Sunteți pe pagina 1din 14

Introducere

Un produs lactat ceva mai recent dect untul, smntna pare s-i aib
originile n estul Europei, cel mai probabil n Germania, Ucraina i Rusia, la
nceputul secolului al XX-lea i era folosit n gospodrii adesea la prepararea
deserturilor.
Smntna era obinut din stratul de grsime ce se lsa deasupra laptelui
neomogenizat. Procedeul de obinere a ei nu difer de cele din zilele noastre.
Pentru nceput, laptele crud de vac sau de bivoli este lsat la prins ntr-un loc
rcoros i lipsit de umezeal.
Grsimea, care este mai puin dens, se va ridica la suprafa n cteva zile i
poate fi mai apoi separat de lapte. n producia industrial a smntnii durata
acestui procedeu este accelerat prin utilizarea unor centrifugi denumite
separatoare.
Smntna extras din lapte mai este comercializat i sub denumirea de
smntn dulce, pentru a o diferenia de cea preparat din zer. Cea din urm are
un coninut mic de grsime i un gust aspru i uor srat.
Din punct de vedere nutritional nu se numara printre cele mai apreciate
alimente, desi exista o serie de beneficii prea putin luate in seama de care merita sa
profitam. Cele 14 mg de calciu furnizate constant asigura sanatatea sistemului osos
si previn afectiuni precum osteoporoza. Smantana are in schimb un continut scazut
de vitamine (vitmina A, riboflavina, vitamina B) si minerale.
In functie de stadiul in care se afla dieta dumneavoastra bazata pe grasimi
veti avea nevoie de o cantitate mai mica sau mai mare de produse care sa va ajute.
Continutul de grasimi intr-o portie de smantana este in medie de aproximativ 2,5
g, ceea ce reprezinta 4% din valoarea zilnica recomandata. In cazul alimentelor
cumparate din comert, procentul de grasimi se afla usor citind eticheta, fapt care va
permite sa tineti o evidenta mai exacta.
In ciuda faptului ca oamenii acorda uneori o importanta prea mare aportului
de proteine, trebuie sa amintim ca smantana nu este totusi o componenta de
1

neglijat in dieta de zi cu zi. Servita dimineata la micul dejun, aceasta induce


senzatia de satietate pana spre orele amiezii.

Smantana este utilizata cu succes in tratamentele pentru intretinerea pielii,


fie ca este inclusa in cadrul unor creme sau ca este aplicata sub forma naturala.
Aceasta hidrateaza si curata pielea de impuritati, inlaturand tesutul afectat de la
contactul cu mediul.
Exista multi substituenti ai smantanei, in functie de reteta si de nevoile
specifice. Iaurtul este un inlocuitor excelent insa are o consistenta mai scazuta si,
ca orice aliment procesat, o valoare nutritiva inferioara.

Cum aleg i cum prepar smntna?

Smntna se poate gsi la orice supremarket,


poate fi preparat i n cas prin procedeul descris mai sus.

dar

Un fapt demn de menionat este acela c smntna produs industrial poate


conine ageni de ngroare sau stabilizatori (alginat de sodiu, caragenan, gelatin,
bicarbonat de sodiu sau acid alginic).
3

Smntna nu se comercializeaz ca smntn proaspt deoarece se acrete n


cteva zile ci ca smntn pasteurizat, UHT sau sterilizat.
Smntna poate fi consumat ca atare, pe pine i utilizat n numeroase
preparate, n special, n compoziia unor deserturi, prjituri, torturi, nghe ate sau
creme pentru prjituri.
Poate fi i un adaos potrivit la salate (de legume sau fructe) i mpline te de
minune aroma supelor creme preparate din diverse legume. Tot din smntn se
prepar sosuri pentru paste sau crnuri, alturi de amestecuri de condimente ca
garama masala sau curry. n America se adaug n cantiti mici cafelei, ca
nlocuitor al laptelui.

Tipuri de smantana

Smantana dubla ("double cream" denumirea in engleza ) are un continut de


grasime de peste 40%, este extrem de cremoasa, isi pastreaza forma destul de bine
si merge bine cu budinci de fructe si ciocolata, inghetata.

Smantana dulce pentru frisca ("wipping cream") este mai subtire decat
"double cream" si are un continut de grasime intre 30-40% .
Aceasta smantana este folosita in special pentru a face frisca, pentru topping
si pentru umplere, decorare deserturi, ciocolata calda, cappuccino, cafea frappe,
inghetata chiar si la gatit dar e pacat sa o folositi pentru ca este mai scumpa decat
smantana pentru gatit.

Smantana ("half cream" sau "light cream") are un continut de grasime de


cel putin 12% si este potrivita pentru cei care doresc sa faca preparate mai usoare
din punct de vedere caloric.

Smantana fermentata ("sour cream") obtinuta prin fermentatie bacteriala


naturala se gaseste in diferite concentratii de grasime. Poate fi folosita atat la
deserturi cat si la mancare.
Daca are un continut mare de grasime se poate folosi cu succes si pentru
frisca adaugand mai mult zahar.

Un alt sortiment mai este si smantana maturata ("cream fraiche") care nu


este deloc proaspata desi denumirea in engleza asta sugereaza. Acest tip de
smantana se obtine prin pasteurizare si maturare cu adaos de lapte batut. Este un tip
de smantana folosit foarte mult in bucataria asiatica.
6

Ce substane nutritive conine smntna i ce beneficii


aduce?

Smntna natural are un coninut ridicat de grsimi


mononesaturate i, n mod surprinztor, un
sczut de carbohidrai i proteine, pe care le
procesul de fermentare, pe cele rmase
fcndu-le mai uor de digerat i de aceea
poate fi consumat de multe ori de
ctre persoanele cu intoleran
la lactoz.

saturate
i
coninut foarte
pierde prin

Smntna din comer care


poate conine ageni de ngroare
sau ali stabilizatori i pierde aceste
proprieti.
Smntna mai conine dou vitamine ce
mpreun:

acioneaz

bine

- A (sub form de retinol)


- D (n special smntna cu un coninut mare de grsime), dar i minerale
ca fosfor i calciu necesare pentru meninerea sntii sistemului osos.
Este recomandat la micul dejun datorit senzaiei de saietate pe care o
induce.
Coninutul caloric ridicat al acesteia se datoreaz cantitii de grsime pe
care o conine.

Tabel valoare nutritiva


Tabel nr. 1
Cantitate
1 lingura (20g)
Semidegresata

CaloriiColesterol Sodiu Total


Acizi Proteine Carbohidrati Fibre
mg
mg grasimi grasi
g
g
g
g
saturati
g
20
6
6
1.7
1
0.4
0.6
0

Degresata

22

0.2

0.1

0.4

1.4

Smantana usoara

29

10

2.9

1.8

0.4

0.6

Smantana de batut

44

17

4.6

2.9

0.3

0.4

Smantana grasa

52

21

5.5

3.4

0.3

0.4

Frisca la cutie

0.6

0.4

0.9

0.4

Smantana acra

26

2.5

1.6

0.4

0.5

Smantanaacra
degresata

20

1.8

1.1

0.4

0.6

Cine are voie sa o consume?


Smantana, de calitate, nefalsificata si pasteurizata, poate fi consumata, cu
moderatie, de catre toate persoanele sanatoase. Suferinzii de maladii hepato-renale,
cardiovasculare, dislipidemie, hipertrigliceridemie si obezii ar trebui s-o evite sau,
mai corect, sa-si satisfaca din cand in cand pofta, mai mult degustand-o decat sa se
sature. Acestor suferinzi li se recomanda consumul concomitent de cereale
integrale sau legume, fructe bogate in fibre alimentare care interfereaza cu
absorbtia grasimilor din smantana, atenuand efectele ei nedorite.

Precautii
Smantana este un aliment hranitor, dar nu trebuie consumata in exces si nici
frecvent. Nu exista o cantitate exacta recomandata, acest lucru depinzand foarte
mult de concentratia de grasime a produsului.

Avand in vedere ca este indicat sa consumam in jur de 20 grame de grasimi pe


zi, putem aproxima o limita de o lingura pe zi. De fapt, este mai bine sa consumam
mai putin si mai des, decat o data o cantitate mare, intrucat abuzul forteaza ficatul.
Cum ne dam seama de calitate?
Atunci cand cumparam smantana, de preferat
numai din locuri sigure, ambalata si etichetata,
trebuie sa fim atenti, citind eticheta, la
continutul de grasime si daca sunt adaugate si
alte ingrediente, E-uri sau arome. De asemenea,
se va urmari termenul de valabilitate, evitand
cumpararea produselor care urmeaza sa expire
in urmatoarele doua trei zile. Smantana poate
fi usor falsificata prin extragerea grasimii din
lapte si inlocuirea ei cu alte grasimi, prin adaos
de faina, amidon, gelatina, lapte batut, albus de
ou, creta, gips, neutralizanti. Pentru a testa
calitatea smantanii, trebuie sa avem la noi,
atunci cand mergem la cumparaturi, o sticluta cu
pipeta picuratoare cu Lugol (iod). Daca punem
pe smantana o picatura si se albastreste,
inseamna ca produsul este falsificat cu faina, cartof sau amidon (din cartof,
porumb, tapioca).
Pe aceasta din urma o putem testa acasa, dupa ce o desigilam. Daca nu s-a
albastrit, exista sansa de a fi naturala, dar acest lucru nu exclude riscul ca aceasta
sa contina substante care necesita analize suplimentare in laborator pentru a fi
detectate.
Defectele smantanii
Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele:

10

- gust si miros necorespunzator, provenind de la laptele recoltat de la vaci


furajate cu borhot, nutreturi insilozate etc.sau de la laptele tinut in grajduri
neigienice.Astfel, gustul acru apare la smantana depozitata la temperaturi prea
ridicate sau pastrata necorespunzator in reteaua de desfacere;
- gustul ranced, oxidat, apare la smantana cu continut ridicat de Cu, Fe
(Cupru, Fier).
In aceeasi categorie de defecte se include si lipsa de aroma placuta,
caracteristica, in cazul cand maturarea a fost incompleta sau culturile lactice
folosite au fost necorespunzatoare;
- consistenta fluida, in cazul in cand smantana a fost insuficient fermentata
consistenta filanta, in cazul infectarii smantanii cu microorganisme ,
ca Alcaligenes viscosus, Streptococcus agalactiae etc.
- prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua
straturi: la partea inferioara un strat apos, alcatuit din lapte smantanit, la patrea
superioara grasime.Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime, care
nu a fost fermentata in mod corespunzator sau la smantana cu aciditate ridicata;
-lipsa capacitatii de a se putea bate si a ingloba aer se intalneste la
smantana dulce pentru frisca in cazul cand continutul ei de grasime este inferior
sau apare, la batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta
grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a
smantanii pentru frisca.
Defectele smantanii fermentate:

1. Aspect stratificat (grasime , plasma), apare in special la smantana cu


continut redus de grasime si neomogenizata.Acest defect se poate preveni prin
normalizarea smantanii la continutul de grasime standardizat, respectarea
duratei de depozitare, omogenizarea smantanii.

2. Consistenta prea fluida, apare o data cu nerespectarea parametrilor


procesului de maturare, folosirea de culturi cu caracteristici nespeciale.Masurile
11

de prevenire sunt respectarea in special a temperaturii si duratei de marurare,


inlocuirea culturilor si stabilirea unei proportii optime de insamantare.

3. Consistenta filanta, apare o data cu infectarea cu diferite


bacterii (Str.agalactiae, Leuconostoc mezenteroides).Metoda de prevenire este
respectarea regulilor de igiena , inlocuira culturii.
4. Gust fag, apare la folosirea de culturi fara proprietati aromatizante si la
procesul de maturare incomplet, temperatura prea scazuta.Metodele de
prevenire a acestui defect sunt folosirea de culturi active, respectarea
temperaturii si duratei de maturare.

5. Gustul acru pronuntat, cauza aparitiei acestui defect se datoreaza duratei


prelungita de maturare, si depozitarii la temperatura ridicata sau prea
indelungata, pentru a putea preveni acest defect trebuie reduse cantitatile de
culturii si respectarea parametrilor procesului de maturare temperatura, durata.

6. Gust de oxidat uleios, apare datorita fenomenului de descompunere a


grasimii.Acest defect se poate combate prin inlocuirea sursei de materie prima,
prin verificarea continutului de metale grele.

7. Gust de drojdie, apare prin infectarea cu drojdii, se poate prevenii prin


igienizare pe flux tehnologic.

Examenul organoleptic al smantanii


In cadrul examenului organoleptic al unui produsului se procedeaza la
verificarea tuturor conditiilor inscrise in standard, norma interna, caiet de sarcini
etc.
Ordinea executarii examenului organoleptic:
starea ambalajului si marcarea
aspectul exterior al produsului (fora, suprafata)
aspectul interior
mirosul
12

consistent(fluiditate, onctuozitate, elasticitate etc)


gustul

Realizarea examneului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a


produsului.
Conditia in care trebuie sa se execute examenul organoleptic al laptelui si al
produselor lactate sint urmatoarele:
- comisia care executa examenul organoleptic va fi
minumum 3 membrii, buni cunoscatori ai
derivatelor sale, neadmitandu-se in comisie
cu afectiuni ale organelor de gust, miros etc.;

formata
din
caracteristicilor laptelui si
membrii

- este interzis consumul de alcool sau mancaruri


condimentate cu cel putin 12 ore inainte si fumatul cu
inainte de inceperea examenului;
- imbracamintea celor ce fac verificarea sa nu aiba miros
produse chimice, parfum etc.(se imbraca
halate albe , curate);

o ora

de

tutun,

- camera unde se face verificarea sa


aiba lumina naturla si in caz de nevoie
artificiala, sa fie curata, fara mirosuri cu
temperatura de 16-20 oC;
- inceperea examenului organoleptic va
avea loc dupa cel putin o ora si cel mult
3 ore de la servirea mesei de catre
persoanele participante;
- probele pentru examinant se repartizeaza in cantitati egale si se introduc in vase
de marime si culoare identica.Bucatile de branzeturi sau unt se asaza pe farfurii
13

albe, iar laptele, frisca, smantana si alte produse lactate lichide se vor introduce in
pahare incolore;
- numarul maxim de probe ce se pot examina intr-o sedinta este de 20, impartite in
grupe de cate 4 cu proprietati organoleptice apropiate.Se face o pauza de o
jumatate de ora dupa examinarea fiecarei grupe in parte;
- intodeauna se incepe cu probele care au un gust specific mai putin
pronuntat (lapte, smantana, unt) si se continua cu celalalte;
- aprecierea mirosului la produsele lichide se face imediat dupa deschiderea
recipientului;
- la produsele lichide sau solide pentru perceperea gustului, acestea se mentin un
timp in gura in contact cu intreaga suprafata a limbii si apoi se pot inghiti, dupa
fiecare apreciere se face clatirea gurii cu apa usor sarata, se consuma o felie de mar
acrisor sau o bucata de paine alba.

14