III.

MODELAREA PASTELOR FINOASE

Modaliti de modelare:

extrudare (presare): n urma presiunii exercitate

asupra lui, aluatul este obligat s treac prin orificiile
unei matrie; forma pastelor rezultate este dat de
forma orificiilor matriei

tanare: cu ajutorul unor forme specifice se

decupeaz din foaia de aluat, buci de diferite
forme i mrimi

tiere: foaia de aluat este tiat n fii de o anumit

lime i lungime

A.

MODELAREA PRIN EXTRUDARE

1
2
3
4
5

zona de alimentare
cuva de amestecare
motor electric
cilindru melcat
sistem de tiere

5 a
a

Reprezentarea schematic
dispozitivului de extrudare
aluatului de paste

Etape:
alimentarea zona 1
obinerea aluatului omogen cuva 2
aluatul este trimis n cilindrul melcat 4
presarea aluatului prin orificiile matriei de la
captul
cilindrului melcat
500 700 orificii pentru macaroane
11.000 15.000 orificii pentru fidea
fora de presare: 150 Kgf/cm2
tierea pastelor rezultate din matri

Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriei se

poate realiza prin:
cilindru cu piston acionat mecanic sau hidraulic
unul sau mai multe perechi de melci paraleli de
presare
o pereche de valuri de refulare
pomp rotativ cu excentric
pomp cu roi dinate
dou uruburi elicoidale dublate n angrenare

Presiunea care se creeaz n matri depinde de o serie

de factori:
rezistena orificiilor de modelare ale matriei
consistena aluatului
configuraia, respectiv profilul orificiilor de modelare
caracterul micrii aluatului prin orificiile de
modelare ale matriei (curgerea vscoas sau prin
alunecare)

Asupra aluatului care intr n contact cu orificiile matriei,

se manifest dou fore:
fora de coeziune existent ntre particulele de aluat;
fora de adeziune care se manifest ntre aluat i
suprafaa cu care acesta vine n contact (pereii
dispozitivului de transport n matri, orificiile matriei);
Fora de coeziune > Fora de adeziune a
particulelor de aluat => aluatul este foarte consistent i
nu poate fi extrudat

Fora de coeziune < Fora de adeziune a particulelor

de aluat => la suprafaa matriei, se produce curgerea
i extrudarea aluatului

Regimul de curgere este specific lichidelor vscoelastice:

primul strat de aluat, se lipete foarte strns de
suprafeele cu care vine n contact i rmne
nemicat, deoarece n acest caz fora de adeziune
este mai mare dect cea de coeziune
ncepnd cu al doilea strat, fiecare nou strat de
aluat se va deplasa pe anteriorul, forele de coeziune
fiind nvinse de forele de adeziune
straturile se deplaseaz cu viteze diferite,
crescatoare dinspre periferia orificiului spre centru ei

 forma curgerii n seciune depinde de consistena

aluatului:
un aluat cu consisten mai redus (umiditate
mai ridicat) va avea n seciune o curgere mai
omogen datorit alunecrii mai rapide pe suprafa

un aluat cu consisten mai ridicat (umiditate

redus) va avea in seciune o form parabolic

Tipuri de matrie folosite la extrudarea aluatului

Capellini

Spaghetti

Linguine

(Angel Hair)

Tagliatella Media
(Small Fettuccine)

Maccheroni
(Macaroni)

Biscotti
(Cookies)

Spaghettoni
(Large Spaghetti)

Pappardella
(Large Fettuccine)

Chitarre
(Square Spaghetti)

Stoglia
(Lasagne)

Tagliatella
(Fettuccine)

Bucatini
(Hollow Spaghetti)

Bucati Rigati
(Hollow Ridged Spaghetti)

Pizza

Bucati
(Hollow Large Spaghetti)

Grissini

Penne
(Ziti)

Gnocchi

Conchigliette
(Shells)

Pasta del Contadino

(Farmer's Pasta)

Fill d'Oro
(Golden Threads)

Maccheroni Quadrati Maccheroni Quadrifoglio

Sfoglia per Ravioli
Spatzle
(Square Macaroni)
(Clover Macaroni)
(Wide Width for Ravioli)

Tierea pastelor la ieirea din extruder

B. MODELAREA PRIN TIERE A PASTELOR

FINOASE
lame tioase care acioneaz asupra foii de aluat
alimentat de pe un cilindru
distana dintre lame regleaz limea foii de aluat
tierea se poate face drept sau oblic
metoda se aplic pentru obinerea pastelor lungi i
subiri (tieilor)

necesit un volum mare de munc

C. MODELAREA PRIN TANARE A PASTELOR

FINOASE
se realizeaz pe tane plane, prevzute cu casete
care conin modelul prevzut
metoda se aplic la obinerea
pastelor finoase de form
complicat (ravioli)

Caracteristici ale pastelor finoase modelate:

culoarea s fie plcut, omogen (acceai intensitate pe
toat suprafaa), fr pete brune de la contactul cu
utilajele

s i pstreze forma obinut la modelare, s nu se rup

la tiere sau aezare n casete (o bun elasticitate)

suprafaa s aib un aspect sticlos

la uscare s nu se nmoaie, s nu se lipeasc ntre ele sau

de suprafaa cu care sunt n contact, iar dup uscare s
nu se desfac

suprafaa neted, fr asperiti, cocoloae, rupturi sau

defecte de modelare (dungi, solzi ), s fie omogen, mat

s nu prezinte urme de uscare excesiv, sub form

de fisuri sau crpturi

caracteristicile organoleptice i vsco-elastice s

corespund sortimentului din care fac parte

sortimentele modelate prin presare (macaroanele) s

suporte greutatea proprie a firului de 1,5 2 m fr
s se rup sau s se alungeasc vizibil

cnd tubul de macaroane se strnge ntre dou

degete pn la apropierea suprafeelor interioare nu
trebuie s se rup sau s se lipeasca, iar dup
ncetarea forei trebuie s revin la forma inial.

V. PREGTIREA PASTELOR FINOASE PENTRU USCARE

A.Umplerea pastelor finoase (aleatorie)
Scop:
mbuntirea caracteristicilor organoleptice i nutriionale
ale pastelor finoase prin umplerea lor cu carne, brnz,
ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roii, dovleac
etc.) sau ierburi aromate (alge albastre verzi).
Variante pentru umplere:
amplasarea umpluturii dozate ntre dou foi de aluat
rezultate de la laminare i unirea lor prin presare i
decuparea formelor
amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea
marginilor acesteia i decuparea formelor (ptrate,
rectangulare, triunghiulare)

Deeurile de aluat rezultate de la decupare se

refolosesc

Pastele umplute se pot comercializa proaspete,

uscate sau congelate

B. Aezarea pastelor finoase n veder ea uscrii

Pastele finoase scurte sunt aezate stratificat n
casete, asigurndu-se o distribuire uniform a
acestora i grosime nu prea mare a straturilor,
pentru a asigura o uscare eficient. ntre straturi se
aeaz hrtie cerat pentru a mpiedica lipirea
produselor. Casetele se introduc n usctoare de tip
dulap.

Pastele medii (fidea, tieei) se aeaz n gheme

simple, putnd fi mpletite sub form de ppui
pentru accelerarea uscrii.

Pastele finoase lungi sunt uscate atrnnd pe

vergele.

Dac sunt obinute prin extrudare, pastele finoase

se taie la lungimi mai mari dect cea necesar, iar
dup aezare pe vergele se ajusteaz lungimea lor,
n funcie de sortiment.

Dac pastele finoase sunt aezate direct pe vergele

n urma obinerii prin tiere, nu mai este necesar
ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorit.