fidelă şi cu rapiditate a produselor şi serviciilor, la cerinţele şi exigenţele consumatorilor şi implicit ale pieţei, se realizează prin două moduri:

- modul extensiv: prin sporirea numărului caracteristicilor de caliatate utile;

- modul intensiv, prin ameliorarea nivelurilor caracteristicilor de calitate. Urmare a caracterului complex şi dinamic al calităţii, pentru evaluarea calitatăţii produselor tangibile şi intangibile se folosesc nivelurile caracteristicilor care aparţin mai multor grupe, care se ponderează conform importanţei lor la un anumit moment; rezultă astfel elemente aplicative şi concrete, care derivă din conceptul teoretic al calităţii, pe care le putem numi ipostaze ale calităţii: calitate proiectată, prescrisă, omologată, contractată, reală, tehnică, şi comercială. Ipostazele sau formele calităţii, se pot constitui ca şi etape de realizare a calităţii ori etape din fluxul tehnic al produselor (Dragulănescu N., 1995).

14

Calitatea proiectată (quality by design) (Taguchi G., 1995), trebuie construită în momentul proiectării produsului, în vederea asigurării că produsul va îndeplini în mod consistent o calitate predefinită la finalul procesului de fabricaţie. Ponderea calităţii proiectate în obţinerea unui produs ar trebui să fie de peste 70%, pentru ca acesta să fie obţinut în condiţii de eficienţă economică. Calitatea prescrisă arată limitele valorilor individuale (selecţionate) ale proprietăţilor produsului, care sunt specificate în standarde sau norme, prescripţii etc. Calitatea prescrisă stă la baza recepţiei calitative a loturilor de produse, în relaţia producător - beneficiar. Calitatea omologată a unui produs expune valorile individuale ale proprietăţilor certificate de comisii de specialişti, determinate şi măsurate în laboratoare acreditate şi neutre; constituie ipostaza calităţii care stă la baza încheierii contractelor comerciale. Calitatea contractată expune valorile individuale ale proprietăţilor pentru care părţile contractante au convenit. Calitatea contractată este apropiată, identică sau superioară celei înscrise în standarde şi conformă celei certificate. Calitatea reală exprimă nivelul evaluat într-un anumit moment dat, pe circuitul tehnic, obţinut prin determinări specifice. Calitatea reală se compară cu calitatea prescrisă, certificată, contractată. Calitatea tehnică optimă expune nivelul de conformitate al valorilor individuale ale proprietăţilor tehnice şi funcţionale, cu specificaţiile standardelor, normelor, prescripţiilor,etc.; expune aprecierea producătorului. Calitatea comercială expune punctul de vedere al consumatorului, prin valorile caracteristicilor senzoriale, diversitatea sortimentului, termenul de valabilitate, prezentarea şi ambalarea produslui, etc. Relaţia de condiţionare reciprocă dintre calitatea tehnică şi cea comercială, în piaţă, prin rezultatul procesului vânzare-cumpărare, determină menţinerea constantă a diferenţelor reduse între cele două forme ale calităţii.

2.5. RELAŢIILE ŞI FUNCŢIILE CALITĂŢII

Principalele relaţii ale calităţii pot fi identificate după cum urmează:

Relaţia calitate-nevoi

Calitatea are o componentă socială, generată de influenţa unor proprietăţi înspre nevoile oamenilor, calitatea vieţii şi mediul înconjurător. Nevoia socială se constituie ca factor de bază, care întreţine piaţa de bunuri şi servicii. Nu trebuie confundată nevoia socială, cu cererea de produse şi servicii (componentă a pieţei cu sferă mai restrânsă, ce cuprinde doar un fragment al nevoii sociale, completat prin vânzare-cumpărare). Nevoile sociale sunt în mod cert punctele de plecare în producerea bunurilor şi serviciilor, mai mult, sunt repere de raportare, referinţă sau apreciere a nivelului de indeplinire a nevoilor prin calitate (Baron T,

1988).

Nevoile sociale au caracter dinamic, generat de o serie de factori ce ţin de norme, tradiţii şi civilizaţie pe o parte, iar pe de altă parte de evoluţia ştiinţei şi tehnologiei, pe de altă parte.

Relaţia calitate-utilitate

Utilitatea este oferită de proprietăţile şi însuşirile care au ca scop satisfacerea unei anumite cerinţe ale clientului. Utilitatea permite departajarea produselor între ele, formând grupe, subgrupe, conform destinaţiilor ori nevoilor diverse pe care le satisface, dar nu permite exprimarea gradului de satisfacere pentru o nevoie. Gradul satisfacerii este oferit doar de calitate.

15

Calitatea şi utilitatea sunt într-o relaţie parte-întreg, unde partea este reprezentată de proprietăţile importante care face diferenţierea produselor având aceeaşi destinaţie şi cu nivele variate de îndeplinire a necesităţii, iar întregul, de totalitatea însuşirilor şi proprietăţilor. Principalele funcţii ale calităţii sunt identificate după cum urmează:

Funcţia tehnică a calităţii

Funcţia tehnică a calităţii este oferită de caracteristicile tehnice şi funcţionale ale produsului tangibil ori intangibil (Baron T., 1988). Caracteristicile tehnice, la rândul lor, sunt dependente de calitatea materiilor prime şi a materialelor, de calitatea produsului tehnologic şi de nivelul tehnic al mijloacelor de producţie. Acestea sunt cuantificabile în mod direct ori indirect, cu precizie, având caracter obiectiv. Caracteristicile tehnice sunt deosebit de importante în evaluarea calităţii bunurilor (mai ales a celor cu utilizare îndelungată), iar împreună cu caracteristicile funcţionale constituie nivelul tehnic al produsului. Relaţia nivel tehnic - calitate este de la parte la întreg.

Funcţia economică a calităţii:

În accepţiunea actuală, produsele şi serviciile din domeniul agroalimentar sunt luate în considerare prin prisma utilităţii la consumator, în raport cu costulul global al produsului. Calitatea optimă prin prisma funcţiei economice, evidenţiază nivelul la care produsul sau serviciul începlineşte cerinţele specificate, în cotextul de cost global minim (Gheorghiu A., Baron T., Matei S., 1982). Consumatorul preferă mai mult un produs care prezintă aceleaşi caracteristici de calitate exprimate, realizate la un cost mai redus. În consecinţă, pornind de la o analiză complexă, producătorul ar trebui să-şi propună în mod constant şi continuu următoarele ţeluri:

- anticiparea şi dimensionarea nevoilor pieţei;

- ameliorarea calităţii produselor sau serviciilor conform nevoilor pieţei, sau dacă este posibil, să depăşescă aşteptările pieţei;

- diminuarea cheltuielilor din procesul de producţie nu se va face niciodată în detrimentul calităţii;

- economiile organizaţiei să fie în corelaţie cu beneficiile organizaţiei;

- modernizarea tehnologiilor conform nivelului tehnic existent sau prin intermediul departamentului de cercetare, dincolo de nivelul existent;

- analiza restricțiilor generate de factorii interni şi externi ai organizaţiei. Interesele comune, aparent contradictorii dintre producător şi consumator se pot soluţiona prin identificarea unui optim, exprimat din punct de vedere economic prin maximizarea diferenţei dintre calitatea produslui şi costul acestuia (utilitatea la maxim - cost la minim).

Funcţia socială a calităţii:

Funcţia socială este evidenţiată de influenţa pe care o are calitatea produselor şi serviciilor din domeniul agroalimentar în evoluţia calităţii viaţii şi în protecţia mediului înconjurător, evident cu influenţă directă asupra condiţiilor de viaţă (Hoffman O., 1999). În ultimii ani, se constată că producţia agroalimentară diversifică produsele şi serviciile, având actori care şi-au format abilităţi, competenţe, grad de specializare şi cunoştinţe din cele mai diverse. Pe de altă parte, consumul se manifestă prin cerinţe şi exigenţe diverse, atât cantitativ dar mai ales calitativ. Prin urmare, funcţia socială a calităţii, prin însuşirile sale psihosenzoriale, ecologice, şi ergonomice, îşi completează locul şi poziţia de parte a întregului numit calitate. Membrii societăţii actuale manifestă intens nevoia pentru produse şi servicii cu înalt nivel de utilitate, oferit de de nivelul tehnic actual, obţinut ca rezultat al cercetării ştiinţifice, care urmăreşte utilizarea eficientă şi durabilă resurselor şi implicit, creşterea calităţii vieţii.

16

Politica Europeana în domeniul Calităţii (PEC) constituie o prioritate a Uniunii Europene şi componenta de bază a politicii de dezvoltare a competitivităţii industriei europene. Viziunea Europeană pentru Calitate (promovată de EOQ – European Organization for Quality şi sprijinită de Comisia Europeană), alături de Politica Europeană a Calităţii, construiesc cadrul de ansamblu pentru crearea şi dezvoltarea condiţiilor tehnice şi politice, necesare pentru îmbunătăţirea calitaţii produselor şi serviciilor, precum şi a calităţii vieţii cetăţenilor, fiind deschisă organizaţiilor, autorităţilor publice şi, nu în ultimul rând, consumatorilor. Noua Viziune Europeană pentru Calitate consolidează conceptul „MADE in EUROPE, care este corespunzător pentru: standarde înalte, design excelent, etică în management, colaborare şi parteneriate de calitate între sectoarele publice şi private. Conceptul MADE in EUROPEse constituie ca emblema modernă a produselor şi serviciilor asigurate de Europa pentru comerţul internaţional, filozofie a calitaţii şi respectului faţă de consumator şi faţă de protecţia consumatorului.

17

CAPITOLUL III

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este complexă, datorită multitudinii factorilor care o condiţionează: calitatea materiilor prime şi a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul şi condiţiile de depozitare.

3.1. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Calitatea unui produs agroalimentar se poate constitui ca o rezultantă a unui complex de caracteristici care se pot observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon, etc. Se poate conferi astfel, produsului, gradul în care caracteristicile determinate corespund nevoilor consumatorului, ori altfel spus, măsura în care produsele satisfac o anumită trebuinţă(ISO Standards).

Produsele agroalimentare prezintă o serie de însuşiri, însă numai parte dintre ele reflectă calitatea într-un moment determinat, din care cauză se numesc caracteristici de calitate. Caracteristicile de calitate (mai ales în cazul particular al produselor agroalimentare) nu prezintă caracter definitiv întrucât se pot modifica în funcţie de cerinţele consumatorilor şi pieţei, precum şi de evoluţia tehnologiilor care intervin în producerea lor. Surprinderea nivelul de calitate al unui produs agroalimentar, la un anumit moment, se face prin declararea caracteristicilor de calitate care sunt cuprinse într-un standard, care, în acest caz, devin necesare. Standardele au devenit foarte importante datorită globalizării producţiei agroaliementare, implicit creşterii schimburilor naţionale şi internaţionale şi pe cale de consecinţă, nevoii de apreciere uniformă a calităţii produselor (necesitatea existenţei unui etalon de comparaţie). Calitatea produselor se constituie astfel ca manifestarea finală a calităţii proceselor de producţie şi implicit a tehnologiilor utilizate, care determină produselor caracteristci esenţiale, făcându-le apte pentru utilizarea în scopul pentru care au fost create. De exemplu, produsele agroalimentare au ca trăsături esenţiale: salubritatea, valoare nutritivă ridicată, gust şi aromă placute. Caracteristicile de calitate sunt înscrise în specificaţii (standarde, publicaţii tehnice, contracte etc.). Prin urmare, caracteristicile şi proprietatile unui produs agroalimentar sunt similare în esenţa lor. Diferenţierile se impun ca urmare a nivelul relevanţei acestora pentru definirea calităţii alimentului. Caracteristicile de calitate sunt selectate dintre proprietăţile produsului, pentru a satisface următoarele exigenţe:

- definirea cu suficientă precizie a atributelor produsului agroalimentar;

- surabilitate sau cuantificabilitate;

- consacrare terminologică. În etapa de produs realizat pentru valorificare, acesta va trebui să prezinte caracteristici care îndeplinesc condiţia de conformitate. În plus, produsul trebuie să deţină şi caracteristici particulare acestei etape, care au rolul de a-i asigura vandabilitatea. Produsele agroalimentare, prin compoziţia şi proprietăţile lor, îndeplinesc câteva roluri esenţiale pentru funcţionarea normală a organismului uman.

- rolul plastic, prin asigurarea componentelor necesare proceselor de sinteză;

- rolul energetic, prin furnizarea de componente, care în urma reacţiilor biochimice permit eliberarea energiei necesare funcţionării organismului;

- rolul biologic, prin furnizarea biocatalizatorilor: enzime şi vitamine;

18

-

rolul profilactic, prin creşterea rezistenţei organismului la (Chira A., 2000)

de factorii de stress.

3.2. VALENŢE ALE CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Calitatea produselor agroalimentare prezintă o serie de valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), senzorială, igienico-sanitară, tehnologică, socio-ecologică.

Valenţa legală a calităţii produselor agroalimentare

Valenţa legală face referire la respectarea tuturor reglementărilor legale sau utilizarea recomandărilor care sunt în vigoare pentru produsele agroalimentare. Pe plan mondial şi european se fac eforturi pentru armonizarea legislaţiei alimentare. În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European, care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora. Adaptarea legislaţiei alimentare la progresele realizate prin cercetarea ştiinţifică şi dezvoltarea tehnologică mondială reprezintă una din preocupările majore a Uniunii Europene, în vederea dezvoltării pieţelor agroalimentare. Protecţia sănătăţii la un nivelul superior are la bază intervenţia rapidă pe de o parte, iar pe de altă parte legislaţia adecvată. Comisia mixtă Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură/Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OAA/OMS) precum şi comisia Codex Alimentarius, se preocupă cu elaborarea normelor şi recomandărilor pentru relaţia aliment - sănătatea consumatorului. În ultimele ani, OAA şi OMS au concretizat, printr-o preocupare comună, un ansamblu de măsuri în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei umane. Aspectele legate de conformitatatea alimentelor cu legislaţia în vigoare, fac referire la:

igienă, aditivii utilizaţi, reziduuri toxice, contaminanţi şi compoziţie. Pe lângă cerinţele exprese din legislaţia produselor alimentare propriu-zise, mai sunt şi anumite reglementări referitoare la ambalare şi etichetare, a căror respectare este necesară. Un produs alimentar comercializat sau oferit în sistemul de alimentaţie publică va respecta toate cerinţele legale impuse. Nu există o cale intermediară. Produsul este legal, sau ilegal.

Pentru analiza conformităţii cu cerinţele legale, materiile prime şi produsele finite de natură agroalimentară sunt supuse unor analize legate de proprietăţile fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Aceste analize, care în fapt vin să verifice conformitatea produselor, sunt de multe ori complexe şi/sau necesită echipamente complexe, de multe ori fiind realizate în laboratoare acreditate din exteriorul ţării noastre. Analizele produselor agroalimentare constituie doar o simplă verificare a faptului că însuşirile lor sunt corecte. În scopul asigurării valenţei legale a produselor este necesară aplicarea de măsuri cu caracter preventiv şi de asigurare a calităţii, întrucât dacă acestea nu sunt asigurate, consecinţele devin cel mai adesea nefavorabile pentru imaginea organizaţiei la nivel naţional sau internaţional.

Valenţa nutritivă a calităţii produselor agroalimentare

Valenţa nutritivă, este dependentă de conţinutul produsului alimentar în substanţe nutritive. Consumul alimentelor ar trebui să asigure necesităţile nutriţionale ale organismului

19

uman. Calitatea nutritivă a produsului alimentare este evaluată prin capacitatea acesteia de a răspunde cerinţelor nutriţionale ale organismului. Necesităţile nutriţonale ale organismului uman sunt determinate de factori de natură biologică şi socială, precum şi de clima arealului de viaţă al populaţiei. Specialiştii nu- triţionişti au determinat pentru fiecare ţară, valorile recomandate pentru necesarul zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine. Există, de asemenea, recomandări internaţionale în acest sens(Comisiea Codex Alimentarius, OAA/OMS). Necesităţile nutriţionale se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de protide, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine necesare pe zi. Protidele intră în compoziţia ţesuturilor, au un rol în procesele metabolice şi participă la formarea anticorpilor. Prin urmare, au rol plastic, (fiind constituenţi de natură plastică ai celulelor şi ţesuturilor, asigurând procesele de creştere), rol energetic (atunci când abundă, ori atunci când produsul alimentar este sărac în lipide şi glucide, asigură circa 4,1 kcal/g) şi rol biologic activ (îndeplinesc funcţia catalitică - intră în componenţa enzimelor şi a unor vitamine). Valoarea biologică a proteinelor din compoziţia unui produs alimentar este oferită de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de raportul dintre acesta şi cerinţele organismului. Conţinutul de aminoacizi (implicit structura lor) reprezintă unul din factorii principali în evaluarea calitaţii produselor alimentare. “Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul având nevoie continuă de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secundă aproximativ 2,5 milioane de globule rosii, ca şi pentru a înlocui alte celule(Stroia A.L., Mencinicopschi Gh., 2001). Glucidele sunt substanţele organice cu răspândirea cea mai mare în produsele alimentare, reprezintând totodată componenta principală din substanţa uscată a produselelor de origine vegetală. Glucidele sunt compuşii chimici de bază ai multor produse alimentare. În urma reacţiilor de oxidare biologică din organismul uman, mai ales a monoglucidelor, se eliberează energia necesară pentru întreţinerea vieţii. Glucidele solubile asigură gustul dulce şi gustul dulce-acrişor (impreună cu acizii şi taninurile), care asigură savoarea fructelor şi legumelor. Glucidele solubile şi mai ales glucoza se constituie ca fundament pentru multe procese de fermentaţie utilizate în industria alimentară (fermentaţia lactică şi alcoolică). Glucidele au rol esenţial energetic, cu toate că valoarea lor energetică se înscrie la doar 4,2 kcal/g iar nivelul lor în produsele alimentare este diferit (1-5% în legume, 5-18% în fructe, 50-85% în seminţe de cereale şi leguminoase, 4-5% în lapte, sub 1% în carne, cca 1% în ouă ). Pornind de la complexitatea lor chimică, glucidele se găsesc în produsele alimentare sub formă de:

- monoglucide, care sunt glucidele simple (glucoza, fructoza, galactoza); glucoza reprezintă

forma comună de folosire a glucidelor ca sursa de energie pentru organismul uman, identificându-se sub formă liberă în: fructe, legume, boabe de cereale, faina, carne etc; fructoza se poate găsi, ca atare, în fructe mature şi în mierea de albine; galactoza se găseşte în

cantităţi destul de mici sub formă liberă în lactatele fermentate (lapte bătut, iaurt) şi în brânza proaspătă. Cel mai uşor se asimilează de către organismul uman fructoza.

- oligoglucide (zaharoza, maltoza, lactoza şi rafinoza); zaharoza se află în cantitate mare în:

sfecla de zahăr, trestia de zahăr, porumb zaharat, fructe etc.; maltoza, se află în cantitate mare

în orzul germinat (malţ), precum şi în alte seminţe încolţite de cereale; lactoza (zaharul din lapte), se găseşte în cantitaţi mari în laptele de vacă, de oaie şi de capră. Prin activitatea bacteriilor lactice, lactoza se descompune în acid lactic, proces care este folosit pentru obţinerea produselor fermentate din lapte; rafinoza se întâlneşte mai rar, se poate găsi în cicoare, sfecla, boabe de porumb. Prin procesul de descompunere rezultă: fructoza, glucoza şi galactoza.

- poliglucidele (amidonul, celuloza, inulina, glicogenul); amidonul apare sub formă de

granule, cu granulaţie specifică speciei de plante, fiind compus din amilopectina (înveliş) şi

20

amiloză (interior) şi se găseste în concentraţii ridicate în numeroase produse alimentare de origine vegetala: 65-75% în grâu, 13-28% în cartofi, 50-60% în boabele de mazare etc.; celuloza se constituie ca o componentă esenţială a membranelor celululelor vegetale, având rol important în favorizarea desfăşurării normale a digestiei pentru organismul uman; nivelul de celuloză în produsele vegetale este exemplificat pentru următoarele produse: 1,6-2,7% în cereale 2,2-2,8% în legume, 0,5-1,3% în fructe, etc.; rolul nutritiv al celulozei este redus; glicogenul este util pentru înmagazinarea energiei și pentru detoxifierea organismului, aflându-se în cea mai mare parte în ficat, constituind principala rezervă de glucoză a organismului. Monoglucidele şi oligoglucidele oferă gustul dulce, etalonul pentru gustul dulce fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici:

zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.” (Stroia A.L., Mencinicopschi Gh., 2001). Lipidele îndeplinesc mai multe roluri pentru organismul uman: rol plastic (unii acizi graşi ori fosfolipide fac parte din compoziţia membranelor celulare, precum şi a unor hormoni), rol energetic (au cea mai mare valoare energetică între substanţele organice esenţiale pentru organism, respectiv 9,3 kcal/g). Lipidele se constituie ca vectori pentru vitaminele liposolubile și ţesuturile adipoase având un rol important în fixarea unor organe interne. În produsele alimentare, lipidele se află în cantităţi diferite: în proporţii reduse la legume şi fructe, mai puţin de 1%, excepţie făcând nucile şi alunele - peste 60%; 1-6% în seminţele de cereale, germeni (cu cea mai mare proporţie la porumb); 20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţa, arahide etc.); pro-porţii variate în produsele de origine animala (1-5% în ouă, 2-7% în lapte, 2-25% în peşte, 2- 45% în carne). Dacă produsele alimentare care au conţinut mai ridicat de lipide sunt conservate în condiţii necorespunzătoare, acestea sufera modificări datorită proceselor de oxidare, determinând formarea de compuşi chimici care imprimă alimentelor însuşiri organoleptice improprii consumului. Valenţa nutritivă a produselor alimentare este dată şi de echilibrul conţinutului în principalii factori nutritivi: protide, lipide şi glucide, furnizat de un raport de 1:1:4, având în vedere şi valoarea calorică a acestora, aşa cum a fost menţionată anterior. Substanţele minerale se află în ţesuturile vegetale animale şi au rol bine definit în metabolism. Reprezintă doar aproximativ 4% din greutatea corpului omenesc iar importanţa lor se concretizează prin funcţii legate de: constituirea suportului de structură pentru schelet (Ca, P, Mg), asigurarea excitabilităţii neuro-musculare, activarea numeroaselor sisteme enzimatice, asigurarea presiunii osmotice specifice la nivelul celulei şi extracelular, asigurarea echilibrului acido-bazic în corpul uman. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor produse alimentare diferă în funcţie de componenta edibilă analizată precum şi de nivelul acestora în materiile prime din care este preparat un aliment. Părţile edibile aeriene ale plantelor (frunze, peţioli, fructificaţii, părţile periferice ale seminţelor) au un conţinut mai mare de substanţe minerale decât părţile edibile subterane din plante (tuberculi, rădăcini, bulbi). Carnea provenită de la animale tinere este mai săracă în substanţe minerale decât cea furnizată prin sacrificarea animalelor adulte. În cazul în care animalele sunt din aceeaşi grupă de vârstă, carnea slabă are un conţinut mai scăzut de substanţe minerale, în comparaţie cu carnea grasă. Produsele alimentare obţinute din plantele şi vietăţile crescute în apă de mare au un conţinut bogat şi mai divers de substanţe minerale, decât cele crescute în apă dulce. În organismul uman se găsesc trei grupe mari de substanţe minerale:

- macroelementele: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fosfor, clor, sulf;

- microelemente denumite şi oligoelemente: fier, zinc, cupru, iod, cobalt, crom, seleniu, mangan, molibden etc.

21

- ultramicroelementele, care sunt constituite de elemente legate de radioactivitatea naturală

(toriu, uraniu, radiu) şi care pot fi identificate în ţesuturi în cantitaţi extrem de mici. Anumite componente minerale (mercur, arsen, plumb, cupru, zinc, molibden, flor, seleniu) sunt toxice pentru alimentaţie, în situaţia în care conţinutul acestora depăşeşte anumite limite admise. Conţinutul în substanţe minerale al produselor agroalimentare se determină prin procedeul de calcinare la temperaturi de 550 o C, timp de minim 4 ore. Substanţa solidă totală rezultată după calcinare evidenţiază conţinutul total de substanţe minerale care a intrat în componenţa produsului alimentar. Calciul este macroelementul cu cea mai mare pondere în corpul uman (1,5-2%); sursele alimentare pentru calciu sunt reprezentate de lactate şi brânzeturi, care conţin cantităţi mari de calciu şi care pot fi asimilate. Produsele vegetale pot şi ele constitui surse pentru calciu, însă în cantităţi mai mici şi cu un grad de asimilare mai redus (varza, guliile, pătrunjelul spanacul, fasolea, mazărea). Fosforul constituie aproximativ 1% din greutatea organismului uman; din cantitatea totală de fosfor, circa 80% se află în oase şi dinţi, iar restul de aproximatiov 20% se află în ţesuturile moi, având un rol plastic şi multe roluri funcţionale; fosforul se află în majoritatea produselor alimentare, riscul carenţelor fiind

extrem de rar. Dietele alimentare care completează nevoia de calciu, o satisfac şi pe cea de fosfor; spre exemplificare, peştele, laptele, brânzeturile, tărâţa de grâu, ficatul, ouăle, furnizează cantitaţi mari de fosfor uşor asimilabil în organismului uman. Magneziul este macroelementul aflat în compoziţia tuturor ţesuturilor organismului uman, cea mai mare cantitate aflându-se în oase (aproximativ 0,7%); magneziul intervine în catalizarea numeroaselor reacţii metabolice, fiind activator pentru unele enzime care participă în sinteza proteinelor, în metabolismul glucidelor şi lipidelor; cele mai mari cantităţi de magneziu se găsesc în legumelele de la care se consumă părţile verzi (este constituient al clorofilei), în leguminoase, în fructe, carne şi ficat, etc. Potasiul se află concentrat în special în lichide intracelulare, fiind utilizat pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice; alimentele oferă suficient potasiu sub formă uşor asimilabilă de organismul uman; se află cu preponderenţă în: peşte, carnea, tomate, cartofi, mere, struguri, portocale, cereale, seminţe de floarea soarelui. Sodiul se află în mod particular în spaţiul extracelular, alături de potasiu participând la optimizarea conţinutului de apă din organism, la menţinerea echilibrului acido- bazic, etc.; sodiul provine din unele legume rădăcinoase, precum sfecla şi morcovul; suplimentul de sodiu este furnizat în alimentaţie de sarea din salinele terestre sau de sarea de mare (NaCl). Clorul se află doar în compoziţia lichidelelor extracelulare; participă la menţinerea echilibrului acidobazic, iar prin combinaţie cu hidrogenul formează acidul clorhidric (HCl), cu rol în digestie; clorul se găseşte în cantitaţi relativ mari în algele marine, precum şi în alte surse; necesarul de clor este acoperit printr-o alimentaţie obişnuită, mai ales în calitate de component al sării de bucătărie. Sulful reprezintă un element important pentru organismul uman, fiind necesar deorece intră în compoziţia proteinelor, mai ales a cheratinelor, intervenind în sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionina, cistina); participă de asemenea la sinteza vitaminelor rianina şi biotina; sursele importante de sulf sunt: alimentele de origine animală, leguminoasele, nucile şi cerealele. Fierul, aflat în cantităţi insuficiente în organismul uman datorită regimului alimentar deficitar ori pierderilor, manifestă simtome specifice de anemie (detectată prin scăderea numărului de globule roşii din sânge); produsele alimentare bogate în fier sunt: organe interne (ficat), carnea, peştele, spanacul, alte legume de la care se consumă părţile verzi, etc. Cuprul se află sub formă de urme în toate ţesuturile corpului uman, cele mai mari cantităţi fiind distribuite în ficat, rinichi, măduva oaselor, creier şi inima; dintre rolurile sale cele mai importante menţionăm pe acela de formare a melaninei, elastinei şi colagenului, precum şi în protecţia sistemului nervos central; cuprul se găseşte în ficat, crustaceele, legume inclusiv legume verzi, ciuperci, majoritatea cerealelor, nuci, struguri (cea mai bogată sursă), pudra de cacao şi lapte. Cobaltul, constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervine în hematopoeză şi în alte procese metabolice; alimentaţia

22

obişnuită oferă cantitaţile necesare de cobalt în organismul uman; se găseşte în: carne, lapte, în general în produse de origine animală. Cromul se găseşte îndeosebi în splina, rinichi şi păr; rolul său cel mai important pentru organismul uman este acela de activator pentru unele enzime implicate în metabolismul şi sinteza unor componente biochimice esenţiale pentru organism; cromul se găseşte natural, în cereale integrale, salată, ceapă, fasole şi tomate la coacere deplină; alte alimente bogate în crom sunt: ouăle, ficatul de vacă şi pui, carnea de vită şi curcan, scoicile, brânzeturile, broccoli, fasolea verde, cartoful, germenii de grâu, prune, ciuperci, sparanghel, făina de ovaz, drojdia de bere şi nuci. Zincul face parte din numeroase sisteme enzimatice în organismul uman; alimentele care au în compoziţia lor zinc sunt:

seminţele de cerele, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul are rol semnificativ în producerea substanțelor antioxidante şi în funcţionarea sistemului imunitar; efectele seleniului sunt amplificate mai ales când este asociat cu aminoacizi sulfuraţi, vitaminele A și E; alimentele apreciate ca surse de seleniu sunt: carnea de miel, peștele, semințele de floarea soarelui, nucile. Iodul constituie un oligoelement util în sinteza hormonilor tiroidieni, însă cel mai important rol al sau este acela de asigurare a bunei funcţionări a glandei tiroide.

Conţinutul în iod al alimentelor de origine vegetală depinde de conţinutul solului pe care acestea au fost cultivate, iar ale celor de origine și animală, de conţinutul solului unde au fost cultivate plantele pentru furajare. În țara noastră, solurile din regiunile muntoase și cele subcarpatice au un conţinut de iod mai redus, apa fiind de asemenea mai săracă. Pentru corecția acestui deficit este utilizată în alimentaţie sarea iodată. Manganul constituie un microelement important în sinteza matricei oaselor, are rol de activator enzimatic şi intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului şi a acizilor graşi) etc.; se găseşte în ananas, migdale, alune, fulgi de ovăz, orez brun, pâine integrală, spanac, cartofi dulci. Molibdenul participă la mobilizarea fierului din zona hepatică, la procese de oxidare a grăsimilor, etc.; alimentele bogate în molibden sunt: mazărea, fasolea, lintea, iar ca alimente cu un conţinut mediu, menţionăm: cerealele, alunele, migdalele şi nucile. Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă, care nu sunt sintetizate de către organismul uman, a căror prezenţă este însă obligatorie în desfăşurarea funcţiilor esenţiale. În comparaţie cu proteinele, lipidele ori glucidele, vitaminele nu constituie surse de calorii, fiind necesare în cantităţi mai mici. După solubilitate, vitaminele se clasifică în liposolubile (vitaminele: A, D, E şi K) şi hidrosolubile (vitaminele din grupul B şi vitamina C). Fiecare grup de vitamine şi fiecare vitamină are roluri specifice organismul uman.

- Vitaminele liposolubile: vitamina A joacă un rol important în funcţionarea ochilor,

participând la formarea imaginii la nivelul retinei, în păstrarea integrităţii ţesuturilor epiteliale de la nivelul pielii şi mucoaselor organismului, în apărarea împotriva infecţiilor şi în procesele de creştere şi dezvoltare; vitamina D controlează circuitul calciului şi fosforului în organism, fiind astfel importantă pentru integritatea osoasă; vitamina E joarcă rol de antioxidant, prin protejarea unor substanţe din structura membranelor celulare (cum ar fi acizii graşi nesaturaţi), împotriva distrugerii generate de compuşii cu acţiune oxidantă; vitamina K intervine în coagularea sângelui, fiind implicată şi în fixarea calciului la nivelul oaselor.

- Vitaminele hidrosolubile: vitamina B1 (tiamina) este implicată în translatarea informaţiei

prin fibra nervoasă şi în numeroase reacţii chimice, care conduc la transformarea glucidelor şi utilizarea lor în producerea de energie pentru organism; vitaminele B2 (riboflavina) şi B3 (vitamina PP, niacina) participă în reacţii chimice de oxido-reducere, care folosesc la producerea în organism a proteinelor, lipidelor şi glucidelor; vitamina B5(acidul pantotenic) îndeplineşte rol în apărarea împotriva infecţiilor, fiind prezentă în toate procesele metabolice importante din organism, componentă a moleculei de acetilcoenzima A, care este poziţionată la intersecţia căilor metabolice; vitamina B6 şi vitamina H (biotina) sunt implicate în numeroase reacţii chimice care au loc în mod continuu în corpul omenesc; vitamina B12 (ciancobalamina) şi acidul folic sunt cele mai importante în desfăşurarea proceselor

23

metabolice, contribuind la formarea hemului şi a lanţurilor de ADN şi proteine (desfăşurarea

normală a creşterii şi reproducerii celulare); vitamina C (acidul ascorbic) este participantă în coordonarea numeroaselor funcţii metabolice, are rol în lupta contra infecţiilor, în sinteza colagenului şi contribuie la absorbţia fierului; are de asemena un rol important de apărare împotriva agenţilor oxidanţi.

- Surse de vitamine. Vitamina A se găseşte în produsele animale, în mod obişnuit în asociere

cu lipidele (în produsele lactate şi ficat, margarină); precursorii vitaminei A (carotenoizii), se află în produse alimentare de natură vegetală colorate (fructele şi legumele colorate în galben şi roşu); în timpul preparării la temperaturi înalte sau prin expunere la lumină, se pierde o mare cantitate de vitamina A, acest proces explicând conţinutul redus în această vitamină al fructelor uscate, comparativ cu cele proaspete. Vitamina D se găseşte în uleiul din ficat de cod, peştele gras (macrou, hering, somon, sardine), drojdia de bere; de asemenea se mai găseşte în unt, ficat, ouă, laptele şi în preparatele fortifiate cu vitamina D (lapte, cereale, margarină). Conţinutul în vitamina D din diverse produse alimentare nu pare să fie modificat de modalitatea de depozitare, conservare sau preparare a acestora. Vitamina E se află în uleiurile vegetale care sunt cele mai importante surse de acizi graşi polinesaturaţi, însă cantităţi apreciabile se găsesc şi în nuci, cereale, peşte, carne, legume verzi (broccoli, spanac); pierderile de vitamină E din alimente se produc doar prin frigere şi nu prin fierbere. Vitamina K are ca importantă sursă alimentară leguminoasele verzi, iar cantităţi mai mici se află în lapte şi produsele lactate, carne, ouă, cereale, legume şi fructe. Vitamina B1 este foarte răspândită în produsele de origine animală, cea mai importantă cantitate existând în carnea de porc; cantităţi mari sunt, de asemena, în cerealele integrale, drojdia de bere, cartofi, carne de la alte specii şi peşte; căldura, radiaţiile ionizante şi oxidarea distrug vitamina B1, aceasta fiind stabilă în alimentele congelate. Vitamina B2 se află îndeosebi în produsele lactate, carne, peşte, ouă, cereale integrale; vitamina B2 este distrusă de radiaţiile ultraviolete, din care cauză laptele nu se ambalează în recipiente din sticlă, ci din carton; cantităţi apreciabile din vitamina B2 se pot pierde şi prin prepararea termică a alimentelor în recipiente deschise, în multă apă. Vitamina B3, se găseşte în carne şi peşte; cantităţi mari se găsesc, de asemenea, în legume şi cereale îmbogăţite (porumbul şi orezul conţin cantităţi foarte mici de vitamina B3). Vitamina B5 se găseşte în ficat, rinichi, cereale, legume şi carne, iar cantităţi mai mici în lapte, fructe şi legume verzi; în timpul pregătirii termice obişnuite se pierd cantităţi relativ mici de vitamină B5. Vitamina B6 este destul de răspândită în alimente, aflându-se în cantităţi mari în carne, cereale integrale şi alimente de origine vegetală; este stabilă în situaţia expunerii la căldură, fiind însă distrusă de substanţele alcaline şi lumină. Vitamina B12 poate fi găsită doar în produse alimentare de origine animală (ficat, rinichi, carne slabă, ouă, lapte şi brânză); nu suportă transformări în timpul preparării termice. Acidul folic se găseşte în legume de la care se consumă părţile verzi (spanac, broccoli, sparanghel), ciuperci, pâinea integrală, fasolea uscată, dar şi în produsele de origine animală (carne, ficat); este stabil, însă în timpul depozitării sau preparării termice a alimentelor, în cantităţi mari de apă suferind pierderi substanţiale. Bogate în vitamina H (biotina) sunt: ficatul, laptele, gălbenuşul de ou şi cerealele, fiind însă sintetizată şi de bacteriile florei intestinale; se distruge prin preparare termică de orice fel. Vitamina C se găseşte în multe specii de legume şi fructe (cătină, coacăze negre, kiwi, mure, căşune, portocale, struguri, pătrunjel, ardei roşu), dar şi în produsele alimentare de origine animală (ficat); este distrusă prin oxidare sau adăugarea bicarbonatului, se pierde parţial prin fierbere; refrigerarea şi congelarea rapidă conservă vitamina C.

Valenţa senzorială a calităţii produselor agroalimentare

Produsele alimentare prezintă un complex de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile ca număr şi intensitate, care reprezintă pentru consumatori unul dintre criteriile

24

esenţiale în decizia de cumpărare şi implicit consum. În urma studiilor legate de valenţa psiho-senzorială a produselor alimentare, s-a concluzionat că participarea acestor proprietăţi, se ridică la nivelul de 60% (medie) faţă de coeficientul general de calitate (KG) al produselor agroalimentare. Primul contact al consumatorului cu produsul alimentar este evident, cel senzorial, în consecință, proprietatile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Calitatea senzorială se constituie astfel ca unul din cei mai importanţi factori în evaluarea unui produs alimentar. După cum arată Iancu Gonţea (1956)„ Senzaţiile olfactivo- gustative reprezintă motivatori potenţiali de o importanţă deosebită pentru comportamentul alimentar. Dacă în prezentarea relaţiei dintre om şi aliment, principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci ţinând seama, în primul rând, de interesele sănătăţii, desigur că ele ar fi trebuit ierarhizate în ordinea:

salubru, nutritiv şi plăcut. Deşi inocuitatea și valoarea nutritivă a unui aliment reprezintă condiţii esenţiale pentru viaţă si sănătate, noi le-am pus, în ambele cazuri, pe ultimele locuri.” Chiar dacă se fac eforturi la nivel internaţional pentru educaţia nutriţională legată de produsele agroalimentare, consumatorii acordă întâietate în alegere calităţilor senzoriale. Alimentele care provoacă senzaţii sunt memorate şi reţinute pentru consum, întrucât însuşirile identificate vizual, gustativ, olfactiv sau tactil, produc apetit şi plăcere. Atitudinea consumatorului se explică prin aceea că primul său contact cu alimentul este de natură senzorială; consumatorul evaluează produsul după culoare, formă, aroma, gust, consistenţă, acestea fiind determinante în decizia sa. Cercetările efectuate în ultimii ani au evidenţiat că, pentru omul modern, calităţile senzoriale şi în mod particular cele olfactiv-gustative, influenţează în mare măsură apetitul, întervenind în acest fel în construirea alimentaţiei. Calitatea senzorială a produselor agroalimentare are pe de o parte importanţă fiziologică, iar pe de altă parte importanţă comercială. Acesta este motivul pentru care s-a acordat o atenţie maximă dezvoltării analizei senzoriale ca metodă specifică de evaluare a produselor agroalimentare, examenul senzorial modern fiind inclus în grupa metodelor analitice actuale de evaluare. Analiza senzorială nu se constituie ca metodă complementară metodelor fizice şi chimice, ci ca metodă de apreciere cu pondere majoră în aprecierea calităţii generale a produsului agroalimentar. Mai mult, alimentele pot fi acceptate sau respinse, în primul rând după caracteristicile senzoriale (organoleptice) ale acestora. Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt:

aspectul general;

aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.);

forma;

structura;

consistenţa/textua;

limpiditatea;

aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide);

culoarea;

aroma;

buchetul;

gustul;

suculența, etc.

În

aprecierea

calităţii

senzoriale

a

produselor

agroalimentare

se

folosesc

toate

simţurile organismului uman: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.

25

Caracteristicile vizuale şi simţul văzului. Cu ajutorul văzului se apreciază, forma, culoarea, aspectul general şi structura produsului. Importanţa culorii în evaluarea calităţii pro- duselor alimentare nu poate fi neglijată, culoarea fiind în strânsă conexiune cu nivelul de prospeţime şi de puritate, în general, cu calitatea acestora. În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenţa ori respingerea de către consumatori a produselor alimentare. Acest comportament este generat de influenţa directă sau indirectă pe care o are culoarea asupra aspectului general al produsului şi chiar asupra gustului, mirosului sau texturii. Efectele vizuale au, prin urmare, un rol important în evaluarea calităţii. Prin intermediul analizorului vizual, în baza mesajelor transmise de radiaţiile luminoase se construieşte percepţia vizuală a alimentului care conduce la imaginea de ansamblu a aspectului exterior sau interior şi care are rol în recunoaşterea, acceptarea şi aprecierea sa. Nu se neglijează din acest punct de vedere nici aspectul şi coloraţia ambalajelor produselor agroalimentare. Simţul auzului şi caracteristicile auditive. Senzaţiile auditive sunt create prin intermediul vibraţiilor aerului, generate de corpurile materiale care vibrează. Auzul este mai puţin important prin participarea sa la analiza senzorială a produselor agroalimentare. Auzul poate participa la identificarea unor forme de fermentare şi refermentare care se desfăşoară în anumite condiţii în produsele alimentare. Senzaţiile sonore care ajută la aprecierea calităţii produselor sunt:

- sunet de crocant care este perceput prin masticare;

- sunet de ruptură specific unor produse;

- zgomot de lichid turnat în pahar;

- zgomot tipic băuturilor carbogazoase. Caracteristicile tactile şi simţul tactil. Senzaţiile cutanate apar ca urmare a contactului pielii cu alt mediu sau corp. Senzaţiile cutanate sunt: senzații tactile (de atingere sau presiune), senzaţii termice (de cald, de rece), senzaţii alergice (de durere). Pielea, ca organ de simţ generator al acestor senzatii, conţine receptori specifici pentru fiecare tip de senzaţie. Prin intermediul simţului tactil se apreciază consistenţa produselor alimentare, precum

şi textura lor; pot fi evidentiate numeroase caracteristici importante, precum: prospeţimea,

frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, consistenţa etc. Consistenţa sau vâscozitatea constituie o caracteristică de calitate importantă pentru produsele alimentare, prin determi- narea acesteia, putându-se aprecia compoziţia produsului, dozarea corectă a ingredientelor, durata şi nivelul termic al tratamentului. Prin intermediul receptorilor termici specifici pentru senzaţiile de cald şi rece, se poate determina starea termică a unui produs alimentar. Determinarea texturii şi temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului tactil este estimativă, informaţiile exacte înregistrându-se prin intermediul metodelor fizice de laborator. Pentru măsurarea consistenţei şi a elasticităţii produselor alimentare se foloseşte instrumentar specific . Determinările realizate cu ajutorul simţului tactil ajută în evaluarea calitatii produselor alimentare prin rapiditatea informaţiei şi prin suportul pe care îl poate oferi în stabilirea unei deciziei finale, mai ales când sunt analizate caracteristici de calitate de ansamblu (de

acceptare sau refuz). Caracteristicile gustative şi simţul gustului. Senzaţiile gustative sunt generate de componentele chimice ale alimentelor. Studiile realizate evidenţiază însă că nu toate compo- nentele chimice din alimente oferă gust. Pentru stimularea receptorilor gustativi este necesară

o anumită structură chimică iar componentele chimice din alimente să fie solvabile în apă.

Din acest punct al percepţiei gustului se deosebesc două grupe mari de componente chimice:

sapide şi insipide. În alimente sunt identificate patru gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, sărat.

26

Gusturile specifice ale numeroaselor produse alimentare sunt rezultatele combinării în variate proporţii a gusturilor fundamentale. Cele patru gusturi fundamentale au receptori diferiţi, precum şi căi diferite de transmitere a mesajelor către creier. Organul care generează semnale legate de gust este limba, care prezintă chemoreceptori (muguri gustativi), iar anumite zone ale limbii prezintă o sensibilitate particulară pentru fiecare din gusturi. Gustul dulce este sesizat în vârful limbii, gustul amar este mai bine reprezentat în partea posterioară a limbii, gustul sărat se simte în special în partea bilateral posterioară, iar gustul acru este perceput bine pe în zonele laterale anterioare. Gustul devine o consecinţă directă a particularităţii compoziţiei chimice, iar în cazul alimentelor - produse finite ale industriei alimentare sau preparării casnice, o consecinţă a compoziţiei ingredientelor incluse în prescripţia de preparare. Simţurile gustative şi cele olfactive se influenţează reciproc în mecanismul percepţiei, la care pot interveni senzaţiile tactile şi termice. Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori:

- concentraţia componentelor pentru senzaţia de plăcut (zaharoză:9%, acid tartric: 0,28%, clorură de sodiu: 2%, chinină: 0,0007%);

- temperatura componentei stimul: pentru gustul dulce creşte senzitivitatea cu creşterea

temperaturii soluţiei până la 37 °C, iar la pragul de 50°C descreşte abrupt şi dispare; pentru gustul acru temperatura favorabilă este de 18°C, pentru gustul sărat de 18 - 20°C, iar pentru

gustul amar este de 10°C. La temperatura de 0°C toate senzaţiile gustative sunt discrete sau

inexistente;

- temperatura mediului ambiant;

- gradul de disociere a compuşilor în soluţie;

- gradul de mărunţire al produsului alimentar;

- abilităţile degustătorului sau consumatorului. Senzitivitatea organoleptică umană permite alegerea produselor alimentare şi implicit

a componentelor nutritive de care are nevoie organismul uman; constituie instrumentul de

evaluare şi exploatare a proprietăţilor alimentelor, de evaluare a calităţii acestora. Caracteristicile olfactive şi simţul mirosulului. Organul mirosului este constituit din mucoasa olfactivă, aflată în treimea posterioară a foselor nazale, în care se găsesc celulele nervoase olfactive. Dintre toate simţurile percepute de organismul uman, simţul mirosului îl însoţeşte pe toată perioada existenţei sale. Cercetătorii au demonstrat că simţul mirosului este de 10.000 de ori mai sensibil decât simţul gustului. Cu toate acestea, dintre toate mecanismele de percepţie a simţurilor, mecanismul olfactiv este cel mai puţin înţeles. În analiza senzorială a produselor alimentare simtul mirosului intervine după simţul văzului, pe poziţia a doua. Este cu mult mai complex decât simţul vizual întrucât constituie rezultatul acţiunii unui număr apreciabil de componente chimice volatile. Senzaţia de miros apare datorită stimulării unor receptori aparţinând celulelor olfactive, cu vectori moleculari denumiţi odoranţi. Odoranţii reprezintă substanţe chimice sintetice, semisintetice ori naturale, realizate şi folosite pentru mirosurile lor. Odoranţii naturali provin din surse vegetale sau animale; odoranţii semisintetici constituie compuşi chimici produşi prin modificarea chimică a produselor

naturale, iar cei sintetici nu se regăsesc în stare naturală, fiind sintetizaţi pe cale chimică. Chiar dacă mirosurile au deosebită importanţă în viaţa şi sănătatea omului, clasificarea

acestora a fost destul de dificil de realizat. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii pentru

a se stabili criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare completa şi obiectivă. Una din clasificarile cele mai răspândite aparţine lui Hans Henning (1924), care aprecia că există 6 mirosuri primare ce pot construi prisma mirosurilor: mirosul

floral

(parfumat),

27

mirosul urât (putred, respingător, rânced), miros fructat (eterat), miros picant (aromatic, piperat), miros de ars (empireumatic, gudronat), miros de rășină (balsamic, camforat). Varietatea mirosurilor fiind imensă, unele dintre acestea fiind greu de inclus în una din aceste şase grupe, a făcut ca această clasificare să nu fie unanim acceptată (Wilson D. A., Stevenson R.J., 2006). Andrew Dravniek (2011) a realizat o clasificare, descrisă în Atlasul profilurilor caracterelor pentru mirosuri, incluzând în clasificarea sa 10 mirosuri primare: parfumat, lemnos/rășinoas, fructat (non-citric), chimic, mentolat/mentă, dulce, de floricele de porumb, de lămâie și două tipuri de mirosuri urâte: iute și putred. Prin miros (olfacţie) se evaluează, se identifică şi se clasifică produsele alimentare după calitatea acestora, ori se declanşează secreţia glandelor salivare. Senzitivitatea olfactivă poate fi influenţată de factori externi corpului uman (temperatura, umiditatea, presiunea atmosferică), dar şi de starea fizică şi emoţională a analistului/consumatorului, etc. Temperatura optimă pentru percepţia mirosurilor este de 37 - 38°C, creşterea temperaturii ducând la diminuarea sensibilităţii pentru miros. Creşterea umidităţii aerului precum şi a intensitii luminii, stimulează olfacţia. Aroma se constituie ca un complex de percepţii olfactive şi gustative simţite la degustarea unui aliment şi identificate de receptorii chimici. Aromatizanţii sunt compuşi sau amestecuri de compuşi cu origine naturală sau sintetică adăugaţi produselor alimentare, cărora le generează, intensifică sau modifică o aromă particulară. Condimentele (mirodeniile) sunt componente de natură minerală, vegetală sau preparate din acestea, din care nu au fost îndepărtate uleiul volatil şi principiile aromatizante folosite pentru asezonarea alimentelor. Clasa de condimente cu importanţa cea mai mare este cea a condimentelor naturale, obţinute din diferite părţi ale plantelor (fructe, seminţe, flori, frunze, scoarţă, rizomi), din specii precum: cimbru, măghiran, tarhon, leuştean, mărar, cuişoare, scorţişoară etc.

Valenţa igienică şi sanitară a calităţii produselor agroalimentare (Inocuitatea)

Această valenţă a calităţii poate avea simultaneitate într-o măsură oarecare cu cele două valenţe: cea legală şi cu cea nutriţională. Există limite maxime admise pentru un număr important de contaminanţi şi cu toate acestea, sunt încă mulţi alţi compuşi ori multe alte substanţe care pot contamina alimentele pe parcursul procesului de obţinere a lor, afectând sănătatea ori chiar viaţa oamenilor. Inocuitatea constituie acea însuşire a alimentului care face referire la absenţa oricărui factor care poate dăuna sănătăţii umane. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii. Inocuitatea produselor agroalimentare poate fi afectată de următoarele cauze: toxicitatea naturală, contaminarea chimică, contaminarea microbiologică. Toxicitatea naturală. Plantele pot determina toxicitate secundară atunci anumiţi compuşi sintetizaţi ajung în alimente (muştarul, măselariţa, ricinul, laurul etc.). Nucşoara utilizată ca şi condiment în cantităţi mai mari decât cele recomandate, generează simptome de intoxicare (dureri de cap, ameţeli, dureri abdominale). Ciupercile otrăvitoare generează intoxicaţii grave şi chiar decesul. Solanina este o substanţă toxică naturală din grupa alcaloizilor sterolici, care se găseşte în tuberculii de cartof incorect depozitaţi, încolţiţi ori brunificaţi şi în tomatele verzi; operaţiile preliminare de curăţire, însoţite de cele ulterioare pentru preparare termică, elimină factorii de risc pentru sănătate. La cererale, normativele tehnice de calitate prevăd ca înaintea operaţiunii de măcinare, să se elimine seminţele toxice de neghină şi rapiţă sălbatică.Ţesuturile de origine animală aflate în descompunere sau produsele alimentare de origine animală din carne proaspătă, care conţin substanţe toxice, pot genera probleme grave de sănătate la consumatori. Unele produse alimentare pot să conţină

28

substanţe antinutritive naturale care sunt nocive pentru sănătatea umană. Substanţele antinutritive de origine naturală sunt rezultate din metabolismul unor specii de plante sau animale (materia primă pentru produsele alimentare) şi care prin mecanisme specifice afec- tează nutriţia organismului consumator pe traiectorii specifice, cum ar fi absorbţia şi utilizarea proteinelor, vitaminelor, elementelor minerale. Existenţa substanţelor antinutritive diminuează valoarea nutritivă a alimentelor şi implicit sănătatea consumatorului (de exemplu: substanţele antinutritive din albuşul de ou crud, din leguminoase uscate, care deprimă utilizarea proteinelor). Substanţele antinutritive pot fi inactivate prin procedee termice aplicate ingredientelor din produsele alimentare. Utilizarea unor elemente minerale în metabolismul organismul uman (calciul) poate fi blocată de acidului fitic din cereale şi leguminoase uscate sau de acidului oxalic (din spanac sau sfecla roşie). Aceşti acizi pot bloca unele elemente minerale şi forma unele săruri insolubile, precum oxalaţi, fitaţi de calciu. Unele substanţe antinutritive blochează folosirea vitaminelor de organismul uman. Principala sursă de vitamina C, fructele şi legumele, conţine şi oxidază ascorbică, o substanţă antinutritivă care poate deveni activă şi inactiva vitamina C pentru consumator. Oxidaza ascorbică devine activă la legumele şi fructele depozitate în condiţii improprii ori la cele care prezintă urme de lovituri şi care favorizează deprecierea calitativă; devine activă la lăsarea prelungită a legumelor în apa rece ori la folosirea de substanţe sau medii alcaline (mediul acid conservă vitamina C din fructe şi legume). Tiaminaza blochează vitamina B1; această substanţă antivitaminică, care se află în moluşte, crustacee şi peşte, poate fi anihilată prin procedee termice. Procesele tehnologice corect aplicate pot stopa, prin urmare, acţiunile substanţelor antinutritive. Contaminarea şi poluarea chimică. Contaminarea produselor agroalimentare cu substanţe chimice reprezintă o preocupare pentru sănătatea publică la nivel mondial şi este una din cauzele principale ale problemelor din comerțul internațional. Contaminarea se poate produce prin poluarea mediului, a aerului, apei și solului cu metale toxice, cu bifenili policloruraţi şi dioxine sau prin folosirea intenționată de substanțe chimice, precum pesticidele, medicamentele cu uz veterinar și alte produse agrochimice. Aditivii alimentari și contaminanţii rezultaţi prin producerea și procesarea produselor alimentare pot, de asemenea, să afecteze în mod negativ sănătatea umană. Evaluarea științifică a riscurilor, pentru a defini nivelurile de expunere faţă de produsele chimice menţionate, fără efect asupra sănătăţii umane, constituie baza pentru standardele naționale și internaționale de siguranță alimentară. Începând cu anul 1976, OMS a implementat Sistemul Global de Monitorizare a Mediului – Programul de Monitorizare și Evaluare a Contaminării Alimentelor (GEMS/Food), care informează guvernele, Comisia Codex Alimentarius și alte instituții relevante, precum și publicul, cu privire la nivelurile și evoluţia contaminanților în produse alimentare, efectele și semnificația acestora referitoare la sănătatea publică și comerțul înternaţional. Pesticidele sunt substanţe chimice folosite în agricultură care pot provoca intoxicaţii sau boli incurabile, prin acumularea lentă a reziduurilor aflate la suprafaţa sau în interiorul produsului consumat în stare poaspătă sau utilizat ca materie primă. În afară de efectul toxic, anumite pesticide pot influenţa însuşirile senzoriale ale produselor agroalimentare; pot fi eli- minate doar în proporţie de cca. 50% din produsele alimentare de origine vegetală, prin spălare, fiebere şi sterilizare. Termenul de reziduu cuprinde oricare derivat al pesticidului generat prin metabolizare sau ca produs de reacţie, dar şi impurităţile semnificative toxicologic. Dupa spectrul de folosire pesticidele pot fi:

- insecticide, inclusiv acaricide şi insectoovocide, utilizate pentru combatarea insectelor dăunătoare din agricultură;

- fungicide, utilizate pentru combaterea agentilor fitopatogeni);

29

- erbicide, utilizate pentru combatarea buruienilor, fără afectarea plantelor din culturile agricole;

- rodenticide , utilizate pentru combatarea rozătoarelor care dăunează recoltelor agricole.

În vederea limitării cantităţii de reziduuri de pesticide din produsele agroalimentare, sunt recomandate măsuri precum:

- respectarea planului de tratamente cu pesticide, recomandat de tehnologia de cultură;

- respectarea intervalului de timp cuprins între ultimul tratament şi momentul recoltării - timpul de aşteptare;

- respectarea reţetelor recomandate de consultanţi sau producătorii de pesticide, cu referire la doză, moment, intervale şi condiţiile tratamentului;

- reducerea sau suprimarea folosirii acestor substanţe chimice, şi înlocuirea acestora cu produse sintetizate din componente naturale sau a prădătorilor naturali. Noţiunea de Limită Maximă Admisă (LMA) face referire la cantitatea de reziduu provenită de la un pesticid, care este admisă într-un produs agroalimentar. LMA se exprimă în ppm (părţi pe milion), adică 1 mg substanţă activă la 1 kg substrat. În Uniunea Europeană, Agenţia Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA) stabileşte Limita Maximă Admisă de reziduuri de pesticide în produsele agroalimentare, dincolo de care comercializarea acestora este interzisă. Metodele de analiză pentru determinarea reziduurilor de pesticide necesită dotare cu echipamente corespunzătoare şi implică operaţii specifice de prelucrare a probelor (extracţia cu solvenţi, purificarea extractelor, concentrarea, analiza efectivă prin procee spectrofotometrice, enzimatice ori cromatografice). Poluanții organici persistenți (POP) sunt substanțe chimice atent monitorizate din cauza potențialului acestora de persistenţă la transportul pe distanțe lungi, în mediul înconjurător, a capacităţii acestora de bioamplificare și bioacumulare în ecosisteme, precum și efectelor lor semnificativ negative asupra sănătății umane și asupra mediului. Oamenii pot fi expuși la aceste substanțe chimice în diverse de moduri: prin alimentele pe care le consumă, prin aerul pe care îl respiră din spaţiul liber sau interior, acasă și la locul de muncă. Multe produse folosite în viața noastră de zi cu zi pot conține POP care au fost adăugate pentru a îmbunătăți caracteristicile produsului, cum ar fi substanțe ignifuge sau de finisare a suprafeţelor diverselor materiale. POP pot fi găsiţi aproape peste tot în jurul nostru în concentrații măsurabile. Cel mai frecvent întâlniţi POP în produsele agroaliemntare sunt: pesticidele organoclorurate (precum DDT), produse chimice industriale, bifenili policlorurați (PCB), dibenzo-p-dioxine în special policlorurați (PCDD) și dibenzofurani (PCDF) cunoscuţi sub numele de dioxine”. POP se bioamplifică de-a lungul lanțului alimentar și se bioacumulează în organisme. Cele mai mari concentrații de POP sunt astfel găsite în organismele în partea de sus a lanțului alimentar, prin urmare, nivelurile de fond ale POP se găsesc în corpul uman. Expunerea umană pentru unii compuși POP, chiar la niveluri scăzute, poate duce, printre altele, la un risc crescut de cancer, tulburări de reproducere, modificarea sistemului imunitar, afecţiuni neurocomportamentale, tulburări endocrine, genotoxicitate și incidenţă crescută de boli neonatale. Metalele grele precum fierul, aluminiul, cromul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul, plumbul, arsenul, cuprul, în doze necorespunzătoare în produsele agroalimentare, pot fi nocive pentru organismul uman, provocând modificări senzoriale, precum şi degradarea proteinelor şi vitaminelor. Sursele de metale grele în alimente sunt: solurile şi apele poluate, materiile prime, precum şi corodarea utilajelor ori a ambalajelor. Contaminarea radioactivă a produselor agroalimentare poate fi posibilă prin utilizarea necontrolată a substanţelor radioactive în agricultură şi industria alimentară sau urmare a accidentelor nucleare. Pentru controlul şi eliminarea sursei de contaminare este necesară stabilirea nivelului de contaminare, identificarea sursei şi controlul acesteia. Există proceduri

30

specifice de prelevare a probelor elaborate de instituţiile abilitate. Din cauza caracteristicilor specifice ale fiecărui produs agroalimentar, nu se poate regmenta o metodă uniformă de prelevare a probelor pentru cazurile de contaminare nucleară. Masele plastice constituie o sursă de contaminare chimică datorită contactului cu alimentele, fiind permisă migrarea constituenţilor chimici ai recipientului sau ambalajului produsul alimentar, procesul fiind intensificat de creşterea temperaturii. Din aceste motiv, produsele alimentare sunt în prealabil răcite înainte de ambalare sau amplasare în recipiente din material plastic. Materialele plastice se folosesc în industria alimentară pentru confecţionarea ambalajelor şi a recipientelor. Materialele plastice sunt complet impermeabile pentru virusuri şi bacterii. Elastomerii constituie o grupă de produse utilizate în industria agroalimentară, care datorită elasticităţii lor, câştigă tot mai mult teritoriu; sunt utilizaţi ca folii protectoare, fiind preferate pentru masa lor mică, costul scăzut, rezistenţa la coroziune, utilizate ca folii transparente, opace, colorate, maleabile sau dure. Bisfenolul A (BPA) constituie un produs chimic utilizat pe scară largă în materialele plastice de tip policarbonat şi răşini epoxidice, fiind utilizat în materialele care intră în contact cu alimentele (fapt care conduce la un potențial de expunere a consumatorilor prin intermediul alimentelor). A fost publicat un număr foarte mare de studii privind toxicitatea și activitatea endocrină a BPA la animale. Au existat însă diferențe considerabile în rezultatele acestor studii, atât în ceea ce privește natura efectelor observate cât şi referitoare la nivelurile acestora, atunci când apar. Toate aceste aspecte au dus la controverse în comunitatea științifică referitoare la bisfenolul A și au condus la decizii diferite de gestionare a riscurilor din partea autorităților responsabile. Problema legată de această posibilă contaminare chimică a beneficiat de atenție din partea mass-media și a publicului larg. Reziduurile de medicamente de uz veterinar folosite în tratamentele curente la animalele din fermele zootehnice, au o importantă utilizare în creşterea animalelor, fiind folosite în prezent peste 3.000 de medicamente de uz veterinar. Nerespectarea prescripţiilor precum şi aplicarea lor fără a ţine cont de condiţiile tehnice esenţiale, determină uneori ca medicamentele să fie toxice pentru animalele care au primit tratamentul, iar produsele alimentare preparate din acestea să implice anumite riscuri pentru consumator. Nocivitatea reziduurilor medicamentoase depinde de viteza acestora de eliminare din organismul animal. Consecinţele existenţei reziduurilor de medicamente şi antibiotice în organismele animale, precum şi în produsele alimentare de origine animală, reprezintă un subiect actual şi controversat. Diversitatea mare a categoriilor de substanţe active din medicamente folosite în domeniul veterinar a determinat implicare din partea guvernelor şi organizaţiilor internaţionale, în vederea adoptării măsurilor destinate pentru reducerea sau eliminarea riscurilor potenţiale asupra sănătăţii oamenilor. Reziduurile medicamentoase identificate în produsele alimentare de origine animală includ compuşi de bază, derivaţi şi impurităţi asociate produselor medicamentoase de uz veterinar, toate folosite în scop terapeutic sau zootehnic, pe parcursul duratei de exploatare a animalului. În conformitate cu directivele europene, reziduuri medicamentoase sunt “toate principiile active sau metaboliţii lor care există în produsele alimentare provenite de la animalul tratat” ori “toate substanţele farmacologic active, fie că este vorba despre principii active, excipienţi, produse de degradare sau metaboliţi, care persistă în produsele alimentare provenite de la animalul tratat. Consumul produselor care conţin astfel de reziduuri implică o serie de riscuri, care diferă, în funcţie de structura chimică precum şi de acţiunea medicamentelor implicate. Cel mai des întâlnite efecte sunt: reacţiile alergice, efectele cancerigene şi teratogene, tulburări legate de ecologia microbiană digestivă etc. “Amploarea fenomenelor induse de reziduurile prezente în produsele alimentare de origine animală este reflectată de multitudinea entităţilor morbide manifestate la consumatori şi la descendenţii acestora, astfel de asocieri tip cauză- efect fiind tot mai des demonstrate(Booth N.H., 1988). Tehnicile de analiză de mare

31

fidelitate folosite în ultimii ani, în scopul identificării reziduurilor medicamentoase în produsele alimentare de origine animală, au condus către concluzia că este imposibilă absenţa acestor substanţe, calificativul de “reziduuri absente” fiind apreciată ca utopică. Este astfel acceptată prezenţa reziduurilor sub anumite limite maxime (LMR - limite maxime ale reziduurilor), stabilite riguros, acceptate şi comune pentru statele membre ale Comunităţii Europene, fiind stabilite de Agenţia Europeană a Medicamentului (EMEA). Fixarea acestor limite se face în baza mai multor factori de siguranţă, precum valoarea celei mai mari doze care nu prezintă efect şi care nu afectează sănătatea consumatorilor. Pentru limitarea existenţei reziduurilor de origine medicamentoasă în produsele alimentare de origine animală se stabilesc timpi de aşteptare pentru substanţele implicate. Timpul de aşteptare reprezintă intervalul dintre ultima administrare a medicamentului la animal şi obţinerea produselor alimentare provenite de la acesta, iar acest parametru se respectă în scopul garantării că produsele alimentare de origine animală conţin reziduuri în cantităţi care nu depăşesc LMR stabilite. În momentul descoperirii antibioticelor de bacteriologul scoţian Alexander Fleming, inclusiv în etapa imediat următoare, se aprecia că antibioticele dovedeau toxicitate numai în cazul organismelor unicelulare. S-a demonstrat mai târziu că antibioticele, în anumite doze, sunt toxice atât pentru om cât şi pentru animale. Prin urmare, antibioticele ajung în alimente prin intermediul tratamentelor efectuate la animalele (folosirea antibioticelor profilactic şi terapeutic la animale) ori includerii acestora în nutreţ (amestecarea antibioticelor în nutreţ în vederea stimulării creşterii şi îmbunătăţirii randamentului de furajare), dovedindu-se mai apoi dăunatoare consumatorilor. Antibioticele de uz veterinar utilizate sunt: penicilina, strepto- micina, tetraciclina, nistatina, oxitetraciclina, bacitracina, clortetraciclina, cloramfenicolul şi sulfatiazolul. De exemplu, în cazul animalelelor exploatate pentru carne, pentru evitarea prezenţei reziduurilor de antibiotice în carne, se stabilesc termene de întrerupere a tratamentelor cu minim 14 zile înainte de sacrificare. Se apreciază necesară aplicarea tratamentelor profilactice şi curative cu antibiotice conform principiilor de igienă alimentară, dar se impune evitarea abuzurilor de orice fel. În situaţia animalelor exploatate pentru lapte, antibioticele ajung în lapte prin tratamentele efectuate pentru tratatea mastitelor. Printre cele mai frecvente antibiotice identificate în lapte sunt: penicilina, streptomicina şi tetraciclina. Cercetările efectuate pentru evaluarea remanenţei antibioticelor, în laptele fiert, au evidenţiat că fierberea laptelui determină numai descompuneri parţiale ale antibioticelor. Chiar şi laptele praf, obţinut din lapte care avea în conţinut antibiotice, mai deţine o parte din acestea. În România, normele sanitar-veterinare referitoare la calitatea produselor alimentare de origine animală, impun controlul prezenţei unor substanţe şi al reziduurilor acestora 1 . Aditivii alimentari (coloranţii, conservanţi, antioxidanţii şi corectorii de aciditate, emulgatori, stabilizatori, potenţatori de aromă, îndulcitori), cunoscuţi în limbaj obişnuit ca E- uri, reprezintă substanţe naturale sau sintetice, care au sau nu au valoare nutritivă, fiind folosite ca ingrediente pentru unele produse alimentare, după prescriptii stabilite cu rigurozitate în scop tehnologic, în timpul producerii, preparării, procesării, tratării, ambalării, transportului, depozitării, devenind componente ale alimentelelor sau modificând caracteristicile produselor alimentare. “Coloranții constituie preparatele obținute din produse alimentare și din alte materii prime comestibile naturale, obţinute prin extracție fizică și/sau chimică ce generează o extracție selectivă a pigmenților în raport cu constituenții nutritivi sau aromatici.2 . Concluzia studiului comandat de Agenția Guvernamentală Britanică pentru

1 Ordin nr. 95 din 2 aprilie 2007, privind aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru siguranța alimentelor, privind măsurile de supraveghere şi control al unor substanţe, al reziduurilor acestora, la animalele vii şi la produsele de origine animală.

2 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului, din 16 decembrie 2008, privind aditivii alimentari.

32

standarde alimentare (Food Standards Agency, FSA) în anul 2007 și realizat de către Universitatea Southampton din Regatul Unit al Marii Britanii și al Irlandei de Nord evidenţiază că produsele alimentare în care se folosesc coloranți artificiali precum E102, E104, E110, E122, E124 și E129, împreună cu conservantul benzoat de sodiu (E211), pot genera hiperactivitate în comportamentului copiilor. Conservanții reprezintă substanțe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, prin protecţia pe care o asigură împotriva microorganismelor. Antioxidanții, reprezintă substanțe care prelungesc valabilitatea produselor alimentare, prin asigurarea protecţiei împotriva degradărilor determinate de procese de oxidare, precum râncezirea grăsimii și schimbarea culorii alimentelor. Corectorii de aciditate sunt substanțe care modifică sau corectează alcalinitatea ori aciditatea unor produse alimentare. Îndulcitorii, reprezintă substanțe utilizate care oferă gust dulce produselor alimentare sau pot fi folosite ca îndulcitori de masă. Potențatorii de aromă sunt substanțe care îmbunătăţesc gustul și/sau mirosul existent pentru un produs alimentar, putând fi obținuți din surse naturale sau pot fi sintetizați chimic. În Uniunea Europeană este interzisă adăugarea unor potențatori la următoarele produse: miere, uleiuri și grăsimi de origine animală sau vegetală neemulsionate, unt, lapte și smântână pasteurizate și sterilizate (inclusiv degresate, integrale și semidegresate), produse lactate fermentate natural nearomatizate, apă minerală naturală și apă de izvor, cafea (cu excepția cafelei solubile aromate) și extractelor de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahăr și paste făinoase uscate. Lista aditivilor alimentari admişi, precum şi limitele maxime admise pentru fiecare, are la bază fundamentare ştiinţifică, medicală şi tehnologică. Organizaţiile internaţionale abilitate recomandă ca aditivii alimentari obţinuţi prin sinteză chimică, să fie înlocuiţi, atât cât este posibil, cu aditivi naturali. Criteriile esenţiale pentru utilizarea aditivilor alimentari sunt următoarele:

să fie lipsiţi complet de toxicitate;

folosirea lor să fie justificată ca necesară şi fără existenţa vreunor factori de risc;

să prezinte gradul de puritate înscris în documente normative;

să producă efectele optime scontate, în contextul unor concentraţii cât mai scăzute;

să nu producă degradarea unor componente nutritive din produsul alimentar;

să nu ascundă defecte de calitate existente anterior în produs;

să nu intenţioneze înlocuirea unei componente care este înscrisă ca materie primă de bază pentru produsul alimentar;

să nu permită formarea de compuşi toxici sau să nu degenereze, pe parcursul procesului tehnologic sau de depozitare;

să nu producă inactivarea acţiunilor altor aditivi din compoziţia produsului;

să existe metode aplicabile pentru identificare şi dozare, în produsele alimentare în care sunt incluşi;

să fie înscrişi pe ambalaje, pentru informarea consumatorilor; Pentru obţinerea avizului sanitar, producătorul sau importatorul trebuie să prezinte întreaga documentaţie ştiinţifică şi tehnologică, în măsură să răspundă concludent criteriilor de bază mai sus expuse. Utilizarea aditivilor alimentari, la orice nivel, este admisă numai în condiţiile existenţei avizului sanitar (Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului, din 16 decembrie 2008, privind aditivii alimentari). Contaminarea microbiologică. Termenul de microorganism (sau microb, în exprimare curentă), include: ciupercile, bacteriile, mucegaiurile, etc., care nu sunt vizibile cu ochiul liber, care au în general o organizare unicelulară şi o structură internă simplă (Zarnea G, 1983). Microorganismele pot constitui în egală măsură atât factori absolut necesari în procesele biologice de susţinere a vieţii, dar şi factori de risc pentru sănătatea umană, vegetală şi animală, factori de risc economic prin efectele pe care le pot genera în producţia agricolă şi industria alimentară. Multe produse alimentare conţin pe lângă substanţe cu rol plastic sau

33

energetic şi factori de creştere, acestea constituind substraturile potrivite pentru dezvoltarea bacteriilor patogene şi a celor care determină procese de alterare. Raportat la componenta nutritivă din produsul alimentar care va fi degradată pentru metabolismul propriu, bacteriile pot fi: bacterii proteolitice (de putrefacţie) care degradează proteinele; bacterii zaharolitice (de fermentaţie) care degradează glucidele; bacterii lipolitice (de râncezire) care degradează lipidele. Principalii factori care favorizează existenţa şi multiplicarea bacteriilor sunt: hrana, umiditatea, presiunea osmotică, temperatura, pH-ul, oxigenul, competiţia. Cunoaşterea în detaliu a factorilor fizico-chimici declanşatori, precum şi a metabolismului bacterien, sunt esenţiale pe de o parte pentru prevenirea contaminărilor, iar pe de altă parte pentru organi- zarea culturilor de laborator pentru diverse obiective (tehnologice, diagnostice, terapeutice etc.).

Cei mai importanţi agenţi etiologici de origine bacteriană responsabili pentru unele afecţiuni digestive sunt: Staphylococcus aureus, Salmonella genus, Escherichia coli, Clostri- dium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahemolyticus, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Camylobacter genus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi şi Salmonella paratyphi, Shigella genus. Contaminarea microbiologică a alimentelor poate fi determinată de mucegaiuri (fungi) producătoare de micotoxine. Micotoxinele sunt produse metabolice secundare foarte toxice ale mucegaiurilor, produse în principal de speciile de ciuperci: Fusarium (Tricocene:

Deoxynivalenol, Nivalenol, T-2 Toxin, NT-2 Toxin, Diacetoxiscripenol; Zearalenon, Fumonisin; Moniliformin), Aspergillus (Aflatoxin B1, G1, M1, Ochratoxin A, sterigma- tocistin acid ciclopiazonic), Penicillium (Ochratoxin, Citrinin, Patulin, acid ciclopiazonic, Penitrem A), Alternaria (Acid tenuazonic, Alternariol, Alternariol-metil-eter), Claviceps (Ergotalcaloid) (Hussein H.S., Brasel J.M., 2001). Micotoxinele sunt deosebit de numeroase, putându-se activa individual prin acumulare. În urma cercetărilor efectuate se estimează că micotoxinele prezintă un pericol de 10.000 ori mai mare decât reziduurile de pesticide (Kabak B. și Dobson A.D., 2006). Pentru această apreciere există câteva explicaţii plauzibile: pesticidele sunt atent selecţionate înainte de a fi lansate în piaţă, sunt mai apoi urmărite şi atent monitorizate, numeroasele laboratoare existente la nivel mondial urmărindu-le efectele esenţiale, efectele reziduale şi ale metaboliţilor acestora; dacă sunt apreciate ca periculoase sunt scoase din circuitul economic şi interzise prin reglementări legale. În revers, micotoxinele nu sunt bine reprezentate numeric comparativ cu toxinele care există în natură. Micotoxinele au profitat din plin”, în ultimii ani, de genotipurile extrem de productive însă mai puţin rezistente, găsind astfel condiţii excelente pentru dezvoltare (Bennett J.W., Klich M., 2003). Cercetări recente şi viitoare în domeniul biotehnologiei vor permite obţinerea de genotipuri cu rezistenţă genetică la micotoxine. Pericolul micotoxinelor este amplificat de capacitatea acestora de a difuza complet în masa a produsului, precum şi de capabilitatea acestora de a-şi desfăşura procesele metabolice într-un interval extins de temperatură, majoritatea fiind termorezistente. Prezenţa micotoxinelor nu poate fi detectată olfactiv în cele mai numeroase cazuri de contaminare. Cele mai eficiente măsuri de luptă impotriva micotoxinelor sunt cele preventive: controlul şi întreţinerea mediului de depozitare, folosirea agentilor antifungici şi utilizarea surselor de rezistenţă dobândită (Hussein H.S., Brasel J.M., 2001). Măsurile preventive sunt, prin urmare, cu mult mai eficiente decât măsurile curative. Virusurile pot contamina alimentele în două moduri:

- prin contaminare iniţială, în care caz produsele alimentare conţin virusul la sacrificarea animalelor sau păsărilor, în momentul recoltării produselor de origine vegetală ori când are loc pescuitul. Existenţa virusurilor în produse de origine vegetală înainte de recoltare dar şi la

34

recoltare se datorează utilizării apelor uzate, apelor de irigat neepurate, iar în cazul produselor alimentare de origine acvatică (ex.: scoici, stridii) contaminarea cu virusuri poate avea loc prin intermediul planctonului; - prin contaminarea pe lanţul alimentar – care poate avea loc în timpul proceselor de depozitare, prelucrare şi de distribuţie a alimentelor, prin intermediul insectelor, a apei infectate, prin contact cu o suprafaţă infectată, prin contactul personalului infectat. Contaminarea produselor agroalimentare cu virusuri are, ca surse importane, secreţiile şi excreţiile corpului uman. Personalul bolnav sau purtător de virusuri poate contamina alimente de origine animala sau vegetală prin urină, fecale şi prin secreţiile naso-faringiene. În ultimii ani, virusurile au constituit cauze importante de boli transmise prin produsele alimentare infestate. O categorie de produse alimentare cu vulnerabilitate mare sunt cele care sunt minim prelucrate, precum moluștele și produsele proaspete, acestea fiind contaminate cu virusuri din mediul de producție primară. În urma studiilor realizate s-a constatat că multe dintre focarele de boalile virale la alimente, au fost legate de contaminarea de către personalul angajat, pe lanţul dec producţie la alimentelele preparate gata pentru consum. În ultimii ani, au fost înregistrate multe progrese legate de metodologia pentru detectarea și identificarea virusurilor, atât în alimente cât și în probele clinice. Aceste progrese ar trebui să contribuie, pe mai departe, la îmbunătățirea modalităţilor actuale de evaluare a problemelor legate de toxiinfecții alimentare produse de virusuri, precum și îmbunătățirea strategiilor de prevenire și control a contaminării cu virusuri în alimente și a riscurilor asociate acestora (Bosch A., 2011). Chiar dacă virusurile nu se pot multiplica în produsele alimentare, anumite caracteristici ale substratului contaminat (umiditate, pH, compozitie, etc.) precum şi ale mediului de conservare (temperatura), influenţează timpul de supravieţuire a acestora. Virusul hepatitei A (eng.HAV) poate supravieţui în unele alimente conservate prin frig (+5C) circa 30 de zile, în alimentele congelate câteva luni, iar la legumele şi fructele proaspete poate supravieţui toată perioada, de la recoltare până la consumul în stare proaspătă (Hutin Y.J. şi alţii 1999). HAV este mai rezistent la mediul uscat decât alţi virusuri precum adenoviruşii sau polioviruşii. Bolile parazitare sau parazitozele, se produc datorită acţiunii patogene, generate de organisme care utilizează corpul uman ca spaţiu de supravieţuire şi înmulţire. Morfologia paraziţilor precum şi ciclurile biologice ale acestora sunt foarte variate. Se apreciază că toate organele din corpul omenesc pot fi afectate de o specie sau de mai multe specii de paraziţi. Paraziţii transmişi prin intermediul produselor alimentare, care prin frecvenţa cu care apar pot constitui un risc major pentru sănătatea publică, sunt: Giardia intestinalis (Lamblia intestinalis) (giardia), Ascaris lumbricoides (limbricul), Trichinella spp (trichinela), Tenia solium, Tenia saginata (tenia). Paraziţii pot fi transmişi prin apă şi sol, de la o persoană la alta, de la animale la om. Sursele alimentare sunt de obicei, produse de origine acvatică insuficient pregătite, carne insuficient pregătită, legume şi fructe proaspete nespălate.

Valenţa estetică a calităţii produselor agroalimentare

Produsele agroalimentare trebuie să indeplinească alături de alte cerinţe şi pe cele legate de frumos şi plăcut, să deţină însuşiri estetice care îndeplinesc cerinţe fiziologice şi psihice legate de hrana oamenilor. Calitatea estetică a unui produs agroalimentar reprezintă unul dintre factorii care pot influenţa alegerea, acceptarea şi fidelizarea pentru consumatori. Calităţile estetice fac referire la două aspecte: estetica produslui şi estetica ambalajului. Însuşirile estetice ale unui produs agroalimentar se referă la forma armonioasă, coloritul plăcut, ornamenentare, mod de prezen-

35

tare etc. Produsul agroalimentar este necesar să fie estetic pentru a fi folositor, pentru a stimula apetitul, construindu-se o conexiune directă între consumator şi aliment. În cazul ambalajelor folosite pentru produsele alimentare, elementele care conferă calitatea estetică sunt: designul ambalajului, colorit, grafica folostă la etichetare, materialele utilizate pentru confecţionare etc. (Chira A., 2000).

Valenţa psiho-socială a calităţii produselor agroalimentare

Calitatea psiho-socială a produselor este oferită de acele caracteristici care produc efecte asupra contextului natural, contextului social, siguranţei şi sănătăţii consumatorilor. Cele mai multe caracteristici psiho-sociale ale produselor sunt reglementate prin legi şi normative, care deţin valori şi limite obligatorii, tocmai pentru că acestea produc efecte asupra vieţii şi asupra mediului înconjurător. Caracteristicile sociale se precizează atât pentru procesele tehnologice, prin intermediul cărora se obţin produsele, cât şi pentru produsele obţinute prin desfăşurarea proce- selor tehnologice. Calitatea psiho-socială se defineşte ca fiind adaptarea unui aliment la condiţiile social-culturale ale consumatorului căruia îi este adresat(Chira A., 2000). Factorii de natură psiho-socială care pot genera comportamente diferite ale consumatorilor pot fi:

- exprimarea nivelului social evidențiat mai ales cu ocazii importante, manifestate prin

consumarea alimentelor de lux (caviar, şampanie);

- religia, care poate recomanda diete alimentare specifice (absența produselor de origine

animală sau a unor produse alimentare obținute de la anumite specii de animale, absența alcoolului);

- teama iraţională adesea, faţă de de alimente potenţial iradiate ori faţă de aditivii alimentari;

- obiceiuri alimentare străvechi ori memoria pentru un trecut apreciat ca valoros,

respectul faţă de tradiţi gastronomice. Valenţa psiho-socială al calităţii diferă mult în funcție de ţară, regiune, moment istoric, educaţie şi nu în ultimul rând de nivel social al consumatorului. Absența unor informaţii relevante sau exacte asupra acestei persepective a calității face ca dieta alimentară să fie uneori iraţională. Având în vedere prioritatea persoanelor pentru schimbările de dietă, este necesară o mai bună înțelegere a factorilor determinanți care afectează alegerea alimentelor. Factorul determinant pentru a mânca este desigur foamea, însă ce se alege pentru consum nu este determinat exclusiv de nevoile fiziologice sau nutriţionale. Unii dintre factorii care determină influențe majore asupra alegerii produselor alimentare, cu un accent pe cele care sunt supuse la schimbare, sunt următorii:

factori biologici: foamea, pofta de mâncare, gustul;

factori economici: preţul, venituri, disponibilitate;

factori fizici: accesul, educația, competențe (de exemplu, de gătit) și timp;

factori sociali: cultura, familia, colegii și modele de alimentare;

factori psihologici: dispoziţia, stările de stress, frustrarea etc.;

atitudini, credințe și cunoștințe referitoare la produsele alimentare Complexitatea alegerii alimentelor este evident influenţată de factorii din enumerarea de mai sus (care, în sine, nu este exhaustivă). Factorii pentru alegerea alimentelor diferă, de asemenea, în funcție de vârstă și puterea de variaţie a unui factor de la un individ sau grup de persoane la altul.

36

În ambele domenii - siguranță alimentară și nutriție, înțelegerea referitoare la

atitutudinile consumatorilor în alegerea alimentelor sunt slab cercetate (Gibney M.G., 2004).

O

mai bună înțelegere a modului în care persoanele percep hrana pe care o consumă ar ajuta

în

elaborarea și punerea în aplicare a inițiativelor pentru o alimentaţie sănătoasă. Studiul Pan-European referitor la atitudinile consumatorilor față de alimente, nutriție

și

sănătate realizat de Comisia Europeană în anul 1998, a constatat că primele cinci influențe

asupra alegerii produselor alimentare în 15 state membre ale Uniunii Europene sunt: de calitatea/prospețimea, prețul, gustul, dieta sănătoasă și dorința familiei. Acestea sunt cifre medii obținute de EU-15, care diferă în mod semnificativ de la o țară la alta. În Statele Unite ale Americii a fost raportată următoarea ordine de factori care afectează alegerea produselor alimentare: gust, preţ, nutriție, comoditate și grija pentru greutate (Nestle M. şi alţii, 1998) . Studiul referitor la atitudinea consumatorilor faţă de alegerea alimentelor a evidenţiat de asemenea că femeile, vârstnicii, și persoanele cu un nivel de educaţie mai ridicat, apreciază aspectele legate de sănătate ca fiind deosebit de importante. Persoanele de sex masculin apreciază că schimbarea alimentelor se datorează mai mult gustului și obiceiurilor,

ca factori determinanți. Prețul pare să fie important pentru subiecții șomeri și pensionari (Steenhuis Ingrid, Waterlander Wilma, De Mul Anika, 2011).

Valenţa economică a calităţii produselor agroalimentare

Caracteristicile economice ale calităţii produselor agroalimentare, reprezintă toate elementele care pot contribui la fundamentarea unui calcul economic pentru alegerea individuală, de grup sau de societate, a unui produs. Preţul unui produs reflectă o imagine a calităţii. Consumatorul este dispus să plătească un preţ mai ridicat şi aşteaptă un nivel superior de calitate (caracteristici senzoriale, nutriţionale, igienice etc.). Consumatorul percepe produsul pe care îl alegere conform principiului: „este mai bun, deci costă puţin mai mult” şi „este mai scump, deci este de calitate”. Din aceste cauze, este necesară evidenţierea valenţelor economice ale calităţii, alături de celelalte valenţe ale calităţii. Creşterea calităţii produselor agroalimentare constituie o soluţie pentru diminuarea costurilor, această cale putând fi susţinută de două argumente solide:

Creşterea volumului vânzărilor datorat preferinţei consumatorilor pentru produse de calitate superioară determină o diminuare a costurilor fixe.

Conceptele şi principiile simplificate în obţinerea produselor agroalimentare pot contribui la îmbunătăţirea calităţii. Un produs agroalimentar cu o calitate superioară este achiziţionat, în general, la un preţ mai ridicat. Producătorul anticipează, prin aceasta, faptul că avantajul legat de preţul superior al produsului nu este anulat, într-o anumită măsură, de cheltuielile suplimentare pentru superioritatea calității. Există şi situaţii în care preţul ridicat, de exemplu, “compensează” randamentul scăzut la unitatea de suprafaţă. O politică a calităţii corectă nu permite totdeauna producătorilor din agricultură şi industria alimentară să crească preţurile cu care vând produsele lor, aceasta oferind o securitate a desfacerii şi o fluctuaţie redusă a preţurilor de vânzare. Costul noncalităţii produselor agroalimentare este direct conectat de: stocurile nevandabile, produsele declasate, litigii între parteneri comerciali, sistări în aprovizionare, stopări în producţie etc. Consumatorii au dreptul să cunoască echilibrul dintre calitatea și preţul unui produs, dacă diferenţele legate de preţul unui produs sunt legate de diferenţele de calitative ale acestuia. Folosirea sistemelor de management a calităţii în producția şi distribuţia între- prinderilor agroalimentare conduce la îmbunătăţirea competitivităţii acestora, fie prin

37

diminuarea costurilor, fie prin îmbunătăţirea caracteristicilor tangibile şi intangibile ale produselor, fie prin ambele demersuri. În mod normal însă, îmbunătăţirea calităţii produsului agroalimentar este asociată cu ridicarea costului de producţie şi a preţului de vânzare a acestuia. Analiza consistentă a valenţei economice a calităţii produselor conduce către informaţiile legate de costul de conformitate, respectiv costul de nonconformitate. Costul de conformitate reprezintă costul livrării produsului conform cu normele impuse realizat prin metodele şi tehnicile cele mai eficiente. Costul nonconformităţii este generat din variabili- tatea proceselor desfăşurate de organizaţie (ex.: creşterea costului prin nerespectarearea normelor prevăzute).

38

CAPITOLUL IV

STANDARDE PENTRU DOMENIUL AGROALIMENTAR

Standardele constituie instrumente care se utilizează la îmbunătăţirea permanentă a calităţii produselor. Importanţa pe care o are stabilirea metodelor de analiză în standardizarea produselor, o arată şi numărul impresionant de mare de standarde naţionale şi internaţionale cu acest obiect.

4.1. DEFINIŢII, ROLURI ŞI CLASIFICARE

Organizația Internațională de Standardizare (ISO) este cel mai mare dezvoltator de standarde internationale din lume. Organizaţia fost înfiinţată în anul 1947, iar de atunci și până în prezent s-au publicat mai mult de 19.500 de standardele internaționale, care acoperă aproape toate aspectele legate de tehnologie și de afaceri. În prezent, organizația are membri din 161 de ţări, aproximativ 150 de persoane activând pentru Secretariatul Central din Geneva, Elveția. ISO nu efectuează certificare. Organizațiile care doresc certificare pentru un standard ISO trebuie să apeleze la un organism de certificare independente. Beneficiile Standardelor Internaționale ISO sunt de ordin tehnologic, economic şi social. Standardele ISO oferă certitudinea că produsele și serviciile sunt sigure, fiabile și de bună calitate. Pentru mediul de afaceri, acestea sunt instrumente strategice care reduc costurile prin reducerea la minimum a pierderilor și a erorilor, şi care determină creșterea productivității. Standardele ISO ajuta companiile să acceseze noi piețe, deschid noi oportunităţi pentru țările în curs de dezvoltare și facilitează comerțul mondial liber și echitabil. În fiecare an, Organizaţia Internaţională de Standardizare efectuează un studiu referitor la evoluţia numărului de certificări pentru standardele sistemului de management al calităţii. Studiul ISO contorizează numărul de certificate emise de organismele de certificare care au fost acreditate de către membrii Forumului International de Acreditare, pentru stan- dardele de management ISO pentru fiecare țară. În urma analizei numărului de certificări ISO 9001 în România, rezultă că în anul 2007 au fost realizate 9633 certificări, iar în anul 2012, un număr aproape dublu - 18399 certificări. Pentru standardul ISO 22000, în anul 2007 au fost obţinute 276 certificări, iar în anul 2012, 1011 certificări. 3 În conformitate cu Ghidul ISO/CEI 2: 1996, standardul este definit ca ”un document, stabilit prin consens şi aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz co- mun şi repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, cu scopul de a se obţine gradul optim de ordine într-un anumit context”. Standardele prezintă însuşiri particulare, care le evidenţiază astfel importanţa (ASRO, 2013):

Standardele sunt diferite privind caracterul, subiectul sau volumul; integrează multe domenii, cu toate aspectele lor tehnice, economice şi sociale.

Standardele au caracter de coerenţă şi consecutivitate, fiind elaborate de comitete

tehnice, coordonate de un organism specializat, asigurând astfel traversarea delimitărilor

dintre diferite domenii de activitate şi diferite politici comerciale.

Standardele apar prin participare, evidenţiind rezultatele activităţilor comune care

implică grupări competente, fiind validate prin consens în vederea reprezentării tuturor intere-

selor remarcante: producători, utilizatori, laboratoare, autorităţi, consumatori etc.

3 http://www.iso.org/iso/home/standards/certification/iso-survey.htm

39

Standardele constituie procese active, bazându-se pe experienţă, ghidând către

rezultate concrete în practică (produse tangibile şi intangibile, metodele de verificare etc.);

statornicesc un compromis între cotele ridicate ale progresului ştiinţific şi restricţiile momentului istoric.

Standardele se actualizează periodic ori după cum o cer împrejurările particulare, în vederea asigurării actualităţii; evoluează odată cu evoluţia socială şi tehnologică.

Standardele au statut de referinţe pentru contractele comerciale sau în instanţă pentru situaţia unor situaţii conflictuale.

Standardele prezintă recunoaştere naţională sau internaţională, pentru că sunt

documente care sunt recunoscute ca valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, în

funcţie de caz.

Standardele sunt disponibile publicului larg, putând fi pot fi cumpărate şi consultate

fără nici o restricţie. Standardele precizează un nivel de calitate minim, permit stabilirea obiectivelor şi “transparenţa” produselor. Standardele nu au caracter obligatoriu, aplicarea acestora fiind

voluntară, însă în cele mai numeroase cazuri, implementarea standardelor este obligatorie.

4.1.1. Rolurile standardelor în domeniul agroalimentar

Un standard înglobează în sine un nivel de experienţă şi tehnologie, care face ca prezenţa industriei din diverse domenii de activitate în elaborarea sa, să fie absolut necesară. Standardul este un document de referinţă, utilizat în mod particular în comerţul internaţional, constituind baza majorităţii contractelor comerciale sau în contextul contractelor publice. Standardele sunt folosite de parteneri din mediul economic, constituind o referinţă incontestabilă, care clarifică şi mai ales simplifică relaţiile comerciale. De asemenea, sunt documente utilizate din ce în ce mai frecvent în jurisprudenţă. Prin urmare, pentru actorii din mediul economic agroalimentar, standardele joacă următoarele roluri:

Raţionalizează producţia. Standardul face posibilă stăpânirea caracteristicilor

produsului, în vederea satisfacerii clientului și în vederea confirmării validităţii metodelor de

producere, pentru creşterea productivităţii, oferind un sentiment de securitate operatorilor pe întregul lanţ;

Clarifică tranzacţiile. În faţa unor oferte de produse sau servicii extrem de bogate,

existenţa sistemelor de referinţă intermediază o bună evaluare a ofertei, micşorează incertitu- dinile, sprijină în definirea nevoilor, îmbunătăţeşte relaţiile între furnizori şi beneficiari, elimină necesitatea unor evaluări suplimentare;

Se constituie ca factor de inovare şi dezvoltare a produselor. Implicarea în activitatea

de standardizare, crează condiţii pentru anticipare, iar prin anticipare se poate genera crearea

sau ameliorarea produselor. Prin transferul de cunoştinţe, standardele au un rol în inovare.

Se constituie ca factor de transfer al noilor tehnologii. Standardizarea permite şi

accelerează transferul tehnologic în domenii esenţiale pentru dezvoltarea actuală (materiale

noi, biotehnologie, noi sisteme de producţie agricolă, etc.).

Se constituie ca factor în selectarea strategică a organizaţiilor. Participarea în

standardizare, presupune adoptarea soluţiilor adecvate pentru competenţa unei organizaţii, pentru a participa în competiţia mediului economic, în spiritul standardizării.

4.1.2. Clasificarea standardelor pentru domeniul agroalimentar

Se pot menţiona patru tipuri mari de standarde:

40

Standarde de prescripţii fundamentale, care se referă la terminologie, metrologie,

convenţii, semne şi simboluri etc.

Standarde pentru metode de încercare şi pentru analiză, care măsoară caracteristicile.

Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei

specificaţii pentru un serviciu (standarde pentru activităţi de servicii) şi pragurile de performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi interschimbabilitatea, sănătate, securitate, protecţia mediului, contracte standard, documentaţia ce însoţeşte produsele sau serviciile etc.).

Standarde de organizaţie, care fac referire la descrierea funcţiilor unei organizaţii şi la sistemul de relaţionare al funcţiilor, precum şi la structurarea activităţilor. În Comunitatea Europeană, sistemele de asigurare a calităţii evidenţiază patru tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare:

standarde de specificare, care definesc compoziţia şi caracteristicile senzoriale, fizico- chimice şi microbiologice ale produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie;

standarde privind “mediul” produselor, care definesc modalităţile de etichetare, de ambalare, conservare şi transport ale produselor;

standarde privind metodele de analiză şi încercare a produselor, care definesc

metodele de eşantionare şi de realizare a analizelor, inclusiv a analizelor senzoriale;

standarde cu rol de directivă, care definesc cerinţele practice referitoare la igiena

obţinerii produselor şi recomandări referitoare la procedeele de fabricaţie, de depozitare şi

distribuţie.

4.2. STANDARDELE DIN SERIA ISO 9000

ISO 9000 nu reprezintă un standard ci o denumire generală pentru un grup de standarde. În conformitate cu definiția ISO 9000 - 1:1994, grupul de standarde ISO 9000 face referire la toate standardele internaționale construite de ISO/TC176. Standardele din seria ISO 9000 reprezintă familia de standarde conexe, care pot fi auditate, sunt internaționale și reprezintă orientări suplimentare cu privire la managementul calității și asigurarea calității. Publicate pentru prima dată în 1987 (și actualizate continuu) de Organizația Internațională de Standardizare, aceste standarde nu sunt specifice pentru o anumită industrie sau produs (bun sau serviciu), ci sunt aproape universal aplicabile și recunoscute. Cu toate că sunt numite „voluntare”, acestea sunt aproape obligatorii pentru toți producătorii și furnizorii de servicii care se află în relaţii comerciale cu companii multinaționale, organizații mari sau guvernamentale. Standardele oferă îndrumare și instrumente pentru companii și organizații, care doresc să se asigure că produsele și serviciile acestora îndeplinesc în mod constant cerințele clientului, iar calitatea este îmbunătățită în mod constinuu. TC176 este comitetul tehnic ISO, care a fost fondat în 1980, cu denumirea completă de “Comitet Tehnic de Garantare a Calităţii, care a fost redenumit Comitet Tehnic de Controlul şi Garantarea Calității, în anul 1987. TC176 este responsabil pentru constituirea standardul pentru controlul şi garantarea calității. Cel mai tânăr standard emis de TC176 a fost ISO 8402: 1986, denumit, Vocabunarul Calităţii”(eng.Quality Glossary), emis în mod oficial la 15 iunie 1986. În martie 1987, ISO a emis în mod oficial cinci standarde internaționale: ISO 9000:1987, ISO 9001:1987, ISO 9002:1987, ISO 9003:1987, ISO 9004:1987), grupate sub denumirea de „Seria de Standarde ISO 9000” împreună cu ISO 8402:1986. Ulterior, TC176 a lansat un standard în anul 1990, trei standarde în anul 1991, un standard în anul 1992 şi cinci standarde în anul 1993. În 1994 nu a fost elaborat nici un standard, dar a fost făcută o modificare în seria de Standarde ISO 9000, care a implicat standardele: ISO8402:1994, ISO 9000-1:1994, ISO 9001:1994, ISO

41

9002:1994, ISO 9003:1994, ISO 9004-1:1994, iar grupul de standarde a fost definite de

TC176 ca „ISO 9000 Group”. În anul 1995, TC176, a mai elaborat un nou standard cu numărul de serie ISO 10013: 1995. Standardul ISO 9000 a fost în permanență revizuit de comitetele tehnice și grupurile consultative care primesc feedback de la specialiştii care au implementat standardele. În decursul timpului, standardele din grupul ISO 9000 au trecut, prin urmare, prin patru actualizări succesive, cunoscând astfel câteva versiuni importante:

1. ISO 9000:1987 a avut aceeași structură ca și standardul britanic UK Standard BS

5750, cu trei modele pentru sistemele de management de calitate, selecția bazându-se pe domeniul de activitate al organizației:

ISO 9001:1987 - Model pentru asigurarea calității în proiectare, dezvoltare, productie, montaj şi service pentru companii și organizații ale căror activități au inclus crearea de noi produse.

ISO 9002:1987- Model pentru asigurarea calității în producție, montaj și service cu acelaşi conţinut ca și ISO 9001, dar fără a acoperi crearea de noi produse.

ISO 9003:1987- Model pentru asigurarea calității în inspecție finală și testare, care a acoperit doar inspecția finală a produsului finit, cu nici o preocupare pentru modul în care a fost produs a produsului.

2. ISO 9000:1994 a accentuat asigurarea calității prin acțiuni preventive, în locul

verificării doar a produsului final, continuând să solicite dovezi de conformitate cu proceduri documentate.

3. ISO 9001:2000, înlocuieşte toate cele trei standardele emise anterioar în anul 1994

(ISO 9001, ISO 9002 și ISO 9003). Proiectarea și dezvoltarea procedurilor devine necesară doar în cazul în care o companie crează sau se angajează în crearea de noi produse. ISO 9001:2000 s-a vrut o schimbare radicală în abordare prin plasarea procesului de management în centrul standardului, constând în monitorizarea și optimizarea sarcinilor și activităților unei companii, în locul de inspecției finale. Această a treia versiune solicită, de asemenea, o implicare a conducerii executive a organizaţiei pentru includerea calității în sistemul organizaţional și pentru a evita delegarea responsabilităţilor de calitate, mai jos, în schema

organizaţiei. “Un obiectiv important a fost acela de a îmbunătăți eficienţa prin măsurarea performanţei: măsurarea numerică a eficacităţii sarcinilor și activităților. 4. ISO 9001:2008, versiunea a patra, a introdus doar clarificări ale cerinţelor existente în ISO 9001:2000 și câteva modificări menite să îmbunătățească compatibilitatea cu ISO 14001:2004. ISO 9001:2008 redescrie practic ISO 9001:2000. Familia de standarde ISO 9000 a fost elaborată în vederea sprijinirii organizaţiilor de orice tip, mărime şi produs furnizat, să proiecteze, să implementeze şi să conducă în mod eficace sistemele de management al calităţii. Ediţia a patra a standardului ISO 9001 anulează şi înlocuieşte ediţia a treia (ISO 9001:2000), care a fost modificată. La numai două săptămâni după apariţia noii ediţii a standardului internaţional ISO 9001:2008, comitetul tehnic român „CT 56 - Managementul calităţii şi asigurarea calităţii” a adoptat standardul internaţional ca standard român, SR EN ISO 9001:2008 - Sisteme de management al calităţii. Cerinţe. Standardul SR EN ISO 9001:2008 stabileşte cerinţele pentru sistemul de management al unei organizaţii, care doreşte să demonstreze abilitatea de a furniza constant un pro- dus/serviciu conform cerinţelor clienţilor şi cerinţelor legale, şi care vizează creşterea satisfacţiei clienţilor prin aplicarea efectivă a sistemului, inclusiv a îmbunătăţirii continue a sistemului. Verificarea că sistemul funcționează este o parte vitală a standardului ISO 9001:2008. Organizația ar trebuie să efectueze audituri interne pentru a verifica modul în care sistemul său de management al calității funcţionează sau poate invita un organism de

42

certificare independent, pentru a verifica dacă sistemul funcţionează în conformitate cu standardul, fără să existe o cerință expresă în acest sens. Alternativ, se pot invita clienţii organizaţiei pentru a verifica sistemul de calitate, pentru ei înșiși. „Dacă ediţia anterioară a standardului 9001:2008 a prezentat o modificare radicală a abordării sistemelor calităţii, trecându-se de la asigurarea calităţii la managementul calităţii, această nouă ediţie aduce clarificarea cerinţelor standardului, clarificare bazată pe opt ani de experienţă în implementarea standardului în întreaga lume (circa un milion de certificate în 170 de ţări). De asemenea, s-au introdus schimbări care să conducă la corelarea cu cerinţele lui ISO 14001, referenţialul pentru sisteme de management de mediu, în vederea asigurării unui standard pentru un sistem de management al calităţii cât mai util pentru activitatea de implementare a sistemelor integrate de management” (ASRO, 2009). Alte standarde, cum ar fi ISO 19011 și ISO seria 10.000, pot fi de asemenea folosite pentru anumite părți ale sistemului de calitate. O viitoare versiune a standardului este de așteptat să fie publicată în decembrie 2015. De la acel moment estimat, va exista o perioadă de tranziție (de obicei doi ani), după care ISO 9001:2008 devine oficial depăşit. Din familia ISO 9000, fac parte, în prezent, următoarele standarde aplicabile:

ISO 9000:2005 – Fundamente şi vocabular.

ISO 9004:2009 - se concentrează pe modul de a construi un sistem de management al calitatii mai eficient și mai eficace.

ISO 19011:2011 - stabilește orientări privind auditurile interne și externe ale sistemelor managementului calității. ISO 19011:2011 (SR EN ISO 19011:2011) este aplicabil acelor organizații care doresc să facă audituri interne sau externe pentru sistemele de management sau să gestioneze un program de audit. Standardul oferă îndrumări privind auditarea sistemelor de management, inclusiv principiile de audit, gestionarea unui program de audit şi efectuarea auditurilor sistemului de management, precum şi îndrumări privind evaluarea de competenţă pentru persoanele implicate în procesul de audit, inclusiv a persoanei care administrează auditul de program, auditorii şi echipele de audit. Aplicarea ISO 19011:2011 pentru alte tipuri de audit este posibilă, cu condiția să se acorde o atenție specială competenței specifice necesare (ASRO, 2012).

4.3. STANDARDELE DIN SERIA ISO 22000

Familia ISO 22000 a Standardelor Internaționale este adresată managementului siguranței alimentelor (Frost R., 2005). Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 - Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain este primul standard internaţional pentru Sistemul de Management al Siguranței Alimentului. Siguranţa alimentului constituie un concept potrivit căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este produs şi/sau consumat conform utilizării prevăzute. ISO 22000 identifică, evaluează şi controlează pericolele fizice, chimice sau biologice care sunt generate de materii prime, spaţii, mediu, personal, echipamente sau procesele de producţie. O asemenea măsura preventivă o reprezintă sistemul HACCP (analiza pericolelor şi a punctelor critice de control). ISO 22000 reprezintă standardul international recunoscut, care combină şi suplimentează elementele principale ale standardului ISO 9001 şi HACCP, în vederea oferirii companiilor interesate a cadrului necesar pentru dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea continuă a Sistemului de Siguranţă a Alimentelor (SSA). ISO 22000 stă alături de alte sisteme de management precum ISO 9001 şi ISO 14001, pentru a se putea realiza un sistem integrat eficient.

43

fiecare concentrându-se pe

diferite aspecte de management al siguranței alimentelor.:

ISO 22000:2005 conține orientările generale de management al siguranței alimentelor.

ISO/TS 22004:2005 conține liniile directoare pentru aplicarea ISO 22000.

ISO 22005:2007 se concentrează pe trasabilitatea în lanțul alimentar și furajer.

ISO/TS 22002-1:2009 conține condiții prealabile specifice de fabricare a produselor alimentare.

ISO/TS 22002-3:2011 conține condiții prealabile specifice pentru agricultură.

ISO/TS 22003:2007 ofera liniile directoare pentru organismele de audit și certificare. ISO 22000:2005 prezintă cerințele legate de un sistem de management al siguranței alimentelor, prin care, o organizație componentă a lanțul alimentar trebuie să-şi demonstreze capabilitatea în controlul riscurilor legate de securitatea alimentară, pentru a avea certitudinea că produsele alimentare sunt sigure pentru consumul uman; standardul se poate utiliza în organizații, indiferent de mărime, poziţie în lanțul alimentar și care doresc aplice sisteme care livrează în constant produse sigure. ISO 22000:2005, exprimă cerințele care permit unei organizații:

Planificarea, implementarea, operarea, menținerea și actualizarea unui sistem de management al siguranței alimentelor, care vizează livrarea de produse care, conform destinației lor, sunt sigure pentru consumator.

Să demonstreze conformitatea cu cerințele legale și de reglementare, aplicabile în

siguranța alimentară.