CONSERVE DE FICAT I FICAT GRAS

Produsele tip past: pateul din ficat i pateul din ficat gras (foie)
Produsele din carne de tip past, cum ar fi pateurile, sunt similare emulsiilor. O emulsie
adevrat este definit ca fiind alctuit din dou lichide nemiscibile, unul dintre ele fiind
reprezentat de picturi sau globule de grsime (faza de dispersie sau faza intern) rspndite ntr-un
alt lichid (faza continu); pictura sau diametrul globulelor de grsime ntr-o emulsie adevrat este
situat ntre 0,1 i 100 m (McClemens 1999 ). Cu toate acestea, n faza de dispersie a fibrelor
musculare, emulsiile din carne pot conine mici poriuni de esut conjunctiv i carbohidrai, iar
diametrul picturii de grsime din faza de dispersie este mai mare de 100 m; prin urmare,
emulsiile de carne nu sunt considerate a fi emulsii adevrate, ci doar o "past" sau un "aluat.
Atunci cnd sunt nclzite, proteinele din faza continu de gel, sunt datorate expunerii i
interconectrii, fenomen ce stabilizeaz produsul. Cu toate acestea, coninutul ridicat de grsimi
ofer o textur neted i o oarecare ntindere.
Pe de alt parte, foie gras, un termen franuzesc pentru ficat gras", reprezint un produs
tradiional fabricat numai din ficat hipertrofiat de gsc sau de ra; hipertrofie obinut prin
asigurarea unor diete speciale psrilor. Practica aceasta de hrnire forat a gtelor dateaz cu cel
puin 400 de ani .Hr. Hieroglifele egiptene descriu hrnirea forat a gtelor pentru a li se mri
ficatul cu scopul de a obine un foie gras primitiv. Pentru a obine ficat de tip foie-gras, psrile
sunt imobilizate la ferme i li se asigur diete bogate in calorii; ficatul obinut nu are nici o
patologie, fiind doar un organ cu un coninut excesiv de grsimi. Spre deosebire de alte pat-uri,
pentru fabricarea pateului foie gras, ficatul nu este amestecat cu carne sau cu alte ingrediente;
acesta este tratat termic pentru a obine un produs care s ndeplineasc toate reglementrile
sanitare. Legislaia francez prevede ca cel puin 80% din pateul de foie gras s fie din ficat;
aceasta face ca produsul s fie foarte scump. Exist trei tipuri comerciale de pate de foie gras: frais
(proaspt), mi - cut (semi preparat), i de tip bloc (bloc restructurat). Mousse-ul sau pureul de foie
gras reprezint o versiune mai ieftin ce conine 55% ficat.
Un produs mai ieftin, datorat refuzului oamenilor de a hrni forat animalele, este
reprezentat de pateul tocat, realizat din ficatul altor animale. Pate reprezint termenul franuzesc

pentru pateu; n mod tradiional servit copt ntr-o crust (crote) sau turnat ntr-o terin (vas de
sup). Termenii de pate i terrine sunt adesea folosii alternativ. Iniial, crusta a fost destinat pentru
a susine pateul, nu pentru a fi mncat. Terinele nu sunt nconjurate de o crust, ci sunt mpletite
ntr-o matri i fierte ntr-o baie de ap. Ele sunt realizate din diferite componente i au diverse
structuri; pot include buci de carne, cum ar fi terina de campagne (drob), sau au structur de tip
pure, cum ar fi terin de foie de volaille (ficat de pasre).
Ingredientele de baz ale pateurilor pot varia, dar ele sunt, n general, realizate din ficat de
carne de vit, carne de porc, carne de pasre, i de ra; sau din fructe de mare, vnat, i chiar i din
legume. Cu toate acestea, de obicei printre ingredientele principale sunt incluse ficatul i alte
organe interne. Mai mult dect att, pentru fabricarea pateurilor este nevoie i de o serie de alte
componente, precum diverse ierburi, condimente, lapte i amidon. Dup mcinarea tuturor
ingredientelor, se obine o textur neted i cremoas, dei n unele cazuri se dorete obinerea unui
produs compact. Cu toate c acest tip de produs este generic numit pat, numele corect este
past sau pate din ficat, urmat de numele animalului utilizat pentru fabricarea acestuia (de
exemplu, pate din ficat de pui). Cele mai comercializate sunt pateurile din ficat de porc, urmate de
cele din ficat de ra. Ambele produse, att pateurile din ficat ct i cele din foie gras, sunt bogate n
calorii, grsimi saturate, colesterol i sodiu.
Pateul din ficat
Procesarea
Ingredientul principal n pateul din ficat este ficatul tocat, care trebuie s fie curat i
eliberat de orice reziduu de esut conjunctiv. Ingredientele din carne (organe i carne macr) sunt
mai nti mcinate grosier sau tocate, apoi fierte la aproximativ 80 C. Ulterior se adaug grsimea
(total de 45 % - 50 %), oprit n prealabil la aproximativ 65 C. Alternativ, se adaug nlocuitorii
grsimilor, aa cum va fi explicat mai trziu. Blocul de carne este apoi omogenizat, adaugndu-se
supa fierbinte, dei aceast operaiune se realizeaz cu scopul de a obine textura dorit (Totosaus i
Perez - Chabela 2005). n unele cazuri, pentru a stabiliza emulsia, se adaug proteine care nu au
legtur cu carnea, cum ar fi lapte praf degresat sau concentrai din proteine de soia. Pe msur ce
aceast past se omogenizeaz, se adaug ficatul omogenizat, urmat de condimente, vegetale i ali
aditivi, cum ar fi migdale i trufe.

Omogenizarea din maina de tocat formeaz o emulsie, n care principalii ageni de

emulsionare sunt proteinele hepatice. Cu toate acestea, n operaiunile comerciale, pentru a stabiliza
produsul, se adaug i ali emulgatori, precum i o serie de plastifiani, cum ar fi sorbitolul i
glicerolul pentru a mbunti elasticitatea. Aluatul astfel obinut este apoi aezat n tuburi sau
conserve. ntruct este un material semifluid, este important s se evite formarea bulelor n timpul
aezrii n conserve, deoarece aerul reduce transferul de cldur, rezultnd un aliment inferior;
prezena aerului poate provoca oxidarea lipidelor i a pigmenilor, reducnd calitatea produsului
final. n plus fa de parametrii de procesare, relaia timp temperatur depinde de diametrul
tubului sau al conservei. n tuburile mici (diametru de 50 mm), nclzirea trebuie s se realizeze la
70 74 C, timp de 41 58 de minute n centrul termic al produsului; n formate mari (diametru de
150 mm), la 68 70 C pentru un material procesat complet sunt necesare 314 - 360 minute
(Totosaus i Perez - Chabela 2005). Figura 1 descrie procesul general de obinere a pateului din
ficat. n plus fa de asigurarea siguranei microbiene a produselor, nclzirea dezvolt caracteristici
senzoriale, cum ar fi aroma i textura; emulsia se transform ntr-un gel, producnd stabilizarea
produsului, dei coninutul ridicat de grsimi, contribuie la rndul su la elasticitatea acestui produs
din carne.

Figura 1 Diagrama flow pentru fabricarea pateului din ficat

n cazul pateului din foie gras, coninutul ridicat de grsimi (44 %, tabelul 1), face ca acest
produs s se topesc prea uor, astfel nct el trebuie servit rece; pateul din ficat poate fi servit cald
sau fierbinte. Buctarii recomand ca nainte de servire, pateurile din conserve s aib cel puin trei
luni, pentru a-i dezvolta aroma.
3

Caracteristicile fizico-chimice
Din moment ce pateul este un aliment semisolid, care se dorete a fi consumat la nivel
mondial, cele mai importante caracteristici fizico-chimice sunt textura n general i gradul de
ntindere n special. ntinderea, o caracteristic textural subiectiv a alimentelor semisolide, este
legat de randamentul de curgere a materialului, rezistenta de forfecare minim necesara pentru a
iniia randamentul (o); este invers proporional cu o. Kryscio i alii (2008) au elaborat o
metod pentru a msura ntinderea formulelor topice farmaceutice, pe baza unei fore de torsiune
exercitat de o pal. Aceasta implic imersiunea lamelor palei ntr-un eantion, urmat de rotaie
lent la o vitez constant pn cnd fora de torsiune exercitat pe pal atinge o valoare maxim i
eantionul ncepe s curg. Comparativ cu curbele de timp, fora de torsiune este folosit pentru a
determina limita de curgere, msurndu-se fora maxim exercitat pe pal. Daubert i alii (2007)
au elaborat o metod pentru msurarea rapid i cantitativ a ntinderii pe baza randamentului de
curgere a produselor alimentare. Autorii au ajuns la concluzia c aceast proprietate textural a fost
legat de randamentul la curgere al unui material, dar observaiile susin c o importan deosebit
o are i originea.
Tabelul 1
Coninutul nutriional al pateului din ficat de porc i al pateului din ficat gras (100g)

Pate din ficat

Pate din ficat gras

Energie
(kcal)

Proteine
(g)

Grsime
(g)

Colesterol
(g)

Sodiu
(mg)

Fier
(mg)

305
448

10
10

28
44

96
380

660
740

3,5
6,4

Pateurile cu un coninut sczut de grsimi

n carnea emulsionat cu un nivel sczut de grsimi, faza de dispersie este nlocuit parial
sau total de ctre alte materii prime care contribuie la formarea unui sistem fizic cu dou faze
similar. nlocuitorii de grsimi sunt substane precum amidonul, hidrocoloizii, laptele praf degresat,
proteine din gum (pectin, caragenan, gelan, xantan, din semine de carruba etc) i proteine din
plante. Ali carbohidrai, cum ar fi amidonul (de preferin amidon pregelatizat), dezvolt
vscozitate instant i stabil; de asemenea, aroma de konjac, acioneaz ca un substitut al
particulelor de grsime. Aceste ingrediente redau proprieti de gelifiere i de texturare; ele leag
sucul i saramura, asigur controlul sinerezei, mbuntesc proprietile de feliere i cresc

randamentul produsului. Co-gelifierea proteinelor polizaharide permite reducerea coninutului de

lipide. Kaack i alii (2006) au studiat efectul fibrelor, cu un coninut ridicat de celuloz n
reducerea grsimilor pateului din ficat de porc, observnd c acest produs a avut gust i textur mai
bune dect produsul original.
Una dintre principalele probleme ale pastelor cu un coninut sczut de grsimi o reprezint
bunele caracteristici de ntindere. Patel i Gupta (2006) descriu ntinderea cu un coninut sczut de
grsimi pe baz de soia. Formularea a inclus, de asemenea, lapte praf degresat; citrat de sodiu
pentru a crete capacitatea de curgere i pentru a scdea gradul de uleiere a produsului finit;
caragenan i gum de guar pentru a spori n mod eficient ntinderea; plastifiani (sorbitol i
glicerol), care au favorizat vscozitatea, textura, i caracteristicile de arom; annatto i - caroten
ca i colorani. Rspndirea avut proprieti distinct superioare de ntindere, pstrndu-se pentru
aproximativ trei luni la temperatura de refrigerare.
Un brevet american (5693350) descrie un procedeu de preparare a unui pate din carne cu un
coninut sczut de grsime. n descrierea brevetului de invenie, expresia pate avnd un coninut
sczut de grsimi desemneaz pateul cu un coninut total de grsimi mai mic de 10%. Formula
cuprinde 40 % pn la 80 % carne macr tocat (3 % - 8 % grsime), pn la 15 % nlocuitor de
grsime, 15 % - 50 % ap adugat, 1,2 % - 2,4 % sruri cu nitrii i pn la 0,3 % fosfai. Autorii
au observat c emulsia din carne se supune digestiei proteolitice i gtitului, iar atunci cnd suport
presiune hidrostatic (> 400.000 kPa) pentru suficient timp, se pot obine < uniti 4.5 proteaz/g
pate. Produsul astfel obinut se ntinde mai bine dect pateul tradiional.