UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia i controlul calitii n industria

crnii

Compoziia chimic i
valoarea nutritiv a crnii
de vit

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Carnea de bovine se folosete n diferite

proporii n preparatele din carne i are,
ndeosebi, rolul de legare a compoziiei. Ea
trebuie s provin de la animale adulte i
mnzai, tiate n abatoare. n general, se
recomand utilizarea crnii de la animalele
nengrate. La livrarea din abator carnea de
bovine se prezint mprit n sferturi
(anterioare i posterioare), cu coad, fr
cap, fr seul aderent i fr picioare.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

nfunciedestareatermiclalivrri,carneadebovinepoat
efi:
a)Carnecald: care nui-apierdutclduraanimalinu
aintratnrigiditatemuscular;easelivreazla maximum
oorde latiereiseutilizeazlafabricareabratului.
b)Carneazvntat,meninutncondiiinaturale,nslide
zvntare,timpde circa 6h i ajuns la temperatura
mediului nconjurtor . Aceast carne prezint urmtoarele
caracteristici:
-aresuprafaaacoperitcu opeliculsubireiuscat;
-musculaturaesteelastic;
-culoareaesterozsauroie-deschislucioaspeseciune.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

c)Carnearefrigeratareurmtoarelecaracteristici :
-temperaturamaximum 4Cnapropieredeos;
-musculaturaelastic;
-culoareamatpeseciune.
d)Carneacongelatprezinturmtoarelecaracteris
tici:
-temperaturasub12Cnstraturilecelemaiprofunde;
-prezintlaciocniriunsunetslab, specific;
-sepstreazndepozitecutemperaturisub-15C.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

La fabricarea produselor din carne de vit

se folosete carnea de bovine n carcas
sau carnea tranat, congelat n blocuri sau
refrigerat, recepionat conform condiiilor
tehnice de calitate din standarde sau caiete
de sarcini.
Compoziia chimic a crnii este n
funcie de proporia diferitelor esuturi,
variind n cadrul aceleiai specii dup starea
de ngrare, vrst, sex i ras.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea alimentar a crnii nu este

determinat numai de numrul de calorii, ci,
n primul rnd de albumina digestibil i de
calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul c nu toi
aminoacizii pot fi sintetizai de organismul
omenesc, acei aminoacizi ce nu sunt produi
de organism sunt denumii aminoacizi
eseniali i trebuie introdui n organism prin
alimentaie.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Importana grsimii este dat de punctul

de topire, care cu ct este mai apropiat de
temperatura corpului, cu att este mai bine
utilizat de organism.
Din acest punct de vedere primul loc l
ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de
porc i, n cele din urm, cea de bovine i cea
de ovine.
n carne au fost identificate i o serie de
enzime, dintre care enzimele proteolitice i
lipolitice avnd un rol important n procesele
de maturare i de conservare.
8

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Compoziia
chimic
crnii n funcie
de
SPECIALIZAREA
INGINERIAaPRODUSELOR
ALIMENTARE

starea de ngrare a bovinelor

(dupBanuC.icol., 2009)

Starea
de
ngrar
e

Regiune
a
anatomic

Ap
%

Protein
e

Grsimi

Slab

Rasol

Medie

Rasol

Gras

Rasol

Slab

Pulp

Medie

Pulp

Gras

Pulp

Slab

Antricot

74,8
0
66,4
0
60,0
0
71,0
0
67,0
0
63,0
0
64,0

20,8
0
20,0
0
17,6
0
19,7
0
19,3
0
18,3
7
18,6

Cenu

Raport
Ap/Potei
n

Calorii

4,00 1,00

3,56

120

8,00 0,90

3,32

160

16,0 0,80
0
8,00 1,00

3,40

216

3,60

152

13,0 1,00
0
17,0 0,90
0
16,0 1,00

3,48

105

3,43

226

3,43

218 10

Apa existent n carnea de vit este aproximativ invers

proporional cu coninutul de grsime, iar celelalte
componente chimice din carne se gsesc dizolvate n ap.
Substanele proteice din carnea de vit sunt de calitate
superioar, avnd o valoare biologic mare i un coninut
important n aminoacizi eseniali.

11

Carnea de vit este o surs bogat de

vitamine din grupul B datorit faptului c
microbiota intestinal a rumegtoarelor poate
sintetiza vitamine aparinnd acestui grup chiar
dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.

12

Coninutul de vitamine al crnii de vit (raportat la 100g

parte comestibil) este prezentat n urmtorul tabel:

Indicator

esut muscular

Carne vit I

Carne vit II

Vitamina A, mg

urme

urme

Vitamina C, mg

urme

urme

urme

Vitamina B6, mg

0,42

0,37

0,39

Niacin, mg

5,40

4,70

5,00

Acid pantotenic,
mg

0,60

0,50

0,56

Riboflavin, mg

0,20

0,15

0,18

Tiamin, mg

0,10

0,06

0,07

Colin, mg

70

Folacin, g

9,60

8,40

8,90

Biotin, g

3,50

3,04

3,25
13

Acte normative privind suprimarea animalelor

Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 180/2006 pentru aprobarea

Normei sanitare veterinare privind protecia

animalelor n timpul sacrificrii i uciderii;
Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 74/2009 privind asigurarea
condiiilor tehnice pentru aplicarea Normei sanitare
veterinare privind protecia animalelor n timpul
sacrificrii i uciderii, aprobat prin Ordinul
preedintelui Autoritii Naionale Sanitare
Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor nr.
180/2006.
Recomandrile Oficiului Internaional de Epizootii
referitoare la uciderea animalelor.
14

Suprimarea bovinelor
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate

din funcie sistemul nervos central al vieii de relaie, care

dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare,
sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n
funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n
vederea suprimrii vieii prin sngerare.
n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i
efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai
multe metode: asomare mecanic (producere de comoie
cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia
sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu
jet de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz);
asomarea magnetic prin stimulare transcranian.
15

Suprimarea vieii animalelor se poate realiza:

cu asomare urmat de sngerare; prin

traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin
sngerare direct (jugulare, njunghiere).
O metod bun de sacrificare trebuie s
asigure c: animalele nu sunt tratate cu
cruzime; animalele nu sunt stresate
nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai
complet posibil; degradarea carcasei este
redus la minimum; metoda de sacrificare
este igienic, economic i sigur pentru
operatori.
16

Bovinele au un puternic instinct de turm; nu

agreaz izolarea; au un cmp vizual de 340, ns

vd bine doar n fa; au acuitate vizual nul exact
n spatele lor; au simul mirosului dezvoltat; nu
agreaz zgomotele brute, puternice.
Animalele nu vor fi speriate, agitate, maltratate,
ridicate de cap, coarne, urechi, picioare, coad sau
pr; nu vor fi lovite, nu se vor aplica presiuni n nici
o parte sensibil; coada nu se va strivi, rsuci,
rupe; ochii nu trebuie s fie traumatizai; animalele
nu vor fi mpinse i lovite cu picioarele.

17

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.,Iordan, M.,Nour, V.,Mustea,
G.,Procesareamateriilorprimealimentareipierderiledesubstan
ebiologic active,EdituraTehnicaUTM,Chiinu, 2003;
2. Cova, L., M.
(2010),Evaluareagraduluidecontaminaremicrobiologicacarcas
elorde
bovine,LucrarededisertaiencadrulUSV,accesatlaadresa:
www.academia.edu
http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LILIANA_MARIANA_
COVASA

3. http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita#
4. http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/
5.
http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf
6.http://
motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleCarne.
pdf
18