Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BILANUL DE MATERIALE
Cantitatea de struguri din soiul Cadarc,care intr la prelucrare este de 700 tone.
Sezonul de vinificaie este de 20 de zile. Cantitatea de struguri prelucrat zilnic este de 35 000
kg/zi.
700 tone struguri/sezon
700 000 kg
=35 000 kg/ zi
20 zile
S SulfitareaStrugurilor S SO
SO 2
S SO
Ecuaia de bilan : S+
SO2
SO 2
S SO
Avnd n vedere c strugurii provin din recolte sntoase, doza stabilit este de 60 mg/kg
SO2
, din care 36 mg/kg
se adaug n aceast etap iar restul pe mustuial.
1 kg struguri..36mg
700 000 kg struguri ..X mg
x=
700000 0,000036
x =25,2 kg sol SO 2
1
SO 2
SO 2
= 0,000036 kg
SO2
100 kg
SO 2
..5%
SO 2
SO 2
y 25,2 kg
y=
S so
100 25,2
y=504 sol SO 2 de concentra ie 5
5
= S+ SO 2
S SO
M ST
=?
5
5
= 100 S SO 2= 100 700 504=35 025,2 kg
(3,57 %)
S SO 2
0,1
= 100 S SO 2
0,1
700 504=700,504 kg
100
M ST =S SO 2CP
M ST =700 50435 025,2700,504
M ST =664 778,3 kg cantitatea de mustuial
6.3. SULFITAREA MUSTUIELII
SO 2
M ST Sulfitarea Mustuielii
M ST
SO2
M SO 2
SO2
de concentraie 5 % in kg
M ST
SO 2
SO 2
1 kg mustuial 24 mg=0,000024 kg
664 778,3 .. x
x=15,9
100 kg sol SO 2 5
3
y 15,9
y=318 sol SO 2 de concentra ie5
M SO 2=
M ST
SO 2
M SO 2=664 778,3+318
M SO 2=665 096,3 kg
6.4. MACERARE FERMENTARE
Dj
M SO 2 Macerare Fermentare V r
CO2
M SO 2
= cantitatea de
= cantitatea de
drojdii selecionate (3 - 5) % kg
Vr
= cantitatea de
= cantitatea de
= cantitatea de
= pierderi la
la presare este
R+ V P
V
=(7073,3 )
V T = M SO 2
VT=
70
665 096,3 kg
100
V T =465 567,4 kg
V R =( 6070 ) dinV T
V R=
60
60
V T =
465 567,4
100
100
V R =279 340,44 kg
17 g zahar .. 1 alcool
x 11,4 alcool
x=
17 11,4
x=194 g zahar 11 alcool
1
Zt
1084 g /l
Z t =113 066,37 kg
Cantitatea de zahr fermentescibil se calculeaz cu formula:
Z f=
92
Z
100 t
Z f=
92
113 066,37
100
Z f =104 021,06
C6 H 12 O6
MC H
6
12
O6
kg
2C 2 H 5 OH +2 CO 2+O2
=6 12+12=180
M CO =12+2 16=44
2
Kg\Kmol
1 Kmol C 6 H 12 O6 2 KmolCO 2
180 kg .2 44 kg CO 2=88 kg CO 2
180 kg .88 kg CO 2
104 021,06 kg x kg CO 2
x=
104 021,06 88
=50 854,74 kg CO 2
180
M SO 2 +Dj=Vr +B+CO 2+ P
B=M SO 2 + DjVrCO2 P
Dj = 4%
Dj=
P=
M SO 2
4
4
M SO 2=
665 096,3=26 603,85
100
100
kg
0,2
0,2
0,2
Dj+ M SO 2 )=
( 665 096,3+26 603,85 ) =
691 700,15
(
100
100
100
P=0,002 691700,15
7
P=1 383,4 kg
B=M SO 2 + DjVrCO2 P
B=665 096,3+26 603,8550 854,74279340,441 383,4
B=360 121,57 kg
VP P
B
= cantitatea de
= cantitatea de
= pierderi la
= cantitatea de
V P 1 =
15 20 %
V P 2 =
10 15 %
V P 3 =
5 10 %
VT
VT
VT
VP
= (30 - 40 %) din
VT
T =BV PP
B=360 121,57
P=
1
360121,57=3 601,21
100
VPVP =
20
465 567,4=93 113,48 kg
100
VPVP =
15
465 567,4=69 835,11 kg
100
VPVP =
5
465567,4=23 278,37 kg
100
V P=
40
465 567,4=186 226,96 kg
100
T =BV PP
T =360 121,57186 226,963 601,21
T =170 293,4 kg
cantitatea de tescovin
V R Asamblarea Vinului V A
P
VR
= cantitatea de
= cantitatea de
P1+ V P 2
)
V
= pierderi la
= cantitatea de
V A =V R +V
Pentru vinurile DOC se asambleaz vinul ravac cu vinul de la presa 1
celelalte categorii si vinul de presa 2
V P2
P1 P
V A =V R +V
P1 =93 113,48 kg
P=
0,1
279 340,44=279,34 kg
100
10
V P1
iar pentu
P1 P
V A =V R +V
V A =279340,44 +93 113,48(279,34)
V A =372733,26 kg
CO2 P
VA
= cantitatea de
= cantitatea de
P=
CO2 P
0,1
372 733,26=372,73
100
0,1
372733,26=372,73
100
V =V A
CO2 P
11
V =372 733,26372,73372,73
V =371 987,8 kg
V Fermentaia Malolactic V FM
CO2 P
V
= cantitatea de
= cantitatea de
= cantitatea de
care degaj n urma fermentaiei malolactice [kg] 0,1 %
BL
= cantitatea de
12
= pierderi la
4
371987,8=14 879,51 kg
100
CO2 =
P=
0,1
371 987,8= 371,98kg
100
0,1
371 987,8= 371,98kg
100
V FM =V +B L CO2 P
V FM =371987,8+14 879,51371,98371,98
V FM =386123,35 kg
6.9. TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT
V FM Tragerea Vinului de pe Depozit V N
DP
V FM
= cantitatea de
= cantitatea de
13
= cantitatea de
= pierderi [kg]
0,1 %.
V N =V FM DP
D=
5
386 123,35=19 306,11
100
P=
0,1
386 123,35=386,12
100
V N =V FM DP
V N =386 123,3519 306,11386,12
V N =366 431,12 kg
6.10. STABILIZAREA VINULUI
V N Stabilizarea Vinului V S
Se P
VN
= cantitatea de
= cantitatea de
vin stabilizat [ l ]
14
VN
= cantitatea de
= cantitatea de
= cantitatea de
VN
GE
BE
VS
V N +G E + B ES E P
m
v
=0,933 kg0,999 kg
Doza de gelatin care se adauga este ntre 5 25 g
0,995=
366 431,12
v
v=
366 431,12
0,995
1 kg gelatin 4 l ap
18,4 kg gelatin y laap
y=73,6 l apa
m= v
m=1kg\l 73,6 l =73,6 kg apa
15
184,13 kg bentonit t la ap
t=920,65 l ap
m= v
m=1kg\l 920,65l=920,65 kg ap
Total soluie Be= z + t =1086,78kg
S E =V N +G E +B E
S E =366 431,12+18,4 +184,13
S E =366 633,65 kg
SE=
P=
5
366 633,65=18 331,68 kg
100
0,2
366 633,65=733,26 kg
100
V S =
V N +GE + B ES E P
V S =
16
V S =347 568,71kg
SE P
VS
= cantitatea de
= cantitatea de
= cantitatea de
= pierderi la
P=
0,1
347 568,71=347,56
100
0,05
347 568,71=173,78
100
V L =V SS EP
V L =347 568,71347,56173,78
17
V L =347 047,37 kg
V L DeferizareaVinului V D
SE P
VL
= cantitatea de
= cantitatea de
= cantitatea de
m
V vin
Vvin =
347 047,37 kg
0,995 kg/l
= 348 791,32 l
VD = VL + [Fe(CN)6]K4 - P Se
P=
SE =
0,1
( 347 047,37+ 0,2 ) kg
= 347,04kg
100
0,15
(347 047,37+0,2 ) kg=520,57 kg
100
19
0,1
346 179,96 kg=346,17 kg
100
V F Detartrizarea Vinului V DT
CP
m
V vin
Vvin =
345 833,79 kg
0,995 kg/l
= 347 571,64l
4g TAK.................................100l vin
X...........................................347 571,64l vin
X=
4 g 347 571,64 l
100 l
1g cristale.............................100l vin
Y........................................... 347 571,64l vin
Y=
1 g 347 571,64 l
100 l
3 475,71kg
VDT = VF + TAK P C
P=
0,1
347 571,64 + 13,9) = 347,58kg
100
21
P
VDT = cantitatea de vin detartrizat ce se supune filtrrii [kg]
VF = cantitatea de vin filtrat [kg]
P = pierderi la operaia de filtrare [kg] 0,1%
VDT = VF P
P=
0,1
343 762,25 kg=343,76 kg
100
V F SulfitareaVinului V S
m
V vin
Vvin =
343 418,49 k g
0,995 k g /l
345 144,21l
1l vin...............................35mg SO2
345 144,21l vin...............X
X=
345 144,21 l 35 mg
1
100 l 12,08 kg
VS = VF + SO2
VS = 345 144,21l + 201l = 345 345,21l
P
VS
V S =V FS P
P=
0,1
345 345,21l=345,34 l
100
V S =345 345,21l -
345,34
344 999,87 l
P
V FS
= cantitatea de
= cantitatea de
VFS = V - P
P=
1
344 999,87 l=3 449,9l
100
341 549,97l
Randamentul n mustuial
M SO
100
S
must =
must =
Randamentul n vin
vin =
VS
100
S
vin
= randamentul
n vin %
VS
S
m = Vvin
= densitatea vinului [kg/l] 0,993 kg/l 0,999 kg/l
m = masa vinului [kg]
Vvin = volumul vinului [l]
m = 344 999,87 l
25
vin
100 49,03%
CONSUMURI SPECIFICE
C S must =
1
must
=randamenul in mustuiala %
C S must =
C S vin
100
=1,05
95
1
must
vin
C S vin
= randamenul n vin %
100
=2,03
49,03
26