Subiectele pentru examenul la disciplina

Tehnologia produselor de cofetarie-patiserie

Denumirea temelor i subiectelor
1. Introducere. Obiectivul principal al cursului Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie i
compartimentele ei, istoricul dezvoltrii, starea actual i perspectivele. Caracteristica utilajului, veselei,
inventarului, ustensilelor de lucru.
2. Caracteristica materiei prime i auxiliare: fina i amidonul; zahrul, mierea i melasa; oule;
laptele i produsele lactate.
3. Caracteristica materiei prime i auxiliare: untul, margarina i grsimile; legumele, fructele i
crupele; produsele din pete i carne; afntori aluatului; substane gustative i aromatice.
4. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producie. Procese tehnologice de preparare a
umpluturilor. Clasificri. Umpluturi din: fructe, legume, ciuperci, tocturi din diferite tipuri de carne.
5. Clasificarea aluaturilor dup metoda de afnare. Definiia aluatului, clasificarea aluaturilor
dup metoda de afnare, caracteristica metodele de afnare, rolul afntorilor n aluat.
6. Tehnologia preparrii aluatului dospit i preparatele specifice. Schema de operaii unitare
a procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite. Noiune de proces tehnologic. Operaiile
tehnologice de preparare a produselor din aluat dospit. Schema cadru de operaii unitare a procesului
tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit.
7. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda direct (monofazic). Metodele de
preparare ale aluatului dospit. Avantajele i dezavantajele metodei directe. Etapele prelucrrii aluatului.
8. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda indirect (bifazic). Metoda indirect de
preparare a aluatului dospit. Etapele de preparare a aluatului dospit prin metoda indirect. Schema de
prepararea a aluatului dospit prin metoda indirect.
9. Procesele ce au loc la frmntarea, refrmntarea, prelucrarea, divizarea, modelarea i
coacerea aluatului dospit. Scopul operaiei de frmntare. Procesele ce au loc n aluat. Scopul
refrmntrii aluatului. Cauze i remedieri.
10.Tehnologia preparrii produselor specifice din aluat dospit. Sortimentele specifice.
Tehnologia preparrii aluatului foitaj dospit (danez). Particularitile preparrii aluatului foitaj dospit.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj dospit.
11. Aluatul nedospit,semifabricate i preparate din el. Tehnologia preparrii aluatului de
cltite i vafele. Metode de afnare. Indicii de calitate definirea semipreparatelor. Rolul i importan a
semipreparatelor.
12.Tehnologia preparrii aluatului fraged. Definirea aluatului fraged. Factorii care determin
caracteristicile aluatului fraged. Schema de preparare a aluatului fraged. Materia i ustensilele necesare.
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged. Sortimentul specific. Indicii de calitate.
13.Tehnologia preparrii aluatului de cozonac nedospit. Caracteristicile. Metoda de afnare.
Indicii de calitate, definirea aluatul pentru cozonacul nedospit. Procesul tehnologic de preparare a aluatului.
Sortimentul specific. Tehnologia preparrii semipreparatului de bezea.
14.Tehnologia preparrii aluatului de turte dulci. Definirea aluatului de turte dulci. Schema
tehnologic pentru obinerea turtelor dulci, materiile necesare pentru prepararea turtelor dulci, clasificarea
sortimentelor de turte dulci. Indicii de calitate.
15.Tehnologia preparrii aluatului de pandipan prin metoda cald i rece. Schema
tehnologic pentru obinerea pandipanului prin metoda cald i rece.
16.Tehnologia preparrii aluatului oprit. Schema tehnologic pentru obinere. Definirea
semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.
17.Tehnologia preparrii aluatului ntins (foaia de plcint romneasc). Metoda de afnare.
Temperatura de coacere. Definirea semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.
18.Tehnologia preparrii aluatului foitaj nedospit (franuzesc). Metoda de afnare. Temperatura
de coacere. Definirea semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.
19. Semipreparate pentru ornarea torturilor i prjiturilor. Clasificarea semipreparatelor.
Sortimente de crem. Indicii de calitate a cremelor. Defecte, cauze i remedieri.
20.Prepararea biscuiilor. Clasificarea. Tehnologia preparrii aluatului pentru biscui i. Cerin ele
fa de biscuii. Materia prim i etapele de preparare a cremei. Ungerea cu crem a biscui ilor.
21.Tehnologia preparrii prjiturilor. Definirea prjiturilor. Clasificarea prjiturilor. Clasificarea
semipreparatelor. Procesul tehnologic. Indici de calitate. Valoarea nutritiv.

22.Prepararea prjiturilor. Descrierea tehnologiei de preparare a sortimentelor de prjituri. Indici

de calitate.
23.Tehnologia preparrii torturilor. Caracteristica torturilor. Semipreparatele folosite pentru tort.
Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor. Cerin e ce trebuie respectate n timpul preparrii
torturilor. Indicii de calitate a torturilor.
24.Tehnologia preparrii torturilor pe baz de blat alb i colorat .a. Torturi pe baz de blat,
caracteristici. Semipreparatele utilizate. Valoarea nutritiv. Indici de calitate.
25. Tehnologia preparrii torturilor din foitaj, din aluat de turte dulci, pentru aniversri i
nuni. Caracteristici. Semipreparatele utilizate. Valoarea nutritiv. Indicii de calitate.

Subiectele pentru examenul la disciplina

Organizarea i gestiunea n unitile alimentaiei publice
1. Introducere
Obiectivul principal al cursului Organizarea i gestiunea n unitile alimentaiei publice.
Scopul cursului i cile de realizare. Starea actual i perspectivele alimentaiei publice. Perspectivele
implimentrii programului tehnico-tiinific n alimentaia public.
2. Organizarea producerii la ntreprinderile alimentaiei publice. Modul de organizare i
funcionare a unitilor de alimentaie publice. Importana social economic a alimentaiei publice.
Combinarea funciilor de producere, realizarea i organizarea deservirii n unitilor alimentaiei publice,
interconexiunea i influena acestor funcii. Particularitile distinctive ale activitii unitilor alimentaiei
publice.
3. Tipizarea i clasificarea ntreprinderilor alimentaiei publice. Tipul de uniti ale
alimentaiei publice i caracteristica lor. Clasificarea unitilor alimentaiei publice Principiile amplasrii
reelei ntreprinderilor de alimentaie public.
4. Aprovizionarea cu mrfuri a ntreprinderilor i unitilor de alimentaie public.
Importana aprovizionrii ritmice i continue n activitatea de producere a ntreprinderii. Sursele
de aprovizionare cu mrfuri. Organizarea aprovizionrii centralizate cu mrfuri a ntreprinderilor i
unitilor de alimentaie public. Stabilirea necesarului de mrfuri i materii prime. Rolul contractului
economic n aprovizionarea cu mrfuri i materie prim, tipurile de contracte, ordinea de ntocmire.
5. Organizarea activitii expediiei, recepionarea comenzilor, pregtirea mrfii i
transportarea. Livrarea produselor alimentare la ntreprinderile alimentaiei publice. Transportul folosit
pentru transportarea produselor, cerinele fa de transportarea produselor i semifabricatelor. ntocmirea
documentar, actare a recepionrii mrfurilor n cazul nclcrii condiiilor furnizrii. Organizarea
aprovizionrii material tehnice a ntreprinderilor alimentaiei publice. Normele de dotare. Organizarea
activitii depozitelor.
6. Gospodrirea i circulaia ambalajelor.
Funciile ambalajului. Clasificarea ambalajelor.
Marcarea ambalajelor. Circulaia ambalajelor. Regulile de primire a ambalajelor, a exploatrii lor.
Instrumentele folosite la destuparea ambalajelor. Pstrarea i reparaia ambalajelor. Ordinea de restituire a
ambalajelor. Msurile de reducere a cheltuielilor privind folosirea ambalajelor. Organizarea gospodriei
de balan. Paaportizarea cntarelor. Supravegherea organelor de metrologie a aparatelor de cntrit.
7. Planificarea operativ. Documentaia tehnologic.
Coninutul i importana planificrii
operative a activitii ntreprinderilor alimentaiei publice.Caracteristica meniului ca program de lucru a
ntreprinderii. Tipuri de meniu. Factorii ce influeneaz ntocmirea meniului. Destinaia i tipurile de
meniuri, caracteristica lor. Tipurile de reetare a bucatelor i produselor culinare, destinaia i
caracteristica lor.
Fiele tehnologice, prescripiile tehnice i instruciunile tehnologice pentru semipreparate i
produselor culinare, ntocmirea lor i destinaia. Destinaia i tipurile de preiscurante, utilizarea lor,
caracteristica.
8. Organizarea tiinific a producerii.
Direciile principale a organizrii tiinifice a muncii n alimentaia public. Normarea i
productivitatea muncii, noiuni generale. Metodele de normare a muncii. Normarea muncii n procesul de
producie. Metodele de studiere i msurare a timpului de lucru. Caracteristica lor. Productivitatea muncii.
Factorii principali, care influeneaz productivitatea muncii, caracteristica lor. Graficele, programul de
lucru a ntreprinderilor alimentaiei publice.
9. Organizarea producerii n unitile alimentaiei publice.

Organizarea interioar a unitilor de alimentaie public. Noiuni de organizare a sectorului de

producie. Caracteristica sectorului de producie i structura lui. Cerinele principale fa de amplasarea
raional i organizarea optimal a sectorului de producere. Noiune de activitate de producere n
gestionarea sectorului de producere. Cerinele fa de ncperile de producere.
10. Organizarea producerii n seciile de prelucrare primar a materiei prime. Organizarea
lucrului n secia de prelucrare a legumelor. Cerine fa de amplasarea i amenajarea seciei.
Aprovizionarea cu materie prim. Utilajul mecanic i nemecanic folosit n secia de prelucrare a
legumelor, amplasarea utilajului conform schemei tehnologice de prelucrare a legumelor. Inventarul i
instrumentele folosite n secie, marcarea i pstrarea acestora. Componena lucrtorilor n secia de
prelucrare a legumelor, calcularea necesitii de lucrtori n secie, cumularea lucrtorilor i folosirea
acestora n alte secii.
11. Organizarea lucrului n secia de prelucrare primar a crnii i petelui. Cerine fa de
amplasarea i amenajarea seciei. Aprovizionarea seciei de carne - pete cu materie prim, pstrarea ei.
Alegerea i amplasarea utilajului n secie, inventarul i instrumentele folosite, marcarea i pstrarea lor.
Componena i amplasarea lucrtorilor n secie. Organizarea liniilor de prelucrare a crnii, psrilor i
petelui, prepararea semifabricatelor, pstrarea lor. Caracteristica semifabricatelor preparate, schema
tehnologic de preparare, pstrarea i transportarea. Utilizarea deeurilor alimentare.
12. Organizarea lucrului n seciile de fabricaie.
Organizarea lucrului n secia de preparate calde. Destinaia seciei, amplasarea ei i legtura cu
alte secii i cu sectorul de desfacere. Cerinele fa de amenajarea seciei. Regimul de lucru al seciei.
Echiparea seciei cu utilaj, inventar i ustensile, vesel, amenajarea lor, utilizarea, marcarea i pstrarea.
Componena i amplasarea lucrtorilor n secia de preparate calde. Consecutivitatea preparrii bucatelor
n corespundere cu fluxul de consumatori. Principiile de calculare a capacitii cazanelor pentru felurile
nti, doi i trei, conform orelor de realizare a bucatelor. Organizarea pstrrii corecte i distribuirii
bucatelor finite a seciilor de preparate calde.
Organizarea lucrului seciei la ntreprinderi cu capaciti mici.
13. Organizarea lucrului n secia de preparate reci. Destinaia seciei, amplasarea seciei,
legtura cu alte secii i cu secia de deservire, cerinele fa de amenajarea ei. Particularitile produselor
preparate n secia rece. Dotarea seciei cu utilaj mecanic, nemecanic, frigorific, cu inventar i ustensile,
utilizarea lor, marcarea i pstrarea.
Componena i amplasarea lucrtorilor n secia de preparate reci.
Organizaia preparrii bucatelor reci n ntreprinderile cu capaciti mici.
14. Activitatea seciei de cofetrie.
Organizaia lucrului n secia de cofetrie. Destinaia seciei, amplasarea, componena ncperilor,
cerinele fa de secia de cofetrie. Dotarea seciei cu utilaj, amplasarea lui i folosirea la
ntreprinderile alimentaiei publice cu diverse capaciti.
Componena i amplasarea lucrtorilor n secia de cofetrie. Organizarea locurilor de munc a
cofetarilor i brutarilor.
Organizarea producerii preparatelor de cofetrie la ntreprinderi mici, unde nu exist secie de
cofetrie.
15. Organizarea lucrului n secia de finisare a semifabricatelor.
Organizarea lucrului n secia de finisare a semifabricatelor i de prelucrare a verdeii. Destinaia
seciei. ncperile seciei, cerinele fa de ele. Dotarea seciei cu utilaj i inventar. Amplasarea utilajului.
Organizarea lucrului seciilor anexe.
16. Organizarea producerii la diverse tipuri de ntreprinderi.
Organizarea procesului tehnologic pentru formele speciale de deservire.
Organizarea producerii n magazinele - culinrie, n seciile culinare pe lng magazinele
alimentare. Sortimentul lor.
Organizarea producerii, pstrrii i livrrii semifabricatelor, produselor culinare i de cofetrie n
magazine i secii culinare.
Organizarea locurilor de munc n magazinele - culinarii i n seciile culinare. Organizarea
expoziiilor culinare.
Organizarea deservirii tehnice a ntreprinderii.
17. Controlul asupra activitii ntreprinderilor de alimentaie public. Importana i
coninutul controlului. Organele de control. Organizarea controlului de stat, departamentar.
Particularitile de dirijare a calitii produselor n alimentaia public. Actarea rebutului i msurile
aplicate fa de buctarii, care sistematic ncalc regulile tehnologice de preparare a bucatelor. Discutarea
rezultatelor triajului bucatelor. Ordinea de conferire a posibilitii de efectuare a triajului personal.
Organizarea activitii sfatului culinar.

Exemple de probleme:
Exemplu 1
Balana real a timpului de lucru este prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1. Balana real a timpului de lucru
Durata
Indice
Cheltuieli de timp
min
ore
Lucrri de pregtire-finisare
40
PF
Lucrul operativ
295
OP
Inclusiv: lucrul de baz
225
B
Lucrul auxiliar
70
A
Deservirea locului de munc
22
DLM
Odihna i necesitile personale
15
ONP
Pauze legate din cauze organizatorico-tehnice
75
PNT
Pauze din cauza nerespectrii disciplinei de
33
PND
munc
Total
480
100,0
Tsc
De calculat: 1.Balana normativ a timpului de lucru; 2. Cre terea maxim posibil a productivit ii
muncii, cu condiia nlturrii tuturor pierderilor i cheltuielilor inutile a timpului de lucru.
n baza informaiilor obinute se elaboreaz msuri organizatorico-tehnice concrete, ndreptate
spre nlturarea problemelor ce cauzeaz pierderi i cheltuieli de prisos a timpului de lucru.
Exemplu 2
Fotografierea timpului de utilizare a utilajelor Observrile pot avea loc prin metoda
msurrilor nemijlocite, dar i prin metoda observrilor momentane, similar cu fotografierea timpului de
lucru. Doar c, n acest caz obiectul observrilor l reprezint o unitate sau mai multe unit i de utilaj.
Prelucrarea rezultatelor observrilor se efectueaz n acela i mod ca i pentru fotografierea timpului de
munc: se alctuiete balana de timp pentru utilizarea utilajelor, se determin cheltuielile productive i
neproductive de timp al funcionrii utilajului, cauzele staionrii acestuia.
Coeficientul timpului util de utilizarea a utilajelor se calculeaz ca raportul dintre timpul de baz
ctre durata total a schimbului.
Dup rezultatele fotografierii, se alctuiete balana de timp pentru utilizarea utilajelor.
Problem
S-a efectuat fotografierea timpului de utilizare a utilajelor. Dup rezultatele fotografierii, se
alctuiete balana de timp pentru utilizarea utilajelor.
Tabelul 1. Balana real a timpului de lucru
Cheltuieli de timp
Indice
Denumirea lucrrilor i pauzelor
min
%
Lucru operativ
369
OP
2. Pauze cu caracter organizatorico-tehnic
Cauzate de tehnologie i organizarea producerii
61
TOP
Cauzate de nclcarea mersului normal al procesului tehnologic
36,9
PNT
3. Pauze pentru odihn i necesiti personale ale lucrtorului
12,3
ONP
4. Pauze din cauza nerespectrii disciplinei de munc
12,8
PND
Total
100
De calculat: 1.Balana normativ a timpului de lucru a utilajului; 2. Creterea maxim posibil a
productivitii muncii, cu condiia nlturrii tuturor pierderilor i cheltuielilor inutile a timpului de lucru.
n baza informaiilor obinute se elaboreaz msuri organizatorico-tehnice concrete, ndreptate
spre nlturarea problemelor ce cauzeaz pierderi i cheltuieli de prisos a timpului de lucru.