Sunteți pe pagina 1din 42

Memoriu justificativ

Industria de cofetrie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare.


Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele
solicitate, n anii puterii populare s-au luat msuri n vederea sporirii produciei, mririi
numrului de sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al
unitilor de fabricaie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. n afara de creterea continu a
produciei s-a obinut o mrire a ponderii produselor cu compoziie mbuntit.
n ultimii ani, s-a dus o munc perseverent pentru mbuntirea aspectului comercial al
produselor, ct i a calitii grafice a ambalajelor.
Numrul de sortimente a crescut continuu urmrindu-se mbuntirea reetelor pentru a
se mri valoarea alimentar a produselor.
Industria de panificaie cuprinde o gam diversificat de produse, printre care i turta
dulce.
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n funcie
de felul modelrii i de natura finisrii
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic,
materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz
pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
n aceast lucrare mi-am propus:
-

s caracterizez materiile prime i auxiliare necesare obinerii turtei dulci;

s prezint bazele tiinifice ale procesului tehnologic ( cu detaliile de rigoare );

s caracterizez produsul finit;

s aleg i s descriu procesul tehnologic de fabricaie;

s calculez bilanul de materiale;

s calculez bilanul termic pentru cuptorul tunel cu band;

s descriu i s calculez utilajele tehnologice principale ( conform schemei


tehnologice );

s stucturez i s calculez principalele spaii de producie i de depozitare.

Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAIEI


1.1 Poprietile produsului finit; domenii de utilizare
Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din fin, zahr,
miere, glucoz, ou, grsimi, arome, condimente i carbonat de amoniu pentru afnare.
Dup natura i proprietile materiilor prime i auxiliare folosite turta dulce se fabric ntr-o
gam de sortimente foarte variat.
Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci:

prin modelarea i coacerea aluatului se obin:


1. buci de turt dulce de form i dimensiuni diferite, obinute prin decupare i
tiere.Se aleg asemenea formate i dimensiuni, nct s se foloseasc ntreaga
suprafa a foii de aluat.Se obin de regul blaturi de turt dulce de forme
paralelipipedice i de dimensiuni mari, circa 10 cm lime i 20 cm lungime,
sortimente cunoscute sub denumirea de turt dulce simpl.
2. turt dulce umplut care se obine prin aplicarea de crem de o anumit
compoziie ntre dou sau mai multe blaturi sau prin secionarea pe orizontal a
suprafeei blatului i ungerea acestei suprafee cu un strat de crem.Se pot obine
sortimente care conin mai multe straturi de crem de compoziii diferite.
3. turt dulce glazurat care se obine din turt dulce simpl glazurat pe suprafa
cu un sirop care d produsului un aspect marmorat.Glazurarea se poate face i cu
fondant sau ciocolat.Glazurarea poate fi parial sau total, dac ne referim la
suprafaa produsului.

prin modul de ambalare.Ambalarea produselor se poate face n cutii, pungi, plicuri, sau
ambalare prin nvelire.

prin folosirea unor reete diferite de fabricaie.Materiile prime i auxiliare folosite la


fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat, prin cantitatea i proporia n care se gsesc,
confer caliti diferite fiecrui sortiment.
Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi:
o

turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;

turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere;

turta dulce special la care se folosete peste 20% miere.

1.2 Variant tehnologic de fabricaie


Ou

Fin

Mirodenii

Afntori

Zahr

Miere

Dozarea
Dozarea
Prepararea siropului
Frmntarea aluatului
la rece
Odihna aluatului

Vluirea

Divizarea

Coacerea

Rcirea

Glasarea
Uscarea
Ambalarea
Depozitarea

La expediie

Fig.1 Schema tehnologic 1 de fabricare a turtei dulci

Ap

Funcie de semifabricatele produsului tehnologic, la fabricarea turtei dulci se folosesc mai


multe grupe de materii prime i auxiliare:
o Pentru aluat se folosesc: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici
ca: bicarbonat de sodiu i carbonatul de amoniu.Aceste materii prime i auxiliare
contribuie la nbuntirea proprietilor fizice ale aluatului, elasticitii, rezisten la
creterea valorii nutritive, la conturarea aromei specifice sortimentului respectiv,
obinerea unui aspect dorit. De exemplu adaosul de miere confer, miezului i cojii
o culoare maronie specific.
o Pentru creme se folosesc: grsimi alimentare, zahr, miere, aromatizani, colorani.
Umpluturile pe baz de fructe, folosesc gemuri, paste, dulceuri diferite. Se
recomand folosirea de umpluturi din caise, portocale etc. care prin gustul acrior,
diminueaz gustul de dulce intens al turtei dulci.
o Pentru glazuri se folosete siropul de zahr sau alte glazuri pe baz de zahr.
Grsimi, arome, colorani, cacao i altele.

1.3 Descrierea procedeului adoptat


1.3.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
Materiile prime folosite sunt: fina, apa. Substanele folosite pentru afnare chimic,
materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz
pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare constituie materii
auxiliare.

1.3.1.1 Fina de gru


Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase
este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de
fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau
pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz,
porumb i soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se
clasific n funcie de gradul de extracie.
4

Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile
de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0
punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita

superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au
o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;

extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca

0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic,
reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr;

extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai

mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria
morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea
acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n
standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de
fin se poate face prin:

aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului

n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este
influenat de:
o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
o greutatea hectolitric a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de mcini a morii;

aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod

folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat
de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor
carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
-

n cazul umezirii finii;

tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.

n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist
oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare
5

nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din
aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic
aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile
cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de
tirozin liber n fin este mai mare.

o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului

de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest


coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n
endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de
substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt
prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al
acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul
reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde
tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste
finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui
aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot
avea:
-

coninut de amidon diferit;

putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit;

cantitatea i calitatea glutenului diferite;

durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra


calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.

Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul
rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

1.3.1.1.1Compoziia chimic a finii de gru


Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei,
depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelu 1).
6

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu
gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale
finii de gru se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de
proteine:
albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de
rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,30,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa), n timp ce corpul finos
conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru, este solubil n ap, se gsete n
proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n finurile albe i n cele de larg consum.
Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei leucozinei n
proporie mare n tre;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate
n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n
finurile albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i
mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este format din
mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i mucedin) care se deosebesc
numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic de diferite concentraii. Ali autori au
gsit c proteina solubil n alcool este unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap,
solubilitatea scznd n soluii diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la
concentraia de 60% (procente masice);
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea
glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput zimon, mai trziu
Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i ntr-un trziu a primit numele
de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n
soluii diluate de hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin
nclzire n ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai.

Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i


respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine
generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o
mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie
aluatului preparat din fina de gru.
Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de
extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac:
-

finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului;

finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii necorespunztoare.

Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la
finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea
gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie
mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul
c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al
trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul
mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de
granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi
radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din
resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i
amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul
(tabelul 2).
Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n
prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate
reprezenta astfel:
Amidon
maltodextrine

amilodextrine
maltoz

eritrodextrine

acrodextrine

glucoz.

Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la


prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii).
8

Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de


culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul:

Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis;

Amilodextrinele dau o coloraie violet;

Eritrodextrinele coloreaz n rou;

Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.

Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling.


n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n
proporie redus), hemiceluloze i celuloz.
Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului
fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani
sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic.
Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor
glucanii.
Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un
coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal,
intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se
gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii
finii este lipsit de celuloz.
Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv
cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se
datoreaz existenei n masa de fin a germenilor.
Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu
creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul
aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total
n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la
inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid
fosforic ce conduc la creterea aciditii finii.
Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc
vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n
9

vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i
germeni.
Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important
n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe
care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de degradare ale acestora. Starea
n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic.
Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz
intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic,
hidrotermic sau enzimatic.
Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 3 se
prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de
extracie.

1.3.1.1.2 nsuirile fizico-chimice ale finii de gru


nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau
granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:
umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea
ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului
n umiditate se deosebesc trei categorii de fin:
o fina uscat

- cu umiditate mai mic de 14%;

o fin medie

- cu umiditate cuprins ntre 14-15%;

o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.


Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe
lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu
umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se
infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie
consumului.
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i
flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor
10

particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a
acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz
n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale
aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct
mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att
va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea
provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman.

1.3.1.2 Apa
Apa din natur poate fi meteoric sau teluric. Apa meteoric provine din ploaie sau
topirea zpezii. Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane, depinde de gradul
de existen a acestora n atmosfer i de dezvoltarea lor n apa meteoric. Apele telurice sunt de
suprafa sau adncime i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia solului.
Astfel, apele din izvoarele de munte au un coninut redus de acid salicilic, carbonai de sodiu,
calciu, magneziu. Coninutul n sruri ale acestoe ape nu depete 50 mg/l.
Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona,
respectiv de afluenii care se vars, de condiiile meteorologice i de ali factori. Apa meteoric i
teluric st la baza obinerii apei potabile.
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede,
fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 15C, pentru evitarea
dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de pezena unui coninut
ridicat de argil sau sruri de fier, imprim aluatului culoare roiatic.
Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei potabile, se
exprim grade i au valorile din tabelul 4
Tabelul 4
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n
vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.
11

Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu
depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriologic se
admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Baccilus oli la 1000 ml.
Duritatea temporar a apei este dat de connutul de bicarbonai, iar duritatea permanent
se datorete sulfailor de calciu i magneziu i a altor sruri.
Duritatea total este suma duritii temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14
MgO la 1 litru ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maxim 10 grade
germane.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o
legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand
utilizarea unei ape cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur impiedic solubilizarea
componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel elasticitatea
glutenului. n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut
ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia.
Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale glutenului, imbuntesc
proprietile finurilor slabe mpiedicnd solubilizarea gliadinei i gluteninei, mresc elasticitatea
i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice, duc la capacitatea macromoleculei
proteice printr-o aciune superficial activ.
Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile, la
concentraiile admise excepional i metode de analiz, pentru o serie de substane sau grupe de
substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere, temperatura admisibil este de 715C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa, apa trebuie s aib temperatura natural a
sursei.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui
litru de ap pstra ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se
constat depuneri, apa nu este corespunztoare caliattiv.

1.3.1.3 Compui chimici de afnare


12

Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca


atare sau n amestec,care ca urmare a reaciilor chimice din alut, produc alturi de alte substane
i gaze de afnare (dioxid de carbon, ammoniac). Declanarea reaciilor chimice cu formare de
gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu
apa din aluat, fie ca urmare a cldurii din camera de coacere.

1.3.1.4 Produse pe baz de zaharoz


Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de melas i toate produsele
obinute prin industrializarea sfeclei de zahr.
Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum cteva sute de ani. Mult
mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr.
Din grupa produselor pe baz de zaharoz fac parte:
zahrul brut;
zahrul turbinado;
zahrul cristalizat;
zahrul pudr;
fondantul;
zahrul invertit;
zahrul brun;
melasa;
mierea.
Zahrul cristalizat
Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de
operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele de panificaie,
patiserie, cofetrie.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
13

zahr cristalizat special pentru cofetrie-patiserie;


zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv.
Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetrie-patiserie care are o granulaie
medie.
Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare:
-

zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3-2,5 mm;

zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7-1,3 mm;

zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3-0,7 mm.

Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate,
nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos, cum se mai numete, este complet solubil n ap.
Soluia de 25% este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros
strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz raportat la substana uscat este
de minim 99,8%, substane reductoare maxim 0,03%, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim,
Cu 2 mg/kg maxim.
Umiditatea zahrului tos este de 0,1% maxim, coninutul de cenu 0,03% maxim.
Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint dub form de cristele uscate, fr aglmerri de
culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas, complet solubil
n ap, iar soluia de 10% n ap este slab opalescent, fr corpuri strine.
Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4%, substane
reductoare 0,07% maxim, umiditate 0,1% maxim, cenu conductometric 0,08% maxim,
culoare St 40%, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 gk maxim, pH maxim 7,4, capacitatea
de tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate
maxim.
Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur este fermentescibil n proporie de 100%
de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz se obine mai
mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.
Mierea
Mierea este practic, un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor
din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, rezul c exercit aceeai aciune
asupra produselor, ca aceea a zahrului invertit, respectiv asigur ndulcirea i umectarea
14

produsului. Fiind o substan de ndulcire natural, mierea este acceptat de condumatori n


produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pentru mirosul, aroma i aspectul plcut. Prin
nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de soia i stearat de calciu, se obine
mierea uscat sub form de pulbere n care substanele din miere se gsesc n proporie de 50%
fa de 80 % n mierea lichid.
Mierea de albine, dup provenien poate fi:
-

miere monoflor;

miere poliflor;

miere de man.

Mierea monoflor provine din nectarul florilor unei singure specii.


Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de la flori de difrite specii sau
dintr-un cupaj.
Mierea de man provine integral sau n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte
pri ale plantei n afar de flori.
Dup proprietile organoleptice, mierea de albine se cladific n dou caliti:
-caliatea I-a;
-calitatea a II-a.
La examenul organoleptic, mierea de albine trebuie s fie fr spum, fr impuriti
vizibile cu ochiul liber i fr adaosuri de falsificare.
Mierea de albine de calitatea I-a trebuie s fie aproape incolor, galben-deschis, galben
ca lmia, galben-aurie, galben-verzuie i la mierea de munte, brun, cu miros i gust plcut,
dulce caracteristic mierei de albine., de consisten uniform, fluid, vscoas cu diferite aspecte
de cristalizare.
Mierea de albine de calitatea aII-a trebuie s aib o culoare brun-rocat, brun-verzuie,
brun-nchis, cu miros i gust slab aromat, dulce, de consisten uniform, fluid, vscoas cu
dferite aspecte de cristalizare.
n urma recepiei proprietilor fizice, chimice i biologice, mierea de albine se clasific
n:
-

miere de flori;

miere de man.

Mierea de flori trebuie s aib urmtorii indici de calitate: coninutul de ap de max 20%,
demsitatea la 20C minim 1,417, aciditatea n cm 3
15

NaOH soluie normal la 100 g miere,

maxim 4 %, coninutul de substane minerale, maxim 5%, substane neazotoase 1,5-5% i indice
distazic minim 10,9.
Mierea de man tebuie s aib urmtorii indici de calitate: coninutl de ap de maxim 20
%, densitatea la 20C minim 1,417, coninutl de substane minerale maxim 0,8%, aciditatea n cm
3

NaOH soluie normal la 100 g miere maxim 5%, zahr invertit 60-70 % subsane neazotoase

4-12 % i indice distazic 10,9.


Funciile produselor i subtanelor de ndulcire
La fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, substanele de ndulcire
ndeplinesc urmtoarele funcii:
-

mbuntesc fermentaia si proprietile reologice ale aluatului;

contribuie la formarea culorii cojii produsului, prin mecanismul de caramelizare i

prin reacia dintre zaharurile reductoare i proteinele din fin, respectiv reacia Maillard sau
reacia de mbrumare;
-

mbuntesc textura i miezul produsului care devin mai moi i mai netede;

contribuie la definirea aromei produsului prin facilitarea formrii unor substane ca

acizii volatili, aldehide;


-

asigur mrirea valorii nutritive a produsului finit prin aportul suplimentar pe care l

aduc de substane minerale, vitamine i alte componente care definesc valoarea nutritiv;
-

mrirea termenului de valabilitate a produselor ca urmare a unei mai bune reineri a

umiditii datorit caracterului higroscopic a unor zaharuri.

1.3.1.5 Ou i derivate din ou


Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie,
patiserie, cofetrie.
Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente:
ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.
Oule de gin se comercializeaz pentru industrie n 3 categorii:
ou de gin foarte proaspete, livrate n termen de 5 zile de la ouat;
ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat;
16

ou de gin conservate n coaj.


Dup geutate, oule de gin se mpart n 3 clase:
ou de gin peste 50 g bucata;
ou de gin de la 40 la 50 g bucata;
ou de gin sub 40 g bucata.
Primele dou categorii se vnd la bucat, cele sub 40 g bucata se vnd la kg. Oule trebuie
s indeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea
maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete, de 10 mm pentru
cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate, albuul transparent dens pentru
oule foarte proaspete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid
pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru
oule proaspete, compact, vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil
pentru cele consrvate, cu miros i gust plcut.
Melanj lichid din ou de gin proaspete
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
melanj lichid din ou ntreg;
melanj lichid din glbenu;
melanj lichid din albu.
Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin escarea melanjului, i de aceea se
fabric n trei sortimente:
praf de ou ntregi;
praf de glbenu;
praf de albu.
Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr particule
arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou
ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat pentru praful de albu, cu gust i
miros caracteristic de ou pasteurizate plcut.
Efectul oulor i derivatelor din ou
Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de
panificaie, patiserie, cofetrie determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice,
gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor.

17

1.3.2 Descrierea procesului tehnologic


1.3.2.1 Recepia materiilor prime
1.3.2.1.1 Recepia finii
Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune
recepia:
-

cantitativ;

calitativ.

Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii
respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i
cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la
cntrirea tuturor sacilor.
Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante:
cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin
introducerera n circuitul de transport al fnii la autocistern a unui cntar automat;
cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducererea pe traseul de
descrcare a unui cntar automat;
cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dup
ncrcare la unitatea furmizoare, sau nainte i dup descrcare la unitatea
beneficiar.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea de
maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii.
Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei
sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.

18

n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scarf special de pe


traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru
fiecare ton de fin.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii,
mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf.
Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin: umiditatea, coninutul
de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare,
coninutl de cenus, n caz de litigiu sau cnd fina este mai nchis la culoare, aciditatea cnd se
consider necesar.
Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de coacere sunt
utilizate la ntocmirea n varinata optim a reetelor de fabricaie i la stabilirea regimului
tehnilogic pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de fin.
Funcie de valoarea indicilor fizico-chimici determinai pentru fiecare lot lund n
considerare anumii indici se pot amesteca diferite loturi de fin, pentru a obine un lot cu indici
de caliate dorii. Odat amestecul stabilit, se trece la efectuarea probei de coacere.

1.3.2.1.2 Recepia apei


Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat
n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei.
Aceti indici de calitate se exprim n grade i tebuie s corespund valorilor din STAS.
Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de
substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul
bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile s determin asupra unui
litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat
depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

19

1.3.2.2 Recepia materiilor auxiliare


Materiile auxiliare se utilizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului,
a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor
finite.
Recepia materiilor auxiliare are n vedere rcepia cantitativ i recepia calitativ.
Recepia cantitativ se face funcie de materia auxiliar respectiv, prin numrarea unitilor de
ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje, cntrirea, msurarea
cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i
nalaize microbiologice de natura materiei auxiliare.

1.3.2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare


1.3.2.3.1 Depozitarea materiilor prime
1.3.2.3.1.1 Depozitatea finii
Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de
depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Cnd unitatea de producie
nu primete fin maturizat, atunci trebuie s-i dimensioneze spaiul de depozitare a finii
pentru 14 zile.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci;
depozitarea fibii neambalate, vrac.
Depozitarea finii ambalate se realizeaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la
greutatea de 80 sau 50 kg.
Depozitarea finii n vrac, spre deosebire de cea n saci, prezint o serie de avantaje:
eliminarea muncii manuale din depozitele de fin i creterea productivitii
muncii;
mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestecarea la fiecare
manipulare;
reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje;
reducerea pierderilor de fin.
Cu toate aceste avantaje, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte:
apariia frecvent a fenomenului de tasare;

20

dificuli i lipsa de continuitate n sistemul de curgere datorit diversitii mari de


granulozitate a finii;
necesit investiii mai mari;
necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare;
necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un numr mare de repere;
consum mare de energie.

1.3.2.3.2 Depozitarea materiilor auxiliare


1.3.2.3.2.1 Depoziatrea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de patiserie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n
vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr
miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult
de 5C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea
ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere.
Transportul n vrac a siropului de zahr se face cu mijloace de cale ferat i auto
specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale

1.3.2.3.2.2 Depozitarea materialelor uor alterabile


Materialele uor alterabile cum sunt oule se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau
camere frigorifice la temperatura de circa 4C. spaiile trebuie s fie intunecoase, fr mirosuri
strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%.

1.3.2.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie


1.3.2.4.1 Pregtirea finii
1.3.2.4.1.1 Amestecarea finii
Pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu

21

proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o peroad de timp ct mai mare a unui
proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.

1.3.2.4.1.2 Cernerea finii


n preocesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea
impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la
introducerea n fabricaie, fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor o aerisire a finii, deosebit
de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor.

1.3.2.4.1.3 ndeprtarea impuritilor metalice


Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de
control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

1.3.2.4.1.4 nclzirea finii


Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de
temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. nclzirea finii se
face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C, astfel ca la prepararea
semifabricatelor temperatur apei s nu depeasc 45C. folosirea la prepararee a apei cu
temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale fnii, ducnd la
nrutirea calitii produselor.nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate
realiza n urmtoarele moduri:
Prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum
mare de energie.
Amplasarea celulelor silozului spaii nclzite;
Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului
particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii.

1.3.2.4.2 Pregtirea apei


22

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in


seama de urmtoarele:
Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii;
La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de
cldur, numit cldur de hidratare, care determin o creterea temperaturii aluatului;
Parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului;
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
1. prin amestecarea apei calde cu ap rece;
2. prin barbotarea de abur n ap rece.

1.3.2.4.3 Pregtirea zahrului, mierii


Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de
30-34C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ
de lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea
eventualelor impuriti.Mierea se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform
n masa aluatului. Ea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau preun cu alte
lichide i se nclzete la temperatura de 30-34C.

1.3.2.4.4 Pregtirea oulor


Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite.
Pregtirea oulor proaspete
Se folosesc n exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de rat ntruct
n mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se nltur oule
ciocnite sau scurse, cu coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai mari dect 1.8 din
suprafaa cojii. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat
23

de sodiu la temperatura de 35-45C. dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie de
clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu
miros strin, cu albuul lichefiat sau amestecat cu glbenuul se pun ntr-un vas separat pentru a
nu se folosi.
Oule corespunztoare se sparg de regul manual i se separ coaja de coninut, fie
albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul.
Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se
amestec cu celelalte. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un batator special i se
transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se
folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.

1.3.2.5 Dozarea materiilor prime i auxiliare


1.3.2.5.1 Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de fabricaie i de corficientul de
ncrcare a cuvei malaxorului.

1.3.2.5.2 Dozarea apei


Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i
consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de
urmtorii factori:
sortimentul produs;
extracia finii;
umiditatea finii;
cantitatea de materiii auxiliare.

24

1.3.2.6 Obinerea aluatului


Aluatul pentru turt dulce se caracterizeaz printr-o structur aparte i o compoziie
anumit.
Pentru 100 kg de fin, se folosesc 40-50 kg zahr, 15-35 kg de miere, i 3-10 kg de ou.
Prepararea aluatului pentru turt dulce cuprinde urmtoarele faze:
1. prepararea siropului;
2. frmntarea aluatului;
3. repauzarea sau odihna i rcirea aluatului.

Prepararea siropului, const n nclzirea repetat ntr-un cazan a amestecului format


din zahr, glucoz, miere i ap, pn la temperatura de maximum 107C. Nu se
recomand depirea acestei temperaturi pentru a nu avea loc procesul de brunificare
a mierii.

Pe timpul fierberii este necesar amestecarea periodic. La temperatura de 107C, densitatea


siropului este de 30-40Be respectiv o concentraie refractometric de 75. Siropul se rcete circa
30 minute, se adaug condimentele iar cnd siropul ajunge la temperatura de 50C se dozeaz
carbonatul de amoniu dizolvat n ap la temperatura de 25C.

Frmntarea aluatului. Frmntarea aluatului se face n malaxoare pentru aluat


consistent similare celor pentru biscuii. n cuva malaxorului se introduc siropul de
zahr, se pune n funciune malaxorul, adugndu-se oule, condimentele, afntorii
chimici. Dup omogenizare, amestecului i se adaug treptat fina. Durata frmntrii
este de 20-35 minute funcie de calitatea finii i compozitia aluatului. Aluatul
frmntat are o temperatur de 30-37C i umiditatea de 20-22%.

Funcie de temperatura siropului de zahr, exist dou variante tehnologice de frmntare:


frmntarea la rece, cnd se folosete un sirop de zahr cu o temperatur
de 20-25C, temperatur pe care o are i aluatul obinut.
frmntarea la cald, cnd se folosete sirop de zahr cu o temperatur de
35-40C, iar aluatul va avea o temperatur mai mare respectiv 30-37C.
Durata frmntrii este mai scurt n cazul frmntrii la cald i mai ndelungat la
frmntarea la rece. Acest lucru se explic prin faptul c odat cu creterea temperaturii procesul
de omogenizare a componentelor aluatului are loc mai uor.

25

Repauzarea sau odihna i rcirea aluatului. Aluatul frmntat se scoate n cuve


mobile, se presar la suprafa cu un strat subire de fin i se pstreaz pentru
odihn ntr-o ncpere cu temperatura de 10-25C, timp de 24- 72 h. n timpul odihnei
aluatului,

au

loc

serie

de

transformri

biochimice

datorit

activitii

microorganismelor, transformri care nbuntesc ntr-o mic msur structura i


proprietile aluatului.
Studiile efectuate n ultimii ani privind influena duratei de repaus, asupra calitii aluatului,
au condus la concluzia c aluatul poate fi rcit imediat dup frmntare, prin circularea apei reci
printre pereii dublii ai cuvei de frmntare, fr modificarea calitii produsului finit.
Pentru a obine turt dulce de calitate superioar se poate prepara aluatul n dou faze. n
prima faz se prepar un aluat folosind cea mai mare parte de fin, o parte din calitatea de sirop
de zahr i ntreaga cantitate de ap. Aluatul astfel obinut se menine n repaus, dup care se
trece la prepararea fazei a doua, cnd se adaug restul de materii prime i auxiliare, pn la
nivelul celor prescrise n reeta de fabricaie, se frmnt pn la omogenizarea complet. Aluatul
astfel obinut se las n repaus timp de cteva ore. Practic s-a constatat c nbuntirea calitii
produsului este direct proporional cu mrirea timpului de repaus.
O nbuntire substanial a structurii i proprietilor aluatului i implicit a calitii
produsului finit se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului ntre 10-30 de zile, la
temperatura de 10-12C.
Aceast variant tehnologic pe lng avantajul nbuntirii calitii produsului finit
prezint i dezavantajul, constnd n necesitatea unui spaiu mai mare pentru pstrare i costuri
suplimentare. Acest aspect se poate elimina prin recurgerea la maturizarea aluatului,adugnd o
serie de substane chimice cum ar fi: metabisulfitul, pirofosfatul i altele. n timpul odihnei
aluatului ca urmare a procesului de evaporare a apei, are loc reducerea umiditii cu circa 2%,
alutul avnd n final 18-20% umiditate. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate se recomand
acoperirea aluatului prin presrarea cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor n care are
loc odihna cu pnz.

1.3.2.7 Prelucrarea aluatului


Prelucrarea aluatului pentru turt dulce const n transformarea n foaie cu o grosime de 810 mm printr-o vluire simpl sau repetat.
26

Prelucrarea aluatului cuprinde dou faze:


o vluirea aluatului;
o tierea, modelarea bucilor de aluat.
Vluirea aluatului const n trecerea aluatului de 6-7 ori printre cilindrii
laminatorului. La primele 4-5 operaii de laminare aluatul se ntoarce cu 90. Operaia
de vluire are scopul de a nbunti plasticitatea aluatului, de a da o structur fin i
omogen.
Pentru ca aluatul n timpul vluirii s aib temperatura de 22-25C se recomand s fie
adus din depozit n secia de prelucrare cu cteva ore nainte. Vluirea aluatului rece cu o
temperatur de 10-12C are loc greoi, foaia se lipete de cilindrii laminatori, aluatul este puin
elastic i se deformeaz la tiere i coacere.
Vluirea unui aluat prea cald cu o temperatur de 30-35C are loc mai uor, foile au
plasticitate ridicat, n schimb se deformeaz la modelare i coacere
Tierea, modelarea bucilor de aluat
Din foaia de aluat de grosimea dorit, se obin prin tiere, buci de foaie de o anumit
form i mrime.
Decuparea bucilor de aluat de diferite forme i dimensiuni se poate face prin urmtoarele
metode:
-

modelarea prin tanarea foii de aluat, utiliznd o tan special, care realizeaz
decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat. Decuparea se face mai nti n planul
longitudinal cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal prin cuite ghilotin.

modelarea aluatului prin trefilare sau priare, prin npingerea aluatului printr-o matri
care-l modeleaz, dup care se decupeaz de lungimea dorit, cu ajutorul unui cuit.

modelarea prin presarea aluatului n matrie rotative.

modelarea manual care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin
tiere se obine forma dorit.

Tierea manual se face cu o serie de cuite circulare paralele, obinndu-se forme de foaie
ptrat sau dreptunghiular de anumite dimensiuni.
Tierea mecanic se poate realiza cu tana pentru aluatul de biscuii zaharoi. Modelarea
aluatului pentru turt dulce se poate realiza cu cilindrii rotativi din material plastic, similar
modelrii biscuiilor zaharoi.
27

Pentru a evita lipirea aluatului de suprafaa cilindrilor se presar cu fin. ndeprtarea


surplusului de fin de pe suprafaa bucilor de aluat se realizeaz cu o perie moale. Modelarea
se poate realiza i direct din aluatul netransformat n foaie, folosind tana rotativ sau maina de
priat. Bucile de aluat decupate se aeaz n tvi sau direct pe banda cuptorului la o distan de
circa 3 cm una de alta.

1.3.2.8 Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce


Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;
pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul
coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se
cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit
sporirea volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins
ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea
bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a
coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea
unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a
caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera
de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice
seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor
deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se
fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la
scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai uor,
iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n
funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

1.3.2.9 Finisarea turtei dulci


28

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce
simpl, umplut i glazurat.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu
diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii
suprafee cu sirop de zahr.
Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire.
Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci
mpreun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea
de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga
suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice
pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de
turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi
subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc
timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se
folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer
condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se
uneasc ntre ele, prentu c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

1.3.2.10 Ambalarea turtei dulci


Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul
transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta
dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;
preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin
nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor
preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii care
s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun
29

barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din afar.
Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile
calitative.

1.3.4 Stabilirea regimului tehnologic


Capacitatea de producie a seciei este de 4 t/24 h. Pentru realizarea
acestei producii este necesar ca unitatea s lucreze n trei schimburi, fiecare
schimb fiind format din personal de baz, personal auxiliar i personal de
deservire.
Personalul de baz este reprezentat de personalul direct productiv i
este format din muncitorii care lucreaz pe linia tehnologice:
2 operatori pregtire materii prime,
1 frmnttor
1 operator maini de divizat, modelat final,
2 operatori odihn,
2 operatori cuptor,
2 operatori recepie turt dulce;
1 magazioner,
1 muncitor depozitare
Totalul personalului pe o linie tehnologic este de 12 muncitori. Tot din
personalul de baz fac parte i maitri, n numr de 2. Deci, totalul
personalului de baz este 14 persoane.
Personalul de deservire este format din:
3 mecanici de ntreinere,
2 electricieni
Acetia intervin n remedierea defeciunilor aprute n funcionarea
agregatelor, echipamentelor i instalaiilor utilizate n procesul de producie.
Personalul auxiliar (manipulani din depozite, spltori navete, femei de
serviciu) particip la realizarea condiiilor optime pentru desfurarea
produciei.
30

Lucrndu-se n flux continuu, nu se mai pierde timp n fiecare zi cu pregtirea nceperii


produciei, verificarea utilajelor, igienizarea seciei, a utilajelor, acestea realizndu-se pe tot
parcursul funcionrii liniei, cum este prevzut n programul de control.
Programul se stabilete n funcie de vnzarea produsului. Se poate lucra n program
flexibil, cu condiia de a se obine n cadrul unitii profit, din producia realizat.
NORME LIMIT DE CONSUM PENTRU COMBUSTIBIL
Norma limit de consum de combustibil este de fapt consumul specific
de combustibil i reprezint de fapt cantitatea de combustibili necesar
pentru coacerea unei tone sau a unui kg de produs.
Pentru calculul consumului specific de combustibil s-a introdus noiunea
de combustibil convenional pentru uniformizarea msurii de exprimare,
combustibilul convenional reprezentnd unitatea convenional cu putere
caloric de 7000 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural n combustibil convenional se
face pe baza unui indice de transformare, care reprezint raportul dintre
puterea caloric a combustibilului natural i a combustibilului convenional.
Acesta este de 1,45 pentru motorin i 1,15 pentru gaze naturale.
n medie consumul specific de combustibil convenional variaz ntre
60 80 kg/t produs, n funcie de tipul cuptorului.
Pentru respectarea consumurilor specifice de combustibil trebuie luate
msuri de utilizare a cuptorului la capacitatea nominal, reducerea pierderilor
de rcire-nclzire, eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare i
manipulare n cazul celor lichide.
Consumul de combustibil pentru cuptoarele tunel CT-8 este de 15m
cubi/h de gaze naturale.
STOCURI LIMIT DE MATERII PRIME I PRODUSE FINITE
Stocurile limit se refer la cantitatea de materii prime i auxiliare
depozitate, respectiv fin, zahr,ou,miere i care reprezint o rezerv
tampon necesar desfurrii n condiii bune a procesului tehnologic.
Aceast rezerv se face n scopul evitrii golurilor de producie i se

31

calculeaz n funcie de cantitatea de materii prime i auxiliare utilizate n 24


h i numrul de zile de depozitare.
Stocurile limit de produs finit reprezint cantitatea de produse finite
depozitate i reprezint 2/3 din capacitatea de producie a unitii respective.

Cap.2 NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI., IGIEN


2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de
Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la baz
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena
Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001) privind aprobarea Normelor
de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic, Principiile de baz
privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli
generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu
aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor
operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz,
transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare.
Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu
activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie,
procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de
igien impuse de actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar,
funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien:

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;

meninerea lanului de frig;

prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib


procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice
de control (HACCP) i anume:

identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri


acceptabile;
32

identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul este


esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la
niveluri acceptabile;

stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ acceptabilul de


neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor


critice de control;

stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct


critic de control nu este sub control;

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac


msurile adoptate funcioneaz eficient;

stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii,


cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de
control se aplic eficient.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i pentru


sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflate sub
controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare, distribuie de alimente
n scopul nregistrrii.
Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien
generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar;

aspectul exterior al cldirilor;

amenajrile interioare generale n ntreprindere;

anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri);

aprovizionarea cu ap a intreprinderii;

utilaje i echipamente tehnologice;

mijloace de transport;

produsele alimentare;

igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului;

operaiile de curenie, splare i dezinfecie.

33

2.2 Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe


Reglementrile n vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele
noiunile de sector alimentar, spaii alimentare.
Sector alimentar orice unitate profit sau nonprofit care exercit una ori toate
activitile urmtoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport,
distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor
alimentare.

Spaii alimentare componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau mai multe
operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuie,
manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor alimentare.

2.3 Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n
contact cu alimentele
Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie
s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii
corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin
uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu
fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele minime
ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice, de cele
de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea corect
trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele insalubre,
intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor
finite.
Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate
pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care s
nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere mecanic,
termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti, adncituri,
locuri greu accesibile pentru curire.
34

Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor
fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai
lubrifiani de uz alimentar.
Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe
lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la
anumite intervale de timp bine stabilite.
2.4 Msuri de igien specifice produselor alimentare
Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substane
strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup
preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul
alimentar.
Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea
produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea.
Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare,
ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn
contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea
uman.
2.5 Norme de igien pentru transportul
produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la:

transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;

transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;

transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor,


produselor finite;

transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale.

Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie s respecte anumite condiii
de igien.Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime i auxiliare alimentare i a
35

produselor finite alimentare, trebuie s fie meninute curate, s nu contamineze produsele cu care
vin n contact, s permit curarea i dezinfectarea corect i eficient. Aceste mijloace vor fi
folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu meniunea doar pentru alimente.
2.6. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare
Apa folosit n sectoarele industriei alimentare, trebuie s ndeplineasc condiiile de
calitate prevzute n legea nr. 458/2002, modificat n 2004 pentru apa potabil.
Apa utilizat n procesele din industria alimentar trebuie s fie potabil, lipsit de
microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante, care prin numr sau
concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman.
Apa tehnologic este apa utilizat n toate operaiile fluxului tehnologic de fabricare a
unui produs alimentar
Apa pentru igienizare este apa utilizat pentru curarea, splarea cldirilor, platformelor,
utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O
unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil:

reeaua de distribuie a apei potabile din zona, localitatea respectiv;

puuri proprii pentru ap potabil.

Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie s fie


confecionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care s nu contamineze apa i s poat
fi ntreinute uor i igienizate periodic.
Conductele pentru apa potabil rece i cald se vor marca diferit pentru identificare
uoar.
Pentru prepararea gheii trebuie s se foloseasc numai apa potabil; gheaa trebuie s fie
manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele de contaminare.
Aburul tehnologic folosit n diferite operaii ale procesului de fabricare a produselor
alimentare trebuie produs numai din ap potabil n instalaii confecionate din materiale
necontaminante, care s poat fi curate i igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta
prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive.
Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare, controlul
incendiilor trebuie dirijat prin sisteme separate, fr ptrunderea n circuitul de ap potabil.

36

Apa utilizat pentru igienizarea utilajelor, spaiilor de producie, ambalajelor,


ustensilelor i altele, trebuie s fie ap potabil.
2.7 Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar
Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata
programului de lucru, pentru a sigura starea de curenie a ntregului corp al lucrtorului i a
echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a
sa sau a colegilor si.
Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive:

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un


mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite
forme de contaminare a produselor alimentare;

microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin, cavitatea


bucal, cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace de contaminare a
alimentelor i a colegilor de lucru;

prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci,


piele, nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite
produselor

alimentare,

utilajelor,

echipamentelor,

colegilor

de

echip,

contaminndu-le.
Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se
realizeze prin:

igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului,


sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn;

igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi,
zilnic;

igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini,
fa, ori de cte ori este nevoie.
2.8. Depozitarea produselor finite

37

Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional ntre
spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri. Spaiile
pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s aib o nlime de 3 - 4 m;

s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia,
rin epoxidic;

s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana;

s asigure o temperatur optim de:

200C pentru produsele de panificaie;

3 100C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o umiditate


relativ a aerului de 65-70%, funcie de produsele depozitate.

s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala;

s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni apariia


condensului, mucegaiului;

s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni
ptrunderea duntorilor;

s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;

iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii


cioburilor.

Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se face


n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse
se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim. ncrcarea variaz ntre 70-120
kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar.
Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie s
cuprind:

denumirea produsului;

numrul de lot;

data fabricaiei;

alte elemente funcie de produs.

Produsele se aeaz n depozit pentru a respecta principiul primul intrat-primul ieit


(FIFO).
38

2.9.Controlul riscurilor poteniale


n activitile care au loc ntr-o unitate de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste
finoase pot aprea urmtoarele riscuri de contaminare:

riscuri fizice;

riscuri chimice;

riscuri biologice.

n plus trebuie menionate riscurile poteniale n procesele specifice unei uniti de


panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase:
recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor;
depozitarea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor;
dozarea materiilor prime i auxiliare;
pregtirea materiilor prime i auxiliare:
pregtirea finii:
amestecarea finurilor funcie de indicii calitativi;
cernerea finurilor;
ndeprtarea impuritilor metalice;
nclzirea finii dup caz.
pregtirea apei tehnologice:
nclzirea apei.
pregtirea materiilor auxiliare.
divizarea aluatului;
dospirea bucilor de aluat;
coacerea aluatului;
ambalarea produselor;
depozitarea produselor;
transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite,
ambalaje;
desfacerea produselor;
curarea i igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaiilor, ustensilelor;
splarea i igienizarea ambalajelor recuperabile.
39

2.10 Controlul etapelor din procesul tehnologic


Datorit nerespectrii procedurilor, instruciunilor de lucru i neinstruirii corespunztoare
a lucrtorilor cu privire la respectarea normelor de igien alimentar, n unele operaii, faze ale
procesului tehnologic pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic.
Pentru a preveni sau diminua apariia riscurilor de contaminare i a asigura obinerea de
produse sigure trebuie s se in sub control activitile din urmtoarele etape ale procesului
tehnologic:
2.11. Identificarea i analiza riscurilor poteniale
n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pot aprea riscuri de contaminare fizic,
chimic, biologic.
Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut riidcat de umiditate
i o activitate a apei cuprins ntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului de
umiditate i activitate a apei din produsele alimentare.
De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 7080% i o valoare a activitii apei de peste 0,97.
n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate, bacteriile
se dezvolt optim.
n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplic n
schimb sunt active.
Un

alt

parametru

important

care

influeneaz

dezvoltarea

multiplicarea

microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de


dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi:

bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40oC;

bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 oC;

bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera i
produsele pstrate n spaiile frigorifice.
40

La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20


minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare.
Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, patiserie,
cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect
temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea
apariiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l constituie
pH-ul mediului.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot gsi
n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care
le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC. Din acest
motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii
i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.

Bibliografie
1. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000;
2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium,
Piatra Neam, 2003;
3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed.
Milenium, Piatra Neam, 2004;

41

4. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,


patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed.
Milenium, Piatra Neam, 2005;
5. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea aluatului, Ed.
Milenium, Piatra Neam, 2006;
6. Leonte M., Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001 :2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene, Ed. Milenium, Piatra Neam,
2006
7. Azzouz A., Leonte M., - Elemente de startegie n design industrial, Ed. Plumb, Bacu,
1998;
8. Azzouz A., Gheorghie C., - Modelare n design-ul industrial, Ed. Evrika, Brila, 1999,
9. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998,
vol. I, vol. II;
10. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982;
11. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maini, utilaje i instalaii n industria
alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1956.

42