Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ISTORIA BERII
2.OBIECTUL PROIECTULUI.
2.1.Denumirea obiectului proiectului.
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a berii blonde fara alcool folosind
osmoza inversa.
Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din
urmatoarele considerente mai importante:
-preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de
sanatate;
-restrictiile religioase ale unor populatii, carora religia practicata le
interzice consumul de alcool sub orice forma;
-relizarea de beri, acceptate senzorial, pentru conducatorii auto sau pentru
lucratorii din industrii cu pericol mare de accidentare.
Berea fara alcool, sau cu continut scazut in alcool (<0,5%) este, de fapt, o
bautura izotonica, cu efect calmant, de reglare a somnului si epurare a
orgasnismului (efect stimulant asupra functiei renale), continand compusi cu
valoare biologica ridicata (glucide usor absorbabile sau polizaharide mai lent
absorbabile, aminoacizi, vitamine in special din grupul B saruri minerale).
Substantele amare, pe langa efectul calmant, au si actiune favorizanta
asupra secretiei de suc gastric i, deci, asupra digestiei si apetitului. De asemenea,
dioxidul de carbon din bere ii confera acesteia caracter perlant, de prospetime si
cotribuie i el la stimularea digestiei.
3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME
SI ALE PRODUSELOR FINITE
3.1. Mareriile prime
3.1.1. Maltul
Prin malt se intelege un orz inmuiat,incoltit artificial si apoi uscat.Produsul
incoltit rezultat se numeste malt verd,iar dupa uscarea lui in uscatoare
speciale,poarta denumirea de malt.
Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile de enzime necesare
pentru degradarea amidonului,pina la produsi de greutate mica : maltoza,dextrine
si putina glucoza,dintre care maltoza si glucoza sunt fermentescibile.
Orzul folosit la prepararea maltului trebuie sa indeplineasca anumite conditii,iar
in vederea obtinerii unor produse uniforme si de calitate ,orzul se supune unor
prelucrari fizice ca : separarea corpurilor straine mai mari sau mai mici decit
bobul de orz si sprtarea boabelor de orz dupa marimea lor.Acesre operatii poarta
denumirea de curatirea si sortarea orzului,executindu-se in instalati de curatire pe
care trebuie sa le aiba fiecare fabrica de malt.
Fabricarea maltului cuprinde doua faze :
-conditionarea orzului
-maltificarea orzului
Conditionarea orzului cuprinde operatiile de precuratire , curatire , sortare si
maturare.
Maltificarea orzului cuprinde urmatoarele operatii : cintarire , inmuiere ,
germinare , uscare , curatare de radicele si maturarea maltului.
Orzul este cereala folosita ca materie prima, sub form de malt, la fabricarea
berii
3
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea berii datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta:
-se cultiva bine in zonele cu clima temperata;
-nu este folosit in alimentatia omului;
-se preteaza foarte bine la incoltirea artificiala (germinarea) intrucat boabele
sunt mbracate in palee care protejeaza embrionul n timpul manipularilor;
-nu contine substante daunatoare pentru gustul berii;
Compozitia chimica a orzului este urmatoarea:
-umiditatea 12-20%;
-substanta uscata 80-88%; din care: -amidon 55-65%;
-alte polizaharide (celuloza, hemiceluloza) 10-14%
-zaharuri simple 4-7%
-substante proteice 8-13%
-substante minerale 2-3%
-polifenoli 0,1-0,3%
-alte combinatii chimice 0,01%
Pentru a se obtine o bere de calitate trebuie s se indeplineasca o serie de
proprietati, acestea se impart in: proprietati organoleptice si proprietati fizico
chimice.
Din categoria proprietatilor organoleptice fac parte:
-aspectul cu luciu ;
-culoarea galben curat ;
-mirosul curat de paie ;
-corpurile straine,
-forma bobului,
-aspectul coajii subtire si incretiri transversale
-uniformitatea soiurilor.
Din categoria proprieti fizice fac parte:
-puterea de germinare minim 95%
-greutatea a 1000 de boabe 35-48 g
-uniformitatea boabelor boabe mari de 2,5 mm (peste 85%)
-energia de germinare,cit mai apropiata de puterea de germinare
-sensibilitatea la apa (testul Pollok) diferita la 120 de ore din care 10%
foarte putin sensibila ; 10-25% putin sensibila ; 25-45% sadisfacator ; peste 45%
foarte sensibila la apa.
Proprietati chimice:
-umiditatea continutul bobului de orz in apa
-continutul in proteina este un indicator foarte important pentru realizarea
unor beri deschise de tip Pils;
Calitatea orzului este in functie de interactiunea dintre soiul de orz si conditiile de
cultivare ( perioada de insamintare si recoltare , ingrasamintele folosite , locul de
cultura , anul recoltarii , etc.) Orzul trebuie sa aiba un continut ridicat de amidon
si scazut de proteine .
Anul de recoltare si locul de cultura influienteaza indicii calitativi ai orzului si
implicit ai extractului de malt.
4
11%
18%
7
Uleiuri eterice
1%
Polifenoli
3%
Zaharuri
5%
Substante azotoase
15%
Substante pectice
15%
Celuloza
15%
Substante minerale
8%
Alte substante
11%
Principalele substante ale hameiului care intereseaza industria berii sunt :
substantele amare , rasinile , uleiurile volatile si taninurile.
Componentele hameiului au o importanta deosebita pentru industria berii, astfel :
Rasinile din hamei (in mod deosebit acizii alfa) imprima gustul amar
Taninurile confera astringenta si ajuta la limpezirea berii
Uleiul volatil este suportul aromei si confera berii aroma
caracteristica
Substantele amare ale conurilor de hamei variaza intre 15-23% , fiind formate
dintr-un amestec de acizi si rasini :
Alfa acizi ( humulone )
Beta acizi ( lupulone )
Rasini moi
Rasini tari
Uleiurile eterice sunt volatile si se gasesc in grauncioarele de lupulina din
conurile de hamei dind parfumul caracteristic , respectiv aroma berii.Cantitativ
variaza intre 0,3-1,5 in functie de soi si de conditiile de vegetatie.
Uleiurile volatile amestecuri complexe de hidrocarburi si compusi oxigenati din
clasa mono- si sesquiterpenoidelor.
Componentele principale ale uleiului eteric din hamei sunt formate din :
Humulen in proportie de 40% care este o sesquieterpena
Mircen in proportie de 40-50%
Substantele tanante , dupa substantele amare si uleiurile volatile , sunt cea de-a
treia grupa importanta de substante din hamei. Substantele tanente si substantele
amare sunt prin natura lor chimica polifenoli.
Substantele tanante se gasesc in conurile de hamei in proportie de 2,5-4,5% .
Substantele tanante sunt un amestec complex de substante chimice :
Polifenoli cu molecula mica , cu diferite grade de polimerizare sau
condensare
Polifenoli macromoleculari cu diferite grade de condensare sau
polimerizare
Substantele tanante influenteaza negativ calitatea berii deoarece :
Inchid culoarea mustului si a berii
Contribuie la tulburarea proteica a berii
Dau un gust dur si astringent
Dau o amareala tanica neplacuta
8
3.1.3. Apa
Este componentul de baza utilizat la fabricarea berii , de compozitia careia
depinde calitatea produsului finit . In industria berii apa este folosita in trei
domenii si anume :
-ca materie prima
-pentru igenizarea si spalarea ambalajelor
-pentru obtinerea agentilor de racire si producerea aburului
Apa folosita in industria berii este considerata ca materie prima deoarece :
-intra in compozitia produsului , din faza de must care are 12% extract
-prin calitatea ei influenteaza procesul tehnologic
-inflenteaza insusirile fizico-chimice ale berii si senzoriale ale berii ; fiind
necesara in toate operatiile tehnologice
-este necesara la formarea plamezii, la obtinerea borhotului , la filtrarea
mustului si in alte procedee ca : spalarea si purificarea culturilor de drojdii ,
pentru formarea stratului filtrant , pentru conditionarea ambalajelor , la
pasteurizare etc. precum si ca agent de racire.
-cantitati de apa sunt folosite in igenizarea utilajelor si sectiilor , stiind ca la
fabricile de bere trebuie respectate cu strictete conditiile de igiena specifice.
SURSE DE APA
Fabricile de bere isi pot procura apa din :
-surse de adincime ( puturi proprii de adincime , captare de izvoare , etc.)
-apa de suprafata ( piriuri,riuri,lacuri )
-apa din reteaua localitatii.
Cu exceptia apelor de la reteaua locala , celelalte surse de apa trebuie obligatoriu
purificate adica supuse filtrari si dedurizari , fiind astfel adusa la parametrii de
calitate a unei ape potabile.
Conditiile de calitate ale apei
Apa potabila folosita in fabricarea berii este caracterizata prin urmatorii
indicatori : proprietati senzoriale , proprietati fizice , proprietati chimice ,
proprietati bacteriologice si proprietati biologice.
Proprietati senzoriale
-miros , datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganizmelor vii
-gust care poate fi :
- sarat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu )
- amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu )
- dulceag ( sulfat de calciu )
-acidulat ( dioxid de carbon )
-acru (bicarbonat sau clorura de fier )
9
modul de floculare ;
In functie de temperatura de fermentare se disting :
drojdii de fermentare inferioara ( Saccharomyces Karlsbergensis ) care
realizeaza fermentarea la temperaturi cuprinse intre 6 si 9 ;5 C , acestea se
folosesc in industria berii ;
drojdii de fermentare superioara ( Saccharomyces Cerevisiae ) care
realizeaza fermentarea la temperaturi superioare cuprinse intre 2530 C ;se foloseste in industria alcoolului rafinat .
Structura si compozitia chimica a drojdiei de bere
Componentele structurale ale unei celule de drojdii sunt :
nucleul
mitocondriile
vacuolele
membrana citoplasmatica
reticulum endoplasmatic
citoplasma
peretele celular
Membrana celulara are rolul de a permite schimbul de substante inte celule si
mediu , determina flocularea , continind o cantitate importanta de enzime
.Citoplasma are rolul de a forma enzime , iar nucleul este cel care trasmite
caracterele ereditare .
Drojdia este compusa din :
apa 75% ;
substanta uscata 25% ;
substante organice :
-glicogen 0-30% ;
-substante azotoase 45-70% ;
- substante grase 2-5% ;
- substante gumoase 5% ;
- substante minerale 8% ;
-vitamine ;
-enzime :
carboxilaza
proteaze
transferaze
citocromoxidaze , etc .
Membrana celulara este alcatuita din celuloza , care prin hidroliza se
descompune in maltoza si glucoza .Dintre glucide , care sunt parte
componenta a celulei , se formeaza din glicogen si gume . Substantele
gumoase existente in bere ,provin din drojdii si intr-o masura mai mica din
malt .
12
Bere
blonda
Bere fr
alcool
masic
mediu limite
3,8
3,34,5
0,3
0,00,5
volum
mediu limite
4,9
4,35,8
0,4
0,00,6
%
mediu limite
2,4
1,53,4
5,3
2,02,7
mediu limite
4,2
3,45,0
5,5
2,97,6
Corectare
apa de brasaj
Macinare
Plamadire
Zaharificare plamada
Filtrare plamada
Borhot de malt
Primul must
Ferberea mustului
21
Spalare borhot
cu hamei
Must fiert cu hamei
Apa de
spalare
Spalare borhot hamei
Spalare borhot de
hamei
Borhot
de malt
epuizat
Borhot de hamei
Limpezire la cald
Trub la cald
Racire must
Limpezire la rece
Trub la rece
Must primitiv
Apa
Drojdie
purificata
Aerare cu aer steril
Tratare
Drojdie
reziduala
Insamantare
Fermentare primara
Drojdie
recoltata
CO2
Purificare
comprimare
Bere tanara
Fermentare secundara
si maturare
CO2
Drojdie cu bere
Bere matura
Recuperare bere
Materiale filtrante
Filtrare
22
Apa deionizata
si dezalcoolizata
Dezalcoolizare prin
osmoza inversa
Apa si alc. etilic
Bere fara alcool
Bere fara alcool
Carbonatare
Stabilizatori
Stabilizare
Butoaie igienizate
Linistire
Tragere in butoi
Sticle
igienizate
Pasteurizare in butoi
Imbuteliere
Capsule
Inchidere in butoi
Imbuteliere aseptica
Capsulare
Pasteurizare
bere la sticla
Etichetare
24
Macinarea trebuie condusa astfel incat sa se obina mai puine grisuri mari, o
proporie ridicata de grisuri fine si fainuri, iar tegumentul sa fie cat mai puin
sfaramat.
Pentru macinarea malului se folosesc mori cu ciocane sau valuri, iar
procedeele de macinare sunt: macinare uscata, macinare uscata cu condiionarea
malului si macinare umeda.
Macinarea uscata se aplica asupra malului uscat. Se folosesc mori cu ciocane
sau mori cu valturi. In cazul macinarii uscate exista riscul macinarii fine a cojii
maltului care este fiabila ceea ce duce la dificultati la operatia de filtrare a
plamezii. Pentru a evita acest fenomen se aplica macinarea maltului conditionat
cu apa sau chiar abur inainte de a fi macinat. Prin conditionare umiditatea
maltului creste cu 2,5% ceea ce determina o crestere a elasticitatii tegumentului
care nu se mai zdrobeste la macinare. In cazul macinarii umede se procedeaza la
inmuierea maltului cu apa calda timp de 20 de minute pana cand atinge
umiditatea de 25-30%. Apa de inmuiere a extras deja o parte din substantele din
malt si este folosita la plamadire, apoi se realizeaza macinarea maltului inmuiat
cu ajutorul morilor cu valturi. Avantajele acestui procedeu sunt: integritatea
cojilor este bine pastrata si se evita pierderile de malt la macinare deoarece nu se
formeaza pulbere fina.
Transportul macinaturii de la moara respectiva la cazanul de plamadire se
face in functia de constructia cladirii si de aranjamentul utilajelor . Transportul
poate fi gravitational , cu transportor cu snec sau cu lant in cazul macinarii
uscate.
4.1.3. Brasajul maltului macinat
Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea plamezii. Plamadirea
este operatia de amestecare a materiilor prime nedetinute de apa de brasj si
formarea unei plamezi omogene, care apoi este supusa unui tratement termic
conform unei diagrame de temperatura in functie de timp.
In decursul peocesului de plamadire se urmareste trecerea in solutie a
componentilor solizi ai maltului. Prin simpla solubilizare cu apa rece se
realizeaza un randament in extract de 10-15% fata de cantitatea de substanta
uscata din malt. In urma actiunii enzimelor, ramdamentul in extractie creste la
peste 70% din substanta uscata. Din totalul de extract 75% este reprezentat de
zaharuri fermentescibile, iar 25% este format din dextrine si proteine si alti
compusi care nu fermenteaza.
Solubilizarea enzimatica, consta in transformarea amidonului in zaharuri mai
simple respectiv, glucoza si dextrine cu masa moleculara mica. In afara de acest
proces are loc descompunerea proteinelor si a compusilor cu fosfor.
Factorii care influenteaza brasajul sunt:
- cantitatea si calitatea apei la brasaj;
- calitatea maltului;
- natura amidonului din plamada;
- temperatura si valoarea pH-ului;
- compozitia macinisului;
- procedeul de brasaj;
25
26
Substante fenolice
Lipide
0,1-0,2
0,03-0,06
incepe la 6-7C, temperatura creste la 8-8,5C si apoi se receste treptat pana la 24C. Fermentarea primara se realizeaza in vase din otel emailat, beton sau
aluminiu numite linuri de fermentare. Dupa terminarea fermentatiei primare se
obtine berea cruda sau berea tanara. Pe parcursul fermentatiei se modifica pH-ul
mustului de bere, care initial este 5,6, la sfarsitul fermentatiei se poate ajunge la
un pH de 4,4-4,6.
La fermentarea secundara se continua si se aprofundeaza cele mai multe din
transformarile care au loc la fermentatia primara. Procesele ce au loc in decursul
fermentarii secundare sunt: continuarea fermentatiei zaharurilor pana la atingerea
gradului de fermentare al berii la livrare, saturarea berii cu dioxid de carbon,
maturarea berii. In timpul maturarii berii are loc un poroces de limpezire naturala
a acesteia prin depunerea particulelor de trub la rece formate in decursul
fermentatiei precum si a celulelor de drojdie care au realizat fermentatia
secundara. In cursul maturarii berii se inobileaza gustul si aroma berii datorita
procesului de limpezire si a eliminarii unor compusi volatili prin antrenarea lor de
dioxidul de carbon care se degaja. In acelasi timp, se formeaza noi cantitati de
produsi secundari de fermentatie (alcooli superiori, esteri) si se transforma unii
compusi care imprima berii tinere un gust neplacut (diacetil, aldehide).
Continutul de diacetil serveste ca indicator al maturarii berii. Berea se considera
matura cand continutul de diacetil este sub 0,1 mg/l.
Pentru fermentatia secundara se utilizeaza tancuri cilindrice orizontale
metalice sau tancuri paralelipipedice din beton care lucreaza la suprapresiune de
circa 1 bar.
Pentru scurtarea duratei de fermentare (primara si secundara) si maturare au
fost elaborate metode rapide cu o durata de 17-20 zile fara a fi afectata calitatea
berii. Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare urmatoarele conditii:
- aerarea intensa a mustului;
- un continut de azot -aminic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a
folosit numai malt si de 150 mg/l pentru beri obtinute cu inlocuitori;
- doza de drojdie la fermentarea primara este de 30 milioane celule/ml de
must, corespunzatoare la 1l crema de drojdie/hl.
Pentru fermentarea rapida se folosesc vase de fermentare de capacitate mare,
in general amplasate in aer liber. Cel mai frecvent ae utilizeaza tancurile de forma
cilindro-conica (TCC) construite din otel inoxidabil sau din aluminiu.
Conducerea fermentatiei mustului de bere se realizeaza, in principal, prin reglarea
temperaturii mustului la numite valori potrivit stadiului de fermentatie in
conformitate cu o anumita diagrama de fermentare.
4.1.11.Clarificarea berii
Clarificarea berii este necesara pentru a indeparta urmatoarele :
-materialul nebiologic aflat in suspensie , care alcatuieste tulbureala
permanenta si tulbureala la rece ;
-materialul potential de tulbureala (sau precursori de tulbureala ),care se
poate transforma in tulbureala vizibila la depozitarea berii imbuteliate , in special
in prezenta de oxigen solubilizat , avind loc totodata si modificari de aroma ;
-oxalatii sub forma de cristale si sediment.
36
Pasteurizarea berii
Este metoda ce mai larg utilizata pentru stabilizare biologica a berii. Datorita
faptului ca berea are un pH scazut, de 4,3-4,6, si microorganismele ce o pot
afecta nu sporuleaza, pasteurizarea berii se poate realiza la un regim mai bland
decat al altor produse alimentare Pentru masurarea efectului de distrugere a
microorganismelor din bere se utilizeaza unitatea de pesteurizare, care
corespunde efectului obtinut prin incalzirea berii la 60C, timp de 1 min.
Dependenta intre temperatura de pasteurizare si timpul de pasteurizare este o
functie logaritmica, numarul de unitati de pasteurizare, UP, obtinut la diferite
temperaturi fiind:
Temperatura,
54
56
58
60
62
C
Numarul de UP 0,14 0,27 0,52 1,00 1,9
64
66
68
70
72
74
3,7
7,2
14
27
52
100
substante din bere cum sunt substantele colorate. PH-ul berii filtrate creste putin
datorita retinerii in filtru a unor substante cu reactie acida cum sunt proteinele si
rasinile din hamei.
Filtrarea se face cu filtre cu Kiselgur sau cu alte tipuri de filtre.
4.1.14. Ambalarea berii
Berea se ambaleaza in sticle, in cutii si in butoaie (in cazul de fata am ales ca
ambalarea sa se faca la sticla si cutie). Ambalajele trebuie spalate csi dezinfectate
in prealabil.
Tragere berii in sticle reprezinta modul de ambalare predopminant al berii.
Sticlele de bere pot avea capacitate de 330 ml, 500ml, 700ml si 1000ml. Pentru a
preveni aparitia gustului de lumina in bere, sticlele sunt intotdeauna colorate in
verde, dar mai ales in brun, aceste culori absorbind radiatiile cu lungimi de unda
mici care catalizeaza formarea compusilor ce dau gust de lumina in bere. Sticlele
trebuie sa reziste la suprapresiunea de 8 bar mentinuta 1 min. Sticlele trebuie de
asemenea, sa reziste la soc termic (5 min la 60C si apoi 5 min la 27C). Sticlele
provin, in parte, din fabrici de sticla si in cea mai mare masura sunt returnate din
reteaua comerciala. In mare masura, stabilitatea berii depinde de starea igienica a
sticlelor, de aceea , acestea trebuie spalate in masini de spalat sticle de diferite
constructii. Ca agenti de spalare sunt utilizate solutiile calde, alcaline, cu
concentratia 1-2%.
Pentru a evita formarea crustei pe suprafata de incalzire, in solutiile de spalare
se pot adauga polifosfati. Pentru a preveni reinfectarea sticlelor, in multe cazuri,
cum este imbutelierea berii pasteurizate in vrac sau filtrata sterilizant, in apa de
clatire a sticlelor se adauga clor in cantiate de 1-2g/m apa. In solutiile de spalare
se mai pot adauga agenti antispumanti si substante superficial active. Sticlele
spalate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor unitati de inspectare.
Defectele berii
Defectele berii pot fi de natura fizico-chimica si de natura microobiologica
.Principalele defecte de natura fizico-chimica sunt urmatoarele :
Tulbureala berii se observa de regula la berea imbuteliata la sticle si poate
fi de mai multe feluri :
-tulbureala oxalica , care se produce atunci cind nivelul de oxalat de calciu
in bere depaseste 20 mg/l ;
-tulbutreala amidonoasa , care se datoreaza prezentei in bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricatie a berii , in principal la
brasaj . In prezent aceasta tulbureala nu prezinta nici un pericol , la aceasta
tulbureala participa si dextrinele , glucanii si pentozanii .
-tulbureala metalica . Metalele care produc tulbureala sun zincul , fierul ,
cuprul .
-tulbureala coloidala proteina tanin , care este cea mai importanta .
Aceasta tulbureala poate fi permanenta , care poate fi prezenta atit in berea rece
cit si in cea calda , si tulbureala reversibila , care apare cind bere este racita si
apare la incalzirea berii . Pe masura ce bere se matureza , tulbureala reversibila
trece in tulbureala permanenta . Tulbureala reversibila este numita initial si
40
42
Bere
blonda
Bere fr
alcool
mediu
3,8
0,3
limite
3,34,5
0,00,5
mediu
4,9
0,4
limite
4,35,8
0,00,6
mediu limite
2,4
1,53,4
5,3
2,02,7
mediu limite
4,2
3,45,0
5,5
2,97,6
Fractiunile de macinis
Grosimea sarmei
Marimea ochiurilor,
pentru site, [mm]
[mm]
Coji
0,31
1,27
Grisuri mari
0,26
1,01
Grisuri fine I
0,15
0,547
Grisuri fine II
0,07
0,253
Faina
0,04
0,152
Faina fina
Se considera ca macinatura realizata trebuie sa fie in functie de modul de
filtrare ulterioara a plamezii. In acest caz macinatura uscata trebuie sa corespunda
datelor din tabelul de mai jos.
Fractiunea de
macinis,[%]
Coji
Grisuri mari
Grisuri fine I
Grisuri fine II
Faina
Faina fina
*
Cazan de
filtrare
plamada
18
27
8
9
35
24
21
18
7
14
11
8
Filtru de
plamada
11(10-12)*
4(4-6)
16<15
43>43
10>12
16<16
Filtru 2001
1(1)*
2(4)
15(9)
29(26)
24(19)
29(41)
45
4.BILANTUL DE MATERIALE.
M=Mc+P17
M=459,050+(1,5/100)xM
M=459,050+0,015xM
0,985M=459,050
M=466,040kg/h
P17=(1,5/100)xM=0,015x466,040=6,990kg/h
4.2.Consumuri specifice si randamente de fabricatie pe operatii.
Materiale intrate
Denumire
Simbol
Cantitate,
kg/h
1.Conditionare
Malt
M
466,040
2. Macinare
uscata
Malt
conditionat
3. Plamadire
Malt macinat
Apa de
plamadire
4. Zaharificare
Malt plamadit
Mc
459,050
Mm
445,279
Ap
1484,115
Mp
1871,954
Materiale iesite
Denumire
Simbol
Cantitate,
kg/h
Malt
conditionat
Pierderi
Mc
459,050
P17
6,990
Malt
macinat
Pierderi
Mm
445,279
P16
13,771
Malt
plamadit
Pierderi
Mp
1871,954
P15
57,881
Plamada
zaharificata
Pierderi
Pz
1844,220
P14
28,079
Mml
918,956
Bm
556,589
5.Filtrare
Plamada
zaharificata
Pz
1844,220
46
Must de
malt
Borhot de
malt
6.Fierbere
Must de malt
Conuri de
hamei
7.Limpezire
trub la cald
Must fiert cu
hamei
Pierderi
P13
368,844
Mh
894,332
P12
27,659
Mml
918,956
Ch
3,032
Must fiert
cu hamei
Pierderi
Mh
894,332
Must cald
Mc
889,490
Trub la cald
Pierderi
Tc
P11
2,683
2,682
8.Racire
Must cald
Mc
889,490
Must rece
Pierderi
Mr
P10
887,701
1,778
9.Limpezire
trub la rece
Must rece
Mr
887,701
Must de
bere
Trub la rece
Pierderi
Mb
886,009
Tr
P9
0,805
0,887
Mi
863,726
P8
26,713
10.Insamantare
cu drojdie
Must de bere
Drojdie
11.Fermentare
Must de bere
insamantat
Mb
886,009
D1
4,430
Must de
bere
insamantat
Pierderi
Mi
863,726
Bere matura
Bm
442,782
CO2
Drojdie
Pierderi
C1
D
P7
14,993
60,460
345,490
Bere filtrata
Pierderi
Bft
P6
433,927
8,855
12.Filtrare
Bere matura
Bm
13.Osmoza
inversa
Bere filtrata
Bft
433,927
Bere fara
alcool
Bf
420,896
433,915
Permeat de
bere
Pierderi
Pb
420,912
P5
26,035
Apa
dezalcoolizata
422,782
47
14.Carbonatare
Bere fara alcool
CO2
15. Imbuteliere
Bere
carbonatata
16.Conditionar
e
Bere
imbuteliata
17.Depozitare
Bere
conditionata
Bf
420,896
32,125
Bcb
420,370
Bi
Bc
TOTAL
417,459
416,625
Bere
carbonatata
Pierderi
Bcb
430,370
P4
22,651
Bere
imbuteliata
Pierderi
Bi
417,459
P3
12,911
Bere
conditionata
Pierderi
Bc
416,625
P2
0,834
Bere
depozitata
Pierderi
Bd
416,208
P1
0,416
14947,902
14947,033
5.BILANTUL TERMIC
Apa, Ap
la 75C
Q1
Plmdire
Q2
Q4
Q3
Q1 +Q2 = Q3 + Q4
Q1 = Mm x CpMm x TMm
CpMm capacitatea calorica a maltului macinat
48
Ab1
Q2
Q1
Zaharificare
Q4
Q5
Q3
Q1 = Q3 de la plmdire =2307086kj/h
Q2 = Ab1 x h
Q3 = Pz x Cp Pz x Tz
CpPz ~ CpMp =3,668kj/kg
tz 72C = 345 K
Q3 = 1844,220 x 3,668 x 345 =2333786,6 kj/h
Q4 = Ab1 x h = Ab1 x 504,1 kj/h
Q5 = 2/100 x Q1 = 0,02 x 2307086 = 46141,72kj/h
2307086 +Ab2 x 2711 = 2333786,6 +Ab2 x504,1 +46141,72
2206,9Ab1=72842,32
Ab1 =33 kg/h
3.Fierberea
Ab2
Conuri de hamei
Ch=3,032 kg/h
Ab2
Q2
Q3
P12=27,659kg/h
Fierberea
Q4
Q5
Q1-caldura introdusa cu mustul de malt, kj/kg
Q2-caldura introdusa cu aburul, kj/kg
Q3-caldura introdusa cu conurile de hamei, kj/kg
Q4-caldura evacuata cu lichidul condensat, kj/kg
Q5-caldura evacuata cu mustul fiert cu hamei, kj/kg
Q6-calduara evacuta cu pierderile, kj/kg
Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6
Q1 = Mml x CpMml x TMml
CpMml = 3726 J/kg K = 3,726 kj /kgxK
50
Q6
Ar
P10=1,778kg/h
Must rece Mr=887,701 kg/h
Q2
Q1
Racire
Q3
Q5
Q4
Q1+Q2=Q3+Q4+Q5
Q1 = Mc x CpMc x TMc
CpMc = CpMh = 3,6 kj/kgxK
51
t Mc = 100C
T Mc = 373 K
Q1 = 889,490 x 3,6 x 373 = 1194407,2 kj/h
Q2 = Ar x CpAr x TAr
Ar apa de rcire cu tAr =10C TAr = 283 K
Q2 = Ar x 4,180 x 283 = Ar x 1184,63 kj/h
Q3 = Mr x CpMr x TMr CpMr~ CpMc
Q3 =887,701 x 3,6 x 278 =888411,16kj/h
Q4 = Ar x h
h apa care este nclzit i se evapor la 100C
Q4 = Ar x 2679
Q5 = 2/100 x Q1 = 0,02 x 1194407,2 = 23888,144kj/h
1194407,2 + Ar x 1184,63=888411,16+ Ar x 2679+23888,144
1494,37 Ar = 282107,9
Ar = 188,78kg/h
6.BILANTUL ENERGETIC
Consumul de energie electrica pentru necesitatile tehnologice se determina in
functie de puterea electromotoarelor ce actioneaza utilajele din dotarea fabricii de
bere. Consumul specific de energie electrica creste o data cu cresterea gradului de
mecanizare si automatizare a fabricii.
La fabricarea berii, consumul specific de energie electrica variaza intre 8,5 si
11kWh/hl, aproximativ 50% din aceasta energie fiind consumata pentru
producerea frigului necesar procesului tehnologic.
Capacitatea fabricii proiectate este 10 000 l/24h, adica 100 hl/24h.
Cantiatea de energie necesara in 24h: 100x11=1100kWh
Consumul specific de energie creste o data cu scaderea capacitatii de lucru a
fabricii. Astfel, pentru o fabrica de bere cu o capacitate de 100 000 hl/an,
consumul de energie electrica creste cu 50% fata de o fabrica care produce
500 000 hl/an. La fabricile de bere din Romania, consumul specific de energie
electrica este de 4,57kWh/hl (fara sectia de imbuteliere si fara consumatorii
netehnologici). La imbutelierea se realizeaza in medie un consum de 1,66kWh/hl.
In tabelul urmator se arata consumurile specifice pe operatii pentru o fabrica
de bere de 500 000hl/an, care produce 75% bere in butelii si 25% bere in butoaie
metalice (keg-uri).
Consumuri specifice de energie electrica
Operatia
Consumul specific
[kWh/hl bere]
1,5
0,2
3,0
Imbuteliere in sticle
Ambalare in butoi (keg)
Producerea frigului
52
0,3
0,2
0,5-0,8
2,5-5,0
0,3
0,5
0,2-0,3
7.UTILAJE TEHNOLOGICE
7.1.Dimensionarea tehnologica
1.Silozul de depozitare al maltului :
Cantitatea de malt mecesar pentru 24 ore : 466,040x24=11184,96kg
Cantitatea
de
malt
necesar
pentru
60
de
45x11184,96=503323,2kg=503,3232 t
Greutatea hectolitrica a maltului blond este 56-59 kg/hl
58 kg..1hl
503323,2 kg.x
x=8677,98625 hl=867798,62 l
Volumul unui siloz cilindric de depozitare al maltului:
xR2xh=3,14x32x6,5=183,69 m3=183690 l
Numarul de silozuri cilindrice: 867798,62/183690=4,72; aleg 5 silozuri
zile:
2.Buncarul de macinatura:
Cantitatea de malt macinat in 12 h:
445,279x12=5343,348 kg/12h
Calculez volumul buncarului de macinatura astel incat sa asigura necesarul de
malt macinat pentru 12 h.
58 kg malt1hl
5343,348 kg malt.y
y=92,12669 m3
xR2xh=92,12669
3,14x(h/2)2xh=92,12669
h3/4=29,33971
h3=117,35884
h=4,89 m
R=h/2=4,89/2=2,445m
3.Calculul cazanului de filtrare.
Suprafata de filtrare a cazanului de filtrare se calculeaza cu relatia:
F=(VxM)/H [m3]
V-volumul de borhot obtinut din 100 kg malt, in m3;
H-inaltimea stratului de borhot in cazanul de filtrare, in m;
53
Nr. Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Utilajul
Elevator
Main de polisat
Tarar aspirator
Magnet
Cntar
Transportor melcat
Moar cu trei perechi de valuri
Cazan de plmdire
Filtru - pres
Cazan de fierbere
Whirlpool
Rcitor cu plci n dou trepte
Filtru cu kieselgur
Tanc cilindro - conic
Tanc linitire
Numrul de utilaje
2
1
1
1
2
4
1
2
1
1
1
1
1
20
1
16.
17.
18.
19.
20.
Filtru cu lumnri
Pasteurizator cu plci
Main de splat sticle
Main de mbuteliat i capsat sticle
Main de etichetat
1
1
1
1
1
(1.)
57
123456789-
val de distribuie;
prima pereche de valuri de mcinare;
pereche de valuri pentru mrunire coaj;
pereche de valuri pentru griuri;
unitate de dou site vibratorii superioare;
unitate cu dou site vibratorii inferioare;
coaj cu griuri aderente;
griuri;
fin.
(2.)
Cazan de plmdire
58
(3.)
Filtru pres
59
(4.)
Cazan de fierbere
60
61
(5.) Whirlpool
Figura 5. Whirlpool
123456-
co eliminare vapori;
capac;
zon de eliminare ap condensat;
staie CIP;
bec de control;
geam lateral;
7- perete lateral;
8- izolaie;
9- fund de cazan cu nclinaie de 1 %;
10- jetul inferior al staiei CIP;
11- intrare tangenial a mustului;
12- evacuare must i trub.
62
(5.)
rezervor de ap glacial;
pomp de ap glacial;
zon de rcire profund;
zon de prercire.
63
(6.)
Filtru cu kieselgur
64
(7.)
65
(8.)
Filtru cu lumnri
perete vertical;
lumnri;
tabl perforat;
capac;
66
(9.)
Pasteurizator cu plci
67
1- introducere sticle;
2- prenclzire a;
3- prenclzire b;
68
urub de fixare;
roat dinat de ncrcare;
element de ridicare;
pinten de centrare;
roat stelat mijlocie;
roat stelat final;
69
70
la
unde:
Q cldura ce trebuie preluat, kcal ;
GBt cantitatea de bere tnr, hl;
cBt capacitatea caloric masic;
GOt masa tancului cilindroconic;
cOt capacitatea caloric a oelului inox;
ti temperatura iniial a berei (12 C)
tf temperatura final a berei (2 C)
GOt = VOt
- masa specific a oelului, n kg/dm3;
VOt Volumul ocupat de oelulul din care este construit tancul
cilindroconic :
VOt = 2r HTcil g
R raza tancului cilindroconic, 1,6 m ;
HTcil nlimea tancului cilindroconic, 11,15 m ;
G grosimea tablei de oel, 5 mm.
VOt = 2 3,14 1,6 11,15 0,005 = 0,560[m3]
GOt = 0,560 1000 7,8 = 4 368 kg
Q = 805 760 0,916 (12 2 ) + 4 368 800 (12 2) = 69 888 000 [kcal]
Cldura ce trebuie preluat n timpul fermentaiei secundare datorit
degajrilor de cldur n urma fermentrii va fi:
QFs = 146,6 (Ei Ef) G
QFs cldura ce trebuie preluat la fermentarea secundar ;
Ei extractul berii tinere ;
Ef extractul berii finite ;
G greutatea specific a berii, 835 kg/l.
QFs = 146,6 (4,8 4) 835 = 97 929 [kcal]
d. La linitirea berii trebuie asigurat o temperatur de cel mult 4C.
Berea dup filtrare va avea o temperatur de 3 4C, deci frigul n acest caz va fi
pentru a prelua cldura care vine prin perei. Calculul pierderilor de cldur prin
perei i izolaii se realizeaz cu formula:
72
i m
Qiz
i 1
1
1 izi j n ji
1
ei izi j 1 ji ii
S i (t e t i )
unde:
- i este numrul peretelui sau tavanului;
- j indic numrulu stratului din peretele izolat, exclusiv stratul de izolaie;
- ei i ji reprezint coeficienii de convecie termic la suprafaa
exterioar respectiv interioar a elementului i;
- izi i ji reprezint grosimea stratului de izolaie termic respectiv a
stratului j din elementul i;
- izi i ji reprezint coeficienii de conductibilitate termic;
- SI suprafaa interioar a celulei depozitului format din cei 4 perei i
tavan;
- te temperatura exterioar;
- tI temperatura interioar;
- - durata de pstrare la linitire n secunde;
Qizi
1
1
0,1 0,2
1
=152359524 [kcal]
din postcontainer este golit atunci cand s-a atins un anumit nivel, fiind gata de a
primi noi cantitati de malt cantarit.
Moara cu patru valturi si o singura sita. La prima pereche de valturi se
realizeaza o macinatura care este formata din 30% coaja cu endosperm aderent,
50% grisuri si 20% faina. Grisurile fine si faina sunt separate de o sita vibratoare
ca cernut, iar cojile cu endospermul aderent trec la a doua pereche de valturi,
macinatura finala obtinuta fiind formata din 20%coaja, 50% grisuri si 30% faina.
- lungimea valturilor este de 800mm si diametrul de 250mm ;
prima pereche de valturi are 600rifluri/periferie, iara doua
800rifluri/periferie ;
- riflurile nu sunt paralele cu axul valtului, ci au o racucire laterala fata de
axul valtului de 11%, actiunea de taiere fiind mai intensificata ;
- adancimea riflurilor este de 0,3mm ;
- dimensiunea (latimea) riflului la varf, este de 0,1mm, iar la baza de
0,2mm ;
- la prima pereche de valturi pozitia rifluriloe este spate/spate, iar la a doua
pereche pozitai fiflurilor este tais/tais ;
- la prima pereche de valturi dinstanta dintre valturi este 1,6mm, iar la a
doua pereche distanta dintre valturi este 0,4mm ;
la valturile de sfaramare turatia este 410rot/min, iar la valturile de
macinare a grisurilor turatia este de 390rot/min.
Instalatie pentru obtinere de acid lactic necesar acidifierii plamezii.
Cazanul de plamadire prin decoctie, este dotat cu plamaditor de tip Hidrator.
Acest cazan este prevazut cu serpentine de incalzire, care sunt alimentate cu abur
de 2 bar.
Capacitatea utila a cazanului este de 6-8hl/100kg malt, ceea ce corespunde la
60% din capacitatea totala. Cazanul este prevazut cu agitator care asigura :
- o amestecare uniforma ;
- o marire a turbulentei pentru cresterea coeficientului de transmitere a
caldurii ;
- evitarea vatamarii cojilor care contribuie la formarea stratului filtrant ;
- o ridicare aplamezii pe margimea cazanului si caderea acesteia in partea
centrala.
Turatia de lucru a agiatatorului este de 35-40rot/min si 10-12 rot/min la
transvazarea plamezii. Pierderile de caldura sunt mai mici de 8%, iar viteza
aburului din serpentina este de 30-50m/s.
Cazan tip Huppmann confectionat din otel-crom-nichel si este izolat termic.
Plamada este introdusa in cazan pe la partea infeioara si tot pe acolo se
evacueaza mustul. Fundul perforat este confectionat din otel-crom-nichel si
prezinta orificii de 0,7-1,2mm, suprafata totala aorificiilor fiind de 12%.
- incarcatura specifica a sitei este :160-190kg/m2 ;
- inaltimea stratului de borhot dupa scurgerea primului must :<32cm .
Oparatiile care au loc in cazanul de filtrare sunt : expulzarea aerului ;
pomparea plamezii in cazan ; sedimentarea plamezii ;pomparea mustului tulbure
inapoi in cazanul de filtrare ; evacuarea primului must ; spalarea borhotului ;
indepartarea borhotului.
74
evitarea riscurilor ;
79
P17
Macinare uscata
Apa de plamadire
Plamadire
Zaharificare
Filtrare
Conuri de hamei
Trub la cald
P16
P15
P14
P13
P12
Racire
Trub la rece
Drojdie
Insamantare cu drojdie
CO2
Fermentare
P11
P10
P9
P8
P7
Drojdie
Filtrare
Apa dezalcoolizata
si deionizata
Dezalcoolizare prin
osmoza inversa
P6
P5
Permeat de bere
CO2
Carbonatare
Imbuteliere
80
P4
P3
Conditionare
Depozitare
81
P2
P1
Ambalaje
Conditionare
pe sita
Linie de imbuteriere
Pompa
Pasteurizator
cu placi
Depozit
Instalatie de
stabilizare
Permeat de bere
Instalatie de
carbonatare
Distilare
Alcool
Modul de
osmoza inversa
Apa
Filtru cu placi
Separator centrifugal
Moara
cu valturi
Substante
stabilizante
Buncar
Macinatura
Pompa
Acid lactic
Cazan de
plamadire
Drojdie
Apa
Instalatie de producere
a aburului
Condens
Pompa
Cazan
de filtrare
Borhot de malt
Borhot epuizat
Vas de obtinere
apa glaciala
Recuperare bere
Instalatie de recuperare
purificare si comprimare
CO2
Agent
frigorific
Pompa
Tancuri de fermentare
secundara si maturare
Pompa
Instalatia
Alfa-Laval
Pompa
Tancuri de fermentare
Drojdie reziduala
primara
Bere
Drojdie
Apa de spalare
Must hameiat
Apa glaciala
Pompa de must
Pompa
Cantar
Cazan
de fierbere
Pompa
Buncar
conuri de hamei
Aer comprimat
Whirpool
Trub la cald
Pompa
Racitor cu placi
Apa calda
Must rece
Pompa
Bujii ceramice
Filtru cu perlita
Trub la rece
82
Durata, Temp.,
min
C
15
56
25
52
52
10
30
70
30
20
15
15
15
70
100
100
63-65
15
15
15
15
15
63-65
63
15
15
10
100
100
75
10
15
15
10
20
75
20
75
3h40
85
115
83
Durata
min.
Inunderea sitei
15
Pomparea plamezii si apei de spalare din cazanul de plamadire si cel de
20
fierbere a plamezii
Sedimentarea plamezii
30
Deschiderea robinetelor si evacuarea mustului tulbure
10
Filtrarea primului must
90
Spalarea (epuizarea) borhotului
120
Evacuarea borhotului
25
Spalarea cazanului
10
Total
320
84
10.ANEXE
Date necesare pentru calculul necesarului de frig intr-o fabrica de bere
Operatia
Nr de
operatii in
24h
Durata
operatiei
[min]
3
3
-
pe
operatie
60
64,06
Sectia de fermentare
1440
357,84
120
6
120
3
-
1
3
-
Sectia de depozitare
1440
104,7
45,0
840
225,5
-
85
Temperatura
produsului [C]
Initiala
finala
Temp.
camerei
[C]
pe ora
in 24 h
64,06
384,3
25
14,91
3
15
-
357,84
18
9
-
6
10
10
-
4
6
6
-
4,35
18,25
-
104,7
135,0
255,5
-
4
20
4
-
1
1
1
-
12
1
Nr. de
operatii
in 24 h
6
Durata
operatiei
[min]
15
15
0,86
3,44
5,2
81
10
0,25
1,5
20,2*
120
0,18
0,09
1,10
840
7,3
102,2
840
84,0
840
7,8
109,2
420
15
0,86
7,8
3,44
54,6
5,2
840
7,2
100,8
507,7
86
Procesele de fabricatie
Conventionale
Fermentare sub
presiune la cald
7936
7733
7180
Linuri
Tancuri
836
1254
1672
3971
3971
5434
4389
836
1254
9136
5061
8360
2926
6270
9196
627
1045
28006
87
2508
4598
7106
627
1045
22572
5434
1254
6688
627
1045
21318
88