1.

Vinul
Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri
proaspei.
Fiind considerat de noi drept o butur alcoolic i nu un aliment, vinul este cea mai
sntoas butur alcoolic, deoarece consumat cu msur, are un aport caloric sczut, avnd un
efect energizant asupra organismului i aducnd numeroase beneficii prin coninutul su n acizi
organici, alcooli, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime
etc. [ardea i colab., 2000]
1.1.

Clasificarea vinurilor

Diversitatea mare de vinuri ridic in practic o serie de probleme legate de

comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul
mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i
considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri.
Tabel. Clasificarea vinurilor n funcie de calitate [Pop i colab., 2006]
Categoria vinului
A.Vinuri de consum curent
1.Vin de mas (VM)
2. Vin de mas superior (VMS)

Zahr (g/l)*
136
162

Observaii
Se obin din soiuri nobile de mare
productivitate pentru vin, precum
i din soiurile de mas care nu
corespund pentru consumul n

B. Vinuri de calitate
1. Vinuri de calitate superioar (VS)
2. Vinuri de calitate superioar

180
cu

180

denumire de origine controlat (VDOC)

stare proaspata.
Se obin din soiuri pentru vin cu
nsuiri

tehnologice

calitativ,

cultivate

viticole

superioare
n

areale

delimitate.

Se

comercializeaz sub denumirea

podgoriei din care provin. Se
obin din soiuri de struguri pentru
vin

recomandate i autorizate

pentru cultur, prin respectarea

2.1. Vin cu denumire de origine controlat

190

(DOC)
2.2. Vin cu denumire de origine controlat

220

i trepte de calitate (DOCC)

2.2.1. Vin cu denumire de origine

unor criterii.
Precizri clare
arealul

de

referitoare

producere,

la

soiuri,

metode de cultur, procedee de

vinificaie, calitatea i compoziia

controlat i trepte de calitate obinut din

struguri culei la maturitatea deplin

strugurilor
240

(DOCC- CMD)
2.2.2. Vin cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate obinut din
struguri culei trziu (DOCC- CT)
2.2.3. Vin cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate obinut din
struguri culei la nnobilarea boabelor

efectuarea controlului de calitate.

Comercializarea

250

vinurilor
se

face

sub

denumirea arealului
viticol i al soiului

sau

sortimentului de soiuri.
260

(DOCC- CIB)
2.2.4. Vin cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate obinut din
struguri culei la stafidirea boabelor
(DOCC- CSB)
C. Vinuri din hibrizi direct producatori

136

Se obin din struguri de la hibrizii

direct productori, fiind destinate
consumului familial. Sunt vinuri
slab alcoolice, cu caracteristici
organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar au stabilitate
limitata.

* coninut minim, la recoltarea strugurilor

n funcie de indicii fizico- chimici, vinurile din struguri se clasific n:
-

vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut

ntre 8,5 i 14% vol. alcool;

-

vinuri tari, cu un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool;

vinuri desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool;
vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool.[Modoran, 2002]

1.2. Caracteristici senzoriale i fizice ale vinului

1.2.1. Culoarea
Culoarea vinurilor reprezint o nsuire de calitate esenial, cu care se abordeaz mai
nti vinul de ctre consumatori. Nuanele cromatice sunt foarte diverse, pornind de la alb, albverzui, alb-glbui, galben, galben-verzui, galben-auriu i ajungnd la roz, roz- violaceu, rou,
purpuriu, rou- violaceu etc. Aceste nuane de culoare se datoresc antocianilor i
leucoantocianilor care particip la formarea culorii, proporiei dintre ele, ct i numrului de
antocianidine care alctuiesc materiile colorante din struguri.

Leucoantocianii responsabili cu formarea culorii vinurilor albe, n perioada de pstrare a

vinurilor hidrolizeaz i elibereaz componenta colorat (agliconul), care intensific nuana de
culoare a vinului. Concentraiile sunt ns foarte mici, de cteva zeci de mg/l, nct singure nu
justific formarea culorii vinurilor albe. Particip i ali compui fenolici, cum sunt acizii
caftaric, cutaric, cafeic, p-cumaric.
n vinurile roii tinere, antocianii se gsesc n stare liber ionizat n proporie de 1535%, nct culoarea vinurilor este foarte intens. n timpul maturrii i nvechirii vinului,
intensitatea culorii scade i nuana se modific. Aceasta datorit copolimerizrii antocianilor.
Dispariia antocianilor aflai n stare liber, face s apar n prim plan pigmenii galbeni i ca
urmare nuana culorii se modific, de la rou- rubiniu la rou- crmiziu. [rdea i colab., 2000]

Figura. Culoarea vinului [https://www.pentrugatit.ro/info-culinar-alegerea-vinului]

1.2.2. Aroma i buchetul vinurilor
Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a strugurilor. Au fost identificai
numeroi compui volatili care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a
vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i 25 compui chimici
diveri, printre care acizi grai liberi, Iactone i fenoli volatili". [rdea i colab., 2000]
Multitudinea compuilor chimici susceptibili de a contribui la formarea aromei i
buchetului vinurilor, se grupeaz n funcie de originea lor astfel:
- arome primare sau varietale care provin din struguri, responsabile de tipicitatea aromei
vinului (muscat, tmios, floral, erbaceu, foxat);

- arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii levurilor i bacteriilor care

particip la formarea vinului, dau n general caracterul de vinozitate, dar i nuane aromate
specifice;
- arome de maturare i nvechire a vinurilor, rezultate n urma proceselor fizico-chimice
de oxidare i esterificare ce se petrec n vin, cu formarea esterilor, aldehidelor i cetonelor ce
contribuie la formarea buchetului vinului.
Pentru obinerea vinurilor cu arome de soi, operaiunile tehnologice din etapa
prefermentativ a vinificaiei sunt hotrtoare: recoltarea strugurilor cu un grad avansat de
maturare; transportul strugurilor ntregi la cram (nezdrobii); desciorchinarea obligatorie a
strugurilor i zdrobirea boabelor; macerarea pelicular a mustului; deburbarea parial a mustului
nainte de fermentaie; folosirea preparatelor enzimatice de tipul glicozidazelor, care contribuie
la eliberarea aromelor legate de zaharuri; folosirea S02 pentru protejarea aromelor de oxidare.

Figura. Aromele vinului alb [http://savoareavinului.ro/aromele-vinului.php]

Figura. Aromele vinului rou[http://savoareavinului.ro/aromele-vinului.php]

Limpiditate
Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede,
slab opalescent, tulbure.
Pentru a fi pus n consum, vinurile trebuie s dispun de o limpiditate perfect, strlucire
i lips de sedimente. Se spune despre vin ca este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit
sau particule n suspensie, limpiditatea lui este perfect si prezint un luciu cristalin. Un vin se
consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular.
Vinul devine opalescent atunci cnd conine particule foarte fine n suspensie. Aceast
nsuire este proprie vinurilor foarte noi, dup efectuarea pritocului.
Vinul tulbure conine numeroase particule n suspensie i nu este aproape deloc
transparent. Tulbureala la vinurile mbuteliate constituie un defect greu de remediat, n schimb
unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.
Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n urma
precipitrii tartrailor, semn c acesta a stat la o temperatur prea sczut. n cazul vinurilor roii,
prezena sedimentului nu afecteaz nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului.
Fluiditatea vinului se apreciaz prin turnarea lui n pahar i la o uoar rotire a acestuia.
Vinul constituind o solutie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicat comparativ
cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, n zahr, el devine mai dens, mai
vscos. Uneori, consistenta vscoas este un indiciu al mbolnvirii vinului.

Modoran, D., 2002, Tehnologii fermentative, vol I, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca,

ISBN 973-98900-7-5, pg 270, 2002.