Capitolul 2 - Proprietile produselor agr o aliment are supuse operaiei de mrunire

Capitolul 2
PROPRIETILE PRODUSELOR
AGROALIMENTARE SUPUSE OPERAIEI DE
MRUNIRE
9

In ultimul deceniu cantitatea de matern prime destinate industriei alimentare a

variat n limite foarte largi. Acest lucru implic o cunoatere exact a nsuirilor materiilor
prime, a proceselor de lucru i a calitii ce trebuie realizat la produsul finit. [4, 72].
Cunoaterea principalelor proprieti ale produselor agroalimentare constituie
baza alegerii adecvate a tehnologiilor de prelucrare a acestora, a reglajelor
corespunztoare a organelor de lucru, a regimurilor de lucru optime ale acestor organe i
ale mainilor n ansamblu.
Proprietile materiilor prime agroalimentare pot fi grupate dup cum urmeaz:
proprieti fizice, proprieti mecanice, proprieti elastice, proprieti tehnologice,
proprieti legate de textura produselor supuse I mruni rii.

2.1. Proprietile fizice ale materiilor prime agroalimentare

Cele mai importante proprieti fizice ale materiilor prime agroalimentare, care
pot influena mruni rea sunt: umiditatea particulelor, puritatea fizic, capacitatea de
curgere, porozitatea. sticlo/.itatea, higroscopicitatea. termocondueti bi 1 itatea etc.

2.1.1. Umiditatea, U
Acest indicator are o importan deosebit pentru industria alimentar i n special
pentru industria morritului. Este unul din indicatorii

Capitolul 2 - Proprietile produselor agr o aliment are supuse operaiei de mrunire

calitativi de baz care caracterizeaz masa de produse supuse mrunirii, [61,72].

Umiditatea reprezint coninutul n ap raportat la masa probei analizate.
Umiditatea variaz n limite foarte largi n funcie de specie, soi, grad de
maturitate. In interiorul seminelor umiditatea este neuniform, fiind mai mare la
interior (n embrion).
Umiditatea poate fi:
umiditate momentan;
umiditate de pstrare.

)E
Umiditatea momentan caracterizeaz materia prim la un moment dat (tab.
ustnei
tatere
aii ce

2.1).
Tabelul 2.1.

entare
tora, a
lucru
dup
astice,
aipnse

Capitolul 2 - Proprietile produselor agr o aliment are supuse operaiei de mrunire

Produs Pentru semine umiditatea d Umiditatea,

%
informaii asupra:
stabilirii fazei de maturitate
n care se afl seminele, stabilirii epocii optime de recoltare, stabilirii procedeelor de
tare ul
us semiuscate
foarte
condiionare (precurire,
curire, uscare),umede
calculului sczmintelor
legale pn la
cate
umede
atingerea umiditii de pstrare.
prime
Gru, secare, orz
> n unitile de
Umiditatea< de14,1
baz- 15,5
a grului ce15,6-17,1
urmeaz s fie prelucrat
ulelor,
14,0
17,0
morarit este de 14 %. Cnd grul recepionat are umiditatea mai mic dect
dtatea,
Porumb
< se14,1,-17,0
>2
umiditatea de baz,
va obine un plus 17,1-20,0
de extracie, iar cnd umiditatea
este mai
14,0
0,0
mare dect cea de baz, se va diminua extracia cu valoarea procentual calculat,
Orez
< 14,1-15,5
15,6-17,0
>
[28].
14,0
17,0
In cazul mcinrii
grului, umiditatea
Floarea-soarelui
< 8,5-12,0
12,1 -acestuia
15,0 se aduce la o> anumit valoare
prin adugarea
8,5 de ap sau prin uscare. Umiditatea final,
15,0naintea mcinrii, se
Soia
12,1 - 14.0
- 16.0
stabilete de ctre<tehnolog,
n funcie de14.1
proprietile
cerealelor, >influena ei fiind
12,0
16,0
foarte mare n procesul tehnologic.
dustria
Fasole
< 14,1-18,0
18,1-20,0
>
Umiditatea de pstrare
reprezint umiditatea critic
a materiilor
icatorii
14,0
20,0
prime pe care acestea trebuie s o aib n timpul pstrrii. Cunoaterea

acestei nsuiri la semine este util pentru alegerea procedeului de uscare i a condiiilor
de depozitare ale amestecului (tab. 2.2), [72].
Tabelul 2.2.
Valori ale umiditii de pstrare pentru diferite amestecuri de particule.
Produsul
Produsul
up, %
Up, %
Gru
Secar
Orz
Orzoaica
Ovz
Porumb
Fasole
Floarea-soarelui
Soia

14-16
15
14
14
13,5-14
14-16
14
12
11 - 12,5

Fin de gru:
alb
- semialb
- neagr
Fin de secar
Mlai
Fin de orez
Gri
Amidon:
de gru
de porumb
de cartofi
Zahr tos
Zahr pudr

15,0
15,0
15,0
16,5
16,5
16,0
15,0
14,0
15,0
20,0
0,15
0,3

Umiditatea particulelor se poate determina prin metode directe sau prin metode
indirecte.
Metoda direct cea mai precis este uscarea la etuv, umiditatea U
determinndu-se cu relaia:
M Mi
U = !----------100, (%)
Mx-M
i

(2.1)

n care:
Mi reprezint masa fiolei plus masa particulelor umede, g; M? masa fiolei plus masa particulelor uscate, g; M - masa fiolei, g.
Metoda indirect se bazeaz pe corelaia pozitiv dintre umiditatea particulelor i
conductibilitatea lor electric i pe corelaia negativ ntre umiditatea particulelor i
rezistena opus de masa de particule la trecerea unui curent electric. Aparatul cu care se
fac determinrile este un umidometru electronic prevzut cu mai multe scale
interschimbabile pe care se poate citi umiditatea amestecului de particule analizat.