Sunteți pe pagina 1din 30

13

TEHNOLOGIA FABRICRII PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

13.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE


Criterii de clasificare a preparatelor din carne crude:
felul materiei prime utilizate:
- numai din carne de porc i slnin: salam de Sibiu, slam Dunrea, salam de cas,
crnai Media;
- din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, crnai Parma (nu
se utilizeaz slnin);
- din carne de vit i oaie: ghiuden, babic.
proces tehnologic:
- afumate uscate maturate: salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, Salonta, salam de
cas, crnai Parma, crnai Media;
- uscate maturate: ghiuden, babic.
diametrul batonului:
- crnai;
salamuri
starea suprafeei:
- cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, salam Carpai;
- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai
Parma, crnai Media, ghiuden, babic.
durata maturrii:
- cu maturare foarte scurt ( 7 zile);
- cu maturare scurt (~ 10 zile);
- cu maturare medie (15-20 zile);
- cu maturare lung (40-110 zile n funcie de diametrul batonului).
forma produselor finite:
- cilindrice cu mic (crnai);
- cilindrice cu mare (salamuri);
- drepte plate (babic);
- plate sub form de potcoav (ghiuden).
aplicarea unui tratament termic special:
- cu etuvare: slam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma, crnai
Media;
- fr etuvare: salam tip Sibiu.

13.2. MATERII PRIME I AUXILIARE. CONDIII DE


CALITATE
Materii prime
Materiile prime sunt: carnea de vit, porc, oaie singure sau n amestec i slnina.
Carnea utilizat i n special carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie salubr (s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite);
s aib un grad de contaminare redus: < 107 germeni aerobi/g; < 105
enterobacteriaceae/g;
s nu provin de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsit de fermitate (consisten)
i ar avea un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul
de uscare;
s nu provin de la animale prea grase;
s prezinte un anumit raport ap/protein i grsime/protein, astfel nct s se asigure
n produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce nseamn minimum 19,5 %
proteine i maximum 47 % grsime n produsul finit;
s fie bogat n pigmeni, adic s aib culoare rocat (carnea de porc provenit de la
animalele tinere are o culoare roz-pal);
s aib o cantitate redus de esut conjunctiv;
azotul amoniacal al crnii utilizate s fie mai mic de 20 mg/100 g;
s aib o capacitate de tamponare i de reinere a apei optim, pentru a se preveni
defectele de calitate datorit uscrii.
n condiiile n care capacitatea de tamponare a crnii este redus (cazul crnii de porc
PSE) se va produce o acidifiere intens i rapid a compoziiei, ceea ce va conduce la defecte de
culoare, chiar la adaos normal de azotai i azotii. Dac capacitatea de tamponare este prea
mare, ca i n cazul crnii DFD (carne de culoare nchis, ferm, uscat) acidifierea compoziiei nu
are loc ntr-un timp optim, existnd pericolul alterrii.
Se recomand folosirea crnurilor refrigerate cu pH 5,4-6. n Romnia carnea de porc
trebuie s provin de la porcine cu greutatea minim 130 kg, din rasele Mangalia, Pietrain, Marele
Alb, Bazna, Duroc i metiii acestora.
Carnea de vit i oaie trebuie s provin de la animale adulte sntoase cu stare de
ngrare medie i bine odihnite nainte de sacrificare.
Slnina utilizat are o mare importan n determinarea calitii produselor finite.
Dac compoziia salamurilor i crnailor cruzi ar conine numai carne aleas, produsul finit
ar deveni dur, fr gust i de culoare nchis, iar pierderile de umiditate la uscare ar depi 50 %.
Gustul de srat ar fi de asemenea foarte pronunat.
Aceste fenomene sunt atenuate prin prezena slninii care ndeplinete urmtoarele funcii:
datorit hidrolizei pariale suferite de grsime, sub influena micro-organismelor,
acizii grai liberi impregneaz carnea slab fcnd-o mai moale. Culoarea crnii
devine mai deschis;
frneaz uscarea rapid, diminueaz pierderile de mas;
este indispensabil pentru prezentarea comercial a produselor, fiind implicat i n
procesul de maturare, contribuind la gustul i consistena final a produsului.
Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc n general trei condiii de baz:
slnina nu trebuie s conin esut conjunctiv excedentar, iar cel care nconjoar
celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, pentru ca la mrunire s se
deterioreze ct mai puine celule grase.
s nu fie uleioas deci s aib un punct de topire ct mai ridicat (28-32 oC), deci
un procent ct mai mare de acizi grai saturai n structura trigliceridelor. Pentru
crnai i salamuri crude se preteaz mai bine slnina de pe spate.
s aib un grad de prospeime ridicat.
Pstrarea grsimii pn la intrarea n fabricaie trebuie s se fac la temperaturi negative (12 oC), pentru a se reduce la minim activitatea microorga-nismelor, care pot produce lipoliza.

Depozitarea materiei prime. Semicarcasele de porc, vit i carcasele de oaie destinate


fabricrii salamurilor i crnailor cruzi se refrigereaz rapid pn la 2 ... 4 oC la os.
Slnina de pe spate (cu consisten tare), fasonat n tblii, se refrigereaz rapid pn la
2...4 oC.
Depozitarea materiei prime se face la 2....4 oC pentru maximum 72 ore.
Materii auxiliare i materiale
Zaharurile. Zaharurile adaugate n pasta salamurilor i crnailor cruzi au rolul de a
constitui o surs de energie pentru microflor i de substrat pentru producerea de acid lactic. Se
poate utiliza zaharoz, glucoz, maltoz, n proporii de 0,2-1 % n funcie de produs.
Azotai i azotii. Azotalul constituie o surs de azotit, reducerea fcnd-o bacteriile
denitrificatoare care secret nitrat-reductaze. Evoluia azotitului este dependent de pH-ul
compoziiei care trebuie meninut ntre 5,4-5,9 cu ajutorul unor adjuvani (zahr, fosfai acizi, acid
ascorbic, acid citric, citrai).
La salamurile crude de durat se recomand folosirea azotailor n proporie de 0,3-0,6 %
fa de carne.
Membrane i alte materiale
Membranele utilizate sunt naturin i cutizin la diametrele cerute de sortimentul respectiv.
Reglarea schimbului de vapori de ap i gaze este asigurat n condiii mai bune la
salamurile crude cu mucegai nobil pe membran.
Membranele utilizate mai trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s adere bine la past, fr a se desprinde sub influena unor variaii de
temperatur i umiditate;
s se muleze n cursul uscrii salamului n mod normal pe toat suprafaa
produsului, rmnnd netede i fr zbrcituri;
s se desprind uor de salam dup tierea acestuia n felii;
s fie rezistent pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea
batoanelor;
s nu aib miros neplcut, deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.
Alte materiale utilizate: sfoar pentru legat i prezentare, etichete, hrtie de ambalat,
polietilen pentru ambalare tip Cryovac, cutiii de carton pentru ambalarea produselor n vederea
transportului.

13.3. ACIUNEA INDIRECT A MATERIILOR PRIME I


AUXILIARE ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC I
CALITII PRODUSELOR FINITE
Se are n vedere influena materiilor prime i auxiliare asupra fermentaiei realizat de
microflora spontan sau de cultur starter.
Carnea. Deoarece microflora lactic acioneaz n faza apoas a compoziiei, rezult c
orice factor care afecteaz cantitatea de ap disponibil din compoziie va influena i activitatea
microbiologic.
Cu ct coninutul de ap al crnii va fi mai mare, cu att va fi mai mare viteza de
fermentaie. Raportul carne/slnin va infuena umiditatea pastei, deci viteza fermentaiei,
respectiv viteza de scdere a pH-ului.
Capacitatea de tamponare a crnii va influena viteza de scdere a pH-ului. Cu ct
capacitatea de tamponare a crnii este mai mare, cu att cantitatea de acid lactic produs de
bacteriile lactice trebuie s fie mai mare, pentru a se realiza un pH final sczut.
Carnea PSE, care are o capacitate de tamponare redus, se va acidifia rapid sub influena
bacteriilor lactice, ceea ce va conduce la defecte de culoare atunci cnd se folosete pentru
nroire azotatul.
Carnea DFD, care are capacitatea de tamponare mare, se acidific lent, existnd pericolul
alterrii zonei centrale a batonului. Carnea PSE poate fi introdus n proporie de maximum 25 %

fa de carnea normal, iar carnea DFD este exclus de la fabricarea salamurilor i crnailor
cruzi.
PH-ul iniial al crnii este, de asemenea, important n determinarea duratei de fermentare i
pH-ul final.
Se recomand folosirea crnii cu pH = 5,4-5,6 limita critic fiind pH = 5,9 i folosirea
azotitului ca substan de nroire.
Raportul carne refrigerat/carne congelat influeneaz, de asemenea fermentaia. Dac
proporia de carne congelat este mai mare, temperatura pastei va fi mai mic i, n consecin,
fermentaia va dura mai mult.
Microflora crnii mrunite (< 107 microorganisme aerobe/g i < 105 entero-bacteriaceae/g)
influeneaz fermentaia fie direct, fie prin interaciuni micro-biologice i/sau indirect prin modificri
chimice care au loc n materia prim.
O contaminare ridicat a crnii cu bacterii lactice va conduce la creterea vitezei de
fermentaie, n timp ce microorganismele nedorite (Pseudomonas) vor produce compui cu aciune
negativ asupra aromei.
Dac coninutul de O2 din carne este mare, se poate induce producia de CO2, H2O2, alcooli
i compui carboxilici, prin oxidarea microbian a unei pri din glucidele disponibile. Micrococii
prezeni n stadiile iniiale ale fermentaiei vor transforma complet glucidele, rezultatul final fiind o
cretere a pH-ului.
Clorura de sodiu afecteaz capacitatea de multiplicare i activitile vitale ale diferitelor
grupe de microorganisme.
ntre 2 % i 3 % NaCl n produs, nu este afectat viteza fermentaiei lactice, ns peste 3 %
(5-6 % NaCl n ap coninut de produs) NaCl are un efect de ntrziere asupra fermentaiei.
Dei NaCl contribuie la stabilitatea produselor fermentate este necesar i un pH sczut. Un
exces de NaCl nu va putea compensa un pH sczut. Exemplu stafilococii patogeni sunt mai
rezisteni la aciunea NaCl dect multe bacterii lactice. O concentraie de 4 % NaCl va fi mai
favorabil dezvoltrii stafilococilor dect a bacteriilor lactice.
Glucidele. Tipul i cantitatea de glucid adugat afecteaz i indirect fermentaia prin pHul ultim atins de produs. Zaharurile simple (glucoza) sunt rapid utilizate de bacteriile lactice. La
adaos de 1 % glucid fermentescibil, pH-ul produsului scade cu o unitate. Deci, dac se pornete
de la o carne cu pH = 6,0, prin adaos de 1 % glucid fermentescibil, scderea pH-ului este
satisfctoare.
Dac fermentarea este continuat pn la terminare, atunci pH-ul final este direct
proporional cu nivelul iniial de glucoz adugat (pn la 0,5 %). Se recomand un adaos de
minimum 0,7 % glucoz.
La adaos de zaharoz, se obin produse puin mai acrioare, dei pH-ul este acelai ca i
n cazul glucozei. Aceasta se datoreaz gradului de dulce mai mare a zaharozei reziduale precum
i datorit faptului c glucoza i fructoza (componentele zaharozei) pot conduce la formarea unor
produi cu caracter mai bazic (dextran, levan).
Glucidele complexe (siropul de porumb, dextrina) pot fi fermentate pn la anumite niveluri,
n funcie de disponibilitatea lor i de specificitatea microflorei spontane sau a culturii starter
utilizate. Aceste glucide se fermenteaz lent i au importan practic atta timp ct n past se
gsesc glucide simple.
Condimentele folosite la prepararea salamurilor crude au proprieti de inhibare asupra
microorganismelor de alterare i efect de stimulare a fermentaiei lactice. Lactobacilii sunt mai mult
stimulai dect pediococi. Exemplu, piperul alb i negru utilizat la fabricarea salamurilor crude prin
coninutul ridicat de mangan reprezint un factor esenial de stimulare.
Alte ingrediente. Componentele fumului inhib fermentaia lactic, iar fosfaii existeni n
carne acioneaz ca tampon, deci prelungesc faza de lag, nainte de a se observa scderea pHului. Azotitul, n general, ncetinete viteza de fermentare, n funcie de felul bacteriilor lactice din
microflora spontan sau din cultura starter.

13.4. INFLUENA PROCESULUI TEHNOLOGIC ASUPRA


CALITII PRODUSELOR FINITE
Fazele tehnologice care influeneaz mai mult asupra calitii produsului finit sunt
urmtoarele:
1. Scurgerea zvntarea ntrirea care trebuie s asigure:
eliminare ct mai mare de umiditate pentru a nu prelungi uscarea;
ntrirea crnii i slninii pentru ca mrunirea ulterioar s se fac n condiii
bune.
2. Cuterizarea nu trebuie s conduc la nclzirea compoziiei, aceasta trebuie s ias din
cuter cu temperatura de 0 oC.
Temperaturi mai joase ale pastei la ieirea din cuter pot conduce la fenomenul de
transpiraie condensarea apei din spaiul nconjurtor pe compoziie sau pe baton.
Cuitele cuterului trebuie s fie ascuite ireproabil, iar cuterizarea, dac e posibil s se
realizeze sub vid.
Dac materia prim, n principal slnina, nu e rcit corespunztor i mrunirea nu se face
bine, atunci:
pasta salamului nu se leag bine, grsimea poate fi exudat din esutul gras i
peliculeaz granulele de carne care nu mai ader, consistena produsului finit fiind
redus;
uscarea este necorespunztoare;
produsul este unsuros pe seciune, culoarea mai pal i mai puin stabil n timp.
3. Umplerea are n vedere urmtoarele:
pasta s fie dezaerat n prealabil ntr-o pres care lucreaz sub vid;
pasta la umplere nu trebuie s aib o temperatur mai mare de 4 oC;
umplerea s se realizeze la o anumit presiune;
lungimea evii priului s nu depeasc 15 cm i s fie neted n interior pentru a
nu se produce nclzirea pastei;
membranele trebuie s fie bine scurse de ap;
Datorit nerespectrii tehnologiei de umplere, produsul finit poate cpta urmtoarele
defecte:
consisten redus, datorit folosirii unei paste cu temperatur mai mare de 4 oC i
presiune de umplere insuficient;
compactitate redus, datorit presiunii insuficiente;
spaii libere n salam;
culoare necorespunztoare datorit folosirii pastei nedezaerate;
spaii goale i verzi n interiorul produsului, consecina nedezaerrii pastei;
membrana cutat (zbrcit) consecin a umplerii necompacte;
contaminare mare cu microorganisme nedorite, datorit igienizrii incorecte a
utilajului de umplere;
4. Maturarea Condiiile de maturare se refer n special la temperatur i umezeala
relativ a aerului din depozit.
Temperaturile de maturare, n funcie de produs pot fi:
temperaturi de maturare ridicate: 25...28 oC;
temperaturi de maturare medii ntre 18...22 oC;
temperaturi de maturare sczute 18 oC;
Temperatura de maturare va determina activitatea metabolic a microorga-nismelor din
microflora spontan i cultura starter.
La temperaturi de maturare mai < 18 oC fermentarea decurge mai lent i se pot obine cele
mai bune produse din punct de vedere senzorial.
La temperaturi medii de maturare (18...22 oC) se obin produse de calitate bun, n ambele
cazuri predominnd L. sake i L. curvatus.

La temperaturi de maturare ridicate (25...28 oC), produsele au o aciditate mai mare (gust
acrior), aroma fiind mai slab evideniat, deoarece maturarea e de scurt durat. Acidifierea
rapid e produs de L. plantarum.
Umezeala relativ a aerului ridicat favorizeaz fermentaia. Circulaia aerului trebuie s fie
unidirecional i mai mare la nceputul maturrii.
Defecte care pot aprea la maturare:
nroire necorespunztoare (centru gri i stabilitate redus a culorii), consecina
unei temperaturi ridicate de maturare, chiar dac adaosul de glucide e normal, ns
ca agent de nroire s-a folosit NaNO3;
scderea lent a pH-ului, eliberarea de gaze, consistena redus, culoare
necorespunztoare, consecina unei temperaturi de maturare ridicat, NTG mare n
caz de subdozare de glucide;
gust acid neptor i culoare pal, consecina unei temperaturi de maturare ridicat,
supradozarea de glucide;
centru moale, gri, goluri n interior, consecina unei uscri forate, n acest caz
formndu-se o zon marginal puternic deshidratat care nu permite eliminarea
apei din zona central care rmne cu aw ridicat favorabil dezvoltrii microflorei
de alterare.

13.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN


CARNE CRUDE AFUMATE USCATE MATURATE
Schemele tehnologice de fabricaie a diferitelor salamuri i crnai sunt pre-zentate n
figurile 13.1. i 13.2.

Tehnologia fabricrii salamului crud tip Sibiu


Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud tip Sibiu cuprinde urmtoarele operaii:
Tranarea, dezosarea i alesul crnii
Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiu se poate folosi carnea rezultat n urma
tranrii pentru salamul tip Sibiu sau carnea rezultat dup ndeprtarea unor specialiti. La
alegerea crnii se impun urmtoarele: slnina moale trebuie complet ndeprtat deoarece
conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii, la creterea duratei de uscare, la
obinerea unor produse fr aspect mozaicat n seciune, la obinerea unor batoane fr
consisten ferm; esutul conjunctiv i n special cel lax, trebuie ndeprtat deoarece ngreuneaz
pierderea de umiditate. Se ndeprteaz de asemenea prile infiltrate cu snge, cordoanele
neuro-vasculare, ganglionii.
Carnea aleas se taie n buci de 100-150 g, pentru a se uura scurgerea; att carnea i
slnina nu trebuie s prezinte puncte hemoragice.
Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii
Se realizeaz n spaii climatizate, cu respectarea urmtorilor parametri:
Tabelul 13.1.
Parametrii spaiilor climatizate folosite pentru scurgere i zvntare
Parametrul
Temperatura aerului, oC
Umezeala relativ a aerului, %
Viteza aerului, m/s
Durata fazei, h

Faza tehnologic
Scurgerea Zvntarea ntrirea
+2...+4
-1...+1
-5...-7
85-90
85
80-95
0,5
0,8
1,0
48
12
12

Scurgerea i zvntarea au ca scop reducerea umiditii crnii, astfel ca umiditatea pastei


obinute s aib valoarea minim.

ntrirea are drept scop formarea consistenei crnii i slninii n vederea unei bune
mruniri la dimensiunile cerute. n camera de scurgere i zvntare, carnea este descrcat pe
priciuri de scurgere, cu un dispozitiv de ridicat cuve.
Priciurile n zona de scurgere au tabla perforat. Carnea se aeaz n strat de maximum 20
cm. Scurgerea dureaz 48 ore, carnea ntorcndu-se periodic dup cca 9 ore pentru favorizarea
scurgerii. La unele fabrici scurgerea se realizeaz pe tvi perforate aezate pe crucioare. Pentru
eliminarea umiditii cedate de carne n timpul scurgerii, ventilatorul i bateriile de rcire vor
funciona continuu pentru asigurarea parametrilor indicai. Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din
punct de vedere economic, operaiunea de scurgere este neeconomicoas deoarece sucul conine
8-10 % substan uscat, format n principal din proteine solubile. La 100 kg carne scurs se
pierde o cantitate de substan uscat echivalent cu substana uscat a 2 kg carne.
Pentru nlturarea acestui neajuns s-a propus nlocuirea acestei faze prin eliminarea unei
cantiti sporite de umiditate n faza de zvntare i ntrire a crnii n condiii speciale.
Dup scurgere, carnea se mprtie pe toat suprafaa priciului ntr-un strat de 10 cm i se
zvnt la o temperatur a aerului de 1 oC timp de 12 ore, cu ntoarcerea crnii la un interval de 45 ore cu ajutorul unor greble de aluminiu sau inox. n continuare, pentru o perioad care dureaz
12 ore are loc ntrirea la o temperatur a aerului de 5...-7 oC, schimbndu-se parametrii aerului
rece i avndu-se grij ca temperatura din interiorul crnii s nu ajung la temperatura de
ngheare (-1,2 oC).

Semicarcase
porc

Slnina

Recepie

Depozitare
Tiere

Depozitare = 3 zile (taer=+2 oC)


Tranare, dezosare, alegere

Congelare
= 2-3 zile, taer= -10 oC

Scurgere taer= +2 +4 oC
= 48 h =85-90 %
Zvntare taer= -1 +1 oC
= 12 h =85 %
ntrire taer= -5 -7 oC
= 12 h =80-95

Amestec de
srare
Condimente
Membrane artificiale
40-120 mm

Cntrirea i formarea
amestecului de tocare
Mrunire la cuter
Umplere i legare

Sfoar

Limpezire,
zvntare, afumare
= 24 h
= 24 h
= 4 zile
taer= 10-12 oC = 90-95 % taer= 10-12 oC, = 90-95 %
Uscare, maturare

Subfaza I
Subfaza II
Subfaza III

Ambalare produs
finit
Depozitare
Figura 13.1. Schema de fabricaie a salamului crud tip

Sibiu

Materii prime refrigerate


(carne porc lucru, slnin tare)

Amestec de
srare
Condimente

Scurgere la taer = 2 - 4 oC
= 80-85 %; = 48 h

Slnina
Mae subiri
de porc

Zvntare la taer = -2 .. 4 oC
= 80 %; = 16-24 h
Cuterizare
Maturare past la taer = 2 - 4 oC
= 96 h
Umplere
Etuvare la taer = 22 - 24 oC
= 95 %; = 12 h
Zvntare la taer = 9 - 10 oC
= 85-90 %; = 24 h
Afumare la taer = 9 - 10 oC
= 85-90 %; = 48 h
Uscare-maturare la taer = 10 - 12 oC
= 80-85 %; = 15-20 zile

Figura 5.2. Schema tehnologic de fabricaie a crnailor


tip Media

Descrcarea crnii de pe priciuri se face n crucioare cu roi pivotante, acestea


transportndu-se ntr-o ncpere separat pentru cntrire i formarea amestecului de tocare
(carne i slnin).
Slnina necesar fabricrii salamului de iarn, tiat n cuburi mici, se congeleaz n strat
subire la o temperatuur a aerului de 10 oC, timp de 2-3 zile, n final temperatura materialului
ajungnd la 5...-7 oC.
Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire sunt de 2-3 %.
Formarea amestecului pentru tocare
Atunci cnd carnea de porc se alege la rou amestecul pentru tocat este format din 70 %
carne i 30 % slnin pentru salam tip Sibiu, astfel c n produsul finit pn la 30 % umiditate s
nu se depeasc proporia de 42 45 % lipide.
Avnd n vedere c la unele produse crude se poate utiliza carnea de porc-fleic i
celelalte poriuni de carne, pasta va prezenta fluctuaii n compoziia chimic. Apar dezavantaje
att sub aspectul calitii constante a produselor finite ct i sub aspect economic. Pentru
optimizarea calitii produselor i a costurilor diferitelor reete de fabricaie, n prezent se pot aplica
dou tehnici de lucru i anume:
- tehnica preamestecrii;
- tehnica programrii liniare.

Tehnica preamestecrii. Aceasta const n a amesteca mai multe feluri sau sortimente de
carne, din amestecul final fiind luate eantioane pentru determinarea lipidelor, proteinelor,
umiditii. Eantioanele se pot lua direct din malaxor sau n momentul n care se evacueaz
amestecul figura 5.3.
n primul caz se preleveaz circa 1 kg din material din 6 locuri, se mrun-ete i se
omogenizeaz perfect.
Din masa omogenizat se utilizeaz 100 g pentru determinri.
n cazul al doilea, se preleveaz 3 probe cntrind n total 1 kg de la nivelul inferior i 3
probe cntrind 1 kg de la nivelul superior al amestecului i n continuare se procedeaz ca i n
primul caz.
Calculul materiilor prime se poate face cu ajutorul:
relaiilor de calcul;
ptratului lui Pearson.
n ambele cazuri este necesar s se cunoasc :
- compoziia chimic a materiei prime (carnea ntrit, slnina ntrit) i anume:
coninutul de lipide, proteine care se determin n laborator;
- caracteristicile produsului finit (coninutul n proteine, lipide) conform standardelor
sau normelor interne n vigoare.
Stabilirea proporiilor dintre carne i slnin se face pe baz de calcul.
Astfel, caracteristicile impuse produsului finit:
- coninutul n umiditate al produsului finit maxim 30 % ;
- coninutul n grsime al produsului finit aproximativ 42-45 % (media 43,5 %);
-

raportul protein/ap 1:1,5-1,9 (media

1
);
1,7

- raportul lipide/ proteine, maxim 2,9.


a) Se determin coninutul n protein al produsului finit din relaia:
Pr otein
1
Ap 30
=
=
= 17,6%
; Pr otein =
Ap
1,7
1,7
1,7
b) Se determin valoarea raportului grsime/protein:
43,5
GrsimeGrrsi
=
= 2,47
Pr otein 17,6
c) Se determin valoarea raportului de amestec (B) slnin/carne:
B=

xPc G c
S
; B = ; S + C = 100
G s xPs
C

unde: x raportul grsime/protein din compoziie =2,47; acest raport trebuie s existe i pentru
produsul finit.
S cantitatea de slnin din amestec, n (kg); 6 probe (1 kg)
1
2 din amestec,3n (kg);

C cantitatea
de carne
100
g
Pc coninutul de protein al crnii, n ( %);
Gc coninutul de grsime al crnii, ( %);
4
5
Gs coninutul
de grsime
al slninii,6%;
Ps coninutul de protein al slninii, %.
3 probe (1 kg)

100 g
3 probe (1 kg)

100 g

a
Figura 5.3. Prelevarea probelor din amestecul de carne pentru
salamurile crude i crnai cruzi: a-prelevarea probelor din 6 locuri
ale cuterului; b-prelevarea probelor n momentul descrcrii
cuterului

n funcie de aceste relaii se calculeaz cantitile de materii prime, iar innd seama de
compoziia chimic a acestora se verific valoarea raportului grsime/protein.
Gs S + Gc C
; y = 2,47.
Ps S + Pc C
n al doilea caz, folosind ptratul lui Pearson se poate pleca n mod constant de la acelai
amestec, astfel ca n produsul finit s se gseasc acelai coninut de lipide.
Tehnica programrii liniare. Programarea liniar este o tehnic matematic care permite
rezolvarea simultan a unor serii de ecuaii i inegaliti de ordinul I. Cu ajutorul programrii liniare
se optimizeaz costurile unor reete de fabricaie.
Pentru utilizarea programrii liniare este necesar:
- s se stabileasc produsele ce se fabric (sortimentele) i compoziia lor chimic
(proteine, lipide, umiditate);
- s se culeag date, informaii privind materiile prime, compoziia chimic (lipide,
proteine, umiditate), costurile etc.
n general, toate aceste date provin din diferite surse: serviciul aprovizio-nare, producie,
laboratorul de control al calitii, serviciul contabilitate.
Tehnica programrii liniare are o serie de avantaje care se reflect asupra profitului unitii:
- minimalizeaz costul materiilor prime n diferite reete;
- permite utilizarea superioar, maxim a materiilor prime;
- asigur fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compoziional;
- se face economie de timp, comparativ cu metodele tradiionale de calcul;
- permite ajustarea reetelor pe baza datelor furnizate de tehnica preamestecrii sau de
alte surse.
n producia curent de salam de Sibiu, salam Dacia, salam Carpai se utilizeaz
urmtoarele reete de fabricaie:
Tabelul 5.2.
y=

Materii prime, kg/100 kg

Salam de Sibiu

Carne de porc+piept de porc la rou


Carne de vit I aleas la rou
Slnin tare (cuburi)
Condimente i conservani (la 100 kg)
NaCl

70
30

2,650
0,015 (sau 0,075
Azotit
NaNO3)
Ienibahar
0,030
Piper negru
0,260
Piper alb
Usturoi
0,035
Zahr
0,180
Boia de ardei dulce
Aditivi maturare
Materii auxiliare
TARI-S70
Membrane (naturin, cutizin(, m/kg
0,450
Sfoar, g/kg
0,003
Consum specific kg/kg
1,750

Aditivul de maturare conine:


- zahr
1,000 kg
- acid citric
0,150 kg
- citrat de sodiu
0,100 kg
- erisorbat de sodiu 0,050 kg
Total:
1,300 kg

Salam
Carpai
50
20
30

Salam
Dacia
80
20

2,700

2,650

0,015

0,020

0,100
0,150
0,035
0,150
1,300

0,075

0,450
0,003
1,750

0,260
0,035
0,180
1,00
0,450
0,003
1,750

Mrunirea materiilor prime


Odat stabilite proporiile de carne i slnin se trece la executarea operaiei de mrunire.
n acest scop, carnea ntrit i slnina congelat se introduc n cuterul liniei Kramer-Grebe pentru
mrunire pn la bob de cca 4 mm.
Dup ncrcare, cuterul se las s fac cca 3 ture la turaia redus a cuitelor (35-40
rot/min.) n care timp se execut amestecarea componenilor, dup care se face mrunirea fin la
o turaie a cuitelor de 1400-2000 rot/min.
Amestecul de srare i condimentele se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 3 ture, iar
cuitele se rotesc cu 35-40 ture/min.
Amestecul de srare ntrebuinat la fabricarea salamului conine 0,3-0,5 zahr (zaharoz,
glucoz, maltoz). La salamurile de durat cu perioad ndelun-gat de maturare este indicat a se
aduga zaharoz care are un rol de substan nutritiv pentru microorganismele care degradeaz
azotatul. n cazul salamurilor de durat cu maturare scurt se recomand a se aduga un
monozaharid reductor (glucoz) care s poat fi rapid transformat n acid lactic. Acidifierea rapid
a salamurilor de durat se poate realiza i prin folosirea glucono--lactonei. Amestecul de
ingrediente se cntrete n proporia corespunztoare unei sarje de lucru. n camera de tocare
temperatura se pstreaz n jur de 10 oC.
Umplerea i legarea (clipsarea)
Pasta obinut la cuter este dezaerat ntr-un dispozitiv de presare unde se realizeaz un
vid 500-600 mm Hg.
Pasta dezaerat este trecut n cilindrii de umplere i acetia sunt adui la mainile de
umplut. Umplerea se face n membrane artificiale cu 40-120 mm, legate la un capt i nmuiate
nainte de utilizare n ap la 40-50 oC.
La umplere trebuie avut n vedere urmtoarele:
- pentru a asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie
inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se o adeziune perfect
ntre membran i compoziie;
- nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la 2 cilindri, deoarece la
zona de contact dintre cele dou paste rmne o zon moale, care se menine i n
urmtoarele faze ale procesului tehnologic.
Modul de legare a batoanelor este diferit n funcie de felul membranelor i de lor.
Batoanele umplute n membrane cutizin cu 60-75 mm se leag la captul deschis i cu cte 2
legturi trasversale i 2 legturi longitudinale.
Batoanele cu diametrul de 85-100 mm se leag la capete i cu 3-4 legturi transversale i 4
legturi longitudinale.
La fiecare baton se formeaz apoi sfoara de agare a crei lungime este egal cu 2X
lungimea batonului. Batoanele se leag perechi i se aga pe beele rastelului crucior, astfel
nct ntre batoane s existe o distan de minimum 5 cm. Pe un rastel crucior se aga circa 50
perechi de batoane care se cntresc i se dirijeaz la tunelele de afumare.
Linitirea, zvntarea i afumarea la rece a batoanelor
Linitirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturii compoziiei batoanelor n partea
central a acestora, de la 2 oC pn la ~ 6 oC, i uniformi-zarea umiditii produsului.
Linitirea se face la taer = 1012 oC i dureaz pn la 24 ore.
Zvntarea trebuie condus astfel nct membrana s nu rmn umectat, dar s fie nc
hidratat. Se realizeaz la taer = 1012 oC, = 80-85 %, cu o circulaie moderat a aerului timp de
48 de ore. Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3 %.
Afumarea are drept scop creterea conservabilitii produsului datorit substanelor cu
aciune antiseptic care ptrund prin membran n compoziie i pentru formarea gustului i
aromei.
Se execut la temperatura aerului 912 oC (maximum 15 oC), = 85- 90 %, durata 4-10
zile n funcie de diametrul batoanelor. Pierderile la afumare sunt de ~ 10 %

Se pot executa n acelai semitunel sau tunel, punndu-se mpri procesul de 2 faze:
linitirea i zvntare-afumare.
Se poate utiliza urmtoarea variant:
- linitire: 24 ore la 10-12 oC i = 90-75 %
- zvntare:24 ore la 10-12 oC i = 90-75 %
- afumarea intercalat cu zvntare, 4 zile, la 10-12 oC i = 90-75 % ( 8 ore zvntare
+ 16 ore afumare).
Uscarea maturarea
Este cea mai important faz a procesului de fabricaie, realizndu-se n depozite special
amenajate, n condiii climatizate. n acest faz, semifabricatul afumat se transform n produs
finit cu o consisten ferm dar elastic, structura granular ns bine legat, cu gust i miros
caracteristic de produs maturat.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un depozit nainte de introducerea
semifabricatului afumat se refer la: dezinfecie, dezinsecie, verificarea aparaturii de msur i
control, rcirea depozitului la 9-10 oC.
n depozitele de maturare pentru salamul tip Sibiu temperatura nu trebuie s depeasc
o
+16 C (temperatura termometrului uscat) i trebuie s pstreze o temperatur a termometrului
umed de +8 oC.
ntre limitele de +8 oC i +16 oC, pot fi adoptate o serie de soluii necesare n funcie de
produs.
n fiecare depozit se introduce producia a 4-5 zile, toate batoanele trebuie s aib acelai
diametru, pentru a nu avea neuniformiti la uscare.
Procesul de uscare-maturare decurge n 3 faze:
Subfaza I-a: n aceast subfaz se realizeaz nsmnarea produciei introdus n depozit,
prin pulverizarea cu spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis), utiliznd 1 litru suspensie la
5.000 kg batoane.
Dup nsmnare depozitul se las n repaus la taer= 10-12 oC, i = 92-89 %, 24 ore.
Dup circa 5 zile, pe suprafaa batoanelor se observ apariia unui strat subire de mucegai
alb, sau a unor insulie albe care treptat se unesc. Dup 10-15 zile de la nsmnare, cnd
batoanele sunt acoperite n ntregime cu miceliu de mucegai, umezeala relativ n depozit se
reduce treptat la 85-84 %, astfel nct dup 30-35 zile de la nsmnare mucegaiul este complet
sporulat, fiind apt pentru periere.
Pe parcursul subfazei 1-a, n depozit se realizeaz o ventilaie redus, practicndu-se
sistemul de 12 h/zi ventilaie i 12 h/zi repaus. De asemenea, pentru o mucegire uniform a
batoanelor se fac schimbri de produse n depozit, de sus n jos i de la dreapta la stnga.
Subfaza a II-a: Se realizeaz n aceast subfaz pregtirea pentru periere i perierea
batoanelor. n acest scop, cu 4-5 zile nainte de periere (dup aproximativ 35-40 zile de la
nsmnare) umezeala relativ n depozit se reduce n continuare de la 85-84 % la 80 % i apoi
75 %, iar temperatura aerului n depozit se ridic la 13-14 oC pentru mbtrnirea mucegaiului i
uscarea acestuia, pentru a se putea ndeprta prin periere surplusul de mucegai.
Perierea se execut prin suflarea batoanelor cu aer comprimat, operaia necesitnd 2-3
zile/depozit.
Dup terminarea perierii depozitul se ventileaz o zi, apoi se las n repaus 2-3 zile la
taer= 12-14 oC i = 84-85 %.
Subfaza a 3-a: n acest subfaz se realizeaz uscarea final a produsului pn la
umiditatea standard de 30 %.
Uscarea dureaz 45-50 zile la taer =14 oC i = 84-75 %, n ultimele 15-20 zile umezeala
relativ scznd pn la 75-70 %.
Durata ntregului proces tehnologic este n medie de :
75 zile pentru batoane cu = 60 mm;
90 zile pentru batoane cu = 75 mm;
110 zile pentru batoane cuu = 90 mm;
n cazul produselor de tip salam Carpai, Dunrea, Salonta i crnai Parma, Media, se
aplic o operaie de etuvare (nainte de afumare) care are drept scop:
- reducerea umiditii produsului, realizndu-se economie de energie i scurtarea
procesului;

intensificarea proceselor microbiologice, n special activitatea bacteriilor lactice care


contribuie la acidifierea compoziiei, i deci la formarea i stabilizarea culorii.
n literatura de specialitate procesul de etuvare este considerat c se desfoar n trei
etape:

- linitirea: taer = 1720 oC i =90-95 %, fr ventilaie, timp de 24h;


- etuvare: taer = 2224 oC i =85-90 %, cu ventilaie slab, timp de 36h;
- zvntare: taer = 1516 oC i =80-85 %, cu ventilaie continu, timp de 24h.
Pierderile n greutate n cele trei faze sunt de 10-14 %.
Nu se recomand etuvarea n urmtoarele cazuri:
- la salamurile post fabricate, unde exist riscul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie n
condiiile etuvrii;
- la crnai, deoarece s-ar realiza o deshidratare prea puternic, care ar determina
desprinderea membranei.
Totui la crnaii Parma i Media se aplic etuvarea la 2224 oC i = 95 %, timp scurt

12 h.
Amabalarea produsului finit
Produsul finit se ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri sau tieturi pentru aerisire.
Produsele destinate consumului pot fi ambalate mai nti n Cryovac i apoi n cutii de carton. Pn
la livrare, cartoanele cu produs finit se depoziteaz la 10-12 oC i = 80 %.

13.6. PREPARATELE DIN CARNE CRUDE I USCATE


13.6.1.Tehnologia fabricrii ghiudenului
Se utilizeaz ca materie prim carne de ovine i bovine. Aceasta se alege de tendoane,
seu, flaxuri. Se taie n buci de 3-6 cm, se aeaz n tvi perforate cptuite cu tifon sau pe
priciuri din oel inoxidabil. Se depoziteaz pentru scurgere n spaii rcite la 4...5 oC, timp de 48
ore.
Pregtirea compoziiei. Carnea scurs se introduce n malaxor mpreun cu amestecul de
srare i condimentele fin mcinate i se malaxeaz pn la completa omogenizare. Apoi se toac
la volf prin sita cu ochiuri de 4 mm.
Maturarea pastei. Pasta obinut se aeaz n tvi de aluminiu, bine ndesat pentru
eliminarea aerului, n strat de 10-15 cm grosime i se acoper cu un tifon curat. Se depoziteaz n
spaii rcite la 2-4 oC timp de 12 ore.
Umplerea. Se face n intestine subiri de bovine cu diametrul de 35-45 mm. Se leag sub
form de potcoav, se tufuiesc i se aeaz pe bee.
Uscarea-maturarea. Acest proces decurge n mai multe etape i anume: zvntarea
membranei, presarea I, (36 ore); uscarea 3-5 zile; presarea a II-a (36 ore), uscarea 3-5 zile.
Produsul se acoper n timpul maturrii cu un strat fin de mucegai.

13.6.2.Tehnologia fabricrii babicului


Se utilizeaz carne vit (50 %) i carne de oaie (50 %) aleas de flaxuri, seu i tiat n
buci de 3-6 cm. Scurgerea se realizeaz pe priciuri n strat cu grosimea de 10-15 cm la 2-4 oC,
maxim 48 ore.

Zvntarea-ntrirea parametrii:
Zvntare: -1...+1 oC; = 90 %; vaer = 0,2-0,4 m/s, = 24 ore;
ntrire:-5...-7 oC, = 90-85 %; vaer = 0,2-0,4 m/s; =24 ore.
Tocarea crnii se poate face n dou moduri:
- la volf: carnea se amestec n malaxor mpreun cu condimentele i amestecul de
srare. Se toac la volf prin sit cu ochiuri de 5 mm, dup care se malaxeaz nc 10
minute.
- la cuter: carnea de vit i oaie se toac la cuter, dup cteva rotaii se adaug
amestecul de srare i condimentele.
Se cuterizeaz pn se obine o past omogen. Maturarea se face n tvi de inox n strat
de 15 cm, 48 de ore la 2...4 oC.
Umplerea n rotocoale de bovine cu 45-50 mm. Se formeaz batoane de 30-45 cm
lungime; se tufuiesc i se pun pe bee.
Maturarea-uscarea se realizeaz n 3 faze:
Faza I - t = 10-12 oC; = 80-90 %. Se caracterizeaz prin scderea rapid a umiditii
de la 65 la 50 %.
Faza aII-a - se caracterizeaz prin scderea mai lent a umiditii pn la 35 %. Se
realizeaz prima presare care dureaz 24 de ore. Dup 5 zile ale fazei a II-a batoanele sunt
masate cu o vergea de lemn, iar cnd produsul a atins umiditatea de 35 % se realizeaz presarea
a II-a timp de 48 de ore. Parametrii acestei faze sunt: taer = 12-14 oC; = 95-90 %. n aceast faz
are loc maturarea propriu-zis, datorit activitii microorganismelor.
Faza aIII-a - se caracterizeaz prin scderea umiditii n jur de 30 %. Se mai numete i
faza de uscare. n aceast faz nu se mai face presarea. Se recomand ocuri termice alternative.
Taer= 14-16 oC, = 90-75-80 %.
Mucegaiurile de pe suprafa se uniformizeaz pe toat suprafaa produsului.
Procesul tehnologic bine condus dureaz 3 sptmni. Produsul apare sub forma unor
batoane aplatizate.
Tabelul 5.3.
Reetele de fabricaie (orientative) pentru ghiuden i babic
Compoziia kg

Ghiuden

Babic

80
20

50
50

2,500
0,050
0,250
0,150
0,050
0,050
0,050

2,500
0,050
1,500
0,150
-

46

40-50
-

30
6
7

28
6
7

Materii prime
Carne de oaie
Carne de vit
Materii auxiliare
NaCl
NaNO3
Boia de ardei iute
Ardei iute i pisat
Usturoi
Piper
Nucoar
Ienibahar
Cuioare
Membrane
Rotocoale de vit, mm
Mae subiri de vit, mm
Produse finite
Ap, % maximum
NaCl, % maximum
Azotit, mg/100g produs, maximum

13.7. MICROFLORA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE


13.7.1. Microorganisme din compoziie
Microorganismele care fermenteaz zaharurile se gsesc n mod natural n pasta
preparatelor din carne crude (salamuri, crnai) sau pot fi adugate sub form de culturi pure,
pentru a obine o anumit direcie a proceselor biochimice.
Microorganismele care se gsesc n mod natural n pasta preparatelor din carne crude sunt
bacteriile, iar la suprafaa batoanelor drojdiile i mucegaiurile.
Bacterii:
- gen Lactobacillus (L. plantarum, L. acidophilus, L. casei)
- gen Streptococcus (Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris)
- gen Pedicoccus (P. cerevisiae, P. acidilacti; P. pentosaceus)
- gen
Micrococcus,
Staphyloccoccus,
Pseudomonas,
Enterobacteriaceae

Flavobacterium,

Drojdii: Torulopsis, Debaryomices


Mucegaiuri: gen Penicillium, gen Scopulariopsis
Microorganismele care alctuiesc microflora salamurilor de durat au rol hotrtor n
procesul de nroire, formarea aciditii i aromei. Mucegaiurile contribuie la reglarea schimbului de
umiditate, inhibarea fenomenului de rncezire, formarea aromei. Pentru ca mucegaiurile s aib un
rol pozitiv, este necesar ca stratul de mucegai s fie uniform, neted, nu prea gros, uscat la pipit,
de nuan cenuie uniform. O condiie esenial este aceea ca mucegaiurile s nu produc
micotoxine.
n practica industrial se folosesc o serie de culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri,
n vederea dirijrii proceselor biochimice care au loc la maturare.
Culturile pure de spori de mucegai se utilizeaz n prezent pe plan mondial i la noi n ar,
sporii mucegaiului Pen. nalgiovensis care n condiii de producie a salamurilor crude nu produce
micotoxine. nsmnrile dirijate se fac prin pulverizarea sporilor de mucegai pe suprafaa
batoanelor aflate n depozitele de maturare-uscare.
nsmnrile dirijate cu spori de mucegai prezint urmtoarele avantaje:
- se realizeaz o maturare uniform a produselor, deoarece stratul de miceliu format
acoper uniform toat suprafaa batoanelor.
- se mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar putea duce la deformri
ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia compoziiei.

13.7.2. Folosirea culturilor pure de microorga-nisme la


maturarea salamurilor crude
n industria crnii se folosesc culturi pure de bacterii (forme vegetative), spori de mucegaiuri
i mai rar, drojdii, pentru dirijarea proceselor biochimice care au loc la maturarea crnii i n
special, a crnailor i salamurilor crude, precum i pentru maturarea-aromatizarea unor produse
de carne saramurate.
Culturile pure de bacterii. n general, folosirea culturilor pure de bacterii este justificat din
urmtoarele motive: se micoreaz durata de maturare; se mbuntesc proprietile senzoriale
ale produselor (aroma, consistena), se asigur un grad mai nalt de inocuitate produsului
alimentar prin controlul dezvoltrii unor microorganisme patogene i de alterare, a unor parazii
prin limitarea formrii unor substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine).
Se consider c o cultur pur pentru industria crnii trebuie s ndepli-neasc urmtoarele
condiii:
- s fie tolerant la NaCl;
- s se dezvolte n saramur de concentraie 6 %;

s se dezvolte bine n prezena a 80-100 mg NaNO2/kg produs;


s conin un numr de microrganisme utile, viabile/g (ml) i un numr ct mai redus de
germeni nedorii;
- s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi sczute (< 24 oC);
- s prezinte activitate specific: producere de acid lactic, reducerea azotatului,
descompunerea H2O2;
- s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la
oameni;
- s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten) ntr-o
msur mai mare dect ar realiza microflora spontan din compoziia tocturilor pentru
salamurile crude i crnai.
Principalele genuri de bacterii care se folosesc sub form de culturi pure sunt:
Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus i Streptomyces.
Rolul lactobacililor n producia de salamuri crude
Culturile pure coninnd lactobacili sunt utilizate n produciea salamurilor crude, atunci
cnd fermentaia are loc ntre 15 i 35oC. Fermentaia lactic este necesar pentru a se ajunge la
aroma i stabilitatea caracteristic produsului finit. n plus, scderea pH-ului permite crnii s
elibereze mai repede i mai uniform apa, acidul lactic contribuind la denaturarea proteinelor,
realizndu-se textura caracteristic produsului. Fermentaiile secundare joac i ele un rol
important n determinarea caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.
Culturile pure de lactobacili acioneaz i ca inhibitori ai microorganismelor patogene i de
alterare. n general, culturile de lactobacili s-au dovedit eficace fa de Staphylococcus aureus,
Salmonella i Cl. botulinum.
Toxiinfecia stafilococic poate avea loc i prin consum de salamuri i crnai cruzi uscai
sau semiuscai n care s-a produs enterotoxina de tip A stabil la cldur (Reimann, 1969, 1977).
n general, stafilococii patogeni (Staphylo-coccus aureus) prolifereaz i produc enterotoxine n
primele stadii ale alterrii salamurilor crude, n special, n stadiul periferic al batonului.
Prin folosirea de culturi pure se accelereaz producerea de acid lactic i, deci se mpiedic
dezvoltarea stafilococilor.
n plus, anumite culturi pure exercit efect antagonist fa de dezvoltarea stafilococcilor i
producerea de toxine prin producerea de inhibitori (H2O2 i antibiotice) sau intr n competiie cu
stafilococii n ceea ce privete consumul de substane nutritive.
Bacteriile lactice ale culturilor pure sunt antagoniste cu salmonelele, efectul fiind condiionat
de specie, su, raportul bacteriilor lactice/salmonele, tempera-tura de incubare, gradul i viteza
de acumulare a acidului lactic.
Inhibarea dezvoltrii salmonelelor se datoreaz i producerii de H2O2 i antibiotice
(Genigcorgis, 1976).
n ceea ce privete formarea de toxin botulinic, aceasta este dependent de potenialul
de oxidoreducere, pH, activitatea apei (aw), concentraiile de NaCl, NaNO2, nivelul de umiditate i
temperatur. n prezena bacteriilor lactice, zaharoz sau glucoz se inhib producerea de toxin,
deoarece se formeaz acid lactic. n prezena azotitului efectul de inhibare este i mai mare
(Christiansen, .a., 1975).
Culturile pure de lactobacili servesc i pentru controlul produciei de amine biogene,
deoarece inhib microflora cu activitate decarboxilic. Aceste culturi n prezena unui substrat
fermentescibil prin producerea de acid lactic scad pH-ul pn la nivelul favorabil transformrii
azotitului n oxid de azot, deci se reduce potenialul de formare a nitrozaminelor. Produsele
fermentate n prezen de culturi pure coninnd i lactobacili au o durat de depozitare mai mare
deoarece au un pH mai sczut i un coninut de umiditate redus. La aceste produse, durata de
depozitare este limitat de reaciile chimice. Se consider produse de carne stabile cele cu pH
5,2 i aw < 0,95 sau cele cu pH< 5 i aw < 0,91.
Lactobacilii (Lactobacillus plantarum) au aciune acidifiant i proteolitic, contribuind la
ameliorarea aromei crnailor i salamurilor crude.
Micrococci (Micrococcus M-53, Micrococcus P30 i Micrococcus aurantiacus) sunt folosii
pentru capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii (contribuie la formarea culorii), pentru

activitatea lor catalazic, acidifiant, proteolitic i antagonist fa de bacteriile de alterare Gram


pozitive i negative (Caretti, 1977, Reuter, 1968).
Pediococcii (Pediococcus cerevisiae) au aciune acidifiant i proteolitic.
Streptococci (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis) au aciune acidifiant
rapid i puternic a mediului, producnd i antibiotice specifice care inhib dezvoltarea bacteriilor
de putrefacie.
Concentratele de bacterii nu pot fi meninute mult timp la temperatura de refrigerare
deoarece se pot contamina i degenereaz uor, cu pierderea caracte-risticilor principale.
Concentratul poate fi conservat prin congelare, liofilizare sau subrcire puternic.
Pentru conservarea prin congelare, concentratul de bacterii se amestec cu substane
stabilizatoare i nutritive (glicerol, lapte praf degresat, glutamat monosodic, extract de mal, acid
glutamic, cistein). Congelarea amestecului ambalat n pungi de plastic se face n azot lichid,
temperatura de depozitare fiind taer= 20...-26 oC. Transportul culturilor pure (starter) congelate
necesit asigurarea unui lan frigorific complet.
Pentru conservarea prin liofilizare, concentratul de bacterii se amestec cu un suport
adecvat (lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoz, glucoz), dup care se usuc
prin liofilizare, astfel ca temperatura produsului s nu depeasc 45 oC.
Suportul asigur o distribuie mai uniform a culturii starter n masa pastei de carne,
favorizeaz multiplicarea (dac conine glucide) i faciliteaz o legtur fizic ntre granulele
tocturii, ceea ce permite folosirea unor materii prime mai profund rcite (ntrite).
Culturile starter liofilizate sunt ambalate etan n pungi de mase plastice impermeabile la
oxigen i vapori de ap, pstrarea fcndu-se la -18 oC.
Conservat cultura starter poate fi i sub form lichid i n acest caz concentratul de
bacterii este diluat cu un antigel solubil n ap i neduntor pentru bacterii i care nu congeleaz
la 40 oC (alcooli polihidrici, zaharurile). Antigelul se utilizeaz n proporii de 40-50 % fa de
concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigelului se mpiedic aciunea duntoare a cristalelor de
ghea asupra celulelor de bacterii; manipularea este mai uoar i n plus concentratul se poate
nclzi pn la temperatura de folosire chiar n timpul manipulrii fr ca celulele s-i piard din
viabilitate i activitate aa cum se ntmpl n cazul decongelrii culturiilor pure conservate prin
congelare.
Culturile conservate sub form lichid se depoziteaz la 18 oC, transportul lor necesitnd
un lan frigorific complet.
Principalele tipuri de culturi pure comercializate pentru industria crnii
Pentru industria crnii sunt comercializate culturi pure singulare i n amestec, n funcie de
destinaie i scopul urmrit.
De exemplu, culturile pure singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la
maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pH-ului. Gustul
acestor produse cu pH cuprins ntre 5,6 i 6,1 este mai puin acrior.
Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi i bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai
rapid a salamurilor crude n care caz realizarea consistenei are loc paralel cu acidifierea. Culturi
pure comercializate:
- Saga II care este format din Lactobacillus plantarum;
- Saga III care este format din Lactobacili i micrococi
- Baktoferment 61 care este format din Micrococcus M-53
- Duploferment 66 care este format din Lactobacillus plantarum i Micrococcus M-53
Firma Hasen-Danemarca comercializeaz urmtoarele culturi starter prezente n tabelul
13.4.

Tabelul 13.4.
Culturi starter produse de firma Hansen-Danemarca
Denumirea
comercial

Microorganismul
din cultura starter

Floracarn S

Staph. carnosus

Staph.
carnosus
Lact. pentosus
Staph.
carnosus
FloracarnSP
Ped. pentosaceus

Floracarn SL

FloracarnSX Staph. xylosus


FloracarnSPX

Staph. xylosus Ped.


pentosaceus

FloracarnL-1 Lact. pentosus


FloracarnL-2 Lact. alimentarius
FloracarnP-1 Ped. pentosaceus
FloracarnP-2 Ped. acidilacti

Funciunea ndeplinit
de cultura starter
Formare culoare, arom
Formare culoare, arom
Acidifiere puternic
Formare culoare, arom
Acidifiere uoar
Formare rapid a culorii,
arom puternic
Formare rapid a culorii,
arom puternic
Fermentaie rapid dar
acidifiere redus
Acidifiere puternic
Cretere la temperaturi
sczute
Acidifiere uoar
Cretere la temperaturi
ridicate

Aplicaii
La salamurile la care se
utilizeaz GDL (gluconodelta-lacton
Salamuri cu arom (gust)
acid
Salamuri cu arom medie
i pH final ridicat
Salamuri cu adaos de GDL
Salamuri cu arom bun i
pH final mai ridicat
Salamuri cu gust acid
Controlul microflorei la
carnea ambalat sub vid
Salamuri cu arom redus
i pH final ridicat
Salamuri fermentate la
temperaturi ridicate

13.7.3. FOLOSIREA CULTURILOR STARTER LA DIFERITE


TIPURI DE SALAMURI CRUDE
Salamurile crude cu maturare rapid. Se comercializeaz dup 10 zile de maturare la
25 oC. Produsul obinut este rezistent la tiere dac se folosesc glucono-delta-lacton sau bacterii
lactice. L. plantarum i Pediococcus acidilacti sunt foarte activi i acidific substratul foarte rapid.
Pentru a realiza ntr-o msur mai mare securitatea microbiologic, amestecul de srare trebuie s
aduc un aport de 100-125 mg azotit/kg past.
Salamuri cu durata de maturare medie. Se fabric cu azotit. Se pot comercializa dup
15-25 de zile de maturare la 20 24 oC. Se pot prepara cu i fr adaos de culturi pure. Se pot
folosi culturi mixte de lactobacili i stafilococi sau culturi de Pediococcus pentosaceus. Acidifierea
este mai intens n cazul folosirii de culturi pure. Cele mai bune rezultate se obin la folosirea
culturilor mixte formate din lactobacili i stafilococi.
Salamurile crude cu maturare ndelungat. Acestea sunt produse cu arom foarte bun.
Temperatura de maturare este mai mic de 20oC. Se prepar cu azotat. n acest caz, hotrtoare
pentru maturare este microflora sensibil la aciditate, catalazo-pozitiv, azotat-reductoare
(micrococii). Folosirea culturilor pure de lactobacili i pediococi este duntoare deoarece se
ajunge la acidifierea rapid a pastei i deci la o reducere semnificativ a micrococilor. La aceste
produse se recomand folosirea culturilor pure de micrococi i/sau drojdii care acioneaz n
sensul aromatizrii.
Salamuri crude cu maturare ndelungat i mucegaiuri pe membran. Calitatea
acestor produse, la care mucegaiul de suprafa este Penicillum nalgiovensis sau Penicillum
crysogenum, poate fi simitor mbuntit prin inocularea pastei cu culturi pure de Debaryomices
hansenii (106 celule/g past) i/sau Streptomyces griseus. Acoperirea suprafeei cu mucegaiuri
nobile mpiedic dezvoltarea celor toxicogene care se dezvolt la temperaturi mai mari de 15oC i
care pot produce i defecte de culoare i arom.
Mucegaiurile nobile i drojdiile conduc la o uoar cretere a pH-ului produsului n stratul
de margine, prin oxidarea acidului lactic i aminoacizilor.

13.8. MODIFICRI CARE AU LOC N PREPARATELE DIN


CARNE CRUDE, N DIFERITE FAZE ALE
PROCESULUI TEHNOLOGIC
Transformrile glucidelor
Dinamica transformrii zaharurilor n salamurile i crnaii cruzi implic transformri
homofermentative, heterofermentative i oxidri. La fabricarea salamurilor crude cu maturare de
lung durat (cazul salamului tip Sibiu) se adaug zaharoz iar amestecul de srare conine
azotat.
La acest tip de salam crud se urmrete o acidifiere n timp a compoziiei. Transformarea
zaharozei n acid lactic are loc foarte intens n decurs de 6 zile de la introducerea pastei n
batoane, adic pe toat durata afumrii i se continu mai puin intens i n primele 10-15 zile ale
fazei de uscare-maturare.
Aceast cretere a coninutului de acid lactic n perioadele de pregtire a pastei, de
umplere, de zvntare i afumare i n primele 10 zile de uscare-maturare este corelat cu faza de
nmulire a microorganismelor care produc acizi i n special, acid lactic (bacterii lactice homo i
heterofermentative, pseudobacterii lactice, micrococi) i a microorganismelor care produc
denitrificarea (micrococi) a cror dezvoltare nu este stingherit de prezena srii. La sfritul
afumrii, se reduce numrul micrococilor i unele bacterii de fermentaie, ns lactobacilii rmn
neafectai. Rmn n numr mai mare microorganismele care nu produc catalaz, fiind insensibile
la hidroxilamin.
La efectul de selectare a microorganismelor trebuie luate n consideraie i efectele
exercitate de pH-ul sczut, creterea concentraiei de NaCl i probabil formarea de antibiotice de
unele specii de microorganisme.
Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea
echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat.
Se consider c la formarea de acizi organici ar contribui i alte componente (aminoacizi,
prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare trece n acid lactic i piruvic)
figura 13.4.

Figura 13.4. Mecanismul formrii de acid piruvic i lactic din


aminoacizi i glicerin.

Dup 20-26 zile de la fabricaie ncep s predomine procese oxidative, fiind consumate
zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitii de
CO2 format i de apariia unor produi cu caracter neacid (alcool etilic, aldehid acetic). Aceste
produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic, decarboxilare care este
influenat de potenialul de oxido-reducere al salamului:
CH3 CHOH COOH + O2 CH3- CHO + H2O + CO2
CH3 CHOH COOH CH3 CH2 OH + CO2
CH3 CO COOH + O2 CH3-COOH + CO2
CH3 CO COOH + 2H CH3 CH2 OH +CO2
CH3 CO COOH CH3 CHO + CO2
La fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt, n ultima vreme se utilizeaz o serie de
adjuvani sub diferite denumiri comerciale cum ar fi. Tari-S70; Tari-S71; Combi K. n ara noastr
s-au pus la punct urmtoarele categorii de adjuvani:
- SMR stabilizator de maturare rapid, utilizat la producerea salamurilor crude i crnailor cruzi cu
perioada de maturare rapid (pn la 30 de zile): SM R: 95 % glucoz; 5 % erisorbat.
SM 74, stabilizator de maturare, utilizabil la producerea salamurilor crude i a crnailor cruzi, cu o
perioad de maturare medie (30-50 zile) SM 74: zahr 93 %, invertaz 2 %, erisorbat 5 %.
De regul, adjuvanii din import conin glucoz i erisorbat de sodiu putnd s mai conin
i glucono- lacton.
Se adaug glucoz pentru c transformarea acesteia n acid lactic este rapid i deci
acidifierea pastei are loc n primele 48 de ore. Viteza formrii acidului lactic este condiionat de
temperatur i de aceea la aceste tipuri de salamuri s-a introdus faza de etuvare (parametrii fazei
de etuvare depind de sortiment).
La aceste salamuri, n amestecul de srare este folosit azotitul, care este transformat rapid
i complet n NO, datorit aciditii crescute i prezenei acizilor ascorbici i srurilor.
Creterea aciditii poate fi i mai mult accelerat dac n past se adaug culturi pure de
microorganisme care trebuie s aib capacitatea de a forma acid lactic din glucoz, n condiii de
anaerobioz i de a crete n medii coninnd NaCl.
Transformrile proteinelor
Modificrile proteinelor n diferite faze ale procesului de fabricaie a salamurilor crude, sunt
n dependen de: compoziia pastei, de durata maturrii propriu-zis; de intensitatea maturrii i
eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc
acidifierea pastei.
Exist diferene sensibile n ceea ce privete cantitatea de produi primari i secundari
formai, ntre salamurile crude cu durat scurt i lung de maturare.
n primul caz, datorit folosirii unor monozaharide (glucoz) i datorit etuvrii acidiferea
pastei are loc mai rapid. Uscarea, de asemenea, este mai intens, creterea concentraiei de NaCl
este mai rapid. n aceste condiii, microorganismele care produc enzime proteolitice, nu pot s se
dezvolte normal, ntruct acestea sunt n general mai sensibile la concentraii mari de NaCl i la
aciditate mare. Aroma acestor produse este mai puin pronunat, gustul fiind acrior.
n cel de al doilea caz, datorit folosirii zaharozei, acidifierea este mai lent, uscarea se
produce mai lent. n consecin microorganismele cu activitate proteolitic acioneaz pe o
perioad mai ndelungat.
Att n cazul salamurilor cu maturare scurt ct i n cazul celor cu maturare de lung
durata se constat:
- scdere a solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i maturrii, fiind mai
accentuat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai lent n
cursul maturrii propriu-zise;
- cretere a azotului aminic pe toat perioada afumrii i uscrii-maturrii, exceptnd
perioada final a uscrii-maturrii salamurilor cu perioad de maturare ndelungat.
- cretere a coninutului total de proteine, ca urmare a variaiei umiditii, care
determin n fiecare moment modificarea raportului dintre componeni;
Aminoacizii liberi din past provin:
- din carnea proaspt (preexisteni);

ca urmare a proteolizei care a avut loc n carne n timpul pstrrii acesteia n stare
refrigerat, n timpul scurgerii, zvntrii-ntririi, tocrii la cuter sau n past pn la
introducerea acesteia n membran.
Acest acumulare de aminoacizi liberi n aceste faze se datorete, n cea mai mare parte,
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular (calpaine, catepsine) a cror activitate este sporit
la creterea aciditii crnii.
ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei poate fi luat n consideraie i activitatea
proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului.
Pe toat durata afumrii la rece i primei faze a uscrii-maturrii are loc o cretere continu
a coninutului de aminoacizi liberi.
n faza de afumare la rece creterea coninutului de aminoacizi liberi este mai mare i mai
rapid, explicndu-se prin aceea c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii esutului
muscular, de asemenea prezint mportan activitatea proteolitic a microflorei care nu este
jenat n activitatea sa de con-inutul de NaCl (2-2,6 %), pH-ul pastei (5,5-6,0) iar umiditatea pastei
(50-55 %).
Dac se iau n considerare durate mai mari de maturare, atunci n evoluia coninutului de
aminoacizi liberi se pot distinge 3 etape:
n prima etap care dureaz circa 40 zile de la introducerea pastei n membrane se
observ o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, att a celor care se gsesc ntr-o
cantitate mai mare, ct i a celor care se gsesc n proporie mai mic.
Aceast cretere intens a aminoacizilor liberi are loc paralel cu dezvoltarea logaritmic a
populaiei microbiene n condiiile n care umiditatea produsului scade la 40 %.
Majoritatea aminoacizilor liberi rezult din proteine prin hidroliz enzimatic cu excepia
unor aminoacizi ca -alanin i -aminobutiric care pot avea i alte origini. Astfel, -alanina poate
rezulta prin hidroliza dipeptidelor carnozina i anserina iar acidul -aminobutiric se poate forma prin
decarboxilarea acidului glutamic.
n etapa a doua, dup 40 zile de la umplerea pastei n membran, coninutul n aminoacizi
liberi se menine la nivel maxim, i constant pe o durat de 15 zile. Aceast perioad este o
perioad de echilibru, n sensul c aminoacizii care se formeaz sunt consumai de bacterii astfel
c nu mai rezult creteri ci dimpotriv ncep s apar scderi.
n etapa a treia a maturrii se nregistreaz scderi continue a coninutului de aminoacizi
liberi care sunt mai evidente odat cu reducerea microflorei. Datorit micorrii umiditii i
creterii coninutului de sare ca urmare a procesului de srare, activitatea hidrolitic a enzimelor
proteolitice este mai limitat.
Se produce o ncetinire treptat a proteolizei pn se ajunge la o stagnare n faza final. Pe
de alt parte bacteriile rmase asimileaz n continuare necesa-rul de aminoacizi pentru procesele
lor metabolice.
Scderea coninutului de aminoacizi liberi se datoreaz i degradrii lor pe cale enzimatic
cu formare de amoniac, amine, hidroxiacizi, alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare
ale aminocizilor fiind decarboxilazele, dezami-nazele, transaminazele, care sunt secretate de
microorganisme (figura 5.5).

Figura 13.5. Formarea de hidroacizi, alcooli primari i


acizi organici din aminoacizi

Coninutul total de aminoacizi liberi n produsul finit reprezint circa 0,5 %-1 % din
substana uscat n cazul salamurilor crude cu maturare de durat.
Un produs cu un coninut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic i acid, reprezint un
produs de calitate cu gust i arom pronunat.
Activitatea proteolitic pronunat n salamurile crude o au micrococii i mai puin
streptococii i lactobacilii n faza de maturare propriu-zis.
La maturare particip i drojdiile i mucegaiurile de suprafa din cultura starter.
Transformrile lipidelor
n cursul procesului de fabricaie a salamurilor crude i crnailor cruzi are loc o variaie a
coninutului de grsime, tot ca o consecin a variaiei umiditii.
n ceea ce privete modificrile lipidelor, acestea sunt rezultatul aciunii microflorei cu
activitate lipolitic i de oxidare, precum i rezultatul aciunii oxigenului atmosferic. Sunt afectate
att lipidele neutre ct i fosfolipidele.
Procesele oxidative progreseaz odat cu hidroliza, decurgnd att aerob ct i anaerob,
enzimatic i neenzimatic i conduc n final la formarea de compui carbonilici care influeneaz
gustul i mirosul produsului finit.
Consecinele degradrii lipidelor sunt:
- creterea aciditii produselor prin acizii grai eliberai;
- formarea de compui de arom care contribuie la calitatea produselor fermentate.
Lipoliza poate afecta 15-30 % din cantitatea de trigliceride coninut de esutul gras. La
maturarea salamurilor crude, n procesul de lipoliz particip i microflora de suprafa format din
drojdii i mucegaiuri. n fabricaia modern se utilizeaz mucegaiuri nobile (P. nalgiovensis) care
intervin att n lipoliz ct i n -oxidarea acizilor grai saturai.
n perioada de maturare nivelul de acizi grai liberi (exprimai ca acid oleic) ajunge de la
0,96 % n grsimea din pasta iniial, la 9,75 % n grsimea din zona exterioar i 7,5 % n cea
interioar n cazul unui salam maturat 110 zile. Coninutul mai ridicat de acizi grai liberi n zona
exterioar este explicat prin aciunea drojdiilor i mucegaiurilor de pe membran.
Oxidarea datorit oxigenului atmosferic are loc pe toat durata uscrii-maturrii i n
continuare la depozitare. La aceast oxidare trebuie avut n vedere i aciunea prooxidant a
compuilor heminici i NaCl precum i aciunea inhibitoare a fenolilor din fum, mai ales la periferia
batoanelor.

Rezultatul oxidrii acizilor grai este acumularea de carbonili n produs care poate ajunge
la ~ 17 mg/100 g n cazul crnailor cruzi, ~ 100 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat scurt de
maturare i 130-150 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat mare de maturare.
Indicele de carbonili totali, care cuprinde aldehidele, cetonele i cetoacizii, prezint o
cretere uoar dup afumarea produsului, apoi creterea este mai mare la maturarea produsului.
n afar de indicele de carbonil, care exprim gradul de oxidare a grsimilor din salamurile
crude, se are n vedere i indicele de peroxid.
Procesele oxidative, evideniate prin variaia indicelui de peroxid, sunt mai evidente n
prima faz de maturare, cnd se nregistreaz i cele mai mari valori pentru indicele de peroxid,
dup care se nregistreaz o scdere, fapt ce se explic prin degradarea peroxizilor n compui
carbonilici i carboxilici cu rol deosebit n aroma i gustul produsului, proprietile senzoriale
conturndu-se bine dup 2-5 luni de maturare.
Factorii care influeneaz oxidarea lipidelor n salamurile crude sub aciunea oxigenului
atmosferic sunt urmtorii:
- coninutul n acizi grai nesaturai ai slninei utilizate;
- gradul de mrunire al slninii (care determin suprafaa de contact);
- exudarea grsimii din celulele grase, dac n timpul prelucrrii la cuter slnina nu este
suficient de bine rcit (ngheat);
- ptrunderea oxigenului n compoziie prin membrana semipermeabil;
- creterea gradului de deshidratare a produsului;
- creterea concentraiei n NaCl cu rol prooxidant.
Ca urmare a oxidrii avansate produsul capt proprieti senzoriale nedorite (gust i miros
de rnced).
Msuri pentru micorarea oxidrii lipidelor:
- utilizarea unei slnini cu un coninut mai mare n acizi grai saturai (slnin de pe
spate);
- congelarea slninii pn la 8 ... 12 oC;
- mrunire corespunztoare;
- afumarea la rece a produsului, pentru o perioad adecvat astfel nct n produs s
ptrund o cantitate suficient de fenoli care au aciune antioxidant;
- maturarea-uscarea s se fac la temperaturile prescrise de tehnologie;
- la produsele cu mucegai nobil pe suprafa, acesta s acopere uniform toat
suprafaa batonului pentru a se limita accesul intens al oxigenului n interiorul
produsului.
Formarea gustului i aromei salamului de durat
La formarea gustului i aromei salamului de durat contribuie componenii crnii i slninei,
ai condimentelor, precum i cei care se formeaz n decursul maturrii din glucide, proteine i
lipide. Se adaug de asemenea componenii de arom ai fumului.
Materia prim contribuie ca atare la formarea gustului salamului de durat prin fraciunea
nevolatil solubil n ap, aceast fraciune fiind format din substane care particip direct la
formarea gustului sau substane care joac rol de intensificatori de gust.
Substanele care particip direct la formarea gustului sunt: aminoacizii liberi, anserin,
carnozin, glutationul, creatina, creatinina, glicoproteinele, peptidele, acidul lactic, glucoza,
fructoza, srurile minerale.
Substanele care joac rol de intensificatori de gust sunt: purinnucleozide, nucleotide,
inozin 5 monofosfatul, NAD.
Substanele de arom i gust din condimente precum i substanele de arom din fum au o
contribuie important la formarea gustului i aromei salamului de durat, mai ales c pe parcursul
uscrii-maturrii are loc o concentrare a acestor substane.
O importan deosebit o reprezint substanele de gust i arom care se formeaz n
cursul maturrii, fie din zaharurile existente n carne sau din cele adugate, fie din aminoacizii
existeni sau din cei formai prin hidroliza proteinelor, fie prin dezaminarea i decarboxilarea
aminoacizilor preexisteni sau formai.
Un rol important l au compuii carbonilici formai prin oxidarea lipidelor i cei rezultai din
degradarea aminoacizilor precum i compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial
sau provenii din fum.

13.9. MODIFICRILE FIZICE CARE AU LOC LA


FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Principala modificare fizic care are loc la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este
legarea pastei care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm,
consistent, elastic-caracteristic produsului finit.
La legarea pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, n special n faza de
maturare-uscare.
De asemenea pe tot parcursul maturrii-uscrii are loc o cretere a coninutului de NaCl, a
coninutului de grsime i o cretere mai mare sau mai puin uniform a pH-ului.
Acidifierea propriu-zis are loc n faza de afumare i n prima faz de maturare-uscare la
produsele fr etuvare, respectiv n faza de etuvare, afumare i prima parte a fazei de maturareuscare la produsele etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod
spontan n past, care fermenteaz zaharurile adugate i determin scderea pH-ului sub 5,4,
care este pH-ul punctului izoelectric al principalelor proteine din carne. n prezena NaCl, pH-ul
punctului izotermic este i mai micorat astfel la 2 % NaCl, pH-ul = 5,42, iar la 4 % NaCl pH-ul este
5,36.
Acidifierea pastei este accentuat prin adaos de culturi starter de bacteri lactice sau prin
folosirea glucono-delta-lactonei.
n cazul salamurilor crude cu > 50 mm, acidifierea este diferit n diferite zone
concentrice ale batonului. Astfel acidifierea n zona central este mai rapid i mai intens dect n
zonele periferice.
n centrul batonului se poate menine i o activitate microbian mai intens, deoarece aw
este mai mare, i poate determina fermentaii n zona central.
Clorura de sodiu, dizolvat n apa coninut n carne, extrage proteinele sarcoplasmatice
care au rmas n carne dup scurgerea acesteia i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare.
Modificarea coninutului de NaCl are rol important n alctuirea structurii salamului,
capacitatea de legare a umpluturii fiind n funcie de concentraia n NaCl i pH.
Legarea optim a pastei se realizeaz la 6 % NaCl i pH > 5,5 sau la 9-10 % NaCl i pH
5,8 6. Sub influena NaCl actomiozina esutului muscular se umfl i favorizeaz legarea
granulelor de carne ntre ele. n cazul salamului de iarn nu este permis folosirea emulsiilor de
carne, deoarece s-ar ngreuna uscarea. De aceea carnea este mrunit n stare aproape
congelat.
Proteinele sarcoplasmatice care au mai rmas n carne dup scurgerea acesteia asigur
legarea granulelor de carne i a celor de slnin.
Creterea concentraiei de NaCl n cursul uscrii asigur consistena produsului i
contribuie la procesul de denaturare a proteinelor fibrilare.
Concentraia de NaCl este difereniat pe straturi, mai ales la produsele aflate n faza final
de maturare-uscare. Astfel, n stratul periferic, concentraia NaCl este de ~ 6 %, n cel de mijloc 5
% iar n cel interior ~ 4 %.
n finalul maturrii-uscrii exist tendina de migrare a NaCl din zonele cu concentraie
mare spre zonele cu concentraie mai redus, datorit afinitii NaCl pentru ap care este n
procent mai mare n zona central.
Astfel c dac umiditatea medie a salamului este de circa 30 % la 48 de zile de maturare
ntre straturile exterioare i cele interioare exist o diferen de umiditate de 10 %.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care devine
compact. Eliminarea umiditii trebuie s se fac la o vitez optim.
Exist variaii semnificative n ceea ce privete umiditatea straturilor periferice i centrale
ale salamurilor crude cu ~ 50 mm.
Aceast diferen se menine pn la sfritul maturrii-uscrii.
Uscarea produselor conduce i la o micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de
umiditate de ~30 % dimensiunile liniare se micoreaz cu ~10 %.

13.10. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE


USCATE
13.10.1. Defecte de natur fizico-chimic
Exudarea de grsime
Exudarea de grsime se manifest prin apariia pe membran a grsimii sub form lichid,
prin traversarea membranei.
n locurile ptate de grsime, uscarea nu se mai face corespunztor, datorit astuprii
porilor membranei.
De asemenea, nici mucegaiul de acoperire nu se mai dezvolt, fapt care conduce la o
maturare necorespunztoare a salamului i la obinere unui produs acoperit neuniform de
mucegai, ceea ce constituie un alt defect.
Pe seciune, exudarea grsimii confer salamului o strlucire superficial, suprafaa
seciunii fiind unsuroas.
Cauzele apariiei defectului sunt:
- folosirea unei slnini moi;
- folosirea unei slnini care a suferit procesul de hidroliz parial, produsul devenind
rnced, salamurile cu acest defect au n general i un gust acid dezagreabil i o
consisten mai moale;
- proces de uscare forat, la temperaturi mai ridicate dect cele normale n care caz
evaporarea apei de la periferie depete difuzia apei din interiorul salamului ctre
exterior i se ajunge la o contracie mare a crnii, n special n zonele periferice. n
consecin va fi o cretere a presiunii exercitate de particulele de carne asupra celor
de slnin, ceea ce conduce la expulzarea grsimii lichide din celulele grase;
i la o uscare normal, reducerea volumului poriunii de carne din batonul de salam
conduce la o contracie a crnii, n general, deci i a celei care nconjoar particulele de grsime.
Fenomenul de exudare este mai accentuat n prima faz a uscrii forate, cele dou
componente, carnea i slnina, pierznd aproximativ aceeai cantitate de ap n raport cu
coninutul lor de ap iniial.
Astfel, dac salamul pierde 10 % ap, carnea pierde circa 7,5 % ap (iniial carnea are
aproximativ 75 % ap), iar grsimea pierde 1,0 % ap (iniial slnina are aproximativ 10 % ap).
n faza a doua de uscare granulele de slnin i diminueaz volumul, i n stadiul final
procentul de suprafa pe care-l ocup pe seciunea salamului este puin superior procentului
iniial. Diminuarea volumului granulelor de grsime este consecina migrrii apei din acestea ctre
granulele de carne care se retracteaz.
Consistena moale
Consistena moale a salamului poate fi consecina unei uscri insuficiente, sau a unei
fabricaii anterioare defectuoase a produsului.
n primul caz, salamul este elastic la apsare i tinde s-i recapete forma, ca i o minge
de cauciuc, dup ndeprtarea forei de apsare.
Salamul insuficient uscat nu are compoziia bine legat, gustul este acid i poate suferii
fermentaii nedorite.
n al doilea caz, la apsare, salamul pstreaz amprenta, membrana nu face corp comun
cu pasta, mai ales dac uscarea este forat. n partea final a uscrii se constat c centrul
batonului pstreaz pasta moale, nelegat. Defectul poate apare cnd se folosesc crnuri puternic
contaminate, cu pH ridicat, iar slnina are grad de prospeime relativ.
Temperatura ridicat n fazele anterioare afumrii va intensifica att procesele
microbiologice, ct i pe cele de hidroliz a grsimii, acizii grai impregnnd carnea care se va
deshidrata mai greu n faza de uscare.
Fisuri n interiorul batonului de salam. Defectul apare, n special n cazul batoanelor cu
diametru mare i se manifest sub forma unor fisuri sau caviti de diferite forme, grsimea devine
rnced, granulele de slnin se desprind de cele de carne, care se nchid la culoare. Acestea pot
apare i datorit formrii de gaze (n principal CO2) ca urmare a unor fermentaii secundare. Cauza

principal n acest caz este folosirea unor crnuri i condimente contaminate cu Bacillus
aerogenes.
Defectul se poate datora i folosirii unor materii prime necorespunztoare i a unei uscri
accelerate. Datorit aciunii combinate a acestor doi factori, legtura pastei este
necorespunztoare, contractarea particulelor de carne ca urmare a eliberrii de ap este foarte
puternic i n consecin n interior se formeaz goluri sau fisuri care permit accesul aerului spre
straturile profunde, aprnd modificri de culoare ale pigmenilor crnii sau oxidarea avansat a
grsimii care capt gust i miros de rnced.
Defectul nu se poate depista dup aspectul exterior al produsului; prin secionarea
transversal sau longitudinal se evideniaz defectul n diferite poriuni al seciunii.
Inel de culoare nchis la periferie. Acest defect, foarte frecvent, apare sub forma unui
inel de 2-3 mm, imediat sub membran, de culoare rou-nchis (brun) n contrast cu restul
compoziiei care are culoare normal. Delimitarea dintre cele dou zone este foarte net. Partea
nchis la culoare (inelul) se comport ca o crust (coaj) care se hidrateaz greu.
Defectul poate fi cauzat de:
- o uscare excesiv care provoac o evaporare masiv de ap din stratul exterior,
necompensat de apa care vine prin difuzie din stratul central. Apariia defectului este favorizat
de: folosirea crnurilor acide, uscarea la temperatur ridicat, umezeal relativ a aerului de
uscare foarte sczut, o proporie de slnin mai mic dect cea normal. Defectul se diminueaz
n acest caz prin conducerea optim a procesului de uscare;
- dezvoltarea abundent a mucegaiurilor la suprafaa batoanelor.
Mucegaiurile pot consuma produsele acide, inclusiv zaharurile, nainte ca acestea s fie
fermentate. Mucegaiurile consum apa din stratul periferic mai rapid dect poate fi hidratat de apa
difuzat din zona central.
Defectul apare rar n condiiile depozitelor climatizate i a nsmnrii dirijate a produciei
cu culturi pure de mucegaiuri.
Desprinderea membranei. Defectul se datorete folosirii unei crni cu un coninut prea
ridicat de ap i a membranelor artificiale la umplere. n procesul de uscare, mai ales n cazul
uscrii intense, retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei, astfel c aceasta se
desprinde de compoziie.
Apariia de cristale de NaCl la suprafaa membranei.
La o uscare normal a produsului, acesta pierde treptat apa care traverseaz membrana.
Dac uscarea este forat apa antrenat la suprafaa membranei conine NaCl avnd ca rezultat
dup evaporarea apei apariia cristalelor microscopice de sare, care confer aspect strlucitor
membranei salamurilor fr mucegai.
Apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa salamurilor crude.
La salamurile crude, apar uneori zone, n special spre periferia batonului care conin
cristale de Na2HPO4 12 H2O cu dimensiuni de 2-3 mm i cu form acicular. Fosfaii anorganici
din cristale provin din:
- compuii macroergici din carne (A.T.P., A.D.P., P.C.) care prin hidroliz elibereaz
fosfat anorganic;
- fosfolipide, care prin hidroliz elibereaz fosfai anorganici;
- fosforul anorganic preexistent n carne.
esutul muscular conine cca. 78 mg P2O5/100 g esut.
n condiiile uscrii salamurilor crude exist posibilitatea concentrrii fosfailor anorganici
pn la concentraia limit la care cristalizeaz.
Solubilitatea Na2HPO4 anhidru la 0 oC este de 1,7 g/100 g ap, iar la 20 oC solubilitatea
este de 7,7 g/100 g ap.
n condiiile uscrii salamurilor crude (inclusiv salamul de Sibiu) la 12 .. 14 oC rezult o
solubilitate a Na2HPO4 de circa 5 g/100 g ap. Orice depire a acestei concentraii conduce la
suprasaturarea soluiei i deci la cristalizarea difosfatului dup cum rezult din urmtoarele calcule.
1. Calculul coninutului de Na2HPO4 din carnea de porc:

142 g Na2HPO4 ........................................... 31 g P


x ............................................................... 0,078 g P
x = 0,357 g

357 mg Na2HPO4/100 g esut muscular

2. Calculul coninutului de Na2HPO4 din produsul finit:


dac 357 mg Na2HPO4 se gsesc n ................ 25 g S.U. (carne de porc cu 75 %

umiditate)

y ........................................................ 80 g S.U. (salam cu 20 % ap n


stratul periferic)
y=

357 80
= 1142 mg Na2HPO4/100 g produs finit
25

3. Calculul concentraiei de Na2HPO4 n apa coninut de stratul periferic al produsului:


20 g H2O n stratul periferic ...................... 1172 mg Na2HPO4
100 g H2O n stratul periferic ........................................... z
z=

100 1172
= 5,71 mg Na2HPO4/100 g produs finit
20

adic peste limita de solubilitate a Na2HPO4 la 12 .. 14 oC.


Rezult c n interiorul salamurilor crude uscate pn la o umiditate medie mai mic de 30
% se ndeplinete condiia de cristalizare a Na2HPO4 (formarea de cristale). Trebuie s se aib n
vedere c nu toat apa din produsul finit este disponibil pentru solubilizarea fosfatului, o parte din
ea fiind ap legat, ceea ce face ca apariia cristalelor de difosfat s fie i mai mult favorizat.
Trebuie luat de asemenea n considerare i fosforul anorganic rezultat n urma hidrolizei
fosfolipidelor sub aciunea mucegaiului de acoperire (la salamul de Sibiu) care mrete
concentraia Na2HPO4 n stratul periferic.
Pentru a diminua frecvena apariiei cristalelor de difosfat i a numrului acestora (cel puin
n interiorul batonului) este necesar:
- s se elimine contribuia mucegaiurilor la hidroliza fosfolipidelor, ceea ce este
practic posibil numai la salamurile crude, fr mucegai pe membran (salamuri
crude etuvate);
- s se aduc umiditatea produsului finit la minimum 30 %, pentru a se afla deasupra
limitei de cristalizare a difosfatului;
- s se respecte cu strictee parametrii regimului de uscare.

13.10.2. Defecte de natur microbiologic


Principalele defecte de natur microbiologic sunt:
nmuierea salamurilor. Compoziia are o consisten redus datorit activitii proteolitice
a unor microorganisme ca Serratia liquefaciens i Klebsiella ozaenae. Prezena lor indic o igien
necorespunztoare a procesului tehnologic i o materie prim puternic contaminat.
Umflarea salamului se datorete producerii de CO2 de ctre drojdiile D. hansenii i Sach.
cerevisiae. Pentru ca CO2 s se acumuleze n produs este necesar ca stratul periferic al acestuia
s fie puternic deshidratat, acest lucru avnd loc la o uscare forat.
Modificarea culturii i rncezirea produsului. n cazul salamurilor crude etuvate, cu
acidifiere rapid, se dezvolt bine lactobacilii care produc H2O2 dar nu i micrococii i alte
microrganisme ce pot produce catalaz care descompune H2O2. n cazul n care carnea utilizat
are o activitate catalazic redus, H2O2 poate transforma nitrozopigmenii n metpigmeni de
culoare cenuie-brun. Acest peroxidare afecteaz i lipidele. Defectul apare i la salamurile la
care s-a adugat glucono-delta-lacton.

Putrezirea. Defectul apare la salamurile crude maturate la temperaturi ridicate fiind


consecina folosirii crnii puternic contaminate cu Enterobacteriaceae. Produsul se umfl i la
feliere miroase a H2S. Putrezirea poate fi n zona central sau n straturile periferice. n cazul
putrezirii zonei centrale, se modific culoarea devine brun-cenuie iar mirosul este putrid.
Compoziia este afnat, umed iar legarea slab.
Adaosul prea mic de glucide, folosirea crnii DFD i temperatura de maturare ridicat sunt
cauzele favorizante ale putrezirii. Uscarea rapid (forat) produce deshidratarea intens a zonei
marginale, ceea ce face ca din zona central s nu se mai elimine apa, creindu-se condiii pentru
dezvoltarea Enterobacteriaceaelor i mai ales a celor aparinnd genurilor Proteus, Enterobacter,
Citrobacter, Escherichia, Serratia.
Putrezirea marginal are loc dac temperatura de maturare i umezeala relativ sunt mai
mari. Se dezvolt clostridii, mai ales n cazul folosirii membranelor naturale neigienizate.
Clostridiile elaboreaz enzime proteolitice care ptrund prin membran i degradeaz proteinele.
Mzg pe suprafa. Defectul apare cnd temperatura i umezeala relativ sunt mari la
nceputul maturrii, aceasta fiind produs de bacterii din genul Micrococcus i Staphylococcus.
Mzga este de culoare cenuie-glbuie, este lipicioas i are miros de brnz, miros care
este preluat i de produsul de sub membran.
Se evit aceasta prin afumarea iniial a produsului.
Liza membranei celulozice. Aceast defect se datorete mucegaiurilor din familia
Mucoraceae (Mucor, Rhizopus) care secret celulaze care degradeaz membranele celulozice.
Se ajunge la plesnirea membranelor, obinndu-se produse nevandabile.
Mucegirea salamului depozitat
Mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium se pot dezvolta la
suprafaa salamurilor etuvate (fr mucegai nobil pe membran) , n condiile n care nu se
pstreaz o umezeal relativ adecvat a aerului condiionat n timpul uscrii.
Mucegaiurile determin apariia de gust i miros strin i formarea de micotoxine.
Pentru mpiedicarea apariiei mucegaiurilor nedorite se recomand:
- umplerea pastei s se fac n membrane tratate n prealabil prin imersare ntr-o
soluie de sorbat concentraie de 18-20 % sau ntr-o baie coninnd: pimaricin
soluie 10 %, 100-150 g; NaCl 0,80-1,00 kg; ap 10 l. Membranele naturale se
menin n aceast baie 12 ore, iar cele semisintetice (cologenice) 30 minute. Se
poate aplica i procedeul de imersie a batoanelor n baia respectiv sau de
pulverizare cu soluie de pimaricin.
- depozitele de maturare-uscare s fie minuios dezinfectate pentru distrugerea
sporilor de mucegai;
- prizele de aer prospt s fie prevzute cu lmpi UV.

13.10.3. Prezena acarienilor


Salamurile crude precum i jamboanele srate i uscate pot fi infestate cu acarieni.
Acarienii (Tyrophagus putrescentiae) au corpul sub form
de par, prevzut cu patru perechi de picioare i cu abdomenul
prevzut cu peri lungi figura 13.6.
Ei trec prin stadiul de ou, larv i adult n timp de 17-27
zile, la 15-180C i 9-13 zile, la 21-26 oC i = 85 %. Condiiile
optime de reprodu-cere sunt la 3032 oC i = 95-98 %.
Acarienii formeaz la suprafaa produsului un material
asemntor finii, n care se gsesc ou i insecte adulte.
Dezvoltarea acarienilor mpiedic dezvoltarea miceliului de
mucegai nobil, cu care de altfel se i hrnesc.
Faza de etuvaj cu condiii de temperatur ridicat i de
umezeal relativ foarte mare favorizeaz dezvoltarea acarienilor.
Mijloacele de combatere a acarienilor:
- pentru depozit: evacuarea depozitului de produsele
infestate, astuparea tuturor orificiilor, dezinsecia depozitului cu
oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu vapori de formol (ntr-un
Figura 13.6. Reprezentarea
recipient de plastic se pun 10 g KMnO4 apoi 20 ml formol lichid, n
schematic a acarianului
Tyrophagus putrescentiae

prealabil diluat cu 20 ml ap; formolul se degaj n 10-15 secunde i se las depozitul nchis 24
ore). Se mai pot utiliza amoniacul, florura acidului metasulfuric, tetraclorura de carbon, bioxidul de
sulf, sulfura de carbon.
- pentru salamurile infestate: tergerea cu ap salin acidulat cu oet;
- pentru jambonurile infestate: imersarea produsului n ap la 70 oC, cteva minute i
perierea energic a suprafeei, mai ales n locurile cu caviti.
Tratarea cu vapori de ap uscai este metoda cea mai simpl i eficient.