Deshidratarea parial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de

ap, respectiv cretrea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s permit stabilitatea
produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete (pn la stagnare)
activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz
dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n instalaii speciale la
presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid, liofilizarea (criodesicarea sau
criosublimarea).
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin
pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc).
Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin
deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri
de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de circa. 65 oC i n vid. Sucurile de
legume pot fi concentrate prin congelare lent -10...18C, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a
cristalelor de ghea.
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe unitatea de mas, au un volum
micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial
unele vitamine.

Laptele praf modalitate de conservare a laptelui integral, normalizat sau smntnit.

Obinerea laptelui praf reprezint o posibilitate de valorificare a surplusului de lapte
obinut n lunile de supraproducie (primvara i vara) u utilizarea lui n lunile reci, cnd
producia de lapte este dimnuat, precum i asigurarea acestui aliment indispensabil i n
zone deficitate n lapte.
Laptele reconstituit din lapte praf cu grad mare de solubilitate, chiar i n ap rece, ntr-un
interval scurt (de oridul secundelor), este laptele praf instant.
Operaii tehnologice:

standardizare (normalizare);

prenclzire la 93 C /3 minute

concentrare la 42 48 % s.u.

omogenizare n dou trepte

uscare prin pulverizare (taer = 180 200 C)

uscare n pat fluidizat

ambalare

Materia prim trebuie s fie de calitate superioar (aciditatea trebuie s fie mai mic de
0,15 %, exprimat ca acid lactic.
Tratamentul termic este n funcie de tipul de produs ce se fabric, dar mai ridicat dect la
pasteurizare n scopul: distrugerii bacteriilor patogene i a celor saprofite, inactivrii
enzimelor, n principal a lipazelor; activrii gruprilor -SH din lactoglobulin, care se
comport ca antioxidai.
Concentrarea laptelui pn la maxim 33 35% pentru laptele destinat uscrii pe valuri i
pn la 40 50 % pentru laptele destinat uscrii prin pulverizare.
Omogenizarea este aplicat n scopul transformrii globulelor de grsime. Atomizarea
produsului concentrat n usctor trebuie realizat la o rotaie a atomizatorului centrifugal
de 10000 20000 rot/min., iar n cazul atomizatorului-duz la o presiune de 17-25MPa.
Uscarea propriu-zis trebuie s se realizeze la o vitez de intrare a aerului n turn de 50
m/s, temperatura aerului la intrare n turn fiind n funcie de tipul de lapte praf ce se
obine. Curgerea aerului n turn trebuie s fie laminar, iar distribuia aerului poate s fie n
echicurent, contracurent i sub un unghi oarecare fa de curentul de particule.
La uscare: aerul uzat s fie folosit pentru prenclzire aer proaspt;
aerul proaspt s fie preluat din partea superioar a camerei unde se afl turnul de
uscare;
turnul de uscare s fie izolat, ermetic nchis i dotat cu sistem de recuperare cldur i
produs;
Produsul sub form de pulbere poate fi separat de aerul de uscare n intermediul turnului
de uscare sau n afara acestuia n proporie de 98 99%.

Utilizrile laptelui praf

n alimentaie

n industria crnii n compoziia prospturilor

n industria produselor zaharoase (caramele, ciocolat)

n industria panificaiei (paine, biscuii, produse de patiserie)

la fabricarea inghetatei, maionezei, pudingurilor, supelor etc

http://www.prosushka.ru/68-texnologiya-sushki-pishhevyx-produktov.html