Sunteți pe pagina 1din 9

Metode de conservare a produselor alimentare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe


temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i
sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat
(concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr,
de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C.


Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de
nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv
de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea
produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la
temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile
rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice
temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se
supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei
mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%)
pentru evitarea deshidratrii acestora.
Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele
i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile
sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva
zile.
Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se
conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn,
rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi
pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.
n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz
modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul
conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari,
modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de
vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie.

Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport


favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv
creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

Congelarea

Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii


sau mari.
Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre
12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru
majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.
Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de
energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele
de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.
n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid,
rapid i ultrarapid.
* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz n 23
zile, n funcie de mrimea produsului.
* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060 ore.
* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35Ci
necesit cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C. Se
aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care
produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea
ultrarapid se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit
temperaturii foarte sczute se produce congelarea n cteva minute.
n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n
care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent.
Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici
de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile
structurale sunt mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea
rapid coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar
pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.
La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile
extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a
cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de
ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce
capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative
nsemnate.

n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii


produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii
proceselor oxidative.
Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid
(gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrile
proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite,
degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de
prezena i presiunea oxigenului.
Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. Temperatura
optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea
valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C,
determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale celulelor i
esuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a
temperaturii la valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific
format din depozite frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii
frigorifice n reeaua comercial.
Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de
utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur
modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.

Pasteurizarea

Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub


punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot
provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai
multe enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la
temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C(figura nr.9). Timpul de nclzire variaz
invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se
face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n
centru valoarea de 72C.
Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura
de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund.
O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const
n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalaje
protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n

ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme,
fr contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 1
6 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru
transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne,
produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi
conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.

Sterilizarea

Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporii


acestora i se inactiveaz enzimele.
Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se
nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i
125C.
Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade
mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp
valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi
deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai
mari, pn la 115Ciar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin
grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.

Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze:


a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare;
b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;
c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.

Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur


distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc
toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi
considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele
sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura
procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea
sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii

produsului i ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea


conservelor sterilizate este limitat.
n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt
influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor
prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare
ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici
organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial
coninutul n vitamine (circa 30-60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare
sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor
sau a proceselor microbiologice negazogene.

Deshidratarea i concentrarea

Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s


reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care
activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic
suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la
temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot
folosi procedee continui i discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de
aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor
n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea
apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.
Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face
prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea
unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate
pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare,
deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea
produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin
liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate,
iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze
inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.

Conservarea prin srare i adaos de zahr

Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care
provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor
biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi
atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin
pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%)
asigur o stabilitate mare produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru
conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n
saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face
produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile.
Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea
gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur
stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiere

Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.


Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat
pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic,
prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod
se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz
de vaci etc.) i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i
lactozei )n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de
0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub
aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.),
care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice
false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care
transform numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care
i gaze.
n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri
de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric.

Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului


acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni
n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oetului
ce se adaug n mediu.
Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prin
adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd
concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune
bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul
produselor este inacceptabil.
Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un
procedeu mixt de acidifiere natural i marinare.

Conservarea cu substane antiseptic

Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor


chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri
reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la
temperaturi normale.

Aciunea antisepticilor este influenat de:


* compoziia chimic i concentraia conservantului chimic;
* specia microorganismului;
* numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora;
* compoziia chimic a produsului conservat;
* starea lui fizic;
* pH-ul i temperatura mediului.

Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic, sorbic,


salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile maxime de
conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien
pentru produsele alimentare.
Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor,
inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu SO2 (metod uscat).
Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece:

H2O + SO2 H2SO3


i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.
Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de
sodiu.
Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial
depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte
se combin cu zaharurile i alte substane.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic.
La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc
reaciile chimice:
H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2+ CaSO4
Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri,
siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de
fructe, vin i altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz
n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales
clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se practic
numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.

Fitoncidele

Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia unor plante


(hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea
produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le conin. Se folosesc pentru
mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti
organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.

Conservarea prin afumare

Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a


componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce
o deshidratare parial.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare:
stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este
aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea
uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220
componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora
(fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia fumului intr i substane cancerigene
printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind
i un agent de poluare a mediului.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
* afumarea la rece (2030C);
* afumarea cu fum cald (6070C);
* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de
fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n
continuare tratamentului termic necesar.