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ndice
Captulo 1. Historia de la ciencia de la nutricin . ) .
.. .. ..
Historia de la ciencia de la nutricin en la Repblica Argentina
Creacin de la carrera de dietistas
,.................
Resea de un panorama actual acerca de la situacin nutricional en Amrica
latina
.-::......................
1
6
7
12
12
14
15
15
15
16
19
19
24
.. .. .
.. . . . . . ..
.. . .
71
71
87
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN
NORMAL
Captulo 6. Protenas
95
Clasificacin.................................................................................................................... 97
Funciones de las protenas
98
Aminocidos
100
Otros compuestos nitrogenados
101
Captulo 7. Lpidos
124
..
.. . .. .. ..
.. .. .. .
.. . . . . . . .. ..
......
.. . . . .
14 7
14 7
163
16 8
1 76
t~E.f~~: : : : : : : : : : : : : : : : : m
186
,\ciclo flico
205
Biotina
t~=:nr~-~~~~---:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;;~
Captulo 10. Elementos minerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Flor
24 2
242
252
256
260
265
265
282
289
296
Yodo
Selenio
_.
VH
308
308
309
310
312
.. 314
315
------------------------------
ndice
Nquel
Slice
Vanadio
316
317
31 9
)
321
325
32~
333
333
348
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3 76
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3 96
399
399
ndice alfabtico
419
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399
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407
407
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414
415
Prlogo
Prologar unlibro es siempre un hecho muy grato, un verdadero honor. Un libro
es un monumento a la verdad de hoy, es un instrumento de formacin para la
gente que se inicia en esta disciplina y a la vez'un elemento de consulta para los ya
graduados.
En la actualidad el avance de los conocimientos cientficos es impresionante y en
particular el conocimiento de la ciencia de la nutricin que preocupa a diversos
sectores del quehacer cientfico. La Nutricin Normal es una disciplina central en
la formacin de los nutricionistas, es la ciencia que une al hombre, el alimento y
su medio. La promocin de la salud requiere conocimientos slidos en esta matena.
Este libro de Nutricin Normal, es el resultado de una cuidadosa recopilacin de
los conocimientos disponibles en la actualidad, abarca los aspectos fundamentales
respecto de los elementos esenciales para la nutricin humana: rnacronutrienres ,
vitaminas y minerales, sus funciones, necesidades diarias, utilizacin en el organismo y alimentos fuente, los efectos de su deficiencia y toxicidad. Adems incluye conocimientos de la nutricin normal en algunos de los momentos biolgicos
claves de la vida. Ensea la disciplina con sentido prctico y pragmtico, posee
una estructura lgica, es claro, ordenado y muy didctico.
La obra es el fruto del trabajo y refleja la experiencia de sus autoras - dos excelentes colegas, compaeras de tareas y amigas - que se destacan por su profesionalismo
y vocacin docente y quienes han brindado muchos aos a la labor de educar, de
capacitar a quienes nos sucedern en esta nuestra hermosa profesin.
Escribir un libro es una tarea ardua, silenciosa, a veces ignorada. Significa muchas
horas de dedicacin y una gran generosidad al poner al alcance de otros los conocimientos adquiridos sobre una materia. El libro a partir de ahora deja de pertenecer a las auroras y comienza a recorrer el mundo entre quienes son sus destinatarios: alumnos y profesionales del rea, as como otros profesionales y el creciente
nmero de personas interesadas en la ciencia de la nutricin. Es de esperar que
aquellos que tomen contacto con l puedan disfrutarlo y valorarlo en su verdadera
dimensin.
Deseo para este libro y sus autoras que el xito corone su esfuerzo puesto al servicio de la comunidad cientfica.
ELSA N. LONGO
Licenciada en Nutricin
Profesora Titular Escuela de Nutricin - UBA
Captulo
Historia de la ciencia de la nutricin
La nutricin nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El qumico
francs Antoine Laurent Lavoisier es considerado "el padre de la ciencia de
la nutricin", debido a los aportes que realiza en el siglo XVII con respecto
al mecanismo de oxidacin de los nutrientes. La historia de esta ciencia, que
alcanza su plenitud en el siglo XX, muy esquemticamente puede dividirse,
segn Brusco, en cuatro grandes perodos de duracin desigual y lmites
imprecisos: 12
1. Perodo precientfico o era naturista.
2. Perodo qumico analtico o era del estudio de los balances (calrico,
proteico).
3. Perodo de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminocidos, etc.)
o era de las enfermedades deficitarias.
4. Perodo moderno o era de las enfermedades "por exceso".
Perodo precientfico o era naturista. Se extiende desde la aparicin del
hombre sobre la Tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII.
La seleccin de alimentos por el hombre en la antigedad se bas en concepciones mgico-religiosas, tabes, mitos y creencias. En el libro de Daniel, en la Biblia, se encuentra el relato de la primera experiencia nutricional humana que ha sido registrada. El relato se refiere al pedido de Daniel a
su rey Nabucodonosor para consumir, l y sus soldados, una alimentacin
en base a vegetales y agua, diferente a los banquetes reales. Este tipo de
alimentacin condicion en ellos una mejor apariencia y una sensacin de
bienestar. En el Antiguo Testamento se encuentran tambin referencias a
numerosas restricciones dietticas. Hipcrates y Galeno son los primeros
grandes mdicos de la antigedad que demuestran inters por la nutricin.
En aquella poca exista el concepto de un nico principio nutritivo contenido en los alimentos.
La importancia que Hipcrates le otorg a la alimentacin o rgimen higi-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Jlsico': o "las personas que son naturalmente muy gordas son propemas a morir
antes que aquellas que son delgadas".
Galeno tambin resalta la importancia de la dieta: "la salud depende principalmente de la eleccin de los alimentos". La dietoterapia, es decir la utilizacin de alimentos con fines teraputicos, es iniciada porlos griegos y los
romanos, quienes sugeran diferentes alimentos para determinadas enfermedades; por supuesto, su fundamento no era cientfico ni racional. Luego
de la muerte de Galeno, la magia, la supersticin y la alquimia guan las
pautas nutricionales de la Edad Media. En el siglo X se reactivan los conocimientos nutricionales en Italia, en la Escuela de Salerno, adonde llega el
aporte de la medicina rabe a travs de la obra de Maimnides y Avicena.
En el Cdigo de Salud de la Escuela de Salerno se retoman los conceptos de
dietoterapia, sugirindose determinados alimentos para distintas patologas.
El primer libro de cocina del que se tiene referencia aparece en el siglo XV,
escrito en latn por Platina y con alrededor de 300 recetas.
Santorio Santorio (1561-1636) trabaj durante 30 aos en experimentos
donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba sus excretas y controlaba
su peso antes y despus de comer; fue el primero en aportar conceptos que
en la actualidad se consideran como los fundamentos del metabolismo.
El avance de la ciencia de la nutricin a partir del siglo XVII se hace posible
gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones
y la experimentacin, y el aporte de conocimientos relacionados con la fisiologa y la qumica, como el descubrimiento de la circulacin (William
Harvey, 1578-1657), el descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi,
1628-1694), elinvento del microscopio (Anton van Leeuwenhoek, 16231723), el descubrimiento del C02 (Ioseph Black, 1728-1799), la obtencin
del hidrgeno (Henry Cavendish, 1731-1810) y del oxgeno (joseph Priestley, 1733-1804), etctera.
Fue James Lind, mdico de la Armada Britnica, quien llev a cabo el primer experimento nutricional realizado bajo condiciones controladas, al demostrar en 1747 que el agregado de jugo de limn en la racin de los marineros curaba el escorbuto, enfermedad a la que se le atribua un origen
infeccioso y que era causa de un gran nmero de muertes en los viajes por
mar.
Perodo qumico-analtico o era del estudio de los balances. Desde mediados del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este perodo en el
-------------~~--
Pri~~s
Rubner, Max
(1854-1932)
Atwater, Wilburd
( 1844-1907)
Chittenden, R.
(1856-1943)
Bernard, Claude
(1813-1879)
Smith, Edward
(1818-1874)
FUNDAMENTOS
que nace la ciencia de la nutricin gracias a los aportes realizados por Antoine Laurent Lavoisier, quien es considerado como el padre de la ciencia de la
nutricin. Es interesante destacar cmo se modifica el predominio de los
aportes a esta ciencia; en un primer lugar, los ingleses aportan nuevos conocimientos en los siglos XVII y XVIII, luego continan los franceses con
producciones cientficas a travs de los descubrimientos de Lavoisier, Bertholet, Foucroy, Gay Lussac, Laplace y otros, a ellos les sigui el predominio
cientfico alemn con los aportes de Liebig, Voit, Rubner. Por ltimo, Arwater, Benedict, Lusk, Chittenden y otros continan con este liderazgo cientfico desde los Estados Unidos. Las bases cientficas de la qumica quedaron sentadas luego de los aportes de Lavoisier. Sus investigaciones demostraron que la respiracin es un proceso qumico y no mecnico. Jumo con
Sguin midi la cantidad de oxgeno consumido y anhdrido carbnico
producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida; por primera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calorimetra directa. 34
Perodo de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de
las carencias. Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades
de 1940. El perodo comienza con las observaciones acerca de la necesidad
de incluir en la alimentacin "sustancias accesorias" diferentes a los carbohidratos, las protenas y las grasas. El "padre espiritual" de la teora de las
vitaminas fue Frederick Hopkins, bioqumico ingls, y el primero en probar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Los sucesores de
Hopkins, Eijkman y Grijins, reprodujeron en forma experimental polineuritis en animales, patologa que revertan con el agregado de arroz integral
en la dieta. Estas experiencias llevaron a Takaki a incluir en la dieta de los
soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales, erradicando as el beriberi de la Armada Japonesa. De esta manera se incorpora el concepto de
enfermedades deficitarias o carenciales. En la tabla 1-2 se presentan los principales aportes de este perodo.56
. La Liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales
y un manual para la evaluacin del estado nurricional de poblaciones, entre
los aos 1932 y 1936.
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen
las tcnicas de enriquecimiento o fortificacin de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales. La yodacin de la sal de mesa, el agregado de
vitamina Da la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificacin.
-----------------
~~
Funk, Casimiro
Me Collum, Elmer
[ansen, Barend y
Donath, William
Szent-Cyorgi,
Albert
Dam, Henrick
Kuhn, Richard G.
Evans, Herbert
Asla la vitamina E
Elvehjem, Conrad
Harris, RS.
Angier, R.R. y
Stokstad, E.L.R
Hodgkin, Dorothy
Rose, William
Williams, C.D.
,.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
gran
E~ este perodo se crea. la FAO ~Food and Agriculture Organization), organrsrno-parte de las Naciones Urndas, cuya funcin es orientar e informar respecto a la produccin, consumo y distribucin de alimentos en el mundo.
Sin embargo, aunque la denominacin de este perodo nutricional se refiera
a las enfermedades por exceso, en la actualidad las mismas coexisten junto
con problemas nutricionales an no resueltos, relacionados con un dficit
alimentario. Adems de la desnutricin calrico-proteica, la deficiencia de
algunos micronutrientes es objeto hoy en da de gran atencin, especialmente el hierro, el yodo y la vitamina A, cuyas deficiencias subclnicas, que
afectan a grandes grupos de poblacin a nivel mundial, ocasionan alteracione~ fun~ionales imp~rtantes.7 Por otro lado, hacia fines del siglo XX surgen
evidencias que sugeriran que la ingesta de ciertos nutrientes, como los que
poseen propiedades antioxidantes, podran prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas, aunque an son necesarios ms datos confirmatorios para poder establecer este tipo de relacin.
-----------------
FUNDAMENms
gran problema, pero dividido en cientos de piezas, como sifoera un rompecabezas, siendo cada ~na de ellas, a su vez, otro gran problema. Y lo peor es que no
nos han dado la mzagen completa del rompecabezas, y no sabemos cmo armar
/,a,s_Piezas 1el juego ... "Entre esas grandes piezas de la realidad nutricional
l~nnoamencana pueden identificarse, en trminos muy generales, distintos
tipos de malnutricin: la desnutricin aguda, la desnutricin crnica, las
pa_tologas_relacionadas con la malnutricin por exceso y la deficiencia de
mrcronutnenres o desnutricin oculta (grfico l-I),
Grfico 1-1. Principales aspectos de la problemtica nutricional en Amrica latina
Problemtica nutricional
Malnutricin
por exceso
Desnutricin
aguda
Desnutricin
crnica
Desnutricin
oculta
\
______
--,-:
Malnutricin por exceso. A nivel epidemiolgico, la prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) ha aumentado en los ltimos
aos. Entre estas ECNT se encuentran la diabetes, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin arterial y distintas formas de cncer. Varios
factores relacionados con la alimentacin constituyen factores de riesgo para
el desarrollo de tales patologas.
La obesidad, que es un factor de riesgo para el desarrollo de varias de las
ECTN, en los pases latinoamericanos tiene particularidades diferentes a la
de los pases desarrollados; surge como consecuencia de la urbanizacin, la
que se asocia al sedentarismo y a una alimentacin rica en grasas y azcares
refinados provenientes de alimentos de bajo costo y fcil elaboracin. Las
tasas de obesidad y sobrepeso se encuentran en aumento en todos los grupos de edad, especialmente en escolares, adolescentes y mujeres de bajo
nivel socioeconmico.
Desnutricin aguda. La desnutricin aguda puede ser definida como un
inadecuado peso para la talla, y su prevalencia en la poblacin infantil ha
disminuido en los ltimos aos. Esta disminucin se debe a que las condiciones sanitarias de la poblacin en general han mejorado en trminos de
disponibilidad y accesibilidad para los grupos de poblacin ms vulnerables. Por otro lado, intervenciones como las campaas masivas de vacunacin, el tratamiento precoz de ciertas enfermedades infecciosas, el empleo
temprano de la tcnica de rehidratacin oral para el tratamiento de la diarrea y los distintos programas de asistencia alimentaria, entre otras, han
contribuido en esta mejora.
Desnutricin crnica. Constituye la forma ms prevalente de desnutricin
en la mayora de los pases de Amrica latina. Los desnutridos crnicos
poseen una talla ms baja comparada con la de poblaciones de las mismas
caractersticas raciales. Esta disminucin en la talla refleja una imposibilidad para alcanzar y optimizar la potencialidad gentica y es la consecuencia
irreversible de un proceso de adaptacin como autodefensa al inadecuado
aporte de nutrientes. Los nios y adultos que padecen desnutricin crnica
son, por lo tanto, seres adaptados a las desfavorables condiciones ambientales y socioeconmicas.
Desnutricin oculta o deficiencia de micronutrientes. El yodo, el hierro y
la vitamina A son los micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores repercusiones para la salud a nivel poblacional en Latinoamrica. Estas carencias constituyen un reflejo del subdesarrollo econmico que limita el acceso
(\
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN
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34(6):216-222.
Carpenter, K. "Viramin deficiencies in Norrh America in rhe 20'h Century". Nutrition Today, 1999; 34(6):223-228.
------------------
Day, H., E.V. McCollum: "Doyen of nurrition Science in che 20'h Century". Nusrition Today, 1999; 34(6):229-231.
Special Article: "Twentieth Century Nutririon. ~11:blic Health Nutrition and Food
Safery", 1900-1999. Nutr Rev, 1999; 57(12):368-372.
12
l3
O'Donnell, A., Carrnuega, E. "La transicin epidemiolgica y la situacin nutricional de nuestros nios", Boletn CESN! Marzo, 1998.
14
15
Captulo
Definicin de conceptos relacionados
con la nutricin
Cuando debe definirse el trmino nutricin, resulta difcil expresarlo en
pocas palabras ya que actualmente los conocimientos en esta ciencia estn
evolucionando rpidamente con los nuevos descubrimientos en bioqumica celular. La nutricin, segn el doctor Pedro Escudero, 'es el resultado o
resultante de un conjunto de [unciones armnicas y solidaras entre s, que tie-
y conservar la vida':
El Consejo de Alimentacin y Nutricin de la Asociacin Mdica Americana, en 1963, sugiere que "la nutricin es una ciencia que estudia los alimentos,
los nutrientes; la interaccin en relacin con la salud y la enfermedad; losproce-
-----------
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Minerales
Oligoelementos
Elementros ultratrazas
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
REPARACIN
MANTENCIN
ANABOLISMO
{ CRECIMIENTO
REPRODUCCIN
NUTRIENTES
CATABOLISMO
ENERGfA
C02
H20
UREA
CIDO RICO-CREATINA
B1
B2
B6
B3
B12
B9
B5
Bs
TIAMINA
RIBOFLAVINA
PIRIDOXINA
NIACINA o NICOTINAMIDA
CIANOCOBALAMINA
CIDO FLICO
CIDO PANTOTNICO
H o BIOTINA
CIDO ASCRBICO
~~
A
D
E
K
RETINOL Y CAROTENOS
COLECALCIFEROL
TOCOFEROL
FILOQUINONA
"
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
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Los minerales, a su vez, pueden dividirse en tres grupos principales, teniendo en cuenta las cantidades de ingesta diaria recomendadas: los rnacrominerales, los oligoelementos y los elementos trazas. En el grupo de los macrominerales se incluyen los elementos cuyas necesidades diarias superan
los 100 mg; los oligoelementos o microminerales son aquellos cuyas necesidades diarias son menores a 100 mg, y los elementos ultratrazas son aquellos minerales para los que las recomendaciones de ingesta todava no han
sido establecidas pero se encuentran en el orden de los microgramos o nanogramos. En la tabla 2-4 se presenta la clasificacin de los elementos minerales.
Tabla 2-3. Clasificacin de los elementos minerales
M~
~mtot,~
~StrMm
Calcio (Ca)
Fsforo (P)
Sodio (Na)
Potasio (K)
Cloro (Cl)
Magnesio (Mg)
Azufre (S)
Hierro (Fe)
Cobre (Cu)
Zir.c (Zn)
Manganeso (Mn)
Yodo (I)
Selenio (Se)
Flor (F)
Arsnico (As)
Boro (B)
Bromo (Br)
Cobalto (Co)
Cromo {Cr)
Molibdeno (Mo)
Nquel (Ni)
Silicio (Si)
Vanadio (V)
Alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energa necesaria
para los procesos biolgicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por hbito o costumbre, tengan o no valor-nutritivo, tales como el t, el caf y los
condimentos.
Otra definicin considera alimento a toda sustancia que, debido a sus caractersticas psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por
un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo.
'
------------
Producto alimenticio
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulacin industrial ha
cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos, composicin qumica y
caracteres fisicoqumicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la manteca, el
pan, los dulces, los fiambres, etctera.
Alimentos protectores
Son aquellos que por la cantidad y calidad de protenas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarqua de
un alimento protector est en relacin a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que contiene. En la tabla 2-4 se listan los alimentos considerados protectores y los nutrientes que aportan ..
Tabla 2-4. Nutrientes aportados por los alimentos protectores
iro}/Jtk ilimc;,11
Prfat/jdu 'IJUtrimta
Lcteos
Huevos
Carnes
Hortalizas
Vitaminas y minerales
Frutas
Vitaminas y minerales
Legumbres
Cereales integrales
--
Alimento faente
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos
alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Adems de contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente .un
~
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DE NUTRICIN
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------------
Grfico 2-1. Interrelacin entre los tres tiempos de la nutricin y de los rganos y
sistemas que participan
Alimentos
Aparato digestivo
Hgado
Glndulas endocrinas
Tejidos
Rin
Intestino
Piel
Pulmn
.:
Aparato circulatorio
Sangre
MI = Medio Interno
Pum: adaptado de referencia 5.
Alimentacin
Es el primer tiempo de la nutricin. Su finalidad es la degradacin de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato
digestivo, pero desde el punto de vista de la nutricin y con respecto al
individuo debemos distinguir una etapa extrnseca y una etapa intrnseca, y
P.~ lo tanto se extiende desde la prescripcin hasta la absorcin de los princrpios nutritivos:
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Etapa extrnseca. Comprende la prescripcin y la realizacin. La prescripcin se hace por medio de una indicacin denominada frmula sinttica.
La realizacin del plan de alimentacin se calcula aplicando la frmula desarrollada.
Etapa intrnseca. Comprende la digestin por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorcin, que es el
proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato
digestivo.
ETAPA EXTRNSECA {
ETAPA INTRNSECA
ALIMENTACIN
P. rescripcin
Realizacin
Digestin
{ Absorcin
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutricin. Tiene por finalidad la correcta utilizacin de la materia y energa. Se extiende desde la absorcin hasta la excrecin y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia
y energa (hgado, msculo, etc.), por un sistema de regulacin (sistema
nervioso y endocrino) y por un sistema de distribucin que vehiculiza los
principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
Excrecin
Es el tercer tiempo de la nutricin, y su finalidad es mantener la constancia
del medio interno. En este tiempo intesvienen una serie de rganos que
constituyen el sistema emuntorial: rin, intestino, piel y pulmn. El organismo, a travs de la excrecin, libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.
Por la excrecin se eliminan las siguientes sustancias:
Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal}.
1 O
------------
Leyesfunda.mentales de la alimentacin
l. LEY DE LA CANTIDAD.
2. LEY DE LA CALIDAD.
3. LEY DE LA ARMONA.
4. LEY DE LA ADECUACIN.
1. Ley de la cantidad. "La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para
cubrir las exigencias calricas del organismoy mantener el equilibrio de su balance."
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DE NUTRICIN
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~,
del 41Wrt.t
Killhr~
~-
~J-~)
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
55
15
30
1.650
450
900
412,5
112,5
100
adecuacin al organismo."
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DE NUTRICIN
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debe satisfacer todas las necesidades del organismo; en el hombre sano debe
conservar la salud y en el enfermo debe favorecer la curacin y mantener el
estado general. El otro concepto es el de adecuacin, ya que slo puede
lograrse esta finalidad si la alimentacin administrada se adapta al individuo que la ingiere. Esta adaptacin se har en el individuo sano en funcin
de sus gustos, hbitos, tendencias, y de su situacin socioeconmica. Mientras que en el enfermo se tendr en cuenta el estado del aparato digestivo,
las perturbaciones del rgano o sistemas enfermos, los sntomas y sndromes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad. Es decir, que
todo plan de alimentacin que cumpla con esta ley es adecuado.
Las cuatro leyes de la alimentacin estn relac:ionadas entre s y se complementan, de modo que llega un momento en que el abandono de una de las
leyeslleva forzosamente al incumplimiento del resto. Desde el punto de
vista biolgico, se puede concluir que existe una sola ley de la alimentacin:
"LA ALIMENTACIN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA,
ARMNICA Y ADECUADA"
El plan de alimentacin correcto es el que responde al cumplimiento de las
cuatro leyes de la alimentacin. Se lo denomina tambin rgimen normal.
Normal significa regla, ley, y se refiere a lo normativo, que responde a las
necesidades de nutrientes recomendadas.
Desde el punto de vista mdico es posible modificar una de las leyes con
fines teraputicos, en cuyo caso el rgimen de alimentacin es dietoterpico.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la LEY DE LA ADECUACIN. Cuando no se cumple con La ley de la adecuacin el rgimen de
alimentacin es incorrecto.
Referencias bibliogrficas
1
2
------------
.,
lvarez Garca, N. E. Fundame'ntos te dietologa aplicada. Edicin Astro Data. Maracaibo, Venezuela, 1984.
3
Espejo Sol, J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Ed. El Ateneo.
3 edicin. Buenos Aires, 1976.
6
7
Campos, A.M., Etala, E. Curso elemental de diettica. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
4 edicin, 1956.
8
Salinas, R. D.; Zavala, A. V.; Gaon, D.; Munn, J. J.; Scheines, J. D.; Schuimmer,
L. M .. Lecciones de nutricin. Eudeba. Buenos Aires, 1988.
9
10
National Research Council "Food and Nutrition Board". National Academy of
Sciences. EE.UU., 1989.
11
Surez, M., Lpez, L. Nutricin Normal Gua de Trabajos Prcticos. Mdulo I. Ed.
Surez Lpez. Buenos Aires, 2000.
13
Kunerrh Watt, B., Wu Leung Woot-Tsuen. Alimentos, agricultura, mercados y consumo. Editorial Continental. Mxico, 1963.
Jimnez Cruz, A.; Cervera Ral, P.; Montserrat Bacardi Gascn, M. Tabla de composicin de alimentos. Editorial Wander. Sandoz Nutricin. Espaa, 1990.
14
15
Belirz, H.D.; Grosch, W. Qumica de los alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1997.
Captulo
Requerimientos y recomendaciones
nutricionales
El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe
ser absorbida o consumida en promedio por un individuo a lo largo de un
determinado perodo de tiempo (que depende de cada nutriente), para
mantener una adecuada nutricin. La definicin implica que el individuo
se encuentra en buen estado de salud. No obstante aunque tambin es posible determinar los requerimientos especiales de nutrientes para individuos
que
en diferentes estados patolgicos, tal tipo de informa. , se encuentren
,
cien es aun escasa.
Debido a que una persona puede encontrarse en un buen estado de salud
con diferentes niveles de ingesta de un nutriente en particular, es posible
definir dos tipos de requerimientos: 1
Requerimiento basal. Es la cantidad de un nutriente necesaria para impedir un deterioro clnicamente demostrable en sus funciones. Las personas que alcanzan este grado de requerimiento pueden mantener un
nivel de crecimiento y reproduccin adecuados. Sin embargo poseen
reservas muy bajas o nulas del nutriente en los tejidos y son por lo tanto
susceptibles a carencias causadas por inadecuaciones dietticas en cortos
perodos de tiempo.
Requerimiento ptimo. Es la cantidad de un nutriente necesaria para
mantener reservas en los tejidos. Aunque est generalmente aceptado
que dichas reservas son deseables, la cantidad que un individuo debera
tener de cada nutriente es todava un tema de discusin.
Ingesta recomendada. Son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre
la base del conocimiento cientfico se consideran adecuadas para cubrir las
necesidades nutricionales de prcticamente todas las personas sanas.
La determinacin de recomendacin nutricional se establece valorando primero el requerimiento basal medio de un nutriente absorbido. Este valor se
ajusta despus con factores para compensar la utilizacin incompleta y para
abarcar las variaciones tanto de las necesidades entre los individuos como la
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.(
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DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Energa y macronutrientes
Antioxidantes
Usos
aplicaciones
Oligoelementos, vitaminas A y K
Agua y electrlitos
Otros componentes de los alimentos
--------------
periores de ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de efectos adversos para la mayor parte de los individuos de una poblacin. El Requerimiento Promedio Estimado (RPE) es el valor de ingesta
que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de los
individuos sanos de una poblacin. Se utiliza para la determinacin de las
RD y para evaluar la adecuacin de la ingesta en grupos de poblacin. Si se
dispone de informacin acerca de la desviacin estndar del RPE, y el requerimiento del nutriente tiene una distribucin normal, la RD se establece a los 2 desvos estndar (DS) del RPE:
RD
RPE+ 2 DS
RD = 1,2 xRPE
Previamente a la determinacin del RPE y por ende de la RD, es necesario
determinar los criterios que se utilizaran para considerar la adecuacin en la
ingesta; en este punto surgen dos posibilidades, por un lado el criterio utilizado tradicionalmente: la ingesta de un nutriente se considerar adecuada si
evita la deficiencia del mismo; por otra parte y teniendo en cuenta la cada
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL --------~-
vez mayor informacin que relaciona la ingesta de nutrientes con la prevencin de ciertas enfermedades degenerativas, se considerar adecuada la ingesta que reduzca el riesgo de padecer enfermedades crnicas tales como
osteoporosis, caries dentales, demencias o enfermedad cardiovascular, entre
otras. Para cada nutriente, se define explcitamente el criterio considerado
para determinar la recomendacin y los indicadores, generalmente bioqumicos, tenidos en cuenta para fijar las cantidades de ingesta adecuadas en
cada grupo biolgico. Los indicadores utilizados para estimar los requerimientos para las vitaminas del complejo B, y los nutrientes relacionados
con la formacin sea se presentan en la tabla 3-1.
Tabla 3-1. Indicadores utilizados para estimar los requerimientos de nutrientes
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Calcio (IA)
Nios: Balance de calcio. Adolescentes: retencin de calco. Adultos: retencin y balance de calcio
Fsforo (RD)
Magnesio (RD}
Vitamina D (IA)
Nios: Niveles sricos de vitamina D > 25 nmol/1 e ingesta. Adultos: Ingesta observada, prdida sea y ausencia de
niveles elevados de hormona paratiroidea
Flor (IA}
Tiamina (RD)
Riboflavina (RD)
Niacina (RD)
Piridoxina (RD)
--------------
tr,,iu ~ tl4llndn
Folato (RD)
Ingesta diettica estimada y cantidades de cido pantotnico necesarias para reponer las prdidas urinarias
Biotina (IA)
Estimacin de la ingesta
Colina (IA)
Vitamina C (RD)
Ingesta necesaria para mantener las concentraciones mx!mas de cido ascrbico en los neutrfilos con la menor ehminacin urinaria
Vitamina E (RD)
Selenio (RD)
Vitamina A (RD)
Vitamina K (IA)
Estimacin de la ingesta
Hierro (RD)
Zinc (RD)
Anlisis factorial basado en las cantidades mnimas que deben ser absorbidas para reponer la excrecin urinaria diaria
Yodo (RD)
r:.:
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
En la tabla 3-2 se presentan los grupos de edad con los que se dividi a la
poblacin y los pesos y tallas de referencia para cada uno. Se destaca que
debido a la mayor informacin cientfica disponible con respecto a las necesidades de nutrientes en los adultos mayores, se incluyen para la formulacin de recomendaciones los grupos de edad de 51 a 70 aos y de 70 aos y
ms, se considera que el peso de referencia para estos grupos no debera
diferir del de los adultos 'ms jvenes.
Tabla 3-2. Pesos y tallas de referencia para los adultos en los Estados Unidos
Sexo
lldd (a;Jus)
!MC~
Pelo~
T4llflJ
Pem)
Hombres
9-13
14-18
19-30
18,5
21,3
24,4
40
64
76
_147
174
176
Mujeres
9-13
14-18
19-30
18,3
21,3
22,8
40
148
163
163
57
61
Fuente: referencias 8 y 9.
--------------
Requerimientosy recomendacionesnutricionales
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FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
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Calcio
2,5 g
Fsforo
3,0 g
Magnesio
350 mg
Diarrea
Vitamina D
50 g
Flor
lOmg
Fluorosis
Niacina
35 mg
Piridoxina
Folato
100 mg
1.000 g
Neuropata perifrica
Enmascaramiento del dficit de B12
Vitamina C
2.000 mg
Vitamina E
1.000 mg
Alteraciones hemorrgicas
Selenio
Vitamina A
Boro
400 g
3.000 g
20 mg
'Cobre
10.000 g
Hierro
45 mg
Alteraciones gastrointestinales
Manganeso
11 mg
Molibdeno
2.000 g
Yodo
1.100 g
Zinc
40mg
Dao heptico
Alteraciones reproductivas
'Aumento en los niveles de TSH
Alteracin en el metabolismo del cobre
--------------
Food and Nutrition Board. National Academy of Sciences. National Research Council. USA. 1989
Destinadas a mantener la bum nutricin en praiament todas las personas sanas de los Estados Unidos
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Infantes
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9
60
71
13
14
108
98
650
850
Nios
1-3
4-6
7-10
13
20
28
90
112
132
16
24
28
102
90
70
1.300
1.800
2.000
45
66
72
79
77
157
176
177
176
173
45
59
58
63
63
55
45
40
37
30
2.500
3.000
2.900
2.900
2.300
46
55
58
63
65
157
163
164
163
160
46
44
46
50
50
47
40
2.200
2.200
2.200
2.200
1.900
Hombres
11-14
15-18
19-24
25-50
:>51
Mujeres
11-14
15-18
19-24
25-50
:>51
tf)
hr kg
38
36
30
hTtfh
Embarazo
60
+300
Lactancia
Primeros 6 meses
Segundos 6 meses
65
62
+500
+500
Nota: Tabla abreviada. No incluye los nutrientes para los cuales las Ingestas Dietticas de Referencia han
establecido recientemente,
en 1998 y 2000.
Las recomendaciones, expresadas corno ingesta diaria promedio, cubren las variaciones individuales
ante la mayor parte de la poblacin sana de los Estados Unidos.
Las dietas deben basarse en una variedad de alimentos a fin de proveer otros nutrientes para los cuales
los requerimientos en humanos no han sido an del todo establecidos.
.
' Los pesos y tallas de referencia para los adultos son las medianas de la poblacin de los Estados Unidos
para una determinada edad, segn el NHANES II. La mediana del peso para los menores de 19 aos se
tomaron de Hamill y col. (1979). El uso de estos datos no implica que la relacin peso/talla sea la ideal.
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FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
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rum
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Boron,
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15
R
tation on Human Vitarnin and Mineral Requirements. re1.immary report on ecommended Nutrient Intakes, Bangkok, Thailand, 1998.
Captulo
Energa
La corriente. interminable de energa que circula por el interior de una clula, de ~na ce~ula a otra, y ~e un organismo a otro organismo, es la esencia
de la ~ida m1_s~a.El estudio ~e las transformaciones de la energa de los
orgarnsmos vrvrentes ~llama bioenergtica".
En el_ mundo biolgico pueden distinguirse e-es tipos de energa diferente.
El pnmero es l~ energa solar, que es_ utilizada..J!,QI..1,s chifas.,q.uu:ontienen._
clorofila a tr~~~~~l proceso denommado fotosntesis}Este proceso da or- gen ~ la ~ombmacin. de dixido de carbono y agua para producir glucosa
Y ~:geno. __-Esta energ1a se almacena, y al ser liberada en el proceso de respira,c10n, los. vegeta:e~ pueden sintetizar otras macromolculas como almidon, pro~emas y l~p1dos,por l? que se denominan organismos auttrofos.
~n camb1?, los ammales supenores.no pueden utilizar la energa solar y por
ello necesitan ~e compuestos org~mcos que sern provistos por los vegetales
o P_~r otros animales (son denommados organismos hetertrofos).
liber.~~IQJI.d.e_la e11~g~q~11.1Jca permire a los animales mantener su est~U~tra _
..Y!_t~_h0_realizartrab_;1.J_()_1~terno
_(~rocesoosmtico, excitacin nerviosa, etc.(~
trab~JO.exte:no (traba!o mecamco~r a~ems cumplir . c::l proceso qumico
,4.~;-d~!-~~ln2t3~IS ne~~s.~~~~!~d _<::~~<::l~Iento Y.. respiracin de los diferentes
t9.!_gs.
La
El ~rganisfo ~!Pii! ..E.E_<::r~~-!:lc!estruyeen~~~p"'."e_i:.o.acnia como transfor_m_~9:-rA~... !1.~Hsma. Por lo tanto, el segundo tipo de energa es la e~~ga
qwmica, que,se encuentra er1fos.car.bohidrn.rn_s,.protenas y grasas y es trans-:. ~07ma.9.--RQL~J_ps..Q.~~~ui.~respi:a.fin celular ..en energfa,}?jQl_gi_~<!ffiem_~
uttl.1 que so_n los S!l~es f.c?~f~!~, neos en energa. Esta transformacin ocu,rre en la m1tocondna de l~_~lul~ animal.
-....
~ terce~ ti~o _de energa es_f_a-"uti.l_i~cinde la en_<:~ga_q~l!lica en las oxidaci~r~,b!_~~~g!~S. L_a energta quimica se libera en el organismo por p-r~c~~~s
oxt ~ttvos. En los sistemas no biolgicos, la energa de los compuestos que
reaccionan en las oxidaciones se libera en forma de calor, con elevacin de la
temperatura.
~ste,pr~ceso no puede desarrollarse en los sistemas biolgicos, que por ser
1soterm1cos operan dentro de estrechos lmites de temperatura. En ellos
48
existen compuestos qumicos de naturaleza especial de alto poder energtico que capturan la energa liberada en forma de energa libre. El principal
transformador de energa libre en todos los seres vivos es el adenosintrifosfato (ATP), el cual se origina en la transferencia energtica por la incorporacin de una molcula de fsforo. La energa qumica de los enlaces fosfato
es utilizada por las clulas para producir trabajo: el trabajo mecnico de la
contraccin muscular, el trabajo elctrico de la conduccin de un impulso
nervioso, el trabajo osmtico de mover molculascoerra gradientes de concentracin a travs de las membranas celulares, o el trabajo qumico de sntesis de molculas complejas tales como protenas, cidos grasos, hormonas,
etctera.
el cual, si
bien resulta un producto de degradacin energtica, cumple una funcin
importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.456
La energa qumica una vez utilizada se libera en forma de calor,
Unidades de energa
Las leyes de la termodinmica declaran que las distintas formas de energa
son interconvertibles, de modo que con energa elctrica se puede producir
energa calrica, o con energa mecnica se puede producir energa elctrica. Esto implica que la energa puede expresarse en distintas unidades. Teniendo en cuenta que toda la energa qumica que utiliza el organismo luego que cumple su ciclo de utilizacin se disipa en forma de calor, en los
estudios de nutricin se ha emplado por mucho tiempo la unidad de energa trmica, es decir la calora, Una calora es la unidad de energa trmica
que hace aumentar la remperatura de un gramo de agua de 145 a 155
Actualmente se utiliza el joule porque es una unidad de medida universal
para todas las formas de energa. El joule es la unidad de medicin de la
energa en trminos del sistema mtrico, representa trabajo mecnico, es
decir, trabajo que tiene un equivalente trmico. El joule O) se define como:
la energa que se gasta cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una
masa de 1 kg a la distancia de un metro.
c.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
kJ = 103 J
<1)
1.000 J = 1 kJ
4.184 J = 4,184 kJ (l)
4.184 J = 1 kcal
de (t) y (2l se deduce que:
1 kcal = 4,184 kJ
Como el valor calrico de los planes de alimentacin habitualmente exceden los 1.000 kJ, se suele expresar en MJ (megajoule):
1 MJ = 10 6 J
1 MJ = 1.000.000 J
1 MJ = 1.000 kJ
1.000 kcal
4.184 kJ = 4,184 MJ
En_ resumen las equivalencias necesarias para las conversiones son las siguientes:
1 kcal
4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1.000 kJ = 239 kcal
1 MJ
239 kcal
~~~------------'------'--------'--~
Energ~
oo
100
MJTBlB!frE
Pw:tlida
Otlt,,"
Protenas
Carbohidratos
Grasas
Alcohol
5,6 kcal
4,1 kcal
9,4 kcal
7,1 kcal
{%)
Fact8t
dt~
92
92
95
100
"4 kcal
4 kcal
9 kcal
7 kcal
~~11
1,25 kcal
l!QfJPIJJ.J!fm ENIJtlGT1CO
PRJNCJPfO
NUTRITJYO
Carbohidratos
Protenas
Grasas
~(thtJIJ
4
4.
9
Kiiojattks f*JJ
Meg~ (M/)
16,7:::17
16,7:::17
37,6:::38
0,017
0,017
0,038
diciones realizadas mediante mtodos directos o indirectos. En situaciones donde es necesario obtener con precisin el GE, como en pacientes
crticos en terapia intensiva, lo ideal es medir directamente el GE.
Calorimetra directa. Mide el calor producido directamente, para lo cual se
encierra al sujeto en una cmara calorimtrica, aislada de las i1:flue~cias
exteriores, durante un perodo de tiempo ms o menos largo. Varios dispositivos especiales permiten recoger y medir el calor producido. En el Mtodo Adiabtico, por ejemplo, se utiliza la cmara calorimtrica de Atwater y
Benedict. El sujeto permanece dentro de un recinto cerrado con temperatura uniforme. El calor producido se mide por el aumento de temperatura
experimentado por una corriente de agua que circula por la pared, de la que
se conoce su masa. El CO producido "se fija sobre cal sodada, y el agua
sobre H SO el consumo de O se mide directamente. Este mtodo exige
2
4'
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----------
co2
co,
1 ETANOL + 6 02 = 4
+ Hp
1 PALMITATO + 230 02 = 160 col+ 16 Hp
1 AMINOCIDO+ 5,1 02 = 4,1
+ 2,8 Hp + 0,7 UREA
1GLUCOSA+602 = 6 col+ 6 Hp
do se interpreta el CR, ya que hay muchas causas metablicas que condicionan un CR < 0,71, incluyendo la oxidacin de etanol y cetonas, la liplisis
y la subalimentacin. La diabetes mellitus, cetoacidosis o altos valores de
glucosa urinaria excretada pueden tambin resultar en bajos valores de CR.
Estados respiratorios como la hipoventilacin, as como dificultades tcnicas asociadas con las mediciones actuales, tambin pueden resultar en un
bajo CR pero sin reflejar la utilizacin de sustratos. Las posibles causas metablicas para un CR > 1,0 incluyen una produccin excesiva de C02, la
regulacin del ion hidrogenin a travs del bicarbonato produciendo C02,
lipognesis y sobrealimentacin. El CR tampoco refleja la utilizacin de
sustratos durante la hiperventilacin, la alcalosis metablica, el perodo posabsortivo de 6 a 8 horas, despus de anestesia general, o la adaptacin a los
cambios en la ventilacin respiratoria." Por otro lado, hay algunas variaciones normales esperadas en el CR: inmediatamente despus de una comida,
el CR es 1,0; durante la inanicin el CR es 0,83, y en la diabetes mellitus es
de 0,71.
o,
~
Almidn
Grasas
Protenas
(mi)
828,8
2.019,2
966,1
co,
~
C'1l
keaJ
(ml)
828,8
1.427,3
781,7
kttt{
,qm~
d.e 110~
1
0,7
0,8
4.183
9.401
4.442
5.047
4.686
4.600
~tid~
CR
Etanol
Oxidacin de grasas
Oxidacin de protenas
0,67
0,71
0,82
Oxidacin de mezcla de
sustratos
0,85 a 0,95
1,0
Oxidacin de c.arbohidratos
Lipognesis
vco2
>1,0
En la dieta mixta
CR" 0,85
Cada litro de 02 consumido equivale a 4,8 kc.al (se puede redondear a 5 kcal)
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Lnea de recoleccin
de muestras
Vlvulas de no
re-respiracin
Vlvula de exhalacin
Lnea de recoleccin
de muestras
Ventilador
Adaptador para
la va area
Adaptador de va area
Espacio muerto
cercano a 15 mm
Ventilador
Paciente
Vlvula de
va nica
Fig. 4-4. Encamisado uentilatorio para minimizar el espacio muerto.
pleca del gas espirado. Con el sistern de Cmara de Mezcla, el gas espirado
est directamente dentro de la misma, y los analizadores toman muestras
del gas recolectado a intervalos preseleccionados de fbrica. Los Sistemas de
Dilucin toman el aire espirado, diluido con el aire del ambiente, y luego
dirigen los gases dentro de una Cmara Mezcladora para su anlisis. Este
sistema funciona mejor para las mediciones con dosel en pacientes con respiracin espontnea" (figuras 4-2, 4-3 y 4-4).
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
~~~~~~~~~
!!;Y que tener ~n cuenta que los integrant~s de esta ecuacin se interrela-
1 nan y que ~xisten otros factores que pueden modificarla. En el rfico 4se esquematiza el aporte porcentual de cada
d
g
el gasto energtico diario. 12
uno e estos componentes en
O Termognesis
O Trabajo muscular
O Metaboli;mo basal
60
J. Metabolismo basal
Es el consumo de energa necesario para mantener las funciones vitales y la
temperatura corporal. Para su medicin se deben cumplir las siguientes condiciones: 13'14
Reposo: se mide con el sujeto en total reposo y despierto. En condiciones ideales, la medicin debe realizarse por la maana, al despertarse,
antes de realizar cualquier actividad fsica.
Temperatura: la medicin se lleva a cabo en un ambiente trmicamente
neutro. La neutralidad trmica es compatible con una temperatura en la
piel de 33 grados C y para una persona vestida corresponde a una temperatura ambiente de 20 a 25 grados C. La temperatura interna del sujeto
tambin debe ser normal.
Ayuno: se elimina el efecto de la rermognesis inducida por la dieta realizando la determinacin despus de 12 a 18 horas de ayuno.
MB: = 70 x Peso075
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL --------,-----
= 24 kcal/kg de peso
o
se
se (en m
2)
SC (m2)::,
3.600
Factores patolgicos
Alteraciones hormonales: relacionadas fundamentalmente con: la funcin
tiroidea e hipofisaria. En casos de hipertiroidismo, el MB puede aumentar
hasta un 80%, tambin en alteraciones como el feocromocitoma y la en-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
2. Efecto termognico de
los alimentos
.
.
:
. 1
, . ne cesario para el. desarrollo
to energenco
. de las
. diferentes
Se re_fiere a ga~ d. . d . En una persona moderadamente activa represenactividades delom i~iasu:ecesidadestotalesde energa. De todos los co~pota del 15
de. ' .
1 30t Yoenergenco,
d al
e1 efiect o trmico del ej ercicio
. . . es .el ms vana dble,
rientes e gas o
's fcil de modificar. Con un eJercicio mt~nso pue en
Y Por lo tanto el ma
, . de 10 a 15 veces supenores
del gasto energettco
. al
al gasto
lograrse aumentos
.
1 factores si es que existe guno,
ner tico en reposo. Son~ su vez ~oc~s. os . .. . s .
e agfiectan al efecto trmico del eJerc1c10.
que
.
1 FAO
1985. El primer paso consiste en la
El mismo fue propuesto pol~ a B ~n de acuerdo a las ecuaciones que se
determinacin del Meraba ismo as ,
presentan en la tabla 4-4:
.
corporal (en kg)
Tabla 4-4 Ecuaciones para estimar
e l MB a Partir del peso
.
w~
Hombm
Mujms
00-03
61,0'x peso
03-10
10-18
17,5xpeso+651.
12,2
18-30 .
'
30-60
>60
Fuente: referencia
051
x peso + 746
14,Tx peso+ 4%
8,7
peso +829
16.
. . ...
.
. T: M . blica B.asaL(TMB), que corresEn el segundo paso se estima la asa . eta . decir: TMB = MB/.24.
ponde al gasto metablico basal por hora, es
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----~----
Tabla 4-5. Valores del costo energtico segn cipo de actividad en mujeres y hombres
Hombm
En cama o reposo
1,4
1,4
Trabajo ligero
1,7
1,7
Trabajo moderado
2,7
2,2
Trabajo pesado
3,8
2,8
Manutencin cardiovascular
Actividades discrecionales
Se considera:1617
Trabajo ligero: aquel que se realiza el 75% del tiempo sentado o de pie, y
el 25% movindose. Como caminar sobre superficie plana a 5 km/hora,
trabajo de taller, instalaciones elctricas, camareras, limpieza domstica,
cuidado de nios, prctica de deportes tales como golf, yachting, tenis
de mesa, etctera.
Trabajo pesado: el 40% del tiempo sentado o de pie, y el 60% de actividad ocupacional intensa. Como caminar con carga cuesta arriba, cortar
rboles, cavar con esfuerzo, baloncesto, montaismo, ftbol, rugby, etctera.
Mantencin cardiovascular: se incluyen las actividades deportivas o ejercicio fsico relativamente intenso.
~JdMB
kMl
&Ns
Trabajo liviano
1,7
710
Actividades discrecionales
420
Mantencin cardiovascular
1/3
. 140
Tiempo restante
1,4
7 2/3.
750
En la cama
, ..
560
2.580
'ltribttjo
Ligero
1,55
J,56
Moderado
1,78
1,64
Pesado
2,1
1,82
MUJERES
-Fuente:
referencia 18.
655 + [9,7 x peso (kg)J + [1,8 x talla (cm) J - [4,7 x edad (aos)}
Miffiin (1990)
...
HOMBRES
MUJERES
Fuente: referencia 6.
Ecuacin simplificada:
~
1 x peso (kg) x 24
HOMBRES
~
MUJERES
Fumte: referencia 6.
Muy sedentaria
30%
Sedentaria
50%
Moderada
75%
Activa
100%
Referencias bibliogrficas
Mitchel, Helen. Nutricin y dieta. Ed. lnteramericana. Mxico, 1978, pg. 116125.
Nestl Nutrition, Nutricin clnica en la infancia. Raven Press, Ltd, New York.
1988, pg. 75-89.
Surez, M. M., Santa Mara, M., Carrera, A.M., "Unidades de Energa", Diaeta N
5 marzo/abril, 1982. Asociacin Argentina de Nutricionistas.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Harper, Harold. Qumica fisiolgica. El Manual Moderno. Mxico, 1976, pg. 567569.
10 "Conocimientos actuales sobre nutricin". OPS/ILSI. Publicacin Cientfica N
532. 6 edicin OPS/ILSI, 1990. Washington OC, EE.UU.
15 Gehan, H. George. ''A simplified calculation for the body surface area". N Engl]
Med. 1987; 22:1098.
16
Hester, D., Lawson, C. "Suggested guidelinesfor uses by dietitian in the interpretation of indirect calorimetry data". J Am Diet Assoc 1989;89: 100-103.
19
Captulo
Carbohidratos
Los glcidos o carbohidratos son polfui_droxialdehdoso R-olihidroxicc:;tonas
m dei:mdo..s. Su frmula emprica es Cn (H20), aunque nutrcionalmente interesan solamente aquellos cuyo nmero de tomos de carbono es mayor a 4. Los glcidos son los ~g.rripu_r;::s_t.94,qr.g:i1.<;;Q.~.ro4.s..abuu.daru:es,_ys.eJos
encuentra en las partes estructt.u;gJes~.l9s vegetales, producidos por la forosoresisyjambin en los tejidotanim,;l~_en.far.l!la J.~_g!:_sosa_q__gll,!-f.9~::~ que sirven como fuente de en_e.r_g_g.,p_a.!~J;i_t actiy.ig.~.4~.u:.~JJ!!:y_<;,...Yitale,.~
Clasificacin
Segn el nmero de molculas que poss~:!!, los glcidos pueden dividirse en
cuatro grandes grupos: 1
l. M~nosacridos: son quel!o~ que llO pueg,e,Rgig,rqlti:._r~.~eD_.!!!Ql~c,:u!as
was..~mples. De acu~!.Q-2-~Lt:-fnerp_cj~ ~t9ITT9-Ld~~-,c;-rl;,9.J19.que poseen,
12ueden ser: triosas1 ~E,rosas-1.J>~QI0..~~~1 h~Q!i.~.Y,.~~.
1
Pentosas: las pentosas ms corrientemente halladas en los compuestos naturales son: la xilosa1 la rib9gy la a.rabinosa. No se encuentran libres en la
naturaleza sino en muy contadas ocasiones. La xilosa se encuentra formando Qarte de polisacridos horg~_g~neos denom~d~s ~lan9s,_. quesonlos
componentes de la madera; por ello la xilosa se conoce tambin como "azcar dsdLlllderi. La !!r'_'!~!1.'...'!!..'!-_ es muy abundante en la naturaleza, ;~la
encuentra foi::w.;mdo P---HS.. Q.~._t~9Jisacridqs<;,9.ti;).Rlejos como gomas, muclagos y pectinas. La ribosa es un constitu~nte-Oelosciw!ntd.cicos_yde
los nucletidos y ~~.7~id~s que de ellos derivan. Otras pentosas, como la
apiosa, se encuentran en el perejil y semillas de apio.
Hexosas: de las 16 aldohexosas y 8 cetohexosas que tericamente pueden
existir, cuatro tienen importancia biolgica: la D-glucosa, la D-manosa, la
O-galactosa y la D-fructosa. La D-gluc!!!f!:.se denomina tambin de}f!!.Q.~.Q.
;g,f:.~rde uva. Existe libre en losju,gQ~.ck:Jt~. en los frutos maduros, en la
~~yen los_tri.Lqg~-"n~giales,. Tienen un elevado contenido en glucosa el
hgado desecado (42%) o fresco (10%), la uva (8%), las cerezas (5%} y la
banana (5%}. Combinada, se la encuentra ~ndo parte d~Q_Q,p<>lisac:;:-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
~idos.Ja
es un polvo blanco
glucosa
NORMAL ---------cristalino,
.m.4:y_so,lt1qle
en agul., que da
de sabor dulce. Constituye el ~~~ar 4~!<:>.rgl..Qi.~!!1..Q, es el carbohidrato que trans_Qorg la sangr~.Y...~L qJ.!~rinci_e.altl'!_e~_te utilizan los tejidos,
Cuando existe glucosuria es el azcar que aparece en la orina (fig. 5-1).
soluciones
_g~_
l!l
'C=-0
H....iC-OH
H0-1C-H
~C-OH
tt=0
H-1C-OH
f
,I
l
H...lC-OH
1
H...tC-OH
1
Glucosa
(cadena)
HO-C-H
H-C-OH
1
H-1C-OH
1
H...tc-OH
Ftuctosa
(cadena)
------------------------
Carbohidratos
2. Disacridos:
<li~-
x.~~
.. . . '+--(
CH10H
:H10HO.H
OH
HO
H .
,;q:H;OH
OH
~
H
OH
OH
H
~H
OH
OH
HOCH,o
HO
.
~
H
OH
H
CH,OH
OHH
Sacarosa
(b)
Maltosa
(a)
s~
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
i"
-----------------------
Carbohidratos
'dfa~
AlmmttJ
25
65
74
75
76
78
82
83
75
35
26
25
24
22
18
17
1
Maz amilceo
Arvejas
Maz
Trigo
Papa
Cebada
Arroz
Tapioca
Maz ceroso
m'@jltf!rlD, (%1
99'
Fuente: referencias 3, 4 y S.
Amilosa
(a)
CH,OH
''
HO
,lH,
CH 0H
2
o
H
H
OH
OH
Ramificacin de la amilopectina
(b)
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----------
Glucgeno: es un polisacrido ~t'do _ de los tej ide>~~~~imales, donde desempea una funcin de reserva. Se encuentra acumulado pri11ciQalme!:_1~el
h&a,do y tambin en los .!nY-~-~'LJ19s. El nfilg..Q._4LJ:.u_Q.~--de.glucosa que
forman el glucgeno es m!!y.~levad().-. Las mismas se unen en forma ramificada por enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6 como en la amilopectina, pero las cadenas son ms cortas que en esta ltima. El glucgeno es poco soluble en agua
fl:~_pero,,se disuelve fcilmente en agua caliente.
\_.)
Celulosa: es un polisacrido que cumple funciones estructurales enos ve_g_eE!.es, fm:m..ando .Bil.rte de_lasJ?Eede~ .~11:lJ'!E~~; Est constituido por @~s._de
10.000
Otros polisacridos de menor importancia nutricional son: la inulina, formada por la polimerizacin de la fructosa, se encuentra en los tubrculos de
la dalia, los alcauciles, el ajo, la cebolla. La liquelina, constituida por la
unin de molculas de glucosa ha sido aislada de musgos y lquenes.
Heteropolisacridos: son los 'f!1.lJCQj1.0]isflc4r.l.doJ, actualmente denominados glucosaminoglucanos, sssaractertzan,;l'2.E.~USAte1,1jdo_en arn:}I?,oazca::
tes y cjdos urnioo~. El cido hialurnico est C.Q:Il.gin1idQJtQ.t..la.polimeri~6_.p.~Ji~l!nin de ci.d.o glucu~r:iic_~_y_ ~~~c:etilglucq,samina. El sulfato
de condroitina posee como componerites estructural,<;.s.,i.lJcido glucurnicc
rJ:i~ag:Ugglw;;tQ~mina. Ambos se encuentran asociados a la estructura de
los tejidos animales y son los anlogos a la celulosa en los tejidos vegetales.
--------------------~---
Carbobidratos
Las gf!!!1,a5, muclagos y pectinp son. tambin heteropolisacridos, cuya estructura se analizar en el apartado de fibra diettica.
Derivados de carbohidratos
Glicsidos: cuando un monosacrido reacciona con otra molcula para
formar un compuesto, ste recibe el nombre de glicsido. Si el monosacrido que reacciona es la glucosa, el compuesto se denomina glucsido, si es la
galactosa el glicsido resultante ser un galactsido, y en el caso de la fructosa, un fructsido. Los glicsidos se encuentran en ciertas drogas, en las
especias y en los constituyentes de los tejidos animales. El compuesto con el
que reacciona el monosacrido puede ser un alcohol, un esterol, un fenol u
otro carbohidrato.
Desoxiazcares: son derivados de los monosacridos por prdida de oxgeno de uno de sus grupos alcohlicos. El ms abundante en la naturaleza
es la 2-desoxirribosa, que existe en los cidos nucleicos.
Aminoazcares: son aquellos compuestos en los que se ha sustituido un
grupo hidroxilo del monosacrido por un grupo amino. Ejemplos de ellos
son la D-glucosamina y la D-galactosamina, que se encuentran formando
parte de polisacridos y glucolpidos complejos.
Productos por reduccin: por reduccin del grupo aldehdo o cetona del
carbohidrato se forma el polialcohol correspondiente. Actualmente se incluyen a los polioles dentro de la clasificacin de los azcares. El sorbitol es
el alcohol originado a partir de la glucosa, el manitol a partir de la manosa,
etc. El sorbitol, el manitol y el xilitol son los polialcoholes ms utilizados.
Naturalmente se los encuentra en las frutas y comercialmente son sintetizados. Debido a que su absorcin es ms lenta que la de los monosacridos, lo
que induce a una respuesta glucmica menor, se utilizan como endulzantes
sustitutivos en varios productos dietticos. Si los polialcoholes se absorbieran completamente, aportaran 4 kcal/g, pero debido a su incompleta absorcin, el aporte energtico es tambin menor, y se presenta en la tabla
5-2. Ingestas superiores a los 20 g de manitol o 50 g de sorbitol en dosis
nicas pueden producir efectos secundarios tales como meteorismo, distensin abdominal Y diarrea osmtica. 6
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
1'lur -~
Sorbitol
2,6
Manito]
1,6
Xilicol
2,4
Eritriol
0,2
Fuente: referencia
(i~Vf)
6.
~;Jtm~tGPJ
~IJJ
Azcares (1-2)
Monosacridos
Disacridos
Polio les
Sorbirol, manitol
Maltooligosacridos
Mal todextrinas
Otros oligosacridos
Rafinosa, esteaquiosa
Almidn
Amilosa, amilopectina,
almidones modificados
Polisacridos no
amilceos
Celulosa, hemicelulosa,
pectinas
Oligosacridos (3-9)
Polisacridos (> 9)
------------------------
Carbobidratos
Funciones
Energtica: lg~,31fili.d.2.!i.,g.Y..il!Lc;.~r,s.us~~P.WiJk.la p;iitad.(50 al
60%) ge a in~~ta_calr.i.gi._.~Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del organismo, aportando de modo convencional 4
kcal/g (17 k]/g). Cuando los carbohidratos se expresan como monosacridos, se utiliza elvalor de 3,75 kcal/g (15,7 kJ/g). Sin embargo, debido
a que algunos carbohidratos como el almidn resistente y los polisacridos no amilceos se digieren parcialmente o no se digieren en el intestino y fermentan en el colon produciendo cidos grasos de cadena corta,
se sugiere utilizar para los mismos un valor de 2 kcal/g (8 kJ/g).
Tuidos como el~$..1!1..~~!Yi9Ji_Q!
en condiciones normales slo milizao
glu.~a i;,gmo i;;gmbJscihk:,;dufar ~_11::iye~~biertaslas necesidades energ,ricas, una pequea P.!~$4~e!~.2~~~~~~lmaS,~11a_@~dh~d.o
~ulo
c~mo..gh1cgeno (entre 100 y 250 g respectivamente, dependiendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, acumuludose como tejidQ acii2oso.
Ahorro de protenas: ls ,d,~fi.si~pci~~{,r~ftQSJa ::ilim~ac,i9ru,~~cun~
pensag.1,1ti.~.~.fkLt.~l!<?.J"...Q~~~efI_1_as
~.tpo,i4..e_gJ~.!!~r.~i9!.:Si el aporte
de qrhohidri.to~~.ficiente~
las_p_r.ol&fuas_.ss:. utilizato. priariraramente para fines energticofu_relegando su funcin plstica.
"' Regulacin del metabolismo de las grasas: 12ara Ul!!.,.!J,QWlal AidaciP
d.~J~rasas~s 9,.ecesarioun~~cto aporte de carbohidratos. ~~~~do ss
restringe severamente la cuota de los mismos, las.grasas.se metabgliZ4,n
,0pormalmen~~l!.1ulng_ose ~n tlJ?.~i~F.: productos intermedios
de este metabolismo (cuerpos cetnicos), provocando cerosis, Se recomienda un aporte diettico mnimo de 100 g diarios de carbohidratos
para mantener los procesos metablicos en equilibrio y evitar la cetosis.
Estructural: los carhohidratos constituyen estru~tyralmeme una pan.e
rr.u.y pequea del J?e.sp_,d~J.organiswo, UIJ..flll~Yital iwpacraocia Se
los encuentra_~!1-!~.JLig,~!2~2t.f()!I1PU~~~9sque regl~n el metQQlismQ,._.
como el cido glucurnico, que cumple una funcin de detoxificacin,
al combinarse en el hgado con sustancias txicas, el cido hialurnico,
los cidos nucleicos y los galactolpidos en las membranas de las clulas
nerviosas.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Polisacridos
Arroz
Harina de trigo
Galletitas
Legumbres
Pan
Polisacridos y azcares simples
Facturas
Galletitas dulces
Bizcochuelo
Mono y disacridos
Azcar
Miel
Frutas
Gaseosas
Leche
~fg!Heg)
80
70
60-70
60
50-60
50-65
55
so
100
75-80
10-20
8-10
5
------------------------
Carbohidratos
En algunos pases europeos existen recomendaciones con respecto a la ingesta lmite de azcares simples, recomendndose no superar del 10 al 25%
de la ingesta energtica diaria. Aunque ingestas elevadas de mono y disacridos se relacionaran con la obesidad, caries dentales y aporte deficiente de
micronutrientes, sin embargo an no existe consenso con respecto a la necesidad.de formular recomendaciones cuantitativas para el consumo de carbohidratos.7
Poder edulcorante de los carbohidratos: los glcidos poseen diferente poder edulcorante. La tabla 5-4 presenta los valores estimados para cada carbohidrato, teniendo como patrn al poder edulcorante de la sacarosa. 8 fil.
dulzor de los carbohidratos se ytili~ 12ara s~~!;i.Qlla.J:.aJ.o.s.m.is.mos.rn.func;,in de la densidadener.g.tka ...cJ.!l.e se desee aportar con el plan de alimentacin. Cuando deben realizarse alimentaciones hipercalricas, con alta densidad energtica, se seleccionar algn carbohidrato con un poder edulcorante menor al de la sacarosa, como la glucosa o las dextrinas.
,.~
Sacarosa
Fructosa
Polialcoholes
Glucosa
Maltosa
Lactosa
100
115-130
60-90
,,
70
40
20
Fuente: referencia 8.
FUNDAMENTOS
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el ribet~Qt
que cJs;~radan a los di,;t9ridos. La lactasa es una betagalactosidasa que cataliza la hidrlisis de la lactosa en galactosa y glucosa. Es
la menos abundante de las disacaridasas y en diversas patologas que afectan
al intestino es la primera en verse afectada, no pudiendo ser degradada la
lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y produce diarrea .. La maltasa es la glucosidasa ms abundante: se han aislado 5 enzimas diferentes en
el intestino que poseen actividad de malcasa, y se las agrupa a todas con el
misrao nombre; hidrolizan a la maltosa, produciendo dos molculas de glucosa. La sacarasa produce glucosa y fructosa a partir de la sacarosa, hidrolizando las uniones alfa 1-2 glicosdicas.
Estas disacaridasas estn Rt~~~11teS.f:!1.!l'lY!:COn~encrac!P en los,segrp.entos p~oxim~Je~~del intestino. d~lga,do. A excepcin de la lactasa, se adaptan a
la concentracin de sustrato presente en el lumen intestinal. Alimentaciones con elevado contenido en carbohidratos incrementan la actividad enzimtica en el enterocito despus de tres a cinco das, tiempo que tardan en
renovarse las clulas de la mucosa intestinal. La sntesis y degradacin de
estas enzimas es un proceso muy activo, ya que su vida media es de pocas
horas.5
---------,-------'-----------
Carbohidratos
SACAROSA
ALMIDN
amilasa salival
amilasa pancretica
LACTOSA
sacaras a
Dextrinas
glucoamilasa
Maltosa
maltasa
Absorcin:(pueden utilizarse dos mecanismos para la absorcin de los rnonosacridos: el de difusin facilitad;yer de'transporte activo.] AmJ>of requieu;n la presencia en la membrana de un triJ..nSJ2ort~dor ep~fl<;Q...p~.IQJJ..
<lifsio facilitada~ ~aliza siempre a fa:\r.O.t dd gr.adieor.e. El.gran tamafi9
de la molcula de gluJ::~~gmg~xy~_;mpeqirn~l:!~<?..~rael ~asajc a tray,~
de..la.mem.b.t.a.11:Ld~Lborde en ffl2}1lQ_,;i.,g~n.}~S de su' ao, su naturaleza
hidroflica (soluble en agua) constituye !!g_a barrera para el pasaje a travs de
la membrana lipdica; eor estqs motivos ~.ru:,c~d.da presencia de
" rranspmrador para su incorpoadn a liL&S;lula. El transporte activo
S!9!_.ndario (as denominado porque se nes;esit~Q. dUSJ.c~N1S~tadores, uno
de ellos activo) iiuede realizar~e aun.f!l~>SJtltt del gradiecre y ceqniete eaerglil- En este mecanisrno.Jg glucosa y el...s.2.sU.9,...d.<;.J.a.J~.,,i[w!s.ti.o;u.s.o.a..fij.ados
por una protena ~spedfica en la membrana celular; esta unin prq,~uce un
cambio alostrico o la forma~in de 110 poro o canal, poc el mal soJJ iatmdncidos al citoplasma, ..fil.tJ.lllSl40rtador Queda ) ibce para volver a fijar glucosa y sodio. El transporte de sodio se realiza gracias a la diferencia de con-
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cenrraciones, mientras que la glucosa es arrastrada en este proceso. La actividad de la bomba de sodio en el interior de la clula es la que hace posible
que se mantengan las concentraciones adecuadas de sodio en los espacios
intra y extracelular: esta bomb: e~eu.!!a el s_cclio al exteri_<;>,r,_deJ~...g~J!!1.i.a la
vez que ingresa potasio a la misma, en un mecanismo que requiere de
energa, la que es suministrada por la hidrlisis del ATP. ~~
sale de la
clula.por un mecanismo ci<:...~ifu~.!Q!L.gEi!.iI~.Qe,.,.P!~dia4<:>. .. tambin porJ!Q
trnsportador. ~.~actosa come_~.i:!~S2.l!lQ!~.R.r el misi:no ~~~1.1_sp()~~~<!.._9.E,_qUe la glucosa para su absorcin.
Recientemente se ha propuesto un mecanismo de difusin facilitada para la
glucosa mediado por al menos 7 transportadores de estructura proteica denominados GluT (GluT 1, 2, 3, etc.). El movimiento de difusin facilitada
se complementa con la activacin inmediata del glcido, de modo que 'se
asegure siempre un gradiente favorable a la entrada. La fructosa tambin s_s
~q_r~s.,eor difusin facilitada, utilizando un .rransporrador.especfco.disnJQ, en un pro~eso m~i]ento _que el de absorcin de la glucosa.
Metabolismo: la ~lucqsa ~sel prigci.RY..hiqrntq_~carb.ono.dd,ual depende e! org~.!~mo;la g<!lactosa y la fru~tOgJ?Jledmscc transformadas en glu.c:psa en,el.hJga,9,0,.En estado de ayuno el valor de glucosa en sangre o glucemia vara entre 70 y 115 mg%. Esta glucosa sangunea que llega a las clulas
del organismo tiene tres2rg~es:9111
_ 1. Ror unas pocas horas al da proviene de los azcares que se absorben de la
dieta, ya sea directamente o mediante la conversin en las clulas intestinales o en los hepatocitos de parte de la galactosa y la fructosa.
- 2. A partir de la glucogenlisisheptica, es decir la degradacin del glucgeno. Este mecanismo se pone en funcionamiento entre las comidas, durante
las tres cuartas partes del da y durante la noche. La glucogenolisis heptica
contribuye a mantener estables los niveles de glucemia.
3. Mediante la gluconeognesis heptica, mecanismo por el cual se sintetiza
glucosa a partir de los aminocidos glucognicos y el glicerol. La gluconeognesis se estimula cuando los depsitos de glucgeno estn casi deplecionados, es decir, despus de 10 a 12 horas de ayuno. En individuos con
un patrn normal de comidas la contribucin de esta va metablica es
modesta, pero. se vuelve importante durante el ayuno prolongado. Aproxi-
---------~--------------
Carbohidratos
\l\l\
\TI~~'
~(
/"
3. l,a glm,;gsa puede tambin ser ucili~~ll?~!~J~ s!n,.t~s~,s de g~asas. o lipognesis, ya que a travs del gliceraldehdo, producto intermedio de la gluclisis, se provee glicerol, necesario para la sntesis de triglicridos,
11r
. t"t,,
,1
.. ,<..
('la -
--~.
~--..-
GLUCONEOGNESIS
/
GLUCOGENLISIS
GLUCOGENOGNESIS
-GL-U-CO_S_A___,I
-:
~
.:
ENERGA
SfNTESIS DE PIDOS
~ SNTESIS DE
DERIVADOS
-------------:-::-----------
Carbohidratos
Aminocidos-~
glucogenognesis
Glucosa 6 P
Glucgeno
glucogenfisis
Gliceraldehdo 3 p
Alanina
~e
[
Piruvato
Oxalacetaro
~ lactato
._.__
Fibra
l~ ~bra
Triglicridos
Acetil CoA
[ Ciclo de Krebs
.;;
-,.eta es gue no pued
d . -'--1-d. ~
cienes endgenas del tracto gas~ : ., ... , 1, en ser tgen~.po.r las secreque integra el rol fisiolgico de {r~srrna r: )Ulna definicin ms reci~.nte,.
as I ras en e organi
l
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lo.uiisJint9~.J!R<?L4~.ft~UQ~~~fe.c..,to.~fi.o.lgi_c<:>s dife!f?ntes:.1.,T~~L~.t:i.Q2_
en cuenta sus fund~
dentro de la planta, las fibras pueden dividirse en
tr~.gmru2s:
~s_~~~~!~l?sas.
y lignina:
Algunos autores consideran a la hemicelulosa como fibras solubles, dependiendo del mtodo utilizado para determinar la cantidad de cada tipo de
fibra en los alimentos.
La estructura qumica de cada tipo de fibra se esquematiza en la tabla 5-5, y
en la tabla 5-6 se presentan los alimentos ms ricos en cada una de ellas.
Tabla 5-5. Estructura qumica de las fibras
~latera-
Ftbm
Catkna~
Celulosa
Glucosa
Hemicelulosa
Xilosa
Man osa
Galactosa
Glucosa
Arabinosa
Galactosa
cido glucurnico
Pectinas
cido galacturnico
Ramnosa
Arabinosa
Xilosa
Fucosa
rbohidratos
Muclagos
Galactosa-man osa
Glucosa-manosa
Arabinosa-xilosa
Galactosa
Gomas
Galactosa
1cido glucurnico-manosa
Acido galacturnico-ramnosa
Xilosa
Fucos a
Galactosa
Lignina
Alcoholes aromticos:
Dinafil
Coniferil
Dicumaril
'--'--
Celulosa
~
~
Vegetales de raz
Cscara de frutas
Legumbres
Hemicelulosa
Salvado de trigo
Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
Gomas
Avena
Salvado de avena
I;,egumbres
~~ec.15
11
AiimmtofoetJtr
Pectinas
Manzanas
Ctricos
Frutillas
Lignina
Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles
<1
-------------,--------------
Carbobidrato:
l~k.:\ ;'! 01
\
metabolitos y compuestos txicos pueden tambin ser adsorbidos por las
fibras, mecanismo por el cual aumenta su eliminacin en las heces. La lignina es la que tiene la mayor capacidad de adsorcin de los cidos biliares.)
L~ actividag_d_tl~.enzimas
P~ms.nJ~f?2g_~n~it,QJ.il!!S9V$:Pi~,!ts~~d.Q~~\lP,q.H~JlQqig~:
1/m?s
T'tpodejlbm
Estmago
Solubles '/
--f1 r: ', ..'1..,
Forman geles
Retardan el vaciado gstrico
Neutralizan hipersecrecin cida
Intestino delgado
Solubles
Insolubles
Colon derecho
Solubles
~ r . .
Colon izquierdo
._, .. ,
r;,.
,\.9..A..,_z '',:'1.A.0.
Insolubles
Insolubles
.,-\V
'J !.~{.1
(\tJJ...~,,,J.).\~.;__:
--~t{'l)
------------------------
Carbohidratos
~mjtlna
J.ifmmo
Menos de 1 g
De 1 a 1,9 g
De 2 a 2,9 g
De3 a 3,9 g
De 4 a 4,9 g
De 5 a 5,9 g
30 g de salvado de maz
Ms de 6 g
. 30 g de salvado
taza de habas
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Referencias bibliogrficas
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Muller, H., Tabin, G. Nutricin y ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, Barcelona,
1991.
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sweeteners", J. Am. Diet. Assoc. 1998; 98:580-587.
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Ruxton, C.H., Garceau, EJ., Cottrell, R.C. "Guidelines for sugar consumption in
Europe: is aquantitative approach justified?" European J Clin Nutr 1999; 53:503513.
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12
De Vries, J.W, Prosky, L., Li, B. "A historical perspective on defining dietary fiber". Cereal Food World, 1999; 44(5):367-369.
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Front Gastrintest Res, 1988; 14:135-145.
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'The Joint FAO/OMS Expert Consultation on Carbohydrates in Human Nurrition". Roma, 1997.
17
"Position of the American ietetic Association: health implications of dietary fiber".]. Am. Diet. Assoc. 1997; 97:1157-1159.
,.,.
Captulo .
Protenas
Las protenas son el !;lef!1ento.fo~~a~ivo indispensable para todas. las.clulas
.corpor;ik!>.,
Ocupan un lugar cuamicualitativamente importante entre las molculas
constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolgico.que no depen~fil~IJ.Jl.'!.9J!!l~<!-9esu Rresencia; por lo tanto, desde el punto de vista
funcional, su papel es fundamental.
Son protenas tod2.~J~-~ll.?!~ .. (;:at~Uz~dgras d<;'._ la!i. re.ac:_~!WJ~.g.4}.mifi!!?. en
los organismos vivientes, muchas de las 9ormo_nas reg!,i9:Q.Q~.sd~ ~c;;dyida,:.
des celul<!ESsJ.a.bs.ID2z!2J.ni.J'otras molculas con funciones en la sangre,
~ticuem9s
responsables de la accin de la defensa natural contra infecciones o agentes extraos, los !:._<:_cep_~~r~.s.. celulares, la actina yJa miosina
responsables de la contraccin y relajacin muscular, eJs;?.l~g~n9 Y. l:1..elastiIl.a.QJ!~.forrp:p.1,_ el tejido conectivo, etctera.
El vocablo protena deriva del griego proteo, que significa yo primero. Por lo
tan to, li._LqtntidadLf_alidag__g~-~ttgIS2.IEJ!..U_e.s._tos
sn.l;,t4.i~91.#en~jgig9rt.m-:
c;;ja prim<2.Lcf.l.1
( Las protenas estn compuestas ~Qf""~!bQllQ.1.bldi:ge_c:>
.x:.o~igen..,Q,y adems contienen un J 6% de njqgep_q'la cifra de nitrgeno sirve para estudiar el aporte de protenas a travs de los alimentos y cmo se han metabolizado en el organismo. Se urili~ un factor de conversin de nitrgeno,(N)
a protenas que es 6,25, porque 1 g de N equivale a 6,25 g de protenalLas
protenas son 1!!.e._Sr.2.molculas lamadas E9fy1~ros)_(poli:muchos, meros:
partes).
Estas molculas, en un solvente adecuado,. forman soluciones coloidales.
Po;Jijqr!.i:w, las molculas protenicas s,2n~s~~<!W'.1:~,en nume~2.~.2s compuestos relativamente simples a unidades llamadas(aminocido~
~,.t;1:1ayC1ra de las protenas ~~#n compu.estas aproximadamente Q2!.]0_aj:
faarnino~~.idP~ diferent~s, scosG:i,~E~!l}!~~~~nciu_.~n,2 y u~~- fuJ,:ci~~
carbo~l.2)-!nid....eJ.!Ilisi;p,2,;~tqm()de <EEono alfa(Los aminocidos _estn
lilll9_~~!111:S.lil..l>.2f ligaduras qumicas llamadas JW_i.Qn,e~J2t;I?td1..s~~en las
cuales <;! g~up_~ ~~~2. d~l1?!!~~~~.m_i~~4~!d~.es! .1;!;~!~-al g[~P.? nitroge~. deLs.igtJ!sntc;,;uninocido;(fig. 6-1).
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4~
Por lo tamo, las .P[9I~~as estnJ?EJ?das por la U!}i~ vaE_~~~~-~-?cid.9s..(AA),ms de cincuenta. EJ_q,rden y_.dis.pqsicin de los aminocidos en
una protena depende de un cdigo g_enticoqeJ cido desoxirribonucleico
(ADJ~D. que se encuentra en el ncleo de las clulas. Se denominan ~
t.i,dos a las estructuras formadas por Q!fpos de 50 M._que comprenden
los polipptidos y olg9psrnic;los, los ltimos formados por menos de) O
AA! 2,3
. ,. ,. .,
Protenas> 50 AA--
... Pptidos
ll< 50 AA ~
Polipptidos 10 a e 50 AA
~
Oligopptidos < 1 O AA
1
NH -C-COOH
2
Grupo amino
R=H
R= CH3 .
R= CH2SH
R = (CH}4NH2
R=CHpH
aminocido = glicina
aminocido = alanina
aminocido = cistena
aminocido = lisina
aminocido = serina
NH 2 -C-C-N-C-COOH
NH2 .;___ AA -
(AA)0-
N-terminal
,
AA - COOH
=:
C-terrninal
y los aminocidos.
. Clasificacin I
Las protenas pueden clasificarse:2
al:
L Segun su orgamzac1"6. n tnidi1me.ns1on
I
,-'-~,.:,, 'j;l-:',r
t. l.
~9~
r: '
i.1.
'-)~~.: -'
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kJ)j .
;..
6-1))
<
Fibrosas
Organizacin
tridimensional
Globulares
Protenas-----Estructura
qumica
H omoprotenas:
Albminas
Globulinas
Clutelinas
Heteroprotenas:
Lipoprotenas
Fosfoprotenas
N ucleoprotenas
Hemoprotenas
Metaloprotefnas
Funciones~
Estructurales
Actividad biolgica
Txicas
Alimentarias
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(Aminocidos
Todos los aminocidos son cidos orgnicos que contienen por lo menos
un grupo cido (COOH) y un grupo amino (NH2), unidos al mismo tomo de carbono central, se distinguen por el grupo lateral (R))fig. 6-1).
Clasificaci6n: los aminocidos primero se clasificaron como esenciales y no
esenciales en razn de los estudios e investigaciones realizados en la dcada
del 70, relacionados con la determinacin del balance de nitrgeno. Posteriormente se lleg a la conclusin de que casi todos los aminocidos tienen
funciones esenciales para la vida. Por ejemplo, en ciertas condiciones algunos aminocidos dispensables pueden llegar a ser indispensables, como en
el estrs, enfermedades crnicas, prematurez, etc., y se los denomina condicionalmente indispensables o de indispensabilidad adquirida o condicional
al estado fisiolgico o patolgico.
En los ltimos aos fue reconsiderada la clasificacin de los aminocidos y
los diferentes autores tuvieron en cuenta fundamentalmente el comportamiento metablico de los mismos. En 1983 propusieron una clasificacin
teniendo en cuenta el grado de capacidad del organismo para lograr las
sntesis de cada aminocido.515
otros autores, en 1987, se basaron en la capacidad del organismo para sintetizar los aminocidos en diferentes situaciones fisiopatolgicas o en estado de salud."
Estas teoras permitieron que un grupo de expertos, en conjunto con la
UNU (Universidad de las Naciones Unidas), llegara a una nueva clasificacin (tabla 6-1).
Cuando se tiene en cuenta las necesidades de aminocidos a nivel metablico{!a lisina y la treonina son los nicos aminocidos esenciales, ya que su
transaminacin no se produce en cantidades significativas desde el punto
de vista nutricional, La lisina y la treonina son el primero y se$undo aminocido Iimitante en el uso de los cereales como fuente proteica.)A la inversa, tambin puede decirse que el cido glutmico y la serina son no esenciales ya que ellos pueden ser sintetizados a travs de la aminacin del cetocido correspondiente.
~les
Leucina
Clutamina
Glutamato
Isoleucina
Arginina
Alanina
Valina
Prolina
Aspartato
Histidina
Cistena
Triptfano
Tirosina
Metionina
Taurina
Fenilalanina
Glicina
Treonina
Serina
Lisina
Fuente: adaptado de referencia 15.
sor es un aminocido no esencial y para la cistena se requiere un aminocido esencial-(metionina como donante de azufre) y uno no esencial (la serina).
A nivel metablico para sintetizar un aminocido condicionalmente esencial el organismo depende de la disponibilidad del aminocido precursor
adecuado.
La velocidad mxima para la sntesis est limitada por el desarrollo de factores fisiopatolgicos.12151617
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
r
1,
En la boca slo existe digestin de tipo mecnica por la ruptura de las estructuras de las fibras colagenasas de las carnes y de las membranas de las
clulas de los vegetales, proteicas a travs de la masticacin) las partculas de
los alimentos se mezclan con las secreciones salivales formando una masa
semislida {bolo alimenticio) que pasa al estmago donde comienza la digestin qumica de las protenas.
~~,,\\(5'),
'
\El cido clorhdrico cumple dos funciones, hidroliza las fibras colagenasas y
convierte el pepsingeno en pepsina activa.llista conversin es mediada al
principio por el cido clorhdrico y contina en forma autocataltica. La
(pepsina)\s un grt:~ heter_ogneo de ocho enzi~as, ~ien_e un{pH ptimo de
1,6 a 3,21y su accion termma cuando el contenido gastnco se mezcla con el
jugo pancretico alcalino en el duodeno y yeyuno; (el pH en el duodeno
superior es de 2 a 4 y en el resto del intestino es de 6,5.\1La pepsina es una
endopeptidasa que libera pptidos que al ingresar al duodeno estiinulan la
secrecin de colecisroquinina.
------,----------------------
Protenas
l. La luz intestinal.
Cuadro 6-2. Activaci6n de las proteasas pancreticas en la luz intestinal
'enreropeptidasa
Quimiotripsingeno -------~------1~-...
Quimiotripsina
tripsina
Proelastasa --------------------b~
Elastasa
tripsina
Procarboxipeptidasa -------------::Carboxipeptidasa
Fuente: referencia 11.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
,-------
NORMAL ----------
Exopeptidasas------.
c.arb oxtpepn
.1 idasas
Ami
tnopfpuid asas
1
.,
Aminocido
N-tcrminal
Aminocido
bsico
R1R
1.
)t
H2M
'cor.
;~
.NH
CO-NH
!~ t /~ 1.
CO
Aminocido
aromtico
NH
/H
\o-NH
to
'co 1 NH
1
IR
/'H
'to
pepsina
L
Q.I
.
u1m10tripsinas
Endopeptidasas----'
~---
Aminocido
C-terminal
,.,.l.
rripsma
1
)i.H
NH'
'cooH
2. El borde en cepillo.
R
:
NH-C-H
2
O =C-OH
--------------------------
Protelnas
(1. Sntesis
anabolismo~)el anabolismo proteico es la incorporacin de aminocidos en la sntesis proteica, proceso que responde a la "ley del todo o
nada" (Todos los aminocidos necesarios para la sntesis de una determinada
protena deben estar presentes al mismo tiempo o dicha protena no ser
sintetizada.
La sntesis proteica tiene lugar siguiendo tres etapas bien definidas:
1. Activacin del aminocido.
2. Desplazamiento
3. Establecimiento de las uniones peptdicas bajo el control del cido desoxirribonucleico (ADN).
FUNDAMENTOS
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l 2.
Ser utilizado en la produccin de compuestos nitrogenados no proteicos: crearina, creatinina, purinas, cido rico.
3. Combinarse con residuos de aminocidos, para formar otros aminocidos dispensables. Este proceso se denomina transaminacin, es catalizado por transaminasas especficas. La vitamina B6 acta como coenzima..
-----r
Absorcin
en intestino
Degradacin
de protenas
tisular es
----11~
'-----.--
Sntesis de
protenas
corporales
Sntesis de
compuestos
nitrogenados
no proteicos
Protenas
estructurales
de tejidos
Protenas plasmticas
Hemoglobina
Enzimas
Protenas de la leche
Hormonas proteicas
Hormonas
Colina
Crea tina
Purinas
Pirimidinas
Coenzimas
Gluratin
Melanina
'-----~
Sntesis de
aminocidos
(principalmente
en el hgado)
',
Catabolismo ~Amonaco--.
Urea
a-cecocidos
-,
Glucosa
Cuerpos
cernicos
Produccin
de energa
Fuente: adaptado de referencia 9.
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~
~
~tJjlmntm
Serinatreonina
Esfingosina-purinas-pirimidinasfosfoserina-fosfotreonina
Glutamina
Glicina
Glutamato
GABA
Metionina
Grupos metilo
Cistena
Biosntesis de taurina-acetil-CoA
Taurina
Fenilalanina y tirosina
Catecolarninas-hormonas tiroideas
Lisina
Carnitina
Arginina
Histidina
Histamina-metilhistidina-carnosina-homocarnosina
Triptfano
Seroronina-cido nicotnico-melatonina
y 22.
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B=>I-E
Donde I representa la ingesta de nitrgeno y E la excrecin total de nitrgeno.
El t)~in? E puede ser ~escompuesto en _va:iosfact?re~: U, CJ.Ue e~ el ni~~geno ehmma~o por la onnaj F, que es el mtrogeno eliminadopor heces, yT,
el correspondiente a todas las prdidas producidaspor tegumentos (sudor,
des~amacin cutnea, uas y pelos)} Por consiguiente la frmula puede ser
escrita como sigue:
B=>l-(U+F+T)
FUNDAMENTOS
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0,75g/kg/da como cifra aconsejada para cubrir las necesidades del 97,5%
de la poblacin adulta, de ambos sexos. Esta cifra debe ser corregida de
acuerdo a la digestibilidad del plan de alimentacin. Se debe realizar teniendo en cuenta la digestibilidad de cada alimento en relacin al aporte de
protenas de origen animal y vegetal, calcular un promedio de digestibilidad y aumentar la dosis inocua de protenas.
Pero actualmente continan las discusiones relacionadas con la protena
patrn ms adecuada. En el ao 1998 se han publicado nuevos trabajos
cientficos que estudiaron las necesidades de aminocidos en el adulto por
otras metodologas y en los cuales result que en algunos M esenciales las
necesidades son superiores a las propuestas por el patrn de 1985.67
11
11
11
11
11
11
10-11
11-12
._2_ 13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
Adultos
1,00
0,98
0,96
0,94
0,90
0,87
0,83
0,80
0,99
0,98
1,00
0,97
0,96
0,92
0,90
0,86
0,75
Embarazo
Primer trimestre
Segundo trimestre
Tercer trimestre
+1,2
+6,1
+10,7
Lactancia
Primeros 6 meses
Despus de 6 meses
+17,5
+13,0
1 .....
11
'
'
~metes}
Fen ilalanina + tirosina
His ti dina
Isol eucma
Leu cina
Lisi na
Met ionina + cistina
Tre onina
Trip tfano
Vali na
Total de aminocidos
esenciales
N*iss
(2~
( P#J..12 afiqs)
Ad,Jta,
125
28
70
161
103
58
87
17
93
69
27-22
31
73
64
27
37
12,5
38
30-28
45-44
60-44
27-22
35-28
4-3,3
33-25
14
8-12
10
14
12
13
7
3,5
10
714
352
261-216
84
Fuente: referencia 6.
Tabla 6-4. Patrn de AA esenciales para evaluar la calidad proteica de la dieta para
todas las edades, excepto menores de un ao
.
Feni lalanina + tirosina
Hist idina
Is ole ucma
Leu cma
Lisina
. + cistrna
. '
Metionma
Treoruna
Trip tfano
Val na
Fuente: referencias 6, 7 y 23.
FAO/OMS/UNU
63
19
28
66
58
25
34
11
35
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
~~-
?el
N ret.
VB
x 100
N abs.
x 100
""'
Dv ..
N ingerido - N fecal
X
N ingerido
100
100
En la Dv se toman en cuenta las prdidas metablicas en las heces, corrigiendo el N fecal total por la prdida fecal endgena que proviene de la
flora bacteriana y las secreciones digestivas.
Cuando las ingestas de protenas son bajas, la diferencia entre digestibilidad
aparente y verdadera es amplia, pero a medida que aumenta la ingesta proteica las diferencias entre ambas son menores.
(Los alimentos de origen animal aportan protenas con un promedio de digestibilidad del 95% y los alimentos de origen vegetal tienen una digestibilidad promedio del 80%)
La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno ingerido sea total~en~e. absorbido, situacin en la cual el valor nutritivo ser igual al valor
biolgico, En la mayor parte de los casos reales, la digestibilidad es inferior
a 100 y el valor biolgico puede calcularse a partir de datos de valor nutritivo, puesto que puede demostrarse que el valor biolgico surge del cociente
del valor :1urritivo con la digestibilidad.
Por esta tazn es necesario definir un concepto prctico que integra los
aspectos relacionados con la composicin en aminocidos, con los relacionados a la absorcin; este concepto es el valor nutritivo de las protenas.
El valor nutritivo es la fraccin del nitrgeno ingerido que es retenido por el
organismo.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
N retenido
VN =----x 100
N ingerido
VN
VB
---=
N retenido
-------
N absorbido
La calidad de las protenas puede evaluarse por mtodos qumicos tales como
el puntaje qumico o score proteico (ver cuadro de clasificacin).
Este mtodo es el ms utilizado y se basa en el concepto de "aminocido
lirnitante", es decir, aquel AA que por hallarse en un mayor dficit con
respecto a la protena de referencia "limita" la utilizacin de la protena.
Mitchell y Block definieron el Cbemical Score como 100 menos el porcentaje de dficit del aminocido esencial, que se halla en menor proporcin
con respecto a la protena total del huevo, que definieron como su protena
de referencia y cuya proporcin de AA sera la ideal.
En la prctica puede calcularse como el porcentaje de presencia del primer
AA limitante (mayor dficit).
Actualmente este mtodo requiere establecer un patrn de referencia y la
determinacin de la composicin en aminocidos indispensables que puede realizarse por mtodos qumicos o microbiolgicos con un analizador de
AA, una vez conocido el contenido de cada aminocido indispensable de la
protena en estudio, se establece su proporcin con respecto al contenido
del mismo en la protena de referencia (expresados ambos a igual contenido
de nitrgeno):
Mg de aminocido en la protena en ensayo
Mg de aminocido en la protena de referencia
100
El menor valor obtenido representa el puntaje correspondiente, al aminocid~ l_imitante y da una buena aproximacin al valor biolgico real cuando
se utiliza el patrn de referencia adecuado. En la prctica no es necesario
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL --~-------
Atimmtos
~llmitntt
Maz
Lisina, tript6fano
49%
Arroz
Lisina
77%
Trigo
Lisina
52%"
Soja
Azufrados
74%
Garbanzo
Azufrados, tript6fano
63%
Lenteja
Azufrados
49%
Poroto
Azufrados
55%
Haba
Azufrados, triptfano
44%
Azufrados
80%
Azufrados
80%
Lisina
89%
Lisina
86%
Lisina
91%
Lisina
90%
~~
Mezclas proteicas:
liada (0,63), se determina que el M limitante es la lisina (36,6 mg/g protena) y en el patrn de aminocidos a la lisina corresponde 58 mg/g. Se multiplica 0,63 por 0,91 de digestibilidad verdadera de la avena arrollada y se
obtiene 0,57, que es el resultado de PDCMS.
En la actualidad se discute la validez de los mtodos de digestibilidad fecal
(digestibilidad verdadera considerando solamente lo que se absorbe a nivel
del intestino delgado) y una nueva propuesta que es evaluar la digestibilidad
a nivel del leon, y se propone la revisin de los valores de digesribilidad.16.11.19,20
Fut7Jtt t1t ~
Digt41ibNtu/ ~
Huevo
Leche, queso
Carne, pescado
Maz
Harina de maz
Maz+ porotos
Maz + porotos + leche
Trigo entero
Trigo refinado
Harina de trigo
Pan
Pan integral
Germen de trigo
Arroz pulido
Arroz integral
Manteca de man
Porotos
Harina de soja
Hortalizas
Frutas
.
.
Dieta mixta brasilera
Dieta mixta chilena
97
95
94
85
84
78
84
86
96
96
97
92
81
88
77
95
78
86
83
85
78
82
Fuente: referencia 6.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
I - (U - Um) - (F - Frn)
1 - (F - F m)
I- (F-Fm)
La relacin de la eficacia proteica es el aumento de peso que corresponde a
1 g de protena ingerida.
Este mtodo ha sido estandarizado para que los resultados obtenidos puedan ser comparables, y por su sencillez es preconizado por los organismos
internacionales como mtodo de eleccin.
Se realiza en ratas macho, de 21 a 23 das de edad, a las que se le administra
la dieta, que contiene 10% de protenas en estudio, durante 28 das, ad
libitum, los resultados tienen valores que oscilan entre O y 4; para fines
comparativos y para uniformar los resultados debe hacer simultneamente
un PER utilizando casena como fuente proteica y el valor experimental
referido a un valor de 2,5 de casena.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
puede determinarse experimentalmente en ratas mediante tcnicas de balance nitrogenado, se desarroll segn Benden y Miller.
La diferencia entre valor biolgico y utilizacin proteica neta surge de la
frmula. Los valores se miden por trminos de balance nitrogenado. Se
entiende por N fecal metablico y N urinario metablico que es la eliminacin nitrogenada con ingesta nitrogenada cero, cuando la alimentacin es
ad libitum y el requerimiento calrico se cubre adecuadamente.
El UPN no considera digestibilidad, y por consiguiente indica valor nutritivo de la protena estudiada; sin embargo, el valor biolgico VB puede ser
calculado a partir de datos de UPN y D (digestiblidad), de modo tal que:25
UPN
=VB
1 - (F - Fm) - (U - Um)
UPN =-
1- (F-Fm)
;; VB
Referencias bibliogrficas
1 Mitchell, Rynbergen, Anderson, Dibble. Nutricin y dieta de Cooper. 17 edicin.
lnteramericana, 1997.
2
"OPS - Conocimientos Actuales sobre Nutricin". 6 edicin. Publicacin cientfica N 532 OPS/ILSI, 1991.
"OPS - Conocimientos Actuales sobre Nutricin", 7" edicin. Publicacin cientfica N 565 OPS/ILSI, 1997.
5
"OMS - Informe de una reunin Consultiva Conjunta". FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energa y protenas. Serie de informes tcnicos N 724. Ginebra, 1985.
6
-----------------------,-------
Protenas
10
11
12
Millward, D .. J.; ~.ewsholme, _E.A.; Pelle:, P.R. ~nd Uauy, R.. "Amino acid scoring
m health and disease . En: Protem-Energy interactions. Ed. Scrirnshaw N.S., Schurch B. Nestl Foundation. Lausanne 1992; 405-413.
'.6
17
Madl, Ronald L. "Evolurion of protein quality deterrninarion". Technical BriefcAgosto 1993, Vol. 38.
18
"Food and Drug Administration's proposed labeling ruls for protein". FDA, 1990.
Ver Protein pg. 296.
19
22
Bengoa, J.M.; Torn, B.; Behar, M.; Scrimshaw, N. "Guas de alimentacin. Bases
para su desarrollo en Amrica Latina". Caracas, 1988. Informe de la Reunin UNU/
Fundacin CAVENDES.
24
"FAO: Reuniones sobre Nutricin, Informe N 52"; OMS, Serie de informes Tcnicos, N 522, 1973. (Necesidades de energa y protenas: Informe de un Comit
Especial Mixto FAO/OMS de Expertos.)
25
O'Donnell, A.M. Nutricin Infantil, pg. 1-36. Ro Gmez del Ro, M.E. Protenas en nutricin. Ed. Celcius, 1986.
Captulo
Lpidos
~Son sustancias orgnicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusin) a temperatura ambiente (20 grados centgrados) las grasas son slidas y los aceites
lquidos. El trmino genrico grasas o lpidos se utiliza para ambos grupos.
En la figura 7-1 se presenta la estructura qumica de los principales tipos de
lpidos.
( Clasificacin: considerando su estructura qumica, los lpidos pueden clasificarse en tres grupos:1
l. Lpidos simples: contienen slo carbono, hidrgeno y oxgeno; qumicamente son steres de cidos grasos con alcoholes de estructura qumica
variable.
Triglicridos: representan aproximadamente el 98% de las grasas dietticas; estn formados por una molcula de glicerol esrerificada con eres
cidos grasos (fig. 7-la).
Ceras: son steres de alcoholes alifticos superiores, monovalentes, de
alto peso molecular, con cidos grasos. Los alcoholes constituyentes poseen un nmero par de tomos de carbono, que vara entre 16 y 36. Casi
todos los cidos grasos aislados de las ceras pertenecen a la serie saturada
y tienen tambin un nmero par de tomos de carbono. Entre las ceras
vegetales ms comunes se encuentra la de carnauba ( Copernica cerfera),
y la cera de abeja es la ms empleada de origen animal:
2. Lpidos compuestos: adems de carbono, hidrgeno y oxgeno contienen nitrgeno o fsforo o ambos a la vez. Algunos contienen azufre. Son
steres o amidas complejas formados por cidos, alcoholes y bases diversas.
Fosfolpidos: estn formados por una molcula de glicerol, una base nitrogenada, un cido graso y un cido fosfrico. En la fosfacidilcolina la
base nitrogenada es la colina, en el organismo se encuentra en las l.inembranas celulares. Tambin se la denomina lecitina y en los alimentos se
encuentra en la yema de huevo, la soja, el hgado y la leche. La fosfatidiletanolamina o cefalina posee a la etanolamina como base nitrogenada, se
=-
'
glicerol
H-rHlH[
1i1 LoH
11
13
12
10
,,..
16
COOH
11
10
13
12
15
14
17
16
18
)
Ul9
COOH
10
12
14
16
18
COOH
11
14
13
17
15
18
20
COOH
-c==c-
-c==c-
configuracin cis
configuracin trans
Fig. 7 -1.
18
1
H
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
encuentra formando parte de estructuras de membrana a nivel del sistema nervioso central y msculo.
\
',
<l{pescado
(cidos grasos: son cidos carboxlicos alifticos.2 Casi todos los cidos na'rurales son de cadena no ramificada y de nmero par de tomos de carbono
(de 4 hasta 26 carbonos). La presencia de dobles enlaces ~n su e~tructura los
divide.en cidos grasos saturadosl(figs. 7:1? y 7-lc), sr ~o existen d~bles
ligaduras en la cadena de carbonos, ac1dos, grasos msatur~dos: (fig.
7-ld, e, f), (los que pueden presentar uno o mas ~?bles enlaces] entre _sus
carbonos, (denominndose monoinsaturados y poluns~turados)especuvamente. Los cidos grasos de 16 y 18 carbonos son los mas abundantes en los
lpidos animales.
r,
rol.3,4)
\cidosgrasos esencialesnel carcter de esencial de las grasas en la alimentacin no fue reconocido hasta 1930, cuando Burr y su esposa reportaron los
efectos de la dieta libre de grasas en ratas. Sus animales mostraron lesiones
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
M>tidm~
&utiaUmt f'wrik~
J sttdt
Saturados
Butrico
Caproico
Behnico
Butanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico Dodecanoico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Octadecanoico
Eicosanoico
Docosanoico
Monoinsaturados
Palmitoleico
Oleico
Gadoleico
Cetoleico
Eurcico
9 hexadecanoico
9-octadecanoico
l l-eicosanoico
l l-docosanoico
13-docosanoico
Poliinsaturados
Linoleico
Linolnico
9, 12, octadecadienoico
9,12,15, octadecadienoico
18:2 n-6
18:3 n-3
Araquidnico .
Eicosapentanoico
(EPA)
Docosahexanoico
(DHA)
20:4 n-6
20:5 n-3
Aceites vegetales
Aceites vegetales, nueces,
germel). de trigo
Cerdo, carnes en general
Aceites de pescado
22:6 n-3
Aceites de pescado
Caprlico
Cprico
Lurico
Mir!srico
Palmtico
Esterico
Araqudico
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0
16:1
18:1
20: 1
22:l
2Z: 1
n-7
n-9
n-9
n-l l
n-9
Manteca
Manteca
Aceite de coco
Aceite de coco
Aceite de coco
Manteca, aceite de coco
Casi todas las grasas y aceites
Panceta, aceite de man
Aceite de man
Aceite de man
Fuente: referencias l, 5 y 6.
Ltpidos
9i
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
St
ll\
ll\
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ~---------
de las sales biliares liberadas en la bilis son sales biliares primarias, de cidos
clico y quenodesoxiclico, que se sintetizan en el hgado. Las sales biliares
secundarias, de cidos dexosiclico y litoclico, que contribuyen en un 20%
de la reserva, se forman a partir de los cidos biliares primarios, como productos metablicos de la accin bacteriana intestinal. La molcula de sal
biliar, formada por partes hidrofbica e hidroflica, interacta con los lpidos en un ambiente acuoso y los solubiliza, formando micelas. La micela es
una estructura molecular que se modifica a gran velocidad. Alrededor de
ella se encuentran los di y triglicridos, siendo la afinidad por el interior de
la micela proporcional a la insolubilidad. Este proceso de formacin de
micelas facilita la digestin qumica de los lpidos al proporcionar una mayor superficie de contacto entre las molculas de las grasas. Cada da el
hgado sintetiza aproximadamente 600 a 800 mg de cidos biliares, cantidad igual a la que se pierde en las deposiciones. Mediante la circulacin
enteroheptica, las sales biliares se absorben activamente en el leon terminal y retornan al hgado por el sistema venoso portal. Con el fin de satisfacer las necesidades de absorcin de lpidos, la reserva de cidos biliares puede ser reciclada varias veces en el curso. de una sola comida. La mnima
cantidad de sales biliares necesarias1,ara la formacin de micelas se denomina "concentracin micelar crtica''.\_Qtrasenzimas que completan la digestin de los lpidos son la colesterolesterasa, que acta sobre los steres del
'
Colesterol
Fosfolpidos
Li pasa lingual
Li pasa gstrica
Sales biliares
\
Colesterol
hidro lasa
Fosfolipasa A2
Monoglicridos
Isornerasa
cidos grasos
Glicerol
Colesterol libre
Lisofosfolpidos
colesterol hidrolizando las uniones con los cidos grasos, dando colesterol
libre y un cido graso. En forma similar hidroliza los steres de las vitaminas
Iiposolubles. Las fosfolipasas)son producidas por el pncreas como profosfolipasas y son activadas por la tripsina. La fosfolipasa A2(J-iidrolizalas
uniones de los cidos grasos situados en la posicin 2 del fosfolpido, tras lo
cual se liberan cidos grasos y lisofosfoglicridos.v'" )
Absorcin: los productos finales de la digestin de los lpidos son: cidos
grasos, monoglicridos, lisofosfoglicridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. La captacin de estos productos a travs de la membrana microvellosa se realiza por un proceso pasivo. Los 2 monoglicridos y aun triglicridos podran atravesar la membrana del enterocito.2 La hidrlisis de estos
productos incorporados sin una completa degradacin sera llevada a cabo
por lipasas intracelulares. Una protena citoslica de bajo peso molecular,
denominada protena transportadora de cidos grasos, se liga a los mismos
y funciona como protena de transporte intracelular, dirigiendo los cidos
grasos de cadena larga hacia el retculo endoplasmtico liso, lugar de la resntesis de triglicridos, fosfolpidos y steres de colesterol. El glicerol y los
cidos grasos de cadena de 1 O carbonos o menos atraviesan las membranas
~del enterocito y pasan directamente a los capilares del sistema porta.'! La
absorcin de los lpidos depende de ciertas caractersticas bioqumicas como:
la longitud de la cadena, el grado de saturacin y la estructura molecular.12
La mayor solubilidad de los cidos grasos de cadena corta y media facilita su
absorcin. Los mismos no requieren de la formacin de rnicelas, y por consiguiente tampoco de la presencia de sales biliares. Su pasaje directo al sistema venoso portal se realiza sin reesterificacin intramucosal ni formacin
de quilomicrones. En relacin a los cidos grasos de cadena larga.se sugiere
una disminucin del 10% en la absorcin por cada incremento de dos tomos de carbono en la cadena de los cidos grasos, lo que estara relacionado
, con la menor solubilidad de los mismos a mayor longitud de la cadena.
( El grado de saturacin afecta la absorcin, de manera que los cidos grasos
.insarurados se absorben mejor que los saturados.
Finalmente, en relacin a la estructura molecular de los lpidos, los 2 monoglicridos son ms solubles y se absorben con mayor facilidad que los cidos grasos libres. Adems los 2 monoglicridos se absorben en mayor medida que los 1 o 3 monoglicridos.
La resntesis de triglicridos en el enterociro se lleva a cabo a partir de cidos
grasos libres y 2 monoglicridos o glicerol. Los cidos grasos deben activarse
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
A y formar acil-coenzima
A. La acil-CoA transfiere el cido
graso para formar los triglicridos a un 2. monoglicrido o al glicerol 3 fosfato, ste en msculo y en el tejido adiposo puede provenir de la dihidroxiacetona-fosfato, producto de la gluclisis, o bien a partir de la activacin del
glicerol por la enzima gliceroquinasa, presente en rganos como el hgado,
rin y glndula mamaria.
con coenzima
VLDLjvery loto-density
lzpoprotei_ns: l~poprotenas de muy baja densidad), IDl' (intermediate-density
lz;_opro~ems: li;_oprotena~ de den_sidad intermedia), LDL (lou/-density lipoprotems:fipoprotemas de baja densidad)y,HDL (high-density lipoproteins: lipoproteinas de alta densidad).
Los q~ilo.micrones son las lipoprotenas de mayor tamao, estn constituidas prmcipal~eme por triglicridos de origen exgeno. Los quilomicrones
nacientes contienen apolipoprotenas B-48, Al y AIV. Nacen en las microvellosidades intestinales y son transportados por la circulacin hacia el conduct? torcico. En la circulacin adquieren apolipoprotenas C y E que
pr~v~enen de las, HDL. La apoprotena CII es el cofactor necesario para la
act1~1dad de la lipoprotena lipasa (LPL), enzima que se encuentra en los
capilares del endotelio y que hidroliza los triglicridos de los quilomicrones.
~a apo~rot~!1a E es r~conocida por un receptor heptico, permitiendo la
mternahza~10n del quilomicrn en el hgado, donde sus remanentes lipdicos y proteicos son catabolizados.
134
135
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
W.DL
se
U1t
B1L
Densidad
(mg/ml)
<0,95
0,95-1.006
I.006-1.019
1.019-1.063
1.063-1.210
Movilidad
electrofortica
No migran
Pre-Beta
Pre-Beta
Beta
Beta
Alfa
Origen
Intestino
Hgado
Intestino
Hgado
Hlgado
Hgado
Intestino
Rol fisiolgico
Transporte de
TG exgenos
Transporte
deTG
endgenos
Precursora
de
LDL
Principal
transporte
de colesterol
Transporte
reverso de
colesterol
Aterogenicidad
+++
++++
Negativa
3
2
60
12
18
10
40
30
20
10
10 .
50
15
25
20
A-I
A-IV
B-100
CI
B-100
CI
CII
cm
Composicin(%}
Triglicridos
Colesterol
Fosfolpidos
Protenas
Principales
apoprotelnas
90
CII
B-48
B-100
25
so
A-I
A-TI
cm
Fumte: referencia 13.
,<::\ .,-'>
'>}:
\\(,1->c
?,':\
""
> '
.-
Quilomicrones
Quilo micrones
remanentes
LPL
Hgado
+.15:?tri
~
"'.
LDL modificada
~~;L-~
~
__/
VLDL
IDL
IDL
11111
R~o,
Macrfagos
Clulas endoceliales
C. Transporte reverso de colesterol
HDL
Nf'j
O~HDL naciente
Intestino
CITP
LCATt
Clulas extrahepticas
TG: rriglicridos
CE: ster de colesterol
CETP: protena de transferencia de CE
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Degradacin
TG ....
~f------
de los triglicridos
DG
Proteinquinasa
Glucocorticoides
Adrenalina
MG
/\
Glicerol
inactiva
Somatotrofina
AG
(+)
(-)
AMPc~
Glucagn
en reposo es aportado por la oxidacin de las grasas:)Este porcentaje aumenta a casi el 100% en situaciones de ayuno. A diferencia de estos tejidos, las
clulas cerebrales no utilizan los Ipidos y dependen casi exclusivamente de
la glucos~. Los cid~s Jzrasos para. degradarse deben se,r ~ctivados, para. lo.
cual. reqmeren energia\En p~~senc1a de ATP y C~A, el ac110 graso se acnva
a acil-CoA. Una vez activaddjiebe entrar en la mitocondria; proceso que es
facilitado por la carnitina, compuesto derivado del aminocido lisina. Dentro
de la rnirocondria, se oxida liberando sucesivamente acetil-CoA y un cido
graso con dos carbonos menos, que reanuda el ciclo. El acetil-CoA se oxida
en el ciclo de Krebs. Este proceso se denomina beta-oxidacinj debido a
que la misma se produce en el carbono beta, el segundo a partir del grupo
carboxilo terminal del cido graso.214
Metabolismo de los cuerpos cetgenos: los cuerpos cetgenos (aceto-acetato, beta-hidroxibutirato y acetona) se forman en el hgado y se oxidan en
los tejidos perifricos, principalmente el msculo cardaco, esqueltico y
rin. La cerognesis es un proceso fisiolgico, por lo que se considera normal la presencia de cuerpos cetgenos en sangre (hasta 1 mgo/o) y en orina
(hasta 20.mg en diuresis de 24 horas). La beta-oxidacin de los cidos grasos en el hgado, si es completa finaliza con la produccin de acetil-CoA, el
que se oxida en el ciclo de Krebs. Si la oxidacin es incompleta, el aceto
acetil-CoA, en lugar de desdoblarse en dos molculas de acetil-CaA, origina acetoacetato, parte del mismo se convierte en cido beta-hidroxibutrico
y en acetona.
El principal mecanismo de produccin de cuerpos cetgenos es a partir de
un exceso de acetil-CoA, el cual se produce cuando se consumen dietas ricas
en grasas y pobres en carbohidratos, en situaciones de ayuno prolongado,
en la diabetes, o en cualquier situacin que condicione un dficit de glucosa
en los tejidos. La glucosa provee glicerol P, que en el tejido adiposo es utilizado para la sntesis de triglicridos y en el hgado provee piruvato que se
transforma en oxalacetato permitiendo consumir el acetil-CoA. La falta de
glucosa en el tejido adiposo impide la sntesis de triglicridos, por lo que los
cidos grasos llegan al hgado, donde se oxidan acumulndose acetil-CoA.
La. falta de glucosa en el hgado origina un dficit de piruvato y oxalacetato,
situacin que impide la oxidacin del acetil-CoA que se produce en exceso.
Esta produccin aumentada de acetil-CoA permite la formacin de acetoacetil-CoA (dos molculas de acecil-CoA). Sobre este compuesto se une
otra molcula de acetil-CoA, formndose el beta-hidroximetil glutaril-CoA.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
.
.
di ria en la cetognesis y la sntesis de colesterol, y
Esta sustancia es mterme a
.
.
2.1s
partir de ella se sintetizan el beta-hidrox1buurato y la acetona.
~:~:
~ T .
1:
dos perifricos, los cuerpos cernicos se ac~mul~n e ;~rr:a~in se denoen mayor cantidad por orina o dp_or ~a r~spn1rad:~npaH sp:diendo desarrollar
.
~i~:es~;~,
~
::i;;i~E.
~
::t:1:i~:i~~~~~;;:::f~~~~
~~~::l~~r~
BOH
O
;::::st es la
metilglutaril-CoA red~ctasa, ~ue es 1i~bid~
or el colesterol sintetizado a modo de autorregulac1on endogena.
m~u
Pl.
la hormona tiroidea estimulan su sntesis, mientras que el glucagon,
ma y .
.
. id l . hib
las catecolaminas y los glucocort1co1 es a m t en.
--~~~---=~~~~~~,.
Cetognesis
Acetil-CoA
Aceto acetil-CoA
-.
Aceto acetato
BOH burirato
._. Las personas con vida sedentaria ~o\ieben consumir ms del 30% del
aporte energtico diario en forma de grasas,
.
Consumos recomendados de grasas saturadas, insaturadas y colesterol )
r
L~ ingesta de( cidos grasos saturados nodebe proporcionar un porcentaje mayor al 10%)del consumo energtico.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
~mftidtn
~gdedm&MQ1
<-
>
90
Aceites
Grasa de cerdo o vacuna
89-50
Manteca
Margarinas
Mayonesa
Fiambres
Almendras
49-10
Quesos
Vsceras
Carnes
Huevo
Crema de leche
Chocolates
Aceituna
Coco
<10
Leche
Algunos pescados: merluza, pejerrey, salmn
.IJimnttt,
Carne de vaca
Carne de pollo
Pescados (merluza)
Huevo
Leche entera
Aceite de maz
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Manteca
Frutas secas
Palta
Fuente: adaptado de referencias 18 y 22.
Grlni1.Hlf111ri1lki11
53
40
19
35
65
10
11
15
64
10
17
~-
GMStJS
11101UJ,-
44
44
27
50
31
36
19
73
33
25
70
Gmstll j11>6~
3
14
54
15
4
54
70
13
3
65
13
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN
NORMAL ----~-----
Omtenidt> m rdtstm,l
fmg!I'tJO g tk llinfflt4)
500-300
Hgado
Rin
Caviar
Huevo de gallina y codorniz
290-100
Manteca
Piel de pollo
Calamar
Camarn
Menudos
Sardinas
Quesos con ms del 30 % de grasas
90-60
Carne de cerdo
Carne vacuna
Carne de pollo
Salchichas tipo Viena
Fiambres
Quesos con 20 al 30 % de grasas
< 60
Leche
Merluza
Salmn
Quesos con menos del 20 o/o de grasas
'
Fuente:Tabla de composicin qumica de los alimentos. Recopilacin de datos analticos del Instituto Nacio-
Tabla 7-6. Fecto de los diferentes cidos grasos en las fracciones del colesterol srico
1'fpbdttkirlo~
Jlfmo
Saturcdos
Monoinsarurados
Anteriormente se consideraba que posean un efecto neutro sobre la concentracin de colesterol srico; en la actualidad se posrula que disminuyen la fraccin LDL y no afectan la fraccin
HBL.
Poliinsaturados
. Omega-3
Ismeros trans
Disminuyen los niveles de triglicridos y colesterol LDL sin afeecar al colesterol HDL. Otros efectos beneficiosos que se les atribuyen son la reduccin en el riesgo de trombosis por disminuir
la inflamacin y la tendencia a la coagulacin.
Con respecto a sus efectos sobre los lpidos sanguneos se ha sugerido que seran equivalentes a los de los AGS, elevando el colesterol LDL y disminuyendo el HDL.
Experimentalmente se ha demostrado que compiten con el metabolismo de los cidos grasos esenciales disminuyendo la conversin de stos a sus respectivos eicosanoides,
'
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FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
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22
Captulo
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Estructura: ~~!1~.~~~i.Q!!.. dexitM'linal\.es el .nwbr~~dcp
de todoJ
~~pu~st9.~_der1~~~$ 4e.J3: ~:-ior:iona,__~QJI\P_el...r~.t.~91 y sus steres, ~l
~~!'f!.l_(~gneno).,y.~J~~BQJft.!9!..<:9.. El: c~mp11estop~c,g~~itor es el todorra~s retinol, ..51.! forma aldehdo es .el retina] y su forma cido es l retinoico.
Con la ~enomi.nacin de provitamina A se agrupan todos los carotenoides
q~~ pose~n activi~ad ~iolgici del retinol (fig. 8-1). .E.J?.)~s aJimentos de
Q!!g~; ~~~~_l_a,v1ta!f1i1!.a~
. -~~ encuentra como retino! libre o esterifi~~do
este u!t1mo por l~ general con el cido palmtico (palrnitaro de retinilo), en
cambio ~~ los alimentos. de origen vegetal se encuentran los carocenoides
que ~on prgmen~o~ ~olore~do~, se ~an difer~nci~do ms de 600, pero slo
50 1tienen
la posibilidad
de convemrse en vuamina A activa El mas
' activo
A
,
es e p-caroteno, tambin se encuentran dentro de los ms conocidos el alfa
y el gamma-caroteno, las criptoxaminas, la lurena, el licopeno y los carotenales.
Retino!
Acido rerinoico
.,.~~
....
Retinaldehdo
13-caroteno
",~
.
"""'
'
CNO
"
<X 14-hidroxirretrorretinol
11
19
11
20
...
FUNDAMENIDS
'H,'
,;
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
.o!,
'
----
que se relacionan estrechamente con su participacin en el proceso de diferenciacin celular. Por otro lado, es necesaria para el mecanismo 4~ avisin.34
4!. _
ARN.5
'.)
...,....
;'
--~
. ,, 11 ,:.;
(+n
----------------------
Vitaminas liposolubles
..
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ---------'
,
. al s El rrans retinal se regenera nuevamente_ y forma ~ 1e~nm~los. visu ~ ,
.
En el rfico 8_ 1 se esquemanz.an los pnnc1s-retmal y contmua e~ cl1cloD. bi d ga que una parte del trans retinal se
l pasos de este cic o. e l O
ct~adaes
io reponer con la alimentacin esta vitamina para impeox1 , es necesan
_
dir la ceguera 9octurna ...
..- .
;--~
d miol icas han atribuido un efec~q PI.~ Numerosas mvesugac1ones epi e
.g
---- --r ....... --- 1- 'ncer
-
las
,;_
- :L Je'S Jeueneratwas como e ca
,
t carotenos- contra
enfermeqaa, a; o
--- ----:r:-:r:- -~lJ!!.q, !.
d- -- '6
aculara de la retina y las enferm~_q;~es
.
1
las ca t aratas
. ~ la egenerac1
- - - - n. rn. - - id- " - d - l ms importante
en a
cardiovasculares. El ft-car.2.~~!llt.~ c~n~1 era obe b-1---- -e-nte por su- ctivi=
d l
fi edades crorucas. pro
ei:n ... - - - - - -I?E~~en(:t6~- e t~-~-~~-~-~(~~-~~~bran~ celular, sobre codo en aquellas
~11,.,
d:1 :i~~;:1i:j::ec::~::rracio~es
~e oxgeno. Sin _emba:go, es~a: ~~:~~~
q ,
h
b do in vttro, y no es posible diferencia
.., .....
-rnes solo se an compro
'
bi _ resentes en los
d d d la de otras sustancias annoxi antes tam 1e0; P
,- . . fu
v11 a
e .
car otenos No obstante, en la actualidad la unica
na 1mentos neos en
.
~~~~~~~~.:.:~:::=o=~=ru~'d=ro=~~n~~-~-zn~~~~~,--~~~
\
RETINOL-TODO-TRANS
--=-_!'....---,,._,, RETINAL-TODO-TRANS
(retina)
Isomerasa
l ::~::~;
11-TRANS-RETINAL
4--------
i j
RODOPSINA
METARRODOPSINA
Estmulos vi~uales
. ...........
~~~~
Por su parte, los carotenos se absorben en la fase micelar pero con mayor
dificultad por ser menos polares que el retinol. Se estima que el porcentaje
de absorcin es de alrededor del 40%, aunque son varios los ~ccores que
~~!1...~.f~c:r~n,q<>,_la biodisponibilidad de los carnr~nos:8
-- Laestructura del alimento: la absorcin de los carotenos de los suplementos es considerablemente mayor a la de los-alimentos. En los vegetales de hoja verde los carotenos se encuentran unidos a los cloroplasros y
participan en la fotosntesis. En las zanahorias, por ejemplo, los (3-carorenos se ~ocalizan en forma de _cris~les._ En ~mbos casos la solubilizacin i
de los mismos en el proceso digestivo es baja.
...._,
g! procedimiento
1:
Contenido en grasas de la dieta: el consumo de grasas en _lllE.3.~srn~E<?J?1d~ qt1~. aporta carntenos optimiza la absorcin de los_ ~1s~9.s. Estudi os
levados a cabo en Mrica. demostraron que m~ntemen.~o constante la
ngesra de carotenos pero ~uplementand? la ahmei:1-~ac1on con 18 gr amos diarios de aceite de oliva se aumento la absorc1on de los caroten os
[
del 5 al 25%.
Las drogas hipocolipemiantes como la colestiramina poseen un potente
efecto inhibitorio en la absorcin de los carotenos.
En el grfic~ 3:2 se presentan algunos ejemplos de las modificaciones en la
biodisponibilidad de los carotenos.
Los carotenoides son absorbidos en el leon y son ~etectados en ~ios teJldos pero, a diferencia de la vitamina A, no se combman con protemas es p~Grfico 8-2. Modificaciones en la biodisponiblidad de los carotenoides
Elevada biodi:;ponibilidad
Estructura de alimento
Ejemplos especficos de
alimentos o compuestos
Carotenos sintticos
Papaya, durazno, meln
Batata
Jugo de tomate
Zanahorias, pimiento
Tomate
Zanahorias, pimiento
Espina~a
'
--------------------
~}taminas liposolubles
a4 co:tio
'--\.,)
..,
--
...
--"
..
t /, . ~ -.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
------+-----
Alimentacin
<,
-~
Alimentos de origen animal
(palmitato de retinilo)
};a:1~
as
'"';"""'
retinol
reririol
'\
Enterocito
l:<ttfiaci,
... ~
caro te nos
...
,,
Tejidos
Hgado
Protena de enlace de mino!
-,
,/
Retina
(retinal)
Piel
(cido retinoico)
rracin plasmtica de retinol depende de lo~ niv~~es de:. proten~ trans~ortadora de retinol, de manera que su determinacin es til para 11agnosncar
deficiencias severas, pero es menos sensible a deficiencias marginales.
La concentracin de vitamina A en el organismo se puede categorizar en:
deficiente, baja,. aceptable y alta, como se presenta en la tabla 8-1.
rEl estado sarisfactor~o es el que per~ite la a~se~c~a de sign_o~ dnicos Y
\ asegura que se cumplan rodas las func_1ones fisiolgicas depend1en~es d~ ,la
1_yitamina A, garantizando una reserva t1sul_ar de tres me~~s. En esta situacion
el contenido medio corporal de la vitamina es de 0,18 mmol para un h?mbre de 76 kg y de 0,14 mmol para una mujer de 62 kg; valores determma-
-------------------'------
Vitaminas liposolubles
< 20
< 10
Deficiente
Baja
10,1-19,9
20-39,9
Aceptable
20-49,9
40-99,9
Alta
>
50
> 100
dos teniendo en cuenta una concentracin heptica satisfactoria de vitamina A de 0,07 mmol/g" de hgado en ambos sexos.
Los sigi:ios clnicos de la deficiencia suelen aparecer cuando la ingesta es
muy baja, las reservas hepticas son mnimas y las concentraciones en plasma son menores a 10 g/dl de retino! (< 0,36 mmol/l). No obstante, en
algunos casos, cuando las concentraciones se encuentran entre 10-20 .g/ dl
(0,35-0,70 mmol/1) ya puede presentarse alguna sintomatologa de la deficiencia, por lo que dichos valores de retino] en plasma son indicativos de un
estado nutricional marginal.
Otros_ indi_cadores utilizados para valorar el estado nutricional con respecto
a la vrtamma son: la prueba de dosis-respuesta-relativa (DRR), que consiste
en determinar las concentraciones plasmticas de retinol antes y despus de
la administracin oral de'450 g de palmitaro de retinilo, Se aplica la siguiente frmula:
D?~de: A_s = concentracin plasmtica de retinol 5 horas despus de la ad~~n.mrac16n.oral de 450-g de palmitato de retinilo y~= concentracin
inicial de reuno! en plasma. Se considera que valores iguales o menores al
20% son indicativos de adecuadas reservas hepticas de retinol.
.
. .
* l. mol de rerinol
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----------
--------------------'----
Vitaminas liposolubles
Absorcin
Boconversin
Vitamina A de la dieta 9 de
suplementos (1 g)
Retino!
Retino! (1 g)
ti-carotenos de suplementos
~ ~-carotenos
~ Retino! (1 g)
P-carotenos de la dieta
(12 g)
~ ~-carotenos
~ Retino! (1 g)
a-carotenos o P-criptoxantinas
de la dieta (24 g)
a-carotenos o
P-criptoxantinas
(2 g)
Retino! (1 g)
Ndsill1llll ~
Giuntit m,
1 RE
(Retinol Equivalente)
= 1 g de reti~~l
= 6 g de ~-carotenos
= 12 pg de otros carotenos
=
. =
1 UI (Unidad Internacional)
de vitamina A
=
0,3 g de retino!
= 1,8 g de ~-carocenos
Natilmdl~ uf~
l1191.
1 ARE
(Actividad de Retinol Equivalente)
g de retino!
= 12 g de ~-carotenos
= 24 g de P-carotenos
= 1
..
-~
1 UI (Unidad Internacional)
de vitamina A
g de retinol
= 3,6 g de ~-carotenos
= 7,2 g de otros carocenos
. = 0,3
"
para
GlVPO
NRCm:,
MO !')119
11:MD {4tof)
~
IJJwl
R~
~
~
Varones
16,18
400
600
800
Mujeres
16-18
330
500
1.000
Varones
>
18
300
600
800
Mujeres
>
18
270
500
1.000
----------------------
Vitaminas liposolubles
~-
Ni,,J supnior
~
~
~'
'4
(k~
-~
625
900
3.000
500
700
3.000
Rdbu,/*1z~
Manteca, crema, queso
Pescados grasos
Maz amarillo
Hgado
Batata
Leches fortificadas
,.
~(oripn~
Yema de huevo
("\
"
c'.P.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
.Allmmto
lWnel JJgf!,tJIJ
Hgado vacuno
Hgado de pollo
Menudos de ave
> 4.000
Huevo entero
Crema de leche
500-150
.-
\
\
Quesos
Caballa
Atn
Yogur
Pollo
Almejas crudas
Leche fluida
Leche condensada
Sardinas en lata
<150
~~gt
4.000-9.300
2.200-3.600
',
520-1.300
100-500
<100
\)
----------------------
Vitaminas Liposolubles
;;;. ~ F-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----------
l~
'--
consl:fruye'
'?
' <,
------------------'-'-----
\
1
Vitaminas liposoluoles
gestacin y se asocian a alteraciones en el feto como: reabsorcin fetal, abortos, malformaciones congnitas (especialmente malformaciones craneofaciales y anormalidades del sistema nervioso central) y dificultad para el aprendizaje. Por esta razn no se aconseja aumentar la recomendacin durante el
embarazo y se mantiene la misma cantidad que en la mujer no embarazada.
Las. mujeres en edad frtil deberan usar los suplementos de esta vitamina
con prudencia,
El nivel superior de ingesta tolerablepara los adulros se ha fijado en 3.000
g de retinol/da, siendo las alteraciones hepticas el efecto adverso tenido
en cuenta para determinar esta cantidad en los hombres y las mujeres posmenopusicas. Los efectos teratognicos fueron los efectos adversos que pautaron la cifra para las mujeres en edad reproductiva.
Por otro lado, cuando se ingieren suplementos diarios de {3-carotenos superiores a los 30 mg, o bien cantidades abundantes de hortalizas y frutas ricas
en la provitamina, se produce un cuadro benigno que es la hipercarotenosis
o. carotenodermia, que se manifiesta con una pigmentacin amarillenta en
la piel (especialmente en las palmas de las manos) similar a la ictericia. El
cuadro desaparece suprimiendo la ingesta de los suplementos o disminuyendo el consumo de los al'ime..Q.tos ricos en carotenos.
,.
~or
otro lado, dos estudios reden~s observaron que fumadores que haban
sido suplementados con 20 mg/da 'de f3-carotenos por el trmino de 5 a 8
aos, presentaron una mayor morbimortaldad por cncer de pulmn, en
comparacin con un grupo control. Sin embargo, los datos no son an
contundentes cmo para establecer un lmite rriximo en la cantidad diaria
de la suplernenracin con la provitamina A. 8
.
VitaminaD
Estructura:. la vitamina D comprende un grupo de compuestos liposolubles, denominados secoesteroles. Estos compuestos derivan del sistema del
aillo ciclopentanoperhidrofenantreno, estn constituidos por anillos (A,
B, C, D) y han sufrido la fisin en uno de ellos. Las dos formas fisiolgicamente relevantes de la vitamina son la vitamina D2 o er~cakiferol y la
\'itamina D3 <> colecal~~ferol (fig. 8-2) .. L<l. V.}E,~gi.Jp~J?~proviene delos esteroles presentes en las levaduras y plantas y la vitaminc1.P3 se o~igina por va
fotoqumica mediante la accin de la luz solar o ultravioleta a partir de uh
precursor, el 7 q,,~lJ~dro-coleswI.91 presente en la piel. Se encuentra adems
los alimentos de origen animal. Ambas formas deIa vitamina son biol-
en
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
gicamente inertes y necesitan dos hidroxilaciones para convertirse en la forma activa: la 1,25 dihidroxivitamina D [l,25(0H\D] o calcitriol.19
,
Funciones: la principal funcin de la vitamina D, considerada como una
hormona esteroidea, es mantenerIas concentraciones de calcio y fsforo en
plasma dentro de los lmites normales. La actividad de la vitamina D se
lleva a cabo en los denominados rganos diana de accin de la vitamina: el
intestino, el hueso y el rifin. En el intestino, estirnul.la absorcin de ambos minerales. Cuando la ingesta de calcio es inadecuada parasatisfacer los
requerimientos, l~ vitamina D junto con la parathormona (PTH), estimulan la movilizacin de calcio de las reservas seas, a fin de mantener la calcemia en los lmites normales. 20
Absorcin y metabolismo: la absorcin se realiza en el intestino delgado, y
debido al carcter liposoluble de la vitamina, la misma necesita de la presencia de sales biliares. Una vez absorbida, la vitamina D es i~da
a los
quilomicrones y circula en el sistema linftico. En el plasma, se acumula
rpidamente en el hgado, donde es hidr?.~<!~~~1_9~~9!!...1,2, y aparece
en la circulacin como 25 hidroxivitamina.D [25(0H)D]. La concentracin de 25(0H)D, que Circ~~'i"i.~da ~'"iia'protena transportadora especfica, constituye un buen reflejo de la exposicin a la luz solar y de la ingesta
de la vitamina. Para tener actividad biolgica, la 25(0H)D debe ser nuevamente hidroxilada en.d c~!~i::..? l..i.Jformar l,25(0H).J). Esta conversin
s~ produce en el rirnTaes regu.li!.~,~P~,~.1-~.~I~en respuesta aJ~.f~ctu~:- cienes en los nve es p asmticos el~~ c:alc1,o y_f<?..5,f!E.: La 25(0H)D. y la
1,25(0H) D pueden sufrir una nueva hidroxilacin en el carbono 24 y
formar 24;25.(0H)2D y l ,24,25(0H)3D. Se piensa que la hidroxilacin en
el carbono 24 constituye el paso inicial en la degradacin de ambas formas
de la vitamina." El cataboliro final de la degradacin de la l,25(0H)2D es
el cido calcitroico, que se excreta en la orina. Aunque el rin es el rgano
principal que suministra al organismo 1,25 (OH)2D para regular el ~etabo-
1\
---------------------
Vitaminas liposolubles
[ismo del calcio y fsforo, recientemente se ha reconocido que los macrfagos y :Jgunas clulas de la piel y el hueso pueden t~mbin pro_duci~ la,f~rma
activa de la vitamina D, aunque se desconoce la 1mportanc1a fisiolgica y
los mecanismos regulatorios de tal produccin.22 En los tejidos diana existen receptores especficos para la vitamina, que inducen la modulacin de
la transcripcin gentica especfica para producir la respuesta biolgica esperada. Adems de ~os,clsicosrganos d~ana para la vitamin~? es deci~ el
intestino, hueso y rin, se han reconocido receptores tambin en el pancreas, paratiroides, la mama, la placenta, la hipfisis y las clulas hematopoyticas. En el grfico 8-4 se resume el metabolismo de la vitamina D.
...
Piel: 7 dehidrocolesterol--------~
Dieta
Vitamina D3
Ahsorcio
Intestino
Quilomicrones
Hgado
25(0H)D
-.
;!'
Fi;n //
r:::.
24,25
cido calcitroico
Hidroxilacin
FUNDAMENTOS
DE NUTR1CIN
NORMAL ----------
g de colecalciferol
~---------------------
Vitaminas liposolub/.es
limitr~
Hombres
1950 afos
5170 aos
>70 aos
5 g (200 UI)
10 g (400 UI)
15 g (600 UI)
50 g (2.000 UI)
50 g (2.000 UI)
50 g (2.000 UI)
Mujeres
1950 aos
5170 aos
>70 aos
5 g (200 UI)
10 g (400 UI)
15 g (600 UI)
50 g (2.000 UI)
50 g (2.000 UI)
50 g (2.000 UI)
ltwmmA D (JJg/'NJ9 ti
200
6-22
6
Leche fortificada
Huevo
1
0,6
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
les, especialmente las grasas lcteas, huevos, hgado, pescados como el arenque, salmn, atn, sardinas. Los lcteos que son adicionados con la vitamina constituyen una de las principales fuentes dietticas. La vitamina D2 se
obtiene de la irradiacin del esteroide vegetal ergosterol y se la encuentra
en levaduras y hongos.
Deficiencia.Ia deficiencia de-vitamina D se caracteriza por una inadecuada
mineralizacin o desmineralizacin del esqueleto. En los nios causa raquitismo, que presenta los siguientes signos clnicos: craneotabes (engrosamiento
del crneo en las eminencias frontales y pariptales), deformidad torcica,
arqueamiento de los huesos largos, creciminto de las epfisis de los huesos
largos, denticin retrasada, debilidad muscularxdeterioro del crecimiento,
tetania. En los adultos la deficiencia se denomina osteomalacia, y se manifiesta por una desmineralizacin sea que predispone a fracturas espontneas. 25 La deficiencia puede presentarse cuando se altera: la sntesis cutnea
de la vitamina D, la absorcin intestinal de la misma o el metabolismo de su
forma activa.26
Toxicidad: la hipervitaminosis D se caracteriza por un incremento en la
concentracin plasmtica de 25(0H)D y consecuentemente se presenta
hipercalcemia como resultado del incremento en la absorcin intestinal de
calcio. La hipercalcemia condiciona una hipercalciuria, que se asocia con
un depsito de calcio en los tejidos blandos y lesiones irreversibles en el
rin y corazn. En pacientes con hipervitarninosis D tambin se observan
nuseas, anorexia, vmicos y alteraciones en el estado mental.27 El lmite
mximo de ingesta sugerido para la vitamina D es de 50 g (2.000 UI)/
da.21 Se encuentran en riesgo de toxicidad aquellas personas que mantienen ingestas elevadas de lcteos fortificados o pescados asociadas al consumo de suplementos que contienen la vitamina en elevadas concentraciones.
Vitamina E
Estructura: la vitamina E comprende un grupo de al menos ocho compuestos que exhiben actividad biolgica de a tocoferol, comprendiendo al a, 3,
y y cS tocoferoles y al a, 3, y y cS tocotrienoles. Los tocoferoles constan de
dos partes, un complejo anillo denominado cromano y una larga cadena
lateral sacurada. La diferencia en la posicin y el nmero de los grupos metilos origina las 4 diferentes formas de tocoferoles (fig. 8-3). Los tocotrienoles poseen tres dobles enlaces en la cadena lateral. Todos estos compuestos
------------~--------
Vitaminas liposolubles
Compuesto
CX.-tocoferol
~-tocoferol
y-tocoferol
0-tocoferol
R,
CH3
CH3
H
H
~
CH3
H
CH3
H
R3
CH~
CH3
CH3
CH3
pueden presentar una gran variedad de ismeros (tabla 8-8). De los ocho
esteroismeros posibles, el que se presenta naturalmente en los alimentos
es el RRR-a-tocoferol (antes denominado d-rr-rocoferol), los 7 restantes
slo se encuentran en los preparados sintticos de la vitamina y se denominan todo rac-u-tocoferol (antes se los llamaba dl-rr-tocoferol). El a-tocoferol es la forma ms activa de la vitamina.28
Tabla 8-8. Esteroismeros de la vitamina E
~~
RRR CHocoferol
RSR n-tocoferol
RRS a-tocoferol
RSS n-rocoferol
15-ts~
SRR a-rocoferol
SSR a-rocoferol
SRS a-cocoferol
SSS a-tocoferol
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
Los radicales perxido reaccionan con la vitamina E 1.000 veces ms rpidamente que con los AGPI, por lo que la misma acta rompiendo la reaccin en cadena en la que se generan los hidr~perxidos.
) '
---------------------'--
Vitaminas liposolubles
Vitamina E
Radical tocoferosil
Tucoferol quinona
Perxidos
Glucatin peroxidasa
--'-----C----~
_J__
T
Niveles plasmticos de
a-tocoferol
Se consideran adecuados a los niveles plasmticos superiores a los 16 mol/1. Recientemente se ha demostrado que no existe correlacin con los datos de ingesta estimados por el recordatorio de 24 horas. Sin embargo, er. sujetos con deficiencia, los niveles de este
indicador aumentan como respuesta al incremento de
la vitamina E en la dieta.
.
Grado de hemlisis de los
glbulos rojos inducida por
el perxido de hidrgeno
La hemlisis del glbulo rojo refleja el grado de alteracin de las membranas de los eritrocitos como consecuencia de la peroxidatin. Se correlaciona 5:-on los
niveles plasmticos de a-tocoferol. Se considera indicativa de adecuacin una hemlisis menor al 12 %.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
~
~
Mueis~
Jq ingemtltiirt
Hombres
19-50 aos
51~0 aos
>70 aos
12 mg (27,9 mol)
12 mg (27,9 mol)
12 mg (27,9 mol)
15 mg (34,9 mol)
15 mg (34,9 mol)
15 mg (34,9 mol)
Mujeres
19-50 aos
51-70 aos
>70 aos
12 mg (27,9 mol)
12 mg (27,9 mol)
12 mg (27,9 mol)
15 mg (34,9 umol)
15 mg (34,9 umol)
15 mg (34,9 mol)
Fuente: referencia 8.
---------------~-----
Vitaminasliposolubles
Alimentos fuente: los aceites vegetales y los productos alimenticios elaborados a partir de los mismos, como las margarinas y mayonesas, constituyen
la principal fuente de vitamina E (tabla 8-11). El contenido en tocoferoles y
tocotrienoles en los aceites es variable: los de maz y soja contienen mayor
cantidad de y-tocoferol y muy poco porcentaje de a-tocoferol. En los aceites de oliva, canola y girasol predomina el contenido de vitamina E como
a-tocoferol. Contribuyen a la ingesta diaria alimentos como el huevo, semillas, frutos secos y cereales integrales.
Tabla 8-11. Contenido en vitamina E en alimentos
~,
lmfflUK
~gdt~
> 50
50-20
Aceite de girasol
Aceite de maz
Margarinas
Mayonesas
Frutas secas
20-10
Aceite de canola
Aceite de oliva
Germen de trigo
<10
Repollo
Brcoli
Tomate
Fuente: referencia
15.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
mg de tocoferol
mol"'-----peso molecular
1.000
'
---------------;---------
Vitaminas liposoubles
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL -----------
VitaminaK
Estructura: corresponde a todos los derivad~s de la filoqui~ona que _s~ denomina genricamente 2 metil 1-4 naftoqumona, y 9-ue tienen actividad
biolgica (fig. 8-4). La filoquinona tambin se denomina .K.1 y se ~ncu~n~ra
en las hortalizas de hojas verdes. Otro compuesto con ~cuv1dad v1ta~m1ca
es la menaquinona, tambin llamada
que es producida por la flora I~testinal y se la ha aislado en la harina de pescado en proceso de putrefaccin.
La menadiona es un producto de sntesis, por lo tanto no se lo encuentra en
la naturaleza.32
.
Caractersticas: es resistente a las altas temperaturas pero los cidos Y lcalis
fuertes, as como la oxidacin, la destruyen con facilidad.
Kz,
Funciones
la
k interviene en la biosntesis de los factores de coagulaci6n sangunea. Regula la sntesis de la protrombina o factor II, y de los
factores VII, IX y X. Hasta la dcada del 70 se afirm su~ los fac~ores.de
la coagulacin eran slo protenas y para su sntesis necesitaban vitanuna
La vitamina
K32
Vitamina K
Precursor inactivo --~....,.:.;_-----.
.. Protrom biina
CQ'
o
Filoquinona
Menadiona
6
Menaquinona-7
------------~---------Vitaminas Liposolubles
La presencia en el hueso de protenas que contienen residuos Gla relaciona actualmente a la vitamina K con la mineralizacin sea. Entre
estas protenas dependientes de la vitamina K, que no tienen relacin
con la coagulacin sangunea, pero estn involucradas con la horneostasis del calcio, se encuentra la osteocalcina y una protena Gla de la rna-
Precursores
Protenas
complementarias
dt la protena
~ CH 2
1
CH2
C H2
~
--~----~--__...~
Vitamina K
HC-COOH
J
COOH
COOH
Residuos glutmicos
Residuos de y-carboxiglutamato
)
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Anticoagulantes:
Protenas celulares:
Factor U. (protrombina)
Factor VII (factor coagulante, proconvertina)
Factor IX {factor Christmas)
Factor X (factor Stuart-Prower)
Protena C
Protena S
Protena Z
Osteocalcina (protena Gla sea)
Protena Gla de la matriz
------------------:-----
Vitaminas liposolubles
ga o e .os mamferos.
Las sustancias
como el dicum aro l , cumanna. y warfann.
. . anticoagulantes
d l
son antagomscas
e
a
vitamina
K Por otro l d 0, l a mgesta
E
id .
e1evada de vita-
mina . que por oxi acin genera quinona ' pued e provocar trastorno hemorr gico en personas tratadas con anticoagulantes El
.
cual se produce
este
efecto
antagnico
no
est
del
to.d
d~le~dntsdmo
por un
el
l
.
o 1 ucr a o; por
que e tocoferol inhibe a un car b oxi1 asa d ependiente
.
K
de la
l a do se d emostr
v1camma
. al es d e experimenta
.
.,
l ; por otra
e parte, se ha comprob a d o en anrm
cron ~ue os tocoferoles ejercen un efecto adverso en la ab
., d l fi.1oqumonas.
sorcion e as
Indicadores
del estado
d" d
bi
, nutricional en l tabl 8 - 12 se presentan los tres
in tea ores 10qu1m1cos ms utilizados para evaluar l
d
..
respecto a la vitamina.'!
e esta o nutricional
Tabla 8-12. Indicadores bioqumicos de estado nutricional de la vitamina K
~r
Concentraciones
plasmticas de
protrombina
Los niveles de -~rotrm_nbin~ s~ determinan por el tiernpo de ~oagulac1on o bien midiendo directamente la protrombina, los lmit_es normales varan entre 80 y 120
g/ml. Puede medirse tambin una fraccin anormal
d~ la prorrombi~a, ~a des-v-carboxil gluramil protromb~na, que es un indicador sensible en deficiencias margmales.
Concentracin de
vitamina K en el suero
Excrecin urinaria de
cido Y-carboxiglut.mico
'
'
FUNDAMENTOS DE NUTfilC~
NORMAL
(tJJ'tll(? tJ
Hombres
> 19 aos
120
Mujeres
> 19 aos
90
Fuente: referencia 8.
----------------------
Vitaminas liposolubles
~aK
(1/ttWJ g Je dmnttq}
.: 200-500
.Ai.lmmtr>s
190-50
Brcoli, repollo, repoilito de Bruselas, lechuga, esprragos, aceite de soja, aceite de canola, aceite de oliva
40-5
<5
FUNDAMENTOS-\
NUTRICIN
NORMAL --------~-
..
';;:;
ni
"' u
e:,...-
... ~...
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......
z~
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11
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E
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E
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"'
e: e:
o
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::,
cr "'
e:
o ...
::; :E
"'
-~
>
e:
------------------------
Vitaminas liposolztbles
Sin embargo, la menadiona administrada a lactantes se acompaa de anemia hemoltica y toxicidad heptica; por tal motivo, en la actualidad se
prescribe filoquinona para prevenir la enfermedad hemorrgica del recin
nacido. Por otro lado, existen evidencias que sugieren que la administracin
oral o parenteral de suplementos de vitamina K en el recin nacido puede
aumentar el riesgo de padecer cncer en la infancia. Aunque esta asociacin
an no ha sido del todo demostrada se sugiere manejar con cautela tales
suplementos en los recin nacidos.
Es importante destacar que aquellos pacientes que sufren de tromboembolia y son tratados con sustancias anticoagulantes, deben controlar sus inges-
Olso, J .A. "Vi ramina A", en Conocimientos actuales sobre nutricin. Editores Ziegler
y Filer ILSI Publicacin Cientfica N 565 OPS/OMS. 7 edicin, 1998.
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FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL ----------
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Press. Washington, O.C., 2001.
Captulo
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B)
Estructura qumica: la tiamina est formada por dos anillos: uno de
pirimidina y uno de tiazol, unidos por un puente metileno (fig. 9-1). Existen varias formas fosforiladas, inrerconverribles: el monofosfato, pirofosfato
,-, . y:ifrifosfato de tiamina. El pirofosfato de tiamina (PFn es la principal
' coenzima de la tiamina.
Caractersticas: es una vitamina que presenta prdidas apreciables como
consecuencia de su solubilidad, la rpida destruccin que presenta en un
medio alcalino y durante el calentamiento prolongado. En las carnes, por
ejemplo, las prdidas varan del 25% si son asadas, al 50% si se cocinan por
hervido y no se utiliza el lquido de coccin.
Funciones: la tiamina participa como coe~_en
----~~ --------~--
..
~~hl
H3
0~yNHfr5
H3C~
N~~
TFT
-Nw~
~CYA~H~s
HC3 l'\grJHrs
~
o
CH20-f-OH
OH
CH3
PFT
HJCi!'(o~Y'Hf-{:S 5 CHzOH
6'
.
MFf
CH3
OH
OH
11
11
CHzO-r-o-~-OH
OH
OH
OH
11
u
CHzO-r-o1-o-~-OH
CH3
Fig. 9-1. Frmula estructural de la tiamina y sus steresfosfato. T, tiamina (base libre);
MFT, monofosfato de tiamina; PFT, pirofosfato de tiamina; TFT, trifosfato de tiamina.
------------'--------------
Vitaminas hidrosolubles
....
--
--,
Transcetolacin en el metabolismo de los carbohidratos, reaccin nece~aria,,.1'_~~~- ~p~odu~ccin de pentoS":S, Utilizadas para la sntessde idd~sJ
nucleicos.
. Absorcin y metabolismo: se absorbe en el yeyuno_; cuando se encuentra en
~~<?.i_?_~~~'. la ~~sor~i_n ~e realiza por un mecanismo activo con
presencia de un transportador y cuando el aporte es elevado __ laabsorcin se
"efecta_ po-r_ difusin. En la mucosa ig_~~~~inal la tiamina sufre dos
Tosforilacines,.. formndose e_ggfasfr.9, forma e~__ .'l.ue~~E~~I)...illQJtada:en
pl~~a. Se encuentra fundamentalmente en los eritrocitos. Los depsitos
en el organismo son de aproximadamente 30 mg; las mayores concentraciones se encuentran en el hgado, rin y corazn. En la orl.ruu~_.ex_qft:;i..
distintos metabnlitos de la tiarnina quEsepfducen-por la separacin de sus
dos anillos; se han detectado alrededor de 20 productos de la degradacin
de la pirimidina y otros tantos procedentes del riazol.
Algunos alimentos poseen antitiaminas, enzimas que degradan la estructura de la vitamina. La tiaminasa tipo I cataliza el reemplazo de la molcula
de tiazol de la tiamina por una variedad de nucletidos. Es termolbil y se
encuentra en pescados y mariscos. La tiaminasa tipo II caraliza la separacin de la molcula en sus mitades pirimidina y tiazol, se la encuentra en el
t, arndano y cierta variedad de coles, y es terrnoestable.?
Indicadores del estado nutricional: los cambios bioqumicos que denotan
alteraciones en el estado nutricional de la tiamina se presentan con anterioridad a la aparicin de la sintomatologa de la deficiencia. En la tabla 9-1 se
presentan los indicadores actualmente sugeridos y utilizados para la determinacin de las cifras de ingesta recomendadas. Ninguno de ellos por s
solo proporciona un diagnstico acabado del estado nutricional de la vitamina, por lo que se utilizan en conjunto.456
lngestas dietticas recomendadas: estudios realizados en adultos jvenes,
quefueron llevados a estadios de deplecin y luego replecionados con tiamina
demostraron que el requerimiento mnimo era de 0,30 mg/1.000 kcal, cantidad necesaria para mantener normal la actividad de la transcetolasa
eritrocitaria.7En la tabla 9-2 se presentan los valores de ingesta recomendados por la Academia Nacional de Ciencias5 en su revisin de 1998 para los
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
buiitadur
Car~
J>u'IJtO tt etl1te
Actividad de la
>1,25
transcetolasa
eritrocitaria
Excrecin
urinaria ~;
tiamina
'<
~._/'
Se correlaciona con la ingesta, eliminaciones elevadas de ciamina en orina reflejan la saturacin de los tejidos, que
no utilizan la vitamina.
La concentracin de PFT en el eritrocito disminuye con la deficiencia en la misma magnitud que en otros tejidos. Es
menos susceptible a variaciones que influyen la actividad enzimtica.
Tiamina en
eritrocito
<70 mmol/1
(mgl&j
~id,,~
(tglth4J
Hombres
1,0
1,2
Mujeres
0,9
1,1
Fuente: referencia 5.
----------------------
Vitaminas hidrosolubln
Timmna~tJ
De l,2 a 0,5
Levadura de cerveza
Carne de cerdo
De 0,4 a 0,2
Yema de huevo
Porotos
Lentejas
Rin
Cereales integrales
De 0,15 a 0,10
Hgado
Carne de vaca
Tubrculos
1997.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
se asocia al alcoholismo,
acompaado de ingestas deficientes y tambin se han registrado casos en
pacientes obesos que mantienen dietas hipocalricas muy restrictivas y en
pacientes con alimentaciones parenterales sin aporte vitamnico. En Oriente, la deficiencia se presenta en reas donde la alimentacin se basa en arroz
blanco asociado al consumo de pescados crudos que contienen antitiaminas.
Toxicidad: no se han observado efectos adversos con dosis elevadas de tiamina
en forma de suplementos, por lo que no se ha determinado un lmite mximo para su .ingesra. Sin embargo, se han registrado en la literatura casos
fatales de intolerancia a la administracin de tiamina por va parenteral, con
la sintoII1;~ro.loga caracterstica de un shock anafilctico: ansiedad, prurito,
disfunc;:iq)respiratoria y shock. 91
.
(_
Ribojlavina (B)
Estructura qumica: en la figura 9-2 se observa la estructura de la riboflavina,
en la que una molcula de flavina se une a un alcohol, el que reacciona con
una ribosa.
Caractersticas: es una vitamina estable al calor, la oxidacin y al cido,
pero se destruye en medio alcalino y es sensible a la luz ultravioleta.
Funciones
CH,C-C-C-CH,OH
H
H,cc~
C-...
'-e/
N,
_.,_.N....
J'cj'-M<J)H
H
.l
----------------------
Vitaminas bidrosolubles
La FAD es necesaria para la oxidacin de los cidos grasos, para la conversin del triptfano a niacina y para la actividad de deshidrogenasas
que reducen el cido flico.
y en la con-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
in~
lr~
J\mto tk,w
Actividad de
la gl utatin
reductasa
eritrociraria
> 1,4
'
:?>
termina la actividad de la glutatin reductasa con y sin el agregado de FAD, coenzima requerida para su actividad. Los resulradas se expresan como Coeficiente de Actividad, siendo el valor de 1 indicador de
que las cantidades de FAD en el eritrocito
son adecuadas.
Flavina en el
eritrocito
<10 g/dl
Excrecin
. unnana
h~w~
~
~~
~
Hombres
l,1
1,3
Mujeres
0,9
1,1
Fuente: referencia 5.
---------------------
Vitaminas hidrosolubles
(trp(lt} ,J
De 2,0 a 0,5
Hgado
Rin
Yema de huevo
Quesos semiduros
De 0,4 a 0,2
Leche
Pescados
Carnes de vaca, ave y cerdo
Quesos blandos
De 0,15 a 0,10
Lentejas
Porotos
Cereales integrales
FUNDAMENTOS
de la vita~ina.
un mecanismo
DE NUTRICIN
NORMAL
de la riboflavina
constituye
Piridoxina (B)
~str~~~r~ qumica: la pirid_oxina es la ~o~ma de ~a vitamina B6 que se idennfico. ~nrc1a~~-ente. ~us ~e~1vados: la piridoxamina y el piridoxal, poseen
tambin actividad vttarruruca. Las tres formas son 2 rnetil, 3 hidroxi, 5
hidroximetil piridinas, con un grupo diferente en la posicin 4: hidroximetil
er1.}a piridoxina (PN), aminometil en la piridoxamina (PM) y formil en el
pJrido~al (PL). En los tejidos se encuentran fundamentalmente en las forro-as fosforiladas: PNP, PMP y PLP.
Caractersticas: es una vitamina estable al calor y muy inestable en la luz. El
procesamiento de los alimentos puede producir prdidas considerables de
la vitamina B6 Se pierde del 15 al 70% durante la congelacin de frutos y
verduras, del 50 al 70% con el procesamiento de las carnes del 50 al 90%
con la molienda de los cereales.
CH1-C~
II
_...CH
N
Piridoxina
CHO
fH,NH,
HO--C~C'c-CHOH
j
11
CH.-C~ ,.CH
N
Piridoxal
HO~
e
1
CH3-C~
'c-CH,OH
11
,...CH
Piridoxamina
'
~--------------------
Vitaminas bidrosolubles
Biosntesis de grupo hemo: es necesaria para la formacin del cido alfaamino-levulnico, precursor del grupo hemo.
Absorcin y metabolismo: en los alimentos de origen animal, la principal
forma presente de la B6 es el PLP, seguido por el PMP. En el intestino las
fosfatasas realizan la hidrlisis de estas formas fosforiladas liberando PL y
PM, que son absorbidos por un mecanismo de difusin pasiva en el yeyuno.
En la sangre se unen a la albmina y a los hemates y son transportadas al
hgado, donde se fosforilan nuevamente. La PNP que normalmente se encuentra en bajas concentraciones y la PMP son oxidadas a PLP. Desde el
hgado el PLP es transportado a los tejidos donde se utiliza y el resto es
catabolizado, oxidndose a cido 4-piridxico (4-PA), principal catabolito
de la vitamina B6 que se elimina por orina.
Biodisponibilidad:
en una dieta mixta se estima que la biodisponibilidad
de la vitamina B6 es del 75%. Los alimentos de origen vegetal contienen a la
vitamina en formas glucosiladas (5' glucsidos de piridoxina) y poseen una
menor absorcin. Las formas sintticas de la vitamina se absorben en un
95%. Es por esto que para calcular la cantidad total de B6 equivalentes cuando
se aporta a la vitamina en forma sinttica y a travs de los alimentos debe
realizarse el siguiente clculo:"
mg de vitamina B6 equivalentes=
[mg de B6 en alimentos+ (1,27 mg de B
sinttica)]
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
PLP plasmtico
Su concentracin refleja los niveles de PLP en hgado. Vara lentamente con las modificaciones en
la ingesta, Generalmente se correlaciona bien con
otros ndices del estado de la B6. El punto de corte
utilizado es de 20 mmol/l.
Es un indicador de la actividad de la B6 como coenzima, que se modifica muy lentamente en respuesta a cambios en la ingesta.
El cido xanturnico es un merabolito del catabalismo del triptfano que se produce en cantidades
aumentadas ante la deficiencia de, B6 Puede evaluarse tambin su excrecin luego de una sobrecarga oral de 2 g de triptfano.
xanturnico
'
~--------------------
Vitaminas hidrosoubes
~endaddn
~entt,
~~
~~
Ntwi~
lkHtgt4M~
Hombres:
19-50 aos
51 y ms aos
1,1
1,4
1,3
1,7
100
100
Mujeres:
19-50 aos
51 y ms aos
1,1
1,3
1,3
1,5
100
100
Fuente: referencia 5.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
~(JngtJJJl)gJ
Alimcmos
1,0 a 0,5
Vsceras
Carne de pollo
Semillas de girasol
Frutas secas
Legumbres
Cereales integrales
0,5 a 0,1
Carne vacuna
Pescados
Papas cocidas
Banana
Uva
Verduras
< 0,1
Leche
Cereales refinados
Frutas en general
Fuente: referencia ] 9
Niacina
Estructura qumica: se denominan genricamente como niacina al cido
nicotnico (piridina-f-cido carboxlico) y a la nicorinamida que deriva de
ste. En la figura 9-4 se muestran las estructuras de ambos compuestos. Las
formas coenzimticas activas de la niacina son los piridina nucletidos:
nicotin adenina dinucletido (NAD) y nicotin adenina dinucletido fosfato
(NADP).
Caractersticas: es una vitamina bastante estable y presenta pocas prdidas
por calentamiento, coccin y almacenamiento de los alimentos.
Funciones: las coenzimas NAO y NADP o sus formas reducidas (NADH y
NADPH), presentes en todas las clulas, participan en reacciones de xidoreduccin en varios procesos metablicos como:32
La respiracin intracelular, donde el NAD participa como portador de
electrones y mediante su actividad como codeshidrogenasa, es necesaria
para la actividad de las enzimas que intervienen en la oxidacin de los
sustratos energticos.
"
~C...._NH'2
"
O"C'NH2
Triptfano
Precursor de la niacina
cido nicotlnico
Nicotinamida
Formas de niacina
N@
'
ADP-ribosa
NAD(NADP)
CpclRima
11,riu;i11a.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
.1;ley~gii:pred;~~
Las necesidades de niacina del organismo no slo son cubiertas por la ingesta
de niacina, sino tambin a partir de la biosntesis mediante un precursor
que es el triptfano. La conversin eficiente de triptfano a niacina depende de varios factores dietticos y metablicos. Dentro de los factores que
disminuyen la conversin de triptfano a niacina se encuentran: las bajas
ingestas de tripcfano, el sndrome carcinoide, en el que el triptfano es
preferentemente hidrolizado a5-0H triptfano y serotonina, tratamientos
prolongados con Isoniacida {droga que compite con el fosfato de piridoxal,
cofactor necesario para la conversin triptfano-niacina), y el sndrome de
Hartnup, un desorden gentico en el que se altera la absorcin del triptfano.
Existen tambin interacciones entre las vitaminas B2, B6y el hierro, que son
necesarias para la actividad enzimtica que cataliza la conversin, por lo que
cuando existe deficiencia de estos nutrientes, la biosntesis de niacina se
encuentra disminuida. Por otra parte, los requerimientos de niacina
preformada tienden a disminuir en el embarazo donde la conversin de
triptfano a niacina se realiza ms eficientemente y en las ingestas elevadas
de triptfano, ya que una mayor proporcin del aminocido se encuentra
disponible para la conversin a NAD. El uso de anticonceptivos que contienen cantidades elevadas de estrgenos tambin incrementa la eficiencia
de la conversin.333435
Aunque existen amplias variaciones individuales, se acepta como promedio
un valor de conversin 60/1; es decir 60 mg de triptfano son equivalentes
a l mg de niacina y ambas cifras se suelen expresar como equivalentes de
niacina (NE). Es posible calcular la ingesra aproximada de triptfano consi-
',
\.
----------------------
Vitaminas hidrosolubles
el
J::
Triptfano -------------...,.
Niacina
60 mg de triptfano = 1 mg de niacina = 1 mg NE
4limtnto
Maz
Otros cereales
Frutas y verduras
Carnes
Leche
Huevos
Fuente: referencia 22.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
Indicadores del estado nutricional: de igual manera que para otras vitaminas hidrosolubles, los cambios bioqumicos que indican alteraciones en el
estado nutricional de la niacina aparecen antes de la manifestacin clnica
de la deficiencia. Entre estos marcadores bioqumicos se encuentran: la excrecin urinaria de metabolitos metilados, la relacin en orina entre 2piridona y N-metil-nicotinamida, concentraciones plasmticas de 2-piridona
y los niveles de NAO en el eritrocito.42236 En la tabla 9-11 se presentan las
caractersticas de cada uno de ellos.
Ingesta diaria recomendada: para la estimacin del requerimiento promedio estimado para la niacina se tuvieron en cuenta preferentemente los trabajos que estudiaron la excrecin urinaria de N-metil-nicotinamida, indicador que refleja mejor las diferencias entre las ingestas adecuadas o margiTabla 9-11. Indic.adores del estado nutricional de la niacina
~
Ptmtu Je """
Excrecin urinaria de
5,8 mmol/da
Relacin entre la
eliminacin urinaria
de Nmetil-nicotinamida y 2-piridona
<a1
Concentracin
plasmtica de
2-piridona
NE
Concentracin de
NAD en eritrocitos
N-metil-nicotinamida
NE: no establecido,
na disminuye a cifras no detectables cuando las ingestas de niacina son bajas. Puede utilizarse la medicin luego de administrar una dosis oral de 20 mg/70 kg peso
corporal de 2-piridona.
NE
1 '
--------------'-----------
Vitaminas hidrosolubles
nales de niacina. Se observ que los sntomas clnicos de la pelagra se previenen con un consumo de alrededor de 11 mg de NE/da, por lo que el
requerimiento promedio puede estimarse a partir de la ingesta de niacina
que corresponde a una excrecin urinaria de N-metil-nicotinamida por encima de la cual aparecen los sntomas de la deficiencia.3637 En la tabla 9-12
se presentan los valores propuestos.
Tabla 9-12. lngestas dietticas de referencia para la niacina
~to
pmmdio~
l6tJ mperior
~
~~
r1
ingMl (m/JJ
Hombres
12
16
35
Mujeres
11
14
35
Fuente: referencia 5.
FUNDAMENTOS
DENUTRICINNORMAL----------
~~gJ
25 a 10
Pescado
Hgado
Rin
Caf
10 a 5
Levadura de cerveza
Trigo
Carne de vaca
5a1
Garbanzo
Poroto
Maz
Yema de huevo
Menos de 1
Leche
Vegetales
Frutas
~---------------------
Vitaminas hidrosolubles
cido flico
Estructura: el cido flico es un derivado de la pteridina, unido a travs de
un puente metileno a una molcula de c!d_o para~i~obenzoico (PAB;'-!,
conjugado con una o varias molculas de ~~rdo glurmico (fig. 9-5). ~l acido flico es el precursor de una gran familia de co_mpuest~s denom_mados
folatos. La conversin del cido flico a las coenzimas activas. reqmere de
modificaciones en tres partes de la molcula: primero la reduccin del anillo de pirazina, luego la elongacin de la cadena lateral media1:1-t~ ~~ agregado de varios residuos de cido glutmico y finalmente la adquisicin de un
fragmento de carbono a nivel de N5y/o N'",
Caractersticas: los folatos naturales son sensibles a la luz ultravioleta, el
calor yla oxidacin. Algunos derivados como el 5-formil-tetrahidroflico y
el 5-metil-tetrahidroflico son respectivamente ms estables al calor y la
oxidacin.
~~:)
2
0u-r
Jl. A,_
N
Pteroilglutamato (PteGlu0)
i-
H
1
COOH
1
N-CH
1
fHz
CHz
1
e
11
COOH
~-bu
o
POLIGLU
fH-z
CH,
C-OH
11
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
Funciones:
las coenzimas del folato participan
en las reacciones de transferencia de grupos de tomos de un carbono desde una sustancia a otra durante el metabolismo de los aminocidos y la sntesis de cidos nucleicos.
Interconversin de serina-glicina,
Catabolismo
---------------------
Vitaminas hidrosolubles
necesario
para la conversin del 5-metilTHF
que la vitamina B
. 12. es el cofactor
1 bl
niflestan con la misma sintomatologa: alteraciones mega o sncas.
sintetiza folatos, que son eliminados en las heces JUnto ~on a rraccion no
bsorbida, Los catabolitos de la vitamina se forman a partir de la ~uptura de
fa molcula en sus partes estructurales y se eliminan por la orma. En el
grfico 9-2 se resume el metabolismo de los folatos.
Biodisponibilidad: cuando el cido flico sinttico se consume en f~rma de
suplementos, en ayunas, se estima que la absorcin es del 1_00%. Sin embargo, cuando se ingiere cido flico sinttico junto con -~hm~nto_s, como
en los cereales u otros alimentos fortificados, su absorcin disminuye al
85%. El folato contenido naturalmente en los alimemo_s es an menos
biodisponible, y su absorcin se estima en un 50%. Teniendo en cuenta
Hidrolasas
'
Monoglucamatos
Absomon
Transporte
'T
albmina
Colon
Sntesis
endgena
.,
Heces
Reduccin a ATHF
----Tejidos
~matopoyticos
'-------- Hgado
Circulacin
enteroheptica
Catabolismo
Orina
FUNDAMENTOS
DENUTRICIN NORMAL-----------
=
=
Clculo de los FD E
g de FDE = g de folato en los alimentos+
(1,7 g de cido flico sinttico)
De esta manera, por ejemplo, 100 g de folato de una porcin de espinaca
cocida equivalen a 100 g FDE, pero 100 g de cido flico de una porcin de cereales para el desayuno fortificados equivalen a 170 g FDE, y
100 g de cido flico de un suplemento consumido en ayunas equivale a
200 gFDE.
Indicadores del estado nutricional: el indicador bioqumico ms utilizado
para determinar los requerimientos de folato es el folato en el glbulo rojo,
complementado con los valores de homocistena en plasma y folato srico.4546 Las principales caractersticas de estos y otros indicadores que tambin reflejan el estado nutricional de los folatos se resumen en la tabla 9-14.
1 \
-----------------'--------
Vitaminas bidrosolubles
Punto tk trPte
Folato en el
eritrocito
140 ng/ml
Homocistena
plasmtica
16 mol/1
Folaro srico
T nmol/I
Folaro urinario
NE
Excrecin urinaria
de formiminoglutmico
(FIGLU)
NE
NE: no establecido.
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
w flNIJttl)
~~
(N~
lllvd~tit.
mgesta k
PDiJklt)
Hombres
320
400
1.000
Mujeres
320
400*
1.000
*Las mujeres en edad frtil deben cubrir esta cantidad preferentemente en forma de suplementos o
alimentos fortificados con cido flico.
Fuente: referencia 5.
Alimentos fuente: el folato est muy distribuido en los alimentos; el hgado, la levadura, verduras, legumbres y algunas frutas son fuentes especialmente ricas. En la tabla 9-16 se presenta el contenido aproximado de folato
en varios alimentos. Actualmente se estn desarrollando mtodos analticos
que brinden ms precisin acerca del contenido de folato en los alimentos,
ya que los utilizados rradicionaimenre pueden subestimar la cantidad de
folato debido a que no se produce previamente una hidrlisis completa de
los poliglutamatos presentes en el alimento. Por otro lado, la tendencia actual de expresar el contenido de folato como FDE ocasiona una nueva dificultad, especialmente con los productos alimenticios que han sido fortificados con cido flico, ya que no existen aun datos disponibles acerca del
contenido total de la vitamina expresado como FDE. En la tabla 9-17 se
presentan algunos productos disponibles en el mercado enriquecidos con
cido flico y su contenido aproximado en FDE.
Deficiencia: una ingesta inadecuada en folatos lleva en primera instancia a
una disminucin del folato srico, luego disminuye el folato en el glbulo
rojo, aumenta la concentracin plasmtica de homocistena y finalmente
aparecen alteraciones megaloblsticas en las clulas de la mdula sea, y
---------------------
Vitaminas bidrosolubles
IWtm
(igEf),lil:100 g tk plir;um~J
200-100
Hgado
Espinaca
Habas
Esprragos
Lentejas
Repollitos de Bruselas
100-50
Brcoli
Palta
Frutillas
Lechuga
Huevo
Pan integral
50-5
Maz
Naranja
Coliflor
Uvas
Meln
Carnes
Fuente: referencia.
otras en tejidos de rpido crecimiento como las clulas epiteliales del estmago, intestino delgado, vagina y cuello uterino. El volumen corpuscular
medio del eritrocito aumenta y se asocia a una hipersegmentacin de los
neutrfilos. Se desarrolla entonces una anemia macrodtica o megaloblstica,
que en estadios avanzados cursa con la sintomatologa caracterstica de un
aporte inadecuado de oxgeno a los tejidos: debilidad, fatiga, dificultad para
la concentracin, irritabilidad, cefalea, palpitaciones.
Deficiencia de folatos y riesgo de patologas degenerativas: en los ltimos
aos se ha sugerido que cierto tipo de afecciones, como los defecros del
tubo neural,4853 cardiopadas,5556 ciertos tipos de cncer57 y alteraciones psiquitricas'" pueden estar relacionados con un estado nutricional deficiente
del folato. Sin embargo, es necesario an profundizar ms los conocimien-
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
,g~g
"'PDfflJ(JfJ g
~~
1'
Bizcochos Fortificados
(Canale1)
267
450
Cereales Fortificados
(Basic 42)
200
340
Cereales Fortificados
(Trix2)
173
290
Cereales Fortificados
(Zucosos2, Nesquik2, Zucaricas3,
Corn Flakes3, Choco Krispies3)
167
280
160
270
125
210
l '
--------------------
Vitaminas bidrosols;
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
----------------------
Vitaminas hidrosolubles
ingesta del mismo a partir de los alimentos sino con el consumo de cido
flico sinttico a travs de suplementos. En individuos con deficiencia de
B , el uso de suplementos de cido flico puede precipitar o exacerbar las
al~~racionesneurolgicas." Dosis elevadas de folatos se asociaron tambin
con alteraciones gastrointestinales, cambios de conducta y reacciones de
hipersensibilidad.60El lmite mximo de ingesta propuesto en la actualidad
se determin teniendo en cuenta la cantidad de cido flico que predispona a la neuropata en personas con deficiencia de B12, y se fij en 1.000 gl
da para los adultos a partir de los 19 aos.
Vitamina B12
Estructura: el ncleo de la molcula de B12 est conformado por un anillo
denominado corrina. La corrina es similar al grupo hemo de la hemoglobina, pero con un tomo de cobalto en el centro, y est constituida por la
unin de cuatro anillos pirrlicos reducidos (fig. 9-6). Las formas
~
- A
o-T
f"1Ht ct'lt
o~
1
HC
Oi,C5
Ct!, pi,
~~
8-
RIDI
CHz-CK.i-co.-NHt ._
?r
C
_
<coo_1121_ma_e_.,
_.
._
OCI
NHz
R-cobrinamida (Factor V, )
/X),
R-cobinamida (Factor B)
- Cfl,
15C-o+3
24
N
4-NZt
NOMBI* Al/TORIZADO
clanoi)ja,njna
{YltaminaB,,l
hldraxeobalaml111 (vitimina 8,.l
- H,O
acuoo:ialamina (Yilllnlna e,,.I
- NO,
nftrltcobalillllfna Citamlna B,~)
5'0fSOXIADENOSll 5'-(JesCllCi3Cfllnos,lcobalamlna
/e/'\
ecobamida
e-cobalamina
- CN
-- Ott
CH,
CH
ql-ltH
,e,
C~
MC
OH"'
1
# CH,
D t-amno2propanol
O H, / 'H H \
HOHzC'--0/
5,6d1m.et1I
benzim1dazol
..
..
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
Merionina-sintetasa
Homocistena _______________ ....,. Metionina
5-metil tetrahidrofolato
Tetrahidrofolato
5, 1 O metilcetrahidrofolato reductasa
5, 1 O metiltetrahidrofolato
Fig 9-7. Principalespasos en el metabolismo de la hombd11dnil'.
l'
----------------------
Vitaminas hidrosolubles
FUNDAMENTOS
DENUTRICIN
NORMAL----------
Refleja tanto los niveles de ingesta como de reservas, valores por debajo de los puntos de corte son indicativos
de ingestas inadecuadas por perodos prolongados. Los
lmites de normalidad para este indicador varan entre
120 y 180 pmol/1.
Homocistena en suero.
cido rnetilmalnico en
suero
Prueba de supresin de
la desoxiuridina
Es una medicin que se realiza en los linfocitos o en clulas de mdula sea. Se mide la cantidad de un precursor radiactivo del ADN incorporado a las clulas en ausencia y presencia de B12 Permite reconocer la deficiencia cuando los valores de la vitamina an son normales
en el suero.
Volumen corpuscular
medio (VCM)
Holotranscobalamina II
(holo TCII)
Excrecin urinaria de
cido formiminoglutmico (FIGLU)
globina y VCM) y los niveles de B12 en suero, para lo que se utilizaron datos
de estudios de pacientes con anemia perniciosa en remisin. La tabla 9-19
muestra los niveles de ingesta recomendados. Debido a que de un 30 a un
60% de los adultos mayores a los 50 aos presentan algn grado de gastritis
atrfica, con una menor secrecin cida gstrica, se supone que pueden
tener una menor capacidad absortiva para la vitamina,6263 por lo que se
) '
aconseja que el aporte diario provenga mayoritariamente de alimentos fortificados o suplementos de B12, los que presentan una mayor biodisponi-
bilidad.
Tabla 9-19. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina B12
lteqtmmkrM '{)~
~
~~
Wd1a)
Hombres:
19-50 aos
51 y ms aos
2,0
2,0
2,4
2,4'
Mujeres:
19-50 aos
51 y ms aos
2,0
2,0
2,4
2,4'
*Es aconsejable que la mayor parte de esta cantidad provenga de alimentos fortificados o un suplemento de B12'
Fuente: referencia
5.
FUNDAMENTOS
DENUTRICIN NORMAL----------
~a:B
~Jea~
> 10
Hgado
Rin
Corazn
Almejas
Ostras
3-10 g
Sardinas
Salmn
Cangrejo
Yema de huevo
1-3 g
Carnes rojas
Lenguado
Merluza
Atn
Quesos fermentados
<1 g
Leche
Quesos cremosos
----------------------
Vitaminas bidrosolubles
Colina
Funciones: la colina es necesaria para la sntesis de compuestos como el
neurotransmisor acetilcolina y el fosfolpido fosfatidilcolina constituyente
de las membranas celulares. Participa tambin en el metabolismo de las
lipoprotenas y es precursora de la berana, un donante de grupos metilos."
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
----------~-
llPrm4I
:r:;ll
HoloTC II
> 50
Baja
~
Baja
Baja
Saturacin de TC II
>5%
<4%
<4%
<4%
Normal
Normal
Anormal
Anormal
>160
>160
<140
dOO
Eritrocitos
Normal
Normal
Normal
Macrocitosis
VCM
Normal
Normal
Normal
Elevado
Hemoglobina
Normal
Normal
Normal
Baja
Metilmalonato
Normal
Normal
Alto
Alto
Homocistena
Normal
Normal
Alta
Alta
No
No
~-.~
Frecuente
Supresin de DU
Folato en eritrocitos
Lesin mielnica
~y
---------------------
Vitaminas bidrosolubles
~-'*"
lm,IJlaJ
Nwels,,p_. tk
itptrJ ft/dw)
Hombres
550
3,5
Mujeres
425
3,5
Fuente: referencia 5.
RlflSrd~
FUNDAMENTOS
DE NUTRICIN
NORMAL
~---------~~
nas con una alimentacin carente de colina y desarrollaron alteraciones hepticas, como hgado graso, trastorno que se manifiesta con la acumulacin
~e c~dos g~asos en el par1:quima heptic?. Estos datos. sugieren que la
sintesrs endogena no es suficiente para cubrir los requerimientos.
Toxicidad: aportes elevados de colina en pacientes con enfermedades
neur?lgicas se han asociado a alteraciones como olor corporal a pescado,
vmitos, aumento de la salivacin y alteraciones gastrointestinales. Estos
sntomas se observaron en pacientes con ataxia cerebral que haban sido
tratados con colina en dosis de lO a 16 g/da. El olor a pescado se relaciona
con la elevada produccin de trimetilamina, un rnetabolito de la colina.
Otras alteraciones asociadas a la toxicidad son hipotensin y hepatotoxicidad
leve. Considerando estos efectos adversos se sugiere un lmite mximo para
ingesta de 3, 5 g/ da.
Biotina
Estructura: es un compuesto bicfclico que presenta un anillo ureido unido
a otro tetrahidrotiofeno con una cadena lateral de cido valrico (fig. 9-8).
Por poseer tres carbonos asimtricos existen ocho esteroismeros, de los
cuales slo la d-( + )-biotina es el que posee actividad enzimtica y se encuentra en la haturaleza.5
. ,. . .e,
11
Hr
H-C- -.-C-H
H,-c,
1 ,,...cH,-CH1-CH1CH,
"-sr
..,,e
COOH
'-H
/.
'
'
----------------------
Vitaminas bidrosolubles
cidopantotnico
Estructura: la estructura del cido pantotnico (fig. 9-9) es la de una amida
formada por cido pantoico unido a la betaalanina. 5