Sunteți pe pagina 1din 2

Cascavalul afumat de munte - reteta

traditionala

In anumite regiuni ale Muntilor Carpati


(zona Pitesti, Vrancea etc.) se mai prepara si azi cascavalul afumat in gospodariile taranesti,
folosind o tehnologie specifica, care s-a transmis din generatie in generatie de peste 1800 de ani.
Modul de preparare a cascavalului afumat a fost adus de romani cand au ocupat Dacia.
Prepararea casului. Laptele de oaie se coaguleaza intr-un ceaun sau cazan, la temperatura de 3032C, in aproximativ 40 de minute. Dupa formarea coagului, acesta se zdrobeste cu mana timp in
care casul se aseaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea
bobului de mazare. Temperatura se mentine la 43-45C (pana nu se mai poate suporta cu mana
temperatura din cazan).
Dupa terminarea zdrobiturii, coagulul selasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna
sub forma rotunjita de bulz si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa
se scurga.
Dupa 5-7 ore, casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa pana la 24 ore, pentru a fermenta.
Prepararea casului. Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se
prelucreaza sunt mici.
Casul maturat se taie in feli, o cantitate de 1.2-1.5 kg pentru obtinerea unei singure roti. In ceaun
sau galeata, peste feliile de cas de toarna apa fierbinte (92-97C) si, cu ajutorul unei lopatele de
lemn, se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas, bine unifromizata, se prelucreaza
cu mana, asemanator cascavalului de Dobrogea. Pe masa se asaza formele, in care se introduce
pasta si se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu o concentratie de 24-25%, timp de 2430 de ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pe scanduri pentru zvantare,
unde raman 2-3 zile, in care timp se intorc de pe o parte pe alta.
Afumarea. Cascavalul de munte se poate afuma la stana, dar si in gospodarii cu afumatori
simple.

In cazul in care afumarea se face la stana, rotile de cascaval sunt asezate pe sipci de lemn late de
4 cm si groase de 3 cm, dispuse in acelasi sens si distantate una de alta cu 3-4 cm. Sipcile sunt
fixate pe grinzile de la podul camerei de fierbere (fierbatorul stanei), unde se face focul pe
pardoseala de pamant si fumul, degajat ajunge la cascaval.
In timpul afumarii, timp de 8-10 zile, cascavalul se sterge zilnic cu o panza curata pentu a
indeparta grasimea care apare pe coaja, dupa care se intoarce pe cealalta fata.
In cazul cand afumarea cascavalului se face in afara stanii, se construiesc din lemn afumatori
simple, un fel de cabine, cu rafturi din sipci, pe care se asaza rotile. Intrun cotlon alaturat, sapat
in pamant, se face focul, iar fumul este dirijat print-un cos de tabla in cabina, unde se afuma
cascavalul.
Este important ca fumul folosit la afumarea cascavalului sa fie rece, deoarece caldura inmoaie
produsul care, astfel, pierde prea multa grasime.
Afumarea dureaza cateva zile si se considera terminata cand coaja produsului capata o culoare
galbena-inchisa, specifica fumului si uniforma pe toata suprafata cascavalului.
Dupa afumare, cascavalul se lasa la maturat timp de 14-18 zile, dupa care se pune in consum.
Caracteristici. Cascavalul afumat preparat artizanl se prezinta sub forma de roti micti, in greutate
de 0.9-1.5 kg. Coaja este de culoare galben-bruna, iar pasta tare. gustul este placut, cu aroma de
fum.
Produsul se conserva foarte bine timp de un an si se consuma ca aperitiv.