Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Refrigerarea
Congelarea
Pasteurizarea
ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme,
fr contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 1
6 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru
transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne,
produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi
conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Deshidratarea i concentrarea
Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care
provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor
biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi
atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin
pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%)
asigur o stabilitate mare produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru
conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n
saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face
produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile.
Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea
gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur
stabilitatea produselor respective.
Fitoncidele
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este
aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea
uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220
componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora
(fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia fumului intr i substane cancerigene
printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind
i un agent de poluare a mediului.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
* afumarea la rece (2030C);
* afumarea cu fum cald (6070C);
* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de
fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n
continuare tratamentului termic necesar.