Tabelul2.

7 0

Doza zilnicH admisibils pentru unii coloranfi naturali gi de sintezH (mglkg corp)

SUBSTANTE ANTlSEPBBCE
(DE COMSERVARE) $1 S~ABILIZATOARE

Caramel sulfit~c

Substante folosite ca suporturi gi diluanti pentru coloranfi gi alfi aditivi

Nr. CEE

E-322

Aditivul
Propilen glicolul < 1 glkg produs*
Lecitine*
Polisorbati 20, 40,60, 65, 80
Sgrurile de magneziu ale acizilor
arasi
1 Mono - qi digliceride
Esterii acidului acetic cu mono-gi
digliceridele*'
Esterii acidului citric cu mono- gi
digliceridele
Esterii mono Si diacetil tartric cu

Ez:g436'
E-471
E472a
E472c
E-472e

E-473
E-475
E491

mono si dinliceridsls*

I Esterii sucrozei cu acizii g r a ~ i

( Esterii poligliceroluiui cu acizii graqi*
) Sorbitan rnonostearatul*"'

Nr. CEE
E-492
E-493

*t*-

Aditivul
Sorbitan tristearatul
Sorbitan rnonolauratu18"

E-494

Sorbbn monooleat^

E-495

Sorbitan monopalmitat*-

E-551

Silicon dioxidul-

E-552

Silicat de calciu.-

E-554b

Talcm**

I E458

I BentonitaW-"

1 E-559 1 Silicatul de aluminiumI E-901 / Ceara de ibine"-

Coloranti, ernulgatori, antioxidanti, enzime.

" Coloranti qi antioxidanfi solubili in grisimi.
"* Coloranfi gi agenfi antispurni.
Coloranti $iemulgatori.
Numai pentru coloranti.

Substanjete antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care

opresc dezvoltarea ~iactiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice)
sau care le poi distruge (substante bactericide), i n funcfie de concentratia Solosit2
~ide spscia microorganismelor. Activitalea antisepticelor este dependent5 de: concenirafia substanlei, durata de contact, temperatur5, specie, num2rul de.microorganisrne Si stadiul de dezvoltare a1 microorganismelor, compozifia chimicg a
rnediultri ~ipH-ul acesluia.
Concentratia. Penlru acelea~icandilii de mediu, aceeagi temperatur5 ~i
zceiasi nurn5r de microorganisme, acfiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o date cu concentratia sa i n produsui conservat, fiecare antiseptic
caracteriz5ndu-se printr-o anumitz putere de distrugere sau do25 letalg.
Dutala de contact. Durata de contact este invers corelatg cu concentrafia
antisepticului; cu &t concentratia antisepticului este mai mare cu at2t durata de
contact este rnai redus2 $i invers.
Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic cre$le fn progresie geometric&
in condi>ile i n care ternperatura cre$te in propoflie aritrnetic5, aceastg reguig
nefiincl ?nsi valabilg peotni antiseptice volatile sau gazoase.
CdumirraE inipial d e microorganisme. Cu cSt gradu! de contami'nare initial
este mai mare, cu atat eficacitatea antisepticului este mai micg, respectiv, pentm
a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie marit5 doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este i n funciie de
felul microorgai;ismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precurn $i de speciile 5i
tulpiniie respective. De exempiu, baderiile Gram-negative sunt mutt mai rezistente la
acjiunea antisepticelor. Se consider5 c5 diferentele de rezisten" aie microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist5 intre ele i n ceea cs piivege tensiunea
superiicial2, structura $i compozifia chimic5 a ceiulei (n
i special structura rnembranei $i nivelul de fosfatide din structura membranei).
Stadiul de dazvoltare. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci
~ 2 n dmicroorganismele se afl5 i n faza de lag, cel puiin i n cazul microflorei epifite
normale. Sporii, practic, nu sunt afectati de antisepticele utilizate i n industria
alime~tar3.

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAM

72

Comporifia chimlc2. Alirnentele, prin compozi$a lor chimid, infiuen!eaz?i

acjiunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un continut ridicat de proteine
sunt rnai greu de consewat cu antiseptice care elibereazl clor sau oxigen.
PJimenteIe w un conlinut ridicat de zaharuri redudtoare (frucie, musturi etc.)
miqoreazH actiunea antisepticului SOz prin formarea de cornpugi de adifie cu
grup5rile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediaaftti. i n general, eficacitatea antisepticelor este cu atat rnai
mare cu cgt pH-ul mediului este mai mic, a d i d mediul mai acid. Majoritatea
antise$icelor, care sunt acizi slabi sau sHmrile acestora, igi manifest5 actiunea
lor inhibitoare la pH acid prin rnolecula nedisociata sau disociat5.

3.2.ROkUL SUBSFANTELOR ANTlSEPTlCE

substanleie antiseptice (de conservare) au rolul:
a asigura securitatea sanitarg sau inocuitatea produsului alimentar
prin inhibarea dezvo!tgrii bacteriilor patogene eventual prezente (closlridii, salmonele,
stafiioccci etc.) sau a mucegaiurilor precum $i de a inhiba producerea.de toxine
de d t r e acestea;
-de a asigura stabilitatea rnicrobians a produsului alirnentar, ceea ce
antreneazs stabilitatea senzonal5 a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Anlisepticul nu poate face un produs alimentar salubru $i nici nu poate s5
amelioreze calitalea acestuia, dac5 produsul alimentar supus conservarii a fost
de proastg calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele actioneaza, i n principal,
bacteriostatic.

- de

SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE) $I STABILIZATOARE

- d u p l pozitia lor i n clasificarea f5cutl de Comisia Codex Alimentarius:

substante antiseptice E-200 p3ng la E-240; substanfe antiseptice E-249...E-290;
enzime gi antibiotice (bacteriocine).
'In tabelul 3.1 sunt reprezentate principalele substan'fe folosite ca aditivi de
conservare (antiseptice).
Tabelu13.7
Substanfele antiseptice aprobate de Cornunitatea European5

Substantele antiseptice pot fi clasificate dup5 mai multe criterii gi anume:

rolul principal pe care iI au i n produsul alirnentar i n care s-au
introdus: substanfe antiseptice propriu-zise (sorbati, benzoaji gi phidroxibenzoati:
dioxid de sulf ~isulfiti; bifenil, difenil, ortofenil-fenol, ortofenilfenolat de Na, nizin5,
natamicins, hexameiilentelramin2, dirneliicarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu,
propionafi, lizozim, acid acetic gi acela@); substanfe destinate i n principal eltor
utilizHri dar care pot avea un efect consewan! secundar (azotati, azofifi, acid
acetic $i acetali; acid lactic $i lactali, dioxid de carbon);
-dupg modul de acliune, in care caz antisepticele pot f i clasificate in:
substante care acfioneaz5 prin acidifiere sau prin influenfa asupra activitztii apei
(acidul acetic 9i acidul lactic aqio'neazg p:in acidifierea rnediului; ciorura de sodiu,
care nu este considerat5 ca aditiv, acfioneazs prin scsderea a,);
substanfe
antiseptice propriu-zise;

- dupg

Denumirea

Nr. CEE

E-200
E-201
E-202
E-203
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221

I
I

I
3.3. CLASlFiCAREA ANTISEPTICELOR

73

E-222
E-223

E224

1
-

Na-etil-p-hidroxibenzoat

I
I

Propil phidroxi benzoat

Na propil phidroxi benzoat
Metil phidroxi benzoat
Na-rnetil p-hidroxibenzoat
Anhidrids sulfuroass (SO2)
. Sulfit de sodiu
Sdlfit acid de sodiu
lbisulfit de sodiul

Disulfit de sodiu (rnetabisullt

de sodiu, pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu (pirosulfit
de potasiu sau metabisulfit
de potzsiu)

1
1

1
!

I/
1
[

!
[

Denumirea

E-234
E-235
E-236
E-237
E-238
E-239
E-242
E 249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270

NizinB
Natarnicina
Acid formic
Formiat de sodiu
Formiat de calciu
Hexametilen tetraamin5
Dirnetil dicarbonat
Nitrit de potasiu
Nitrit de sodiu
Nitrat de sodiil
Nitrat de potasiu
Acid acetic
Acetat de potasiu
Diacetat de sodiu
Acetzt de caiciu
Acid lactic

1
I

I
1

E-280

E-281

E-282

Acid propionic
propionat de sodiu
Propionat de calciu

E-226

Sulfit de calciu

E-283

Propionat de potasiu

E-227

Sulfit acid de calciu

E-284

E-228

Sulfit acid de potasiu

E-285

Acid boric
Borax'(tetrab0ratde
sodiu)

E-230

E-231
I

Acid sorbic
Sorbat de sodiu
Sorbai de potasiu
Sorbat de calciu
Acid benzoic
Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzozt de calciu
Etil,phidroxibenzoat

Nr. CEE

E-290

Anhidrids carbonice

I
I

I
I

Ortofenilfenol

E-232
E-233

Bifenil (difenil)
--

Na-ortofenilfenol
(orto fenilfenat de Na)
Tiabendazol

E-297

Acid furnaric

E-1105

Lizozim

74

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA A~IMEMTARA

SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE) $1 STABILIZATOARE

A c e ~ t aditivi
i
sunt incadrali i n categoria substan$elor de conseware
pmpriu-zise zi, la ibndul lor, sunt cfasificati in aditivi de conser'dare organici gi
aditivi de conservare anorganici

3,.3.1.'l.
Aditivi de conservare organici
Acidul sorbic ~is5rurile sale. Acidul sorbic gi s5rurile sale se utilizeaz5
ca agenti de conservare, respectiv antiseptice, avgnd un spectru antimicrobian
destul de larg, activitatea optim5 realizindu-se la pH < 6,5 (practic la pH = 43).
Acidul sorbic pi s5rurile sale sunt active impotriva mucegaiurilor pi drojdiilor
(riatorit5 dublei leggturi) gi mai putin ca bacteriostatici gi bactericizi (la pH < 6,5
este pi inhibitor relativ al prolifergrii lui CI. botulinum). Activitatea fungistatice gi
fungicide este potentat5 prin adaos de acizi organici gi clorur5 de sodiu.
Acidul sorbic gi s5rurile sale se folosesc ca atare prin incorporare in'produs
(este necesar5 o bun5 malaxare) sau sub form5 de solutii pentru imersare $i
stropire. Folosirea acidului sorbic gi a s5rurilor sale prezint5 urmitoarele avantaje:
- microorganismele nu dezvolt5 rezisten\g la acid sorbic, aga cum este
cazul la antibiotice;
- acidul sorbic gi sgrurile sale nu reaqioneaz5 cu constituentii produsului;
- nu afecteaz5 culoarea, nu inactiveaz5 pi nu distrug enzimele gi vitaminele;
- nu forrneazg complexe cu substantele minerale;
- i n doze corecte nu afecteazi gustul pi mirosul produsului alimentar;
- este eficace fat5 de mucegaiurile produc5toare de micotoxine;
- i n plan toxicologic, acidul sorbic gi s5rurile sale nu prezint5 nici un fel de
risc, fiind metabolizat gi asimilat de organismul uman.
Acidul sorbic pi ssrurile sale pot fi descompuse gi metabolizate de diverse
rnucegaiuri, dac5 acestea sunt in num5r mare. Acidul sdrbic pi s5rurile sale nu
pot fi utilizate pentru redarea st5rii de prospetirne a unui produs alimentar deteriarat de microorganisme (mucegaiuri) gi nici nu pot proteja produsele alimentare
de atacul $i proliferarea microorganismelor dace acestea (alimentele) nu sunt
@strate i n condifii de igien5 perfect5 (bacterii).
Acidul sorbic (C6H8O6). Are rnasa molecular5 112,12 gi se prezint5 sub
form5 de cristale sau pulbere cristalin5, de culoare alb5, care nu are variatii de
culoare la inc5lzire la 105OC, timp de 90 min. Este putin solubil la rece: 0,15-0,16 g%
la 20C, mai solubil i n ap5 la cald $ianume 0,6 g% la 50C gi 3,8 g% la 100C.
Este rnai solubil i n alcool etilic (12.9 9% la 20C). Are punctul de topire la
133...235OC (media 134,SC), dup5 uscare i n exsicator, pe acid sulfuric, timp de
4 ore. Punctul de fierbere este la 228C (760 mm Hg). Produsul trebuie s5 confin5
minimum 99% C6HsO2 dupH uscare in exsicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore,
maximum 3% substante volatile, maximum 0,2% cenus5 sulfatats $I 0,1%
akfehide (ca aldehidi formi&).
Sorbafii dale sodiu, p o h s i u qi calciu. Se prezint5 ca o pulbere cristalini,
ab5, care nu are varialii de culoare dup5 90 min die indlzire la 105C. Sorbatul
de sodiu are punctul de topire la 133...135"C, dup5 uscare i n exsicator, pe H2SO4.

Produsele trebuie s5 contin5 minimum 99% substantg activ5, dupa uscare

timp de 4 ore i n exsicator, maximum 1% substanfe volatile (cu excepfia sorbatului
de calciu care contine maximum 2% substante volatile), maximum 0,1% aldehide,
calculate ca aldehid5 fonnic5.
Sorbatul de sodiu- este moderat solubil i n ape (28 g% la 20C), iar cel de
potasiu are o solubilitate mai mare (139,2 g% la 20C).
Dup5 dateie din literatura de specialitate, acidul sorbic ~isorbafii se
utilizeaz5 pentru:
margarin$ unt, maioneze, dressing-un pentru salafe, acfiunea conservant5 manifestindu-se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibil5 la
atacul microbian. La aceste produse se impiedic5 dezvoltarea mucegaiurilor,
rgncezirea gi lipoliza produs5, i n principal, de mucegaiuri;
brsnzeturi, care sunt atacate i n special de mucegaiuri, mai ales in timpul
rnatur5rii gi distribufiei. Acidul sorbic $isorbafii nu se utilizeaz5 i n cazul brgnzeturiior cu mucegai i n past5 sau la suprafat5. Atunci csnd adaosul se face prin
incorporare se folosesc concentratii de 1000 mgkg. Deoareceincorporarea acidului
sorbic ~ia sorbafilor in brbnzeturi este dificilz, se prefer5 stropirea sau irnersarea
br2nzeturiior i n solufii de sorbafi j0-20%, inainte de inceperea matursrii, mai
ales dacZ aceasta se realizeaz5 la umiditgti relative mai man. Se recornand5
folosirea sorbatului de calciu care 6 m i r . e la suprafafa brinzei pi, deci, prezinta
un efect mai pronunjat;
-produse vegetale murate, la care se recornand5 s5 se adauge sorbat de
potasiu i n faza lichidg, mai ales d a d recipienteie s-au desf5cut i n vederea
consumsrii produsului;
- sucuri de frucfe, siropun' de fructe, frude congelate sau uscate, la care
se recornand5 folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic $i antilevuric.
Deoarece sorbatul nu are aqiune $i asupra imb~un5Fiienzimatice, se recornand2
foiosirea concomitentg a SOz;
- produse de panifica#je, la care so recornand3 s5 se foloseasc5 sorbiitoipalrnitatul in piopor?ie de 500 rnglkg Wing, deoarece sorbatii de potasiu au
actiune inhibitoare falg de drojdiile de fernentare. Sorbitol-palmitatul se hidroiizeazii i n timp;
-produse zaharoese, la care adaosul de acid sorbic $i sirurile sale se
face in scopul protejirii acestor produse f a f i de drojdiile osmofile, mai ales i n
cazul rnacipanului, produselor zaharoase cu tsmplulufi, cu fructe etc.;
- gemuri, jeieuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate prepargrii
iaurtului care trebuie s5 confin2 maximum 2008 mgkg, astfel ca, i n produsui finit,
nivelul de acid sorbic sau sorbati s5 nu dep5geascH 201) mglkg. La gemuri.
marmelade $i je!euri, avPnd i n vedere 124mucegaiurile se dezvolt5 cu predileclie
la suprafafa produselor, se recomandg ca suprafafa acestora sZ se stropeasc5
cu sorbal de potasiu sau sg se acopere cu o hbrtie imbibat5 cu sorbat de potasiu.
Se poate imprggtia sorbalul $i sub form5 de pudr5 fins, la suprafata gemurilor,
jelurilor, marmeladelor;
- vinuri, i n care caz eficacitatea acidului sorbic ($i in special sorbat de
potasiu) este dependent5 de:
- rasa de drojdie, cu rezisteni5 mic5 fiind: Wochera apicuiata, Hansenula
anomala, iar cu rezistenlg medie Saccharomyces elipsoideus, ovifomis, ludwigi,
Torulopsis bacillaris, Pichia fenentans; cu rezistenf5 mare care sunt Saccharomyqes
acidifaciens, heterogenicus;

I
I

75

.- .- '2 8 -g
C-B

g303
o

0'"

ak

$
s
=.a

a m

--

C
:=
)N
aE
'C

.-- "

" '3g

.n
3

mJ

.+a-

"

,-

0.,ij
2.5
-0 a a~, ) ^
.-Z . E;j p 2
2 f2
2 2 g sd
.p.-

.
!

$??,a,

2~
.-5S%5 3E wAiFw
m
-Oc> g ..-z
0 .o .C,")W . f-0 ki
"
mm:

8;-.QV
:aa E

'EL

k.3

a).,;

.- g
(8 m
& E.- m
2
a> z) mg,w E
Q

*
'5 '5 5
0 N J = Cna

p!
m

a 25-0.-

V)r
2 2 +a
E Z L 33
ON,,) 0 G . E
1 CL j E-2.S

cr,5 :ij 0 t-,

*
g, o m + o J Q a , $ a ,

.?g

m&;

+"

vr.

a)B.wm
z!

22y

3dG

g .-m
k

2
.2
CL

82
-

ADiTIVI

61 INGREDIENTE PENTRLi iNDUSTRlA ALIMENTARA

Dioxidul de sulf (SO2) manifests acgiune bacteriostatic5 pi bactericids

srriectiv5, i n functie de confinutul ds SO2 Iiber, de factorii microbiologici (specie,
scgB, stare fiziologici?a celuielor gi numGrui acestoia) $ide rnediu. Bacteriiie s ~ i n t
n?zi pufin rezistsnte i n comparaiie cu drojdiile (Sacchsromyces eiipsoideus qf
o~~formis)la
doze de 350 mg S02/l.Natura mediglui intluenfeaz5 eficacitaalea
aMisepticului prin pH, care determini fracfiunea activz de SO2. Continutul i n
akooi amplifies efeclul antiseptic. Temperatura ridicatir concur5 la cre$erea
fmstiunii de SO2 active, deci la creSterea activitHiii antiseptice a SO2. Zahsrul
a"ienueAz5 actiunea SO2.
Rolul antioxidant a! SO2 se bazeaz5 pe proprietatea sa redudtoare, ji
anume: SO2 IeagZ O2 dizolvat in must, suc sau vin, oxidindu-se i n H 2 S 0 4 , ceea
ce determin5 cregerea confinutului de acizi liberi, deci cre$terea aciditgtii.
Efectul reducHtor este propriu numai SO2 liber care impiedicg oxidarea ji
brwnificarea mustuiui $ivinului, menfinind prospetimea $i fructuozitatea.
Fat2 de pigmenfii antocianici, SO2 manifest5 acfiune protectoare, chiar dacii
acegtia se mai decoloreaz5 intr-o mic5 m5sur2 deoarece, dups oxidarea SO2,
pigmentul este pus in liberiate $i conduce la o culoare mai frumozsi, mai vie, ca
o consecints a miqorgrii pH-ului.
Datoritg efedului reducator al SO2, potenfialu! reduc8tor al vinului scade,
deci se creeazH conditii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor
aerobe gi fsvarabiie p417tfu adivitatea fermentativz a drojdiiior (gradui alcoolic a1
vinului creSte cu 0,5-0,8% volume f a f i de rnartor).
Efectul antioxidazic se manifest5 prin inactivarea polifenoloxidazelor,
prevenindu-se astfel casa oxidazic;.
Efectul de limpezire a mustului de c5tre SO2 este consecinta proprietstii
flmuiante fat9 de coioizii din must, accelergndu-se i n acest fel depunerea coloiziIor, deci limpezirea (deburbarea).
Efectul de arneliorare a guslului se daforeazg combinZrii SO2cu acetaldehida.
SS2 inlHiurZ oboseala, gustul de rzsuflat, caracteru! oxidativ trecstor ai vinului.
Efectu! dizolvant se manifes:ii, i n principal, asuprz pigmenfilor antocianici,
a poiifenoiilor din pielita strugufllor, acceierindu-se astfel procesul de mac,.-rare
la mustuiaia sulfitatH.
fidoa6ESI de acfiune a! SOi. Prin intrcducerea SO2i n must sau 'in vin, acesta
reacjioneazH cu substanjele ce conjin grupHri carbonil, rezultsnd combinajil mai
mlt sau mai pufin stabile. Tn funciie de doza ad5ugat5, SO2 poa!e fi legat i n
totalitate (doze mici) sau poate fi decelal gi sub form2 nelegatz, ca SO2 liber.
SO2 liber reprezint5 fractiunea direct dozabil5 cu iod i n vinul acidifiat. Cea
mi mare parte din SO2 liber se af15 i n vin i n stare salifiatg, sub formi de sHmri
acide sau bisulfiti, form5 care are o actiune antiseptic5 minims asupra drojdiilor ~i
care nu se detecteazi olfadiv:

SO2 liber se 95seqe i n cantitate mic5 $isub form5 de gaz dizolva!, activ
din punct de vedere antiseptic $ichimic, cu miros specific. Confinutul de SO2 sub
fom5 de gaz este in funcfie de pH-ul mediului (la pH = 2,8, SO2 gazos reprezint5
1% din SO2 liber, iar la pH = 3,8 numai 1%).
SO2 poate fi legat sub forma unor compu~icu substantele din must $i din
vin care au grupgri carbonilice, compu~icu stabilitate diferit5.

SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) $I STABlLfZATOARE

83

Substantele din vin ce pot lega SO2 pot fi:

-substan@ existente i n strugurii sBnHtogi cum ar fi: giucoza, arabinoza,
poliza&a&le!e,
polifenolii;
-subs'aan$e fonnate i n strugurii rnuceggifi de Bofrifis cinema sau de alte
inicroorganisrne: acidul dicetogiuconic,cetofructozaetc.;
slrbdante fomate din drojdii (folositoare $inefolosiloare): aidehida acetic&
accdui piruvic, acidul a-ceto glutaric etc.
Tiniind seama de sterile SO; i n must ji in vin pi de echilibrul chimic dintre
cele dou5 forme (liber $i legat), rezult5 urmHtoarele concluzii practice:
- ridicarea temperalurii rnsrege actiunea antiseptics a SO2;
- pnZm desulfitarea rnustului se recornand5 indlzirea in aparate cu vacuum;
desulfitarea partial; se reaiizeazH $i pnn inGlzire ji aerare sau prin transvaziri
cu aerarea mustuiui sau vinuiui;
- continutul de SO2 (liber, legat$ totai) variazg considerabil i n musturile i n
ferrnentatie sau i n vinuri!e dulci refermentate;
- determinarea SO2 se face la aceeaji temperaturz cl! a vinului din care
s-au luat probeie. Proba de vin se va lua i n sticle pline, fHr5 aerare $i inchise
etanj.
Tn ferinentatia alcoolicZ se pierde 5040% din SO2 total, ca urmare a
degajsrii SO2. i n u.ma inc2izirii mediului pi a antren5rii SO2 de cirtre C&. Doza
de SO2 liber scade considerabil (c3teva zeci de mgll) 9i datorit5 schimb5rii
echilibmlui chimic ca umare a IegHrii SO2 de cirtre aidehida acetics ce apare
fr?fernenfatie.
Dinamica SO2 'in must (fig. 3.1) implice trei faze:
- faza de iegare a SO2 caracterizate prin viteza mare de legare a SO;, io
primele ore, cdnd exist5 $i un continut mare de SO2 liber;
-faza de stabilire a echilibrului chimic intre cele doui forrne de SO2. i n
acead5 faz5 are.,loc $i o scgdere ugoar5 a ambelor forme de SO2, ca umare a
oxidgrii unei csnti:iiTi rnici de SO2. Faza,aceasta corespunde perioadei de limpeziie a mustuiui, durata ei fiind i n functie de: doza initial5 de SO2 totai, temperaturs
si indrcBtura microbianH a mudului;
- f a x de !egare masivH a SO2 liber $i de pierdere a SO2 total, care
corespunde amorsZrii.gidesf5SurZrii fermentatiei alcoolice.

SCQ tiber
--- SO$egat

Fig. 3.1. Dinamica SO;!in must.

SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE) $1 STABILIZATOARE

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAA L I M E N T A ~

84

Dinamica microfiorei es:e striins legat5 de dinamim SO2. Astfel, i n prima

fazZ, o parte din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate
datoriti nivelutui ridicat de SO2 liber. In faza a doua, microorganismele rezisteflte
se adapteazs la mediu gi se multip!icS lent (adaptarea su~aiorsuifitorezistente de
diojdii 51 inhibarea drojdiilor sHlbatice nerezistente). In faza a treia predorninz
drajdiile sulfiio-rezistente care deciacseaz2 ~i perfecteazB fermentatia alcoolic6.
Tin5nd seama de fenomenele mentionate la sulfitarea mustuiui, se pot
trage dirn~toaieleconcluzii:
nu se va administra cultura de drojdie (daci se lucreazs cu aceasta)
,
poate
imeciiat dupB sulfitare, &nd con!inutul 6e SO2 liber este mare ~ ideci,
inbiba activitatea culturii de drojdie;
- SPVva evita reglarea fermentafiei mustului cu SOz, deoarece acesta va fi
Siocat de acetaldehida format8 gi, Tn plus, viteza de fermentalie se va micgora,
exisiirad pericolo! formgrii de H2S. Pentru obfinerea vinurilor dulci, oprirea femientapei se va face GU doze ridicate de SO2, adZugat2 intr-o singurz reprizs;
daci cori!inutui de SO2 dupH fermentare este minim, atunci se face o
n=.n?i sutfttare:
pentru dirijarea evolutiai vinului, este necesar s2 se execute determinsri
periociice de SC2 iiber $Itotal $is5 se fac5 corecturile nscesare;
P"?ItiC cbtinerea be vinuii cu un con;inuI mic de SD2 legat, se voi folosi
doze minime la limpeziiea mustului.
Adzoscl c f ~SO, in vinificafie. Adii~sultie SO2 in viilifimjie e&e sub
inddenfa legisla~ieivitivinicole din Rornsnia. Cantitalga de SO2 FolositH este i n
funcjie de: starea d e sanztaie a sirugurilor, musiuiui $ivinuiui; vsrsta vinului ~i
ccm3ozips
I *
sa: rezistent? vinu!ul ia aer etc.
In g ~ n e r a i vir?uri!e
,
dulci, linere, extractive, slab aicoolice, aerate, preparaie
dto iecoite avariate necesitz doze rnai man de SO2, iar vinurlis seci, acicie,
2:1~3?iice,rnai putin extradive, necesits doze rnai mici de SO2. Vinurile rogii,
bogate in suDstr,qte po!ifsnolice cu roi antioxidant, necesia o cantitale rnai misB
d d SO2, estimaG \a 1/2-23 din doza folositB la vinurile albe.
i~forrnatiw,se recornand5 urmHioare!e doze ae SD2 fiber i n scopu! conser1:Srii: peniru vinuri atbe; seci, 3 0 4 0 rngl!; pentru vinuri'.albe dulci, 60-80 mg.0;
pz;?:n; vinue :o$i cuienfe, 20-32 ng/i; pcntr; vinuri rogli ~ u p e i i ~ ? 3-2C
Z ~ , mgll.
Dozele de consun (vinurj trase la sticie) sun! ~1rrn5toarele:2C-3G m$/!
pentru vinuri sib? seci; 5 C 4 D mgt pentru vinuri a!be duici; 0-20 myli pen'rru
vinuri rogii.
Daznle indiczte pot fi rnai mici alunci Grid: p1-I-ul vinuriloi este rnai mic;
vinurile sunt consewate 112 temperaluri mai sc8zute: manipul5rile suni minime;
sutfitarea se asociazz cu alle procedee de stabilitate bioiogiG.
De remarcat cH sulfitarea este necesar6 pe !ot parcursul procesului
tehnologic, de la prelucrarsa struguillor pang la imbutelierea vinului, in special la
umHtoarele operafii: limpezirea mustului alb; fermentare; macerarea rnusluielii
r o ~ i ipritocuri;
;
tratamente de limpezire gi stabiiizara; fillrare finals inainte de
imbuteliere.
Opera$ de sulfitare trebuie ficut2 cu griji, pentru a nu ajunge la defede
ale vinului ca rezulta! al suprasulfitgrii (miros ~i gust neplgcut, culoare deschisHf
sau al subsulfit5rii (vinurile se oxideazz, se invechesc prematur, cele dulci
nu se realizeazz fefmentalia dirijats a vinului).
referrnenteazi, se imbolnivesc ~i

85

La folosirea SO2 gi a derivatelor cu sulf i n industria alimentarg trebuie s5

se aib5 i n vedere:

- apariiia de gust gi rniros nedorite la dozele man;

- hidroliza

mai rnult sau rnai pufin intensi a pectinelor, deci modificarea

vSscozit5tii lor, ceea ce rnodificg consistenla fructelor. Pentru a evita acest
inconvenient se recornand2 ad6ugarea unei cantitefi de CaCI2i n solufie;
-se prefer5 din ce in ce rnai mutt folosirea bisulfitului de sodiu i n loc de
SO2, d e ~acfiunea
i
bisulfitului nu este atst de rapid5 ca a SO2. Folosirea bisulfitului
este mai comodH gi conduce la modificiri mai rapide ale gustului gi mirosului;
-la dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, degi
sunt consemnate cazuri alergice gi cefalee la consum de vin sullfitat;
conservantii de tip SO2 ~iceilalfi conservanv pe baz8 de sulf nu trebuie
s5 contins cantit2ti man de sulfati sau de sulfuri, deoarece aceste substan!e pot
fi atacate de drojdiile utilizate la fermentare, iar sulful p6trunde in celula de drojdie
unde este redus enzimatic la H2S. Din celuli hidrogenul sulfurat este eliminat i n
vin, care capita miros gi gust de oug clocite sau de usturoi (mercaptani), sau un
miros amestecat datorit5 celor dou6 substante. Formarea de H2S de cHtre drojdie
este ar6tatg in fig. 3.2.

ATP

ADP

Adenozin 5

Adenozin-3, 5 difosfat + H2SO;

/ I

z
3
-:

Acid lipoic +

- fosfosulfat (APS)

ADP
~osfoadekzinZi+ 5' Fosfosulfat

%
:, .

;:........
k.>,

.:.:.:.:..
.....

..........
........
:.:.:.>..
.........
....
....

Acid lipoic + NADPH'

NWDP+

Fig. 3.2. Formarea H2S de c5tre drojdii.

3.3.2. Aditivi de conservare E-249 piing fa E-290

i n aceast5 grup6 se incadreazi substaniele care, pe IilngB actiunea

conservantg, rnai posed5 $i altg activitate. Acegi consewanti pot fi pi ei clasificati
i n organici si minerah.

SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) SI STABILIZATOARE

3.3.2.2. Aditivi de conservare organici

Acidul acetic ~isarurile sale. Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu
Ian1 scurt actioneaz5, in principal, prin sc5derea pH-ului. La pH acid, acidul acetic
este in form5 disociat5, care are activitate antimicrobian5 mai mul! sau mai pufil:
specific5. S i j ~ r i l eacidului acetic (acetatii) acfioneazg, in principal, prin sc5derea
advlt5tii (a,). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor gi drojdiilor i n
compaya!ie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu, i n schimb, este mai eficace
asupra mucegaiurilor.
Acidul acetic (CZH4O2).Are mas5 molecular5 60,3, fiind denumit gi acid
acetic glacial. Se prezintH sub form5 de cristale rombice similare celor de gheaf5
la temperaturi sub 57C. La temperaturi peste 17C se prezint5 sub forma unui
lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent gi cu gust acid,
chiar in solulie foarte diluatl. Arde cu fiac3rii galben3, transformsndu-se i n C 0 2
$ HzO. Densitatea acidului acetic glacial este d424= 1,04923, indicele de refracfie,
nDZ0= 1,37151, punctui de topire gi solidificare la 16,635 i 0,002"C. Viscozitatea
acidului aceticglacial este de 1,22 cP la 20C. Acidul aceticglacial nu este diso~iabiI.
Acidul acetic glacial este solubil i n ap5, miscibil cu solventi cornuni. Densitatea solufiilor acetice crege pSn5 la o concentratie de 7840% acid acetic, dup5
care scaade (tabelul 3.4).
Tabelu13.4
Densitatea solufiilor de acid acetic

Acidul acetic sub fonng de otet obfinut prin ferrnentafie acetic5 se utilizeazg pe scar3 largB la consewarea legumelor (gogogari, castraveti, sfeclZ ropie,
ardei iufi), la fabricarea dressing-urifor pentru saiate, a sosurilor, maionszelor, la
fabricarea semiconservelor de pegte de tip marinate. Se rnai utilizeazH la fahricarea unor preparate din came,cum ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare,
pireclim gi la fabricarea unor tipuri de pPine gi la decontaminarea de suprafa$ a
carcaselor de came. Acetatii acfioneazg, i n principal, ca substante de stabilizare,
tamponare gi int5rire.
Acidul lactic. Acest acid organic cu lanf scurt prezintg aceleagi proprietHti
ca si acidul acetic. Acidul lactic se comportii, i n principal, ca un acidifiant, dar
aqioneaz5 gi ca o substant5 ce miqoreaz5 activitatea apei (a,). Fat5 de anumite
w e de Listeria ac!ioneaz5 bacteriostatic. Lactafii acfioneazi, i n principal, ca
agenli de stabi!izare, tamponare gi int5rire.

87

Firma ,,Enzymes et Derivates", din Romania, comercializeazi3 produsul

"Purac 80" care este sub form5 lichid3, cu densitaie la 20C de 1,19-121 glml gi
care contine 79,5-8Q,5% acid lactic L(+). Produsul contine: mstale grele maximum 40 mglkg, calciu maximum 20 mglkg, cloruri maximum 10 mglkg, arsen maximum 20 mglkg. Cenupa sulfatats este de maximum 0.1%. Alt produs a1 firmei
menfionate este "Purac H-pudr2, care reprezintii nu amestec de acid lactic gi
lactat de calciu, procentus de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de
culoare galben deschis, cu miros gi gust caracteristic acidului lactic gi se caracterizeaz3 prin urm3toarele: confinut de urniditate < 4%; continut de acid lactic
58-62%; confinut de lactat de calciu 35-41%; arsen, maximum 1 mglkg; cloruri,
maximum 10 mgkg; sulfafi, maximum 200 mglkg; fier, maximum 20 mglkg;
metale grele, maximum 10 mglkg. Din punct de vedere microbiologic, produsul
.Purac H-pudr5" se caracterizeaz5 prin urm3toarele: bacterii mezofile, maximum
1000lg; mucegaiuri, maximum 1001g; drojdii, maximum 100 lg.
Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:
- obtinerea br2nzei proaspete de vaci prin acidifierea controlat5 a iaptelui
(se folosegte puracR- 80);
-0bfinerea 3e produse lactate acide (lapte bstut, iaurt) pi srnSntPnH de
acid5 (se folosege puracR- 80);
- obtinerea de produse lactate sub form5 de pulbere (iaurt praf, lapte b5tut
praf), inclusiv imitatie de brAnz5 tip Mozarella (se folosege purac H-pudr5) .
obtinerea de b3uturi lactate dulci gi aromatizate (se folose$epuracd- 80).
Acidul propionic ~i sgrurile sale. Acegti compu~iacfioneazii ca acizi
organici de tip acid acetic. Acidul propionic acfioneaz5 sub form6 ionizat5 la pH
acid, iar propionatii pot s5 contribuie gi la sdderea activitztii apei. Acidul
propionic $isgrurile sale sunt utilizafi mai ales pentru prevenirea contamingrii
produselor alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic gi propionatii au gi o
activitate de inhibare fa13 de Listeria monocytogenes.
Acidul propionic. Se prezint5 sub forma unui lichid incolor, limpede, cu
rniros astringent gi cu gust putemic acid. Are densitatea de 0,992 la 20c,
indicele de refracfie 1,3874 la 20C, ~Pscozitatea0,01035 P la 25OC, punctul de
topire la -22C gi este miscibil cu apa gi alcoolul etilic i n orice propoflie. Produsui
cu utilizare in industria ahmentar2 trebuie s5 confin5 minimum 99% acid propionic,
continutul in substante volatile s5 fie maximum 0,05%, continutul in aldehide (ca
aldehidg forrnic5) maximum 0.1%, iar fier s5 conling maximum 30 malka.
Propionatul de sodiu (C3H5Na02). Are mas5 molecular5 96,lVgii e prezintg
sub form5 de cristale twnsparente, incolore, untoese la pipsit, sau sub forms de
granule albe, delicvescente i n prezenla aerului. Propionatul de sodiu are un miros
upor de acid butiric, f5r5 gust. Solu!ia de propionat este stabil5 la fierbere.
glml i n apa rece gi 1 g10,65 ml apii la fierbere),
Propionatul este solubil i n ap5 (I
precum $i in alcool etilic (1 9/24 ml la 25C).
Produsul de uz alimentar trebuie sZ confing: minimum 99% substan{G pur8,
dup3 uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substante volatile, dupH uscare
timp de 2 ore ia 105C; maximum 0,3% substante insolubile in ap5; maximum
30 mglkg fier.
Propionafusbd de calciu (C6HloCa04). Are masz molecular5 18622 gi se
prezintii sub form5 de pulbere alb5, relativ solubii5 la rece (1 parte ta 37 piiqi
ap5) $imai solubil5 i n apH la cald. Este putin solubil5 i n alcooi. Produsul trebuie

88

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR,~

s5 conlins: minimum 99% C6H$oCaO4,dupe uscare timp de 2 ore la 105OC;

maximum 4% substante volatile, dupe uscare timp de 2 ore la 105C; maximum
0,3% substanfe insolubile i n apl; maximum 3 mgkg, arsen, maximum 10 mglkg,
plumb, gi maximum 30 mgkg, tier.
Ufiiizdrile acidufui propionic ~i ale s5ruriIor sale in industria alimenfarri.
Acidul propionic, propionatul de sodiu $i propionatul de calciu se utilizeaz5 in
industria alimentarl pentru combaterea mucegaiurilor in cazul:
;-branzeturilor cu pasta semitare, tare $i topitl;
'- painii gi produselor de panificatie,
- fructelor pi legumelor deshidratate;
- produselor de cofetgrie.
Se mai utilizeazg gi pentru impregnarea hsrtiei de ambalaj destinate untului,
margarinei, unturii de porc etc.

3.3.2.2. Aditivi d e consenrare minerali

Azotafii ~i
azotitii de sodiu $i potasiu. Aceste substante, pe liingl efectul
de inhibare asupra unor microorganisme, influenteazl gi gustul produselor de
came i n care se utilizeaza, dar cel mai important contribuie la formarea $i mentinerea culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte mentionate se vor detalia
intr-un capitol special intitulat ,,:ubstante
pentru mentinerea culorii clrniiu.
Anhidrida carbonic:.
In industria produselor pe baz5 de carne, conservarea sub vid ocup2 un loc important. De asemenea, consewarea i n atmosferii
modificatl i n care se utilizeazi C02 este din ce in ce mai mult utilizate. Anhidrida
carbonic& in functie de presiunea sa parfiali i n ambalajul cu aliment, care
determin5 gi concentratia C02 solubilizat in aliment, actioneazl seiectiv, fiind
activ fat5 de bacteriile de alterare gi fat5 de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor
$ibacteriilor patogene este redus. C02 este un aditiv de conservare interesant,
deoarece la dozele utilizate nu prezint6 nici un fel de toxicitate.

3.3.3. Alti adifivi de conservare

i n aceastl categorie sunt mentionati urmatorii aditivi:
- lizozimu/ (enziml), care este extras din albugul de ou ~icare are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din peretii celulari ai bacteriilor. Lizozimul
este permis in laptele destinat brsnzeturilor;
-nizina (antibiotic) secretate de anumite suge de lactococi, care este
permis5 numai in csteva produse alimentare, fiind eficace i n inhibarea dezvoltirii
bacteriilor sporogene cum ar fi: Clostridium tyrobutiricum, care este responsabil
de balonarea tirzie a branzeturilor cu pastl tare. Se consider3 c l nizina nu
actioneazg asupra bacteriei Lisferia monocytogenes;
- nafamicina (antibiotic), care este secretate de catre streptomicii $i se comport5 ca un fungistatic, fiind utilizatP pentru tratamentul de suprafajl al briinzeturilor
cu past5 tare, semitare gi moale precum pi al &matilor pi salamurilor crude-uscate.
Sunt ichibate $imucegaiurile producPtoarede micotoxine.
In conformitate cu directiva 95/2/EC, din 20 11 1995, i n care, la articolul 1
paragraful 3a, se arat5 .conservan{ii sunf subsfanfe care prelungesc durata de

89

SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) $1 STABILIZATOARE

@strare (durata de viaf.5 a produselor alimentare) prin protecfja acestora f a p de

deterior3rile calrzafe de microorganisme", sunt admigi consewantii prezentafi i n
tabelele 3.5, 3.5 pi 3.7.
.

Tabelu13.5

Nivelul de sorbari, benzoati $ip-hidroxibenzoatidin .produsele alimentare

in care se utilizeazg

90

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARA

SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) $1 STABILIZATOARE

91 1
Tabeiui 3.6

Tabelui3.5 (continuare)
Produse in care se admit SO, qi suifiti

1
1

r
NWN

almnlew !alazueJg

w!zoz!l SOL c-3

al!Je~uawa[6aJ
no ale:!w~o~uo3UJ
OZ
0s

0:
I

I O O yc4
~ ~ ajeq !$ loozqe ap snpaJ ~nu!juo3n
,: ale8 '
gzoanl6 sp do~!sap gzeq 3d a!jauoqwoq ap asnpodd
je;uaue~3zs zn niluad ;e$uaujajau gn:)ade~6 ap 3ns
ezo:,n16 ap do@

Oxidarea lipidelor, cunoscutH pi sub denumirea de rsncezire aldehidiw,

autooxidare sau peroxidare impliw reacfii radicalice pi este caracterizats prin:
- inhibarea vitezei de d t r e specii chimice care interfereazs i n reacfiile cu
radicali liberi;
-catalizii prin intemlediul luminii pi al altor substanfe produ&toare de
radicali liberi;
- formare masivti de hidroperoxizi (ROOH);
- randament care depHpepte unitatea, atunci d n d oxidarea este catalizata
de lumins; '
- perioadii de inducye mare, atunci d n d substratul este pur.
i n urma unor rezultate experimentale in care s-a folosit drept substrat
etil-linoleatul, s-a demonstrat cS viteza de absorbtie a oxigenului de catre substratul lipidic nesaturat poate fi exprimais cu relafia:

D~gradareagrasimllor $i a uleiurilor comestibile (unt, untur2, smPntPnZ,

ulsi de fioarea-soarelui, ulei de soia eic.) gi a produselor alimentare ce conlin
grisimi (came gi pr~dusedin came, p e ~ i epi produse din pe$te, brsnzeturi,
arahide, nuci etc.) sub influenta oxigenului (aer) este cunoscut2 sub denumirea
de autooxidare, degradare oxidativg, rsncezire aldehidic2.
Degradarea oxidativZ a gr5similor gi uleiurilor precum gi a alimentelor complexe ce contin gr2simi are urmstoarele consecinfe:
modificarea proprietglilor senzoriale (gust $i miros), ceea ce le face
improprii consumului;
- modificarea vaiorii nutritive prin degradarea acizilor grzgi polinesaturati
din familia n - 6 ~in 3, indispensabili organismului uman (acizi gragi esentiali)
~iprin degradarea vitaninelor sensibile la oxidare, I n principal A, E, C, BI,
Bz Si 56;
- formarea de substante toxice pentru organismul urnan. Grgsimile, uleiurile $i produsele alimeniare cornplexe rsncezite pot produce lezarea mucoasei
gastrice, i n care caz se ajunge la sc5derea coeficientului de utilizare digestivg a
alimentelor complexe; produsii toxici care, eventual, ajung i n organism au efect
nociv asupra acestuia.
Consurnatorul, de reguls, respinge produsele alimentare rgncede, caz i n
care rsncezirea are consecinrje economice foarte man, deoarece aiimentele respective devin neconsumabile $i sunt scoase din circuitul economic.
Degradarea oxidalivP poate fi limitat2 sau impiedicats prin urmstoarele
metode:
- scSderea temperaturii de depozitare;
- adaosul de antioxidanfi, deoarece aportul de oxigen nu poate fi eliminat
complet, iar temperatura foarte sdzut2 nu este posibil s3 fie mentinut8 permanent, in care caz utilizarea antioxidantilor devine indispensabilg.

i n care: RH este substratui de acid gras nesaturat; ROOH

p - presiunea oxigenului; h pi K, - constante empirice.
Etapele oxid2rii lipidelor sunt urm8toarele:
k,
F R*
RH
k2
F ROO
R
H
k3
F ROOH + R*

- peroxidul format;
(1

(3)
(2)

Re + R*
FRR
R.+ ROO*
k5
F ROOR
ke
F ROOR+02
2 ROOReactia (1) corespunde etapei de initiere $i este putin cunoscut2. Se
considers c5, i n aceasts etap2, formarea radicalilor liberi, i n cantitate suficients,
este 5n str5ns2 legitur2 cu prezenta oxigenului singlet care este o form2 excitat2
(activat2) e oxigenului molecular gi care are un nivel de energie mai ridicat de
22 kcal; oxigenul singlet poate reacjiona cu dublele legaturi ale acizilor gragi
nesaturafi. Din contrB, oxigenul molecular, de$i are doi electroni liberi (ede deci on
bimdical liber), posed2 o stare cuanticii (3 E,) numit2 triplet, incapabil2 s2 reactioneze cu moleculele obignuite, cum sunt lipidele, care sunt i n stare de singlet.
Oxigenul singlet este generat pe diferite c2i, dar cea mai important3 cale
este cea a fo!osensibiliz2rii prin intermediul pigmentilor naturaii ce se gssesc in
alimente. i n wzctiile fotosensibilizate, sensibilizantul, dups absorbgia luminii, reacfioneazg cu substratul (A) ~iformeaz2 intermediari, care 'in continuare reacjioneazs cu oxigenul triplet, cu producere de produgi secundari. Exists dou2 c2i de
oxidare fotosensibilizata:
calea I: Sensibilizator + A + hv + Interrnediar-l

Intermediar-l + 0

+ Produ~i+ Sensibilizator