Sunteți pe pagina 1din 27

COLEGIUL ECONOMIC GHEORGHE DRAGOS

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE


A COMPETENTELOR PROFESIONALE CALIFICARE: ORGANIZATOR
BANQUETING

PLANIFICAREA ACTIVITATILOR DE SERVIRE A UNUI DEJUN COMPLET

PROFESOR COORDONATOR :

ABSOLVENT:

POPA CAMELIA

MEZEI DENISA
CLASA a 12-a I

2016
1

CUPRINS

ARGUMENT
I.
II.
III.
IV.

SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE


INTOCMIREA MENIURILOR
SERVIREA DEJUNULUI SI A MISE-EN-PLACE-ULUI
PLANIFICAREA UNUI DEJUN COMPLET LA RESTAURANTUL PIRAMIDA

ARGUMENT
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a
operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu serviciile
specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de
destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri.
Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt:
- imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia
proprie si a marfurilor in stare neprelucrata.
-ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitatii de alimentatie publica.
-preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in
unitati de productie independenta.
Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si
pregatirea personalului trebuie sa fie in concordanta cu specificul intreprinderii de alimentatie
publica.
Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie public se stabileste prin
solutii constructive functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor.
Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum
si regulile de aranjare a meselor, de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate
culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a
componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de
pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor.
Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire se amplifica si se diminueaza
in stransa concondanta cu evolutia cererii si ofertei cu nivelul optiunii populatiei si a
posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intre tari.
Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele
particularitati specifice:
creeaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijlocit la
hrana oamenilor.
asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de
productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca
materializate in productia de preparate culinare.
realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime,
utilaje,ustensile, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului si concomitent
dezvolta relatii si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu
hrana necesara vietii.
asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii.
educa oameni in sensul insusirii modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al
produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie.
3

organizeaza diferite manifestari culturale si programe de agrement sustinute de diferite genuri de


muzica, momente coregrafice, auditii muzicale inregistrate, contribuind la culturalizarea educatiei si
destinderea publicului consumator.
Avandu-se in vedere aceste particularitati se pot determina in mod stiintific factori de
influenta care scot in relief rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si
oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie.

CAPITOLUL I
SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public


presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor.Serviciile se ofera in forme si sisteme
tehnico-organizatorice diferite, efectuarea deoperatii in procesul servirii mai simple sau mai complexe in
prezentarea si servirea comenzilor la masa consumatorilor.
1.1. Servirea clientilor
Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de
ctre lucrtori a urmtoarelor reguli:
serviciile trebuie efectuate n linite;
nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de
curenie a obiectelor de inventar;
farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet;
la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai
bun organizare a servirii;
pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor;
se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n farfurii reci
(niciodat n aceeai farfurie);
preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus.
dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se prezint din nou;
tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
Serviciile efectuate pe partea dreapt a clientului sunt:
aezarea i debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceac de ceai/cafea);
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor;
aezarea i debarasarea paharelor;
prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor;
servirea preparatelor la farfurie, cupe;
servirea supelor la ceac;
prezentarea vinului;
servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, caraf, ceainic, can i cutie;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stng a clientului sunt:
5

aezarea i debarasarea furculielor;


aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora;
prezentarea preparatelor montate la platou.
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier n sistemele direct i
indirect;
servirea pinii n sistemul direct i indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Serviciile efectuate pe ambele pri ale clientului sunt:
curarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
orice serviciu menionat dac situaia plasrii la mas a clienilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.
Prioritile la servirea clienilor obinuii
n servirea clienilor, prioritile ar trebui s fie urmtoarele:
femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind servit persoana care a
comandat masa;
brbaii sunt servii dup femei, tot n ordinea vrstei, ultimul fiind servit cel care a
comandat masa;
copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau dup
indicaiile date de prini;
n cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare i se ncearc
remedierea acestora. Dac faa de mas s-a ptat sau s-a udat, aceasta se acoper sau se
schimb, la fel i vesela sau tacmurile;
este necesar ca n salon, n prezena clienilor, s se ia msuri pentru ca lucrtorii ce
asigur serviciile s evite discuiile cu colegii, fumatul i mncatul n salon, consumul
de buturi alcoolice, aranjarea inutei;
personalul de serviciu nu va prsi locul de munc, nu va purta discuii n
contradictoriu, va evita gesticulrile i rsul forat, cscatul, scrpinatul, jocul cu
diverse obiecte.
1.3. Etapele efecturii serviciului a la carte n unitile de alimentaie
Efectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru
serviciul a la carte necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape:
primirea i conducerea clienilor la mas
prezentarea listelor de preparate i buturi
luarea comenzilor i transmiterea la secii
completarea mise- en-place-ului mesei n funcie de comand
preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire
efectuarea propriu-zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire:
direct (englez)
indirect (francez)
la gheridon (a la russe)
la farfurie
cu platoul pe mas
debarasarea
ntocmirea i prezentarea notei de plat
conducerea clienilor la plecare.
Servirea cu ajutorul cletelui (luului):
Aducerea de la secii a preparatelor porionate i montate pe platouri, boluri, supiere,
legumiere nsoite de cletele osptarului. Cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire;
Osptarul preia de la secie i le aeaz pe antebraul i palma stng, pe care a fost aezat n
prealabil ancrul mpturit i se prezint pe partea stng a consumatorului;
6

Osptarul prinde cu mna dreapt cletele sau luul i trece preparatul din platou, bol sau
supier n farfuria clientului, cantitatea de preparat prevzut pentru o porie;
Osptarul trece prin spatele clientului servit deplasndu-se spre dreapta, pentru a-l servi pe
urmtorul client de la ms;
Acest sistem se folosete la servirea unui numr mare de preparate culinare i prezint o serie
de avantaje i dezavantaje.
Avantaje:

Deschide apetitul clienilor prin estetica preparatelor montate la secii;


Este rapid i elegant datorit ndemnrii osptarului;
Nu necesit spaiu prea mare pentru execuia sa.
Dezavantaje:

Nu ofer posibilitatea clienilor sa-i aleag ce doresc din preparatul adus;


Clienii sunt deranjai prin solicitarea permisiunii de a fi servii;
Prezint riscul de a se pta faa de mas sau mbrcmintea clientului, fie din nepriceperea
osptarului, fie din neatenia clientului.
Servirea la farfurie:
Const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii, acestea se aeaz
pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n
funcie de temperatura preparatului servit;
Preparatele sunt montate la secii, cu meniunea ca lucrtorii respectivi s cunoasc regulile
de serviuciu:
trana de friptur trebuie aezat n parte opus a emblemei, iar garniturile ctre
aceasta;
la gustri asortate acestea trebuie aranjate n farfurii n acela loc cu conditia s existe
o simetrie;
preparatele lichide calde vor fi aduse la mas n farfurii adnci, aezate pe cte o
farfurie ntins mare, drept suport, n felul urmtor: prima se prinde cu suport, a doua
fr suport iar a treia va avea dou farfurii suport.
se prezint n majoritatea unitilor, dar pentru un serviciu ngrijit la restaurantele aferente
unitilor de 3,4,5 stele se recomand acoperirea farfuriei cu clo;
n cazul servirii la farfurie cu clo, osptarul desface ancrul pe palma i antebraul stng;
- ridic prima farfurie cu mna dreapt, i o trece n stnga, prinznd-o cu degetul mare deasupra i
arttorul dedesubt;
- se ridic a doua farfurie pe care o trece cu partea superioar de sub baza primei farfurii, sprijinind-o
n degetul arttor i podul palmei, susinnd-o dedesubt cu celelalte trei degete;
- a treia farfurie se aeaz pe antebra i parte superioar a celei de-a doua;
- a patra farfurie se ia n mna dreapt, cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul dedesubt
Se pot prelua i pe tav;
Nu se rercomand transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic, solicit un efort fizic
sporit, se pot produce accidente, fafuriile se pot pta pe parte inferioar i apoi faa de mas.
Avantaje:

este un serviciu rapid;


nu se pierde timp cu porionarea;
nu necesit personal cu nalt calificare.
7

Dezavantaje:

se poate ncrca mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul;


nu este considerat un adevrat serviciu pentru restaurantele de categorie superioar (n
cazul neacoperirii cu clo).
Servirea la ceasca:
preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni); acestea sunt aezate pe tvi din
inox, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng,
peste care s-a aezat n prealabil ancrul;
se vine pe partea dreapt a clientului, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii aezate
n marginea tvii dinspre degetele minii stngi, se ridic i se toarn coninutul, prin aplecare
lent in farfuria clientului; gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei pentru a se
evita ptarea mbrcmintei clientului.
avantaje i dezavantaje ca i la sistemul de servire la farfurie.
Servirea cu ajutorul caruciorului:
const n aducerea preparatelor n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor, de la secii,
porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de
construcie special;
pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate;
cruciorul se aduce n salon lng mas;
chelnerul ia farfuria cu preparatul comandat i o aeaz pe blatul mesei;
acest sistem se folosete n genera, n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare.
Avantaje:

asigur o servire mai rapid;

nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor;

eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse deoarece preparatele sunt
transportate cu ajutorul cruciorului.
Dezavantaje:
lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost
servite la fiecare mas.
Servirea la gheridon:
se practic n uniti reprezentative n care, pe lng sistemul propriu-zis se
efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire,
porionare;
se aduce gheridonul lng mas, fr a-l lipi de aceasta, la una din laturile libere,
iar dac nu este posibil se alege un loc ntre doi clieni astfel nct s nu
deranjeze i s nu fie stnjenit circulaia;
nu se lucreaz cu spatele la client i nu trebuie ncrcat prea mult farfuria,
deoarece ar putea indispune clientul.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos, deoarece osptarul lucreazcu ambele
mini

nu risc ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clienilor;

nu se deranjeaz clienii;

scoate n eviden miestria osptarului n tranarea, filetarea unor preparate;

impulsioneaz vnzrile preparatelor respective.


Dezavantaje:

este lent, necesitnd mai mult timp, mai mult spaiu n salon;

necesit personal mai numeros.


Sistemul de servire indirect sau francez:
Const n aducerea preparatelor montate de la secie ntr-un numr mai mare de
porii dect cele comandate i se prezint clienilor, preparatele fiind nsoite de
ustensilele de servire corespunztoare (cletele osptarului i luul pentru
preparatele lichide), clienii servindu-se singuri;
Acest sistem se poate realiza n dou moduri:
osptarul ofer clientului preparatul pe partea stng, apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei clientului care folosindu-se de
ustensilele de servire, trece singur n farfuria sa preparatul oferit, n cantitatea
dorit; dup ce s-a servit fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat,
osptarul aeaz n mijlocul sau n colul blatului mesei obiectul de servire cu
preparatul rmas;
dup ce a fost prezentat clienilor, preparatul se aeaz la mijlocul mesei, n
obiectul n care a fost transportat, la o distan accesibil consumatorilor, acetia
putnd s se serveasc pe rnd, dup preferin.
Avantaje:
aspectul preparatului este atrgtor, fiind montat estetic i n cantitate mare;

clientul poate s se serveasc dup preferin, ce doreete i ct dorete;

nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.


Dezavantaje:
lipsa de ndemnare a unor clieni necesar folosirii ustensilelor de servire face
ca unii s serveasc mai puin dect ar dori;
servirea preparatelor necesit un timp mai mare;
exist riscul ptrii mbrcmintei consumatorilor din cauza lipsei de ndemnare
a acestora.
Autoservirea:

se poate aplica n uniti clasice, restaurante, bufete expres, cofetrii-patiserii,


precum i n uniti specializate cu acest profil: fast-food, self-service,
McDonalds;
aceste uniti funcioneaz cu oferta serviciilor in toate etapele zilei, cu circuit
deschis sau cu circuit turistic, care asigur servirea micului dejun, dejun sau cin,
cu plata la cas n numerar sau n contul baremului de mas inclus n pensiunea
turistic, complet sau demipensiune;
in toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie s se asigure condiii optime de
prezentare i servire la mese, cu obiectele necesare de completare a
condimentrii preparatelor dup preferina consumatorilor (condimente, sosuri,
erveele, etc.).
Autoservirea partiala:
se practic n bodegi, cofetrii, patiserii;
preparatele i buturile sunt expuse estetic n vitrine frigorifice, termice sau
neutre, nsoite de etichete ce cuprind denumirea produsului i unitatea de
msur;

plata se face la casa de marcat sau direct la vnztor.


Autoservirea totala:

se practic n restaurantele cantin, uniti tip expres, bufete de incint;


preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre,
formnd o linie continu de prezentare i de servire;
clienii aleg preparatele i buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar n partea
opus a liniei achit la casa de marcat valoarea produselor aezate pe tvi;
9

clienii i iau obiectele necesare consumrii preparatelor i se deplaseaz la


mese, unde servesc stnd pe scaune sau n picioare.
Servirea tip fast-food:

Se adreseaz clientelei n principal tinere, care dorete s serveasc repede preparate


apropiate la preuri unitare.
Caracteristicile unitilor cu servire rapid sunt:
echipamente funcionale moderne care asigur pregtirea i prezentarea de
inut a sortimentelor oferite;
ofeta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul,
bazat pe un singur produs de baz;
preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe
loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii;
preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;
programul de funcionare al unitilor este de minim 15-16 ore/zi;
igien i protecie garantat;
personal amabil, disponibil, plin de solicitudine.
Servirea la domiciliu:

se poate realiza fie direct din unitile de alimentaie clasice, fie prin intermediul
caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie i de transport
special, asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau n
spaii special amenajate, pentru organizarea diverselor mese speciale;
comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului
la unitate.
n toate ocazile se stabilesc urmtoarele:
numrul de persoane (porii din fiecare sortiment);
ocazia mesei (obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol);
ziua, data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu;
servicii suplimentare (vesel, mobilier, fee de mas, personal de servire,etc.);
informarea preului/porie a fiecrui sortiment.
la primirea comenzilor se va consemna adresa complet i se va face o verificare
telefonic la numrul solicitat.
Servirea prin intermediul automatelor:

Se realizeaz prin montarea unor aparate automate pentru oferta de gustri


preambalate (dulciuri, sandwiciuri, buturi rcoritoare), n cantiti mici,
amplasate n instituii publice, strzi principale, intersecii, fr a incomoda
trectorii, metrou.
Servirea tip room-service:
se realizeaz n hotelurile de categorie superioar, asigurnd clienilor o gam
variat de servicii suplimentare cu sau fr plat;
pentru aceste servicii se cere n primul rnd, promtidudine, amabilitate i
respectarea regililor de servire aplicate n restaurant de ctre o brigad speciala
constituit si coordonat de un manager, respectiv ef de sal, numrul de
chelneri fiind asigurat n funcie de solicitrile concrete ale serviciului;
clienii sunt informati prin listele de preparate i buturi aflate n camer, de la
dispecerat sau din recepia hotelului.

10

CAPITOULUL II
INTOCMIREA MENIURILOR

Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie,
cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint
cartonul sau hrtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o mas.
ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de
preparare i servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate
uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.
La ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea:
- a dou preparate din acelai sort de carne;
- a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim;
- a dou preparate din carne tocat;
- a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic;
- a dou preparate din came de vnat;
- a dou preparate cu aceeai garnitur;
- a dou deserturi coninnd fructe.
Tipuri de meniuri:
meniuri pentru serviciul a la carte";
meniuri la preuri fixe;
11

meniuri pentru grupurile de turiti;


meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III-a;
meniuri pentru sportivi;
meniuri vegetariene;
meniuri dietetice;
meniuri pentru evenimente speciale sau srbtori;
meniuri pentru mesele oficiale.
Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate:
gustri reci /calde;
preparate lichide;
peste sau antreu;
preparat de baz i garnitur;
salat;
brnzeturi;
dulciuri;
buturi, cafea, co de fructe, friandise
Clasificarea meniurilor dup:
1. numrul i structura preparatelor i buturilor componente:
- simple;
- consistente.
2. principalele mese ale zilei:
- mic dejun, dejun i cin.
3. segmentul de clientel:
- copii;
- adolesceni;
- aduli;
- sportivi;
- turiti strini.
4. eveniment:
- cocteil;
- recepie;
- banchet;
- revelion etc.
5. specificul unitilor:
- local;
12

MENIU SIMPLU

MENIU
SEMICOMPLET

DEJUN

MENIU CONSISTENT
DEJUN

DEJUN
Preparat lichid

Gustare rece sau cald

Gustare rece sau cald

Preparat de baz

Preparat lichid

Preparat lichid

Produse de panificaie

Preparat de baz

Preparat de pete

Desert

Salat

Preparat de baz

Ap

Produse de panificaie

Garnitur

Vin alb sau rou

Desert

Salat

Ap mineral

Produse de panificaie

Vin alb sau rou

Desert
Ap mineral
Vin alb
Vin rou
Cafea
Exemplu de

meniu pentru bufet


(la o ntlnire de 30 persoane, cantiti reduse din fiecare fel)
Mncruri reci:
tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarn, brnz alb, cacaval, past pete);
sardele n ulei, decorate cu verdea i lmie;
ciuperci umplute i la grec;
ou la Moscovite;
cornete de unc cu salat;
zacusca de morun;
curcan la tav (tranat i montat);
friptur de viel (parte n aspic).
Mncruri calde:
13

* mititei;
* srmlue de porc n foi de varz sau vi de vie.
Salate:
salat bouef;
salat Carmen (roii, ou i ardei copi);
salat de sfecl i hrean;
salat de vinete i gogoari.
Deserturi:
- savarin;
-

ngheat;

fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale);

cafea neagr.

Buturi:
> uic;
> vin alb;
> vin rou;
> vin desert;
> coniac;
> Vermut;
> Campari;
> whisky;
> gin,
> suc de tomate,
> sucuri naturale
> ap mineral,
> Pepsi Cola.
Asocierea preparatelor cu buturi
Asocierea preparatelor cu buturi i n special cu vinuri necesit cum profunde despre preparate i
despre buturi.
14

Asocierea corect conduce la punerea n valoare att a preparatelor, ct i a buturilor.


Nu exist reguli definitive de asociere: de multe ori preferinele clienilor au un rol
decisiv n stabilirea asocierii preparatelor cu buturi.

PREPARATE

Gustri sau
gustrilor

BUTURI

naintea Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)

Preparate lichide

Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se servete vin
alb, sec, concentrat alcoolic.

Preparate din pete i Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.
crustacee
Antreuri
Preparate de baza
mncruri i fripturi

Vinuri albe demiseci i vinuri roze.


Vinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii, pline
puternice; la vnat vinuri seci superioare.

Brnzeturi

Se continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de


provenien.

Dulciuri

Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;


La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand.

Cafea

Buturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.

RETINE!
Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare;
Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce;
Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii;
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.
Ordinea servirii preparatelor culinare

Ordinea servirii bauturilor:

pinea
untul
gustarile
preparatele lichide
pestele/antreurile
preparatele de baza

aperitivele
vinurile
berea
digestivele
racoritoarele
15

legumele i salatele
brnzeturile
dulciurile de buctrie
fructele
Meniul trebuie s fie echilibrat din punct de vedere nutriional, s rspund necesarului de calorii ale
organismului, nevoilor organoleptice i strilor aparatului digestiv.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim cantitativ, indicnd numrul de calorii mari i calitativ,
menionnd cantitatea din fiecare trofin n parte (proteine, lipide, glucide, elemente minerale i vitamine)
necesar 24 de ore, ele variind n funcie de starea fiziologic i de condiiile de mediu. Regimul
alimentar complet se refer la hrana care acoper toate nevoile vitale ale organismului, meninndu-l ntro perfect stare de sntate. Acest regim complet trebuie individualizat dup starea organismului i dup
condiiile mediului nconjurtor. El include urmtorii factori nutritivi:

factori de nutriie plastici (contribuie la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din
organismul uman) protide;
factori de nutriie energetici (furnizeaz energia necesar organismului care se exprim prin
valoarea energetic - Kcal) glucide, lipide;

factori de nutriie biocatalitici (intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n
produs) vitamine, substane minerale etc

16

CAPITOLUL III
SERVIREA DEJUNULUI SI MISE-UN PLACE-ULUI

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin

Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete,
preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou,
ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie.
1= distana pn la marginea
blatului
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

17

= numrul de mas
= farfuria suport
= farfuria pentru gustare
= cuitul pentru
preparatul de baz
= cuitul pentru
preparatul de pete
= cuitul pentru gustare
= furculi pentru
preparatul de baz
= furculi pentru
preparatul de pete
= furculi pentru
gustare
= cuit pentru desert
= furculi pentru desert
= linguri pentru desert
= pahar pentru ap
mineral
= pahar pentru vin alb
= pahar pentru vin rou
= pahar pentru aperitiv
= produse de panificaie
= ervet de pnz
= serviciu de
condimente
= loc pentru salatier

Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare. Dup luarea


comenzii, se completeaz mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete, salat,
ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea sosirii
consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu respectarea
regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.
Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de gustrile reci i
calde sau de preparate lichide.
Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar, care se
depun la consol sau se transport direct la oficiu.
n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n funcie de:

numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.

Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin comandat
apoi este servit respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite
n acest scop.

18

Se continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a produselor de nsoire


i a salatelor.
Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat se servete
i se debaraseaz paharul de la primul vin
Dup consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite la
servirea acestuia i a produselor de nsoire.
Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de preparatul de
baz.
Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de pine i a
cuitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a fraului mic sau cu ancrul
mpturit pe o farfurie ntins mare.
n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte de cealalt a
acesteia tacmurile de desert sau fructe.
Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare.
Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite, inclusiv
farfuria suport.
n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea
banilor i conducerea clienilor la plecare.

CAPITOLUL IV
PLANIFICAREA UNUI DEJUN LA RESTAURANTUL PIRAMIDA
19

Restaurantul Piramida ofera clientilor sai o gama diversa de servicii, toare ridicandu-se la
un inalt nivel al exigentelor acestora, specific clasificarii de 3 ***.
Restaurantul are o capacitate de peste 300 de locuri si dispune de asemenea si deo o teresa cu o
capacitate de 100 de locuri.
Capacitatea mare a restaurantului, dar si calitatea preparatelor si calitatea personalului in
domeniu, il recomanda ca fiind locul perfect pentru reusita organizarii diverselor evenimente de
mare amploare, cu un numar considerabil de invitati.
Pentru reusita unui eveniment seful de sal trebuie sa stie cum sa isi organizeze personalul
pentru a fi unul efficient si promt.
Structura organizatoric reprezint ansamblul persoanelor si subdiviziunilor astfel constituite
nct s asigure realizarea obiectivelor previzionate.
Din perspectiv managerial scopurile structurii sunt:
- clarific compartimentele si sarcinile posturilor, precum si responsabilii acestora;
- clarific ierarhia organizational;
- clarific canalele de comunicare;
- permite managerilor s aloce resurse pentru obiectivele definite prin plan.
Schematic, structura organizatorica este reprezentata de catre organigrama.
Caracteristici:
a) specializarea: gradul de divizare sau omogenizare a muncii
b) coordonarea: modul de cooperare intre indivizi si compartimente formalizarea: gradul de
precizie in stabilirea functiilor si relatiilor

Organigrama Restaurantului Piramida


In cadrul Restaurantului Piramida gasim urmatoarea structura a personalului:

20

Se poate observa ca Managerul de restaurant este cel care are pozitia cea mai inalta, acestuia
revenindu-i responsabilitati ca:
- planificarea i coordonarea activitatii zilnice din restaurant
- stabilirea prioritatilor restaurantului
- gestionarea resurselor umane din subordine, resursele materiale i financiare
- stabilirea si mentinerea contactelor bune cu furnizorii de materii prime si materiale
- controlarea calitatii produselor si activitatii de productie
- intocmirea fiselor de actiune i incheierea de contracte cu clientii (nunti, banchete, conferinte,
simpozioane, bufete suedeze, cocteiuri si alte mese festive)
- gestionarea si soluionarea reclamatiilor de la clienti
- participarea la promovarea produselor impreuna cu ospatarii
- intocmirea lunara a raportului de activitate
Organizatorul de evenimente se asigura sa:

sa creeze un concept clar si o strategie functionala pentru un eveniment

sa aleaga cele mai potrivite formate, dimensiuni si identitati pentru evenimente

sa schiteze si structureze continuturile unui eveniment

sa gestioneze intreaga activitate de event planning: coordonarea invitatilor, contactarea


sponsorilor si partenerilor media, relatia cu mass-media
21

sa utilizeze tehnici de promovare pentru mediatizarea evenimentului.

Pentru nivelul ierarhic 3 Ospatar - al organigramei prioritar este sa:

coordoneze activitatea ajutoriilor de ospatari;


participe cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru deschidere
sau pentru schimbul de ture;

exucute aranjarea meselor din unitate;


ia la cunostiinta de continutul listelor de preparate si de bauturi si le va
memora;

ia in primire sectorul repartizat de catre seful de sala sau seful de unitate;

serveasca consumatorii in ordinea sosirii;

efectueze debarasarea obiectelor de inventar si le va transporta la oficiu;

intocmeasca notele de plata si va efectua incasarea contravalori consumatiei;

aplice regulile in arta servirii;

aiba in permanenta asupra sa ancar, ustensile pentru debusonat,chibrit, carnet


notes pentru comenzi precum si obiecte de uz personal(batista si pietam si ac cu
ata);

se ocupe de completarea cunostiintelor profesionale;

execute si alte servicii pe care i le ordona sefii lui ierarhici.

Planificarea unui eveniment


Evenimentul care sta la baza studiului de caz este Coordonarea serviciilor pentru Nunta in
cadrul Restaurantului Piramida Satu Mare.
Planificarea evenimentului va avea la baza documentul numit FISA ACTINII care puncteaza
elementele principale ale actiunii:

22

DATA DE DESFURARE : 13.05.2016

LOCALITATEA: Satu mare

LOCUL DE DESFURARE: Restaurant Piramida

NUMAR PERSOANE: 80

VARIANTA MENIU ALEASA: 2

MODALITATI DE PLATA: virament bancar avans 40%

ORA INCEPERE EVENIMENT: ora 20:00

Astfel se va intocmi o factura fiscala pentru achitarea avansului de 40% in urma celor stabilite.

23

24

MENIU DE NUNTA
GUSTARE RECE

Terina mozzarela cu strugure in matie de cascaval


Rulada de porc cu spanac si clatite
Terina de pui cu brocoli si fasole rosie
Rulada de porc cu smochine
Rulada de branzeturi cu verdeata
Sarlota cu dulceata de ardei
Creveti in cuib de cartofi
Tarta cu pasta de masiline
Salata de cruditati
Pastarma de vita
Rosii cherry

25

GUSTARE CALDA

Pulpa de pui umpluta cu ciuperci de padure si sos de smantana si verdeata


Mix de ardei cu ciuperci

PREPRAT DIN PESTE

Somon cu sos frantuzesc


Strudel de cartofi

PREPARAT PRINCIPAL

Muschi de porc invelit in bacon


Pulpa de pui la cuptor
Cartofi gratinati cu cascaval
Salata de ardei copti

BAUTURI/TORT/PRAJITURI

Sampanie si piscoturi la sosirea invitatiilor


Cafea
Apa minerala/plata
Tort
Prajituri

26

BIBLIOGRAFIE
PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE PENTRU
OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
COORDONAREA SERVICIILOR DE PROTOCOL BOTEZ DE 80 DE PERSOANE LA
RESTAURANT CASA NOASTRA
ACTIVITATEA DE SERVIRE IN RESTAURANT
SUPORT CURS CHELNER
TEHNOLIGIE HOTELIERA

27