Sunteți pe pagina 1din 7

Cuprins

Introducere
1. Principii generale
2. Metode de afumare
2.1.
AFUMAREA CU FUM CALD
2.2.
AFUMAREA CU FUM SEMICALD
2.3.
AFUMAREA CU FUM RECE
3. Noi tehnologii si tendine
3.1.
LICHIDELE DE AFUMARE
3.2.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC
4. Metoda de afumare determina nivelul toxicologic

Introducere
Afumarea alimentelor este practicat n mod tradiional n multe ri pentru a conserva
diverse alimente. Alt rezultat al este gustul inconfundabil obinut n urma aplicrii metodei. n
industria alimentar, ns, au aprut i triori, mici dar i mari productori care datorit unui flux
considerabil de materie au ajuns s aplice diverse metode prin care se reuete falsificarea
procedeului. Astfel, alimentele ajung s aib aspect sau miros de afumtur prin alte procese, din
pcate nu prea sntoase pentru organism.
Dac n trecut crnaii i slnina afumat se gseau pe mesele romnilor n zilele
srbtorilor de iarn, acum disponibilitatea acestor produse la raftul magazinelor, indiferent de
anotimp ne determin s consumm foarte des. Totui trebuie s tii faptul c aceste produse pot
fi o adevrat ameninare asupra sntii voastre, dac sunt consumate n mod frecvent i dac
afumare nu se face ca la carte.

1. Principii generale
Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosita pentru a
creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special a carnii,
pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita inca din preistorie.
2

In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de
ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul cresterii
durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat. Principiul
care sta la baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai precis al
chimiobiozei, manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum (aldehida
acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina deshidratarea
partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai
exact un amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de
vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din
substante organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice,
fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si, implicit, gustul,
aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este determinata in mod
hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomanda utilizarea
rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita faptului ca fumul produs
de acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi aromatici, acestia conferind
produselor afumate gustul si mirosul caracteristice.

2. Metode de afumare
2.1.

AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica


de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C,
timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaza in doua etape:

Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute


Afumarea calda propriu-zisa la 75-110C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata
operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de
afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat.

In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de


schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se
modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum,
rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din
fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag.
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din
lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care
permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la
cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.
2.2.

AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizeaza la temperaturi de 4060C, timp de 12-48 ore. i in acest caz, se recomanda folosirea rumegusului
provenit de la lemn de esenta tare. Acest regim termic se utilizeaza la prepararea
afumaturilor, specialitatilor, branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu
carne fina. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de
o fierbere si de afumarea la temperatura mai sus mentionata, pe o durata ce
depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrica,
grosimea batonului, masa acestuia, etc., si care are rolul de a creste durata de
pastrare a produsului. Afumarea calda, este utilizata si la obtinerea preparatelor
din carne din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si de o pasteurizare,
cu mentiunea ca durata tratamentului termic de afumare este mai redusa decat in
cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de fierbereafumare.

2.3.

AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplica


mezelurilor semiafumate si de durata, precum si afumaturilor in general in scopul
cresterii duratei de pastrare, si a gradului de stabilitate a produsului, datorita
compusilor cu actiune conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se
realizeaza la temperaturi de 15-40C, timp de 5-20 zile. i in acest caz, durata
procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor,
temperatura de afumare si caracteristicile produsului finit. De regula, se
4

realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se admite fumul de la


generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care sa
asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii. Se recomanda utilizarea unui
rumegus de buna calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda pretandu-se
pentru afumarea pestelui, branzeturilor si a produselor din carne.

3. Noi tehnologii si tendine


3.1.

LICHIDELE DE AFUMARE reprezinta o metoda moderna prin care


produselor din carne, pestelui si, mai nou, branzeturilor, li se poate imprima o
aroma placuta, de fum. Aceasta se obtine prin piroliza lemnului de esenta tare,
retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la 97-100C si care se dizolva in
apa, dupa o filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot obtine lichide de
afumare, si care e considerata o reala inovatie, este cea care functioneaza pe
principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In
cazul preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru
tratamente de suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta
de fum, prin incorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in
functie de continutul in fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului
finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren in fata afumarii clasice, deorece
simplifica foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin reducerea
consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare,
eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din
spatiile de lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei
economice. De asemeni, un avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta
faptul ca acestea nu contin compusi cu actiune cancerigena prezenti in fumul
aerosol utilizat in sistemul clasic.

3.2.

AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC consta in ionizarea


fumului in campuri electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul
5

pasiv. Timpul de afumare dureaza 25 minute, perioada in care componentele din


fum se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza in profunzime, prin
incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se realizeaza cu radiatii
infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea procesului tehnologic,
intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa costurile unei asemenea
instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita pe scara larga.

4. Metoda de afumare determina nivelul toxicologic


Un ultim aspect care trebuie luat in calcul, atunci cand vorbim despre afumare, il
reprezinta cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect cancerigen, sau
cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice (HPA). Considerate drept
contaminanti, continutul si repartitia acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise in
cantitati de ordinul partilor per milion.
Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor din carne,
metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele utilizarii afumarii, ca metoda
de conservare, as enumera in primul rand aroma si savoarea, unice si inconfundabile, pe care
aceasta o confera preparatelor, precum si culoarea si textura caracteristica, si, nu in ultimul rand,
conservabilitatea ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in cazul afumarii
trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care inclina, mai mult sau
mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale, in mod sigur, este o metoda care ofera
unicitate preparatelor din carne si care poarta amprenta traditionalitatii.

Bibliografie

1. http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-acalitatii-produselor-din-carne (data- 03.02.2016; ora-1030)

2. http://super-hrana.ro/alimentele-afumate-bunatati-traditionale-sau-specialitatinocive-un-medic-specialist-explica-diferentele/