Covrigi cu mac

Introducere
Pe lng pine, n unitile de panificaie se fabric i covrigi. Covrigii sunt produse de panificaie
sub form de inel, de opt, etc. preparai din fain de gru, simplii sau presarai cu sare, mac susan.
Sub denumirea de produse de panificaie, care cuprinde pinea, produse de franzelrie i covrigii,
unitile de producie din industria de panificaie realizeaz o gam larg de produse, a cror materie
prim principal este fina de gru.
Acetia au marele merit ca sunt ieftini, gustoi, uor de mncat atunci cnd suntem grbii, iar
mirosul lor ne mbie de la distan. Compoziia lor este foarte simpl: fain de gru, sare, drojdie i
ap. Opional de pot aduga lapte i zahr. Din punct de vedere nutriional, covrigii nu ne aduc nici un
beneficiu, dar nici ru nu ne fac. Atenie ns, un covrig aduce un mare aport de calorii. Pentru a fi mai
bogai n nutrieni, covrigii ar trebui s fie preparai din cereale integrale, fr adaos mare de zahr sau
de sare. Gama de covrigi este destul de variat i continu s se mbogeasc cu noi sortimente, n
scopul satisfacerii cerinelor consumatorilor. Exemple:

Covrigi oprii (bagels);

Covrigi srai (pretzel);
Covrigi cu mac sau susan;
Covrigi de Braov;
Covrigi pentru bere;
Covrigi vanilai;
Covrigi desert;
Covrigi cu chimen

Reet de fabricare
Ingrediente: - 800g de fin;
- 3/4 dintr-un pacheel de drojdie;
- 250 ml lapte cldu;
- o linguri de sare;
- o jumtate de cnita de ulei.
Mod de lucru: Se cerne faina ntr-un vas, se face o gropi n mijloc n care se pune drojdia. Peste,
se toarn laptele cldu, se mrunete drojdia n lapte i se frmnt un aluat elastic. Se adug sarea i
uleiul i se frmnt bine bine, pn cnd nu se mai lipete deloc de mini i se las la dospit circa o
or ntr-un loc cldu.
Dup ce aluatul a terminat de dospit, ncepem s modelm covrigii, mrimea i
grosimea fiind la alegere, apoi i mai lsm la dospit gata modelai, nc 15 minute. n prealabil punem
la fiert o oal mare cu ap. Dup cele 15 minute de dospit covrigii se opresc n ap fiart, 2-3 minute

fiecare, apoi se aeaz n tav, se presara cu mac i se dau la copt circa 20 de minute, la foc potrivit. Se
scot de la cuptor, se las la rcit, apoi POFT BUN!

1.Schema procesului tehnologic

Figura 1. Schema tehnologic de fabricare a covrigilor cu mac

2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

2.1.

Pregtirea fainii

Pregtirea fainii const n operaiile de amestecare, cernere i reinerea impuritilor metalice

feroase.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al
nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a unei caliti a
covrigilor constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza
datelor furnizate de laborator. Condiia pentru realizarea amestecului necesar este c una din finuri s
conin gluten de calitate superioar fa de cel al amestecului pe care vrem s-l obinem.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare.
Concomitent cu cernerea se realizeaz i afnarea fainii, prin nglobarea aerului ntre particule, ea
devenind astfel mai apt pentru prelucrare.
ndeprtarea impuritilor metalice ajunse n mas de fin de la valuri n timpul mcinarii, se
realizeaz cu ajutorul magneilor.

2.2.

Pregtirea apei

Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu

temperatura dorit. nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu
ap cald avnd temperatura de circa 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldura sau prin
barbotarea n ap rece a aburului sturat de joas presiune.

2.3.

Pregtirea drojdiei

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din ap folosit la prepararea

aluatului nclzit la 30-35 C, folosind proporii drojdie : apa de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca
scop repartizarea uniform a drojdiilor n mas de aluat.
Pentru activarea drojdiei se folosete ca mediu nutritiv suspensia de fin - ap.

2.4.

Pregtirea srii

n industria de panificaie, la fabricarea covrigilor se utilizeaz srea de buctrie n proporie de

1,2 1,7 % raportat la faina. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea fainii, n sensul creterii
procentului pentru faina slab, de anotimp, de sortimentul ce se fabric.
Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare obinut prin evaporare (necristalizata)
de calitate extra fin i de tip B, sare gema comestibil de calitate extrafin, fin mrunt, uruiala,
bulgri.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea mrunt la care granulele au dimensiuni
pn la 2 mm.
Aluatul preparat fr adaos la sare este moale nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la
dospirea final se aplatizeaz. Covrigii obinui din aluat fr sare sunt necrescuti, cu volum
necorespunztor, cu coaja palid i miez cu porozitate neuniform.

2.5.

Pregtirea macului

Macul se separ de impuriti. Dac este murdar, macul se spal i se usuc.

3. Descrierea operaiilor din schema tehnologic

3.1.

Preparaea aluatului

Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i prin metoda indirect
(maia).
Metoda direct sau monofazica const n prepararea aluatului direct prin frmntarea n acelai
timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materiale auxiliare, prevzute n reet de
fabricaie.
Aceasta este metoda cea mai simpl i mai rapid de preparare a aluatului ntruct durata de
fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult mai scurt dect timpul total de
fermentare a semifabricatelor n cazul metodei indirecte, cantitatea de drojdie care se adug este de
1,5- 3,5 % fa de fin respectiv de 2 - 3 ori mai mare fa de cantitatea de drojdie folosit la metoda
indirect, la care consumul de drojdie este de 0,5 1 % raportat la fin.
Metoda indirect const n prepararea uneia sau dou faze prealabile preparrii aluatului.
Avantajele preparrii uneia sau dou faze constau n:

activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluatului i nmulirea celulelor de drojdie ntr-o

cantitate suficient pentru a declasna i ntreine procesul de fermentare a aluatului;
mrirea cantitii de substane solubile cum ar fi : zaharuri, peptone, aminoacizi, ca rezultat
a mririi timpului de aciune a enzimelor ca urmare a aciunii drojdiilor i bacteriilor,
determina acumularea de substane ce duc la maturarea aluatului;
acumularea de substane de arom, produse ale fermentaiei alcoolice i lactic.

n cazul nostru folosim metoda direct, deoarece dorim s obinem produse de calitate, cu greutate
de 100 g.

3.2.

Frmntarea aluatului

Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime
i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structura i proprieti fizico-reologicespecifice, care s-i
permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale i cuva fix.

Figura 2. Malaxor cu spiral orizontal i cuv fix

Frmntarea dureaz 15 30 minute, n funcie de calitatea fainii i se execut cu mare grij,
ntruct prelungirea duratei de frmntare peste cea descris degradeaz brusc calitatea aluatului, care
fiind de consistenta mare se nclzete repede provocnd coagularea glutenului. n timpul amestecrii
7

componentelor se observ i unele bule de gaze care se datoreaz procesului biochimic nceput,
precum i nglobrii de aer la frmntarea realizat de malaxor.
Prepararea unui aluat mare conduce la obinerea covrigilor aplatizai, cu porozitate mare,
neuniforma i se zbrcesc repede.
n cazul n care aluatul are temperatur prea mare miezul covrigilor prezint crpturi inelare, iar
cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioas, iar gustul este slab, aciditatea fiind
necorespunztoare.

3.3.

Fermentarea aluatului

Operaia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului. Fermentarea
aluatului are loc n cuve mobile, care se acoper cu pnze curate la temperatura de 20 30 C i
dureaz 60 de minute.
Aluatul bine fermentat se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios i are miros plcut de
alcool.

3.4.

Divizarea aluatului

Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea este operaia de porionare a
aluatului n buci de o anumit greutate. Aceast operaie se poate face manual , ca i n cazul nostru ,
dar i mecanic.

3.5.

Modelarea aluatului

Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere se dezvolt uniform.
Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru, se formeaz un sul gros din care se rup buci
corespunztoare greutii pe care trebuie s o aib covrigul, apoi de modeleaz sub form de inel.

3.6.

Dospirea covrigilor

Dup modelare covrigii se ls pentru dospire timp de 15 minute, durata ce variaz cu calitatea,
consisten i compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei de dospire care trebuie s fie de
30-35oC.

3.7.

Oprirea covrigilor

Oprirea covrigilor se realizeaz n vase cu ap fierbinte, n care se adug zahr n proporie de

3 3,5 %. Adaosul de zahr la oprirea covrigilor mbiba aluatul determinnd formarea culorii
produsului.
Prin operaia de oprire, se asigura formarea unui strat subire de amidon la suprafaa covrigilor,
strat care n timpul coacerii se caramelizeaz dnd o culoare frumoas galben aurie i un luciu
plcut produsului. Introducerea covrigilor n vasul de oprire se face n serie, avnd grij s nu aib loc
aglomerarea i lipirea covrigilor.
Oprirea dureaz 2 3 minute, ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s pluteasc la
suprafaa apei din vas. Dup oprire, covrgii devin elastici, cartilaginoi.

3.8.

Coacerea covrigilor
8

Dup ce covrigii sunt scoi cu ajutorul unei linguri strecurtoare, se aeaz pe o tav perforat
pentru scurgere, dup care se presara cu mac i se dau la cuptor. Coacerea se face la temperatura de
180 200 C, timp de 20 de minute.

3.9.

Depozitarea covrigilor

Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros
strin, la o temperatur a mediului de circa 18 C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost
sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau
ldie. irurile de covrigi se atrn pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea i deformarea lor, iar
courile se aaz astfel nct s fie bine aerisite. n aceste condiii produsele se pot pstra timp de
cteva luni, 3-6 luni, fr degradarea calitii.

4. Ambalarea i etichetarea covrigilor

9

Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale, destinat proteciei
calitii i integritii produselor i facilitrii operaiilor de circulaie tehnic a mrfurilor.

4.1.

Tipul ambalajului

Covrigii sunt ambalai cte 3 n pungi de polipropilen.

Polipropilena se utilizeaz la confecionarea recipientelor alimentare pentru, dulciuri, gustri, a lzilor
pentru transportul produselor calde de panificaie, a legumelor, fructelor. Principalele proprieti ale
polipropilenei, care o recomanda pentru confecionarea ambalaelor folosite n scopurile menionate
sunt : sudabilitate bun, rezistnta la grsimi i uleiuri, impermeabilitate bun la mirosuri, rezistenta
chimic.

4.2.

Rolul ambalajului

Rolul ambalajului vizeaz meninerea calitii igienice i microbiologice a produselor

alimentare. n acest scop, ambalajele trebuie s mpiedice att ptrunderea microorganismelor existente
n atmosfera sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafee, persoane, ct i crearea
condiiilor favorabile apariiei i dezvoltrii germenilor patogeni.
Pentru ndeplinirea funciei de promovare a produselor i implicit de cretere a volumului
vnztorilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite condiii, precum :

4.3.

S atrag atenia cumprtorului potenial care trebuie s identifice n mod clar i

spontan produsul i marca
S fie uor de recunoscut prin forma, culoare, vizibilitate, lizibilitate sugernd o idee
precis despre produs.

Eticheta

Informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz n mod obligatoriu, prin

elemente de identificare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere, dup caz.
Informaiile trebuie s fie nscrise n limba romana, indiferent de ar de origine a produsului ;
trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite.
Informaiile care trebuie s fie incluse pe etichetele alimentelor sunt urmatoarele:
Denumirea produsului;
Numele i adresa productorului, a importatorului sau a distribuitorului nregistrat n Romnia;
Data de expirare;
Cantitatea net;
Condiiile de depozitare i de folosire (dac este cazul);
Locul de origine (dac este cazul);
Lista ingredientelor folosite;
Termenul de valabilitate se compune din formularea clar a zilei, lunii i anului (n aceast
ordine, folosind sistemul ZZLLAA) i ntr-o form necodificat. Data este precedata de men iunea
clar "Expir la data de". Dup caz, se poate indica doar ziua i luna sau ziua, luna i anul.

5. Aprecierea calitii produsului finit

Aprecierea calitii se face dup proprietile organoleptice i fizico-chimice :
10

Forma: caracteristic produsului ( rotund );

Suprafaa cojii:

Aspect: neted, lucioas sau mat, n afar de poriunea presrat cu mac, fr defecte ca:
arsuri, pri decojite;
Culoare: galben-auriu uniform, nu se admite coloraia palid (de necopt) sau de brun nchis
(de ars).

Starea miezului:

Aspect: poros, fr goluri, bine copt, fr corpuri strine, sau urme de fin nefrmntat;
Culoare: galben-pai.

Gust i arom: plcut caracteristic categoriei de covrigi, fr gust i miros de ncins sau mucegai.

Concluzii
n concluzie, covrigii i sticksurile sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie.
Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului. n cerinele
11

consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lng materiile prime de baz conin
i alte tipuri de ingrediente.
Covrigul cu mac clasic i delicious, covrigul cu mac i ncnt simurile. Rumenit i crocant,
acoperit cu mac din belug acest sortiment se servete att simplu ct i cu sana.

Bibliografie
12

1. Cecilia Pop, Ioan Mircea Pop, Merceologia prodeselor alimentare, Editura Production, Iai,
2006;
2. Mihai Leonte, Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam, 2000;
3. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n Industria panificaiei, patiserie,
cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare, Editura Millenium, Piatra
Neam, 2003;
4. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n Industria panificaiei, patiserie,
cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului , Editura Millenium,
Piatra Neam, 2004;
5. Gabriela Pop, Tehnologia produselor de morrit i panificaie, Editura Universitii din
Suceava, Suceava, 2006;
* http://gospodini.blogspot.com/2008/01/covrigi-cu-mac-si-susan.html
** http://www.scribd.com/doc/55333369/covrigi

*** http://www.intermanagement.eu/stire/Etichetarea+unui+produs+alimentar

13