Sunteți pe pagina 1din 83

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM


PROGRAMUL DE STUDII:
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

Cadru didactic ndrumtor:


ef lucr. asociat dr. erban Dan

Absolvent:
Coman Alexandra-Miruna

Braov, 2015

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV


FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Studiu privind determinarea riscurilor de


contaminare a produsului lapte de consum
pe principiul trasabilitii
Cadru didactic ndrumtor:
ef lucr. asociat dr. erban Dan

Absolvent:
Coman Alexandra-Miruna

Braov, 2015
CUPRINS
INTRODUCERE. 4
1. JUSTIFICAREA TEMEI... 6
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM 8
2.1.
Descrierea produsului lapte. 8
2.1.1. Valoarea nutritiv a laptelui i importana lui n alimentaia omului . 9
2.1.2. Proprieti organoleptice 10
2.1.3. Proprieti fizice.10
2.1.4. Proprieti bacteriostatice i bactericide ale laptelui..11
2.1.5. Compoziia chimic a laptelui11
2.1.6. Factori care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui.13
2.1.7. Microorganismele din lapte ...14
2.1.8. Defectele laptelui de consum i metode de prevenire16
2.2.
Tehnologia de obinere a laptelui de consum18
2.2.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum ..19
2.2.2. Recepia laptelui 20
2.2.3. Curarea laptelui21
2.2.4. Normalizarea laptelui 21
2.2.5. Omogenizarea laptelui22
2.2.6. Pasteurizarea laptelui .23
2.2.6.1.
Metode de pasteurizare ...26
2.2.7. Rcirea laptelui...26
2.2.8. Depozitarea laptelui ...26
2.2.9. Ambalarea laptelui .26
2.2.10. Depozitarea laptelui ambalat .28
2.2.11. Livrarea .28
2.3.
Maini i instalaii utilizate pentru obinerea laptelui de consum .28
2.3.1. Prelucrarea primar a laptelui n unitile de producie..28
2.3.2. Transportarea laptelui la unitile de prelucrare.29
2.3.3. Recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime.30
2.3.4. Curarea-filtrarea laptelui..32
2.3.5. Normalizarea i omogenizarea laptelui .33
2.3.6. Pasteurizarea laptelui..35
2.3.7. Rcirea i depozitarea.36
2.3.8. Ambalarea i etichetarea.36
2.3.9. Rcirea i depozitarea pn la livrarea produsului.37
3. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE....38
3.1.
Documentele de referin importante pentru produsul alimentar
studiat - lapte de consum.........38
3.2.
Programe preliminare care se impugn la realizarea unui lapte de
consum de calitate.40
3.2.1. Bune Practici de Producie (GMP Goog Manufacturing Practice)..41
3.2.2. Bune Practici de Igien (GHP Good Hygienic Practice).42

3.3.

4.

5.

6.

7.

Sistemele de referin n managementul calitii laptelui42


3.3.1. Managementul riscurilor i a punctelor critice de control (HACCP).43
3.3.2. Identificarea pericolelor i a riscurilor44
3.3.3. Identificarea punctelor critice de control (PCC)48
3.3.4. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control.49
3.3.5. Stabilirea procedurilor de monitorizare..49
3.3.6. Stabilirea aciunilor corrective50
3.4.
Managementul situaiilor de criz..50
3.5.
Auditul intern51
TRASABILITATEA LAPTELUI DE CONSUM53
4.1.
Generaliti ale trasabilitii53
4.2.
Documentele, nregistrrile i legislaia privitoare la trasabilitate..53
4.3.
Rolul trasabilitii n sigurana alimentelor...54
4.4.
Tipuri de sisteme de trasabilitate i importana lor..55
4.5.
Caracteristicile sistemului de trasabilitate.57
4.6.
Componentele de baz ale sistemului de trasabilitate...57
4.7.
Trasabilitatea n interiorul fabricii.58
4.8.
Sistemul de trasabilitate transpus n practic60
4.9.
Sisteme de trasabilitate independente i integrate.60
4.10. Procedura de retragere a produselor61
STUDIU AL DETERMINRII RISCURILOR DE CONTAMINARE A PRODUSULUI
LAPTE DE CONSUM PE PRINCIPIUL TRASABILITII..63
5.1.
Riscuri i factori de contaminare microbiologic.63
5.2.
Analiza riscurilor i punctelor de contaminare de-a lungul lanului de producieconsum al alimentului65
5.2.1. Riscuri i factori de contaminare biologic a laptelui ...65
IGIENA UNITII DE PRODUCIE72
6.1.
Probleme generale ale igienizrii n industria laptelui.72
6.2.
Etapele igienizrii.73
6.2.1. Curarea fizic...74
6.2.2. Presplarea..74
6.2.3. Curarea chimic...74
6.3.
Ageni de curare75
6.4.
Substane pentru dezinfecie76
6.5.
Igiena personalului...76
DETERMINAREA I ANALIZA COSTURILOR DE FABRICAIE A LAPTELUI DE
CONSUM78
7.1.
Identificarea i separarea costurilor...78
7.2.
Determinarea costurilor de producie79
7.3.
Analiza costurilor 80
7.4.
Concluzii82

CONCLUZIILE STUDIULUI EFECTUAT........................................................................83

BIBLIOGRAFIE84

INTRODUCERE

n condiiile unei civilizaii moderne, consumul de lapte reprezint un indicator important al


standardului de via. Laptele este unul dintre cele mai vechi alimente din consumate de om i unul
dintre cele mai importante, fiind complet prin compoziia sale chimice variat i bogat n principalele
grupe de substane hrnitoare necesare, reprezentnd totodat i o materie prim deosebit de important
n industria alimentar.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zrile cu climat temperat se produce o
cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum mai mult lapte i produse lactate (laptele
reprezint 10-20% din raia alimentar).
Valoarea lui este dat de coninutul foarte mare de compui naturali (minerale, aminoacizi
eseniali, bacterii lactice, fosfolipide), ai cror valoare biologic i eficien nu poate fi egalat de
niciun alt aliment. Prin aportul de calciu, fosfor i proteine, laptele este alimentul ideal pentru o cretere
osoas optim ceea ce l face s fie foarte important n nutriia destinat preveniei osteoporozei.
Elementele nutritive din lapte dau rezistena necesar nu numai oaselor, ci i sistemului imunitar,
dinilor, ajutnd la reducerea tensiunii arteriale i asigurnd o digestie optim ceea ce este necesar
pentru a menine echilibrului ponderal. De asemenea, grsimea din lapte are un efect protector
mpotriva mai multor tipuri de cancer sau mpotriva cariilor.
O importan deosebit o reprezint faptul c laptele este o surs proteine cu o nalt valoare
biologic, mai ieftine dect cele din carne sau pete. Proteinele din lapte sunt exprimate i prin
proporia de substan absorbit n intestin, aceasta avnd o valoare foarte ridicat, asemntoare celui
din carne sau din ou (9097%).
O alt substan care este prezent numai n lapte este lactoza, fiind nu doar o surs de energie
ci i o substan cu o valoare nutritiv particular, n special pentru copii. n prezent se consider c
lactoza este glucida cea mai bine adaptat la capacitatea digestiv a copilului mic.
Fenomenul numit intoleran la lactoz se refer de fapt la o scdere temporar a capacitii
organismului de a digera zahrul din lapte. Dac nu bem lapte i nu mai consumm produse lactate n
mod constant, enzima lactozei, denumit lactaz, nu se mai produce. n concluzie, introducnd treptat
laptele n alimentaie vom scpa de balonarea tranzitorie produs de acesta.

Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din valoarea caloric a laptelui.
Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul concentraiei de acid oleic, uor asimilabil, i a
concentraiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.
Lecitina din lapte, prin coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul lipidic din organism.
Substanele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, n comparaie cu
substanele minerale din alimente, att datorit prezenei lactozei, ct i datorit prezenei acidului
citric. Prin calciul pe care l conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva cariilor
dentare, chiar i n prezena zahrului.
n lapte exist bacterii nobile, numite PRO-biotice, adic favorabile vieii (n contrast cu ANTI
bioticele, care nseamn mpotriva supravieuirii). Laptele este un aliment viu, bacteriile lactice fiind
responsabile pentru diversitatea de gust i consisten a produselor ce pot fi obinute din lapte. Aceste
bacterii ajung i n intestinul uman, unde echilibreaz i regenereaz flora bacterian responsabil att
pentru imunitatea organismului, ct i pentru o digestie optim. Sloganul Bei zilnic 2 litri de lichide
presupune inclusiv lapte. Laptele conine 83% ap, deci este nu numai un aliment, ci i o surs de
hidratare. Cu condiia s fie degresate, laptele i produsele lactate acide (lapte btut, iaurt) pot fi bute
pe post de ap. n felul acesta, este acoperit necesarul de minerale, iar aportul caloric este
nesemnificativ (30 cal/100ml).
Din pcate, conform unui studiu efectuat de ctre Euromonitor International 2011, furnizat de
Tetra Pak, romnii ocup penultimul loc n Europa privind consumul de lapte industrializat, iaurt i
lapte btut, aceste alimente reprezentnd unele din cele mai importante surse de calciu.

1. JUSTIFICAREA TEMEI

Am ales aceast tem deoarece laptele este un aliment consumat i preferat de muli dintre noi,
iar obinerea unui lapte de calitate din punct de vedere igienic prezint un interes major deoarece este
important s se realizeze produse finite care s asigure o diet i o via sntoas i care satisfac
cerinele consumatorilor.
Pentru a obine un lapte de consum corespunztor este necesar s acordm o aten ie deosebit
tuturor etapelor din lanul de producie, de la colectarea laptelui materie prim n centrele de colectare,
n lptriile din ferme, la procesul tehnologic de obinere i n final la comercializarea ctre
consumator.
Aceast lucrare analizeaz cteva elemente referitoare la importana implementrii programului
de trasabilitate, program care este foarte eficient datorit unui control total i sigur al laptelui nc din
momentul recoltrii din ferme, astfel ca spre fabrica de procesare s plece un lapte materie prim curat
din punct de vedere fizic i microbiologic, aflndu-se n limitele admise care s permit ob inerea unui
produs finit salubru i de calitate.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM


2.1.

Descrierea produsului lapte de consum

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie cu gust dulceag, secretat de gland mamar, n
perioada de alptare, obinndu-se prin mulgere complet i nentrerupt a animalelor sntoase,
hrnite i ngrijite n mod corespunztor. n general, prin lapte se n elege laptele de vac, iar atunci
cnd se vorbete despre laptele altor animale se indic i specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie,
lapte de capr, etc.
La femelele speciilor productoare de lapte, glanda mamar este un organ alctuit din mai multe
uniti glandulare care se deschid la exterior prin mameloane (patru la vac i bivoli , dou la oaie i
capr). Mamelonul se termin printr-un orificiu prin care se elimin laptele; acesta este nconjurat de un
muchi circular, numit sfincter, care oprete scurgerea liber a laptelui.
n glanda mamar laptele este secretat pe baza substanelor nutritive administrate n hran, care
sunt aduse aici prin intermediul sngelui.
Producerea laptelui ncepe de regul imediat dup ftare, iar perioada n care femelele produc
lapte se numete perioad de lactaie. Aceasta dureaza n medie 10 luni la vac i bivoli , i 6-7 luni la
oaie i capr.
Laptele este unul din alimentele principale consumate de om, deoarece conine toate elementele
necesare pentru funciile organismului, este uor asimilabil, are o valoare biologic ridicat, fiind de
asemenea i o surs ieftin de protein. Toate aceste caliti le are ns numai un lapte bun, fr defecte.
Laptele poate avea diferite denumiri n funcie de compoziia i de calitatea sa, de procedeele de
tratare, precum i de calitatea sa igienico-sanitar, astfel:
Dup compoziie, laptele poate fi: integral, smntnit i parial smntnit;
Dup calitate, exist lapte normal, anormal i falsificat;
Dup procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi crud, pasteurizat,
sterilizat, omogenizat, concentrat sau lapte praf;
Din punct de vedere igienico-sanitar, laptele poate fi igienic, alterat sau patogen.
Laptele necorespunztor duneaz sntii adulilor i n special copiilor, mai ales c acetia n
primele luni se hrnesc numai cu lapte. Dac nu se iau msurile necesare pentru igienizarea producerii,
pstrrii i transportului laptelui, n aplicarea msurilor i tratamentelor sanitar-veterinare n cazul
mbolnvirii animalelor, exist pericolul transmiterii la consumatori a unor boli foarte periculoase.
Dintr-un lapte calitativ necorespunztor, nici prin prelucrare industrial nu se pot obine dect
produse inferioare.
Sub aspectul calitii, laptele poate fii:
- Normal, cnd este muls complet i nentrerupt, n condiii igienice, de la animale sntoase,
bine ngrijite i bine hrnite, ncepnd de la a 3-a zi de la ftare;
- Anormal, care prezint anumite defecte de gust, miros, culoare, etc. Aceste defecte pot aprea la
mulgere sau n timpul pstrrii;
- Falsificat, adic din care s-a scos sau s-a introdus grsimea, i s-a adugat ap sau diferite
substane strine n mod intenionat i n scop de fraud.
Avnd n vedere importana laptelui ca aliment, se impune sporirea produciei de lapte pentru a
satisface necesarul att pentru hrana oamenilor, ct i pentru furajarea raional a unor categorii de
animale. De aceea, producerea laptelui trebuie s fie organizat n cantitile necesare satisfacerii
tuturor nevoilor economice naionale i la un pre de cost ct mai sczut, prin ob inerea unei produc ii
mari i eficiente.

Obiectivele principale n procesul de sporire a produciei de lapte cuprind trei direcii:


Sporirea cantitativ a produciei de lapte realizat att prin sporirea global, ct i prin sporirea
produciei pe cap de animal furajat;
mbuntirea calitativ a produciei de lapte prin ridicarea procentului de grsime i de proteine
din lapte, ceea ce sporete i valoarea laptelui obinut att prin valoarea lui intrinsec, ct i prin
randamentul mai mare la prelucrarea diferitelor produse lactate;
Reducerea preului de cost pe litru de lapte prin creterea produciei cantitative i calitative de
lapte i prin obinerea acestuia la un pre de cost redus, ceea ce duce n final la rentabilitatea
fermelor.
2.1.1. Valoarea nutritiv a laptelui i importana lui n alimentaia omului

Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare,
ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de
protein de origine animal.
Calitile nutritive ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi.
Laptele este unicul produs alimentar natural care asigur organismului tnr toate substan ele
nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect adaptat
posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului este laptele uman, de aceea el este considerat drept
aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente.
Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale care se poate consuma ca produs alimentar
se deosebete de cel uman prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i
sruri minerale, ns mai redus n aportul de glucide.
Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i
fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul
de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura
produselor, ct i de gradul de asimilare n organism.
Proteinele din lapte aparin grupei de proteine complexe, coninnd toi aminoacizii eseniali n
cantiti suficiente pentru o alimentaie raional, astfel 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul
organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 de ore.
S-a constatat c proteinele din lapte se transform repede n proteine musculare, datorit
complexului fosfocalcic din structura lor, de aceea laptele i produsele lactate au o importan deosebit
n alimentaia copiilor, adolescenilor i mai ales a sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare, sunt mai u or
asimilate de ctre organism. Ele conin fosfatide i steroli care regleaz concentra ia de colesterol n
organism i contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din
lapte sunt rspunztoare i de proprietile organoleptice a majoritii produselor lactate.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai de lactoz- glucid care se gsete numai n lapte i
i ofer acestuia gustul plcut al laptelui. Acest glucid este considerat rspunztor pentru creterea
esutului nervos, astfel c masa creierului unui copil la vrsta de un an atinge aproximativ 70% din
masa creierului unui om matur.
Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii
microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice
mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza ajut organismul la asimilarea calciului,

fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice, n special laptele
uman.
Laptele i produsele lactate sunt o surs important de sruri minerale, n special de calciu i
fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esului osos, de
aceea consumul de lapte este asociat cu "ntrirea oaselor". Iar calciul din lapte se asimileaz complet
ca cel din alte alimente.
Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o
surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este redus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce
permite reglarea valorii calorice a raiei.
innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate, specialitii dietologi recomand ca
1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut prin consumul de lapte i
produse lactate.
2.1.2. Proprieti organoleptice
Conform standardelor n vigoare, calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii
indici organoleptici: culoare, gust, miros, aspect i consisten.
Culoarea laptelui proaspt este alb, cu o nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat
laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul n pigmeni, mai cu seam a
carotenoidelor. Culoarea roie, albastr, neagr sau de alte nuane indic un lapte anormal, care apare
numai n caz de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora
odat cu laptele.
Gustul. Laptele recoltat n condiii bune de la animale sntoase are un gust plcut, dulceag,
aromat, caracteristic fiecrei specii. Aceasta este condiionat de prezena n el a lactozei. Modificri de
gust apar n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit i altele.
Mirosul. Este caracteristic fiecrei specii, plcut. Laptele fiert are miros caracteristic, diferit de
cel crud. Mirosul laptelui este condiionat de prezena acizilor grai volatili. Laptele mprumut cu
uurin mirosul altor substane cu care vine n contact (acru, miros de grajd, de pete, de petrol, etc.),
ceea ce indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca un
lichid omogen, cu aspect mat, specific; consistena este fluid. Nu se admite consisten vscoas,
filant sau mucilaginoas.
Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect apos, filant, etc) indic unele
stri de boal a animanelor i nerespectarea condiiilor igienice de obinere i tratament primar.
2.1.3. Proprieti fizice
Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de continuul pricipalilor componeni ai
laptelui, astfel se poate aprecia calitatea acestuia.
Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege raportul dintre masa laptelui la
temperatura de 200C i masa laptelui n acelai volum, la temperatura de 40C.
Densitatea se detemin cu lactodensimetrul sau areometrul, la 20C, la cel pu in 2 ore dup
muls. Valoarea depinde de coninutul total de substan uscat n lapte- grsimea mrind densitatea. Un
lapte normal are 1,029 g/cm2, putnd varia ntre 1,027 i 1,033 g/cm2. Aceasta nseamn c un litru de
lapte cntrete 1,029 kg la temperatura de 200C.

Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care laptele nghea.
Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,570C, media fiind deci
-0,5550C.
Temperatura de congelare scade n cazul mbolnvirii vacilor de mastit sau la adugarea n
lapte de sruri minerale. n cazul falsificrii cu ap, punctul crioscopic tinde spre 00C.
Punctul de fierbere a laptelui, n condiii de presiune normal, este de 100,2 0C, datorit
componenilor si (lactoz i sruri minerale).
Cldura specific a laptelui este noiunea prin care se nelege numrul de calorii necesar pentru
a ridica temperatura unui gram de lapte cu 10C. n intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la 15,50C.
La laptele integral, valoare acestui indice variaz ntre limitele 0,92-0,94 kcal/kg/grad.
Aciditatea (acreala) dup STAS 2418/1961 la laptele normal poate fi cuprins ntre 15 i 19
grade Thorner(0T). Sub 150T laptele poate proveni de la animale bolnave de mamit sau este falsificat
prin adaos de bicarbonat de sodiu sau alte substane chimice.
Vscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat- de 1,5 centipoise,
fiind deci mai mare dect a apei. Acest indice este influenat de grsimea i proteinele din lapte, dar i
de temperatura acestuia, laptele rece fiind mai vscos dect laptele cald.
2.1.4. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui
Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns
n el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii
se numete proprietate bactericid.
Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor substane
specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul, etc.
Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii din lapte nu se mre te se nume te faz
bactericid.
Durata fazei bacteriostatice i bactericide depinde de mai muli factori, precum: intervalul de
timp de la mulgerea laptelui pn la rcire, temperatura de rcire, gradul iniial de impurificare, etc.
2.1.5. Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un lichid heterogen foarte complex, fiind
compus din ap (aproximativ 87,5%) i substan uscat (aproximativ 12,5%), toate substan ele
nutritive necesare acestuia aflndu-se ntr-o form uor asimilabil de organism.
Compoziia chimic a laptelui difer n funcie de specia animalului de la care provine (vac,
bivoli, oaie, capr), precum i de o serie de factori ca: stadiul lacta iei, alimenta ie, vrst, starea
sntii animalului, felul mulgerii, etc.
n componena laptelui au fost depistai aproximativ 200 de compui, n diferite cantit i, to i
fiind ntr-o corelaie reciproc i avnd un rol important n procesul tehnologic.

Tabel 2.1.
Compoziia chimic a laptelui de la diferite specii de mamifere (%)

Specia
Vac
Oaie
Capr
Bivoli

Grsime
3,5
6,8
4,1
8,2

Cazein

Albumin,

2,8
4,6
3,2
3,6

Globulin
0,6
1,1
1,0
0,7

Lactoz
4,5
4,0
4,6
5,0

Cenu

Substan

0,75
0,85
0,80
0,80

uscat
12,5
17,0
13,0
18,5

Apa din componena laptelui este componentul principal al laptelui, din punct de vedere
cantitativ. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat. Apa are o mare importan
fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot
avea loc numai n soluii apoase, formnd plasma laptelui.
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Lipidele din lapte
sunt:

Trigliceride care formeaz 98% din totalul lipidelor;


Fosfolipide care se gsesc n cantitate redus (0,05-0,075%), cu rol important n formarea
globulelor de grsime, ele fcnd legtura ntre faza gras i faza apoas a laptelui;
Steride, reprezentate n general de colesterol i lecitin.
Masa principal a lipidelor din lapte este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise. Din
punct de vedere chimic, grsimea este un amestec de esteri ai acizilor gra i i glicerin, iar con inutul
de acizi grai sunt cei care confer acestor grsimi particulariti nutritive i tehnologice specifice.
n lapte, grsimile se afl sub form de globule sferice sau elipsoidale, ntr-un numr de 2...10
milioane n 1 ml de lapte. Acestea sunt repartizate uniform imediat dup muls, iar dup o perioad de
timp se separ la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii.
Laptele normal de vac conine ntre 3...6 % grsime, aceste procente depinznd de mai mul i
factori. Grsimile se gsesc n cantiti de 32-40 g pe litru de lapte.
n grsimea laptelui exist o mare varietate de acizi grai (aproximativ 60), dintre care 2/3 sunt
saturai i 1/3 sunt nesaturai. Cei mai importani acizi grai din lapte sunt acizii grai saturai: acidul
palmitic (30%), acidul stearic (10%), acidul miristic (10%), iar dintre acizii grai nesaturai: acidul
oleic (25%), acidul decenonic (5%), acidul vaccenic (5%), acidul linolic (1%), acidul linoleic (0,5%),
acidul arahidonic (0,3%).
Punctele de topire (2934C) i de solidificare (1924 C) ale grsimii din lapte prezint
variaii importante , iar schimbarea de stare se produce la un interval de aproximativ 5 C.
Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (95%) i neproteic (5%).
Proteinele se gsesc n cantiti medii de 35 g pe litru, adic n propor ie de 3,3 % i se compun
din cazein 2,7% (este cea mai important, fiind compus din numeroi aminoacizi; se gsete n
cantiti de 20-40 g pe litru), albumin i globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n
aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital
a organismului
n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare i se metabolizeaz de 3-4
ori mai repede ca proteinele pinii, spre exemplu.
Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint 4/5 din totalul
de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Aceasta se prezint sub form de micele de

fosfocazeinat de calciu n soluie coloidal, deci cazeina este o fosfoprotein. Ea confer culoarea alb
a laptelui. Datorit proprietii cazeinei de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsin), n mediul acid, se pot obine diferite sortimente de brnzeturi, coagulul ob inut dnd acel gust
dulce plcut produselor lactate.
Proteinele serice lactoalbumina i lactoglobulina constituie 15...22% din totalul de proteine
ale laptelui de vac, fiind proteine solubile. Acestea au o valoare nutritiv i biologic ridicat. La
temperaturi nalte, ele precipit i formeaz aa numita piatr de lapte, care st la baza fabricrii urdei
i a altor produse din zer.
Substanele azotoase de origine neproteic sunt reprezentate de aminoacizii liberi, creatin,
uree, acid ureic, etc.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), mohozaharide (glucoz i
galactoz) i aminozaharide, n fraciune majoritar regsindu-se lactoza.
Lactoza este un dizaharid specific numai laptelui, care i confer acestuia gustul dulceag. Este
format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz.
Lactoza se gsete n cantiti de 42-50 g pe litru de lapte, adic n propor ii de 4,5-4,8% i este
mai redus n laptele colosal, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului.
Lactoza are o importan major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de
ctre organismul nou-nscutului i contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism,
prevenind rahitismul. De asemenea are un rol important n tehnologia de fabricare a produselor lactate
cu participare de microorganisme, deoarece este o surs de energie pentru activitatea lor vital.
Substanele minerale din lapte care este obinut de la animale sntoase, n condiii optime de
alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentru funciile vitale ale organismului att n
cretere ct i la adult. Acestea se gsesc n proporie de 0,3-1,0 %.
n lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formeaz peste 30 de sruri organice i
anorganice - cazeinai, citrai, fosfai, cloruri, etc.
Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei
temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz
substanele minerale din oase.
Sruri minerale din lapte se gsesc n cantiti de aproximativ 7 g pe litru.
Vitaminele din lapte reprezint substane de origine neproteic de o importan biologic
major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce
conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om.
Vitaminele completeaz valoarea nutritiv a laptelui prin aportul de vitamine precum cele
liposolubile ( A, D, E, K), i cele hidrosolubile ( vitaminele B, C, PP).
Laptele conine i o serie de pigmeni care i confer culoarea caracteristic, ntre care amintim:
carotenul, xantofila, lactoflavina.
Enzimele din lapte depistate pn n prezent sunt n numr de aproximativ 20. Principalele
enzime ale laptelui sunt: lipaza, lactaza, catalaza, reductaza, peroxidaza etc. Activitatea unora servete
pentru aprecierea calitii laptelui. Astfel, dup activitatea peroxidazei i fosfatazei se apreciaz regimul
de pasteurizare aplicat laptelui, iar activitatea catalazei permite evaluarea igienic a laptelui.
2.1.6.

Factori care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui

Factorii care influeneaz capacitatea productiv pot fi:


Rasa, linia, familia. De la o ras la alta, compoziia i cantitatea de lapte poate fii diferit, chiar
i n condiii asemntoare.
Individualitatea. Aceeai ras, linie sau familie poate da o capacitate diferit de lapte.
Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv prin posibilitile diferite de
producere i depozitare a laptelui.
Vrsta. Producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a 4-a ftare, se men ine,
dup care ncepe s scad ncepnd cu a 7-a ftare.

Factorii de mediu care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui, pentru ca produc ia de lapte
s fie maxim i de o calitate superioar, sunt asigurarea condiiilor optime pentru femelele
productoare de lapte.
Factorii naturali care au o influen negativ asupra produciei sunt: cldurile prea mari, ploile
i umezeala abundent, vnturile reci. De asemenea o data cu creterea altitudinii, producia de lapte
scade. Calitatea furajelor, deci implicit compoziia solului influeneaz cantitatea i calitatea laptelui
obinut.
Ca factori artificiali de mediu(de cretere), cei care influeneaz sunt:
Hrnirea. O hrnire neraional duce la obinerea unor cantiti reduse de lapte i de o calitate mai
slab. Lipsa substanelor nutritive cu rol biologic din furajele administrate influeneaz cel mai mult
producia de lapte.
Adparea. Este necesar asigurarea la timp i n cantiti ndestulatoare a apei.
Igiena adposturilor i ngrijirea corporal.
Micarea.
Mulsul reprezint o lucrare cotidian deosebit de important prin implica iile pe care le are asupra
cantitii i calitii laptelui. Numrul mulsorilor n 24 de ore este stabilit n func ie de mrimea
ugerului i de producia animalului, media fiind de dou ori pe zi.
Calificarea i continuitatea n munc a mulgtorilor i respectarea strict a programului de grajd.
Stadiul lactaiei. n primele zile dup ftare se produce colostrul, dup care urmeaz laptele normal.
Starea de sntate a animalelor productoare de lapte influeneaz n mare msur producia de
lapte cantitativ i calitativ, bolile animalelor constituind una din cauzele principale ale
nerentabilitii fermelor.
Dintre bolile care se trasmit de la animal la om i invers, se men ioneaz: bruceloza,
tuberculoza, febra aftoas, variola, antraxul, mamita contagioas.
2.1.7. Microorganismele din lapte
Laptele prezint un mediu bun pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, coninutul
cantitativ i calitativ al acestora difer n funcie de sursele de contaminare i este condi ionat de
respectarea condiiilor de igien la obinere al laptelui i tratamentul primar la ferm.
Microflora laptelui se clasific astfel:

Normal
(prielnic)

Bacterii lactice
Bacterii propionice
Drojdii tipice, etc.

Anormal
(duntoare)

Microflora

Bacterii butirice
Bacterii de putrefacie
Grupa Coli aerogenes
Bacteriofagi, etc

Patogen

M. Tuberculosis
Brucella
Salmonella, etc

Fig. 2.1. Microflora laptelui


Microflora prielnic din lapte
Microflora normal din lapte, reprezentat de bacteriile lactice, propionice i drojdii tipice, este
esenial n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat.
1. Bacteriile lactice din lapte se clasific dup modul de fermentare al lactozei, n homofermentative i
heterofermentative, iar dup structura morfologic sunt prezentate de genul Streptococcus (are rolul de
a mri aciditatea produsului pn la 120T, formnd circa 0,6-1% acid lactic; este reprezentat de Sts.
lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str. diacetilactis, Str. citrovorum , Str. paracitrovorum.) i
Lactobacillus (joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii; se dezvolt la
temperatura de 35-37C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7% acid lactic; n
industria laptelui, un rol important l au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus i Lb. casei).
Bacteriile homofermentative transform lactoza n acid lactic, n timp ce bacteriile
heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i ali produi ce
imprim unor produse lactate gust i arom specific.
Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de
lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele
obinut vara, au o arom mai pronunat. Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n
compoziia laptelui (amestec de lapte anormal, prezena substanelor nocive). n laptele materie
prim, bacteriile heterofermentative nu se dezvolt.
Sunt componeni principali ai culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor i
a produselor lactate acide.
2. Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad lung
de maturare. Aceste bacterii imprim gustul i aroma produselor lactate prin transformarea acidului
lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, precum i alte produse. Rolul lor este de a
matura brnzeturile de tip vaier, contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor
brnzeturi.
3. Drojdiile tipice din lapte care se folosesc n tehnologie sunt speciile Torula, care se dezvolt la
temperaturi mai reduse, fermenteaz lactoza cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, imprimnd

gustul i structura specific produselor de tipul chefirului i a cumsului. ns dezvoltarea acestor


drojdii este de nedorit la fabricarea sntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.
Microflora duntoare din lapte

1.

2.

3.
4.
5.

Aceast microflor este reprezentat de bacteriile buritice, de putrefacie, bacteriile coliaerogenes, bacteriofagi.
Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediu, n special din silozul necalitativ. Aceste imprim
produselor lactate un gust amar i miros neplcut, provocnd balonarea brnzeturilor; acest lucru are
loc datorit transformrii lactozei i acidului lactic n acid butiric i alte substan e nedorite. Nu se
distrug la temperaturi nalte.
Bacteriile de putrefacie se datoreaz n special vaselor nedezinfectate corespunztor n care ajunge
laptele, ceea ce provoac descompunerea proteinelor din lapte pn la produse precum amioniac i
dioxid de carbon, care imprim un gust i miros neplcut. Se ditrug la temperaturile nalte atinse n
timpul pasteurizrii.
Bacteriile coli-aerogenes sunt reprezentate de bacteriile de infecie din lapte. Ele pot provoca fementaii
nedorite cu acumulri de gaze ce imprim un gust neplcut produselor lactate, ns sunt distruse de
temperaturiile ridicate din procesul tehnologic.
Bacteriofagii sunt virui parazii care atac microflora prielnic a laptelui, provocnd mari pierderi n
unitile de producie.
Mucegaiurile cele mai des ntlnite n lapte sunt Oidium lactis, mucegaiul laptelui, care se prezint sub
form de pelicul catifelat alb-glbuie la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor. Exist i
mucegaiuri de tipul Penicillium roqueforti, Pelicillium cammenberti care se introduc inten ionat n
procesul de fabricare, pentru obinerea diferitelor brnzeturi cu mucegai.
Microorganismele patogene din lapte
Majoritatea microorganismelor patogene nu se dezvolt n lapte, ns unele specii de bacterii i
menin vitalitatea, provocnd boli la consumatori precum tifosul i paratifoza prin prezen a
Salmonellei, sau mamite provenite de la prezena speciilor de Streptococcus i Staphilococcus.
Principalele surse de contaminare a laptelui cu microorganisme patogene sunt animalele
bolnave i angajaii care lucreaz la ferm i la prelucrarea laptelui.
Printre cele mai frecvente boli ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i
bruceloza, agenii patogeni provocatori rezistnd de la zile, pn la luni. Acest lucru nu are loc dac
produsele lactate vor fi fabricate din lapte pasteurizat, bateriile fiind sensibile la temperaturi nalte.
Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele provenit de la animale care au mastit,
consumul acestuia poate provoca boli reumatice i anghin la om, scarlatin la copii, i uneori chiar i
intoxicaii. Speciile provocatoare sunt Streptococcus i Staphilococcus.
Prin pstrarea corespunzatoare a laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial se poate evita
dezvoltarea microorganismelor patogene i se poate obine un sortiment variat de produse lactate cu
valoare nutriional ridicat.

2.1.8. Defectele laptelui de consum i metode de prevenire

Calitatea laptelui este un factor obligatoriu pe care productorul trebuie s-l aib n vedere, iar
prin aceasta se nelege att calitatea ambalrii i a marcrii, ct i a propriet ilor organoleptice i
fizico-chimice prevzute de standard. Acest factor este verificat la fiecare lot de produs finit, lotul fiind
"producia livrat n acelai tip de ambalaje, de aceeai categorie, tip i sortiment, cu acelai coninut de
grsime."
Controlul ambalajelor i al marcrii se face astfel: din fiecare lot se iau cel pu in 3 ambalaje,
numrul acestora se apreciaz printr-un procent de 3%. n cazul n care se descoper un ambalaj
necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje, iar dac se descoper un nou ambalaj care nu
corespunde standardului, lotul este respins.
Examenul organoleptic i fizico-chimic se efectueaz n laboratoare acreditate de ctre un
personal calificat n domeniu. Se recolteaz mai multe probe, n func ie de capacitatea lotului, se
omogenizeaz i se realizeaz o prob medie din care se iau minim 0,5 l pentru examenul de laborator.
Pentru examenul organoleptic se recolteaz o probe medii de min. 1 l, dup care sunt pstrate n
recipiente nchise, sigilate, ntr-un loc ntunecat timp de maxim 6 ore, la o temperatur de maxim 8C.
Analizele fizico-chimice se fac dup metode standardizate, determinndu-se indici
microbiologici, fizici i chimici, n conformitate cu legislaia n vigoare. Valorile obinute trebuie s fie
obligatoriu corespunztoare standardelor.
Principalele defecte ale laptelui de consum, dup Prof. Dr. Ing. C. Banu, n "Industrializarea
laptelui", sunt cele prezentate n tabelul de mai jos:
Tabel 2.2.
Principalele defecte ale laptelui

Defectul
Aspect murdar

Lapte apos

Cauzele apariiei
Filtrare
sau
curare
necorespunztoare.
Impurificare n perioada depozitrii
i transportului.
Coninut redus de substan uscat
n lapte-materie prim, falsificare
cu ap.

Msuri de prevenire
Respectarea tehnologiei de fabricare.
Evitarea impurificrii n perioada de
pstrare i transportare.

Folosirea
materiei
prime
corespunztoare.
Normalizarea materiei prime dup
coninutul de substan uscat.
Lapte filant
Impurificare cu bacterii duntoare Respectarea igienei.
i, ca rezultat, creterea vscozitii. Folosirea materiei prime calitative.
Separarea grsimii Fabricarea laptelui gras fr Omogenizarea materiei prime.
la
suprafaa omogenizarea prealabil a materiei
laptelui
prime.
Gust amar
Prezena acestui defect n materia Folosirea materiei prime fr
prim.
defecte.
Gust acru
Fermentarea lactozei ca rezultat al Respectarea
tehnologiei
de
depozitrii laptelui la temperaturi depozitare.
ridicate.
Gust i miros de Prezena acestui defect n materia Folosirea
materiei
prime
nutre
prim
corespunztoare.
Gust metalic
Coninut mrit de cupru i fier n Folosirea utilajului corespunztor
lapte ca rezultat al folosirii

utilajului uzat
Gust
strin Descompunerea proteinelor ca Respectarea igienei de producie
neplcut
rezultat al impurificrii cu bacterii
duntoare
Gust rnced
Degradarea grsimii sub aciunea Respectarea tehnologiei de producie
luminii, metalelor grele, bacteriilor
lipolitice

2.2.

Tehnologia de obinere a laptelui de consum

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaiei este o problem de mare importan, laptele


fiind produsul de baz n alimentaia copiilor, adulilor si btrnilor. De aceea, obinerea unui lapte de
consum de bun calitate, cu caracteristici organoleptice ct mai apropiate de cele ale laptelui crudproaspt i securitatea consumrii lui din punct de vedere sanitaro-igienic trebuie s constituie o
preocupare permanent a ntreprinderilor de industrializare a laptelui.
Exist mai multe sortimente de lapte pentru consum, iar acestea variaz n fuc ie de
tehnologia de fabricare i compozi ia chimic a laptelui.
Dup material prim folosit, se ob ine lapte natural la fabricarea cruia se utilizeaz numai
materie prim de origine lactate, lapte cu adaosuri (exemplu, lapte cu cacao, lapte cu cafea) i lapte
combinat, n compozi ia cruia intr, pe lng laptele de origine animal, i materie prim vegetal.
n funcie de tratamentul termic aplicat materiei prime n tehnologia de fabricare, laptele de
consum poate fi: pasteurizat, sterilizat sau nbuit.
Compoziia chimic a laptelui de consum este condiionat de variaia coninutului de grsime,
proteine i substan uscat, care la rndul lor condiioneaz valoarea caloric a acestuia.
n funcie de coninutul de grsime se fabric urmtoarele sortimente de lapte de consum:
Lapte degresat, cu 0,05 % grsime;
Lapte cu coninut redus de grsime, avnd ntre 2,5 % i 1 % grsime;
Lapte cu coninut mediu de grsime- 3,2% i 3,5% grsime;
Lapte gras, cu 4,0 % i 6,0% grsime.
Proprietile organoleptice pe care trebuie s le aib un lapte conform sunt urmtoarele:
Culoare alba, cu o nuan uor glbuie, uniform. Laptele degresat are culoarea alb
cu o nuan uor albstruie;
Aspectul este de lichid omogen fr impuriti i sediment;
Consisten este lichid;
Gustul i mirosul plcut, characteristic laptelui proaspt fr gust i miros strain.
Nu este admis a se trimite pe reeaua de comercializare laptele care are urmtoarele defecte:
Aspect murdar i consisten filant;
Nuane neobinuite a culorii;
Gust strain i miros de mucegai, diferite plante precum pelinul, ceapa, etc.;
Prezena unor substane conservante i neutralizante, precum bicarbonat de sodiu, apa
oxigenat, etc.

2.2.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum

Recepia calitativ i cantitativ a


laptelui
Rcire (4-6C)
Curire centrifugal
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare (71-74C)
Rcire (3-4C)
Depozitare
Ambalare
Depozitare (4-8C)
Livrare

2.2.2. Recepia laptelui


A. Recepia cantitativ: ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, n dou
moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate pe ramp i se
face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul prezint unele dezavantaje sub aspectul
erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii
bidoanelor sau datorit loviturilor n timpul manipulrii. n cazul transportului laptelui cu cisterne,
cantitatea de lapte se poate msura, tot prin aproximaie, cu o scar gradat ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu galactometrul, care lucreaza
n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu exista erori, trebuie
evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. n ara noastr, galactometrele
utilizate asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare maxim de +-0,5%.
Gravimetric. Laptele din bidon sau cisterna este golit n bazinul cntarului pentru lapte,
citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis,
prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptul c este necesar conversia kilogramelor n litri.
Diferena dintre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate
specific mai mare dect unitatea.
B. Recepia calitativ a materiei prime se face nainte de a intra n fabricaie i, baza ei,
se face sortarea. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de
laborator.
Examenul organoleptic se face la fiecare cistern sau bidon, observndu-se impuritile,
culoarea, vscozitile, mirosul i gustul. Dup examenul organoleptic se iau probe pentru analize de
laborator, determinndu-se densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de
proteine al laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, pentru a se vedea daca
acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui sa depeasc 10-12 C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:
- s nu provin de la animale bolnave;
- aciditatea s nu depeasc 20 T;
- s nu prezinte defecte de gust i miros;
- s nu aiba o densitate mai mic de 1,029;
- s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
- s nu conin substante conservante, neutralizante sau strine.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru
a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcuta ct mai rapid, pentru a evita
nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare. n caz
contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.
2.2.3. Curirea laptelui
nainte de intrare n circuitul de fabricaie, laptele se cur pentru a ndeprta impuritile
mecanice pe care le conine, chiar dac a fost strecurat dup mulgere.
n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari (nisip,
pietricele), prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe, galactometre sau duzele instalaiilor

de mbuteliere. Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la tuurile de golire ale
laptelui din cisterne sau bazine de recepie.
n mod obinuit, o prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a
laptelui din cistern prin intermediul pompelor n bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon
mpturit cel puin n 4 straturi, fixat pe o ram. Dup folosire, tifonul trebuie bine splat, dezinfectat
prin fierbere i cltire cu ap clorinat, iar apoi uscat.
ndeprtarea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale, materialul filtrant
fiind vat, estur de nylon sau plas metalic fin. Aceste filtre nu dau rezultate pozitive, n special n
cazul filtrrii unor cantiti mari de lapte, fiind necesar nlocuirea lor destul de des. Instalaiile de
pasteurizare construite recent sunt prevzute cu un sistem de filtre, fixate la ieirea laptelui din sectorul
de prenclzire.
Procedeul cel mai eficace de ndeprtare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifug,
construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale. n toba acestor aparate,
asemntoare cu cea a separatoarelor, se realizeaz separarea impuritilor cu greutate specific diferit
de cea a laptelui. Impuritile, care sunt mai grele, sunt aruncate la periferia tobei unde se adun sub
form de nmol de separare, n timp ce laptele, urmnd drumul ascendent, este evacuat prin partea
superioar a tobei. Nmolul conine murdrie, corpuri strine i proteine. Dup unii autori, nmolul de
separator are urmtoarea compoziie:
- ap: 73,26 %
- grsimi: 3,34 %
- proteine: 17,80 %
- cenu: 2,98 %
- azot liber de substane organice: 2,62 %
2.2.4. Normalizarea laptelui
Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie s aib un anumit coninut de
grsime, stabilit prin standardele n vigoare. n prezent exist 2 tipuri de lapte de consum cu 1,5 % i
3,5 % grsime i lapte smntnit.
Operaia prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime se numete normalizare. Ea
se realizeaz fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit, cu smntn sau lapte foarte
gras, fie prin extragerea unei pri de grsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un
coninut ridicat de grsime cu unul cu un coninut mai redus, dup caz.
Calculul normalizrii se realizeaz prin urmatoarele metode:
Cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare: n cazul fabricrii laptelui cu coninut mai redus de
grsime, obinndu-se astfel laptele cu procentul de grsime stabilite de standard i, respectiv, o
cantitate de grsime sub form de smntn dulce;
Prin metoda ptratului lui Pearson.
Cu ajutorul formulelor de bilan.
CL=
-

CLN (GLN GLS ) l


,unde :
GLGLS
h

[]

CL= cantitate de lapte integral;


- GL= grsime lapte integral;
- GLN= grsime lapte normalizat;

GLS= grsime lapte smntnit;


CLN= cantitate de lapte normalizat.
2.2.5. Omogenizarea laptelui

Omogenizarea este un procedeu al crui scop este de a fraciona/ dispersa globulele de grsime
din lapte, acest lucru fiind necesar pentru a evita separarea grsimii n timpul depozitrii, asigurnd
astfel un produs cu o compoziie ct mai uniform. Datorit avantajelor tehnologice i calitative pe care
le prezint, procedeul a luat mare extindere i este aplicat n tehnologia modern de obinere a laptelui
de consum i a diferitelor produse lactate.
Acest proces este aplicat n mod obligatoriu n tehnologia de fabricare a produselor lactate cu un
coninut mare de grsime, precum laptele i smntna pentru consum, produse lactate acide grase, etc.
n principal, acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime prin
aciunea unor fore externe (laminare, oc, ultrasunete, etc) asupra laptelui, obinndu-se astfel o mrire
a gradului de dispensie a grsimii n lapte.
Practic, se poate considera c diametrul mediu al globulelor de grsime, dup omogenizare, este
de 0,75-1, n timp ce n laptele neomogenizat, diametrul este de 5-9.
Procesul de omogenizare. Dei acest proces se petrece ntr-o fraciune de secund, se pot
distinge 3 faze de desfurare:
Alungirea globulelor de grsime;
Scindarea i legarea globulelor de grsime, sub form de lanuri sau cirochine;
Dispersia globulelor de grsime.
Alungirea globulelor de grsime este o modificare care apare de la intrarea laptelui n aparatul
de omogenizare, ca o consecin a vitezei de intrare a produsului. n cazul cnd viteza de intrare a
laptelui n aparat este prea mic, membranele globulelor de grsime sunt distruse prin frecri interioare
sau de aparat, avnd ca urmare alegerea untului, omogenizarea nemaifiind posibil.
Faza a doua se realizeaz la trecerea laptelui prin dispozitivul de omogenizare. Globulele de
grsime, care au fost alungite, se scindeaz dnd natere la un numr mai mare de globule mici. n
cazul cnd procesul de omogenizare s-ar opri n acest stadiu, totui se realizeaz o separare a grsimii
la suprafaa laptelui.
Faza a treia a dispersiei globulelor de grsime, are loc sub aciunea scderii presiunii i vitezei,
la ieirea din duza de omogenizare.
Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variaz ntre 60 i 80C, iar presiunea
ntre 120 i 200 kgf/cm. Pentru mrirea eficienei, se practic omogenizarea n dou trepte, care const
din trecerea laptelui prin dou supape de omogenizare, montate n serie, cu presiuni diferite. Datorit
acestei diferene de presiune se produce o dispersie puternic a globulelor de grsime.
Apar modificri i n cazul proteinelor,. O mare parte din proteine, circa 25 %, fiind absorbit
de grsime sub form de complexe lipoproteice. Are loc o micorare a stabilitii proteinelor, datorit
distrugerii capacitii tampon a laptelui, deoarece o dat cu partea proteic, globulele de grsime
absorb i fosfaii i citraii din lapte.
Prin omogenizare apare i o variaie a tensiunii superficiale a laptelui. Dac se omogenizeaz
lapte crud, tensiunea superficial scade, iar dac laptele este pasteurizat ea crete.
Cu ocazia omogenizrii crete vscozitatea laptelui, direct proporional cu presiunea de
omogenizare i coninutul de grsime. Explicaia fenomenului este absorbia cazeinei de ctre
globulele de grsime. n cazul omogenizrii laptelui pasteurizat, se observ o scdere a vscozitii i
apoi o cretere, dar care din punct de vedere practic este fr importan.

O alt modificare la laptele omogenizat este sensibilitatea fa de lumin, care se accentueaz.


De remarcat este faptul c laptele omogenizat i menine un timp mai ndelungat gustul de proaspt, n
condiiile unei pstrri normale.
Prin omogenizare se produce i o modificare a culorii. n timp ce laptele ca atare are o coloraie
alb-glbuie, laptele omogenizat este alb-intens i este mult mai opac, datorit repartizrii uniforme a
grsimii.
Complexul cazeinei se modific o data cu omogenizarea, dar i cu ridicarea temperaturii, astfel
c azotul se repartizeaz n diferite fracii de proteine lactice. Aceast modificare duce la scderea
stabilitii laptelui omogenizat fa de aciunea cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor
ridicate.
Laptele de consum omogenizat i menine gustul proaspt ndelungat, iar digestibilitatea sa
este ameliorat ca urmare a reducerii consistenei cazeinei. n ceea ce privete aroma, omogenizarea
nltur apariia gustului de oxidat, datorat urmelor de metale din lapte. Pentru a evita gustul de
rnced, care poate aparea i sub aciunea luminii artificiale cu lungimea de und scurt, se recomand
ca n ncperile unde se umple sau se manipuleaz sticlele de lapte, s se reduc intensitatea.
Un aspect important de care trebuie s se in cont n procesul de prelucrare al laptelui este c
o data cu omogenizarea i modificarea membranei globulelor de grsime, aceasta i pierde
proprietatea de a se proteja fa de enzime, ca urmare scade rezisten a grsimii la ac iunea lipazei i a
proceselor de oxidare.
2.2.6. Pasteurizarea laptelui
Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 C a laptelui, urmat de rcire
instantanee la temperaturi de 5C. Ea reprezint un mijloc ntre cerina distrugerii tuturor germenilor
patogeni, nesporogeni i n procent de 99,9 % a germenilor tehnologic nedorii i cerina meninerii
nsuirilor nutriional-gustative ale laptelui. ns pasteurizarea nu are doar scop igienic, de distrugere
a microorganismelor patogene, ci are si un scop tehnologic, de prelungire a duratei de pstrare a
laptelui.
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se
asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, a florei patogene, cutnd s se influeneze
ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic i elementele biochimice. Cele dou
elemente eseniale n procesul de pasteurizare sunt temperatura i durata.

A. Efectul pasteurizrii asupra microflorei laptelui


Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei i a
tuturor microbilor patogeni, dar i a florei banale n proporie de 99,9 %, nct laptele s corespund
normelor igienico-sanitare prevzute prin standard. Distrugerea bacilului tuberculozei necesit fie un
tratament termic moderat la 63 C, timp de 6 minute, fie un tratament termic mai intens la 72 C, timp
de 8-12 secunde. Pericolul mai poate aprea numai n privina toxinelor de stafilococi i enterococci
care sunt termorezisteni.
Pentru distrugerea germenilor banali, intensitatea i durata nclzirii laptelui depinde de
calitatea materiei prime. Dac laptele a fost colectat i trasportat n condi ii igienice, atunci tratamentul
termic aplicat pentru distrugerea bacilului tuberculozei este suficient i pentru a reduce flora banal a
laptelui pasteurizat la un numr de germeni inferior celui admis prin norme. Dac laptele crud are o
ncrctur microbian ridicat, se vor mri cei doi paramentrii.

Nu se recomand modificarea duratei de nclzire a laptelui n funcie de calitatea sa


microbian, din urmtoarele motive:
Prin ridicarea temperaturii de pasteurizare se face o selecie a germenilor sporulai i
termorezisteni, care, prin enzimele lor proteolitice pot degrada cazeina, provocnd alterarea
laptelui;
Dac pasteurizarea se face la o temperatur moderat, iar laptele dup ncheierea procesului
mai conine nc bacterii lactice, acestea se vor dezvolta n cursul depozitrii sale, avnd ca
rezultat creterea aciditii.
Pasteurizarea nu poate fi considerat o metod de igienizare, care s absolve productorul de lapte
de msuri de igien din momentul mulgerii i pn cnd laptele ajunge la fabric. Eficiena dorit a
pasteurizrii este aplicabil doar unei materii prime cu caracteristici bacteriologice n limite reduse.
Pasteurizarea are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat i transportat igienic, distrugnd
eventualii germeni patogeni i nu este capabil s transforme dint-un lapte de calitate proast un lapte
de calitate bun.
B. Efectul pasteurizrii asupra structurii i componentelor laptelui
Sub influena cldurii, componentele chimice ale laptelui sufer diferite transformri, mai mult
sau mai puin nsemnate, n raport cu temperatura atins i durata nclzirii.
Substana gras. La temperatura la care se face de obicei nclzirea laptelui, nu se constat
modificri din punct de vedere a compoziiei chimice a grsimii. Modificrile se refer la structura
fizico-chimic a globulelor de grsime. Sub aciunea cldurii, partea proteic din membrana globulelor
de grsime este denaturat. Substana gras este complet topit astfel nct separarea stratului de
grsime la suprafaa laptelui se produce cu greutate.
Substanele proteice. Proteinele solubile ncep s fie denaturate ireversibil prin nclzire, chiar
de la 60 C. Cele mai sensibile sunt globulinele cu rol n imunizare, care pot fi denaturate n proporie
de 89%, n urma unei nclziri timp de 30 de minute la 70 C.
Cazeina, sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu, sufer transformri la temperaturi
mai mari de 75-80 C, modificndu-se echilibrul care exist ntre miceliile de fosfocazeinat i srurile
minerale solubile. Ca urmare, apar dificulti n procesul de coagulare a laptelui cu cheag.
Lactoza. Descompunerea lactozei are loc doar la nclzirea la temperaturi mai mari de
100 C, un timp destul de ndelungat. n acest caz, iau natere diferii acizi organici, alcooli sau
aldehide, unii reprezentnd substane cu rol stimulent pentru lactobacili.
nclzirea laptelui la temperaturi nalte i o durat ndelungat, favorizeaz brunificarea
laptelui, caracterizat de creterea aciditii i apariia gustului de fiert sau de ars, ceea ce duce la
scderea valorii nutritive a laptelui respectiv.
Srurile minerale. Echilibrul mineral al laptelui este rapid schimbat n timpul pasteurizrii,
prin trecerea fosfailor de calciu solubili, n fosfat-tricalcic insolubili. Acetia precipit, producnd o
srcire a laptelui n sruri de calciu solubile. Fenomenul are loc dac temperatura de nclzire
depaete 65 C.
Enzimele. Efectul tratamentului termic se observ cel mai bine n aciunea asupra enzimelor,
nct diferitele probe pentru controlul eficacitii pasteurizrii se bazeaz pe evidenierea prezenei sau
nu a acestora. ntr-un lapte corect pasteurizat nu se admite prezena enzimelor.
Prin pasteurizare, la temperatura de 75 C, se distruge fosfataza. Dac temperatura crete la 8082 C, n cteva secunde se inactiveaz aldehidreductaza i peroxidaza, iar la 85-90 C sunt distruse i
unele lipaze secretate de microorganisme.

Vitaminele. Distrugerea vitaminelor n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este


cauzat numai de aciunea cldurii, ci mai ales de prezena oxigenului. Dac produsul intr n contact
direct cu aerul n timpul nclzirii, are loc o distrugere parial a vitaminelor (A, B1, B12, C) la 80 C,
pe cnd n lipsa aerului, nclzirea poate fi facut pn la 100-110 C i coninutul vitaminic rmne
aproape acelai. Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibil dintre toate, poate fi
favorizat de prezena unor metale, n special cuprul, cnd nu se lucreaz cu instalaii confecionate din
oxel inoxidabil.
2.2.6.1.

Metode de pasteurizare

Metodele de pasteurizare sunt de fapt variante ale aceluiai proces, urmrind distrugerea
termic a microorganismelor cu modificri minime ale valorii alimentare a laptelui de consum, iar
durata de meninere i temperatura folosit fiind elementele variabile care trebuiesc controlate cu grij.
Relaia dintre durat i temperatur nu este liniar, ci variaz dup o curb: la o cretere a temperaturii
corespunde o scdere mult mai rapid a duratei necesare. n practic, principalele metode de
pasteurizare prevd o marj de siguran pentru timp, temperatura sau ambii factori, n raport cu
valorile minime necesare pentru obinerea distrugerii germenilor nocivi.
Metodele de pasteurizare sunt:
a) Pasteurizarea joas sau de durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 63-65 C, cu
meninerea la aceast temperatur timp de 30 de minute. Este o metoda lent i discontinu, dar
prezint avantajul c nu modific aproape deloc proprietile laptelui, din care cauz se aplic
laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. Dezavantajul este reprezentat de faptul c, dintre toate
tipurile de pasteurizare, acest tip conine cel mai mare numr de germeni rezisteni. Prezint
neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces
de igienizare cu exces de manipulri.
b) Pasteurizarea instantanee (procedeul "flash") prevede nclzirea ct mai rapid a laptelui la 80-90
C, timp de 10 sec., urmat de o rcire brusc. Acest procedeu se aplic n special laptelui de calitate
mediocr.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avantajului de
selecie al florei lactice. Dezavantaje: Laptele este mai sensibil la influena luminii, producndu-se
defecte de tipul gustului oxidat, uleios, irritant.
c) Pasteurizarea nalt-rapid- HTST (high temperature, short time) const n nclzirea laptelui la 7274 C, cu meninere de scurt durat-15 secunde. Metoda este rapid i continu, prezentnd
avantajul mecanizrii i automatizrii ntregului proces. Metoda este larg folosit la obinerea
laptelui de consum.
Avantaje: Distruge un numr mare de microbi i se prelungete conservabilitatea laptelui. De
asemenea, se reduc influenele de gust, miros din grajd i de la furaje
Dezavantaj: Se reduce coninutul de vitamine mai sensibile.
2.2.7.

Rcirea laptelui

Laptele este rcit imediat dup ce atinge temperatura maxima de pasteurizare cu scopul evitrii
unor modificri intensive negative n compoziia laptelui, iar pentru aceasta se folosesc pasteurizatoare
cu rcitor, asigurnd astfel att pasteurizarea ct i rcirea laptelui n flux continuu.
Rcirea laptelui se face n seciunea de rcire a pasteurizatorului pn la temperatura de 4-6C.
2.2.8.

Depozitarea laptelui

Depozitarea se face n tancuri izoterme pn n momentul ambalrii. ns laptele pasteurizat nu


trebuie s fie depozitat mai mult de 6 ore, n caz contrar acesta va fi supus unei pasteurizri noi. n
acest caz, cea de-a doua pasteurizare se va face la temperatura de 90-95C, va fi rcit la 2-4C i va fi
ambalat imediat n condiii ct mai aseptice. Acest prodeceu se folosete cu scopul de a mri durata de
pstrare a laptelui de consum pn la 7 zile.
2.2.9.

Ambalarea laptelui de consum pasteurizat

n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, laptele este influenat de anumii factori care
condiioneaz conservabilitatea sa. Acetia pot avea o aciune pur chimic, exemplu lumina, sau
chimica-bacteriologic n cazul cldurii i aerului. Aceti factori sunt:
a) Suprafata de contact. Dup pasteurizare, laptele vine n contact cu diferite substane, care trebuie
bine splate i dezinfectate, asigurnd astfel o protecie mpotriva recontaminrii. Ambalajele noi,
din materiale plastice i straturile protectoare, care urmeaz a fi folosite, trebuie supuse unui
control sever privind eventuala solubilitate n lapte la diferite temperaturi ce pot aprea n timpul
utilizrii lor.
b) Temperatura. Relaia dintre temperatur i viteza de nmulire a germenilor este bine cunoscut, de
aceea frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui, ncetinind
fenomenele biologice care pot produce alterarea lui. Pentru a evita recontaminarea laptelui
pasteurizat se stabilete un timp limit, dup care vnzarea produsului la consumator este interzis.
Se recomand temperatura de 4-6C, nivel care trebuie meninut n timpul ambalrii, depozitrii,
transportului i n reeaua de desfacere.
c) Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o surs de contaminare. Din aceasta cauz se
impune meninerea unei curenii perfecte n spaiile destinate ambalrii laptelui de consum.
d) Lumina. O aciune prelungit a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat
apariia gustului specific de oxidare. Odat cu oxidarea are loc i distrugerea unor vitamine,
vitamina C, respectiv vitamina B2.
Evoluia actual a exigenelor igienico-sanitare i ale consumatorilor impun ca ambalajele
folosite pentru desfacerea laptelui la consumator s rspund la urmtoarele cerine principale:
Ambalajul trebuie s fie inviolabil, n aa msur nct din momentul umplerii pn n momentul
ajungerii la consumator s fie protejat mpotriva manipulrilor cu caracter fraudulos, iar
cumprtorul s aib sigurana c este produs original;
Din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie s evite recontaminarea microbian.
Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singur dat, celelalte se ntorc la fabric unde se spal i
se dezinfecteaz, putnd fi utilizate de mai multe ori;
Din punct de vedere chimic, un ambalaj de bun calitate trebuie confecionat din materiale care s
nu cedeze substane laptelui i s evite oxidarea grsimilor.
Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se utilizeaz att ambalaje clasice (bidoane i
butelii de sticl), ct i ambalaje nerecuperabile.

Bidonul de 25 l este folosit n foarte mic msur, numai n anumite situaii, n special pentru
laptele pasteurizat destinat consumului colectiv: cantine, spitale, restaurante.
Buteliile de sticl constituie un ambalaj destul de rspndit, care nc prezint numeroase
avantaje. Datorit transparenei, se poate vedea coninutul, respectiv stratul de grsime separat la
suprafaa laptelui i eventualele impuriti sau depuneri. Buteliile de sticl nu sunt atacate de soluiile
de splare i pot fi supuse unor tratamente termice la temperaturi destul de ridicate.
Forma buteliei are o mare importan din punct de vedere igienic. Ea trebuie s permit o
curire uoar, s se adapteze la instalaiile de splare, umplere i capsulare, evitndu-se astfel
spargerile.
Splarea buteliilor de sticl este una dintre cele mai importante din punct de vedere igienic.
Toate msurile luate pentru a distruge microflora laptelui sunt aproape inutile, dac laptele nu este
pstrat n ambalaje curate. Acestea sunt recoltate de ctre fabric, unitatea fiind cea care se ocup de
splarea lor.
Ambalajele nerecuperabile au o pondere foarte mare, datorit avantajelor pe care le prezint:
greutate mic, personal de desfacere redus, nu se returneaz la fabric, nu este necesar splarea lor, nu
sunt necesare instalaii voluminoase i costisitoare pentru manipularea, splarea i umplerea buteliilor.
La momentul actual, se folosesc dou tipuri de ambalaje nerecuperabile: recipiente prefabricate i
recipiente confecionate n momentul folosirii lor.
Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafin sau rini sintetice. Ele sunt
confecionate n prealabil, depozitate la fabric, fiind folosite pe msur ce laptele se ambaleaz.
Utilizarea acestui tip de ambalaj prezint ns unele dezavantaje, printre care: ocup volum mare
nainte de umplere, trebuie pstrate la adpost de praf i umiditate, ferite de contaminri n timpul
depozitrii sau manipulrii la ambalarea laptelui.
innd seama de aceste dezavantaje, s-a adoptat soluia ca ambalajele s fie confecionate n
ritmul umplerii, iniial prin procedeul denumit Tetra-Pak, ce s-a extins apoi pe o scar larg. Pentru
confecionarea acestor ambalaje se utilizeaz o hrtie special tratat- hrtie sulfat cu polietilen- sub
form de suluri. Instalaia de ambalare confecioneaz, umple recipientul cu lapte i l nchide apoi prin
termosudare. Recipientele au o form tetraedric care se preteaz la o aezare foarte avantajoas n
navetele de transport. Dac laptele se ambaleaz n pungi, se va folosi o folie de polietilen care se
prezint sub form de band rulat, prin procedeul Polipak, urmrind etapele: formarea pungilor,
umplere, nchidere prin termosudare.
2.2.10. Depozitarea laptelui de consum pasteurizat
Spaiile frigorifice unde se depoziteaz lapte pasteurizat n ambalaje au rolul de a menine
temperatura laptelui care a fost rcit, de 2-6C.
Se recomand ca laptele, imediat dup ambalare i aezare n navete, s fie depozitat la rece, n
spaii suficient de mari care s permit depozitarea produciei dintr-o zi, n cazul n care livrarea nu
ncepe nainte de terminarea procesului de pasteurizare-mbuteliere. El poate fi pstrat aproximativ 36
de ore din momentul fabricrii.
Izolarea spaiilor de depozitare trebuie astfel calculat, nct s se asigure pierderi minime, cu
ocazia deschiderii i nchiderii uilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu lapte. Pentru a se
reduce schimbul termic n spaiile rcite, acestea sunt prevzute cu anticamere denumite sasuri, nchise
prin perdele suple, care se deschid prin simpl apsare i se nchid imediat. Rezultatele cele mai bune
se obin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care funcioneaz automat la deschiderea uilor,
formnd o perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbul termic ntre camerele rcite i atmosfera
exterioar.

2.2.11. Livrarea laptelui de consum pasteurizat


Transportul laptelui pasteurizat, din momentul ieirii din spaiile rcite din fabric i pn n
momentul ajungerii n reeaua de distribuie, trebuie asigurat la o temperatur de 2-8 C.

2.3.

Maini i instalaii utilizate pentru prelucrarea laptelui

2.3.1. Prelucrarea primar a laptelui n unitile de producie


Laptele, imediat dup mulgere, este supus unui tratament special n condiiile laptriei de ferm,
pentru a inactiva aciunea agenilor patogeni i cu scopul de a-i menine toate propriet ile pn la
recepionarea de ntreprinderile de industrializare.
Lptria de ferm unde are loc tratamentul iniial reprezint o anex funcional absolut
necesar n toate fermele de producie a laptelui, fiind o verig de legtur ntre ntreprinderile
productoare de lapte i cele de industrializare a acestuia.
Tehnologia tratamentului primar include urmtoarele operaiuni tehnologice: recepia cantitativ
i calitativ, curarea de impuriti mecanice, rcirea, depozitarea i pstrarea la rece pn la
transportarea la unitile de industrializare.
Recepia laptelui se face n sala de recepie a lptriei sau ntr-o camer separat la captul
grajdului. Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic, iar n cazuri
suspecte se determin i densitatea. Este interzis recepionarea laptelui direct n grajd, deoarece n
acest caz n lapte pot sa apar defecte de gust i miros.
Curarea laptelui de impuriti mecanice are ca scop nlturarea tuturor impuritilor ce au
ajuns n lapte i se realizeaz prin filtrare, folosind diferite materiale: pnz de tifon, rondele de vat
sau site metalice. ns orict de minuios s-ar efectua, aceast filtrare nu nltur toate impurit ile din
lapte, mai ales n cazul folosirii pnzei de tifon, care permite trecerea paticulelor mici.
Rcirea laptelui are ca scop prelungirea duratei de pstrare a proprietilor iniiale ale laptelui
proaspt, fiind cea mai eficace metod de ncetinire a dezvoltrii microflorei laptelui i, deci, de
conservare a acestuia n condiii de ferm.
n cazul n care laptele este recoltat n condiii igienice, i ajunge ntr-un interval de 4-5 ore de
la mulgere la beneficiar, este necesar o rcire la 10-12C, cu condiia ca n timpul transportului,
temperatura s nu depaeasc 13C. Dac laptele se pstreaz de seara pn diminea a, iar transportul
dureaz 4-5 ore, este necesar rcirea laptelui la temperaturi de 4-6C.
Pentru rcirea laptelui n condiii de ferme se folosete ap rece, ghea i agregate frigorifice.
Apa rece i gheaa se folosesc la ferme cu efective mici de vaci i n gospodriile individuale. La ferme
cu efective mari de vaci de lapte rcirea laptelui se efectueaz folosind surse de frig arficial.
Principalele sisteme de rcire a laptelui, ncepnd cu cele mai simple utilizate de fermele de
mici dimensiuni i pn la cele mai moderne utilizate la fermele mari sau centrele de colectare mari,
sunt: rcirea laptelui direct n bidon, rcirea laptelui cu bidoane aezate n bazine sau utilizarea
rcitoarelor.
Pstrarea laptelui pn la prelucrare se face n aceleai rezervoare izoterme n care se realizeaz
rcirea primar provizorie a laptelui proaspt muls. Durata pstrrii depinde de necesit ile tehnologice
i posibilitile de rcire a laptelui. Pentru realizarea laptelui de calitate superioar, temperatura lui n
perioada de pstrare poate s creasc cu cel mult 1-2C.

2.3.2. Transportarea laptelui la unitile de prelucrare


Transportul laptelui de la ferme sau punctele de colectare la ntreprinderile de industrializare se
efectueaz n bidoane sau n cisterne, folosind diferite mijloace de trasport: auto, hipo, etc. Transportul
laptelui n bidoane se practic, de regul, la aprovizionarea cu lapte a grdini elor, spitalelor situate n
localitatea dat i mai rar pentru trasportarea laptelui n ntreprinderile de prelucrare. n acest caz se
utilizeaz, de obicei, trasportul n cisterne deoarece cantitile supuse prelucrrilor sunt mari, cu un
program prestabilit.
Recipientele folosite pentru transportarea laptelui trebuie s fie bine splate i dezinfectate.
Pentru evitarea agitrii laptelui n timpul trasportului, formrii spumei i a bobi elor de unt,
recipientele trebuie umplute la maximum vara, iar iarna se las un spa iu de 1-2 cm (la bidoane) pentru
prevenirea deformrii n caz de nghe. Recipientele trebuie s fie ermetic nchise i plumbuite. Fiecare
lot de lapte trebuie s fie nsoit cu un document de trasport, din care rezult: unitatea furnizatoare, data
i ora expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate ai laptelui, etc.
Trasportarea centralizat a laptelui este o metod de organizare a trasportrii laptelui din
unitile de producie i punctele de recepionare la unitile de industrializare presupune recep ionarea
cantitativ i calitativ a laptelui direct n lptriile de ferm i trasportul acestuia cu cisterne auto.
Recepia cantitativ i examenul calitii laptelui se efectueaz de ctre ofeul-laborant pregtit n
aceast ramur i n prezena laborantului fermei. Documentele de predare-preluare a laptelui se
ntocmesc pe loc i de cantitatea i calitatea produciei recepionate n continuare poart rspundere
ntreprinderea beneficiar.
Trasportul laptelui cu autocisterne (fig. 1.2.) are urmtoarele avantaje fa de cel realizat n
bidoane:
Se asigur meninerea cvasiconstant a temperaturii laptelui;
Se reduc pierderile prin manipularea bidoanelor;
Uureaz munca i reduce timpul la ncrcarea i descrcarea laptelui.

Fig. 2.2. Autocisterna pentru transportul laptelui

2.3.3. Recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime

n calitate de materie prim, laptele integral este furnizat de gospodriile de fermieri. Laptele
adus de la furnizor este descrcat din autocisterne direct n tancuri de stocare, unde este inut pn se
vor face cele dou probe, cantitativ i calitativ, dup care este trimis n continuare spre prelucrare.
Recepia cantitativ se poate efectua:
Volumetric, cu ajutorul tijelor gradate din dotarea fiecrui compartiment al cisternelor sau bazinelor de
recepie sau cu ajutorul galactometrelor (debitmetrelor) pentru nregistrarea cantitativ n litri a laptelui
pompat cu ajutorul pompelor centrifuge din oel inoxidabil.
Gravimetric, cu ajutorul cntarului cu cadran luminos sau cu band nregistratoare.
Recepia calitativ: odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru
a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui
concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditaii, coninutului de grsime, a densitii, a indicelui
de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Probele de lapte se ridic cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu diametrul de 10 mm) dup
agitarea n vederea omogenizrii coninutului unui bazin. Pentru determinarea densittii se utilizeaz
termolactodensimetrele.

Fig. 2.3. Termolactodensimetru: a- turnarea laptelui in cilindru; b- introducerea lactodensimetrului; c- pozitia


corecta a lactodensimetrului; d- citirea indicatiilor pe scara lactodensimetrului .
Dup efectuarea celor dou tipuri de recepii, laptele este supus rcirii cu ajutorul rcitoarelor
cu plci dup care este trimis spre a fii depozitat temporar n tancurile izoterme speciale.
Tancurile izoterme sunt prevzute cu agitatore mecanice cu elice acionate de motoare electrice.
Acestea pot fi de diferite capaciti, verticale sau orizontale.

Tancuri de rcire recondiionate cilindric verticale (deschise):

Fig. 2.4. Tanc de rcire cilindric vertical (deschis), marca Alfa Laval Agri.

Tancuri de rcire recondiionate orizontale nchise:

Fig. 2.5. Tanc de rcire orizontal nchis.


2.3.4. Curarea-filtrarea laptelui
Materia prim folosit la fabricarea laptelui de consum i a diferitelor produse lactate, conform
cerinelor igienice, trebuie s corespund gradului I de curenie.

Prima reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din
recipientele de trasport, folosind n calitate de filtru tifon sau material sintetic alb ntins pe o ram,
urmnd o curare mai perfect cu ajutorul unor curitoare centrifugale.
Construcia centrifugelor (fig.1.6.) este asemntoare separatoarelor pentru smntnire.
Impuritile mecanice, avnd o mas specific mai mare ca a laptelui, sub aciunea for ei centrifugale
sunt aruncate pe pereii interiori ai tobei, se acumuleaz n spaiul de nmol de unde sunt evacuate. n
separatoarele cu capaciti mari, evacuarea se efectueaz n flux continuu, de aceea procesul tehnologic
de curare decurge fr ntreruperi. n separatoarele cu capaciti mici cur area efectiv dureaz 3-4
ore, apoi separatorul trebuie oprit i curat spaiul de nmol. Pentru a evita aceast ntrerupere a
procesului tehnologic, separatoarele curitoare de lapte se aleg n aa fel, nct toat cantitatea de lapte
s fie curat ntr-o or.
Procesul de curare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40C, ns operaia poate
fi efectuat i la rece, micornd viteza de trecere a laptelui prin tob.
Curarea laptelui cu separatoarele-curitoare permite obinerea materiei prime fr impuriti
mecanice, dar nu i fr bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. De aceea, pentru a le
nltura, se folosesc separatoare cu o vitez de rotaie a tobei de 10000-12000 rota ii/ minut, care
permit nlturarea pn la 98% din microflora iniial a laptelui.

Fig. 2.6. Curitor


2.3.5.

Normalizarea i omogenizarea laptelui

Pentru obinerea produselor finite standardizate, materia prim se normalizeaz prealabil


conform criteriilor prevzute n instruciunile tehnologice.
Normalizarea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare. n cazul fabricrii laptelui
cu un coninut mai redus de grsime, n comparaie cu coninutul de grsime din laptele-materie prim,
acesta este tratat cu ajutroul unui separator-normalizator de lapte, obinndu-se lapte cu proceuntul de
grsime stabilit de standard i, respectiv, o anumit cantitate de grsime sub form de smntn dulce.
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic prin care se urmrete stabilizarea
emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea ei la suprafaa laptelui sau aderarea la pere ii

ambalajului pe parcursul depozitrii, pn la introducerea n alimenaie. Atfel se obine un produs cu o


consisten ct mai omogen.
Temperatura optim de realizare a procesului este de 60C, temperatur la care grsimea din
lapte devine mai fluid.

Fig.2.7. Principiul de funionare a omogenizatorului


Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. n
industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare:
Omogenizator cu supape
Principiul de lucru al acestor tipuri de omogenizatoare constr n trecerea laptelui sub presiune,
printr-un spaiu foarte restrns (supap de omogenizare) unde are loc mrunirea globulelor de grsime.
n omogenizarea cu supap la presiune, laptele sub presiune care curge prin supap este supus
unei creteri a vitezei de curgere, concomintent cu scderea presiunii lui. Viteza laptelui ini iaz o
turbulen foarte mare a jetului de lapte, aceast turbulen provocnd perturbarea fazei dispersate i
producerea efectului de omogenizare.
Omogenizator centrifugal
Omogenizatoarele centrifugale numite i clarifixatoare sau stabilizatoare, s-au extrins datorit
faptului c, pe lng operaia de omogenizare realizeaz i curarea laptelui.
Unele omogenizatoare centrifugale dau prin construcia lor, posibilitatea evacurii separate a
fazei grase (smntna). Variantele moderne ale clarifixatoarelor pot realiza simultan curarea,
separarea fazei grase i omogenizare.
Dei lipide i fazele apoase de lapte nu se amestec, filtrarea sau coalescena spontan a
globulelor de grsime pe suprafaa laptelui este lent, astfel nct acestea sunt accelerate prin
separatoare centrifugale care i deverseaz continuu crema de o parte, i lapte degresat pe de alt parte.

Fig. 2.8. Omogenizator de lapte

2.3.6. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la temperatura sub 100C.


Prin acest procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i
inactivarea pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat.
Principalele tipuri de pasteurizatoare folosite n industria de prelucrare a laptelui sunt:
Pasteurizatorul cu palete;
Pasteurizatorul de tip van este folosit numai n cazul pasteurizrii joase, avnd drept scop nclzirea
laptelui la circa 35C n vederea separrii smntnii.
Pasteurizator cu tob, acesta nltur o parte din neajunsurile enumerate de la cel de tip van.
Pasteurizatoarele cu plci au o serie de calitati care nu sunt oferite de nici unul din din celelalte sisteme
de pasteurizare, i anume :
- permit o reglare riguroas a regimului de pasteurizare i meninerea constant a acestuia n tot
timpul funcionrii;
- prin reducerea sau majorarea numrului de plci, capacitatea de prelucrare a instala iei poate fi
modificat;
- instalaia este foarte compact, iar schimbtorul de cldura propriu-zis, nedispunnd de piese n
micare, este robust n exploatare;

funcionarea instalaiei poate fi complet automatizat ,realizndu-se o economie de fora de


munc i siguran n eficiena exploatrii;
- splarea i dezinfecia se poate face mecanizat.
Este de remarcat faptul c toate instalaiile de pasteurizatoare cu plci moderne (de tip HTST)
folosesc ca fluid purttor de caldur apa cald, evitndu-se n acest fel supranclzirea local. De obicei
temperatura laptelui nu o depaeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.

Fig. 2.9. Instalaie de pasteurizare lapte, SC ICPIAF SA.


2.3.7. Rcirea i depozitarea
Rcirea laptelui se efectueaz imediat dup pasteurizarea laptelui, acest lucru avnd loc n
pasteurizatoarele moderne care sunt prevzut cu rcitor.
Dup rcire, laptele este depozitat pn n momentul ambalrii, n tancuri izoterme de genul
celor prezentate mai sus, timp de maxim 6 ore.
2.3.8. Ambalarea i etichetarea
Ambalarea se poate efectua astfel:
Prin mbutelierea laptelui n sticle, sau ambalarea n bidoane (se practic n cazul
laptelui destinat consumului colectivitilor-cantine, cree, spitale etc.);
Prin ambalarea n ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafina, microceruri
cristaline sau rini sintetice, care se deosebesc ntre ele prin form, modul de
impermeabilizare i nchidere;
Prin ambalarea n pungi de material plastic, sau n cutii de carton i pungi n sistem
Tetrapack, ultimele asigurnd reducerea cheltuielilor de transport, de igienizare i
gestionare.

Culoarea ambalajului trebuie s reflecte coninutul n grsime al laptelui pasteurizat i avem:


culoarea roie 3,5 % grsime, culoarea albastra 1,5 % grsime i culoarea verde 0,3 % grasime.
Realizarea nscrisului sau etichetarea (denumirea produsului, data fabricrii, marca fabricii, coninutul
n grsime i preul) i continuarea depozitrii la temperaturi cuprinse ntre 4 6 C .

Fig. 2.10. Maina de ambalat

Fig.2.11. Pungi lapte pregatite pentru umplut

2.3.9. Rcirea i depozitarea produsului


Dup ambalare, se trece la rcirea i pstrarea laptelui, n depozite frigorifice la temperaturi de
2-6C i umiditatea relativ de 80-85 %.

3. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE


Modalitatea practic de a realiza produse alimentare cu o calitate total este cea a integrrii unui
Sistem de Management al Calitii, care reprezint totalitatea activitilor func iei generale de
conducere care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilit ile i le
implementeaz prin mijloace precum: planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calit ii i
mbuntirea calitii.
Sigurana alimentelor este legat de potenialele pericole de origine alimentar care pot fi
prezente n alimente n momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natur alimentar
poate s apar n orice etap a lanului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul procesului de
obinere este esenial. Astfel sigurana alimentului este asigurat prin efortul combinat al tutoror prilor
participante n lanul alimentar, de la productorii de furaje i pn la magazinele de vnzare cu
amnuntul .
Industria procesrii alimetelor se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii care
asigur calitatea i sigurana alimentelor pe care le scot pe pia. Cele trei sisteme principale care se
folosesc sunt:
Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun condi iile i
procedeele de prelucrare care s-au dovedit a asigura o calitate constant i siguran a
alimentelor;
Analiza Riscului i Punctele Critice de Control Hazard Analysis and Critical Control Points

(HACCP) este o tehnic recent, proactic, care se concentreaz pe identificarea riscurilor


poteniale i pe controlarea lor n timpul procesului de producie;
Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance Standars. Aderarea la standard stabilite
de Organizaia Internaional de Standardizare International Standards Organization (ISO
9000) i Standardele Europene (ES 29000) asigur ca prelucrarea alimentelor, serviciile de
catering i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu procedurile prescrise.
Aceste sisteme de management al calitii utilizate de productorii de produse alimentare includ
i relaia cu furnizorii (fermierii i vnztorii en-gros de materie prim), agen ii de transport, vnztorii
de produse en-gros i en-detail pentru a asigura procedure de asigurare a calitii la fiecare nivel.

3.1.

Documentele de referin importante pentru produsul alimentar


studiat-lapte de consum

Legislaia specific n domeniul alimentar are la baz prevederile Regulamenului (CE) nr.
178/2002 transpus n Romnia prin Legea 150 /2004, modificat i completat cu Legea nr.412/2004,
privind sigurana alimentelor.
Actele normative aplicabile n domeniul obinerii laptelui de consum sunt:
Regulamentul (EC) Nr. 178/2002 al Parlamentului European i a Consiliului din 28 ianuarie
2002. Acest regulament este disponibil pe platforma online a UE: www.eur-lex.europa.eu. El
traseaz principiile generale, cerinele Legii produselor alimentare i stabilete Autoritatea
European a Siguranei Alimentare, oferind proceduri n materie de siguran alimentar;
Directiva 2001/95/EC a Parlamentului European i a Consiliului din 3 decembrie 2001 asupra
siguranei produselor. Directiva se gsete pe platforma: www.eur-lex.europa.eu i este alctuit
conform Tratatului a Uniunii Europene, la propunerea Comisiei a Comitetului Economic i
Social. Se pune accent pe sigurana consumatorului, snatatea public;
Regulamentul (CE) nr. 1153/2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2597/97 de stabilire
a unor norme suplimentare privind organizarea comun a pieei n sectorul laptelui i al
produselor lactate n ceea ce privete laptele de consum;
Comunicarea Comisiei (2008/C 27/05) privind includerea n Regulamentul (CE) nr. 1234/2007
al Consiliului reformelor recente ale politicilor din sectorul laptelui i produselor lactate i din
sectorul zahrului (Regulament unic OCP);
Ordinul 203/457/76/2002 pentru aprobarea Normei privind denumirile sub care se vinde i
condiiile de calitate ale laptelui de consum (cu excepia prevederilor acoperite de R
1234/2007);
Legea nr. 150 din 14 mai 2004 privind sigurana alimentelor;
Reg. (EC) 852/2004- regulamente generale pentru igiena produselor alimentare;
Reg. (EC) 853/2004- privind aprobarea Regulamentelor specifice de igien pentru alimente de
origine animal;
Reg. (EC) 854/ 2004- privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea de controale
referitoare la produsele de origine animal destinate consumului uman.
Legislaie specific lapte i produse din lapte cuprinde urmtoarele documente:
Hotrre privind modificarea i completarea anexei la Hotrrea Guvernului nr. 785/2005
pentru aprobarea Programului privind sprijinirea asociaiilor cresctorilor de animale pentru

lapte, nfiinate conform Ordonanei Guvernului nr. 26/2000 cu privire la asociaii i fundaii, cu
modificrile i completrile ulterioare, precum i a productorilor agricoli care dein n
exploataie animale pentru lapte, pentru achiziionarea de dotri i instalaii de muls i de rcire
a laptelui noi, cu finanare de la bugetul de stat, precum i pentru modificarea i completarea
Hotrrii Guvernului nr. 1.853/2005 privind sprijinul direct al statului prin acordarea de
subvenii, n anul 2006, productorilor agricoli din sectorul animalier i din sectorul piscicol;
Ordinul nr. 181 din 4 iunie 2001 privind interzicerea administrarii somatotrofinei bovine la
vacile de lapte;
Ordinul comun nr. 230/76/457/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la denumirile de
vanzare si condiii de calitate pentru laptele de consum destinat comercializarii elaborat de
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei si Pdurilor, Ministerul Sntii i Familiei i Autoritatea
naional pentru Protecia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.694/23.09.2002;
Ordinul ministrului agriculturii, pdurilor, apelor i mediului, ministrului sntii i
Preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor nr. 521/832/321/2003
privind aprobarea Normelor referitoare la denumirile sub care este vndut i etichetat, i
condiiile de calitate ale laptelui pasteurizat parial sau integral deshidratat destinat consumului
uman, publicat n MO al Romaniei nr. 665/19.XI.2003 (care abroga Ordinul MAFF/MHF
128/300/2001);
Ordinul nr. 166 din 9 martie 2000 pentru aprobarea utilizarii laptelui reconstituit din lapte praf
la fabricarea laptelui de consum, publicat in MO, Partea 1 nr. 587 din 21 noiembrie 2000;
Ordinul comun nr. 76/113/64/2004 al Ministerului Agriculturii, Pdurilor Apelor i Mediului, al
Ministerului Sntii i al ANPC pentru aprobarea Normelor de aplicare a metodelor de analiza
chimic, fizic, microbiologic i de evaluare senzorial a laptelui i produselor lactate i
descrierea unora dintre metodele respective, publicate n MO nr. 421/11.05.2004;
Ordinul 76/2004 privind Normele de aplicare a metodelor de analiz chimic, fizic,
microbiologic i de evaluare senzorial a laptelui i produselor lactate i descrierea unora
dintre metodele respective;
Ordinul 45/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedurile detaliate
pentru efectuarea de controale referitoare la respectarea punctului de congelare a laptelui crud;
Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind Programul de msuri
pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau substane utilizate
n agricultur i n tratamentele medicale la animale.
[Ghid de Bune Practici de Igiena si de Productie in Industria Laptelui si Produselor Lactate,
pag 17.]
Standardul prin care sunt reglementate cerinele laptelui de consum este STAS 143-84, care
cuprinde n esen urmtoarele:
generaliti (obiect i domeniu de aplicare, clasificare i definiii);
condiii tehnice de calitate (fabricare, materia prim, interdicie de substane adugate, proprieti
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, coninut de pesticide i proprieti microbiologice).
reguli pentru valorificarea calitii (verificri de lot i periodice);
metode de analize (pregtirea probelor, examene organoleptice, fizico-chimice i microbiologice);
condiii de ambalare (butelii de sticl, pungi, bidoane din aluminiu) i de marcare (marca fabricii,
denumirea i tipul produsului, procentul de grsime coninut nominal, ziua livrrii, preul cu
amnuntul);
condiii de depozitare, transport, documente de nsoire i termen de garanie.

3.2.

Programe preliminare care se impun la realizarea unui lapte de


consum de calitate

"Programele de msuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005


completat de PAS 220 care mpreun constituie standardul international FSSC 22000-2008 (Food
Safty System Certification) Sistemului de Management al Siguranei Alimentului." (Managementul
calitii produselor agro-alimentare, Note de curs, Prof. univ.dr. Angela Mrculescu).
Condiiile obligatorii preliminare aplicrii sistemului HACCP sunt GMP (Good Manufacturing
Practice)- Bune practici de producie i GHP (Good Hygiene Practice)- Bune practici de igiena.
3.2.1.

Bune Practici de Producie (GMP- Good Manufacturing Practice)

GMP este o parte a procesului de asigurarea calitii, ce asigur c produselele sunt fabricate
dupa specificaii, sunt verificate i corespund cu utilizarea planificat i cu documentele de autorizare.
Reprezint o combinaie ntre instruciunile tehnologice i procedurile de asigurare a calit ii
(conformitate materii prime i produse finite, verificri n etapele procesului tehnologic).
GMP se implementeaz pentru:
a. Cldiri :
centre de colectare a laptelui: se va ine cont de amplasament, utilit i de baz (apa potabil,
canalizarea, ventilaia, iluminatul, fundaia, pereii, pardoseala, tavane, ferestre, ui) i de
facilitatea prelucrrii i rcirii laptelui. Toate aceste dotri i cerin e sunt verificate n cadrul
auditului la furnizor de ctre procesatorii de lapte n cazul n care aceste centre nu le aparin;
uniti de procesare a laptelui : va conta alegerea amplasamentului locaiei de procesare lapte,
cile de acces de la osele i de pe teritoriul amplasamentrului, suprafa a rampelor i accesul la
instalaia electric, surse de ap, etc.;
utiliti de baz n producie : acces la ap potabil, ap nepotabil (dac aprovizionarea este
autorizat), canalizarea, gaze, ventilaie i iluminat;
spaiile de producie trebuie s fie suficient de mari pentru ca activitatea s se poate desf ura
n condiii igienice; aceste condiii se aplic pentru fundaie, perei interiori, pardoseal, tavane,
ferestre, ui;
spaiile auxiliare cuprind spaiile de depozitare, atelierele de ntreinere a infrastructurii
(mecanic, electric, parc auto, etc.), laboratoare, sal de mese, grupuri sociale, vestiare, birouri,
sli de igienizat ustensile i navete, instalaii, rampele de igienizat mijloacele de transport,
camera utilizat de autoritatea sanitar veterinar.
facilitile pentru personal se refer la existena vestiarelor cu filtru.
b. alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor i a mijloacelor de transport pentru prelucrarea
laptelui trebuie s in cont de urmtoarele aspecte: trebuie s permit ntreinerea i curirea, trebuie
s fie funcional din punct de vedere al utilizrii dorite, trebuie s poat permite monitorizarea
parametrilor de proces;
c. documentaia tehnic de produs sunt specificaiile tehnice ale materiilor prime i rezultateleobservaiile fcute n urma realizrii mostrei. Aceasta trebuie pstrata i actualizat de cte ori este
nevoie;

d. procesul de producie: tipuri i definiii ale produse lactate, dezvoltarea/planificarea unui produs,
producia, verificri i monitorizare, ambalarea, manipularea, depozitarea, transportul (prevederi pentru
transportul intern, extern);
e. inspecii i verificri: criterii de calitate pentru laptele crud, importana planificrii inspeciilor i
verificrilor, recepia laptelui crud la colectare, transportul laptelui crud, recepia laptelui crud n
fabricile de procesare a laptelui, controale i verificari la materia prim (lapte crud), verificri pe fluxul
de producie, verificri la produsul finit, verificarea laptelui de consum (normalizat, smntnit,
hiperproteic), verificrile n lanul de distribuie, monitorizare PCC-uri;
f. supravegherea cerinelor, calificarea personalului: conducerea unitilor prelucrtoare trebuie s
stabileasc ntr-un documentat cine are capabilitatea i responsabilitatea de a supraveghea respectarea
cerinelor de produs i a cerinelor legale;
g. instruirea personalului pentru a obine sau a menine competena acestuia, prin evaluare periodic a
cunotinelor, organizarea i efectuarea de instruiri i nregistrarea rezultatelor;
h. ntreinerea echipamentelor, utilajelor, infrastructurii cu scopul de a asigura capabilitatea permanent a
acestora n vederea desfurrii proceselor de realizare a produsului n condi ii de siguran . Acestea
includ ntreinerea dispozitivelor de msurare i monitorizare.
3.2.2. Bune practici de igien (GHP- Good Hygienic Practice)
Buna practicica de igiena (GHP Good Hygienic Practice) cuprinde msuri preventive ce vizeaz
condiiile de organizare intern i extern a igienei ntreprinderii n scopul reducerii probabilit ii de
contaminare a produsului din surse interne sau externe.
Bunele practici de igien conin instruciuni referitoare la :
- igiena ntreprinderii;
- igiena echipamentelor i proceselor: condiii igienice n unitile de procesare a laptelui, condiii
igienice la transportul laptelui i a produselor lactate, condiii igienice la depozitarea produselor
lactate, etapele igienizrii (curirea fizic, presplarea curirea cu detergent, cltirea,
dezinfecia, cltirea), ageni de curare i dezinfecie, reguli generale pentru meninerea
nivelului de igien;
- igiena personal: echipament de protecie, bolile i vizitele medicale care trebuie fcute,
comportamentul i etica personalului, sigurana muncii/ comportament n cazuri de urgen;
- organizarea locului de munc (separarea fluxurilor)- se va tine cont de un set de reguli pentru a
preveni ncruciarea fluxurilor de producie;
- igiena utilitilor (ap, aer, abur)- calitatea apei i a aburului care vin n contact cu produsele ar
trebui n permanen monitorizat pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru
consum;
- evacuarea deeurilor se realizeaz zilnic sau de cte ori este nevoie la rampele de gunoi
autorizate, pentru a prentmpina riscul de contaminare fizic, chimic i biologic a
alimentelor;
- controlul duntorilor i combaterea prezenei acestora prin proceduri de dezinsecie i
deratizare planificate la interval periodic i efectuate de personal calificat.
Pentru a putea garanta sigurana i inocuitatea produselor finite trebuie s se in seama, pe
lng asigurarea condiiilor de GMP, i de condiiile de igien ce trebuie respectate ncep nd de la
producia primar a laptelui pn la depozitarea produselor lactate finite.

3.3.

Sistemele de referin n managementul calitii laptelui

n zilele noastre, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i
alimentaiei lor, de aceea productorii de alimente sunt obligai s respecte exigen ele tehnologice i
mai ales pe cele igienico-sanitare.
Pentru ca un laptele s fie sigur pentru consum se respect o serie de condi ii privind calitatea
lui igienic, fcndu-se n acest sens o serie de examane organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice. Rezultatul acestora ofer informaii despre produs, despre calitatea produsului i dac
este consumabil.
Testele clasice ofer informaii abia dup ce faptul este consumat. Fenomenul poate fi evitat
prin introducerea sistemelor de control n permanen a procesului de fabricaie, permitnd atunci cnd
se impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
3.3.1. Managementul riscurilor i a punctelor critice de control (HACCP)

Conceptul HACCP este cel care ne ajut s inem punctele critice sub control ncepnd de la
selecia materiei prime, recepia materiei prime, depozitarea materiei prime, procesare, depozitarea
produsului finit, transportul produsului finit i pn la livrarea ctre consumator. Implementarea
conceptului HACCP ntr-o ntreprindere presupune n prima faz investiii de timp, resurse umane i
materiale. Dar pe termen mediu i lung aceste investiii se ctig napoi, prin eficientizarea sistemului
de costuri prin obinerea unor alimente sigure i reducerea procentului de produse neconforme.
Conceptul HACCP are un grad mare de specificitate, dat de tipul de materii prime utilizate,
complexitatea utilajelor de prelucrare, nivelul de pregtire i instruire a personalului din fiecare
intreprindere.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat a fi foarte util deoarece constituie o dovad
sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea celor
apte principii de baz.
Conform Ghidului NACMCF, cele apte principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimentare;
n cadrul analizei riscurilor poteniale, trebuie luate n considerare cele trei tipuri de riscuri
poteniale (biologice, chimice, fizice), dup care trebuie ntreprinse urmtoarele aciuni:
identificarea contaminanilor poteniali;
evaluarea importanei fiecrui risc sau risc potenial;
stabilirea msurilor de control necesare prevenirii, eliminarii i/sau reducerii unui risc potenial
semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control, prevenind,
reducnd pn la limite acceptabile sau eliminnd riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicare atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6: Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionarea sistemului
HACCP care s i ateste conformitatea i eficacitatea;

Principiul 7: Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documenta iei i nregistrrilor


descriptive ale planului HACCP.
Procesul de implementare a conceptului HACCP este un proces care se desfsoar planificat,
conform principiilor managementului de proiect i cuprinde urmtoarele etape:
A Luarea deciziei de implementare a conceptului HACCP i stabilirea termenului de finalizare a
proiectului;
B Numirea echipei HACCP cu un responsabil coordonator al proiectului care trebuie s aib
putere de decizie si acces direct la conducerea la vrf. Este recomandat ca echipa s fie
multidisciplinara si s cunoasc n detaliu situaia din firm (fluxuri tehnologice, materii prime,
dotri tehnice) i s fi lucrat n diverse posturi n firm;
C Instruirea la nivelul echipei de lucru (conceptul de siguran alimentar, metode de analiz a
riscurilor, legislaia n vigoare aplicabil ntreprinderii);
D Stabilirea produselor sau categoriilor de produse pentru care se va elabora documentaia
sistemului (produse ce se realizeaz pe aceeai linie de fabricaie-flux tehnologic);
E Analiza fluxurilor de persoane, materii prime, materiale auxiliare, producie, produse finite i
deeuri, pentru a identifica posibile puncte de ncruciare;
F Stabilirea aciunilor corective, dac este cazul, n cazul ncrucirii de fluxuri;
G Elaborarea documentaiei sistemului de management al siguranei alimentare ;
H Instruirea personalului privind modul de aplicare a documentelor ;
I Implementarea conceptului HACCP (aplicarea n practic a documentelor sistemului de
management al siguranei alimentare);
J Verificarea modului n care se aplic conceptul HACCP (respectarea documentaiei: planurilor
HACCP, planurilor de igien, etc.) prin audituri interne;
K Efectuarea coreciilor ce se impun n cadrul aplicrii conceptului HACCP;
3.3.2. Identificarea pericolelor i riscurilor
Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a
compromite sigurana unui aliment.
Pentru identificarea riscurilor existente i posibile, se consult istoricul recepiilor de materii
prime, buletinele de analiz ale furnizorilor sau cele fcute de organizaie pentru materii prime,
semifabricate i produse finite, reglementrile legale n vigoare legate de posibile riscuri
microbiologice, contaminani, aditivi, etc.
Se vor identifica sursele care pot genera riscurile fizice, chimice i microbiologice. Sursele
analizate vor fi: materiile prime i ingredientele utilizate, modul de pstrare i depozitare, mediu de
lucru, utilajele i instalaiile, activitile desfurate n fiecare etap a procesului, prezena uman,
etapele procesului i proprietile produsului.
Factorii poteniali de risc n timpul procesarii pot fi:
contaminani n materiile prime i n materialele semifabricate;
creterea inacceptabil a microorganismelor;
infecii cu microorganisme patogene sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de
aditivi) i/sau corpuri strine;
insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;

microorganisme patogene sau toxine produse de acestea care au scpat msurilor de control sau
sunt insuficient inactivate;
reacii chimice nedorite.
Tabel 3.1.
Analiza riscurilor

Proces

Identificarea
riscurilor
care
pot aprea, care
se pot agrava sau
care
sunt
controlate
la
etapa dat
Microbiologice :
Mycobacterium
tuberculosis,
Brucella,
Campylobacter
etc.

Recepia
laptelui

Pericole
Justificarea deciziei
poteniale
semnifica
tive
pt
sigurana
produsul
ui:
DA/NU

DA

Msuri
aplicate
pentru
controlul
riscurilor
semnificati
ve

n
literatura
de
specialitatea
sunt
menionate un numr
mare
de
microorganisme care
pot contamina laptele Pasteurizare
datorit
depozitrii
acestuia la temperaturi
necorespunztoare

Chimice :
antibiotice,
pesticide, metale DA
grele,
substane
utilizate
pentru
falsificare,
subst.igienizare,
micotoxine,
hormoni etc.

n
momentul
achiziionrii laptelui
nu se ofer garania Screening
absenei substanelor
inhibatoare

Fizice : impuriti
minerale, paie, pr
NU
etc.

n cazul n care ele


exist, sunt eliminate n
procesul de filtrare al
laptelui

Microbiologice :
contaminare
cu
microorganisme
patogene

Igiena corespunztoare
limiteaz contaminarea,
iar temperatura sczut
inhib
dezvoltarea

Este
etapa
dat
PCC:
DA/NU

NU

CCP2

Rcire,
depozitare

Normalizare

Omogenizare

Chimice :
detergeni
dezinfectani

Microbiologice

NU

NU

Microbiologice:
Enterobacterii,
Staphylococcus
aureus .a.

NU

Fizice
Pasteurizare

NU

Fizice

Chimice :
detergeni
dezinfectani

NU

NU

Nu
afecteaz
consumatorii datorit
implementrii
peogramelor de igien
(GHP), n mod eficient

Nu
afecteaz
consumatorii datorit
implementrii
peogramelor de igien
(GHP), n mod eficient

NU

Microbiologice:
microorganisme
patogene(forme
vegetative)

Chimice :
detergeni
dezinfectani

Datorit
eficienei Pasteurizare
programului
de
igienizare

NU

Nu
afecteaz
consumatorii datorit
implementrii
programelor de igien
(GHP), n mod eficient

NU

NU

acestora

Fizice

Chimice :
detergeni
dezinfectani

Pasteurizare

DA

DA

n aceast etap are loc


tratarea termic n
vederea
distrugerii
microorganismelor
Pasteurizare
patogene, fiind singura
etap asupra creia
exist suficient control

NU

Nu
afecteaz
consumatorii datorit
implementrii
peogramelor de igien

CCP1

(GHP), n mod eficient

Rcire

Fizice

NU

Microbiologice :
microorganisme
patogene

DA

Chimice

NU

Fizice

NU

Microbiologice :
microorganisme
patogene
Dozare
ambalare

Depozitare

DA

Chimice

NU

Fizice

NU

Microbiologice :
DA
contaminarea
i
dezvoltarea
patogenilor

Chimice

NU

Posibilitatea
de
recontaminare a de la
laptele crud n zona de
recuperare
a
pasteurizatorului
cu
plci
(ghid
bune
practice).

ntreinerea CCP1
i
exploatarea
corespunzt
oare
a
pasteurizato
rului

PH-ul sczut i durata Dozarea


scurt
nu
permit dup
dezvoltarea acestora
efectuarea
GHP
i CCP2
utilizarea de
ambalaje de
calitate
i
depozitate
corespunzt
or

Exist
posibilitatea
dezvoltrii
unor
mucegaiuri toxigene,
deoarece,
dup
literatura
de
specialitate,
microorganismele
patogene nu se dezvolt
n
condiii
de
refrigerare i la pH
sczut

CCP2
Controlul
temperaturii
i a duratei
de
depozitare

Fizice

NU

3.3.3. Identificarea punctelor critice de control (PCC)


Identificarea punctelor critice de control se face cu ajutorul analizei arborelui decizional.
Arborele decizional este un instrument de stabilire a punctelor critice urmnd anumii pa i prin care se
reduce n mare parte subiectivismul membrilor echipei HACCP.
Punctul critic de control este etapa la care se aplic controlul, astfel nc t pericolul s fie
prevenit sau eliminat, sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP,
echipa HACCP trebuie s fii identificat deja riscurile biologice, chimice i fizice.
Trebuie s se rspund la 4 ntrebri :
1 Exist modaliti de prevenire a pericolelor identificate?
2 Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilit ii de
apariie a acesteia pn la un nivel acceptabil ?
3 Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s dep easc
nivelul admis ?
4 Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apari ie
a acesteia pn la un nivel acceptabil?
n cadrul planului HACCP pentru laptele de consum s-au identificat dou puncte critice de
control :
- CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului ;
- CCP2, n care riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Tabel 3.2.
ntrebare 3

ntrebare 4

NU

DA

DA

CCP
nr.
CCP2

Fizic : pr, paie, impuriti DA


minerale

NU

NU

DA

Normalizar
e

Chimic : aditivi alimentari

DA

NU

DA

DA

Fizic: impuriti minerale

DA

NU

DA

DA

Pasteurizare

Microbiologic:
butirice

bacterii DA

DA

DA

DA

CCP1

Rcire

Microbiologic :

DA

DA

DA

DA

CCP2

Etapa
Recepia
laptelui

ntrebare 1

ntrebare 2

Determinarea punctelor critice de control pentru laptele de consum

Categoria
riscului
identificat
Microbiologic :
DA
microorganisme patogene i
duntoare materiei prime ;

recontaminare
cu
microorganisme patogene
Ambalare

Microbiologic : Salmonella, DA
Escherichia
coli,
Staphylococcus aureus .a.

NU

DA

DA

CCP2

Depozitare

Microbiologic :
mucegaiuri

DA

DA

DA

CCP2

bacterii

i DA

3.3.4. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nso it de o
specificaie a limitelor critice. n cazul laptelui de consum, limitele critice pentru punctele critice de
control sunt redate n tabelul 3.3:
Tabel 3.3.
Limitele critice pentru punctele critice de control

Recepia laptelui

- Temperatura laptelui :10C ;


- Aciditatea :19T ;
- pH : 6,26,6 ;
- punctul de congelare :-0,525C.
Rcirea i depozitarea laptelui
- temperatura :6C ;
- durata de pstrare :24 ore.
Pasteurizare
- temperatura de pasteurizare :73C ;
- durata de meninerea a temperaturii : 20-40 secunde.
Rcire i depozitarea laptelui
- temperatur :8C ;
- durata de pstrare :24 ore.
Controlul polurii laptelui cu Limite critice pentru concentraia soluiilor de curare i
igienizani
durata minim de cltire cu ap
3.3.5. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea este secvena planificat de msurare sau observare a parametrilor critici ai
produsului sau procesului, prin care se determin dac msurile de control luate n considerare continu
s funcioneze aa cum ar trebui.
Pentru monitorirarea punctelor critice de control trebuie :
Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii, temperaturi, timpi, umiditi,
pH-uri i frecvena de msurare, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
Selectat metoda de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc.;
Desemnarea unui operator responsabil cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate sau a
proprietilor observate, precum i de calibrarea metodei;
Verificai la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.
Planul HACCP pentru laptele de consum va stipula monitorizarea:

laptelui materie prim prin observare vizual, analize organoleptice i fizico-chimice la recepie;
rcirii i depozitrii laptelui crud: temperatur, grad de curenie a tancurilor etc;
pasteurizrii: temperatura laptelui la intrarea i ieirea din pasteurizator, temperatura i presiunea
aburului, integritatea garniturilor dintre plci etc;
depozitrii produselor finite: temperatura, igiena depozitului etc;
igienizrii seciilor de fabricaie, instalaiilor i personalului.
3.3.6. Stabilirea aciunilor corective

Se vor stabili dou tipuri de aciuni corective pentru fiecare punct de control :
modul de reinstalare a controlului ;
msurile ce se adopt atunci cand punctele critice de control au ieit de sub control, iar produsul
finit nu prezint siguran pentru consumator.
Tabel 3.4.
Stabilirea aciunilor corective pentru punctele critice de control

CCP

Aciuni corective

Recepia laptelui

Dirijarea laptelui ctre alt destinaie

Pasteurizare

Recircularea automat i repasteurizare

Rcire

Oprirea instalaiei i pstrarea produsului afectat pentru evaluare

Ambalare

Igienizarea corespunztoare a seciei

Depozitare

Readucerea parametrilor la valorile specificate

3.4.

Managementul situaiilor de criz

Criza este acea situaie n care sntarea personalului, a clienilor sau a comunit ii este
compromis, sau situaia n care renumele firmei este ptat iar clienii nu mai cred n siguran a
produselor firmei.
Managementul crizei presupune gestionarea efectelor produse de situaiile limit astfel nct
acestea s fie reduse.
n caz de criz se va desemna o echip de interven ie care va elabora o serie de planuri de
limitare a crizei i a posibilelor efecte nefavorabile determinate de aceasta:
Planificarea interveniei ntr-un manual al situaiei de criz;
Instruirea purttorilor de cuvnt ai firmei pentru a comunica corect cu mass-media i
pentru a prezenta situaia real a firmei;
Simularea situaiei de criz pentru a verifica capacitatea de a rspunde prompt a echipei
desemnate;
Auditul efectuat de o persoan special instruit pentru a evalua membrii echipei i
eficiena procedurilor elaborate pentru aceste situaii.
Una din soluiile recomandate n rezolvarea situaiilor de criz este retragerea produsului nainte
de a ajunge la distrubuitor sau consumator. Aceasta trebuie s fie ct mai operativ, realizndu-se n
urmtoarele etape (management de criz):

se formeaz un Comitet de criz ;


se identific lotul de produs care trebuie retras i n funcie de lot se identific clienii la care a
ajuns produsul neconform;
- se noteaz cauza de retragere a produselor i un cost estimativ al retragerii;
- se transmite la toti clientii i/sau n toate punctele de lucru la care s-a distribuit produsul
neconform, telefonic i n scris, prin fax, decizia de interdicie a comercializarii, i se prezint
clar motivul retragerii produsului de pe pia;
- se organizeaz transportul pentru ridicarea produsului de la clieni, se stabilesc traseele i
mijloacele de transport utilizate pentru ridicarea, n timp util, a produsului neconform de la
clieni .
n cazul n care produsul neconform se afl deja la consumatorul final, se recurge la procesul de
rechemare a produsului. n acest caz trebuie informate autoritile locale. Productorul este nevoit n
acest caz s informeze consumatorii despre motivul retragerii de pe pia i apeleaz de obicei la medii
oficiale cum ar fi: televizor, radio, ziare, etc.

3.5.

Auditul intern

Auditul intern este un proces cu ajutorul cruia se monitorizeaz toate procesele sistemului de
management din organizaie i are n vedere demonstrarea capabilitii acestora de a obine rezultatele
planificate. Responsabilitatea implementrii, monitorizrii i meninerii sistemului de management al
siguranei este a productorilor.
Scopul procesului de audit intern este de a determina dac sistemul de management ndeplineste
urmtoarele criterii:
- Sistemul de management este implementat i meninut eficient pentru a atingere obiectivelor
stabilite de conducerea organizaiei;
- Acesta corespunde cerinelor standardelor, cerinelor legale i de reglementare, i cerinelor
interne ale organizaiei;
Pregtirea auditului intern presupune:
definirea obiectivelor auditului, astfel se vor evalua:
o conformitatea msurilor descrise n documentele sistemului de management cu cerinele
standardelor;
o eficacitatea proceselor sistemului de management pentru atingerea obiectivelor propuse
la nivelul organizaiei;
o conformitatea proceselor cu cerinele din documentaia tehnic de produs;
o gradul de igien impus;
o meninerea sub control a punctelor critice.
desfurrea auditului- planificarea i stabilirea datei exacte a auditului;
pregtirea echipei de audit analiza documentelor aplicabile n sectorul, procesul auditat,
analiza reglementrilor aplicabile acelui sector.

4. TRASABILITATEA LAPTELUI DE CONSUM


4.1.

Generaliti ale trasabilitii

Trasabilitatea nseamn n sensul foarte strict al cuvntului capacitatea de revizualizare al


drumului parcurs de un produs pe procese de fabricie i pe fluxul tehnologic pe baza urmelor lsate
n urm.
Conceptul de trasabilitate a fost definit prima dat n anul 1987 conform standardului de calitate
ISO 9000/2000 ca fiind "aptitudinea de a regsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entit i cu
ajutorul identificrilor nregistrate". Un alt document care reglementeaz conceptul de trasabilitate este
Regulamentul 178/2002 care n definete ca fiind "capacitatea de a parcurge drumul napoi al tuturor

alimentelor, materiilor prime de origine vegetal sau animal, din care se produc alimentele, n toate
etapele de producie, procesare sau distribuie."
Conform ISO 220005:2007 trasabilitatea poate fi considerat n patru contexte, n fiecare dintre
acestea avnd o aplicaie uor diferit:
Pentru produse, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea,
distribuia i locaia lor dup comercializare;
Pentru date, trasabilitatea se refer la calcule i date de-a lungul drumului calitii, i prin care
se face legtura cu cerinele calitii de nceput;
n calibrare, trasabilitatea se refer la aparatura de msurare a mrimilor fizice sau
proprietilor, sau cu referire la materialele nscrise n standardele naionale i internaionale;
n IT i programare, trasabilitatea se refer la proiectarea i implementarea proceselor n
conformitate cu cerinele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commision), prin trasabilitate se nelege
capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei,
prelucrrii i distribuiei.
Obiectivul trasabilitii n domeniul alimentar este de a obine un control total asupra
produselor, pentru a asigura protecia consumatorului. Prin acest sistem, n cazul n care un produs sau
o capacitate mai mare de produse alimentare s-au alterat, productorii au capacitatea de a identifica
dac motivul este individual sau de grup (lot sau arj). Astfel se va putea intervenii n cazul n care
ulterior fabricaiei se constat un defect sau inconvenient al produsului.
ntrebrile care se folosesc n trasabilitate sunt:
Cnd? Unde? Din ce? De ctre cine? Ce cantitate s-a produs? Cine a lucrat i n ce faz a
produciei la acest produs?
Cnd? Ce cantitate? De ctre cine a fost depozitat? Ct timp a stat acel produs n depozit?
Cnd? De ctre cine? Unde? Cui? Ce cantitate a fost livrat?

4.2.

Domentele, nregistrrile i legislaia privitoare la trasabilitate

Dei un sistem de trasabilitate implic numeroase componente din alte sisteme de management,
deja implementate de o companie, se recomand companiei s adopte politici i proceduri separate,
care sunt specifice pentru trasabilitate.
Acestea vor forma planul de trasabilitate, care include urmtoarele seciuni:
Declaraie privind politica de trasabilitate, care detaliaz hotrrea companiei de a asigura
trasabilitatea;
Diagram sau tabel cu fluxul procesului;
Fia de nregistrare a analizei sistemului, care furnizeaz un rezumat al procedurilor utilizate i
a referinelor comune cu sisteme de management complementare;
Procedura de retragere a produsului.
n plus fa de aceste proceduri scrise, care formeaz planul de trasabilitate, trebuie pstrate
nregistrri referitoare la:
Audituri de trasabilitate realizate de nsi compania sau de organizaii externe, cum ar fi
autoriti competente, clieni etc.;
Probleme aprute, neconformiti i aciuni corective;
Modificri ale sistemului ca urmare a instalrii de utilaje/proceduri noi, aciunilor corective i
cererilor din partea clienilor.

Trasabilitatea este definit ca procedur de ctre reglementri, directive i standarde ale Uniunii
Europene care au fost preluate i de ara noatr, precum toate celelalte state membre.
Regulamentele i legile ce urmresc trasabilitatea laptelui au fost amintite n subcapitolul 3.1.
"Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat-lapte de consum" din capitolul
3 al lucrrii.

4.3.

Rolul trasabilitii n sigurana alimentelor

Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia prim,
pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumatori.
n domeniul agroalimentar, termenul a fost nsuit recent, avnd prioritate absolut i chiar
funcie de argument n comunicare. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite
parcurgerea fluxului unui produs alimentar, de la ferm la masa consumatorului sau de furc la
furculi, fiind vorba despre o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Scopul trasabiliti a fost acela de a crete securitatea i siguran a alimentar n lan ul alimentar.
Autoritile naionale ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana
Alimentelor) i europene (European Food Safety Authority) au rolul de a monitoriza i controla
respectarea normelor i cerinelor n vigoare.
La nivel european exist dou acte normative importante de reglementare a trasabilit ii:
Directiva (CE) 2001/95 privind Sigurana General a Produselor i Regulamentul (CE) nr. 178/2002,
referitor la Legea General a Alimentelor, aplicate, ncepnd cu 15 ianuarie 2004, respectiv 1 ianuarie
2005, n toate rile membre UE.
Prevederile Regulamentului comunitar nr.178/2002 sunt preluate n totalitate de Legea
nr.150/14.05.2004 privind Sigurana Alimentelor, care reglementeaz obligaiile agenilor romni n
aceast direcie.
Trasabilitatea nu ar trebui redus doar la aspectul urmririi, care nu constituie dect o etap
indispensabil. n mod general, trasabilitatea poate avea dou dimensiuni: trasabilitatea administrativ
i trasabilitatea calitativ.
Trasabilitatea administrativ se ocup cu traseul produsului de la obinerea materiei prime
pn la consumul produsului finit i reprezint ntr-o anumit msur istoricul produsului sau cartea sa
de identitate. Din acest moment devine posibil urmrirea produsului pe parcursul lanului alimentar,
pentru a identifica, de exemplu, lotul de fabricaie sau ferma de origine a animalului.
Aceast trasabilitate este numit ascendent i are menirea ca n orice punct al lanului de
aprovizionare s poat fi regsite originea i caracteristicile unui produs. n acelai mod, plecnd de la
un lot de materie prim, se poate face enumerarea tuturor produselor finite care rezult din el i se
poate preciza destinaia lor final. Este vorba despre trasabilitatea descendent, indispensabil pentru
efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia. Trasabilitatea descendent reprezint
capacitatea de a localiza produsele n orice punct al lanului de aprovizionare. Ea se bazeaz pe
trasabilitatea logistic sau urmrirea cantitativ, aplicat pentru localizarea produselor, pentru
determinarea destinaiilor i/sau a provenienelor.
Trasabilitatea calitativ permite pstrarea evenimentelor marcate ale fiecrei etape din viaa
produsului. Este vorba mai ales de toate elementele distinctive, cum ar fi semnele sau mrcile de
calitate, care privesc n aceli timp alimentul i mediul n care este produs, dar si ansamblul de
controale i autocontroale la care a fost supus trasabilitatea administrativ.

Trasabilitatea calitativ adaug, ntr-o oarecare msur, diplomele sale i carnetul su de


sntate, la care se adaug toate meniunile de pe ambalaje i etichete, obligatorii sau lipite de bun
voie, care pot fi considerate ca participante la trasabilitatea produsului. Dac aceste elemente diferite
sunt reunite (situaie ideal), se poate vorbi de trasabilitate global. Informaiile aduse la cunotina
utilizatorilor sau consumatorilor sunt de natur s nlture majoritatea incertitudinilor i s permit
practicarea unor alegeri satisfctoare.
Criteriile calitative (semne i mrci de calitate) ataate produsului, nu aparin domeniului
normativ, deci sunt neobligatorii prin definiie. n privina etichetajului, reglementrile stabiliesc
informaiile obligatorii n funcie de tipul de produs.
Organizarea trasabilitii nu este simpl i se bazeaz pe patru chei principale:
identificarea produsului prin efectuarea unui control pe lotul de fabricaie i pe unitatea de
expediie;
luarea n eviden a legturilor, ceea ce presupune nregistrarea legturilor succesive dintre
loturile de fabricaie i pe unitile de expediie din lanul de aprovizionare;
nregistrarea datelor obinute n cursul fabricaiei i pe parcursul ntregului lan de
aprovizionare;
comunicarea care const n asocierea unui flux de informaii cu un flux fizic de produse.

4.4.

Tipuri de sisteme de trasabilitate i importana lor

Trasabilitatea este difereniat n: trasabilitatea intern, trasabilitatea extern i trasabilitatea


lanului alimentar.
A. Trasabilitatea intern este reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei
ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii trasabilitii primesc una
sau mai multe materii i ingrediente, care sunt supuse procesrii interne (n cadrul companiei,
ntreprinderii). Procesarea intern implic micare, transformare, depozitare i distrugere;
B. Trasabilitatea extern ofer informaile pe care compania le primete sau le furnizeaz altor membrii
ai lanului alimentar cu privire la un anumit produs i permite urmrirea materilor prime ce intr ntr-o
unitate de producie de la productor i identificarea anumitor criteri aflate pe eticheta produsului finit
(ex: OMG i Alergeni).
C. Trasabilitatea lanului alimentar este trasabilitatea dintre legturile lanului care este ndreptat
asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului, la alt punct al acestuia, astfel nct
trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distrinuiei.
Componentele trasabilitii sunt urmtoarele:
a. Trasabilitatea furnizorului, reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza
crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.;
b. Trasabilitatea procesului, reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc. din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au
suferit n fluxul tehnologic.
c. Trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.
Sistemele de trasabilitate sunt foarte importante pentru productori, procesatori, consumatorii
de alimente i pentru puterea executiv a statului.
Pentru consumatori, sistemele de trasabilitate sunt importante deoarece:

Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot
produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate.

Sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimente sigure din punct de
vedere al salubriii acestora, deoarece oblig productorii i procesatorii la urmtoarele aciuni:
- S respecte legislaia n vigoare aflat n domeniu;
- S ndeprteze de pe pia produsele de calitate inferioar i pe cele care nu ndeplinesc condiile de
siguran alimentar, aprndu-se astfel reputaia organizaiei;
- S afle motivele pentru care s-a realizat un produs de o calitate nesigur i luarea msurilor de
remediere;
- S realizeze produse diferite prin modul n care sunt fabricate;
- S protejeze lanul alimentar de efectele pe care le au bolile animalelor;
- S minimalizeze rspndirea bolilor la animale;
- S minimalizeze calitatea produselor retrase pe pia, prin urmare s minimalizeze costurile de
recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia.
-

Sistemele de trasabilitate sunt importante i pentru guverne prin faptul c:


Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare;
Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice);
Controleaz bolile zoonotice, cum ar fi: tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin, prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i
pentru Sigurana Alimentelor);
Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; de
exemplu: contaminarea solului a materiilor prime;
Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de
boli i contactelor periculoase;
Monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

4.5.

Caracteristicile sistemului de trasabilitate

Caracteristicile de baz ale sistemului de trasabilitate sunt comune tuturor sistemelor, indiferent
de produs i se refer la identificarea i informarea legturii dintre acestea. Produsele i procesele sunt
componente cheie ale sistemului de trasabilitate, iar informaile pot fi ajuttoare i eseniale. (vezi
fig.4.1.)

Component
e de baz
Produs

Tip
Informaii
eseniale
Cantitate

Tip

Atribute de
calitate i
Informaii
cantitate,
specie,
suplimenta
varietate,
re
form.
Mas, volum,
numr.

Cumprare, livrare,
depozitare,
tratament termic.

Proces
Timp,
durat

Timp de recoltare,
durata tratamentului
termic, energia
folosit.

Fig. 4.1. Componentele de baz ale sistemului de trasabilitatea[4 Banu, C., Suverantitate, securitate i
siguran alimentar, Editura ASAB, 2008.]

4.6.

Componentele de baz ale sistemului de trasabilitate

Implementarea unui sistem de trasabilitate se realizeaz cu ajutorul codurilor, nregistrrilor,


documentelor, modaliti de management a datelor i procedurile de retragere a produselor. Unei
companii nu numai c i se cere s utilizeze sistemul de trasabilitate, dar i dovedirea c acest lucru este
esenial prin documentaie.
Prima etap n stabilirea sistemului de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i
operaile curente pentru a se stabili ce elemente sunt deja prezente i pentru identificarea deficien elor
de informaii necesare pentru trasabilitate.
Pentru implementarea unui sistem de trasabilitate se vor parcurge urmtoarele etape:
Stabilirea unei echipe administrative;
Realizarea diagramei de flux;
Identificarea procedurilor existente n documente;
Identificarea nregistrrilor existente;
Confirmarea n scris.
Analiza operailor poate fi scris sub forma unui tabel, care face referiri la proceduri scrise sau la
nregistrri. (vezi tabelul 4.1.)
Tabel 4.1.
Analiza procedurilor i a nregistrrilor existente

Operaia

Cumprare

Recepie

Procedurile

Verificarea
calitii;
Desemnarea
unui numr
de cod pentru
lot.

Depozitare
refrigerat
Registrul
stocurilor

Prelucrare

Procedura de Procedura de
prelucrare
ambalare

nregistrrile Factur

Asigurarea
calitii

nregistrri
depozit
frigorific

nregistrri
prelucrare

Verificat

Data
semntura

Data
Semntura

Data
Semntura

Data
Semntura

4.7.

Ambalare

nregistrri
ambalare
Etichete
produs
Data
Semntura

Trasabilitatea n interiorul fabricii

n fabric sunt nregistrate identificarea informailor despre produse i dupa aceea se evalueaz
dac sistemul curent permite trasabilitatea de-a lungul companiei. Pentru realizarea acestui lucru se
utilizeaz un arbore decizional i fie de nregistrare.
ntrebrile din arborele decizional sunt prezentate n figura 6.2.. Se ncepe cu prima etap a
procesului crora li se adreseaz ntrebri din arborele decizional.

ntrebarea nr. 1
Sunt identificate procedurile i
nregistrrile relevante pentru
trasabilitate?

DA
ntrebarea nr.2
Permit codurile
realizarea unei
legturi ntre
procede i produse?

DA
ntrebarea nr.3
Sunt codurile loturilor transferate
cu produsul n etapa urmtoare
de prelucrare?

DA
STOP

NU
Modificarea
modului de
realizare a
nregistrrilor i
procedurilor

NU
Realizarea legturii ntre
produs i proces

NU
Organizeaz transferul
codurilor

Fig. 4.2. Arbore decizional pentru determinarea componentepr sistemului de trasabilitate n operarea
i identificarea procedurilor care necesit modificri n vederea asigurrii trasabilit ii (Banu C., Suveranitate,
securitate i siguran alimentar, Editura ASAB, 2008).
Rspunsurile trebuie nregistrate pentru a se furniza evidea aciunii i a lega nregistrrile i
procedurile de alte sisteme de management, compania opereaz cu acesta pe lng sistemul de
trasabilitate.
Prima ntrebare identific procedurile i nregistrrile deinute de companie care sunt relevante
pentru trasabilitate.
A doua ntrebare identific dac codurile de nregistrare sunt nregistrate, pentru a se poate face
legtura dintre datele de proces i loturile individuale.
A treia ntrebare verific dac codurile de identificare a loturilor au fost transferate cu produsul
n etapa urmtoare de prelucrare.

Dac rspunsul la una dintre aceste ntrebri este nu, atunci este necesar s se ntreprind o
modificare a nregistrrilor sau procedurii, pentru a menine trasabilitatea produsului de-a lungul
fabricrii.

4.8.

Sistemul de trasabilitate transpus n practic

Cei mai importani factori pentru implementarea unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:

a.
b.
c.
d.

Obinerea informailor necesare despre materii prime i ingrediente de la furnizori;


Identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, care se vor folosi n timpul ct se va
gsi n fabric;
Pstrarea separat a loturilor la prelucrare, dar i n depozite;
Asocierea codurilor cu nregistrrile de prelucrare a lotului.

Succesul unui proces de trasabilitate const n modalitatea de identificare a produselor i a


informaiilor atribuite acestora. Sistemele de identificare sunt urmtoarele:
Codul de bare: sisteme de reprezentare codificat a informaiilor care sunt apoi descifrate automat;
Identificarea pe baz de frecven radio. RFID (Radio Frequency Identification) este o form a
tehnologiei de captur i identificare automat;
Marcaje comestibile. Pentru produsele alimentare, n special pentru cele la care trebuie s se ateste
originea geografic sau pentru cele care au suferit un tratament deosebit, este util s se foloseasc
marcaje biodegradabile invizibile, ce pot fi plasate direct pe sau n matricea comestibil.
Sistemele de identificare particulare. Printre aceste sisteme sunt menionate: Metoda de identificare
vascular a retinei, testele ADN.
Prin modul n care se efectueaz nregistrrile ntr-un sistem de trasabilitate se deosebesc
sisteme bazate pe nregistrri scrise, sisteme pe coduri de bare i sisteme bazate pe tehnologia RFID.
Trasabilitatea pe baz de nregistrri scrise se refer la identificarea codul de identitate a
lotului, care este scris pe eticheta produsului. Folosind acest cod se consult nregistrrile individuale i
se stabilete istoricul procesului, acestea pot dura ceva timp deoarece sunt aezate n ordinea datei i
poate dura chiar mai mult de o zi.
Trasabilitatea pe baz de coduri de bare obine beneficii utiliznd un scanner pentru
nregistrarea codurilor de bare la recepia materialelor prime i un sistem bazat pe nregistrrile scrise
n timpul procesrii. Sau se poate realiza i un control a produselor ambalate unde codurile de bare sunt
aplicate pe produsul finit.
Trasabilitatea pe baz de tehnologie informaional. nregistrrile scrise se fac mult mai uor
n acest fel deoarece sunt asociate, prin or i data, att nregistrrile scrise ct i codul de lot.
Informaile se pot obine foarte uor, doar prin introducerea codului produsului finit i identit ii
clientului.

4.9.

Sisteme de trasabilitate independente i integrate

Un sistem de trasabilitate independent se implementeaz acolo unde companiile i asum


responsabilitatea pentru obinerea informaiei necesare pentru trasabilitatea furnizorilor lor i
transmiterea acesteia ctre clienii ei. Acest transfer de informaie ndeplinete cerinele legale minime
din legislaia european. Un astfel de sistem este denumit sistem inchis".

ntr-un astfel de sistem, o companie, avnd ca obiect de activitate prelucrarea materiilor prime
alimentare, se va asigura c obine toat informaia necesar pentru identificarea furnizorului i codul
furnizorului de identificare a produsului. n cele mai multe cazuri, acest lucru nseamn s se primeasc
informaia despre produs sub forma unei note de livrare, mpreun cu eticheta ataat produsului
respectiv.
Informaia minim care trebuie inclus pe etichet se refer la:
Denumirea furnizorului;
Descrierea produsului;
Codurile produsului de la furnizor;
Data de producere;
Alte detalii cerute de legislaie.
Dei posibil de realizat, transferul informaiilor prin nregistrri scrise este considerat ineficient,
deoarece informaia trebuie introdus n sistemul informaional al fiecrei companii care alctuiete
lanul alimentar. Eficiena sistemului de trasabilitate extern este mult mbuntit cnd transferul
informaiei se realizeaz electronic, ntr-un format agreat de toi participanii din lanul alimentar. Dac
formatul de transmitere a informaiilor nu este acelai pentru toi, pot s apar probleme cnd o
companie are mai muli furnizori i mai muli clieni, fiecare solicitnd informaia n formate diferite.
Sisteme integrate, denumite i "sisteme deschise", difer ntre ele prin nivelul de integrare pe
care-l implic. Ele pot fi sisteme simple, care utilizeaz coduri de bare standardizate pe etichete, sau
simple complexe, care sunt capabile i s transmit ntreaga informaie legat de produs, ctre o baz
de date central.
n prezent au fost create mai multe sisteme deschise, care pot constitui exemple de cum poate fi
trasabilitatea implementat n industrie. Astfel de sisteme au fost stabilite de grupuri multinaionale din
domeniul alimentelor, cu scopul de a colecta i analiza date din lanul alimentar, din motive de
siguran alimentar, calitate i, nu n ultimul rnd, profitabilitate.
4.10.

Procedura de retragere a produselor

O importan crucial n stabilirea unui sistem de trasabilitate este necesitatea utilizrii


informaiei privind produsul, informaie obinut n sistem, pentru a rechema orice produs care se
gsete c are potenialul de a pune n pericol sigurana consumatorilor. Din acest motiv, este esenial
ca o companie s aib bine definit i documentat procedura de retragere a produselor, ca parte a
sistemului de trasabilitate.
Cele nou elemente obligatorii ale procedurii sunt:
1. ntrunirea echipei de management pentru retragerea produselor.Identitatea i detaliile privind
contactarea fiecrui membru al echipei i a nlocuitorilor acestora trebuie listate mpreun cu
responsabilitile lor privind procedurile de retragere. Echipa trebuie s includ membri ai
managementului superior din toate departamentele implicate (asigurarea calitii, vnzri, producie
etc.), juriti i experi mass-media.
2. ntocmirea dosarului de sesizri/reclamaii.Trebuie stabilit o procedur oficial pentru nregistrarea
sesizrilor i specificarea neconformitilor, astfel nct natura sesizrilor s fie nregistrat mpreun
cu aciunile ntreprinse de companie pentru a investiga cauza i a preveni repetarea ei.
3. ntocmirea listei de contacte pentru retragerea produselor. Detaliile privind produsele i organizaiile,
care trebuie contactate n caz de retragere a unui produs, trebuie plasate ntr-un dosar, care va fi
verificat regulat i reactualizat, cnd este cazul. Lista va include: Autoritatea competent, deoarece
exist o cerin legal de a informa autoritile asupra unui incident care justific retragerea unui

produs; i clienii, pentru a localiza produsul de-a lungul lanului alimentar i a informa urmtoarea
verig a lanului alimentar.
4. Furnizorii, pentru a fi informai asupra oricrui produs care nu ndeplinete specificaiile, astfel nct s
se poat lua msuri adecvate. n cazul n care produsul a fost deja vndut, mass-media, va fi necesar s
informeze consumatorii cu detalii despre produs i riscul potenial generat de consumul lui.
5. Urmrirea (trasarea) produselor. Urmrirea produselor se face pe baza documentelor privind
procedurile de trasabilitate, care au fost create de ctre companie.
6. Realizarea nregistrrilor de aprovizionare. Din nregistrrile privind trasabilitatea, o companie trebuie
s fie capabil s determine ce furnizor a afectat materiile prime i unde au fost livrate produsele care
au fost obinute din acelai lot de materii prime. De asemenea, trebuie identificat persoana
responsabil cu compilarea acestor liste.
7. Stabilirea procedurii de retragere. Ca parte a acestei proceduri, trebuie definite diversele niveluri de
rspuns la neconformiti. Acest lucru poate nsemna de la rambursarea sau nlocuirea produsului de
calitate proast, la retragerea ntregii cantiti de produs existente pe pia, n cazul unui incident, care
constituie un risc serios pentru sntatea consumatorilor. n eventualitatea unei retrageri de produs, este
important s fie stabilit o secven clar de evenimente, care s fie parcurse. Pentru fiecare secven
trebuie s existe o procedur scris, care s detalieze ce trebuie realizat, cum i de ctre cine.
8. nregistrarea produselor retrase. Din motive de responsabilitate, trebuie inute nregistrri ale
produselor retrase, astfel nct s existe sigurana c toate produsele au fost retrase din lanul alimentar
i s se msoare eficiena planului de retragere. nregistrrile trebuie s includ detalii despre produs,
cantitatea retras, data retragerii i a scoaterii produsului din lanul alimentar i detalii cu privire la ce sa fcut cu produsul.
9. Evaluarea eficienei procedurii de retragere. O practic bun de management e, ca pe lng realizarea
procedurii de retragere, s se evalueze eficiena ei i, dac este oportun, s i se aduc mbuntiri.
10. Testarea planului de retragere. Dac este necesar retragerea unui produs, este prea trziu s se
descopere c sistemul nu funcioneaz. Din acest motiv, este important ca procedura de retragere s fie
testat periodic. Acest lucru poate constitui o parte a procedurii de verificare a trasabilitii sau poate fi
realizat n mod regulat.

5. STUDIU AL DETERMINRII RISCURILOR DE CONTAMINARE A


PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM PE PRINCIPIUL TRASABILITII

n urma unui control al inspectorilor DSVSA Braov s-au descoperit anumite nereguli asupra
produsului lapte de consum provenit de la fabrica S.C. ALELACT S.R.L i s-a stabilit c este necesar a
se determina punctele de contaminare att la fabric, ct i la ferma de unde se colecteaz laptele, prin
intermediul programului de trasabilitate.
Trasabilitatea laptelui ncepe cu nregistrarea datelor de la productorul de lapte pentru a se
putea face conexiunea ntre calitatea i provenina materiei prime lapte i produsele finite realizate,
respectiv livrate, dar mai ales cu riscurile de contaminare de-a lungul lanului de producie.

5.1.

Riscuri i factori de contaminare microbiologic

Pentru a nelege mai bine modul de contaminare cu ageni infecioi a produselor alimentare de
origine animal trebuie nainte de toate s facem o analiz a factorilor de contaminare microbiologic,
stabilind totodat i punctele cu risc de contaminare de-a lungul lanului de producere, procesare,
transport, depozitare i consum a acestora.
Prin factori de contaminare microbiologic nelegem acele organisme sau elemente purttoare
de ageni microbiologici sau cu rol de vectori, care pot odat cu atingerea sau ptrunderea n alimentele
de origine animal s le contamineze cu agentul microbiologic pe care l poart.
Factorii de contaminare microbiologic pot fi clasificai, dup cum urmeaz :
Factori biotici (direci), care ofer condiii necesare dezvoltrii microorganismelor (omul, animalul
sau insecta), infectate sau purttoare de ageni patogeni.
a. Subieci bolnavi sau purttori, prin: fecale, excreii, secreii, pr, pene, fanere etc.
b. Subieci sntoi, cu rol de vector prin: extremiti, pene, pr, fanere etc.

Factori abiotici (indireci), care nu ofer condiiile necesare dezvoltrii microorganismelor, dar
devin purttori i contaminai prin contact cu factorii din prima categorie.
a. Factori tehnologici: mijloace de transport, instrumentar (inclusiv veterinar), utilaje,
ustensile, ambalaje, instalaii, echipament etc.;
b. Factori de mediu: ap (din diferite surse), sol, praf, polen, pulberi, resturi vegetale;
c. Factori elemente de construcie: tencuieli, lemn, metal, sticl etc.
Elementele de mai sus pot participa la contaminarea produselor alimentare de origine animal
fie individual, fie n diferite combinaii.
Trebuie s menionm c analiza modului de contaminare microbiologic a produselor
alimentare de origine animal reprezint un model teoretic n anumite puncte ale sale datorit faptului
c pentru a se dezvolta i multiplica microorganismele au nevoie de anumite condiii, care nu sunt
oferite de toi factorii enumerai anterior.
Aa cum reiese i din clasificarea de mai sus, contaminarea, n cazul anumitor factori este destul
de redus n practic (dar nu de neglijat) datorit faptului c foarte multe din elementele de mai sus nu
ndeplinesc condiiile necesare pentru dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor (elementele de
construcie, elementele tehnologice etc.).

Factorii direci de contaminare - biotici

A. Factori animali
Animalul reprezint principalul rezervor de ageni microbiologici, care pot contamina produsele
alimentare de origine animal.
Contaminarea se produce att nainte de obinerea principalelor produse de origine animal materie prim (carne, lapte, pete, ou etc.), ct i dup.
Contaminare de tip primar - alimentul care provine de la animale bolnave poate fi contaminat
nainte de sacrificare, respectiv nainte de muls, ouat etc. prin transmiterea direct a agentului
patogen.
Ex : Laptele obinut de la o bovin la care evolueaz o mamit stafilococic subclinic va fi un
lapte - materie prim infectat cu stafilococ.
Contaminarea de tip secundar se produce aa cum am artat dup obinerea alimentelor de
origine animal:
prin factori provenii de la animalul bolnav (fecale, pr, secreii, excreii, fanere etc.), care
vin n contact cu alimentul de origine animal;
Ex : Laptele obinut de la o bovin la care evolueaz colibaciloz i unde nu sunt respectate condiiile
de igien a mulsului poate fi contaminat cu colibacili prin intermediul fecalelor.
prin factori cu rol de vector provenii de la animalul sntos, dar contaminai cu ageni
microbieni (pr, fanere, pene etc.).
Ex : Laptele obinut de la un animal sntos poate deveni contaminat dac n lapte ajung fire de pr,
care au fost contaminate prin strnut sau tuse de ctre un animal vecin, bolnav sau purttor de bacil
Koch.
prin factori reprezentai de alte animale, roztoare, psri sau insecte bolnave sau cu rol de
vectori, care vin n contact cu alimentul.
Ex : Dup sacrificare o carcas de porc este depozitat ntr-o magazie, suspendat pe un crlig pentru
zvntare. n aceast magazie exist roztoare bolnave de Yersinioz, care contamineaz carnea prin
intermediul fecalelor.
B. Factorul uman
Omul este de fapt principalul factor care contamineaz produsele alimentare de origine animal
deoarece el este purttor a unui numr foarte mare de ageni patogeni n stare latent, care atunci cnd
ajung pe sau n alimente, datorit condiiilor bune oferite de acestea pentru dezvoltare i multiplicare i
accentueaz virulena.
Omul poate contamina alimentul n toate fazele de la producerea materiei prime pn la
prepararea acesteia n buctrie. Din acest motiv, se impune respectarea regulilor minimale de igien
pentru prevenirea contaminrii, precum i supravegherea sanitar a persoanelor care intr n contact
direct cu alimentul.

Factorii indireci - abiotici

Acetia sunt reprezentai de acele elemente care, pentru a putea contamina, trebuie n mod
obligatoriu s ia contact cu un element biotic sau chiar abiotic contaminat iniial.
Factorii indireci pot contamina alimentul n anumite faze ale lanului producere-consum sau n
toate fazele acestuia. Din acest punct de vedere, putem mpri acest tip de factori n :
- factori contaminai abiotici permaneni :
- ap, praf, pulberi
- factori contaminai abiotici temporari :
- ustensile, instrumentar, ambalaje, echipament etc.

5.2.

Analiza riscurilor i puctelor de contaminare de-a lungul lanului


producie-consum al alimentului

n acest subcapitol vom face o analiz detaliat a riscurilor de contaminare, a principalelor


tipuri de alimente materie prim, precum i a derivatelor i preparatelor din acestea de la producie
pn pe masa consumatorului.
n raport cu momentul cnd alimentul poate fi contaminat, riscurile pot fi clasificate astfel:
- risc primar, care se afl n relaie direct cu factori de contaminare primari;
- risc secundar, aflat n relaie direct cu factori de contaminare secundari.
5.2.1. Riscuri i factori de contaminare biologic a laptelui
Laptele este un aliment complet, de baz, al omului iar datorit compoziiei sale chimice i
caracterelor sale fizice, asupra crora am insistat mai sus, ofer condiii foarte bune pentru dezvoltarea
i multiplicarea microorganismelor.
Laptele poate fi extrem de uor contaminat prin toi factorii descrii anterior i n toate fazele pe
care le parcurge de la obinerea lui prin muls, n timpul prelucrrii li pn la consumator.
Riscul primar l constituie animalul bolnav sau purttor, laptele obinut de la aceste animale
fiind deja contaminat.
Principalele boli care se pot transmite direct n lapte sunt : Tuberculoza, Bruceloza, Listerioza,
Shigeloza, Yersinioza, Stafilococii, Streptococii, Campilobacterioza, Febra Q, Encefalita Vernoestival
i altele.
Pericolul mare intervine atunci cnd boala evolueaz subclinic, fr manifestri evidente, n aa
fel c laptele infectat provenit de la animalele bolnave i nedepistate este amestecat cu cel bun,
contaminndu-l i pe acesta.
O mare parte dintre mamite evolueaz subclinic, stafilococii sau streptococii, precum i
leziunile de tip TBC contonate la nivelul ugerului, fiind greu de diagnosticat, fr un examen atent.

Pentru a elimina aceste pericole este necesar s se efectueze controale periodice pentru
depistarea mamitelor subclinice, iar animalele care prezint modificri, ct de mici, ale ugerului, s fie
eliminate de la muls i tratate.

Fig. 5.1. Riscuri i factori de contaminare microbiologic a laptelui


Se tie c n general laptele trece nainte de prelucrare sau consum printr-un proces de
pasteurizare (de diferite tipuri sau pur i simplu este fiert), operaiune prin care bacteriile sunt distruse
dac se respect normele tehnologice privind temperatura i presiunea.
Pericolul mare, n cazul contaminrii primare, l reprezint faptul c n cadrul unor tehnologii
tradiionale (la stn), laptele nu sufer procese de pasteurizare sau fierbere, acesta fiind introdus direct
n fabricaie, distrugerea microorganismelor fiind lsat pe procesele fermentative. Sunt anumite
microorganisme ns, care nu sunt distruse de procesul fermentativ, cum ar fi Lysteria, care se transmite
aa cum am mai artat prin intermediul brnzeturilor la om.
Factorii contaminani intervin aa cum am artat n anumite momente, de-a lungul lanului
producie-consum, iar pentru o analiz eficient am denumit aceste momente puncte critice.
1

Mulsul i colectarea laptelui

Acest punct este cel mai important din punct de vedere al posiblitilor de contaminare a
laptelui.

n timpul acestei operaiuni laptele poate fi contaminat de ctre animalul de la care este obinut
prin intermediul fecalelor cu Streptococi, Colibacili, Stafilococi etc. datorit nerespectrii igienei
mulsului, prin intermediul secreiilor, excreiilor, prului sau alte elemente corporale, cu rol de vectori.

Fig. 5.2. Uger murdar cu fecale - risc de contaminare secundar


Alte animale, roztoare sau insecte, pot contamina laptele imediat dup muls dac acesta este
lsat nesupravegheat n spaii unde acestea pot avea acces. Mulgtorul reprezint o surs extem de
important, acesta putnd infecta laptele prin simpla manipulare.
Omul poate contamina laptele prin secreii i excreii, mai ales atunci cnd este bolnav de
tuberculoz.
O alt categorie de factori care pot contamina laptele n acest punct este reprezentat de factorii
abiotici. Trebuie i aici s subliniem ns, c acetia trebuie s fie obligatoriu contaminai la rndul lor
de ctre animale sau oameni bolnavi sau purttori.
Apa, folosit la splatul bidoanelor i intrumentarului, dac provine din surse infectate,
necontrolate, mai ales din surse n care ajung accidental prin infiltraii dejecii umane sau animale,
poate deveni un contaminant extrem de periculos. De aceea, trebuie s se acorde o atenie deosebit
controlului surselor de ap, frecvena i modalitile de examinare fiind stabilite prin lege.
2. Transportul laptelui
Este o verig important din lanul producie-consum al laptelui, unde laptele poate fi
contaminat att prin intermediul factorilor biotici, ct i prin cei abiotici.
n prima categorie, pe primul plan este situat omul, apoi n ordinea importanei sunt: apa
(folosit la igienizarea vaselor n care se transport laptele sau apa pluvial ce se poate infiltra n bazine

dup ce au fost contaminate prin contact cu exteriorul acestor vase), insecte, praf, pulberi, instrumente
de msur etc., mai ales atunci cnd laptele se transport cu mjiloace neadecvate.

Fig. 5.3. Transportul laptelui cu mijloc de transport neadecvat - risc de contaminare secundar
Controlul transportului este foarte important deoarece laptele obinut de la animalele sntoase
cu respectarea condiiilor de igien, poate deveni un lapte contaminat, mai ales dac laptele nu a fost
supus unui proces de rcire (obligatoriu de atlfel), cnd temperatura acestuia este ideal pentru
multiplicarea bacteriilor.

3. Prelucrarea laptelui
Se disting dou tipuri de prelucrare a laptelui: tradiional, care se face la stn sau n
gospodrii, prin fierbere, i prelucrarea industrial, care are loc n atelierele sau fabricile de lapte, de
diferite capaciti i care au la baza prelucrrii tehnologii diverse privind pasteurizarea materiei prime.
Dac procesul de fierbere sau pasteurizarea nu se execut corect, atunci laptele poate rmne
contaminat i mai grav prin ridicarea temperaturii (nclzirea, fr a se ajunge la punctul cnd bacteriile
ar fi distruse), creeaz condiii optime pentru multiplicarea germenilor deja existeni n lapte.
La contaminarea laptelui n aceast faz pot interveni, mai ales n stni, omul prin secreiile i
excreiile sale sau prin instrumentarul, aparatura i utilajele cu care prelucreaz laptele, apa cu care se
igienizeaz vasele, bazinele, conductele etc., insectele sau roztoarele ce pot ajunge accidental n zona
de prelucrare, praful, pulberile sau diferite resturi vegetale, precum i elemente de construcie, prin

acestea nelegnd buci de sticl, tencuial etc., care n mod obligatoriu trebuie s fi fost contaminate
recent de ctre un bolnav sau purttor uman sau animal prin fecale, secreii sau excreii.

Fig. 5.4. Grajd cu condiii precare de igien- riscuri multiple de contaminare secundar
Totodat, n aceast faz, laptele mai poate fi contaminat prin ambalajele n care se mbuteliaz
sau vasele n care se pstreaz, n cazul gospodriilor populaiei, neigienizate corespunztor sau
igienizate cu ap contaminat, fr a se folosi la splare substane dezinfectante sau detergeni.
4. Comercializarea laptelui
n cazul laptelui, care se comercializez ambalat, n diferite tipuri de recipieni, de diferite
capaciti, contaminarea n timpul transportului, depozitrii i comercializrii este exclus, dac aceti
recipieni rmn integri (cu excepia cazurilor cnd contaminarea s-ar face intenionat).
n ara noastr ns, din nefericire, este permis n continuare comercializarea direct din bidoane
de aluminiu sau plastic n pieele agroalimentare, n sectoarele destinate productorilor particulari. n
aceast situaie, posibilitile de contaminare sunt foarte mari, att din partea vnztorului, ct i din
cea a cumprtorului.
De asemeni, aici pot interveni ca factori contaminani insectele, apa, praful etc., ce pot ptrunde
n bidoanele lsate descoperite, contaminnd laptele din acestea.

Fig. 5.5. Comercializarea laptelui direct din bidon - riscuri multiple de contaminare secundar
5. Consumul laptelui
Reprezint ultima verig a lanului. Trebuie s subliniem faptul c n aceast faz se poate
discuta de dou tipuri de consum :
- consum de tip individual, care se face n gospodria consumatorului sau n alte mprejurri,
individual sau n grupuri restrnse, de igiena cruia este responsabil consumatorul;
-

consum de tip colectiv, care se face n uniti autorizate sau n alte mprejurri, individual sau n
grupuri diferite ca numr, de igiena acestuia fiind responsabil comerciantul, buctarul sau celelalte
persoane care iau parte la prepararea i comercializarea sau servirea alimentului.

n aceast etap final, toi factorii contaminani pot participa n anumite proporii la
contaminarea laptelui.
Omul, reprezint i aici principala surs de contaminare a laptelui, atunci cnd nu sunt
respectate condiiile sanitare de igien

6. IGIENA UNITII DE PRODUCIE


6.1.

Probleme generale ale igienizrii n industria laptelui

Toate alimentele au potenialul de a cauza boli la om, iar laptele i produsele din lapte se
ncadreaz i ele n aceast categorie. Animalele care dau lapte pot fi purttoare de germeni patogeni
pentru om. Fiecare patogen prezent n lapte poate crete riscul cauzrii de boli alimentare la oameni.
Mai mult dect att, procedurile de obinere a produselor din lapte, condiiile de depozitare, riscul
contaminrilor de la oameni sau mediul de fabricaie, pot duce la creteri ale numrului i diversitii
de ageni patogeni, cu att mai mult cu ct compoziia multor produse lactate reprezint un bun mediu
de dezvoltare al acestora.
Un alt potenial de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente
veterinare, pesticide i ali contaminani chimici. Oricum, implementarea unui control igienic adecvat
pentru lapte i produsele lactate de-a lungul ntregului lan alimentar este esenial pentru asigurarea
adecvanei i siguranei acestor produse potrivit inteniei lor de utilizare. Scopul ndrumrilor n acest
sens este de a ghida productorii astfel nct s fie atins un nivel corespunztor de protec ie a snt ii
publice i de a evita utilizarea practicilor neigienice de producie, procesare i manipulare a laptelui i
produselor lactate.

Igiena este cu att mai important, cu ct laptele i produsele lactate reprezint o hran de baz
i pentru categorii de persoane mai vulnerabile cum ar fi: persoane cu regim dietetic, nou nscui, copii,
femei nsrcinate sau n lactaie i btrni.
Igiena produciei de lapte i produse lactate trebuie s asigure deci:
Securitatea laptelui i a produselor lactate din punct de vedere microbiologic;
Ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
Prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de utilizare.
n cazul produsului ca atare, strategia aplicrii igienei implic:
Evitarea aportului exterior de microorganism duntoare la material prim (grad de infectare redus
al materiei prime);
Distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace, cu ct
numrul iniial de microorganisme este mai redus;
Inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Pentru a putea garanta sigurana i inocuitatea produselor finite trebuie s se in seama pe
lng asigurarea condiiilor de bun practic, i de condiiile de igien ce trebuie respectate ncepnd de
la producia primar a laptelui pn la depozitarea produselor lactate finite.
Principalele reguli i condiii de igien n ntreprinderile de industrializare a laptelui care trebuie
respectate sunt urmtoarele:
Toate utilajele, instalaiile i echipamentele folosite i care vin n contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spla dup fiecare ntrebuinare cu ap fierbinte sau aburi supranclzii;
se vor dezinfecta cu soluii adecvate i se vor clti cu ap potabil; trebuie avut n vedere
obligativitatea verificrii eficienei dezinfeciei i a soluiilor folosite;
Toate ncperile pentru producie i depozitare se vor spla cu jeturi de ap ori de cte ori este
nevoie i se vor dezinfecta zilnic;
Resturile i deeurile se vor pstra n spaii separate, la temperaturi corespunztoare i se vor
evacua la intervale de timp astfel nct s se evite alterarea lor;
Accesul organelor de control i a organelor tehnice n spaiile de producie i n depozitele
pentru produse se va face n aceleai condiii ca ale personalului unitii, adic numai prin filtru
sanitar i numai cu echipamentul de protecie sanitar.
Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie
n permanen filtrate i condiionat la paramentrii de temperatur i umezeal optimi pentru
desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort pentru operatori.
La igienizarea ntreprinderilor de industrializare a laptelui este necesar s se cunoasc:
Substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
Felul/natura impuritilor i a murdriei ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;
Natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confec ionat ambalajul, utilajul,
instalaia, recipientele i suprafaa ce trebuie splat i dezinfectat;
Apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i cltire;
Procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.
La utilizarea substanelor chimice pentru splare, n industria laptelui, trebuie avut n vedere
comportarea lor n soluie cu referire la: capacitatea de udare i ptrundere (trebuie s fie mare);
capacitatea de emulsionare i solubilizare; capacitatea de saponificare a grsimilor; capacitatea de
defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare i capacitatea de scdere a tensiunii superficiale.
n ceea ce privete murdria, trebuie s avem n vedere compoziia acesteia (proteine, grsime,
glucide, substane minerale), compoziie care se poate schimba n cazul tratamentelor termice. n

aceast direcie, caracteristicile de ndeprtare a componentelor care constituie murdria nainte i dup
aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt diferite substanial.
Procedeul de splare adoptat este n funcie de dotarea tehnic a ntreprinderii i poate fi manual
sau mecanizat, ultimul putnd s funcioneze n sistem automatizat, n cazul n care fabrica dispune de
o unitate CIP.
La igienizarea unor utilaje n industria alimentar trebuie avut n vedere formarea a a-numitei
"pietre de lapte", care conine fosfai de calciu i carbonat de calciu. Pentru a ndeprta aceast
depunere este necesar s se foloseasc doi detergeni, unul alcalin i unul acid. Se folosete mai nti
detergentul alcalin, dac murdria este predominant de natur organic i invers, se va folosi mai nti
detergent acid, dac piatra de lapte este predominant n murdrie.

6.2.

Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curarea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesit i de
realizare diferite.
Pentru a asigura o buna igienizare a unitilor din industria laptelui se recomand traversarea
urmtoarelor etape :
Curarea fizic;
Presplarea;
Curarea cu detergent;
Cltirea;
Dezinfecia;
Cltirea.
6.2.1. Curarea fizic
nainte de a ncepe operaia de curare propriu-zis, trebuie s se pregteasc zona pentru
curare, acest lucru nsemnnd dezasamblarea utilajelor care trebuie supuse acestui proces.
Curarea fizic este operaia de ndeprtare a resturilor organice i anorganice de pe obiecte,
suprafee, persoane, folosind diferite manopere, instrumente i substane chimice. Murdria este un
mediu de cultur pentru microorganisme, permind supravieuirea i multiplicarea lor rapid.
Principiile generale dup care se face curenia sunt:
dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare;
dinspre zona cu operaii salubre spre cele cu operaii insalubre;
dinspre tavan spre podea;
dinspre spaiile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a gunoaielor.
Dup extindere i ritmicitate, curenia poate fi fcut:
n mod general i cuprinde toate suprafeele ntreprinderii i se realizeaz lunar, bisptmnal sau
sptmnal, n funcie de tipul ncperilor i de solicitaea la funciune;
n mod curent i const n ndeprtarea tuturor reziduurilor solide i a prafului, splarea
pavimentului, a utilajelor i a suprafeelor care se murdresc curent;
n mod permanenta, adic curarea se face zilnic (la sfaritul programului de lucru sau al
schimbului) sau chiar de mai multe ori pe zi, dac este nevoie.

Realizarea operaiei de curare se poate face prin metode precum aspirarea, scuturarea (numai
n exterior), folosind dispozitivele de aer comprimat sau ap sub presiune, folosind instrumente dure
pentru rzuirea sau eliminarea straturilor de murdrie aderente.
Ca i ustensile utilizate pentru curenie se vor folosi perii pentru frecarea suprafeelor supuse
currii, razuri din metal de diverse forme i dimensiuni pentru desprinderea depozitelor aderente,
burei de material plastic sau srm, utilizai la frecarea obiectelor din metal, blaturi, etc., furtunuri de
lungime potrivit, pentru a permite accesul la toate utilajele din zona unde trebuie s acioneze.
6.2.2. Presplarea
Apa este cea mai important component n igienizare. Datorit propriet ilor sale de cur are,
apa se utilizeaz n toate soluiile chimice de curare i n procesele de cltire. ntreprinderile n care se
prelucreaz laptele trebuie s respecte prevederile reglementate referitoare la apa potabil.
Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala cu ap la temperatura
de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor sau a pereilor, cu evacuarea
murdriei n jos spre pardoseal. n timpul presplrii se vor lua msuri mpotriva umectrii instala iei
electrice i a cablurilor. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta poate coagula
proteinele din lapte pe suprafaa echipamentelor de procesare i nici cu apa rece deoarece n acest caz
nu se vor ndeparta grsimile.
6.2.3. Curarea chimic

Murdria n industria laptelui i produselor lactate este compus n principal din grsime, albu
de ou/albumina, sruri, lactoza i microorganisme. ns nu doar felul murdriei joaca un rol important
n acest proces, ci i aderena acesteia la suprafee. Mai jos se explic cum se procedeaz:
grsimea se ndeprteaz cu ap cald i soluii alcaline i acide;
lactoza este lavabila i poate fi ndeprtat cu ap calda. Procesul devine dificil cnd se utilizeaza altfel
de substane;
albuul de ou/albumina se trateaz cu soluii alcaline;
contaminarea microbiologic este cauzat de microorganisme nedorite, cum ar fi: bacterii coliforme,
drojdii, fungi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc.
Suprafeele echipamentelor care trebuie curtae pot fi compuse din diferite materiale, cum ar fi:
metal, sticl, plastic sau cauciuc. De aceea, n alegerea agenilor de curare i dezinfecie trebuie s se
in seama de felul materialului de curat. n comparaie cu metalul, plasticul are o duritate i o
constant de temperatur mai sczut.
Eficacitatea currii depinde de urmtorii parametrii:
felul agentului de curire;
temperatura;
influena mecanic (tipul de curire, viteza de fluidizare);
timpul de acionare;
murdria (felul, cantitatea);
natura suprafeelor care trebuiesc curate;
capacitatea de curire (domeniul de producie, anexe, mijloace de lucru);
procedee de curire.

Dup curarea chimic are loc cltirea cu ap la temperatura de 50-55C, prin stropirea
suprafeelor acoperite cu substane de curare, pn cnd aceasta este ndeprtat total. Umtorul pas
este controlul currii, asigurndu-se c nu au rmas nici un fel de ageni chimici.
Dezinfecia se face prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele cu scopul de a distruge
toate bacteriile. nainte de a ncepe lucrul a doua zi, se execut o splare intense cu ap cald i ap
rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

6.3.

6.4.

Ageni de curare
La curarea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de curare utilizat s
ndeprteze depozitele de murdrie de pe echipamente, perei, pardoseli, care sunt formate din proteine,
glucide i grsimi n care se pot gsi microorganisme.
Agenii de curare trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
s fie solubili n ap iar dup cltirea suprafeelor curite s nu rmn urme de substan e de
curare;
s ptrund prin materialele organice, s disperseze i s se poat utiliza i pe pereii spaiilor de
producie i conexe;
s aiba o putere i un efect de acoperire mare pe suprafee;
s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare;
s aiba efecte reduse asupra instalaiei i a utilajelor;
s fie ct mai inodor i ct mai uor de manipulat.
s poat fi regenerat i s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca
i Mg din apa folosit i din impuriti;
s poata fi degradat pe cale biologic;
trebuie s se obin un efect bactericid ridicat;
trebuie mpiedicat o formare excesiv a spumei pentru a nu se micora efectul de curire;
Agenii de curate pot fi bazici, acizi sau substane detergente, i anume:
Substanele bazice de curare sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substan ele
proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substan e bazice folosite la
curare sunt: soda caustic, carbonatul de sodiu, fosfaii, silicaii alcalini.
Substanele acide de curare sunt mai puin utilizate, ele fiind foarte eficiente n ndeprtarea
depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Principalele substan e acide de cur are sunt: acid
azotic, acid fosforic, mai rar acidul sulfuric i hipocloritul.
Substanele de curare complexe (detergenii) aparin unrmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni
cationici, ageni neionici i ageni amfolitici.

Substane pentru dezinfecie


Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru
distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc anumite condiii, precum: s nu fie toxice, s
nu imprime miros, s fie solubile n ap, s aib efect antimicrobian i bactericid ct mai mare, s aib
o capacitate bun de ptrundere.
Principalele substane dezinfectante sunt urmtoarele:

6.5.

Compuii clorului, care sunt cei mai des utilizai li cei mai ieftini dintre dezinfectan i, deoarece
acioneaz rapid i nu las reziduuri. Compuii de clor cei mai imporan i sunt: clor lichid, hipoclorit de
sodiu, fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele;
Compui care elibereaz oxigenul: acidul peracetic, peroxidul de hidrogen;
Substane dezinfectante neoxidate: compui cuaternari de amoniu, biguanidinele, compui cu iod.

Igiena personalului
Activitile desfurate de angajaii unitii sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii
bacteriilor. n vederea ndeplinirii sarcinilor sale de lucru sunt foarte importante pregtirea i experien a
profesional. De asemenea sunt foarte importante nelegerea proceselor de producie, a standardelor de
igien a societii, crora li se adaug voina, motivaia i comunicarea.
Se poate minimiza pericolul contaminrii i contaminrii ncruciate n timpul produciei,
manipulrii i depozitrii produselor dac personalul respect standardele de igien impuse de ctre
ntreprindere.
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
S pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate;
S spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sp lase ca
ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.;
S nu lase produsele s intre n contact cu suprafeete ce nu au fost igienizate;
S utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor;
S-i asigure curenia corporal i a mbrcminii n mod permanent;
S poarte capion sau beret curat pe cap, pentru a evita o eventual contaminare a produselor
datorit cderii prului pe suprafaa lor;
nainte de a intra n WC trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de
mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
La prsirea WC-ului, trebuie s se spele pe mini i s le dezinfecteze;
Personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spa iile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
Persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie;
S nu fuzeme n zonele n care se prelucreaz produsele alimenatare;
S pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie.

7. DETERMINAREA I ANALIZA COSTURILOR DE FABRICAIE A


LAPTELUI DE CONSUM
Efectuarea unui calcul economic are ca obiectiv identificarea, separarea, determinarea i analiza
costurilor de fabricaie a produsului alimentar lapte de consum.
Obiectul principal de activitate al societii este colectarea, prelucrarea, conservarea i
comercializarea laptelui de consum.
Activitatea se desfoar ntr-un spaiu nchiriat de o suprafa de 50.000 m 2, avnd o
capacitatea de procesare de 8000 l lapte/h. Astfel, prelucrarea lunar este de 800.000 l lapte/lun pentru
obinerea laptelui de consum.
Preul unui litru de lapte care este colectat direct de la o ferm furnizoare de materie prim este
de 0,80 lei/l.
Pentru ca activitatea societii s se desfoare n ritmul impus pentru ob inerea cantit ii dorite
de lapte, aceasta are nevoie de diferite categorii de muncitori, astfel: un tehnolog, un laboran, un
inginer i 3 muncitori necalificai.
Fluxul tehnologic de obinere a laptelui de consum implic urmtoarele opera ii: recep ia
calitativ i cantitativ, curirea i filtrarea, normalizarea i omogenizarea, pasteurizarea, rcirea i
ambalarea laptelui.
Echipamentele necesare n procesul de fabricare sunt: van de recep ie a laptelui,
galactomentru, tanc, separator centrifugal, pasteurizator i instalaia de rcire a laptelui. De aici, laptele
destinat obinerii produsului lapte de consum este ambalat cu ajutorul ma inii de ambalat lapte n pungi
de polietilen.
Valoarea nominal a produsului finit lapte de consum va fi de 2,5 lei/ l lapte.

7.1.

Identificarea i separarea costurilor

Element de cost

Tip de cost

Observaii

Materii prime

Cost direct (CV)

Repartiie conform tabel

Materiale consumabile

Cost direct (CF)

Repartiie conform tabel

Utiliti

Cost indirect (CV)

Repartiie cantitate

Amortizare echipamente

Cost indirect (CF)

Repartiie cantitate

Salarii

Cost indirect ( C.F. )

Repartiie cantitate

Obiecte de inventar

Cost indirect

Repartiie cantitate

Colaborri

Cost indirect

Repartiie cantitate

Determinarea costurilor de producie

7.2.

Materii prime
Materia prim

UM

Consum lunar

Lapte
Total

800.000

Cost unitar
(lei)
0,80

Cost material
(lei/lun)
640000
640000

Materiale consumabile
Materiale
Pungi
imprimate
Ldie PVC
Total

UM
polietilen Buc.
Buc.

Consum lunar
800.000

Cost unitar
(lei)
0,05

Cost material
(lei/lun)
40000

2000

6000
46000

Amortizare echipamente
Echipament

Van recepie lapte


Galactometru
Tanc
Separator centrifugal
Pasteurizator

Cost
achiziie
(lei)
4500
4000
6500
7000
80000

Durata de amortizare Amortizare lunar


(luni)
(lei)
120
96
120
108
120

37,5
41,6
54,1
64,8
666,6

Instalaie de rcire
6000
Main ambalare lapte n 7000
pungi
Instalaie de splare chimic 5000
CIP
Total

120
120

50
58,3

120

41,6
1014,5

Obiecte de inventar
Denumire

Buc.

Echipamente de protecie
6
Crucioare
metalice 10
transport
Total

Cost
achiziie
(lei)
50
40

Durata de amortizare
(luni)

Amortizare lunar
(lei)

3
36

300
20,8
320,8

Utiliti
Denumire

UM

Consum/lun

Energie electric
Ap
Total

KWH
m3

250
30

Cost unitar
(lei)
0,28
5,6

Valoare
(lei)
70
168
238

Salarii lunare
Funcia
Muncitori necalificai
Tehnolog
Laborant
Inginer
Femeie de servici
Total
Taxe angajator
Total salarii

Numr
muncitori
3
1
1
1
1

Salar baz/lun
(lei)
900
1200
1200
1300
700

Colaborri
Denumire
Contabilitate

Valoare
(lei/lun)
500

Norma
1

Valoare
(lei)
2700
600
1200
650
700
5850
1638
7488

Paz
Telefonie
Asigurri
ISPM
Chirie cladire
Total

7.3.

1000
200
80
150
5000
6930

Analiza costurilor

Procedeul de separare a cheltuielilor de producie fixe i variabile prin metoda direct-cost


presupune:
identificarea cheltuielilor variabile directe i indirect, direct pe purttorii de cheltuieli .
cheltuielile fixe care se realizeaz indiferent de volumul produciei i privesc n ansamblu
capacitatea entitii de a produce i a vinde, nu se repartizeaz pe purttorii de cheltuieli .
Delimitarea cheltuielilor se face prin metoda analitic lundu-se n considerare doar cheltuielile
variabile far echivoc ( material, utiliti, salarii directe etc.).

Costuri directe i costuri indirecte


Costuri directe
Materii prime - 640000 lei
Materiale consumabile 46000 lei

Suma CD = 686000

Costuri indirecte
Amortizare echipamente 1014,5 lei
Obiecte de inventar 320,8 lei
Utiliti 238 lei
Salarii - 7488 lei
Colaborri - 6930
Suma CI = 15991,3

Costuri fixe i costuri variabile


Costuri fixe
Amortizare echipamente
Obiecte inventar
Salarii lunare
Colaborri
Suma CF = 15753,3
Suma costurilor directe i indirecte va fi:
Totalul costurilor directe: CD = 686000
Totalul costurilor indirecte: CI = 15991,3
a. Costuri unitare

Costuri variabile
Materii prime
Materiale consumabile
Utiliti comune
Suma CV = 686238

CTlapte= CDlapte + CIlapte =

686000+15991,3=701991,3
n

Cost unitar de producie: CU=

CT
i=1

Unde:
-

CT = cheltuieli de producie n produsul;


Q = cantitatea total de produse omogene fabricate.

CUlapte =

701991,3
=0,87
800000

b. Analiza costurilor
Coeficient de siguran: KS =

CA
CAcr

Unde:
-

CA = cifra de afaceri;
CAcr= cifra de afaceri critic.

CA= Qi pi = 800000 * 2,5= 2.000.000

CACr =

CF
CVu
1
PVu

PVu =

CA 2000000
=
=2,5
Q
800000

CVu =

CV CTCF ( CD +CI ) CF 701991,315753,3


=
=
=
=0,86
Q
Q
Q
800000

CACr=

15753,3 15753,3
=
=23869
0,86 10,34
1
2,5

Ks =

CA
2000000
=
=83,79 84
CAcr
23869

7.4.

Concluzii
Pragul de rentabilitate al produciei este peste valoarea critic de 1-1,5 , ceea ce nseamn c
afacerea mi va aduce profit.

CONCLUZIILE STUDIULUI EFECTUAT


Laptele este unul din alimentele principale consumate de om, deoarece conine toate elementele
necesare pentru funciile organismului, este uor asimilabil, are o valoare biologic ridicat, fiind de
asemenea i o surs ieftin de protein. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui
om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A,
C, B i 26 % din necesarul de energie. Toate aceste caliti le are ns numai un lapte bun, fr defecte.
Laptele necorespunztor duneaz sntii adulilor i n special copiilor.. Dac nu se iau
msurile necesare pentru igienizarea producerii, pstrrii i transportului laptelui, n aplicarea msurilor
i tratamentelor sanitar-veterinare n cazul mbolnvirii animalelor, exist pericolul transmiterii la
consumatori a unor boli foarte periculoase.
Trasabilitatea este o soluie pentru protecia consumatorului, dar este i un instrument de control
i delimitare de responsabilitate. n cazul n care un produs sau o cantitate mai mare de produse

alimentare s-au alterat sau au fost contaminate, productorul printr-un sistem de trasabilitate are
capacitatea de a verifica dac motivul este unul general, ce ine de ntregul lot sau arj, sau este o
situaie punctual bine delimitat, iar cauza acestei ntmplri trebuie investigat la distribuitor: modul
de depozitare i manipulare, modul i mprejurri de prezentare, expunere etc.
Prin implementarea unui sistem de trasabilitate eficient, se vor reduce riscurile de contaminare
al laptelui. Laptele este un aliment complex, iar datorit compoziiei sale chimice i caracterelor sale
fizice ofer condiii foarte bune pentru dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. El poate fi
extrem de uor contaminat prin organisme sau elemente purttoare de ageni microbiologici sau cu rol
de vectori, care pot odat cu atingerea sau ptrunderea n alimentele de origine animal s le
contamineze cu agentul microbiologic pe care l poart. Toi factorii contaminani pot participa n
anumite proporii la contaminarea laptelui, ns omul reprezint i aici principala surs de contaminare
a laptelui, atunci cnd nu sunt respectate condiiile sanitare de igien.
Programul de trasabilitate contribuie la mrirea nivelului de securitate i siguran n lan ul
alimentar, productorii fiind nevoii s acorde o mai mare atenie asupra calit ii produselor pe care le
comercializeaz astfel nct consumatorii s fie mulumii.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
2. Mustea Gr., Guzun V., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui: Manual pentru
instituiile de nvmnt superior, Editura Tehnic-Info, Chiinu, 2001;
3. Csatlos C., Burlea O., Maini i instalaii pentru prelucrarea produselor de origine alimal,
Volumul I, Braov, 1999;
4. Alexandru Ana, Constantin Banu, Iulian-Gabriel Barsan, coordinator Constantin Banu,
Tratat de industrie alimentara, vol 2: tehnologii alimentare, editura ASAB, Bucureti, 2009;
5. Banu, C., Suverantitate, securitate i siguran alimentar, Editura ASAB, 2008;
6. Ghid de Bune Practici de Igien i de Producie n Industria Laptelui i Produselor Lactate;
7. Prof. univ.dr. Angela Mrculescu, Managementul calitii produselor agro-alimentare,
Note de curs, Universitatea Transilvania Braov, 2015;
8. Dr. erban Dan, Prodecee modern de inspecie i control, Editura Hermetica, 2013;
9. Constantin Savu, Narcisa Georgescu, Sigurana alimentelor riscuri i beneficii, Editura
Semne, 2004;
10. Canja, M., C., erban, D., Sigurana alimentelor, garania proteciei consumatorului,
Editura Universitii Transilvania, Braov, 2010;

11. Bcanu, Ghe., Analiz economic Note de curs, 2011;


12. Webliografie:
a. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SIMIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php ;

b. http://cadredidactice.ub.ro/ionelolaru/files/2001/06/certificarea%20_calit%C7%8E
%C8%9Bii.pdf ;