Falsificarea produselor alimentare reprezint adaosul altor
substane naturale sau sintetice n compoziia unui produs alimentare cu scopul de a masca defectele acestuia, proprieti pe care compoziia sa natural sau reeta tehnologic de fabricaie nu le justific i modificarea compoziiei unui produs fr a schimba specificaiile de pe etichetele de prezentare i nsoire.
Indentificarea
naturaleii are o mare semnificaie n
evaluarea calitii produselor alimentare, deoarece nerespectarea naturaleii unui produs reprezint tot un act de falsificare.
Sunt
o varietate de mijloace de falsificare, cum ar fi:
- alterarea produselor alimentare scumpe cu produse
mai ieftine, - realizarea produselor cu valoare sczut, - schimbarea reetei originale etc.
Problema falsificrii sucurilor de fructe a fost discutat
public pentru prima dat la congresul internaional din Catania din 1959. Din jurul anului 1960 a aprut o multitudine de date despre falsificarea sucurilor, cu precdere n literatura strin de specialitate.
Iniial,
falsificarea sucurilor consta n diluarea cu
sirop de zahr i adiia acizilor organici i agenilor colorani. n ciuda acestui fapt, falsificarile de tipul celei menionate mai sus sunt considerate primitive. De asemenea, este greu de descoperit dac sucurile au fost falsificate prin aceast metod folosind mijloace moderne precum cromatografia gas lichid.
Volumul de prin adaugarea apei.
suc
de
fructe
poate
fi
mrit
Exist multe metode de falsificare care implic
adiia de zaharuri i acizi pentru producerea de sucuri cu o compoziie similar cu cea a produsului autentic. Metodele enzimatice detecteaz aceste falsificri prin identificarea constituenilor. Acidul malic este un component natural al sucurilor. Este prezent ca acid Lmalic n suc pur, n timp ce acidul D-malic este un produs natural n cantiti mici. Acidul malic este un aditiv permis n buturi i este folosit ca amestec racemic de enantiomeri D i L. Dac acest amestec este adugat ca ingredient,informaia trebuie inclus pe etichet.Aceste tipuri de zaharuri prezente n sucul de portocale sunt glucoza, fructoza i sucroza ntro raet de 1:2:2. Orice alt adiie de sucroz la suc de portocale diluat duce la un produs necorespunzator.
Evaluarea
calitii i autenticitii sucurilor din
fructe este un domeniu important de cercetare, cu o important relevan n industrie, tiina alimentar i protecia consumatorului. Metodele eficiente i ieftine a determinrii carbohidratiilor n sucurile de fructe sunt de mare importan , atta timp ct companiile, productorii i comercianii caut s fac ct mai mult profit prin vinderea unor sucuri falsificate cu ingrediente mai ieftine,utilizarea a ct mai puin materie prim, a unor siropuri,un coninut ridicat de zahr i prin etichetarea eronat a produselor.
Diferenele dintre cantitile substanelor componente pot fi
folosite pentru a sublinia sucurile de fructe suspecte de falsificare, glucoz, fructoz i zaharoz fiind principalii indicatori de autenticitate i calitate.O metod de determinare cantitativ a acestor compui este spectroscopia, ndeosebi spectroscopia cu iradiere n pulsuri i transformat Fourier (FTIR)
Prin
spectroscopia Raman se poate determina de
exemplu cantitatea de pectin din sucuri, de fructoz sau de B-carotenoizi. Prin spectroscopia FT-NIR se poate determina cantitatea de Vitamina C(acid ascorbic), glucoz fructoz i zaharoz i de substane fenolice.Prin spectroscopia NMR se poate determina coninutul de zaharoz i de acid maleic din sucuri i totodat urmrii autenticitatea produsului.
Pentru
determinarea falsificrii sucurilor se folosete
cromatografia lichid care este o tehnic de separare a componentelor dintr-o prob pe baza unor interaciuni ntre componente, o faza lichid mobil i o faz solid staionar.
Apariia cromatografiei de lichide de nalt
performan (HPLC) face ca aceast cromatografie de lichide s fie o metod mai performant dect cea de gaze.
Principalele avantaje ale cromatografiei de lichide de
nalta performan sunt:
- Capacitate de separare ridicat
- Vitez ridicat a separrii - Posibilitatea monitorizrii continue a efluentului coloanei - Realizarea unor analize repetate i reproductibile utiliznd aceeai coloan - Automatizarea procedurii analitice i a prelucrrii datelor
Raportul de glucoz, fructoz i zaharoz n
sucul de portocale este bine cunoscut iar alterarea acestuia se face uneori cu sirop de fructoz de porumb. Pentru a detecta aceast form de alterare, o aplicatie HPLC cu detecie bazata pe evaporarea difuzia luminii a fost dezvoltata i descrisa. Fructoza, glucoza i zaharoza n sucurile pure de portocale au fost gsite la aproximativ acelai raport, n timp ce nivelurile de glucoz i fructoz au fost de aproape 3 ori mai mari n bautura de portocale comercial iar zaharoza nu a fost gasit.
Concluzii
Falsificarea produselor alimentare reprezint adaosul altor
substane naturale sau sintetice n compoziia unui produs alimentare cu scopul de a masca defectele acestuia.
Iniial, falsificarea sucurilor consta n diluarea cu sirop de zahr i
adiia acizilor organici i agenilor colorani.
Exist multe metode de falsificare care implic adi ia de zaharuri
i acizi pentru producerea de sucuri cu o compozi ie similar cu cea a produsului autentic. Metodele enzimatice detecteaz aceste falsificri prin identificarea constituenilor.
Prin spectroscopia Raman se poate determina cantitatea de
pectin din sucuri, de fructoz sau de B-carotenoizi.
Prin spectroscopia FT-NIR se poate determina cantitatea de
Vitamina C, glucoz fructoz i zaharoz i de substane fenolice .
