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A culinria como objeto de estudo

A culinria pode ser entendida como qualquer tipo de processamento de


transformao do alimento ou pode ser considerada a partir da passagem
da ingesto de alimentos crus para cozidos. Neste caso, o uso do fogo,
dominado pelo homem cerca de 500 mil anos a.C., passa a ser seu marco
inaugural1-3. Inmeros procedimentos de manipulao do alimento sem
recorrer ao fogo facilitaram sua digesto, diversificaram o uso dos recursos
alimentares, afetaram o tempo gasto para a sua ingesto e possibilitaram o
seu armazenamento. Por exemplo: pendurar a carne ao relento e deix-la
apodrecer um pouco uma maneira de process-la e modificar sua
constituio e digestibilidade; secar o alimento ao vento; enterr-lo para
provocar sua fermentao; bat-lo; cort- lo; macer-lo; co-lo1 . Contudo, o
processamento do alimento pelo fogo estabeleceu mudanas profundas na
alimentao humana. Aumentou a disponibilidade de energia, facilitou a
mastiga- o de sementes e de outros vegetais ricos em fibras, assim como
de carnes, cheias de msculos e tecido conectivo, aumentou seu tempo de
conservao, permitiu proteo contra infeces e diminuiu a toxicidade de
certos vegetais. Discute-se inclusive o papel do cozimento no processo
evolutivo. O cozimento pode ter sido essencial para garantir um aporte
energtico que seria inalcanvel com alimentos crus. Isso significa que
biologicamente o homem pode ter sido adaptado, com dentes menores,
trnsito intestinal rpido, para a ingesto de alimentos cozidos, com menor
teor de fibra4 . A importncia da culinria tambm reconhecida para a
organizao social. Foi atribudo a ela o papel de organizar a sociedade,
introduzir responsabilidades, compartilhamentos e laos sociais que se
estabeleceram com o preparo da comida