Carnea i produsele din carne

1.Compoziie chimic

Factori de influen:

specia;
rasa;
vrsta;
sexul;
alimentaia;
starea de ngrare etc.

Exemplu de compoziie chimic pentru carnea slab

de porc:

ap-73%
proteine-20,5%
grsimi-5%
sruri minerale(cenu total)-1,1%
glucide-sub 1%
vitamine-sub 1%

2. Clasificarea crnii
specia animalului:
carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;
carne de caprine;
carne de cabaline.
vrsta animalului:
carne de latineret sugar(viel, purcel,miel
etc);
carnede latineret dup nrcare
(mnzat/tineret bovin, tineret porcin, tineret
ovin etc);

 coninutul de grsime:
carne slab;
carne semigras;
carne gras.
starea termic la livrare:
proaspt;
refrigerat;
congelat.
regiunea anatomic (criteriu cu implicaii deosebite din
punct de vedere comercial):

Clasificarea carcaselor animalelor de mcelrie:

dup forma de prezentare:
a) carcase ntregi;
b) semicarcase;
c) sferturi de carcase;
dup conformaie, n ase clase comerciale (SEUROP):
S superioar, E excelent, U foarte bun, R bun,
O suficient de bun i P acceptabil;
dup starea de ngrare, n cinci clase: 1- foarte slab,
2- slab, 3 - medie, 4 - gras i 5 - foarte gras.

3. Calitatea crnii
caracteristicile psihosenzoriale:
aspectul exterior;
culoarea;
mduva oaselor;
bulionul dup fierbere.
caracteristicile chimice:
pH-ul (5,66,2);
coninutului de azot uor hidrolizabil (maxim 35
mgNH3/100g);
reacia pentru hidrogen sulfurat, reacia Nessler
(pentru identificarea amoniacului) i reacia Kreis negative.

caracteristicile tehnologice:
capacitatea de hidratare;
capacitatea de reinere a apei;
raportul ap/protein

caracteristicile microbiologice:
absena microorganismelor patogene, productoare de
toxiinfecii alimentare i paraziilor

Controlul sanitar-veterinar se efectueaz asupra animalelor

vii i organelor interne rezultate n urma sacrificrii.
Astfel, carnea se marcheaz prin tampilare cu marca de
sntate sau marca de identificare.
Marca de sntate-tampila aplicat de medicul veterinar
oficial.
Marca de identificare reprezint tampila aplicat de
operatorul din sectorul alimentar.
Produsele trebuie nsoite de certificat de sntate public
veterinar.

4. Produsele din carne

Materia prim de baz: carnea de porc, bovine, ovine,
pasre sau vnat;
Alte materii prime: slnin, subproduse din carne
comestibile, legume, leguminoase boabe-soia, crupe i
paste finoase etc;
Materiile auxiliare: ap potabil, sare, azotii i azotai,
polifosfai (ageni de hidratare), zahr, acid ascorbic,
aromatizani, condimente, potenatori de arome
(glutamatul monosodic), fum lichid, membrane
(naturale i sintetice), culturi pure de microorganisme
(bacterii i mucegaiuri).

Clasificare:
preparate din carne:
cu compoziie tocat (de ex. mezeluri)
netocate
conserve din carne:
semiconserve (pasteurizate)
conserve (sterilizate)

Mezelurile
Se obin din brat i rot.
mezeluri proaspete:
afumate la cald i fierte: parizer, crenvurti, polonezi, crnai
frankfurter, salam cu cacaval etc;
fierte: lebr, tob, caltabo etc;
mezeluri semiafumate, care n funcie de calibrul membranelor
sunt:
tip salamuri - calibrul este mai mare de 40 mm: salam de var,
italian, canadian, cu unc, Victoria, vntoresc etc;
tip crnai:
cu calibrul ntre 24-40 mm: crnai Trandafir, de cas, rneti
etc;
cu calibrul sub 24 mm: crnciori olteneti, cabanos, sticks.

 mezeluri crude (obinute fr tratament termic):

mezeluri crude, uscate, afumate i maturate cu

mucegaiuri nobile: salam de Sibiu, salam Carpai etc.
mezeluri crude i uscate: ghiudem i babic.
mezeluri crude, uscate, afumate i maturate fr
mucegaiuri: salamul Bnean i crnaii de Plecoi,
Virli, Plai, Chorizo etc.

Preparate din carne netocate

preparate srate: slnin srat, pastram de oaie, de porc, de
pui, Prosciutto crudo, unc de Parma, jambon etc.;
preparate srate i afumate: slnin afumat, costi afumat,
piept afumat, muchi file i ceaf afumat, ciolan afumat, unc
York, jambon afumat .a.;
preparate fierte: unc presat (de Praga), slnin cu boia, cu
usturoi .a.;
preparate fierte i afumate: piept fiert i afumat (Kaizer),
pastram de porc i de vit, spat de porc rulat, muchi
ignesc, bacon afumat .a.

Semiconservele din carne:

semiconserve din carne de porc (cotlet, pulp, spat);
semiconserve din carne de vit (pulp);
semiconserve din carne de porc tocat (Chopped Pork,
Chopped Pork with Ham, with Bacon, Pork Roll,
Ham Roll, Pork Luncheon Meat, Mortadella etc.);
semiconserve de crenvurti pasteurizai.

Conservele de carne:
conserve de carne n suc propriu;
conserve de carne tocat;
conserve de carne sub form de past (past de carne,
pateuri - reeta conine ficat);
conserve de carne cu diferite adaosuri (mncruri
gtite).

Pstrarea semiconservelor i conservelor din carne

Semiconservele: temperaturi de 04 C i o
umiditate relativ a aerului de 7580% (termenul de
valabilitate: 6.10 luni).

Conservele de carne: temperaturi de max. 202C i o

umiditate relativ a aerului de 75..80% (termenul de
valabilitate:12 - 24 luni).