Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
PROFESOR COORDONATOR :
ABSOLVENT:
POPA CAMELIA
MEZEI DENISA
CLASA a 12-a I
2016
1
CUPRINS
ARGUMENT
I.
II.
III.
IV.
ARGUMENT
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a
operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu serviciile
specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de
destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri.
Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt:
- imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia
proprie si a marfurilor in stare neprelucrata.
-ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitatii de alimentatie publica.
-preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in
unitati de productie independenta.
Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si
pregatirea personalului trebuie sa fie in concordanta cu specificul intreprinderii de alimentatie
publica.
Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie public se stabileste prin
solutii constructive functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor.
Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum
si regulile de aranjare a meselor, de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate
culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a
componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de
pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor.
Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire se amplifica si se diminueaza
in stransa concondanta cu evolutia cererii si ofertei cu nivelul optiunii populatiei si a
posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intre tari.
Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele
particularitati specifice:
creeaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijlocit la
hrana oamenilor.
asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de
productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca
materializate in productia de preparate culinare.
realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime,
utilaje,ustensile, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului si concomitent
dezvolta relatii si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu
hrana necesara vietii.
asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii.
educa oameni in sensul insusirii modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al
produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie.
3
CAPITOLUL I
SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Osptarul prinde cu mna dreapt cletele sau luul i trece preparatul din platou, bol sau
supier n farfuria clientului, cantitatea de preparat prevzut pentru o porie;
Osptarul trece prin spatele clientului servit deplasndu-se spre dreapta, pentru a-l servi pe
urmtorul client de la ms;
Acest sistem se folosete la servirea unui numr mare de preparate culinare i prezint o serie
de avantaje i dezavantaje.
Avantaje:
Dezavantaje:
eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse deoarece preparatele sunt
transportate cu ajutorul cruciorului.
Dezavantaje:
lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost
servite la fiecare mas.
Servirea la gheridon:
se practic n uniti reprezentative n care, pe lng sistemul propriu-zis se
efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire,
porionare;
se aduce gheridonul lng mas, fr a-l lipi de aceasta, la una din laturile libere,
iar dac nu este posibil se alege un loc ntre doi clieni astfel nct s nu
deranjeze i s nu fie stnjenit circulaia;
nu se lucreaz cu spatele la client i nu trebuie ncrcat prea mult farfuria,
deoarece ar putea indispune clientul.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos, deoarece osptarul lucreazcu ambele
mini
nu se deranjeaz clienii;
este lent, necesitnd mai mult timp, mai mult spaiu n salon;
se poate realiza fie direct din unitile de alimentaie clasice, fie prin intermediul
caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie i de transport
special, asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau n
spaii special amenajate, pentru organizarea diverselor mese speciale;
comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului
la unitate.
n toate ocazile se stabilesc urmtoarele:
numrul de persoane (porii din fiecare sortiment);
ocazia mesei (obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol);
ziua, data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu;
servicii suplimentare (vesel, mobilier, fee de mas, personal de servire,etc.);
informarea preului/porie a fiecrui sortiment.
la primirea comenzilor se va consemna adresa complet i se va face o verificare
telefonic la numrul solicitat.
Servirea prin intermediul automatelor:
10
CAPITOULUL II
INTOCMIREA MENIURILOR
Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie,
cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint
cartonul sau hrtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o mas.
ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de
preparare i servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate
uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.
La ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea:
- a dou preparate din acelai sort de carne;
- a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim;
- a dou preparate din carne tocat;
- a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic;
- a dou preparate din came de vnat;
- a dou preparate cu aceeai garnitur;
- a dou deserturi coninnd fructe.
Tipuri de meniuri:
meniuri pentru serviciul a la carte";
meniuri la preuri fixe;
11
MENIU SIMPLU
MENIU
SEMICOMPLET
DEJUN
MENIU CONSISTENT
DEJUN
DEJUN
Preparat lichid
Preparat de baz
Preparat lichid
Preparat lichid
Produse de panificaie
Preparat de baz
Preparat de pete
Desert
Salat
Preparat de baz
Ap
Produse de panificaie
Garnitur
Desert
Salat
Ap mineral
Produse de panificaie
Desert
Ap mineral
Vin alb
Vin rou
Cafea
Exemplu de
* mititei;
* srmlue de porc n foi de varz sau vi de vie.
Salate:
salat bouef;
salat Carmen (roii, ou i ardei copi);
salat de sfecl i hrean;
salat de vinete i gogoari.
Deserturi:
- savarin;
-
ngheat;
cafea neagr.
Buturi:
> uic;
> vin alb;
> vin rou;
> vin desert;
> coniac;
> Vermut;
> Campari;
> whisky;
> gin,
> suc de tomate,
> sucuri naturale
> ap mineral,
> Pepsi Cola.
Asocierea preparatelor cu buturi
Asocierea preparatelor cu buturi i n special cu vinuri necesit cum profunde despre preparate i
despre buturi.
14
PREPARATE
Gustri sau
gustrilor
BUTURI
naintea Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)
Preparate lichide
Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se servete vin
alb, sec, concentrat alcoolic.
Preparate din pete i Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.
crustacee
Antreuri
Preparate de baza
mncruri i fripturi
Brnzeturi
Dulciuri
Cafea
RETINE!
Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare;
Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce;
Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii;
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.
Ordinea servirii preparatelor culinare
pinea
untul
gustarile
preparatele lichide
pestele/antreurile
preparatele de baza
aperitivele
vinurile
berea
digestivele
racoritoarele
15
legumele i salatele
brnzeturile
dulciurile de buctrie
fructele
Meniul trebuie s fie echilibrat din punct de vedere nutriional, s rspund necesarului de calorii ale
organismului, nevoilor organoleptice i strilor aparatului digestiv.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim cantitativ, indicnd numrul de calorii mari i calitativ,
menionnd cantitatea din fiecare trofin n parte (proteine, lipide, glucide, elemente minerale i vitamine)
necesar 24 de ore, ele variind n funcie de starea fiziologic i de condiiile de mediu. Regimul
alimentar complet se refer la hrana care acoper toate nevoile vitale ale organismului, meninndu-l ntro perfect stare de sntate. Acest regim complet trebuie individualizat dup starea organismului i dup
condiiile mediului nconjurtor. El include urmtorii factori nutritivi:
factori de nutriie plastici (contribuie la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din
organismul uman) protide;
factori de nutriie energetici (furnizeaz energia necesar organismului care se exprim prin
valoarea energetic - Kcal) glucide, lipide;
factori de nutriie biocatalitici (intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n
produs) vitamine, substane minerale etc
16
CAPITOLUL III
SERVIREA DEJUNULUI SI MISE-UN PLACE-ULUI
Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete,
preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou,
ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie.
1= distana pn la marginea
blatului
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
17
= numrul de mas
= farfuria suport
= farfuria pentru gustare
= cuitul pentru
preparatul de baz
= cuitul pentru
preparatul de pete
= cuitul pentru gustare
= furculi pentru
preparatul de baz
= furculi pentru
preparatul de pete
= furculi pentru
gustare
= cuit pentru desert
= furculi pentru desert
= linguri pentru desert
= pahar pentru ap
mineral
= pahar pentru vin alb
= pahar pentru vin rou
= pahar pentru aperitiv
= produse de panificaie
= ervet de pnz
= serviciu de
condimente
= loc pentru salatier
numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.
Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin comandat
apoi este servit respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite
n acest scop.
18
CAPITOLUL IV
PLANIFICAREA UNUI DEJUN LA RESTAURANTUL PIRAMIDA
19
Restaurantul Piramida ofera clientilor sai o gama diversa de servicii, toare ridicandu-se la
un inalt nivel al exigentelor acestora, specific clasificarii de 3 ***.
Restaurantul are o capacitate de peste 300 de locuri si dispune de asemenea si deo o teresa cu o
capacitate de 100 de locuri.
Capacitatea mare a restaurantului, dar si calitatea preparatelor si calitatea personalului in
domeniu, il recomanda ca fiind locul perfect pentru reusita organizarii diverselor evenimente de
mare amploare, cu un numar considerabil de invitati.
Pentru reusita unui eveniment seful de sal trebuie sa stie cum sa isi organizeze personalul
pentru a fi unul efficient si promt.
Structura organizatoric reprezint ansamblul persoanelor si subdiviziunilor astfel constituite
nct s asigure realizarea obiectivelor previzionate.
Din perspectiv managerial scopurile structurii sunt:
- clarific compartimentele si sarcinile posturilor, precum si responsabilii acestora;
- clarific ierarhia organizational;
- clarific canalele de comunicare;
- permite managerilor s aloce resurse pentru obiectivele definite prin plan.
Schematic, structura organizatorica este reprezentata de catre organigrama.
Caracteristici:
a) specializarea: gradul de divizare sau omogenizare a muncii
b) coordonarea: modul de cooperare intre indivizi si compartimente formalizarea: gradul de
precizie in stabilirea functiilor si relatiilor
20
Se poate observa ca Managerul de restaurant este cel care are pozitia cea mai inalta, acestuia
revenindu-i responsabilitati ca:
- planificarea i coordonarea activitatii zilnice din restaurant
- stabilirea prioritatilor restaurantului
- gestionarea resurselor umane din subordine, resursele materiale i financiare
- stabilirea si mentinerea contactelor bune cu furnizorii de materii prime si materiale
- controlarea calitatii produselor si activitatii de productie
- intocmirea fiselor de actiune i incheierea de contracte cu clientii (nunti, banchete, conferinte,
simpozioane, bufete suedeze, cocteiuri si alte mese festive)
- gestionarea si soluionarea reclamatiilor de la clienti
- participarea la promovarea produselor impreuna cu ospatarii
- intocmirea lunara a raportului de activitate
Organizatorul de evenimente se asigura sa:
22
NUMAR PERSOANE: 80
Astfel se va intocmi o factura fiscala pentru achitarea avansului de 40% in urma celor stabilite.
23
24
MENIU DE NUNTA
GUSTARE RECE
25
GUSTARE CALDA
PREPARAT PRINCIPAL
BAUTURI/TORT/PRAJITURI
26
BIBLIOGRAFIE
PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE PENTRU
OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
COORDONAREA SERVICIILOR DE PROTOCOL BOTEZ DE 80 DE PERSOANE LA
RESTAURANT CASA NOASTRA
ACTIVITATEA DE SERVIRE IN RESTAURANT
SUPORT CURS CHELNER
TEHNOLIGIE HOTELIERA
27