CUPRINS

1. Tema de proiectare

2. Obiectivul proiectului
2.1 Denumirea obiectivului proiectului
2.2 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei siropului de visine
3. Descrierea produsului
3.1 Scurt istoric
3.2 Compozitia chimica
3.3 Proprietati organoleptice si fizico-chimice
3.4 Directive si reglementari europene
4. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate la fabricarea siropului de visine
4.1 Materii prime
4.1.1 Visina
4.1.1.1 Istoric
4.1.1.2 Cultivare
4.1.1.3 Clasificare si caracteristici
4.1.1.4 Descriere morfologica
4.1.1.5 Descriere fizico-chimica
4.1.1.6 Surse de aprovizionare
4.1.1.7 Metode de analiza si standarde de calitate (STAS)
4.1.2 Apa potabila
4.1.3 Zahar
4.1.4 Nutrimente folosite la fabricarea siropului de visine
4.2 Materiale de ambalare si ambalaje
4.2.1 Sticla
4.2.2 Transport
4.2.3 Depozitare

5. Producatori la nivel European si National

5.1 Principalii producatori de sirop de visine din Romania
5.2 Siropul de visine si productia de visine in Uniunea Europeana

6. Procedee de obtinere
6.1 Descrierea schemei fluxului tehnologic penru obtinerea siropului de visine
6.2 Organizarea liniei tehnologice de prelucrare a visinelor
6.3 Selectia justificata a unei variante tehnologice
6.4 Descrierea procedeelor
6.4.1 Receptia cantitativa si calitativa
6.4.2 SD
6.4.3 DS
6.4.4 SDDS
6.4.5 S
6.4.6 DS
6.4.7 SDSDS
6.4.8 SDSD
6.4.9 DFF
6.4.10 FSDFS
6.4.11 DSFSDF
6.4.12 FSFDSF
6.4.13 SFDSFSS
6.4.14 SFSFDSS
6.4.15 SFFFS
7. Analiza factorilor care influenteaza realizarea siropului de visine si calitatea
acestuia
7.1 Factorii care determina calitatea si cantitatea visinelor si a siropului de visine
7.2 Factorii care influenteaza siropul de visine
7.2.1Factori fizici
7.2.2 Factori chimici
7.2.3 Factori biologici
8. Calculul capacitatii de productie
9. Consideratii privind impactul asupra mediului
10. Dimensionarea tehnologica
10.1 Bilant de material
10.2 Bilant termic
10.3 Schema tehnologica de principiu pentru obtinerea a siropului
10.4 Descierea schemei tehnologice pentru obtinerea siropului
10.5 Dimensionarea si predimensionarea utilajelor
11. Analiza punctelor critice de control
12. Elemente de calcul economic
12.1 Stabilirea valorii de investitie
12.2 Stabilirea cheltuielilor
12.3 Calculul costului unitar al produsului
13. Norme de igiena si protectia muncii
13.1 Igiena unitatii
13.2 Igiena echipamentelor
13.3 Igiena personalului
14. Bibliografie

2.2
Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei
siropului de visine
Prezentare general
Viinele sunt ncrcate cu substane nutritive importante, inclusiv fitochimicale
(compui din plante pentru combaterea bolilor), antioxidan i i vitamina C. Acest fruct

mic ,rou este benefic pentru prevenirea cancerului, reduce inflamatia, imbunatateste
sanatatea inimii si ofera alte beneficii de sanatate . [1]
Prevenirea cancerului
n plus, fa de vitamina C si antocianii, vi inele sunt ncrcate cu trei substante
chimice care s-au dovedit necesare pentru oprirea transformarii celulelor (care duc la
cancer), n numeroase studii de cercetare. Aceste substan e chimice puternice, contin
alcool perilic, limonen i acid elagic.Doar visinele con ine toate cele trei substan e
chimice. Acestea sunt deosebit de importante pentru protectia impotriva cancerului la
san, plamani, ficat, piele i colonBeneficii cardiovasculare si anti-inflamatorii. [1]
Beneficii cardiovasculare si anti-inflamatorii
Viinele conin quercetin, unul dintre cei mai puternici antioxidanti. Printre alte func ii,
quercetin previne deteriorarea oxidativa, prin radicalii liberi, ai lipoproteinelor
daunatoare cu densitate joasa (LDL sau colesterolul "rau"). Cnd colesterolului LDL
este oxidat, este mult mai probabil de a adera la peretii arterelor, formand placi, care
contribuie la atac de cord si accident vascular cerebral.
ntr-un studiu publicat in "Jurnalul American de Fiziologie", n septembrie 2006,
extractul nucleului de semine de viine (10 i 30 mg / kg) a mbunt it semnificativ
recuperarea funciei cardiace (inclusiv fluxul de sange si a tensiunii arteriale), la
obolani, dup un atac de cord indus.
Deoarece viinele sunt bogate in doi compui anti-inflamatorii, antociani i quercetin,
acestea pot fi benefice in atenuarea simptomelor de astm si alte conditii respiratorii i
ajutor pentru cei care sufera de guta (guta este o forma dureroasa de artrita).
Potrivit unui articol publicat in "Science Daily", n februarie 1999, antociani i al i
compui care se gsesc n visine inhiba enzimele pro-inflamatorii numite
ciclooxigenaza-1 i -2 aproape la fel de bine ca i ibuprofen si alte medicamente antiinflamatorii. [2]
ntr-un studiu de investigare a factorilor dietetici pentru imbunatatirea sanatatii
pacientilor cu diabet zaharat, s-a constatat ca daca se consuma sirop de vi ine ,acesta
reduce greutatea corporala, reduce tensiunea arteriala si imbunatateste profiluri de
lipide din sange (Ataie-Jafari, Hosseini, Karimi, si Pajouhi, 2008).[11]
Siropul de visine este recomandat ca adjuvant in afectiuni ale tractului urinar si
rinichii,precum uretrite,nephrite ,litiaze renale .Administrat ca atare sau diluat cu apa
,acesta scade febra si se poate folosi in tratamentul gripei si reumatismului ,dar are si
proprietati anti-depresive ,remineralizante si tonifiante . [2]

3. Descrierea produsului
3.1Scurt istoric

Pentru a gsi primele urme ale siropurilor, trebuie s ne ntoarcem la cruciadele din
Orientul Mijlociu.La aceea vreme, cruciaii au descoperit o bautura numita "charb"
(butur arab).Se pastreaza aceelasi gust,insa este transformat n stil occidental.
"Charb" devine "Sirupus" i, prin urmare, "Sirop".
Mai trziu, pe 28 iulie 1908, cand termenulul "sirop" apare pentru prima dat ntr-un
instrument statutar.
Astzi, produsul este obiectul a dou decrete (Decretul nr. 92-818 din 8 august
1992 i Decretul nr. 97-914 din 30 septembrie, 1997). Pentru a fii acordate de
desemnare, siropul de visine trebuie s urmeze o regula de aur: sa se obtina din suc de
visine cu adaos de zahr.
n Frana, un sirop poate fi comercializate numai dac respect propor ia de zahr
impuse de reglementrile n vigoare. Un sirop de visine con ine 55% zahr minim
(adaos de zahr i fructe de zahr) i cel puin 10% din suc de visine.[3]

3.2Compozitia chimica
Visinele au gust si aroma placut, continut armonios intre acizi si zahar,sunt
bogate in saruri minerale si vitamine ,de aceea sunt apreciate pentru consum atat in
stare proaspata cat si in produse finite.
D in punct de vedere chimic ,fructele sunt alcatuite din apa, zaharuri ,substante
azotoase, proteine, lipide, (grasimi ), celuloza, substante active (vitamine, enzime) si
substante minerale.
Apa se gaseste sub forma libera sau legata in proportie de 80-95%.Continutul
ridicat de apa ,influenteaza capacitatea de mentinere a calitatii fructelor pe timpul
transportului, depozitarii si prelucrarii.
Fructele sunt deosebit de bogate in zaharuri.Monozaharidele sunt foarte usor
asimilabile de organismul uman si de aceea fructele si produsele derivate sunt
recomandate in diferite diete .
Celuloza este constituentul principal al membrane celulei vegetale.In fructe ,
celuloza gasindu-se sub diferite combinatii
:lignoceluloza,pectoceluloza,monoceluloza,adipoceluloza,cuticeluloza.
Continutul de celuloza al fructelor si legumelor variaza intre 0,5 -2 %
Continutul in substante azotoase in fructe este redus fiind cuprins intre 0,4-1,5%
O insusire deosebita a proteinelor din fructe este aceea ca sunt assimilate foarte usor
de organism.
Prin incalzire la peste 50grade C coaguleaza ,proprietate de care se tine seama la
limpezirea sucurilor din fructe si de asemenea la operatia de sterilizare,cand trebuie
evitata incalzirea indelungata a produselor pentru evitarea degradarii acestora si
scaderea gradului lor de asimilare.
Continutul in grasimi din fructe este foarte redus. In pulpa nici nu se gasesc,dar in
seminte sunt acumulate cantitati inseminate care pot fi chiar intrebuintate ca surse de
uleiuri vegetale.
Subst active (vitamine ,enzime) se gasesc in cantitati mici si au rolul de a dirija reactiile
biochimice si ca atare prezenta lor este indispensabila .
In fructe se gasesc cantitati apreciabile de vit C , provitamina A, si cantitati mai mici de
vitamine din complexul B.

Vitaminele sunt foarte sensibile fiind distruse usor prin oxidare sub actiunea caldurii.
Dintre enzimele intalnite in fructe un rol important il au oxidazele , hidrolazele si
pectinazele .
Substantele minerale gasite sub forma de saruri ale acizilor organici si anorganici sau
de combinatii complexe organice (clorofila ,lecitina) si sunt dizolvate in general de sucul
celular .
Prelucrarea cireselor se refera la transformarea lor sub forma de gem ,dulceata , dar
mai ales compot ,ciresele amare fiind indeosebi solicitate pentru sucuri destinate
siropurilor.
Tabel nr. 1. Principalii component din cirese la 100 g parte comestibla .
Denumirea
determinarilor
Apa
Zaharuri
Proteine
Grasimi
Celuloza
Substante minerale
Ca
Mg
K
Na
Vitamina C (acid
ascorbic

U.M.

Media

Limite

g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg

83,0
12,0
0,8
0,5
0,6
0,5
16,0
0,8
220,0
1,8
10,0

81,7-86
10-16
0,5-1,1
0,3-1
0,4-0,6
0,7-1
162-268
0,3-3,2
6-25

Substante organice.

Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor.

Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Alaturi de glucidele pure in visine se mai
gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.
Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in
compozitia membranelor celulaare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile
biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). Continutul de protide al
visinelor este de 0,9%.
Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea
permeabilitatii acestora.Constitue, in acelasi timp si un important component energetic.
Continutul de lipide al visinelor este de 0,5%.
Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor, protidelor si
lipidelor, care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. Acesti compusi chimici
se gasesc liberi, dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri,
esteri, glicozide etc.
Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de
electroni, in reglarea potentialului redox, in activarea enzimelor, in biocataliza etc.
Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit.C ).

Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. In cantitati mai mici, in visine, se
mai gasesc : tiamina( 0,05% ), riboflavina( 0,06% ), nicotinamida( 0,3% ).
Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. Ele sunt
localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. In functie
de actiunea lor, enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze,
ligaze, izomeraze si coenzyme.
Hormonii desi se gasesc in cantitati mici, au un rol important in inhibarea sau
stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor, in repausul vegetative.
Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele, giberelinele, citokininele, acidul
abscisic si etilena.
Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare.
Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea
gustului, aromei si culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului
cinamic, acidului benzoic, ai taninurilor, flavonelor, antocianilor, flavonolilor.
Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie
la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. In alcatuirea lor intra un numar
diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi, alcooli, fenoli,
aldehide, cetone, acizi organici, esteri, eteri, terpene, substante azotate etc.
Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele, chinonele, aminele, betainele,
amidele, alcaloizii, glicozizii etc.

Substante anorganice

Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata
si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule, participa la
vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate, la mentinerea turgescentei etc.
Visinele contin 77-88% apa.
Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural, dar
au si o importanta fiziologica deosebita, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme
enzimatice ; ele constituie parte componenta a unor enzime, coenzime, pigmenti.

3.3Caracterele senzoriale ale siropului natural de visine

3.3.1 Proprietati organoleptice
Tabel 1. Proprietatile organoleptice ale siropului natural de visine
Denumirea caracteristicii
Conditiii de administrare
Natura siropului
-dintr-un singur tip de fruct
Aspect
-lichid siropos,uniform limpede,se admite o
usoara opalescenta,fara consistenta
gelatinoasa
Culoare
-uniforma.apropiata de cea a sucului
natural de visine
Miros
-bine precizat, caracteristic sucului natural
de visine, fara miros strain
Gust
-placut,dulce-acrisor ,specific sucului
natural de visine, fara gust strain
Corpuri straine
-lipsa

3.3.2

Proprietati fizice si chimice

Tabel 2. Proprietatile fizico-chimice ale siropului de visine

Denumire caracteristicii
Conditii de admitere
Substane solubile (n
66
sirop), grade
refractometrice la 20 C
Aciditate exprimata in acid malic, 11,5
g/100g

Verificare
S. 5956-71
Pct. 4.2

Cenusa insolubila in HCl 10%,

% maxim

0,03

S. 9026-71

Cenusa totala,% maxim

Bioxid de sulf total, mg/kg,
maxim
Cupru, mg/kg, maxim
Plumb, mg/kg, maxim
Arsen, mg/kg, maxim

0,07
100

S. 8613/2-70
S. 5958 -76

5
1,5
0,2

S. 5954/2-77
S. 5955-78
S. 7118-79

Zinc, mg/kg, maxim

15

S. 8830-80

Continutul in pesticide.
Trebuie sa fie conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele stabilite
de producator si avizate de Ministerul Sanatatii.
3.3.3 Proprietati microbiologice
Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). Se admit
bacterii coliforme, la 1L, maxim 100 L si numarul total de germeni aerobi mezofili, la
1 mL, maxim 300 Ml [7]
Verificarea calitii siropului de viine se face prin verificri de lot i verificri periodice.

3.4 Directive si reglementari europene

http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nssm-58
http://www.rowater.ro/dacrisuri/Documente
%20Repository/Legislatie/gospodarirea%20apelor/LEGE
%20311_28.06.2004.pdf
Legislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe
- Pentru apa utilizata in industria alimentara functioneaza Legea 311/2004 care
amendeaza Legea 458/2002 si STAS 3001-91.
- Pentru zahar functioneaza Ordinul 975/98 si STAS 110-95.
- Pentru controlul calitatii pe fluxul tehnologic in cazul producerii siropului de fructe,
legislatia in vigoare se refera la diferte STAS-uri, mentionate in mare masura in aceasta
lucrare, printer care sunt:
- STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii, metode de analiza, ambalare,
marcare, depozitare si transport;
- STAS 1754-83 , referitor la examenul organoleptic ;
- STAS 2095-84, referitor la siropul natural de fructe ;
- STAS 5956-71, referitor la metoda refractometrica ;
- STAS 2095-84, referitor la determinarea aciditatii totale ;
- STAS 9026-71, pentru determinarea cenusii insolubile in HCl;
- STAS 5958-76, pentru determinarea dioxidului de silf total si liber;
In ceea ce priveste igiena produselor alimentare, sunt in vigoare Regulile generale
din 11/8/2005 publicate in Monitorul Oficial partea I nr. 804 din 05/09/2005

Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, in cazul fructelor, se fac

urmatoarele precizari :
Fructele proaspete pentru consum trebuie sa fie sanatoase,sa fii ajuns la
maturitate comestibila sis a aiba proprietati senzoriale specific fiecarui
sortiment;
Fructele congelate se comercializeaza numai in stare congelata ; la
decongelare trebuie sa prezinte gustul si mirosul nemodificat caracteristice
sortimentului respective,cenusa insolubila in HCl 10% trebuie sa fie de
maximum 0,1 %;
Fructele deshidratate, trebuie sa aiba maximum 25% umiditate sis a nu
prezinte miros sau gust strain, pete negre, semne de mucegai, semne de
infestare cu larve sau cu forme adulte vii de insect. Nu trebuie sa contina nici
conservanti peste limitele admise de lege ;
Siropurile de fructe trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa fie limpezi
pana la opalescent (se admit in lichid particule fine de pupla de fructe in
suspensie si sediment ); cenusa insolubila in HCl 10% trebuie sa fie de
maximum 0,05 %; fructele nu trebuie sa aiba semne de atac de daunatori ;
Siropurile ,gemurile,dulceturile de fructe vor avea un continut maxim de SO 2 de
50 mg/100 g;
Sucurile natural din fructe nu trebuie sa contina mai mult de 50 m
patulina(micotoxina)/kg produs

Conform ordinului M.S. 975/1998, conservele in recipient inchise ermetic,

trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii microbiologice:
Dupa termostatare sa nu prezinte modificari exterioare ale recipientului,bombaj
si/ sau scurgeri de continut;modificari ale contintului de miros si/sau alte
modificari determinate de o activitate microbiana ; [7]

4. Procedee de obtinere
4.1 Descrierea procedeelor

4.1.1 Sortarea
Scopul acestei operatii consta in a categorisi recolta de visine, dupa criterii
standard si anume : stare sanitara,vatamari mecanice cauzate prin
recoltare,vatamari mecanice si biologice cauzate in timpul cresterii si dezvoltarii
prin stropiri,actiunea agentilor atmosferici (vant,piatra,arsuri, atacuri de
microorganisme si insecte ), devieri de forme de la cele specific soiului,dupa
gradul de maturare exprimat prin culoare si luciul visinei .
Sortarea se poate face,partial sau total ,cu atentia cuvenita, in timul recoltarii sau
dupa. Operatia sortarii se face un cea mai mare parte manual, dupa aprecierea
cu ochiul liber, desi in ultimul timp s-au proiectat, construit si experiment masini
care sorteaza visinele,dupa culoare, prezenta unor vatamari etc. [8]
4.1.2 Spalarea
Are rolul de a elimina impuritatile (pamant,praf,nisip), de a reduce intr-o masura cat mai

mare reziduul de pesticide si microflora epifita.S-a demonstrate ca o buna spalare are o

eficienta asemanatoare cu tratarea termica la 100 C, timp de 2-5 minute. Se apreciaza
ca modul in care este condusa spalarea depinde, in mare masura, calitatea produsului
finit.
Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete cerinele minime prevzute
prevzute de legislaia n vigoare.
Splarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de
presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Presiunea apei este de circa 0,2
bari.
Pentru a asigura o buna eficacitate a spalarii, se recomanda ca operatia sa decurga in
contracurent, astfel ca, in faza finala a procesului ,visinele sa vina in contact cu apa cat
mai curate ,presiunea dusurilor la clatire sa fie cat mai ridicata si sa se asigure o
spalare uniforma. Pentru imbunatatirea operatiei se pot adauga substante (detergent )
cu conditia ca faza de clatire sa fie mai intensa.[5]
4.1.3 Curatirea

5.1 Visina
Visinul ,ca si fratele sau ciresul ,apartine familiei Rosaceae,subfamilia
Prunoideae,genul Cerasus ,cu speciile Cerasus vulgaris(Visin comun) si Cerasus
fructicosa (Visinul de stepa),din care provine aproape toate soiurile de visin
cunoscute.Visinul in stare salbatica nu a fost identificat,considerandu-se a fi un hibrid
spontan intre Cerasus avium si Cerasus fructicosa.[9]
Acest fruct , colorat , sntos, este cel mai bine cunoscut n deserturi. Nu numai ca
viinele au un gust minunat i versatil, ele sunt si hranitoare. Visinele sunt bogate in
vitamina A, potasiu si saraca in grasimi, calorii si sodiu.
Acest fruct-rou rubiniu este ngheat sau conservat la scurt timp dup recoltare
pentru a sigila aroma proaspt.
Viinele sunt consumate proaspete i conservate ,uscate, congelate sau confiate;
acestea sunt utilizate n gtit i de copt, pentru a face vin, iar pentru alimente si bauturi
aromatizante.
Visinul este important, nu numai pentru fructele lor, dar i ca o surs de lemn valoros.
Unii visini sunt, de asemenea, cultivati ca plante ornamentale .
Ceaiul fabricat din cozile de visine (pedunculi) este foarte bogat in potasiu avand un
important rol dietetic. Toate organele plantei (frunze, flori, fructe) au calitati antiseptice,

si este folosit in medicina populara si in conservarea produselor alimentare de uz

casnic (Gh. Badescu si colab., 1984).[5]

5.1.1 Istoric
Vechimea n cultur a viinului se poate aprecia ca fiind foarte veche. Primele
informaii scrise s-au pstrat de la filozofii greci, Xenofou (536 .e.n.) i Teophrast (374287 .e.n.). Viinul este menionat nc din anul 340 (.e.n.) ntr-o lucrare a lui Aristotel n
care se descrie tehnica de nmulire.
O dat cu apariia erei cretine, informaiile despre agricultura, devin din ce n ce
mai puine i ne parvin pe ci indirecte, prin intermediul cronicilor. Abia n perioada lui
Carol cel Mare (724-814) ntlnim din nou men iuni despre cultura vi inului ce se
practic pe domeniile regale.
In anul 1278, la nunta regelui Suediei s-a servit vi inat, iar acest lucru ne
ndreptete a crede c arealul de cultur a vi inului se extinsese pn n Scandinavia.
Tot n mod indirect aflm despre existena celor dou specii pe teritoriul de astzi a
Romniei nc de la nchegarea primelor state feudale, respectiv din timpul domniei lui
Mircea cel Btrn, cnd sunt atestate documentar Mnstirea Vi ina i localitatea
Cireasov (1407).
Ceva mai trziu, documentele timpului amintesc localit ile Ciresu (1520), Valea
Cireului (1528), Viina (1550) iar astzi identificm urmtoarele localit i cu numele
speciei i anume: Ciresu, Ciresoaia, Cireseni, Cirea a, Ciresel. [7]

http://www.tytyga.com/History-of-the-CherryTree-a/379.htm

5.1.2

Cultivare

http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Cherry
5.1.2.1
Cultura visinului in lume
Given the high costs of production, from irrigation, sprays, and labor costs, in addition to
their proneness to damage from rain and hail, the cherry is a relatively expensive fruit.
Nonetheless, there is high demand for the fruit.

Ripe cherries, stacked and on display for sale on a market in Barcelona

Cherries have a very short fruiting season. In Australia, they are usually at their peak
around Christmastime, in southern Europe in June, in America in June, and in the
United Kingdom in mid July, always in the summer season. Annual world production (as
of 2003) of domesticated cherries is about 3 million metric tons, of which a third are sour
cherries. In many parts of North America, they are among the first tree fruits to ripen;
hence the colloquial term "cherry" to mean "new" or "the first," e.g. "in cherry condition."
Major commercial cherry orchards in Europe extend from the Iberian peninsula east to
Asia Minor; they are also grown to a smaller extent north of the British Isles and
southern Scandinavia. In the United States, most sweet cherries for fresh use are grown
in California and Washington. Most sour (also called tart) cherries are grown in four
states bordering the Great Lakes, in Michigan (the largest producers of cherries among
the states), New York,Pennsylvania, and Wisconsin. However, native and non-native
cherries grow well in Canada (Ontario, and British Columbia) as well.

Important sweet cherry cultivars include Bing, Brooks, Tulare, King, Lambert, and
Rainier. Oregon and Michigan provide light-colored Royal Ann (Napoleon; alternately
Queen Anne) cherries for the maraschino cherry process. Cultivars of sour cherries
include Nanking, Richmond, Montmorency, Morello, and Evans Cherry.
Datele statistice F.A.O. indic rile europene fr fosta U.R.S.S. ca fiind
principalele productoare de viine ,aproximativ 80% din total.
S.U.A. i Canada dein aproximativ 13% din produc ia mondial, rile din Asia (cu
exceptia Chinei i Coreei de Nord) 1,5%, iar cele africane 1%.
n ultimii ani se remarc o cretere a interesului pentru cultura vi inului n
Scandinavia, respectiv Suedia, Norvegia, ri unde cultura s-a extins pn la 60
latitudine nordic.
n Asia, principalii productori sunt: Iran, Liban, Japonia, China i Coreea de Nord,
primul loc este ocupat de S.U.A n America de Nord, urmat apoi de Canada,n Africa,
producii relativ mici se obin n Africa de Sud, Namibia, Zimbabwe, Mroc i Algeria,iar
n emisfer sudic, principalul productor este Chile, care i-a dublat suprafa a
cultivat n ultimii 15 ani. Extinderea rapid aici, s-a datorat climatului favorabil, for a de
munc ieftin i o pia fr concuren, deoarece cire ele se recolteaz n timpul
srbtorilor de iarn iar producia se vinde bine n lume, mai ales n Europa Vestic, n
Canada, S.U.A. i Japonia.
Printre statele din emisfera sudic cultivatoare de vi ine pot fi men ionate Australia
i Nou Zeeland cu producii bune.
Destinaia produciei de viine n plan mondial este destinat dup cum urmeaz:
consum n stare proaspt 27%, preparrii de buturi, lichioruri 36%, preparrii de
siropuri13%, stocrii de fructe congelate 10%, preparrii produselor de cofetrie,
gemuri, salate i sosuri 4%.
Exigenele privind calitatea fructelor sunt foarte mari n rile vest europene i se
refer n special la mrime, culoare, gradul de maturare i starea fitosanitar. Diametrul
minim admis al fructelor variaz de la pia la pia , dar nu poate fi sub 22 mm
diametru. Viinele sunt considerate i ncadrate n grup fructelor de lux. [8]

[8] CARTE PROCESSING FRUITS

http://postharvest.tfrec.wsu.edu/pages/N4I1B
https://books.google.ro/books?
id=cjHCoMQNkcgC&pg=PA689&lpg=PA689&dq=composition+of+the+cherry+fruit&sour
ce=bl&ots=u-k9r5JVX&sig=iRJEAaLLl9C8iORq3VHkYHb74AQ&hl=ro&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwi
Gtb64oerJAhUKWBQKHby_DAIQ6AEITTAG#v=onepage&q=composition%20of%20the
%20cherry%20fruit&f=false

5.1.2.2

Cultura visinului in Romania

In tara noastra, visinul este prezent aproape in toate judetele, dar suprafetele
cultivate cu aceasta specie sunt reduse. Actual, exista circa 6000 ha de visin cu o

productie de aproximativ 40000 tone annual din care mai mult de jumatate se afla in
gradini particulare, ca pomi izolati sau mici grupuri .
Din productia totala circa 74 % este destinata consumului direct, iar 24% se
prelucreaza sub forma de compot, dulceata, gemuri etc.
Principalele judete producatoare sunt : Iasi, Botosani, Vaslui, Bacau, Arad, Cluj, Arges,
Buzau, Mures.
Alaturi de cires, cultura visinului ar trebui extinsa in Romania ,datorita favorabilitatii
climatice bune si a posibilitatii intrarii pe piata europeana a acestor fructe, obtinute la noi
cu un pret de cost mai scazut .[9]

Tabel 2. Productia de visine si repartitia ei pe principalele judete (Braniste si Dragoi,

1999)

Judetul

Anul 1991

Anul 1996

Productie %
(TONE)

Botosani

3876

4361

14,5

Iasi

3199

6239

20,8

Cluj

1000

1506

5,0

Bacau

914

3161

10,5

Mures

700

1161

3,8

Vaslui

656

3150

10,5

Arges

450

1945

6,5

Buzau

445

1764

5,9

Valcea

235

741

3,0

Dolj

235

937

3,1

5.1.2.3

Importanta culturii visinului

Visinul este o specie pomicola destul de importanta pentru calitatea fructelor sale,
pentru plasticitatea ecologica si rusticitatea culturii sale.
Visinul este, in general , un pomp e care doreste sa-l aibe fiecare intr-o gradina.
Fructele ciresului, desi nu se consuma atat de mult in stare proaspata precum ciresele,
sunt destul de appreciate pentru continutul bogat al acestora in vitamine si minerale
( Tabelul 3.).
Visinele sunt foarte mult folosite la prepararea compoturilor, dulceturilor, gemurilor,
siropurilor, dand acestor preparate gust si arome placute, inconfundabile. Se consuma
cu mare placer, dar in cantitati mai mici si in stare proaspata. Cura de visine are efect
tonic si contribuie la ameliorarea afectiunilor renale, hepatice, cardio-vasculare, anemie.
Organele vegetative ale visinului sunt antiseptic si se folosesc la conservarea
produselor alimentare, ceaiuri, infuzii, iar lemnul de visin este apreciat pentru
confectionarea de obiecte alese de mobilier.[9]

Tabelul 3. Principalele componente chimice ale visinelor

Substanta
Zaharuri
Aciditate
Pectine
Tanoide
Proteine
Potasiu

Continutul
6,0 18,4 %
0,94 1,9%
0,4 0,8%
0.12 0.35%
0,8 1,1%
200-230 mg %

Substanta
Fosfor
Magneziu
Calciu
Fier
Vitamina C
Vitamina A

Continutul
21 26 mg%
7 20 mg%
3,6 19,3 mg%
0,3 0,35 mg%
5 15 mg%
0,08 0,09mg%

5.1.2.4

Clasificare si caracteristici

Sortimentul la visin este destul de dinamic, in data relativ recenta au fost introduse o
serie de soiuri de vigoare mica, autofertile care tind sa inlocuiasca soiurile viguroase din
vechiul sortiment.
Majoritatea soiurilor de visin apartin specie Cerasus vulgaris,mai putine din specia
Cerasus tomentosa sau din specia Cerasus bessey (visinul de nisip).
Sortimentul la visin este reprezentat de un numar mare de soiuri si tipuri locale care se
inmultesc prin drajoni( ca si la prun) sau prin samburi .
Portaltoii visinului pot fi generativi si vegetativi :

Portaltoii generativi :
Visinul franc,se obtine din samburi de la soiuri cu coacere mai tarzie care au
germinatie buna, dar poate crea neuniformitate in plantatii .
Mahalebul si Semavium sunt si portaltoi ai ciresului .
VGI, este obtinut si omologat la Statiunea Pomicola Falticeni in 1984,este
rezistent la ger si la soluri mai grele si transmite o buna uniformitate in plantatii.
Portaltoii vegetativi :
VVI,este primul portaltoi vegetative obtinut si omologat in Romania la Falticeni in
1980, dintr-un visin local .Se inmulteste prin butasi verzi ,este de vigoare
mijlocie,imprima uniformitate ,precocitate si productivitate .
Din bogatul sortiment de visin din Romania ,pondere in cultura au putine soluri.
Soiuri existente sau cu perspective de estindere in cultura ,in ordinea coacerii

sunt :

Tarina soi autohton obtinut la Pitesti-Maracineni din hibridarea dintre Engleze

timpurii si Visin tufa ,fiind omologat in 1984.Pomii sunt mijlocii ca vigoare cu
coroana pirimidala,rodesc din anul 3-4 si produc moderat si constant pe ramuri
scurte de rod,solul este autofertil.Fructele sunt mijlocii ca marime (4-5 g),cu
pulpa de consistenta medie si pielita colorata in rosu-roz.Fructele se coc in
prima decada a lunii iulie .
Engleza timpurie soi vechi englezesc obtinut prin hibridare intre cires si visin,
este raspandit in toate zonele pomicole .Pomii sunt de vigoare relative mica,cu
coloana sferica,rezistenti la diferite tipuri de sol si sunt autofertili.Fructele sunt
relative mici (4g),cu pielita subtire,rosie-inchisa,pulpa suculenta
,consistenta,dulce-acidulata,neaderenta la sambure.Fructele se coc in prima
jumatate a lunii iulie .
Timpurii de Cluj obtinut la SCDP Cluj si omologat in 1969.Pomii sunt de
vigoare mijlocie,globulosi ,rodesc pe ramuri scurte si mijlocii ,rezistenti la unele
boli specific ,produc de la 4 ani,dar neregulat.Fructele sunt mari (7-7,5g),de

consistenta medie,bune pentru consumul proaspat si industrie .Fructele se coc

la mijlocul lunii iunie .
Crisana 2 este un soi autohton obtinut prin selectia clonala la PitestiMaracineni in 1975.Se cultiva in toata tara .Pomii sunt vigurosi ,cu coroana
pirimidala,rodesc pe ramuri mijlocii si lungi din anul 4 de la plantare,produc
moderat dar constant.Fructele sunt mari (6-6g),foarte bune si pentru masa.
Fructele se coc in a doua jumatate a lunii iulie .
Nana - soi obtinut la 1977 la SCDP Baneasa din soiul Crisana .Pomii sunt de
vigoare mijlocie,coroana globuloasa ,rodesc pe ramuri plete,intra in ros din anul
3 de la plantare ,productivi,cu mare capacitate de adaptare la mediu ,dar sunt
sensibili la unele boli specific.Fructele sunt mijlocii,cu consistenta medie a
pulpei, bune pentru masa si industrie.Fructele se coc la sfarsit de iunie .
Mocanesti 16 soi obtinut la Pitesti Maracineni prin selectie clonala a
vechiculului soi Mocanesti si omologat in 1975.Pomul este destul de
viguros,coroana pirimidala,productive si rezistent la secera si ger.Rodeste din
anul 4 de la plantare.Fructul este mijlociu,bun pentru industrie si pentru
masa.Fructele se coc la sfarsit de iunie .
De Botosani obtinut la Iasi in 1994,cu pomul semiviguros,coroana
globuloasa,rodeste pe buchete de mai,rezista bine la ger si seceta,produce
moderat dar constant.Fructul este mare (7-8 g),rosu la coacere deplina,pielita
subtire si pulpa semiaderenta la sambure.Fructele se coc la inceput de iulie .
Ilva soi obtinut la Bistrita prin selectie locala in 1982.Pomul are vigoare
mijlocie,globulos,rodeste mai mult pe ramuri lungi din anul 3-4 de la
plantare,produce constant ,rezistent la ger.Fructele sunt mijlocii ca
marime,culoare specifica specie,se preteaza foarte bine la industrializare .Se
coc la inceput de iulie .
Scuturator este un soi obtinut la SCDP Vrancea printr-o selectie locala de visin
,omologat in 1985.Pomii sunt mijlocii ca vigoare,globulosi,rodesc de regula pe
ramuri mijlocii din anul 3 de la plantare,productie moderata si constanta.Fructele
sunt mijlocii spre mari (6-6,5 g)si se detaseaza usor de codita putandu-se
recolta mecanizat prin scuturare.Se coc la inceput de iulie.
Schattenmorellesoi vechi,original din Germania sau Olanda,rustic si mult
raspandit in cultura.Pomii sunt de mica vigoare,coroana turtita,pletoasa.Fructele
sunt mijlocii ,visinii-inchise,pulpa acidulate,bune pentru industrializare.Se coc la
jumatatea lunii iulie.
Bucovina soi obtinut la Falticeni prin selectie naturala dintr-o populatie locala
de visin ,omologat in 1984.Pomii sunt mijlocii ca vigoare,coroana
globuloasa,intra pe rod din anul 3-4 de la plantare,moderat de productiv dar
constant,rezistent la ger si la unele boli.Fructele sunt mijlocii,se preteaza pentru
industrie si se coc la jumatatea lunii iulie .
Pitic de Iasi soi omologat la SCDP Iasi in 1978,din polenizarea libera a soiului
Fertila lui Miciurin.Pomul este de vigoare mai mica decat la celelalte soiuri
,coroana globuloasa,rodeste pe ramuri plete,intra pe rod din anul 3 de la
plantare,produce constant si abundant,se preteaza la livezi de mare

densitate,dar este sensibil la ger si la stresul hidric.Fructul este mijlociu,bun

pentru industrie.Fructele se coc la sfarsit de iulie .
Alte soiuri de visin cu importanta in cultura sau in ameliorare mai sunt :Meteor,
Oblacinska,Vrancean ,Nefris,Mari timpurii,Dropia .[9]

5.1.2.5

Descrierea morfologica

Visinul este un arbore mic ce atinge nl imea de 4 8 metri, mai rar ajunge s aib
10 metri.
Are o capacitate mare de ramificare, coroana circular sferica, indesindu-se datorita
numerosilor lastari anticipati, iar crengile sunt n general scurte i groase.
Coaja visinului este friabil de culoare cenu iu ro cat, tulpinile tinere au la nceput
scoara neted urmnd ca apoi, scoara s devin zgrun uroas.
Frunzele sunt de form oval alungit, zimate pe margini i ascu ite la capt.
Lungimea frunzelor este ntre 6 10 cm, iar limea de 3,5 6 cm.
Florile, de culoare alb, sunt grupate frecvent cte dou sau cte patru, o floare
avnd un diametru ntre 2 - 2,5 cm. Fructele pot fi de culori diferite, cu nuane de la ro u
aprins pn la negru, ele fiind de form sferic sau elipsoidal, cu un diametru de 6
25 mm; n mijlocul fructului crnos se afl un smbure rotund, cu mrimea de 6 7 mm.
[10]
.

5.1.2.6
5.1.2.7
5.1.2.8

Descriere fizico-chimica
Surse de aprovizionare
Metode de analiza si standarde de calitate (STAS)

5.1.3

Apa potabila

Reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n

aproape toate procesele de producie industriale. n industria alimentar, apa are
ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca materie prim.
Apa, ca principalul component al siropului ,alaturi de visine , de obicei, reprezint
ntre 78 i 80% din produs i acioneaz ca suport pentru celelalte ingrediente.
Calitatea sa trebuie s se conformeze cerinelor rigide i s nu interfereze cu gustul,
aspectul, aciditatea, sau alte proprieti ale produsului .
n funcie de locul unde se afl fabric de mbuteliere este necesar de cele mai
multe ori sa se efectueze un tratament pentru mbunt irea calitatii apei folosite la
fabricarea siropului .
n zonele cele mai urbanizate ale lumii, aprovizionarea cu ap a popula iei poate
satisface consumatorilor cerinele de apa potabila, dar pentru productorii de buturi
rcoritoare acest lucru nu este ntotdeauna o calificare adecvata pentru utilizarea apei
ca materie prim.
Multe fabrici care produc siropul si alte bauturi racoritoare efectueaza propriile lor
tratamente pentru a contracara probabilitatea de o eventual schimbare a calit ii apei.
5.1.3.1

Cerinte

Apa ar trebui s respecte urmtoarele cerin e de calitate.

Acesta ar trebui s nu contina :
niveluri ridicate de elemente i sruri minerale;
gustul si mirosul neplacut;
material organic
oxigen dizolvat
Ar trebui s fie, de asemenea :

limpede i incolor;
sterila, sa nu contina microorganisme.

n mod ideal, o surs non-variabil a apei ar trebui s fie disponibila n orice anotimp
al anului , pentru a permite ca un proces de fabrica ie standard sa fie determinat
5.1.3.2

Calitatea apei potabile

Calitatea apei potabile de alimentare va fi dependenta de aria de capturare.

In urma precipitatiilor, apa se infiltreaza in straturile superioare ale solului, luand
minerale si materiale organice in circuitul ei.
De exemplu, ploaia cazuta pe materiale poroase ( ca de creta) rezulta in cantitati
mari de apa, in exces. Aceasta apa contine o cantitate mare de materii dizolvate cu o
alcalinitate mare si cu o duritate ridicate. Acest caz intra in opozitie cu cel in care ploaia
cade pe granit .
n mlatini i in zonele tulburi , apa poate fi galbena pal i va conine
cantiti apreciabile de materie organic dizolvat. O astfel de ap este uneori
denumita apa "humica" (deoarece culoarea galben deriv din acid humic i
acizii fulvici prezenti ) i poate sa aibe un miros neplcut i un gust amar .
5.1.3.3

Duritatea apei

Termenul "Duritatea" se refer la prezena srurilor de calciu i magneziu.

Duritatea temporar se datoreaz prezen ei bicarbona iilor de calciu i
magneziu i duritatea permanent se datoreaza clorurii de calciu i magneziu,
sulfai i nitrai.
Duritatea total, aa cum era de ateptat, este suma duritatatii temporare i cea
permanent.
Duritatea apei este data de numarul de parti de carbonat de calciu la un million
parti apa.In general pentru duritatea apei se uitileaza mg/L (miligrame de carbonat de
calciu la un litru de apa) .
Clasificarea apei dure :

Apa dedurizata : 50 mg/ L concentratia de CaCO3

Apa cu duritate scazuta : 50-100 mg/ L concentratia de CaCO3
Apa cu duritate medie : 100-200 mg/L concentratia de CaCO3
Apa dura : 200-300 mg/L concentratia de CaCO3

Ap folosita la fabricarea siropulului de visine ar trebui s fie n mod ideal, apa

dedurizata sau apa cu duritate scazuta .

5.1.3.4

Tratarea apei

Formularul standard de purificare a apei implic un tratament ntr-o manier

continua cu un coagulant (de exemplu Al 2(SO2)3, Fe2(SO4) 3) i clor, mpreun cu
var pentru a reduce alcalinitatea necesara (Figura 5).
Precipitat gelatinos (hidroxizi de Al sau Fe), absoarbe materia organic
strin iar clorul sterilizeaza apa.
Dup tratare, apa este trecut printr-un filtru de nisip, urmat de un
filtru de carbon pentru a ndeprta urmele de clor, iar apoi printr-un filtru de
lustruire (de obicei un filtru cartu de dimensiunea porilor<10 m).

Figura 5. Diagrama unui proces de tratare a apei cu ajutorul coagularii rapide

[12]
5.1.4
5.1.5

Zahar
Nutrimente folosite la fabricarea siropului de visine

5.2
Materiale de ambalare si ambalaje
5.2.1
Sticla
5.2.2
Transport

5.2.3

Depozitare

8. Metode de analiza
8.1 Metode organoleptice
Conform STAS-ului 1754-83, prin caracteristici organoleptice se intelege : aspectul,
culoarea, consistenta, gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice
ale produselor se executa cu ajutorul organelor de simt.
Probele se apreciaja prin metoda punctajului.
Aparatura si materialele sunt :-termometru ;
-higrometru ;
-frigider ;
-balante ;
-aragaz sau resou ;
-vase emailate ;
-capsule din portelan ;
-farfurii ;
-tacamuri inoxidabile ;
-pahare din sticla ;
-chei pentru deschis cutii.

Presccriptiile generale pentru examenul organoleptic se refera la : incapere, personal,

modul de efectuare si ordinea de examinare :
tipul si starea ambalajului ( la exterior ) ;
marcarea ;
aspectul ambalajului la exterior ;
aspectul continutului la suprafata si dupa traversare ;
culoarea ;
consistenta ;
gustul ;
mirosul ;
aspectul ambalajului la interior.
5.2 Metode fizico-chimice
Se refera la :- substante solubile, grade de refractometrie, cf,STAS 5956-71 ;
aciditatea exprimata in ac. Malic, g/100g ;
cenusa insolubila in HCl 10%, %max., cf. STAS 9026-71;
cenusa totala, % max, cf.STAS 8613/2-70;
SO2 total,mg/kg, max, cf. STAS 5958-76;
Cu, mg/kg, max. cf. STAS 5954/2-77;
Pb, mg/kg, max. cf. STAS 5955-78;
Arsen, mg/kg, max cf. STAS 7118-79;
Zinc, mg/kg, max. cf. STAS 8830-80.
Metoda refractometrica
Standardul 5956-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din sucurile si
siropurile de fructe. Prin substante solubile se intelege concentratia, in procente de
masa a unei solutii apoase de zaharoza, care are acelasi indice de refractie cu produsul
analizat, in conditiile determinarii. Metoda da rezultate bune in cazul produselor bogate
in zahar.
Principiul metodei. Se determina indicele de refractie la temperature de 20 0C si din
valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza, cu
ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura. Refractometru prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de refractie
cu precizie de 0,0002 sau refractometru prevazut cu scara gradata in procente de
zaharoza, cu precizie de 0,1%. Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata
prismelor, la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.
Mod de lucru. Inaintea fiecarei determinari ,se reglaza punctul 0 al aparatului. Din
proba bine omogenizata, cu ajutorul unei baghete de sticla, se lasa sa cada 2..3 picaturi
pe prisma de jos a refractometrului si se inchide cu a doua prisma. Se regleaza
aparatul, astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor doua campuri si se citeste
imediat, pentru a evita pierderile prin evaporare.Citirea se face la lumina zilei sau la
lumina unui bec puternic.
Determinarile se fac la temperatura de 20 de grade C. In cazul altei temperaturi,
valoarea citita se corecteaza conform tabelului de corectie in functie de temperatura. Ca
rezultat se ia media aritmetica a trei determinari.In standardul 5956-71 al IRS este
prevazut si calculul determinarii procentului de substante solubile prin metoda
refractometrica.

Rezultatele furnizate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa indice :

datele necesare pentru identificarea probei ;
metoda folosita;
rezultatele obtinute;
numarul standardului folosit..
Determinarea aciditatii totale. Este importanta pentru siropul de visine.
Principiul metodei. Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de
sodiu, in prezenta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.
Modul de lucru. Intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm 3, se cantaresc cu precizie de 0,001
g, 10 g din proba pentru analiza, peste care se adauga 30 cm 3 apa si 1 cm3 solutie de
fenoftaleina.Se agita pana la omogenizare si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu,
pana la aparitia culorii roz, care trebuie sa persiste timp de 30 sec.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, daca sunt indeplinite
conditiile de repetabilitate.
5.3. Metode microbiologice
Conform STAS 2567-78