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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. D. Francisco Bayo Rodrguez
Zaragoza, 19 de febrero de 2014
AMINAS BIGENAS :
NATURALEZA QUMICA
Son compuestos nitrogenados de bajo
peso molecular y
que provienen
descarboxilacin
AMINAS BIGENAS
AMINAS BIGENAS :
CLASIFICACIN
Segn su estructura qumica:
AMINAS BIGENAS :
FUNCIONES FISIOLGICAS
En animales estn implicadas en:
-divisin celular
-transmisin nerviosa
-sistema vascular
enzima monoaminooxidasa
(MAO)
AMINAS BIGENAS
Produccin inadecuada de MAO
Hipersensibilidad
INTOLERANCIA
Cuadro clnico
AMINAS BIGENAS
Alimento
Microorganismos
Concentracin elevada de AB
Ingesta
INTOXICACIN
Cuadro Clnico
AMINAS BIGENAS:
CUADRO CLNICO
Sintomatologa
(aparicin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin)
AMINAS BIGENAS:
FORMACIN DE NITROSAMINAS
Ciertas aminas bigenas estn tambin
implicadas en la formacin de nitrosaminas
carcinognicas, mutagnicas y teratognicas.
AMINAS BIGENAS :
AMINAS BIGENAS
AMINAS BIGENAS
Las AB ms frecuentes en alimentos son:
-histamina
-putrescina
-triptamina
-espermina
-tiramina
-cadaverina
--feniletilamina
-espermidina
histamina y tiramina
AMINAS BIGENAS Y
AMINOCIDOS PRECURSORES
AMINOCIDO
AMINA BIGENA
ARGININA
AGMATINA
HISTIDINA
HISTAMINA
LISINA
CADAVERINA
ORNITINA
PUTRECINA
TIROSINA
TIRAMINA
AMINAS BIGENAS:
HIGIENE ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos
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ALTERACIN es cualquier cambio en un
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VIDA TIL
AMINAS BIGENAS
La aparicin de las aminas en alimentos es
generalmente anterior a la aparicin de
signos organolpticos de deterioro.
AMINAS BIGENAS:
ALIMENTOS FERMENTADOS
Fermentacin:
Mtodo biolgico para procesar alimentos a fin de
conservar su calidad o transformarlos en formas
estables, tiles y asimilables, con propiedades
organolpticas caractersticas.
AMINAS BIGENAS
Los microorganismos que participan en
AMINAS BIGENAS
Como resultado, ciertos alimentos
fermentados pueden acumular altos
niveles de aminas bigenas
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Temperatura elevada
pH elevado
Bajo contenido de sal
Aumento en la formacin de AB
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Pueden indicar:
que se han utilizado materias primas
de baja calidad higinica
que se han dado contaminaciones
microbianas a lo largo del proceso de
elaboracin o de distribucin.
AMINAS BIGENAS:
ALIMENTOS FRESCOS
En pescados y carnes frescas es posible
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Formadas tambin por la accin de
enzimas exudadas por microorganismos
presentes como parte de la flora nativa
de los pescados y carnes, o adicionados
involuntariamente a travs de
contaminacin.
AMINAS BIGENAS:
ASPECTOS LEGALES
Slo se han fijado lmites legales
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La Comunidad Europea en su
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Los niveles mximos de histamina en
pescado se han establecido para
evitar el riesgo de intoxicacin
histamnica en la poblacin en
general.
No son tiles para evitar los efectos
adversos en individuos con
intolerancia a la histamina, para los
que habra que fijar lmites mucho
ms bajos.
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El valor estimado de 2 mg de
AMINAS BIGENAS:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La fecha de consumo preferente
indica el momento hasta el cual el
alimento conserva la calidad prevista.
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La fecha de caducidad indica el
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AMINAS BIGENAS:
CONCLUSIN FINAL
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La determinacin y cuantificacin de AB,
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Paracelso
(1493-1591)