Continuare curs antiseptici 10.05.

2016
2. Acidul benzoic i srurile sale (benzoat sesodiu E 211, benzoat de potasiu
E 212, benzoat de calciu E 213):
Abreviere: Ba
Acidul benzoic (C7H6O2) se prezint sub form de cristale lamelare sau aciculare,
lucioase, inodore sau pudr cristalin cu gust acru, puin solubil n ap i solubil n alcool
i ulei. Srurile sunt sun form de pulbere alb, mai solubile n ap dect acidul.
Acidul benzoic i srurile acestuia acioneaz foarte eficient asupra bacteriilor,
eficient asupra drojdiilor i mai puin eficient pt. mucegaiuri; aciunea este mai puternic la
pH acid (2,5 4), cnd se afl n stare parial disociat.
Sunt utile la conservarea sucurilor de fructe, buturilor carbogazoase, saramurilor
acide pentru varz, castravei, produselor din fructe gem, jeleu, marmelad.
Se consider c efectul antimicrobian al acidului benzoic se realizeaz prin
inhibarea reaciei de descompunere a apei oxigenate de ctre catalaz i peroxidaz, iar
acumularea acestora devine toxic pentru microorganisme.
Aciunea antiseptic este favorizat de prezena fosfailor i micorat de proteine.
n cantiti mici nu cauzeaz probleme toxice la om.
Doza zilnic admis este de 5 mg/kilocorp.
Exemple de produse la care se utilizeaz acid benzoic i benzoai
Produse
Icre negre
Maioneze
Semiconserve de pete
Sucuri de fructe
Buturi nealcoolice
Produse de cofetrie
Salate de fructe, sosuri
Umpluturi pentru prjituri
Gemuri, jeleuri, marmelade
Msline n saramur

Doza (mg/kg)
1000
1000
1000
300 500
200
300 600
500
500
100
100

3. Esteri ai acidului p-hidroxibenzoic (parabenii) DZA = 10 mg/kilocorp

Abreviere: PHB

Acidul p-hidroxibenzoic este ineficient

d.p.d.v. al aciunii antiseptice la doze

normale i din acest motiv se utilizeaz esterii acestuia, respectiv:

a. esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic (E214);
b. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de etil (E215);
c. esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic (E216);
d. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de propil (E217);
e. esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic (E218);
f. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de metil (E219).
Activitatea antimicrobian a parabenilor este eficient pn la pH = 7,5 (pentru c
molecula sa ramne nedisociat), mai ales fa de drojdii i mucegaiuri.
Aciune lor este sporit n combinaie cu Sa i Ba.
Utilizare: prod. de panificaie, de cofetrie, siropuri, tratament de suprafa al
produselor din carne, din cartofi.
Au toxicitate redus.
Conservanii prezentai anterior au cea mai larg rspndire n industria
alimentar, dar folosirea lor trebuie s se fac cu respectarea strict a dozelor prevzute de
legislaia n vigoare.
4. Derivaii de la fenol
Sunt utilizai pentru tratamentul de suprafa al citricelor i bananelor, prin
scufundarea de scurt durat n soluii ale acestora (0,5 2%) i tratamentul hrtiei de
ambalat.
Exist riscul ca n coaja citricelor s se absoarb conservanii, care se solubilizeaz
n uleiurile eterice.
Indicativ

Denumire

E230

Bifenil (difenil,
fenil benzen)

E231
E232

Ortofenilfenol
Ortofenilfenat
de sodiu

E233

Thiabendazol

Produs alimentar
A fost folosit pentru
superficial al citricelor

tratament

Doz
maxim
Interzis n
UE
din
2004

Tratament superficial al citricelor

12 mg/kg
Tratament de suprafa:
- citrice
- banane

Interzi
s n UE

5. Aditivi de conservare din grupa azotiilor i azotailor

Sunt folosii pentru:
-

industria crnii nroire;

industria laptelui - conservare brnzeturilor pentru combatrea balonrii timpurii

produs de bacteriile coliforme i butirice (au aciune antiseptic pentru
Clostridium botulinum i Staphilococcus aureus);

industria petelui.
Cantitate

Indicati

Denumir

E249

E250

Nitrit

indicativ
ncorporare
mg/kg

de

potasiu

Nitrit

Produs alimentar

Cantitat
de

e
rezidual
mg/kg

Produse din carne

netratate

termic,

150

srate, uscate
Produse din carne
de

sodiu

afumat
Produse din carne in

150

conserv
Ficat gras
Produse din carne

Nitrat de
E251

sodiu

E252

Nitrat de
potasiu

afumat
Produse din carne n
conserv
Brnzeturi
Ficat gras
Heringi i scrumbii
n saramur

100

300

50
50
200

Avnd n vedere toxicitatea pentru om, mai ales pentru copii, utilizarea lor se face
sub controlul strict, iar depozitarea lor se face n condiii stricte de securitate (sub cheie).
6. Conservani de tipul proteinelor i antibioticelor
A. NIZINA (E234)
3

Este o bacteriocin care are n structur 34 aa, secretat de Streptococcus lactis sbs.
lactis i are aciune inhibitoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, Listeria,
Staphilococcus, Streptococcus. Ea acioneaz dezorganiznd funciile membranei celulare
bacteriene (prin porozare).
Nizina nu influeneaz activitatea drojdiilor i mucegaiurilor i nici a bacteriilor
Gram (-). n amestec cu acidul sorbic i mrete spectrul de aciune i asupra
mucegaiurilor i drojdiilor.
Se utilizeaz prin:
-

ncorporare (laptele pentru brnzeturi, pudinguri, masa brnzeturilor supuse topirii);

imersarea alimentelor n soluie de nizin, timp de cteva minute, pn la 1-2 ore.

Nizina nu este toxic pentru om, nu creeaz rezisten la microorganisme fa de

antibioticele folosite n terapia uman, este degradat n tractusul intestinal fr producerea

de substane toxice.
B. NATAMICINA (PIRAMICINA) (E235)
Este o substan secretat de specii de Streptomyces naturalensis i Streptococcus
lactis este o pulbere alb sau crem, considerat fungicid selectiv utilizat pentru
tratamentul de suprafa al brnzeturilor cu past tare i semitare, sau al crnailor i
salamurilor crude, fr mucegai nobil pe membran. Nu inhib bacteriile care contribuie la
maturarea brnzeturilor.
C. LIZOZIMUL (E 1105)
Este un antibiotic care se extrage din glbenuul de ou este de fapt o enzim
(macromolecul compus din 129 aa) care are proprietatea de a hidroliza pereii celulari
ai bacteriilor Gram (+). Se folosete la fabricarea brnzeturilor prin adaos n lapte nainte
de nchegare (la maturarea cu culturi starter) combate balonarea timpurie produs de
Clostridium thyrobutiricum).
Utilizri ale nizinei, natamicinei i lizozimului
Indicati

Denumire

Produs alimentar

v
4

Cantitate

E234

E235

Nizin

Budinci
Brnz maturat i brnz

3 mg/kg
12,5
mg/kg
10 mg/kg

Natamicin

topit
Mascarpone
Tratament superficial:

Brnz

tare,

semitare,

semimoale;
E1105

Lizozim

* Crnai uscai afumai.

Brnz matur

1 mg/dm2

Quantum
satis