Sunteți pe pagina 1din 10

Generaliti

Introducere
Materii prime
Proces tehnologic descriere
Reete de fabricaie

Preparare aluat
Prelucrare
Pregtire materii prime i aluat
auxiliare
Vluire
Frmntare aluatului
Modelare
Odihn aluat
aluat

Coacere i
rcire

Finisarea turtei Ambala


dulci
re

Generaliti
Introducere
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n funcie de felul
modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai multe ci i anume:
1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin:
buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s-a dat prin decupare; de
remarcat c formatele se aleg n aa fel nct s foloseasc ntreaga suprafa a benzii de aluat,
modelarea fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt dulce de formate
paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i lungime); aceste sortimente se
numescturt dulce simpl;
turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau prin
secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu un strat
de crem; se mai practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din
materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite;
turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe suprafa cu un
sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n
ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se acoper total sau
paial.
2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin nvelire.
3. Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cea n care se
adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile
deosebiri calitative.
Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel:
turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;
turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere;
turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.
Materii prime
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic, materiile
zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru
prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
Proces tehnologic - descriere

Prepararea aluatului const din pregtirea materiilor pentru fabricaie, respectiv curirea,
dizolvarea, topirea i omogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai important operaie de
pregtire a materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea siropului ce se va utiliza la
formarea aluatului. Urmeaz dozarea materiilor conform prevederilor reetelor de fabricaie adaptate
pentru o arj de aluat. Dup dozare materiile sunt frmntate intens pn ce se realizeaz o
amestecare uniform a lor i se formeaz aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade
ndelungate de repaus, care se recomand s se desfoare la o temperatur mai sczut dect cea
din sala de fabricaie.
Aluatul se prelucreaz prin laminare, pentru a se omogeniza i a se mbunti structura lui intern,
dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale
seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz n foi mari din care prin tiere dup
coacere se formeaz produsele de mrimea dorit.
n funcie de cuptor, bucile de aluat modelate se aeaz pe tvi, n cazul coacerii n cuptoare cu
vatr fix, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dac se folosete un cuptor continuu, tip
tunel.
Urmeaz faza de rcire necesar pentru ca produsul s se ntreasc i s-i menin forma n
operaiile de manipulare i prelucrare ulterioare.
n final are loc finisarea care const n:
decuparea blaturilor mari de turt dulce, la dimensiunile i n formatele stabilite prin norma de
calitate a produsului;
tierea transversal a bucilor de turt dulce i umplerea cu creme, dar mai ales cu paste de
fructe, preferabil puternic i sugestiv colorate. n acest caz, nainte de a efectua umplerea este
necesar s se pregteasc semifabricatele (cremele) ce se vor folosi n acest scop;
glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizeaz cu scopul de a le ameliora aspectul
exterior. Pentru produsele simple, glazurarea se face cu sirop, care prin uscare determin un aspect
marmorat, n timp ce glazurarea cu fondant sau ciocolat se practic mai ales la produsele umplute.
nainte de a se executa glazurarea este necesar s se prepare semifabricatelor ce urmeaz a fi
folosite.
Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejarea produselor se
face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire iar pentru a face fa la solicitrile
mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesc lzi, cutii i alte ambalaje de
transport.
Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de semifabricatele
la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici (bicarbonat
de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor tehnice ale
aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la ntregirea aromei i a
aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a
produselor n care nu s-a introdus.
Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi alimentare,

zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite
sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii pentru a se
armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand utilizarea umpluturilor din caise,
portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei
dulci).
Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea
biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Reetele de fabricaie pentru principalele sortimente de turt dulce sunt:
Turt dulce
obinuit

Turt dulce
superioar

Ingrediente

Cantitati

Ingrediente

Cantitati

Faina alba

59,8 kg

Faina alba

58,9 kg

Zahar

27,7 kg

Zahar

23,0 kg

Miere

9,0 kg

Miere

23,5 kg

Glucoza

7,4 kg

Oua

5,6 kg

Oua

1,8 kg

Mirodenii

0,2 kg

Mirodenii

0,34 kg

Carbonat de amoniu

1,0 kg

Carbonat de amoniu

1,0 kg

Esente

0,04 l

Esente

0,1 l

Acid citric

0,06 kg

Ulei

0,02 kg

Din alte surse de informaii (Internet) avem urmtoarele reete:


Modul de preparare
Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se malaxeaz la
Cantita prima vitez, curnd continuu cuva malaxorului, pn se obine un aluat de
Ingrediente
ti
consisten moale. Se nvelete aluatul ntr-o folie de plastic i se ine la frigider
cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i poate fi uor prelucrat.
Faina alba 750 g
Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa presrat cu
fin. Se lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime
Zahar
350 g
de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse forme n funcie de tanele de
Grasime
150 g
care dispunei.
De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt dulce, la
Scortisoara 7,5 g
mare mod astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului.
Ghimbir
Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn ce suprafaa se
7,5 g
macinat
coloreaz n galben auriu.
Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz cu
Praf de
urmtoarea glazur: 3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr pudr se
5,0 g
copt
amestec cu mixerul la vitez mare timp de 7 minute pn devine spumoas.
Turt dulce

Sare

3,0 g

Bicarbonat
2,5 g
de sodiu
Vanilie

2,5 g

Smantana 227 g
Oua

2 buc.

O alt reet de turt dulce, de aceast dat dietetic, cu coninut sczut de calorii este urmtoarea,
n care se folosete sucul de mere.
Mod de preparare

Turt dulce
Ingrediente
Melasa

Cantita Se amestec ntr-un vas melasa i sucul de mere, apoi se adaug i restul de
ingrediente. Dac aluatul rezult prea uscat mai adugai puin suc de mere
ti
sau ap. Se recomand coacerea n tav uns, de dimensiuni 20 x 20 cm la
100 g
circa 175 - 180oC, timp de 30 - 45 minute.

Nectar de
mere

250 ml n aceast reet ghimbirul poate fi nlocuit cu 22,5 - 30 g cacao ceea ce duce
la obinerea unei prjituri gustoase i nu foarte dulci de cacao. Dac se
folosete cacao s-ar putea s fie nevoie s adaugai o cantitate suplimentar
Scortisoara 2,5 g
de zahr, dar asta depinde de gustul dumneavoastr.
Cuisoare
1,25 g
Praf de copt 2,5 g
Bicarbonat
1,25 g
de sodiu
Faina

200 g

Ghimbir
(optional)

5,0 g

Not: Ghimbirul este un ingredient nelipsit n reetele americane de turt dulce, dup cum se poate
observa din aceste dou reete de mai sus.
Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci
Prepararea aluatului de turt dulce
Cuprinde mai multe faze i anume:
1. pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
2. dozarea lor conform reetei de fabricaie
3. frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Comport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea siropului, care prezint anumite

cerine specifice.
Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n ap a
zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul
i apa, care se fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se continu
fierberea lent timp de circa 30 minute.
Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la foc deschis.
Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia refractometric,
care trebuie s fie de 75 grade.
Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaug bicarbonat de
sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup ce siropul s-a
rcit sub 60oC, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz puternic, i mrete
volumul i se revars din cazan.
Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final produsul, acest
efect se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg
zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului.
n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet.
Frmntarea aluatului
Const n omogenizarea materiilor dozate.
Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc tare. Un
astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu
aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o.
La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor dozate n
malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n funciune braele de
frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec pn se omogenizeaz. Peste
masa lichid rezultat se adaug afntorii chimici i numai dup ce s-a realizat o omogenizare a
tuturor ingredientelor, cu excepia finii, se ncepe adugarea treptat a acesteia.
Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n ntreaga
mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea
finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura amestecului.
Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-se dou
variante tehnologice:
frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC, nivel
aproximativ la care rezult i aluatul;
frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul se obine la o
temperatur mai ridicat dect n cazul precedent.
n mod obinuit, durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurt pentru
frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta se datorete faptului c prin
creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine.

Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea timpului de


frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomand
utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem numai de o astfel de
fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon.
La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37oC i o umiditate de circa 20 - 22%, n
funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.
Odihna aluatului
Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au loc o serie
de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea produsului.
Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere speciale,
n care temperatura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se presar un
strat subire de fin pentru a evita formarea cojii.
O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului, ntre
10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12oC. Se influeneaz astfel meninerea vreme
ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit.
Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a aluatului n dou
faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n acest scop o parte
din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de ap pregtindu-se un aluat.
Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc transformrile ale cror produi de
descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se desfoar dup
tehnologia obinuit.
ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare, pentru
maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele
mbuntesc ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au acelai efect i
asupra aromei produsului.
n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungnd la circa 18 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i crete prin prelungirea
maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea lor se
recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor cu o
pnz.
Prelucrarea aluatului de turt dulce
n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului, respectiv a
structurii i plasticitii lui prin
1. vluire
2. modelare sub form de foaie
3. modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit.
mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi : vluirea
repetat, refrmntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se aplic una sau mai

multe soluii succesiv.


Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei structuri
fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n urma
nglobrii de aer n mas.
Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate mai sus se
realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate
este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.
Vluirea aluatului de turt dulce
Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de prelucrare aluatul
se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se ntoarce de
fiecare dat cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma prelucrrii, banda de
aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm.
Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a crete
temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la nivelul
recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se ine cteva
ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea.
Astfel:
vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai puin
elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz;
aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu uurin, foile au
plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere.
Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmne pronunate
zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presrarea aluatului cu
fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.
Modelarea aluatului de turt dulce
Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode de
modelare:
modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care face
decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de bucile de aluat
modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal, prin cuite
ghilotin;
modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-o matri care-l
modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea necesar;
modelare prin presarea aluatului n matrie rotative.
modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d forma dorit a
bucilor.
Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi. Aluatul trebuie
s fie aezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiile necesare.

Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce


Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;
pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul
coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere
ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea
volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins ntre 150
180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de
coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a coninutului n zaharuri, temperatura
de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate
provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare
s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera de
coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice seciilor de
patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor deformabile.
Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult
grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la scoaterea din cuptor
produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai uor, iar manipularea lor n
continuare nu mai ridic probleme speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n funcie de
organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.
Finisarea turtei dulci
Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl,
umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate.
Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servete pentru consum
ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor.
Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav. Din ele se
taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce s se
aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu rmne poriuni
de blat nefolosite.
Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire
de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o consisten
medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi
determin scurgerea sau mpingerea ei n afar, n momentul apsrii.
Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul mai fin al

produsului.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite
tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu
sirop de zahr.
Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl, sub forma
unui amestec de zahr i ap n raport de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp n
care se amestec periodic.
Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozitii
siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s formeze un fir, ca
urmare a lipiciozitii lui.
Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114oC, iar greutatea
specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32.
Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60oC, dup care se adaug cantitile de aromatizani i eventual
colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n instalaia de
glazurare.
Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire. Toba de
glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu
siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop
trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei
dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe
produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt
dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe
rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele
nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei
dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, prentu c la
desprindere s-ar degrada aspectul exterior.
Ambalarea turtei dulci
Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul transportului
i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta dulce
obinuit, modelat sub form de buci mici;
preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin
nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor

preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.


Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii care s
asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier
mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din afar. Acest lucru
este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile calitative.
May 20, 1999