Aromele sunt moleculele care determina senzatia

de gust. O substanta care are gust este recunoscuta

de anumite proteine, numite receptori, aflate la
suprafata limbii, organul de simt al gustului. Aromele
naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri,
atat pentru a da savoare felurilor de mancare si
bauturilor, cat si in scop terapeutic. Astazi se folosec
atat arome naturale cat si artficiale, care sunt
compusi organici sintetizati in laborator.

Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe

hidroxil, -OH (alcool): glicerina,zaharoza,glucoza si
fructoza. Industria alimentara a creat arome
artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi
au structura mai complicate, dar care este
recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la
senzatia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat in special de existent in

cavitatea bucala a ionilor H3O+ , proveniti din
ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide:
ele contin acid malic, un acid organic care are trei
atomi de carbon, doua grupe carboxilice si o grupa
OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite la
prepararea ceaiurilor si a bauturilor racuritoare.

Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti

alcaloizi; acestia au in molecula cel putin un ciclu

format din atomi de carbon si unul sau mai multi
atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor
sunt otravitoare si capacitatea de a le detecta dupa
gust este rezultatul unei adaptari la mediu a
organismelor. Chinina este folosita in concentratii
mici pentru a da savoare unor bautiri racoritoare
(apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic),
este component principal a medicamentelor antimalarie; in concentratie mare provoaca contractii
musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul,
folosit la fabricarea berii contine humolona, molecula
care asociaza berii gustul usor amar.

Gusturile piperat, iute si aromat specific pentru

condiment apar in urma excitarii stimulilor durerii.
Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza in
organism a unor compusi cu actiune calmanta;
acestia determina senzatia de calm resimtita dupa o
masa foarte condimentata. Gustul piperat, atribuit
varietatilor de piper negru si alb este determinat de
interactia unui alt alkaloid, piperina cu receptori ai
durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau
rosu (paprica) se explica prin existent in compozitia
acestora a capsaicinei. Atat piperina cat si capsaicina
stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia.

Gustul proaspat si rece atribuit mentee se explica

prin actiunea mentolului asupra receptorilor termici

de la nivelul limbii.

Esentele sunt compusi organici care au in molecula

legaturi duble, cicluri aromatice, grupe functionale de
tip: alcool, aldehida, cetona, eter, ester sau cicluri
care contin atomi de carbon si unul sau mai multi
heteroatomi (N si O).Pentru a fi mirosita o substanta
trebuie sa fie volatile si solubila in apa; ea ajunge
mai intai in organul mirosului, nasul (unde se dizolva
in mucoasa nazala) si apoi la receptorii olfactivi.
Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul
ca unele molecule, insolubile in apa, nu ajung la
acesti receptori.

Moleculele care genereaza senzatia de miros placut

se numesc generic esente; ele activeza semnale
olfactive la nivelul sistemului responsabil de
producerea emotiei. Asa se explica faptul ca esentele
sunt folosite inca din antichitate pentru efectul lor
therapeutic si sunt folosite si astazi in procedure de
aromoterapie.
Esentele sunt substante lichide,insolubile in apa, dar
solubile in solventi organici (hidrocarburi,eteri si
alcooli).Se extrag prin antrenarea cu
vapori,macerarea la cald sau extractie cu solventi,din
diferite parti ale plantelor.

O singura esenta sau amestecuri de esente se

patreaza dizolvate intr-un solvent organic cu care
formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.
Parfumul este un amestec omogen format din
esente dizolvate in solutie alcatuita din alcool etilic si
apa. Industria parfumurilor prospera prin crearea de
parfumuri noi, prin recombinarea esentelor natural
traditionale sau prin obtinearea in laborator a unor
compusi organici folositi ca esente sau amestecuri de
esente.