Contabilitatea produselor si marfurilor in alimentatia

publica
Declaraia privind propria rspundere
ntroducere............................................................................................................................04-07
I. Generalizri privind ramura i formarea preurilor n alimentaia
public.....................08-30
1.1. Caracteristici definitorii ale activitii de alimentaie public i influena acestora asupra
contabilitii.............................................................................................................................08-15
1.2. Metodele de formare i structura preurilor utilizate n alimentaia
public............................15-30
II. Contabilitatea n unitile de alimentaie public.........................................................31-58
2.1. Particularitile contabilitii n buctrie..........................................................................3150
2.2. Particularitile contabilitii n laboratoarele de cofetrie i
patiserie.................................51-58
III. Msuri de mbuntire a contabilitii n unitile de alimentaie public................5982
3.1. Perfecionarea documentelor primare i centralizatoare privind micarea produselor i a
mrfurilor n unitile de alimentaie
public................................................................................................................................... 59-66
3.2. Ci de perfecionare a contabilitii cheltuielilor generate de micarea produselor i a
mrfurilor n unitile de alimentaie
public....................................................................................................................................66-82
Concluzii si recomandri......................................................................................................83-85
Bibliografie............................................................................................................................86-90
Adnotare................................................................................................................................91-92
Anexe..........................................................................................................................................93

ALIMENTATIA PUBLICA
ALIMENTATIA PUBLICA
Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism, sectorul
alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o crestere accentuata, iar
in ultima perioada, transformari si mutatii semnificative, acest lucru punand si mai
mult in evidenta importanta economica si sociala a acestuia.
1. Conceptul si importanta alimentatiei publice
Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la
satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie
publica este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru
justificand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand fi considerat drept o componenta
importanta a prestatiei turistice.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a
circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de
cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de
alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).

Prin modul de organizare in profil macro si microteritorial, generat de

mecanismele economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita
importanta in transformarea modului de viata al oamenilor, participand direct la
imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu produse si preparate culinare, intr-o gama
sortimentala corespunzatoare si variata, din punct de vedere cantitativ si calitativ,
raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte, alimentatia publica ofera
multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult in conditiile cresterii
dimensiunilor acestuia, pe langa functia fiziologica propriu-zisa ea indeplinind o
serie de functii de agrement, odihna si recreere, in general, de petrecere agreabila a
timpului liber. Intr-un asemenea context trebuie sa fim de acord cu faptul ca, in
zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a
generat o forma noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta
gastronomica, cu activitate unanim recunoscuta '.
Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte
oportunitati ale sale, cele mai cunoscute fiind :

asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valorificare

a resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare ;

orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea

unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al
dezvoltarii si punerii in valoare a stiintelor legate de arta
gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a tehnologiilor
de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai moderne utilaje si
instalatii ;

in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de

prelucrare si productie a preparatelor alimentare, in alimentatia
publica se asigura concomitent usurarea muncii lucratorilor si
cresterea productivitatii muncii si, implicit, reducerea costurilor de
productie, deci realizarea unor cote inalte de profit ;

usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie,

eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv
pregatirea hranei in familie.

De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt

caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca si multitudinii
de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala. Asemenea particularitati, pe de o
parte, ii definitiveaza in mod stiintific obiectul si sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o
delimiteaza tot mai mult de celelalte sectoare ale comertului.

In literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie publica

ii sunt caracteristice urmatoarele particularitati :
a) in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul in
afara gospodariei, existand desigur si unele exceptii ;
b) activitatea de alimentatie publica este influentata intr-o masura foarte
importanta de fenomenul turistic, literatura de specialitate considerand acest

sector, alaturi de transport si cazare, o componenta a activitatii turistice si

incadrandu-l in categoria serviciilor turistice. Intr-o asemenea abordare se considera
ca alimentatia publica determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei,
influentand continutul si atractivitatea ofertei turistice, cu implicatii majore asupra
dimensiunilor si orientarii fluxurilor turistice. Asupra acestei probleme vom reveni ;
c) activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier ;
d) prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera
premisele cele mai favorabile de promovare a liberei initiative si de manifestare a
legitatilor economiei de piata in general, a legii concurentei, in special ;
e) la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat specificul
activitatii desfasurate ( o activitate complexa, care include procese de productie, de
comercializare si de prestari servicii ), cat si necesitatea diferentierii preturilor de la
o unitate la alta, in functie de specificul acestor unitati, de gradul de incadrare si de
calitatea serviciilor prestate ;
f) in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte sectoare
comerciale, se asigura un camp larg de preocupari pentru introducerea progresului
tehnic atat in sectorul productiei de preparate culinare, cat si in cel al comercializarii
si activitatilor prestatoare de servicii. Avem in vedere introducerea mecanizarii unor
operatii de prelucrare si pregatire a materiilor prime, prepararea acestora,
introducerea automatizarii in productie si comercializare, uneori chiar a robotizarii ;
g) activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul ridicat
de dotare cu fonduri fixe, care impun cheltuieli mult mai mari cu intretinerea si
repararea lor, dar si incadrarea cu personal de stricta calificare, care sa dispuna de
o pregatire profesionala adecvata ;
h) in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere sensibila a
categoriilor de personal pe profesii si pe criterii stiintifice de organizare si
management, atat in activitatea de productie, cat si in cea de comercializare si de
prestari de servicii ;
i) stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de
desfasurare a activitatii prezinta un specific aparte, deosebind-o radical de
activitatea comerciala propriu-zisa.
Rezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile alimentatiei
publice deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in unitatile alimentatiei
publice ( forme, metode si instrumente de evidenta si control mult mai complexe,
criterii deosebite si stricte de amplasare, dimensionare si profilare, cerinte igienicosanitare foarte ridicate, structura cheltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. ).
Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor de
manifestare prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si criteriilor de
conducere si organizare a activitatii de alimentatie publica, deoarece ,, ele se
reflecta in mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de eficienta obtinuti nu numai

la nivelul societatilor comerciale de alimentatie publica, ci si la nivelul celui mai mic

agent economic din acest domeniu '.
Revenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie
mentionat faptul ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in
determinarea calitatii prestatiilor turistice in ansamblul ei si in influentarea
continutului si atractivitatii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentatie
publica sa intruneasca o serie de trasaturi specifice, in conditiile in care un
asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare reciproca, de
dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trasaturi specifice
ale serviciilor de alimentatie publica sunt urmatoarele :

prezenta lor in toate momentele-cheie ale consumului turistic :

puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinatie si
sejur, locuri de agrement. O data indeplinita aceasta conditie,
serviciile de alimentatie publica asigura procurarea hranei necesare
turistilor, ele reprezentand modalitatea principala de satisfacere a
nevoilor cotidiene de hrana pentru toate categoriile de turisti,
indiferent de modul in care au angajat prestatia turistica si de
particularitatile acesteia ;

existenta unei diversitati structurale a serviciilor de alimentatie

publica, asigurate prin prezenta unei tipologii largi de unitati de
alimentatie publica, capabile sa satisfaca o larga paleta de trebuinte,
astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor de hrana si divertisment,
dar si sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai ales in
cazul unor actiuni orientate expres spre aceasta componenta a
activitatii turistice ;

particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in

cazul unor forme specifice de turism, prin care sa poata contribui la
satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru un
asemenea consum turistic. In aceste cazuri trebuie asigurat un
regim de hrana special, potrivit prescriptiilor medicale, regimurile
dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci o necesitate pentru
existenta populatiei, inclusiv in calitatea acesteia de turist ;

necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor

turistilor autohtoni si straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de
alimentatie publica trebuind sa fie reprezentate de preparate din
bucataria nationala si internationala, din cea specifica anumitor tari
si zone. Practic, componentele specifice si cele comune de materie
gastronomica se definesc in raport cu formele de turism, cu locul si
momentul de desfasurare a activitatii.

2. Organizarea activitatii de alimentatie publica

In organizarea activitatii de alimentatie publica criteriul de baza ramane eficienta. In acest
scop este necesara structurarea sectorului, in general, si a fiecarui agent economic, in particular.

Sectorul de alimentatie publica este un sector aproape prin excelenta privat,

bine organizat, manifestandu-se o diversificare accentuata a profilarii unitatilor, in
functie de categoria de incadrare, de preturile practicate, de amplasarea unitatilor
si dimensiunea acestora.
In prezent, in functie de forma de proprietate a capitalului social, structura
agentilor economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publica
se prezinta astfel :

societati comerciale de interes public, avand deci capital de stat,

in prezent foarte putine, ele trecand in proprietatea privata incepand
chiar din primii ani de existenta a economiei de piata ;

agenti economici cu capital privat, acestia detinand cea mai

mare pondere in totalul societatilor si unitatilor comerciale cu
activitate de alimentatie publica ;

unitati comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea

cooperatiei de consum;

agenti economici cu capital mixt.

Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii

aflate intr-o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de
alimentatie publica au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si
conducerea proceselor desfasurate la nivelul unitatilor de baza, fie de productie, fie de servicii, acestea
trebuind sa asigure satisfacerea cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.

Activitatile de profil in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea

structura :

unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale

restaurantelor) ;

unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate si

semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie - cofetarie,
etc ) ;

unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorifice, magazii,

etc. ).

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea

interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte
de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor
la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare,
alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui
comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei bune

dimensionari si amplasari a spatiilor de servire, care trebuie sa includa :

spatiul de acces si iesire ( vestibul, hol, garderoba ) ;

sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator ;

spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria ;

grup sanitar pentru consumatori ;

biroul sefului de sala ( unitate ).

Totodata un rol deosebit in organizarea sectorului de servicii il are practicarea formelor de

organizare care sa asigure un nivel cat mai inalt de satisfacere a cererii de consum. In acest sector se
practica o gama deosebit de variata a formelor de vanzare, cum sunt :

vanzarea prin ospatari ;

vanzarea prin vanzatori ;

vanzarea prin autoservire ;

vanzarea pe baza de comenzi prealabile ;

vanzarea prin case de comenzi ;

vanzarea prin automate comerciale, etc.

In cadrul unei unitati comerciale, in functie de organizarea interioara a acesteia, de profilul

activitatii, de amplasarea si dimensionarea spatiilor de care dispune, se poate practica una sau mai
multe dintre formele de vanzare mentionate.

In functie de formele de vanzare practicate, precum si de sectorul de

evidenta si control, de gradul de modernizare si automatizare a formelor de
evidenta, se pot practica mai multe forme de plata, dintre care mentionam :

plata la ospatar, pe baza de nota de plata ;

plata prin casier. Casierul intocmeste nota de plata, pe care
ospatarul o prezinta clientului ;

plata prin casa de marcaj ;

plata direct la vanzator.

In cadrul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica la nivelul unitatilor de servire, un

loc important il detine stabilirea programelor de functionare si organizarea formatiilor de lucru. Acestea
au in vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferintelor,
gusturilor si opiniilor cumparatorilor.

Asa cum am mentionat, in cadrul activitatii de alimentatie publica atat

programele, cat si formatiile de lucru imbraca un specific aparte, fapt ce reclama

luarea in considerare a tuturor factorilor de care depinde buna organizare atat a

activitatii de productie, cat si a celor de servire a clientilor.
In buna desfasurare a sectorului de productie un rol de baza il detin bucataria
si anexele sale, care, dupa modul de amplasare, pot fi :

in incinta unitatilor de alimentatie publica ;

independente, in cadrul unor bucatarii centrale, laboratoare de
productie, carmangerii, etc.

Indiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioara a unei bucatarii ( sau a
unui sector de productie ) se are in vedere asigurarea conditiilor necesare realizarii unui circuit
continuu si neingradit al tuturor operatiunilor necesare procesului de productie, privind :

primirea si receptionarea marfurilor si materiilor prime ;

depozitarea si conservarea acestora ;

producerea preparatelor culinare ;

livrarea acestora catre sala de consumatie si conservarea celor

neconsumate ;

inlaturarea deseurilor alimentare ;

depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura o activitate corespunzatoare in spatiile de productie, acestea trebuie sa

dispuna in principal de :

spatii de receptie a marfurilor si a materiei prime ;

spatii de prelucrari primare ;

spatii de productie propriu-zisa ;

spatii anexe ;

spatii de aprovizionare, etc.

3. Tipologia unitatilor de alimentatie publica

Desi activitatea de alimentatie publica se desfasoara printr-o retea de

o mare complexitate si diversitate, unitatile pot fi totusi clasificate in trei
grupe mari :
A) unitati pentru servirea consumatorilor ;

B)

unitati de productie culinara ;

C) unitati pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea marfurilor si

a materiilor prime.

Fiecare dintre cele trei grupe de unitati prezinta caracteristici proprii si

o tipologie la fel de complexa.
A) Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul format din
una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar
corespunzatoare profilului si categoriilor in care se incadreaza unitatile, in
conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi practicate : unitati cu grad
de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II si III si unitati cu grad de
confort si regim special de frecventare: cantine - restaurant.
Functionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de diversitatea
activitatilor de productie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime
agroalimentare in preparate culinare, produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se
diferite procedee tehnologice, potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea acestora
prin sectiile si saloanele de servire.
Restaurantele presteaza servicii de alimentatie publica atat pentru
consumatorii individuali, cat si pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali isi
pot comanda preparatele culinare si bauturile preferate dupa sistemul ,, la carte ',
consultand listele-meniu, ce contin preparatele culinare pregatite pentru ziua
respectiva, existand insa si posibilitate pregatirii unor asemenea preparate ,, pe loc
', la comanda clientului. In cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciile
de alimentatie publica sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.
Sectorul de alimentatie publica este deci un sector complex, serviciile de
specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexa de unitati de servicii,
fiecare dintre acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici functionalcomerciale. Principalele categorii de asemenea unitati sunt urmatoarele :
1. RESTAURANTUL este localul public care imbina activitatea de productie
cu cea de servire, punand la dispozitia clientului o gama diversificata de preparate
culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si unele articole pentru fumatori.
1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic in care se
serveste un larg sortiment de preparate culinare ( gustari calde si reci, preparate
lichide, mancaruri, salate, dulciuri de bucatarie ), produse de cofetarie, patiserie,
inghetata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru
crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de
formatie muzical-artistica. Organizeaza servicii suplimentare, precum banchete,
receptii, etc.
1.2. Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de preparate
culinare si bauturi care se afla permanent in lista-meniu, in conditiile unor amenajari

si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formeaza obiectul

specializarii.
1.2.1. Restaurantul pescaresc este o unitate gastronomica ce se
caracterizeaza in principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare
din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de
prelucrare a pestelui.
1.2.2. Restaurantul vanatoresc este unitatea gastronomica specializata in
producerea si servirea de preparate culinare din vanat si este organizat si
functioneaza pe principiul similar unui restaurant clasic, avand insa prin amenajare,
dotare si prezentarea personalului elemente specifice, particulare preocuparilor
vanatoresti.
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mica, in care consumatorii
sunt serviti cu produse din carne la frigare-rotisor, chebab cu garnituri, unele gustari
reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redus
de bauturi alcoolice fine. Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de
consumatie si este dotat cu rotisor sau frigarui si cu vitrina frigorifica, in care se afla
expuse specialitatile de carne ce urmeaza a fi pregatite in fata consumatorilor.
1.2.4. Restaurantul-zahana este unitatea gastronomica in care se servesc la
comanda, in tot timpul zilei, specialitati din carne de porc, vita, batal, miel si
subproduse din carne neportionata, mititei, carnati, etc., pregatiti la gratar si alesi
de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la
masa clientului. Unitatea mai poate servi ciorba de burta, ciorba de ciocanele,
tuslama, tochitura, salata combinata de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie,
bauturi alcoolice.
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate de alimentatie care ofera
consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub
indrumarea unui cadru medical dietetician ) si bauturi nealcoolice.
1.2. Restaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomica in care se
desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din legume,
precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetata si
bauturi nealcoolice, calde si reci.
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea de profil gastronomic
care ofera, in mai multe variante, meniuri complete la un pret accesibil. Preparatele
si specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc la preturile stabilite in listelemeniu. Poate functiona si pe baza de abonament. La nevoie, se poate organiza si ca
sectie in cadrul unui restaurant clasic. Bauturile sunt limitate la racoritoare si ape
minerale. De regula, asemenea unitati se organizeaza in pensiuni sau in fermele
agroturistice.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie publica de
recreere si divertisment care, prin dotare, profil, tinuta vestimentara a lucratorilor,
momentele recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri
gastronomice locale, nationale si traditionale ori specifice diferitelor zone.

1.3.1 Crama desface o gama larga de vinuri, acestea putand fi servite atat
imbuteliate, cat si neimbuteliate, oferite in carafe sau in cani din ceramica.
Realizeaza si desface o gama specifica de preparate culinare din carne la gratar sau
trase la frigare. Este dotata cu mobilier din lemn masiv iar peretii decorati cu
scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica unor
zone geografice din tara. Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva,
utilizandu-se ulcioare, cani, carafe, etc., iar anumite preparate sau gustari reci sunt
oferite pe suporturi din lemn lustruit sau in vesela din faianta ori ceramica, cu
incrustatii populare ( locale ) colorate. Efectul original al acestor unitati este obtinut
prin imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural a sistemului constructiv, al
finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului si
obiectelor de inventar cu o conceptie deosebita, prin gama sortimentala a
mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. La construirea unitatilor se
utilizeaza materiale prelucrate sumar, specifice regiunilor respective, cum sunt :
piatra, bolovanii de rau, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuita, trestia,
stuful, rachita, etc. Ospatarii au uniforme confectionate in concordanta cu specificul
unitatii.
1.3.3. Restaurantul cu specific national pune in valoare traditiile culinare ale
unei natiuni. Unitatea serveste o gama variata de preparate culinare asociate cu
bauturi nationale specifice. Ambianta exotica a saloanelor, programul muzical,
uniformele personalului de servire, mobilierul si inventarul sunt specifice tarilor
respective.
1.4. Braseria asigura in tot cursul anului servirea consumatorilor in principal
cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de
cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice fine si un
sortiment bogat de bere.
1.5. Beraria este o unitate specifica pentru desfacerea berii in mai multe
sortimente, in recipiente speciale, de diferite capacitati si a unor produse si
preparate care se asociaza in comun cu berea, precum branzeturi, gustari calde si
reci, minuturi, specialitati de zahana, bauturi alcoolice si bauturi nealcoolice.
1. Gradina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu mobilier
specific ,, de gradina ' si decorata in mod adecvat. Serveste un sortiment
diversificat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate, dulciuri de bucatarie si
cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea,
fructe, articole de tutun.
2. BARUL este unitatea de alimentatie publica cu program de zi sau noapte,
in care se servesc un sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o
gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program
artistic, auditii muzicale, video, TV.
2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care
prezinta un program variat de divertisment, de music-hall si dans pentru
consumatori si ofera o gama variata de bauturi fine, bauturi de bar, bauturi

nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata, roast-beef, fripturi reci, fructe si

salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate in stil amfiteatru, pentru a se putea
viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este dotat cu
instalatii de amplificare a sunetului, de proiectie de film, orga de lumini.
2.2. Barul de zi - unitate care functioneaza de regula in cadrul hotelurilor si
restaurantelor, dar care poate fi organizata si ca unitate independenta. Ofera
consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple sau in
amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si
inghetata, produse de tutun, precum si posibilitati de distractie. In salonul de servire
se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese de dimensiuni
mici, cu scaunele-fotolii respective.
2.3. Caf-bar cafenea - unitatea care imbina activitatea de desfacere a
cafelei cu cea recreativa ; ofera consumatorilor si gustari, minuturi, produse de
cofetarie-patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice fine.
2.4. Disco-bar - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea
comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de patiserie-cofetarie,
inghetata si amestecuri de bauturi alcoolice su nealcoolice. Divertismentul este
realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin
instalatii speciale si prin ,, disk-jockey ', care asigura desfasurarea intregii activitati.
Videoteca este special amenajata cu instalatii electronice de redare si vizualizare a
videoprogramelor si filmelor.
2.5. Bufetul-bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci,
pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice, bauturi
alcoolice.
3. Din grupa unitatilor de tip FAST-FOOD fac parte :
3.1. Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapida, in care
consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci si
bauturi alcoolice si nealcoolice la sticla, toate portionate si asezate in linii de
autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea preparatelor.
3.2. Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapida, in care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face
anticipat. Unitatea este dotata cu mese tip expres, mai inalte ca mesele obisnuite,
consumatia realizandu-se fara utilizarea scaunelor la mese.
3.3. Pizzeria - unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. Se
mai pot desface gustari, minuturi, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin
la pahar sau bauturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul - unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu
un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, serviti
direct la tejghea cu alimente pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul
zilei o gama diversificata de preparate culinare, precum si bauturi nealcoolice calde
si reci si un sortiment redus de bauturi alcoolice.

4. COFETARIA - unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de

prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, inghetata, bomboane, patiserie fina, bauturi
nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice fine.
5. PATISERIA - unitate specializata in consumul pe loc sau desfacerea la
domiciliu a productiei proprii specifice, in stare calda. Sortimentul de bauturi include
bere la sticla, bauturi nealcoolice, racoritoare, vin la pahar. Unitatea ofera si diferite
sortimente de produse lactate. Poate functiona si cu profil de placintarie, simigerie,
covrigarie, gogoserie sau pati-bar.
UNITATILE DE INCINTA, in aceasta categorie intrand cantinele-restaurant si
bufetele de incinta.
B. Unitatile de productie culinara se pot grupa in :

complexe independente de productie culinara ;

laboratoare independente de preparate si semipreparate culinare

;

laboratoare de carmangerie ;

laboratoare independente de cofetarie-patiserie ;

laboratoare integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii centrale integrate unor unitati mai mari, care deservesc

si alte unitati.

C. Unitatile pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea

marfurilor si a materiilor prime sunt organizate atat ca unitati independente, cat si
ca anexe pe langa restaurante si laboratoare, incluzand depozitele, magaziile,
pivnitele, camerele frigorifice, etc.
6.4. Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica
Modernizarea activitatii de alimentatie publica este un proces dinamic si mai ales complex,
acest lucru presupunand o baza tehnico-materiala adecvata si moderna.

Dupa anul 1990, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie publica sa dezvoltat si s-a extins fara precedent si in tara noastra, acest lucru datorandu-se
conditiilor determinate de actiunea mecanismelor economiei de piata.
Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica cuprinde totalitatea mijloacelor fixe
si a obiectelor de inventar necesare desfasurarii activitatii de productie si de servire. Desigur,
elementul principal al bazei tehnico-materiale a acestui sector il constituie unitatile de servire sau de
productie. Trebuie precizat, ca dupa anul 1990, numarul unor asemenea unitati a crescut foarte mult,
intr-un mod exagerat chiar, unitati a caror amplasare, dimensionare si profilare s-au realizat ignorandu-

se de multe ori criteriile de fundamentare a investitiilor in acest domeniu, ca si cele de urbanism

comercial. Baza tehnico-materiala a sectorului analizat se caracterizeaza in principal prin urmatoarele
elemente :

numarul unitatilor de care se dispune ;

tipul cladirilor ( constructii independente sau la parterul

blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de
constructie, etc ) ;

dimensionarea unitatilor ( suprafata comerciala utila, de vanzare,

de productie si de depozitare, numarul de locuri la mese, etc. ) ;

profilarea unitatilor ( pe categorii de preturi, specificul activitatii,

servicii oferite, etc. ) ;

locul de amplasare al unitatilor;

gradul de dotare cu mobilier, utilaje si instalatii adecvate.

Modernizarea bazei tehnico-materiale a alimentatiei publice este conditionata de

particularitatile proceselor de munca ce se desfasoara in acest sector, si avem in vedere in principal
faptul ca actul de vanzare-cumparare se imbina cu procesele de productie, dar si cu asigurarea unor
servicii distractive si de agrement.

Pe de alta parte, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie publica

se particularizeaza prin faptul ca ea trebuie sa fie complexa, de randament ridicat,
in functie de specificul activitatii desfasurate. Pentru buna desfasurare a activitatii
de alimentatie publica, la nivelul cerintelor consumatorilor, este necesara
indeplinirea unor criterii, care se materializeaza in conditii obligatorii. Avem in
vedere in principal urmatoarele astfel de cerinte :
a) o buna repartizare si organizare a suprafetelor comerciale de care dispune
unitatea de alimentatie publica. In acest sens spatiile comerciale se repartizeaza de
regula astfel :

spatii pentru productie ( spatii pentru prelucrarea primara a

materiilor prime, spatii pentru preparare la cald, spatii pentru
bucataria rece, spatii pentru prepararea produselor de cofetarie si
patiserie ) ;

spatii pentru sectii de productie si servire ;

spatii anexa ;

spatii pentru primirea-receptia si depozitarea marfurilor ( spatii

pentru primirea si receptia materiilor prime si a celorlalte marfuri,
pentru pastrarea produselor de bacanie, precum pastrarea
alimentelor perisabile, pentru pastrarea legumelor si fructelor,
pentru pastrarea bauturilor alcoolice si nealcoolice, pentru ambalaje,

pentru obiecte de inventar, pentru pastrarea utilajelor si mobilierului

de rezerva, ca si pentru pastrarea veselei, paharelor si tacamurilor,
pentru depozitarea unor bunuri cu destinatie speciala, etc. ) ;

spatii strict necesare personalului unitatii ;

spatii cu caracter tehnic ;

spatii auxiliare.

Amplasarea spatiilor in cadrul suprafetei comerciale de care dispune unitatea de alimentatie

publica trebuie sa asigure satisfacerea judicioasa a conditiilor si normelor tehnologice si functionale,
urmarindu-se in principal utilizarea integrala a suprafetei comerciale, asigurarea conditiilor de
productie, de servire si de pastrare a materiilor prime, semipreparatelor si preparatelor culinare,
prelucrarea materiilor prime in spatii separate si realizarea productiei de preparate culinare, cu sectii
distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare si precis reglementate.

b) dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje si instalatii, care se va realiza

tinand seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate, numarul de locuri la
mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna
desfasurare a activitatii de productie si de desfacere, realizarea unor consumuri
reduse de energie si combustibil, apa, materii prime si materiale, obtinerea unor
produse de calitate superioara, usurinta in manipulare, intretinere si montare, grad
ridicat de fiabilitate, rentabilitate, mentenabilitate, revizii si reparatii necostisitoare.
Modelul mobilierului, felul, caracteristicile si numarul pieselor de mobilier,
utilajelor si instalatiilor din dotarea unitatilor de alimentatie publica se determina in
functie de mai multi parametri, precum tipul si categoria unitatii, sistemul de
vanzare practicat, marimea, amplasamentul si profilul unitatii, specificul
preparatelor oferite la vanzare, orarul de functionare, etc.
5. Inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de alimentatie
publica
Prin destinatia lor, inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de
alimentatie publica trebuie sa asigure servirea corespunzatoare a consumatorilor,
sa realizeze o productivitate inalta a muncii, sa creeze conditiile obtinerii unor
cantitati sporite de preparate culinare de buna calitate intr-un timp scurt si cu
eforturi cat mai mici din partea lucratorilor. In acelasi timp, in alimentatia publica
trebuie sa se manifeste o preocupare permanenta pentru modernizarea intregii
tehnologii si dotarea corespunzatoare cu mobilier si utilaj comercial.
Indiferent de natura lor, inventatul, utilajele si instalatiile folosite in sectorul
de alimentatie publica trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

sa fie moderne si rezistente la utilizare intensiva ;

sa aiba o capacitate mare de productie, in conditiile unor costuri
cat mai mici de exploatare ;

sa fie multifunctionale, usor de exploatat si de intretinut ;

sa aiba o linie moderna si un design atragator ;

dimensiunile sa fie cat mai mici, adaptabile spatiilor si conditiilor

de prelucrare intr-un cadru normal.

Inventarul, utilajele si instalatiile din dotarea unitatilor de alimentatie publica pot fi catalogate
si diferentiate in functie de destinatia lor si de spatiile in care sunt amplasate. Intr-un context este
recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si instalatii sa se realizeze corespunzator
activitatilor desfasurate ( de productie, desfacere sau prestari de servicii ). Astfel, in functie de
categoria unitatilor de alimentatie publica, de specificul activitatii, de marimea si profilul lor, dotarea
cu obiecte de inventar, utilaje si alte instalatii speciale, in functie de destinatia spatiilor, cuprinde :

a)

Pentru spatiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare :

mobilier pentru holurile de primire si garderoba, respectiv fotolii,

canapele, masute, cuiere, suporturi etc. ;

mobilier pentru salile de servire : mese de servit de diferite

forme si din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese
gheridon ;

inventar textil, respectiv fete de masa, naproane, servetele de

panza, etc.;

alte obiecte de inventar, putandu-se aminti aici caruciorul de

prezentare si servire, console mobile cu instalatii frigorifice,
frapierele etc. ;

vesela ;

tacamuri.

b) Pentru magaziile destinate materialelor de intretinere si celor textile sunt necesare mai ales
rafturi, stelaje, cutii de protectie, masa de calcat, scaune simple.

c) Pentru spatiile de productie, dotarea se face in functie de destinatia

concreta a acestora. Astfel :

pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru,

butuc pentru transat carne, masini de tocat carne, malaxoare,
masini de spritat carnati, ferastrau pentru oase, cuier pentru carne,
dulapuri si camere frigorifice ;

pentru spatiile de prelucrat legume sunt necesare spalatoare cu

apa calda si rece, mese de lucru, masina de curatat cartofi, masini
de divizat legume si zarzavat ;

pentru laboratorul de cofetarie sunt necesare malaxoare, roboti,

laminoare pentru coca, masina pentru fabricat fondante, mixere
etc. ;

pentru dotarea si functionarea bucatariei: robotul fix universal,

masini de gatit, tigai basculante, marmite, fripteuze, cuptoare,
gratare, rotisoare, masa calda, ustensile de bucatarie, vesela
specifica etc. ;

pentru dotarea laboratoarelor de cofetarie-patiserie sunt

necesare mese, dulapuri, rastele, tavi de copt, roboti de cofetarie,
cuptoare de coacere, vesela si ustensile specifice ;

pentru sectia bufet, dotarea cuprinde spatii si vitrine frigorifice,

masini de portionat, masina de fabricat inghetata, mese de lucru,
vesela si ustensile de lucru, cantare, aragazuri, resouri etc. ;

pentru sectia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate,

cazi de racire, tejghea-bar cu instalatie de apa calda si rece, pahare
si diferite ustensile speciale, instalatii pentru pregatirea cafelei,
eventual instalatii pentru desfacerea berii etc. ;

pentru desfacerea propriu-zisa a preparatelor culinare sunt

necesare: linie de autoservire, linie snack-bar, linie de distributie cu
program, linie de bar, vitrina frigorifica etc.

De asemenea, in desfasurarea procesului de productie si de servire, unitatile de alimentatie

publica utilizeaza o diversitate de mijloace de transport.

d) In ceea ce priveste instalatiile necesare procesului de productie si de

servire a consumatorilor prin unitatile de alimentatie publica, este de precizat ca, in
conditiile actuale, acestea trebuie sa fie moderne, de inalta productivitate. In
principal, este vorba de:

instalatii de energie electrica ;

instalatii de incalzire ;

instalatii de ventilatie.

La toate acestea se adauga instalatiile sanitare, ascensoarele, instalatiile telefonice, etc. De

asemenea, din dotarea sectorului de alimentatie publica mai fac parte aparatele de casa si de marcat,
aparatele de masurat si cantarit, dotarile birotice etc.

Particularitatile activitatii
unitatilor de alimentatie
publica si influenta acestora
asupra organizarii
contabilitatii
Autor: admin on 13 ianuarie 2013

Fiind o ramura distincta, alimentatia publica vizeaza organizarea prepararii

alimentelor
si
produselor
culinare
si
de
cofetarie-patiserie,
precum
si
vanzarea acestora populatiei in vederea consumului, atat imediat (scopul de baza al
activitatii),
cat
si
la
domiciliu
(activitate
de
servicii
suplimentara). Prin activitatea sa si prin locul pe care il detine in circuitul economic al
bunurilor, alimentatia
publica inglobeaza
si
parcurge
cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare Productie
Desfacere.
Afirmatia ce tine de circuitul economic este confirmata de regulile de organizare a
prepararii si comercializarii produselor si prestarii serviciilor in alimentatia
publicaconform carora unitatea de alimentatie publica trebuie sa fie in stare sa
organizeze
,,activitatea de pregatire, preparare, prezentare si servire a produselor si a
bauturilor pentru consumul acestora in unitatile specializate sau la
domiciliul/locul
de
munca
al
consumatorului.
Toate aceste caracteristici determina o serie de particularitati de care trebuie sa se tina
cont
in
dimensionarea
si
organizarea
activitatii
unitatilor
respective.
In conformitate cu functiile sale de productie alimentatia publica este inrudita cu
industria
alimentara.
De
remarcat
ca
pe
langa
asemanari
evidente
exista si o multime de deosebiri. Principalele functii comune acestor doua ramuri sunt:

prelucrarea primara a produselor alimentare;

producerea semifabricatelor in intreprinderile industriale/a semipreparatelor

in cele de alimentatie publica;

producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentatia
publica
are insa unele particularitati prin care se deosebeste de industria alimentara, si
anume:

in unitatile de alimentatie publica se elibereaza seturi speciale

pentru consum (feluri) care asigura prin complexitatea lor o ratie
deplina
de
alimentare zilnica (dejun, pranz, cina) si sunt destinate fiecarui
consumator in parte;

in alimentatia publica se inregistreaza o pondere neinsemnata a

cheltuielilor de combustibil, energie, uzura a mijloacelor fixe.
Totodata, este impunatoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata
serviciilor prestate unitatilor de alimentatie publica de catre alte
ramuri, cheltuieli de transport, arenda, de intretinere a incaperilor), cheltuieli
de utilizare a obiectelor de mica valoare si scurta durata. Pe
langa acestea, este caracteristica o inalta capacitate materiala si, deci, o
pondere insemnata o ocupa cheltuielile ce tin de remunerarea
personalului, care de regula depasesc marimea celor din industria alimentara.

Comparativ cu functiile de productie din alte ramuri economice, cea din alimentatia
publica are urmatoarele trasaturi specifice:

Destinatia alimentatiei publice ca ramura a economiei nationale consta, in

primul rand, in repartizarea si comercializarea resurselor alimentare.
Iata de ce functia primara o constituie comercializarea, iar continutul
economic

produsele
alimentatiei
publice,
care
sunt vandute
consumatorilor, asemenea marfurilor in unitatile de comert.

Functia alimentatiei publice privind comercializarea marfurilor procurate care

nu
au
suportat
prelucrare,
economic
este
analogica
functiilor
unitatilor de comert.

Concomitent cu functiile de productie si comercializare, unitatile de

alimentatie publica au si niste functii specifice in ceea ce priveste
desfasurarea procesului de consum individual. Toate acestea, in fond, sunt
strans legate intre ele in dependenta de timpul si locul de exercitare,
ceea ce deosebeste alimentatia publica atat de ramurile industriei, cat si
de comert.

O caracteristica definitorie a alimentatiei publice consta in faptul ca produsele culinare,

preparate
in
unitatile
respective,
nu
pot
fi
pastrate
un
timp
indelungat, deci nu pot fi stocate in depozite, ci se vand si se consuma, de regula, in
locurile de pregatire si finisare.

Reiesind din functiile specifice ale alimentatiei publice, determinate, in primul rand
de
caracterul
productiei
si,
in
al
doilea
rand
de
conditiile
de vanzare si de consum, pot fi definite urmatoarele particularitati distincte ale
ramurii, cu implicatii asupra contabilitatii:
1. imbinarea functiilor de productie, comercializare si desfacere a produselor
proprii si a marfurilor procurate;
2. prepararea alimentelor si a preparatelor culinare in cantitati mici, dictata de
doi factori definitorii: cererea ce afecteaza modificarea zilnica a
sortimentului si termenul limitat de comercializare;
3. planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate
efectuata in exclusivitate de catre unitatile de alimentatie publica ce
deservesc un numar stabil de consumatori;
4. ponderea insemnata in volumul total al produselor preparate si corespunzator
comercializate, a semipreparatelor cu un grad inalt de finisare si a
preparatelor gata pentru consum;
5. sortimentul produselor preparate si al marfurilor procurate, in mare masura,
depinde de evolutia cererii si de clientii deserviti, inclusiv de componenta
profesionala, nationala, de varsta, puterea de cumparare, conditii de
munca si trai;
6.
cererea la produsele si serviciile alimentatiei publice e dependenta,
in mare masura, de o serie de factori ca: ora exacta, zilele
saptamanii,
anotimpuri
etc
;
7. regimul de lucru al unitatilor de alimentatie publica care deservesc un
contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al
intreprinderilor de productie, organizatiilor, institutiilor de invatamant, pe
langa care functioneaza.
Un primordial in asigurarea gestionarii eficiente a tuturor resurselor de care dispune
entitatea
revine contabilitatii,
aceasta
furnizand
informatii
relevante si necesare in scopul fundamentarii deciziilor, si controlului rezultatelor
activitatii.
Modificarea
continutului
functiilor
indeplinite
de
unitatile de alimentatie publica au condus la organizarea contabilitatii in aceste
intreprinderi
in
mod
specific.
De
mentionat
ca,
contabilitatea
are menirea de a asigura controlul asupra exercitarii functiilor comerciale, de productie
si sociale, avand ca obiective:

asigurarea in
gestionari;

comun

cu

alte servicii a

organizarii unei

bune

Examinarea detaliata a acestor obiective, precum si trasarea unor cai concrete de

solutionare a problemelor nominalizate, va fi efectuata in urmatoarele
subiecte ce tin de organizarea contabilitatii operatiilor generate de circulatia
materiilor
prime,
preparatelor
culinare
si
marfurilor
in
unitatile
de alimentatie publica.
Introducere Alimentatia publica constituie un sector in cadrul comertului cu amanuntul datorita
complexitatii activitatii ce o desfasoara si particularitatilor de comercializare a produselor. Una din
conditiile obligatorii a aparitiei si fundamentarii unei intreprinderi de alimentatie publica este aceea
de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrana. Activitatea complexa ce se
desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune nu numai asigurarea conditiilor
optime pentru consumul pe loc al produselor,crearea unei ambiante favorabila pentru
consumatori.Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica in functie de profil sa
indeplineasca anumite cerinte privind constructia,asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu
mobilier,utilaje si inventar pentru servire si tot procesul de producere. In ceea ce priveste
constructia,o unitate de alimentatie publica trebuie sa ofere conditii corespunzatoare pentru
desfasurarea activitatii de servire a clientilor,a realizarii produselor,pastrarii marfurilor,cit si pentru
alte unitati gospodaresti,sociale sau administrative. Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de
intreprinderi cu statut organizatoric divers,care se ocupa de producerea,comercializarea si
organizarea consumului produselor culinare,care si prezinta specificul acestei sfere. O unitate de
alimentatie publica confortabila din acest domeniu care ofera consumatorilor un larg sortiment de
bucate este cantina muncitoreasca.Aici se pregatesc si se realizeaza pentru consumul pe loc a
bauturilor calde si reci,bucate si preparate culinare cu pregatire usoara in sortiment limitat,produse
acidolactice,preparate dulci cit si produse de patiserie.In dependenta de sortimentul realizat de
productie sau de destinatie,cantinele pot fi specializate,iar specializarea poate sa fie unui specific
national. Cantina reprezinta o Intreprindere de Alimentatie Publica destinata prepararii si consumului
pe loc a diverselor mincaruri pentru dejun,prinz si cina.Este amplasata in apropierea
uzinelor,santierelor de constructie,scolilor de cultura generala si liceelor,blocurilor studentesti,etc.
Cantinele trebuie sa aiba sali comerciale pentru servirea consumatorilor,incaperi de
productie,depozite si incaperi administrative. In cantine functioneaza un sistem de autodeservire in
front liniar sau cu punerea prealabila a bucatelor pe masa,in functie de contingentul ce urmeaza sa
fie servit. In cantine,suplimentar,poate fi organizata desfacerea productiei prin bufete.Unitatile de
Alimentatie Publica cantinelesunt de categoria a III,deoarece sistemul de servire este de tip
autodeservire. Unitatile de alimentatie publica,care deservesc elevi,studenti,muncitori,institutii
administrative,institutii curative stabilesc orarul de functionare al acestora de comun acord cu
administratia institutiilor nominalizate. Carticica de vizita a oricarei intreprinderi de alimentatie
publica este Meniul. La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor si de
oformarea lor exterioara.De asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativa
datorita combinarii diferitor componente. Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului
este factorul sezonier.Bucatele bogate in grasimi si proteine sunt solicitate iarna,iar vara se mareste
sortimentul de bucate reci,fructe si legume. n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i
de lucru a seciei legume, semipreparate a unei cantine scolare, cu 200 locuri. Sectia legume
.semipreparate In sectia Legume.Semipreparate se efectueaza prelucrarea primara a legumelor si
semifabricatelor. Aici au loc urmatoarele etape de pregatire a legumelor :receptionare, sortare,
spalare cu apa rece, curatire a radacinoaselor ,bulbiferelor si frunzoaselor, clatire. Taierea la fiece tip
de legume se face in parte: radacinoase se taie cubulete,bare,pai,cerculete; bulbiferemarunt,inel,pai,cubusoare,felii; cu fruct-rotund, felii, sfeturi, pai, cubusoare; tuberculifere - cuburi,
pai, bare, felii. Sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si

fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Sectia este echipata cu utilaje
care sunt marcate in desenul de mai jos. Procesul de pregatire a materie prime se efectueaza
nemijlocit la mese. Cantitatea de materie prima depinde capacitatea de productie a intreprinderii.
1.intrare 2.stelaj 3.containere 4.masa cu 2 cuve 5.masa de producere Amplasarea rationala a
utilajului trebuie sa asigure: -Consecutivitatea efectuarii proceselor tehnologice;- prelucrarea
separata a produselor inainte de tratarea termica;-transferul tehnologic;-indeplinirea stricta a
regimului sanitar,-asigurarea conditiilor de protectie a tehnicii de securitate a muncii. In sectiile de
producere cum este sectia legume se prevad urmatoarele linii tehnologice: -linie de prelucrare
initiala a cartofului si radacinoaselor; -linie de prelucrare initiala a legumelor si verdeturilor. Calcul
tehnologic 1. Calcularea numrului de consumatori Pentru determinarea numrului de consumatori
folosim formula N = P * * x /100 , unde: N numarul de consumatori; P numarul de locuri in sala
de comert;P=200 X procent de completare a salii; rotatia unui loc. X i se iau din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160 Tabel 1.
Orele de lucru Rotatia unui loc 7-11 ani 1-4 cl 11-14ani 4-9cl 14-17 ani 9-12cl Procent de
completare a salii,x Numarul de consumatori,N Procent de completare a salii,x Numarul de
consumatori,N Procent de completare a salii,x Numarul de consumatori,N 08:00 08:15 1 15 30 15
30 10 20 09: 50 10:20 2 80 320 - - 20 100 10:15 10:30 2 20 100 40 160 - - 11:1511.30 2 - - 40
160 20 100 13:15 13:45 1 5 10 30 60 5 10 13:45 14:15 1 10 20 10 20 - - 14:30 15:00 1 - - 30 60
5 10 16:00 16:15 1 20 20 15 30 5 10 Total consumatori la dejun Nd = 1020 Total consumatori la
prinz Np = 250 Total consumatori Ni = 1270(cons./zi) 2. Calcularea numarului de bucate
realizate pe zi Formula de calcul: n = N * m, unde: n numarul de bucate realizate pe zi; N
numarul de consumatori pe zi; m coeficient de intrebuintare a bucatelor (m dejun = 1,5) (m prinz =
3,0) n la dejun: n = 1020 * 1,5 = 1530(buc/dejun) n la prinz: n = 250 * 3,0 = 750 (buc/prinz) numarul
de bucate realizate pe intreaga zi: n = n (dejun) + n (prinz) n = 1530+750= 2280 (buc/zi) In timpul
dejunului se pregatesc 1530 bucati de preparate culinare , la prinz 750 bucate culinare deci,in o ziua
este necesar de pregatit 2280bucate culinare. Calcularea cantitii de buturi, produse de patiserie,
pine sau produse achiziionate Nr pers intro zi 578 Datele se iau din Zueva (pag. 145) anexa 6 tab.
l. Tabel 2 Denumirea grupei de preparate U.M. Normativ pt 1 persoan Cantitatea pt n consumatori
(1,kg) Numrul de porii Buturi calde Ceai Cacao cu lapte l 0,1 0,04 0,05 57,8 23,12 28,9 289 115,6
144.5 Buturi reci l 0,05 28,9 144.5 Produse de patiserie kg 0,3 125 625 Pine kg 0,15 75 500
Nb.c = 0,1*578 = 57,8 nb.c = 57,8/0,2 = 289(portii) 3.Elaborarea meniu Den.bucate dejun Prinz
Bucate reci 3 4 supe - 3 Bucate calde 2 4 Bucate dulci 1 2 bauturi 2 3 Prod.de cofet.-patis 3 4 Meniul
LA DEJUN Tabel 3 Nr.retetei Denumirea preparatului Gramaj Bucate reci 62 Salata PRIMAVARA
100/100 471 Omleta cu cascaval 70/100 54 Salata din rosii si castraveti 150/100 Supe - Bucate
calde 409 Terci cu lapte 200/250 338 Varza alba cu sos 150/200 541 Crenvusti sau chiftelute din
peste 80/100 Bucate dulci 941 Chisel din fructe fierte 200/200 481 Brinza dulce 50/50 Bauturi 1010
Ceai cu lamiie 200/200 930 Compot din pomusoare conserv. 200/200 1032 Chefir 125/125 Produse
de patiserie - cofetarie 497 Budinca din brinza 180/200 1091 Pateu cu varza 80/80 Crenvuti in aluat
100/100 Piine Piine alba 40/50 Piine de secara 40/50 Meniu pentru prinz Nr.retetei Denumirea
preparatului Gramaj Bucate reci 100 Salata din carne de peste 100/100 41 Unt in portii 10/10 63
Salata din legume 100/100 103 Vinegreta din legume 100/100 Supe 232 Ciorba delicioasa 250/300
225 Supa din cartofi cu peste conservat 250/300 196 ci de varz 250/300 259 Supa din lapte cu
orez 250/300 Bucate calde 326 Pireu din cartofi 150/200 661 Chiftelute moldovenesti 80/100 517
Peste inabusit in legume 80/120 125 Ghiveci din legume 100/100 Bucate dulci 934 Chiseli din fructe
200/200 142 Jeleu din citrice 100/100 912 Fructe si pomusoare prospete 150/150 Bauturi 924
Compot din fructe prosapete 200/200 1043 Suc din mere 200/200 1016 Lapte cu cacao 200/200
Produse de patiserie - cofetarie 442 Macaroane 150/200 1098 Vartusca cu brinza 75/80 1091 Pateu
cu cartofi 80/80 1083 Clatite cu brinza 150-30/170-30 Piine Piine de griu,de secara 40/60 - recete

din cartea RECETAR 1982 4. Repartizarea procentuala pe bucate. Tabel 4 Denumirea bucatelor
Dejun 1530 bucate Prinz 750 bucate De la nr.total De la gr.data De la nr.total De la gr.data % Cant.
% Cant. % Cant. % Cant. Bucate reci: Din peste Din carne Din legume Din lactate 20 306 20 150 15
46 15 23 20 61 20 30 35 107 35 53 30 91 30 45 Supe: Drese Din carne Din peste Din legume Din
lactate - - - - 30 225 70 156 40 90 25 56 35 79 30 68 Prep.de baza: Din peste Din carne Din legume
Crupe si fainoase Din ou si lactate 40 612 37 733 15 98 15 45 55 337 55 165 15 98 15 45 12 74 12
36 3 19 3 9 Prep.de desert: 10 153 15 297 Reci Calde 95 145 10 75 95 71 5 8 5 4 Calcule: 1530
100% x = 1530*20/100 X - 20% x = 306 buc. 5.Programul de lucru al intreprinderii i repartizarea
numrului de preparate comercializate pe zi. Tabel 5 Nr.retetei Denumirea preparatului Gramaj Nr de
portii LA DEJUN Bucate reci 62 Salata PRIMAVARA 100 110 471 Omleta cu cascaval 70/100 95
54 Salata din rosii si castraveti 150/100 101 Supe - Bucate calde 409 Terci cu lapte 200/250 110
G338 Varza alba cu sos 150/200 152 541 Crenvusti sau chiftelute din peste 80/100 350 Bucate dulci
941 Chisel din fructe fierte 200/200 83 481 Brinza dulce 50/50 70 La prinz Bucate reci 100 Salata
din carne de peste 100/100 20 41 Unt in portii 10/10 45 63 Salata din legume 100/100 40 103
Vinegreta din legume 100/100 45 Supe 232 Ciorba delicioasa 250/300 100 225 Supa din cartofi cu
peste conservat 250/300 40 196 ci de varz 250/300 60 259 Supa din lapte cu orez 250/300 25
Bucate calde 326 Pireu din cartofi 150/200 70 661 Chiftelute moldovenesti 80/100 130 517 Peste
inabusit in legume 80/120 50 125 Ghiveci din legume 100/100 50 Bucate dulci 934 Chiseli din fructe
200/200 30 142 Jeleu din citrice 100/100 30 912 Fructe si pomusoare prospete 150/150 15
6.Elaborarea programului de lucru pentru secia de legume,semipreparate Programul de lucru a
seciei legume, semipreparate se elaboreaza pe baza programului de lucru a ntreprinderii. Selectm
toate bucatele ce includ legume si fructe, le introducem n tabelul 6 Tabel 6 Nr. rece tei Denumirea
Preparatu lui Gramaj o porie Nr de porii Denumi rea materiei prime Operaii tehnologi ce Gramaj o
porie gr. Gramaj N porii gr. Br. Nt. Br. Nt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 62 Salata primavara 100 110 Frunze
de salata Ridiche rosie; Castraveti prospeti; Ceapa verde; Se taie felii mari; Pai Pai Rondele 0,292
0.215 0,188 0,188 0,210 0,200 0,150 0,150 32,12 23,65 20,68 20,68 23,10 22,00 16,50 16,50 54
Salat cu castravei i roii 150 101 Castravei Roii Ardei gras Ceap Mrar Rondele Felii Felii Felii
Intregi 0.100 0,100 0,050 0.020 0,005 0,090 0,090 0,045 0,018 0,003 10.1 10,1 5,05 2,02 0,505 9,09
9,09 4,545 1,818 0,303 63 Salata din legume 100 40 Castravei Roii Varza Ceap Ardei gras
Ptrunjel Cuburi Cuburi Pai Cuburi Cuburi Cuburi 0,025 0,110 0,200 0,020 0,030 0,010 0,020 0,100
0,150 0,015 0,025 0,008 1,000 4,400 8,000 0,800 1,200 0,400 0,800 4,000 6.000 0,600 1,000 0,320
100 Salata din carne de peste 100 20 Castravei Cartofi Cuburi Cuburi 0,038 0,055 0,030 0,040
0,760 1,100 0,600 0,800 103 Vinegreta din legume 100 45 Cartofii Sfecla Morcov Castrav.murati
Varza murata Ceapa Cuburi Cuburi Cuburi Felii Felii Rotund 0,028 0,019 0,013 0,019 0,021 0,019
0,021 0,015 0,010 0,015 0,015 0,015 1,300 0,855 0,585 0,855 0,963 0,855 0,945 0,675 0,450 0,675
0,675 0,675 232 Ciorba delicioasa 250/300 100 Morcov Ceap Patrunjel Mazre Pai Pai Pai Pai
0,015 0,010 0,011 0,015 0,012 0,008 0,008 0,010 1,500 1,000 1,100 1,500 1,200 0,800 0,800 1,000
196 ci de varz 250/300 60 Varz Ridiche Morcov Ptrunjel verde Ceap Pai Pai Pai Pai Pai 0,100
0,010 0,013 0,003 0,012 0,080 0,07 0,010 0,002 0,010 6,000 0,600 0,780 0,180 0,720 4,800 4,200
0,600 0,120 0,600 338 Varza alba cu sos 150/200 152 Varza Bucati 0,260 0,230 39,52 34,96 225
Supa din cartofi cu peste conservat 250/300 40 Cartofi Morcov Ceapa Cuburi Pai Felii 0,053 0,010
0,040 0,040 0,008 0,030 2,120 0,400 1,600 1,600 0,320 1,200 326 Pireu din cartofi 150/200 70
Cartofi Cuburi 0,233 0,175 16,31 12,25 661 Chiftelute moldovenesti 80/100 130 Ceap Usturoi
Cuburi Cuburi 0,019 0,004 0,016 0,003 2,47 0,52 2,08 0,39 517 Peste inabusit in legume 80/120 50
Ceapa Patrunjel Morcov Felii Marunt Cuburi 0,020 0,008 0,045 0,018 0,006 0,036 1,000 0,400 2,250
0,900 0,300 1,800 125 Ghiveci din legume 100/100 50 Ardei gras Vnt Ceap Morcov Roii
Usturoi Cartofi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi 0,040 0,047 0,042 0,044 0,088
0,130 0,107 0,030 0,040 0,035 0,035 0,075 0,100 0,080 1,000 0,940 0,840 0,880 1,760 0,023 2,140

0,600 0,800 0,700 0,700 1,500 0,020 1,600 930 Compot din pomusoare conserv. 200/200 83 Piersic
Felii 0,080 0,080 6,640 6,640 934 Chiseli din fructe 200/200 30 Pomusoare Visine Intregi Felii 0,025
0,034 0,020 0,030 0,750 1,200 0,600 0,900 924 compot din fructe prosapete 200/200 25 Mere,pere
Cirese Felii Intregi 0,070 0,066 0,060 0,060 1,750 1,650 1,500 1,500 912 Fructe si pomusoare
prospete 150/150 20 Mere,piersici,poama Intregi 0,150 0,150 3,000 3,000 7.Programul de producere
a seciei Tabel 7 Denumirea produselor Proces tehnologic Brutto Netto Utilaj Cartofi Sortare,spalare,
curatire, tiere pai 22,97 15,595 Manual Morcov Splare, curire, tiere cuburi 5,07 4,37 Mecanic
Ceap Sortare, splare, curare, splare, tiere cuburi 31,985 25,873 Mecanic Roii Sortare,
splare, tiere felii 16,260 14,590 Manual Castravei Sortare, splare, tiere felii 32,540 26,990
Mecanic Ardei gras Sortare, nlturare csua seminal 7,250 6,145 Manual Ridiche Splare,
nlturare cotor, pai 26,200 24,250 Manual Varz Splare, nlturare cotor, pai 54,483 46,435
Manual Patrunjel Splare, splare, tiere 1,680 1,240 Manual Frunze de salata Splare,
curire,taiere 32,12 23,10 Manual Vnt Sortare, splare, tiere 0.940 0,800 Manual Marar
Sortare, splare, tiere 0,505 0,303 Manual Mazare Sortare, splare 1,500 1,000 Manual Cirese
Sortare, splare 1,650 1,500 Manual Mere Curire, splare, tiere felii 3,000 2,900 Manual Visine
Sortare, splare 1,200 0,900 Manual Pomusoare Sortare, splare 0,750 0,650 Manual Piersici
Curire, splare, tiere felii 6,640 6,640 Manual 8.Determinarea numarului de personal in sectie
a)Determinm personalul activ: - numrul persoanelor necesare pentru secia dat; G (KG) cantitatea produciei supus prelucrrii; H - norma de producere; T (ore) - durata schimbului 7 ore.
Tabel 8 Denumirea materiei prime Denumirea operaiunilor Tehnologice G (kg) Cantitatea m.p
prelucrate, Kg(m.b) H (kg/h) Productivitatea N 1 persoane Cartofi Sortare,splare, curatire, tiere pai
22,97 120 120 100 100 0,023 0,023 0,023 Morcov Splare, curire, tiere cuburi 5,07 120 120 100
0,0052 0,0052 0,0052 Ceap Sortare, splare, curare, splare, tiere cuburi 31,985 120 120 100
0,033 0,033 0,033 Roii Sortare, splare, tiere felii 16,260 120 120 0,016 0,016 0,016 Castravei
Sortare, splare, tiere felii 32,540 100 100 0,033 0,033 0,033 Ardei gras Sortare, nlturare csua
seminal 7,250 100 100 100 0,007 0,007 0,007 Ridiche Splare, nlturare cotor, pai 26,200
120 100 100 0,027 0,027 0,027 Varz Splare, nlturare cotor, pai 54,483 120 120 100 0,056 0,056
0,056 Patrunjel Splare, splare, tiere 1,680 120 100 100 0,001 0,001 0,001 Frunze de salata
Splare, curire,taiere 32,12 100 100 100 0,033 0,033 0,033 Vnt Sortare, splare, tiere 0.940
100 120 100 0,0009 0,0009 0,0009 Marar Sortare, splare, tiere 0,505 100 120 100 0,00052
0,00052 Mazare Sortare, splare 1,500 120 100 0,001 0,001 Cirese Sortare, splare 1,650 100 100
100 0,0017 0,0017 0,0017 Mere Curire, splare, tiere felii 3,000 100 120 100 0,003 0,003 0,003
Visine Sortare, splare 1,200 100 100 100 0,001 0,001 Pomusoare Sortare, splare 0,750 100 100
100 0,0007 0,0007 0,0007 Piersici Curire, splare,tiere felii 6,640 100 100 100 0,006 0,006 0,006
Total 0,82 Calculm numrul de lucrtori n secie. ntreprinderea ncepe lucrul de la ora 8.00-17.00
Unde: N2=k*N1 N2 numrul total de lucrtori n secie N1 numrul persoanelor active n secia de
carne-pete K coeficient de recalculare (boala,concediu) ;k =1,13 deoarece intreprinderea
Lucreaza 5 zile pe saptamina,iar lucratorul cu o 2 zile de odihna. N2=0,82*1,13=0,92~1 (pers)
Alctuim graficul de lucru al personalului 9.Calcularea i alegera utilajului mecanice si nemecanic
pentru secia legume, semipreparate. 1.Alegerea utilajului mecanic. Pentru secie se aleg: a) Maina
pentru curat cartofi. b) Main de tiat legume sau robot mecanic. Remarca.Deoarece cantitatea
de cartofi ce necesit prelucrare mecanic este foarte mic nu este rentabil de a instala n secia
utilajul cu astfel de gabarite enorme se poate luat si robotul mecanic. a)Calcularea productivitii
necesare a mainei de curatat cartofi se efeaza dup formula: Qnecesar=G*T Unde: Qnecesar productivitatea teoretic a mainei kg/h G - cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea
mecanic T - durata schimbului,h (7 ore) Qnecesar=22,97*7= 160kg/h Alegem maina de curatat
cartofi 125 2.Calcularea i alegerea utilajului nemecanic (cuve, mese) a ) Calcularea
volumului cuvelor Tabel 9 Denumirea materie prime G (kg) W (cm) t (min) V (cm3) Tipul cuvei

Numrul de cuve Cartofi Ceap Castravei Roii Morcov 22,97 31,985 32,540 16,260 5,07 1,5 20 21
15,23 BM - 1 1 Varz Frunze de salata Ardei gras Vnt Ridiche Mazre Ptrunjel Mrar 54,483
32,12 7,250 0.940 26,200 1,500 1,680 0,505 2 30 14 34,76 BM - 4 1 Cirese , visine 1,650 1,200 2 20
21 Mere, Piersici 3,000 6,640 2 30 14 Pomusoare 0,750 2 20 21 Volumul necesar al cuvei se
determin dup formula: unde: - volumul cuvei. G - cantitatea de produse supuse splrii kg(bruto)
W-cantitatea de ap neceser pentru splare l kg produs K-coeficient de umplere = 0.85 -rotaia
cuvei n timpul unui schimb ( 7 ore ) = 7*60/t t timpul de producere a unui lot de produs 20- 30 =
7*60/20=21 Calculm volumul cuvelor pentru sectorul legume V1=108*(1,5+1)/0,85*21= 15,23 dm
Alegem o cuv pentru frunzoase i alta pentru rdcinoase. BM- l cu gabaritele 650 / 650 / 900 BM4 cu gabaritele 633 / 633 / 800 b)Calcularea i alegerea meselor; Lungimea meselor L = N x. l L = 2*
1,25-1,5 Numrul meselor N= l / Lst N= 2,5 / 1,25 = 3 mese Dup cerinele de organizare a
procesului alegem 2 mese. Alegem 2 mese de producere: CCM -1 cu dimensiunile 1050 x 840 x
840 si o mas pentru ceap CA 840 x 840 x 1380 10.Calcularea suprafeei utile i totale a seciei
legume Nr Denumirea Utilajului Dimensiunile Nr. de uniti Sutil 1 unitate Suprafata totala util.
Marca utilajului Lungimea Limea nlimea 1 Main de curat cartofi MOK-250M 360 800 1000 1
0,19 0,19 2 Mas de lucru CCM - 1 1050 840 840 2 0,8 1,6 3 Mas pentru ceap 840 840
1320 1 0,7 0,7 4 Cuv frun. BM-1 650 650 900 1 0,42 0,42 5 Cuv pentru rdcinoase BM-4 633
633 800 1 0,8 0,8 6 Stelaj CC - 2 1050 840 2000 1 0,9 0,9 7 Lavuar 1B 400 500 - 1 0,2 0,2 Total
= 4 = 4,8 k = 0,35 (pag.102 Berdicevski). n urma calculelor efectuate am obinut suprafaa
necesar a seciei de carne-pete care este de 14 m, aceast suprafa o comparm cu suprafaa
necesar de proiectare care este indicat n SNiP care este de 14,5m Concluzie In urma efecturii
proiectului dat pot meniona c ntreprinderile de alimentaie public rmne s joace un rol
important n cadrul economiei naionale, deoarece acestea devin tot mai complexe n urma creterii
i diversificrii preparatelor de culinrie i a preferinelor n continu schimbare a consumatorilor.
Unul din indicii nivelului de organizare al unitilor este i proiectarea acestora ce ine att de interior
ct i de exterior. Aceasta duce nu numai la ameliorarea condiiilor de lucru, la meninerea unui nivel
coerent de realizri n toate seciile de producere, dar i la utilitatea aranjrii ct mai comode al
utilajului folosit n cadrul procesului tehnologic de producere. Datorit calculelor am determinat
utilajul necesar capacitatea lui, numrul de lucrtori n secia dat care este 1 persoana.Am obinut o
suprafa care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezult c calculele efectuate au fost corecte i
putem proiecta secia precum i ntreprinderea n ntregime. Astfel, o ntreprindere, pe baza creia
am elaborat proiectul de an, de tip cantin scoalara dovedete eficiena celor menionate mai sus.
Bibliografie 1. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public, Olga Deseatnicova,
Nina Mija, Mircea Bernic Chiinu U.T.M., 2005. 2. Proiectarea unitilor de alimentaie public, T.T.
Niculencova, V.N. Marghelov, Moscova, Economica, 1987. 3. Bazele proiectrii i interiorul
ntreprinderilor de alimentaie public, E.D. Agranovschii, V.V. Dmitriev, Moscova, Economica,1982.
4. Proiectarea tehnologic a unitilor de alimentaie public, M.V.Zuieva, T.T. Niculencova, V.N.
Marghelov, L.I. Guseva, Moscova, Economica, 1982. 5. Proiectarea tehnologic a unitilor de
alimentaie public, V. H. Berdicevschii, V.I. Karsechin, Vicea cola, 1979. 0,39 L N1 8 9 10
11 ...13 14 15 16 17 Ore de lucru N2 1 _1401258440.unknown _1401258442.unknown
_1401258443.unknown _1401272971.unknown _1401258441.unknown _1401258439.unknown

Bibliografie:
CONSTANTINESCU S. - "CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA" EDITURA TEHNICA 1966

OLARU E. - "PROTECTIA MEDIULUI AMBIANT" - CHISINAU, 2000

VAVILIN A. - "PROTECTIA MUNCII LA INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA" CHISINAU 1990
NEGULESCU M. - "PROTECTIA MEDIULUI INCONJURATOR" - EDITURA TEHNICA, 1995
BANU C. - "CALITATEA SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE" - BUCURESTI,
2002
RUSU C. - "MANAGEMENTUL AFACERILOR MICI SI MIJLOCII" - CHISINAU, 1993
NICULESCU O. - "MANAGEMENT" - BUCURESTI, 1997
TUTUREA M. - "BAZELE MANAGEMENTULUI" - SIBIU, 1999
COTELNIC A. - "MANAGEMENTUL UNITATILOR ECONOMICE" - CHISINAU, 1998
BUTEIKIS N. - "SPECIALITATI DE PATISERIE" - CHISINAU, 1992
PETRIMOV - "RECETAR DE BUCATE MOLDOVENESTI"
"GHID DE PROTECTIE A MUNCII"- CHISINAU 1995
"ACTE NORMATIVE CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA ECONOMICA BANCARA SI FINANCIARA"
VOLUMUL III, CHISINAU 1996