UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI 1 AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare

CONDIIONAREA I PSTRAREA PORTOCALELOR

Coordonator:

Student: Zoican Emilia

.L Dr. Ing. Gabriel Bujanc

Anul: 3 , CEPA 1

Timioara 2015

CUPRINS
CAPITOL 1
1.1. Fructe citrice portocale .........................................................................................2
1.2. Tipuri de protocale.....................................................................................................3
1.3. Clasificarea comercial i deficienele fructelor citrice.............................................4
CAPITOL 2
2.1. Condiii de calitate .....................................................................................................6
2.2. Ambalare i marcare...................................................................................................7
2.3. Industrializarea i proprietile portocalelor, fructe
citrice..................................................................................................................................8
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................10

CAPITOL 1.
1.1. Fructe citrice portocale

Fructele sunt produse alimentare , de origine vegetal , cu rol preponderent n

dezvoltarea organismului uman. Din punct de vedere structural , sunt compuse din celule
acoperite cu o membran celulozic avnd n interior , protoplasma i nucleul.
Din punct de vedere botanic, aceste fructe sunt considerate fructe, cu structur hesperid.
Sunt deosebit de apreciate , datorit valorii lor nutritive , i n special a coninutului n
vitamina C. Se consum n stare proaspt sau prelucrat,e sub form de sucuri, dulceuri,
compoturi.
Producia mondial de fructe citrice este n continu cretere , datorit dezvoltrii cererii
pentru acest gen de fructe , i a perfecionrii tehnicii de industrializare a sucurilor
naturale i a extraciei uleiurilor eterice. Pe plan mondial , producia anual de fructe
citrice , se estimeaz la aproximativ 40 milioane tone ponderea important fiind
deinut de portocale , dar i de mandarine. Principalele tri productoare sunt: SUA ( cu
peste 50% din producia mondial ) , Spania, Italia, Israel, Grecia, Cipru, Turcia.
ara noastr se aprovizioneaz cu fructe citrice, din bazinul mediteranean ( Grecia,
Liban, Cipru ,Turcia, Spania). Fructele citrice se recolteaz la maturitatea deplin sau n
prg . Pulpa acestor fructe, este mprit n felii cu membrane exterioare i este compus
din papile suculente , cu un coninut bogat zaharuri , uleiuri eterice , acizi organici,
vitamine i sruri minerale. n tabel 1 este prezentat compoziia chimic i valoarea
alimentar a portocalelor.
Denumirea

Ap

Protide

Acizi

fructului
Portocale

85,0

0,9

Glucide

Calorii

organici

g/100

1,3

produs
53

11,5

Fructele citrice au coaja galben, portocalie sau aurie , mai mult sau mai puin aderent la
pulp. Pentru portocale coaja subire , este caracteristic fructelor de calitate superioar.

1.2. Tipuri de portocale

Portocalul dulce ( Citrus sinens ) este un arbore fructifer , din genul citrus care
face parte din familia Rutaceae. Este vorba despre un arbore, de mrime mijlocie dar n
condiii optime poate ajunge la 13 m nlime , are coroana mare rotund sau piramidat,
cu frunze ovale de 7-10 cm , cu margine dreapt i ramuri, care uneori au spini mari de
10 cm. Florile sunt albe , parfumate care apar izolat sau n buchet. Fructul este portocala
dulce. Substanele active : hesperidina, pectina , acidul citric , alcaloizi. Dintre zaharuri:
fructoz i galactoz, vitamine din complexul B , vitamina C, minerale , fier , calciu ,
magneziu , fosfor, sodiu, zinc.
Soiuri de portocale:
-

Navel: acest soi de portocale , i dezvolt n interior o alt portocal , la baza

portocalei iniiale. Cea de a doua portocal se formeaz, ca un geamn pentru
prima , compus din segmente mai mici mbinate n coaja portocalei mai mari. n
exterior , portocala mai mic i nedezvoltat, arat ca o formaiune crescut la
captul fructului.

Valencia: portocalele Valencia , sunt unele dintre cele mai dulci portocale, folosite
n special pentru fabricarea sucului de protocale. Se coc foarte trziu , i de aceea
reprezint o varietate foarte folosit , atunci cnd portocalele tip Navel ,nu mai
sunt de sezon. Din acest motiv, portocalele au fost alese s fie mascota original a
FIFA World Cup 1982, care s-a inut n Spania.

Beneficii asupra sntii :

-

ajut la ameliorarea febrei

boli ale oaselor i dinilor

boli ale copiilor , cum ar fi rahitismul i ajut la cretere

boli ale inimii

tratarea acneei i a courilor.

1.2. Clasificarea comercial i deficienele fructelor citrice

n funcie de rezistena lor la pstrare , fructele proaspete se clasific n urmtoarele
categorii:
-

foarte uor perisabile : cpuni

uor perisabile : caise , piersici

perisabile: mere, pere n aceast categorie fiind incluse i portocalele

relativ rezinstente : nuci

nucifere : la aceast grup fructul, este o nuc sau un fruct cu coaj tare , format
din dou valve. Miezul este bogat n grsimi , i srac n ap.

Fructe subtropicale : aici fiind incluse lmai, portocale acestea provin din zone
subtropicale.

Deficienele ce pot surveni prin nerespectarea condiiilor de depozitare sunt

urmtoarele:

ngheul , care apare prin expunerea accidental a fructelor la temperaturi sczute.

Fructele citrice atinse de ger , capt un gust amar, pulpa se dezagreg ,
valorificarea acestora devine imposibil

pierderea savoarei, care se datorez cu precdere unei depozitri ndelungate ,

fructele de dezhidrateaz n mod excesiv i i pierd practic din savoare

alterrile fiziologice , care sunt cauzate n primul rnd de pstrarea fructelor la

temperaturi de depozitare prea sczute , iar n al doilea rnd de ventilaiile
insuficiente , precum i de manipulrile brutale ale fructelor, n camerele de
depozitare.

Datorit acestor alterri fiziologice , pe coaja fructelor apar pete de culoare brun , care le
fac inaccesibile valorificrii.
-

infestarea cu Penicillium ciuperc parazitar, de contact ce poate ataca fructele

n totalitate. Pentru meninerea calitii loturile de fructe citrice, se vor sorta
calitativ periodic , ocazie cu care fructele contaminate , se vor izola. Excesul de
umiditate, favorizeaz dezvoltarea unor stricciuni , iar lipsa de umiditate
provoac zbrcirea fructelor. Din aceste cauze , trebuie meninut o umiditate
relativ ,ntre 85-90% pe tot timpul depozitrii. Lzile cu fructe , se vor stivui pe
grtare , lsndu-se ntre stive, distana necesar pentru aerisirea , i verificarea
calitativ a fructelor.
Loturile se vor depozita pe locuri distincte , bine marcate , iar livrarea fructelor se

va face n ordinea strict a vechimii. n funcie de varietate i de gradul de maturitate al

fructelor , unele loturi mai puin rezistente la depozitare , se pot livra , de la caz la caz ,
naintea altor loturi mai vechi, i mai rezistente. Fructele refarisite, se vor livra cu
prioritate , naintea altor loturi nerefarisite.

CAPITOL 2
2.1. Condiii de calitate
Fructele citrice, trebuie s fie de prim calitate , ntregi, sntoase ,rezistente la
manipulare , transport i depozitare fr vtmri i deprecieri datorate ngheului sau
grindinei, i fr umiditate excesiv. Pedunculul trebuie s fie tiat la nivelul fructului ,
poate fi czut , dar nu smuls. Coaja fructelor, trebuie s fie curat , fr pete, crpturi
negre, i fr reziduuri vizibile ale produselor fitofarmaceutice de tratare. Fructele trebuie
s fie culese ngrijit , n momentul n care au atins dezvoltarea i stadiul de maturitate
normal ( corespunztor soiului i zonei de producie). Starea de maturitate a fructelor,
trebuie s permit transportul i manipularea, i s corespund exigenelor comerciale la
locul de destinaie. Culoarea fructelor culese , trebuie s permit evoluia lor n
continuare ctre un colorit normal , avnd n vedere culesul i durata transportului.
Tolerane de calitate- la portocale se admite ca maxim 10% din numrul acestora , s
nu corespund condiiilor generale de calitate.
-

una sau mai multe rni uoare, cicatrizate , a cror lungime maxim s nu
depeasc 10%, din diametrul prezentat n scara calibrajului.

Coaj de grosime excesiv

Coaj foarte roie

Pete colorate verzui sau verde deschis

Malformaii n fucie de varietate

Una sau mai multe rni profunde , cicatrizate nentinse

Una sau mai multe leziuni superficiale , datorit loviturilor de grindin

Alte rni ale cojii datorit maladiilor sau atacurilor parazitare.

La frontiera romn , se admit n urma controlului calitativ, maxim 5% (raportat la

greutatea brut ) fructe stricate , cu condiia suportrii pierderilor, n excusivitate de ctre
furnizorul extern. Aceast clauz este valabil att pentru importul pe cale maritim , ct
i terestr. Prin noiune de fructe stricate , se neleg fructele atacate de mucegai , cu coaj
i pulp moale , ngheate sau deshidratate cu pulp nesuculent. Cantitatea maxim de
substane de tratare admise sunt: difenil 50 mg/kg i tiabentazol 1- 6 mg/kg.

2.2. Ambalare i marcare

Portocalele , i nu doar ele , ci toate fructele citrice se nvelesc 100% cu hrtie fin ,
uscat, nou, inodor, impregnat cu substane lipsite de nocivitate , care s nu produc
deprecierea exterioar sau interioar a fructelor.
Ambalarea se face n lzi din lemn , standard, noi, solide i balotate la ambele
capete.Se vor utiliza ambalaje de un singur tip, i de aceiai dimensiuni , confecionate
dintr-o singur esen, iar stivuirea se va face n aa fel nct , circulaia aerului s se
realizeze normal. Fiecare ambalaj va trebui s conin numai fructe din acelai soi,
varietate , categorie, calitate , calibru i aproximativ acelai grad de maturitate i
dezvoltare. Ambalajele vor fi marcate prin etichetare , sau cu abloane cu cerneal
nelavabil i netoxic. Greutatea per lad pentru portocale , trebuie s fie de maximum 40
kg . n cazul n care furnizorul nu poate livra marfa n lzi standard de 37 sau 40 kg
/lad , ci n lzi mai mici , de 20 25kg/lad , proporile ntre fructele mari i cele mici se
va respecta conform calibrajelor , adic : 10% fructe mari , 10% fructe mici i diferena
de 80% calibre intermediare. Tara ambalajelor nu trebuie s depeasc greutatea brut a
mrfii, iar aceasta va fi calculat de organele de control al calitii , n raport cu cantitatea
brut a fructelor constatate sntoase la recepia calitattiv.
Transportul portocalelor se va realiza , n vehicule curate , ferite de nghe ( n
timpul iernii) sau de alte interperii. Durata medie de transport, a acestor fructe trebuie s
fie de 7-14 zile. n timpul transportului, se vor asigura toate condiiile necesare pentru o
bun aerisire , circulaie a aerului , i stabilitate a stivelor. De asemenea se va avea grij ,
ca la transporturile cu o durat mai mare de 2 zile ,s fie controlat temperatura la pulpa
fructelor , la potocale trebuie s se menin ntre 8 i 15 C.
Perisabilitile admise pentru portocalele transportate n condiii optime la
temperatur i umiditate pot fi apreciate la 1,5%.
n tabelul 2, se indic temperatura de ngheare a protocalelor:
Denumirea fructului

Temperatura de ngheare Temperatura de ngheare

Portocale

n coaj C
2,38

n pulp C
1,39

Depozitarea portocalelor, se va face n ncperi curate , aerisite , fr mirosuri

strine , vruite i dezinfectate. Pentru perioade mai mari , se vor depozita numai fructele
care au fost supuse , dup recoltare unui tratament fungicid. Fructele astfel tratate se
nvelesc ntr-o foi de hrtie impregnat , cu duphenil. Acest nveli protector , mpiedic
fructele stricate s contamineze pe cele sntoase , de alturi. Dup aezarea n lzi
fructele vor fi uor presate , pentru a se evita balansarea acestora n timpul transportului.
Temperatura de depozitare depinde de varietatea fructelor , starea lor fiziologic , gradul
de maturitate i durata de conservare. n situaia n care , se depete temperatura limit
de conservare , alterarea fructelor se produce foarte rapid. De asemenea pe timpul
depozitrii trebuie meninut umiditatea.
Durata depozitrii , nu trebuie urmrit numai din punct de vedere al temperaturii. Ea va
fi influenat i de ali factori , care impun controlul fructelor , prin sondaj , pe tot
parcursul depozitrii. n tabelul 3, sunt prezentate condiiile optime de depozitare a
portocalelor pe durat medie i lung:
Sortimentul de fruct

Durata

medie

Portocale

depozitare ( C)
10 -12

de Durata

lung

de Umiditatea relativ

depozitare ( C)
1-4

a aerului ( % )
85-90

2.3. Industrializarea i proprietile portocalelor, fructe citrice

n afar valorificrii n stare proaspt , portocalele, dar i celelate fructe citrice pot fi
transformate pe cale industrial n diverse alte produse, care pot fi pstrate i consumate
pe o perioad mult mai ndelungat de timp. Astfel din fructe se obin : dulcea,
compoturi , i sucuri naturale, att n stare lichid ct i sub form de pudr.
Procesele tehnologice de prelucrare a acestor fructe , sub form de compoturi i
dulcea , sunt destul de cunoscute , i asemntoare cu cele folosite i n industria
conservelor de fructe.
Materia prim portocalele- sunt transportate la fabricile de prelucrare i pstrare n
condiiile menionate de temperatur i umiditate. nainte de procesare , portocalele ,sunt
curate de corpuri strine , i apoi splate n instalaii speciale dup care sunt curate de
8

coaj i fragmentate. Urmeaz apoi, stoarcerea pulpei cu prese hidraulice, sau cu un urub
(melc), folosite n vinificaie , dup care sucul rezultat este colectat i decantat n
rezervoare mari din oel inoxidabil.
Proprieti fizico-chimice , pe care trebuie s le ndeplineasc sucurile naturale, din fructe
citrice ,inclusiv portocale:
-

aciditate : n acid citric maxim 0,7%

corpuri strine : absente

nu se admit : colorani ,conservani , i aromatizani sintetici.

Proprieti bacteriologice : nu se admit mucegaiuri , bacterii patogene sau alte

microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.
Reguli pentru verificarea calitii :
-

verificarea se face pe loturi , alctuite din conserve de acelai fel

verificarea aspectului exterior , se face la minim 1% din numrul ambalajelor de

transport , cu examinarea fiecrui recipient

pentru examenul de laborator , se prelev cel puin un recipient, din fiecare dat
de fabricaie.

Ambalajul de transport acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi , n funcie

de mijlocul de transport folosit , sau din lemn rezistent la manipulare i transport.
Transportul cutiile cu suc din fructe citrice , trebuie s fie transportate n condiii
corespunztoare , ferite de nghe sau raze de soare.
Depozitare se face n camere speciale, la o temperatur de 12 20 C.

BIBLIOGRAFIE

1. Dumitru Mandia Fructe exotice. Stimulente. , Editura Tehic , Bucureti 2002

2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Portocal
3. http://www.yuksek.ro/fruct--Portocale

10