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Ren Redzepi y el restaurante Noma

Con una mirada ecolgica, sabores limpios y un estilo rompedor y totalmente de


autor, Ren Redzepi ha llevado al restaurante Noma (Copenhague) al ms alto de
la gastronoma internacional, encabezando durante cuatro aos la lista de los 50
mejores restaurantes del mundo de la revista britnica Restaurant.

Biografa de Ren Redzepi, el chef


Nacido en Copenhague en 1977, pas parte de su infancia en Macedonia, hasta
que estall la guerra en la antigua Yugoslavia, cuando regres a Dinamarca. Eligi
la cocina como profesin prcticamente al azar, y uno de los primeros restaurantes
donde trabaj fue el Pierre Andr, en la capital danesa, que al poco de abrir recibi
una estrella Michelin. Tambin pas por el French Laundry (de en Estados Unidos),
el Jardin des Sens y el Bulli de Ferran Adri (donde trabaj en la temporada de
1999). De vuelta en Dinamarca, estuvo entre los fogones del Kong Hans Kaeler
hasta que en 2002, Claus Meyer le ofreci la cocina del restaurante North Atlantic
House, una bodega del siglo XVIII que se estaba convirtiendo en el centro cultural
de la regin del atlntico norte.

En
el
ao
2004,
como
copropietario y jefe de cocina,
Ren Redzepi abre el restaurante
Noma en un antiguo almacn
renovado, en el barrio de
Christian shavn, al lado del mar.
Cuatro aos despus, en 2008, el
restaurante cuenta con dos
estrellas Michelin, y en 2010 se alza con el primer puesto de los 50 mejores
restaurantes del mundo de la revista britnica Restaurant, puesto que repetira en
2011, 2012 y 2014. Actualmente, Ren Redzepi, convertido en uno de los chefs

ms influentes y menos influenciables de la cocina internacional, es tambin


embajador de la New Nordic Food (programa del Consejo de Ministros Nrdico
para promocionar la cocina nrdica).
Estilo de cocina
Redzepi es especialmente conocido por su trabajo para reinventar y refinar una
nueva cocina y alimentacin nrdica, caracterizada por la inventiva y los sabores
limpios.
Sus recetas se caracterizan por lo simple, lo autntico, lo nrdico. Pescado,
marisco, plantas salvajes, bayas y cocina 'sostenible'. Naturaleza escandinava
y brava, en el plato.
Restaurant NOMA
Abierto en 2004 (asociado con Claus Mayer), Noma (no, de nordic, y mad, de
comida en dans) ocupa un viejo almacn rehabilitado lleno de encanto: su
comedor, con vistas al puerto y 45 plazas, tiene un look 100% nrdico, que retrata
una parte de la identidad culinaria de Redzepi. Este chef cumpli la promesa que
se hizo tras su paso por elBulli y desarroll su propio estilo gastronmico: una
cocina de vanguardia nrdica, que se compromete con el uso de productos de los
pases escandinavos y que es fiel a las races, en platos sutiles y de delicada
esttica. Y, al mismo tiempo, Redzepi parece mostrar una elevada disposicin a
asumir riesgos: alguno de sus platos incluyen como ingrediente insectos
autctonos. Para desarrollar su labor creativa, Redzepi cuenta con un laboratorio
(Nodic Food Lab), en el que crea los platos y genera las ideas con un equipo que
llega a casi 50 profesionales.
Bajo esta apuesta radical en muchos sentidos, el chef consigui situar Noma en el
puesto 33 del ranking mundial en 2006. De ah se sucedieron los ascensos hasta
erigirse en el restaurante nmero uno del mundo, de 2010 a 2012. As, Redzepi
arrebat el liderazgo culinario mundial al propio Ferran Adri en 2010, cuando el
cocinero cataln ya haba anunciado el cierre de elBulli (restaurante que dio su
ltimo servicio el 30 de julio de 2011). Con su vuelta al puesto lder del ranking 50
Best, Noma adelanta de nuevo a un espaol, El Celler de Can Roca. Adems, el
espacio dans cuenta con dos estrellas Michelin, mientras la gua francesa le
sigue negando la triple distincin.

Gua Michelin y Redzepi


La Gua Michelin se lanz hace ms de cien aos y desde entonces se la ha
considerado como los scar de la gastronoma. Los chefs de todo el mundo
trabajan duro para ganar el ms prestigioso de los reconocimientos y obtener la
recompensa de una estrella para sus restaurantes gourmet.

Hay cuatro tipos de reconocimiento: el premio Bib Gourmand, que es una mencin
de honor en la Gua Roja por un buen servicio a un precio asequible, y las
codiciadas una, dos y tres estrellas, concedidas a los mejores restaurantes de la
regin.

Para gran decepcin de los gourmets de todo el mundo, Noma, el famoso


restaurante de Copenhague, dirigido por el chef Ren Redzepi, que fue
considerado como el mejor restaurante del mundo por otras evaluaciones,
mantiene sus dos estrellas. El Noma viene manteniendo su calificacin de dos
estrellas desde hace 10 aos, y si la Gua Michelin se percibe como los scar,
Ren Redzepi parece estar compartiendo el destino de Leonardo DiCaprio.

Adems de su nuevo restaurante con tres estrellas y del Noma, con dos,
Dinamarca cuenta con la impresionante cifra de 19 restaurantes con una estrella,
cuatro de los cuales son nuevas incorporaciones. Finlandia conserva sus cuatro
restaurantes con una estrella del ao pasado. Noruega sube con su tres estrellas,
as como con sus cuatro restaurantes con una estrella, dos de ellos nuevos.
Suecia sobresale con sus tres restaurantes con dos estrellas y sus 17 con una.

Premios y reconocimientos
2006: 33 Mejor Restaurante del Mundo Restaurante revista Top 50

2007: 15 de Mejor Restaurante del Mundo Restaurante revista Top 50

2008: 10 Mejor Restaurante del Mundo Restaurante revista Top 50

2008: Los usuarios de la pgina web de Trip Advisor . Noma clasificado como el mejor
restaurante del mundo

2008: nombrado Chef Internacional del Ao en la conferencia Lo Mejor de la Gastronoma


en San Sebastin, Espaa

Desde 2008: Gua Michelin, dos estrellas

2009: 3er mejor restaurante del mundo Restaurante revista Top 50 y "Seleccin de Chefs"

2010: Mejor Restaurante del Mundo

2011: Mejor Restaurante del Mundo

2012: enumerados en TIEMPOS DE 2012 100 personas ms influyentes en el mundo

2012: Mejor Restaurante del Mundo

2014: Mejor Restaurante del Mundo

Recetas destacadas

Receta para 4 personas


12 ostras medianas de la zona danesa del Fiordo de Lim:abrirlas y despegarlas de
la concha; lavarlas con el lquido natural de las conchas filtrado, sin tirar el lquido.
Colarlo a continuacin una vez ms y ponerlo a calentar. Escalfar brevemente en
l las ostras para que queden firmes.
Emulsin de mantequilla ahumada: Calentar 100 g de agua y batir en ella 250 g de
mantequilla en trozos hasta lograr una emulsin. Prender fuego a 5 g de heno
cortado finamente y utilizar un conducto para que el humo llegue al cazo donde
hierve la emulsin, hasta que se llene, y taparlo. Cuando el humo se haya
disipado, volver a repetir el proceso unas cuantas veces.
Disco de col blanca: Cortar un repollo blanco en lminas muy finas, con cuidado de
mantener la forma. Apilar las lminas en pilas de cuatro separndolas con papel de
hornear, empapndolas con la emulsin de mantequilla ahumada. Meterlas al
horno durante 10 minutos a 100C en horno elctrico, a fuego bajo en horno a gas.
Variedades de col: Tener a mano un repollo verde, un repollo de cabeza negra, un
repollo crespo y un repollo en punta. Cortar una hoja de repollo verde para cada
comensal dejando algo de tallo en las hojas. Cortar asimismo un tallo por
comensal del repollo de cabeza negra con algunas hojas tiernas en su punta, y
tambin una hoja grande de repollo crespo y hacerle un agujero de unos 4 cm de
dimetro. Finalmente, tomar una hoja de repollo en punta por comensal y cortarla
hasta dejar slo el tallo, pelando asimismo la capa exterior ms dura. Limpiar las
hojas y dejarlas en un sitio fro hasta el momento de servir.

Rollo de col: tomar otras 4 hojas grandes del repollo crespo y hervirlas en agua
salada unos minutos para enfriarlas a continuacin en agua helada. Mientras tanto,
cortar finamente 350 g de repollo blanco. Picar medio diente de ajo, 1 chalota y 8
ramitas de tomillo y sofrerlos unos minutos; aadir el repollo blanco a
continuacin.
Cocinar a fuego bajo hasta que se caramelice la mezcla. Volver al repollo crespo:
sacar las hojas del agua helada, colarlas y aadirles una cucharada de la emulsin
de mantequilla. Estirar las hojas en una mesa y asegurarse de que estn
totalmente secas. Rellenarlas con la compota caramelizada y enrollarlas, cortando
los laterales sobrantes.
Salsa de hierba luisa: calentar 125 ml de vino de grosella roja y aadir 85 g de
mantequilla sin sal en dados pequeos y 15 g de miel sin dejar de batir. Una vez
mezclado, dejar enfriar, y utilizar una batidora para aadir a la salsa 5 g de hojas
de espinada y 5 g de hojas de hierba luisa, hasta que quede todo bien mezclado.
Para servir, calentar la emulsin en una cacerola y echar en ella todos los tipos de
col. A continuacin, calentarlas en una sartn o plancha y servirlas en el plato
teniendo en cuenta que los tallos estn tiernos, pero las hojas todava crujientes.
Colocarlas de forma harmoniosa con las ostras, aadir el rollo de col y finalmente
aderezar con la salsa de hierba luisa templada.

Rbanos Vivos

1 manojo de rabanitos (los mejores son los pequeos que, como sabemos todos,
son menos picantes que los grandes que adems suelen ser ms esponjosos)
1 queso fresco tipo filadelfia
-6 ramas de cebollino
-3 ramas de perifollo
3 ramos de estragn
Gotas del vinagre que hay en los botes de alcaparras
4 rebanadas de pan de centeno
Pimienta blanca de molinillo (yo no tengo blanca)
Se cortan lo ms fino posible todas las hojas, se mezclan con el queso y con las
gotas de vinagre del bote de alcaparras. Se tapa con film y se reserva. Si se hace
con mini pimer, es mejor mezclar bien despus de pasar la mini pimer, con una
cuchara, para volver a solidificar el queso. Quizs sea mejor hacerlo a mano ms
despacio.
Se lavan los rbanos y se guardan en un bol con agua fra y hielo. As las hojas
guardaran su frescor y un color agradable.
Se tuesta el pan de centeno y se tritura.
Con esto, en una fuente, se hace una tierra en la que se entierran los rbanos.

Se sirve de aperitivo con el queso. Un juego simptico, original y realmente


sabroso. En casa nos gustan los rabanitos y esta es una forma de presentarlos
muy original y divertida y desde luego la receta es muy sabrosa.
Calamares frescos y caldo de grosellas blancas

Endrinas verdes
Endrinas verdes
Sal
Mezclar las endrinas verdes con un 20 % de su peso en sal, envasar al vaco y
refrigerar durante por lo menos 3 meses.

Calamares
1 calamar grande, sin cabeza y limpio
Sal
Congelar el calamar y, una vez congelado, cortarlo en trozos de 6 x 3 cm. Cortar
cada trozo en pequeos dados.

Zumo de grosellas blancas


120 g zumo de grosellas blancas
sirope para el caldo (50 de agua, 50% de azcar)
2g agujas de abeto Douglas
55 g agua
Aceite de cilantro
Usando un refractmetro, comprobar que el contenido de azcar del zumo de
grosella blanca est a 9. Aadir sirope si es necesario. Mezclar el zumo, las
agujas de abeto Douglas y el agua. Guardar en hielos en el refrigerador.

Otros elementos
Agujas de abeto, heladas

EMPLATADO

Sazonar los dados de calamar con sal y repartirlos en montoncitos en el centro de


cada tazn. Rebanar en rodajas finas las endrinas saladas y colocarlas sobre cada
montoncito de calamares. Espolvorear las agujas de abeto. Emulsionar suficiente
aceite de cilantro en el zumo de grosellas blancas para hacer una vinagreta y
servir un poco en cada tazn con una cuchara.