UNIVERSIT TEA DE TIINE A GRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA,
BUCURETI
FA CUL TA TEA DE A GRICUL TUR

CERCETRI PRIVIND
UTILIZAREA FIBRELOR ALIMENTARE
IN PRODUSE DE PANIFICAIE

TEZ DE DOCTORAT

CONDUCTOR TIINIFIC,
Prof. univ. dr. Petru NICULI

DOCTORAND,
Ing. Adina Elena RDUCANU

BUCURETI
2008

CUPRINS
Pag.
Prefa
Cuprins
Introducere
P A R T E A a I-a

2
3
8
Studiu d o c u m e n t a r privind stadiul actual al utilizrii
alimentare n diet

fibrelor

Capitolul 1 Studiu privind tendinele n alimentaia m o d e r n

1.1 Studiu privind alimentele funcionale
1.1.1 Alimentele funcionale - concept, definire, evoluie
1.1.2 Influena alimentelor funconale n dieta zilnic
1.1.3 Piaa alimentelor funcionale
1.1.4 Alimentele funcionale i fibrele alimentare
1.2 Studiu privind fibrele alimentare n nutriia zilnic
1.2.1 Situaia actual a c o n s u m u l u i de fibre alimentare
1.2.2 Recomandri privind c o n s u m u l zilnic de fibre alimentare
1.2.3 Calitatea senzorial a alimentelor funcionale cu coninut ridicat de fibre
alimentare
1.2.4 Etichetarea alimentelor care conin fibre alimentare
1.2.5 Educarea consumatorilor n sensul creterii c o n s u m u l u i de alimente bogate
n fibre alimentare
1.3 Concluzii
Capitolul 2 Studiu privind fibrele alimentare
2.1 Definirea fibrelor alimentare
2.2 Clasificarea fibrelor alimentare
2.3 Structura c h i m i c i caracteristicile fibrelor alimentare
2.3.1 Fibrele alimentare insolubile
2.3.2 Fibrele alimentare solubile
2.3.3 Fibrele alimentare - glucide analoge
2.3.4 Alte fibre alimentare
2.4 Proprietile fibrelor alimentare
2.5 Concluzii
Capitolul 3 Studiu privind implicaiile nutriionale i fiziologice ale creterii aportului de
fibre alimentare
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6

Fibrele alimentare
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare
Concluzii

i
i
i
i
i

bolile gastrointestinale
cancerul
obezitatea
diabetul de tipul 2
bolile cardiovasculare

13
14
14
17
20
23
26
27
27
34
41
43
49
51
54
54
56
58
58
59
62
63
64
66

67
68
70
72
78
79
80

Capitolul 4 Studiu privind influena fibrelor alimentare asupra biodisponibilitii

srurilor minerale n organismul u m a n
4.1
4.2
4.3
4.4

Rolul srurilor minerale n organismul u m a n

Antinutrienii din sursele de fibre alimentare
Relaia dintre fibrele alimentare i srurile minerale
Concluzii

Capitolul 5 Studiu privind posibilitile de sporire a aportului de fibre alimentare prin

diet
5.1 Alimente bogate n fibre alimentare
5.2 A l i m e n t e mbogite cu fibre alimentare
5.2.1 Surse de fibre alimentare
5.2.1.1 Surse naturale d e fibre alimentare
5.2.1.1.1 Utilizarea p r o d u s e l o r secundare din industria alimentar ca
surs de fibre a l i m e n t a r e
5.2.1.1.2 Fibre a l i m e n t a r e din cereale
5.2.1.2 Surse sintetice de fibre alimentare
5.2.1.3 Alte surse de fibre a l i m e n t a r e
5.2.2 Procedee de mbogire a alimentelor cu fibre alimentare
5.2.3 Utilizarea fibrelor alimentare n panificaie - implicaii tehnologice
5.2.3.1 Influena adugrii fibrelor alimentare a s u p r a proprietilor
reologice ale aluatului i asupra calitii produsului
finit
5.3 Suplimentele alimentare
5.4 Concluzii
Capitolul 6 Studiu privind posibilitile de m b u n t i r e ale valorii nutritive i fiziologice
ale produselor de panificaie cu fibre alimentare
6.1 Consideraii d e s p r e valoarea nutritiv i valoarea energetic a alimentelor
6.2 Surse de sntate pentru mbuntirea valorii nutritive i fiziologice ale
produselor de panificaie care conin fibre alimentare
6.2.1 Consideraii privind antioxidanii
6.2.2. Consideraii privind acizii grai
6.2.2.1 Acizii grai polinesaturai - P U F A
6.2.2.2. Acizii grai trans
6.2.2.3 Acidul linoleic conjugat - C L A
6.2.3 Consideraii privind Spirulina platensis
6.2.3.1 Utilizarea algelor n alimentaia o m u l u i
6.2.3.2 Efectele c o n s u m u l u i de Spirulina platensis asupra sntii
6.3 Concluzii

82
84
89
92
93
^
94
99
99
99
99
100
103
104
105
107
108
109
113

'' ^
115
119
119
120
121
122
122
124
124
125
127

Capitolul 7 Concluzii

130

P A R T E A a Il-a Cercetri e x p e r i m e n t a l e privind creterea coninutului de fibre

alimentare n produsele de panificaie

133

Capitolul 8 Metodele, materialele i aparatura utilizate n experimentri

134

8.1 Metodele, materialele i aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de calitate

ai tainurilor de gru

134

8.1.1 M e t o d a de determinare a umiditii finii de gru

8.1.1.1 Materialele i aparatura utilizat
8.1.1.2 Principiul metodei
8.1.2 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a aciditii fainii de gru
8.1.2.1 Materialele i aparatura utilizat
8.1.2.2 Principiul metodei
8.1.3 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de c e n u din fina de gru
8.1.3.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat
8.1.3.2 Principiul metodei
8.1.4 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de protein din fina de gru
8.1.4.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat
8.1.4.2 Principiul metodei
8.1.5 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de gluten u m e d i a glutenului index
din fina de gru
8.1.5.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat
8.1.5.2 Principiul metodei
8.1.6 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a indicelui d e d e f o r m a r e al glutenului din fina de
gru
8.1.6.1 Materialele i aparatura utilizat
8.1.6.2 Principiul m e t o d e i
8.1.7 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a indicelui de c d e r e al fainii d e gru
8.1.7.1 Materialele i aparatura utilizat
8.1.7.2 Principiul m e t o d e i
8.2 M e t o d e l e , materialele i aparatura utilizate la d e t e r m i n a r e a indicatorilor de
calitate ai drojdiei d e panificaie
8.2.1 Proprietile organoleptice ale drojdiei d e panificaie
8.2.2 M e t o d a d e d e t e r m i n a r e a umiditii drojdiei de panificaie
8.2.3 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a capacitii d e d o s p i r e n aluat a drojdiei de
panificaie
8.2.3.1 Materialele i aparatura utilizat
8.2.3.2 Principiul m e t o d e i
8.2.4 M e t o d a d e d e t e r m i n a r e a capacitii de p r o d u c e r e d e CO2 a drojdiei de
panificaie folosind zymotachigraful C h o p i n
8.3 M e t o d e l e , materialele i aparatura utilizate la d e t e r m i n a r e a indicatorilor de
calitate ai aluaturilor obinute
8.3.1 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a proprietilor reologice ale aluatului
8.3.1.1 Materialele i aparatura utilizat
8.3.1.2 Principiul metodei
8.3.2 P r o b a de coacere
8.3.2.1 Materialele i aparatura utilizat
8.3.2.2 Principiul m e t o d e i
8.4 Metodele, materialele i aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de
calitate ai pinii
8.4.1 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a volumului pinii
8.4.1.1 Materialele i aparatura utilizat
8.4.1.2 Principiul metodei
8.4.2 M e t o d a de determinare a raportului H / D al pinii
8.4.2.1 Materialele i aparatura utilizat
8.4.2.2 Principiul metodei
8.4.3 M e t o d a de determinare a porozitii miezului pinii
8.4.3.1 Materialele i aparatura utilizat

135
135
136
137
137
13 7
138
138
138
139
139
140
141
141
142
144
144
144
145
145
146
147
147
148
148
148
149
149
151
152
152
152
155
155
155
157
158
158
160
160
160
160
161
161

8.4.3.2 Principiul metodei

8.4.4 M e t o d a de determinare a elasticitii miezului pinii
8.4.4.1 Materialele i aparatura utilizat
8.4.4.2 Principiul metodei
8.4.5 M e t o d a de determinare a aciditii pinii
8.4.5.1 Materialele i aparatura utilizat
8.4.5.2 Principiul metodei
8.4.6 M e t o d a de determinare a umiditii pinii
8.4.6.1 Materialele i aparatura utilizat
8.4.6.2 Principiul metodei
8.4.7 M e t o d a de determinare a notei pinii
8.5 Studiu privind metodele de d e t e r m i n a r e a coninutului de fibre alimentare din
alimente
8.5.1
8.5.2
8.5.3
8.5.4

Metoda
Metoda
Metoda
Metoda
totale
8.6 Concluzii

Southgate pentru determinarea fibrelor alimentare

Englyst pentru determinarea fibrelor alimentare
G o e r i n g - Van Soest pentru determinarea fibrelor alimentare
I C C numrul 156/ 1994 pentru determinarea fibrelor alimentare

Capitolul 9 Cercetri e x p e r i m e n t a l e privind evaluarea pinii cu fibre alimentare de pe

piaa r o m n e a s c , n vederea identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni
9.1 Descrierea produselor studiate
9.2 Determinri efectuate n scopul stabilirii coninutului de substane nutritive al
pinilor studiate
9.2.1 M e t o d a de determinare a coninutului de grsime
9.2.1.1 Materialele i aparatura utilizat
9.2.1.2 Principiul m e t o d e i
9.2.2 M e t o d a de determinare a coninutului de celuloz
9.2.2.1 Materialele i aparatura utilizat
9.2.2.2 Principiul metodei
9.2.3 M e t o d a de determinare a coninutului de fibre alimentare totale
9.2.3.1 Materialele i aparatura utilizat
9.2.3.2 Principiul metodei
9.2.4 Calculul valorii energetice a pinilor analizate
9.3 Interpretarea rezultatelor
9.4 Concluzii
Capitolul 10 Cercetri experimentale privind obinerea pinii cu coninut ridicat de fibre
alimentare i alte c o m p o n e n t e funcionale
10.1 Studii privind utilizarea d e c o m p o n e n t e funcionale n pinea din tain de gru d e
diferite extracii
10.1.1 Stabilirea calitii materialelor utilizate n experimentri
10.1.2 Influena nlocuirii totale a apei de frmntare cu iaurt la obinerea pinii
din tain de diferite extracii
10.1.3 Influena nlocuirii pariale a apei de frmntare cu iaurt asupra calitii
pinii din fain de diferite extracii
10.1.4 Influena adaosului de Spirulin asupra calitii pinii din tain de diferite
extracii

161
162
162
162
164
164
164
165
165
165
166
^
171
172
173
174
175

'76
176
180
181
181
181
183
183
183
184
184
185
189
190
207

209

209
209
217
222
226

10.1.5 Influena adaosului combinat iaurt, Spirulina i fibre din tre de gru
asupra calitii pinii din fin de diferite extracii
10.2 Stabilirea cantitii o p t i m e de iaurt care se poate a d u g a n pinea din fin tip
1000 i fin mcini total
10.3 Stabilirea parametrilor optimi pentru obinerea pinii toast din fin tip 1000 i
fin mcini total cu a d a o s de 25 % iaurt
10.3.1 Stabilirea normei de c o n s u m pentru pinea toast din fin 1000
10.3.2 Stabilirea normei de c o n s u m pentru pinea toast din fin mcini total
10.3.3 Calculul valorii energetice a produselor obinute n experimentri
10.4 Concluzii

230
243
253
263
267
271
272

C a p i t o l u l 11 Concluzii

276

P A R T E A a I l I - a C o n c l u z i i g e n e r a l e , c o n t r i b u i i o r i g i n a l e ale a u t o r u l u i ,
d i s e m i n a r e a i t r a n s f e r u l t e h n o l o g i c ale r e z u l t a t e l o r c e r c e t r i i

278

C a p i t o l u l 12 Concluzii generale i contribuiile originale ale autorului

12.1 Concluzii generale
12.1.1 Concluzii generale ale studiului d o c u m e n t a r
12.1.2 Concluzii generale ale cercetrilor e x p e r i m e n t a l e

279
279
281

12.2 Contribuii originale ale autorului

282

C a p i t o l u l 13 Transferul tehnologic i d i s e m i n a r e a rezultatelor cercetrii

284

C a p i t o l u l 14 Lista lucrrilor publicate

290

Bibliografic

292

Anexe
Anexa
Anexa
Anexa
Anexa

300
301
303
306

1
2
3
4

Substane nutritive n fructe

Substane nutritive n l e g u m e i l e g u m i n o a s e
Substane nutritive n nuci i semine
Diferenele dintre prevederile S T A S 90 - 88 i S T A S 91 - 83 fa de
prevederile S R 90 - 2 0 0 7 i S R 91 - 2 0 0 7
A n e x a 5 M a s a probei d e lucru, pentru d e t e r m i n a r e a indicelui de cdere, n funcie de
umiditatea probei
A n e x a 6 Valorile calculate ale elasticitii miezului pinii
A n e x a 7 Cantitatea de ap utilizat la d e t e r m i n a r e a capacitii de producere a CO2 de
drojdia de panificaie, folosind zymotachigraful C h o p i n

308
310
311
312

INTRODUCERE
Evoluia tiinific i tehnic a ultimilor ani a influenat i influeneaz vizibil modul de via al
generaiei actuale. Aceste influene se reflect n modul de hrnire al individului modern. Hrana
consumat este prelucrat, rafinat, concentrat, astfel nc s fie ct mai uor de preparat i
consumat, pentru a p r o d u c e senzaii gustative i pentru a atenua senzaia de foame, fr a ine
seama de necesitile organismului i de efectele pe termen lung asupra strii de sntate.
Tot mai des r e m a r c m c cei apropiai nou sufer de afecuni grave, cu sfrit tragic uneori.
Aproape c a devenit normal s a v e m o valoare mrit a colesterolul, hipertensiune, s suferim
de p r o b l e m e de transit intestinal, s a v e m diabet, s fim grai sau chiar obezi. Realitatea crunt
este c. dei m n c m ca s trim, ceea ce m n c m a ajuns s ne m b o l n v e a s c sau chiar s ne
ucid.
Incidena tot mai mare a bolilor de nutriie i costurile tot mai mari alocate tratrii acestora, a
alarmat nutriionitii i autoritile. Lupta se duce a c u m n sens invers, spre reorientarea ctre
alimentaia raional, sntoas, pe stimularea individului de a practica sportul, de a face
micare. Lupta este cu att mai grea i mai costisitoare cu ct efectele dezechilibrelor alimentare
sunt prezente n rndul copiilor.
Este evident faptul c starea de nutriie a diferitelor s e g m e n t e ale populaiei este influenat de:
>
>

>

oferta de alimente de pe pia;

veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la alimentele necesare
acoperirii nevoilor nutriionale specifice vrstei, sexului, efortului depus, stilului de
via i stilului alimentar adoptat;
gradul de educaie nutriional n ceea c e privete respectarea recomandrilor
nutriionitilor i acceptarea modificrii stilului alimentar.

In condiiile globalizrii pieei de produse alimentare, atenia consumatorilor este atras de ctre
alimentele noi, diferite de cele cu care sunt obinuii i cu denumiri insufucient explicate, c u m
ar fi "dietetic food"', "light food", "fast food", " G M food". " e t h n o food", "food s u p p l e m e n t s " .
"novei food", "funcional food".
Redescoperirea influenei alimentaiei asupra strii de sntate, a dus la apariia alimentelor
funcionale, ca alimente cu proprieti de prevenie i ameliorare a efectelor diferitelor afeciuni
cronice netransmisibile ( N C D ) aa c u m sunt ncadrate diabetul de tipul 2. obezitatea, afeciunile
cardiovasculare, diferitele forme de cancer, boli cu inciden tot mai mare i care contribuie la
creterea mortalitii.
Preocuparea general pentru dezvoltarea alimentelor funcionale a generat nevoia studierii i
utilizrii de noi ingrediente alimentare cu rol n meninerea i mbuntirea strii de sntate.
Astfel, a fost reconsiderat utilizarea fibrelor alimentare n producia de alimente i au fost
iniiate studii privind rolul fizilogic al acestora n organismul uman.
Dezvoltarea alimentelor funcionale reprezint o provocare n rndul tuturor celor implicai,
necesitnd atenie deosebit pentru:
cercetare
- colaborare pentru definirea i dezvoltarea termenului.
identificarea i explicarea m e c a n i s m e l o r de aciune
ingredientelor funionale,
identificarea cerinelor consumatorilor,

aupra

sntii

identificarea necesarului de nutrieni al populaiei. n sensul identificrii

carenelor i a s u p r a c o n s u m u l u i de substane nutritive.
contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor;

>

industrie
colaborare cu cercetarea pentru a rspunde cererii de alimente de pe pia,
respectarea drepturilor i intereselor consumatorilor.
respectarea legislaiei alimentare n vigoare, pentru a asigura sntatea i
securitatea consumatorilor,
- contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor;

>

autoriti
elaborarea strategiilor i politicilor alimentare corecte, care s asigure securitatea
alimentar i sntatea populaiei,
elaborarea legislaiei specifice pentru lanul alimentar i care s ajute la
garantarea i p r o m o v a r e a alimentelor cu efecte dovedite asupra sntii,
p r o m o v a r e a intereselor c o n s u m a t o r i l o r ,
contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor;

>

consumatori
s i c u n o a s c i s i apere drepturile,
s fie deschii ctre s c h i m b a r e a obiceiurilor alimentare.
s participe la p r o g r a m e l e de informare i e d u c a r e a consumatorilor.

n contextul caracteristicilor i influenelor alimentaiei actuale, lucrarea "Cercetri

utilizarea fibrelor alimentare n produse de panificaie"
a avut ca obiective principale:
>
>
>
r
>

privind

analizarea i identificarea tendinelor i orientrilor n alimentaia m o d e r n , cu accent pe

domeniul fibrelor alimentare;
analizarea i evaluarea pinii cu fibre alimentare, ca produs de panificaie, existente pe
piaa r o m n e a s c ;
identificarea posibilitilor de m b u n t i r e a valorii nutritive a pinii cu fibre
alimentare;
elaborarea unei pini cu fibre alimentare i c o m p u i fiziologic activi, care s c o r e s p u n d
cerinelor consumatorilor i care s p o a t constitui, prin c o n s u m , o "surs de sntate";
formularea concluziilor genarale i transferul tehnologic al rezultatelor cercetrilor
efectuate.

ndeplinirea obiectivelor propuse a fost posibil datorit resurselor tiinifice i tehnice din
dotarea Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureti ( I B A ) . utilizate cu acordul generos al
doamnei Director general dr. ing. Nastasia Bele.
Lucrarea are 312 pagini i este structurat n trei pri care conin 14 capitole astfel:
>

partea a I-a este constituit din 7 capitole;

>

partea a Il-a este alctuit din 4 capitole;

partea a 111-a conine 3 capitole;

>

bibliografie care conine 162 de referine:

'r

anexe - 7 a n e x e .

P A R T E A a I-a Studiu

documentar

privind

stadiul

actual

al utilizrii

fibrelor

alimentare

diet.
Capitolul 1 Studiu privind

tendinele

n alimentaia

modern.

n acest capitol este analizat conceptul de aliment funcional, terminologia specific termenului
i sunt identificate problemele i limitrile existente n dezvoltarea pieei acestor produse.
Avnd n vedere specificul lucrrii, i a n u m e fibrele alimentare, ultimul subcapitol justific
ncadrarea produselor alimentare, deci i a celor de panificaie, cu fibre alimentare n categoria
alimentelor funcionale.
Tot n acest capitol este realizat studiu privind stadiul actual al c o n s u m u l u i de fibre alimentare
i recomandrile privind c o n s u m u l acestora pe plan mondial i naional. De a s e m e n e a , este
analizat modul n care fibrele alimentare influeneaz calitatea senzorial a alimentelor, precum
i stadiul actual al reglementrilor e u r o p e n e i naionale privind alimentele cu fibre i
etichetarea acestora. A v n d n vedere relaia alimentaie - stare d e sntate, p r e c u m i educaia
nutriional a consumatorilor, sunt prezentate modalitile de instruire i sensibilizare a
consumatorilor. n scopul schimbrii obiceiurilor alimentare, acceptarea alimentelor sntoase
i a stilului de via.
Capitolul 2 Studiu privind fibrele

alimentare

n capitolul 2. a fost realizat studiu d o c u m e n t a r privind evoluia definiiei termenului de fibr

alimentar, pentru uniformizarea i acceptarea definiiei pe plan internaional, s-a realizat
clasificarea compuilor, d u p mai multe criterii i au fost descrise structura, c o m p o z i i a i rolul
fiziologic al fiecruia n parte. Au fost identificate p r o b l e m e l e aprute n abordarea, definirea,
dozarea i ncadrarea fibrelor alimentare.
Capitolul 3 Sludiu privind
alimentare

implicaiile

nutriionale

i fiziologice

ale creterii

aportului

de fibre

Studiul efectuat pentru structurarea acestui capitol a avut n vedere rolul fiziologic i aciunea
fibrelor alimentare n fiecare categorie d e afeciune cronic netransmisibil (boli
gastrointestinale, cancer, diabet de tipul 2, obezitate, boli cardiovasculare).
Capitolul 4 Studiu privind influena
minerale n organismul

fibrelor
uman

alimentare

asupra

biodisponibilitlii

srurilor

Studiul d o c u m e n t a r realizat pentru abordarea subiectului a avut ca scop identificarea rolului

vital al elementelor minerale n organismul u m a n , efectele subtanelor antinutritive asupra
srurilor minerale, p r e c u m i relaia dintre fibrele alimentare i srurile minerale, avnd n
vedere faptul ca antinutrienii nsoesc fibrele alimentare.
Capitolul 5 Sludiu privind

posibilitile

de sporire

a aportului

de fibre

alimentare

prin

diet

Analiza realizat n acest capitol a avut ca obiectiv identificarea posibilitilor de sporire a

cantitii de fibre alimentare din hrana zilnic. A u fost identificate sursele naturale i sintetice
de fibre alimentare.
Creterea coninutului de fibre alimentare n produsele de panificaie se poate realiza prin
adugarea fibrelor alimentare n aluat. Din acest motiv au fost studiate implicaiile tehnologice
pe care le determin adaosul de fibre alimentare, p r e c u m i modul n care adaosul de fibre
influeneaz calitatea produsului finit.
Pe baza informaiilor deinute ca urmare a desfurrii activitii din cadrul Serviciului de
avizare a notificrilor suplimentelor alimentare IBA, am realizat un studiu privind suplimentele
Itl

alimentare care conin fibre alimentare, comercializate n R o m n i a , din luna m a i . anul 2 0 0 5 .

pn n septembrie 2 0 0 8 .
Capitolul 6 Studiu privind posibilitile
de mbuntire
ale valorii
produselor de panificaie
eu fibre alimentare

nutritive

n acest capitol au fost descrise noiunile de valoare energetic

i valoare
alimentelor i au fost descrii biopolimerii care pot contribui la creterea valorii
alimentelor cu coninut ridicat de fibre alimentare.
Capitolul 7

fiziologice

ale

fiziologic
nutriionale

a
a

Concluzii

Conine concluziile studiului d o c u m e n t a r , pe baza crora a fost elaborat planul de cercetare.

P A R T E A a Il-a Cercetri experimentale

privind
n produsele de
panificaie

creterea

coninutului

de fibre

alimentare

Direciile de cercetare u r m a t e au avut u r m t o a r e l e obiective:

>
>
>

evaluarea pinii cu adaos de fibre a l i m e n t a r e de pe piaa r o m n e a s c , n scopul

identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni;
cercetri experimentale privind obinerea unei pini bogate n fibre alimentare i cu
coninut ridicat de nutrieni fiziologic activi;
stabilirea tehnologiei de producie a pinii cu fibre alimentare i nutrieni fiziologic
activi.

Capitolul 8 Metodele,

materialele

i aparatura

utilizate

experimentri

Capitolul este structurat n patru seciuni, n c a r e , sunt descrise m e t o d e l e , materialele i

aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor p r i m e utilizate n
experimentri, a semifabricatelor obinute n etapele procesului tehnologic i a produsului finit:
fin de gru de diferite extracii, drojdie de panificaie, aluat, pine.
In aceast capitol a fost realizat Studiu privind
alimentare.

metodele

de determinare

a coninutului

de

fibre

Documentarea efectuat a c o n d u s la identificarea m e t o d e l o r de d e t e r m i n a r e a

fibrelor
alimentare, aa c u m au evoluat de-a lungul t i m p u l u i , p r e c u m i a dificultilor aprute n
dozarea corect a cantitii de fibre din alimente.
Studiul a evideniat necesitatea existenei unei definiii a fibrelor alimentare unanim acceptate,
precum i nevoia unei m e t o d e oficiale, acceptat pe plan m o n d i a l , de dozare a fibrelor
alimentare.
Capitolul 9 Cercetri experimentale
romneasc,
n vederea

privind evaluarea pinii cu fibre alimentare

identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni

de pe

piaa

Pentru identificarea ofertei i a comparrii cu conformitatea, fa de cerinele pieei, ale

diferitelor sortimente de pine comercilizate n m a g a z i n e l e alimentare din Bucureti, a fost
realizat un studiu pe 38 de pini, din fin de diferite extracii, cu sau tar adaos de fibre
alimentare.
Pentru probele luate n studiu, au fost determinate umiditatea, coninutul de cenu, de grsime,
de proteine, de glucide totale, de fibre alimentare totale precum i coninutul de celuloz. Pe
baza rezultatelor obinute s-a calculat valoarea energetic a pinii.
Din analiza i c o m p a r a r e a rezultatelor au fost formulate concluziile prezentate la sfritul
Cercetri

privind

utilizarea fibrelor

alimentare

n produse

de

panificaie

capitolului i a fost identificat necesitatea creerii unui produs care s c o r e s p u n d dorinelor

consumatorilor.
Capitolul 10 Cercetri
alimentare

experimentale
privind obinerea
i alte componente
funcionale

pinii

cu coninut

ridicat

de

fibre

Studiile experimentale efectuate au urmrit stabilirea influenei diferitelor ingrediente adugate

n aluaturi, la fabricarea pinii din finuri cu extracii mari. n scopul mbogirii acesteia n
fibre alimentare i acid linoleic conjugat, p r e c u m i, pentru scderea valorii energetice
comparativ cu produsele existente pe pia. Datorit cererii de pine tip toast de ctre tot mai
muli consumatori, s-au efectuat cercetri e x p e r i m e n t a l e pentru optimizarea parametrilor
tehnologici, pentru stabilirea tehnologiei i reetei o p t i m e de producie a pinii toast cu fibre,
adaos de iaurt i margarina.
Capitolul 11

Concluzii

Conine. n form sintetizat rezultatele i observaiile cercetrilor efectuate pentru realizarea

studiului practic.

P A R T E A a IH-a Concluzii
generale,
contribuii
originale
ale autorului,
transferul tehnologic ale rezultatelor
cercetrii
Capitolul 12 Concluzii

generale

Capitolul 13 Diseminarea

i contribuii

i transferul

Capitolul 14 Lista lucrrilor

originale

tehnologic

ale

diseminarea

autorului

ale rezultatelor

cercetrii

publicate

Factorii limitativi ai cercetrii au fost:

>
>

imposibilitatea determinrii coninutului de acid linoleic conjugat din pinile obinute;

dificultile n determinarea coninutului de fibre alimentare totale din faina materie
prim i din pinea obinut, datorit experienei reduse n utilizarea metodei de
determinare i a aparaturii, datorit gradului de noutate al dotrii cu acesta.