Sunteți pe pagina 1din 20

Managementul siguranei alimentelor

Cadrul general asociat conceptului de siguran a alimentelor Concepte, termeni, noiuni,


1.

Sanitaie/lgien

2.

Sigurana alimentelor

3.

Aprarea alimentelor

4.

Calitatea alimentelor

5.

Securitatea alimentelor

1.

Sanitaie/lgien

SANITAIA - asigurarea faptului c alimentele nu vor veni n contact de-a lungul fluxului tehnologic, cu
nici un contaminant.
IGIENA ALIMENTELOR - este o cerin preliminar care presupune:

Tehnici adecvate de curare i dezinfecie

Controlul duntorilor

ntreinerea echipamentelor

2.

Sigurana alimentelor

Conceptul potrivit cruia alimentele nu vor provoca niciun rau consumatorului, n condiiile n care sunt
pregtite i/sau consumate potrivit utilizrii intenionate. (ISO 22000:2005).
Garania c alimentele nu vor provoca niciun rau consumatorului, n condiiile n care sunt pregtite i/sau
consumate potrivit utilizrii intenionate. (Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and
Agricultural Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, 2001).
Principalul sistem care asigur obinerea i consumul unor alimente n stare de maxim salubritate este
sistemul HACCP "Hazard Analysis and Criticai Control Points" /analiza pericolelor i punctele critice de
control".

3.

Aprarea alimentelor-FOOD DEFENCE

Reprezint protecia alimentelor mpotriva contaminrii sau compromiterii de orice natur, realizate
INTENIONAT

4.

Calitatea alimentelor

Calitatea unui produs/proces/serviciu este msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci


ndeplinete cerinele (nevoile sau ateptrile declarate, implicite, obligatorii) (SR EN ISO 9000).
Caracteristici privind calitatea alimentelor:
a)

Absena unui defect/fraud /denaturare

b)

ndeplinirea unor proprieti ATEPTATE (caracteristici organoleptice sau nutriionale)

c)
ndeplinirea unor caracteristici dezirabile, care justific valoarea adugat, cum ar fi S Forme de
producie (agricultur organic, protecia mediului, bunstarea animalelor etc.)
S Zone de producie (protecie a originii - PDO/AOC, PGI/IGP zon montan)
Tradiionalitatea.
1

5.

Securitatea alimentelor

-vizeaz existena alimentelor ntr-o cantitate suficient i de o calitate corespunztoare.


Asigur ACCESUL la hran prin:
S capacitate de achiziie S nivelul preurilor/stabilitatea pieei S infrastructur S stabilitate politic.

Siguranei Alimentelor
2.1

Managementul Calitii

2.1.1 Cerine pentru documentaie


2.1.1.1 Sistemul de management al calitii i siguranei alimentelor trebuie s fie documentat i
implementat, iar documentele trebuie s fie pstrate ntr-o singur locaie (manual de calitate
i sigurana alimentelor sau sistem electronic documentat).
2.1.1.2 Trebuie s existe o procedur documentat pentru controlul documentelor i a modificrilor acestora.
2.1.1.3 Toate documentele trebuie s fie clar lizibile, lipsite de ambiguitate i cuprinztoare. Acestea trebuie
s fie n permanen disponibile angajailor relevani.
2.1.1.4 Toate documentele care sunt necesare pentru conformitatea cu cerinele produsului trebuie s fie
disponibile n ultima lor versiune.
2.1.1.5 Motivul pentru orice modificare adus documentelor, care este critic pentru cerinele produsului,
trebuie s fie inregistrat.
2.1.2 Pstrarea nregistrrilor
2.1.2.1 Toate nregistrrile relevante, necesare pentru cerinele produsului, trebuie s fie complete, detaliate
i pstrate i trebuie s fie disponibile la cerere.
2.1.2.2 nregistrrile trebuie s fie lizibile i originale. Ele trebuie s fie pstrate n aa fel nct modificarea
ulterioar a acestora s nu fie permis.
2.1.2.3 Toate nregistrrile trebuie s fie pstrate n concordan cu cerinele legale i minim un an dup
expirarea termenului de valabilitate. Pentru produsele care nu au termen de valabilitate, durata de pstrare a
nregistrrilor trebuie s fie justificat i aceast justificare s fie documentat.
2.1.2.4 Orice modificare adus nregistrrilor trebuie s fie efectuat de persoane autorizate.
2.1.2.5 nregistrrile trebuie s fie pstrate n siguran i s fie uor accesibile.
2.2

Managementul Siguranei Alimentelor

2.2.1 Sistemul HACCP


2.2.1.1 Baza sistemului de control al companiei pentru sigurana alimentelor trebuie s fie un sistem HACCP
complet implementat, sistematic i cuprinztor, bazat pe principiile din Codex Alimentarius. Acest sistem
trebuie s ia n considerare toate cerinele legislative ale rilor productoare i de destinaie, care ar putea fi
mai exigente dect aceste principii. Sistemul HAACP trebuie s fie implementat n fiecare locaie de
producie.
2.2.1.2 Sistemul HACCP trebuie s cuprind toate materiile prime, produsele sau grupele de produse precum
i toate procesele, de la recepie la livrare, inclusiv dezvoltarea de produse
noi i ambalarea produselor.
2.2.1.3 Compania trebuie s se asigure c sistemul HACCP este bazat pe literatura de specialitate sau pe
specificaii tehnice verificate privitoare la produsele fabricate i procesele de
fabricaie. Acesta trebuie s fie n permanen actualizat cu progresele tehnice.
2.2.1.4 Sistemul HACCP trebuie s fie revizuit i schimbrile necesare s fie operate atunci cnd apar
modificri la produs, proces sau n orice etap.
2

2.2.2 Echipa HACCP


2.2.2.1 Constituirea echipei HACCP (CA Pasul 1)
Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ personal operaional. Angajaii numii pentru a
fi membrii echipei HACCP trebui s aib cunotine de specialitate despre HACCP, cunotine despre produs
i proces i despre pericolele asociate acestora. In cazul n care cunotinele de specialitate nu sunt
disponibile, trebuie s se apeleze la ndrumarea experilor externi.
2.2.2.2 Responsabilii pentru dezvoltarea i meninerea sistemului HACCP trebuie s aib un conductor de
echip intern i s fi fost instruii adecvat cu privire la aplicarea principiilor HACCP. 2.2.23 Echipa HACCP
trebuie s aib un sprijin puternic din partea TOP managementului i trebuie s fie bine stabilit i cunoscut
n toat compania.
2.2.3 Analiza HACCP
2.23.1 Descrierea produsului (CA Pasul 2)
Trebuie s existe o descriere complet a produsului, incluznd toate informaiile relevante despre sigurana
produsului, cum ar fi:

compoziia

parametrii fizici, organoleptici, chimici i microbiologici jif cerinele legale pentru sigurana
alimentelor

metodele de tratament

ambalarea

durabilitate (termen de valabilitate)

condiii de depozitare, modul de transport i distribuie

2.23.2 Identificarea scopului utilizrii intenionate (CA Pasul 3)


Scopul utilizrii produsului trebuie s fie descris, prin prisma folosirii previzionate de ctre consumatorul
final, lund n considerare grupele vulnerabile de consumatori.
2.233 Elaborarea Diagramei de flux (CA Pasul 4)
Pentru fiecare produs sau grup de produse i pentru orice variaie a proceselor i a sub-proceselor (inclusiv
reutilizarea deeurilor tehnologice sau reprocesare), trebuie s existe o diagram de flux. Diagrama de flux
trebuie s fie datat i s indice n mod clar fiecare PCC, cu numrul ce i s-a atribuit. n cazul oricrei
modificri, diagrama de flux trebuie s fie actualizat.
2.23.4 Confirmarea diagramei de flux la faa locului (CA Pasul 5)
Echipa HACCP trebuie s verifice diagrama de flux, prin verificri la faa locului, n toate etapele de
producie. Acolo unde este necesar, se vor face modificri n diagram.
2.2.3.5 Efecturarea analizei pericolelor pentru fiecare etap (CA Pasul 6 - Principiul 1)
2.23.5.1
Trebuie s fie disponibil o analiz pentru toate pericolele fizice, chimice i biologice,
inclusiv alergenii, care ar putea apare.
2.23.5.2
Analiza pericolelor trebuie s ia n considerare probabilitatea de apariie a pericolelor i
gravitatea efectelor adverse asupra sntii.
2.2.3.6 Determinarea punctelor critice de control (CA Pasul 7 - Principiul 2)
2.2.3.6.1
Determinarea punctelor critice de control relevante (PCC) va fi facilitat de aplicarea
arborelui de decizie sau a altor instrumente, care demonstreaz o abordare logic rezonabil.
2.2.3.6.2
Pentru toate etapele importante pentru sigurana alimentelor, dar care nu sunt definite ca PCC,
compania trebuie s implementeze i s documenteze puncte de control (PC). Msuri adecvate de control
trebuie s fie implementate.
3

2.2.3.7 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (CA Pasul 8 - Principiul 3)
Pentru fiecare PCC, trebuie s fie definite i validate limite critice adecvate, pentru a identifica n mod clar
cnd un proces a ieit de sub control.
2.23.8 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC (CA Pasul 9 - Principiul 4)
2.23.8.1
Trebuie s fie stabilite proceduri specifice de monitorizare pentru fiecare PCC, pentru a
detecta orice pierdere a controlului n acel CCP. nregistrrile monitorizrii trebuie s fie pstrate pentru o
perioad de timp relevant. Fiecare CCP identificat trebuie inut sub control. Monitorizarea i controlul
punctelor respective CCP trebuie s fie demonstrate cu ajutorul nregistrrilor. nregistrrile respective
trebuie s specifice att persoana responsabil ct i data i rezultatul monitorizrii.
2.2.3.8.2
Personalul operaional responsabil cu monitorizarea PCC trebuie s fi fost instruit n legtur
cu acest lucru.
2.2.3.8.3

nregistrrile monitorizrii PCC trebuie s fie verificate.

2.2.3.8.4

Punctele de control trebuie s fie monitorizate i monitorizrile s fie nregistrate.

2.2.3.9 Stabilirea aciunilor corective (CA Pasul 10 - Principiul 5)


n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC sau PC nu este sub control, aciuni corective
adecvate trebuie s fie ntreprinse i documentate. Astfel de aciuni corective trebuie s ia n considerare i
orice produs neconform.
2.2.3.10

Stabilirea procedurilor de verificare (CA Pasul 11 - Principiul 6)

Pentru a se confirma c sistemul HACCP este eficient, trebuie s fie stabilite proceduri de verificare.
Verificarea sistemul HACCP trebuie s se realizeze cel puin o dat pe an. Exemple de aciuni de verificare
includ:
H audituri interne 1 analize
-

eantionare

evaluri

reclamaii din partea autoritilor i clienilor.

Rezultatele acestei verificri trebuie s fie ncorporate n sistemul HACCP.


2.2.3.11

ntocmirea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (CA Pasul 12 - Principiul 7)

Trebuie s existe o documentaie care s cuprind toate procesele, procedurile, msurile de control i
nregistrrile. Documentaia i nregistrrile trebuie s fie corespunztoare cu natura i mrimea companiei.

3 Managementul resurselor
3.1

Managementul resurselor umane

3.1.1 Personalul a crui activitate afecteaz sigurana, legalitatea i calitatea produsului trebuie s aib
competena necesar, obinut prin educaie, experien de lucru i/sau instruire, corelat cu rolul lor, bazat
pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate.
3.2

Resurse umane

3.2.1 Igiena personalului


3.2.1.1 Trebuie s existe cerine documentate cu privire la igiena personalului. Acestea includ, ca un minim,
urmtoarele aspecte: - echipamentul de protecie, - splarea minilor i dezinfecia , - mncatul i butul, fumatul, - msurile care trebuiesc luate n cazul unor tieturi sau a
rnilor de pe piele, - unghii, bijuterii i lucruri personale, - pr i barb.
Cerinele trebuie s fie bazate pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate cu produsul i procesul.
4

3.2.1.2 Cerinele pentru igiena personalului trebuie s existe i s fie aplicate de ctre toi angajaii relevani,
partenerii contractuali i vizitatori.
3.2.1.3 Conformitatea cu cerinele privind igiena personalului trebuie s fie verificat periodic.
3.2.1.4 Nu este permis purtarea bijuteriilor vizibile (inclusiv piercing) i nici a ceasurilor. Orice excepie
trebuie s fie evaluat n detaliu, prin analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate cu produsul i
procesul. Acest lucru trebuie s fie gestionat n mod eficient.
3.2.1.5 Tieturile i rnile de pe piele trebuie s fie acoperite de un plasture/bandaj colorat (diferit de
culoarea produsului) - coninnd o band metalic, dac este necesar iar n cazul rnilor la mn, n plus
fa de plasture/bandaj, trebuie s se poarte o mnu de unic folosin.
3.2.2 Echipament de protecie pentru angajai, parteneri, contractuali i vizitatori
3.2.2.1 Trebuie s existe proceduri n companie, care s asigure c toi angajaii, partenerii contractuali i
vizitatorii au luat la cunotin regulile privind purtarea i schimbarea echipamentului de protecie n
diferitele zone de lucru, n conformitate cu cerinele pentru produs.
3.2.2.2 n zonele de lucru, unde este necesar purtarea capelinelor i/sau a proteciilor pentru barb, prul
trebuie s fie acoperit n totalitate, aa nct s se previn contaminarea produsului.
3.2.2.3 Trebuie s existe reguli de folosire clar definite pentru zonele de lucru unde este necesar purtarea
mnuilor (colorate diferit de culoarea produsului). Conformitatea cu cerinele trebuie s fie verificat
periodic.
3.2.2.4 Echipamentul de protecie corespunztor trebuie fie disponibil, ntr-un numr suficient, pentru fiecare
angajat.
3.2.2.5 Echipamentele de protecie trebuie s fie bine splate, n mod regulat. n conformitate cu analiza
pericolelor i evaluarea riscurilor asociate si lund n considerare procesele i produsele, compania trebuie s
determine dac echipamentele trebuie s fie splate la o spltorie extern, la spltoria local sau de ctre
angajai.
3.2.2.6 Trebuie s existe instruciuni pentru splarea echipamentelor de protecie i trebuie s existe o
procedur pentru a verifica dac acestea sunt curate.
3.2.3 Proceduri aplicabile n cazul bolilor infecioase
3.2.3.1 Trebuie s existe msuri scrise i comunicate personalului, partenerilor contractuali i vizitatorilor,
privind declararea oricrei boli infecioase care ar putea avea impact asupra siguranei alimentelor. n cazul
declarrii unei boli infecioase, trebuie luate msuri n scopul de a minimiza riscul de contaminare a
produselor.
3.3

Instruire teoretic i practic

3.3.1 Compania trebuie s implementeze programe documentate de instruire teoretic i/sau practic, cu
privire la cerinele pentru produs i Ia nevoile de instruire ale angajailor n funcie de poziia lor i acestea
trebuie s includ:
-

coninutul instruirii

frecvena instruirii

sarcinile angajailor

limba

8- instructorul calificat
-

metodologia de evaluare

3.3.2 Programele documentate de instruire teoretic i/sau practic, trebuie s fie aplicabile pentru tot
personalul, incluznd muncitorii sezonierii i temporari i angajaii unor companii externe, angajai n zona
5

respectiv de lucru. La angajare i nainte de nceperea lucrului, acetia trebuie s fie instruii, n
conformitate cu programele documentate de instruire teoretic i/sau practic.
3.3.3 Pentru toate instruirile teoretice/practice efectuate, trebuie s existe nregistrri, care s menioneze:

lista participanilor (incluznd semntura acestora)

data

durata

coninutul instruirii

numele instructorului/ndrumtorului

Trebuie s existe o procedur sau un progam care s dovedeasc eficacitatea programelor de instruire
teoretic i/sau practic.
3.3.4 Coninutul instruirilor teoretice i/sau practice trebuie s fie analizat i actualizat n mod regulat i
trebuie s ia n considerare situaiile specifice companiei, sigurana alimentelor, cerinele legale cu privire la
alimente si modificrile de produs/ proces.
3.4

Grupuri sanitare, echipamente pentru igiena personalului i faciliti sociale pentru angajai

3.4.1 Compania trebuie s asigure faciliti sociale pentru angajai, proporionale ca mrime, dotate pentru
numrul existent de angajai i proiectate i utilizate astfel nct s minimizeze riscurile privind sigurana
alimentelor. Aceste faciliti trebuie s fie meninute curate i ntr-o stare bun.
3.4.2 Riscul contaminrii produsului cu corpuri strine provenind din facilitile sociale trebuie s fie
evaluat i redus la minimum. Trebuie s se ia n considerare, de asemenea, i mncarea
adus la serviciu de angajai i lucrurile personale ale acestora.
3.4.3 Trebuie s existe reguli i faciliti care s asigure managementul corect al lucrurilor personale ale
angajailor i al alimentelor aduse la lucru de ctre angajai, al alimentelor provenite din slile de mas si de
la automatele de alimente. Alimentele trebuie sa fie depozitate i/sau utilizate numai n zonele desemnate.
3.4.4 Compania trebuie s asigure angajailor, partenerilor contractuali i vizitatorilor vestiare adecvate.
Acolo unde este necesar, hainele de exterior i echipamentele de protecie trebuie s fie pstrate separat.
3.4.5 Toaletele nu trebuie s aib acces direct la o zon unde se lucreaz cu produse alimentare. Toaletele
trebuie s fie echipate cu faciliti adecvate pentru splarea minilor. Grupurile sanitare
trebuie s aib ventilaie adecvat, natural sau artificial. Trebuie s se evite curenii de aer dinspre o zon
contaminat ctre o zona curat.
3.4.6 Faciliti adecvate pentru igiena minilor trebuie s fie asiguratela punctele de acces ct i n zona de
producie, precum i n facilitile sociale ale angajailor. n funcie de analiza pericolelor i evaluarea
riscurilor asociate, alte zone (ex: zona de ambalare) vor fi echipate n mod similar.
3.4.7 Facilitile pentru igiena minilor trebuie s asigure, minim:
-

ap curenta potabil, la o temperatur corespunztoare

spun lichid

echipament corespunztor pentru uscarea minilor

3.4.8 Acolo unde se lucreaz cu produse alimentare foarte perisabile, trebuie s fie asigurate i urmtoarele
cerine adiionale cu privire la igiena minilor:
-

robinet fr acionare manual

dezinfectant pentru mini

echipamente de igien adecvate


6

semnalizri care subliniaz cerinele privind igiena minilor

containere pentru deeuri fr acionare manual

3.4.9 Bazat pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate, trebuie s existe un program de control al
eficienei igienizrii minilor.
3.4.10 Vestiarele trebuie s fie amenajate astfel nct s permit accesul direct n zonele unde se lucreaz cu
produsele alimentare. Excepiile trebuie s fie justificate i gestionate pe baza analizei pericolelor i
evalurii riscurilor asociate.
3.4.11 Acolo unde analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate indic necesitatea, trebuie s existe i
s fie utilizate faciliti pentru curirea cizmelor, pantofilor i a altor echipamente de protecie.

4 Procesul de Planificare i Producie


4.1

nelegerea contractual

4.1.1 Cerinele care sunt definite ntre partenerii de contract trebuie s fie stabilite, agreate i revizuite n
ceea ce privete acceptabilitatea lor nainte ca un contract de furnizare s fie ncheiat Toate clauzele legate
de calitatea i sigurana alimentelor trebuie s fie bine cunoscute i comunicate fiecrui departament
relevant.
4.1.2 Modificrile la nelegerile contractuale existente trebuie s fie documentate i comunicate ntre
partenerii de contract.
4.2

Specificaii i Formule

4.2.1 Specificaii
4.2.1.1 Pentru toate produsele finite trebuie s existe specificaii de produs. Acestea trebuie s fie actualizate,
lipsite de ambiguitate i conforme cu cerinele legale i ale clientului.
4.2.1.2: Specificaii trebuie s existe i s fie disponibile pentru toate materiile prime (materii
prime/ingrediente, aditivi, materiale de ambalare, deeu tehnologic reutilizabil).
Specificaiile trebuie s fie actualizate, lipsite de ambiguitate i conforme cu cerinele legale i, dac exist,
cu cerinele clientului.
4.2.1.3 Atunci cnd exist o astfel de solicitare de la client, specificaiile trebuie sa fie agreate n mod
formal.
4.2.1.4 Specificaiile i/sau coninutul acestora trebuie s fie disponibile n zonele relevante i s fie
accesibile ntregului personal relevant.
4.2.1.5 Trebuie s existe o procedur pentru elaborarea, modificareai aprobarea specificaiilor pentru toate
prile procesului, care s includ acceptarea preliminar a clientului, dac specificaiile au fost agreate cu
clientul.
4.2.1.6 Procedura de control a specificaiilor trebuie s includ actualizarea specificaiei produsului finit n
cazul oricrei modificri a:
-

materiei prime

formulei/reetei

-proceselor cu influen asupra produsului finit


-

ambalajelor cu influen asupra produsului finit.

4.2.2 For muie/reete


4.2.2.1 Atunci cnd exist nelegeri cu clientul n ceea ce privete formula/reeta i cerinele tehnologice,
acestea trebuie s fie respectate.
4.3

Dezvoltarea de produse/Modificarea de produse/Modificarea proceselor de producie


7

4.3.1 Trebuie s existe o procedur pentru dezvoltarea de produse, care include principiile analizei de
pericole, conform sistemului HACCP.
4.3.2 Reeta produsului, procesul de fabricaie, parametrii procesului i ndeplinirea cerinelor produsului
trebuie s fie stabilite i s fi fost asigurate prin teste n fabric i analize de produs.
4.3.3 Teste de valabilitate sau procese adecvate trebuie s fie realizateavnd n vedere reeta produsului,
ambalarea, modul de fabricaie i condiile declarate. Datele A se folosi pn la sau A se consuma nainte
de vor fi stabilite n funcie de acestea.
4.3.4 La stabilirea i validarea termenului de valabilitate a produsului (incluznd produsele cu durat de
via ndelungat, cum ar fi produsele etichetate cu a se consuma, de preferin, nainte de*'), trebuie s fie
luate n considerare rezultatele analizelor organoleptice.
4.3.5 Dezvoltarea produsului trebuie s ia n considerare rezultatele evalurii organoleptice.
4.3.6 Trebuie s existe un proces care s asigure c etichetarea este conform cu legislaia n vigoare a rii
de destinaie i cu cerinele clientului.
4.3.7 Trebuie s fie elaborate recomandri pentru pregtirea i/sau folosirea produselor alimentare. Dac
este necesar, cerinele clientului trebuie s fie incluse.
4.3.8 Compania trebuie s demonstreze prin studii i/sau s efectueze analize relevante pentru a valida
informaiile nutriionale sau alte afirmaii menionate pe etichet. Acest lucru se aplic att pentru un produs
nou ct i pe toat perioada vnzrii acestuia.
4.3.9 Derularea i rezultatul dezvoltrii produsului trebuie s fie nregistrat n mod corespunztor.
4.3.10 Compania trebuie s se asigure c n cazul unor modificri n retea produsului, incluznd deeurile
tehnologice reutilizabile i materialele de ambalare, caracteristicile procesului sunt revizuite pentru a asigura
conformitatea cu cerinele produsului.
4.4

Aprovizionarea

4.4.1 Aprovizionarea general


4.4.1.1 Compania trebuie s controleze procesele de aprovizionare, pentru a se asigura c toate materialele i
serviciile aprovizionate din exterior, care au un impact asupra siguranei alimentelor i calitii, sunt
conforme cu cerinele. n cazul n care compania alege s extemalizeze orice proces care poate avea un
impact asupra siguranei alimentelor i calitii, compania trebuie s asigure controlul asupra proceselor
respective. Controlul unor astfel de procese extemalizate trebuie sa fie identificat i documentat n sistemul
de management al siguranei alimentelor i calitii.
4.4.1*2 Trebuie s existe o procedur pentru aprobarea i monitorizarea furnizorilor (interni i externi), a
produciei externaiizate, total sau parial.
4.4.1.3 Procedura de aprobare i monitorizare trebuie s conin criterii clare de evaluare cum ar fi: audituri,
buletine de analiz, bonitatea furnizorului i reclamaii, precum i standardelenecesare de performan.
4.4.1.4 Rezultatele evalurii furnizorului trebuie analizate periodic si aceast analiz trebuie s se bazeze pe
analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate.Trebuie s existe nregistrri ale analizelor i ale aciunilor
ntreprinse ca urmare a evalurii.
4.4.1.5 Produsele achiziionate trebuie s fie verificate n conformitate cu specificaiile existente.
Programul acestor verificri trebuie s ia n considerare cel puin urmtoarele criterii:

cerinele

produsului, situaia furnizorului(conform evalurii acestuia) i impactul produselor achiziionate asupra


produsului finit. Originea lor trebuie verificat n mod suplimentar, daca acest lucru este menionat n
specificaie.
4.4.1.6 Serviciile achiziionate trebuie s fie verificate n conformitatecu specificaiile existente. Programul
acestor verificri trebuie s ia in considerare cel puin urmtoarele criterii: cerinele pentru serviciul
respectiv, situaia furnizorului (conform evalurii acestuia) i impactul serviciului asupra produsului finit.
8

4.4.2 Comercializarea de produse gata fabricate


4.4.2.1 In cazul n care o companie comercializeaz produse gata fabricate, aceasta trebuie s se asigure c
exist i este implementat un proces pentru aprobarea i monitorizarea furnizorilor.
4.4.2.2 In cazul comercializrii produselor gata fabricate, procesul pentru aprobarea i monitorizarea
furnizorilor trebuie s conin criterii clare de evaluare cum ar fi: audituri, buletine de analiz, bonitatea
furnizorului i reclamaii, precum i standardele necesare de performan.
4.4.2.3 n cazul mrcilor proprii trebuie s existe un sistem de aprobarea furnizorilor, n conformitate cu
cerinele clientului, pentru produsele finite sau semifabricatele aprovizionate de
Ia ali furnizori.
4.5 Ambalarea produsului
4.5.1 Bazat pe analiza pericolelor, evaluarea riscurilor asociate i utilizarea intenionat, compania trebuie
s determine parametrii cheie pentru materialul de ambalare.
4.5.2 Trebuie s existe specificaii detaliate pentru toate materialele de ambalare, care s fie conforme cu
legislaia relevanta n vigoare.
4.5.3 Pentru toate materialele de ambalare care ar putea avea vreo influen asupra produselor, trebuie s
existe certificate de conformitate care s fie conforme cu cerinele legale relevante
n vigoare. n cazul n care nu exist cerine legale aplicabile, trebuie s existe dovezi care s demonstreze c
materialul de ambalare este potrivit pentru utilizare. Acest lucruse aplic materialelor de ambalare care ar
putea avea o influen asupra materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite
4.5.4 Pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate, compania trebuie s verifice dac
materialul de ambalare este adecvat pentru fiecare produs relevant (de ex: teste organoleptice, teste de
depozitare, analize chimice, teste demigraie).
4.5.5 Compania trebuie s se asigure c ambalajul folosit corespunde cu produsul care este ambalat.
Utilizarea corect a ambalajelor trebuie s fie verificat n mod regulat i verificrile s fie documentate,
4.5.6 Informaiile de pe etichet trebuie s fie lizibile, de neters i s fie conforme cu specificaia de
produs agreat de client. Acest lucru trebuie s fie verificat n mod regulat i verificrile
s fie documentate,
4.6

Locaia Fabricii

4.6.1. Compania trebuie s evalueze In ce msur factorii de mediu (ex: solul, aerul) pot avea un impact
advers asupra siguranei l a calitii produsului. Acolo unde se stabilete c sigurana sau calitatea
produsului ar putea li compromise, vor li luate msuri adecvate. Eficiena msurilor stabilite trebuie s fio
analizat periodic (exemple: mult praf In aer, mirosuri puternice).
4.7

Exteriorul Fabricii

4.7.1 Zona extern a fabricii trebuie meninut curat i ngrijit.


4.7.2 Toate zonele externe ale fabricii trebuie meninute n condiii bune. Dac drenajul natural nu este
adecvat, trebuie realizat un sistem adecvat de drenare,
4.7.3 Depozitarea n exterior trebuie s lle redus la minim. n cazul n care bunurile sunt depozitate n
exterior, trebuie efectuat o analiz a pericolelor i o evaluare a riscurilor asociate, pentru a se asigura c nu
exist nici un risc de contaminare sau de efecte adverse asupra siguranei sau calitii paxluselor.
4.8

Planul fabricii i IInvnI tic producie

4.8.1 Trebuie s fie disponibile planuri clare care s descrie fluxurileinteme de produs finit, materiale de
ambalare, materii prime, deeuri, personal, ap, etc. Trebuie s fie disponibil o hart a locaiei cuprinznd
toate cldirile din locaia respectiv
9

4.8.2 Fluxul de producie, de la recepie la livrare, trebuie s fie organizat n aa fel nct s se evite
contaminarea materiilor prime, a ambalajelor, materialelor semiprocesate i produselor finite. Riscul
contaminrii ncruciate trebuie s lle minimizat prin msuri eficiente.
4.8.3 In cazul n care exist zone de producie sensibile din punct de vedere microbiologic, acestea trebuie
s fie utilizate i monitorizate astfel inct s se asigure c sigurana produsuluinu este compromis.
4.8.4 Laboratoarele i controalele efectuate n timpul proceselomu trebuie s afecteze sigurana produsului.
4.9

Cerine de construcie pentru zonele de producie i depozitare

4.9.1 Cerine de construcie


4.9.1.1 Spaiile n care produsele alimentare sunt preparate, tratate, procesate i depozitate trebuie s fie
proiectate i construite n aa fel nct s se asigure sigurana alimentelor.
4.9.2 Perei
4.9.2.1 Pereii trebuie s fie proiectai i construii astfel nct s previn acumularea murdriei, s reduc
condensul i creterea mucegaiurilor i s uureze igienizarea.
4.9.2.2 Suprafaa pereilor trebuie s fie n stare bun i trebuie s faciliteze igienizarea; trebuie s fie
impermeabil i rezistent la uzur.
4.9.2.3 mbinrile dintre perei, pardoseli i tavane trebuie s fie realizate n aa fel nct s faciliteze
igienizarea.
4.9.3 Pardoseli
4.9.3.1 Suprafaa pardoselii trebuie s fie proiectat astfel nct sndeplineasc cerinele de producie i
trebuie s fie n stare bun i s faciliteze igienizarea, Suprafeele trebuie s fie impermeabile i rezistente la
uzur.
4.9.3.2 Trebuie asigurat evacuarea igienic a apelor uzate. Sistemele de scurgere trebuie s fie uor de
igienizat i proiectate pentru a reduce riscul contaminrii produselor (ex: ptrundereaduntorilor, etc).
4.9.3.3 Apa sau alte lichide trebuie s poat ajunge la scurgere fr dificultate, folosind mijloace adecvate.
Acumulrile de ap trebuie s fie evitate.
4.9.3.4 n zonele n care se manipuleaz alimente, utilajele i tevilede evacuare trebuie amplasate n aa fel
nct, acolo unde este posibil, apa rezidual s ajung direct la sistemul scurgere.
4.9.4 Tavane/Plafoane
4.9.4.1 Tavanele (sau, acolo unde nu sunt tavane, interiorul acoperiurilorji dispozitivele suspendate
(incluznd traseele de conducte, cablurile, lmpile) trebuie s fie construite astfel
nct s se minimizeze acumularea murdriei i nu trebuie s prezinte niciun risc pentru contaminare fizic
i/sau microbiologic.
4.9.4.2 Acolo unde se folosesc tavane false, trebuie asigurat un acces adecvat n spaiul de deasupra pentru a
uura curirea, ntreinerea instalaiilor i inspecia pentru controlul duntorilor.
4.9.5 Ferestre i alte deschideri
4.9.5.1 Ferestrele i alte deschideri trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s se evite acumularea
murdriei i trebuie s fie meninute n stare bun.
4.9.5.2 Acolo unde exist risc de contaminare, ferestrele i luminatoarele din tavan vor rmne nchise i
fixate pe parcursul procesului de fabricaie.
4.9.5.3 Dac ferestrele i luminatoarele sunt proiectate pentru a se deschide n scopul ventilaiei, ele trebuie
s fie prevzute cu plase pentru insecte n stare bun, uor de ndeprtat sau alte mijloace prin care s se
previn orice contaminare.
10

4.9.5.4 In zonele unde sunt manipulate produse neambalate, ferestrele trebuie s fie protejate mpotriva
spargerii.
4.9.6 Uile i Porile
4.9.6.1 Uile si porile trebuie s fie n stare bun (ex: fr crpturi sau cu vopsea decojit, fr coroziune)
i uor de igienizat.
4.9.6.2 Uile i porile exterioare trebuie s fie proiectate astfel nct s previn ptrunderea duntorilor;
dac este posibil, trebuie s fie cu autonchidere
4.9.7 Iluminatul
4.9.7.1 Toate zonele de lucru trebuie s aib iluminare adecvat.
4.9.7.2 Toate echipamentele de iluminat trebuie s fie protejate cu carcase contra spargerii i instalate n aa
fel nct s minimizeze riscul spargerii.
4.9.8 Aer condiionat/Ventilaie
4.9.8.1 Ventilaie natural i/sau artificial adecvate trebuie s existe n toate zonele.
4.9.8.2 Dac sunt instalate sisteme de ventilaie, filtrele i celelalte componente care necesit curire sau
nlocuire trebuie s fie uor accesibile.
4.9.8.3 Echipamentul de aer condiionat i curenii de aer generaiartificial nu trebuie s prezinte vreun risc
pentru calitatea i sigurana produsului.
4.9.8.4 Echipament de aspirare a prafului trebuie s fie instalat nzonele unde sunt generate cantiti
considerabile de praf.
4.9.9 Alimentarea cu ap
4.9.9.1 Apa care este folosit ca ingredient n procesul de producie sau pentru curenie trebuie s fie ap
potabil i s fie furnizat n cantiti suficiente; acest lucru se aplic i la aburul i gheaa din zona de
producie. O surs de ap potabil trebuie s fie disponibil n permanen.
4.9.9.2 Apa reciclat, care este folosit n procesul de producie, nutrebuie s prezinte un risc de
contaminare. Apa trebuie s fie conform cerinelor legislative aplicabile pentr u apa potabil, nregistrri
privind analizele efectuate trebuie s fie disponibile.
4.9.9.3 Calitatea apei, a aburului sau a gheli trebuie sa fie monitorizat pe baza unui plan de prelevare a
probelor.
4.9.9.4 Apa nepotabil trebuie s fie transportat prin reele separate de conducte, marcate adecvat. Aceste
conducte nu trebuie s fie conectate la sistemul de ap potabil sau s permit posibilitatea de reflux, care s
contamineze sursele de ap potabil sau mediul fabricii
4.9.10 Aer Comprimat
4.9.10.1
Calitatea aerului comprimat care intr n contact direct cualimentele sau materialele de
ambalare primare trebuie s fie monitorizat pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate.
4.9.10.2
4.10

Aerul comprimat nu trebuie s reprezinte un risc de contaminare.

Curenia i dezinfecia

4.10.1 Trebuie s existe i s fie implementat un program de curenie i dezinfecie, bazat pe analiza
pericolelor si evaluarea riscurilor asociate. Acesta trebuie s specifice:
B obiective
-

responsabiliti

~ produsele folosite i instruciunile lor de folosire


-

zonele care trebuie curate i/sau dezinfectate


11

frecvena de curenie

cerine de documentaie

simboluri cu pericolele (dac este necesar).

4.10.2 Programele de curenie i dezinfecie trebuie s fie implementate i documentate.


4.10.3 Doar personalului calificat i este permis efectuarea curenieii dezinfeciei. Personalul trebuie
format i reinstruit pentru a aplica programul de igienizare.
4.10.4 Eficacitatea i sigurana msurilor de curenie i dezinfecie, bazate pe analiza pericolelor i
evaluarea riscurilor asociate,trebuie s fie verificat i nregistrat n conformitate cuun program de testare,
folosindu-se proceduri adecvate. Aciunile corective rezultate trebuie s fie documentate.
4.10.5 Programele de curenie i dezinfecie trebuie s fie revizuite i modificate, dac este necesar, n
cazul schimbrii produsului, procesului sau echipamentului de igienizare.
4.10.6 Destinaia de utilizare pentru ustensilele pentru curenie trebuie s fie clar identificat. Ustensilele
de curenie trebuie s fie utilizate ntr-un mod care s evite contaminarea
4.10.7 Fie tehnice de securitate actualizate i instruciuni de utilizare trebuie s fie disponibile pentru
substanele chimice i soluiile de curare utilizate. Personalul responsabil cu igienizarea trebuie s
demonstreze cunoaterea instruciunilor de lucru, care trebuie s fie ntotdeauna disponibile n zona de
aplicare.
4.10.8 Substanele chimice pentru curire trebuie s fie clar etichetate, utilizate i depozitate n mod
corespunztor, pentru a evita contaminarea.
4.10.9 Activitile de curenie trebuie s se efectueze n perioadele n care nu exist producie. Dac acest
lucru nu este posibil, aceste operaii trebuie s fie controlate, n aa fel nct s nu afecteze produsul.
4.10.10
Atunci cnd o companie apeleaza la un furnizor extern de servicii pentru curenie i
dezinfecie, toate cerinele specificate n seciunea 4.10 trebuie s fie n mod clar definite n contractul
respectiv.
4.11

Evacuarea deeurilor

4.11.1 Trebuie s existe i s fie implementat o procedur de management al deeurilor pentru evitarea
contaminrii ncruciate.
4.11.2 Toate cerinele legale n vigoare pentru evacuarea deeurilor trebuie s fie ndeplinite.
4.11.3 Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie evacuate ct de repede posibil din zonele unde se
manipuleaz alimentele.
Acumularea deeurilor trebuie s fie evitat.
4.11.4 Containerele pentru colectarea deeurilor trebuie s fie marcate clar, s fie proiectate n mod adecvat,
s fie n stare bun, uor de curat i, cnd este necesar, s fie dezinfectate.
4.11.5 Camerele de colectare a deeurilor i eontainerele( inclusiv compactoarele) trebuie s fie proiectate
pentru a putea fimeninute curate, pentru a minimiza atragerea duntorilor.
4.11.6 Deeurile trebuie s fie colectate n containere separate, n funcie de mijloacele de evacuare. Aceste
deeuri trebuie s fie evacuate doar de pri tere autorizate. Compania trebui s menin nregistrri privind
evacuarea deeurilor
4.12

Riscul de corpuri strine, metal, sticl spart i lemn

4.12.1 Pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate, trebuie s existe proceduri pentru evitarea
contaminrii cu corpuri strine. Produsele contaminate trebuie s fie tratate ca produse neconforme.
4.12.2 In toate zonele, de ex. manipularea materiilor prime, procesarea, ambalarea i depozitarea, unde
analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate a identificat potenialul de contaminare
12

a produsului, folosirea lemnului trebuie s fie exclus. Cnd folosirea lemnului nu poate fi evitat, riscul
trebuie s fie inut sub control i lemnul trebuie s fie n bun stare i curat.
4.12.3 Dac este necesar folosirea detectoarelor de metal i/sau a corpurilor strine, acestea trebuie s fie
instalate astfel nct s asigure eficiena maxim de detecie, pentru a evita o periodic, pentru a evita
funcionarea defectuoas.
4.12.4 Produsele potenial contaminate trebuie s fie izolate. Accesul la aceste produse i alte activiti
ulterioare de manipulare sau verificare a acestora trebuie s fie efectuate doar de personal autorizat, conform
unor proceduri prestabilite. Dup aceast verificare, produsele contaminate trebuie s fie tratate ca produse
neconforme.
4.12.5 Precizia de msurare a detectorului trebuie s fie specificat. Verificarea funcionrii corespunztoare
a detectoarelor trebuie s fie efectuat n mod regulat. n cazul funcionrii defectuoase sau defectrii unui
detector de metal i/sau decorpuri strine, aciuni corective trebuie s fie definite, implementate i
documentate.
4.12.6 n cazul n care sunt folosite echipamente speciale sau metode pentru detectarea corpurilor strine,
aceastea trebuie s fie validate i meninute n mod corespunztor.
4.12.7 n toate zonele, de ex. manipularea materiilor prime, procesarea, ambalarea i depozitarea, unde
analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate a identificat potenialul de contaminare
a produsului, prezena sticlei sau a materialului casant trebuie s fie exclus. Acolo unde prezena sticlei sau
plasticului casant nu poate fi evitat, trebuie s existe msuri adecvate pentru protecia contra spargerii.
4.12.8 Toate obiectele alctuite din sau avnd ncorporate sticl sau material casant, prezente n zonele de
manipulare a materiilor prime, procesare, ambalare i depozitare trebuie sa fie listate ntr- un registru
specific. Periodic trebuie verificat i nregistrat starea obiectelor menionate n registru. Frecvena acestor
verificri trebuie s fie justificat de documente.
4.12.9 Spargerile de sticl sau material casant trebuie s fie nregistrate. Excepiile trebuie s fie justificate
i documentate.
4.12.10
Trebuie s existe n vigoare proceduri, care s descrie msurile care trebuie s fie luate n
cazul spargerii unor obiecte din sticl i/sau material casant. Astfel de msuri trebuie s
includ identificarea gamei de produse care trebuie izolate, menionarea personalul autorizat, curirea
spaiului de producie i repunerea n funciune a liniei de producie, pentru continuarea produciei.
4.12.11
Pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate,trebuie s se ia msuri preventive
pentru manipularea ambalajelor de sticl, a recipientelor de sticl i a altor tipuri de recipiente n procesul de
producie (ntoarcere, uscare, cltire ele.). Dup aceast etap a procesului, nu trebuie s mai fie nici un risc
de contaminare.
4.12.12
Acolo unde inspecia vizual este folosit pentru detectarea corpurilor strine, angajaii
trebuie s fie instruii i rotii operaional cu o frecven corespunztoare, care s maximizeze eficiena
procesului.
4.13

Monitorizarea duntorilor/Controlul duntorilor

4.13.1 Compania trebuie s aib un sistem de control al duntorilor n conformitate cu cerinele legale
locale, avnd n vedere minimum:
mediul nconjurtor al fabricii (duntori poteniali) - planul de situaie cu zonele de amplasare a
staiilor de intoxicare
-

identificarea staiilor de intoxicare la faa locului

responsabiliti, interne/exteme

produsele utilizate i instruciunile de utilizare i siguran

fiecvena inspeciilor.
13

Sistemul de control al duntorilor trebuie s fie bazat pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate.
4.13.2 Compania trebuie s aib personal intern calificat i instruit i/sau s apeleze la serviciile unui
furnizor extern calificat. In
cazul n care se folosete un furnizor extern, activitile necesare la faa locului trebuie s fie specificate ntrun contractscris.
4.13.3 Inspeciile de control al duntorilor i aciunile rezultate trebuies fie documentate. Implementarea
aciunilor trebuie s fie monitorizat i nregistrat.
4.13.4 Staiile de intoxicare, capcanele i dispozitivele de exterminare a insectelor trebuie s fie funcionale,
n numr suficient i corect poziionate. Ele trebuie s fie construite i poziionate
n aa fel nct s nu prezinte risc de contaminare.
4.13.5 Mrfurile primite trebuie s fie verificate la sosire, pentru a nu conine duntori. Orice infestare
trebuie s fie nregistrat i trebuie s fie luate msuri de control.
4.13.6 Eficiena controlului duntorilor trebuie s fie monitorizat cu ajutorul unor analize periodice a
tendinelor.
4.14

Recepia i depozitarea

4.14.1 Toate bunurile recepionate, inclusiv ambalajele i etichetele, trebuie s fie verificate n conformitate
cu specificaiile i cu planul de inspecie stabilit. Planul de inspecie trebuies fie bazat pe risc. Rezultatele
inspeciilor trebuie s fie nregistrate.
4.14.2 Condiiile de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite, precum i a
ambalajelor, trebuie s fie n toate privinele corespunztoare cerinelor de produs (ex; refrigerare, straturi de
protecie) i trebuie s nu dunezealtor produse.
4.14.3 Materiile prime, ambalajele, semifabricatele i produsele finite trebuie sa fie depozitate n aa fel
nct s se minimizeze riscul de contaminare ncruciat.
4.14.4 Trebuie s fie disponibile faciliti adecvate de depozitare pentru gestionarea i depozitarea
materialelor de lucru, a adjuvanilor de proces i a aditivilor. Personalul responsabil pentru gestionarea
facilitilor de depozitare trebuie s fieinstruit.
4.14.5 Fiecare articol din depozit trebuie s fie clar identificat. Gestionareaproduselor trebuie s fie fcut n
concordan cu principiile Primul intrat/Primul ieit i/sau Primul expirat/Primul ieit.
4.14.6 Atunci cnd o companie apeleaz la un furnizor extern de servicii pentru depozitare, prestatorul de
servicii trebuie s respecte cerinele 1FS Logistic. Dac prestatorul extern deservicii nu este certificat
conform 1FS Logistic, toate cerinele relevante aplicabile unei companii cu activiti proprii de depozitare
trebuie s fie ndeplinite i s fie n mod clar definite n contractul respectiv
4.15

Transportul

4.15.1 nainte de ncrcarea mijloacelor de transport, starea acestora (ex: mirosuri strine, praf excesiv,
umiditate ridicat, duntori, mucegai) trebuie s fie verificat iar n cazul n care este necesar, trebuie s fie
luate msuri.
4.15.2 Trebuie s fie implementate proceduri pentru prevenireacontaminrii n timpul transportului (produse
alimentare/ nealimentare/diferite categorii de produse).
4.15.3 n cazul n care bunurile trebuie transportate la anumite temperaturi,nainte de ncrcare, temperatura
interioar a vehicolului trebuie s fie verificat i nregistrat.
4.15.4 n cazul n care bunurile trebuie s fie transportate la anumite temperaturi, meninerea unui interval
de temperatura adecvat n timpul transportului trebuie s fie asigurat inregistrat.
4.15.5 Trebuie s existe cerine de igien adecvate pentru toate mijloacele de transport i pentru
echipamentul folosit pentru ncrcare/descrcare (ex: furtunurile instalaiilor de nsilozare).
14

Trebuie s existe nregistrri ale msurilor luate.


4.15.6 Rampele de ncrcare i descrcare trebuie s dispun de echimpamente pentru a proteja produsele
transportate de influenele externe.
4.15.7 Atunci cnd o companie apeleaz la un furnizor extern de servicii pentru transport, toate cerinele
specificate n seciunea
4.15 trebuie s fie n mod clar definite n contractul respectiv sau furnizorul respectiv trebuie sa respecte
cerinele IFS Logistic.
4.15.8 Securitatea vehiculelor de transport trebuie s fie asigurat n mod corespunztor.
4.16

ntreinere/Mentenan

4.16.1 Trebuie s existe un sistem adecvat de mentenan, meninut i documentat, ce acoper toate
echipamentele critice (incluznd transportul) pentru conformitatea cu cerinele pentru produs. Aceasta este
valabil att pentru activitatea intern ct i pentru cea extern de ntreinere.
4.16.2 Cerinele produsului i prevenirea contaminrii trebuie s fie asigurate pe durata i dup efectuarea
mentenanei i a lucrrilor de reparaii. Trebuie s fie inute nregistrri referitoare
la activitile de ntreinere i reparaii i la aciunile corective luate
4.16.3 Toate materialele folosite pentru mentenan trebuie s fie conforme destinaiei de utilizare.
4.16.4 Defeciunile unei linii de producie sau a unui echipament (inclusiv transportul) acoperite de sistemul
de mentenan trebuie s fie nregistrate i revizuite, cu perspectiva de a adapta sistemul de mentenan.
4.16.5 Reparaiile temporare trebuie s fie efectuate astfel nct cerinele pentru produs s nu fie afectate.
Aceste activiti trebuie s fie nregistrate i trebuie s se stabileasc un termenlimit scurt pentru a elimina
defeciunea.
4.16.6 Atunci cnd o companie apeleaz la un furnizor extern deservicii pentru mentenan i reparaii, toate
cerinele specifice ale companiei referitoare la materiale i cchipamentetrebuie s fie clar definite,
documentate i meninute.
4.17

Echipamente

4.17.1 Echipamentele trebuie s fie proiectate adecvat i utilizate nscopul pentru care au fost destinate.
nainte de punerea n funciune, trebuie verificat dac cerinele aferente produsului
sunt ndeplinite.
4.17.2 Pentru toate echipamentele i ustensilele care intr n contact direct cu alimentele, trebuie s existe
certificate de conformitate care s confirme respectarea cerinelor legale n vigoare. n cazul n care nu exist
cerine legale specifice aplicabile, trebuie s existe dovezi care s demonstreze c echipamentele i
ustensilele sunt potrivite pentru utilizare. Acest lucru se aplic pentru toate echipamentele i ustensilele care
intr n contact direct cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite.
4.17.3 Echipamentele trebuie s fie proiectate i aranjate n aa fel nct activitile de curenie i
mentenan s poat fi realizate cu eficien.
4.17.4 Compania trebuie s asigure c toate echipamentele de producie sunt n stare bun, fr nicio
influen negativ asupra siguranei alimentelor.
4.17.5 Compania trebuie s asigure c n cazul schimbrilor n metodele de producie sau echipamente,
caracteristicle proceselor sunt revizuite, pentru a asigura c cerinele pentru produs sunt ndeplinite
4.18

Trasabilitatea (inclusiv OMG-urile i alergenii)

4.18.1 Trebuie s existe un sistem de trasabilitate, care spermit identificarea loturilor de produse i relaia
acestora cu loturile de materii prime, de ambalaje ce intr n contact direct cu alimentul i ambalajele care ar
putea intra n contact direct cu alimentul. Sistemul de trasabilitate trebuie s includ toate nregistrrile
15

relevante din procesare i distribuie. Trasabilitatea trebuie s fie asigurat i documentat pn la livrarea
ctre client.
4.18.2 Trebuie s existe nregistrri de trasabilitate n aval (de la locaia de producie ctre client). Timpul de
prezentare a acestor nregistrri pentru verificare trebuie sa fie conform cu cerinele clientului.
4.18.3 Trasabilitatea trebuie s existe pentru a identifica relaia dintre loturile de produse finite i etichetele
lor.
4.18.4 Sistemul de trasabilitate trebuie s fie testat periodic - minim o dat pe an i de fiecare dat cnd apar
schimbri n sistemul de trasabilitate. Testul trebuie s verifice trasabilitatea att n amonte ct i n aval (de
la produsele livrate la materia prim i vice-versa), inclusiv verificarea cantitativ. Rezultatele testelor
trebuie s fie nregistrate.
4.18.5 Trasabilitatea trebuie s fie asigurat n toate stadiile, incluznd producia n curs, tratamente
ulterioare i reprelucrare.
4.18.6 Etichetarea lotului de produs semifabricat sau finit trebuie s fie efectuat n momentul n care
bunurile sunt ambalate direct, pentru a se asigura o trasabilitate clar . Atunci cnd bunurile sunt etichetate
ntr-un moment ulterior, bunurilor depozitate temporar trebuie s li se f aplicat o etichetare specific a
lotului,Termenul de valabilitate (ex: a se consuma, nainte de data de) al bunurilor etichetate trebuie s fie
calculat de la data iniial de producie.
4.18.7 Dac este solicitat de ctre client, mostre reprezentative pentru lotul fabricat trebuie s fie depozitate
corespunztor i pstrate pn la data limita de consum sau data de expirare i dac este necesar, pentru o
perioada determinat de timp dup aceast perioad,
4.19

Organisme modificate genetic (OMG)

4.19.1 Pentru produsele livrate ctre clieni i/sau ri care au cerine referitoare la OMG, compania trebuie
s aib sisteme i proceduri care s permit identificarea produselor care sunt formate din OMG, care conin
OMG sau provin din OMG, incluznd ingredientele alimentare, aditivii i aromele
4.19.2 Trebuie s fie disponibile specificaii ale materiilor prime i documente de livrare, care identific
produsele care sunt, provin sau conin OMG. Garaniile, privitoare la statusul materiilor prime referitor la
OMG, trebuie s fie stabilite prin contractul cu furnizorul sau documentele tehnice relevante vor specifica
statusul GMO. Compania trebuie s dein o list actualizat a materiilor prime OMG folosite n cadrul
acesteia, care de asemenea identific toate amestecurile i reetele n care se adaug aceste materii prime
OMG.
4.19.3 Trebuie s existe proceduri adecvate pentru a se asigura c produsele OMG sau care conin OMG
sunt procesate n aa fel nct s fie prevenit contaminarea produselor fr OMG. Trebuie s existe msuri
de control adecvate pentru a preveni contaminarea ncruciat cu OMG. Eficacitatea acestor proceduri
trebuie s fie monitorizat prin testare.
4.19.4 Produsele finite ce conin OMG sau etichetate c nu conin OMG trebuie s fie declarate n
conformitate cu cerinele legislaiei n vigoare. Documentele de livrare trebuie s includ referinele
specifice OMG.
4.19.5 Cerinele clientului referitoare la statusul OMG al produselor trebuie s fie n mod clar implementate
de ctre companie.
4.20

Alergeni i condiii de producie specifice

4.20.1 Trebuie s existe specificaii ale materiilor prime, care indic alergenii ce necesit a fi declarai
relevani pentru ara n care se vor comercializa produsele finite. Compania trebuie s dein o list
actualizat a materiilor prime ce conin alergeni i care sunt folosite n cadrul acesteia, care de asemenea
identific toate amestecurile i reetele n care se adaug aceste materii prime coninnd alergeni.
4.20.2 Fabricarea produselor care conin alergeni ce necesit a fi declarai trebuie s fie realizat n aa fel
nct contaminarea ncruciat s fie minimizat, pe ct posibil.
16

4.20.3 Produsele finite ce conin alergeni trebuie s fie declarate n conformitate cu cerinele legislaiei n
vigoare. Pentru prezena accidental sau neintenionat, indicarea pe etichet a alergenilor i a urmelor
acestora trebuie s se bazeze pe o analiz a pericolelor i evaluarea riscurilor asociate,
4.20.4 Atunci cnd clienii cer n mod special ca produsele s nu conin anumite substane sau ingrediente
(ex: gluten, carne de porc, etc) sau ca anumite metode de tratare sau de producie
s fie excluse, trebuie s existe proceduri verificabile

5 Msurtori, Analize, mbuntiri


5.1

Audituri interne

5.1.1 Audituri interne eficiente trebuie s fie efectuate n conformitate cu un program aprobat de audit i
vor trebui s acopere cel puin toate cerinele din Standardul 1FS. Domeniul i frecvena auditurilor interne
trebuie s fie determinate pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate.
Acest lucru este aplicabil i pentru facilitile de depozitare care nu sunt Ia locaia de producie, deinute sau
nchiriate de ctre companie.
5.1.2 Auditul intern pentru activitile care sunt critice pentru sigurana alimentelor trebuie s fie efectuat
cel puin o dat pe an.
5.1.3 Auditorii trebuie s fie competeni i independeni fa de departamentul auditat.
5.1.4 Rezultatele auditului trebuie s fie comunicate managementului de top i persoanelor responsabile
din departamentul vizat. Aciunile corective necesare i programul pentru implementarea acestora trebuie s
fie stabilite, documentate i comunicate fiecrei persoane relevante.
5.1.5 Trebuie s fie documentate cum i cnd vor fi verificate aciunile corective ce au rezultat din audituri
le interne.
5.2

Inspecia locaiei fabricii

5.2.1 Inspecii regulate ale fabricii trebuie s fie planificate i ndeplinite (ex: controlul produsului, al
igienei, al pericolelor datorate corpurilor strine, igiena personalului i curenia).Frecvena inspeciilor n
fiecare zon (inclusiv zona exterioar) i a fiecrei activiti trebuie s fie bazat pe analiza pericolelor i
evaluarea riscurilor asociate i pe experina dobndit n timp.
5.3

Validarea si controlul procesului

5.3.1 Criteriile pentru validarea i controlul proceselor trebuie sa fie clar definite.
5.3.2 In cazul n care controlul procesului i a parametrilor mediului de lucru (temperatur, timp, presiune,
proprieti chimice etc.) sunt eseniale pentru a se asigura cerinele pentru produs,
aceti parametri trebuie s fie monitorizai i nregistrai n permanen i/sau la intervale corespunztoare
5.3.3 Toate operaiile de reprelucrare trebuie s fie validate, monitorizatei documentate. Aceste operaii nu
trebuie s afecteze cerinele produsului.
5.3.4 Trebuie s existe proceduri adecvate de notificare, nregistrare i monitorizare a defeciunilor de
echipamente i a abaterilor de proces.
5.3.5 Validarea proceselor trebuie s fie efectuat folosind datele colectate, care sunt relevante pentru
sigurana produsului i a procesului. Daca apar modificri semnificative, trebuie s
fie efectuat o re validare.
5.4

Calibrarea, reglarea i verificarea instrumentelor de msur i monitorizare

5.4.1 Compania trebuie s identifice instrumentele de msur i monitorizare necesare asigurrii


conformitii fa de caracteristicile produsului. Aceste instrumente trebuie s fie nregistrate pe un
document i clar identificate.

17

5.4.2 Toate instrumentele de msur trebuie s fie verificate, reglate i calibrate n cadrul unui sistem de
monitorizare la intervale de timp specificate i n conformitate cu standarde/ metode definite. Rezultatele
verificrilor, reglrilor icalibrrilor trebuie s fie nregistrate. Acolo unde este necesar, aciuni corective
trebuie s fie ntreprinse asupra instrumentelori, dac e necesar, asupra proceselor i produselor.
5.4.3 Toate instrumentele de msur trebuie folosite numai n scopul pentru care au fost destinate.
Dac rezultatele msurtorilor indic o abatere, instrumentuln cauz trebuie imediat reparat sau nlocuit.
5.4.4 Stalusul ealibrrii instrumentelor de msur trebuie s fieclar identificat (etichetare pe aparat sau pe o
list cu instrumentele testate).
5.5 Verificarea cantitativ (controlul cantitii/cantitilor de umplutur)
5.5.1 frecvena i metodologia verificrii cantitative trebuie s fie stabilite n aa fel nct cerinele legale si
cerinele clientului, sau dac este cazul, instruciuni privind cantitatea nominal s fie ndeplinite.
5.5.2 Trebuie s existe o procedur care s defineasc criteriile de conformitate pentru verificarea
cantitativ a unui lot. Aceast procedur trebuie, printre altele, s ia n considerare tara, densitatea sau ali
parametri critici
5.5.3 Verificrile trebuie s fie implementate i nregistrate, pe baza unui plan de eantionare care s
asigure reprezentaivitatea pentru lotul fabricat.
5.5.4 Rezultatele acestor verificri trebuie s fie conforme cu criteriile definite pentru toate produsele gata
de livrare.
5.5.5 Pentru produsele aprovizionate, gata preambalate, de la furnizori teri, trebuie s existe o dovad
referitoare la conformitatea cu cerinele legale privind cantitatea nominal.
5.5.6 Dac este aplicabil, toate echipamentele folosite pentru verificarea final trebuie s fie aprobate
legal.
5.6

Analiza produsului

5.6.1 Trebuie s existe proceduri care s asigure c toate toate cerinele pentru produs sunt ndeplinite,
inclusiv cerinele i specificaiile din legislaie. Analizele microbiologice, fizice i chimice necesare pentru
acest scop trebuie s fie efectuateintem i/sau subcontractate.
5.6.2 Analizele, care sunt relevante pentru sigurana alimentelor, este de preferat s fie efectuate de un
laborator cu programe/ metode acreditate (ISO 17025). Dac analizele suntefectuate de un laborator intern al
fabricii sau un laborator care nu are programe/metode acreditate, rezultatele trebuie s fie verificate n mod
regulat, de un laborator acreditat pentru programe/metode (ISO 17025)
5.6.3 Trebuie s existe proceduri care s asigure acurateea rezultatelor analizelor interne, pe baza
metodelor de analiz oficial recunoscute. Aceasta trebuie s fie demonstrat prin teste paralele sau alte teste
de confirmare.
5.6.4 Trebuie s fie ntocmit un plan de testare, pentru analizele interne i externe, bazat pe analiza
pericolelor si evaluarea riscurilor asociate, care s acopere materiile prime, semifabricat ele i produsele
finite, precum i echipamentele de procesare i materialele de ambalare i, n cazul n care este necesar, teste
de mediu. Rezultatele testelor trebuie s fie documentate.
5.6.5 Rezultatele analizelor trebuie evaluate imediat.Trebuie s fie introduse msuri corective adecvate, n
cazul rezultatelor nesatisfactoare. Rezultatele analizelor trebuie evaluate periodic pentru a identifica
tendinele.Tendinele ce indic rezultatepotenial nesatisfactoare trebuie s fie luate n considerare.
5.6.6 Pentru efectuarea analizelor interne, trebuie s fie disponibil personal calificat i instruit, precum i
echipamente i faciliti adecvate.
5.6.7 Pentru verificarea calitii produsului finit trebuie efectuateperiodic analize organoleptice interne.
Aceste teste trebuie s fie n concordan cu specificaiile i legate de impactul parametrilor respectivi
asupra caracteristicilor produsului. Rezultatele acestor teste vor fi documentate.
18

5,6,8 Pe buza oricrei informaii interne sau externe privind riscul unui produs ce poate avea un impact
asupra siguranei alimentelor, compania trebuie s-i actualizeze planul de control i/sau s ia msuri
adecvate pentru a controla impactul asupra produselor finite.
5.7

Carantina produsului (blocarea/reinerea) i eliberarea produsului

5.7.1 Trebuie s existe o procedur, bazat pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate, pentru
carantina (blocarea/reinerea) i eliberarea materiilor prime, produselorsemiprocesate i finite i a
materialelor de ambalare. Procedura trebuie s asigure c doar produsele i materialele ce ndeplinesc
cerinele pentru produs sunt procesate i expediate.
5.8

Managementul reclamaiilor de la autoriti i clieni

5.8.1 Trebuie s existe un sistem pentru managementul reclamaiilor aferente produsului,


5.8.2 Toate reclamaii le trebuie evaluate de personal competent.
Acolo unde se justific, aciuni adecvate trebuie s fie luate imediat, dac este necesar.
5.8.3 Reclamaiile trebuie s fie analizate avnd n vedere implementarea de aciuni preventive, care s
previn reapariia neconformitii.
5.8.4 Rezultatele analizei reclamaiilor trebuie s fie puse la dipoziia persoanelor responsabile relevante i
TOP managementului
5.9

Managementul incidentelor, retragerea produsului,rechemarea produsului

5.9.1 Trebuie definit o procedur documentat privind managementul incidentelor i situaiilor de criz
poteniale cu impact asupra siguranei, legalitii i caliti alimentelor. Procedura trebuie s fie
implementat i meninut. Aceasta include ca minim, numirea i instruirea unei echipe de criz, o list de
contacte n caz de alert, surse de ndrumri legale (dac este necesar), disponibilitatea contactelor,
informaii pentru client i un plan de comunicare, incluznd informarea clienilor.
5.9.2 Trebuie s existe o procedur eficienta de retragere i rechemare a tuturor produselor, care s asigure
c sunt informai toi clienii implicai, ct mai repede posibil.
Aceast procedur trebuie s includ o definire clar a responsabilitilor.
5.9.3 Trebuie s fie disponibile detalii actualizate privind contactele pentru urgen (cum sunt numele i
numerele de telefon ale furnizorilor, clienilor i ale autoritilor competente). O persoan din companie care
are autoritatea de a iniia procesul de managementul incidentelor trebuie s fie disponibil n permanen.
5.9.4 Fezabilitatea, eficiena i rapiditatea implementrii procedurii de retragere trebuie s constituie
obiectul unor testri interne regulate, bazate pe analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate, ns
efectuat cel puin o dat pe an. Aceasta trebuie s fie efectuat ntr-o manier care s asigure implementarea
i funcionarea eficient a procedurii.
5.10

Managementul neconformitilor i al produselor neconforme

5.10.1 Trebuie s existe o procedur pentru managementul materiilor prime, produselor semifabricate i
finite, echipamentelor de proces i ambalajelor neconforme. Aceasta trebuie s includ minim:
-

izolarea/proceduri de carantin

analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate

identificare (ex: etichetarea)

decizia referitoare la viitoarea utilizare (ex: eliberarea, reprocesarea/tratarea ulterioar, blocarea,


carantina, respingerea/ evacuare ca deeu)
5.10.2 Responsabilitile pentru managementul produselor ueeouldruie trebuie s lie elur definite Procedura
pentru managementul produselor nocou forme trebuie rid lle neleas de toi angajaii relevani.
19

5.10.3 n cazul prezenei unor neconlormili, trebuie ut se ia msuri imediate pentru a se asigura ui
cerinele produsului sunt ndeplinite.
5.10.4 Produsele finite ambalate sau ambalajele, ambele de indiei proprii, eare nu sunt conforme eu
specificaiile, nu trebuie s fie puse n comercializare sub ueeu mare A Excepiile vor trebui
s fie agreate n scris cu partenerii de contract.
5.11

Aciuni corective

5.11.1 Trebuie s existe o procedur pentru nregistrarea i analiza neeonlbmiilAilor. eare s urmreasc
evitarea reapariiei acestora, prin ntreprinderea de aciuni preventive l/xnu aciuni corective.
5.11.2 : Aciunile corective trebuie sfl fie rormuhilc clar, documentate i efectuate ct mal repede posibil,
pentru a preveni reapariia nccniilbrmilil. Responsabilitatea l termenul limit pentru aciunea corectiv
trebuie sfi fie clar definite. Doeimieiitaia trebuie pstrat ntr-un loc sigur i trebuie s fie uor accesibil.
5.11.3 Efectuarea aciunii corective implementate trebuie documentat,iar eficiena acesteia trebuie
verificat.

6 Aprarea alimentelor i Inspeciile externe


6.1

Evaluarea aprrii

6.1.1 Trebuie s fie definite responsabiliti pentru aprarea alimentelor. Cei responsabili trebuie s fie
personal cheie sau s aib acces la echipa do top management. Trebuie s fie demonstrat suficient
cunoatere n acest domeniu,
6.1.2 Trebuie efectuat o analiz a pericolelor i o evaluare a riscurilor asociate pentru aprarea
alimentelor. Bazat pe aceast evaluare i pe cerinele legale, trebuie identificate zonele critice pentru
securitate
Analiza pericolelor i evaluarea riscurilor asociate pentru aprarea alimentelor trebuie efectuat anual sau la
modificri ce afecteaz integritatea alimentelor. Un sistem de alarm corespunztor trebuie s fie definit i
eficiena lui testat periodic.
6.1.3 Dac legislaia prevede nregistrarea locaiei sau inspecii ale locaiei, trebuie lacut dovada
respectrii acesteia.
6.2

Securitatea locaiei

6.2.1 Pe baza analizei pericolelor i evalurii riscurilor asociate, zonele identificate ea i critice pentru
securitate trebuie sa fie protejate n mod adecvat pentru a preveni accesul neautorizat. Punctele de acces
trebuie s fie controlate.
6.2.2 Trebuie s existe proceduri care s previn falillcarca/sabotajul i/sau s permit identificarea
semnelor de falsificare/ sabotaj.
6.3

Securitatea personalului i a vizitatorilor

6.3.1 Politica pentru vizitatori trebuie s conin aspecte ale planului de aprare. Personalul de livrare i de
ncrcare care se alia n contact cu produsul trebuie s fie identificat i s respecte regulile de acces ale
companiei. Vizitatorii i furnizorii externi de servicii trebuie s fie identificai n zonele n care se afl
produse i trebuie s fie nregistrai n momentul intrrii. Ei trebuie s lie informai privind politica locaiei i
accesul lor s fie controlat n mod corespunztor,
6.3.2 Toi angajaii trebuie s fie instruii anual privind aprarea alimentelor sau atunci eiul apar
schimbri semnificative de program. Instruirile trebuie documentate. Procedurile de angajare i de ncheiere
a contractelor de munc trebuie s ia n considerare aspectele de securitate,att ct permite legislaia.
6.4

Inspecii Externe

6.4.1 Trebuie s existe o procedura documentat pentru gestionarea trebuie s fie instruit pentru aplicarea
procedurii
20