Sunteți pe pagina 1din 26

6.

BILANUL DE MATERIALE
Cantitatea de struguri din soiul Cadarc,care intr la prelucrare este de 700 tone.
Sezonul de vinificaie este de 20 de zile. Cantitatea de struguri prelucrat zilnic este de 35 000
kg/zi.
700 tone struguri/sezon
700 000 kg
=35 000 kg/ zi
20 zile

6.1. SULFITARE STRUGURI


SO 2

S SulfitareaStrugurilor S SO

= cantitatea de struguri prelucrai [kg]

SO 2

= cantitatea de soluie de dioxid de sulf de concentraie 5 - 6% [kg]

S SO

= cantitatea de struguri sulfitai [kg]

Ecuaia de bilan : S+

SO2

SO 2

S SO

Avnd n vedere c strugurii provin din recolte sntoase, doza stabilit este de 60 mg/kg
SO2
, din care 36 mg/kg
se adaug n aceast etap iar restul pe mustuial.

1 kg struguri..36mg
700 000 kg struguri ..X mg
x=

700000 0,000036
x =25,2 kg sol SO 2
1

SO 2
SO 2

= 0,000036 kg

SO2

100 kg

SO 2

..5%

SO 2
SO 2

y 25,2 kg
y=

S so

100 25,2
y=504 sol SO 2 de concentra ie 5
5
= S+ SO 2

S so =700 000+504=700 504 kg struguri sulfitai


2

6.2. ZDROBIRE I DESCIORCHINARE


S SO 2 Zdrobire si Desciorchinare M ST

S SO

= cantitatea de struguri sulfitai [kg] = 700 504

M ST

= cantitatea de mustuial [kg]


S SO 2

= cantitatea de coirchini eliminai din

= pierderi la operaia de zdrobire-dezciorchinare n kg (0,10,2 %) din


M ST =S SO 2CP
M ST
C

=?
5
5
= 100 S SO 2= 100 700 504=35 025,2 kg

(3,57 %)
S SO 2

0,1
= 100 S SO 2

0,1
700 504=700,504 kg
100

M ST =S SO 2CP
M ST =700 50435 025,2700,504
M ST =664 778,3 kg cantitatea de mustuial
6.3. SULFITAREA MUSTUIELII
SO 2

M ST Sulfitarea Mustuielii
M ST
SO2

M SO 2

= cantitatea de mustuial [kg] = 664 778,3


= cantitatea de soluie de

SO2

de concentraie 5 % in kg

M SO 2 = cantitatea de mustuial sulfitat [kg]


M SO 2

M ST

SO 2

n aceast etap se adaug 24 mg

SO 2

pentru sulfitarea mustuielii.

1 kg mustuial 24 mg=0,000024 kg
664 778,3 .. x

x=15,9

100 kg sol SO 2 5
3

y 15,9
y=318 sol SO 2 de concentra ie5

M SO 2=

M ST

SO 2

M SO 2=664 778,3+318
M SO 2=665 096,3 kg
6.4. MACERARE FERMENTARE
Dj

M SO 2 Macerare Fermentare V r

CO2

M SO 2

= cantitatea de

mustuial sulfitat [kg] = 665 096,3


Dj

= cantitatea de

drojdii selecionate (3 - 5) % kg
Vr

= cantitatea de

vin ravac rezultat [kg]


B

= cantitatea de

botin fermentat [kg]


CO2

= cantitatea de

dioxid de sulf rezultat n urma macerrii-fermentrii [kg]

= pierderi la

operaia de macerare-fermentare (0,2 0,4) %


Cantitatea de vin total care rezult n urma operaiei de macerare - fermentare i apoi de
presare a botinei fermentate se calculeaz astfel:
VT

= cantitatea total de vin[kg]


= randamentul de presare n funcie de categoria de vin care se obine ,

la presare este

70 - 73,3 % la presele cu funcionare discontinu i 80 - 83,3 % la presele cu funcionare


continu
Presele discontinue se folosesc la obinerea vinurilor DOC i la unele vinuri cu indicaie
geografic.
Presele cu funcionare continu se folosesc pentru obinerea vinurilor de mas i la unele
vinuri cu indicaie geografic.
V R =( 6070 ) dinV T
V T =

R+ V P
V

=(7073,3 )

se foloseste presa cu funcionare discontinu

V T = M SO 2

VT=

70
665 096,3 kg
100

V T =465 567,4 kg
V R =( 6070 ) dinV T

V R=

60
60
V T =
465 567,4
100
100

V R =279 340,44 kg
17 g zahar .. 1 alcool
x 11,4 alcool

x=

17 11,4
x=194 g zahar 11 alcool
1

194 g /l=1 084 g/l zahar


Cantitatea de zahr total care intr n fermentaia alcoolic se calculeaz cu formula:
Z
Z t = M SO 2

Zt

= cantitatea de zahr total [kg]

Z = coninutul de zahr (g/l) = 194

= densitatea n (g/l din tabel) = 1 084


Z
194 g /l
Z t = M SO 2=
665 096,3 kg=0,17 665 096,3

1084 g /l
Z t =113 066,37 kg
Cantitatea de zahr fermentescibil se calculeaz cu formula:
Z f=

92
Z
100 t

Z f=

92
113 066,37
100

Z f =104 021,06
C6 H 12 O6
MC H
6

12

O6

kg
2C 2 H 5 OH +2 CO 2+O2

=6 12+12=180

M CO =12+2 16=44
2

Kg\Kmol

1 Kmol C 6 H 12 O6 2 KmolCO 2
180 kg .2 44 kg CO 2=88 kg CO 2
180 kg .88 kg CO 2
104 021,06 kg x kg CO 2

x=

104 021,06 88
=50 854,74 kg CO 2
180

M SO 2 +Dj=Vr +B+CO 2+ P
B=M SO 2 + DjVrCO2 P

Dj = 4%

Dj=

P=

M SO 2

4
4
M SO 2=
665 096,3=26 603,85
100
100

kg

0,2
0,2
0,2
Dj+ M SO 2 )=
( 665 096,3+26 603,85 ) =
691 700,15
(
100
100
100

P=0,002 691700,15
7

P=1 383,4 kg

B=M SO 2 + DjVrCO2 P
B=665 096,3+26 603,8550 854,74279340,441 383,4

B=360 121,57 kg

6.5. PRESAREA BOTINEI FERMENTATE


B Presarea Botinei Fermentate T

VP P
B

= cantitatea de

botin fermentat, supus presrii [kg]


T

= cantitatea de

tescovin rezultat la presare [kg]


P

= pierderi la

operaia de presare [kg] 1%


VP

= cantitatea de

vin de pres [kg]


VP

V P 1 =

15 20 %

V P 2 =

10 15 %

V P 3 =

5 10 %

VT
VT
VT

VP

= (30 - 40 %) din

VT

T =BV PP
B=360 121,57

P=

1
360121,57=3 601,21
100

VPVP =

20
465 567,4=93 113,48 kg
100

VPVP =

15
465 567,4=69 835,11 kg
100

VPVP =

5
465567,4=23 278,37 kg
100

V P=

40
465 567,4=186 226,96 kg
100

T =BV PP
T =360 121,57186 226,963 601,21
T =170 293,4 kg

cantitatea de tescovin

6.6. ASAMBLAREA VINULUI


VP

V R Asamblarea Vinului V A

P
VR

= cantitatea de

vin ravac care intr la asamblat [kg]


P

= cantitatea de

vin de pres care se asambleaz (

P1+ V P 2
)
V

= pierderi la

operaia de asamblare [kg] 0,1 %


VA

= cantitatea de

vin asamblat rezultat [kg]


P P

V A =V R +V
Pentru vinurile DOC se asambleaz vinul ravac cu vinul de la presa 1
celelalte categorii si vinul de presa 2

V P2

P1 P

V A =V R +V
P1 =93 113,48 kg

P=

0,1
279 340,44=279,34 kg
100
10

V P1

iar pentu

P1 P

V A =V R +V
V A =279340,44 +93 113,48(279,34)
V A =372733,26 kg

6.7. DESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE


V A Desvrirea Fermentaiei Alcoolice V

CO2 P
VA

= cantitatea de

vin asamblat [kg]


CO2

= cantitatea de

dioxid de carbon degajat 0,1 %.


V

= cantitatea de vin rezultat n urma fermentaiei alcoolice [kg]

P = pierderi la operaia tehnologic 0,1%


V =V A
CO2 =

P=

CO2 P

0,1
372 733,26=372,73
100

0,1
372733,26=372,73
100

V =V A

CO2 P
11

V =372 733,26372,73372,73
V =371 987,8 kg

6.8. FERMENTAIA MALOLACTIC


BL

V Fermentaia Malolactic V FM

CO2 P
V

= cantitatea de

vin introdus n fermentaia malolactic [kg]


V FM

= cantitatea de

vin fermentat malolactic [kg]


CO2
CO2

= cantitatea de
care degaj n urma fermentaiei malolactice [kg] 0,1 %

BL

= cantitatea de

bacterii lactice [kg] 3-4 %

12

= pierderi la

operaia de fermentaie malolactic [kg] 0,1%


V FM =V +B L CO2 P
B L=

4
371987,8=14 879,51 kg
100

CO2 =

P=

0,1
371 987,8= 371,98kg
100

0,1
371 987,8= 371,98kg
100

V FM =V +B L CO2 P
V FM =371987,8+14 879,51371,98371,98
V FM =386123,35 kg
6.9. TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT
V FM Tragerea Vinului de pe Depozit V N

DP

V FM

= cantitatea de

vin fermentat malolactic [kg]


VN

= cantitatea de

vin nou tras de pe drojdie [kg]

13

= cantitatea de

drojdie ndeprtat [kg] 5 - 6 %.


P

= pierderi [kg]

0,1 %.
V N =V FM DP
D=

5
386 123,35=19 306,11
100

P=

0,1
386 123,35=386,12
100

V N =V FM DP
V N =386 123,3519 306,11386,12
V N =366 431,12 kg
6.10. STABILIZAREA VINULUI
V N Stabilizarea Vinului V S

Se P

VN

= cantitatea de

vin supus stabilizrii


VS

= cantitatea de

vin stabilizat [ l ]

14

VN

= cantitatea de

soluie de gelatin folosit pentru stabilizare [kg]


BE

= cantitatea de

soluie de bentonit folosit pentru stabilizare [kg]


SE

= cantitatea de

sediment rezultat dup stabilizare [kg] 5 %.


(
P

VN

GE

BE

= pierderi la operaia de stabilizare a vinului [kg] 0,2%

VS

V N +G E + B ES E P

m
v

=0,933 kg0,999 kg
Doza de gelatin care se adauga este ntre 5 25 g
0,995=

366 431,12
v

v=

366 431,12
0,995

100 l vin .5 g gelatin

368 272,48l vin x


x=18 413,62 g=18,4 kg

1 kg gelatin 4 l ap
18,4 kg gelatin y laap

y=73,6 l apa

m= v
m=1kg\l 73,6 l =73,6 kg apa
15

Total soluie Ge= x + y =92 kg


Doza de bentonit care se adaug este ntre 40 -50 g
100 l vin .50 g bentonit
368 272,48l vin z g bentonit

z=184 136,24 g=184,13 kg Be


1 kg bentonit .5 l ap

184,13 kg bentonit t la ap
t=920,65 l ap

m= v
m=1kg\l 920,65l=920,65 kg ap
Total soluie Be= z + t =1086,78kg
S E =V N +G E +B E
S E =366 431,12+18,4 +184,13
S E =366 633,65 kg
SE=
P=

5
366 633,65=18 331,68 kg
100

0,2
366 633,65=733,26 kg
100

V S =

V N +GE + B ES E P

V S =

366 431,12+18,4+184,1318 331,68733,26

16

V S =347 568,71kg

6.11. FILTRAREA VINULUI


V S Filtrarea Vinului V L

SE P
VS

= cantitatea de

vin stabilizat [l]


VL

= cantitatea de

vin limpezit [l]


SE

= cantitatea de

sediment rezultat [kg] 0,1%


P

= pierderi la

operaia de filtrare [kg] 0,05%


V L =V SS EP
SE=

P=

0,1
347 568,71=347,56
100

0,05
347 568,71=173,78
100

V L =V SS EP
V L =347 568,71347,56173,78

17

V L =347 047,37 kg

6.12. DEFERIZAREA VINULUI


[Fe(CN)6]K4

V L DeferizareaVinului V D

SE P

VL

= cantitatea de

vin filtrat introdus la deferizare [kg]


VD

= cantitatea de

vin deferizat [kg]


[Fe(CN)6]K4 =cantitatea de ferocianura de potasiu [kg]
SE

= cantitatea de

sediment rezultat la deferizare [kg] 0,15%


P

= pierderi la operaia de deferizare [kg] 0,1%

n urma analizelor de laborator s-a constatat c vinul conine :


-cantitatea de Fe2+ 6 9 mg 8,31 mg
-cantitatea de Fe3+ 4 7 mg 6,26 mg
18

n urma tratamentului cu [Fe(CN)6]K4 n vin trebuie s rmn maxim 4 mg/l Fe.


Cantitatea de Fe2+ care trebuie ndeprtat din masa de vin este 8,31mg - 2l = 6,31mg/l Fe2+
Cantitatea de Fe3+ care trebuie ndeprtat din masa de vin este 6,26mg - 2l = 4,26mg/l Fe3+
tiind c pentru a precipita 1mg Fe2+ sunt necesare 7,564mg[Fe(CN)6]K4 rezult :
[Fe(CN)6]K4 = 6,31mg 7,564mg 47,72mg
tiind c pentru a precipita 1mg Fe3+ sunt necesare 5,672mg[Fe(CN)6]K4 rezult :
[Fe(CN)6]K4 = 4,26mg 5,672mg 24,16mg
Total [Fe(CN)6]K4 = 47,72mg + 24,16mg = 71,88mg
=

m
V vin

= densitatea vinului [kg/l] 0,993 kg/l 0,999 kg/l


m = masa vinului [kg]
Vvin = volumul vinului [l]
Vvin =

Vvin =

347 047,37 kg
0,995 kg/l

= 348 791,32 l

71,88mg [Fe(CN)6]K4 .........................100l vin


X...348 791,32l vin
X=

71,88 mg 348 791,32 l


100l

= 250 711,20mg 0,2kg

VD = VL + [Fe(CN)6]K4 - P Se
P=

SE =

0,1
( 347 047,37+ 0,2 ) kg
= 347,04kg
100
0,15
(347 047,37+0,2 ) kg=520,57 kg
100

19

VD = 347 047 , 37 kg + 0,2kg - 347,04kg - 520,57 kg


VD = 346 179,96kg

6.13. FILTRAREA VINULUI


V D FiltrareaVinului V F

VD = cantitatea de vin deferizat ce se supune filtrrii [kg]


VF = cantitatea de vin filtrat [kg]
P = pierderi la operaia de filtrare [kg] 0,1%
VD = VF P
P=

0,1
346 179,96 kg=346,17 kg
100

VD = 346 179,96 kg346,17 kg= 345 833,79kg

6.14. DETARTRIZAREA VINULUI


TAK

V F Detartrizarea Vinului V DT

CP

VF = cantitatea de vin filtrat introdus la detartrizare [kg]


VDT = cantitatea de vin detartrizat [kg]
20

TAK = cantitatea de tartrat acide de potasiu necesar [kg]


P = pierderi la operaia de detartrizare [kg] 0,1
C = cantitatea de cristale rezultat la detartrizare [kg] 1 g/l

m
V vin

= densitatea vinului [kg/l] 0,993 kg/l 0,999 kg/l


m = masa vinului [kg]
Vvin = volumul vinului [l]
Vvin =

Vvin =

345 833,79 kg
0,995 kg/l

= 347 571,64l

4g TAK.................................100l vin
X...........................................347 571,64l vin
X=

4 g 347 571,64 l
100 l

= 13 902,86 gTAK 13,9kgTAK

1g cristale.............................100l vin
Y........................................... 347 571,64l vin
Y=

1 g 347 571,64 l
100 l

3 475,71kg

VDT = VF + TAK P C
P=

0,1
347 571,64 + 13,9) = 347,58kg
100

VDT = 347 571,64 + 13,9 347,58 3 475,71 343 762,25k

21

6.15. FILTRAREA VINULUI


V DT FiltrareaVinului V F

P
VDT = cantitatea de vin detartrizat ce se supune filtrrii [kg]
VF = cantitatea de vin filtrat [kg]
P = pierderi la operaia de filtrare [kg] 0,1%
VDT = VF P
P=

0,1
343 762,25 kg=343,76 kg
100

VDT = 343 762,25 kg343,76 kg= 343 418,49kg

6.16. SULFITAREA VINULUI


SO2

V F SulfitareaVinului V S

VF = cantitatea de vin filtrat ce se supune sulfitrii [l]


SO2 = cantitatea de SO2 introdus la sulfitarea vinului [l]
VS = cantitatea de vin sulfitat [l]

m
V vin

= densitatea vinului [kg/l] 0,993 kg/l 0,999 kg/l


m = masa vinului [kg]
22

Vvin = volumul vinului [l]


Vvin =

Vvin =

343 418,49 k g
0,995 k g /l

345 144,21l

1l vin...............................35mg SO2
345 144,21l vin...............X
X=

345 144,21 l 35 mg
1

12 080 047,35 mg SO 12,08 kg SO


2
2

100l solutie SO2.................6kg SO2


Y........................................12,09kg SO2
Y=

100 l 12,08 kg

201l solutie SO2


6 kg

VS = VF + SO2
VS = 345 144,21l + 201l = 345 345,21l

6.17. FILTRAREA STERIL


V S Filtrarea Steril V FS

P
VS

= cantitatea de vin sulfitat ce se supune filtrrii sterile [l]

V FS = cantitatea de vin filtrat steril [l]


23

P = pierderi la operaia de filtrare [l] 0,1%

V S =V FS P
P=

0,1
345 345,21l=345,34 l
100

V S =345 345,21l -

345,34

344 999,87 l

6.18. MBUTELIEREA VINULUI


V FS mbutelierea Vinului V

P
V FS

= cantitatea de

vin filtrat steril ce se imbuteliaza[l]


V

= cantitatea de

vin mbuteliat [l]


P = pierderi la operaia de mbuteliere a vinului [l] 1%.

VFS = V - P
P=

1
344 999,87 l=3 449,9l
100

V FS =344 999,87 l 3 449,9 l

341 549,97l

CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICAIE


24

Randamentul n mustuial
M SO
100
S

must =

must = randamentul de mustuial %


M SO
S

= cantitatea de mustuial obinut [kg/sezon]

= cantitatea de struguri prelucrai [kg/sezon]

must =

665 096,3 kg /sezon


100=95
700 000 kg /sezon

Randamentul n vin
vin =

VS
100
S

vin

= randamentul

n vin %
VS
S

= cantitatea de vin [kg/sezon]


= cantitatea de struguri prelucrai [kg/sezon]

m = Vvin
= densitatea vinului [kg/l] 0,993 kg/l 0,999 kg/l
m = masa vinului [kg]
Vvin = volumul vinului [l]
m = 344 999,87 l

0,995 kg/l 343 274,87kg

25

vin

343 274,87 kg /sezon


700 000 kg /sezon

100 49,03%

CONSUMURI SPECIFICE
C S must =

1
must

CS = consumul specific al mustuielii


must

=randamenul in mustuiala %

C S must =

C S vin

100
=1,05
95

1
must

CS = consumul specific al vinului

vin

C S vin

= randamenul n vin %

100
=2,03
49,03

26