Sunteți pe pagina 1din 27

TEMA PROIECTULUI

CONTROLUL CALITATIV DE OBINERE A


BOMBOANELOR DE CIOCOLAT CU UMPLUTUR DE FRUCTE

Capitolul I.Argument
Beneficiile ciocolatei.
Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se
regasesc si in alte sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de
ultima ora din domeniul medical. Daca aveti probleme cu presiunea
sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima, incercati sa mancati
ciocolata neagra.
Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra - nu
cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata a sangelui.
Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao.
Componentele acesteia sunt recunoscute pentru scaderea presiunii
sangelui
Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul,
magneziul; ba mai mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori
celor din vinul rosu, care previn atacul de cord. Ceea ce nu este sanatos n
ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de
sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu
recomanda consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aflata in
aceasta, care le poate da indigestii sau chiar i poate otravi, daca este
administrata n cantitati mari (100 150 mg/kg; ciocolata cu lapte contine
cam 44 mg de teobromina la 28 g, cea semidulce 150 mg/28 g, cea amara
390 mg/28 g).
Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai
multe persoane simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute cnd
aceasta se topeste n gura. In plus, ciocolata contine phenylephylamine
acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, avand astfel

si o explicatie pentru faptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un


afrodisiac. 60 de grame de ciocolata contin cofeina cat o cana de cafea
decofeinizata, spun tot specialistii.

Capitolul II.SCURT ISTORIC


Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect
atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Asupra acestei grupe
de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria
alimentara, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de purificare i
rafinare. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprietati
pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare
diferite asupra unui grup restrns de materii prime de baza(zahr i glucoz) cu
compoziie
apropiat.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic
unilateral; produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri
complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea
unor ingrediente ce conin pe lang glucide, cantiti apreciabile de lipide,
protide, substane minerale; ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse
orientale. Valoarea energetic a produselor zaharoase formate aproape n
exclusivitate din glucide este de cca. 350-400 kcal./100g , iar a acelora ce
conin i grsimi poate atinge 600 kcal./100 g. Valoarea psiho-senzoriala const
tocmai n gustul specific, dulce, de intensiti i nuane variabile, n arom,
coloraia, consistent i caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase,
constituind principalul element de atractie al consumatorilor. Planul valorii
biologice (dupa aportul n substane cu rol plastic i catalitic) constatam
diferenieri. O parte din produse au valoare biologic nul; zaharul, glucoza,
caramelajul fr umplutur, fondanteria, cele mai multe produse prezentnd
valoare biologica mic, datirit coninutului redus n sruri minerale, proteine

i vitamine, dar sunt i dulciuri care au valoare biologic mai ridicat; ciocolat,
halvaua, produsele cu umpluturi din alune, smburi grai etc. Consumul
produselor zaharoase prezint avantajul c se diger i asimileaz uor, ridic
glicemia sngelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.
Consumul lor in cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei,
facilitarea supraalimentatiei i instalarea obezitii, apariia primelor semne ale
insuficienei insulare sau chiar a diabetului, marete incidnta cariilor dentare i
modific echilibrul glucido-tiaminic. Proporia produselor zaharoase n cadrul
dietei trebuie s se afle n corelaie cu natura i cantitile celorlalte alimente
din hrana omului i cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la
metabolismul glucidelor). Cnd derivatele de cereale, care acoper din hrana
omului, sunt produse rafinate; pine alb, orez, gris, paste finoase, se
recomand ca proporia de energie provenite din zahr i produse zaharoase s
nu depaseasc 10% (40-60 g zilnic). n cazul consumului de produse cerealiero
finoase cu grad de extracie ridicat de exemplu fin de extractie mare, care
conin mai mult tiamin, proporia zahrului i a dulciurilor concentrate se
poate ridica la 12-14% din valoarea energetic a hranei zilnice (100 g zahr la
valoare energetic de 3000-3500 kilocalorii). Orientarea actual a
productorilor spre creterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu
valoare nutritiv complexa prin utilizarea ingredientelor bogate n proteine,
grsimi i sruri minerale, dar fr a neglija armonizarea proprietilor psihosenzoriale i eninerea specificitilor poate determina creterea consumului
dulciurilor. Sortimentul de mrfuri din aceast grup e format din:
zahr
miere
de
albine
glucoz
i
amidon
- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie,
produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolata

Capitolul.III

Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea


ciocolatei
3.1 Boabele de cacao
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.
Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero.
Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este
superioar i sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba.
Arborii Forastero dau o producie mai mare , ns calitatea boabelor este
inferioar.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:
Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon,
Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador i n alte zone. Ele au un
gust plcut , arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea
lor, sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.
Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n
Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica,
Guatemala i n alte zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar
astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia,
Jamaica, Haiti) i african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au arom slab ,

insuficient precizat , gust amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite


intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme.
Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul 1.
Compoziia chimic a boabelor de cacao
Felul substanelor
Ap, %
Lipide, %
Proteine,%
Amidon,%
Substane tanante,%
Teobromin,%
Cafein,%
Celuloz,%
Acizi volatili n acid acetic,%
Cenu total,%
Cenu insolubil,%

Miez
4-6
48 54
11,8 15,2
6,5 10
3,2 5,8
0,8 2,1
0,05 0,34
2,8 3,5
0,05 0,5
2,2 4
0,07 0,2

Coaj
6 12
1,2 4
12,2 - 15,8
3,6 5,4
0,7 1,2
0,4 1,0
0,11 0,19
7,5 10,6
6,5 9
0,2 1,1

Germeni
57
2,3 5,7
24,5
1,7
0,2
6,2 7,2
0,02

0,04
Dintre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i
substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleodistearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin
presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao
are o temperatur de topire relativ mic (32) i are proprietatea ca prin rcire s
i micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor
de ciocolat.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii:
malic, tartric, oxalic i acetic.
Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate
de : alfa-linalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic , caprinic, valerianic),
esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.)
Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt:
potasiul, fosforul i magneziul.
Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii
enzimatice la soare). n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante:
culoarea trece n maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanele tanante
sut parial oxidate i ca urmare se reduce astringena, se amelioreaz aroma i se
estompeaz gustul amar; se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz
separarea cojilor.
Dup V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov

Boabele de cacao sunt seminele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao),


care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiv n plantaii
i necesit o clim tropical.
Fructele au form alungit , avnd lungimea de 20-25 cm, i greutatea de
300-500 g. n interorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele- boabele
de cacao.Dup specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie
greutatea unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, limea de
12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conine 25-40 boabe de cacao. Un arbore
produce , n medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg
boabe. De pe 1ha se culeg n medie 600 kg cacao boabe.
Fructele coapte sunt tiate , nveliul lor este desfcut, iar seminele
scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentrii. n acest scop ele sunt aezate
n grmezi de 1 m nlime i sunt lsate 5-6 zile.
n timpul acesta se produce ntia fermentaie alcoolic, apoi o fermentaie
acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat procesele
fermentative n interiorul seminelor. Dup terminarea fermentaiei , boabele de
cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorit cruia
se obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele
transformri fundamentale: modificarea esuturilor vii i a embrionului,prin care
se nltur pericolul de ncolire al boabelor, oxidarea parial a seminelor
tanante, datorit cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare
amreala neplcut, se dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se
strnge, coaja separndu-se mai uor, culoarea boabelor se schimb din violet n
brun
Boabele de cacao de compun din dou cotiledoane, germen i nveli
(coaja de cacao) care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic
caracteristic al boabelor de cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii
cu gmlie de pe peliculele subiri care acoper cotiledoanele.
Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezena lor n orice
produs dovedete c acesta conine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa
obinut din coji , semnul caracteristic la microscop este prezena celulelor
scleroidale (pietroase) , n form de potcoav, cu perei ngroai.
Identificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete ca
baz pentru stabilirea amestecrii cojilor n produsele de cacao.
Compoziia chimic a boabelor de cacao variaz (datele medii %): ap 6
9, grsime 45 50, proteine 13 16, celuloz 3 5, amidon 5 10, pentozani 1

2, teobromin 1 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenu 2,5 5,


ulei eteric cca. 1,001.
Coaja conine mai puin grsime (4-5%) i mai mult celuloz cca. 15%,
cenu 10% i pentozani 8 11%.
Cacaoa obinut din din coaj de boabe de cacao (cacao-vella) are un
coninut important de acid pectic (cca. 4,8% la substana degresat), n timp ce
n boabele de cacao se afl puin acid pectic (0,12 0,20% la substana
degresat).

3.2 Zaharul
Zahrul (zaharoza) constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei,
putnd reprezenta ntre 50 i 70% din substana uscat a acestora. Zahrul
utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie s aib o puritate de 99,75-99,8% zaharoz
raportat la substana uscat, umiditate de maximum 0,05%.
Zahrul se poate folosi sub form de :
-zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate care
se utilizeaz la obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahr/glucoz, sirop
de brumare, candisare sau fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la
fabricarea jeleurilor (operaie de panirare), la ornarea unor produse de laborator,
La fabricarea maselor de tip pralin etc.;
-zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de
zahr buci, care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la
divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a
maselor de tip maripan, pralin etc.;
-zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea
unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel ,
folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea erbeturilor, fondantului,
produselor de laborator.
La utilizarea zaharozei trebuie s se in seama de urmtoarele:
-zaharoza devine higroscopic cnd este pstrat la >90%;
-solubilitatea zaharozei n ap crete cu temperatura;
-n amestec cu glucoz , fructoz, zahr invertit, solubilitatea zaharozei se
micoreaz, dar coninutul n substan uscat al soluiilor saturate de
zaharoz/glucoz/zahr invertit se mrete n comparaie cu soluiile saturate de
zaharoz simpl;

-zaharoza ca atare sau n soluie este rezistent la nclzire pn la 100C;


-soluiile de zaharoz (zahr) fierb la temperaturi care cresc n raport cu
concentraia lor;
-n prezena acizilor (chiar i a acizilor slabi), zaharoza hidrolizeaz i se
obine zahr invertit.
Zahrul invertit este utilizat pentru faptul c acioneaz ca un inhibitor al
cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la
fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp
(s nu se usuce)Zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr
sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s
fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire
siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (<15C) pentru a nu se produce
modificri de culoare.

Sfecla de zahar
Industria zaharului din tara noastra foloseste ca materie prima pentru
obtinerea zaharului, sfeclei de zahar.
Calitatea tehologica a sfeclei de zahar este principalul factor care
determina eficienta procesului de industrie a acestei materii prime. Asupra
acestui factor actioneaza o serie de elemente dintre care o importanta
deosebita o are perioada de vegetatie,deoarece atunci se formeaza
compozitia chimica, structura anatomomorfologica, caracteristicile fizice
Structura anatomica a sfeclei de zahar
Radacina sfeclei de zahar partea care constituie materia prima pentru
industrializare-are o structura anatomica complexa,fiind formata in
principal din patru componente
Sfecla de zahar

1-radacina; 2-frunze; 3-sistem radicular cu peri abordante

. capul radacinii cu baza sau epicotlul- in primul am de vegetatie a


sfeclei se dezvolta o rozeta deasa la frunze . La recoltarea sfeclei frunzele
se taie si se separa de radacina propriu zisa, deoarece au un continu
ridicat de nezahar si o textura careingreuneaza multa taiere sfeclei
denaturand calitatea taiteilor .
Pentru valorificarea superioara frunzele sfeclei de zafar se folosesc cu
furaj;
. gatul sfeclei de zahar sau hipocotilul-reprezentat de portiunea de
punctele unde incep cele doua santuri loncitudinale numite santuri de
zahar.Gatul sfeclei de zahar nu se elimina la decolectarea plantei ci se
foloseste la obtinerea zaharului.Se poate dezvolta in functie de soiul sau
hibridul sfeclei intre anumite limite;
. corpul propriu zis al radacinii sfeclei de zahar este o radacina
votunta, care se reduceconic de la partea superioara, unde este ingrosata,
spre partea inferioara unde diametrul scade foarte mult.
Partea cea mai joasa a corpului radacinii sfeclei este foarte subtiata si se
numeste codita radacinii.
Pe doua parti laterale diametral opuse ale radacinii se gasesc santurile
longitudinale, din care pornesc radacinile laterale, adancimea santurilor
fiind variabila.
Sfecla de zahar cu santuri longitudinale puternice conturate va crea
greutati la depozitare si pericol de infectie microbionica (datorita
aderentei unei cantitati mai mari de pamant) ceea ce poate scadea
valoarea tehnologica a sfeclei respective.
Masa radacinii de sfecle decoleteaza reprezinta un indicator deosebitde
important, marimea sfeclei avand un rol hotartor pentru procese biologice
si fizicochimice care au loc la pastrare , la transportul hidraulic, la spalare,
la taiere.
Corpul radacinii de sfecla de zahar este format din celule diferentiate ca
structura si forma, in functie e rolul pe care il au in procesele vitale ale
plantei.
Circa 2/3 din corpul radaciniipropriu -zise de sfecla este format din celule
parenchimale-celulele mari, rotunde, cu cavitatea celulara mare-in care se
acumuleaza sucul celular zaharoza.

Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare paranchimala contin in


protoplasma o cantitate mai mare de nezahar, ceea ce determina o
puritate mai redusa a sucului intracelular.
In functie de continutul de zahar al sucului celular,soiurile de sfecla de
zahar pot fi:
-tipul zaharatZ,care cuprinde soiurile bagate in zahar si cu productie
mica la radacini;
-tipul productiv E,din care fac parte soiurile cu productie mare la
radacini si cu continut mai mic de zahar;
-tipul normalN,care cuprinde soiurile cu productie la radacini si continut
de zahar inbunatatire.
In functie de consistenta si structura radacinii,sfecla de zahar se poate
clasifica asfel :
-sfecla de zahar de calitatea tehnologica normala ;
-sfecla de zahar fibro-lemnoasa;
-sfecla de zahar cu aspect turgescent;
-sfecla de zahar de consistenta moale;
-sfecla de zahar recoltata prematur si incomplet maturizata din punct de
vedere tehnologic;
-sfecla de zahar recoltata prematur si cu inceput de deschidere;
-sfecla de zahar cu inceput de inghet;
-sfecla de zahar dezghetata dupa inghetare;
-sfecla de zahar cu inceput de putrezire.

Compozitia chimica a sfeclei de zahar

Compozitia chimica a sfeclei de zahar este foarte variabila de la an la an,datorita conditiilor


pedoclimatice si agrotehnicii aplicate culturii respective.

In figura 6 este prezenta schematic compozitia chimica medie pentru sfecla de zahar
cultivata in conditii normale.
.
Compozitia chimica medie a sfeclei de zahar

De asemenea, compozitia chimica variaza si in raport cu partile componente ale radacinii


sfeclei asfel tabelu:

Compozitia chimica a partilor componente ale radacinii sfeclei de zahar


Denumirea
Portiuni
anatomice

Din
Total%

Puritatea
Sucului
Celular
%

in Kg|100Kg sfecla
zaharoza

Substante
reducatoar
e

Capul coletului
Cu baza
petiolilor
frunzelor
Coletul propriuzis cu
Baza petiolului
frunzelor

70

2,6

10

74

Radacina pentru
industrisa
zaharului

80

Conditia pana la
sectiunea

Azot
total

Azot
proteic

1,530

Cenusa
Conductometric
a
0,900

0,630

0,410

12,8

0,290

0,575

0,490

0,250

85

18,0

0,060

0,150

0,240

0,230

80

13,20

0,340

0,300

0,370

0,170

3.3Siropul de glucoza utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un continut mediu de


substanta de 78-80% din substanta reducatoare calculare ca dextroza minimum 38-42%.
Proportia de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de caramel

este cuprinsa intre 5 si 100% fata de masa zaharului.Glucoza din siropul de glucoza are rol de
a inpiedica cristalizarea zaharozei in solutie ceea ce permite cresterea concentratiei maselor de
fabricare fara riscul cristalizari zaharozei. In cazul produselor finite,prin prezenta glucozei de
evita higroscopicizarea scesteia. Prin modificarea proportiei de glucoza din masele fierte se
modifica si propiertatile reologice ale acestora: plasticile , maleabilitatea si consistenta,fapt ce
usureaza formarea modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari exacte, siropul de4
glucoza se tempereaza la 40-60 C . dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor.
3.4Zaharul invertit este un amestec in parti egale de glucoza si fructoza. El se dizolva in apa
iar solutiile lui sunt levogie. La fabricarea produselor zaharoase se foloseste pentru inlocuirea
partiala sau totala a glucozei, deoarece actioneaza ca un inhibitor al cristalizari zaharozei si
pentru actionarea sa de higroscopicizare. Se prefera la fabricarea siropurilor clare si a
produselor care trebuie sa ramana fragede in timp (sa nu se usuce). Trebuie sa precizam
faptul ca zaharul invertit se formeaza si la incalzirea solutiilor de zahar sau zahar si glucoza.
La obtinerea zaharului invertit, siropul respectiv trebuie sa fie neutralizat cu solutie de
bicarbonat de sodiu alimentar , iar pana la folosire siropul de zahar invertitpastrat la rece (<!5
C ) pentru a nu avea modificarile de culoare.
3.5Mierea de albine se construieste ca un material de adaos pentru fabricarea masei de
caramel pentru bomboane si pentru umpluturi. Se foloseste si la obtinerea unor produse de
laborator cum ar ti produsele cu consistenta , spumoasa,nuga. Mierea de albine , pe langa
capacitatea sa de indulcire, are si capacitatea de aromatizare in functie de tipul de miere (de
salcam,de tei,poliflora).
3.6Grasimile . Din varietatea mea de grasimi care exista,in indistria produselor zaharoase
se folosesc pe scara mare unitul de vaca, uleiurile vegetale solidificate si untul de cacao.
Untul se fabrica,in tara noastra ,in mai multe calitati:extra,superioara,calitatea I-ii si calitatea
a II-a .Lafabricarea produselor zaharoase se foloseste untul de calitatea I-ii. Pe langa
grasimi,untul contine si vitamine liposolubile. Untul se caracterizeaza printr-un miros si gust
placut,culoare alb-galbuie si o consistenta compacta si uniforma. Untul trebuie depositat la
temperatura de 0C .
Grasimi vegetale solidificate (plantol,margarina)-sunt uleiuri vegetale solidificate prin
aditionare de hidrogen la dublele legaturi grasi nesaturati care intra in constitutia lor.
Plantolul se prezinta sub forma unei mase onctuoase,omogene, iar in staretopita este
limpede ,fara suspensii si fara sedimente. In stare solida are o culoare alba-galbuie si un gust
placut. Punctul de topire este cuprins intre 32 si 32C.
Margarina se fabrica din diferite grasimi (vegetale sau animale)rafinate cu adaus de apa sau
lapte pasteurizat, in care s-au introdus bacteriilactice selectionate,pentru ca prin substantele
rezultate din fementarea lactozei produsul sa capete proprietati organoleptice asemanatoare ca
ale untului. Pentru obtinerea unei culori asemanatoare untului se incorporeaza diversi
coloranti. Aromatizarea produsului se fac cu un amestec de esente (acetatde etil,benzoat de
etil etc). Grasimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau momo- si

digliceridele. Pentru ca produsul sa fie cat mai asemanator untului se asigura cam acelasi
punct de topire (28-36C ). Si acelasi continut de apa. In plus, se poate adauga si vitamina A
pentru inbogatirea valorii nutritive a produsului.
Grasimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creserea valorii
nutritionale si la evidentierea aromeisi gustului acestora. Grasimile intervin si in determinarea
unor caracteristici texturate (plasticile),reducerea higroscopicitatii produselor finite ,reducerea
tendintei de lipire de ambalaj, retinerea si conservarea mai buna a aromei intrinseci legata de
produs,respectiv a aromatizantilor adaugati.
3.7Laptele praf este produsul obtinut prin deschiderea laptelui integral,a laptelui
degresat,sau a altor produse lactate ca smantana ,zerul etc. In timpul fabricari trebuie sa se
tina seama ca unele componente ale laptelui (albuminea,lactoza si sarurile)sunt mai sensibile
la actiunea caldurii si procesul trebuie asfel condus ca acestea sa fie protejate ,pentru a se
obtine un produs de cea mai buna calitate si cu un grad maxim de solubilitatte.
In industria produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din laptele integral.
Din punct de vedere organoleptic,laptele praf obtinut din lapte integral trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditi:
-sa aiba o granulatie fina,uniforma,fara aglomerari;
-gustulsi mirosul laptelui praf reconstituit trebuie sa fie placute, specifice laptelui
integral,fara nuante straine;
-culoarea laptelui praf si a celui reconstuit trebuie sa fie alba cu o usoara nuanta galbena ,care
se intensifica in masura in care creste continutul de grasime.
3.8Laptele concentrat se obtine prin adaugarea in lapte a zaharului intr-o anumita proportie
si concentrarea lui sub vid,pana ia o limita stabilita, prin avaporarea unei anumite cantitati de
apa din amestecul obtinut.
Laptele concentrat de calitate superioara se prezinta la temperatura obtinuta sub forma unui
lichid vascos alb-galbui,foarte usor crem,cu gust dulce placut; este omogen in toata masa si nu
contine cristale mari de lactoza sau zahar.
In industria produselor zaharoase se foloseste la fabrocarea caramelelor si a bomboanelor cu
lapte.
3.9Samburii grasi. Samburii grasi se gasesc in diferite fructe (migdale,alune,arahide nuci
caise). Samburii contin cantitati mari de grasime ,substante azotate ,substante de aroma.
Samburii contribuie la cresterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din samburii
grasi se intrebuinteaza sub forma intreaga, sfarmata sau macinata,in sate cruda sau prajita.
Miezul se poate amesteca cu zahar pudra , solutii de zahar sau cu zahar caramelizat.
Samburii se folosesc pentru:
-obtinerea maselor de paste de tip martipan, pralina;

-fabricarea drojdilor ,bomboanelor fine de ciocolata ,rahaturi,produselor de laborator ,sub


forma de nucleu sau material de adaos:
-fabricarea tahanului si halvitei;
-ca decoruri si masa de adaos in ciocolata ,creme, produse de laborator.
3.10Semintele oleaginoase folosite in industria produselor zaharoase sunt reprezentate de
seminte de folosirea soarelui, seminte de susan si mac. Primele doua se folosesc in in cantitate
importante la fabricarea halvalei.

Materi prime auxiliare


in industria prosuselor zaharoase se pot folosi:
*Fructele au o importanta deosebita in industria produselor zaharoase , datorita faptului ca
inbunatatesc sau completeaza proprietatile gustative ale acestora,cat si contribuinta lor la
largirea gamei de sortimente.
Fructele se utilizeaza sub forma de :
-fructe conservate prin uscare ( stafide,smochine caise ) se folosesc la fabricarea drajeurilor
,ciocolatei,rahatului,prajiturilor;
- fructe sub forma de paste (mere ,pere ,gutui visine ,caise ,piersici,zmeura ,capsuni etc.) se
folosesc la obtinerea umpluturilor pentru bomboane si la fabricarea jeleurilor din fructele
naturale ;
-fructe de alcool(visine,struguri,prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboanele fine
de ciocolata;
-fructele confiate (coaja de pepene verde ,coaja de portocala, de mandarone,gutui ,pere etc.)
se folosesc ca interioare pentru drojeuri ca fructe pentru decoruri la produsele de panificatie.

Emulgatori (Lecitina)
Emulgatorii sunt compusi chimici din categoria substantelor tensioactive (surfactanti,
tenside) care promoveaza si stabilizeaza emulsiile si spumele prin modificarea tensiunii

superficiale. Emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofoba (lipofila, nepolara) si o parte
hidrofila (polara) fiind numiti uneori si compusi amfifilici.
Lecitina (E 322) este un emulgator natural care defineste un amestec de constituenti
polari ai grasimilor si surfactanti obtinut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale, a carui
utilizare in industria alimentara este de emulgator si antioxidant.
Provenienta si utilizari
Lecitina in literatura mai este cunoscuta sub denumiraea de LDL (low density
lipoprotein) lipoproteina de mica densitate apolipoproteina fosfatidil colina.
Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile de cereale,
drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc.
Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta
organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara, favorizeaza absorbtia
de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei.
Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne aparitia
diverselor eczeme.
Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii sistemului
nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste memoria. Lecitina este
componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de aparare al celulelor si fibrelor
nervoase.
Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor
liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.

Capitolul IV.
Schema tehnologica de obtinere a bomboanelor de ciocolata umplute cu crema de fructe

Masa de
cacao

Zahar

Unt de
cacao

Lecitina

Fondant

Unt

Pasta
fructe

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Depozit.
Transp.

Temperar
e

Cernere

Temperar
e

Dozare

Temperare
(inmuiere)

Dozare

Dozare

Dozare

Separar
e impur.
metalice

Dozare
Dozare
1/3
Amestecare II

Macinare
2/3
Dozare

Amestecare I
Consare
Maruntir
Temperar
ee
Turnare
cochilie

Racire 1
Turnare
Capitolul V.Tehnologia
de obtinere a ciocolatei
crema

Depozitarea (temperarea) masei de cacao


Se realizeaz
Raciren
2 rezervoare speciale prevzute cu manta de
nclzire,agitator, indicatoare de nivel i de tamperatur. Aducerea masei de
cacao de la mcinare se realizeaz prin cdere liber sau prin pompare.
Turnare
Cu ajutorultalpa
rezervoarelor se asigur:

Racire 3
Scoatere
din forme
Ambalare
Depozitar

- continuitatea fluxului tehnologic;


- omogenizarea masei de cacao;
- reducerea umiditii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;
- adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.
Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat.
Dozarea, amestecarea componenilor la prepararea masei de ciocolat.
Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind melanjorul sau
colergangul i maina de amestecat i frmntat.
Dup ce se pune n funciune maina, se introduce materialul de
amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus att amestecrii ct i a unei
frmntri i mruniri prin presiunea exercitat de masa rolelor.
Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la care este supus
materialul (40-50C) se micoreaz i coninutul de umiditate provenit de la masa
de cacao. Turaia acestor maini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea mainilor
variaz de la 50, 100 i 250 i chiar 500 kg mas de ciocolat. Durata de
amestecare a unei arje ajunge la 45 min.
Aceste maini necesit energie electric mare i spaiul, de asemenea,
mare. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul
amestecat se elimin printr-un transportor elicoidal pe o band transportoare.
Prepararea masei de ciocolat
Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr
pudr, unt de cacao, cu / fr lapte praf, cafea, .a. Calitatea acesteia depinde de
urmtorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul i aroma.
Gradul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o anumit
mrime din masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei (desert, cuvertur,
menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizat de
vscozitatea masei de ciocolat.
Gustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre
componentele incluse n masa de ciocolat.
Aroma s fie fin, specific sortimentului de ciocolat.
Pentru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie s
depeasc dimensiunile de 16 m.
Obinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii tehnologice
mai mult sau mai puin obligatorii n funcie de sortiment. Diferenierea pleac

din momentul obinerii masei de ciocolat prin operaia de amestecarefrmntare (melanjare) care se execut n malaxoare discontinui (cu cilindri) sau
continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, .a.
n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile de
baz (mas de cacao, zahr farin, unt de cacao, vanilin) sau cu diferite
materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizeaz n
cantiti diferite, n funcie de tipul ciocolatei: lapte praf (Rr.25%), derivate din
lapte(Rr.30%), smburi grai (Rr.35 %), care sunt aduse la o anumit
granulozitate.
La stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele:
- coninutul n zahr al ciocolatei (z), n % ;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n %;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n %.
Masa de cacao (M) necesar pantru 100 kg de ciocolat se va calcula cu
formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)
Grsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolat va fi
dat de

formula:

U=g (cxM) / 100

n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama att de cantitatea de lapte


ct i de coninutul de grsime.
Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat
Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie
perceput de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari
dect cele recomandate, va fi nisipoas.
Fineea ciocolatei depinde de dotarea tehnic i de regimul tehnologic
aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de mcinare se produce o cantitate
rafinata de particule fine cu urmtoarele consecine tehnologice:

dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri energetice mai


mari;

reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific textura i


conduce la o ciocolat asemntoare cu argila;

reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la mrirea


suprafeei totale a lor pe unitatea de mas; grsimea extra, cum ar fi,
untul de cacao sau grsimea din lapte trebuie s se adauge pentru
acoperirea

sau ungerea acestei suprafee mai mari pentru a se obine

aceleai

proprieti

relogice.Dac

rmn

poriuni

descoperite

ale

particulelor, acestea vin n contact ntre ele, mrind vscozitatea masei de


ciocolat. De aceea masa de ciocolat care a intrat la rafinare cu o
consisten fluid iese sub form de praf.
Finisarea (conarea) masei de ciocolat
Prin aceast operaie tehnologic, masa de ciocolat este supus unei
agitri (frmntri) i friciuni o anumit durat de timp, la temperaturi cuprinse
ntre 45 C i 70 C, n instalaii numite cone. Durata i temperatura de conare
depind de proprietile masei de ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de
instalaie utilizat.
Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul conrii sunt urmtoarele:

micorarea umiditii masei de ciocolat sub 2%, datorit temperaturii i


agitrii;

micorarea vscozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut de


grsimi(unt de cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de agitare;

lefuirea i rotunjirea particulelor cu forme neregulate;

micorarea densitii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorit


aerului inclus la amestecare;

mrirea

gradului

de

omogenitate

finee

datorit

efectului

de

amestecare;

scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile;

procese de oxidare cu formarea aromei i a gustului caracteristic.

Metode de conare
Conarea umed adugarea untului de cacao se face con direct, la nceputul
procesului de conare. Din aceast cauz ndeprtarea umiditii din mas se
face mai greu (circa 24 de ore).
Conarea uscat reprezint un procedeu destul de recent i const n aceea c
masa de ciocolat se introduce n cone fr unt de cacao. n acest fel se d
posibilitatea eliminrii umiditii ntr-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), dup care
se adaug untul de cacao

Temperarea masei de ciocolat


Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape un produs
finit i ar trebui s fie doar turnat n forme i lsat s se solidifice. Acest lucru
nu este ns posibil datorit untului de cacao care prezint fenomenul de
subrcire i polimorfism
Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se depoziteaz ntrun spaiu nclzit sau este transportat prin intermediul pompelor la rezervoarele
speciale prevzute cu manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao.
Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea ciocolatei n
care se disting trei operaii principale: temperarea, turnarea n forme i rcirea
ciocolatei.
Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C devenind solid i
sfrmicios.
Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare,
se rcete ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se poate cobor temperatura cu
circa 10C sub punctul de solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire,
untul de cacao i va menine mult vreme structura sa amorf. Abia dup un
timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii cristalelor care, de cele mai
multe ori, nu se distribuie uniform n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n
diferite zone.
Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire reprezint un
incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie nlturat, deoarece oricnd pot
lua natere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel
o structur grosolan ciocolatei, cu influene negative asupra gustului. Deci,
trecerea direct de la conare la turnare nu este posibil.
Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar n condiiile
amestecrii i rcirii masei se datorete polimorfismului untului de cacao.
Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de brum albicioas,
dndu-le un aspect de produs nvechit, defect cunoscut sub numele de albirea
gras a ciocolatei.
Operaia de temperare const ntr-un tratament mecano-fizic i are scopul
de a nltura inconvenientele artate mai sus.
O ciocolat bine temperat are o structur regulat, cu cristale fine de unt
de cacao, este casant i d o ruptur net, are duritate mare i fragilitate

potrivit, gust fin, luciu frumos i aspect plcut chiar la o pstrare pe un timp mai
ndelungat.
Prin temperare se urmrete a se crea condiiile necesare i
corespunztoare de rcire a masei de ciocolat pentru formarea centrelor sau
germenilor de cristalizare n faza lichid a untului de cacao sub form de cristale
stabile.
Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare, cu att
dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce d o structur fin cristalin
ciocolatei, cu o senzaie plcut la topire.
O temperare exagerat ns duce la formarea unei cantiti prea mari de
germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o mas de ciocolat vscoas care
ngreuneaz modelarea, iar produsul obinut va prezenta o suprafa mat.
Factorii cei mai importani care influeneaz temperarea sunt:
- efectul de amestecare
- modul i gradul de rcire
- vscozitatea masei
- temperatura agentului de rcire
Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de dimensiuni mici cnd
masa de ciocolat are o vscozitate sczut i este amestecat puternic
concomitent cu o rcire intens.
Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul urmtor: dac
temperatura acestuia este prea sczut, va exista o diferen mare de
temperatur, ceea ce provoac formarea unei cruste pe pereii interiori ai
mainii, crust care conine untul de cacao cristalizat ntr-o form nestabil. Prin
raderea continu a acestei cruste de ctre organele de agitare, cristalele,
nestabile se repartizeaz n toat masa i rmn ca atare, deoarece ele nu mai
pot s se topeasc destul de repede la temperatura care este sczut
Procedee de temperare
1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai prin amestecare i
rcire
2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri pentru
nsmnare se folosesc ciocolata mrunit sau unt de cacao.
n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 25-27C, urmat
de unul de nclzire 31-33 C, proces ce se repet de mai multe ori, pentru a se
crea ct mai muli germeni de cristalizare.

Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat cu alte


mase netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt n cantiti mai mici.
De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare
suplimentar de unt de cacao.
Mularea (turnarea n forme)
Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului
finit (ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite
la o temperatur cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat
temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32C.
Metode: manual i mecanizat
Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din temperator ntr-un
bazin care se aaz aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare
trebuie s aib o temperatur cu circa 2-3C mai mic dect masa ciocolatei
temperate, adic 27-29 C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolat n
cantitate mai mare.
Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei, cutndu-se s
ocupe tot volumul formei, dup care se niveleaz, eliminndu-se prisosul napoi
n bazin.
Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa vibratoare, numit
i mas trepidant sau tapotez. Prin scuturarea formelor se elimin eventualele
bule de aer din masa de ciocolat care n acelai timp umple perfect formele.
Acest mod de lucru se folosete pentru ciocolata masiv (tablete fr umplutur
i figuri pline).
Mularea mecanizata. Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale
n formele prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare,
ntr-un circuit nchis.
n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri
cum ar fi: alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri.
Formele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s prezinte un
luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecionate din oel nichelat sau din
material plastic. Pentru ciocolata masiv, forma are n componen o ram n
care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevzute cu nervuri. Acestea produc
adncituri n tabletele de ciocolat, asigurnd o anumit rezisten i totodat o
rupere mai uoar a lor n buci cu forme geometrice regulate.

Rcirea ciocolatei n forme


Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena final a
ciocolatei. Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge
lent i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, n
fabricile de ciocolat se practic o rcire forat cu ajutorul aerului trecut prin
instalaii frigorifice.
Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i depinde
de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s
decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct
mai Rrf i o grosime ct mai mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea
sczut, deoarece ea ar influena negativ calitatea produsului prin obinerea unei
ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o
structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i micoreaz
volumul, datorit cristalizrii untului de cacao.
Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va
micora mai mult i ea va fi scoas mai uor din forme. Datele din literatur,
arat c prin operaia de rcire de la 35C la 15C, fiecare 100g. de unt de cacao
i micoreaz volumul cu 8 cm3 . Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i va
micora volumul n timpul rcirii cu circa 2-2,5 cm 3 pentru fiecare 100 g.
Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite scoaterea
uoar a ciocolatei din forme.
n cazul procesrii unei mase de ciocolat insuficient temperate i rcite
ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita
defectele enumerate mai sus, rcirea nu trebuie s fie prea brusc. La nceputul
rcirii se lucreaz cu temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi
mai sczute (Rr.5-6C), iar spre sfritul procesului cu temperaturi mai ridicate
astfel nct temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului de rou a
aerului din sala de fabricaie, cnd s-ar produce condensarea apei pe suprafaa
ciocolatei. Pentru ndeplinirea acestei condiii este suficient ca la ieire ciocolata
s aib temperatura de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.
Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)
Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele, n
condiiile n care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire.
Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate

relativ a aerului apropiat de cea a ciocolatei. n caz contrar, instalaiile


moderne sunt prevzute cu un Rrfi n care se face o aclimatizare a ciocolatei
demulate, dup aceea ea este trecut la ambalare.
Ambalarea i depozitarea ciocolatei
Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi de aluminiu sau staniol, care
conine maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n hrtie parafinat sau
pergament. Pachetele astfel obinute se acoper cu o etichet care se lipete, iar
dac tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderol. n locul etichetei se
poate aplica de asemenea o pelicul transparent.
Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue.
Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut
de maximum 2,5 kg sau n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de
maximum5 kg. Pentru transporturi la distane mai mari, cutiile de carton i lzile
se aaz n rnduri n alte ambalaje (lzi).
Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i
se aaz n cutii sau lzi de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de
carton, iar ciocolata pudr n cutii de carton sau n cutii de carton sau n cutii de
tabl cu greutatea net de 125 i 250 g; n cutii se introduce o pung de
pergament sau de hrtie pergaminat. Marcarea conine specificaiile obinuite.
Pe cutiile cu ciocolat se arat compoziia ciocolatei i madul de ntrebuinare.
Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari),
pentru a evita nlbirea ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus
alterrii ciocolata cu adaosuri, care conine grsimi strine (untul de cacao este
mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25C nu este favorabil
depozitrii . pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a ciocolatei , umiditatea
relativa aerului trebuie s fie de maximum 75%.
Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de
cca. 6 luni; dac ciocolata nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare
este de 3 luni, deoarece lipsete foia de metal care apr n oarecare msur de
alterare i de apariia unui miros neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai
puin stabil cu adausuri ( n foi de metal) i a prafului de ciocolat este de 3
luni.
Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea
pierde la nceput din arom, capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust

slninos, miros i gust rnced. n timpul unei depozitri prelungite apare


nlbirea.
Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas
este molia de ciocolat (Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi
ntinse) cu aripi cenuii-rocate; triete 1-2 sptmni i n acest timp femela
depune pn la 250 de ouoare foarte mici; din acestea ntr-o sptmn, ies
omizi, care se dezvolt timp de 6-10 sptmni. n timpul acesta omida poate s
devoreze de la 0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n boabele de cacao,
n produsele zaharoase care conin nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele buci
mici de fecale.
Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute
curat, se vor inspecta sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o
perie tare. Depozitul trebuie vruit cu var amestecat cu sod caustic, cel puin o
dat pe an. Duumelele se spal cu o sod alb de sod caustic. Depozitul se
aerisete bine; el trebuies fie luminos, fr coluri ntunecate unde se ascund ,
deobicei, fluturii n timpul zileii unde de preferin, omizile se acoper cu
gogoa.
Insectele vtmtoare sunt distruse, prin gazarea depozitelor i a
produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon,
precum i cu acetat de etil; aceste gaze nu au influen asupra produselor de
ciocolat.

Capitolul.VI.BIBLIOGRAFIE
1.

Murgeanu A., Adler T., Singer T.


Tehnologia produselor alimentare, Editura Didactica si
pedagogica, Bucuresti - 1975

2.

Anitia N. si colaboratorii
Studiul materialelor si tehnologie alimentara, Editura
Didactica si pedagogica, Bucuresti - 1978

3.

Lucia Iliescu, Iacob Rappaport, Ion Fluierar


Tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactica si
pedagogica Bucuresti - 1975

4. ***

Culegere de standarde in Industria Alimentara,


Editura de Stat pentru imprimate si pubicatii,
Bucuresti - 1963

5. G. Nicolescu, N. Petrescu
Fabricarea produselor zaharoase, Editura tehnologica,
Bucuresti - 1967
6.

Norme specifice de P.M. pentru fabricarea produselor zaharoase