Sunteți pe pagina 1din 88

1.

ISTORIA BERII
2.OBIECTUL PROIECTULUI.
2.1.Denumirea obiectului proiectului.
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a berii blonde fara alcool folosind
osmoza inversa.

2.2. Capacitatea de productie.


Capacitatea de productie a sectiei este de 10000l/24h.
2.3.Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermenterea cu
drojdie a unui must realizat din mala, apa i fiert cu hamei. La fabricarea berii se
pot utiliza n anumite proportii i nlocuitori de malt.
In paralel cu berea fara alcool, se mai pot obtine i alte tipuri de bere.
Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare si drojdia utilizata la
fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale.
Dupa culoare, berile sunt: de culoare deschisa (blonde) i de culoare
nchisa (brune), cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip.
Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting: beri de fermentatie
inferioara si beri de fermentatie superioara.
In cadrul fiecarui tip se disting sortimente de bere dupa concentratia n
extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dupa intensitatea gustului
amar, dupa gust si aroma.
Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 15-25C
cu drojdie de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi
secundari de fermentatie inferioara, indeosebi esteri; au un gust si o aroma mai
pronuntate de flori i fructe.
Berile de fermentatie inferoara sunt cele mai larg fabricate sub forma de
beri filtrate limpezi. Principalele tipuri de beri de fermentatie inferioara sunt
urmatoarele: berile de tip Pilssen, Budweiser, Lager beer, berile de export,
berile speciale, berile dietetice, berile nutritive, berile cu continut scazut n alcool
i berile fara alcool .
Berile cu continut scazut in alcool (1,5-2,5%) pot fi obtinute prin doua cai
distincte:
-prin procedee tehnologice de franara a fermentatiei (ca si in cazul
berilor nutritive).
-prin indepartarea alcoolului format (prin distilare, evaporare in strat
subtire, osmoza inversa, dializa).
Cea de a doua cale este mai utilizata, de asemenea, pentruobtinerea berilor
fara alcool, al caror continut in alcool difera cu legislatia terii in care se consuma
berea (0,5% in numeroase tari ca Germania, Finlanda, S.U.A., Canada, sau 0.02%
in tarile Arabe). Berilor fara alcool li se impugn conditii de calitate in ceea ce
priveste stabilitatea coloidala si insusirile senzoriale.In timpul indepartarii
alcoolului etilic, el insusi compus care contribuie la aroma berii, sunt indepartate
si substante de aroma, ceea ce face ca aceste beri sa difere din punct de vedere
sensorial de berile normale. Exista procedee de recuperare a substantelor de
aroma si de adaugare a concentratelor de aroma obtinute in bere dezalcoolizata.
2.4.Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.
2

Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din
urmatoarele considerente mai importante:
-preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de
sanatate;
-restrictiile religioase ale unor populatii, carora religia practicata le
interzice consumul de alcool sub orice forma;
-relizarea de beri, acceptate senzorial, pentru conducatorii auto sau pentru
lucratorii din industrii cu pericol mare de accidentare.
Berea fara alcool, sau cu continut scazut in alcool (<0,5%) este, de fapt, o
bautura izotonica, cu efect calmant, de reglare a somnului si epurare a
orgasnismului (efect stimulant asupra functiei renale), continand compusi cu
valoare biologica ridicata (glucide usor absorbabile sau polizaharide mai lent
absorbabile, aminoacizi, vitamine in special din grupul B saruri minerale).
Substantele amare, pe langa efectul calmant, au si actiune favorizanta
asupra secretiei de suc gastric i, deci, asupra digestiei si apetitului. De asemenea,
dioxidul de carbon din bere ii confera acesteia caracter perlant, de prospetime si
cotribuie i el la stimularea digestiei.
3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME
SI ALE PRODUSELOR FINITE
3.1. Mareriile prime
3.1.1. Maltul
Prin malt se intelege un orz inmuiat,incoltit artificial si apoi uscat.Produsul
incoltit rezultat se numeste malt verd,iar dupa uscarea lui in uscatoare
speciale,poarta denumirea de malt.
Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile de enzime necesare
pentru degradarea amidonului,pina la produsi de greutate mica : maltoza,dextrine
si putina glucoza,dintre care maltoza si glucoza sunt fermentescibile.
Orzul folosit la prepararea maltului trebuie sa indeplineasca anumite conditii,iar
in vederea obtinerii unor produse uniforme si de calitate ,orzul se supune unor
prelucrari fizice ca : separarea corpurilor straine mai mari sau mai mici decit
bobul de orz si sprtarea boabelor de orz dupa marimea lor.Acesre operatii poarta
denumirea de curatirea si sortarea orzului,executindu-se in instalati de curatire pe
care trebuie sa le aiba fiecare fabrica de malt.
Fabricarea maltului cuprinde doua faze :
-conditionarea orzului
-maltificarea orzului
Conditionarea orzului cuprinde operatiile de precuratire , curatire , sortare si
maturare.
Maltificarea orzului cuprinde urmatoarele operatii : cintarire , inmuiere ,
germinare , uscare , curatare de radicele si maturarea maltului.
Orzul este cereala folosita ca materie prima, sub form de malt, la fabricarea
berii
3

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea berii datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta:
-se cultiva bine in zonele cu clima temperata;
-nu este folosit in alimentatia omului;
-se preteaza foarte bine la incoltirea artificiala (germinarea) intrucat boabele
sunt mbracate in palee care protejeaza embrionul n timpul manipularilor;
-nu contine substante daunatoare pentru gustul berii;
Compozitia chimica a orzului este urmatoarea:
-umiditatea 12-20%;
-substanta uscata 80-88%; din care: -amidon 55-65%;
-alte polizaharide (celuloza, hemiceluloza) 10-14%
-zaharuri simple 4-7%
-substante proteice 8-13%
-substante minerale 2-3%
-polifenoli 0,1-0,3%
-alte combinatii chimice 0,01%
Pentru a se obtine o bere de calitate trebuie s se indeplineasca o serie de
proprietati, acestea se impart in: proprietati organoleptice si proprietati fizico
chimice.
Din categoria proprietatilor organoleptice fac parte:
-aspectul cu luciu ;
-culoarea galben curat ;
-mirosul curat de paie ;
-corpurile straine,
-forma bobului,
-aspectul coajii subtire si incretiri transversale
-uniformitatea soiurilor.
Din categoria proprieti fizice fac parte:
-puterea de germinare minim 95%
-greutatea a 1000 de boabe 35-48 g
-uniformitatea boabelor boabe mari de 2,5 mm (peste 85%)
-energia de germinare,cit mai apropiata de puterea de germinare
-sensibilitatea la apa (testul Pollok) diferita la 120 de ore din care 10%
foarte putin sensibila ; 10-25% putin sensibila ; 25-45% sadisfacator ; peste 45%
foarte sensibila la apa.
Proprietati chimice:
-umiditatea continutul bobului de orz in apa
-continutul in proteina este un indicator foarte important pentru realizarea
unor beri deschise de tip Pils;
Calitatea orzului este in functie de interactiunea dintre soiul de orz si conditiile de
cultivare ( perioada de insamintare si recoltare , ingrasamintele folosite , locul de
cultura , anul recoltarii , etc.) Orzul trebuie sa aiba un continut ridicat de amidon
si scazut de proteine .
Anul de recoltare si locul de cultura influienteaza indicii calitativi ai orzului si
implicit ai extractului de malt.
4

Aspectul exterior al maltulti trebuie sa aiba in vedere urmatoarele :


boabele de malt trebuie sa fie cit mai mari si mai uniforme , ceea ce
denota un randament in extract cit mai ridicat ;
maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie , uniforma , asemanatoare
cu cea a orzului ;
boabele de malt trebuie sa aiba un miros caracteristic placut , fara iz de
mucegai ;
gustul trebuie sa fie caracteristic si placut.Prin spargerea bobului de malt
intre dinti trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag.
Indicii fizici
Cuprind determinarea masei hectolitrice si a 1000 de boabe , sticlozitatea ,
duritatea , lungimea plumelei , si a comportarii la scufundare.
Masa hectolitrica variaza intre 53-60 kg , considerindu-se ca valori
normale : 56-59 kg pentru maltul blond si 54-57 pentru maltul brun.
Masa a 1000 de boabe variaza intre 31-43 kg , malturile brune
prezentind valori mai scazute decit maltul blond .
Sticlozitatea maltului se determina cu ajutorul farinotomului si se
calculeaza ca sticlozitate medie in procente lind c abaza cifra 1 pentru
boabele sticloase , pentru boabe semisticloase , pentru boabe cu
puncte sticloase , iar diferenta pina la 100% o reprezinta farinozitatea
maltului.
Duritatea maltului se determina cu ajutorul aparatului Brabender pe
baza puterii absorbite de moara in timpul macinarii fine a maltului ,
maruntit inainte mai grosier permite o apreciere mai obiectiva a
gradului de solubilizare a maltului.In functie de unitatile Brabender
aprecierea solubilizarii maltului se poate face :
-sub 50.000 UB
-51.000-58.000UB
-59.000-63.000UB
-peste 63.000UB

solubilizare foarte buna


solubilizare buna
solubilizare suficienta
solubilizare slaba

Lungimea plumelei ( coltului ) pentru maltul blond lungimea medie a


plumelei trebuie sa fie de 0,7-0,8 din lungimea bobului.
Incercarea la scufundare este o metoda care permite aprecierea solubilizarii
maltului pe baza diferentei intre masa specifica a orzului si cea a maltului ;
un malt blond bine solubilizat trebuie sa prezinte cel mult 30-35% boabe
scufundate,iar un malt brun 25-30%
Indici chimici
5

Umiditatea maltului nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de 5%


deoarece un malt cu umiditate mai ridicata isi pierde din aroma , isi
modifica gradul de solubilizare la depozitare , provoaca greutati la
macinare si duce la obtinera unor beri cu insusiri gustative si stabilitate
coloidala mai scazuta.
Randamentul in extract al maltului variaza de obicei intre 72 si 79% la
maltul ca atare si intre 75 si 83% la substanta uscata a maltului ;
Diferenta de randament intre macinisul fin si grosier reprezinta un criteriu
important pentru solubilizarea hemicelulozelor si in acelasi timp si pentru
capacitatea enzimatica a maltului. Pentru a se obtine malturi cu o buna
solubilizare a hemicelulozelor se recomanda prelucrarea orzului cu energie
ridicata de germinare , folosirea unui grad mai mare de inmuiere , a unor
temperaturi mai mari de germinare , a unei cantitati mari de aer proaspat ,
cit si a adaosului de stimulatori .
Durata de zaharificare , capacitatea de zaharificare a maltului reprezinta
un criteriu utilizat pentru aprecierea calitatii maltului. Valorile normale
pentru malturile blonde sunt de 10 si 15 minute , iar pentru cele brune de
20-30 de minute
Odata cu durata de zaharificare se determina si durata de filtrare a plamezii
care nu trebuie sa depaseasca 60 de minute.
Culoarea maltului se determina cu ajutorul comparatorului EBC de culoare
si variaza in functie de tipul de malt :
-la malturile blonde
2,5-4 unitati EBC
-la malturile vieneze
5-8 unitati EBC
-la malturile brune
9,5-21 unitati EBC
Culoarea maltului ne da unele indicatii asupra culorii berii , ea depinde mult
de soiul de orz , zona de cultura , conditiile de clima , anul recoltei , procedeul
de germinare si uscare.
Continutul in proteine .Maltul contine cu 0,3-0,5% mai putine proteine
decit orzul din care provine. La fabricarea berii blonde continutul in
proteine al maltului nu trebuie sa depaseasca 11,5% s.u.
Continutul in azot solubil variaza in mod normal intre 600 si 700 mg azot
la 100 g s.u. din malt , dar la prelucrarea orzului mai bogat in proteine
poate atinge valori mai mari.
Gradul de solubilizare proteica (cifra Kolbach ) la maltul blond cu 10%
proteine , aceasta cifra are valori de 38-43% , iar la cel brun valori mai
mici de 28-37%.
Gradul final de fermentare la maltul blond trebuie sa fie 80% , iar la cel
brun 70% . Nivelul gradului final de fermentare depinde in cea mai mare
masura de continutul maltului in hexoze si maltoza .
3.1.2. Hameiul
6

Hameiul este o planta erbacee,catatoare ale carei radacini ierneaza in


pamant,iar primavara formeaza lastari noi, este o planta cu flori masculine i
feminine pe tulpini diferite. La fabricarea berii se foloseste numai floarea
femeiasca cunoscuta sub denumirea de con de hamei.
Florile de hamei apar la sfarsitul lunii iunie sub forma de inflorescente
20-60 flori pe o planta. Conul de hamei contine granule lipicioase de culoare
galbena lupulina.
Lupulina contine toate combinatiile valoroase pentru fabricarea berii.
Dupa recoltare conurile de hamei sunt uscate, iar apoi se preseaza sub
forma de baloti.Presarea are drept scop limitarea accesului de oxigen in timpul
depozitarii.
Clasificarea soiurilor de hamei se poate face astfel:
A dupa momentul recoltarii: tarzii i timpurii,
B -dupa continutul de lupulina: aromate i amare.
Este materia prima indispensabila fabricarii berii.Hameiul intervine in procesul
de obtinere a berii cu substantele amare care-i confera aroma caracteristica.Pina
in prezent nici o alta substanta chimica sintetizata nu a putut inlocui lupulina din
conurile de hamei.
Hameiul influenteaza in mare masura gustul , aroma , culoarea si puterea de
conservare a berii.De multe ori doza de hamei folosita determina tipul de bere
obtinuta.La fabricarea berii se folosesc conuri de hamei care se recolteaza cind au
ajuns la o culoare verde-galbui , sunt pline cu pulderi galbene denumita lupulina ,
care dezvolta un gust caracteristic. Uscarea conurilor se poate face natural sau
artificial . Uscarea naturala , cu aer rece , se practica pentru cantitati mici de
hamei . Acesta uscare conserva bine aroma hameiului , insa dureaza 3-8 zile
.Uscarea artificiala a conurulor de hamei se face in uscatoare cu aer incalzit .
Conurile de hamei se considera bine uscate atunci cind axul si codita se fring
usor. In timpul uscarii se folosesc temperaturii de maximum 50-55 grade C .
Uscarea se face uniform , iar manipularea conurilor se face cu mare precautie ,
pentru a nu se sfarima si pierde lupulina .
Compozitia chimica a hameiului
In alcatuirea compozitiei chimice a conurilor de hamei se gasesc parti comune
tuturor plantelor : substante celulozice , proteice , grasimi , ceruri , substante
azotoase , substante minerale , etc.,dar si componente specifice ca : uleiuri
volatile , rasini , acizi amari si substante tanante.
Conurile de hamei la maturitate tehnologica contin 75-80% apa si 20-25%
substanta uscata.
Compozitia chimica a conurilor de hamei proaspete este urmatoarea :
Umiditate
Substante amare totale

11%
18%
7

Uleiuri eterice
1%
Polifenoli
3%
Zaharuri
5%
Substante azotoase
15%
Substante pectice
15%
Celuloza
15%
Substante minerale
8%
Alte substante
11%
Principalele substante ale hameiului care intereseaza industria berii sunt :
substantele amare , rasinile , uleiurile volatile si taninurile.
Componentele hameiului au o importanta deosebita pentru industria berii, astfel :
Rasinile din hamei (in mod deosebit acizii alfa) imprima gustul amar
Taninurile confera astringenta si ajuta la limpezirea berii
Uleiul volatil este suportul aromei si confera berii aroma
caracteristica
Substantele amare ale conurilor de hamei variaza intre 15-23% , fiind formate
dintr-un amestec de acizi si rasini :
Alfa acizi ( humulone )
Beta acizi ( lupulone )
Rasini moi
Rasini tari
Uleiurile eterice sunt volatile si se gasesc in grauncioarele de lupulina din
conurile de hamei dind parfumul caracteristic , respectiv aroma berii.Cantitativ
variaza intre 0,3-1,5 in functie de soi si de conditiile de vegetatie.
Uleiurile volatile amestecuri complexe de hidrocarburi si compusi oxigenati din
clasa mono- si sesquiterpenoidelor.
Componentele principale ale uleiului eteric din hamei sunt formate din :
Humulen in proportie de 40% care este o sesquieterpena
Mircen in proportie de 40-50%
Substantele tanante , dupa substantele amare si uleiurile volatile , sunt cea de-a
treia grupa importanta de substante din hamei. Substantele tanente si substantele
amare sunt prin natura lor chimica polifenoli.
Substantele tanante se gasesc in conurile de hamei in proportie de 2,5-4,5% .
Substantele tanante sunt un amestec complex de substante chimice :
Polifenoli cu molecula mica , cu diferite grade de polimerizare sau
condensare
Polifenoli macromoleculari cu diferite grade de condensare sau
polimerizare
Substantele tanante influenteaza negativ calitatea berii deoarece :
Inchid culoarea mustului si a berii
Contribuie la tulburarea proteica a berii
Dau un gust dur si astringent
Dau o amareala tanica neplacuta
8

3.1.3. Apa
Este componentul de baza utilizat la fabricarea berii , de compozitia careia
depinde calitatea produsului finit . In industria berii apa este folosita in trei
domenii si anume :
-ca materie prima
-pentru igenizarea si spalarea ambalajelor
-pentru obtinerea agentilor de racire si producerea aburului
Apa folosita in industria berii este considerata ca materie prima deoarece :
-intra in compozitia produsului , din faza de must care are 12% extract
-prin calitatea ei influenteaza procesul tehnologic
-inflenteaza insusirile fizico-chimice ale berii si senzoriale ale berii ; fiind
necesara in toate operatiile tehnologice
-este necesara la formarea plamezii, la obtinerea borhotului , la filtrarea
mustului si in alte procedee ca : spalarea si purificarea culturilor de drojdii ,
pentru formarea stratului filtrant , pentru conditionarea ambalajelor , la
pasteurizare etc. precum si ca agent de racire.
-cantitati de apa sunt folosite in igenizarea utilajelor si sectiilor , stiind ca la
fabricile de bere trebuie respectate cu strictete conditiile de igiena specifice.
SURSE DE APA
Fabricile de bere isi pot procura apa din :
-surse de adincime ( puturi proprii de adincime , captare de izvoare , etc.)
-apa de suprafata ( piriuri,riuri,lacuri )
-apa din reteaua localitatii.
Cu exceptia apelor de la reteaua locala , celelalte surse de apa trebuie obligatoriu
purificate adica supuse filtrari si dedurizari , fiind astfel adusa la parametrii de
calitate a unei ape potabile.
Conditiile de calitate ale apei
Apa potabila folosita in fabricarea berii este caracterizata prin urmatorii
indicatori : proprietati senzoriale , proprietati fizice , proprietati chimice ,
proprietati bacteriologice si proprietati biologice.
Proprietati senzoriale
-miros , datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganizmelor vii
-gust care poate fi :
- sarat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu )
- amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu )
- dulceag ( sulfat de calciu )
-acidulat ( dioxid de carbon )
-acru (bicarbonat sau clorura de fier )
9

Gustul diferit al apei se datoreaza substantelor minerale dizolvate in ea.


Proprietati fizice
-culoare data de substantele dizolvate sau aflate in stare coloidala ,cum ar fi :
oxizi ferici , compusi ai manganului , clorofila din frunze , acizi humici ;
-turbiditate datorata suspensiilor minerale sau organice ;
-temperatura , functie de sursa de ape reziduale si anotimp ;
-conductivitate electrica ,functie de natura si concentratia ionilor ;
-radioactivitate-apa poate trasmite radiatii permanente alfa , beta si gama .
Proprietati chimice
-reactie pH care poate fi acida sau bazica ;
-duritate , data de sarurile de calciu si magneziu (carbonati , cloruri , sulfati ,
nitrati , fosfati sau silicati ) ;
Duritatea apei poate fi : temporara , permanenta si totala . Duritatea temporara
este determinata de carbonati care dispar prin fierbere , iar duritatea permanenta
este determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu , nu dispar prin
fierbere .Duritatea totala este suma duritatilor temporara si permanenta .
Din acest punct de vedere avem urmatoarele tipuri de ape :
-ape foarte moi
0-4 grade duritate
-ape moi
4-7 grade duritate
-ape de duritate medie
7-14 grade duritate
-ape dure
14-21 grade duritate
-ape foarte dure
21-30 grade duritate
Proprietatile bacteorologice
Din punct de vedere microbiologic , apele folosite in industria berii trebuie sa fie
cit mai pure . Apele folosite la igenizare , cele care ramin in conducte , cele din
drojdii , pot contine cantitati de microorganisme care afecteaza calitatea berii
producind defecte.
Din acest punct de vedere , apele de suprafata si cele de mica adincime sunt
contaminate ,de aceea se prefera apele de adincime.In aceste ape se gasesc agenti
patogeni si nepatogeni , procentul maxim admis fiind de 300 diferiti germeni / ml
de apa si de 0,3 bacili Coli / ml apa.
Proprietatile bacteorologice sunt date de :
-bacterii organotrofe ( saprofite ) , care indica contaminarea cu dejectii animale :
-bacterii coliforme , care indica contaminarea apei din reteaua de canalizare :
-bacterii patogene , care provoaca imbolnavirea organismului ;
Proprietatile biologice:
-numar de organisme vizibile cu ochiul liber , absent ;
-numar maxim de microorganisme la 1l de apa ;
10

Apa tehnologica trebuie considerata materie prima deoarece influenteaza


calitatea berii. Apa reprezinta 92% din produsul finit.
Important pentru calitatea berii este indicatorul alcalinitate necompensata
sau restalcalinitate .Acest indicator se bazeaza pe faptul ca ionii de bicarbonati au
o actiune negativa asupra pH-ului din plamada .
Deplasarea pH-ului plamezilor spre mediul alcalin are o serie de
dezavantaje:
-activitatea enzimelor este diminuata ceea ce influenteaza negativ
descompunerea amidonului, influentand negativ randamentul in extract si gradul
de fermentare .
-coagularea proteinelor la fierberea mustului cu hamei este incompleta .
-culoarea berii se inchide si gustul se inrautateste ;
-izomerizarea acizilor din hamei este mai avansata, dar in paralel
rezulta izohumulatii care nrautatesc calitatea berii;
-fermentarea primara este influentata negativ .
Pentru berile blonde se cere ca restalcalinitatea sa fie cat mai apropiata de
0 pe cand pentru beri de tip Pils se cere o restalcalinitate negativa . Ape cu
restalcalinitate ridicata se pot folosi pentru berile brune .
Apa tehnologica trebuie sa corespunda prevederilor impuse unei ape
potabile in special n ceea ce privete coninutul in arsen, cianuri, plumb, floruri,
mercur, seleniu si hidrocarburi aromatice policiclice .
3.1.4.Drojdia
Drojdia de bere
Drojdiile sunt microorganizme unicelulare care au dimensiuni ale celulei
cuprinse intre 4 si 8 . Ele se inmultesc prin inmugurire , mai rar prin diviziune
si pot forma ascospori .
Drojdiile sunt cele care realizeaza fermentatia alcoolica numindu-se si
zaharomicete .
Clasificarea drojdiilor
In industria berii se folkosesc drojdii din ordinul Endomycetales , familia
Endomycetaceae , genul Saccharomyces (Meyen ) Rees si Bretanomyces . Cele
mai folosite specii sunt :
Saccharomyces Cerevisiae ;
Saccharomyces Karlsbergensis ;
Bretanomyces Bruxelensis ;
Bretanomyces Lambicus
Drojdiile din genul Saccharomyces (Meyen) Ress nu au miceliu si formeaza 14 spori . Acestea se deosebesc intre ele prin :
temperatura de fermentare ;
puterea de fermentare ;
forma lor ;
aspectul celulelor de drojdie in lichid ;
11

modul de floculare ;
In functie de temperatura de fermentare se disting :
drojdii de fermentare inferioara ( Saccharomyces Karlsbergensis ) care
realizeaza fermentarea la temperaturi cuprinse intre 6 si 9 ;5 C , acestea se
folosesc in industria berii ;
drojdii de fermentare superioara ( Saccharomyces Cerevisiae ) care
realizeaza fermentarea la temperaturi superioare cuprinse intre 2530 C ;se foloseste in industria alcoolului rafinat .
Structura si compozitia chimica a drojdiei de bere
Componentele structurale ale unei celule de drojdii sunt :
nucleul
mitocondriile
vacuolele
membrana citoplasmatica
reticulum endoplasmatic
citoplasma
peretele celular
Membrana celulara are rolul de a permite schimbul de substante inte celule si
mediu , determina flocularea , continind o cantitate importanta de enzime
.Citoplasma are rolul de a forma enzime , iar nucleul este cel care trasmite
caracterele ereditare .
Drojdia este compusa din :
apa 75% ;
substanta uscata 25% ;
substante organice :
-glicogen 0-30% ;
-substante azotoase 45-70% ;
- substante grase 2-5% ;
- substante gumoase 5% ;
- substante minerale 8% ;
-vitamine ;
-enzime :
carboxilaza
proteaze
transferaze
citocromoxidaze , etc .
Membrana celulara este alcatuita din celuloza , care prin hidroliza se
descompune in maltoza si glucoza .Dintre glucide , care sunt parte
componenta a celulei , se formeaza din glicogen si gume . Substantele
gumoase existente in bere ,provin din drojdii si intr-o masura mai mica din
malt .

12

In peretele celular de drojdie se gasesc 8% lipide si proteine , 3% substante


anorganice ( fosfati ) si 2 % hexozoamine , cantitati reduse de chitina si
glucani care in functie de masa moleculara pot fi :
solubili in alcalii ;
insolubili in alcalii si in acid acetic ;
insolubil in alcalii si solubili in acizi ;
Substantele azotoase din drojdii sunt formate din peptone si aminoacizi
10% , albumine 64% , fosfoproteine 28% , restul fiind format din perfitina si
citociani , etc.
- Substantele grase ale drojdiei , prin descompunere dau acid palmitic ,
stearic , si o cantitate mica de acid butiric .
Cenusa drojdiei contine 50% fosfor si 30% potasiu , jumatate din fosfor
se gaseste sub forma de compusi organici , iar restul sub forma de saruri ale
acidului fosforic . In cenusa drojdiei se mai gaseste calciu , magneziu , fier ,
mangan , etc .
Enzimele drojdiei sunt functii vitale ale celulei de drojdii , cu ajutorul
carora are loc descompunerea substantelor organice comprexe , avind rol de
agent de biosinteza .
Enzimele sunt produse de protoplasma celulei , distingindu-se doua
tipuri :
intracelulare ( endoenzime ) ,actioneaza in interiorul celulei
neputind difuza in interiorul celulei ;
extra celulare ( exoenzime ) , difuzeaza din celula in mediul
inconjurator , actionind indiferent de celula .
Nutritia si inmultirea drojdiei
Pentru formarea tesuturilor ( membrana , protoplasma si nucleu ),
microorganismele se hranesc cu elemente plastice formate din : C , H , O , N , S ,
P , si in cantitate mai mica cu elemente catalitice formate din Fe, Mn ,Ca , cu rol
in activarea enzimelor .
Drojdiile se vor dezvolta in medii care contin carbohidrati fermentescibili pentru
procurarea de energie si pentru biosinteza lanturilor hidrocarbonate . De
asemenea , acestea sunt surse de azot pentru sinteza de proteine , saruri minerale ,
si factori de crestere .
Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi sadisfacut de :
ionii de amoniu ;
de aminoacizi :
de peptide cu masa moleculara mica .
Drojdiile de bere au nevoie de K , Fe , Ca , Ma , Cu , Zn , pentru activitatea
unor enzime . De asemenea , sunt necesare cantitati insemnate de fosfati si
sulfati pentru habitatul drojdiilor de bere .
Drojdiile de bere necesita si un numar mare de vitamine cum ar fi : biotina ,
acidul pantotenic , inozitolul , tiamina , piridoxina , acidul nicotinic .
13

Mustul de bere contine toti nutrientii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor


de bere , acesta poate fi suplimentat cu extrat de drojdie , ioni metalici ,
amoniu si fosfat .
Drojdiile de bere , datorita structurii si constitutiei mambranei celulare ,
poseda trei mecanisme prin care nutrientii si factorii de crestere sunt asimilati de
ea si anume :
difuzia simpla care implica un gradient de concentratie , sunt asimilati
acizii organici , nedisociati ;
difuzia catalizata de catre o enzima ( permeaza ) , sunt asimilate zaharurile
fermentescibile ;
transportul activ mediat de enzime specifice de transport ( permeaze ) , este
folosit pentru asimilarea aminoacizilor , ionilor de K , Mg , P , sulfat si
zaharuri fermentescibile .
Drojdia se inmulteste prin inmugurire si mai rar prin sporulare ; fiecare celula
poate inmugurii de 100 de ori .
Factorii importanti de care depinde inmultirea drojdiei , sunt urmatorii :
temperatura cuprinsa intre 0-10 C ;
oxigenul influienteaza multiplicarea drojdiilor ;
agitarea permite mentinerea drojdiilor in contact cu mustul ;
cantitatea de dioxid de carbon degajata la fermentare ;
alcoolul rezultat in urma fermentarii ( peste 2% impiedica inmultirea
drojdiilor ) ;
continutul de zahar influienteaza negativ activitatea drojdiei daca
concantratia depaseste 20% ;
microorganizmele straine care jeneaza activitatea drojdiei .
Mustul de bere contine toate substantele de care au nevoie drojdiile ca sa se
inmulteasca . Au nevoie de un Ph optim de 6,0 dar se pot dezvolta si la un Ph de
3,8 .
Temperatura de dezvoltare , dar si virsta drojdiei influienteaza perioada de
inmultire a drojdiilor . Timpul in care dintr-o celula se pot forma doua celule ,
din doua celule se pot forma patru celule etc. poarta numele de perioada de
inmultire . La o drojdie de o zi , perioada de inmultire este de 2-8 ore , iar dupa 5
zile perioada de inmultire va fi de 5-8 ore .
Oxigenul are un rol important in inmultirea drojdiei . Mustul racit in racitoare
verticale este destul de saturat in oxigen , drojdiile putindu-se inmulti bine .
In cursul fermentatiei iau nastere alcoolul etilic si dioxidul de carbon cu efecte
nocive asupra drojdiilor .
Daca se lucreaza in conditii neigenice si nu se asigura o puritate biologica a
culturii de drojdii , apar infectii cu drojdii salbatice si ci bacterii . Performanta
drojdiilor folosite la fermentarea mustului , se refera la :
capacitatea de multiplicare ;
capacitatea de floculare ;
atenuarea drojdiilor ;
degradarea drojdiilor ;
14

Capacitatea de multiplicare . Procedeul este urmatorul : un numar de celule


viabile se inoculeaza intr-un mediu lichid adecvat care apoi se termostateaza in
vederea multiplicarii drojdiilor . Populatia de celule de drojdii este formata din
indivizii in diferite stadii de dezvoltare fapt ce face ca multiplicarea culturii sa se
realizeze asincron .
Exista mai multe faze de dezvoltare si anume :
faza de lag ;
faza de accelerare a dezvoltarii ;
faza de dezvoltare exponentiala ;
faza de incetinire a dezvoltarii ;
faza stationara ;
Flocurarea drojdiilor este o proprietate importanta a drojdiilor ce depinde de
mai multi factori dar si de invelisul celulei.
Factorii care influienteaza flocularea sunt :
masa mucilaginoasa care inveleste celula ;
sarcina electrica a celulei ;
slabirea activitatii de inmultire a drojdiilor ;
slabirea activitatii de fermentare ;
prezenta sarurilor in mediu ;
influienta bacteriilor ;
actiunea produsilor de metabolism ;
virsta celulei ;
consistenta materiilor prime folosite ;
cationiti bi- si trivalenti ;
gradul de fermentare ;
gradul de limpezire al berii ;
proprietatile senzoriale : aroma , gustul ,spumarea .
Prin fenomenul de floculatie se intelege gruparea celulelor de drojdii in flocoane
mari , care capata o anumita greutate , depunindu-se pe fundul vasului .
Se disting urmatoarele categorii de flocurarii ale drojdiilor :
drojdii foarte pulverulente , aglomerarea va contine minim 10 celule de
drojdii , care se mentin in suspensie in bere ;
drojdii pulverulente , aglomerarea va contine pana la 100 celule de drojdii ;
drojdii foarte foloculante care produc flocurarea chiar de la inceput ,
celulele ramin lipite una de alta in timpul multiplicarii;
drojdii foloculante in care aglomerarea va fi formata din mii de celule ce se
formeaza in a doua jumatate a fermentatiei .
Atenuarea drojdiilor . Este o proprietate care reflecta capacitatea drojdiei de
a fermenta diferiti carbohidrati existenti in proportii diferite . Atenuarea finala a
berii trebuie sa fie cit mai aproape posibil de atenuarea limita a mustului .
Este de preferat ca fermentarea mustului sa nu fie finalizata pina la atenuarea
limita , deci , sa se pastreze in bere o dulceata reziduala .
Degradarea drojdiilor este cauzata de o serie de factori :
15

lipsa unei cantitati suficiente de Zn in must , care influienteaza negativ


reproducerea ;
cantitati excesive de Fe si Cu in must ;
cantitati excesive de trub fin in must ;
temperaturi prea mari de fermentare ;
spalarea indelung si lenta a drojdiilor ;
depozitarea indelungata a drojdiilor la temperaturii mai ridicate ;
lipsa ionilor de Ca si a ionilor fosfat ;
oxigenarea insuficienta a mustului .
Consecintele degradarii drojdiilor sunt urmatoarele :
intirzierea inceperii fermentarii ;
formarea slaba a spumei si a crestelor ;
incetarea prematura a fermentatiei , ceea ce conduce la un nivel ridicat de
zaharuri fermentescibile in bere ;
slaba aglutinare si sedimentare a drojdiei ;
scaderea vitezei de crestere a drojdiilor , deci scaderea cantitatii de
biomasa .
3.1.5. Porumbul este folosit de mult timp ca inlocuitor partial al maltului el
prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul ca se produce in cantitate mare
si are un continut mai ridicat in amidon.
Dupa recoltare porumbul are o umiditate mare (25-30 %).In aceste
condiii nu poate fi depozitat in silozuri datorita pericolului de alterare. Numai
dupa ce se ajunge la o umiditate de maxim 12-14 % porumbul se insilozeaza.
Cmpozitia chimica a porumbului depinde de soi , conditii pedoclimatice ,
fertilizarea aplicata , modul de recoltare , etc.
Continutul in amidon al porumbului reprezinta aproximativ 70% din
substanta uscata a bobului.
Porumbul folosit in industria berii trebuie sa corespunda urmatoarelor
conditii :
-sa aiba un continut cit mai mare de hidrati de carbon in special de
amidon;
-sa contina o cantitate redusa de substante proteice;
-bobul sa fie moale si cu coaja cit mai subtire;
-sa fie ajuns la maturitate , sa aiba un continut redus de umiditate .
Substante azotoase din drojdii sunt formate din peptone si aminoacizi
10% , albumine
3.2. Produse finite
3.2.1. Berea
Berea este o butur slab alcoolic obtnuta prin fermentarea cu ajutorul
drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate si hamei.
Fabricarea berii are loc in 3 etape si anume:
16

1. fabricarea malului din orz (malificarea )


2. fabricarea mustului de bere ( fierberea )
3. fermentarea ( principal i secundar ) cu ajutorul drojdiei , inclusiv
conditionarea berii rezultate
Berea este apreciata pe baza unor indici fizico-chimici si senzoriali care
permit cunoasterea compozitiei chimice, valoarea nutritiva si principalele
insusiri organoleptice.
Berea poate fi clasificata dupa mai multe criterii:
Dupa felul drojdiilor utilizate:
-beri de fermentatie inferioara in care se folosesc drojdii de fermentatie
inferioara;
-beri de fermentatie superioara in care se folosesc drojdii de fermentatie
superioara;
Dupa tipul maltului si compozitia apei de brasaj- bere blonda si bere bruna.
-dupa concentratia mustului primitiv,
-dupa concentratia alcoolica:-bere fara alcool,
-bere slab alcoolica,
-beri usoare,
-bere Pils.
Valoarea energetica a berii care este data de contiunutul in alcool si
zaharuri este de circa 180 KJ /100 g pentru berea cu extract primitiv de 12 % ,
indiferent de tipul de bere si de gradul de fermentare.
Valoarea energetica a berii este mai scazuta in comparatie cu a altor
bauturi(vin,
sucuri de fructe,lapte ).
Culoarea reprezinta un indice important de calitate a berii.Astfel la
fabricarea berilor blonde se urmareste obtinerea unei culori cat mai deschise ,
iar la fabricarea celor brune trebuie sa fie suficient de intensa ,
corespunzatoare tipului de bere.
Culoarea este determinata in special de culoarea maltului folosit , care la
randul lui depinde de o serie de factori ca :
-soiul orzului
-continutul in proteina
-gradul de solubilizare
-temperatura de uscare a maltului
La formarea culorii contribuie si alcalinitatea apei folosite la brasaj.
Inchiderea nedorita la culoare se datoreste :
-oxidarilor ce pot avea loc in toate fazele de fabricatie ale berii
-stationarea mustului fierbinte in diferite faze (cazan de fiert , Rotapool, la
racire ).
-prezenta oxigenului la imbuteliere, caz in care berea capata o culoare
rosiatica si va suferi o inchidere destul de rapida la culoare chiar dupa turnarea in
pahar.
17

Limpezimea - berea trebuie sa fie limpede.Limpiditatea berii depinde atat


de
limpiditatea naturala care are loc la fermentatia secundara,dar mai ales
de finetea filtrarii.
Retele de filtrare folosite la filtrele Kieselgur se pot alege
astfel sa se obtina limpiditatea dorita.
Gustul se stabileste prin degustare.
La degustarea berii se deosebesc 3 faze:
-faza initiala cand se apreciaza plinatatea si aroma berii.
-la berile blonde si in special de tip Pils trebuie sa predomine aroma de
hamei si a diferitelor produse secundare de fermentatie
-la berile brune predomina aroma specifica de malt.
Faza principala cand se apreciaza prospetimea berii.
Prospetimea berii este in functie de continutul in dioxid de carbon, de pH si de
cantitatea de substante tampon continute.Cu cat continutul berii in dioxid de
carbon este mai ridicat, cu atat creste mai mult prospetimea berii.
Faza finala cand se apreciaza amareala berii.
Defectele de gust ale berii pot sa apara datorita unor deficiente in procesul
tehnologic, datorita contactului berii cu diferite materiale cat si datorita activitatii
vitale a unor microorganisme.
Se pot intalni urmatoarele defecte :-amareala neplacuta,
-gust de pasteurizare ,
-gust de bere tanara,
-gust de lumina,
-gust de metal,
-gust de smoala,
-gust de fenol,
-gust de drojdie,
-gust specific de flori,
-gust de mucegai.
Spuma berea de calitate trebuie sa formeze o spuma alba , abundenta si
persistenta .
Spuma trebuie sa fie densa si sa prezinte o buna adeziune la pahar, astfel
incat fiecare inghititura de bere sa lase pe pahar un inel alb de spuma.
Spuma se formeaza la turnarea berii atat datorita CO2, care se degaja cat
si aerului antrenat in timpul turnarii in pahar.
Stabilitatea berii prin stabilitate se intelege perioada de timp exprimata
in zile din momentul imbutelierii si pana la pierderea insusirilor
initiale.De obicei se apreciaza tulbureala si sedimentul care apare,
dar in sensul mai larg al cuvantului se intelege si instalarea unui gust
mai aparte.
Pierderea stabilitatii poate fi de natura microbilogica, coloidala,sau
senzoriala (organoleptica).
Continutul n alcool etilic i extract pentru berea blonda si berea fara alcool:
Sortimentul
Alcool %
Alcool %
Extract aparent
Extract real
18

Bere
blonda
Bere fr
alcool

masic
mediu limite
3,8
3,34,5
0,3
0,00,5

volum
mediu limite
4,9
4,35,8
0,4
0,00,6

%
mediu limite
2,4
1,53,4
5,3
2,02,7

mediu limite
4,2
3,45,0
5,5
2,97,6

Berilor fara alcool li se impugn conditii de calitate in ceea ce priveste


stabilitatea coloidala si insusirile senzoriale. In timpul indepartarii alcoolului
etilic, el insusi compus care contribuie la aroma berii, sunt indepartate si
substante de aroma, ceea ce face ca berea sa difere din punct de vedere sensorial
de berile normale . Exista procedee de recuperare a substantelor de aroma si de
adaugare a concentratelor de aroma obtinute din berea dezalcoolizata.
3.2.2. Borhotul

4.ELEMENTE DE INGINERIE TEHONOLOGICA.


3.1.Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si strainatate
pentru realizarea productiei proiectate.
Cercetarea stiintifica este componenta importanta a stiintei i tehnologiei
berii i cu ajutorul ei sunt aprofundate cunostiintele privind procesele biochimice
i fizico- chimice, ce intervin n fabricarea berii, este studiata utilizarea
superioara a materiilor prime, elaborarea de procedee, echipamente si ambalaje
noi. Este studiat un factor pe care orice schimbare adusa n tehnlogia sau
echipamentele folosite are asupra calitatii berii produse si in mod deosebit asupra
insusirilor ei senzoriale.
Procedeul romnesc este cel de 23 de zile, in care prima fermentatie
dureaz 5-6 zile, fermentatia secundar si naturala dureaza 17 zile. Se folosete
drojdie comuna n proportie de 0,8 l/hl must, foarte bine limpezit la o temperatur
de 17C.
Fermentatia dureaza mult si are loc n doua etape: prefermentarea urmata
de fermentarea propriu-zisa. Aerarea mustului se face din 2 n 2 h, cate 10
minute. Mustul prefermena cu primul trbuie s aiba 10C.
19

Cand mustul se pune in tancuri cilindrico-conice presiunea e de 0,3-0,5


atm si temperatura T=11C. Pentru extract de 3,8% avem o fermentescibilitate de
66%.
Berea tanara se raceste la 2-3C dupa care se trece la fermentarea
secundara. Tancurile de fermentare sub presiune sunt orizontale, fiecare fiind
prevazut cu sistem de racire individual. Temperatura din interior este de 2-3C,
iar presiunea este de 0,5-0,7 atm. Se realizeaza fermentarea in proportie de 7476%.
Dintre procedeele folosite n strintate amintim:
Procedeul Hartan a facut o modificare a tancurilor de limpezire a
mustului prin instalarea unui palier care intensifica limpezirea. S-a constatat ca
berea obtinuta prin fermentarea la temperatura mai ridicata, are aroma si gust
particular, pentru ca se stimuleaza formarea de produsi secundari de fermentatie.
Procedeul pare mecanic dar prin asocierea fermentarii la temperaturi mai mari de
12-13C cu fermentarea sub presiune se obtine o incorporare accelerata a
dioxidului de carbon, o crestere a presiunii in tancul de fermentare primara si se
inhiba formarea substantelor volatile care ulterior se pierd. La final se va realiza o
presiune maxima. Este indicat ca fermentarea sa se initieze la presiune ridicata
pentru a impiedica sintetizarea unor produsi de aroma, iar in final sa stopam
integral fermentarea.
Procedeul Verhoel prin acest procedeu obtinem o fermentare in 14 zile,
berea rezultata este de calitate. Inconvenientul este ca nu intotdeauna obtinem
musturi de bere limpezi, de aceea este indicat sa limpezim fie cu kisselgur, fie
prin antrenarea componentelor ce dau tulbureala, iar cantitatea de drojdie este de
0,8-1 l crema de drojdie la 1 hl. Crema de drojdie trebuie sa respecte urmatoarele:
adaptarea la o viteza accelerata de fermentare, sa fie pura, sa poata suporta
presiunea creata de dioxid de carbon si sa floculeze.
Procedeul decurge astfel : insamantarea are loc la 10-11C, drojdia de
inmuiere dup 12-18h. Inmuiera se face n linuri de amorsare, berea cu
fermentarea demarata va fi trecuta in tancul de fermentare primara prevazute cu
supape de presiune. Ele se umple n proportie de 65-75% din capacitate, in ele se
realizeaza o presiune de 0,3-0,5 atm, fermentarea se intensifica, se produce
cldura, iar n interior mustul are o temperatur de 17-18C.
Fermentarea decurge n proportie de 64-68%. Se creeaza o presiune de 2
atm
Se lasa mustul sa fermenteze pana cand temperatura din interior ajunge la 20C.
Fermentarea dureaz 8 zile, dup care ncepe procesul de scdere
atemperaturii la 10-12C prin folosirea sistemului de rcire; aceasttemperatur
se realizeaza dup 24h. Se menine la aceast temperatur 2-3 zile pentru ca
drojdia s se depun. Procedeul este valabil pentru tancurile orizontale.
Cand folosim tancuri cilindrico-conice drojdia acumulata se va purja, apoi
se colecteaza, iar berea se trece printr-un racitor cu placi sau cu serpentina unde
realizeaza o temperatura de -1C. Aceasta temperatura se menine 5-7 zile ntr-un
tanc unde presiunea este constanta de 0,5-0,7 atm. In cele 5-7 zile se realizeaza
maturarea berii, stabilitatea ei naturala. In total este nevoie de 14 zile.
20

Dezavantajul acestui procedeu este ca: nu intotdeauna se obtin musturi de


bere limpezi, necesita o saturare artificiala cu dioxid de carbon, iar compuii
volatili formati vor fi antrenati si eliminati, de aceea se folosesc stabilizatori ceea
ce modifica gustul berii .
Berile fara alcool pot fi obtinute prin doua cai distincte:
- prin procedee tehnologice de franare a fermentatiei;
- prin indepartarea alcoolului format: - prin distilare,
- prin evaporare in strat subtire,
- prin osmoza inversa,
- prin dializa,
Cea dea doua cale este utilizata, de asemenea si pentru berile cu continut
scazut in alcool sau a berilor al caror continut in alcool difera cu legislatia tarii in
care se consuma berea (0,5% n tari ca Germania, SUA, Canada, sau 0,02% in
tarile arabe).
4.1. Alegerea si descrierea schemei tehnolocice adoptate si analiza
factorilor care influenteaza productia.
Pentru a obtine bere fara alcool prin procedeul de osmoza inversa vom folosi
urmatoarea schema tehnologica.
Conuri de hamei
Malt
Apa potabila
Conditionare
Cantarire

Corectare
apa de brasaj

Macinare
Plamadire
Zaharificare plamada
Filtrare plamada
Borhot de malt
Primul must
Ferberea mustului
21

Spalare borhot

cu hamei
Must fiert cu hamei
Apa de
spalare
Spalare borhot hamei
Spalare borhot de
hamei

Borhot
de malt
epuizat

Borhot de hamei
Limpezire la cald
Trub la cald
Racire must

Limpezire la rece
Trub la rece
Must primitiv
Apa

Drojdie
purificata
Aerare cu aer steril
Tratare

Drojdie
reziduala

Insamantare
Fermentare primara

Drojdie
recoltata

CO2

Purificare
comprimare

Bere tanara
Fermentare secundara
si maturare
CO2
Drojdie cu bere
Bere matura
Recuperare bere
Materiale filtrante

Filtrare
22

Apa deionizata
si dezalcoolizata

Dezalcoolizare prin
osmoza inversa
Apa si alc. etilic
Bere fara alcool
Bere fara alcool
Carbonatare

Stabilizatori

Stabilizare

Butoaie igienizate
Linistire
Tragere in butoi

Sticle
igienizate

Pasteurizare in butoi

Imbuteliere
Capsule

Inchidere in butoi

Imbuteliere aseptica

Depozitare bere la butoi

Capsulare
Pasteurizare
bere la sticla
Etichetare

Introducere sticle in navete


Depozitare bere la sticla
Procedeul tehnologic de fabricare a berii cuprinde urmatoarele etape principale:
- macinarea maltului;
- brasajul care cuprinde operatiile de plamadire si zaharifiacre a plamezii;
- filtrarea plamezii zaharificate;
- fierberea mustuui cu hamei;
- separarea borhotului de hamei din must;
- limpezirea la cald a mustului;
- racirea mustului;
- limpezirea la rece a mustului;
- insamantarea cu drojdii;
- fermentarea;
23

- eliminarea alcoolului prin procedeul de osmoza inversa;


- filtrarea berii fara alcool;
- ambalarea berii fara alcool;
4.1.1.Operatii de pregatire a maltului pentru macinare
Maltul care intra in fabricatie trebuie cintarit pentru a se determina randamentul
la maltificare si deci pierderile de maltificare . Cele mai mari pierderi de
substanta uscata au loc la respiratie si prin dezvoltarea radicelelor care se
indeparteaza din maltul uscat .
Cintarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cva basculanta si cu
balanta electronica .
4.1.2. Macinarea maltului
Macinarea malului are rolul de-a uura extragerea subsantelor solubile din
malt in operatia ulterioara de plamadire. Macinarea maltului trebuie astfel
condusa incat tegumentul sa nu fie maruntit prea fin deoarece contine o serie de
substante ca polifenoli, substante amare si coloranti a caror dizolvare ar influena
negativ gustul berii. Tegumentul asigura formarea stratului filtrant la instalaiile
de filtrare a plamezii. Partea fainoasa a bobului de malt necesita o macinare fina
deoarece constituie sursa principala a extractului. Bobul de malt nu are o
compozitie uniforma, iar macinisul obtinut contine granule de diferite marimi.
Macinisul obtinut din partea mai putin solubilizata a bobului contine granule mai
mari, care prin macinare se transforma in grisuri mari. Macinisul obinut din
partea mai bine solubilizata a bobului conduce la obtinerea grisurilor fine si a
fainii.
Grisurile mari se solubilizeaza la plamadire mai greu si necesita un tratament
intensiv, in schimb macinisul cu o proportie ridicata de grisuri fine si fainuri,
asigura o zaharificare mai rapida a plamezii.
Din punct de vedere tehnologic , macinarea maltului va influienta :
extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim ;
durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii ;
claritatea mustului primitiv si a celui secundar ;
stabilitatea aromei mustului si respectiv a berii .
Intre un randament mare in extract si viteza de filtrare optima exista o serie
de contradictii , in sensul ca la o macinare fina , desi extractia substantelor
utile este mai usora , se faciliteaza si extractia compusilor nedoriti cum ar fi :
glucanii , penrozanii , polifenolii , si lipidele care cauzeaza urmatoarele
neajunsuri :
cresterea viscozitaii mustului ( glucanii si pentozanii )
dificultati in filtrarea mustului si a berii ( glucanii si pentozanii );
scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii
( glucanii ,pentozanii , polifenolii )
stabilitate mai redusa a aromei ;

24

Macinarea trebuie condusa astfel incat sa se obina mai puine grisuri mari, o
proporie ridicata de grisuri fine si fainuri, iar tegumentul sa fie cat mai puin
sfaramat.
Pentru macinarea malului se folosesc mori cu ciocane sau valuri, iar
procedeele de macinare sunt: macinare uscata, macinare uscata cu condiionarea
malului si macinare umeda.
Macinarea uscata se aplica asupra malului uscat. Se folosesc mori cu ciocane
sau mori cu valturi. In cazul macinarii uscate exista riscul macinarii fine a cojii
maltului care este fiabila ceea ce duce la dificultati la operatia de filtrare a
plamezii. Pentru a evita acest fenomen se aplica macinarea maltului conditionat
cu apa sau chiar abur inainte de a fi macinat. Prin conditionare umiditatea
maltului creste cu 2,5% ceea ce determina o crestere a elasticitatii tegumentului
care nu se mai zdrobeste la macinare. In cazul macinarii umede se procedeaza la
inmuierea maltului cu apa calda timp de 20 de minute pana cand atinge
umiditatea de 25-30%. Apa de inmuiere a extras deja o parte din substantele din
malt si este folosita la plamadire, apoi se realizeaza macinarea maltului inmuiat
cu ajutorul morilor cu valturi. Avantajele acestui procedeu sunt: integritatea
cojilor este bine pastrata si se evita pierderile de malt la macinare deoarece nu se
formeaza pulbere fina.
Transportul macinaturii de la moara respectiva la cazanul de plamadire se
face in functia de constructia cladirii si de aranjamentul utilajelor . Transportul
poate fi gravitational , cu transportor cu snec sau cu lant in cazul macinarii
uscate.
4.1.3. Brasajul maltului macinat
Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea plamezii. Plamadirea
este operatia de amestecare a materiilor prime nedetinute de apa de brasj si
formarea unei plamezi omogene, care apoi este supusa unui tratement termic
conform unei diagrame de temperatura in functie de timp.
In decursul peocesului de plamadire se urmareste trecerea in solutie a
componentilor solizi ai maltului. Prin simpla solubilizare cu apa rece se
realizeaza un randament in extract de 10-15% fata de cantitatea de substanta
uscata din malt. In urma actiunii enzimelor, ramdamentul in extractie creste la
peste 70% din substanta uscata. Din totalul de extract 75% este reprezentat de
zaharuri fermentescibile, iar 25% este format din dextrine si proteine si alti
compusi care nu fermenteaza.
Solubilizarea enzimatica, consta in transformarea amidonului in zaharuri mai
simple respectiv, glucoza si dextrine cu masa moleculara mica. In afara de acest
proces are loc descompunerea proteinelor si a compusilor cu fosfor.
Factorii care influenteaza brasajul sunt:
- cantitatea si calitatea apei la brasaj;
- calitatea maltului;
- natura amidonului din plamada;
- temperatura si valoarea pH-ului;
- compozitia macinisului;
- procedeul de brasaj;
25

Dintre acesti factori o importanta majora o au urmatorii:


Apa de brasaj. Apa actioneaza in doua tipuri de procese.
fizice cand are loc dizolvarea substantelor solubile preexistente in malt;
- se produce hidratarea si umflarea granulelor de amidon pana la
gelatinizare;
- se realizeaza transportul extractului;
- se favorizeaza transferul de caldura in vederea realizarii unor reactii
chimice si biochimice.
chimice neenzimatice, cand apa de plamadire cu o compozitie chimica
corecta (nivel optim de Ca2+) reactioneaza cu fosfatii anorganici eliberati
din fosfatii organici din malt cu ajutorul fosfatazelor, modificandu-se astfel
aciditatea plamezii si stabilindu-se un sistem tampon de mentinere a pHului plamezii si, respectiv al mustului dulce intre anumite limite.
Cantitatea de apa de plamadire in raport cu cea de malt determina
concentratia plamezii si influenteaza compozitia mustului si tipul berii. Pentru
berile de culoare deschisa se utilizeaza cantitati mai mari de apa de plamadire
( raport malt:apa=1:4 sau chiar 1:5) in comparatie cu berile de culoare inchisa
( raport 1:2 sau 1:1,25) care la pauza de zaharificare se aduc la concentratii
mai mari, corespunzatoare raportului 1:3,5 sau 1:5
In proiectul de fata deoarece urmarim sa obtinem ber blonda vom utiliza
30kg malt la 1hl apa.
pH-ul optim al plamezii va favoriza:
- activitatea mai buna a amilazelor asupra amidonului;
- imbunatarirea activitatii solubilitatii proteinelor din malt si
coagularbilitatii acestora;
- imbunatatirea activitatii altor carbohidraze si proteinaze;
- minimalizarea extractiei taninurilor.
daca pH-ul plamezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaza prin:
- decarbonatarea apei de brasaj;
- prin folosirea la brasaj de malt acid;
- prin adaos de acid mineral;
- prin acidifiere biologica aplamezii.
prin ajustarea pH-ului plamezii la 5,2-5,4 se realizeaza urmatoarele:
- obtinerea unui must cu un exatract mai mare;
- plamada este mai usor filtrabila si mustul mai dulce;
- culoarea mustului este mai deschisa;
- se utilizeaza mai rau principiile din hamei la fierberea mustului cu hamei;
- berea se clarifica mai bine, iar posibilitatea de formare a tulburelii la rece
este mai redusa;
- ionii de calciu din apa de brasaj (plamadire) protejeaza activitatea amilazei fata de temperaturile ridicate, ceea ce face posibila actiunea sa de
lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate decat temperatura sa
optima;

26

- prezenta ionilor de calciu in bere va favoriza flocularea cristalelor si


cauzeaza in plus separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de
calciu (piatra de bere).
Sistemul enimatic al plamezii, actioneaza diferit fata de un sistem standard
deoarece:
- substraturile asupra carora actioneaza enzimele (amidon, proteine etc) sunt
eterogene si impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt in amestec
cu alte substante si partial sunt incluse celule cu pereti intregi;
- substraturile sunt in cea mai mare parte insolubile, cel putin la inceputul
brasajului. In cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la
enzimoliza, este necesar ce acestea sa se hidrateze si sa se gelatinizele
inainte ce ele sa fie atacate de enzime.
- plamadirea se executa la temperaturi relativ ridicate (65C), unde
enzimele sunt rapid inactivate , iar altele raman nemodificate pana la
sfarsitul plamezii;
- se modifica pH-ul si temperatura de plamadire, in functie de timp.
Pe masura ce substantele sunt degradate, enzimele sunt mai usor inactivate de
caldura, de compozitia plamezii, iar compozitia mustului va fi afectata de:
- compozitia partii lichide a plamezii;
- natura grisurilor;
- compozitia plamezii;
- temperatura si durata de plamadire, inclusiv durata de timp pentru a
ajunge de la un palier de temperatura la un alt plaier de temperatura.
La plamadire trebuie sa avem in vedere ca, la un anumit pH si la o anumita
concentratie de substrat, activitatea enzimatica masurata dupa o anumita perioada
va creste odata cu cresterea temperaturii, apoi va scadea. Aceasta situatie se
datoreaza interactiunii a doua fenomene opuse, referitoare la activitatea
enzimatica si anume:
- cresterea vitezei de reactie enzimatica odata cu cresterea temperaturii;
- cresterea vitezei de inactivare a enzimelor odata cu cresterea temperaturii.
Sub influienta adiferitelor enzime existente in plamada au loc urmatorele
transformari :
Degradarea amidonului plamezii are loc in trei stadii , din care primele
doua sunt stadii neenzimatice :
-stadiul 1 , care consta in absorbtia de apa si umflarea granulelor de amidon
pina la temperatura de 50-60 C , in functie de tipul de amidon ;
-stadiul 2 care consta in gelatinizarea amidonului si care are loc cind
amidonul umflat ajunge la o temperatura critica numita temperatura de
gelatinizare , caracteristica diferitelor tipuri de amidon , insa de obicei este
cuprinsa intre 60-80 C .La atingerea temperaturii critice de gelatinizare ,
granula se umfla tangential si isi pierde simultan birefringenta si
cristalinitatea , datorita ruperii legaturiilor de hidrogen . La cresterea in
continuare a temperaturii peste cea critica de gelatinizare are loc o rupere a
legaturilor de hidrogen , o atasare a moleculelor de apa la grupurile OH
eliberate , ceea ce determina o continuare a umflarii granulei de amidon pina
ce granula se sparge si in solutie difuzeaza in principal amiloza , iar
27

amilopectina ramine suspendata in aceasta solutie amilozica , ca granule


fantoma .La gelatinizare se formeaza o masa viscoasa lipiciosa cu aspect de
clei.
-stadiul 3 numit si stadiul enzimatic , care in fapt se subdivide in doua etape :
o etapa in care are loc lichefierea amidonului prin actiunea -amilazei
asupra amilozei si amilopectinei , in care caz se formeaza dextrine liniare
si ramificate cu masa moleculara medie si mare ;
in etapa a doua are loc zaharificarea , care consta in actiunea atit a amilazei cit si a -amilazei asupra legaturilor -1,4-glicozidice din amiloza
si amilopectina .
-amilaza degradeaza amiloza si amilopectina cu formarea de dextrine
liniare ramificate care contin 7-12 resturi de glucoza . -amilaza actioneaza de
la capatul reducator al noilor dextrine formate sub actiunea -amilazei cu
formare de maltoza , dar din cauza lungimii diferite a lanturilor se formeaza
pe linga maltoza si glucoza si maltotrioza .
La actiunea de zaharificare participa si dextrinaza limita care transforma
dextrinele ramificate in dextrine liniare , dar avind optim de temperatura inte
50-60 C fiind inactivata la 65 C , actiunea ei nu este semnificativa la brasaj .
Degradarea substantelor cu azot . Substantele cu azot din orz sunt
solubilizate in proportie de 70% la maltificare de catre peptidhidrolazelor
existente in orz si cele sintetizate la maltificare .
Produsi rezultati in urma activitatii endo- si exoenzimelor sunt urmatorii :
compusi macromoleculari cu masa moleculara > 60.000 , care
constituie azotul cuagulabil si care reprezinta in general 20% din
substantele cu azot ale mustului nefiert . Sunt precursoriactivi ai
trubului din bere .
compusi cu masa moleculara medie ( 10.000-60.000 ) care reprezinta
aproximativ 20% din totalul substantelor cu azot din must .Au actiune
favorabila in formarea spumei berii , fiind relativi termostabili .
compuai cu masa moleculara mica , care reprezinta aproximativ 60%
din substantele cu azot din must , din care 22% sunt -aminoacizi liberi
, sursa de azot pentru drojdii . Continutul de azot din must trebuie sa
fie >200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei si o aroma
corecta a berii .
Degradarea lipidelor .Din totalul de lipide existente in malt (3-5 fata de
s.u) numai <2% ajung in must , restul fiind retinut in borhotul de malt .Din
cantitatea de lipide ajunse in must 50% se elimina cu trubul la cald .
.Degradarea lipidelor aduse de malt are loc la brasaj sub influienta
lipazelor din malt care actioneaza la temperatura optima de 35-40 C si
sunt inactive la 65 C/30 min.Cu cit mustul are o cantitate mai mare de
lipide nehidrolizate , cu atit se influienteaza mai mult negativ gustul berii
si insusirile de spumare ale acesteia .
In vederea obtinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj:
- procedeul de brasaj prin infuzie;
28

- procedeul de brasaj prin decoctie;


- procedeul de brasaj mixt.
Procedeul de brasj prin infuzie se foloseste la obtinerea berii blonde de
fermentatie superioara si consta in incalzirea intregii mase de plamada pana la
temperatura finala cu pauzele necesare pentru actiunea enzimelor in conformitate
cu diagrama de brasaj, temperatura in functie de timp.
Pentru brasajul prin infuzie se folosesc doua metode:
- metoda ascendenta;
- metoda descendenta.
Procedeul de brasaj prin decoctie este cel mai raspandit deoarece da un
randament mai bun, se obtine o bere mai gustoasa, mai stabila cu o spumare mai
abundenta. Prin acest procedeu se recurge la fierberea unor portiuni de plamada
prin cleificarea amidonului intr-un cazan separat. Portiunea de plamada cleificata
este returnata la plamada de baza astfel incat temperatura amestecului este adusa
la temperatura palierului dorit. Operatiile de plamadire si zaharificare sunt
efectuate in recipiente incalzite numite cazane.
Dupa numarul de portiuni de plamada care se fierb, se disting mai multe
procedee:
- procedeul de brasaj prin decoctie cu o singura plamada;
- procedeul de brasaj prin decoctie cu doua plamezi (cel mai folosit
procedeu de obtinere a berii blonde);
- procedeul de brasaj prin decoctie cu trei plamezi.
Deoarece in proiectul de fata avem de fabricat bere blonda vom folosi
procedeul de brasaj prin decoctie cu doua plamezi.
Plamadirea se face cu apa la 75C, iar plamada obtinuta trebuie sa aiba
temperatura de 52C. Se ia 1/2 din plamada groasa, care se trece in cazanul de
zaharificare, unde se incalzeste la fierbere, se mentine 15 minute, se pompeaza
peste restul plamezii din cazanul de plamadire, obtinandu-se o temperatura de
63C. Se mentine in repaus 10 minute, se ia apoi din plamada groasa si se
trece in cazanul de zaharificare. Se ridica temperatura la 70C, unde se face
zahafificarea timp de 10-15 minute. Plamada fiarta se pompeaza in cazanul de
plamadire, prin agitare continua a intregii plamezi. Se obtine o temperatura de
70C unde se mentine pentru zaharificarea finala.
Pocedeul mixt de brasaj se foloseste pentru obtinerea unor beri speciale cum
sunt berea alba de Berlin.
4.1.4.Filtrarea plamezii zaharificate.
La sfarsitul brasajului se obtine plamada zaharificata care este o dispersie
alcatuita dintr-o faza lichida in care sunt solubilizate substante ce constituie
extractul mustului si o faza solida numita borhot, care este formata din coji si alte
parti din malt care nu au trecut in solutie in decursul brasajului. Mustul se separa
de borhot prin filtrare. Filtrarea are loc in doua etape:
- scurgerea libera a primului must (must primar);
- spalarea borhotului in vederea recuperarii extractului retinut, iar apele de
spalare formeaza mustul secundar.
29

Pentru a obtine un must cu concentratia dorita la sfarsitul filtrarii mustul


primitiv trebuie sa contina cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce.
Cantitatea de apa folosita pentru spalarea borhotului va depinde de
concentratia mustului primar si de concentratia ce trebuie atinsa la fierberea
mustului.
Cu cat este mai mare cantitatea de apa care trece prin borhot, cu atat din
acesta se extrage o cantitate mai mare de substante, si randamentul in extract va fi
mai mare. Dar, cu cat este mai mare cantitatea de apa care trece prin borhot, cu
atat va fi necesar sa se evapore o cantitate mai mare de apa la fierberea mustului.
Daca mustul primar va avea o concentratie mare in extract, volumul acestuia
va fi redus si va fi necesar sa se foloseasca o cantitate mai mare de apa de spalare.
Spalarea borhotului de malt se opreste cand ultima apa de spalare are 0,5-0,6%
extract. La sfarsitul spalarii borhotului are loc o crestere a continutului de
polifenoli, substante amare si acid salicic, care trec din coaja in apa de spalare.
Filtrarea plamezii se poate face cu urmatoarele utilaje:
- cazanul de plamada;
- cazanul de filtrare;
- filtre de plamada care pot fi filtre-presa si filtre rotative care lucreaza sun
vid.
In cazanul de plamada si cel de filtrare, procesul de filtrare are loc datorita
stratului natural de borhot. Pentru a se forma stratul filtrant de borhot aceste
cazane sunt prevazute cu fund din tabla perforata.
4.1.4. Compozitia mustului
Compozitia mustului va determina proprietatiile berii finite . Mustul trebuie
sa contina in principal zaharurii fermentescibile , nutrienti pentru drojdii si
precursori/substante de aroma .
Mustul , datorita compozitiei sale , este nestabil microbiologic si contine mult
material precipitabil , care poate antrena , la fierberea cu hamei , lipide ,
proteine , substante amare din hamei , polifenoli din must si hamei .
Mustul final , destinat fermentarii trebuie sa fie analizat inainte de fermentare
, pentru a fi siguri ca din el se obtine o bere cu proprietati dorite .Analiza
mustului se refera si la proba supusa fermentarii in conditii de laborator , pentru
determinarea caracteristicilor de fermentare ale mustului , cit si ale drojdiei
utilizate .
In general , contributia procentuala a componentelor substantei uscate din
must este prezentata in urmatorul tabel :
Componentele principale din substanta uscata a mustului de bere
componentul
% fata de s.u.
Carbohidrati
90-92
Compusi cu azot
3-6
Saruri si substante minerale
1,5-2
Acizi liber (ca acid lactic)
0,5-1
30

Substante fenolice
Lipide

0,1-0,2
0,03-0,06

4.1.5. Fierberea mustului cu hamei este operatia tehnologica cea mai


importanta, in care are loc solubilizarea si transformarea unor componente utile
ale hameiului. Scopul acestei operatii este:
- stabilizarea mustului;
- dezvoltarea aromei mustului;
- concentrarea mustului;
- extragerea principiilor active din produsele de hamei si trecerea lor in
must unde sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente ale
mustului;
- coagularea substantelor proteice cu greutate moleculara mare;
- sterilizarea mustului;
- inactivarea enzimelor;
- colorarea si acidifiarea mustului;
- concentrarea mustului;
- formarea melanoidinelor.
Procesele fizico-chimice care au loc in timpul fierberii cu hamei sunt
urmatoarele:
- dizolvarea si transformarea componentelor hameiului; extragerea din
produsele de hamei a rasinilor, a substantelor amare, a uleiurilor volatile, a
substantelor polifenolice, a substantelor tanante;
- precipitarea proteinelor; la fierbere substantele proteice care precipita sunt
proteinele cu molecula mare sub forma de complexe proteina-tanin,
aceasta precipitare este functie de intensitatea fierberii;
- concentratia mustului; se evapora o cantitate de 6-12% apa functia de felul
cazanului de fierbere, de tipul si instalatia de incalzire;
- inactivarea enzimelor, sterilizarea si colorarea mustului; produsele de
hamei inactiveaza enzimele mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor
existente in acesta; deasemenea mustul in timpul fierberii isi modifica
culoarea;
- acidifierea mustului cu formarea de reductone; produsele de hamei vor
facilita formarea reductonelor si o acidifiere a mustului; deci pH-ul
mustului scade de la 5,8-5,9 inainte de fierbere, la 5,5-5,6 dupa fierbere cu
formarea reductonelor care fixeaza oxigenul; cu cat procentul de
reductone este mai mare cu atat berea va fi mai stabila.
Proteinele si polifenolii precipitati la fierbere formeaza trubul la cald. Trubul
la cald este format din particule grosiere cu dimensiunea de 30-80m care pot fi
separate din must prin sedimentare sau filtrare.
Separarea trubului la cald se face in cazanul de sedimentare, in centrifuge sau
in vase cilindrice numite Whirlpool sau Rotopool care au fundul plat sau usor
inclinat. Mustul de bere capata in vas o miscare de rotatie, iar trubul la cald se
separa dupa principiul hidrociclonului sub forma unui con compact la mijlocul
31

fundului. Dupa un repaus de 20-60 minute se poate evacua mustul limpede de


deasupra, iar apoi se elimina trubul cu ajutorul apei.
4.1.5.1. Transformarile suferite de compusii hameiului la fierbere
Transformarile rasinilor din hamei
Rasinile din hamei reactioneaza cu proteinele din must prin intermediul
legaturilor de hidrogen sau se pot copolimeriza cu proteinele prin intermediul
resturilor fenolice din structura proteinelor cu formare de tulbureala nebiologica .
Rasinile din hamei vor suferi si alte modificari importante , in special a -si
acizilor amari . Pentru a discuta aceste modificari trebuie sa avem in vedere
cantitatea de rasini din care se solubilizeaza in must . O caracteristica a rasinilor
din hamei respectiv a -si acizilor amari , este solubilitatea lor scazuta in
must .Solubilitatea humulonului si lupulonului este dependenta de temperatura si
pH.
La fierberea mustului cu produse de hamei are loc izomerizarea acizilor si
, are loc izomerizarea humulonului in trans-izohumulon si cis-izohumulon .
In produsul finit (berea) se vor gasi 6 izomeri ai acizilor :
cis-izo-humulon
trans-izo-humulon
cis-izo-cohumulon
trans-izo-cohumulen
cis-izo-adhumulon
trans-izo-adhumulen
Toti au rezultat din conversia celor trei acizi :
humulonul
cohumulonul
adhumulonul
Formarea compusilor de hidroliza ai humulonului depinde de alcalinitatea
mediului de reactie .
Au fost identificati in must fiert un numar mare de derivati oxidati , unii dintre ei
cu structura complexa . Avind in vedere ca multi produsi de oxidare ai -acizilor
au proprietati senzoriale neplacute , formarea lor trebui evitata cit mai mult
posibil .
Din cele mentionate rezulta ca , fierberea mustului cu hamei , cele mai
importante modificari le sufera -acizii care se transforma in izo--acizilor ce
contribuie la gustul amar al berii .
Transformarea polifenolilor
Polifenolii din hamei sunt solubili in apa , la fierberea mustului cu hamei
fiind afectati atit polifenolii din hamei cit si cei adusi de must .Acesti polifenoli
formeaza complexe cu proteinele , dar polifenolii din malt sunt mai reactivi decit
cei din hamei .Complexele respective pot fi regasita in trubul la cald sau la
rece , dar ele se pot forma si in bere , in masura in care parametrii de reactie
ramin in bere .La fierberea mustului cu hamei poate avea loc degradarea
antocianogenilor . Tulbureala reversibila a berii (tulbureala la rece) este data de
32

combinatia dintre proteine cu masa moleculara mica si polifenolii cu masa


moleculara mica .
In trubul la cald se gasesc , de regula , complexe insolubile formate din
proteine cu masa moleculara mare si polifenoli oxidati (taninuri) , formarea
acestor complexe fiind influientata de :
durata fierberii dupa doua ore de hameiere se precipita aproape total
proteinele si se formeaza complexul proteina-polifenol. Daca
prelungim prea mult hameierea se poate produce redizolvarea unei
parti din trub ;
intensitatea fierberii permite amplificarea contactului intre proteine
si polifenoli cu formarea trubului fierbinte ;
pH-ul scazut : un pH de circa 5,2 favorizeaza formarea trubului ,
deoarece se realizeaza o mai puna precipitare a complexelor proteinepolifenoli . In acelasi timp un pH scazut asigura mustului un gust mai
bun si mai curat al amarelii precum si o rezistenta mai redusa a
microorganismelor , o culoare mai deschisa a mustului . Dezavantajul
unui pH scazut al mustului determina o mai slaba utilizare a
principiilor amare din hamei si de aici necesitatea de a folosi o
cantitate mai mare de hamei .La pH mai ridicat se imbunatateste
gradul de utilizare a hameiului , dar amareala va fi mai aspra .
Transformarile uleiurilor din hamei
La aroma berii contribuie atit fractiunea hidrocarburilor , cit si compusii cu
oxigen , in masura in care acestia nu sunt pierduti la fierberea mustului. Compusii
de aroma oxidati , derivati din hidrocarburile sesqeterpenice , contribuie la aroma
berii . Pentru a obtine beri aromate se utilizeaza asa zisele hameiuri aromate ,
care se adauga numai cu 10-20 minute inainte de terminarea fierberii , pentru a se
retine o cantitate mai mare de substante de miros .
Producerea de substante reducatoare La fierberea mustului cu hamei se
formeaza substante reducatoare de tipul reductonelor , melanoidinelor , respectiv
compuaii sulfhidrici , care vor asigura ulterior berii stabilitate fata de oxigen .
Melanoidinele permit initierea reactiilor dintre zaharuri si aminoacizi liberi
sau cu polipeptide care au grupari aminice libere . Produsi intermediari sunt
substante cu grupari enolice ce le putem considera reductone . Reactiile Maillard
neenzimatice si neoxidative implica formarea de malanoidine conditionat de :
temperatura , pH (usor alcalin) , natura aminoacizilor . Rezulta ca berile brune
sunt mai stabile decit cele blonde , deoarece au mai multe reductone , dar aceste
reductone pot din bere pot da nastere si la reactii de oxidare cuplate , in prezenta
oxigenului .
Polifenoli adusi de malt si de hamei au si ei proprietati reducatoare
importante , insa sunt mai putin reactivi (actiune reducatoare lenta ) , dar ei sunt
implicati si in tulburelile coloidale in bere si , respectiv , in aroma de invachit , in
masura in care au ramas in bere .
4.1.6.Separarea trubului la cald
33

Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 , care au


densitatea ceva mai mare decit a mustului si , din acest motiv , vor sedimenta
relativ usor formind o masa compacta , daca timpul este suficient . Trubul la cald
este format din : material proteina tanin ; saruri insolubile ; material rasinos din
hamei ; material lipidic din must si hamei ; proteine denaturate coagulate .
Indepartarea trubului la cald este necesara , deoarece prezenta lui in must are
urmatoarele efecte negative:
ingreuneaza clarificarea mustului ;
poate acoperi celulele de drojdii folosite la fermentare ;
face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp ;
O incarcare mai mare cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora : folosirii
unui must dulce cu turbiditate mare ; ca urmare a folosirii unei macinaturi
necorespunzatoare la plamadire-zaharificare ; slabei calitati a maltului ;
filtrarii necorespunzatoere a plamezii . In asemenea cazuri mustul fiert poate
sa contina 1 kg trub/hl must .
Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare , dar
cel mai utilizat echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi cu
fund conic.
4.1.7.Racirea mustului fiert
Inainte de a fi trimis la fermentare mustul trebuie racit. Racirea se face in
schimbatoare de caldura cu placi. Agentul de racire este apa, iar pentru racirea
avansata se lucreaza cu apa racita la 0-5C.
Mustul este racit pana la 6-7C. In timpul racirii mustului fiert cu hamei se
formeaza trubul la rece. Acesta este format din particule mult mai fine decat
cele din care este alcatuit trubul la cald, respectiv 0,5-1m. Trubul la rece este
format din proteine si din polifenoli.
Separarea trubului la rece se poate face cu centriguge, cu ajutorul filtrelor cu
kiselgur sau in tancuri de flotatie.
Flotatia este un procedeu mai nou de separare a trubului la rece, care se
bazeaza pe antrenarea particulelor din care este compus trubul la rece cu ajutorul
aerului insuflat in must in cantitate mare (20-50 l/hl must). Bulele de aer se ridica
incet la suprafata mustului antrenand cu ele trubul la rece sub forma unui strat de
spuma, care dupa cateva ore se coloreaza in brun.
Efectul de separare a trubului la rece variaza intre 50 si 65% in functie de
marimea bulelor de aer insuflat si de cantitatea de aer. Prin acest procedeu se
realizeaza concomitent si o buna aerare a mustului.
4.1.8.Aerarea mustului racit
Aerarea mustului racit este necesara pentru :
multiplicarea drojdiilor ;
sinteza ergosterolilor ;
sinteza acizilor grasi nesaturati .
Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa , sunt necesare conditii de
aerobioza , in care caz celulele de drojdii oxideaza glucoza indirect , printr-o
34

succesiune de dehidrogeneri si decarboxilari , producind dioxid de carbon si


apa precum si energie .
In functie de nevoile in oxigen , drojdiile au fost clasificate in patru grupe
si anume :
drojdii din clasa , care necesita 4 mg oxigen/l must ;
drojdii din clasa a -a , care necesita 8 mg oxigen/l must ;
drojdii din clasa a -a , care necesita 40 mg oxifen/l must ;
drojdii din clasa IV-a , care necesita >40 mg oxigen/l must .
Nevoile de oxigen ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdii , compozitia
mustului in ergosterol si acizi grasi nesaturati . Daca in must se adauga ergosterol
, drojdia poate fermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de oxigen ,
dar in aceste conditii , pentru anumite drojdii , aerarea mustului provoaca un soc
osmotic .
Aerarea mustului se poate face in timpul racirii mustului , adica mai precis
la locul de separare a doua stadii de racire .
Aerarea mustului direct in racitorul cu placi este mai dificila , de aceea se
practica racirea mustului dupa iesirea din racitor , teoretic , pentru a realiza in
must 8-9 mg oxigen/l , fiind necesari 3 l aer/hl must .Practic insa , cantitatea de
aer este de 10 ori mai mare din urmatoarele motive : nu toate bulele de aer se
solubilizeaza in must ; aerul nu poate fi perfect distribuit in must .
4.1.9.Fermentarea mustului de bere.
Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor
fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon cu ajutorul complexului
enzimatic al drojdie de bere. Pentru fermentarea berii se folosesc doua tipuri de
drojdii: drojdii de fermentatie superioara si drojdii de fermentatie inferioara.
Aceste drojdii se obtin din culturi pure.
Drojdiile de fermentatie superioara fermenteaza optim la 15-20C si
sporuleaza relativ usor. Dupa in mugurire drojdiile de fermentatie superioara
raman legate intre ele si in timpul fermentatiei intense si sunt ridicate din stratul
de spuma.
Drojdiile de fermentatie inferioara fermenteaza zaharurile la temperatura de
5-10C. Dupa inmugurire celulele se despart relativ usor, iar la sfarsitul
fermantatiei celulele se sedimenteaza si formeaza un depozit la partea inferioara a
vasului.
In cazul procedeelor clasice, fermentarea mustului de bere decurge in doua
etape si anume:
- fermenratea primara sau principala care dureaza 8-10 zile la temperaturi
de
6-10C;
- fermentarea secundara denumita si maturare in care temperatura este
mentinuta la 0-3C si care dureaza 4-12 saptamani.
Fermentarea primara se caracterizeaza printr-o fermentatie alcoolica mai
intensa, zaharurile se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon. Procesul de
fermentare primara este condus dupa o diagrama timp-temperatura. Procesul
35

incepe la 6-7C, temperatura creste la 8-8,5C si apoi se receste treptat pana la 24C. Fermentarea primara se realizeaza in vase din otel emailat, beton sau
aluminiu numite linuri de fermentare. Dupa terminarea fermentatiei primare se
obtine berea cruda sau berea tanara. Pe parcursul fermentatiei se modifica pH-ul
mustului de bere, care initial este 5,6, la sfarsitul fermentatiei se poate ajunge la
un pH de 4,4-4,6.
La fermentarea secundara se continua si se aprofundeaza cele mai multe din
transformarile care au loc la fermentatia primara. Procesele ce au loc in decursul
fermentarii secundare sunt: continuarea fermentatiei zaharurilor pana la atingerea
gradului de fermentare al berii la livrare, saturarea berii cu dioxid de carbon,
maturarea berii. In timpul maturarii berii are loc un poroces de limpezire naturala
a acesteia prin depunerea particulelor de trub la rece formate in decursul
fermentatiei precum si a celulelor de drojdie care au realizat fermentatia
secundara. In cursul maturarii berii se inobileaza gustul si aroma berii datorita
procesului de limpezire si a eliminarii unor compusi volatili prin antrenarea lor de
dioxidul de carbon care se degaja. In acelasi timp, se formeaza noi cantitati de
produsi secundari de fermentatie (alcooli superiori, esteri) si se transforma unii
compusi care imprima berii tinere un gust neplacut (diacetil, aldehide).
Continutul de diacetil serveste ca indicator al maturarii berii. Berea se considera
matura cand continutul de diacetil este sub 0,1 mg/l.
Pentru fermentatia secundara se utilizeaza tancuri cilindrice orizontale
metalice sau tancuri paralelipipedice din beton care lucreaza la suprapresiune de
circa 1 bar.
Pentru scurtarea duratei de fermentare (primara si secundara) si maturare au
fost elaborate metode rapide cu o durata de 17-20 zile fara a fi afectata calitatea
berii. Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare urmatoarele conditii:
- aerarea intensa a mustului;
- un continut de azot -aminic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a
folosit numai malt si de 150 mg/l pentru beri obtinute cu inlocuitori;
- doza de drojdie la fermentarea primara este de 30 milioane celule/ml de
must, corespunzatoare la 1l crema de drojdie/hl.
Pentru fermentarea rapida se folosesc vase de fermentare de capacitate mare,
in general amplasate in aer liber. Cel mai frecvent ae utilizeaza tancurile de forma
cilindro-conica (TCC) construite din otel inoxidabil sau din aluminiu.
Conducerea fermentatiei mustului de bere se realizeaza, in principal, prin reglarea
temperaturii mustului la numite valori potrivit stadiului de fermentatie in
conformitate cu o anumita diagrama de fermentare.
4.1.11.Clarificarea berii
Clarificarea berii este necesara pentru a indeparta urmatoarele :
-materialul nebiologic aflat in suspensie , care alcatuieste tulbureala
permanenta si tulbureala la rece ;
-materialul potential de tulbureala (sau precursori de tulbureala ),care se
poate transforma in tulbureala vizibila la depozitarea berii imbuteliate , in special
in prezenta de oxigen solubilizat , avind loc totodata si modificari de aroma ;
-oxalatii sub forma de cristale si sediment.
36

Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele :


sedimentarea gravitationala care , de regula , se completeaza cu adsorbtia pe
substante de limpezire cum ar fi PVPP , bentonita , silicagel ,; centrifugarea ;
filtrarea .
Sedimentarea gravitationala realizeaza in fapt o limpezire naturala a
berii in timpul depozitarii acesteia pentru maturare pe o perioada de minimum 7
zile , cind temperatura berii scade pina la 0 C si chiar -1 C -2 C .Limpezirea
va fi influientata , pe de o , parte de maturare , de temperatura berii din tanc , care
va influienta atit formarea precipitatelor proteino-tanice (trub la rece) cit si
densitatea berii . De asemenea limpezirea prin sedimentare fa fi influientata de
pH-ul berii , care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice si marimea
acestora . Prin sedimantare turbiditatea berii se reduce cel putin de 10 ori .
Pentru a accelerarea sedimentarea gravitationala se pot utiliza anumite
substante cu proprietati adsorbante cum ar fi :
acidul tanic care conduce la formarea unui precipitat abundent cu
proteinele ce se depun prin sedimentare ;
polivinilpolipirolidina (PVPP) si Nylon 66 , care sunt adsorbanti eficace ai
taninurilor existente in bere ;
bentonita si silicagelul activ care sunt adsorbanti proteici , dar pentru
adsorbtie bentonita necesita un timp mai indelungat si are si efect negativ
asupra spumarii .
Centrifugarea .Prin centrifugare se elimina din bere particolele grosiere (.0,1
) si partial particole coloidale . Sub influienta fortei centrifuge , particolele din
bere sunt deplasate in spatiile dintre talere in directie radiala si se acumuleaza
intr-un spatiu separat , iar berea clarificata este separata la partea spatiului dintre
doua talere .
Dezavantajele folosirii centrifugarii berii se refera la :
cresterea temperaturii berii si a namolului in timpul centrifugarii (cu
aprox.2 C), ceea ce ar favoriza redizolvarea unor proteine din sediment
;
cresterea concentratiei particolelor fine de tulbureala din bere , ceea ce
ar ingreuna filtrarea ;
posibilitatea absorbtiei de oxigen in conditiile in care nu se folosesc
separatoare ermetice sau exista neetansietati in traseele de conducte ;
eliminarea drojdiilor , care s-ar depune la fundul tancului de maturare ,
indepartind si un factor care contribuie la aroma berii .
Filtrarea berii
Filtrarea este operatia care se aplica berii pentru ai da limpiditatea finala , si
trebuie sa fie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de imbuteliere ,
pentru ca aceasta sa aiba o limpiditate cu luciu , respectiv stralucire .
Procedeul de filtrare este dominat de prezenta drojdiilor si aproteinelor ,
insa , atunci cind are loc preclarificarea berii (care conduce la indepartarea
drojdiilor si a proteinelor) , filtrarea va fi dominata de prezenta carbohodratilor.
In industria berii , filtrele utilizate sunt astfel alese incit sa lucreze 8 , 16
sau 24 de ore , astfel ca la sfirsitul filtrarii grosime stratului format pe filtru sa
37

ajunga la maximum , ceea ce permite in continuare golirea , spalarea si


sterilizarea filtrului in perioada de timp neproductiva .
4.1.12.Carbonatarea berii
Pentru ca berea finala sa aiba continutul de dioxid de carbon normal ( 0,450,5% ) se realizeaza carbonatarea berii . Prima carbonatare a berii poate avea loc
la sfirsitul fermentatiei primare , deci inainte ca bere sa fie trimisa la fermentatia
secundara/maturare in tancuri . Dupa fermentarea secundara/maturare berea
sufera a doua carbonatare .
Carbonatarea berii tinere in tancuri se face prin intermediul unui aparat
care se monteaza in peretele tancului la o inaltime de 20-25 cm fata de fundul
tancului , care este prevazut cu manometru si ventil de siguranta fixat pentru
presiune . Pentru carbonatarea berii tinere la sfirsitul fazei de fermentare
primara , operatia incepe numai dupa indeplinirea urmatoarelor conditii :
realizarea unei contra presiuni in anc de 2/3 bar ;
folosirea unui aparat cu membrana poroasa a carei rezistenta este de 0,2
bar ;
greutatea coloanei de bere/membrana aparatului sa fie de 0,1 bar/m
inaltime bere din tanc ;
4.1.13.Stabilizarea microobiologica a berii
Pe parcursul operatiilor tehnologice (dupa fierbere mustului care face ca
acesta sa fie steril) , bere se poate infecta cu microorganisme prin a caror
dezvoltare (multiplicare) in bere se formeaza produsi metabolici , carepot
conduce la tulburarea acesteia si la modificarea aromei . Prin urmare ,
instabilitatea microbiologica a berii este consecinta , in principal a unei igenizari
nesadisfacatoare a tuturor aparatelor , utilajelor si instalatiilor folosite , a spatiilor
de productie , a operatorilor . In plus , mai trebuie luate in considerare
urmatoarele cauze :
-o sprasolicitare a sectiei de filtrare ;
-o diferenta prea mare intre atenuarea limita si atenuarea finala (berea este
transferata la fermentarea secundara pre tinara , iar fermentarea secundara si
maturarea este prea scurta );
-introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientilor ;
depozitarea berii finite la temperaturi ridicate ;
-agitarea recipientiilor la depozitare , livrare ,etc.
Instabilitatea microbiologica este provocata de drojdii salbatice , precum si
de bacterii , in principal lactice .
Stabilizarea microobiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele
procedee :
-pasteurizare ;
-filtrarea pe cartoane ;
-filtrare tangentiala pe membrane (microfiltrare si ultra filtrare ) , care
realizeaza si o stabilitate coloidala a berii in cazul aplicarii ultrafiltrarii .
38

Pasteurizarea berii
Este metoda ce mai larg utilizata pentru stabilizare biologica a berii. Datorita
faptului ca berea are un pH scazut, de 4,3-4,6, si microorganismele ce o pot
afecta nu sporuleaza, pasteurizarea berii se poate realiza la un regim mai bland
decat al altor produse alimentare Pentru masurarea efectului de distrugere a
microorganismelor din bere se utilizeaza unitatea de pesteurizare, care
corespunde efectului obtinut prin incalzirea berii la 60C, timp de 1 min.
Dependenta intre temperatura de pasteurizare si timpul de pasteurizare este o
functie logaritmica, numarul de unitati de pasteurizare, UP, obtinut la diferite
temperaturi fiind:
Temperatura,
54
56
58
60
62
C
Numarul de UP 0,14 0,27 0,52 1,00 1,9

64

66

68

70

72

74

3,7

7,2

14

27

52

100

Pentru siguranta pasteurizarii este suficienta o pasteurizare echivalenta cu 14


UP, respectiv o mentinere a berii timp de 14 min la temperatura de 60C. In
practica, pentru a avea certitudinea atingerii regimului de temperatura in asa
numitul nucleu de frig din sticla de bere (situat la 1,5 cm pe axul sticlei,
deaspura fundului sticlei), se utilizeaza o durata de pasteurizare de 20 min la
62C, ceea ce corespunde la 1,9X20=38 UP.
Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate inrautati calitatea acesteia cu
aparitia unei arome asemanatoare painii, aroma de pasteurizare, inchiderea culorii
si micsorarea stabilitatii coloidale. Berile ce urmeaza a fi pasteurizate trebuie sa
aiba un gard de fermentare cat mai ridicat si sa fie stabilizate coloidal.
Pasteuizare berii se poate face si la temperaturi mai mari de 72C, dar un timp
mult mai scurt, si anume ~ 50 s, fara consecinte nedorite; acest regim poate fi
realizat prin pasteurizarea berii in flux (flash pasteurization) cu ajutorul
schimbatoarelor de caldura cu placi.
In practica se pot utiliza urmatoarele procedee de pasteurizare a berii:
- pasteurizarea berii in sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor-tunel;
- pasteurizarea berii in flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu
placi cu tragerea berii la rece, in conditii sterile sau cu ambalarea la cald a
berii.
Factorii care influenteaza gradul de inactivitate al microorganismelor sunt:
- temperatura de pasteurizare:
- durata pasteurizarii:
- felul microorganismelor din bere;
- numarul initial de microorganisme din bere;
- compozitia chimica a berii si pH-ul acesteia.
La pasteurizara berii nu este necesar sa se realizeze o sterilitate absoluta a berii,
ci sa se realizeze o sterilitate practica, deoarece sporii care supravietuiesc la
pasteurizare nu sunt capabili sa se dezvolte n bere.
Filtrarea berii
Aceasta operatie are ca scop inlaturarea substantelor in suspensie care ar
putea provoca tulbureala berii. Concomitent are loc si o absorbtie a unor
39

substante din bere cum sunt substantele colorate. PH-ul berii filtrate creste putin
datorita retinerii in filtru a unor substante cu reactie acida cum sunt proteinele si
rasinile din hamei.
Filtrarea se face cu filtre cu Kiselgur sau cu alte tipuri de filtre.
4.1.14. Ambalarea berii
Berea se ambaleaza in sticle, in cutii si in butoaie (in cazul de fata am ales ca
ambalarea sa se faca la sticla si cutie). Ambalajele trebuie spalate csi dezinfectate
in prealabil.
Tragere berii in sticle reprezinta modul de ambalare predopminant al berii.
Sticlele de bere pot avea capacitate de 330 ml, 500ml, 700ml si 1000ml. Pentru a
preveni aparitia gustului de lumina in bere, sticlele sunt intotdeauna colorate in
verde, dar mai ales in brun, aceste culori absorbind radiatiile cu lungimi de unda
mici care catalizeaza formarea compusilor ce dau gust de lumina in bere. Sticlele
trebuie sa reziste la suprapresiunea de 8 bar mentinuta 1 min. Sticlele trebuie de
asemenea, sa reziste la soc termic (5 min la 60C si apoi 5 min la 27C). Sticlele
provin, in parte, din fabrici de sticla si in cea mai mare masura sunt returnate din
reteaua comerciala. In mare masura, stabilitatea berii depinde de starea igienica a
sticlelor, de aceea , acestea trebuie spalate in masini de spalat sticle de diferite
constructii. Ca agenti de spalare sunt utilizate solutiile calde, alcaline, cu
concentratia 1-2%.
Pentru a evita formarea crustei pe suprafata de incalzire, in solutiile de spalare
se pot adauga polifosfati. Pentru a preveni reinfectarea sticlelor, in multe cazuri,
cum este imbutelierea berii pasteurizate in vrac sau filtrata sterilizant, in apa de
clatire a sticlelor se adauga clor in cantiate de 1-2g/m apa. In solutiile de spalare
se mai pot adauga agenti antispumanti si substante superficial active. Sticlele
spalate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor unitati de inspectare.
Defectele berii
Defectele berii pot fi de natura fizico-chimica si de natura microobiologica
.Principalele defecte de natura fizico-chimica sunt urmatoarele :
Tulbureala berii se observa de regula la berea imbuteliata la sticle si poate
fi de mai multe feluri :
-tulbureala oxalica , care se produce atunci cind nivelul de oxalat de calciu
in bere depaseste 20 mg/l ;
-tulbutreala amidonoasa , care se datoreaza prezentei in bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricatie a berii , in principal la
brasaj . In prezent aceasta tulbureala nu prezinta nici un pericol , la aceasta
tulbureala participa si dextrinele , glucanii si pentozanii .
-tulbureala metalica . Metalele care produc tulbureala sun zincul , fierul ,
cuprul .
-tulbureala coloidala proteina tanin , care este cea mai importanta .
Aceasta tulbureala poate fi permanenta , care poate fi prezenta atit in berea rece
cit si in cea calda , si tulbureala reversibila , care apare cind bere este racita si
apare la incalzirea berii . Pe masura ce bere se matureza , tulbureala reversibila
trece in tulbureala permanenta . Tulbureala reversibila este numita initial si
40

tulbureala proteica , deoarece contine in compozitia sa proteine , dar si alti


constituienti cum ar fi : polifenolii, carbohidratii , metale .
Tulbureala se formeaza prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizati .
Formarea de sediment
Sedimentele care se formeaza in bere sunt de trei feluri :
-ca rezultat al agregarii tulburelii coloidale , in care caz agregatele devin
suficient de mari pentru a sedimenta la fundul ambalajului ;
-ca rezultat al sedimentarii drojdiilor de cultura , drojdiilor salbatice si
bacteriilor , in conditiile in care nu s-a executat o filtrare adegvata dupa
maturarea berii si au existat si infectii ale berii mature cu drojdii salbatice si
bacterii ;
-ca rezultat al sedimentarii altor substante , ca o consecinta a unei proaste
filtrari .
Spumarea slaba se considera un defect important al berii , deoarece defectul
este asociat de consumatori cu o bere rasuflata , adica o bere care nu a fost bine
ambalata (mai ales in cazul sticlelor ) si isi pierde in timp dioxidul de carbon .
Factorii care conduc la o spumare slaba sunt urmatorii :
-supra- sau subcarbonatarea ;
-continutul redus de malt folosit la brasaj ;
-degradarea enzimatica excesiva a proteinelor la brasaj ;
-utilizarea excesiva de enzime proteolitice la maturarea berii ;
--filtrari repetate si foarte strinse ;
-spumarea excesiva in tancuri sau la transferul berii ;
-nivelul ridicat de alcooli superiori , grasimi .
Supraspumarea reprezinta o spumare violenta , necontrolata , atunci cind se
deschide capacul recipientului , insotita de antrenarea masiva de continut , care
poate sa ajunga in unele cazuri la 2/3. Defectul este agravat daca recipientul cu
bere este agitat si daca temperatura continutului la deschidere este mai mare . De
asemenea si o supracarbonatare agraveaza defectul .
Amareala astringenta , aspra
Acest defect este greu de definit si identificat . Defectul nu trebuie sa fie
confundat cu amareala data de hamei . Aceasta amareala astringenta s-ar datora
polifenolilor extrasi din coaja maltului , ceea ce ar impune decojirea partiala a
orzului inainte de maltificare . O alta cauza a amarelii astringente ar fi autoliza
drojdiilor dupa fermentare , nu este ezclusa nici oxidarea incipienta a substantelor
de aroma ; folosirea la plamadire si la spalarea borhotului a unei ape cu pH
ridicat , cu continut mare de sulfat , Mg , Fe ; folosirea unei cantitati prea mari de
acid tanic ca agent de limpezire ; aciditate mare a berii .
Mirosul de sulfuri si de drojdie
Defectul poate fi cauzat de :
-fierberea insuficienta a mustului de bere ;
-un must insuficient oxidat ;
-slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primara lenta ;
-infectia berii cu microorganisme ;
-suprapasteurizarea ;
-temperatura de depozitare mare a berii finite imbuteliate ;
41

Gust si miros de lumina


Acest defect apare la berea imbuteliata expusa la lumina . La lumina solara
defectul apare dupa 1 minut , la lumina difuza in citeva ore , iar la lumina
fluorescenta in citeva zile .
Gustul si mirosul de oxidat
Acest gust apare rapid in prezenta oxigenului si a temperaturii ridicate de
pastrare a berii , care , pe masura ce se pastreaza isi pierde din caracterul
reducator .
Eliminarea alcoolului din bere prin procedeul de osmoza inversa
Indepartarea partiala sau totala a alcoolului din bere se poate realize pe trei
metode :
- prin aplicarea unei tehnici de membran (osmoza inversa);
- prin aplicarea unui tratament termic;
- prin restrictionarea formrii de alcool etilic n timpul fermentrii mustului.
Vom alege ca ndepartarea alcoolului sa se fac prin procedeul de osmoza
inversa.
In cazul osmozei directe, daca o solutie concentrata de sruri A este separata
de o membrana semipermeabila de apa pur B, datorit diferenei de potenial
chimic, apa din soluia B va trece prin membrana semipermeabila n soluia A pe
care o dilueaz, ajungandu-se la starea de echilibru osmotic. La starea de
echilibru, diferena de presiune creata este denumita diferena de presiune
osmotic a sistemului.
Presiunea osmotic este data de relatia : =CRT
n care este presiunea osmotica n Pa;
C este diferenta de concentratie n moli/m3;
R este constanta molara a gazelor perfecte , 8,314 mol.K;
T este temperatura n K (273+tC) .
Cu cat masa moleculara a substantelor solubilizate este mai mica, cu atat
presiunea osmotica este mai mare .
In cazul osmozei inverse pentru a elimina apa dintr-o soluie salina, trebuie
aplicata o presiune P mai mare dect presiunea osmotic . Valoarea presiunii
aplicate n cazul osmozei inverse este influentata i de fenomenul de polarizatie
de concentratie a membranei. Pentru realizarea osmozei inverse presiunile de
lucru sunt 40-60 bari, iar membranele utilizate pot fi plane (polisulfona), tubulare
(poliamida compozita),
halow-fibers (poliamida aromatica), cu dimensiuni ale porilor mai mici de
0,0005m, ceea ce nseamna ca se retin de catre membrana molecule mai mici de
180Da .
Un post simplu de osmoza inversa cuprinde un modul ,pompa de alimentare
i o cuva pentru concentrat (retenat) . De regul n cazul dezalcoolizarii berii se
folosete un post care lucreaz n sistem continuu, semicontinuuu sau
discontinuu, cel continuuu putand fi monoetejat sau multietajat.

42

In cazul osmozei inverse OI apa i alcoolul trec n permeat, iar n retenat


(berea care se concentreaza) se pastreaza toate celelalte substante, inclusiv cale
de gust i miros.
Intrucat se elimina apa, osmoza inversa se combina cu dializa, respectiv n
modulul OI se aduce si apa deionizata i dezaerata. Permeatul va conine 1,51,8% alcool. Avand n vedere ca, prin aplicarea presiunii ridicate, berea se
incalzeste ea trebuie astfel introdusa, ncat temperatura sa nu depaseasca 15C. La
osmoza inversa curgerea lichidului este tangential pentru a minimaliza
concentratia de polarizatie i colmatajul membranei.
Postul de osmoza inversa trebuie cuplat cu o instalatie cu apa deionizata i
dezaerata i cu o instalatie de dioxid de carbon pentru deplasarea apei deionizate
i dezaerate i chiar spalarea instalatiei de OI.
Postul de osmoza inversa functioneaza n trei faze:
- faza de concentrare, in care caz din bere se indeparteaza aproximativ 2,2l
permeat/hl bere, iar continutul de alcool din berea din tanc se meste ca de altfel si
extractul berii;
- faza de diafiltrare, cand se inlocuieste cantitatea de permeat cu o cantitate
egala de apa deionizata i dezaerata, astfel nct concentratul (retenatul) sa aiba
un coninut dorit de alcool;
- faza de rediluare, caz in care concentratul de bere este diluat cu apa
deionizata si dezaerata pana la volumul initial al berii din tanc, berea respectiva
avand acum circa 0,5% alcool. In berea diluata trebuie sa se introduc dioxid de
carbon pentru a suplimenta pierderile suferite la procesul de osmoza inversa si
prin diluarea cu apa.
3.3Schema controlului fabricatiei.
Materia prima pentru fabricarea maltului si de aici a berii fara alcool sunt
semintele de orz sau orzoaica. Maltificarea semintelor consta in germinarea
acestora si dezvoltarea plantulei pana intr-un anumit stadiu (14-16 zile), urmata
de uscarea maltului. In procesul de maltificare se formeaza enzimele care apoi
sunt folosite pentru zaharificarea amidonului.
Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., speciei Hordeum
vulgare. Varietatile mai importante pentru industria berii sunt:
Hordeum vulgare L. hexastichum cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de
boabe pe spic si care se cultiva toamna. Boabele de acest tip sunt relativ uniforme
ca marime, au coaja mai groasa, au un continut mai ridicat in proteine si conduc
la malturi cu randament in extract scazut.
Hordeum vulgare distichum- cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe
pe spic si care se cultiva in special primavara, este cunoscut sub numele de
orzoaica. Boabele au marime uniforma, au coaja mai subtire, continut redus de
proteine si duc la malturi cu ramdament ridicat in extract si are o culoare mai
deschisa si un continut mai redus in enzime. Circa 20-25% din maltul folosit in
industria berii pe plan mondial provine din orz .
Continutul n alcool etilic i extract pentru berea blonda si berea fara alcool:
Sortimentul
Alcool %
Alcool %
Extract aparent
Extract real
masic
volum
%
43

Bere
blonda
Bere fr
alcool

mediu
3,8
0,3

limite
3,34,5
0,00,5

mediu
4,9
0,4

limite
4,35,8
0,00,6

mediu limite
2,4
1,53,4
5,3
2,02,7

mediu limite
4,2
3,45,0
5,5
2,97,6

Controlul fluxului tehnologic pe faze, operatii


Controlul macinaturii
Analiza macinaturii se relizeaza in laborator cu ajutorul plansichterului, pe o
proba de 100-200 g. Cu ajutorul plansichterului se pot separa sase fractiuni, ca in
tabelul urmator.
Sita
nr.
1
2
3
4
5
6

Fractiunile de macinis

Grosimea sarmei
Marimea ochiurilor,
pentru site, [mm]
[mm]
Coji
0,31
1,27
Grisuri mari
0,26
1,01
Grisuri fine I
0,15
0,547
Grisuri fine II
0,07
0,253
Faina
0,04
0,152
Faina fina
Se considera ca macinatura realizata trebuie sa fie in functie de modul de
filtrare ulterioara a plamezii. In acest caz macinatura uscata trebuie sa corespunda
datelor din tabelul de mai jos.
Fractiunea de
macinis,[%]
Coji
Grisuri mari
Grisuri fine I
Grisuri fine II
Faina
Faina fina
*

Cazan de
filtrare
plamada
18
27
8
9
35
24
21
18
7
14
11
8

Filtru de
plamada
11(10-12)*
4(4-6)
16<15
43>43
10>12
16<16

Filtru 2001
1(1)*
2(4)
15(9)
29(26)
24(19)
29(41)

Cifrele din paranteza sunt preluate din Kunze (1966)

Daca macinatura nu corespunde datelor din tabelul de mai sus (cu


aproximatie) este necesar sa se controleze frecvent distanta dintre valturi, precum
si alte aspecte privind functionarea morii.
Urmarirea fermentatiei
Fermentatia poate fi urmarita prin determinarea gradului de atenuare
(gradului de fermentare) care arata procentul de extract din mustul destinat
insamantarii, ce a fost fermentat.
Gradul de atenuare Ga poate fi:
44

-grad de atenuare aparent (grad de fermentare aparent), cand Et se masoara


ca extract in produsul fermentat, care contine si alcool etilic, masurare facuta cu
ajutorul zaharometrului (hidrometrului);
GAr=GAap x 0,1
-grad de atenuare real.
Masurarea atenuarii este imoprtanta la sfarsitul fermentatiei primare (GF ap p);
la sfarsitul procesului de productie (GFap f)
Pentru a determina gradul de atenuare este necesar ca inainte de toate sa se
cunosaca ce procent de extract este potential fermentescibil. In acest sens se
determina atenuarea limita (GFap lim). Deoarece aceasta atenuare limita nu este
atinsa in practica, ea este determinata in laborator dupa procedura urmatoare: la 3
l must se adauga 3 g drojdie uscata si mustul se fermenteaza la 25C intr-un
termostat (poate fi folosit mustul nefiltrat care intra la fermentarea primara). Se
face o determinare EAap dupa 2 zile cu ajutorul hidrometrului (zaharometru), iar
apoi de 2-3 ori pe zi pana ce axtractul mustului nu mai scade. Masurarea
extractului aparent la acest stadiu si reprezinta (GAap lim)
Atenuarea limita se determina in bere dupa 4-5 zile de fermentare (inainte de
transferata la fermentarea secundara) si reprezinta gradul aparent de fermentare
cel mai mare, care poate fi atins prin fermentarea intregului extract
fermentescibil. Aceasta determinare se executa in laborator. Atenuarea limita de
80-84% pentru berea blonda si Pilsner. Este important de cunoscut : diferenta
dintre GAap f a berii din tancul de fermentare si GAal lim; diferenta dintre GAap final
si GAp lim.
GAap la sfarsitul fermentatiei primare (berea din tancul de fermentare) este
de 66-68% in cazul berilor blonde si <60% in cazul berilor inchise la culoare.
GAap final se determina inainte ca berea sa fie imbuteilata. Atenuarea finala
trebuie sa fie cat mai apropiata de atenuarea finala.
3.4.Regimul de lucru al instalatiei.
Instalatia functioneaza in regim continuu deoarece este alimentata continuu
si uniform (debit constant) cu materii prime si utilitati (apa, abur, energie) si se
evacueaza neintrerupt si uniform produsul. Principalii parametrii care
caracterizeaza un proces continuu sunt: debitele de alimentare a materiilor prime
si evacuare a produselor (trebuie sa fie constante), timpul de prelucrare (durata
de timp in care materialul traverseaza instalatie) si retinerea (cantitatea de
material care se acumuleaza in instalatie). Instalatia este considerata a functiona
in regim continuu si atunci cand alimentarea este intermitenta sau periodica. In
regim continuu de functionare, procesul este stationar, in sensul ca in fiecare
punct al instalatiei parametrii fizici(temperatuara, presiune), chimici (concentratia
speciilor chimice ) si de functionare (viteze, debite) se mentin constanti. Intr-un
proces continuu nu exista acumulari de materiale sau energie.
Avantajele proceselor cu regim continuu de functionare sunt:
- compozitia uniforma a produselor;
- automatizarea usoara si completa.

45

La punerea in productie a unei instalatii de functionare in regim continuu,


exista un interval de timp in care conditiile din instalatie variaza da la starea de
repaos la starea de regim. Acest interval de timp se numeste regim tranzitoriu.

4.BILANTUL DE MATERIALE.
M=Mc+P17
M=459,050+(1,5/100)xM
M=459,050+0,015xM
0,985M=459,050
M=466,040kg/h
P17=(1,5/100)xM=0,015x466,040=6,990kg/h
4.2.Consumuri specifice si randamente de fabricatie pe operatii.
Materiale intrate
Denumire
Simbol
Cantitate,
kg/h
1.Conditionare
Malt
M
466,040
2. Macinare
uscata
Malt
conditionat
3. Plamadire
Malt macinat
Apa de
plamadire
4. Zaharificare
Malt plamadit

Mc

459,050

Mm

445,279

Ap

1484,115

Mp

1871,954

Materiale iesite
Denumire
Simbol
Cantitate,
kg/h
Malt
conditionat
Pierderi

Mc

459,050

P17

6,990

Malt
macinat
Pierderi

Mm

445,279

P16

13,771

Malt
plamadit
Pierderi

Mp

1871,954

P15

57,881

Plamada
zaharificata
Pierderi

Pz

1844,220

P14

28,079

Mml

918,956

Bm

556,589

5.Filtrare
Plamada
zaharificata

Pz

1844,220

46

Must de
malt
Borhot de
malt

6.Fierbere
Must de malt
Conuri de
hamei
7.Limpezire
trub la cald
Must fiert cu
hamei

Pierderi

P13

368,844

Mh

894,332

P12

27,659

Mml

918,956

Ch

3,032

Must fiert
cu hamei
Pierderi

Mh

894,332

Must cald

Mc

889,490

Trub la cald
Pierderi

Tc
P11

2,683
2,682

8.Racire
Must cald

Mc

889,490

Must rece
Pierderi

Mr
P10

887,701
1,778

9.Limpezire
trub la rece
Must rece

Mr

887,701

Must de
bere
Trub la rece
Pierderi

Mb

886,009

Tr
P9

0,805
0,887

Mi

863,726

P8

26,713

10.Insamantare
cu drojdie
Must de bere
Drojdie
11.Fermentare
Must de bere
insamantat

Mb

886,009

D1

4,430

Must de
bere
insamantat
Pierderi

Mi

863,726

Bere matura

Bm

442,782

CO2
Drojdie
Pierderi

C1
D
P7

14,993
60,460
345,490

Bere filtrata
Pierderi

Bft
P6

433,927
8,855

12.Filtrare
Bere matura

Bm

13.Osmoza
inversa
Bere filtrata

Bft

433,927

Bere fara
alcool

Bf

420,896

433,915

Permeat de
bere
Pierderi

Pb

420,912

P5

26,035

Apa
dezalcoolizata

422,782

47

14.Carbonatare
Bere fara alcool
CO2
15. Imbuteliere
Bere
carbonatata
16.Conditionar
e
Bere
imbuteliata
17.Depozitare
Bere
conditionata

Bf

420,896

32,125

Bcb

420,370

Bi

Bc

TOTAL

417,459

416,625

Bere
carbonatata
Pierderi

Bcb

430,370

P4

22,651

Bere
imbuteliata
Pierderi

Bi

417,459

P3

12,911

Bere
conditionata
Pierderi

Bc

416,625

P2

0,834

Bere
depozitata
Pierderi

Bd

416,208

P1

0,416
14947,902

14947,033
5.BILANTUL TERMIC

Bilanul termic se ntocmeste pentru operatiile care implica modificari ale


caldurii.
1.Plmdirea se face la 63C
Malt macinat, Mm =445,279 kg/h -96% SU
-4%U
Plamadire
P15=57,881Kg/h

Apa, Ap
la 75C

Malt plamadit, Mp=1871,954kg/h

Q1
Plmdire
Q2

Q4

Q1- caldura introdusa cu maltul macinat,kj/kg


Q2-caldura introdusa cu apa de plamadire, kj/kg
Q3-caldura evacuta cu maltul plamadit, kj/kg
Q4-caldura evacuata cu pierderile, kj/kg

Q3
Q1 +Q2 = Q3 + Q4
Q1 = Mm x CpMm x TMm
CpMm capacitatea calorica a maltului macinat
48

CpMm = 0,04 x 4186 + 0,96 x 1842 = 1935,76j/kg = 1,935 kj/kgxK


CpMm =1,935 kj/kgxK
TMm temperatura de intrare a maltului macinat
tMm = 20C TMm = 293 K
Q1 = 445,279 x 1,935 x 293 = 252453,16 kj/h
Q2=ApxCpapaxTAp
TAp-temperatuara de intrare a apei
tAp=75C; TAp=348 K
Q2=1484,115x4,186x348=2161951,9kj/h
Q3 = Mp x CpMp x TMp
Cp Mp =XApxCpAp+XMmxCpMm
Cp Mp=0,77x4,186+0,23x1,935
Cp Mp=3,668kj/kgxK
tMp = 63C = 336K
Q3 = 1871,954 x 3,668 x 336 = 2307086kj/h
Q4 = 2% x(Q1+Q3) = 2/100 x 2414405,1 =48288,102 kj/h
2.Zaharificarea se face la 72C
Ab1

Mal plmdit Mp = 1871,954kg/h


Zaharificare
P14=28,079kg/h

Ab1
Q2

Q1

Zaharificare
Q4

Mal zaharificat Pz = 1844,220kg/h

Q5

Q3

Q1- calduara introdusa cu maltul plamadit, kj/kg


Q2-calduara introdusa cu aburul, kj/kg
Q3-calduara evacuata cu plamada zaharificata, kj/kg
Q4-caldura evacuata cu lichidul condensat, kj/kg
Q5-caldura evacuata cu pierderile, kj/kg
Agentul de nclzire , abur, la p= 2 bar are 120C h =2711kj/kg
h =504,1 kj/kg
Cldura latent de condensare: Lc = 2207 kj/kg
Q1+Q2=Q3+Q4+Q5
49

Q1 = Q3 de la plmdire =2307086kj/h
Q2 = Ab1 x h

Q2 = Ab1x 2711 kj/h

Q3 = Pz x Cp Pz x Tz
CpPz ~ CpMp =3,668kj/kg
tz 72C = 345 K
Q3 = 1844,220 x 3,668 x 345 =2333786,6 kj/h
Q4 = Ab1 x h = Ab1 x 504,1 kj/h
Q5 = 2/100 x Q1 = 0,02 x 2307086 = 46141,72kj/h
2307086 +Ab2 x 2711 = 2333786,6 +Ab2 x504,1 +46141,72
2206,9Ab1=72842,32
Ab1 =33 kg/h
3.Fierberea
Ab2
Conuri de hamei
Ch=3,032 kg/h

Must de malt, Mml=918,956kg/h


Fierberea

Ab2
Q2

Q3

P12=27,659kg/h

Must fiert cu hamei, Mh=894,332 kg/h


Q1

Fierberea

Q4
Q5
Q1-caldura introdusa cu mustul de malt, kj/kg
Q2-caldura introdusa cu aburul, kj/kg
Q3-caldura introdusa cu conurile de hamei, kj/kg
Q4-caldura evacuata cu lichidul condensat, kj/kg
Q5-caldura evacuata cu mustul fiert cu hamei, kj/kg
Q6-calduara evacuta cu pierderile, kj/kg
Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6
Q1 = Mml x CpMml x TMml
CpMml = 3726 J/kg K = 3,726 kj /kgxK
50

Q6

t Mml = 30C T Mml = 303 K


Q1 = 918,956 x 3,726 x 303 = 103748,11kj/h
Q2 = Ab2 x h = Ab2 x 2711 kj/h
Q3 = Ch x CpCh x TCh
tCh = 20c TCh = 293 K
CpCh = 0,1 x 4186 + 0,9 x 1842 = 2076,4 J/kgxK
Q3 = 3,032 x 2,0764 x 293 = 1844,624 kj/h
Q4 = Ab2 x h = Ab2 x 504,1 kj/h
Q5 = Mh x CpMh ( t Mh t must de mal) = 894,332 x 3,6 x ( 107 30 )
CpMh = 3600 j/kgxK
Q5 = 247908,83 Kj/h
Q6 = 2100 (Q1 + Q3 ) = 0,02(103748,11 +1844,624)=2111,854kj/h
= 2111,854 kj/h
103748,11+ Ab2 x 2711+1844,624= Ab2 x 504,1+247908,83+2111,854
2206,9Ab2=144427,95
Ab2=65,443kg/h
4.Rcire se face pn la 5C
Ar

Must cald Mc=889,480kg/h


Rcire

Ar

P10=1,778kg/h
Must rece Mr=887,701 kg/h

Q2

Q1
Racire

Q3

Q5
Q4

Q1+Q2=Q3+Q4+Q5
Q1 = Mc x CpMc x TMc
CpMc = CpMh = 3,6 kj/kgxK
51

t Mc = 100C
T Mc = 373 K
Q1 = 889,490 x 3,6 x 373 = 1194407,2 kj/h
Q2 = Ar x CpAr x TAr
Ar apa de rcire cu tAr =10C TAr = 283 K
Q2 = Ar x 4,180 x 283 = Ar x 1184,63 kj/h
Q3 = Mr x CpMr x TMr CpMr~ CpMc
Q3 =887,701 x 3,6 x 278 =888411,16kj/h
Q4 = Ar x h
h apa care este nclzit i se evapor la 100C
Q4 = Ar x 2679
Q5 = 2/100 x Q1 = 0,02 x 1194407,2 = 23888,144kj/h
1194407,2 + Ar x 1184,63=888411,16+ Ar x 2679+23888,144
1494,37 Ar = 282107,9
Ar = 188,78kg/h
6.BILANTUL ENERGETIC
Consumul de energie electrica pentru necesitatile tehnologice se determina in
functie de puterea electromotoarelor ce actioneaza utilajele din dotarea fabricii de
bere. Consumul specific de energie electrica creste o data cu cresterea gradului de
mecanizare si automatizare a fabricii.
La fabricarea berii, consumul specific de energie electrica variaza intre 8,5 si
11kWh/hl, aproximativ 50% din aceasta energie fiind consumata pentru
producerea frigului necesar procesului tehnologic.
Capacitatea fabricii proiectate este 10 000 l/24h, adica 100 hl/24h.
Cantiatea de energie necesara in 24h: 100x11=1100kWh
Consumul specific de energie creste o data cu scaderea capacitatii de lucru a
fabricii. Astfel, pentru o fabrica de bere cu o capacitate de 100 000 hl/an,
consumul de energie electrica creste cu 50% fata de o fabrica care produce
500 000 hl/an. La fabricile de bere din Romania, consumul specific de energie
electrica este de 4,57kWh/hl (fara sectia de imbuteliere si fara consumatorii
netehnologici). La imbutelierea se realizeaza in medie un consum de 1,66kWh/hl.
In tabelul urmator se arata consumurile specifice pe operatii pentru o fabrica
de bere de 500 000hl/an, care produce 75% bere in butelii si 25% bere in butoaie
metalice (keg-uri).
Consumuri specifice de energie electrica
Operatia

Consumul specific
[kWh/hl bere]
1,5
0,2
3,0

Imbuteliere in sticle
Ambalare in butoi (keg)
Producerea frigului
52

Producerea aerului comprimat


Recuprarea si compirimarea CO2
Producerea aburului tehnologic
Energie pentru scopuri netehnologice (iluminat etc)
Administratiei si birouri
Sectia de fierbere
Pentru curatire (igienizare)

0,3
0,2
0,5-0,8
2,5-5,0
0,3
0,5
0,2-0,3

7.UTILAJE TEHNOLOGICE
7.1.Dimensionarea tehnologica
1.Silozul de depozitare al maltului :
Cantitatea de malt mecesar pentru 24 ore : 466,040x24=11184,96kg
Cantitatea
de
malt
necesar
pentru
60
de
45x11184,96=503323,2kg=503,3232 t
Greutatea hectolitrica a maltului blond este 56-59 kg/hl
58 kg..1hl
503323,2 kg.x
x=8677,98625 hl=867798,62 l
Volumul unui siloz cilindric de depozitare al maltului:
xR2xh=3,14x32x6,5=183,69 m3=183690 l
Numarul de silozuri cilindrice: 867798,62/183690=4,72; aleg 5 silozuri

zile:

2.Buncarul de macinatura:
Cantitatea de malt macinat in 12 h:
445,279x12=5343,348 kg/12h
Calculez volumul buncarului de macinatura astel incat sa asigura necesarul de
malt macinat pentru 12 h.
58 kg malt1hl
5343,348 kg malt.y
y=92,12669 m3
xR2xh=92,12669
3,14x(h/2)2xh=92,12669
h3/4=29,33971
h3=117,35884
h=4,89 m
R=h/2=4,89/2=2,445m
3.Calculul cazanului de filtrare.
Suprafata de filtrare a cazanului de filtrare se calculeaza cu relatia:
F=(VxM)/H [m3]
V-volumul de borhot obtinut din 100 kg malt, in m3;
H-inaltimea stratului de borhot in cazanul de filtrare, in m;
53

M-cantitatea de malt plamadit in chintale (1chintal=100 kg)


F=(0,125x4,45279)/0,24=2,319 m3
In functie de dimensiunile suprafetei de filtrare a cazanului se determina
numarul de robinete de evacuare a mustului din cazan, un robinet deserveste o
suprafata de filtrare de 1,25-1,5 m2.
Numarul de robinete:2,319/1,25=1,8552; aleg doua robinete.
Volumul de lucru al cazanului de filtrare este de 0,6-0,7 m 3 pentru 100 kg
macinatura.
V1=0,6xM [m3]
V1=0,6x4,45279=2,6716 m3
Inaltimea cazanului de filtrare este:
H=V1/F=2,6716/2,319=1,152 M
Diametrul cazanului de filtrare:
D=4xF/ =4x2,319/3,14 =1,719 m
4.Calculul suprafetei de incalzire la fierberea mustului cu hamei.
Calculul suprafetei de incalzire a cazanului de fierbere numai pentru perioada
de incalzire ( de la 52C la 100C).
Suprafata de incalzire a cazanului de fierbere cu hamei se determina cu relatia:
F=Q/Kxtm [m2]
F-suprafata de incalzire, in m2;
Q-cantitatea de caldura care trece prin suprafata de incalzire, in timp de 1 h ,
in kcal sau kj,
K-coeficientul total de transfer termic, in kcal/m2xhxgrad sau in W/m2xK;
tm-diferenta medie de temperatura, in C.
Q=MmlxCpMmlxt
CpMml-capacitatea termica masica a mustului, in kcal/kgxC sau kj/kgxK
Q=918,956x3,726x(100-52)
Q=3424,03x48
Q=164353,44 kj
Temperatura aburului necesar incalzirii este 120C
tmin/tmax=20/68=0,30
Pentru tmin/tmax=0,30 , K*=0,583
tm=tmaxxK*=68x0,583=40C
Incalzirea se realizeaza in 15 minute, adica cu 3,2C/min
Consumul orar de caldura este: (164353,44x60/15)=657413,76 kj/h
Coeficientul total de transfer termic va fi:
K=[1/(1/1+/+1/2)]
1- coeficient partial de transfer termic prin convectie de la aburul din tevile
schimbatorului de caldura interior la peretele mantalei sau tevii, in kcal/m 2xhxC
sau W/m2xK;
2-coeficient partial de transfer termic prin convectie de la peretele tevilor la
mustul supus incalzirii , in kcal/m2xhxC sau W/m2xK;
-grosimea peretelui tevii, in m;
-conductivitatea termica a materialului din care sunt confectionate tevile
schimbatorului de caldura, in kcal/mxhxC sau W/mxK.
54

Coeficientul 1 se determina cu relatia:


1=0,77A/(dxt)1/4
d-diametrul tevilor de incalzire, in m;
A-coeficient care depinde de temperatura condensului.
1=0,77x10x100/(0,05x48)1/4=770/1,245=618,174 W/m2xK
2=2000xp1/2
p-presiunea manometrica a aburului, in kg/cm2
p=2 bar=2x105N/m2=20N/cm2
1kg f =9,81N
p=20x0,1=2kg/cm2
2=2000x21/2=2828,427W/m2xK
K=[1/(1/618,174+0,012/40+1/2828,427)]
K=1/0,0016177+0,0003+0,0003536
K=1/0,0022713
K=440,276 W/m2xK
F=Q/Kxt=164353,44/440,276x48
F= 7,77 m2
5.Determinarea numarului si capacitatii tancurilor de fermentare
Numarul de zile lucratoare/an =300
Numarul de sarje de must in 24 ore =2
O singura sarja de must este de 100 hl
Volumul util, Vu, va fi:
Vu=Vm x k
Vm-cantitatea iniltiala de must primita de la o singura fierbere, in hl;
k-coeficient cu valori 1; 2 sau 4, in functie de 1; 2 sau 4 sarje.
Vu=100x1=100 hl
Volumul de lucru al tancului de fermentare se calculeaza cu relatia:
Vl=Vu x
este un coeficient care sa ia in considerare volumul liber ocupat de spuma ce
se formeaza in timpul fermentarii; =1,08-1,10
Vl=100x1,1=100 hl=11 m3
Lungimea tancului de fermentare este de 2,5 m
S=11 m3/2,15 m=5,11 m2
Daca S=5,11 m2=xD2/4, atunci, D=2,56 m
Cantitatea de must ce se prelucreaza in 300 de zile va fi:
Vmi=25x4x300=30 000 hl
Numarul minim necesar de tancuri se determina cu formula:
mm=Vmi/(Vu x Z)
Z-numarul de utilizari ale tancului intr-un an.
mm=30 000/(100 x 43)=7 bucati
6. Determinarea capacitatii tancurilor de fermentare secundara/maturare
Vulumul de lucru al tancului Vl se determina cu relatia:
Vl=Vu/0,96
55

0,96 este un coeficient care caracterizeaza gradul de utilizare al volumului


geomertic al tancului
Vl=30 000/0,96=31250 hl=3125 m3
Pentru un singur tanc orizontal cu D=3 m, lungimea acestuia se determina cu
relatia:
Vu=150 hl =15 m3=( x D2 x l)/4
4x15=3,14x32xl
l=60/28,26=2,123 m
Numarul de tancuri se determina cu relatia:
mn=Vi/(Vu x Z)
Vi- cantitatea de bere tanara care intra la fermentarea secundara/maturare, in
hl.
Z=34
mn=30 000/(150x34)=5,886 buc

6.2. Lista utilajelor tehnologice cu montaj


Tabel 6.2. Lista utilajelor tehnologice
56

Nr. Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Utilajul
Elevator
Main de polisat
Tarar aspirator
Magnet
Cntar
Transportor melcat
Moar cu trei perechi de valuri
Cazan de plmdire
Filtru - pres
Cazan de fierbere
Whirlpool
Rcitor cu plci n dou trepte
Filtru cu kieselgur
Tanc cilindro - conic
Tanc linitire

Numrul de utilaje
2
1
1
1
2
4
1
2
1
1
1
1
1
20
1

16.
17.
18.
19.
20.

Filtru cu lumnri
Pasteurizator cu plci
Main de splat sticle
Main de mbuteliat i capsat sticle
Main de etichetat

1
1
1
1
1

(1.)

Moar cu trei perechi de valuri

57

Figura 1. Moar cu trei perechi de valuri

123456789-

val de distribuie;
prima pereche de valuri de mcinare;
pereche de valuri pentru mrunire coaj;
pereche de valuri pentru griuri;
unitate de dou site vibratorii superioare;
unitate cu dou site vibratorii inferioare;
coaj cu griuri aderente;
griuri;
fin.

(2.)

Cazan de plmdire

58

Figura 2. Cazan de plmdire


123456-

horn evacuare vapori de ap;


plmditor hidrator;
corpul cazanului;
palete pentru agitator;
grup motoreductor pentru agitator;
evacuare plmad

(3.)

Filtru pres

59

Figura 3. Filtru pres


1-batiu;
162-aprtoare plci-ram;
173-plac fix de capt;
184-plac de capt mobil;
195-rame i plci;
206-dispozitiv admisie plmad;
21a. sistem nchidere cu prghie;
227-evacuare de la valva de control;
8-valv de control;
9-conduct de alimentare cu plmad
fixat la placa de capt fix;
10conduct de alimentare cu plmad
fixat la placa de capt mobil;
2611valv;
12ferestr de sticl;
13manometru;
14valv de siguran;

(4.)

conduct de alimentare cu ap cald;


conduct de alimentare cu ap rece;
unitate de amestecare;
termometru;
conduct pentru ap de splare;
manometru pentru ap de splare;
valv pentru conducta inferioar a
apei
de splare;
23- valv pentru conducta superioar a apei
de splare;
24- robinete pentru evacuare must;
25- robinet universal;
jgheab pentru must;
27- conduct pentru evacuare must;
28- conduct pentru evacuare ap murdar;
29- nec evacuare borhot;
30- grtar din bare.

Cazan de fierbere

60

Figura 4. Cazan de fierbere


1-burlan evacuare abur; 2-valv pt. abur; 3-scurgere condens; 4-parte superioar cazan;
5-u acces; 6-lamp control; 7-conduct admisie must; 8-termometru; 9-tij msurare volum; 10-agitator; 11acionare agitator; 12-valv evacuare must; 13-conduct must trimis la rezervorul de hamei; 14-conduct abur; 15valv abur manta ext.; 16-valv reducie abur manta ext.; 17-manometru; 18-izolaie; 19-manta ext.; 20-izolaie;
21-eliminare aer manta ext.; 22-robinet eliminare aer manta ext.; 23-manometru;
24-conduct condens; 25-oal condens; 26-valv abur alimentare manta int.; 27-valv reducie; 28-manometru;
29-abur manta int.; 30-manta int.; 31-eliminare abur manta int.; 32-robinet eliminare aer manta int.; 33manometru; 34-eliminare condens manta int.; 35-oal condens; 36-conduct condens pt. cele dou oale.

61

(5.) Whirlpool

Figura 5. Whirlpool
123456-

co eliminare vapori;
capac;
zon de eliminare ap condensat;
staie CIP;
bec de control;
geam lateral;

7- perete lateral;
8- izolaie;
9- fund de cazan cu nclinaie de 1 %;
10- jetul inferior al staiei CIP;
11- intrare tangenial a mustului;
12- evacuare must i trub.

62

(5.)

Rcitor cu plci n dou trepte

Figur 6. Rcitor cu plci n dou trepte


1234-

rezervor de ap glacial;
pomp de ap glacial;
zon de rcire profund;
zon de prercire.

63

(6.)

Filtru cu kieselgur

Figura 6. Filtru cu kieselgur


123456-

suport capac fix;


suport capac mobil;
ax central;
rame pentru reinerea impuritilor i agentului filtrant;
suporturi de reinere;
bare de susinere rame.

64

(7.)

Tanc cilindro conic

Figura 7. Tanc cilindro conic


1-platform; 2-dom; 3-conduct ndeprtare ap; 4-conectare termometru; 5-zon rcire redus; 6,8-zone rcire la
fermentare; 7-izolaie; 9-aprovizionare cu NH3 lichid i eliminare NH3 condensat; 9a-robinet; 10-zon rcire parte
conic; 11-parte conic;
12-robinet de luat probe; 13-conduct admisie/evacuare CO 2, aer i soluii CIP;
14-dispozitiv msurare i control presiune;15-dispozitiv msurare coninut bere n tanc i alarmare stare de golire
a fermentatorului.

65

(8.)

Filtru cu lumnri

Figura 8. Filtru cu lumnri


1234-

perete vertical;
lumnri;
tabl perforat;
capac;

5- eav de alimentare bere nefiltrat;


6- eav de eliminare bere filtrat;
7- eav de eliminare sediment de kieselgur;
8- eav de eliminare aer.

66

(9.)

Pasteurizator cu plci

Figura 9. Pasteurizator cu plci


1- intrare bere rece;
2- zon de nclzire a berii care intr i de rcire a berii care iese;
3- zon de nclzire la temperatura de pasteurizare;
4- zon de meninere a temperaturii;
5- zon de rcire la temperatura de mbuteliere;
6- ieire bere pasteurizat;
7- intrare abur;
8- ieire condens;
9- intrare saramur de rcire;
10-circuit de ap fierbinte.

67

(10.) Main de splat sticle

Figura 10. Main de splat sticle

1- introducere sticle;
2- prenclzire a;
3- prenclzire b;

11- filtru pentru sod caustic;


12- limpezire la baza sticlei;
13- zon de splare cu sod caustic n interiorul i
exteriorul sticlei;
4- prenclzire c;
14- zon de limpezire intermitent;
5- zon de nmuiere;
15- zon a de limpezire n interiorul i exteriorul sticlei;
6- zon de nmuiere cu sod caustic;
16- zon b de limpezire n interiorul i exteriorul sticlei;
7- ndeprtare etichete de pe sticle;
17- circuit de sod caustic;
8- schimbtor de cldur;
18- zon c de limpezire n interiorul i exteriorul sticlei;
9- eliminare etichete;
19- limpezire cu ap proaspt;
10-priuire cu sod caustic;
20- descrcare sticle.

68

(11.) Main de mbuteliat i capsat sticle

Figura 11. Main de mbuteliat i capsat sticle


123456-

urub de fixare;
roat dinat de ncrcare;
element de ridicare;
pinten de centrare;
roat stelat mijlocie;
roat stelat final;

7- roat stelat de evacuare;


8- tanc inelar;
9- canal de vacuum;
10-valv de umplere;
11-distribuitor rotativ.

69

(12.) Main de etichetat

70

7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG


n fabrica de bere proiectat, voi avea nevoie de frig n urmtoarele
operaii:
a. pentru a produce ap glacial folosit la rcirea mustului hameiat, n
treapta a doua a rcitorului cu plci;
b. pentru a menine temperatura de 10 11C la fermentarea primar;
c. pentru rcirea mustului cnd trece la fermentarea secundar pn la o
temperatur de 1 2 C i meninerea acesteia n timpul fermentrii
secundare / maturare.
d. pentru meninerea temperaturii de maxim 4 C n ncperea de linitire
a berii.
a. Necesarul de frig pentru producerea apei glaciale este egal cu cldura
care trebuie preluat de la mustul de bere n treapta a doua a rcitorului i este de
932 861 955 kcal.
b. La fermentarea n tancurile cilindroconice, schimbul de cldur cu
mediul exterior, datorit izolrii aproape perfecte, practic este 0. n timpul
fermentrii va fi nevoie de frig doar pentru preluarea cldurii eliberate n urma
fermentrii zaharurilor fermentescibile de ctre drojdii. Cantitatea de cldur
degajat de 1 hl se determin cu formula:
QF = 146,6 (Ei Ef) G
unde: QF cldura ce trebuie preluat n urma reaciilor de fermentare de
un hl bere ;
Ei extractul iniial al mustului (11,4 %);
Ef extractul final (bere tnr ~ 4,8 %, bere matur ~ 4 %);
G greutatea specific a mustului, 1,0488 kg/l.

la

Pentru fermentarea primar, cantitatea de cldur degajat de 1 hl must


va fi:
QFp = 146,6 (11,4 4,8) 1,0488 = 1 015 [kcal]
QFp cldura ce trebuie preluat la fermentaia primar.
Cantitatea de cldur degajat de cei 3 662 hl de must aflai la fermentare
este de 3 716 930 kcal.
c. Cantitatea de cldur ce trebuie preluat de la berea tnr la sfritul
fermentaiei primare, pentru a rci berea tnr pn la 2 C se calculeaz cu
formula:
Q = GBt cBt (ti tf) + GOt cOt (ti tf)
71

unde:
Q cldura ce trebuie preluat, kcal ;
GBt cantitatea de bere tnr, hl;
cBt capacitatea caloric masic;
GOt masa tancului cilindroconic;
cOt capacitatea caloric a oelului inox;
ti temperatura iniial a berei (12 C)
tf temperatura final a berei (2 C)
GOt = VOt
- masa specific a oelului, n kg/dm3;
VOt Volumul ocupat de oelulul din care este construit tancul
cilindroconic :
VOt = 2r HTcil g
R raza tancului cilindroconic, 1,6 m ;
HTcil nlimea tancului cilindroconic, 11,15 m ;
G grosimea tablei de oel, 5 mm.
VOt = 2 3,14 1,6 11,15 0,005 = 0,560[m3]
GOt = 0,560 1000 7,8 = 4 368 kg
Q = 805 760 0,916 (12 2 ) + 4 368 800 (12 2) = 69 888 000 [kcal]
Cldura ce trebuie preluat n timpul fermentaiei secundare datorit
degajrilor de cldur n urma fermentrii va fi:
QFs = 146,6 (Ei Ef) G
QFs cldura ce trebuie preluat la fermentarea secundar ;
Ei extractul berii tinere ;
Ef extractul berii finite ;
G greutatea specific a berii, 835 kg/l.
QFs = 146,6 (4,8 4) 835 = 97 929 [kcal]
d. La linitirea berii trebuie asigurat o temperatur de cel mult 4C.
Berea dup filtrare va avea o temperatur de 3 4C, deci frigul n acest caz va fi
pentru a prelua cldura care vine prin perei. Calculul pierderilor de cldur prin
perei i izolaii se realizeaz cu formula:
72

i m

Qiz
i 1

1
1 izi j n ji
1

ei izi j 1 ji ii

S i (t e t i )

unde:
- i este numrul peretelui sau tavanului;
- j indic numrulu stratului din peretele izolat, exclusiv stratul de izolaie;
- ei i ji reprezint coeficienii de convecie termic la suprafaa
exterioar respectiv interioar a elementului i;
- izi i ji reprezint grosimea stratului de izolaie termic respectiv a
stratului j din elementul i;
- izi i ji reprezint coeficienii de conductibilitate termic;
- SI suprafaa interioar a celulei depozitului format din cei 4 perei i
tavan;
- te temperatura exterioar;
- tI temperatura interioar;
- - durata de pstrare la linitire n secunde;
Qizi

1
1
0,1 0,2
1

0,5 0,12 0,7 0,9

464 (20 4) 86400

=152359524 [kcal]

7.2.Lista utilajelor tehnologice


Balanta electronica este computerizata, masa de orz cantarita fiind
contorizata. Balanta presupune existenta unui precontainer, container de cantarire
si a unui postcontainer.
Precontainerul primeste maltul pana se ajunge lao greutate predeterminata. In
acest moment se deschide clapeta precontainerului si maltul cade in containerul
de cantarire. Dupa golire, precontainerul este din nou umplut cu malt. Maltul
trecut in containerul de cantarire, dupa cantarire este evacuat in postcontainer si
numai in momentul golirii totale clapeta precontainerului se redeschide. Maltul
73

din postcontainer este golit atunci cand s-a atins un anumit nivel, fiind gata de a
primi noi cantitati de malt cantarit.
Moara cu patru valturi si o singura sita. La prima pereche de valturi se
realizeaza o macinatura care este formata din 30% coaja cu endosperm aderent,
50% grisuri si 20% faina. Grisurile fine si faina sunt separate de o sita vibratoare
ca cernut, iar cojile cu endospermul aderent trec la a doua pereche de valturi,
macinatura finala obtinuta fiind formata din 20%coaja, 50% grisuri si 30% faina.
- lungimea valturilor este de 800mm si diametrul de 250mm ;
prima pereche de valturi are 600rifluri/periferie, iara doua
800rifluri/periferie ;
- riflurile nu sunt paralele cu axul valtului, ci au o racucire laterala fata de
axul valtului de 11%, actiunea de taiere fiind mai intensificata ;
- adancimea riflurilor este de 0,3mm ;
- dimensiunea (latimea) riflului la varf, este de 0,1mm, iar la baza de
0,2mm ;
- la prima pereche de valturi pozitia rifluriloe este spate/spate, iar la a doua
pereche pozitai fiflurilor este tais/tais ;
- la prima pereche de valturi dinstanta dintre valturi este 1,6mm, iar la a
doua pereche distanta dintre valturi este 0,4mm ;
la valturile de sfaramare turatia este 410rot/min, iar la valturile de
macinare a grisurilor turatia este de 390rot/min.
Instalatie pentru obtinere de acid lactic necesar acidifierii plamezii.
Cazanul de plamadire prin decoctie, este dotat cu plamaditor de tip Hidrator.
Acest cazan este prevazut cu serpentine de incalzire, care sunt alimentate cu abur
de 2 bar.
Capacitatea utila a cazanului este de 6-8hl/100kg malt, ceea ce corespunde la
60% din capacitatea totala. Cazanul este prevazut cu agitator care asigura :
- o amestecare uniforma ;
- o marire a turbulentei pentru cresterea coeficientului de transmitere a
caldurii ;
- evitarea vatamarii cojilor care contribuie la formarea stratului filtrant ;
- o ridicare aplamezii pe margimea cazanului si caderea acesteia in partea
centrala.
Turatia de lucru a agiatatorului este de 35-40rot/min si 10-12 rot/min la
transvazarea plamezii. Pierderile de caldura sunt mai mici de 8%, iar viteza
aburului din serpentina este de 30-50m/s.
Cazan tip Huppmann confectionat din otel-crom-nichel si este izolat termic.
Plamada este introdusa in cazan pe la partea infeioara si tot pe acolo se
evacueaza mustul. Fundul perforat este confectionat din otel-crom-nichel si
prezinta orificii de 0,7-1,2mm, suprafata totala aorificiilor fiind de 12%.
- incarcatura specifica a sitei este :160-190kg/m2 ;
- inaltimea stratului de borhot dupa scurgerea primului must :<32cm .
Oparatiile care au loc in cazanul de filtrare sunt : expulzarea aerului ;
pomparea plamezii in cazan ; sedimentarea plamezii ;pomparea mustului tulbure
inapoi in cazanul de filtrare ; evacuarea primului must ; spalarea borhotului ;
indepartarea borhotului.
74

Instalatie pentru dozarea conurilor de hamei


Pentru fierberea mustului cu hamei se foloseste cazanul cu incalzire
interioara fara agitatoare si cu pompa de recirculare must pentru incalzire. In
comparatie cu fierberea conventionala, durata fierberii cu acest cazan se reduce la
70-80 min, evaporarea cu 50% fata de metoda conventoinla, la care cantitatea de
apa evaporata este de 4-6%.
Pentru indepartarea trubui la cald se foloseste echipamentul Whirlpool cu
fund inclinat.
Racirea mustului se realizeaza cu racitor cu placi in doua trepte.
Aerarea mustului se face cu bujii ceramice.
Obtinerea culturii pure de brojdie se realizeaza in instalatia Back.
Tancuri cilindrice orizontale se vor folosi atat la fermentatia primara cat si la
cea secundara; ele sunt echipate cu dispozitive de umplere si golire.
Instalatie de recuperare, puificare si comprimare a CO 2 rezultat de la
fermentare.
Linia Alfa-Laval pentru recuperarea drojdiei si a berii antrenata de drojdie
Separator centrifugal cu talere de descarcare automata discontinua a
sedimentului.
Filtru cu placi perforate si rame si c u cartonase filtrante suport
Modul de osmoza inversa care lucreaza in sistem continuu cu bucla inchisa,
monoetajat.
Instalatie de distilare pentru concentrarea alcoolului rezultat in urma
eliminarii acestuia din bere
Pasteurizator cu placi pentru pasteurizarea berii in flux, dupa care urmeaza
ambalarea berii in sticle sau cutii.
Transportul maltului din siloz in sectia de conditionare se face snecuri, iar
transportul maltului si al macinaturii de malt in interiorul sectiei de macinare se
face gravitational.
Transportul lichidelor se poate face prin conducte si prin canale inchise.
Circulatia lichidelor se poate face prin:
- cadere libera din rezervoare;
- cu ajutorul dispozitivelor fara organe mobile;
- cu ajutorul pompelor.
Dintre dispozitivele fara organe mobile amintim:-sifonul montejusul,
-pompa Mamut,
-ejectoarele si injectoarele.
Sifonul este cel mai simplu dispozitiv de transport fara organe mobile. Cu
ajutorul lui se trece lichidul aflat la un nivel superior intr-un vas, in alt vas aflat la
nivel inferior.
Montejusul este un dispozitiv fara organe mobile, care se foloseste la ridicarea
lichidelor folosind gaz comprimat (aer).
Pompa Mamut se foloseste atat la ridicarea lichidelor care contin impuritati,
cat si a corpurilor solide.
Pompele pot fi cu simplu efect, pompe duplex, pompe rotative, pompe cu
palete, pompe cu angrenaj, pompa centrifuga, pompa cu canal lateral, pompa cu
75

snec, pompa cu piston rotativ, pompa peristaltica, pompa cu palete flexibile,


pompa cu dinti interiori .
7.3.Masuri de protectie a muncii PSI si igiena muncii.
Normele generale de protectie a muncii cuprind principalele masuri de
prevenire a accidentelor de munca si a bolilor profesionale Masurile de prevenire
au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare si/sau
imbolnavire profesionala, existente in sistemul de munca, proprii fiecarei
componente a acestuia (executant-sarcina de munca- mijloace de productiemediu de munca).
Normele generale de protectie a muncii sunt aplicabile tuturor persoanelor
fizice sau juridice, romane sau straine, ce desfasoara activitati legale pe teritoriul
Romaniei, salariatilor, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu orice
forme legale, precum si ucenicilor, elevilor si studentilor in perioada efectuarii
practicii profesionale.
Normele generale de protectie a muncii de revad periodic si se modifica de
cate ori este necesar ca urmare a modificarilor de natura legislativa si tehnica.
Conducatorul unitatii va implementa masurile de asigurare a securitatii si
sanatatii angajatilor, tinand seama de urmatoarele principii generale de prevenire :

evitarea riscurilor ;

evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate ;

combaterea riscurilor la sursa ;

adaptarea muncii la om, in special in ceea ce priveste proiectarea


locurilor de munca in vederea micsorarii monotonice a muncii si stabilirii unor
ritmuri de luncru predominante si reducerii efectelor lor asupra sanatatii ;

adaptatea la proces tehnic ;

inlocuirea pericolelor prin noi pericole sau pericole mai mici ;

dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinzatoare si coerente, care sa


cuprinda tehnologiile, organizarea muncii si a conditiilor de munca, relatiile
sociale si influenta factorilor de mediu ;

prioritatea masurilor de protectie colectiva fata de masurile de protectie


individuala ;

prevederea de instructiuni corespunzatoare pentru lucratori.


Pregatirea si instruirea in domeniul protectiei muncii este parte componenta a
pregatirii profesionale si are ca scop insusirea cunostintelor si formarea
deprinderilor de securitate.
Instructajul la locul de munca va cuprinde informatii privind :

riscurile de accidentare si imbolnavire profesionala, specifice locului


de munca ;

prevederii normelor specifice de securitate a muncii si ale


instructiunilor proprii.
Activitatile profesionale se vor organiza, astfel incat, solicitarile impuse de
specificul muncii, mediul de munca, relatiile om-masina si relatiile psihosociale
ale obiectivului de munca sa corespunda capacitatilor fiziologice si psihologice ale
salariatilor.
76

Conducatorii de unitati trebuie sa se asigure ca salariatii sunt instruiti si


informati corespunzator asupra manipularii corecte a masinilor si asupra riscurilor
care apar mai ales cand aceste activitati nu sunt executate corect.
Operatiile de incarcare, descarcare, transport, manipulare si depozitare se vor
executa numai de lucratorii instruiti sub supravegherea unei persoane cu atributii
in acest scop, care asigura respectarea masurilor de protectie a muncii.
In incinta unitatilor, circulatia mijloacelor de transport se reglementeaza prin
indicatoare de circulatie. Depozitarea materialelor se va face astfel incat sa se
excluda pericolul de accidentare, incendiu si explozie.
Reguli de igenizare pentru personalul operativ
Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante
pentru impedicarea dezvoltarii bacteriilor . Angajati trebui sa respecte urmatoarele
cerinte generale ;
personalul care intra in contact direct cu materiile prime si cu produsul finit
trebuie sa normele igienico-sanitare :
sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent ;
imbracamintea personalului operativ trebuie sa fie compusa din halat sau
salopeta de culoare alba , sort si eventual manusi tot de culoare alba , iar pe
cap sa poarte bereta alba , curata pentru a evita o eventuala contaminare a
produselor datorita caderii parului pe suprafata lor ;
sa pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte
curate ;
sa spele si sa dezinfecteze fregvent ustensilele in timpul lucrului ;
sa nu lase ca produsul sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost
igenizate ;
sa utilizeze numai cirpe de unica folosinta pentru tergerea minilor si a
ustensilelor ;
inainte de a intra in grupurile sanitare sa-si scoata orul ,halatul , manusile
sau orice alte obiecte de imbracaminte ce pot intra in contact direct cu
produsele ; iar la parasirea grupului sanitar ,trebuie sa-si scoata orul i sasi spele si sa-ai dezinfacteze mainile ;
personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces i spatiile
in care se manevreza produsele finite , pentru a se preveni contaminarea
contaminarea incrucisata ;
persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in
zonele de productie ( persoanele cu rani infectate , cu raceli , afectiuni ale
pielii ,ale gitului , etc. )
sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza produsele alimentare ;
sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare , departe de
orice zona de productie .
Norme de prorectia muncii
77

Manipularea instalatiilor si operatiilor efectuate in faza de racire si separare a


trubului din must trebuie cu grija facute pentru a evita eventualele accidente
de munca .
O atentie deosebita trebuie acordata manipularii separatoarelor centrifuge
precum si operatiile de munca ce se efectueaza la aceste aparate . Pornirea si
oprirea acestora , trebuie sa se faca numai dupa ce personalul de deservire a
fost bine instruit si cu respectarea riguroasa a instructiunilor tehnologice
intocmite de constructor , proiectant sau tehnolog .Aceste aparate lucrind la
turatii foarte meri , o montare defectuoasa a tamburului , o pornire sau o oprire
necorecta , poate duce la grave accidente de munca .
Fortele centrifugale ce iau nastere in tambur , la turatia de regim sunt
considerabile si orice iesire din turatia si echilibru de regim se poate solda cu
accidente grave mergind pina la forfecarea axului centrifugei .
La ridicarea capului centrifugei si a tamburului se va controla cu atentie
modul cum este asigurata prinderea acestora de macaraua de ridicare , precum
si modul cum este asigurata prinderea macaralei de suportul deasupra
centrifugii . In timpul ridicarii si coboririi acestora , se va interzice plasarea
personalului sub macaraua ce sustine capacul sau tamburul .
De asemenea o atentie deosebita se va acorda manipularilor , dezinfectiilor ,
in acest sens se vor folosi hainele de protectie , manusi , ochelari si chiar masti
, atunci cind se lucreaza cu dezinfectanti care emana gaze in cantitati mari .
Conditiile , de fermerntare a mustului de bere , cele mai bune de lucru sunt
asigurate in cazul vaselor inchise . In aceste cazuri , in primul rind umiditatea
in sala de fermentare se micsoreza , iar in al doilea rind atmosfera nu se va
incarca cu bioxid de carbon . Cresterea cantitatii de bioxid de carbon pina la
7-10% in atmosfera salii de fermentare poate avea o actiune mortala . De
aceea , salile de fermentare cu vasele deschise trebuie sa fie prevazuta cu un
sistem sigur de aerisire pentru improspatarea in permanenta a aerului . In
vasul de fermentare nu se poate intra imediat dupa golire , deoarece continutul
mult de bioxid de carbon si se pot produce accidente . Intrarea se poate face
abia dupa sprituiri repetate cu apa si chiar introducerea aer in interiorul
vasului.
Pentru o mai mare siguranta , la intrarea in vasele de fermentare in special
inchise , se recomanda folosirea centurii de siguranta la coborirea si intrarea in
vase . Este bine ca cel care spala vasul sa fie supravegheat de la gura de
vizitare pentru a interveni de urgenta in caz de accidente .
In vederea manipularii dezinfactantilor si a antisepticilor trebuie sa se
cunoasca intodeauna substanta cu care se lucreaza si in consecinta sa se ia
masurile cuvenite .In principiu pentru substantele ce emana vapori sau sunt
caustice se va folosi masca de gaze , ochelari , manusi de cauciuc , cizme , sorturi
de cauciuc .
8.STRUCTURA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPATII DE
PRODUCTIE
78

Sectia de obtinere a mustului de bere care include macinarea uscata si


plamadirea si zaharificarea. Moara va fi amplasata la nivelul superior al caldirii,
deasupra cazanului de plamadire, pentru a permite transportul gravitational al
maltului macinat la cazanul de plamadire. Cladirea va avea forma paralelipipedica
cu doua nivele
Sectia de fierberea a mustului cu hamei este amplasata in imediata vecinatate
a sectiei de obtinere a mustului de bere si cuprinde operatiile de fierbere a
mustului cu hamei, clarificarea mustului, racirea mustului si aerarea mustului
racit.
Sectia de obtinere a culturilor pure de drojdie cuprinde instalatia de
insamantare a mustului de bere cu drojdie.
Sectia de fermentarea a mustului
Distanta dintre tancurile de fermentare primara : 1m
Distanta dintre tancuri si perete :2m
Distanta dintre tancurile de fermentare secundara :1,5m
Tancurile vor fi asezate pe doua linii paralele, pe una tancurile de fermentare
primara, iar pe cealalta tancurile de fermentare secundara
Distanta dintre cele doua randuri de tancuri : 2m
Lungimea pe care o ocupa tancurile de fermentare primara+distanata pana al
perete :(7x2,56)+(6x1)+(2x2)=27,92m
Latimea pe care o ocupa tancurile de fermentare primara :2+(7x2,5)=19,5m
Lungimea pe care o ocupa tancurile de fermentare secundara +distanta pana la
perete : (6x3)+(5x1,5)+(2x2)=29,5m
Latimea pe care o ocupa tancurile de fermentare secundara :
2+(6x2,123)=14,738m
Latimea sectiei : 29,5m
Lungimea sectiei :19,5+2+14,738=36,238m
Sectia de filtrare si eliminare alcool cuprinde filtrul cu placi perforate si
modulul de osmoza inversa.
Sectia de carbonatare si stabilizare a berii coprinde instalatiile de carbonatare
si stabilizare si pasteurizatorul cu placi.
Sectia de ambalare cuprinde linia de ambalare.
Depozitul de bere
9.PARTEA GRAFICA
9.1.Schema de operatii
Malt
Conditionare

79

P17

Macinare uscata
Apa de plamadire

Plamadire
Zaharificare
Filtrare

Conuri de hamei
Trub la cald

P16
P15
P14
P13

Fierberea mustului cu hamei

P12

Limpezire trub la cald

Racire

Trub la rece

Limpezire trub la rece

Drojdie

Insamantare cu drojdie

CO2

Fermentare

P11

P10

P9

P8

P7

Drojdie
Filtrare
Apa dezalcoolizata
si deionizata

Dezalcoolizare prin
osmoza inversa

P6

P5

Permeat de bere
CO2

Carbonatare
Imbuteliere
80

P4
P3

Conditionare

Depozitare

Bere fara alcool

81

P2

P1

9.2.Schema tehnologica de legaturi


Epurare
Buncar
tampon

Ambalaje

Conditionare
pe sita

Linie de imbuteriere

Pompa

Pasteurizator
cu placi

Depozit

Instalatie de
stabilizare

Permeat de bere
Instalatie de
carbonatare

Distilare

Alcool

Modul de
osmoza inversa

Apa

Filtru cu placi
Separator centrifugal

Moara
cu valturi

Substante
stabilizante

Buncar
Macinatura

Pompa

Acid lactic

Cazan de
plamadire

Drojdie
Apa

Instalatie de producere
a aburului

Condens
Pompa
Cazan
de filtrare

Borhot de malt

Borhot epuizat

Vas de obtinere
apa glaciala

Recuperare bere
Instalatie de recuperare
purificare si comprimare
CO2
Agent
frigorific

Pompa

Tancuri de fermentare
secundara si maturare

Pompa

Instalatia
Alfa-Laval

Pompa

Tancuri de fermentare
Drojdie reziduala
primara
Bere

Drojdie

Instalatia Back de obtinere


a culturii pure de drojdie

Apa de spalare
Must hameiat

Apa glaciala

Pompa de must

Pompa
Cantar

Cazan
de fierbere
Pompa

Buncar
conuri de hamei

Aer comprimat
Whirpool
Trub la cald

Pompa

Racitor cu placi
Apa calda

Must rece

Pompa

Bujii ceramice
Filtru cu perlita
Trub la rece

82

9.3.Cronogramele functionarii utilajelor.


Operatia
Admisie apa
Incarcare macinatura i
amestecare
Primul decoct
Prelevare 40% din plamada
si incarcare in cazan pentru
decoct
Incalzire in cazanul de
decoct la 70C
Zaharificare la 70C
Incalzire la 100C
Fierbere
Aducere decoct n cazanul
de plamad.
Zaharif. in cazanul de
plamad. 65 C
Al doilea decoct
Prelevare 1/3 plamada si
incarcare in cazan pentru
decoct
Incalzire la 100C
Fierbere
Aducere decoct n cazanul
de plamadire si amestecare
Aducere
plamada
in
cazanul de filtrare
Spalare cazan plamada,
cazan decoct si conducte
Total

Durata, Temp.,
min
C
15
56
25
52

Durata funct. amestecatorului


Cazan plamadire Cazan decoct
25-

52

10

30

70

30

20
15
15
15

70
100
100
63-65

15

15
15
15

15

63-65

63

15
15
10

100
100
75

10

15
15
10

20

75

20

75

3h40

85

115

83

Programul de lucru al instalatiei de filtrare:


Operaia

Durata
min.
Inunderea sitei
15
Pomparea plamezii si apei de spalare din cazanul de plamadire si cel de
20
fierbere a plamezii
Sedimentarea plamezii
30
Deschiderea robinetelor si evacuarea mustului tulbure
10
Filtrarea primului must
90
Spalarea (epuizarea) borhotului
120
Evacuarea borhotului
25
Spalarea cazanului
10
Total
320

84

10.ANEXE
Date necesare pentru calculul necesarului de frig intr-o fabrica de bere
Operatia

Nr de
operatii in
24h

Durata
operatiei
[min]

Cantitatea de produs [hl]

Racirea mustului in racitor cu placi

Caldura eliminata la fermentare


Racirea berii proaspete
Racirea drojdiilor de lucru
Racirea drojdiilor utile
Racirea camerelor de fermentare si a
sectiei de drojdii

3
3
-

pe
operatie
60
64,06
Sectia de fermentare
1440
357,84
120
6
120
3
-

1
3
-

Sectia de depozitare
1440
104,7
45,0
840
225,5
-

Caldura eliminata dupa fermentare


Racirea berii in tancuri
Racirea apei pentru spalarea drojdiilor
Racirea berii inaintea carbonatarii
Racirea spatiilor de expeditie
Racirea depozitului de bere

85

Temperatura
produsului [C]
Initiala
finala

Temp.
camerei
[C]

pe ora

in 24 h

64,06

384,3

25

14,91
3
15
-

357,84
18
9
-

6
10
10
-

4
6
6
-

4,35
18,25
-

104,7
135,0
255,5
-

4
20
4
-

1
1
1
-

12
1

Intr-o fabrica de bere, CO2-ul recuperat de la fermentatia primara, dupa prelucrare, se


utilizeaza la diferite operatii tehnologice.
Consumul de CO2 intr-o fabrica de bere
Operatia
Inspumarea mustului la
umplerea tancurilor de
fermentare
Agitarea mustului in primele
24h de fermentare
Agitarea mustului in perioada de
fermentare
Transportul drojdiilor in fluxul
de must
Scoaterea berii din tancuri
pentru filtrare
Umplerea colectoarelor de CO2
inainte de filtrare
Scoaterea berii din colectoare
pentru imbuteliere
Carbonatarea berii
Inspumarea berii la umplerea
tancurilor de depozitare
Umplerea ambalajelor si crearea
stratului de CO2 la diferite
aparate
Total

Nr. de
operatii
in 24 h
6

Durata
operatiei
[min]
15

Consumul de CO2 [kg]


pe
pe ora in 24 h
operatie
4,2
16,8
25,2

15

0,86

3,44

5,2

81

10

0,25

1,5

20,2*

120

0,18

0,09

1,10

840

7,3

102,2

840

84,0

840

7,8

109,2

420
15

0,86

7,8
3,44

54,6
5,2

840

7,2

100,8
507,7

Observatie: CO2 se reutilizeaza

86

Consumul specific mediu de frig pe operatii [kj/hl]


Operatia
Racirea mustului
Fermentarea primara
Racirea berii
Eliminarea caldurii de fermentare
Racirea incaperii
Total fermentatie primara
Fermentatie secundara
Racirea berii
Racirea incaperii
Total fermentatie secundara
Recuperarea drojdiei
Incapere filtre si tancuri de linistire
Total

Procesele de fabricatie
Conventionale
Fermentare sub
presiune la cald
7936
7733
7180
Linuri
Tancuri
836
1254
1672
3971
3971
5434
4389
836
1254
9136
5061
8360
2926
6270
9196
627
1045
28006

87

2508
4598
7106
627
1045
22572

5434
1254
6688
627
1045
21318

88