Ministerul Educatiei Republicii Moldova

Universitatea Tehnica aMoldovei

Facultatea de Tehnologiesi Management in IndustriaAlimentara

Proiect de an
La disciplina Proiecta.

Tema : Cafenea-patiserie cu capacitatea 75 locuri.Caracteristica

sectiei
bucate calde
A verificat:
Aelaborat:

Mija Nina.
Drugaliov Valentina,TAP-122.
Chisinau 2015

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Introducere
Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servete pe lng cafea,
produs de la care i dobndete i numele, buturi alcoolice, ceaiuri, buturi rcoritoare, prjituri i
gustri rapide. Termenul de cafenea provine din cuvntul grecesckafens .
Primele cafenele au nceput a fi deschise n jurul anului 1550, n Istanbul, apoi numrul lor a crescut
ntr-un ritm destul de rapid. Acestea erau puncte de ntlnire ale turcilor, locuri n care brbaii se
ntlneau pentru a discuta i a iei din cotidian. Sultanii au ncercat, n unele rnduri, s desfiineze
cafenele, dar acest lucru prejudicia strngerea taxelor obinute din comerul cu cafea. n scurt timp,
cafenelele au devenit un lucru comun n ntreaga Turcie, dar i n teritoriile cucerite de acetia. n
Europa Apusean, aceste localuri turceti au intrat prin filiera austro-ungar, imperiu care era un
mediator ntre Sfntul Imperiu Roman i Imperiul Otoman. Una dintre primele cafenele turceti din
Europa Apusean a fost La Bottega del Caff care a fiinat n Veneia dup anul 1624.
n multe ri europene, precum Olanda, Austria, Danemarca, Germania, Norvegia, Suedia, Portugalia
etc., termenul caf se refer la servirea cafelei, de obicei nsoit de o felie de prjitur/plcint/tart.
Majoritatea cafenelelor ofer i meniuri uoare, precum sandviurile. Cafenelele europene au, de
obicei, att mese afar, pe trotuar, ct i nuntru. Unele cafenele servesc, pe lng cafea, i buturi
alcoolice, n special n rile din Europa de Sud. n Belgia i Olanda o cafenea este echivalentul unui
bar i vinde i buturi alcoolice. n Frana majoritatea cafenelelor sunt restaurante ziua i baruri
noaptea. De obicei nu au produse de panificaie, exceptnd n cursul dimineilor, cnd se poate servi
i un croissant alturi de cafea.
n Statele Unite, acest termen se poate referi la un restaurant informal, care ofer o gam diferit de
mese calde i care face la comand sandviuri. O cafenea este un restaurant cu servire la mese, ghiee
i meniuri cu servire larg pentru o lung perioad a zilei. Cafenelele ncurajeaz familiile i ofer
meniuri speciale pentru
Pot fi citeva tipuri de Cafenea:
Patiserie unitate de alimentaie public specializat n desfacerea pentru consum, pe loc sau la
domiciliu, a produciei proprii n stare cald (plcinte, trudele, covrigi, gogoi etc.). Sortimentul de
buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, calde, rcoritoare, lactate. Se poate organiza i cu
profil mai restrns: plcintrie, simigerie, covrigrie, gogoerie sau patibar.
Categorii de clasificare: 1, 2, 3 stele;
Pentru a stabili o atmosfer potrivit pentru copii, n unele localuri nu se servesc vinuri sau bere.
Cofetrie unitate de alimentaie public specializat n desfacerea unui sortiment larg de prjituri,
torturi, fursecuri, ngheat, buturi nealcoolice calde i reci.
Categorii de clasificare: 1, 2, 3, 4, 5 stele;

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de
consumatori pentru o zi de munc a unei cafenele-patiserie cu 75 de
locuri.
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului cu 50 de locuri
are loc dup formula:
N=PXY
Unde P-numrul de locuri n restaurant;
X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat;
Y-rotaia unui loc n ora dat;
Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.
Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru

Rotaia unui loc n sal

timp de o or

Coeficientul de completare
a slii

Numrul de consumatori

900-1000

0,3

67

1000-1100

0,5

112

1100-1200

0,6

135

1200-1300

0,9

135

1300-1400

0,9

135

1400-1500

3
3

0,9

202
90

1600-1700

0,4

90

1700-1800

1800-1900

0,7

105

1900-2000

0,9

135

2000-2100

0,6

90

2100-2200

0,5

75

Total

1371

1500-1600

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz programa
de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin numrul de
bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul
ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.

n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N m = 13710.8 = 1097 bucate

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate .

Dup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.
Tabelul Nr.2
Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Denumirea
Repartizarea Pe
grupe
bucatelor pe de bucate pe bucate
grp
de zi
bucare

de Numarul
bucate

Bucate reci

30%

0.3

330

Bucate
calde,bauturi
calde,dulci

70%

0.7

755

de

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de

consum
Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,
acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.
Tabelul Nr.3

Determinarea
grupei de preparate

Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao
Buturi reci
Nectar de fructe
Ap mineral
Suc natural

U/m

Normativ
pentru o
persoan

Produse de panificaie
Pine de secar
kg
Pine de gru
Produse de
Buc
patiserie
Bomboane
Kg
Biscuii
kg
Fructe
Buturi alcoolice
1
Bere
1
igri
cutie

Cantitatea pentru
personae 1371

0,05
0,01
0,035
0,005

681
4
48
7

0,25
0,09
0,14
0,02

34
12
19
28

0,150
0,05
0,100

206
81
21

0,5
0,02
0,075
0,1
0,025
0,09

4
16
21
5
-

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

5. Elaborarea meniului
Tabel Nr.4

Nr. reetei
Denumirea preparatului

Gramaj

Produse de patiserie
59

Covrigi dulci

60

33

Placinta cu brinza si marar

100

34

Placinta cu varza

100

17

Gogoasa fantezie

100

23

Rulada cu dovleac

120

30

Merdenele

130

38

Trigoane cu prune

100

41

Corn cu brinzac

100

43

Crenvuste in foietaj

80

44

Fundite cu nuci

70

56

Barculite cu cascaval

100

55

Globulete cu cacao

40

58

Cornulet cu nuci

100

54

Ecler cu mere

100

59

Ecler cu caise

100

Bauturi calde
1014

Cafea naturala

100

1010

Ceai cu lamie

200/15/7

1017

Cafea pe lapte

100

1029

Ciocolata fierbinte

200

1025

Lapte cu cacao

100

1030

Ciocolata cu frisca

1009

Ceai cu zahar

20/30/20
200/15

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Produce din lapte si acidolactice

1031

Lapte fiert

200

1032

Chefir

200

1040

Frisca cu lichior

150

1037

Lapte cu suc de fructe de padure

200

Tartine
3

Tartina cu cascaval

55

13

Tartina cu icra

52

21

Canapeu cu cascaval

85

Tartina cu peste fiert

55

Bucate dulci
963

Mus de smorodica

100

970

Sambuc de caise

100

962

Jeleu din lapte

100

961

Jeleu cu sirop din pomusoare

100

Bauturi racoritoare
1050

Coctail din frisca si ciocolata

150

1043

Suc de mere

100

1046

Bautura din sirop

100

1056

Coctail din lapte cu inghetata

150

Buturi tari
Cabernet-Sauvignon rou sec

100-150

Chteau Vartely Sauvignon Blanc (alb sec)

100-150

Spumant Demi-dulce Podium de Acorex

150

Bere Chiinu

500

Bere Efes Pilsener Fusion

500

Bere Baltica (asortiment)

500

Bere Stella Artois

500

Bere Slavutici

500

6. Programul de producere a cafenelei.

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Tabelul Nr.5

Nr. reetei
Denumirea preparatului

Gramaj

Nr.de
portii

Produse de patiserie
59

Covrigi dulci

60

10

33

Placinta cu brinza si marar

100

15

34

Placinta cu varza

100

17

Gogoasa fantezie

100

23

Rulada cu dovleac

120

30

Merdenele

130

38

Trigoane cu prune

100

41

Corn cu brinza

100

43

Crenvuste in foietaj

80

10

44

Fundite cu nuci

70

56

Barculite cu cascaval

100

55

Globulete cu cacao

40

58

Cornulet cu nuci

100

54

Ecler cu mere

100

59

Ecler cu caise

100

Bauturi calde
1014

Cafea naturala

100

55

1010

Ceai cu lamie

200/15/7

100

1017

Cafea pe lapte

100

100

1029

Ciocolata fierbinte

200

100

1025

Lapte cu cacao

100

45

1030

Ciocolata cu frisca

20/30/20

55

1009

Ceai cu zahar

200/15

100

Produce din lapte si acidolactice

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

1031

Lapte fiert

200

1032

Chefir

200

15

1040

Frisca cu lichior

150

1037

Lapte cu suc de fructe de padure

200

Tartine
3

Tartina cu cascaval

55

13

Tartina cu icra

52

21

Canapeu cu cascaval

85

Tartina cu peste

55

Bucate dulci
963

Mus de smorodica

100

50

970

Sambuc de caise

100

40

962

Jeleu din lapte

100

50

961

Jeleu cu sirop din pomusoare

100

60

Bauturi racoritoare
1050

Coctail din frisca si ciocolata

150

1043

Suc de mere

100

1046

Suc de persic

100

1056

Coctail din inghetata

150

Compartimentul II

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Calculele tehnologice pentru secia bucate calde

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i
garniturilor.

Locuri de munc
pentru procese

Operaii
tehnologice

Echipamente

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Pregtirea
produselor
pentru
prelucrarea
termic

Splarea Tierea
Fasonarea
Pasarea
Strecurarea
Cernerea
Umplerea cu
toctur
Modelarea

Mas de lucru cu
cuv de splat
Mecanism
universal de
acionare

Pregtirea
bulionurilor

ncrcarea
Fierberea
Strecurarea

Cazane de fierbere
Plite
Mese de lucru

Pregtirea
bucatelor lichide

ncrcarea
Fierberea
Clirea
ingredientelor
Pasarea
Condimentarea

Cazane de fierbere
Tigaie electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific

Pregtirea
bucatelor de
baz, a sosurilor
i garniturilor
(prelucrarea
termic)

Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nbuirea
Coacerea

Plite
Cuptor
Cazan de fierbere
Tigaie electric
Friteoz

Finisarea
produselor dup
prelucrarea
termic

Porionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea

Mese de lucru
Cuv pentru
splarea
componentelor
garniturilor
Dulap frigorific

Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor

propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus, la
unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de
munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup
fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru
fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane
de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas
de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i
fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente

tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi,
friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utilizeaz
cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu
gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea
lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de
prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora
depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i
bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La restaurante n acest sector se includ
marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru
porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanismul de schimb) i
dulapul frigorific.

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde

Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg buturi calde, preparate i gustri
reci care conin produse ce necesit tratare termic.
Tabel Nr.6

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Nr.
Denumirea preparatului

reetei

Gramaj

Nr.de
portii

Bauturi calde
Cafea naturala
Ceai cu lamie
Cafea pe lapte
Ciocolata fierbinte
Lapte cu cacao
Ciocolata cu frisca
Ceai cu zahar
Bucate dulci
Mus de smorodina
Sambuc de caise
Jeleu de lapte
Jeleu cu sirop din pomusoare

1014
1010
1017
1029
1025
1030
1009
963
970
962
961

100
200/15/7
100
200
100
20/30/20
200/15

55
100
100
100
45
55
100

100
100
100
100

50
40
50
60

II2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor

Graficul de realizare a bucatelor se alctuiete pe baza graficului de completare a slii de
comer cu consumatori pe parcursul zilei: Tabela 1i programul de lucru al seciei bucate calde.
Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup
formula:
nor = n kor ;
unde, nor numrul de bucate de felul dat comercializat la ora dat de lucru a slii de comer.
n numrul de bucate de acelai fel realizat pe zi tabela nr.5;
k coieficientul comercial a preparatului pentru ora dat
k se determin dup formula:
k ora = N ora/N ;

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

unde,

N numrul de consumatori pe zi, tabela nr. 1 ;

N ora numrul de consumatori pentru ora dat.
Graficul de realizare a preparatelor n sala de comer

Gramajul

21-22

Denumirea preparatului

Nr
de
por
.

9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21

Nr.
Rece
tei

Tabel Nr.7
Orele de comercializare

0.06

0,06
0,10
0,12
0,12
0,12
0,18
0,08
0,08
0,08
0,09
0,08

Coieficientul de comercializare K

1014

Bauturi calde
1010 Cafea naturala

100

55

1017 Ceai cu lamie

200/15/7

100

1029 Cafea pe lapte

100

100

1025 Ciocolata fierbinte

200

100

1030 Lapte cu cacao

100

45

1009 Ciocolata cu frisca

20/30/20

55

200/15

100

4 4

4 5 4

8 8

8 9 8

8 8

8 9 8

8 8

8 9 8

4 4

4 4 4

4 4

4 5 4

8 8

8 9 8

5 6 6 6 9 4 4

4 5 4

4 5 5 5 7 3 3

3 3 3

5 6 6 6 9 4 4

4 5 4

6 7 7 7 1 5 5
1
II.2.4 Calcularea numrului de lucrtori

5 5 5

Ceai cu zahar

6 7 7 7 1
0
1 1 1 1 1
6 0 2 2 2 8
1 1 1 1 1
6 0 2 2 2 8
1 1 1 1 1
6 0 2 2 2 8
5 5 5 5 8
3
6 7 7 7 1
3
0
1 1 1 1 1
6 0 2 2 2 8
3

Bucate dulci
963

Mus de smorodina

100

50

970

Sambuc de caise

100

40

962

Jeleu de lapte

100

50

961

Jeleu cu sirop din pomusoare

100

60

3
2
3
4

a) Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectuiaz dup formula:

N1
3600T
unde, N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia de
nk 100

bucate calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi Anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se introduc n tabela nr.

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Tabel Nr.8
Nr. reetei
Denumirea
preparatului

Gramaj

Nr.de
portii

1014

Bauturi calde
Cafea naturala

100

55

1010

Ceai cu lamie

200/15/7

100

1017

Cafea pe lapte

100

100

1029

Ciocolata fierbinte

200

100

1025

Lapte cu cacao

100

45

1030

Ciocolata cu frisca

20/30/20

55

1009

Ceai cu zahar

200/15

100

Coeficientul
de
complexitate

N1,nr.de
personal

0.1

0. 01

0.2

0. 06

0.2

0. 06

0.2

0. 06

0.2

0. 03

0.2

0. 04

0.2

0. 06

0.7

0.1

0.2

0.3

0. 05

0.6

0.1

Bucate dulci
963

Mus de smorodina

100

50

970

Sambuc de caise

100

40

962

Jeleu de lapte

100

50

961

Jeleu cu sirop din

100

60

pomusoare

N1

= 0.77persoane

b) numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2 = N1 k;
unde ,
N2 - nr. total de lucrtori;
N1 - numrul persoanelor active;
k - coieficientul de recalculare (k = 1,13)
N2 = 0.77 1,13 = 0.87persoane.
c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a personalului (pentru N1)

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Graficul de lucru al lucrtorilor n secie

9001000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 T (ore)

II.2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic

Secia bucate calde se instaleaz cu urmtorul utilaj termic:
- cazane;
- plite electrice;
- tigi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fierbtor de ap etc.
Determinarea cantitii de lapte

Tabel Nr.9

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Nr.
recetei

Denumirea
preparatelor

1017
1029

Cafea pe lapte
Ciocolat fierbinte

1025

Cacao cu lapte

962
Total

Cantitatea
de lapte, ml

Cantitatea
total, l

25
130

3
13

45

130

Bucate dulci
100
50

150

8
30

Gramaj p-u 1 Nr. de porii

porie, g
Buturi calde
100
100
200
100
100

Geleu din lapte

Lapte

Determinarea volumului cratiei :Se va selecta o cratita de inox cu volumul de 30 l .

Vcr =100*0.25=31
Determinarea volumului cratiei
Nr. recetei
Denumirea
preparatelor
1014
Cafea naturala

Gramaj, g
100

Nr. de porii p-u

2 ore de vrf
23

Tabel Nr.10
Volumul
cratiei,l
3

1010

Ceai cu lamie

200/15/7

41

11

1017

Cafea pe lapte

100

28

1029

Ciocolata fierbinte

200

52

13

1025

Lapte cu cacao

100

52

1030

Ciocolata cu frisca

20/30/20

81

67

1009

Ceai cu zahar

200/15

35

693

Mus de smorodina

100

35

970

Sambuc de caise

100

46

962

Jeleu de lapte

100

28

961

Jeleu cu sirop din

pomusoare

100

42

Formula de determinare a volumului cratiei pentru fierberea preparatelor i buturilor calde:

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Vcr =
Unde:
Vcr volumul cratiei, l;
n numrul de porii pentru 2 ore de vrf;
volumul unei porii, l;
K coeficientul de umplere, (K = 0,85).
Calcularea i alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor n cantiti mai mici (n cratie) i
prjirea, nbuirea lor. Calcularea plitei se efectuiaz cu scopul determinrii a plitei necesare pentru
vesela (crati, tigi) folosit n afara orelor de vrf.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determin dup formula:
F= nv t/;
unde,
F - suprafaa plitei necesar pentru prepararea preparatului dat, m2;
nv - numrul de vesel necesar pentru prepararea bucatelor;
t - suprafaa ocupat de o unitate de vesel (Berdicevschi A-23 p. 185;)
- rotaia suprafeei plitei;
= 60/t,
unde t - durata tratrii termice a produsului, min.(din Spavocinic TO; Berdicevschi, anexa
23, pag. 175);

Tabel Nr 11
Calcularea plitei electrice
Denumirea preparatului

Denumirea
produsului

Cafea naturala
Ceai cu lamie
Cafea pe lapte
Ciocolata fierbinte
Lapte cu cacao
Ciocolata cu frisca
Ceai cu zahar
Mus de smorodina
Sambuc de caise

Apa
Apa
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Apa
Apa
Apa

Denumireadi
mensiunile
veselei
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita
Cratita

nv

t, min

1
1
1
1
1
1
1
1
1

7
10
15
10
15
5
10
7
6

8.57
6
4
6
4
12
6
8.57
10

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Jeleu de lapte
Jeleu cu sirop din
pomusoare

Lapte

Cratita

20

Apa

Cratita

10

3
6

Alegem o plita electrica CM 2 cu gabaritele 420/840/860 cu aria de lucru 0,353 m2.

Calcul si selectare tigaie electrica

Pe suprafata tigaii electrice se pot pregati preparate portionate si neportionate ( varza
inabusita, cartofi prajiti, inabusiti, pateuri, pirjoale, papanasi...).
Calcularea tigaii se face cu scopul de a determina suprafata necesara a tigaii
pentru prepararea bucatelor necesare.
a) Pentru preparate portionate suprafata tigaii electrice necesare se efectueaza dupa
formula:
F=1.1*n*f/,
unde:
F suprafaa bazei tigii, m2;
n numarul de porii ce necesit prjire ntr-o or de vrf, buc;
f suprafaa ocupat de o unitate de produs (Niculencova anexa 8 p.171);
rotatia tigii in ora dat;
=T/t1,
unde:
T perioada de calcul, ore;
t1 durata prajirii preparatelor (tincalz+tincarc+tpraj.+tdescarc+tspalare);
1.1 coeficientul ce ia in consideratie suprafata libera a tigaii la prajirea preparatelor.
(calculele sunt prezentate n tabelul 2.11)
b) Pentru preparate neportionate suprafata tigaii electrice necesare se calculeaza dupa formula:
F=G/(b*K**),
unde:
F suprafata bazei tigii necesare;
G masa preparatului pentru ora de vrf, kg;
K coeficientul de umplere a tigii, K=0.65;
b grosimea stratului de produs, m, b=0.005 0.05m;
densitatea, kg/m3 (Niculencova anexa 7 p.170);
rotatia tigii in ora dat;
=T/t1

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Calcul si selectare cuptoarelor electrice

Cuptoarele electrice se calculeaza pentru preparatele gratinate, coapte, prajite in cuptor,
(preparate de patiserie, daca nu se proiecteaza o sectie aparte).
Calculele se efectueaza dupa formulele:
Qneces=q*a**60/tc
unde:
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/ora;
q masa unei unitati de produs, kg;
numarul de tave introduse concomitent in dulap (pentru dulapuri cu 2 sectii 4
tave; 3 sectii 6 tave);
tc durata unui ciclu de tratare termica, min;
a numarul de produse aranjate pe o tava
Apoi se determina timpul necesar coacerii fiecarui preparat dupa formula:
t=q*n/Q,
unde:
q masa unei unitati de produs, kg;
t - timpul necesar coacerii fiecarui preparat, ore;
n numarul de portii de preparat de un fel, comercializat pe o zi, uniti;
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/ora;
Apoi determinam numarul de cuptoare necesare.
C=t/(0.8*),
unde:
C numarul de cuptoare necesare;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor
durata schimbului, ore.
coeficientul de utilizare a cuptorului, =t/
Calcul si selectare fierbator electric
Fierbtorul de ap se folosete pentru obtinerea apei clocotite la prepararea buturilor
calde, garniturilor din crupe, paste fainoase, legume, pentru blansarea legumelor.
Pentru calcularea si alegerea fierbtorului potrivit, mai ntii se calculeaz
cantitatea de ap necesar pentru procesele de producere.

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Calculul i selectarea fierbatorului electric

Nr.
reetei

Denumirea preparatelor

Bauturi calde
Cafea naturala
Ceai cu lamie
Cafea pe lapte
Ciocolata fierbinte
Lapte cu cacao
Ceai cu zahar
Bucate dulci
Mus de smorodina
Sambuc de caise
Jeleu de lapte
Jeleu cu sirop din pomusoare

1014
1010
1017
1029
1025
1009
963
970
962
961

Tabel Nr.12
Gramaj
pentru
o porie, g

Nr. de porii
(1 ora)

Cantitatea de apa fiarta,l

p/u o
portie

100
200/15/7
100
200
100
200/15

10
18
18
18
8
18

0.130
0.15
0.70
0.80
0.40
0.15

100
100
100
100

9
7
9
11

0.74
0.42
0.78
0.230

p/u n portii

1.3
2.7
12.6
7.2
3.2
2.7
6.66
2.94
7.02
2.53
Total :48.85

Deoarece cantitatea de ap fiart nu este ntr-att de mare ca sa se recurg la montarea

unui fierbator de capacitate nalt, sectia va dispune de un fierbator KH 50 care va acoperi
necesitaile de ap fiart ale seciei.

Chiar dac n meniu nu sunt prezente bucate ce necesit prajire in friteuz n

secia cald se va monta totui una pentru zilele n care n meniu se vor introduce
preparate ce necesita tratare termic n friteuz.
Denumirea
utilajului
Friteuza

Marca
CM - 20

Dimensiuni, mm

Consum
energie.kw/h

420x860x860

7.50

Calcul si alegerea utilajului frigorific

n secia Bucate Calde se instaleaz frigider pentru pstrarea untului, margarinei,
smntnii, oualor, maionezei, verdetei, carnii fierte...
Pentru calcularea si alegerea frigiderului se determin cantitatea produselor ce
necesit temperaturi joase la pstrare.
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se calculeaz dupa formula:

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Enec=(G/Y),
unde:
E capacitatea necesara a camerei frigorifice, kg;
Y coeficientul de corectie pentru masa ambalajului 0.7;
G masa produsului ce necesita temperaturi joase la pastrare, pentru o zi de munca;
G=qp*n/1000,
unde:
qp masa produsului pentru o portie, g;
n numarul de portii pe zi, unitati;
N=Enec/Ereal,
unde:
N numarul de unitati de frigider;
Enec capacitatea necesara;
Ereal capacitatea reala a frigiderului;
= Enec/Ereal
coeficientul de utilizare a dulapului frigorific

Calculul i selectarea utilajului frigorific

Denumirea
produsului
Lapte
Lapte
Lapte
Lamie
Frisca
Gheata
Ciocolata
Smorodina
Caise
Oua

Denumirea preparatelor

Cafea pe lapte
Ciocolat fierbinte
Lapte cu cacao
Cai cu lamie
Ciocolata cu frisca
Mus de smorodina
Sambuc de caise
Geleu din lapte

Lapte

Tabel Nr.13

qp

Nr. de porii

25
130
130

100
100
45
100

7
30
20
200
211
620
48
150

55
50
40
100

G
Kg
0.025
1.3
0.585
0.07
0.165
0.11
0.55
1.055
2.48
0.192
1.5

Total:8.032

Enec=G/Y
E nec

8.032
5.737
2 0.7

Selectarea utilajului frigorific

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Denumirea
utilajului

Marca

Dulap frigorific

Dimensiuni, mm

X 0,4M

Capacitatea,
Kg

750x750x1820

50

2.6 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Pentru secia bucate calde se calculeaz I se alege mese dup formula:
a) L = Nl;
unde: L lungimea total a meselor de lucru, m;
N numrul de lucrtori n orele de vrf care lucreaz concomitant n seie,
personae;
l - lungimea mesei pentru un lucrtor, l= 1.25 m;
L = 11.25 = 1.25 metri;
b) n=

L
Lst

unde: n numrul de mese;

Lst- lungimea standart a mesei alese, m;
L lungimea total a meselor.
n

1,1
1, 25

0,88

Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem o mase de producere 2A i o

mas cu cuv -1500.Mai alegem i un stelaj 1A i un lavuar.

II.2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde

Denumirea
utilajului

Marca
utilajului

1
Fierbtor
Dulap
frigorific
Plita electrica
Lavoar
Masa de
producere
Mas cu cuv
Stelaj

2
KH 50
X-0,71

Dimensiuni
6
1
1

Suprafaa
unei U
(m2)
7
0,13
0,64

8
0,13
0,64

900

1
1
2

0.352
0,24
0,75

0,353
0,24
1,5

850
2000

1
1

1,2
0,8

1,2
0,8

Lungi
me
3
427
800

303
800

702
2000

840
400
750

860

2A

420
400
1000

-1500
1A

1500
1000

800
800

CM 2

Tabel Nr.14

Lime

nlime

Nr. U

Sutil
(m2)

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

Robot mecanic
Friteuz
Dispozitiv pt
marunticea
boabelor de
cafea
Suport termic
Tigaie electrica

0,6
CM
20
MIK-60

530
420

280
860

310
860

1
1

0,148
0,36

0,148
0,36

545

365

805

0.20

0.20

BCM 420
C 0.22
01

420
500

840
800

860
850

1
1

0,352
0.4

0.352
0,4

TOTAL

6.323

Comparnd valoarea suprafeei pe care am obinut-o cu valoarea din SNIP,

concluzionm ca partea grafic a proiectului se va efectua dup datele din SNIP
deoarece n urma calculelor s-a obinut o valoare prea mic.

CUPRINS:
Introducere
Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
cafenelei-patiserie de 75 locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru restaurant
7. Programul de producere a restaurantului
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;

2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Lista bibliografic

coala

Cafenea-patiserie delicios
Mod Coala

N document

Semnat

Data