Sunteți pe pagina 1din 15

MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALCOOLULUI

Noiunea de alcool i are originea n cuvintele arabe: al (articol) i


cohool (subtil), lucru subtil. Uzual, alcoolul produs pe cale industrial, este
denumit spirt, prin acesta nelegndu-se un amestec de alcool, ap i alte
elemente volatile, aldehide, eteri, esteri, ali alcooli i ap, alcoolul etilic fiind
componentul principal. Denumirea tiinific a spirtului este cea de alcool
etilic sau etanol.
Alcoolul rafinat, care are un coninut de peste 96% alcool etilic din
volum, este un lichid limpede, incolor, cu miros specific i gust arztor. Se
amestec n orice proporie cu apa, este inflamabil, din aceast cauz,
trebuind s fie depozitat, manipulat i transportat n condiii speciale.
Materiile prime folosite pe plan mondial n industria spirtului sunt
materiile care conin substane fermentescibile.
Acestea se mpart n urmtoarele categorii:

materii prime care conin zahr direct fermentescibil - din aceast


categorie fac parte: melasa (subprodus n care componentul principal
este zaharoza, rezultat la fabricarea zahrului din sfecl de zahr);

materii prime care conin amidon (amidonoase) - n aceast grup sunt


cuprinse: cartofii, cerealele (porumb, gru, secar, orz, ovz, mei,
fric); tubercule de plante tropicale;

Pentru fabricarea spirtului, n ara noastr, se utilizeaz, n principal


melasa (peste 50% din producia de spirt se obine din aceast materie
prim), precum i porumbul i cartofii.

Materii prime care conin zahr direct fermentescibil

Melasa, este un subprodus care rezult de la fabricarea zahrului din


sfecl de zahr sau trestie de zahr.
n procesul de obinere al zahrului, zaharoza se extrage din sfecla
tiat sub form de tiei, prin difuzie cu ajutorul apei calde. Apoi,
substanele minerale i organice se precipit prin adugare de lapte de var i
prin saturare cu bioxid de carbon. Precipitatul se separ prin filtrare, iar
siropul de zahr astfel purificat se concentreaz pn cnd ncepe

cristalizarea. Cristalizarea zahrului are loc n dou sau trei etape.


Zaharoza, care n ultima faz nu a mai cristalizat, mpreun cu srurile
de potasiu i sodiu care nu au mai putut fi eliminate n procesul de fabricaie
formeaz melasa. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid
vscos, avnd o culoare brun-neagr. Melasele de calitate normal au un
miros plcut de cafea proaspt prjit i cu gust dulce-amrui. Greutatea
specific n raport cu ap este de 1,3-1,45.
Greutatea melasei se exprim n grade zaharometrice Balling (Bllg)
sau Brix (Bx). Un grad zaharometric reprezint 1 g de substan uscat
dizolvat n 100 g soluie. Melasa are concentraia cuprins ntre 75-80Bx (n
100 pri melas se gsesc 75-80 pri substan uscat i 20-25 pri ap).
Melasa este un deseu obtinut la fabricarea zaharului din sfecla de
zahar sau trestia de zahar.Sfecla de zahar se obtine la noi in tara pe cand
trestia de zahar este o planta tropicala.
Sfecla de zahar (Beta vulgaris) este o planta bisanuala,adica cu un
ciclu de dezvoltare de doi ani.Se seamana primavara,in luna Aprilie sau mai
tarziu pana in mijlocul lunii Mai,in aratura pregatita din toamna.
In primul an,sfecla acumuleaza in radacina ei de forma mai mult sau
mai putina conica,zaharoza(C12H22O11) in decursul unei perioade de
vegetatie de aproape 6 luni (din luna Aprilie pana in luna Septembrie).Ajunsa
la acest stadiu de dezvoltare,sfecla este scoasa din pamant,cu ajutorul unor
furci cu varfurile rotunjite,spre a se evita vatamarea ei.Dupa taierea
coletului,sfecla de zahar este predata, pentru prelucrare,fabricilor de zahar.
In celulele sfeclei de zahar se gaseste in disolutie 14-25% zaharoza
calculata la greutatea sfeclei,alaturi de alte substante minerale si
organice,provenite din solul in care a fost cultivata.Aceste substante
constituite din substante minerale si organice,reprezinta un procent destul de
ridicat in raport cu cel al zaharozei.
Aceasta dovedeste ca culturile de sfecla de zahar secatuiesc terenurile
arabile de continutul lor de substante hranitoare.De aceea, la semanarea
sfeclei de zahar este necesar sa se adauge ingrasaminte chimice.Tot pentru
acest motiv la culturile de sfecla de zahar se aplica metoda asolamentului.
Prezenta intr-un procent atat de ridicat a substantelor minerale si
organice (in special saruri de potasiu si sodiu) in sucul celular al sfeclei este
cauza pentru care nu se poate recupera toata zaharoza,deoarece impiedica
,partial,cristalizarea ei.
In ultimul timp,in tehnologia fabricarii zaharului,s-au facut progrese
remarcabile pentru eliminarea cat mai completa a substantelor straine de

zaharoza in cursul fabricatiei.S-a reusit,astfel,sa se mareasca randamentul de


zahar extras din sfecla,iar zaharul nerecuperabil,sub forma cristalina,a fost
redus de la 2% la 1,5%,calculat asupra sfeclei supusa prelucrarii.
Extragerea zaharozei din sfecla se face prin epuizare cu apa
calda,dupa care se procedeaza pe cale chimica (adaugare de var si saturare
cu bioxid de carbon) la precipitarea substantelor minerale si
organice.Separarea precipitatului se face prin filtrare,dupa care zeama
purificata se concentreaza pana la punctul critic corespunzator cristalizarii.
Procesul de cristalizare se face in 2 sau 3 etape,iar in ultima faza,
zaharoza care nu mai cristalizeaza,alaturi de sarurile de potasiu si sodiu, care
n-au putut fi eliminate in decursul fabricatiei,formeaza melasa.
Melasa se prezinta sub forma unui lichid siropos si foarte vascos
(lipicios) ,avand o culoare cafenie inchisa , mergand pana la negru.Melasa
obisnuita are un miros placut , de cafea proaspata prajita si un gust dulceamarui.
Acest deseu valoros este sub forma unui fluid vascos de culoare brunaneagra , cu reactie slab alcalina, cu greutate specifica variind intre 1,40 si
1,45 iar umiditatea medie cu valoarea de 18%. Randamentul de melasa este
de circa 4,6% in raport cu greutatea sfeclei supuse prelucrarii.
Compozitia chimica a melasei depinde de componentele chimice ale
sfeclei de zahar si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului.

Compozitia chimica a sfeclei de zahar este urmatoarea :

1. umiditate 75-78%;
2. substanta uscata 22-25%,formata din :
3. extractive neazotate 20,6%;
4. proteine brute 1,6%;
5. celuloza bruta 1,5%;
6. grasime bruta 0,1%;
7. cenusa 1,2%.

Principalele componente ale substantei uscate sunt extractivele


neazotate,predominand zaharoza.Celelalte zaharuri (levuloza, rafinoza,
arabinoza, etc.) sunt in cantitati mici(0,05-0,016%).
Nezaharurile sunt de natura anorganica (cenusa solubila 0,5%) sau
organica ( proteina solubila,aminoacizi, alti acizi organici, amide, amine,
substante proteice, saponine, rafinoza,etc.).
Potasiul, sodiul si calciul existenti in cenusa (60-70% din total)
formeaza saruri melasigene.
Azotul blocheaza zaharoza si reprezinta 1,2%(compusi cu azot). In
ordinea proportiei lor amintim : glutamina si acidul glutamic (0,33%), betina
(0,2%), aminoacizii, unele amine si nitrati.
Acizii organici imprima zemii de difuzie , o reactie acida si impiedica
cristalizarea zaharului. Factorii care favorizeaza acumularea de substante
daunatoare duc in acelasi timp la diminuarea continutului in zahar a sfeclei.
Melasa folosita la procesarea alcoolului trebuie sa fie de calitate ,
deoarece efectul negativ se resfrange asupra randamentului.
Din punct de vedere fizic melasa este un lichid vascos, de culoare
brun-negru cu miros specific de cafea iar gustul fiind dulce-amarui. Masa
specifica (densitatea) este de 1,3-1,45, iar greutatea melasei se exprima in
grade zaharometrice Balling (Bllg) sau Brix (Bx). Un grad zaharometric
reprezinta un gram de substanta uscata dizolvata in 100 grame solutie.
Melasa are concentratia cuprinsa intre 75-800Bx.
Compozitia chimica a melasei este variabila in raport cu soiul de sfecla
cultivat, factorii climaterici, natura solului, etc., iar principalii componenti
fizico-chimici caracteristici melasei sunt redati in tabelul urmator.

Materii prime amidonoase


Materiile prime amidonoase cele mai utilizate sunt porumbul i
cartoful. Porumbul (Zea mays L.) se folosete n alimentaie, ca furaj i n
industria spirtului, a amidonului, a dextrinei i a berii.
Boabele de porumb condiionate (uscate artificial) dup recoltare,
conin: ap 12-15%; hidrai de carbon 68-72%, protein 9,5-11,5%; grsime
4,1-4,9%; celuloz 2,5-4,9%; substane minerale 1,4-1,8%. n general, pentru
spirt se prelucreaz porumb de calitate inferioar cu un coninut etalon n
amidon de 56%.

Cartoful, face parte din familia Solanaceae. Este o materie prim


amidonoas ce se cultiv pe mari suprafee n ara noastr. Comparativ cu
porumbul, cartoful prezint urmtoarele avantaje: fierbe mult mai repede;
conine cantiti mari de substane nutritive necesare dezvoltrii drojdiei;
duce la obinerea unor plmezi cu fluiditate foarte mare.
Cartofii conin circa 25% substan uscat i 75% ap. Valoarea
industrial a cartofilor este dat de coninutul de amidon, care la rndul su
este n funcie de soi.
Compoziia chimic medie a cartofilor este urmtoarea: substane
neazotoase 20,85% din care 18% amidon, 2,85% pentozani (zaharuri
nefermentecibile), substane azotoase 2,0%, grsimi 0,15%, celuloz 1%,
substane minerale 1%, ap 75%.
Principalele faze ale procesului tehnologic, n ordinea desfurrii lor,
sunt urmtoarele:

recepia i depozitarea melasei parcursul acestei operaii melasa este


supus unor analize fizico-chimice pentru determinarea calitii.

melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins


ntre 500-2000 t;pregtirea melasei pentru introducerea n fabricaie
operaiile de pregtire constau n diluarea, neutralizarea, acidularea,
adugarea srurilor nutritive i limpezirea melasei;

prefermentarea este procesul tehnologic n care are loc multiplicarea


drojdiei n cantitatea necesar care s asigure fermentarea plmezilor
de melas. Prefermentarea este ultima faz de multiplicare masiv a
drojdiilor de cultur (cultura de drojdie);

fermentarea plmezilor de melas n aceast faz are loc


transformarea de ctre drojdii a zahrului din plmezile de melas n
alcool i CO2;

distilarea plmezilor fermentate prin distilarea plmezilor de melas


rezult alcoolul brut care are o concentraie alcoolic de 80-85%;
plmada dezalcoolizat se numete borhot:

rafinarea alcoolului brut const n ndeprtarea substanelor volatile


cu punct de fierbere mai mic sau mai mare dect al alcoolului etilic.

Pregtirea melasei pentru introducerea n fabricaie

Recepionarea melasei. La intrarea n fabric, melasa se recepioneaz


cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ const n verificarea greutii melasei Un alt
aspect al recepiei cantitative este i cel al coninutului de zahr al melasei.
Procentul de zahr din melas este cuprins ntre 4252%. Pentru
reglementarea modului de plat a melasei s-a stabilit un nivel de referin a
coninutului de zahr, astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru un
coninut de referin de 50% zaharoz.
Recepia calitativ. Prin recepia calitativ se urmrete efectuarea
urmtoarelor analize: aspect, mirosul, consistena, culoarea, reacia melasei
(acid sau alcalin) sau pH-ul, coninutul de substan uscat, densitatea,
coninutul de zahr, aciditatea volatil, nitriii i numrul de microorganisme
ntr-un gram de melas.
Depozitarea melasei. Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de
capacitate cuprinse ntre 500 i 2000 t. Modul de depozitare poate influena
calitatea melasei.
Diluarea melasei. Melasa este foarte vscoas i are un coninut mare
de zahr. Din aceste motive, drojdiile nu pot produce fermentaia alcoolic,
deoarece ele nu pot aciona ntr-un mediu cu concentraie mare de zahr,
iar din cauza vscozitii mari, melasa nu are mobilitate. Diluarea melasei
se realizeaz cu ap potabil pn la concentraia necesar (12-14Bllg
pentru prefermentare sau 30-32Bllg pentru fermentare).
Neutralizarea i acidularea melasei. Prin neutralizarea i acidularea
melaselor cu acid sulfuric se realizeaz urmtoarele:

se asigur pH-ul optim activitii drojdiilor;

contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea


suspensiilor fine;

acidul sulfuric are rol de antiseptic - doza convenabil drojdiilor fiind


nociv pentru alte microorganisme;

acidul sulfuric are proprietatea de a descompune nitriii i sulfiii


care sunt nocivi pentru drojdie.

Consumul de acid sulfuric pentru acidulare variaz n funcie de


gradul de alcalinitate al melasei (ntre 2-7 L acid sulfuric concentrat
pentru 1 t melas).
Adugarea

srurilor

nutritive

melas.

Pentru

dezvoltarea

activitatea normal a drojdiilor n timpul fermentrii este necesar adugarea


n melas a soluiilor de sruri nutritive. Cantitile de azot i fosfor se sigur
prin adugarea de soluii de superfosfat de calciu i de sulfat de amoniu.
Limpezirea melasei. Prin aceast operaie se realizeaz ndeprtarea
suspensiilor fine din melas i parial a substanelor coloidale. Suspensiile
fine se depun pe membrana celulei de drojdie, mpiedicnd parial schimbul
de substane care are loc ntre celul i mediul n care aceasta se afl.
Se utilizeaz urmtoarele metode de limpezire: limpezirea prin
sedimentare n mediu acid la cald sau la rece, limpezirea prin filtrare sau prin
centrifugare. Dup limpezire soluia de melas este pompat n alt vas.

Obinerea drojdiilor pentru fermentare


Un rol important n obinerea unui randament superior i a unui produs
finit de bun calitate, l are, alturi de calitatea materiilor prime i de
parametri tehnologici, drojdia folosit la fermentarea plmezilor.
n tehnologia de obinere a alcoolului rafinat se folosesc culturi pure
de drojdii pe care le obinem prin multiplicare, plecndu-se de la o singur
celul de drojdii.
Se disting urmtoarele categorii de drojdii:

drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae);

drojdii de fermentaie inferioar(Saccharomyces carlsbergensis).

Prepararea culturilor pure de drojdii n laborator


Pentru fermentarea plmezii din melas se folosesc culturi pure sau
culturi relativ pure, obinute prin selecie natural.
Se pornete de la o cultur pur de drojdie (de baz), iar n laborator,
se multiplic treptat, pornindu-se de la o celul i se obin n final 5 L cultur
de drojdie pur.

nmulirea drojdiilor n secia de culturi pure


Multiplicarea drojdiei n fabricile de alcool rafinat se desfoar n dou

faze. n prima faz, drojdiile de cultur pur din laborator, se multiplic n


vase cu capacitate mai mic (100 l), iar n a doua faz, n vase care au
capacitatea de circa 10 ori mai mare dect primele (1000 l).

Prefermentarea
Dac n cazul obinerii alcoolului din materii prime amidonoase cultura
de drojdie utilizat la fermentare reprezint 4-6% din volumul plmezilor
supuse fermentrii, la utilizarea melasei ca materie prim, drojdiile de
nsmnare trebuie s reprezinte 40-50% din volumul plmezii de melas
care se supune fermentrii.
Prefermentarea reprezint ultima etap de multiplicare a drojdiilor, n
care se realizeaz cantitatea necesar fermentrii plmezilor de melas.
Pentru prefermentare se utilizeaza melasa de 12Bllg, care a fost diluat i
pregtit n prealabil. O Prefermentarea se poate realiza prin dou procedee:
prefermentarea discontinu i prefermentarea continu.

Fermentarea melasei
Instalaia n care se realizeaz fermentaia alcoolic a melasei este
compus dintr-un numr variabil de vase pentru fermentare. Drojdia din
prefermentator se introduce n vasul de fermentare dup sterilizarea
acestuia, cnd temperatura a ajuns la 30-31C. Drojdia din prefermentator
ocup 50% din volumul util al vasului de fermentare. n continuare ncepe
alimentarea cu melas.
Melasa care urmeaz s fie fermentat se dilueaz n prealabil la 3032Bllg n vasele de pregtire.

Controlul fermentrii plmezii din melas


Se vor monitoriza urmatorii parametrii:

temperatura de fermentare
aerarea plmezii

extractul aparent i extractul real

aciditatea plmezii

concentrarea alcoolic

controlul microbiologic.

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:


Pregtirea materiei prime, care const n curarea cerealelor sau
splarea cartofilor nainte de introducerea n fabricaie. Curarea cerealelor
se realizeaz n instalaii speciale care ndeprteaz praful, corpurile
metalice, precum i corpurile strine cu dimensiuni mai mari dect ale
bobului de porumb. Splarea cartofilor se realizeaz cu ajutorul spltoarelor
de construcie adecvat;
Fierberea cerealelor sau a cartofilor, prin care se elibereaz amidonul
din celulele endospermului, pentru a putea fi zaharificat. Pentru fierberea
cerealelor se folosesc recipiente speciale care lucreaz sub presiune circa 4
at);
Zaharificarea cartofilor sau a cerealelor dezagregate const n
scindarea amidonului pn la maltoz, care poate fi transformat de ctre
drojdii n glucoz i aceasta din urm n alcool i bioxid de carbon.
Zaharificarea se realizeaz n cazane speciale sub aciunea enzimelor
amilolitice (pentru lichefiere i zaharificare), realizndu-se astfel hidroliza
amidonului pn la maltoz;

Fermentarea
Drojdiile utilizate la fermentare se prepar n cultur pur n laboratorul
fabricii, apoi se multiplic n vasele speciale de cultur existente n fabric.
Plmada de drojdii obinut, numit cuib de drojdie, sau drojdie de
nsmnare, se adaug n plmada zaharificat n zaharificator i mai rar n
vasele de fermentare.
Distilarea este faza procesului tehnologic n care prin incalzire se
separa alcoolul etilic i ali produi volatili din plmezile fermentate, folosind
instalaiile de distilare. Prin procesul de distilare, pe lng alcoolul etilic, din
plmada fermentat, se separa i ali produi mai greu sau mai uor volatili.
Lichidul alcoolic obinut prin distilare n care predomin alcoolul etilic
se numete spirt brut. Plmada dezalcoolizat se numete borhot.
Rafinarea este ultima faz a procesului tehnologic n care din spirtul
brut se separ alcoolul etilic ca principal component al alcoolului rafinat
(minim 96% din acesta). Ca produse secundare mai rezult alcoolul tehnic,
care este un amestec de produi mai uor volatili dect alcoolul etilic
(aldehide i esteri) i mai greu volatili dect acetia (alcooli superiori).

Fierberea
Amidonul, cu cele dou componente ale sale amiloza i amilopectina
se gsesc n celulele materiei prime vegetale sub form de granule cu
structur compact, semicristalin, protejate de o membran lipoproteic ce
ngreuneaz accesul enzimelor la lanurile polizaharidice.
Fierberea materiilor prime amidonoase este operaia care are drept
scop dezagregarea materiilor prime amidonoase pentru a facilita atacul
enzimelor amilolitice n faza de zaharificare.
n varianta tradiional fierberea se fcea la presiune atmosferic, ns
aceasta a fost nlocuit cu fierberea sub presiune care are avantajul c se
reduce durata de fierbere prevenind degradarea zaharurilor, se obin
randamente mai bune i nu este necesar o mcinare fin a materiei prime
amidonoase.
Dezagregarea materiilor prime amidonoase se realizeaz n fierbtoare
sub presiune. Dup fierbere, n momentul golirii autoclavei prin trecerea
brusc a masei de la 4-4,5 atm, la presiunea ambiant (1 atm), (detent
brusc). se produce explozia celulelor din care se elibereaz granulele de
amidon, care se cleific i se solubilzeaz. Pentru fierberea cerealelor i a
cartofilor se folosete ca utilaj de baz autaclava Henze.
n cazul fierberii cartofilor sntoi se ajunge la o presiune de 3 atm;
n cazul cartofilor sraci n zaharuri sau cu coaja mai groas se poate trece de
presiunea de 3 atm; n cazul utilizrii cartofilor ngheai se adaug ap n
cantitate egal cu 20% din greutatea lor. Mai nti se introduce apa n
fierbtor i apoi cartofii ngheai. Durata fierberii poate fi cuprins ntre 3550 minute.
n cazul fierberii porumbului pentru fiecare 100 kg porumb se adaug
280-300 l ap. Durata de fierbere n aceast situaie este de 2 ore; n primele
60 minute, presiunea se ridic la 3 atm, n urmtoarele 30 minute la 3.5 atm,
iar n ultima jumtate de or la 4 atm.

Zaharificarea
Zaharificarea este operaia de transformare a amidonului n zaharuri
fermentescibile. Aceast operaie este necesar, deoarece drojdiile nu conin
enzime specifice care s degradeze amidonul n zaharuri mai simple pe care
ulterior s le transforme prin fermentare n alcool i bioxid de carbon.
Zaharificarea se poate realiza cu ajutorul enzimelor amilolitice care fac parte
din clasa hidrolazelor.
n varianta clasic sursa de enzime o constituie malul din orz, iar n

ultima perioad se folosesc preparate enzimatice de origine microbian care


prezint o serie de avantaje tehnice i economice.
n acest scop se folosesc preparate cu coninut de alfa-amilaz
bacterian pentru lichefiere i de amiloglucozidaz pentru zaharificare.

Fermentarea propriu-zis a plmezilor din materii


prime amidonoase
Cantitatea optim de drojdie pentru plmezile zaharificate care se
supun fermentrii este de 6% (sub form de plmad de drojdie), raportat la
plmada care urmeaz s fie nsmnat.
Comparativ cu durata de fermentare a plmezilor de melas care este
de circa 36 ore, plmezile din materii prime amidonoase necesit o durat de
fermentare mai mare, de aproximativ 72 ore, deoarece transformarea
dextrinelor limit n maltoz (zaharificare secundar) necesit mai mult timp
i nu poate fi accelerat.
Pentru fermentatia plemezii obtinute din materii prime amidonoase se
disting trei faze i anume:

faza iniial, care decurge n 22 ore;

faza principal (tumultoas), care decurge n 18 ore;

faza final, care decurge n 32 ore.

Toate fazele se ntreptrund, ele pot fii deosebite doar prin procesele
predominante specifice fiecrei faze. Faza iniial dureaz 22 ore. n aceast
faz are loc multiplicarea celulelor de drojdie i transformarea maltozei n
alcool i dioxid de carbon n proporie de 45%.
Faza principal dureaz 18-20 ore. n aceast etap maltoza este
transformat de celulele de drojdie n alcool, dioxid de carbon i o cantitate
de cldur care crete temperatura plmezii. La nceputul acestei faze,
temperatura ajunge la temperatura optim pe care o meninem n continuare
la aceast valoare cu ajutorul sistemului de rcire. Deoarece concentraia n
alcool a plmezii ajunge la peste 5%, are loc ncetarea multiplicrii celulelor
de drojdie.
n aceast faz plmada se nclzete pn la 32C i se impune
rcirea acesteia. Rcirea se face moderat i cu atenie meninndu-se
temperatura plmezii la 30C, deoarece drojdiile sunt sensibile la ocurile

termice care ar produce flocularea timpurie a drojdiilor.


Tehnologia clasic de fementare indic folosirea de temperaturi optime
de 28-30C, iar tehnologiile recente care folosesc preparate enzimatice
microbiene, utilizeaz temperaturi mai ridicate de 35-36C. La acest
temperatur ridicat are loc aciunea amilazelor care pun la dispoziie
drojdiilor mari cantiti de glucide fermentiscibile.
Fermentaia principal a plmezii dureaz pn la epuizarea maltozei
fiind observat prin formarea unei cantiti mai mari sau mai reduse de
spum, datorit dioxidului de carbon degajat.
Faza final. Odat cu terminarea maltozei din plmad, fermentaia
intr n ultima faz care se caracterizeaz prin zaharificarea secundar a
dextrinelor limit, sub aciunea amilozelor rmase n plmad i fermentarea
maltozei rezultate. Deoarece fermentarea dextrinelor limit decurge lent,
aceast faz final dureaz 30-32 ore.

Fermentaia are loc la o temperatur de 27C, deoarece la temperaturi


mai ridicate, maltoza se epuizeaz i nu se poate transforma prin zaharificare
secundar. Are loc ntreruperea activitii de fermentare a drojdiilor, iar in
mediu rmn dextrine limit nefermentate.
n decursul fermentaiei finale temperatura nu trebuie s depeasc
27C, iar aciditatea s nu depeasc 0,3Dlb. pentru a permite acionarea n
condiii optime a drojdiei asupra unui mediu srac n zaharuri, cu prevenirea
infeciilor.
Fermentaia se consider finalizat cnd coninutul de substan
uscat solubil msurat cu zaharometrul este aproximativ 0Bllg, iar
ultimele 2 msurtori dau rezultate identice. Plmada fermentat este trimis
la distilare sau n unele cazuri, n rezervoare tampon.
Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (Dlb)
care reprezint ml NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml
plmad. Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb este cuprins
ntre 0,10,3Dlb, ce corespunde la un pH de 5,35,7.
Concentraia alcoolic a plmezii la finalul procesului de fermentare
ajunge la 7-8% vol. alcool.

DISTILAREA PLMEZILOR FERMENTATE

Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate


n soluie sau n suspensie, fie din materii prime i auxiliare, fie produse ale
fermentaiei alcoolice.

Aceste substane se mpart n:

substane volatile: alcool etilic, dioxid de carbon, aldehide, ulei de


fuzel, acizi organici, esteri;

substane nevolatile: resturi de extract nefermentat, materii


celulozice i drojdii.

Prin distilare se urmrete separarea alcoolului etilic i a altor


substane volatile din plmad de restul substanelor nevolatile. Fraciunea
volatil rezultat n urma condensrii se numete alcool brut i are o
concentraie de 80-85% vol. alcool.
Impuritile prezente n alcoolul brut i imprim acestuia gust i miros
neplpcut, datorat substanelor volatile acumulate n timpul fermentaiei
(aldehide, alcooli superiori, acizi organici) dar i n timpul distilrii propriu-zise
(esteri).
Reziduul rezultate de la aceast
(Substana uscat din borhot este de 8%).

operaie

se

numete

borhot

RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT


Procesul de rectificare a alcoolului are drept scop eliberare alcoolului
brut rezukltat la distilare de substanele strine care-l nsoesc i
concentrarea alcoolului etilic.
Alcoolul brut are o concentraie alcoolic de 80-85% vol. alc. i conine
o serie de impuriti (aldehide, esteri, alcooli superiori, ac izi volatili, baze
azotate, amoniac, amine) provenite din plmada fermentat sau formate n
timpul distilrii. ndeprtarea acestor impuriti se face:

prin rafinare chimic;

prin rafinare fizic sau rectificare.

Rafinarea chimic:

Prin operaia de rafinare chimic se urmrete:

separarea alcoolului de produsele secundare;

creterea concentraiei n alcool a amestecului ap-alcool.

Rafinarea chimic const n tratarea alcoolului brut cu substane


chimice nainte de rectificare, prin care unele impuriti sunt transformate din
stare volatil n stare nevolatil sau fix.

Rafinarea alcoolului cuprinde urmtoarele faze:

neutralizarea acizilor volatili:


saponificarea esterilor:
oxidante.

oxidarea aldehidelor i a altor substane

Prin folosirea rafinrii chimice se elimin o parte din acizii volatli,


esteri, aldehide, dar nu se ndeprteaz alcooli superiori din alcoolul etilic.
Rafinarea fizic rectificarea
Prin rafinare fizic se nelege operaia de purificare i concentrare a
alcoolului brut realizat prin eliminarea impuritilor, n vederea obinerii
alcoolului etilic rafinat, cu concentraia alcoolic de circa 96% vol.
n urma rafinrii fizice rectificrii dispare gustul i mirosul specific al
alcoolului brut, acesta devine limpede i cu un coninut redus de impuriti.
Alcoolul etilic rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfurol, iar
concentraia n celelalte elemente, esteri, aldehide, alcooli superiori, trebuie
s fie foarte sczut.
Subprodusele eliminate la rafinare se mpart n urmtoarele fraciuni:

fruni, care reprezint produsele mai uor volatile dect alcoolul etilic

i anume: aldehida acetic, formiat de etil, acetat de metil i etil;

alcool etilic, care reprezint fraciunea de mijloc i este n proporie de


85-94% din distilat;

cozi, care reprezint fraciunile greu volatile i anume: alcooli propilic


i izobutiric, izobutiratul de etil, butiratl de etil, alcoolul izoamilic i
furfurolul.

CARACTERISTICILE ALCOOLULUI RAFINAT


Alcoolul rafinat obinut este un lichid limpede, incolor, cu miros
caracteristic i gust arztor, nu prezint opalescen la amestecare cu apa
distilat n raport de 3:7.
Concentraia alcoolic a spirtului rafinat se exprim de obicei n
procente volumetrice de alcool (Gay-Lussac) sau n grade dal.
1 Gay-Lussac =1 mL alcool absolut/100 mL lichid alcoolic;
1dal=100 mL alcool absolut.
Se folosesc i procente masice, trecerea de la procentele volumice la
cele masice fcndu-se pe baza tabelelor de calcul.
Evidena cantitativ a alcoolului rafinat i a subproduselor se face n
grade dal sau n mii de grade dal care se obin cu formula:
dal =V(dal) x C(% vol.)
unde:

V volumul de alcool n decalitrii, (dal);

C concentraia alcoolic n procente volum, (% vol.).

S-ar putea să vă placă și

  • Developer
    Developer
    Document1 pagină
    Developer
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Book 1
    Book 1
    Document1 pagină
    Book 1
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Mercantilismul
    Mercantilismul
    Document10 pagini
    Mercantilismul
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Hui
    Hui
    Document1 pagină
    Hui
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • TRUNCK
    TRUNCK
    Document1 pagină
    TRUNCK
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • BBBBBB
    BBBBBB
    Document18 pagini
    BBBBBB
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Nu Este
    Nu Este
    Document1 pagină
    Nu Este
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Stess
    Stess
    Document17 pagini
    Stess
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Introduce R
    Introduce R
    Document9 pagini
    Introduce R
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • STES
    STES
    Document17 pagini
    STES
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Nu Este
    Nu Este
    Document1 pagină
    Nu Este
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Mercantilismul
    Mercantilismul
    Document10 pagini
    Mercantilismul
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Statistica Este
    Statistica Este
    Document1 pagină
    Statistica Este
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Coperta 2
    Coperta 2
    Document3 pagini
    Coperta 2
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • BBBBBB
    BBBBBB
    Document18 pagini
    BBBBBB
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Stess
    Stess
    Document17 pagini
    Stess
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Iosif Vissarionovici Stalin
    Iosif Vissarionovici Stalin
    Document5 pagini
    Iosif Vissarionovici Stalin
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Studii de Caz Si Exercitii
    Studii de Caz Si Exercitii
    Document17 pagini
    Studii de Caz Si Exercitii
    simi_popa
    Încă nu există evaluări
  • Oglinda de Argint
    Oglinda de Argint
    Document2 pagini
    Oglinda de Argint
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Obtinerea Alcoolului Rafinat Din Melasa55 Pag
    Obtinerea Alcoolului Rafinat Din Melasa55 Pag
    Document55 pagini
    Obtinerea Alcoolului Rafinat Din Melasa55 Pag
    FloareaPop
    Încă nu există evaluări
  • BAC2013 Limba Romana Model Proba A
    BAC2013 Limba Romana Model Proba A
    Document1 pagină
    BAC2013 Limba Romana Model Proba A
    NeytiriTskaha
    Încă nu există evaluări
  • Riscurile Aplicarii Necorespunzatoare A Legislatie Asupra Mediului Ambiant
    Riscurile Aplicarii Necorespunzatoare A Legislatie Asupra Mediului Ambiant
    Document2 pagini
    Riscurile Aplicarii Necorespunzatoare A Legislatie Asupra Mediului Ambiant
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări
  • Tehnologia de Obtinere
    Tehnologia de Obtinere
    Document15 pagini
    Tehnologia de Obtinere
    Andrei Paul
    Încă nu există evaluări