Sunteți pe pagina 1din 29

Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a laptelui.

Studiu de caz IAURTUL

CUPRINS
INTRODUCERE...............................................
1. Sistemul HACCP etapele de implementare.......................................................................
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI...........................................................
2.1. Materii prime i materiale auxiliare..............................................................................
2.2. Procesul tehnologic de obinere a iaurtului...............................................................
2.2.1. Etapele procesului tehnologic.............................................................................
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic...............................................................................
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.....................................................................
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al iaurtului......................
3.1.1. Pericole potentiale biologice...............................................................................
3.1.2. Pericole potentiale chimice.................................................................................
3.1.3. Pericole potentiale fizice.....................................................................................
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.......................................................................................
3.3. Identificarea punctelor cririce de control......................................................................
3.4. Plan HACCP.................................................................................................................
CONCLUZII............................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare


Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.
Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un
control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor
implicate in domeniul alimentar.
Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare,
continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la
vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care
se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,
aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.
Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape
corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume:
Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a
sigurantei alimentului
Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al
sigurantei

alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP


Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in
controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori,
etc.).

Echipa

trebuie

sa

fie

alcatuita

din

maxim

5-6

persoane.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie


Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a
produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si
produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura,
textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,
conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta
deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final
consumatorul.
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
3

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii


la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca
produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii sensibile a populatiei,
precizand

clar

aceste

detalii

pe

eticheta

produsului.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului


In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si
planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si
sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia
existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si
mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare
stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea
pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei
produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si
trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de
aparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a
determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate
si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel
acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand
la baza urmatoarele etape:
4

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de


aparitie a acestora;

operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

utilizarea data a produsului.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a
limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are
de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna
cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,
standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de
la

expertii

in

tehnologie,

igiena

si

microbiologie.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza
pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea
trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea
de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de
aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil.
Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate
asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un
punct critic de control este in afara controlului)
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice
masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului. Cand
functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei
aspecte:
5

decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara controlului
si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;

corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata
pentru a preveni reaparitia neconformitatii;

mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor. Toate
principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea ce se intampla
daca? inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca un plan de actiuni
corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor
deviatii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul
HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la
planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului
HACCP.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform planului
HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar)
sistemului HACCP.
Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP implementat
functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din
punct de vedere al securitatii alimentului.

Avantajele implementarii ISO 22000:

Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;

Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata internationala
fara nici o restrictie;

Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita sanatatea
consumatorului;

Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.


6

CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

2.1 Materia prim i ingredientele folosite la fabricarea iaurtului

Materia prim

Lapte de vac
Laptele folosit la producerea iaurtului este
obinut de la animalele sntoase, din
punct de vedere a bolilor infecioase ale
bovinelor, n conformitate cu prevederile
legislaiei veterinare i cu respectarea
regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele
de lapte i s corespund prevederilor
standardului SM 104. Laptele trebuie s
fie natural, de culoare alb sau alb cu
nuan glbuie, fr sediment i fulgi.

Ingrediente

Lapte praf
Aspect pulbere fin, omogen n toat
masa. Gust i miros plcut, dulceag,
uor gust de fiert, fr miros i gust strin.
Culoarea alb glbuie, omogen n toat
masa. Zahr
Zahrul este un produs extras din sfecla de
zahr avnd mrimea cristalelor cuprinse
ntre limitele de 0,2-05 mm. Conform
GOST-ului 12576 gustul i mirosul trebuie
s fie dulce, fr mirosuri strine, att
pentru zahrul uscat, ct i pentru sirop;
Freabilitatea freabil;
Culoarea alb, cu nuan glbuie.
Stabilizator
Sistemele de stabilizare, folosite la
producerea iaurtului se bazeaz pe amidon,
gelatin,
pectin,
protein
lactat.
Destinaia lor const n aceea ca s
imprime o viscozitate necesar, o structur
bun, s lege apa i de asemenea s asigure
protecia coloizilor.
Cerealele germinate
Un produs realizat prin malificarea
grului i a sorizului.
Aspectul - boabele de mal trebuie s fie
uniforme, aspectuoase.
Culoarea boabele de mal trebuie s aib
o culoare glbuie uniform;
Mirosul - trebuie s fie caracteristic i
plcut, fr iz de mucegai;
Gustul - plcut de boabe germinate.
Malul de soriz- conform indicilor fizicochimici trebuie s conin: protein-10,43
% SU; amidon-64,61%SU; zaharoz0,1%SU; zaharuri reductoare-1,12% SU.
Malul de gru- conform indicilor fizicochimici trebuie s conin: protein-11,57
% SU; amidon-54,79%SU; zaharoz1,66%SU; zaharuri reductoare-1,01 %
SU.
Cultur starter
La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale
germinate este folosit cultura starter
liofilizat ce reprezint un concentrat de
Streptococcus
salivarius
subsp.
thermophilus i Lactobacillus delbruecki
8

Materiale de ambalaj

susp. Bulgaricus.
Iaurtul se ambaleaz n pahare de polisterol
nchise ermetic cu un cpcel de folie de
aliminiu cu masa de 125 g.

2.2 Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului


.,
LAPTE

Receptia
cantitativa si
calitativa

Normalizarea
laptelui
Pasteurizarea laptelui la
85 95 grade C
Racirea la temperatura
de insamantare
Insamantarea la
45 grade C
Maia 0,8 1,5
Distribuirea in borcane
Fermentarea la 41 43 grade C
Preracirea la 15 20 grade C
Depozitarea la 4 6 grade C
IAURT

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui


a) RECEPTIA CANTITATIVA
Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce
in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in
care se depoziteaza laptele.

b) RECEPTIA CALITATIVA
1) Determinarea continutului de impuritati:
Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei
anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare
a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara
fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.
Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:
- lapte curat, nu lasa urma pe rondela;
- lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;
- lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.

2) Determinarea continutului de grasime:


Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special
construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii
in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu.
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare.

3) Densitatea laptelui:
Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se
introduce in cilindru, fara a face spuma.
Lactodensimetru se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 30, dupa care se lasa sa
pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia
10

esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina
densitatea.
Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lacto densimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele
densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada
unitati.

4) Aciditatea laptelui:
Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-un
vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea
laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1
normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner,
in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de
16 18 grade Thorner.

c) FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe
conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm.
Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din
doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre
de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri
lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

d) RACIREA LAPTELUI
Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la
4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente.
Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa
striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si
iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate,
inchegand santurile, transformandu-le in canale.

e) NORMALIZAREA
Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea
consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri
11

izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge,


care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit,
si frisca, cu care se pot face normalizari.
Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2%
grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte
normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se
introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.
Separatorul centrifugal:
Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea
maxima de 20 grade Thorner.
Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul
suruburilor de reglare.
Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea
superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate.
Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se
demonteaza si se spala.

f) PASTEURIZAREA
Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta
in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 80 grade C, 20 40 secunde, urmata
de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 65 grade C, mentinandu-se la aceasta
temperatura 20 -30 minute.
- Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 74 grade C, timp de 20
40 secunde.
- Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 20 secunde.
Pasteurizatorul cu placi:
- sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este
tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au
dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se
12

preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi;
sunt usor de spalat , de montat si demontat.
Pasteurizatorul cu placi are trei zone:
Zona 1 de preincalzire:
- laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare.
Zona 2 de pasteurizare:
- agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 40
secunde, la 75 80 grade C.
Zona 3 de iesire si racire:
- agentul de racire este apa la 2 3 grade C, laptele iesit va avea 4 5 grade C.

g) INSAMANTAREA LA 45 grade C
Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui
cu culturi pure se obtine maiaua.
Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica
maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.
Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust,
aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea
maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.
Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:
Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face
prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce
la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida,
fara grunjii.
Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85
95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de
laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei
de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica
fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia,
se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si
se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod
asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara.
13

Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu
masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat
aceste recipiente cu capsule de aluminiu.

h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA


In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90
grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 20 minute. Este mai recomandabil ca
pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 30 minute, deoarece prin acest procedeu
cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iar
albumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta
smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 45 grade C cu 0,8 1,5 % maia si se
transporta la termostatare unde se mentine 2 3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii
lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului
insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in
special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se
raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 100
grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de
sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 100 grade Thorner si 3,2% grasime,
atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.
In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine
produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si
crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos
de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate,
coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau
sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care
se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.
Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15
20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.
Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una
peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si
acestea pot fi transportate la termostatare.

i) TERMOSTATAREA

14

Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost
fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele
frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare.

15

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic


CCP2

Stabilizator

Lapte integral

Racire
CP

Depozitare

Standardizare

Adaugare
ingredient

Omogenizare
CP
Pasteurizare
CCP1

CCP2

Inoculare
Fermentare
Racire

CCP2
Ambalare
CCP2
Depozitare
CCP2
Livrare
16

Cultur starter
Streptococcus
thermophilus,
lactobacillus
delbrueckii, ssp.
bulgaricus

CAP.3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document


redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specifitate. Un plan HACCP se
realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un
anumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condiiile generale ale
acesteia.
Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii
sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP.
Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de
ctre personalul organizaiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape:
-definirea termenilor de referina;
-descrierea produsului i a distribuiei acesteia;
-identificarea utilizrii intenionate-consumatorii;
-construirea diagramei de flux a procesului;
-verificarea pe teren a diagramei de flux;
-conducerea analizei riscurilor;
-identificarea punctelor critice de control (CCP);
-stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
-stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
-elaborarea planului de aciuni corective;
-stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;
-stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;
-validarea planului HACCP.
.

3.2 Analiza riscurilor


Riscul reprezint orice element de natur microbiologic, fizic sau chimic care poate
constitui o ameninare la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor depinde eficiena
sistemului, deaceea echipa va acorda o atenie deosebit acestora. Este necesar actualizarea
cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate i
confruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizat pe
baze tiinifice, lund n considerare tipul de risc, cile i sursele posibile de contaminare, capacitatea
de cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile fabricrii, manipulrii,
transportului, comercializrii i consumului.
17

Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele


decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice


1. Identificarea microorganismelor patogene
capabile s produc toxinfecii alimentare.
Eliminarea
microorganismului
din list

2. Pot fi aceste microorganisme prezente n


materiile prime utilizate ?
Nu

Da

3. Este capabil procesul de producie s elimine


complet aceste microorganisme ?
Eliminarea
microorganismului
din list

Da

Nu

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene


s contamineze produsul dup ncheerea
procesului tehnologic ?
Eliminarea
microorganismului din lista

Nu

Da

5. Au determinat aceti patogeni probleme n acest


18
produs/la produse similare

Eliminarea
microorganismului
din list

Nu

Da

6. E necesar ca agenii patogeni s se dezvolte

Da

Nu

Microorganism
periculos

7. Se pot dezvolta aceti ageni patogeni ?

Eliminarea
microorganismului
din list

Nu

Da

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea


respectivilor ageni patogeni ?

Eliminarea
microorganismului
din list

Da

Nu
Microorganism
periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat urmtoarele riscurile ce pot aprea n procesul tehnologic
de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate
3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului

Ingrediente Riscuri poteniale


sau etap a ntroduse n
procesului
proces

1
Receptie
lapte
integral

2
Microbiologice
Mycobacterium
tuberculosis,

Aceste
De ce? (justificarea deciziei
riscuri
luate n coloana precedent)
poteniale
trebuie
introduse
n planul
HACCP
(Da/Nu)
3
Da

Ce msuri
trebuie s fie
aplicate
pentru
controlul
riscului
potenial
(prevenire,
eliminare sau
reducere)
4
5
Prezena acestor
Pasteurizarea
microorganisme patogene n
ntr-o singur
laptele crud a fost evideniat n etap
19

Este
aceas
-t
etap
CCP
?

6
Nu

crud

Salmonella
aureus, Brucella,
Campylobacter
.a.
Chimice
Antibiotice,
pesticide, metale
toxice, nitrai,
substane de
falsicare a
laptelui, substane
de igienizatre,
micotoxine,
hormoni de
cretere.
Fizice
Pr, paie etc.

1
Cereale
germinate

Da

literatura tiinific i de ctre


inspeciile sanitare. Aceste
microorganisme patogene se
pot dezvolta datorit
temperaturii necorespunztoare
de depozitare
Program eficient de selecie a Screeningul
furnizorilor bazat pe
reziduurilor
determinarea reziduurilor de
de antibiotice
pesticide, metale grele.
CCP2
Programul preliminar referitor
(C)
la achiziia laptelui nu d
garania absenei substanelor
inhibitoare

Nu

Nu este normal ca laptele la


recepie s conin impuriti
fizice. n caz c ele exist se
elimin la filtrare nainte de
intrarea n galactometru

2
Microbiologice
Echerichia coli,
Staphylococcus
aureus

3
Da

4
Pot exista patogeni n aceste
produse i se pot dezvolta pe
parcursul pstrrii.

Chimice
Reziduuri de
pesticide, n
cantiti neadmise

Da

Existena unor specificaii


Certificate
privind prezena acestor
de calitate
substane n produse precum i
existena programului
preliminar eficient pentru
selectarea furnizorilor, bazat pe
screeningul acestor substane
20

5
6
CCP
Selectarea
2
furnizorilor. (M)
Certificate
de calitate
(conformitate
cu
specificaiile)
Sterilizarea
n etapa
ulterioar
CCP1
(C)

face s nu mai fie necesar


introducerea acestui risc n
planul HACCP cu excepia
SO2.
Zahr

Cultur
starter
Stabilizator

1
RacireDepozitare
tampon

Standardizare

Fizice
Microbiologice
Bacillus,
Salmonella, spori
de mucegai

Nu
Da

Chimice
Fizice
Microbiologice
Chimice
Fizice
Microbiologice
Salmonella
Chimice
Ingredient
nealimentat

Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Da

Fizice

Nu

2
Microbilogic
Contaminare cu
patogeni
Dezvoltarea
patogenilor

3
Da

Chimice
Igienizani

Nu

Fizice
Microbiologice
Chimice
Igienizani

Nu
Nu
Nu

Nu

Au fost pui n eviden


Pasteurizarea Nu
patogeni n zahr. Bacteriile
n etapa
sporulate nu se pot dezvolta n ulterioar(pt.
timpul procesului de fabricare a Salmonella)
iaurtului (timp scurt) sau n
produsul finit (pH sczut)

Poate fi prezent din


Pasteurizare n Nu
contaminarea la ambalare
etapa ulterioar
Ingredient aprovizionat de la
furnizori de ncredere aprobai
de ntreprindere. Ingredientul
este conform specificaiei.
Improbabil recepia unui
ingredient nealimentar

4
5
6
Programele preliminare de
Pasteurizare n Nu
igienizare limiteaz
etapa ulterioar
contaminarea. Dezvoltarea
patogenilor i acumularea de
toxine este puin probabil n
condiiile temperaturii sczute.
Nivelul igienizanilor controlat
prin programe de igienizare
eficient (SSOP). Improbabil s
afecteze consumatorii
Urmele de substane de
igienizare snt controlate cu
programe eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s duneze
consumatorilor.
21

Adugare
ingredieni:
zahr, lapte
praf,
stabilizator

Fizice
Microbiologice
Patogeni
(contaminare i
dezvoltare)

Nu
Da

Chimice
Igienizani

Nu

Fizice
Omogenizare Microbilogice
Enteropatogeni,
Stafilococcus
aureus, etc.
Chimice
Igienizani
Fizice
Pasteurizare Microbiologic
Patogeni
(supraveuire
forme vegetative)
Chimice
Igienizani

1
Rcire

Inoculare
Fermentare

Nu
Nu

Nu
Nu
Da

Nu

Fizice

Nu

2
Microbiologice
Patogeni din lapte
crud

3
Da

Chimice
Fizice
Microbiologice
Staphylococcus
aureus, E. coli
enteropatogeni,
Listeria
monocytogeneses

Nu
Nu
Nu

Contaminare de la ingrediente, Pasteurizare n Nu


personal mediu, dar nu exist etapa ulterioar
posibilitatea de dezvoltare
datorit duratei reduse a
operaiei
Urmele de substane de
igienizare snt controlate cu
programe eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s duneze
consumatorilor.
Exist posibilitatea redus de Pasteurizare n Nu
contaminare datorit eficienei etapa ulterioar
programului de igienizare
Exist posibilitatea redus de
contaminare datorit eficienei
programului de igienizare
Este singura etap unde se
aplic tratament termic cu
suficient control pentru
distrugerea patogenilor
Urmele de igienizani snt
controlate prin SSOP eficiente.
Improbabil s duneze
consumatorilor

Pasteurizare
pentru
distrugerea
patogenilor

4
Posibilitatea de recontaminare
de la lapte crud n zona de
recuperare a pasteurizatorului
cu plci

5
6
ntreinerea i
exploatarea
corespunz- CCP1
toare a
(M)
pasteurizatorului

Posibilitatea de contaminare
din mediu, utilaje i posibitatea
dezvoltrii E. coli 0157:H7,
Staphylococcus aureus cu
producerea endotoxinei, dac
acidifierea laptelui nu este
corespunztoare
22

Cultur
activ
Controlul
temperaturii

CCP1
(M)

CCP2
(M)

Rcire

Dozarea
-amestecare
a cerealelor
germinale
Ambalare

Depozitare

Chimice
Igienizani

Nu

Fizice
Microbiologice
Patogeni (din
recontaminare)
Chimice
Fizice
Microbiologice

Nu
Nu

Chimice
Fizice
Microbiologice
Patogeni
(dezvoltare)

Nu
Nu
Da

Chimice
Fizice

Nu
Nu

Nu
Nu
Da

Urmele de igienizani snt


controlate prin SSOP eficiente.
Improbabil s duneze
consumatorilor
Improbabil dezvoltarea
acestora n iaurt (pH sczut,
durat scurt)

Exist posibilitatea de
contaminare, dar dezvoltarea
patogenilor este limitat de
durata scurt a operaiei i de
pH-ul sczut

Dozarea n
etapa
ulterioar;
SSOP
CCP2
eficiente;
(M)
ambalaje de
calitate;
depozitate
corespunztor

Datele microbiologice nu
probiaz dezvoltarea majoritaii
patogenilor n condiii de pH
sczut i la temperaturi de
refigerare controlate;exist
totui posibitatea dezvoltrii
unor mucegaiuri toxicogene

Program
eficient de
control a
temperaturii
de depozitare; CCP2
controlul
(M)
duratei de
depozitare

3.3 Determinarea punctelor critice de control


Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie
controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la nivel acceptabil. Pierderea controlului
n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
n planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat dou
tipuri de puncte critice de control:
CCP1 - n care controlul asigur eliminarea riscului;
CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
23

Ambele tipuri de CCP snt importante i vor fi inute sub control n procesul de fabricare a iaurtului cu
adaos de cereale germinate.

ntrebarea 1

ntrebarea 2

ntrebarea 3

ntrebarea 4

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea


iaurtului cu adaos de cereale germinate
CCP

Recepia

Microbiologic: m/o patogene

Da

Nu

Da

Da

-CCP2

laptelui

Microbiologic: m/o duntoare

Da

Nu

Da

Da

Standardizarea

Fizic: pr, particule de mizerie


Chimic: aditivi alimentari

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Da

Da

laptelui
Pasteurizarea

Fizic: pietricele
Microbiologic: bacterii butirice

Da
Da

Nu
Da

Da
Da

Da
Da

CCP1

laptelui
Fermentarea n

Microbiologic:

Da

Nu

Da

Nu

CCP2

Staphylococcus aureus, E. Coli


enteropatogeni . a.
Microbiologic

Da

Da

Da

Da

CCP2

Da
Da

Nu
Da

Da
Da

Da
Da

CCP2
CCP2

Da

Nu

Da

Da

CCP2

Da

Da

Da

Da

CCP2

Etapa

rezervor
Rcire

Categoria riscului identificat

numrul

Patogeni (din recontaminare)


Sterilizare
Amestecare
Dozare component

Ambalare

Depozitare

Microbiologic
Patogeni (de la cereale)
Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus . a.(de la
instalaie, ambalaje, aer,
personal).
Microbiologic
Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus . a.(de la
instalaie, ambalaje, aer,
personal).
Microbiologic: bacterii,
mucegai

24

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control


Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
ntr-un punct critic de control, a crui depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorilor. n cazul fabricrii iaurtului cu cereale germinate aceastea snt:

la recepie:
- temperatura laptelui 10C;
- aciditatea-190T pentru laptele de vac;
- pH 6,2 i 6,6;
- punct de congelare(-0,5250C);
- testul tuberculinei i penicilinei negativ.

la rcire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru temperatura
(60C) i durata de pstrare (24h);

pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata meninerii


temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de
pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru
reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic temperaturi de 73C sau
mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice
pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depesc
mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenilor patogeni din lapte.
Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra
dezvoltrii ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la sigurana produsului
(pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider limitele
critice ale pasteurizrii laptelui valorile parametrilor (temperatur, durat) tehnologici.

fermentarea

laptelui.

Deoarece

aciditatea

sau

pH-ul

previn

multiplicarea

microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii


laptelui, aceti doi parametri snt considerai critici. Stabilirea limitelor critice pentru a
ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz
dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi
de lapte/produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii "moarte". Prin buna
cunoatere a datelor de fabricaie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a
programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timp
este posibil s se formeze astfel de depozite.
25

Limitele critice pentru rcire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru
temperatur i durata de pstrare (8C, 24h).

Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate i
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund
n consideraie reglamentrile naionale i internaionale, eventual literatura de
specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare
trebuie s fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i


dezinfectarea instalaiilor, se va stabili limite critice pentru concentraia soluiilor i
durata minim de cltire cu ap.

Stabilirea procedeelor de monitorizare


Monitorizarea este esenial n managementul siguranei iaurtului cu adaos de cereale
germinate
Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile stabilite.
Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s furnizeze
informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic
tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n
punctul critic respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate.
Se propun urmtoarele metode de monitorizare n cadrul fabricii:

Observarea vizual se aplic pentru monitorizarea materiilor prime,

materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,


echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de
splare i dezinfecie, etc. Observarea vizual este suficient numai n cazul cnd se
realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile snt notate sitematic.

26

Aprecierea senzorial se aplic pentru verificarea prospeimii

laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot
constitui un indiciu rapid al scprii de sub control al unor parametri, de exemplu a
timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

Determinrile

fizico-chimice

(msurarea

temperaturii,

timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice


de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brnzeturi din Soroca este
dotat cu sisteme de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate,
prevzute cu nregistratoare.

Analizele chimice snt folosite pentru monitorizarea anumitor

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de


splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct snt mai rapide, cu att vor fi mai utile n
monitorizare.

Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de

puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece


dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur,
timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice) monitorizarea acestora este
suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele micobiologice snt folosite
pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticilor/inhibitorilor n lapte, pentru a
constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii i verificri ale
conformitii. Chiar utiliznd teste rapide, nu se pot obine ntotdeauna rezultate n timp
real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se pstreaz un
timp suficient pentru a obine rezultatele. n al doilea rnd, specialitii consider c
eationarea i testarea are o slab precizie la detectarea contaminrii sporadice. Dac se
folosete verificarea statistic cu planuri de eantionare i control, pentru a depista un
risc microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectrii depinde direct de gradul
de contaminare n lotul respectiv. ntruct multe riscuri microbiologice pot avea un risc
sczut, probabilitatea detectrii este deosebit de redus i, prin urmare, probabilitatea de
acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat.

3.4 Planul HACCP pentru iaurt va stipula monitorizarea:


- laptelui-materie prim i ingrediente prin observaii vizuale, analiz organoleptic i fizicochimic la recepie;
27

- rcirea i depozitarea laptelui crud: temperatur, gradul de curenie a tancurilor (vizual);


- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieirea din zona de meninere i la ieirea din
pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a apei calde,
diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea
garniturilor dintre plci;
- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
- igiena slilor de fabricaie, instalaiilor, personalului, etc.(vizual).
Stabilirea aciunilor corective
Aciunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaii n
CCP, echipa va ntreprinde aciuni corective. La fabricarea iaurtului propun urmtoarele aciuni
corective:
- protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produsele
nesntoase, alterate;
- corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depit limitele critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ieit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum denumite i
"produse n carantin".
La fabricarea iaurtului se propun urmtoarele aciuni corective:
-

recepia laptelui aciunea corectiv este dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de
exemplu lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori;

pasteurizare aciunea corectiv este reciclarea automat i repasteurizarea;

rcire aciunea corectiv este oprirea instalaiei i remedierea. Pstrarea produsului


afectat pentru evaluare;

fermentare aciunea corectiv este igiena corespunztoare a seciei;

ambalare aciunea corectiv este igiena corespunztoare. Produsul neconform trebuie


identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i
sistemul poate fi schimbat dac este necesar;
-

depozittare aciunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile


specificate;
28

Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin control i monitorizare automat a procesului. ntruct
orice depire a limitelor critice afecteaz mai degrab sigurana dect calitatea, este esenial ca echipa
s realizeze o documentaie corespunztoare n legtur cu produsul "n carantin".

BIBLIOGRAFIA
1.G. Ghintescu PRODUSE LACTATE TRADITIONALE
2. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu
INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, Editura Tehnica-Info, Chisinau,
2001.
3.G. Ghintescu, St Grigore INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE,
Editura Tehnica, 1982.

29