Sunteți pe pagina 1din 130

Data

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

03.02.
14

Introducere

Nota
conductorului
practicii

,,Arta culinar este arta cu cei mai muli adepi


Alimentaie public ramur a economiei naionale care produce i realizeaz
alimente, precum i organizeaz alimentaia populaiei la osptrii, bufete, cafenele,
restaurante etc. Asigurarea muncitorilor i slujbailor la locul lor de munc cu
mncare proaspt, cald i cu valoare nutritiv complect are asupra sntii lor o
influen binefctoare, reducnd morbiditatea i mrindu-le totodat, productivitatea
i capacitatea de munc. Are o mare nsemntate respectarea cerinelor igienice
privind prepararea bucatelor.
Alimentaia este procesul prin care organismul uman asimileaz i utilizeaz
hrana sau substanele nutritive, precum i procesul fiziologic prin care omul se
hranete pentru a face faa nevoilor fiziologice ale organismului.
Principalul obiectiv al activitii de Alimentaiei Publice const n:

Sporirea continu a produciei proprii;


Diversificarea sortimental;
mbuntirea permanent a calitii preparatelor;
S poat fi satisfcute preferinele i dorinele clienilor;
Asigurarea creterii volumului vnzrilor.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Modulul III
cald

Nota
conductorului
practicii

Organizarea lucrului n secia

3.1. Caracteristica seciei calde, dotarea cu utilaj


tehnologic, clasificarea i descrierea sortimentului de
preparate
Procesul tehnlogic n acest secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca
operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acesta, n sceia se
amenajeaz dou linii tehnologice principale:
-

Pentru pregtirea supelor;


Pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general , din dou etape:

Pregtirea bulionurilor ;
Pregtirea supelor.

Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc :


o pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic,
o pregtirea bulionului,
o pregtirea supelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic de
doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat , racordat la reelele cu ap rece i cald
pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tiere, fasonarea, cernutul,
pasarea, strecurarea
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din
carne i oase, pete , pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Dup fierbere , oasele
se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente


pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz
pe plit.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se
utilizeaz tigi electrice.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific,
unde se pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz
cu echipamente tehnologice respective: pentru fiervere/brezare- se instaleaz plite,
pentru prjire- tigi, friteoze , cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor,
compoturilor se utilizeaz cazane de plit sau staionare. n funcie de combustibil ,
se utilizeaz plite lectrice i cu gaze. Pentru prjirea produselor se recomand
utilizarea tigilor electrcie, cuptoarele de prjit, friteuzelor.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se
amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru
porionare, amenajarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea
componentelor garniturilor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal
( cu mecanism de schimb) i dulap frigorific.

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Utilaj folosit n secia cald

Cuv de splat

Mas de lucru

Tigaie

Crati

Plit electric

Cuptor

Robot universal

Platouri

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe


trei sisteme de organizare:
1. buctrie cald total;
2. buctrie cald de finisare;
3. buctrie cald de nclzire.
Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s
aib relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar,
cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea
vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a
preparatelor culinare pe osptari.
Tratamentele termice transform materiile prime n produse comestibile, uor
asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ.
Astfel nclzirea se poate realiza cu:

abur saturat, pentru temperaturi ce nu depesc 150..200C;

ap cald, pentru temperaturi pn la 80C;

nclzire electric, care prezint avantajul unei reglri precise i rapide;

nclzire cu gaze combustibile;

nclzire cu cureni de nalt frecven ( microunde ).


Tratamentele termice pot fi:

tratamente hidrotermice desfurate n prezena apei: oprirea, fierberea;

tratamente xerotermice: evaporarea, prjirea, frigerea, coacerea.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Sortimentul preparatelor pregtite n secia cald:


Gustri calde:

Din pete
Din carne
Din pasre
Din legume i ciuperci
Din ou
Din paste finoase

Supe:

Limpezi
Supe piure
Supe drese
Din lapte, reci, dulci

Preparate de baz:

Pete fiert
Pete nbuit
Pete prjit
Pete copt
Carne fiart,
nbuit
Preparate din carne prjite cu sos
Preparate naturale din carne prjite
Carne nbuit, coapt
Pasre fiart, nbuit
Pasre umplut
Pasre nbuit
Legume fierte
Legume nbuite cu unt n sos
Legumele prjite
Legumel nbuite, coapte
Preparate din crupe , paste finoase
Preparate din ou

Bucate preparate n secia cald

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii
9

04.02.
14

3.2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor calde


3.2.1. Tehnologia preparrii supelor
Supele snt o parte component important a prnzului. Ele se compun din baza
lichid i garnitur consistent.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere, care le confer o digestie usoar.
Termenii de realizare a preparatelor lichide este de 6 ore, n cazul cnd sunt
pstrate un timp mai ndelungat are loc producerea unor modificri nedorite.
Dup temperatura de servire se mpart n :
Calde (75 C)
Reci (14 C)
Dup metoda de pregtire :
o Condimentate
o Limpezi
o Pireu
Dup baza lichid :
Bulion de oase;
Bulion de carne i oase;
Bulion de pasre;
Bulion de pete;
Zeam de ciuperci.
Rolul n organism i importana preparatelor culinare lichide:
Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, deacizii
organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente au rolul de astimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul;
Digestibilitatea uoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentuluitermic
aplicat acestora (fierberea);
Deschiderea apetitului i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind
servite la masa de prnz i uneori la cin, c felul I;

10

11

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
12

practicii

Boruri
Supele n componena crora intr n mod obligatoriu sfecla roie ( mncare
tradiional ucraineasc). Se pregtesc pe baza de sup de oase,fietura de
ciuperci,uneori i supa de pasre.
Servirea
Produsele din carne se taie cite o buc ic la o portie,se acoper cu sup,se
servete n strachini sau farfurii pentru sup.Borurile se servesc cu brnzoaice,
pateuri ,gogoae si alivanca de gri,pampute cu usturoi.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate

Caracteristica

Exteriorul

n toate felurile de bor sfecla,varza i legumele


rdcionoase trebuie s-i pstreze forma. Forma
de tiere a varzei- pai sau felii, modul de tiere a
celorlalte legume va corespunde felului de tiere a
varzei.
Consistena moale ,dar nu rsfiart
Culoarea roie-zmeurie
Gustul acru-dulciu, fr gustul specific de sfecl
crud

Consistena
Culoarea
Gustul

Sortimentul
Borul- n supa se pune varza,se adauga legume sotate,apoi sfecla innabusita si se
fierbe mai departe. La sfirsit se pune sare,zahar,mirodenii si se gateste.
Bors de Moscova se fierb oase si afumatura din porc. Se serveste->
smintina,pateuri,brinzoaice.
Bors de varza si cartofi- Varza se da in clocot,cartofii, legume sotate (10-15 min)
se fierb, se pune sfecla si se fierbe pina la gatire
Bors ucrainean- ardei dulce , se drege cu usturoi terciuit cu slanina,se servete cu
pampuste.
Bors marinaresc-se folosesc afumaturi din purcel. Se servesc cu alivanca de
casa sau terci cu hrisca.
Bor de gri de Siberia - fasole se fierb separate. Perisoarele se aseaza intr-un
strat in ceuns se toarna 1/3 din supa si se inabusa. Fasolele se adauga o data cu
sefcla. Se pune usturoi terciut cu sare.

13

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

14

Bor cu varz (ci)


O mncare naional ruseasc. Se pragtete din varz alb proaspata i murata, varza
creata,urzica ,macris, spanac. Varza alba proaspat sau cea crea se taie felioare sau pai, cea
murata se nnbu n prealabil.
Sevirea
Se servete cu pateuri sau brinzoaice, cu placinte umplute cu carne,peste etc., iar cel din varza
murata se serveste cu casa de hrisca faramicioasa,alivanca de gris,brinzoaice.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Varza i legumele rdcionoase trebuie s-i
pstreze forma de tiere, la suprafa trebuie s fie

Consistena

stelue portocalii de grsime.


Consistena legumelor rdcinoase i a cepei-

Gustul

moale,varz s ronie abia


Gustul borului - abia dulciu, cu arom de legume

Culoarea

sotate, srat dup gust fr miros de varz oprit.


Supa incolor sau cagenie-palid

Sortimentul ciurilor :

Bors din varza prospata;

ci din varza proaspata cu cartofi;

ci din varza murata;

ci de Ural;

ci de-o zi;

ci verde;

15

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
16

practicii

Ciorbe (rasolnic)
O parte component a ciorbelor sunt castraveii mura i,moarea de castrave i i
legumele radcinoase albe
Servirea
La servire n farfurioar se pune o bucic de carne,pasre sau pe te, se toarn
ciorba, se pune smntn i verdea, se parat se pot servi brnzoaice,iar la ciorba cu
pete-plcinte.ciorba de pete nu se drege cu smntn.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
n toate felurile de ciorbe cu castrevei murai
legumele trebuie s-i pstreze forma de tiere,la
suprafa- stelue de grsime portocalii,galbene sau
unicolore. n ciorba de Leningrad cu castravei

Consistena

crupele trebuie s fie fierte bine.


Consistena legumelor-moale, a castreveilor-abia

Gustul

s ronie.
Gustul- cel al moarei de castrevei,picant;se

Culoarea

sreaz cumpnit.
Supa-incolor sau un pic tulbure.

Sortiment
Ciorba cu castrevi murai : n supa se pun cartofii,se adaug ptrunjel,
elina,ceap uscat i ceapa verde sotat, se continu fierberea, se pun castrave ii
murai,iar la sfritul fierberii se adaug frunze de mcri sau spanac.
Ciorba de Leningrad cu castreveti murati- se folosete arpaca,crupe de orez.
Ciorba de cas cu castravei murai se folosete varza alb i cartofi.
Ciorba de Moscova cu castrevei murai -se pregtete fr cartofi si n
componena ei intr legumele rdcinoase albe. La servire se toarn liezon, se
servete cu brinzoaice.

17

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

18

Solencile (supe picante)


Se prepar din : castravei murai,ceap clit,bulion,capere,olive sau msline.
Castreveii murai se taie felioare sau n form de romb i se fierb n apa sczut.
Ceapa se taie mrunt i se clete. Din olive se scot smburii,iar mslinele se spal.
Lmia se spal ,se cura de coaj i se taie rotie.
Servirea
Solencile de carne i ciuperci se servesc cu smintn,msline,olivie,lmie,cea de
pete- fr smntn.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Produsele se taie felii,ceapa tocat.Produsele de
carne,ceapa i castreveii trebuie s-i

pstreze

forma de tiere, la suprafa s aib stelue de


grsime de culoare portocalie. Rotie de lmie fr
Consistena

coaj.
Consistena

Gustul

castreveilor- abia s ronaie.


Gustul picant,cu arom de capere,ceap sotat,

Culoarea

castrevei.
Culoarea supei-tulbure, dat de bulion i smntn.

produselor

de

carne-moale,

Sortimentul

Data
Luna
Anul

Sup picant de carne( asorti);

Sup de cas picant de carne;

Supa picanta de pete;

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

19

Supele de cartofi cu legume,crupe cu pastioase i paste finoase


Se prepar pe baz supei de oase,oase i carne,fierturilor de ciuperci i legume.
Dac se face pe baza fierturii de legume se poate adauga lapte fierbinte,ce se toarn
n farfurie cnd se servete. Are importan i felul n care se vor tia legumele ,cci
forma trebuie s fie similar i s corespund produsului alimentar.
Servirea
La servire, n farfurie se pune carne sau pete,se toarn sup, se presar verdea
mrunit. Dac supa se pregtete pe baz de zeam de ciuperci, ciupercile firte se
taie felioare sau pai, se prjesc puin, se pun n sup mpreun cu legumele sotate.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Legumele rdcinoase,varza,cartofii, pstile de

Consistena

fasole,trebuie s-i pstreze forma tierii.


Consistena legumelor rdcinoase, pstilor de

Gustul

fasole,cartofilor i a varzei-moale
Gustul-cumpnit de srat, cu aroma legumelor

Culoarea

proaspete i a verdeii.
Culoarea grsimii de la suprafa- portocalieaprins.

Sortimentul

Sup rneasc ;
Sup de legume;
Sup de cartofi cu crupe;

Sup de campanile;
Sup de cartofi cu pastaioase ;
Sup de cartofi cu pastaioase;

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

20

Supele cu crupe,paste finoase i culturi pstioase


Aceste supe se pregatesc cu mei, arpacas, crupe de orez,gris ,ovaz; leguminoasefasole,mazare, linte. Din paste fainoase se folosesc macaroanele,cornisoarele,taieteii,
fidea. Supa se pregtete pe baza supei de carne si oase,supei de pasre si fierturii de
ciuperci.
Servirea
Se servete n fafurie,se pune o bucic de carne de vit sau de pasre,se toarn
supa,se presoar cu verdea.Separat se pot servi friganelele.
Cerine fa de calitate,termenii de pstrare
Supe de crupe- crupele snt umflate,dar nu rsfierte,legumele rdcinoase i ceapa
trebuie s-i pstreze forma de tiere, la suprafa-stelue de grsime. Gustul fr
amrime, sratul cumpnit,cu arom de legume sotate.Supa-strvezie(limpede).
Consitena legumelor rdcinoase i a crupelor-moale.
Supe de paste finoase- pastele umflate,dar nu rsfierte, legumele rdcinoase i
ceapa trebuie s-i pstreze forma de tiere, la suprafa- stelue de grsime. Gustul
rdcinilor i al zamei,din care e pregtit supa,fr gust specific acru. Zeama
limpede, poate fi i tulbure. Culoarea zamei de gin i de carne. Consistena
rdcinelor i pastelor finoase-moale.
Sortiment
o Supa cu crupe ;
o Supa caucaziana din carne de oaie;
o Supa de pastaoiase;
o Supa de paste fainoase;
o Supa cu taietei de casa ;

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
21

practicii

Supele de lapte
Supele de lapte se pregatesc pe baz de lapte nesmintinit, de amestec cu lapte si
apa,deasemenea pe baza de lapte condensate fara zahar si lapte praf. Aceste supe se
pregatesc cu crupe,paste fainoase si legume. Pastele finoase,crupele din boabe
intregi si legume fierb greu in lapte,deaceea la inceput se fierb in apa pina sint pe
jumatate gata, apoi se termina de fiert in lapte.
Ele se fierb n porii mici,deoarce la o pastrare indelungata ele pierd din
culoare,miros,consistent si gust.
Servirea
Untul sau margarina se pun in cazan sau in tacim nemijlocit inainte de servire.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Consistena

Caracteristica
Consistena produselor din care e pregtit
supa-moale,forma trebuie s fie pstrat.
gustul dulciu abia srat, fr gust specific i miros

Gustul
Culoarea

de lapte afumat.
Culoarea alb

Sortimentul :
Supa de lapte cu crupe
Supa de lapte cu paste fainoase
Supa de lapte cu legume

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
22

practicii

Supele pireu
Supele pireu sunt de o mare valoare nutritiv, se asimileaz uor de organism, de
aceea se ntrebuineaz pe larg n alimentaia copiilor si curativ.
Se pregtesc din legume ,crupe,pastaioase,pasari de vinat ,ficat,peste. Ca baz a
supelor pireu se iau pireul de produse i sosul alb. Produsele pasate se imbina cu sos
alb cu scopul ca particulele produsului maruntite sa fie distribuite uniform in intreaga
masa si sa ramina la suprafata,sa nu se depuna la fund.
Servirea
Se servesc cu friganele din pine de gru,fulgi de ppuoi ,pateuri,cneli de gin.
La servire se mai poate pune mazre verde i legume firte tiate cubuoare mrunte.
Pentru ca supele pireu sa capete un gust placut si o consisten fina se dreg cu
unt,lapte fierbinte sau liezon.
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Au o mas omogen,fr cocolae de fin oprit,
bucatele de produse nepasate i pelicule la

Consistena
Gustul
Culoarea

suprafa.
Consistena elastic,amintete frica deas
Gustul fin,sratul cumpnit.
Culoare-alb sau corespunztoare produsului din
care e pregtit.

Supe pireu de legume


Aceste supe se prepara din cartofi,morcovi,conopida.mazare verde,dovleci,rosii ai
alte legume.
Sortiment

Data
Luna
Anul

Supa pireu de morcovi sau napi

Supa pireu de cartofi

Supa pireu de mazare-verde

Supa pireu de diferite legume;

Coninutul activitii practice

23

Supele pireu de crupe si leguminoase

Aceste supe se pregtesc din crupe de orez,ovaz,arpacas ,crupe de griu si din leguminoasemazare ,fasole,linte. Crupele sau leguminoasele se fierb bine,apoi se paseaza impreuna cu fiertura.
Masa pasata capata o consistent omogena cleioasa datorita unei cantitati mari de crohmal.
Pentru a comprima procesul pregtirii i a economisi produsele,crupele se usuca in
prealabil,apoi se macina marunt, Faina obtinuta se preface cu o cantitate dulba de zeama sau apa,se
mesteca bine, se toarna in zeama clocotita,se fierbe 20-25 min,se sareaza si se drege cu liezon,cele
din legume nu se dreg cu leizon. La servire, in farfuri se poate pune putine crupe nepasate. Se
servesc cu friganele.
Sortiment
Supa pireu din leguminoase
Supe-pireu de produse de carne
Se pregatesc din carne de pasare,iepure,vita si ficat de vita. Pasarea in prealabil se fierbe,ficatul se
prajeste.
Sortiment

Supa-pireu de pasare,de ficat.


Sup pireu de pasre

24

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
25

practicii

Supele limpezi
Principala menire a supelor limpezi e sa trezeasca pofta de mincare,deoarce ele
conin o cantitate mare de subtante extractive. Valoarea caloric a supelor e mic,ele
constau din zeama limpede si garnitur,care se prepara separat.
Baza acestor supe este zeama limpede: de ciolane,de gaina sau de peste,
deasemenea zeama de vinat.
Zeama limpede se obtine pe calea limpezirii zmii obinuite si saturatiei ei cu
substante extractive. Aceasta metoda se numeste ,,separare,,
Sunt 2 metode se separare
I metod:
carnea de vit se d prin maina de tocat. Amestecm compoziia,
adaugam sare si albus de ou btut i dm tot la rece pe 15-20 minute pentru a se
mcera. Acest separator la fierbere se formeaza ca un cheag tare si absoarbe toate
particularitatile strine din sup.
II metod :
morcovul proaspat dat prin raztoare mbinat cu albu urile de ou si
amestecat foarte bine se da la frigider pe 15-20 min.i repet partea a 2-a.
Servirea
Bulionul pregtit se serveste fie in strachini de supe si farfurii (400 g), fie in cesti
(300 g ).
Bulionele limpezi se pstreaza 2-3 ore la marmite altfel ele isi pierd aroma,gustul si
limpezimea
Sortimentul supelor limpezi ,,consomm

Data
Luna

Zeam limpede de gin sau de cuco;

Zeam limpede de pete;

Zeam cu ou;

Zeam cu friganele i brnz ;

Zeam cu pateuri;

Zeam cu colunai i carne;

Zeam cu perioare;

Nota
conducto26

Anul

Coninutul activitii practice

rului
practicii

Supele dulci
Pentru pregtirea lor se ntrebuineaz pomusoare si fructe proastele, conservate
si uscate, deasemenea sucul de fructe si pomusoare, pireuri, siropuri.
Baza lichida a acestor supe este fiertura de fructe.
Pentru a obtine consistenta necesara supa se drege cu amidon rarit, iar pentru
imbunatatirea gustului si aromatizarea se adauga sare de lamie,coaja de lamie sau
portocala.
Servirea
Supele dulci se servesc ,de regula,reci,dar pot serite si calde. Se servesc cu
garnituri si cu smintina ori frisca. In calitate de granitura se intrebuinteaza: orezul
fiert, sagoul,pastele fainoase,coltunasi cu pomusoare,budinca de orez si de gris.
Smintina ori frisca se pune in farfurie sau se serveste separate in sosiera. Supele de
acest fel se servesc la dejun sau cina, se pot intrebuinta in calitate de felul intii.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Partea lichid-omogen,fr cocoloi de amidon

Consistena

oprit.
Crupele sau pastele finoase-moi,trebuie s-i
pstreze forma,pomuoarele sau fructele nu se

Gustul
Culoarea

rsfierb
Gustul e acru-dulce
n dependen de materia prim folosit

Sortimentul
Supa de fructe proaspete;
Supa din amestec de fructe uscate;

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto27

Anul

rului
practicii

Supele reci
Supele reci fac parte din cele care se servete la sezonul cald. Aceste supe se
pregtesc n sectia rece,unde,in acest scop,se folosesc vase speciale,inventar si
tocator cu marcaj special.
Baza lor poate fi :

Kvasul de pine

Fiertura din sfecl

Fiertura de legume

Chefir ;

Servirea
Se servesc la temperatura de -12-14 C,si la servit in farfurie se pot pune buc ele
de ghea alimentar sau se servesc separate in farfurioara. Ele au un gust si aroma
placuta.
Sortimentul
Ciorb cu carne tocat de diferite feluri;
Ciorbo cu carne tocat servit la rece cu legume;
Boul rece;
Bor cu sfecla rece.

Data

Nota
28

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.1
Denumirea preparatului

Sup de dovlecei cu ciuperci i porumb

Materii prime
Dovlecei
Porumb fiert
Cartofi
ampinioni
Rdcin de ptrunjel
Rdcin de elin
Ceap
Ulei
Smntn
Sare
Piper negru boabe
Verdea tocat de mrar
Ap

800*(100-30)

U.M

Cantitatea

Cantitatea

g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
ml

bruta
800
75
200
200
3
3
25
40
60
3
3
2
1600

net
560
75
140
152
2,25
2,25
21
40
60
3
3
2
1600

200(100-24)

M.N(dovlecei)=-------------------=560g M.N(ampin)-----------------=152
100%
200*(100-30)

100%
3(100-25)

M.N(cartofi)= -------------------=140g M.N(ptrunj)-----------------=2,25


100%
25(100-16)
M.N(ceapa)=-----------------=21g
100%

Data

100%
3(100-25)
M.N(elin)=---------------=2,25g
100%

Nota
29

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare:
Rdcinele de ptrunjel i elin se taie feliue , se prjesc. Ceapa mrunit la fel
se prjete uor, cartofii i dolveceii se taie cubuoare.
tiuleele semicopt se cur de pnui, de mtase, se fierb la capac, acoperit cu
pnui la foc ncet. Se dezgioac grunele.
Tehnica preparrii:
Ciupercile se fierb pn sunt aproape gata, apoi la ciuperci se adaug cartofii,
peste 5-7 min. rdcinile. Cu 10 min. nainte de a se lua de pe foc,se pun dovleceii,
ceapa, roiile, curate de pieli i tiate felii, porumbul fiert , sarea, piperul.
Prezentarea i servirea:
Supa se prezint n bol, supier. Se servete cu smntn i verdea tocat.

Data

Nota
30

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.2
Denumirea preparatului

Sup cu fulgi de porumb i dovleac

Materii prime
U.M
Lapte
ml
Dovleac
g
Zahr
g
Unt
g
Fulgi de porumb
g
Sare
g
500(100-30)

Cantitatea brut
1200
500
300
60
250
3

Cantitatea net
1200
350
300
60
250
3

M.N(dovleac)=-----------------=350
100%
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare:
Dovleacul se cur de coaj, se taie cubuoare, se acoper cu zahr i se fierbe la
foc ncet, pn se nmoaie. O parte din dovleacul fiert se d prin rztoare.
Tehnica preparrii:
n laptele fierbinte se pun cubuoare de dovleac, pireu de dovleac, sare , unt i se
fierte 5-7 minute. nainte de a se servi, se mai adaug untul i fulgii de porumb.
Prezentarea i servirea:
Preparatul se prezint n bol sau supier. Se servete cald sau rece.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto31

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr.3
Denumirea preparatului
Materii prime

Crem din morcovi


U.M

Morcov
g
Ceap
g
Margarin sau unt
g
Lapte
ml
Ou(glbenuuri)
g
Pine alb
g
Fin
g
Sup de oase
ml
Sare
g
80(100-20)
M.N(morcov)=----------------=64g
100%

Cantitatea
bruta 0 porie
80
20
7,5
20
5
15
5
150
2

Cantitatea
net 0 porie
64
16,80
7,5
20
5
15
5
150
2
20(100-16)
M.N(ceapa)=---------------=16,80
100%

Gramaj
finit

200g

Process tehnologic
Operaii pregtitoare:
Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur , se spal, se taie
mrunt i se oprete ndeprtnd apa. Pinea alb se taie cuburi mici, care se
rumenesc n cuptor, stropite cu 1/3 din cantitatea de margarin sau unt topit. Oule se
spal, de dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de
albuuri. Fina se cerne.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii:
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii i ceapa. Pentru a obine un preparat
cu gust i arom mai plcut, legumele se pot cli cu puin margarin sau unt n
pralabil. n acelai scop se poate dextreniza fina cu sau fr grasime. Cnd legumele
sunt fierte, se paseaz. Crema obinut se mai fierbe circa 5-10 min, adugndu-se
compoziia format din glbenuurile, fin, lapte i amestecnd continuu. Deasupra se
adaug bucai mici de margarin sau unt.
Prezentarea i servirea:
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane de pne alb

Sortimentul preparatelor lichide


32

Soleanc de cas

Sup de cartof

Sup de cartof dulci cu lapte

Okroska

Sup rasolnik

ci din varz proaspt


Data
Luna
Anul

Sup de cartof dulci i mere

Coninutul activitii practice

Bor Ucarinesc
Nota
conductorului
33

practicii
05.02.
14

3.2.2. Tehnologia preparrii sosurilor


Sosurile sunt preparate de consisten lichida sau vscoas , utilizate la pregtirea
altor preparate culinare . Se servesc la remperaturi calde 75-80 C, si reci 12-16C.
Rolul sosurilor :

crete apetitului i uureaz digestiei;

mbuntete proprietile organoleptice ale preparatelor pe care le nsoete;

diversificarea sortimental a preparatelor ,

crete valoarea nutritiv prin coninutul de factori nutritivi din compoziie ,

rol de legatur ntre componentele preparatului ,

micoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare .

Clasificarea sosurilor :
Dup temperature de servire :
calde (se servesc la bucate calde) ;
reci ( se servesc att la bucate calde ct i la bucate reci)
Dup culoare:

roii;

albe.

n dependen de baza lichid :


de carne;
de pete;
fiertur de ciuperci;
de lapte;
de smntn;
de unt;
de ulei vegetal;
de oet

34

35

Data

Nota
36

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Pregtirea sosurilor cu fin


Sosurile cu fin sunt:
o brun de baz i derivate;
o alb de baz i derivate;
o de ciuperci i derivate;
o cu lapte i derivate;
o de smntn i derivate;
Sosurile cu fin se pregtesc pe baz de sup carne,pete,fiertur de ciuperci,
lapte, smntn. Pentru acestea este caracterisric faptul c baza consistent a lor o
formeaz fina clocotit. Sosurile cu fin se ntrebuineaz n stare fierbinte.

Sos brun de baz


Derivatele:

sos rou de baz din past de sos


sos de ceap;
sos de ceap cu mutar;
sos rou cu ceap i catravei;
sos rou cu legume rdcinoase.

Sos alb de baz


Sosurile albe se pregtesc pe baz de fin clit n alb cu sup de carne sau de
pete.
Derivatele:

sos alb cu ou;

sos de roii;

sos de roii;

sos alb cu moare;

sos de roii cu legume.

37

38

39

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice


Sos de ciuperci
Sosurile de ciuperci se pregatesc pe baz de fin clit n alb i fiertur obinut la fierberea
ciupercilor albe. Sosurile se pregtesc mai concentrate dect pentru sup.
Derivate:

Sos de ciuperci cu roii;

Sos de lapte
Sosurile de lapte se refer la grupul de sosuri fierbin i, pregtire cu fin clit cu unt pn la
culoarea cred-deschis.
Exist 3 feluri de sosuri de lapte:
Subiri-se ntrebuineaz pentru stropirea bucatelor de legume,crupe .a
De densitate medie-la coacerea bucatelor de legume,carne, pete, deasemenea cu el se drege
legumele fierte n ap sczur i cele fierte ;
Dens-la umplerea prjoalelor de pasre i de vnat,fabricate din carne tocat, pentru
adugarea n calitate de baz liant n prjoalele de morcov etc.
Derivatele :
o Sos de lapte cu ceap;
o Sos de lapte dulce;
o Sos de lapte cu usturoi.

Sos de smntn
Sosurile de smntn pot fi natural i din sos alb.
Derivatele:

Sos de smntn cu roii;

Sos de smntn cu ceap;

Sos de smntn cu hrean;

40

41

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Sosurile fr fin
Sosurile fr fin se pregatesc pe baz de unt sau ulei vegetal, o et, fierturi de
fructe i pomuoare.
Sosuri cu ou-unt
Sortimentul sosurilor cu ou-unt:
Sos polonez;
Sos polonez cu sos alb;
Sos de pesmei;
Sos olandez;
Amestecuri de unt
Amestecurile cu unt prezint untul nmuiat, amestecat cu adausuri mrunite de
felul cacavalului, mutarului, scrumbiei, protelor,verdeei fasonate i rcite. La
servit ,amestecurile de unt se taie n bucele mici a cite 10-15 g.
Bucele de amesecuri cu unt pot avea o form diferit- roti,dreptunghi,romb,
patrat, bil, nuc sau floare. Amestecul de unt trebuie s fie bine rcit ca s- i pstreze
forma.
Sortimentul :

Unt verde;

Unt de scrumbie;

Unt cu mutar;

Unt de cacaval;

Unt roz;

Past de glbenuuri;

Past de cacaval.

42

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

43

Sosuri reci i jeleu


Sosurile reci sepregtesc cu ulei vegetal sau oet,iar jeleul-din sup tare concentrat
de carne sau pete. Sosurile reci se numesc dresuri,marinade,sosul cu hrean i oet,
maionez i alte sosuri.
Sortimentul sosurilor reci:

Dresuri pentru salate;


Dresur cu mutar;
Dresur cu mutar i glbenuuri;
Dresur de smntn;
Sos de maionez;
Sos-maionez cu smntn;
Sos-maionez cu corniori;
Sos- maionez cu jeleu;
Sos-maionez cu hrean;
Marinad de legume cu past de roii;
Sos-hrean;
Sos-hrean-cu smntn;
Sos de mas;
Jeleu de pete;
Jeleu de carne;

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto44

Anul

rului
practicii

Sosuri dulci
Acest grup de sosuri se prepar din fructe proaspete,uscate, conservate, ciocolat,
nuci. Se pot prepara cu agent de legtur (amidon) sau fr. Se caracterizeaz prin
gust dulce, cu arom, culoare pronunat de fructe, pomuoare i alte ngrediente
prevzute n reet. Se servesc la bucate dulci, preparate din crupe.
Sortimentul sosurilor dulci:

Sos de mere;

Sos de caise;

Sos dulce de fructe uscate;

Sos de ciocolata;

Sos cu gem;

Sos de fructe,etc.

Termeni de realizare
Sosurile
Fierbini de baz
Poloneze i de pesmei
De lapte
De smntn
Amestecurile de unt
Maioneza i sosul hrean

Data
Luna
Anul

Termeni de pstrare
se pstreaz de la 3 pn la 4 ore
se pot pstra cel mult 2 ore;
se pstreaz n stare fierbinte cel mult 1-1,5 ore
se pstreaz cel mult 2 ore.
nu se pstreaz mult timp,cci untul se oxideaz.
n stare rcit timp de 2-3 zile la capac.

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
45

practicii

Sevirea sosurilor
Denumirea
sosului
Sosul brun i
derivatele
Sos alb i derivatele

Sosuri de ciuperci
Sos de lapte si
derivate
Sosuri de smntn
Sosuri reci i jeleuri

Amestecuri cu unt

Servirea
Se servete la prjoale din carne prjit,rulade, zraze,
crenvurtilor,bucatelor din cartofi pisai,crnciori,unc.
Se ntrebuinteaz la supe,coacerea crnii. Se servete la
crenvuti,langhet,creieri,pipet de berbec,bucate de
legume.
Se servete cu prjoale ,zraze,rulad.budinc de cartofi,
prjoale de orez i carne.
Se servete cu prjoale naturale i carne prjit de
berbec, brnzoaice,budinci din crupe.
Se servete la bucate de carne,pete,legume brnz de
vac, chifltele,sarmale,limb,unc,rulad,carne fiart.
Se servesc la bucatele de carne,pete i legume, se
ntrebuineaz la prepararea salatelor,vinegretelor i
tartinelor.
Se ntrebuineaz ca sos la bucatele calde de carne,pete
i legume, la mpodobirea bucatelor reci i pregtirea
tartinelor.

Cerine fa de calitate
Indici de

Caracteristica

calitate

Consistena

Culoarea

Gustul i
mirosul

Sosurile fierbini cu fin trebuie s aib consistena


smntnii subiri, s fie ,,catifelate,omogene, fr bouri de
fin i buci de legume nepasate. Legumele folosite trebuie
sa fie taiate mrunt,uniform i nu trebuie s fie rsfierte. La
suprafa sossului nu trebuie s se formeze o pelicul.
Trebuie s fie caracteristic fiecrei grupe de sosuri.
Pentru cel rou-de la bun pn la brun-rocat, pentru cel
alb- de la alb pn la crem-deschis, cel de smntn cu past
de roii roie portocalie,maioneza-culoare alb cu nuan
glbuie
Sosul brun de baz i derivatele lui trebuie s aib gust de
carne cu gust particular acru-dulciu,miros de ceap, morcovi,
ptrunjel, ardei,foi de dafin.
Sosurile albe trebuie s aib gust de supe cu miros abea
perceptibil de legume rdcinoase albe i ceap cu gust
particular uor acrior.
Sosul de roii are gust acru-dulciu bine pronunat.
Sosurile de peste,legume rdcinoase albe i mirodenii,
cel de ciuperci gust de ciuperci i ceap clit cu miros de
46

fin

Sortimentul sosurilor

47

Sos dulce pentru fructe

Sos condimentat

Sos alb

Sos de smntn

Sos din fructe de pdure

Sos din roii condimentat

Sos brun

Sos Olandez

48

Sos de unt

Sos de lapte

Sos pe baz de ulei

Sos bolognese

Maionez

Sos din ou

Sos de mere

Sos de ciuperci
49

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.1
Denumirea preparatului
Sos brun
Materii prime

Sup de oase
Ulei
Fin
Morcov
Ceap
Ptrunjel
rdcin
elin rdcin
Usturoi
Past de
tomate
Foi de dafn
Piper boabe
Cimbru
Sare
Zahr

U.M Cant.
bruta
pentru 1
kg
ml
1000
ml
100
g
80
g
100
g
100
g
100

Cant.
neta
pentru 1
kg
1000
100
80
75
84
75

g
g
g

100
1
100

74
0,78
100

g
g
g
g
g

0,25
1
1
20
20

0,25
1
1
20
20

Produs
finit

1 kg

100(100-25)
100(100-16)
M.N(morcov)=------------------=75 g
M.N(ceapa)=------------------=84g
100
100
100(100-25)
100(100-26)
M.N(patrunjel)=-----------------=75g
M.N(elin)=-------------------=74g
100
100
1(100-22)
50

M.N(usturoi)=----------------=0,78g
100

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

51

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Morcovii , ptrunjelul rdcin, elin, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se
taie felii. Boabele de piper se zdrobesc i fina se cerne.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elin se clesc n ulei, se adaug pasta de
tomate i se continu clirea nc 10 min. Fina se dextrinizeaz la o temperatur de
150-160C pe suprafa unei tave n strat de pn la 4 cm, amestecnd periodic pn la
formarea culorii brun-deschise. Fina dextrinizat se las s se rceasc pn la
temperatura de 70-80C, apoi se dilueaz cu sup de oase n proporie de 1:4. n supa
de oase clocotind se adug fina dextrinizat , legumele clite i totul se fierbe 4560 min. Spre sfiritul fierberii se adaug sare, zahr, piper, foi de dafin, usturoi i
cimbru. Cnd sosul e fiert, se strecoar prin etamin.
Prezentarea i servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate din carne de vit, porc i
pete. Se utilizeaz la prepararea altor sosuri.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
52

practicii

Fi tehnologic nr. 2
Denumirea preparatului
Sosul alb
Materii prime
Sup de oase
Unt sau
margarin
Fin
Ceap
Ptrunjel
rdcin
Sau elin
rdcin
Sare
Piper boabe
Fio de dafn
Lamie sau
Sare de lme

U.M
ml
g

Cant.
brut
kg
1100
100

g
g
g

50
50
40

50
42
30

45

33

g
g
g
g

10
1
0,25
30
1

10
1
0,25
30
1

Cant. net Produs


1kg
fnit
1100
100
1 kg

50(100-16)
M.N(ceapa)=------------------=42g
100
40(100-25)
45(100-26)
M.N(patrunjel)=-----------------=30g
M.N(elin)=-------------------=33
100
100

53

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

54

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul, elina se
cur i se taie felii. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-o crati, se adaug fina i se dextrinizeaz,
amesctecnd continuu pn compoziia capat o culoare glbuie. Fina dextrinizat se
las s se rceasc pn la temperatura de 60-70 C, apoi se dilueaz treptat cu sup de
oase fierbinte avnd-se grij s nu se formeze aglomerri. Sosul se d in clocot, se
adaug legumele i se fierbe 25-30 min la foc moderat. Spre sfirit se adaug sare,
piper, foi de dafib, suc de lmie. Cnd sosul a fiert, se strecoar printr-o sit fin.
Deasupra se pun buci de unt(25g) pentru a nu se forma crust. Se menine la cald.
Prezentare i servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparatele din carne fiart. Se
utilizeaz la prepararea altor sosuri.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii
55

Fi tehnologic nr.3
Denumirea preparatului
de smntn
Materii prime

U.M Cant.
brut
kg

Unt
Fin
Smntn
Lapte
Sare

g
g
g
ml
g

100
100
250
750
10

Sosul
Cant. net Produs
1 1 kg
finit
100
100
250
750
10

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Untul (75g) se topete ntr-o crati, se adaug fin i se dextrinizeaz n alb.
Amestecndu-se continuu se adaug treptate lapte i sare. Se fierbe 10-15 min. Se
adaug smntn i se fierbe nc 10 min la foc moderat. Cnd sosul este gata , se
strecoar prin etamin.
Prezentarea i servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul se urmeaz s fie consumat. Se
servete cald cu diferite legume, conopid, fasole verde i preparate din
carne(chiftelue).

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii
56

06.02

3.2.3. Tehnologia preparrii preparatelor i garniturilor din legume ,


ciuperci
Tehnologia preparatelor de baz din legume
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i
diferite adaosuri, n funcie de sortiment.
Componentele principal fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i
compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor,calitile senzoriale, valoarea nutritiv
i energetic a grupei de preparate.
Legumele se folosesc la pregtirea diverselor bucate pentru felul doi i
garniturilor, pentru mncruri din carne i pete.
n dependen de felul tratamentului termic distingem bucate din legume :

Fierte,

Clite (prjite n grsime),

Prjite,

nbuite,

Coapte.

Legumele pentru bucate, la sfiritul prelucrrii culinare mecanice imediat snt


supuse tratamentului termic, deoarece la o pstrare mai ndelungat se vetezesc, se
descompune vitamina C pe care o conin.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii
57

Bucate i garnituri din legume fierte


Materiile prime: Pentru prepararea mncrurilor calde i garniturilor legumele
se fierb n ap sau la aburi.
Cartoful i morcovul se fierb curii, sfecla cu coaj, ppuoiul- tiulei ntregi,
legumele uscate n prealabil se nmoae.
Tehnologia de preparare: la fierbere legumele se pun n ap clocotit sau se
umplu cu ap, se adaug sare i se fierb la capac. Apa va acoperi legumele cu 1-2 cm,
deoarece la fierberea ntr-o cantitate mai mare de ap au loc pierderi mari de sustane
nutritive solubile. Sfecla,morcovul,mazrea verde se fierb fr sare, ca s nu scad
calitile gustative. Pstile verzi de fasole, mazrea, frunze de spanac,
sparanghel,anghinare se fierb ntr-o cantitate mare de ap clocotit i fr capac,
pentru a le pstra culoarea. Legumele congelate rapid nu se dezghea, ci se pun n
ap clocotit. Legumele conservate se nclzesc mpreun cu fiertura, apoi fiertura se
separ i se folosete la pregtirea supelor i sosurilor.
Pentru fierberea la aburi se utilizeaz role(cuptoare) speciale sau cazane
obinuite cu plase metalice sau cu couri de srm.

Sortimentul :

Data
Luna
Anul

Pireu de cartofi;

Cartofi n lapte;

Pireu de cartofi i sfecl;

Varz fiart cu unt sau sos;

Mazrea verde tiat;

Sparanghel fiert;

Sparanghel se dezleag.

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
58

practicii

Bucate i garnituri din legume fierte n ap sczut


n ap sczut se fierb dovleceii, morcovul, napul, bostanul,varza,roiile,
mcriul. Se fierb soiuri de legume aparte i n amestec. Se fierb n ap sczut n suc
propriu sau ntr-o cantitate mic de lichid, se adaug unt.
Fierberea n ap sczut se face la capac. Se consider ca pierderile de sub.
nutritive sunt mai mici dect la fierberea obinuit.
Legumele se taie, se fierb n ap sczut, fr a se aduga ap. Spanacul nu se
fierbe cu mcriul, deoarece el se face vnjos i schimb culoarea. Legumele se
dreg cu unt sau sos de lapte.
Sortimentul preparatelor:
-

Morcovi fierti n ap sczut;

Vaz alb cu sos;

Legume fierte n ap sczut cu sos de lapte

Bucate i garnituri din legume nbuite


Legumele se nbu fiecare n parte sau mpreun- ghiveci de legume. nainte de
a fi nbuite, se taie, se prjesc pn la semigtire ori se fierb n ap sczut, dup
care se nnbu ntr-o cantitate nu prea mare de sup sau sos, cu bulion, legume
clite, frunze de dafin, piper.la nbuire se poate folosi att varza proaspt, ct i cea
murat,fr a fi supus n prealabil tratamentului termic. Legumele se nnbu la
capac i la un foc ncet.
Sortimentul:
Varz clit;
Ghiveci de legume;
Sfecl nnbuit n smntn sau sos;

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii
59

Bucate i garnituri din legume prjite


Legumele crude se prjesc, iar uneori se fierb n prealabil. n procesul prjirii
legumele pierd o bun parte din umiditate, pe suprafa capt un gust deosebit i o
arom deosebit.
Legumele se prjesc prin metoda de baz i n mult grsime topit. Legumele
prjite se pun pe tigaie sau tava cu grasime nfierbntat pn la 140-150 C i se
prjesc pe ambele pri pn apare p coji rumen, se termin de gtit n rol.
Cartofii , ceapa,verdeaa de ptrunjel se prjesc n grasime topit, legumele se
zvnt pe strecurtoare sau ervet, pentru ca n timpul prjirii grsimea s nu
mproate stropi. Nu se ntrebuieaz untul, au temperatura joas. Se prjesc n
aparate speciale sau n tvi adnci cu perei groi, cu plase metalice. Timpul prjirii de
la 2-8 min , la 170-180 C .
Sortimentul:

Data

Cartofi prjii;

Cartofi prjii n mult grsime topit;

Ceapa prjit n mult grsime topit;

Verdea de ptrunjel prjit;

Dovlecei prjii cu cartofi fieri;

Bastanul,vinetele,roiile prjite.

Prjoale de morcovi;

Prjoale de sfecl;

niel de varz;

Clatite de bostan;

Prjoale de cartofi;

Chiftele de cartofi cu mplutur;

Crochete din cartofi;

Nota
60

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Bucate din legume coapte nnbuit


nainte de a fi coapte , legumele se fierb, se clesc , se nnbu sau se prjesc, iar
uneori se ntrebuineaz i crude. Se coc pe tave sau tvlue de porii n rol, la o
temp de 250-280C. Coacera dureaz pn se formeaz la suprafa o coji rumen, la
temp de 80C. Fundul i pereii vasului se ung cu grsime i se presar cu pesmei
mrunii. Tvluele de porii se ung cu unt.
Sortimentul bucatelor:

Budinc de cartofi;
Rulada de cartofi;
Budinc de morcovi sau de varz;
Baz clit cu sos;
Budinc de legume;
Sarmale cu legume;
Roii umplute;
Ardei umplui;
Dovlecei umplui;

Bucate din ciuperci


Se folosesc ciupercile proaspete, uscate i marinate. Ciupercile albe, proaspete, se
opresc n prealabil,zbrciogii se fierb 8-10 min, fiertura se vars, apoi ciupercile se
spal cu ap fierbinte. ampinionii se nmoaie. Ca ciupercile s nu se ntunice , se
pun la capac i se d n clocot, la foc puternic, timp de 8-10 min, apoi se rcesc i se
pstreaz n fiertur.ciupercile marinate se scot din marinad, iar cele murate din
moare i se spal.
Sortimentul:

Data
Luna

Ciuperci n sos de smntn;


Ciuperci coapte n sos de smntn.

Coninutul activitii practice

Nota
conducto61

Anul

rului
practicii

Cerine fa de calitate
Denumirea
bucatelor i indicii

Caracterizarea

de calitate

Legumele fierte

Trebuie s-si pastreze forma.Tuberculii de cartofi pot fi


un pic rsfiei.

Culoarea

Culoarea cartofilor- de la alb pn la glbuie. Nu se


admite nroirea sau ntunecarea tuberculilor.Culoarea
rdcinoaselor-cea natural.

Consistena
Legumele clite

Consistena-moale,fin.

Consistena

Consistena moale,forma de tiere a legumelor se cere s


fie pstrat aceeai;

Gustul
Legume prjite
Consisten
Culoarea

Snt de un gust abea srat,cu arom de legume i lapte,


nu se admite miros de lapte i legume arse.
Vor fi de aceei form,prjite egal pe ambele pri.
Moale,consisten puhav,omogen,fr bucele i
bouri.
Culoare cartofilor prjiti-galben,cafenie,culoarea

Gustul
Legumele

celorlalte legume cafenie-deschis.


Normal srat,la unele preparate abia dulciu.
Trebuie s aib aceeai form i mrime.

nbuite
Consistena
Gustul

Consistena moale,mustoas,varz poate fi vnjoas.


Gustul-cel al legumelor din care au fost preparate,poate

Culoarea

fi dulce acriu.

Legume coapte

Culoarea- de la cafeniu-deschis pn la cafeniu nchis.


Suprafa neted fr crpturi,cu coji rumen.

Consistena

Consistena moale.

Culoarea i gustul

Culoarea i gustul propriu legumelor,din care au fost


pregtite bucatele coapte.

Data

Nota
62

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr. 4
Denumirea preparatului

Dovlecei prjii , copi cu

smntn"
Materii prime

U.M

Dovlecei
Roii
Ulei
Unt
Cacaval dat prin roztoare
Smntn
Fin de gru
Usturoi
Sare
Ptrunjel verde
Mrar verde tocat

g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g

1500(100-30)

Cantitatea bruta o
porie
1500
50
80
30
60
50
50
10
6
3
3

Cantitatea net o
porie
1050
42,5
80
30
60
50
50
10
6
2
3

50(100-15)

M.N(dovleac)=-----------------=1050g M.N(roii)=-----------------=42,5g
100%

100%

Procesul tehnologic
Dovleceii tineri se spal , se cur de penduncul i pieli, se taie felii de 0,5 cm
grosime, se trec prin fin amestecat cu sare i se prjesc n ulei pe ambele pri.
Tehnologia preparrii
ntr-o tigaie uns cu unt se pun dovleceii prjii, se presar cu usturoi pasat,deasupra
se toarn smntn i se presar cu cacaval i mrar, apoi se stropesc cu unt topit i
se pun la copt n cuptor pe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Dovleceii se servesc fierbini, garnisii cu ptrunjel i feliue de roii.

63

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr. 5
Denumirea preparatului
legume
Materii prime
Roii
Smntn
Sare
Ptrunjel verde
Verdea tocat
Pentru umplutur:
Vnt
Morcov
Ceap
Ulei
Ou
Brnz
Sare
Piper negru

Roii umplute cu
U.M Cant.brut
o porie
g
500
g
700
g
6
g
4
g
15

Cant.net o
porie
425
700
6
3
15

g
g
g
ml
g
g
g
g

340
150
190
40
50
30
6
3

400
200
250
40
50
30
6
3

500(100-15)
4(100-25)
M.N(roii)=-----------------=425g M.N(ptrunj)=--------------=3g
100
100
400(100-15)
25)
M.N(vnt)=----------------=340 g
M.N(morcov)=------------------=150g
100
250(100-16)
M.N(ceapa)=-----------------=190g
100

200(100-

100

64

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Procesul tehnologic
Operaii pregtitoare
Roiile pregtite se sreaz, se umplu, se pun n tav, se presar cu mrar tocat,
deasupra se toarn smntna i se coc n cuptor.
Tehnologia preparrii
Umplutura: vinetele se cur de coaj i penduncul(la vinetele mai tinere coaja se
poate lsa). Se taie felii sau rondele de 1-2 cm grosime, se fierb n ap srat 2-5
minute, se prjesc cu morcov , tiat cubuoare, se adaug ceapa prjit, miezul din
roii, se prjesc toate la un loc, se pune sare i piper, se rcete. Se amestec cu un ou
crud i brnz dat prin roztoare.
Prezintarea i servirea
Cnd se servesc, se presar cu verdea. Smntna se servete aparte.

65

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.6
Denumirea preparatului
Materii prime

U.M

Dovleac
Mere
Crupe de gr
Ou
Lapte
Zahr
Stafide
Smntn

g
g
g
g
ml
g
g
g

Budinc de dovleac cu mere


Cantitatea brut Cantitatea net o
o porie
porie
800
560
200
160
40
40
200
200
200
200
40
40
30
30
400
400

Proces tehnologic
Dovlecii se cur de coaj, se taie bucele mici, se fierb puin n lapte cu unt.
Se toarn crupe de gri i se fierb pn este gata,amestecnd permanent. Merele
curate de coaj se dau prin rztoare mcat, se amestec cu dovleceac. Stafidele
oprite, glbenuurile btute cu zahr i cu albuuri btute separat. Masa obinut se
pune pe o tav uns cu unt, se acoper cu un strat subire de smntn i se coace n
cuptor.
nainte de a se servi , budinca se acoper cu smntn.

Sortimentul bucatelor din legume i ciuperci


66

Ardei umplui

Crochete de cartofi

Rulad din cartofi

Sparanghe fiert

Ghiveci de legume

Pireu de carofi

Cartofi prjii
Data

Nota
67

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

07.02

3.2.4. Tehnologia preparrii preparatelor culinare din crupe,


leguminoase i paste finoase
Preparatele din crupe i garniturile,precum i bucatele din pstioase i paste
finoase joac un rol important n sortimentul bucatelor pregtite de ntreprinderile
de alimentaie public

Rolul i importana n organism :


Foarte importante pentru alimenataia copiilor,vrstnicilor i n alimentaia
dietetic;
Au o valoare nutritiv sporit;
Au un proces de preparare rapid;
O asimilare mult mai rapid.

Preparate culinare din crupe


Pregtirea crupelor pentru fiert
Crupele,nainte de a fi fierte,se aleg, se ndeprteaz boabele ntregi i alte corpuri
strine, iar crupele mrunte i cele seci se dau prin sit.
Crupele se spal de 2-3 ori de fiecare dat se schimb apa. Crupede de hri c i
cele de boabe seci nu se spal, cci splarea influeneaz negativ la gustul i
consistena terciului.

Terciurile
Dup consisten se fac n 3 feluri:
sfrmicioase;
consistente;
subiri;

68

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Regulile de baz de pregtire a terciurilor


Terciurile se fierb mai bine n cazane de fierbere la vapori sau cu nclzire direct.
Sarea i zahrul se pun mpreun cu lichidul.
Crupele se toarn n lichidul clocotit i se mestec periodic,iar crupele se ridic
de la fund cu lopica. Cns crupe absorb toat apa, cazanul se acoper cu capacul i
se las s fiarb la foc nnbuit.

Terciuri sfrmicioase
Se pregtesc din crupe de: mei,orez,hric,arpaca,orez.
Se ntrebuineaz ca preparate culinare de sine stttoare sau ca garnitur. Se
fierb n ap sau bulion.
Sortimnetul de terciuri :

terci de hric;
terci de orez frmicios;
terci de mei;
terci de arpaca;

Terciuri consistente
Se pregtesc cu lapte,ap i lapte rrit cu ap, din toate felurile de crupe conform
regulilor generale,ns multe crupe ( de orez,arpaca,ovz,gru) fierb n lapte mai
greu dect n ap, de aceea au un proces aparte de fierbere.
Sorimentul:

Terci de orez cu lapte;


Terci de gri cu lapte

Terciuri subiri
Terciurile subiri se socot acele la care 1 kg ed sup da 5-6 kg de past. Se fierb cu
lapte,amestec de lapte cu ap i cu ap.
Modul de pregtire e la fel ca i celelalte terciuri n,numai ca trebuie o cantitate mai
mare de lichid. Se servesc drept preparate culinare aparte cu unt de fric sau unt
topit,zahr.
Sortimentul:

Terci de ovz ,,Hercule

69

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Mncruri din terciuri


La prepararea bucatelor terciurile se ngroa cu mult.Se adaug
grsime,ou,zahr, iar n preparatele-dulci- vanilina.
Pudingurile se deosebesc de budinci prin aceea ca, de regul ,se pregtesc n
vase-forme, n componena lor intr albuurile de ou btute, care fac preparatele
nfoiate i puhave.
Sortimentul bucatelor:

Budinc de orez,mei,gri;
Prjoale sau niele de gri;
Glute de gri;
Puding ;
niel.
Cerine fa de calitatea preparatelor culinare din crupe

n terciul frmicios gata boabele trebuie sa fie pe fe-a intregu umflate,bine fierte,
n mare cu forma pstrat i usor separabile una de alta.E inadmisibil mirosul i
gustul de terci ars.
Boabele terciului consistent trebuie sa fie pe de-a intregul umflate si bine fierte,
fara a fi lipide unele de altele.terciulreprezinta o past deas. n stare fierbinte trebuie
s rmn pe farfurie movili,s nu se nire.
n terciul rar ,boabele trebuie s fie fierte,umflate. Dup consisten reprezint o
past omogen subire.
Prjoalele trebuie s aib o form oval cu un capt ascuit, niele trebuie sa aib
form rotund,fr fisuri la suprafa. Culoarea-aurie. Gustul si miros corespunzator
terciului,fr amreal i rncezeal.
Budincile trebuie s aib o coji abia rumen. Culoarea proprie crupei din care a
fost fcut.Gustul i mirosul cel a felului dat.

70

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Preparate culinare din pstioase


Mazrea, mazrea-verde, fasolea, lintea, bobul, soia, nutul i mzrichea snt
plante leguminoase.
Pregtirea pstioaselor pentru fiert:
nainte de a fi puse la fiert pstioasele se aleg, se ndeprteaz corpurile strine
i boabele vtmate, se spal de doua-trei ori n ap cald i se pun la muiat n ap
rece timp de 5-8 ore. nuierea scurteaz timpul de fierbere i sontribuie la o mai bun
pstrare a formei pstioaselor. Temperatura nu mai mare de 15 C, n apa cald
pstioasele uor se ncresc n urma fermentaiei lactice.
n procesul de fierbere nu se adaug sod,cac ea distruge vitaminele din grupele B
i stric culoarea i gustul. Pstioasele se fierb fr sare ,cci trgneaz fierberea.
Sortimentul preparatelor:

Fasole n sos;
Pstioase cu grsime i ceap.

Cerine fa de calitatea preparatelor culinare din pstioase


Exteriorul- boabele de fasole,mazre,linte trebuie sa-si pstreze forma. Gustul i
mirosul- n corespondenta cu gustul si mirosul pstaioaselor din care au fost pregatite
mncrurile. Boabele trebuie sa fie bine fierte si pe deplin umflate.

71

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Preparate culinare din paste finoase


Pastele finoase nainte de a fi supuse tratamentului termic se aleg,corpurile
strine se nltur, produsele lungi se frng n buc i de pn la 10 cm. Produsele
mrunte se dau prin sit ca s se separe de praful de fin.
Fierberea pastelor finoase
Pastele finoase se fierb prin 2 metode.
I metod(cu scurgerea apei):
ntr-un vas cu ap clocotit srat (5-6 l la 1 kg de paste finoase) se toarn
produsele pregtite i se fierb pn la nmuiere.
Pastele finoase fierte se pun n strecurtoare, se las s se scurg apa,apoi produsele
se pun intr-un vas cu unt topit i se mestec. La fierbere pastele cresc n volum de
2,5-3 ori.
II metod(fr scurgerea apei):
n apa clocotit srat ( 1 kf de produs- 2,2-3 l apa) se toarn pastele finoase
i se fierb pn la ngroare. La sfrsit se adauga grasime, se pune capacul si se fierbe
mai departe,la foc mic,precum se pregtete terciul.
A II metod se folosete la prepararea :

Macaroane fierte cu grsime sau smntn;


Macaroane fierte cu legume;
Bab;
Macaroane coapte cu cacaval;
Budinc de tieei cu brnz de vac;

Cerine fa de calitatea preparatelor culinare din pstioase


Exteriorul : produsele de paste fainoase usor se deosebesc de altele si isi pstreaz
forma; cele coapte pot face un tot intreg. Culoarea produselor din paste finoase e
alba, a celor coapte e aurie. Gustl si mirosul e cel propriu pastelor finoase
respective,fr miros lnced.

72

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.7
Denumirea preparatului

Mmlig fiart n lapte

Materii prime

U.M

Cantitatea brut o porie

Fin de porumb

400

Lapte

ml

600

Ap

ml

200

Sare

Proces tehnologic
Fina se cerne, se usuc. ntr-un ceaun se toarn laptele diluat cu ap, se d n
clocot, apoi se toarn o parte din fin, sare, se fierb 5 min,restul finei se toarn
grmjoar i se mparte cu o lopic de lemn n patru (n cruce). Se fierbe,
neamestecnd 15-20 min. Apoi se d focul mai ncet i se amestec bine cu melesteul,
ca s nu se formeze cocoi (de pe pereii ceaunului- spre centru). Mmliga se
netezete cu lingura i se las pe margina plitei pe 10-15 min la capac. Ceaunul se
scutur o dat bine i mmliga se rstoarn pe un fund uscat de lemn.

Data

Nota
73

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr. 8
Denumirea preparatului

Ciuperci nbuite cu fasole

Materii prime

U.M

Cantitatea brut

Ciuperci

600

Fasole

200

Rosii

350

Ceapa

80

Ulei

ml

80

Usturoi

30

Verdea

40

Piper negru

Sare

Procesul tehnologic
Ciupercile se fierb n ap srat, se scurge prin strecurtoare, se taie feliue i se
prjesc cu ceap. Fasolele se fierb. Roiile se opresc, se cur de pieli, se dau prin
roztoare i se prjesc. Usturoiul se piseaz. Toate se amestec, se adaug sare i
piper i se nbu la foc ncet 10-15 minute.
Se servesc presrate cu verdea tocat.

74

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr.9
Denumirea preparatului

Tarte cu macaroane i ciuperci

Materii prime

U.M

Cant. brut o
porie

Cant. net o
porie

Tarte pentru umplut

buc.

Macaroane

30

30

Margarin

15

15

Ciuperci proaspete

60

48

Sau conservate

30

30

Past de tomate

10

10

Cacaval

20

20

Piper mcinat

Sare

Gramaj
finit

200g

Procesul tehnologic:
Macaroanele se rup i se fierb n ap clocotit cu sare. Se rcesc n ap 15 min i se
trec prin jet de ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i
se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conservate, se scurg de lichid , se trec prin
jet de ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pasta de tomate
se dilueaz n 20 ml ap.
Tehnica preparrii:
Macaroanele fierte se taie mrunt. Ciupercile se nbu n margarin, se adaug
past de tomate, sare, piper, se fierb 10 min. Sosul obinut se adaug peste macaroane
i se amestec cu cacaval ras(5g). Cu aceasta compoziie se umplu tartele , se
presar cu cacaval ras i se gratineaz 10 min.
Prezentare i servire:
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

75

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

08.02

3.2.5. Tehnologia preparrii preparatelor culinare din pete

Nota
conductorului
practicii

Datorita coninutului sau nutritiv si calitailor gustative deosebite, petele este


considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de
digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.
Compoziia chimica a petelui prezinta variaii n funcie de specie, anotimp, ciclu
de reproducere etc.
Valoarea nutritiva a crnii de pete este determinata de bogaia de substane
proteice cu coninut ridicat in aminoacizi eseniali. Proteinele sunt usor digerabile
datorita structurii crnii precum si prezenei apei in proporie de 68-81%.
Importana petelui n alimentaia omului:

crete energia fizic, mrete tonusul psihic i ajut n lupta contra obezitii;
ajut la meninerea sntii inimii i a vaselor de snge;
reduc cu mai mult de o treime pericolul de a muri de boli de inim;
e important pentru dezvoltarea optim a creierului i a sistemului nervos;
fluidizeaz sngele, scad tensiunea i colesterolul;
mbuntesc capacitatea de nvare i memorare i stimuleaz imunitatea;
un rol esenial n pstrarea bunei dispoziii i a sntii, contribuind la
elixirul fericirii

Bucatele calde de pete ocup un rol important n sortimentul de bucate pregtite la


ntreprinderile de alimentaie public. n procesul tratamentului termic petele e supus
unor modificri fizico-chimice complicat. In urma caruia creste asimibilitatea
petelui,se nmoaie fibrele esuturilor i pier bacteriile.
Tratamentele termice folosite sunt:

Fierberea;
Fierbere n ap sczut;
Prjire;
Coacerea.

76

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Pete fiert
La fiert se intrebuinteaza felurite soiuri de peste: tresc,cambul,somn,biban, lup
de mare, tiuc etc.
Reguli generale de fierbere :
Pentru fierbere se pregatesc semifabricate. n timpul fierberii in ap trece pn la
2 % din substantele solubile din masa pestelui. De aceea pentru ca bucatele de peste
sa fie mai gustoase, pestele se va fierbe intr-un bullion din capete i cozi de pete.
Se ia o astfel de cantitate de lichid, ca sa acopere pestele cu 1-2 cm, se las s se dee
n clocot, se pune sare i micornd focul,se las pn e gata petele
Termenul de fierbere a bucilor de pentru porii e de 12-15 min. Durata fierberii
a pstrugii 45-60 min, a nisetrului -1,5-2 ore.
Servirea :
Bucile de pete se aranjeaz ( cu pielea n sus) pe farfurii nclzite, alturi sau
imprejur se pune garniture. Pestele se serveste tropit cu sosuri, iar cnd se serve te
porii-sosul se pune n sosier.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Consistena

Caracterizarea
Petele trebuie s fie bine fiert, dar s-i pstreze pe

Culoarea
Gustul i mirosul

deplin forma.
Trebuie s corespund speciei de pete folosit.
Trebuie s corespund speciei de pete folosit i
legumelor

rdcinoase,mirodenilor

ntrebuinate

la

fierbere.

77

Data

Nota
78

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Pete fiert n ap sczut


Bucate de pete fierte in apa sczut se numeau nainte bucate pregtite la aburi.
Prin aceast metod se pregtete petele de mare valoare alimentar, cu pielea si
carnea fin.
Petele se fierbe in ap sczut intreg sau pe prti i buc i de por i din file cu
piele i file curit.
n ap sczut se fierbe cega,lul,tiuca,bibanul-de-mare, chegalul, tresca,
calcanul, mihalul.
Tehnologia preparrii:
Petele pregtit se aseaz n cazanul de pete nzestrat cu grtar. Se toarn ap sau
sup astfel ca lichidul s acopere 1/3 din volumul petelui. Se adaug legumele
rdcinpase albe,ceap,mirodenii, sare,unt.
Ornarea i servirea
Petele ntreg se aseaz ,pe un platou mare, se garnisete i se infrumuse eaz.
Poriile se servesc n stare fierbinte sau se pstreaz pe marmit n sup,la capac, cel
mult 25-30 min.
Se poate servi cu cartofi fieri sau cu legume clite cu grsime. Se poate servi cu
sos brun sau cu sos alb de baz,vin alb,sos de roii
Cerine fa de calitate
Petele trebuie s fie bine fiert i pe deplin s-si pstreze forma. La suprafa a
petelui fiert se admit cheaguri de albumine coagulate,deaceea pentru ai mbunti
aspectul exterior se stropete cu lmie,ciuperci,crabi.
Sortimentul preparatelor:

Pete fiert n ap sczut;


Pete cu sos alb i moare;
Pete ,,rusesc;

79

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Pete prjit
La prjire se ntrebuinez toate soiurile de pete , tratamentul termic imprim
deosebite caliti gustative unor feluri de pete, precum ar fi crapul, pltica, crapghebos, scrumbia- de Marea Baltic, navaga,petreelul. Multe bucate se pete prjit
se pregtesc din sturioni(moruni,nisetru,viz), lul, somn, biban.
Metodele de prjire a petelui

cea de baz;
n o cantitate mic de grsime;
n grsime topit;
se prjesc ntregi;
porii.

Servirea i ornarea
Pe o farfurie nclzit se aeaz garnirura-cartofii prjiti,fier i sau pireu de cartofi.
Alturi se plaseaz petele prjit,se tropete cu unt topit. Separat se serveste cu sos de
roii, sos rou sau de roii cu legume. Bucatele se mpodobesc cu Frunze de ptrunjel
verde,iar uneori cu felii de lmie. Petele prjit se servete cu varz nnbu it,terci
de hric,dovlecei prjii,vinete, roii,legume fierte n grsime.
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Consistena
Gustul

Caracterizarea
Petele trebuie s-i pstreze forma. Suprafaa lui se
cere s fie acoperit cu o cojit neted,rumen la
culoare aurie pn la cafenia-deschis.
Consistena moale,mustoas;carnea se desprinde uor
cu furculia.
Gustul petelui specific;fr nunane strine mirosului
de pete i grsimii.

Sortimentul:

pete prjit cu ceap ,,ca la Leningrad


pete prjit n grsime topit;
pete prjit cu unt verde;
pete n alut prjit;

80

Data

Nota
81

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Pete copt
Petele mic se coace ntreg(crselul,pltica,crapul,linul). Petele mare se
fasoneaz n buci de porie fr oase.
Drept garnituri la petele copt se servete cartofii fieri sau cartofii prjii, pireu
de cartofi, varza nbuit, terci de hric sfrmicios, macaroane fierte i sosurialbe, fond brun(extract de oase), lapte,se smntn, de roii.
Bucatele se coc n rol la o temperatur de 250-280 C pn la rumenire. Timpul
coacerii- de la 15 pn la 30 minute. La coacere, pierderile alctuiesc 10% din
cantitatea bucatelor.
Servirea
Se pot servi cu cartofi fierti,pireu de catofi,varz nnbuit,terci de hric
sfrrmicios,macaroane fierte i sosuri-albe,fond brun; de lapte,de smntn,de roii.
Cerine fa de calitate
La suprafa trebuie s aib o crust rumen,subire,lucitoare. Sub crust sosul nu
trebuie s fie uscat. Nu se admite prezena oaselor, exceptnd felurile de bucate din
pete mrunt,copt ntreg. Bucele de pete sau garnitur nu trebuie s se lipseasc
ori s se usuce pe tigaie.
Sortimentul:
pete copt cu cartofi,,rusesc;
pete copt n sos de lapte;
pete copt n sos de smntn;
pete copt n sos de smntn cu ciuperci;
varz clit cu pete pe tigaie;

82

83

Sortimentul preparatelor din pete

Pete prjit

Pete prjit cu broccoli

Pete copt cu cartofi

Pete fiert cu broccoli

Somon cu sos de ceap

Pete copt cu sos de roii

84

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr.10
Denumirea preparatului
Materii prime
Crap
Roii
Ardei gras
Dovlecel
ampinioni
Ulei
Zeam de lmie
Foi de dafin
Sare
Piper negru mcinat

Crap ca la nistru
U.M
g
g
g
g
g
ml
ml
buc.
g
g

Cant. brut
2000
100
10
50
50
40
20
2
3
3

Cant. net
1200
80
7
43
45
40
20
2
3
3

Procesul tehnologic
La crapul curat se face din ambele pri cite o tietur de-a lungul coloanei
vertebrale, de la cap pn la coad. Se nltur atent oasele i mruntaiele, se taie
capul i se spal.
Fileul se pune cu pielea n jos, se presar u sare i piper, se stropete cu zeam
de lmie, se adaug foi de dafin i se pune pe o or la rece ca s se marineze. Ardeiul
gras se taie fidea, iar restul legumelor i ciupercilor-feliue.
ntr-o tav uns cu ulei se pune fileul de crap cu pielea n jos, alturi se pune
capul, se unge cu ulei, deasupra se pun legumele i ciupercile .
Toate se coc n cuptor la temperatura de 180 C timp de 30-40 minute.

85

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr. 11
Denumirea preparatului
Materii prime
Pstav
ampinioni
Ceap
Ulei
Zeam de lmie
Cartofi
Unt
Lapte
Sare
Piper negru mcinat

U.M
g
g
g
ml
ml
g
g
ml
g
g

Pstrav de srbtoare
Cant.brut
400
50
60
50
40
100
20
75
3
3

Cant. net
200
43
47
50
40
75
20
75
3
3

Procesul tehnologic
Petele se cur de solzi, se nlur branhiile i se spal. Se face o tietur de-a
lungul coloanei vertebrale de la cap pn la coad. Prin tietur se nltur coloana
vertebral i coastele. Se nltur mruntaiele.
Petele se spal, se usuc, se sreaz, se pipreaz, se tropete cu zeam de lmie.
Ceapa se taie semiinele i se rumenete. Din cartofi, unt i lapte se pregtete pireu.
Ciupercile se taie feliue.
ntr-o tav uns cu ulei se pune fileul de pstrav cu pielea n jos pe fileu, n centru,
se pun feliuele de ciuperci i ceap prjit, iar mprejur se pune pireul. n tav se
toarn puin ap i se pune la copt n cuptor la o temperatur de 180C timp de 2025minute.

86

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr. 12
Denumirea preparatului
franuzesc
Materii prime

U.M

File de lu
Fin
Ou
Ulei
Sos tomat
Sare

g
g
buc.
ml
g
g

File de lu
Cant.brut o
porie
125
10
1/3
15
30
3

Cant. net o
porie
85
10
1/3
15
30
3

Gramaj
finit
Pete 100g,
Sos tomat
50g

Process tehnologic
Fileul de lu se spal i se porioneaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Sosul tomat se nclzete.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii:
Fina se amestec cu glbenuurile de ou. Albuurile btute spum se adaug la
compoziie din fin i glbenuurile i se amestec pentru omogenizare. Fileurile se
sreaz, se trec prin aceast compoziie i se prjesc n ulei fierbinte.
Prezentarea i servirea:
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat. Se poate servi cu garnitur
din cartofi natur. Se servete cald.

Data

Nota
87

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

09.02

3.2.6. Tehnologia preparrii preparatelor culinare din carne


Din carne i subproduse se pregtesc un sortiment foarte variat de bucate fierte,
prjite, nbuite i gratinate.
Se recomand de servit adugtor castravei i roii proaspete, srate sau marinate,
varz murat.Temperatura de servire a bucatelor calde trebuie s fie de 60-65C.
Preparatele calde de baz din carne se clasific n 5 grupe:

bucate din carne fiart,


bucate din carne prjit,
bucate din carne nbuit,
bucate din carne tocat,
bucate din carne gratinate.

Bucate din carne fiart


Bucatele din carne fiart se prepar att din carne de bovin,porc,ovin , ct i din
subproduse. Toate felurile de carne supuse fierberii se taie n buci cu masa de la 1,5
pn la 3 kg. produsele din carne fiart se servesc cu diferite sosuri, ce se prepar n
baz bulionului obinut de la fierbere.
Ca garnituri la preparatele din carne se recomand de servit cartofi fieri, pireu de
cartofi, varz nbuit, orez fiert, diverse terciuri.

Bucate din carne prjit


Pentru prepararea bucatelor prjite se folosete carne de bovin, porc,ovin i alte
subproduse. Pentru prjire carnea se taie n buci mari (masa 1-2 kg), porionate
(masa 40-240g) i buci mici (masa 10-40g).Bucile porionate i subprodusele se
prjesc n form natural sau pasat. Se folosete urmtoarea metod de panare n
fin, nmuierea n liezon, apoi panare n pemei.
Preparatele din carne prjit se servesc cu garnitur din cartofi prjii i fieri,
legume,paste finoase.

88

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Bucate din carne nbuit


Bucatele nbuite se prepar din carne de bovin, porc,ovin i unele subproduse.
Carnea se nbu buci mari(masa pn la 2 kg), buci porionate i mici. Pentru
unele bucate nainte de prjire bucaile de carne se npaneaz cu rdcini , usturoi i
slanin. Carnea pregtit se sreaz, se pipreaz i se prjete pe plit sau n cuptor
electric pn la formarea crustei.Carnea prjit i legumele se acoper cu bullion i
pentru mbuntirea gustului i aromei se adaug condimente. Garniturile se nbu
mpreun cu carnea sau se prepar aparte. Carnea nbuit se servete cu garnitur i
cu sosul n care s-a nbuit.

Bucate din carne tocat


Din carne tocat obinut prin mrunirea crnii de porc, bovin sau ovin se
pregtete preparate tocate natural,fr adugarea pinii i din masa tocat cu pine.
Pentru mbuntirea gustului i suculenei preparatelor gata, n componena crnii
tocate se adaug grsime(5-10%). Pentru pregtirea preparatelor natural tocate carnea
tiat bucele se toac cu maina de tocat carne, se omogenizeaz cu grsime, se
adaug ap(sau lapte), sare, pipe, se amestec, apoi se formeaz semipreparatul.
Pentru pregtirea preparatelor cu adugarea pinii carmea tocat se amestec cu
pine uscat de calitate I i superioar preliminar nmuiat n lapte sau ap, se adaug
sare, piper i se amestec. De obicei, la servire preparatele natural se stropesc cu
grsime, iar ca garnitur se servesc cartofi prjii, cartofi fieri, pireu de cartofi,
legume fierte sau nbuite, paste finoase.

Bucate din carne gratinat


Pentru carne i suproduse din carne drept garnitur se servesc cartofi, legume,
terciuri, cu sau fr sos. Carnea i subprodusele pentru pregtirea bucatelor gratinate
anticipat se fierb, se nbu sau se prjesc. Semipreparatele pregtite se gratineaz n
tigi porionate sau n cuptorul electric la temperature de 220-280C. n primul caz
bucatele se servesc n tigile n care s-au gratinat, n cazul al doilea bucatele se
porioneaz n farfurii mari ntinse din porelan. Toate componentele bucatelor n
procesul gratinrii trebuie s fie nclzite pn la temperature nu mai joas de 80C.
pstrarea ndelungat a preparatului gratinat nu se recomand.

89

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Cerine fa de calitate
Denumirea
Bucate din carne

Caracterizarea
Buci mrunte trebuie s pstreze forma tierii,

prjit

corespunztoare felului de bucate; consistena moale,


suculent, fr pelicule i tendoane grosolane. Gustul i

Bucate din carne

mirosul proprii felului dat de carne.


Bucile trebuie s-i pstreze forma, consistena moale,

fiart

suculent, gustul pe msur de srat, cu aroma proprie

Carnea nbuit

felului dat de carne


E de culoare ntunecat-roie, consistena moale, gustul i

Bucate de carne

mirosul- cel al legumelor i mirodeniilor.


Au o coji rumen, consistena crnii e moale,nu se admite

coapt
Bucate din carne

evaporarea sosului. Culoarea cafenie deschis.


Au o coji rumen, suprafaa i marginile netede, fr fisuri.

tocat

Gustul pe msur srat, mirosul-cel al mirodeniilor. Culoarea


n seciune-deschis sau sur-ntunecat. Consistena
suculent, omogen, fr esuturi conjunctive i tendoane
grosolane

Termenii de realizare
Produsele de carne fiart se pstreaz cel mult 3 ore ntr-o cantitate mic de sup
n vas cu capac.
Bucatede de carne prjit se pstreaz cel mult 3 ore n stare fierbinte.
Bucatele din carne tocat i amestec de prjoale e indicat s fie prjite nainte de a
fi servite; se admite pstrarea lor cel mult 30 min.
Bucatele nbuite i coapte se pstreaz cel mult 2 ore.

Sortimentul bucatelor din carne


90

Carne de porc prjit cu cacaval

Friptur de viel la cuptor

Carne de porc cu prune uscate

Miel nbuit cu vin

Data
Luna

Carne de porc nbuit cu vin i praz

Carne nbuit cu legume

Coninutul activitii practice

Nota
conducto91

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr. 13
Carne fiart.
Denumirea preparatului
Materii prime

U.M

Carne
de
porc(costi)
Sau viel(costi)
Ciuperci
ampinioni
Garnitur
Sos
Sau unt

Prjoal natural la aburi


Cant.
brut
porie
244
295

Cant.net
o o porie
190
200

47

27

g
g

100
100
15

100
100
15

Produs
finit
Prjoala
12+20g,
Ciuperci
25g,
Garnitur
100g,
Sos 100g,
Unt 15g

Procesul tehnologic
Carnea se spal, se cur i se taie buci porionate. Ciupercile proaspete se
cur, se spal i se taie lame.
Tehnica preprrii
Prjoalele natural pregtite se blaneazntr-o cantitate mic de ap. Cnd aproape
sunt gata (cu 20-25 min mai nainte), se adaug ciupercile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Deasupra prjoalei se aeaz ciupercile,
se toarn sos sau unt topit, alturi se aeaz garniture din orez fiert, legume fierte sau
nbuite.

Data

Nota
92

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr. 14
Carne nbuit
Denumirea preparatului
nbuit cu prune
Materii prime

U.M

Carne
de g
bovin(pulp)
Grsime
g
Ceap
g
Piure de tomate
g
Prune uscate
g

Carne de bovin

Cant.brut
o porie
227

Cant.net
o porie
180

10
30
20
50

10
24
20
50

Produs
finit
Carne
100g,
Sos
de
ceap
i
prune 125,
Garnitur100g

Process tehnologic:
Carnea se spal, se taie cite 1-2 buci la porie. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt i se clete. Prunele se spal.
Tehnica prepararii:
Carnea se sreaz, se pipreaz i se prjete, se adaug ceap i piure de tomate,
bullion i se nbu. Apoi se adaug prunele i se nbu 20 min. cu 5min nainte de
a fi gata, se adaug sare,piper negru boabe i Frunze de dafin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cu garnitur i cu sosul
obinut. Ca garnitur se poate servi cartofi fieri, piure de cartofi, cartofi prjii.

93

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Fi tehnologic nr. 15
Carne tocat
Denumirea preparatului

Biftec cu ou

Materii prime

U.M

Cant.brut
o porie

Cant.net
o
porie

Produs
finit

Carne de bovin

155

98

Biftec 100g,

Slnin

18

18

Ou 40g,

Lapte

ml

10

10

Grsime

10

10

Garnitur
100g.

Ou

Proces tehnologic
Carnea se spal, se taie buci i se d prin maina de tocat carne. Oule se spal,
se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea se condimenteaz, se omogenizeaz cu lapte,se adaug cuburile de slnin,
se porioneaz, I se d form. Oul se prjete ochi, biftecul se prjete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se servete cu suc de carne, pe el se
aeaz ochiul de ou i alturi garnitur. Se servete cald. Ca garnitur se servesc
cartofi fieri, legume sotate, terciuri, paste fierte.

94

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

95

10.02

3.2.6 Tehnologia preprii preparatelor din brnz i ou


Preparatele din ou
Preparatele din ou au o mare importan n alimentaia omului. Valoarea lor
nutritiv e determinat n primul rind de coninutul de albumine, grsimi, vitamine
A,D,B,B2. La pregtirea bucatelor din ou se ntrebuineaz ou, melanj, praf de ou.
Oule de gin , n dependen de termenii de pstrare , se divizeaz n:

dietetic,
proaspete,
de la frigider,
calcarizate.

Melanjul e un amestec din albuurile i glbenuurile scoase din oule sparte,


filtrate, amestecate minuios i comgelate n cutii de tinichea. Melanjul poate fi
ntrebuinat n locul oulelor la pregtirea preparatelor i fabricatelor culinare, pentru
care nu se cere seprarea glbenuirile de albuuri. Din melanj se pregtete omlet,
ou, jumri , terciuleul de ou(scrobul).
Praful de ou este un amestec de albuuri i glbenuuri de ou. Se ntrebuineaz
la prepararea acelorai mncruri ca i melanjul.
Dup metoda de prelucrare la cald preparatele din ou se impart n :

fierte,
prjite,
coapte.
Bucatele dietetic se pregtesc prin fierbere i la vapori.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
96

practicii

Preparate prjite i coapte din ou


Bucatele prjite din ou snt oule prjite ochiuri i omleta.La pregtirea acestor
preparate se face uz de prjirea prin metoda de baz la o temperatura de circa 140160 C. Oule se pot prji n grsime topit, la temperatura grsimii de 180 C. Cel
mai rspndit preparat se numete ou-ochiuri. El poate fi natural sau cu garnitur.
Sortimentul preparatelor:

oule ochiuri;
ochiuri cu garnitur;
ou cu produse de carne;
omlete;
omlet cu cacaval;
omlete umplute;
omlet cu cartofi prjii;
ou-jumari;
ou coapte n sos de lapte;

Cerine fa de calitatea bucatelor din ou.Termenii de pstrare.


Oule fierte moi trebuie s aib glbenuul lichid i albuul semilichid; oule
fierte cleioase- glbenuul semilichid. Oule fierte tari nu trebuie s fie murdare, cu
crpturi i scurgeri.
Omleta prjit are form de pateu,culoare galben deschis cu o pojghi abia
cafenie, rumen. n omleta amestecat produsele snt tiate mrunt i repartizate n
amestec uniform.Omletele coapte trebuie s aib la suprafa o coji uor rumenit.
Oule-jumri trebuie s fie ndesate,bine coapte. Suprafaa nu trebuie s fie
ars,fabricatul prea srat.
Bucatele din ou nu se pstreaz. Omletele, terciuleul de ou, ochiurile, oule fierte
moi,oule-jumri se pregtesc pe msura trebuinelor i se servesc rapid.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto97

Anul

rului
practicii

Preparate din brnz


Importana preparatelor culinare din brnza de vac n alimentaie e deosebit de
mare, deoarce acest produs conine circa 16,5% albumin, circa 18% grsime, o mare
cantitate de calciu, vitamine A i E, grupa B.
Brnza de vac se produce:
gras, cu un coninut de grsime de circa 20%,
semigras, cu un coninut de grsime de 9-10%
dregresat(fr grasimi).
Brnza deobicei se servete n stare natural sau din ea se pregtesc paste. Din
brnz de vac negras se pregtesc brnzoaice, budinci, sufleuri, colunai, umpluturi.
n bucatele din brnz de vac se poate aduga unt.
Pentru mbuntirea aromei n brnz de vac se poate aduga o coaj de lmie
ras, vanilin.
Bucatele din brnz se impart n reci i calde.
Dup felul de prelucrare la cald bucatele din brnz de vac se impart n fierte,
prjite i coapte.

Data

Nota
98

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Bucate reci din brnz de vac


Sortimentul :

Past de brnz de vac cu smntn


Past de brnz de vac cu nuci
Pasta de brnz de vac cu stafde i miere
Brnz de vac cu lapte, gric, smntn sau zahr

Preparate culinare calde din brnz de vac


Mncruri fierte. La bucatele de brnz de vac fierte se refer colunaii i
budincile la vapori.
Pentru pregtirea bucatelor calde n brnza de vac se adaug sare de bucatarie.
Colunaii snt preparate culinare naionale ucrainene,care se bucur de o mare
popularitate. La form se aseamn cu colunaii cu carne, dar se fac mai mari.

Colunai cu brnz de vac;


Papanai;
Sufleu de brnz de vac;
Papanai de brnz de vac;
Preparate culinare coapte;
Budinc din brnz de vac;

Cerine fa de calitatea bucatelor din brnz.Termenii de pstrare.


Dup fierbere coltunasii trebuie sa-si pstreze forma,sa aiba o consistent
omogen-moale si fin. Culoarea colunasilor alb cu nuanta crem,cu suprafata
stralucit de unt.
Brinzoaicele trebuie s aib o form rotund regulat, culoarea aurie-galben,fr
arsuri. Suprafata neted, fr crpturi, consisten moale, masa omogen.
Budinca din brinz de vac trebuie sa fie cu suprafata neted,fr fisuri, acoperit
uniform cu o cijit rumen, culoarea n sectiune-alb sau galben,gustul acru-dulce.

Sortimentul bucatelor din brnz i ou

99

Sufleu de brnz de vac

Ochiuri prjite

Colunai cu brnz

Data
Luna

Budinc din brnz de vac

Omlet cu legume

Chiftelue cu ochiuri

Coninutul activitii practice

Nota
conducto100

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr. 16
Denumirea preparatului
ceap
Materii prime

U.M

Ceap verde
Roii proaspete
Salat verde
Smntn
Ou
Brnz de vaci
Piper macinat
Sare

g
g
g
g
g
g
g
g

Brnza de vaci cu ou i
Cant.brut
o porie
20
50
10
30
20
50
0,01
0,015

Cant.net o Produs
porie
finit
16
38
150g
7
30
20
50
0,01
0,015

Proces tehnologic
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung
de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur i se spal. Roiile se cur,
se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Brinza de vaci se amestec cu smntn, obinndu-se o past omogen. Pasta se
amestec cu sare, piper, ceap i ou. Salata verde se aaz pe platou, deasupra se
adaug compoziia obinut i se execut un dcor din felii de roii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
101

practicii

Fi tehnologic nr. 17
Denumirea preparatului

Omlet rneasc

Materii prime

U.M

Cant.brut
o porie

Cant.net
o porie

Ou
Costi afumat
Ceap
Cartof
Untur sau ulei
Ptrunjel verde
Piper mcinat
Sare

g
g
g
g
g
g
g
g

100
40
10
150
15
3
2
2

100
40
7,6
105
15
2
2
2

Produs
finit

220 g

Procesul tehnologic:
Oule se dezinfecteaz, se spal, se trec prin jet de ap rece. Cartofii se spal, se
fierb n coaj, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal
i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Costia
afumat se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii:
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu ap, se amestec cu cartofi i se continu
nbuirea. Costia se prjete n tigaie i se adaug la cartofi mpreun cu
sare,piper,ptrunjel verde, ou btute i se prepar omleta care se ruleaz.
Prezentarea i servirea:
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto102

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr. 18
Denumirea preparatului
Materii prime

Margarin
Ulei
Smntn
Cacaval
Lapte
Pesme
Ou
Fin
Sare

U.M

g
ml
g
g
ml
g
g
g
g

Budinc din cacaval


Cant.brut o Cant.net
porie

porie

12,5
5
17,5
40
120
10
25
30
1

12,5
5
17,5
40
120
10
25
30
1

o Produs finit

200 g

Procesul tehnologic:
Cacavalul se cur de coaj, jumtate din cantitate se taie cuburi i restul se rade.
Laptele se fierbe i se rcete. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii:
Albuurile se bat spum. Fina se amestec cu 500 ml lapte rece i se adaug 100g
margarin nclzit. Se adaug restul de lapte i se fierbe la foc moderat. Compoziia
se rcete. Pesmeul se rumenete puin n ulei. Compoziia se amestec cu
glbenuurile de ou, cacaval (ras i cuburi) i albuurile btute spum. ntr-o tav
uns cu 25 g margarin i tapetat cu pesmet se toarn compoziia i se gratineaz 30
min. Cnd e gata , se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Budinca se prezint porionat pe farfurie. Se servete cald cu smntn deasupra.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
103

practicii
11.02

Modulul IV

Organizarea lucrului n secia rece

Secia rece
n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor , nu necesit
prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict
regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu
condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi
joase, numrul crora depinde de programul de producie.
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate:
-pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor,
-pentru prepararea de desert i buturilor.
Loc de munc pentru pregtirea salatelor , care se doteaz cu mas de lucru cu
cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru
prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat
pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea,porionare. Se doteaz cu
mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i pete.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avnd n vedere faptul c
o parte a operaiilor de pregtire a jeleului se efectueaz n secia Bucate calde, acest
loc de munc trebuie sa fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific.
Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru
efectuarea urmtoarelor operaii:

splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea,

ornarea, porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se


instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de
tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea
bucatelor se instaleaz o mas de lucru.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.

104

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
105

practicii

Bucate preparate n secia rece


Diversitatea produselor, ce intr n componena preparatelor culinare reci,
determin marea lor importan n alimentaie. Bucatele reci i gustrile se pregtesc
din legume,fructe, ciuperci, ou, carne, pete, produse alimentare de carne i pete. n
calitate de dresuri se ntrebuineaz: maioneza, smntna i diverse sosuri.
Multe bucate reci i gustri snt bogate n substane preioase nutritive i au o mare
valoare caloric(unca, porcina fiart,cacavalul,icrele, salata cu maionez).
La o mbinare reuit a produselor la gust i o prezentare frumoas a bucatelor reci
i gustrilor ele trezesc pofta de mncare i contribuie la o mai bun asimilare a
alementelor.
Toate bucatele reci i gustrile se pot diviza n urmtoarele apte grupe:
*Tartine,
*Salate din legume,carne,pete,
*Vinegreta,
*Gustri reci i preparate din pete,
*Gustri reci i preparate din carne,
*Gustri din ou,
*Gustri fierbini.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto106

Anul

rului
practicii

4.2 Procesul tehnologic de preparare a preparatelor reci


4.2.1 Tehnologia culinar a tartinelor
Tartinele snt cel mai rspndit fel de gustare. La prepararea lor se folosete pinea
de secar sau de griu tiat cu coaj sau fr, n form de buc ele alungite groase
circa 1 cm.
Pentru tartine se intrebuinteaza produse alimentare ca carnea si peste si fabricate
culinare, cascaval,pasta de cascaval, gem,ou,unt .a.Produsele pentru tartine se taie
felioare pe potriva pinii.
Produsele se taie cu 30-40 min nainte de servire i se pstreaz la rece.
Sortimentul de tartine:

Tartine cu o hrinculi de pine;


Tartine cu unt de fric,de ciocolat, de fructe sau margarin;
Tartine cu cacaval;
Tartine cu salam;
Tartine compuse(asorti sau ca la capitala);
Tartine cu dou hrinculii de pine
Tartine felioare;

Tartine cu o hrinculi de pine

Tartine cu unt i

legume

Tartine asorti
Data

Nota
107

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

4.2.2 Tehnogia culinar a salatelor din


legume,carne,pete,vinegretei
Salatele se pregtesc din legume crude,fierte,murate,marinate congelate
rapid,din legume,ciuperci, pstioase,citrice etc.
Produse tiate se amestec cu dresurile n cantiti necesare pentru o realizare n
timp de 1 or.La o pstrere mai indelungat produsele se altereaz, se usuc, lucru
care se rsfrnge asupra calitilor gustative ale fabricatelor gata
Cerine fa de calitate
Indici de calitate
Exteriorul

Caracteristica
Legumele trebuie s fie tiate n conformitate cu felul de
tiere pentru fiecare fel de salat, salatele se aeaz

Consistena
Gustul,mirosul,

movoli.
Consistena legumelor elastic.
Trebuie s fie corespunztoare produselor ntrebuinate.

culoarea

La salata de varz-roie nu se admite nuana albastr.

Catraveii proaspei nu trebuie s fie rsfieri.


Sortimentul salatelor:

Salat verde;
Salat din catravei proaspei;
Slat de ceap verde;
Salat de ridiche;
Salata ,,Primavara;
Salat ,,Vratic
Salat din morcovi
Salat din roii proaspete;
Salat cu catravei murai cu ceap;
Salat de varz alb;
Salat de varz roie;
Salat de varz murat;
Salat de sfecl cu cacaval i prune uscate;

Sortimentul de salate

108

Salat din castravei murai

Salata din varz alb

Salat verde

Salat de castravei proaspe Salat din ceap verde

Salat de

ridiche

Salata Primvara

Salat din roii

Salata Vratic

Salat din morcovi

Salat din varz murat

Salat din sfecl cu

cacaval

Salat din carne

Salat din cartof

Salat din pete

109

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

Vinegretele
Vinegretele snt o varietate a salatelor dar se fr excepie cu sfecl.Sfecla, nainte
de a se mesteca cu celelalte produse, se recomand s se dreag cu ulei vegetal,
pentru pstrarea culorii;
Cerine fa de calitate
Legumele trebuie s corespund formei de tiere , culoarea roie-deschis, gustul
picant, propriu legumelor fierte, catraveilor murai i varzei murate.Legumele
trebuie s fie rzbture de fierbere, s nu fie frmicioase, catraveii i varza murattari i ronitori.
Vinegreta de legume
Sfecla, morcovul,cartoful fieri se tai felioare. Castraveii murai se taie felii,
ceapa-inele sau semiinele, ceapa verde de 1-1,5 cm lungime. Varza murat se scruge
de moare, n caz de e acr, se spal n ap rece i se mrunete. Toate legumele
pregtite se amestec, se dreg cu condiment pentru salat sau cu sos de maionez.
Vinegreta se pune n salatier, se mpodobet cu morcovi ncrestai, sfecl,
castravei, ferunze de salat, se presar cu verdea.
n venegrete se pot pune roii proaspete sau marinate. n vinegret se poate
aduga mazre verde pe contul micorrii cantitii de varz murat sau de castrevei
murai. Vinegreta se poate pregti cu carne, pete, ciuperci, scrumbie-file, calmari.

110

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

111

4.2.3 Tehnologia culinar a gustrilor din pete


La prepararea gustrilor i mncrurilor reci se ntrebuineaz petele proaspt i
produsele alimentare de pete. Pentru bucatele reci petele proaspt se traneaz la fel
ca i pentru cele fierbini.
Cerine fa de calitate
Petele trebuie s fie curtit de oase si piele, tiat piezis, n buci late, mpodobit
fruumos, s aib o culoare, corespunztoare soiului de pete folosit; petele n aspic
se cere s aib o piftie galben- deschis, transparent, gust n corespundere cu gustul
petelui n depende de prelucrare. Petele in aspic i petele n marinat are gustul
i mirosul mirodeniilor. Consistena petelui e ndesat, moale si nu e frmicioas.
La scrumbia tocat- unsuroas.

Sortimentul

Data
Luna
Anul

Pete srat;

Sardelue,sardele cu lmie;

Sardelue sau hamsie;

Scrumbie cu garnitur;

Scrumbie cu cartodi i ulei;

Scrumbie tocat;

Pete fiert cu garnitur i hrean;

Pete n aspic cu garnitur;

Crabi cu marinad.

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
112

practicii

4.2.4 Tehnologia culinar a gustrilor i a preparatelor din carne


Carnea,suprodusele, pssrile i vnatul destinate bucatelor reci se fierb sau se
prjesc la fel ca i pentru bucatele fierbini. Pentru fierbere i prjire se ntrebuineaz
aceleai pri ale trunchiului.. Carnea i produsele de carne n stare rece se servesc cu
garnitur, n aspic, n form de pateu sau piftie.
Cerine fa de calitate
Bucatele de carne reci- carnea i produselor de carne se taie de-a curmezisul
fibrelor piezi bande late, culoarea trebuie s aib proprie culorii produsului, gustul
corespunztor felului de produs, consistena flecsibil, ndesat,elastic, legumele
moi, dar nu i frmicioase.
Sortimentul:
unc sau costi cu garnitur;
Rosbif cu garnitur;
Carne sau produse de carne fierte cu garnitur;
Piftie de carne de vit;
Pateu de ficat;

unc cu garnitur
garnitur

Carne cu garnitur

Data

Rostbif cu

Pateu de ficat

Nota
113

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


4.2.6 Tehnologia culinar a gustrilor fierbini
Gustrile calde se deosebesc de bucatele calde pentru felui doi,de regul, prin
gustul mai picant i prin aceea, c se servesc ca deobicei,fr garnitur n tigi, n
crticioare cu coad. Ele sunt incluse n meniul aperitivelor reci.
Sorimentul bucatelor:
Pete copt n scoici;
Rinichi n sos madera;
unc prjit;
Tocan de ciuperci cu smntn;
Crenvurti n sos de roii;
Chiftelue n sos;

Pete copt n scoici

Tocan de ciuperci cu

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Rinichi n sos

smntn Chiftelue n sos

Nota
conducto114

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr. 19
Denumirea preparatului

Tartin cu somon

Materii prime

U.M

Cantitatea brut

Pine baguette
Somon afumat
Brnza de vaci
Smntn
Ceap verde,mrar
Sare
Piper alb

g
g
g
g
g
g
g

350
200
200
40
8
3
3

Procesul tehnologic:
Tiem pinea felii. Dac va place s fie crocant , o rumenii n tigaie sau o usca i
la cuptor. Putei cumpra felii de pine deja uscate, speciale pentru tartine sau le
putei nlocui cu crackeri. (Tartinele cu crackeri se prepar cu cteva minute nainte
de a fi servite, de altfel se umezesc i se rzmoaie). Tiem mrunt ceapa i mrarul,
lsnd cteva frunzulie pentru ornat. Batem cu furculia brnza Philadelphia cu
smntn, adugm verdeaa i puin piper alb. Dac folosim brnz de vaci, o
frecm prin sit de metal i o amestecm cu smntn i puin sare s ob inem o
compoziie ct mai cremoas. Tiem somonul fii. Ungem pinea cu brnza sau
prim brnza cu ajutorul unui cornet crestat la vrf.
Aranjm frumos fiile de somon i ornm cu frunze de mrar.

Data

Nota
115

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr. 20
Denumirea preparatului

Salat oriental

Materii prime

U.M

Cantitatea brut

Cartof
Ceap
Oet mere
Ulei
Ou ferte
Msline
Piper
Sare

g
g
ml
ml
buc.
g
g
g

1000
200
75
90
3
100
6
6

Procesul tehnologic:
Se pun ouale la fiert i se fierb 5 min din momentul n care apa clocotete; se
cltesc apoi cu apa rece, se cura i se taie rondele.
Cartofii se spala i se pun la fiert n coaja, n apa cu sare. Pentru salata
orientala se aleg cartofii mici, care altfel sunt greu de curaat. Se in pe foc n jur de
30 minute dupa ce apa a nceput sa fiarb - se ncearca inepand cu o furculita. Nu se
tin prea mult pe foc deoarece pentru salata orientala trebuie taiai felii subiri i sunt
dificil
de
taiat
daca
fierb
prea
mult
(se
sfrm).
n timp ce cartofii fierb se amesteca oetul cu ulei, sare, piper i ceapa taiata; se lasa
cteva min. amestecul pentru ca ceapa sa se marineze un pic i s i piarda iueala.
Cartofii fierti se cura de coaja, se taie rondele i se adaug n sosul preparat
anterior. Pentru ca salata orientala sa ias gustoasa cartofii trebuie pui n sos
fierbini, pentru ca sosul s i patrunda. Se adauga la salata orientala rondelele de oua,
maslinele. Se amesteca bine. Se gusta de sare i oet. Daca salata orientala e prea
uscata se mai adauga putin ulei.

116

Data
Luna
Anul

Nota
conductorului
practicii

Coninutul activitii practice


Fi tehnologic nr. 21
Denumirea preparatului
Rulad de scrumbie
umplut cu legume
Materii prime
U.M
Cantitatea brut
Scrumbii
Lapte
Msline
Lmie
Ptrunjel verde
Pentru umplutur:
Morcovi
Ceap
Ulei
Oet
Foi de dafn
Piper negru boabe
Verdea tiat (mrar i
ptrunjel)

g
ml
g
g
g

500
200
100
10
4

g
g
ml
ml
g
g
g

250
200
40
15
2
3
5

Procesul tehnologic:
Fileul de scrumbie se pune pe 2-3 ore la nmuiat n lapte, se taie felii de 6-8 mm
grosime, n care se pune umplutura i se ruleaz, se pun n salatier, se garnisesc cu
ptrunjel, msline i rondele de lmie.
Prepararea umpluturii: Morcovii se taie fidea, ceapa semiinele. Ceapa se
prjete n ulei, se adaug morcovul. Continund prjirea, se toarn oetul, se pune
piper i foi de dafin i se fierbe nbuit pn este gata. Cnd se rcete, se adaug
verdeaa i se amestec.

Data

Nota
117

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

Modulul V Organizarea lucrului n secia de patiserie


Secia Patiserie
Secia patiserie poate fi un sector n cadrul unitilor de alimentaie public sau
unitate independent, n care se prepar, finiseaz i se desfac produse de patiserie.
Schem tehnologic principal de organizare a procesului de pregtire a articolelor
de patiserie, cofetrie i cozonacilor prevede cernutul finii i pregtirea altor materii
prime, pregtirea aluatului, modelarea articolelor, coacerea i finisarea articolelor.
n aceast secie se recomand s se prevad urmtoarele locuri de munc:

Pentru pregtirea materie prime i produselor,


A aluatului dospit i a semipreparatelor din el,
A aluatului oprit i a aluatului pentru pandipan,
A aluatului fraged i n foi i a semipreparatelor din acestea,
Dospirea articolelor din aluat cu drojdie,
Coacerea articolelor i semipreparatelor din aluat pentru ornare,
Pregtirea semipreparatelor de ornare (cremelor), ornarea articolelor.
Pentru pregtirea materiei prime se recomand s se organizeze un loc de

munc pentru cernutul finii,curarea suprafeei untului, pregtirea soluiilor din


zahr, sare, drojdie, pentru splarea stafiselor, curarea nucilor.
Pentru cernutul, dozarea i pstrarea curent a finii, se instaleaz un vas, o mas de
lucru cu sit vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei i vase pentru
colectarea finii cernute.
Pentru pregtirea celorlalte materii prime, aferente reetelor pentru articole, se
instaleaz: mas de lucru pentru diverse operaii de pregtire a materiei prime, cuv
racordat la reelele de ap fierbinte i rece, dulap frigorific pentru pstrarea
produselor perisabile. n seciile mari de cofetrie locul de munc pentru pregtirea
materiei prime se doteaz cu robot universal.
Produsele pregtite se transport la locurile de munc pentru pregtirea
aluaturilor cu crucioarele.
Controlul calitii i splatrea oulor se organizeaz ntr-o ncpere separat, care
se doteaz cu mas de producere, cu ovoscop i cu patru cuve de splat, astfel fiind
asigurate condiii sanitare de splare i dezinfectare a oulor

Utilajul i inventarul necesar n secia Patiserie

118

Mas de lucru

Cuv de splat

Dulap frigorifc

Site pentru cernut

Malaxor pentru frmntat aluatul

Main de ntins aluatul

Crucior pentru transportarea preparatelor


Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
119

practicii

5.2.Procesul tehnologic de preparare a aluaturilor


5.2.1 Tehnologia culinar a aluatului lichid pentru : cltire; blinele.
Aluat- este masa omogen, compact, de densitate diferit, constituit dintr-o mare
cantitate de fin sau un lichid.
Alutul pentru cltite conine o cantitate mare de lichid, de aceea n el repede i pe
deplin se umfl proteinele finii. n timpul coacerii datorit dilatrii aerului i
evaporrii pariale a apei are lor afnarea aluatului. Aluatul turnat n tigaie intr-o
cantitate mare se obine tare i negustos.
Tehnologia preparrii
ntr-un vazan se toarn zahrul,sarea,oule i se bat repede cu telul sau se
conecteaz maina la vitez mare. Dup ce masa va devein omogen, se adaug
laptele i 50% de fin. Se amestec la vitez mic a mainii. Nu se poate de lsat
fina neamestecat chiar i pentru un timp scurt, n caz contrat aluatul se va obine cu
bouri, neomogen i calitatea cltitelor se va nruti.
Dup ncorporarea complet a finii se adaug restul de fin n porii mici . Aluatul
gata se bate 2-3 min. Dac s-au format bouri aluatul se strecoar.
Servirea
Cltitele fierbini se aeaz cite 3 la o porie intr-un ceauna cu capac sau pe farfurie.
Alturi n sosier se servet unt topit, smntn; n icriere- icre de Manciuria sau de
nisetru; pe farfurie-somon, scrumbie,batog.
Aluatul pentru blinii
Pe tigaia de font bine ncins sau pe o tav cu pereii groi se toarn grsimea,
apoi, cu lingura umed, ca aluatul s se desprind mai lesne se ntinde aluatul pregtit
ntr-un strat mai gros dect pentru cltite. Aluatul se poate pune cu seringa de ornate.
Bliniile se prjesc pe ambele pri. Bliniile se pot prji n mult grsime topit.
Preparatele gata trebuie s aib o grosime nu mai mic de 5-6 mm.
Se servesc fierbini cite 3 buci la o porie.
Servirea
La servire se presar cu zahr cristale sau pudr de zahr, se servesc deasemenea i
cu dulcea, miere, smntn,unt.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto120

Anul

rului
practicii

5.2.2 Tehnologia culinar a aluatului dospit: metoda direct i


indirect
Aluat dospit fr maia
Metoda direct de preparare a aluatului dospit, prevede amestecarea concomitent a
tuturor ingredientelor.
Materii prime i adaosuri
Pentru obinerea aluatului dospit prin metoda direct sunt nevoie de urmtoarele
materii prime:
Fin;
Drojdie comprimat;
Zahr ;
Ou ;
Sare;
Ulei;
Vanilin;
Esen de rom;
Rztur de lmie;
Procesul tehnologic
Toate componentele se omogenizeaz concomitant,aceasta operaie fiind urmat
de fermentare. Obinerea aluatului dospit se realizeaz n condiii corespunztoare de
temperatur.

Data

Nota
121

Luna
Anul

Coninutul activitii practice

conductorului
practicii

Aluatul dospit obinut prin metoda indirect


Metoda indirect e cea mai utilizat n patiserie, asigur produselor o calitate
deosebit.
Proces tehnologic:
Prepararea maielei i a adoului : Drojdia se fluidizeaz cu zahr, se adaug
laptele cald i se omogenizeaz. Se adug fin ,obinndu-se un alut de consisten
moale.
Oule i sarea se las n reapus 10 min. Se adaug zahrul, aromele ,laptele i se
nclezesc a 30 C,amestecindu-se.
Formarea aluatului: se combin maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, se
ncorporeaz treptat fina i se continu procesul de frmntare.
Prelucrarea aluatului : Divizarea aluatului se face n buci corespunztoare
gramajului.
Modelarea-se realizeaz manula i constituie formarea produsului.
Fermentarea final aluatul se remprospteaz cu aerul pierdut n cadrul operaiei
de modelare.
Sortimentul produselor din aluat dospit:
Chifl de cas;
Cozonac obinuit;
Chifl,,Pistrui;
Cozonac cu pomad;
Plcint descoperit;
Paterui cu diferite umputuri;
Culebeak;
Rastegai;
Prjitura ,,Neva;
Prjitur delicioas;
Prjitur de cas cu mac;
Prjitur de Moscova;
Chec ,,Mai;
Chec ,,Sntate;

122

Data

Nota
123

Luna
Anul

conductorului
practicii

Coninutul activitii practice

5.2.3 Tehnologia preparrii aluatului ntins


Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu,care ,dup relaxare, se
ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotaie deasupra pe
baza forei centrifuge.
Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fina tip 000, cu gluten puternic,
elastic,nelipicios.
Untura,dei nu intr n compenena aluatului, particip n procesul de formarea
foii ,ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire, ,i
deasemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul
coacerii.
Foaia de plcint romneasc se poate asocia cu brnz,carne,varz,
spanac,dovleac.

Tehnologia preparrii a foii de plcint


Dozarea componentelor

Fin,ap,sare,oet;
Operaii pregtitoare

Divizarea
Prepararea
aluatului;

Odihna I
ntinderea I

Ungerea

Odihna a II-a
ntinderea difnitiv

124

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
practicii

125

Fi tehnologic nr.22
Sarailii cu brnz din aluat ntins
Materia
prim

Tehnologia preparrii

U.M.

Aluat
Fina
Ulei
Oet
Sare
Ap
Ulei p-u stropit
foile
Umplutur
Brnz
Ou
Sare

Consumul

kg
l
l
kg
kg
l

2,000
0,100
0,060
0,040
1,100
0,100

kg
kg
kg

2,400
0,480
0,020

Prepararea aluatului
n coada mainei mainei se introduc urmtorii ingredieni:fin, ap, sare, ulei, oet.
Se frmnt aluatul timp de 10 min., apoi se las s se odihneasc, fiind divizat n
bile egale a cte 200 g.
Modelarea
Fiecare bil se ntinde pe mas presurat cu fin, se ung cu ulei i se las s se
odihneasc 30 min.Fiecare foaie se ntinde pe dosul minilor pn la grosimea de 1-2
mm, ndeprtnd marginea groas. Apoi se stropete cu unt nclzit, se adaug
umplutura i se ruleaz, dndu-se form corespunztoare.
Coacerea
Se ung cu ou i se coc la t 0 220 0 C timp de 15 min.
Prepararea umpluturii
Brnza de vaci se amestec cu oule i sarea pn la o compoziie uniform.

Data
Luna
Anul

Coninutul activitii practice

Nota
conductorului
126

practicii

Fi tehnologic nr. 23
Denumirea preparatului Cltite cu somon i crem de
brnz
Materii prime

U.M

Cantitat
ea brut

Faina
Oua
Lapte
Sare
Ulei de floarea
soarelui
Branza dulce de
vaca
Smntn
Arpagic
Somon afumat
(felii)

g
buc
ml
g
ml

300
4
500
3
10

250

g
g
g

20
60
150

Procesul tehnologic:
Se amestec fina mpreun cu ouale, laptele i cu puin sare pn se obine un
aluat nu foarte gros. Clatitele se prajesc ntr-o tigaie i se lasa la racit acoperite, ca sa
nu se usuce.
Branza dulce se amesteca cu arapgicul tocat i 2-3 linguri de smntn grasa, i
se condimenteaza cu sare i piper dupa gust.Se rupe o bucata de folie de aluminiu
mare cat clatita. Se pune clatita pe folie i se unge cu crema de branza pe jumatate de
suprafaa. Deasupra branzei se pune o felie de somon afumat.Se ruleaza clatita i se
nfaoara n folia de aluminiu, dupa care se lasa o ora la frigider. Dupa ce s-au rcit i
asezat clatitele se scot din frigider i se
taie n rondele groase de aproximativ 1
cm, n care se pune o scobitoare, folosita
i pentru a servi din rondele.
Mod de servire
Clatitele cu somon si crema de branza
sunt un aperitiv potrivit pentru orice
ocazie i se servesc reci.

Data
Luna

Coninutul activitii practice

Nota
conducto127

Anul

rului
practicii

Fi tehnologic nr. 24
Denumirea preparatului
prune

Colunai cu dulcea de

Materii prime

U.M

Cantitatea brut

Ou
Faina
Dulceaa de prune
Pesme
Sare
Ulei

g
g
g
g
g
ml

90
230
250
30
2
20

Procesul tehnologic:
Se frmnta din fain, ou i un praf de sare un aluat nu prea tare dar elastic( la
nevoie se poate adauga i un pic de apa).
Se las la odihna acoperit cu un prosop timp 10 minute dupa care se va ntinde .Se
ntinde cu sucitorul pe jumatate i apoi ntindem faiile cu maina de taieei pe
pozitia6.
Pe faiile ntinse punem din loc n loc dulceaa de prune ct o alun , deasupra
punem o alta faie de aluat ntins,presam cu degetul ntre dou gramajoare de
dulcea cu degetul dupa care taiem cu ajutorul unui cuit aluatul presat.
Cu o furculi presam marginile de la patraelele umplute s se lipeasca. Le
punem deoparte pn terminam de umplut aluatul ntins.
ntr-o oal punem apa cu sare la fiert i cnd clocotete punem tastele n el i
lsm s fiarba circa 10 minute(cand sunt fierte se ridica la suprafa). Se strecoara,
se spala sub jet de apa calda, se toarna un pic de ulei peste ei, i se amesteca cu
pesmeul rumenit n puin ulei n care nu uitam sa punem i un pic de sare.
Se pot servi ca atare, dar sunt mult mai deliciosi daca presaram deasupra puin
zahar i scorioara.

128

129

130