ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL
HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINTS

HACCP
H - PERICOLELOR

A - ANALIZA

C - CONTROL

C - CRITICE

P - PUNCTELE

Un sistem ce identific, evalueaz, i

controleaz pericolele care sunt
semnificative
pentru
sigurana
alimentului

Sistemul HACCP este un ansamblu de msuri prin care

se urmrete identificarea, evaluarea i controlul riscurilor care pot
s apar n tehnologia produselor alimentare, ca o alternativ la
analizele convenionale de control a securitii alimentelor.
El a fost descris ca un mijloc eficient de prevenie a bolilor
de natur alimentar i n acest moment este acceptat pe plan
naional.
Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un
complex de msuri prin care se urmrete identificarea, evaluarea i
controlul factorilor de risc susceptibili a afecta securitatea
alimentar.

AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI

HACCP

determin o calitate igienic sigur pentru produse;

este o parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare a calitii;
contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
crete ncrederea clienilor i salariailor din companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv
produse de calitate, n mod constant;
Reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde;
Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de
eventualii investitori.
CALITATEA O PROBLEM A NCREDERII

ncrederea este pentru orice firm cel mai important capital fr de care nu se

poate realiza nimic. Ea creeaz n orice domeniu premisele unei evoluii

prospere.

Etapele de implementare ale sistemului de sigurana

alimentului
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Definirea scopului (Politica siguranei alimentului);

Constituirea echipei HACCP;
Descrierea produsului;
Diagrama de flux;
Identificarea pericolelor poteniale;
Analiza riscurilor;
Determinarea PCC;
Stabilirea limitelor critice;
Monitorizarea;
Aciuni corective;
Documentare i nregistrri;
Verificarea sistemului (audit intern).

PRINCIPIILE HACCP
1.

Realizarea unei analize a pericolelor poteniale, pentru care este necesar s fie
luate n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice,
fizice) prin care trebuie:
- identificai contaminanii poteniali;
- evaluat importana fiecrui pericol potenial;
- stabilite msurile de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui
pericol potenial semnificativ, la un nivel acceptabil.

2.

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);

3.

Stabilirea limitei (limitelor) critice;

4.

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;

5.

Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea
indic faptul c un anumit PCC nu este sub control;

6.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP

funcioneaz efectiv i eficace;

7.

Stabilirea documentaiei specifice, n conformitate cu principiile anterioare, i

aplicarea lor n practic.

Etapele sistemului HACCP

DEFINIREA SCOPULUI

Cine suntem noi?

Care este locul nostru n

spaiul agro-alimentar

PRODUCTOR

Ce producem, ce
facem?

PRODUS
Care sunt produsele noastre
CLIENT
Ce ateapt clienii de la noi?

SCOP
Care sunt scopurile pe care le
urmrim

CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

Componena echipei HACCP depinde de:
produsele, liniile de producie, spaiile de producie;
obiectivul planului HACCP.
Criterii de selecie:
competen;
experien;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare;
SELECTAREA ECHIPEI HACCP
PREEDINTELE:
-Familiarizat cu tehnica HACCP i bun asculttor;
-Selecteaz membrii echipei (sau un specialist HACCP extern);
-Convoac grupul i coordoneaz munca echipei;
ECHIPA:
-un tehnolog (schieaz diagrama de flux);
-un microbiolog;
-un chimist;
-specialist n controlul calitii;
-inginer de proces, cu o bun inelegere a operaiilor mecanice i a fazelor tehnologice,
specialiti
n
ambalare,
aprovizionare,
distribuie;
nregistrarea proceselor i rezultatelor analizei realizate de echip.
Implicarea echipei la instruirea HACCP a ntregului personal.

INFORMAII DESPRE PRODUS

Descrierea caracteristicilor specifice ale produsului final i stabilirea scopului
pentru care acesta este destinat
Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor potaniale care pot aprea, msurile
necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de
producie i/sau de furnizor (specificaii de aprovizionare).
Descrierea tehnic a produsului:
- Descrierea produsului;
- Ingrediente i materii prime;
- Descrierea procesului;
- Caracteristicile produsului;
- Cerinele legale i de calitate;
- Ambalare;
- Etichetare;
- Condiii referitoare la pstrare i distribuie;
- Durata de valabilitate;
- Instruciuni de utilizare.
Informaii privind utilizarea produsului:
- Utilizarea sau prepararea normal;
- "Utilizri eronate;
- Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari);
- Legislaie special.

INFORMAII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Etape principale:
- descrierea procesului de producie
- diagrame
- planul spaiilor de producie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului i a produsului prin secie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Este posibil ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date neactualizate
ce nu includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru.
Echipa HACCP verific diagrama de flux, n diferite momente i la toate
schimburile prin testri sau chiar audit.
Constatrile verificrii se nregistreaz n documente i vor constitui baza de
plecare pentru eventuale modificri ale planului HACCP.
Se evideniaz toate abaterile de la diagrama de flux.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE

Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a
compromite sigurana unui aliment.
n timpul unei analize a pericolelor poteniale, luai n considerare cele trei tipuri de
pericole poteniale (biologice, chimice, fizice):
identificai contaminanii poteniali;
evaluai importana pericolului potenial;

stabilii msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea

unui risc important la un nivel acceptabil.
Punctul de plecare n analiza riscurilor:
Contiinciozitate - Folosii toate cunotinele i capacitile disponibile
Totul trebuie luat
Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietile
n considerare
produsului, condiiile si activitile de producie :
La fiecare etap ntrebai: Care sunt factorii poteniali de risc n timpul procesrii?
1. Contaminanii din materiile prime i materiile semifabricate;
2. Creterea inacceptabil a microorganismelor;
3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi)
i/sau corpuri strine;
4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
5. Microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate;
6. Reacii chimice nedorite.

EVALUAREA RISCURILOR

Riscul este determinat n foarte mare msura de gravitatea (efectul)

contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n produsul finit n
momentul consumului, nsemnnd c msurile de control nu exist sau nu i-au atins
scopul.
Gravitatea:
Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant.
Se clasific n trei nivele:
mare - consecine fatale: mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat, fie
dup o perioad mai lung.
medie - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri.
mic - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine
care apar numai dup expunere la doze ridicate dup perioade lungi de timp.
Frecvena:
Este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul finit n momentul consumului.
Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice
aprute n cadrul societii comerciale.
Se clasific n trei nivele de frecven:
mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic");
medie: poate s apar, se ntmpl s apar;
mare: apare n mod sistematic, repetat.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL (PCC)
Punct critic de control (PCC):
O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru
prevenirea sau eliminarea unui pericol potenial sau pentru reducerea la un nivel
acceptabil a unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului.
Atenie!
Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice de
control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau
parametrii produsului sunt controlabili.

VALORI STANDARD I TOLERANE (LIMITE

CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC i toleranele (limitele critice) care
trebuie ndeplinite sau satisfcute, lund n considerare limitele standard impuse de legislaie,
precum i limitele aferente parametrilor de proces:
Se valideaz aceste valori standard i tolerane.
LIMITA CRITIC = Valoarea pescris a unui parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viata consumatorului.
- Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC.
- Un PCC (operaie/etap) are un numr diferit de elemente componente, cu semnificaii diferite
pentru inocuitatea produsului finit.
- Valorile limit stabilite pentru parametrii din PCC nu au n vedere considerentele tehnologice,
ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.
- La stabilirea parametrilor tehnologici se va ine seama de valorile limitelor critice pentru
inocuitate i nu invers.
NU SE VA FABRICA UN PRODUS DAC PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE
CAPABIL S ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

MONITORIZARE
Monitorizarea este secvena planificat de MSURARE sau
OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se
determin dac msurile de control luate n considerare continu s
funcioneze aa cum ar trebui.
1. Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de

msurare preferabil, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare.

2. Selectai metoda de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de
calibrare, etc...
3. Desemnai un operator (nite operatori), responsabili(i) cu monitorizarea i
nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de calibrarea
metodei.
4. Verificai la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost
planificat.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat n procesul de verificare.
PARTICULARITI:
- tendina de pierdere a controlului n punctele critice de control, atunci se poate

aciona pentru readucerea procesului sub control, nainte de apariia unor abateri
de la inocuitate.
- este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au
aprut abateri ntr-un punct critic de control (depire limite critice).
- furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea HACCP.
IDEAL
monitorizare continu
tC; T(min) = Tratament termic
Practic
PLAN DE EANTIONARE (pe baze statistice).
MODALITI DE MONITORIZARE:

Observare vizual;
Aprecieri senzoriale;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice;

10

ACIUNI CORECTIVE
Aciunile (interveniile) corective trebuie aplicate atunci cnd limitele
critice sunt:
- pe cale s fie depite;
-depite.

Se regleaz (ajusteaz) procesul de producie.

Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se depoziteaz
separat. Se indic persoana responsabil pentru implementarea aciunilor corective.
ACTIVITI:
1. Utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea parametriior i readucerea
procesului sub control;
2. Identificarea produselor neconforme;
3. nlturarea sau corectarea cauzelor;
4. Stocarea nregistrrilor aciunilor corective.
GHID DE MSURI CORECTIVE:
1. Dac este necesar, se ntrerupe operaia
2. Se izoleaz produsele suspecte (carantina)
3. Se identific i se corecteaz cauza deviaiei (aciunea corectiv)
4. Se ia o decizie privind destinaia produselor izolate (corecia)
5. Se nregistreaz faptele petrecute i aciunile realizate
6. Dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP

11

ELABORAREA DOCUMENTELOR I NREGISTRRI

Procedurile HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente.

Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i
complexitatea procesului tehnologic.
TIPURI DE DOCUMENTE:

Specificaii;

Instruciuni;

Proceduri;

Formulare de nregistrare.

12

VERIFICARE
(Testarea sistemului HACCP)

Codex Alinorm 97/13 - definiie:

(datorit confuziei curente dintre validare i verificare);

Verificare:
Aplicarea de metode, proceduri, teste i evaluri, n plus fa de monitorizare, spre
a determina dac sistemul respectiv este eficace.

Validare:
Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul HACCP este eficace.

Aplicarea sistemului HACCP n fabricile de preparate din carne

Recepia materiilor prime i
pregtirea compoziiei

Umplerea compoziiei n membrane

Tratarea termic

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea - livrarea