Organizarea lucrului in sectia calda

Funciile principale ale alimentaiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de

nalt calitate, fiecare unitate de alimentaie public se caracterizeaz prin modul de preparare i
prezentare a preparatelor specific unei unitati.
Restaurantele specializate reprezint categoria unitilor turistice ce ofer consumatorilor
un sortiment de preparate culinare i buturi, adecvat fiecrui profil n parte.
n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii
corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor,
pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative.
Funcionarea unitii de restaurante se realizeaz prin trei tipuri de spaii:
Spaii productive;
Spaii de deservire si comercializare;
Spatii anexe;
Spaiile productive: se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de
specializare, bufet, seciile de distribuire. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se
asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Toate aceste secii constituie
ansamblu gastronomic al unui Restaurant.
Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt mari, deoarece aici se finiseaz
procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.
Spaiile de deservire i comercializare: sunt cele mai importante caracteristici a ramurei de
alimentaie deoarece caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.
Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie
implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se
limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan
organizatoric ct i pe plan de producere.
Tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de producie, i urmtoarele obiective:
- cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor;
- urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- analiza tuturor alimentelor componente a procesului de deservire;
- cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.

Obiective date sunt posibile dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea cu noi
metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de
dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. Este necesar de a
cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date.
In prezent se folosesc un ir de metode moderne care faciliteaza mbuntaesc domeniul
dat.toata ntreprinderile de alimentaie public i pstreaza statutul i gradul nalt de deservire
deoarece primordial este buna deservire a clienilor si satisfacere necesitailor consumatorilor cu
bucate pregatite dup toare reglile tenologice cit si sanitaro-egienice
nterpinderile de alimentaie public opteaza mereu pentru a mbuntai lucrul in unitatile
de alimentatie, astfel sunt mereu in schimbare utilajele folosite, renoirea acestor utilaje si
sporirea nivelului de producere i de servire a preparatelor.
Este importantant de a cunoate regulile de deservire, precun si necesitaile de inventar
care vor fi utilizate. Pentru fiecare tip de deservire este necesar mai multe tipuri de inventar
caracteristic care determina necesitaile chelnerului pentru a putea efectua corect si estetic
deservirea consumatorului
Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde
Destinaia seciei calde
Secia bucate calde este una din cele mai importante si principale secii in alimentaia
public. In aceasc sectie se finiseaza procesul tehnologic al preparatelor culinare cit si bauturilor
fierbini.
Organizarea lucrului in sectia calda este condus de buctarul ef, el raspunde de toate
compartimentele, bucatarul ef controleaza i pregatete bucatele necesare dupa care urmeaza si
ceilali bucatari iar fiecare dintre ei poart rspundere de un sector al su de producere, avnd
grij ca sectorul s fie mereu curat si comenzile primite sa fie realizate la timp.
Fiecare sector de lucru este dotat cu inventar necesar i cu fie tehnologice necesare.
n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale:
pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor, garniturilor, bucate de felul
doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede prelucrare a bucatelor
Secia este dotata cu utilaje care sunt marcate : plita de gaz, cuptor electric, mese de
lucru, cuve, cazane, fierbator electric, cuite, plaete e.t.c.
Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se
organizeaz n modul urmtor:

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, din dou etape: pregtirea bulioanelor
i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru
pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din
carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie
preparete concentrate i pstrate n frigider. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de
asemenea, autoclave.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru

pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit.
Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri,
sau cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea,
se ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstereaz perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri
de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea
termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, cuptor de prjit. Se utilizeaz cazane de plit sau staionaren funcie de combustibil, se
utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu
combustibil solid (lemne). Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n
osptrii se instaleaz cazane module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice
pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i
aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz
n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou
sau pe farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv.
Amplasarea sectiei calde in planul intreprinderii
Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea
comod ntre secii i slile de comer.
Sectia bucate calde poate fi plasat n incinta ntreprinderii. Sectia trebuie sa fie
proiectat n conformitate cu toate cerinele i regulile de proiectare. Structura ncperilor i
suprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii, suprafaa se calculeaz n conformitate cu
seciile de producere i utilajul folosit, datele obinute se compar cu datele din SNIP.
Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz
procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.
Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin
aceste secii.
Proiectnd secia bucate calde trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de
producere i a depozitelor ca s se efectuieze un proces tehnologic continuu i corect. Un factor
important este i amlasarea astfel ca secia s fie dotat cu lumuina natural i s fie organizat
ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap a seciei.

Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere i
sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei
bucate calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic.
Secia bucate calde este organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una
pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza
corectitudinea i de a organiza concomitena sectoarelor de lucru.
Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea produselor pentru
prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea bucatelor de
baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucrarea
termic.
Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot
inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde n
incinta ntreprinderii trebuie sa corespunda schemei:
Schema de comunicare
Secia de finisare a semipreparatelor

Secia Bucate reci

Secia Bucate calde

Secia de splare a vaselor din Secia

buctrie
de splare a veselei din sal, oficiu de mena

Secia de distribuire

Bufet

Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare
parte de materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica
general a produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare.
Procesul tehnologic de pregatire a supelor consta, in general din 2 etape: pragatirea
bulioanelor si supelor. Pentru efectuarea acestor operatii se prevad locuri de munca
Pentru pregatirea produselor la prelucrarea termica;
Pregatirea bulionului;
Pregatirea supelor;

Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s

corespund preparatului dat
Bucate calde

Preparate de baza

Garnituri

Supe

Sosuri

Prelucrarea primara: receptionare, sortare, spalare, taiere, uscare, portionare

Prelucrare termica: oparire, fierbere, inabusire, frigerea, fierberea la vapori, prajirea,

coacere.

Servirea preparatelor