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Colección, Sabores, 2' }

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Título original, Gelats,postres i pastissos

@ Gloria Baliu de Kirchner, 1980
@ Los derechos de esta edición son de:
Hogar del Libro, S.A., 1990
Ramelleres, 17. 08001 Barcelona
Diseño de la cubierta de Enric Satué
FotOgrafías de Pedro Conejero
Traducción de Pilar Esteve
Primera edición, marzo de 1990
ISBN. 84-7279-425-3
DepósitO legal, B. 8.695-1990
Impreso en Cataluña - Printed in Catalonia
Indice, S.L. Caspe, 118, 5°. 08013 Barcelona

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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De
nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atención a fin de sacarle mayor partido y descubrirle
todas sus posibilidades.
Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difícil. Como todo, requiere atención,
práctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, además, de una de las tareas más
agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien
recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy
distraído, rompe la monotonía de las recetas usuales y tiene la certeza del éxito asegurado.
U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los
ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azúcar- no es imprescindible
comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es
indispensable hacer pasteles sólo como postre, pueden constituir cualquier otro plato.
Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son
quienes 10 han hechó posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro será útil,
porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de éxito asegurado. Sin poner
nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi
agradecimiento.
y para aquellos que se servirán del libro mi deseo más ferviente de que le saquen el mayor
provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfacción que
puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.

Gloria BALIU de KIRCHNER

 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Helado biscuit
~
3 huevos
.2J o gr. de nata
azúcar, al gusto de cada cual

Se montan las claras a punto de nieve,

se añaden las yemas y se pone en el
congelador de un día para otro. Al día
siguiente, se añade el azúcar, la nata, se
remueve bien y, de nuevo, se vuelve a
poner unas horas en el congelador. Unos
recipientes muy adecuados son las cubetas
de metal que sirven para hacer cubitos de
hielo y que acostumbran a llevar como
complemento todas las neveras.

.Helado de limón Helado de limón. Helado de café.

300 gr. de nata
3 limones
3 yemas de huevo
I botede lechecondensada(pequeño)
En un bol, se mezclan la leche conden-
sada, las yemas de huevo, el zumo de los
tres limones y la piel rallada de uno de
ellos; finalmente, se añade la nata y,
cuando está todo bien mezclado, se coloca
en un recipiente en el congelador.
Helado de café
.2J o gr. de nata
I cucharadasoperade cafésoluble
I yema de huevo
.2cucharadassoperasde azúcar
Se mezclan los ingredientes y se pone la
mezcla en el congelador unas horas antes
de servida. La cantidad de azúcar puede
variar según el gusto de cada cual.

9
~
~
f
GLORIA
hervir todo junto y se deja enfriar un
poco. Se mezclan bien las yemas de
huevo, el azúcar y la maizena, y se
añaden a la mezcla de leche y avellanas; se
añade medio bote del de la leche, de agua,
y se pone nuevamente al fuego hasta que
quede espeso, removiéndolo con la cu-
chara de palo para que no se hagan
grumos. En una cubeta metálica se deja
enfriar y después se pone en el congela-
dor de la nevera.
Pastel helado de piña
1 lata grande de piña
1 Kg. de nata
1 8 bizcochos
ó cucharadas soperas de azúcar
unas cuantas cerezas confitadas
1 hoja de cola de pescado o bien unas
cucharadas de gelatina neutra
Se cortaI1 unas cuantas rodajas de piña
horizontalmente y después se hacen cua-
tro partes de cada una. Se moja con agua
fría un molde corona de unos 30 cm. de
diámetro y se ponen los trocitos de piña,
haciendo dibujos en el fondo y a los
lados del molde; en medio se colocan las
cerezas para que quede mejor presentado
y haya más color. Se calienta el zumo de
piña junto con el azúcar y, cuando está
tibio, se añade la cola de pescado o bien la
12
BALIU
gelatina (previamente disuelta con un
poco de agua fría durante diez minutos), y
se va calentando hasta que todo se di-
suelva completamente. Se deja enfriar.
Con la mitad de este zumo se remojan los
bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos
para que no se deshagan. A la otra mitad
se le añade la piña que ha sobrado del
adorno, pasada por el turmix, o cualquier
otra máquina de triturar, y se le mezcla la
nata. Se pone en el molde una capa de
nata y otra de bizcochos, acabando con
una de nata. Se mete en el congelador el
día antes de servido. Para sacado del
molde se hace del mismo modo que
cualquier otro plato hecho con gelatina, o
sea, que se va metiendo y sacando el
molde en una cazuela con agua caliente,
hasta que se despegue y salga el pastel; no
debe tenerse demasiado tiempo dentro del
agua porque se desharía el pastel. Tam-
bién se facilita la operación pasando un
cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrede-
dor del molde.
Helado de crema
Se hace una crema normal (ver página 50),
pero añadiendo un poco más de azúcar
porque es preciso que sea más dulce, y,
cuando está fría, se pone en la cubeta
metálica de hacer cubitos de hielo, sin el
emparrillado, y se mete en el congelador
 PASTELES, HELADOS
de un día para otro. Pasadas unas horas,
cuando ya empieza a helarse, debe reti-
rarse del congelador, removerla bien y
ponerla nuevamente. Si se desea, en vez
de limón se puede poner un tubito de
vainilla.
Helado de chocolate
2}0 gr. de nata
1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de
chocolate en polvo
azúcar, al gusto de cada cual
Se mezcla bien la nata con la crema de
chocolate y el azúcar; cuando ya está bien
mezclado, se pone en un molde en el
congelador de la nevera. La crema de
chocolate la venden en unos botes pareci-
dos a los de la leche condensada; si no se
encuentra, se hace un chocolate deshecho
con leche y, cuando esté frío, se mezcla de
la forma que hemos explicado.
Helado de "tutti-frutti"
Se hace la crema como en la receta ante-
rior, pero, una vez hecha, se le añaden
diversas frutas confitadas cortadas a troci-
tos. La cantidad depende de cada cual,
aunque debemos contar unos 200 gramos
de fruta variada.
13
y POSTRES
Helados de "speisenquark"
y frutas
Esta clase de helados, sencillísimos de ha-
cer, quedan muy cremosos y son muy
ricos. Es mejor ponerlos en el colador con
recipientes individuales. Se pueden hacer
con toda clase de frutas de verano: fresas,
albaricoques, melón, melocotones, peras,
plátanos, etcétera; simplemente es preciso
respetar las siguientes proporciones: medio
kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los
tienen, por un bote de "speisenquark" o
bien puede sustituirse por 25° gr. de
crema de leche o de requesón y dos cucha-
radas soperas, bien llenas, dejlzúcar. Se
junta todo (las frutas siempre cortadas a
trozos) en el vaso de la batidora eléctrica o
bien se pasa por el pasapurés, hasta que
quede bien revuelto, se pone en los mol-
des o en el recipiente que se desee y se
mete en el congelador durante dos o tres
horas. Si el helado queda demasiado duro,
se deja menos rato o bien se retira del
congelador bastante tiempo antes de ser-
virlo.
Melocotones melba
4 melocotones
4 bolasde heladode vainilla
} o gr. de almendras tostadas
200 gr. de nata
 GLORIA BALlU
t litro de sifón
100 gr. de nata
En cada vaso se ponen dos bolas de
helado de chocolate (para hacerlas, ver
receta anterior) y una cucharadita de nata.
Las dos terceras partes del vaso se llenan
de café y, finalmente, se.tira el sifón hasta
casi rebosar. Para las personas adultas se
puede añadir, según los gustos, unas cu-
charaditas de ron blanco o bien de coñac.
Cubano
1. barra de helado de chocolate
; litro de horchata de chufa
En cada vaso se ponen dos bolas de
helado de chocolate y se llenan hasta las
dos terceras partes con horchata.
Helado exótico
1. barra de helado de vainilla
; barra de helado de fresa
t barra de helado de Pistacho
3 kiwis
3 guayabas
I vasito de ron
Los kiwis se mondan y se cortan a. roda-
jas; las guayabas se pelan y se cortan en
16
forma de dados. En cada copa (que sean
anchas) se pone una bola de helado de
vainilla, una de fresa y otra de pistacho.
Se adornan con las frutas previamente
cortadas y por encima se tira un chorrito
de ron.
Copa de helado de limón
1. barra de helado de limón
; barra de helado de frambuesa o de fresa
jarabe de frambuesa o de fresa
2}0 gr. de nata
1 limón
En una copa alta se ponen una buena
cucharada de jarabe, una bola de helado
de limón, una bola de helado de fram-
buesa o de fresa, una buena capa de nata y
encima de todo ello se pone otra bola de
helado de limón y se riega con una
cucharada de jarabe procurando que éste
chorree por los lados. Se adorna con
rodajas de limón cortadas muy finas.
Helado de pistacho
Se hace como el helado de avellanas (ver.
página 10) pero en lugar de 100 gr. de
avellanas se emplean 150 gr. de pistachos,
pues no tienen tanto gusto.
 PASTELES. HELADOS y POSTRES

Café helado a la italiana

é barra de helado de vainilla

~fO gr. de nata
~ litro de café
1 oo gr. de azúcar

una cucharada de café solublepara adornar

Se prepara el café, se añaden 50 gr. de

azúcar y, en una bandejita metálica, se
pone en el congelador unas dos horas
antes de servido, sacándolo y removién-
dolo a menudo para que no se quede
como un bloque helado. Mezclar la nata y
el resto del azúcar. Para servido se prepa- p~ ']
ran las copas de la siguiente forma: café
~,.,'í,
helado, un trozo de helado de vainilla y ~f.,. "
"11

una o dos cucharadas de nata; se espolvo- ',~ .

rea con café soluble y se sirve. ~,?

~
Café helado a la italiana.

Helado de naranja mezclar cuidadosamente con una cuchara

ó naranjas
300 gr. de nata
12 f gr. de azúcar
1 limón
Se corta con mucha precaución la parte
superior de las naranjas, se escurren y se
vacían. En un bol se pone el zumo de
naranja, el zumo de limón y el azúcar; se
mezcla bien y se añade la nata; se vuelve a
de palo, se pone en un recipiente y se
mete en el congelador de la nevera. Pa-
sada una hora se saca del congelador y se
deslíe con un tenedor, y se introduce
nuevamente en el congelador, repitiendo
la operación a la hora siguiente. A la
tercera vez; en lugar de dejado en el
recipiente indicado, se echa dentro de las
naranjas, previamente vacías, se tapan con
el casquete que antes hemos cortado y se
introducen en el congelador hasta el mo-
mento de servidas.

17
.
GLORIA BALIU
Alaska en llamas
~ barra de helado de vainilla
~barra de helado de chocolate
~kilo de bizcocho
.3 claras de huevo
IO o gr. de azúcar
I vaso de ron
Se prepara un merengue con las claras de
huevo y el az~cár (ver página 65). En una
fuente que pueda ir al horno se pone el
bizcocho en el fondo, los helados de
vainilla y chocolate por encima, formando
dos capas, y se cubre todo con el meren-
gue. Se pone a gratinar en el horno
durante dos o tres minutos hasta que el
merengue empiece a dorarse. Seguida-
mente se sirve y, ya en la mesa, se rocía
con el ron previamente calentado y se
enciende con una cerilla; cuando se apa-
gan las llamas, se corta a trocitos y se
sirve. Si se desea, encima del bizcocho se
puede poner una capa muy fina de confi-
tura o bien emborrachado con un poco de
ron o coñac.
"Plombieres"
I barra de helado de vainilla de ~kilo
f o gr. de nuecespeladas
f o gr. de cerezas conjitadas
18
50 gr. de pasas de Corinto
3 cucharadas soperasde zumo de naranja
Las pasas se ponen a remojar en agua
caliente durante unos diez minutos apro-
ximadamente, se escurren bien y se cortan
a trocitos. Se parten también a trocitos las
nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla
todo con el zumo de naranja. En un bol se
aplasta el helado de vainilla procurando
que no se derrita, se le mezclan las frutas
h
troceadas y se pone, en una bandeja
metálica, en el congelador. Se deja de un
día para otro y se sirve acompañado de
barquillos.
Sorbete de melocotones
I Kg. de melocotones
3 oo gr. de azúcar
I limón
~botella de champán
Se escaldan los melocotones, se pelan, se
cortan a trocitos y se pasan por el pasapu-
rés o bien se trituran con la batidora
eléctrica; al puré obtenido se le añade el
zumo del limón, el almíbar que se habrá
hecho con el azúcar y un vaso de agua
(ver página 140); se mezcla todo y se pone
en una bandeja metálica en el congelador
durante unas dos horas, procurando sa-
cado y mezclándolo nuevamente por lo
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Sorbete de menta.
menos dos veces durante dicho tiempo.
Antes de servir el sorbete, las copas -
deberán introducirse en el congelador
para que estén bien heladas y, natural-
mente, el champán también deberá estar
muy frío. En el momento' de servir se
ponen dos bolas de sorbete en cada copa
(las bolas se hacen con la ayuda de dos
cucharas de sopa) se rocían con el cham-
pán helado hasta que que~en práctica-
mente llenas y se sirven a continuación.
Los sorbetes se acostumbran a servir a la
mitad de una abundante y bien presen-
tadacomida.

Sorbetes de frutas

La base de los sorbetes consiste en mezclar

puré de fruta a un almíbar y ponerlo bien
mezclado en el congelador unas dos horas
antes de servirlo, sacándolo un par de
veces para mezclarlo nuevamente y evitar
que se endurezca. Se pueden presentar
poniendo en el fondo de las copas trocitos
de la fruta escogida, encima una o dos
bolitas de sorbete y, finalmente, se puede
rociar con un chorrito de vino dulce, jerez
seco, champán o cualquier licor, según
combine con la fruta escogida. Se pueden
hacer sorbetes de fresas, frambuesas, alba-
ricoques, melón, para citar los más usua-
les, pero si se quiere más exótico también
da buen resultado el sorbete de mango.

19
r-
GLORIA BALlU
Sorbete de menta
Se hace un almíbar (ver página 140),como
en los otros sorbetes (ver recetas anterio-
res) pero procurando que quede un poco
más espeso; cuando ya está frío, se tira un
puñado de menta fresca, se pasa por el
pasapurés con el colador de agujeros pe-
queños y se introduce en el congelador
unas dos horas, removiéndolo de vez en
20
cuando, como en el caso de los sorbetes
anteriores.
"Bondoni"
En cada bol individual se pone medio
merengue (ver página 6 5) encima una bola
de helado de vainilla. Se tapa con la otra
mitad del merengue, se adorna con nata
alrededor y se rocía con chocolate caliente.
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 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Dátiles rellenos limón (ver página 140) Y se cuecen las

Se sacan los huesos de los dátiles. Se
ponen a remojar en un bol con coñac
durante doce horas, procurando que que-
den bien cubiertos. Después se introduce
media nuez dentro de cada dátil en el
lugar del hueso.
El coñac se puede guardar y utilizado
posteriormente para hacer aquellos paste-
les o tartas en que la receta lo requiera
(ver página 97).
rodajas de pera a fuego lento durante unos
tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren
y se colocan en una fuente, dándoles nue-
vamente la forma de pera, pero, entre
rodaja y rodaja, se pone una capa de nata.
Se hace chocolate desleído, más bien claro,
y se echa por encima de las peras en el
momento de servidas, procurando que go-
tee por los lados.
Peras con nata y chocolate.

Higos secos

Se corta la punta del rabillo de los higos y

se les hace un corte, pero sin acabar de
partidos; dentro se introduce media nuez
o una almendra tostada. También se pue-
den preparar la mitad con nueces y la otra
mitad con almendras. Si se desea, una vez
preparadas, se calientan al horno y se sir-
ven tibios.

Peras con nata y chocolate

Se pelan las peras, pero sin quitades el

rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con
una cucharita redonda, de hacer patatas
avellana, se les quita el corazón. Se hace
un almíbar con agua, azúcar y zumo de

23
r
.,

GLORIA BALIU

Melón sorpresa de la sandía con la mezcla obtenida y, por

encima, se tira el zumo de sandía ya prepa-
rada. Se pone en la nevera y se sirve bien frío.
Se corta la parte superior de un melón y,
con mucho cuidado, se le quita toda la
pulpa cortándola a trozos hasta dejarlo Macedonia de frutos secos
vacío. Para ello, se puede utilizar una
cucharadita redonda especial y así la pulpa
1 Ó ciruelas
quedará bien presentada en forma de boli-
12 dátiles
tas, o bien con un cuchillo cortando trozos
cuanto más regulares mejor. A esta pulpa 100 gr. de pasas de Corinto
se le añaden otras frutas peladas, sin hue- 2 o o gr. de almendras, avellanas, nueces y
piñon es, todo pelado
sos y cortadas también a trozos: melocoto-
azúcar
nes, peras, naranjas, plátanos, cerezas, et-
cétera, se echa azúcar y un chorro de 1 vasito de licor, kirsch, coñac o ron, según se
kirsch. Con esta mezcla se llena el melón, prefiera
se tapa con el mismo trozo que hemos 1 taza de té para ablandar las ciruelasy las
cortado antes de vaciarlo yse pone en la pasas
nevera hasta la hora de servirlo. Si se
prefiere, se puede sustituir el licor kirsch Se quita el hueso de las ciruelas y se
por un buen chorro de champán seco. ponen en remojo en el té caliente, junto
con las pasas, se dejan ablandar durante
media hora aproximadamente. Una vez a
Sandía sorpresa punto todos los frutos, se mezclan bien en
un bol, se espolvorean con un poco de
Se prepara como el melón (ver receta azúcar, no demasiado, pues ya son natu-
anterior), pero solamente se corta a troci- ralmente dulces, y se rocían con un chorro
tos la mitad de la pulpa de la sandía pues del licor deseado.
la otra mitad se pasa por el pasapurés para
hacer zumo. Las frutas más adecuadas para
mezclar con la sandía son: el melón, las Piña y naranja quemadas
fresas y los melocotones. Una vez prepa-
radas las frutas y cortadas a trocitos, se 1 piña natural
aliñan con zumo de limón y abundante 3 naranjas
azúcar, y a continuación se llena la corteza azúcar

24
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GLORIA BALlU
Se lavan bien la piña y las naranjas, sin
pelarlas, se cortan en rodajas finas y se
ponen en una fuente, alternando una capa
de cada fruta. Cada capa de fruta deberá
quemarse de la siguiente manera: se espol-
vorea la fruta con abundante azúcar .para
que quede bien repartido y se quema con
la pala redonda especial bien candente,
ésta deberá limpiarse en seguida con un
papel y calenta¡:se tantas veces como sea
preciso. Si no se dispone de pala de
quemar se puede regar la fruta con un
chorrito de caramelo (ver página 142). Se
pope en la nevera y se, sirve frío. Es
preferible preparar este postre de un día
para otro.
Higos al horno
24 higos negros, no demasiado grandes
1f o gr. de azúcar
1 vaso de agua de crema de leche
}O gr. de mantequilla aproximadamente
11-
Se unta bien con la mantequilla una
fuente que pueda ir al horno; no importa
que quede algún trocito pegado, pues debe
gastarse toda. Se lavan los higos, se secan
y se les corta la~.punta del rabillo; se
colocan uno al lado del otro en la fuente
ya preparada y se °esp.olvorean con el
aZúcar. Se ponen al horno, previamente
calentado, durante media hora aproxima-
26
l\
damente, hasta que veamos que el azúcar
se pone a punto de caramelo. La tempera-
tura del horno debe ser media, es decir th.
7. Si con media hora no hay suficiente, se
dejará un cuarto de hora más. Se saca del
horno y se le añade la crema de leche; con
la ayuda de la cuchara de palo se rasca I
para desenganchar el azúcar y se sirve
tibio.
I
Fresas con naranja .1
Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y
se dejan escurrir. Se ponen en un frutero
y se espolvorean con aZúcar. Se rocían
con el zumo de dos naranjas (se tienen
que calcular dos naranjas por cada 500
gr. de fresas). Se pela otra naranja, pro-
curando que no quede piel blanca, se
corta en rodajas y con ellas se adorna el
frutero en el que se han colocado las
fresas. Finalmente, se rocía todo con un
vaso de Cura~ao.
Macedonia de frutas frescas
Se escogen frutas del tiempo, a poder ser
naranjas, plátanos, manzanas, cerezas, fre-
sas, melocotones y albaricoques. Se pelan
o lavan, según convenga, se les quitan los
huesos a las que lo tienen y se cortan todas
a trocitos pequeños. Se les añade azúcar y
 PASTELES. HELADOS
se les echa por encima un chorro de
kirsch. Se remueve bien y se pone en la
nevera. Se sirve bien frío.
Macedonia exótica
jpiña natural
1- coconatural
~ mandarinas
2 plátanos
I limón
1- vasito de ron
~ oo gr. de azúcar
vainilla en polvo
Se preparan las frutas y se van poniendo
en un bol grande de cristal: la piña,
pelada y cortada a dados; los plátanos,
en rodajas, las mandarinas con los gajos
enteros sin la piel fina que los cubre y,
finalmente, el coco cortado a trocitos
cuanto más iguales mejor. Se pone la
fruta en la nevera y, para aderezarla, se
prepara un almíbar, con un' cuarto de
litro de agua, el azúcar y un chorro de
zumo de limón; cuando empiece a espe-
sarse, se retirará del fuego y se le
añadirá el ron y una pizca de vainilla
en polvo, removiéndolo para que quede
bien mezclado. Se deja enfriar y, en el
momento de servir la fruta, se rocía con
este almíbar.
27
y POSTRES
Higos al ron
12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de
"Coll de dama" o Breva
I o o gr. azúcar
}0-40gr. de mantequilla
I vasito de ron
Selavan loshigos, se les corta'la punta del
rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en
una fuente que pueda ir al horno, untada
con rriantequilla, uno al lado del otro. Se
rocían con tres o cuatro cucharadas sope-
ras de agua y se espolvorean con el azúcar.
Encima de cada higo se pone una pequeña
bola de mantequilla y se mete en el horno
a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer
durante unos treinta minutos aproximada-
mente. En el momento de servirlos se
rocían con el ron, ya caliente, y con una
cerilla se encienden para flamearlos. Se
sirven a continuación.
Membrillos al horno
4 membrillos grandes
4 cucharadasde azúcar
f o gr. de mantequilla
Se lavan los membrillos y se secan con
un trapo; frotando fuertemente para qui-
tarles la pelusilla que tienen. Se corta un
 GLORIA BALIU
poco la parte superior de los membrillos
y con la ayuda de una cucharita redonda
o con la punta de un cuchillo se les saca
el corazón. Con la ayuda de un tep.edor
se mezcla bien la mantequilla y el azúcar,
y se reparte poniéndolo en el interior de
cada membrillo. En una bandeja que
pueda ir al horno se pone un dedo de
agua con los membrillos y se introduce
en el horno suave (th. 7), durante una
hora aproximadamente, o hasta que -que-
den bien blandos. Si es preciso, para
evitar que se quemen, se añade un. poco
de agua. Para comprobar que ya están en
su punto, se pinchan con una aguja de
hacer punto.
Manzana con yoghourt
Se mondan las manzanas y se cortan a
dados pequeños, se ponen en un bol y se
les echa por encima uno o dos yoghourts,
de acuerdo con la cantidad de manzanas, y
se espolvorea con azúcar según el gusto de
cada cual. Se revuelve bien y se pone en la
nevera hasta el momento de servido.
Piña con yoghourt
Se hace como en la receta anterior, pero, en
lugar de manzanas, se pone piña natural. Si
se emplea piña en lata deberá ponerse
28
l
menos azúcar, pues es más dulce por estar
conservada en almíbar.
Manzanas al horno
Se escogen unas cuantas manzanas grandes
y bien lisas, se les quita el corazón con una
cucharita redonda especial para hacer pa-
tatas avellana y, en el hueco que queda, se
pone azúcar y una cucharita de ron. Se
ponen en una fuente que pueda ir al
horno, con un dedo de agua en el fondo, y
se meten en el horno a fuego lento (th. 7)
hasta que estén cocidas. Las manzanas
también pueden prepararse con una cu-
charadita de coñac y una de leche conden-
sada.
Peras Elisabeth
Se mondan las peras, se parten por la
mitad y se les saca el corazón con la ayuda
de una cucharita redonda de hacer patatas
avellana o con la punta de un cuchillo. Se
ponen a cocer en una cacerola cubiertas de
vino negro y abundante azúcar y se dejan
hervir, a fuego lento, durante una hora.
Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se
escurren, se dejan enfriar y se meten en la
nevera hasta el momento de servidas en
que se colocaran en boles individuales cu-
biertas con una buena cucharada de nata.
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

En verano se puede utilizar helado de nata rocían bien con vino dulce y se meten en
y entonces, naturalmente, las peras se co- la nevera hasta la hora de servidos,
locarán encima del helado para dade una
, ,

mejor presenCIa,
Melocotones con vino dulce
Este postre, tan sencillo, es uno de los más
típicos de nuestro país, Se escogen melo-
cotones grandes, maduros, pero que no
estén golpeados; se mondan, .se cortan a
trocitos y se ponen en copas de cristal. Se
Manzanas con miel
Se pelan las manzanas, se cortan a
dados pequeños y se rocían con zumo de
limón para que no se pongan negras, Se
colocan en boles individuales, por encima
de cada. uno se reparte un puñado de
nueces peladas, se riegan con un chorrito
de miel y se meten en la nevera.

Manzanas con miel.

29
--

Fresas a la. cardenal
1 Kg. de fresas
f o gr. de almendras
i bote de mermelada de frambuesa
~ limón
~ cucharadas soperas de azúcar
Se lavan las fresas, se les quita el rabillo
y se dejan escurrir, después se ponen en
un bol grande o en un frutero roci~ndo-
las con el zumo de medio limón y se
espolvorean con azúcar. Se remueve todo
bien con mucha precaución para que no
se rompan a trozos; se cubren con una
capa de confitura de frambuesa y, por en-
cima, se distribuyen las almendras corta-
das a trocitos. Se mete en la nevera y se
sirve frío.
Plátanos con chocolate
4 plátanos grandes
i tableta de chocolate negro
1 f o gr. de azúcar
2 o o gr. de crema de leche
1 cucharada sopera de licor (Cointreau,
kirsch, coñac...)
Se mondan los plátanos, se cortan a
rodajas y se co¡ocan en una fuente de
servir. Con el azúcar y unas cucharadi-
GLORIA BALIU
tas de agua se hace un almíbar, deján-
dolo cocer bastante tiempo para que
quede espeso; ya fuera del fuego, se le
añade el licor preferido y se remueve
hasta que quede bien mezclado. El al-
míbar obtenido se echa sobre los pláta-
nos, se cubre con la crema de leche y
encima se ralla el chocolate. Se mete en
la nevera y se sirve frío.
Peras merengadas
1 Kg. de peras
2 clarasde huevo
2f o gr. de azúcar
~4 de litro de agua
'
i 1tmón
Se mondan las peras, se les quita el
corazón y las simientes y se cortan a
trocitos. En una cacerola se prepara el
almíbar con el agua, 200 gr. de azúcar y
un chorrito de zumo de limón; cuando
empieza a hervir, añadiremos los trocitos
de pera y los dejaremos cocer poco a poco
hasta que .queden bien blandos, removién-
dolos de vez en cuando para que no se
ron,
pegue. Una vez cocidas las peras se ponen
en una fuente que pueda ir al horno y, si
ha quedado algún trozo demasiado
grande, se tritura con un tenedor. Se baten
las claras a, punto de nieve, se añade el
resto del azúcar y se baten nuevamente
30
 PASTELES. HELADOS
hasta que queden completamente duras, se
esparcen por encima de la compota de
peras y se pone al horno a fuego lento (th.
6) durante unos tres cuartos de hora o una
hora, hasta que el merengue esté doradito.
Se sirve templado.
Esta receta se puede hacer también con
manzanas.
Gratinado de manzanas
1 Kg. de manzanas
12 f gr. de azúcar
f o gr. de mantequilla
f o gr. de galletas
2 o o gr. de nata
Se lavan bien las manzanas y, sin mon-
darlas, se cortan en cuatro trozos y se les
quita el corazón y las simientes. Se po-
nen a hervir con un poco de agua, la
mínima para que no se peguen al fondo
de la cazuela, y se dejan hervir a fuego
lento, removiéndolas de vez en cuando,
hasta que estén blandas; se pasan por el
pasapurés y se les añaden 100 gr. de
azúcar, mezclándolo para que quede bien
ligado. Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno, si es de
barro mejor, y se coloca la compota de
manzanas. Por encima, se esparcen las
galletas picadas al mortero y se espolvo-
rea con el resto del azúcar; se ponen unas
31
y POSTRES
bolitas de mantequilla por encima y se
mete al horno a gratinar hasta que quede
bien dorada. Se sirve caliente acompa-
ñada con la nata.
Gratinado de peras
1 Kg. de peras
f o gr. de azúcar
f o gr. de almendras tostadas
f o gr. de mantequilla
I limón
1 vasito de vino blanco seco
1 vasito de jarabe de frambuesa
Se mondan las peras y se parten por la
mitad, a lo largo, quitándoles el corazón y
las semillas. Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno, bastante
honda, se colocan las peras una alIado de
otra procurando que la parte que hemos
cortado quede hacia abajo, se rocían con
zumo de limón y, encima de cada media
pera, se pone una bolita de mantequilla.
En una taza, se mezclan bien el vino, el
jarabe de frambuesa y el azúcar, se vierte
sobre las peras y se cubre seguidamente
con las almendras picadas al mortero (no
es necesario que los trozos sean muy
pequeños). Se pone en horno normal (th.
7) Y se deja cocer durante una media hora
aproximadamente. Se pueden servir tem-
pladas o frías.
 GLORIA BALIU
Manzanas de San Cristóbal
~ Kg. de manzanas
I J o gr. de azúcar
I bote de confitura de albaricoque
3 terrones de azúcar
Se pelan las manzanas, se les quita el
corazón y las simientes y se cortan a
rodajas muy finas. En un molde de flan,
grande, se queman los terrones de azúcar
y se llena el molde con capas de manzana
espolvoreadas .de azúcar, procurando que
todo quede bien tupido. Cuando el molde
esté lleno, se prensa bien y se pone a cocer
al horno, al baño maría, durante unas dos
horas aproximadamente. A mitad de la
cocción se tapa el molde. Se sacan las
manzanas todavía templadas y se cubren
con la mermelada de albaricoque.
Piña con
. mermelada de
naranja
I piña natural
I bote de mermelada de naranja
I vasito de Curarao o de Cointreau
azúcar
Se pela la piña y se corta a rodajas; se
pone en una fuente, se espolvorea con
32
L
azúcar y se rocía con el licor escogido. Por
encima, se esparce una capa de confitura
de naranja y se pone en la nevera. Se sirve
frío.
Esta receta también puede hacerse con
piña de lata pero entonces no deberemos
poner tanto aZúcar puesto que ya está
endulzada.
Macedonia tropical
I piña natural
I mango
I papaya
lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque
2 yogourths .
2 cucharadas soperas de miel
unas ramitas de menta fresca
Se lava la piña, se le cortan los dos
extremos y se parte en cuatro trozos
procurando no estropear la corteza pues se
utilizará para presentar la macedonia. No
se cortará el penacho de hojas si está en
buen estado y así el adorno mejorará. Se
quita la pulpa de la piña y se corta a
dados pequeños; se parten el mango y la
papaya y también se les quita la pulpa con
la ayuda de una cucharita redonda de
hacer patatas avellana. Estas tres clases de
'fruta se mezclan con un yogourth y se
reparten por encima de la corteza ya a
punto; se añade una cucharada de yo-
 ai
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 GLORIA BALIU
gourth por encima, se adorna con las
fresas, previamente lavadas, y. se rocía
todo con un chorrito de miel. Ponerlo en
la nevera hasta la hora de servir.
Manzanas al horno con
almendras
(/ manzanas grandes
ó reba.nadas de pan inglés
10 o'gr. de az.úcar
f o gr. de mantequilla
lo o gr. de almendras picadas
1 oo gr. de crema de leche
1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coñac.
o el que se desee
1 limón
Se pelan las manzanas, si son reinetas
mejor, y se rocían con zumo de limón
para que no ennegrezcan. Con una cucha-
radita redonda o bien con la punta de un
cuchillo se les quita el corazón. Las reba-
nadas de pan se cortan con el borde de un
vaso de agua para que queden redondas y
se untan con mantequilla, se ponen en una
fuente que pueda ir al horno, de manera
que la parte untada de mantequilla toque
el fondo de la fuente y se coloca una
manzana encima de cada rebanada. Se
mezclan la crema de leche, las almendras
picadas, el azúcar y el licor escogido y se
revuelve bien para que quede una pasta
34
muy fina; se llena el huecQ que ha que-
dado en las manzanas después de quitarles
el corazón con esta mezcla y se pone en el
horno a temperatura suave (th. 6) durante
una media hora aproximadamente. Se sir-
ven templadas y, si se desea, acompañadas
de azúcar y más crema de leche.
Pastel de frutos secos
f o o gr. de ciruelas
.2f o gr. de orejones de melocotón
.2f o gr. de orejones de albaricoque
f o ó plátanos, según medida
3 o o gr. de azúcar
~ bote de mermelada de frambuesa
1 ramita de vainilla
1 limón
Este pastel debe hacerse dos días antes,
pues necesita estar un día o más en la
nevera con un peso enCIma para que
quede bien prensado. Se escaldan los fru-
tos secos, por separado, de la siguiente
manera: las ciruelas, en medio litro de
agua, 80 gr. de azúcar y un poco de
vainilla, deberán hervir durante unos diez
minutos aproximadamente; los orejones
de melocotón, en medio litro de agua, 70
gr. de azúcar y un poco de vainilla, se
hervirán durante treinta minutos, y los
orejones de albaricoque, también en me-
dio. litro de agua, 150 gr. de azúcar y un
 ,

PASTELES. HELADOS y POSTRES

poco de vainilla, hervirán asimismo du- Melocotones en almíbar y

'rante treinta minutos. Se escurren todos
los frutos procurando guardar el zumo
nueces
puesto que más tarde se utilizará. Se
mondan los plátanos, se cortan a rodajas 1 lata de melocotón en almíbar
un poco gruesas y se rocían con zumo de 8 "petits-suis'ses" o bien requesón o nata
limón para que no ennegrezcan. Se unta 1J o gr. de nuecespeladas
un molde de flan con mucha mantequilla
y en el fondo se colocan los orejones de
Se separan unas cuantas nueces para ador-
albaricoques unos junto a los otros, procu-
nar el postre y el resto' se trituran, no
rando que no quede ningún hueco; a
continuación las ciruelas, enteras y pre- demasiado, y se mezclan con el queso,
viamente deshuesadas; encima se colocan requesón o nata, según se desee. Se abre la
lata de melocotones, se escurren éstos y se
las rodajas de plátano y por último los
ponen en una fuente de serv.ir, uno alIado
orejones de melocotón; se aprietá bien
todo el contenido del molde para que
quede bien prensado, y ponerlo con un
peso encima en la nevera. En una cazuela
se echa la confitura de frambuesa con unas
pocas cucharadas del zumo de hervir los
frutos se pone al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que la mezcla
quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja
enfriar. Se extrae el pastel del molde,
dándole la vuelta sobre la fuente redonda
de servir, si es preciso con la ayuda de la
punta de un cuchillo y que se pasará
alrededor del pastel, y se rocía con la
mermelada de frambuesa, ya aclarada.

Melocotones en almibar
V nueces.

35
e
GLORIA BALIU
del otro y con el hueco del hueso hacia
arriba. Se llenan los medios melocotones
con la mezcla del queso y las nueces y
encima de cada uno se coloca una nuez,
para adornar. Se ponen en la nevera y se
sirven fríos.
Naranjas al horno
4 naranjas
8 cucharadasdepostrede azúcar
8 cucharadasdepostrede Cointreau
mantequilla
Se lavan las naranjas, se parten por la
mitad y, con la punta de un cuchillo, se
procura desprender la pulpa de la corteza,
haciendo también en medio dos cortes en
forma de cruz. En una fuente de ir al
horno, untada con mantequilla, se ponen
las medias naranjas, una alIado de la otra,
se espolvorean con azúcar, se rocían con
Cointreau y se coloca una bolita de man-
36
tequilla encima de cada una. Se ponen
unos minutos al horno y se sirven templa-
das.
Naranjas rellenas
2 naranjas
8 galletas de biscuit
~botepequeñode lechecondensada
12 galletasde lenguadegato
Se parten las naranjas por la mitad, se
escurre bien el zumo y se quitan todas
las pieles y trocitos de pulpa que hayan
quedado adheridos a la corteza. Se mez-
clan el zumo de naranja, la leche con-
densada y las galletas biscuit picadas, y
con esta mezcla se rellena la corteza de
las medias naranjas y se adornan con
tres galletas de lengua de gato cada una.
Después se ponen en la nevera hasta el
momento de servirlas.
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 PASTELES, HELADOS y POSTRES

con una batidora eléctrica hasta que ,pa-

Quesos y frutas rezca una crema; si el queso es demasiado
espeso, se puede añadir un chorrito de
Para finalizar una buena comida es muy leche. Se pone en la nevera y se sirve frío
en boles individuales.
adecuado presentar, a la hora de los pos-
tres, una bandeja con gran surtido de que-
sos y un frutero con fruta variada. Pero
como no es corriente conocer qué quesos y Pastel de queso y cerezas
qué frutas combinan más entre sí, a con-
tinuación damos una pequeña orientación:
~Kg. de cerezasnaturales o bien en almíbar
~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, Petit-
Crema de Gruyere con naranjas y manda- Suisseo bien requesón)
nnas Pastel de queso y cerezas.
Port Salut con manzanas .
Roquefort con peras
Camembert con ciruelas y uva
Brie con melocotones, peras y fresas
Gruyere con higos
Gorgonzola con melocotones
Parmesano con manzanas

Crema de queso y peras

1 Kg, de peras muy maduras

f oo gr, de quesotierno (tipo Petit-Suisse,

Burgoso Speisenquark)
1 oo gr. de azúcar

Se mondan las peras y se cortan a trocitos

pequeños, sacándoles el corazón y los
huesos. Se mezclan el queso, las peras y el
azúcar, batiéndolo bien con un tenedor o

39
--
 GLORIA BALlU
4 huevos
1 J o gr. de azúcar
100 gr. de mantequilla
1 cucharadita de postre de levadura en polvo
Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si
son naturales; si son en alll11bar, se escurren
bien. También se deja escurrir el queso. En un
bol se mezclan bien el queso, el azúcar, la
levadura, las yemas de huevo y la mantequilla
fundida, hasta que quede una pasta bien fina.
Se baten las claras a punto de nieve y se aña-
den a la pasta procurando no removerlas de-
masiado para que no se bajen; finalmente, se
añaden las cerezas de forma que queden bien
repartidas. Toda esta pasta se pone en un
molde redondo, previamente untado de man-
tequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lenta-
mente durante una hora aproximadamente.
Cuando esté templado se saca del molde y se
sirve.
Queso tierno con higos
1 Kg. de higos
2Jo gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o
Speisenquark)
4 cucharadas soperas de crema de leche
azúcar
1 vasito de vino de Oporto
Se lavan los higos, se les corta el rabillo y
se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se
4°
mezclan bien el queso, la crema de leche y
el azúcar hasta que quede una pasta bien
lisa. En boles individuales se distribuyen
los higos y la pasta de queso obtenida; se
mezcla bien y se rocía con un chorrito de
vino de Oporto. Se pone en la nevera y se
sirve frío.
Crema de Roquefort
1 o o gr. de Roquefort
1 o o gr. de mantequilla
1 o o gr. de crema de leche
100 gr. de nueces peladas.
En el vaso de una batidora eléctrica se ponen
el Roquefort, la mantequilla, cortados a
trocitos, la crema de leche y se bate bien
hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a
trocitos la mitad de las nueces y se mezclan
con la crema de Roquefort; se pone en una
tortera y se mete en la nevera de un día para
otro. En el momento de servir se adorna con
el resto de las nueces enteras. Este postre se
acompaña con pan integral ° bien con galle-
tas "crackers".
Tarta de queso
1 fondo de tarta (ver pág. 13JJ)
J o o gr. de queso tierno (tipo requesón o Petit-
Suisse)
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

4 claras de huevo
4 cucharadas soperas deazúcar
f o gr. de crema de leche
vainilla en polvo

Se prepara un fondo de tarta (ver pág, 139)

normal o bien, si se prefiere, se prepara
con pasta de hojaldre (ver pág. 139); se
forra. un molde de tarta, previamente
untado con mantequilla, y no se pone al
fuego hasta que hayamos puesto el relleno
por encima. En un bol, se mezclan bien el
queso, la crema de leche, el azúcar y una
pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta
está bien lisa se añaden las claras de huevo
batidas a punto de nieve, procurando no
remover demasiado para que no se bajen; Pastel de queso.
se echa esta pasta sobre el fondo de tarta
ya preparado y se mete en horno suave
(th. 6) durante unos tres cuartos de hora
aproximadamente. En un bol, se mezclan bien todos los
ingredientes hasta que la pasta quede bien
fina y se pone en un molde previamepte
Pastel de queso untado con mantequilla. Se mete en el
horno, muy caliente (th. 8), pues ha de
cocerse muy rápido durante unos treinta o
I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie cuarenta minutos aproximadamente.
4 oo gr. de azúcar
I oo gr. de harina
I f o gr. depasasde Corinto Requesón
f yemasde huevo
2 claras de huevo Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el
lO gotasde vainilla momento en que empiezan a hervir, se reti-
I o gotasde limón ran del fuego y se dejan enfriar hasta unos

41
 GLORIÁ BALIU

40° aproximadamente, es decir, hasta que lO o gr. de harina

podamos tocar la olla sin quemamos las I J o gr. de pasas de Corinto
manos; a c~ntinúación se le echa una cucha- 2 limones
radita de un preparado especial que venden
en las farmacias para cortar la leche; se re-
En un bol, se mezclan bien la harina, la
vuelve bien y se deja enfriar sin tocado más.
Si se prefiere, también puede hacerse con mantequilla derretida, las yemas de huevo y
el azúcar, revo1viéndo10con cuchara o bien
hierba de cuajo. En este caso pondremos a
remojar el cuajo el día antes, en un poco de espátula de madera. Cuando la pasta está
bien lisa, se añade el zumo de los dos limo-
agua, después 10 situaremos en el mortero
nes y se remueve de nuevo; finalmente, se
y 10 mezclaremos con el agua empleada
añade el requesón triturado y se mezcla
para el remojo; seguidamente se cuela y se
vierte ..el jugo en la leche. Cuando la todo. Se pone la pasta en un molde redondo,
mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se previamente untado de mantequilla y se
pone el reques{m en un trapo blanco bien mete en el horno, ya caliente, dejándo10co-
cer lentamente (th. 6) durante una hora
limpio, se ata y se cuelga para que acabe
aproximadamente.
de escurrir completamente todo el suero.
Se Saca del trapo y se sirve.

Pastel de queso de Suiza

Miel Y requesón
3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal,
mitad sbrinz, para el relleno
Resulta un postre delicioso si mezclamos J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la
el requesón (ver receta anterior) con un pasta
buen chorrito de miel y un puñado de 2 oo gr. de harina
nueces peladas. lO o gr. de mantequilla
2 huevos
2 decilitros de leche'
Pastel de requesón sencillo 2 decilitros de crema de leche
~vaso de agua
¿ Kg. de requesón
I cucharada sopera de vinagre
J huevos
2 oo gr. de mantequilla En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz
2 oo gr. de azúcar rallado, la mantequilla fundida y el agua,

42

J
I!!!!!""""
PASTELES, HELADOS
removiéndolo con una cuchara de palo
hasta que quede una pasta muy fina; se
añade el vinagre y una pizca de sal, y se
deja reposar durante un cuarto de hora,
En un bol, se baten juntos la leche, la
crema de leche y las yemas de huevo y,
43
---
y POSTRES
cuando la mezcla esté bien esponjosa, se.
agregan las claras batidas a punto de'
nieve, procurando no removerlo dema-
siado para evitar que se bajen las claras, Se
unta un molde de tarta con m~ntequilla,
se forra con la pasta ya preparada,se
Bolas de queso.
..
 GLORIA BALlU
espolvorea de harina y, por encima, se
esparcen dos clases de queso rallado, pro-
curando que quede bien repartido; final-
mente, se vierte por encima la crema
preparada. Se mete en el horno caliente
(th. 8) durante media hora aproximada-
mente y luego se enciende el grill, para
gratinado por encima, unos cinco o diez
minutos, hasta que quede bien dorado.
Bolas de queso
.2 o o gr. de queso rallado
.2 claras de huevo
Se baten las claras de huevo y se mezclan
con el queso hasta que quede una pasta
bien elaborada. Se hacen bolitas del ta-
maño de una avellana grande y se fríen
con aceite caliente procurando que no
queden demasiado tostadas pues quedarían
amargas.
Tarta de requesón
Para la pasta:
.2f o gr. de harina
1.2f gr. de mantequilla
1 cucharada sopera de azúcar
.2 Ó 3 cucharadas soperas de agua
una pizca de sal
44
Para la crema:
8 o o gr. de requesón
1 f o gr. de azúcar
f huevos
vainilla en polvo
raspaduras de piel de limón
Se prepara una pasta mezclando la harina,
la mantequilla a medio derretir, el azúcar,
el agua y una pizca de sal; cuando la pasta
está muy fina y lisa, se tapa y se deja
reposar durante veinte minutos en lugar
fresco. A continuación, se aplana la pasta
con un rodillo, se forra un molde de tarta
previamente untado con mantequilla y se
pincha el fondo con un tenedor. Se baten
las yemas de huevo junto con los 15° gr.
de azúcar para hacer la crema, y se añaden
la vainilla y las raspaduras de limón;
cuando está todo bien mezclado se añade
el requesón, chafado con un tenedor y,
por último, se añaden las claras batidas a
punto de nieve procurando que al mez-
clado éstas no se bajen. Se vierte la crema
sobre el molde ya forrado con la pasta y
se pone en el horno (th. 7) durante una
hora aproximadamente.
Crema. de yoghourt y
naranjas
4 yoghourts naturales
.2 naranjas
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

1 OOgr, de azúcar y el Cointreau, removiéndolo bien hasta

1 limón que quede una pasta bien fina, Se llena~
1 copita de Cointreau copas de cristal o boles pequeños y se
Se saca el jugo a las naranjas y el limón ponen en la nevera hasta la hora de
y se mezcla con los yoghourts, el azúcar servido,

45
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 GLORIA BALIU
Crema catalana
1 oyemas de huevo
1 litro de leche
1 limón
i ra"!ita de canela
.2J o gr. de azúcar
J o gr. de almidón o qe mahena
Se hace hervir la leche junto con la canela y
la.piel de medio limón; se cuelá y se aparta
una tacita para deshacer.el almidón. En un
recipiente grande se echan las yemas de
huevo bien separadas de las claras y 200
gr. de azúcar (lOs otros 50 gr. se guardan
para quemar la crema), y se remueve con
una espátula de madera hasta que quede
una pasta muy fina; se añade, poco a poco,
la leche y una pizca de sal. Sin dejar de
remover se pone al fuego lento y remo-
viendo siempre hacia el mismo lado;
cuando empieza a espesarse, se echa el
almidón deshecho en la leche y se sigue
trabajando hasta que quede tan espeso
como se desee. Se vierte en una fuente y,
cuando está fría, se echa el azúcar quemado,
poco a poco, ya que la crema lo absorbe
muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar
con la ayuda de una pala redonda especial;
para ello, se esparce el azúcat: por encima
de la crema y se va quemando con la pala,
que deberá estar al rojo vivo. Se puede
presentar acompañada de bizcochos.
5°
Crema inglesa
1 huevo
1.2 J gr. de azúcar
3 o gr. de mantequilla
1 limón
En un bol, se bate el huevo y se le añade
el azúcar; se remueve hasta qué quede una
pasta bien fina y se añade el zumo de
limón y la mantequilla. Se pone a cocer al
baño maría, sin dejar de remover, para
que quede una crema bien fina, durante
unos diez o quince minutos.
Crema inglesa de vainilla
.2 huevos
1- de litro de leche
4
Ó o gr. de azúcar
un poco de vainilla
Se hierve la leche junto con el azúcar y la
vainilla partida en dos trozos para que suelte
todo el perfume. En un bol, se baten las
yemas de huevo (en esta receta, las claras no
se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente,
pero sin hervir, poco a poco y removiendo
con una cuchara de palo. Cuando ya se ha
echado toda la leche, se pone a fuego lento,
sin dejar de remover y procurando que no
hierva. Se deja espesardurante unos minutos.
--
PASTELES, HELADOS
Crema merengada
Se hace la crema catalana (ver pág, 50) Y
con las claras se hace un merengue de la
manera siguiente: se baten las claras a
punto de nieve y, cuando están bien fuer-
tes, se cuecen al baño maría, removiendo
con cuidado y procurando que no se en-
ganchen ni se bajen. Cuando empiezan a
endurecerse, se sacan del fuego y, con una
o dos éucharas, se hacen bolas de meren-
gue del tamaño de un huevo aproximada-
mente y se colocan sobre la crema. Se
dejan reposar y, en el momento de servir,
se rocía cada bola de merengue con un
chorrito de caramelo (ver pág, 142) ha-
ciendo dibujos,
Crema rápida
8 cucharadassoperasde leche condensada
2 cucharadas
. soperas de almidón o de
"
manena
4 yemasde huevo
2 claras de huevo
1 J gr. demantequilla
f cucharadita de caféde vainilla enpolvo
la piel de un limón
Se deshace el almidón con cuatro cuchara-
das de agua, se cuela y se mezcla con las
claras y las yemas de huevo bien batidas.
51
--
y POSTRES
Se pone al fuego medio litro de agua con
la leche condensada, la piel del limón y la
vainilla (si no agrada, no es imprescindi-
ble); cuando empieza a hervir se vierte
poco a poco sobre los huevos y el almi-
dón, removiendo sin parar. Cuando está
todo bien mezclado, y sin dejar de remo-
ver, se pone nuevamente al fuego, se
añade la mantequilla y se procura que no
hierva. Al cabo de un rato, cuando ya esté
espesa, se saca del fuego y se cuela sobre
una fuente para servir, dejándose enfriar.
Se puede quemar como "la crema catalana
(ver pág. 5o), o bien se hace un caramelo
con azúcar, un poco de agua y unas gotas
de limón y, bien caliente, se echa sobre la
crema haciendo dibujos.
Crema" chantilly"
JOo gr. de nata
1oo gr. de azúcar
1J o gr. defruta confitada variada
vainilla enpolvo
Se pone la nata en un recipiente en donde
pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate
la nata hasta que quede bien esponjosa.
Sin dejar de batida, se añade el azúcar, un
poco de vainilla en polvo y la fruta
confitada cortada a trocitos. Se sirve en
copas individuales.
 GLORIA BALIU
Crema quemada
Se hace una crema catalana o bien una
crema rápida normal. Lo único que varía
es la forma de quemada, que se hace de la
forma siguiente: dos horas antes de servir
la crema (preparada en una fuente que
pueda ir al horno), se espolvorea de azú-
car, procurando que quede bien repartido,
se mete en el horno con el grill encendido,
como si fuera para gratinar, y se deja
"quemar" durante cuatro o cinco minutos,
vigilándo1a de vez en cuando. Una vez
fría, se pone nuevamente en la nevera
hasta la hora de servida.
Flan
!.-litrode leche
~ huevos enterosy 3 yemas
2 oo gr. de azúcar
1 limón
1 ramita de canela
En una olla se hierve la leche, la piel de
medio limón y la canela, se saca del fuego
y se deja enfriar. Luego, se cuela y se
echan los huevos y las .yemas bien batidas
y mezcladas con el azúcar. Cuando todo
esté bien mezclado, se pone en un molde
que ya estará preparado con azúcar que-
mado en el fondo (se pone un poco de .
52
¡
L. - --------
azúcar en el fondo del molde, poniéndolo
sobre el fuego hasta que tome color). Se
cuece al baño maría en una cazuela con
agua y dentro del horno, no demasiado
fuerte (th. 6). Para probar si ya está
cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada
de hacer punto; y si sale limpia ya está
cocido. Para sacado del molde se esperará
que esté bien frío.
Flan rápido
1 botede lechecondensadade 370 gr.
4 huevos
1 cucharadasoperade azúcar
la piel de mediolimón
~ ramita de canela
Se calienta un litro de agua con la piel de
limón, la canela y la leche condensada.
Cuando está a punto de hervir, se vierte
sobre los huevos batidos, se remueve y se
vierte en una flanera con aZúcar quemado
(ver receta anterior). Se pone a cocer en el
horno al baño maría durante unos treinta
y cinco minutos (th. 6).
Flan del Emporda
Se prepara la pasta del flan (ver recetas
anteriores) y se añade un buen surtido de
.........--

PASTELES, HELADOS y POSTRES

8 o gr. de harina
~ litro de leche
~o gr. de mantequilla
ron o kirsch

Se prepara una pasta de hojaldre (ver pág.

140) Y se deja reposar durante media hora.
Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se
mezclan la harina y el azúcar, se echa por
encima la leche hirviendo lentamente re-
moviendo bien para que no queden gru-
mos; cuando está todo bien mezclado, se
añade la mantequilla. Se baten los huevos,
se añade el ron o el kirsch Y'se echa sobre
la pasta de harina y leche, removiéndolo
bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se
Flan. les quita el hueso y se incorporan a la
crema. Con un rodillo, se extiende la
frutas confitadas o bien naturales, cortadas
pasta de hojaldre, se forra un molde de
a trocitos, Se pone a cocer igual que en las flan de unos 10 cm. de diámetro, untado
recetas anteriores.
de mantequilla, y se llena con la crema y
las cerezas. Se pone en horno moderado
Flan de cerezas (th. 6) y se deja cocer durante unos
cuarenta y cinco minutos aproximada-
mente. Cuando se saca del molde se
3 o o gr. de cerezas espolvorea con azúcar de lustre.
Para la pasta:
2J o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla Flan de nueces
sal
1 decilitroescasode agua ~ litro de leche
Para la crema: ~huevos
2 huevos 2 oo gr. de azúcar
8 o gr. de azúcar 2 oo gr. de nueces
peladas

53
--
 GLORIA BALIU
1 cucharadita de café de piel de naranja
rallada
Se hierve la leche y se deja enfriar. Entre-
tanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se
trituran con la maquinita de picar carne para
que no desprendan aceite. Se baten los hue-
vos y el azúcar y se le añade la leche tibia,
removiendo todo poco a poco para que no se
hagan grumos, también se añaden las nueces
y las raspaduras de piel de naranja; se re-
mueve todo junto, se vierte en un molde de
flan, previamente untado con mantequilla, y
se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al
baño maría, durante una media hora o tres
cuartos. Para saber si ya está cocido, se pin-
cha con una aguja de hacer punto, si sale
limpia es señal de que el flan ya está a punto.
Cuando está completamente frío, se saca del
molde.
Flan de manzanas
3 manzanas
1. litro de leche
3huevos
~Kg. dé galletas de biscuit, o brioches
azúcar
vainilla
limón
Se pelan las manzanas y se cortan a
rodajas finas. Se prepara un molde de flan,
54
quemando en el fondo dos cucharadas
soperas de azúc,ilry unas gotas de limón;
una vez preparado, se va llenando con
capas, una de manzana, una de trozos de
biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta
que esté lleno el molde. Se calienta la
leche con dos cucharadas soperas de azú-
car y un poco de vainilla y, cuando
empieza a hervir, se separa del fuego y se
deja enfriar. Si se desea se puede sustituir
la vainilla por la canela o bien piel de
limón, según el gusto de cada cual. Se
baten los huevos y se les añade la leche
tibia, removiéndolo bien para que no se
hagan grumos; se echa en el molde, que
ya estará preparado con las manzanas y
los biscuits, y se pone en el horno al baño
maría (th. 6) durante media hora aproxi-
madamente. Antes de retirado se com-
probará si está cocido pinchándolo con
una aguja delgada de hacer punto. Cuando
ya está frío se saca del molde, si es preciso
con la ayuda de la punta de un cuchillo
pasándola alrededor del molde, para que
se desenganche mejor.
Flan de melocotones
ó melocotones enteros
1f o gr. de bhcochossecos
1.2f gr. de azúcar
.2huevos
4 delitro
1. deleche
 ui
GI
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..o
o
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o
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E
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¡¡:
~
 GLORIA BALIU
3 o gr. de mantequilla
ó cucharadassoperasde confitura de. '
albaricoque
un pocode vainilla
Para la crema:
1. delitro deleche
4
1 huevo
f o gr. de azúcar
1 cucharadasopera,bien llena, de harina
1 cucharadasoperade ron
En una olla con agua hirviendo, se escal-
dan los melocotones durante dos minutos
para poderlos mondar fácilmente; se par-
ten por la mitad, se les quita el hueso y se
ponen en una cazuela cubiertos de agua y
75 gr. de azúcar, y se dejan cocer a fuego
lento durante diez minutos; se retiran del
fuego y se dejan escurrir. Se prepara la
crema, mezclando bien la yema del huevo
y el azúcar, a continuación se añade la
harina y, finalmente, la leche hirviendo;
sin parar de removerlo se pone al fuego,
procurando que no hierva, y se deja cocer
hasta que la crema esté espesa,removién-
dolo continuamente. Se aparta del fuego,
se le añade ron y se deja reposar. En otro
bol se mezclan los dos huevos enteros y 50
gr. de azúcar, hasta que quede. una pasta
bien lisa, seguidamente se añade la leche
con la vainilla bien caliente. A esta crema
se le ponen bizcochos, se dejan remojar
bien y se chafan con un tenedor hasta que
queden como una pasta, a continuación se
56
añade la confitura de albaricoque y se re-
mueve todo bien para que quede bien mez-
clado. Se unta con mantequilla un molde
de tarta de unos 25 cms. de diámetro, se
llena con la pasta y se cuece al horno a
fuego lento (rh. 6), al baño maría, durante
un cuarto de hora; por encima se adorna
con los medios melocotones cocidos, se
cubren con la crema, se espolvorean con
mucho azúcar y se gratinan al horno du-
rante tres o cuatro minutos. En invierno,
este flan también se puede preparar con
melocotones en almíbar.
Flan de perigord
3 huevos
ó cucharadas soperasde leche
3 cucharadassoperasde azúcar
3 cucharadassoperasde harina
3 cucharadassoperasde mantequilla
. raspaduras
delimón
1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier
otro licor
En un bol, se mezclan bien todos los
ingredientes (la mantequilla fundida) hasta
que quede una pasta bien lisa y suave. Se
unta con mantequilla un molde de flan, se
llena con la pasta y se pone en el horno
fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se
esparcen, entonces, por enCIma unos tro-
citos de mantequilla y se deja acabar de
 PASTELES, HELADOS
cocer a fuego lento (th, 6), En total debe
cocerse durante unos treinta minutos
aproximadamente. De todas maneras, para
probar si está cocido, se pincha con una
aguja de hacer punto,
Flan de naranja
4 naranjas
ó huevos
3 oo gr. de azúcar
azúcar para quemar el molde
~limón
Se prepara un molde de flan, quemando dos
cucharadas soperas de azúcar y unas gotas
de zumo de limón, se pone directamente
al fuego y, cuando el azúcar se convierte
en líquido, se remueve para recubrir todo
el molde. Se exprimen las naranjas y se
mezcla el zumo con la mitad del azúcar; la
otra mitad se mezcla con los huevos
batidos; finalmente, se mezcla todo bien y
se vierte en el molde ya preparado. Se
pone al horno suave (th. 6) y se cuece al
baño maría durante unos treinta y cinco o
cuarenta minutos aproximadamente.
Flan de peras
Se hace como el flan de melocotones (ver
pág. 54), aunque al hacer la crema es
y POSTRES
preferible sustituir el ron por el coñac. Se
puede hacer también con peras naturales y
con peras en almíbar.
Espuma de limón
[ limón
2 huevos
2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar
[ oo gr, de azúcar
4 cerezasconfitadas
Con la batidora eléctrica se mezclan bien
las yemas del huevo, el zumo y la piel
rallada del limón, el queso y el azúcar
hasta que quede una crema bien lisa;
también se puede hacer a mano, con un
tenedor, pero es más lento. Se baten las
claras a punto de nieve, hasta que queden
bien duras, y se mezclan, poco a poco y
sin remover demasiado, en la crema ya
preparada. Se reparte la espuma entre
cuatro copas de cristal y encima, para
adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se
pone en la nevera hasta la hora' de servir,
pues se tomará bien fría.
Espuma de naranja
4 naranjas
[ limón
 ..

GLORIA BALIU

Espuma de chocolate.

3 huevos
2 J o gr. de azúcar

En una cazoleta se mezclan bien el azúcar,

las yemas de huevo, el zumo de las
naranjas y del limón y un poco de piel
rallada de las dos clases de fruta; se pone
al fuego, sin dejar de remover, y se deja
cocer vigilando que no hierva, pues se
estropea. Cuando la crema está suficiente-
mente espesa se saca del fuego y se deja
enfriar. Se baten las claras a punto de
nieve y, cuando están bien duras, se
mezclan a la crema, procurando no remo-
ver demasiado para que no se bajen las
claras. Se reparte la espuma entre cuatro
copas de cristal y se pone en la nevera
hasta el momento de servida.

Espuma de chocolate

2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate

en polvo
1'"'11 ó Petit-Suisse u otro quesosimilar
2 huevos
12 J gr. de azúcar
1 pastilla de chocolatepara rallar
,.

En un bol y con una espátula de madera,

~
se mezclan bien las yemas de huevo, el
azúcar, el queso y el chocolate en polvo
hasta que quede una pasta bien lisa. Se

58
.:#
 PASTELES, HELADOS
baten las claras a punto de nieve y,
cuando están bien duras, se mezclan a la
pasta de chocolate, procurando no remo-
ver demasiado para evitar que se bajen las
claras, Se reparte la espuma entre cuatro
copas de cristal y, por encima, se ralla la
pastilla de chocolate para adornar. Se
pone en la nevera y se sirve fría,
" ",
Espuma d e marron-g lace
1 bote de crema de castañas
8 "marrons-glacés"
1 o o gr. de mantequilla
2 o o gr. de azúcar
500 gr. de nata
2 copasde licor de ron
En un bol, se mezclan el azúcar y la
mantequilla, blanda, pero no derritida. Se
añade la crema de castañas poco a poco y
con la ayuda de un tenedor, para que
quede bien mezclado. Cuando la pasta ya
está bien lisa, se añade poco a poco la
nata, con la ayuda de una espátula de
madera y sin dejar de remover para que
no se ablande la nata y, finalmente, se
añaden cuatro "marrons-glacés" desme-
nuzados. Se llenan cuatro copas de cristal
con la espuma y, para adornar, se coloca
un "marron-glacé" entero encima. Se
pone en la nevera hasta la hora de ser-
virla.
59
.-
y POSTRES
"Pudding" de chocolate
3 tabletas de chocolate
1 o o gr. de mantequilla
3 huevos
8 o gr. de harina
8 o gr. de azúcar
un poco de vainilla en polvo
En un cazo al fuego se derriten la mante-
quilla y las tabletas de chocolate; se aparta
del fuego y se deja enfriar un poco. A
continuación se añaden las yemas del
huevo, la harina, el azúcar y la vainilla,
removiéndolo todo muy bien. Se baten las
claras a punto de nieve y se añaden a la
pasta, procurando que quede todo bien
mezclado. Seguidamente se pone la pasta
en un molde previamente untado de man-
tequilla y espolvoreado de azúcar. Se pone
a cocer al horno, a fuego lento (th. 7),
durante una media hora aproximada-
mente; para saber si está cocido se pincha
con una aguja de hacer punto. Cuando ya
está frío, se saca del molde y se sirve.
"Pudding" de frutas
1 litro de leche
2 o o gr. de bizcochos secos
ó huevos enteros y 2 yemas
250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,
..
 GLORIA BALIU
piel de naranja, de limón, peras, etc.)
100 gr. depasasde Corinto
1 cucharadasoperade ron o kirsch
azúcar
Se hierve la leche.Se baten los huevos enteros
más las dos yemas con un poco de azúcar y,
poco a poco, se les añade la leche hervida y
fría, y a continuación el ron o el kirsch. Se
trocean los bizcochos, mezclándolos con la
crema ya preparada, y se añaden las pasas y
la fruta confitada cortada a trocitos; se re-
mueve todo bien para que quede mezclado.
Se prepara un molde de flan: quemando un
poco de aZúcarpara que cubra el fondo; se
vierte la pasta preparada y se cuece al baño
maría como si fuera un flan (ver pág. 52).
Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del
molde y se sirve con un "fondant" de
chocolate (ver pág. 139)' en un bol aparte.
~~Pudding" de pan,
manzanas y pasas
~Kg. depan seco
1 litro de leche
3 huevos
4 ó J manzanas
100 gr. depasasde Corinto
1 vasitode coñac
azúcar
60
Se prepara un molde de flan, quemando
aZúcar en el fondo (ver la receta anterior).
Se hierve la leche y se deja enfriar. Se
pelan las manzanas y se cortan a rodajas
ni demasiado delgadas ni demasiado grue-
sas. El pan seco, se corta a rebanadas,
quitándole la corteza. En una fuente se
pone el pan seco y se rocía con la leéhe
tibia, procurando no tirarla toda de una
vez, pues quizá no se necesitará todo el
litro, dependerá de lo que chupe el pan
pues ha de quedar remojado pero no
empapado; se espolvorea con una buena
capa de aZúcar y se añaden los huevos
batidos y el coñac. Se llena el molde de
_flan con capas sucesivas de pan remojado
y de rodajas de manzana mezcladas con
alguna pasa, capa de pan, capa de man-
zana y así hasta acabar con una capa de
pan. Se aprieta fuertemente con un tene-
dor para que quede bien prensado y se
cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al
baño maría durante una hora o una hora
y media' hasta que esté bien cocido; para
saber si está cocido se pinchará con una
aguja de hacer' punto y si ésta sale limpia
es que ya está cocido. Se procurará no
llenar el molde hasta arriba pues al cocer
se hincha un poco. Si a la mitad de la
cocción se tuesta por encima, se tapará
con una tapadera o con papel de estraza
untado de mantequilla. Se deja enfriar y se
saca del molde.
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 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Merengues de nieve y se mezclan con el almíbar.

2 oo gr. de azúcar
ó claras de huevo
azúcar lustre
Se pone el azúcar en una cazuela, se
cubre con agua y se deja hervir hasta
que quede como un almíbar bastante es-
peso, Aparte, se baten las claras a punto
Con una manga de boquilla rizada se
hacen merengues y se ponen en una
fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla, se espolvorean con azúcar
fino y se ponen en el horno hasta que se
doren, Se sacan y se unen de dos en dos
por la parte llana y se ponen en un
molde alargado, de papel rizado, En me-
dio puede ponerse nata, chocolate deshe-
cho o bien un almíbar bien espeso,

Merengues.
 GLORIA BALIU
Merengues de café
ó claras de huevo
2 oo gr. de azúcar
[ cucharadasopera,bien llena, de cafésoluble
Estos merengues se hacen como los nor-
males (ver pág. 65). y una vez esté el
almíbar en su punto de densidad y se haya
sacado del fuego. es preciso añadide el
café soluble. removiendo para que quede
bien diluido.
Merengues de almendra
J claras de huevo
[ 2 J gr. deazúcar
[ 2J gr. de almendraspeladas
[ J gr. de harina
unapizcadevainilla enpolvo
Se pican las almendras en un mortero
procurando que queden bien trituradas. Se
baten las claras a punto de nieve y.
cuando están bien fuertes. se les añade el
azúcar. la harina. la vainilla y las almen-
dras picadas. procurando mezclado todo
bien pero sin remover demasiado para' que
no se bajen las claras. Se unta con mante-
quilla una fuente que pueda ir al horno y.
por encima. se van poniendo cucharadas
66
de pasta del tamaño de un huevo aproxi-
madamente; se ponen en el horno. a fuego
lento (th. 6). durante unos siete u ocho
minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se
dejan enfriar. se despegan y se sirven
acompañados de mermelada. Es muy ade-
cuada la mermelada de mora. Si se desea,
en lugar de colocar montoncitos de me-
rengue sobre la fuente de ir al horno. se
pueden llenar pequeños moldes de papel
rizado y servidos directamente.
Dulce de merengue
2 oo gr. de bizcochos
4 huevos
4 merengues de café
2 cucharadassoperasde vino de Málaga
[ cucharadasoperade azúcar
Se cubre el fondo de una fuente que pueda
ir al horno con los bizcochos, uno alIado
de otro. En un bol. se mezclan las yemas
de huevo con los merengues de café, el
azúcar y el vino. y se remueve hasta que
quede una pasta bien fina; se baten las
claras a punto de nieve y se mezclan a la
pasta. procurando no remover demasiado
para que éstas no se bajen. Se cubren los
bizcochos con este merengue y se pone en
el horno con el gratinador encendido,
durante tres o cuatro minutos hasta que se.
dore; se sirve cuando ya está frío.
--

PASTELES, HELADOS y POSTRES

mantequilla, se pone al horno caliente

(th. 8) y se deja cocer durante unos diez
minutos. Se saca del horno y se sirve al
momento,

"Soufflé" de Salzbourg
8 claras de huevo
4 yemasdehuevo
f ogr. de harina
1 o o gr. de azúcar
1 limón
una phca de vainilla en polvo
azúcar en polvo

Dulce de merenJlue. En un bol, se mezclan las yemas de huevo y

"Soufflé" de chocolate
12f gr. de chocolatepara desleir
4 huevos
3 cucharadas soperas de azúcar en polvo
Se deslíe el chocolate con un poco de agua
para que se espese. Poco i..poco, se le
añade las yemas de huevo y el azúcar, ya
fuera del fuego, y removiendo para que
quede bien mezclado. Se baten las claras a
punto de nieve y se añaden al chocolate,
procurando no remover demasiado para
que no se bajen. A continuación, se pone
todo en un molde de "soufflé" untado con
la piel rallada del limón. En otro bol aparte,
se baten las claras a punto de nieve y,
cuando están fuertes, se les añaden el azúcar
y la pizca de vainilla en polvo y se bate un
poco más; a continuación, se mezclan las
claras y las yemas procurando no remover
demasiado para que no se deshinchen, se
echa toda la harina y se incorpora a la mez-
cla, con mucha precaución, haciendo cortes a
la masa con una espátula de madera. Se unta
con mantequilla una fuente ovalada que
pueda ir al horno y se vierte la pasta por
encima haciendo tres montañitas. Se pone al
horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos
quince o veinte minutos, hasta que.se dore.
Se saca del horno, se espolvorea con azúcar;
de lustre y se sirve.
 GLORIA BALIU
"Soufflé" de Cointreau
ó huevos
2J o gr. de azúcar
1 vasito de Cointreau
En un bol, se mezclan las yemas de huevo
y el azúcar, hasta que quede una pasta
bien lisa. Se baten las claras a punto de
nieve y, cuando están bien fuertes, se
mezclan con las yemas y el azúcar, procu-
rando no remover demasiado para que no
se deshinchen; finalmente, se añade un
vasito de Cointreau. Se unta con mante-
quilla un molde de "soufflé" y se vierte la
pasta; se pone al horno caliente (th. 8)
durante unos quince o veinte minutos. Se
saca del horno y se sirve inmediatamente.
Galletas de naranja
2J o gr. de harina
I2 J gr. de mantequilla
3 o gr. de azúcar lustre
1 cucharadita de caféde sal
1 vasitode licor de ron
1 vasitodelicordeagua
la piel rallada dedosnaranjas
1 yema de huevo
. Sobre el mármol de la cocina, o sobre una
L mad"a,,, mozclan b¡'n b baona. el
68
azúcar, la sal, la piel rallada de las naran-
jas y la mantequilla a trocitos. Se hace un
hueco en el centro, se vierte en él el ron y
el agua amasando poco a poco. Se deja
reposar durante una hora en lugar fresco y
a continuación se extiende la pasta con un
rodillo hasta que quede de un grosor de
cinco milímetros; con un vaso con el
borde húmedo, se cortan círculos de pasta,
se doran con la yema del huevo y con la
ayuda de un pincel; se ponen en una
fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla. Se cuecen en el horno, lenta-
mente (th. 6), hasta que queden bien
tostadas.
Galletas de chocolate
4 pastillas de chocolateó óo gr. de chocolate
en polvo
óo gr. de azúcar
óo gr. de mantequilla
j) o gr. de harina
1 huevo
unasgotasde esenciade vainilla
unas cuantasavellanas opiñones,para
adornar .
Se derrite la mantequilla y se mezcla con
el azúcar, hasta que quede una pasta bien
fina, a continuación se añade el huevo
batido y una gotas de esencia de vainilla,
removiéndolo todo hasta que quede bien
.-

PASTELES, HELADOS
mezclado; se añade la harina y, final-
mente, el chocolate rallado, y se remueve
nuevamente hasta que no quede ningún
grumo, Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno y con una
cuchara se ponen montañitas de pasta,
bien separadas entre ellas para que no se
peguen; encima se coloca una avellana,
un piñón o media nuez, Se ponen a cocer
en el horno, lentamente (th, 6), durante
unos diez o doce minutos aproximada-
mente,
Galletas saladas
f o o gr. de harina
2 oo gr. de mantequillasalada
2 oo gr. de azúcar
2 huevos
1 vasito de vino de jerez
1 cucharadita de levadura en polvo
En un bol, se mezclan bien la harina, el
azúcar, la levadura, la mantequilla y los
huevos batidos; cuando la pasta está bien
fina, se le añade el vino de jerez, poco a
poco, para que la pasta no quede clara, A
continuación se extiende sobre el mármol
enharinado y, con un rodillo, se aplana
hasta que quede de un grosor de unos
cinco milímetros; con un vaso se corta la
pasta en círculos (ver pág. 68) y, seguida-
mente, se parten por la mitad, se pintan
69
~
--
y POSTRES
por encima con la yema de huevo y se
ponen en la fuente del horno, previa-
mente untada con mantequilla, y se cue'-
cen en horno normal (th, 7) durante unos
diez o quince minutos, hasta. que estén
bien doradas,
Galleta céltica
2 f o gr. de harina
1 f o gr. de mantequilla salada
12 f gr. de azúcar
3 huevos
1 vasito de ron
Sobre el mármol de la cocina se hace una
montaña de harina, se hace un hueco en el
centro 'y se pone el azúcar, las tres yemas
de huevo y el vasito de ron; se mezcla
todo bien haciendo una pasta con la punta
de los dedos, se va incorporando poco a
poco la harina y, finalmente, se añade la
mantequilla a medio derretir y se hace una
bola. Se unta con mantequilla la fuente del
horno, encima se pone la bola de pasta y
se aplana con las manos o con una espá-
tula de madera, dándole forma redon-
deada' Se pinta con clara de huevo, con
un pincel, y se dibujan unas rayas con las
puntas de un tenedor en forma de cua-
dros, Se pone a cocer al horno, a fuego
lento (th, 5), durante unos cincuenta mi-
nutos aproximadamente

GLORIA BALIU
Galletas de almendras
12 f gr. de almendras
12 f gr. de azúcar
12 f gr. de harina
f o gr. de mantequilla"
1 huevo
1 limón
1 cucharadita de café de agua de azahar
Se apartan unas veinte almendras enteras
para partidas por la mitad y poner un
trozo encima de cada galleta; las otras, se
pican o, mejor, se trituran con la máquina
de picar carne. Sobre el mármol lie la
cocina se ponen la harina, el azúcar y las
almendras picadas; se mezcla todo y se
hace un hueco en el centro en el que
pondremos el huevo, la mantequilla, el
agua de azahar y raspadura de piel de
limón; se trabaja todo hasta que quede una
pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo
hasta conseguir una capa de unos cinco
milímetros de grosor y se corta con un
vaso de vino (los círculos deberán tener
unos cinco centímetros de diámetro),
como se ha explicado en otras galletas (ver
pág. 68). Se unta la fuente del horno con
mantequilla, se colocan encima las galletas
y, sobre cada galleta, se pone media
almendra y se cuecen al horno (th. 7)
hasta que estén doradas;. cuando están aún
calientes, se sacan de la fuente con la
ayuda de la punta de un cúchillo.
70
L ---
-
Galletas de avellanas
1f o gr. de avellanas tostadas
1 fo gr. de azúcar
f o gr. de chocolateen polvo
1f o gr. de mantequilla
~cucharadita de café de canela
1 cucharadita de café de levadura en polvo
1 decilitro de leche
Sobre el mármol de la cocina, se mezclan
la harina y la levadura. En una cazuela se
ponen la mantequilla, el azúcar y la canela
y se cuece a fuego lento, removiéndolo
para que quede derretido y mezclado; se
añade, a continuación, la leche y el cho-
colate, y se remueve hasta que quede una
mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco,
esta pasta sobre la harina ya preparada y
se va amasando hasta que no se pegue a
las manos; se añaden entonces las avella-
nas ralladas y se trabaja nuevamente para
que quede bien mezclado. Se hace una
bola, se aplana Con un rodillo hasta que
quede una capa de un centímetro de
grosor y se corta en círculos pequeños con
una copa o vaso (ver pág. 68). Se colocan
unas al lado de las Otras, sobre una fuente
de horno untada de mantequilla, y se
ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince
minutos aproximadamente, hasta que es-
tén bien doradas. Antes de que Se enfríen
se depegan de la fuente con la punta de un
cuchillo.
 GLORIA BALIU
el huevo, se amasa bien con las manos
hasta que quede una pasta bien fina; a
continuación se aplana con un rodillo, se
corta en círculos (ver pág. 68), se espolvo-
rea cada galleta con azúcar y, en el cen-
tro de cada una, se pone media almen-
dra; después se colocan en una fuente un-
tada con mantequilla y se cuecen en el
horno (th. 7) unos cinco o diez minutos,
hasta que se doren; se sacan de la fuente
despegándolas con la punta de un cu-
chillo.
. Galletas de coco
12 f gr: de harina
12 f gr. deazúcar
2f gr. de mantequilla
7f gr. de cocorallado
2f gr. de almendraspicadas
72
1 huevo
raspadurasdepiel delimóno naranja
Sobreel mármol de la cocina, se ponen: la
harina, el azúcar, las almendras, la raspa-
dura de la fruta escogida y 50 gr. de coco.
Se mezcla todo bien y se le añade el
huevo y la mantequilla, blanda, pero no
fundida; se trabaja todo hasta que quede
una pasta bien fina y suelta; se aplana con
el rodillo hasta conseguir un grosor de
unos cinco milímetros y se corta con un
vasito, como en la receta anterior. Se unta
la fuente del horno con mantequilla, se
ponen encima los círculos de pasta, se
pintan con el huevo y se espolvorean con
el coco sobrante; se ponen a cocer al
horno (th. 7) unos diez minutos aproxi-
madamente, hasta que estén doradas. Se
sacan de la fuente, cuando todavía están
calientes, despegándolas con la punta de
un cuchillo.
 Mermeladas
Vinos y otras bebidas
Bebidas de frutas
Ratafías

t--
 PASTELES. HELADOS
Mermelada de toda clase de
frutas ("vieil gar~on")
Esta mermelada es larga de hacer, pues
hay que esperar a que maduren todas las
frutas. En un bote grande de cristal, se
echa vodka hasta llenado, aproximada-
mente, una tercera parte; entonces, a me-
dida que aparecen las frutas, se van me-
tiendo en el bote con su peso igual en
azúcar; esto es esencial, hay que poner el
mismo peso de fruta que de azúcar cada
vez, tanto si son roa gr. como si es un
kilo. Hay que procurar también no remo-
ver el bote. Esta mermelada o, mejor
dicho, estas frutas confitadas en licor son
más apropiadas para gente mayor que para
niños, y se sirven después del café.
3 o de mayo, fresas. Se escogen no dema-
siado grandes. Se lavan, se les quita el
rabillo y se dejan escurrir unas dos horas.
Después se echan enteras dentro del bote
con el azúcar correspondiente.
10 de junio, albaricoques.Han de estar bien
maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se
secan, se les quita el hueso y se cortan en
cuatro trozos cada uno. Se echan en el
bote con el azúcar.
10 de julio, melocotones.Se lavan, se secan,
se les quita el hueso y se cortan a rodajas
bastante grandes. Se echan en el bote con
el azúcar.
y POSTRES
20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser,
que sean claudias y no muy grandes. Se
lavan, se secan, se les quita el hueso y se
parten por la mitad. Se echan en el bote
con el azúcar.
3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras,
pero fuertes. Se mondan y se quitan los
. huesecitos; se cortan a trozos grandes y se
echan en el bote con el azúcar.
10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se
lava y se le quitan los huesos, procurando
que todos los granos estén bien sanos; se
secan y se ponen en el bote con el azúcar.
Mermelada de albaricoque
2 Kg. de albaricoques
1, Óoo kg. de azúcar
Se escogen los albaricoques bien maduros,
se lavan se dejan escurrir y se parten por
la mitad; se les quita el hueso y se ponen
en una cazuela con el azúcar. Para que la
mermelada no quede excesivamente dulce
y, por tanto, empalagosa, se contará siem-
pre 800 gr. de azúcar por cada kilo de
fruta. Se deja reposar unas doce horas y,
después, se hierven de treinta a cuarenta y
cinco minutos aproximadamente, remo-
viéndolo hasta que empiece a hervir y,
después, de vez en cuando, para que no se
pegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco
 GLORIA BALIU
y se echa en unos botes de cristal,
procurando que queden bien llenos y
sin burbujas en medio. Se dejan los
botes destapados hasta que la merme-
lada se enfríe del todo, o sea, unas
veinticuatro horas aproximadamente. Si
se desea conservar la mermelada bas-
tante tiempo, se verterá por encima,
una capa de unos dos dedos de almíbar
bien espeso (ver pág. 140).
Mermelada de fresas
1 Kg. de fresas
8 o o gr. de azúcar
Se lavan bien las fresas, se les quita el
rabillo y se dejan escurrir. A continua-
ción, se hace la mermelada como en la
receta anterior.
Mermelada de cerezas
1 Kg. de cerezas
8 o o gr. de azúcar
Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo,
y se dejan escurrir. Se parten por la mitad
para quitarles el hueso, procurando reco-
ger todo el jugo que desprendan. Después,
se hace como en las recetas anteriores.
76
Mermelada de moras
moras
azúcar
limón
Se escogen bien maduras y de vez en
cuando alguna algo verdosa pues la confi-
tura será mejor. Se lavan bien procurando
que no quede ningún rabillo ni maleza; si
es preciso, se lavarán dos veces. Se ponen
a hervir en una cazuela, con un chorrito
de agua, y removiendo, de vez en cuando,
para que no se pegue al fondo de la
cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan
cocer una media hora hasta que se ablan-
den. Una vez frías, se pasan por el pasa-
purés, con el colador fino, para que no
pasen los granos de las moras, y se recoge
el jugo espeso que desprenden; se pesa y
se pone en una cazuela, añadiendo el
azúcar correspondiente, 800 gr. por cada
kilo de moras, y una rodaja de limón; se
pone a cocer al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que empiece a
hervir, durante una hora aproximada-
mente; se removerá de vez en cuando para
evitar que se pegue. Cuando la mermelada
alcanza el punto espeso que se desea, se
retira del fuego y se deja enfriar. Al día
siguiente, se pone nuevamente al fuego
hasta que hierva, siempre removiendo,' y
se deja cocer cinco minutos más. Cuando
está a medio enfriar se pone en botes
 ~ ..- I
ui
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Qi
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al
:2:
 GLORIA BALIU

destapados hasta que la mermelada esté aproximadamente, removiendo continua-

fría del todo. Si 'se desea conservada mente hasta que empiece a hervir y,
durante largo tiempo, se cubrirá con almí- después, de vez en cuando para que rÍo se
bar espeso (ver pág. 140). pegue, hasta que al tirar un poco sobre el
mármol se hile.

Mermelada de frambuesa
Mermelada de tomate
Se cogen las frambuesas y se hace exacta-
.2 Kg. de tomates
mente igual que la mermelada de moras.
1, 6'0o kg. de azúcar
1 limón
Mermelada de calabaza
Esta mermelada se hace igual que la de
moras (ver pág. 76). Una vez están los
1 calaba'Ztlde cabellode ángel
azúcar tomates bien limpios, se parten en dos o
1 limón cuatro trozos y se ponen a cocer en una
cazuela durante media hora; se pasan por
el pasapurés para sacarles la piel y las
Se abre la calabaza tirándo1a con fuerza al simientes y se vuelve a cocer el puré, el
, .1.:
suelo', pues tiene la cáscara muy dura y azúcar y alguna rodaja de limón, como ya
con un cuchillo no se puede prácticamente se ha explicado en las otras mermeladas.
abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen
éstos a hervir en una cazuela con abun-
dante agua. Cuando la pulpa ya está Dulce de membrillo
blanda, se escurren y se dejan enfriar
sobre el mármol. Una vez frío, se sacan membrillos
las simientes y, con un tenedor, se saca el azúcar
cabello de ángel "al hilo". Se pesa el
cabello de ángel y se pone en una cazuela
con el azúcar correspondiente, es decir, Se escogen los membrillos bien madu-
por cada kilo de cabello de ángel, 800 gr. ros, se pelan, se parten en cuatro o más
de azúcar; se añaden un par de rodajas de trozos y se les quita el corazón. Se
limón y se dejan hervir una media hora ponen a hervir en una cazuela con

78
-4
I
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

cerezas con anís.

abundante agua hasta que estén blandos;
para comprobado, se pinchan con la
punta de un cuchillo o con un tenedor.
Cuando ya estan cocidos, se retiran del
fuego, se escurren y se pasan por el
pasapurés. Se pesa el membrillo obte-
nido y, como en cualquier mermelada,
se pone un kilo de fruta por 800 gr. de
azúcar. Se coloca nuevamente en una
cazuela, bien mezclado, a hervir, procu-
rando remover de vez en cuando con
una cuchara de palo para que no se
pegue; la cuchara será de palo largo,
pues esta confitura salpica mucho y es
muy dolorosa si toca la piel. Cuando
empieza a hervir se pone el fuego al
mínimo, para que hierva lentamente y,
prácticamente sin dejar de remover, se
deja cocer durante una hora y media. A
medio enfriar, se pone' en tarros de
cristal hasta el día siguiente para que
esté bien fría. Se tapa con un trozo de
papel de estraza bien untado de anís. quita el rabillo y se secan bien. Después,
se ponen en el fondo de un tarro de
cristal, se echa el anís por encima hasta
Cerezas con anís que las cubra completamente, se tapa el
tarro y se deja reposar, sin movedo,
durante un mes. Después, se añade' el
J o o gr. de cerezas
llitro de anís seco aZúcar y se deja otro mes sin tocado.
Pasado este tiempo ya se pueden tomar.
~J o gr. de azúcar Esta manera de conservar las cerezas en
anís se puede hacer con otras frutas,
Se escogen cerezas no demasiado maduras, aunque no sean tan conocidas; también
bien sanas y enteras para evitar que se quedan muy buenas las fresas, las fram-
deshagan dentro del licor. Se lavan, se les buesas, la uva moscatel, etcétera.

79

..-
~ 1
GLORIA BALIU
Mermelada de manzana
manzanas
azúcar
1 limón
Se pelan las manzanas, se sacan los trozos
malos, si los tienen (para hacer esta mer-
melada se pueden aprovechar las manza-
nas no muy presentables), se les quita el
corazón y las simientes, se parten a trozos
y se ponen a cocer en una cazuela con un
chorrito de agua. Cuando están blandas se
pasan por el pasapurés, se pesan y se les
añade el azúcar correspondiente (800 gr.
de azúcar por cada kilo de fruta), unas
gotas de zumo de limón, se pone nueva-
mente en el fuego y se deja cocer durante
una media hora más, revolviendo con la
cuchara de palo, para que no se pegue. Si
esta mermelada se desea guardar durante
bastante tiempo, se dejará cocer un poco
más y al día siguiente de su preparación se
volverá a hervir, como la mermeladas de
moras (ver pág. 76).
Mermelada de higos
1 Kg. de higos
8 o o gr. de azúcar
f litro de agua
1 limón
80
Se escogen, para esta mermelada, higos que
no sean demasiado maduros, enteros, sin
golpear y, si es posible, "coll de dama", Se
lavan, se secan bien y, con un cuchillo afi-
lado se cercenan los extremos y se hace un
corte a lo largo, pero sin partirlos, pues
deben quedar enteros. Se hace un almlbar
con el azúcar, el medio litro de agua y el
zumo de limón (ver pág. 140). Cuando hace
bola se ponen los higos poco a poco y se
dejan cocer a fuego lento, hasta que queden
transparentes, pero enteros. Se necesitará
aproximadamente una hora de cocción, Se
ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que
estén bien fríos.
. de manzanas y
Compota
naranjas
1 Kg. de manzanas
4 ó J naranjas
10 o gr. de azúcar
2 o terrones de azúcar
1 limón
Se lavan las manzanas y se secan, se
parten en cuatro trozos y se les quita el
corazón. No es preciso mondarlas. Se
ponen en una cazuela con el zumo de un
limón y unas cucharadas de agua y se
dejan cocer de quince a veinte minutos,
según la calidad de las manzanas. Una vez
 PASTELES, HELADOS
cocidas, se pasan por el pasapurés antes de
que se enfríen y, a continuación, se les
añade el azúcar revolviéndolo bien para
que se funda. Se deja enfriar esta pasta.
Se mondan las naranjas, procurando que
no quede piel blanca, y se cortan a rodajas
un poco gruesas, se ponen en una fuente
y, encima de cada rodaja, se pone una
buena capa de la pasta preparada; se
8r
.-
y POSTRES
ponen en la nevera unas horas antes de
servidas, para que estén bien frías. En el
momento de servidas se hace un almíbar
con los terrones de azúcar y una cucha-
rada de agua, que se pondrán al fuego en
una cazoleta para fundidos, revolviendo
de vez en cuando. Este almíbar, bien
caliente, se echa por encima de la com-
pota bien helada y se sirve.
Compota de manzanas y naranjas.
 GLORIA BALIU
Compota de melón
[ melón
2 o o gr. de azúcar
[ ramita de canela
[ clavo de olor
f de litro de agua .
1.
Para preparar esta compota, el melón no
deberá ser demasiado maduro. Se parte en
cuatro trozos, se le quita las pepitas y los
filamentos, se monda procurando no rapar
demasiado la cáscara y se corta a rodajas
delgadas. En una cazuela, se hace un
almíbar con el azúcar y el vaso de agua,
poniendo también la ramita de canela y el
clavo de olor. Cuando ya ha hervido un
rato y empieza a espesarse, se le sacan las
especies y se le añaden los trozos de
melón, dejándolo cocer a fuego lento unos
treinta o cuarenta minutos, hasta que se
espese y el melón quede transparente. Se
deja enfriar y se pone en la nevera; este
postre se sirve frío.
Compota inglesa
[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras,
manzanas, ciruelas, albaricoques, etcétera
2 oo gr. de azúcar . cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y
~ litro de crema inglesa de vainilla (ver pág.
fO)
82
L --
Se lavan las frutas, se les quitan los huesos
y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos
y se ponen a cocer en una cazuela con el
azúcar y un vaso de agua, hasta que el
almíbar esté espeso y las frutas se ablan-
den y se vuelvan transparentes. Entre-
tanto, se hace una crema inglesa de vaini-
lla (ver pág. 5o). Cuando las frutas ya
están en su punto se les escurre el almíbar,
Se ponen en boles individuales de cristal y
se cubren con la crema.
Compota de manzanas y
peras
[ Kg. de manzanas
[ Kg. de peras
[ limón
3 oo gr. de azúcar
1. de litro de VÚlOblanco seco
4 .
Se mondan las manzanas y se parten por
la mitad, quitándoles el corazón pero
procurando no trocearlas, y se ponen a
cocer en una cazuela con la mitad del
azúcar, el zumo dél limón y unas tres
cucharadas soperas de agua. Se deja cocer
poco a poco, a fuego lento, unos quince o
veinte minutos. Se mondan las peras, se
con el resto del azúcar y el vino blanco se
cuecen durante media hora aproximada-
 PASTELES. HELADOS
mente, con poco fuego. Una vez cocidas
las frutas, se escurren y se colocan en una
fuente redonda, las manzanas alrededor y
las peras en medio, y se pone en la nevera
hasta el momento de servido.
Compota de higos secos
j Kg. de higos secos
.2o o gr. de nueces peladas
1 o o gr. de azúcar
1 vasito de anís
Se corta el rabillo a los higos secos, se
parten por la mitad y se ponen a cocer
con el azúcar y un vaso de agua. Se dejan
hervir a fuego lento unos veinte o treinta
minutos; entonces, se sacan del fuego, se
escurren y se colocan en una fuente. Una
vez fríos, se rocían con un chorrito de anís
y, por encima, se distribuyen las nueces
peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en
la nevera y se sirven fríos.
. .
Compota
InVIerno
de frutas de
1 oo gr. de ciruelas
100 gr. de higos secos
100 gr. de orejones, de melocotones o de
albaricoques
83
y POSTRES
j Kg. de ma,nzanas
j Kg. de peras
J o o gr. de azúcar
1 litro de vino blanco o tinto
j litro de agua
, limón
1.
Las manzanas y las peras se pelan y se
cortan a trozos más bien gruesos. Se corta
el rabillo de los higos. Se quita el hueso de
las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el
vino, el agua, el zumo de medio limón y
las frutas preparadas. dejándolo cocer
todo a fuego lento unos quince minutos y
removiendo de vez en cuando para que no
se pegue. A continuación, se añade el
azúcar y se deja cocer un cuarto de hora
más, sin olvidarse de remover. Se sirve
fría en boles individuales procurando re-
partir la fruta variada.
Gelatina de manzanas
Se lavan bien las manzanas y se cortan a
trozos, sin quitades la piel ni el corazón ni
las simientes. Se ponen a cocer durante
unos veinte minutos en una cazuela con
agua sin llegar a cubrir las manzanas; una
vez cocidas, se escurren y se ponen en un
trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas
y se cuelgan durante toda la noche, po-
niendo debajo un recipiente para recoger
el jugo; de vez en cuando es conveniente
 GLORIA BALlU
ayudar a que se escurran, exprimiéndolas
un poco con las manos porque es preciso
recoger el máximo jugo posible. Este jugo
se mide y se pone en una cazuela, aña-
diendo 800 gr. 'de azúcar por cada litro de
jugo. Se pone a cocer a fuego rápido
durante veinte minutos aproximadamente,
removiéndolo para que no se pegue. Para
saber si está en su punto se echan unas
gotas encima del mármol, si una vez frías
se desprenden, ya está hecha la gelatina.
Antes de que se enfríe, se pone en un tarro
de cristal, no tapándolo hasta que la gela-
tina esté completamente fría.
Mermelada de sandía
1 sandía
azúcar
1 naranja
1 limón
Se parte la sandía y se corta la pulpa a
trozos mas bien grandes, procurando re-
coger el jugo. Se sacan las simientes. En
una cazuela, se ponen los trozos de fruta,
el jugo recogido, la piel de la naranja y
del limón previamente lavadas y los
zumos de naranja y limón. Se deja reposar
unas doce horas y, después, se hierve,
removiendo de vez en cuando; a la media
hora, aproximadamente, se añade el azú-
car y, sin dejar de remover, se cuecen una
84
hora más, hasta que los trozos de sandía se
vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un
poco, se pone en tarros de cristal y no se
tapará hasta el día siguiente para que la
mermelada esté bien fría.
Mermelada de melocotón
Se mondan los melocotones, se cortan a
trocitos y se ponen a cocer en una cazuela
añadiendo 800 gr. de azúcar por cada kilo
de melocotones empleado. Ha de cocer
muy rápido durante veinte minutos, re-
moviéndolo con una cuchara de palo, para
que no se pegue. Se deja enfriar un poco y
se pone en tarros de cristal, esperando
taparlos al día siguiente en que la merme-
lada ya estará totalmente fría. Si el melo-
cotón es de carne dura y se desea que
quede una mermelada muy fina, se puede
triturar con la batidora antes de ponerla en
los tarros.
Mermelada de naranjas
Con el rallador, se rasca la parte brillante
de la piel de las naranjas; se lavan y se
ponen a cocer en una cazuela con agua
hasta que se noten blandas al pincharlas.
Se escurren y se dejan enfriar. Después se
cortan en seis u ocho trozos, según guste o
si las naranjas son grandes; se pesan, se
j
 PASTELES. HELADOS
azúcar por cada kilo de naranjas y se pone
todo a cocer en una cazuela durante unos
veinte o veinticinco minutos, removiéndolo
de vez en cuando, para que no se pegue. Se
retira del fuego, se deja enfriar un poco y se
pone en tarros de cristal, esperando a tapar-
los al día siguiente para que la mermelada
esté bien fría.
Naranjas confitadas
Las naranjas para confitar han de tener la
piel muy gruesa. Se pesan y se pinchan
con una aguja gruesa. A continuación, se
ponen a cocer en agua hirviendo. Una vez
cocidas, no han de quedar ni demasiado
blandas ni demasiado fuertes, se sacan del
fuego y se vierten en un barreño de agua
fría para que se enfríen rápidamente. Ya
frías, se dejan en agua durante dos días,
cambiándoles el agua dos veces al día;
después se escurren. Se hace un almíbar
(ver pág. ) poniendo 600 gr. de azúcar
por cada 400 gr. de naranjas. Cuando el
almíbar empieza a espesarse, se le tiran las
naranjas y se hace hervir durante quince
minutos, retirando la espuma amarillenta
que se forma; después, se sacan del fuego
y, ya en otro recipiente, se dejan reposar
veinticuatro horas. Al día siguiente, se
. parten las naranjas al través, es decir, que
los gajos queden partidos, y se hacen het:-
vir quince minutos más, se sacan del fuego
85
y POSTRES
y se dejan reposar veinticuatro horas más.
Finalmente, al tercer día, se vuelven a
hervir hasta que el almíbar esté en su .
punto, es decir, cuando la espuma ya sea
blanca y cubra las naranjas. Se sacan del
fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta
receta tan antigua, aunque muy laboriosa,
vale la pena, porque estos "casquetes" de
naranja resultan exquisitos.
Limones confitados
Se lavan bien los limones y con el rallador
se rasca la parte brillante de la piel; se
parten por la mitad, de modo qlie los gajos
queden partidos, y se ponen a remojar en
agua durante tres días, cambiándoles el
agua cada día. Pasados estos tres días, se
escurren, se cortan a rodajas finas y se
ponen a cocer hasta que la piel esté
blanda; después, se escurren. En una ca-
zuela se hace un almíbar con agua (ver
pág. 140) Y 800 gr. de azúcar por cada kilo
de limones empleado y, cuando empieza a
hervir, se le añaden las rodajas de limón y
se dejan cocer hasta que la piel quede
transparente y el almíbar en su punto, es
decir, que tirando unas gotas sobre el
mármol de la cocina, cuando éstas se en-
frían se despegan fácilmente. Se deja en-
friar un poco y se pone en los tarros de
cristal, esperando taparlos al día siguiente
para que esté bien frío.
1
 GLORIA BALlU
"
Lemon curd "
/ ~ decilitro de zumo de limón
/ ; cucharada
sopera de piel de limón rallada
/ J o gr. de mantequilla
180 gr. de azúcar
ó yemas de huevo
Se pone una cazuela al fuego al baño
maría y, dentro se vierten la mantequilla,
el azúcar, las yemas de huevo y el zumo
de limón, removiéndolo bien con cuchara
de palo hasta que la mezcla quede espesa;
no se puede dejar de remover, pues se
agrumarÍa. En un bol, se pone la piel
rallada del limón y, cuando la crema está
espesa, se echa por encima, sin dejar de
remover, se mezcla todo bien y se deja
enfriar. Esta mermelada se sirve para
untar tostadas de pan o bizcochos.
Leche con fresas
2J o gr. de fresas
1 litro de leche
ó cucharadas soperas de azúcar en polvo
1JO gr. de nata
Se apartan unas veinte fresas, las más
bonitas y enteras, para adornar. El resto
de las fresas se aplastan, se pasan por el
pasapurés o por el chino. Este puré se
86
mezcla con la leche bien fría y se le
añaden cuatro cucharadas de aZúcar en
polvo, removiéndolo hasta que quede una
pasta bien fina. Se llenan los vasos y,
encima, se echa una buena cucharada de
nata que previamente se habrá mezclado
con el aZúcar sobrante. Se adornan lós
vasos poniéndoles por encima de la nata
las fresas que antes hemos separado. Esta
bebida, también puede hacerse con fram-
buesas. Si se prepara con mermelada de
fresas o bien de frambuesas, se tendrá en
cuenta no poner aZúcar.
Horchata de almendras
2J o gr. de almendrascrudas
2 iJo gr. de aZúcar
1 limón
1 clara de huevo
1 litro de agua
Se trituran las almendras con la máquina
de picar carne junto con la clara, pues así
las almendras no desprenderán aceite;
cuando están bien picadas, se mezclan con
el aZúcar y, todo junto, se pone a remojar
en el litro de agua, añadiendo un trozo de
piel de limón. Se deja reposar una hora y,
a continuación, se cuela con un trapo
blanco limpio, exprimiendo bien para sa-
car el máximo de jugo posible. Se pone en
la nevera y se sirve fría.
J
 ~ ¡¡J
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111
CII
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¡¡¡
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o
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.c
Col
GI
...1 -, - - - -~
~
 GLORIA BALIU

Vino de naranja todo bien y, justo antes de servirlo, se le

añade el agua de Vichy.

por un litro de vino blanco:

2 naranjas Ratafía
2f o gr. de azúcar de terrón
3 cucharadas soperas de ron blanco
agua de Vichy . 3 f litros de anís
I2 nuecesverdes

la piel de un limón
Se saca un vaso de vino de la botella y se L ramitade canela
sumerge en ella la piel de las dos naranjas ~o flores de manzanilla
y el azúcar. Se agita con fuerza y .se deja I nuez moscada
reposar durante doce días, removiéndolo I ramita de orégano
cada día. El último día, se le añade el ron, I ramita de tomillo
se filtra y se sirve bien frío, si se desea, I ramita de menta
con agua de Vichy.
La ratafía se debe hacer entre los meses de
julio y agosto aproximadamente, que es
Coñac con frutas
cuando las nueces están tiernas y se pue-
den partir a trozos con un cuchillo, cosa
Para seis personas: necesaria en esta receta. En una garrafa de
7 limones vidrio, se echan el anís y todos los ingre-
2 naranjas dientes -las nueces. partidas a trozos,
3 o o gr. de aZúcarfino como hemos dicho-, y se deja al aire libre
I vasitode Cointreau durante cuarenta días, sin moverlo. Des-
f vasito de jarabe de granadina pués, se filtra y se pone en botellas para su
L de litro de coñac
consumo.
; litro de agua de Vichy

Sangría
Se pone hielo en un jarro grande y se echa
el zumo de los limones y las naranjas; a I litro de vino negro de Rioja
continuación, el azúcar, el Cointreau, el I vasito de coñac
jarabe de granadina y el coñac. Se mezcla f vasito de Curarao

88

l ~
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

~de vasito de Cointreau 1 vaso de Cointreau

1 ó 2 naranjas 1 Kg. de frutas variadas (plátanos,
2 cucharadas soperasde azúcar melocotones,cerezas, naranjas, etc.)
sifón

En un recipiente se mezclan los líquidos y

Se mezclan el vino y los licores; se parten
las naranjas a rodajas y se echan a la
mezcla. Se le añade sifón al gusto, pero
teniendo en cuenta que, por las cantidades
indicadas, en total deben resultar unos dos
litros de sangría.
se ponen en la nevera. Se pela la fruta, se
corta a trocitos y, en el momento de
servida, se añade a la tisana. Se sirve bien
helada.
Cándida

Savane 1 litro de leche

2 oo gr. de frutas confitadas variadas
Para doce personas: 1 ()o gr. de nata
~de litro de zumo de piña 1 cucharada de café de vainilla
; litro de zumo de pomelo 1 cucharada de café de nuez moscada rallada
8 cucharadas soperas de zumo de limón f o gr. de azúcar lustre

3 naranjas
2 o o gr. de azúcar
Se remueve todo hasta que el azúcar quede
disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo y
adornado con rodajas de naranja.
Tisana
2 botellas de champán seco
1 botellade agua mineral
1 botella de vino blanco seco
Para que esta receta sea buena de verdad
la leche debe estar muy helada; se le
diluye la vainilla, el azúcar y tres cuartas
partes de frutas confitadas, cortadas a
trocitos. Una vez bien mezclado todo, se
vierte en los vasos, sin acabar de llenados
y, encima, se pone una cucharada de nata.
Se adorna con el resto de frutas escarcha-
das y se espolvorea con la nuez mascada.
Para las personas mayores, si se desea, se
pueden poner las frutas escarchadas a
remojar con kirsch, un poco antes de
servido.

89 I

I 1
 GLORIA BALIU

Se ponen en remojo las chufas de un día

para otro, se escurren y se pican o bien se
trituran con la máquina de picar carne. A
continuación, se mezclan con el azúcar y
se ponen a macerar en el agua, se añade
un trozo de piel de limón y se deja
reposar unas cinco horas. Después, se
cuela con un trapo blanco, como en la
receta anterior de la horchata de almen-
dras. Después Se pone en la nevera y se
sirve bien fría.

Cóctel de Champán

2 botellas de champán seco

2 cucharadas soperasde Cointreau
2 cucharadas soperas de coñac
I oo gr. de uvas blancas a
I oo gr. de uvas negras
I naranja

Se lavan bien la naranja y las uvas, a

continuación se prepara un bol grande de
-- vidrio en el que se pone dentro la naranja
Cimdida. cortada a rodajas muy finas y los granos
de uva pelados y sin huesos; se rocía todo
Horchata de chufas con Cointreau y coñac y se pone en la
nevera para que se enfríe, por lo menos
una hora antes de servirlo. El champán lo
4 o o gr. de chufas habremos puesto a refrescar mucho antes,
2 o o gr. de aZúcar para que esté bien helado. A la hora de
un trozo de piel de limón
servirlo, se saca el bol de la nevera y se
I ; litro de agua vierte el champán por encima de las

90

j
~

PASTELES. HELADOS y POSTRES

frutas, se remueve y se sirve a continua- Se monda la manzana y se corta a

ción. Esta bebida debe servirse muy fría.
Zumo de sandía
~sandía grande
3 cucharadas soperasde jarabe de granadina
} ó ó hojas de menta fresca
trocitos, junto con los otros frutos
secos y el dulce de membrilo. Se mez-
cla todo con el vino, añadiéndole ade-
más el azúcar, una pizca de canela y
otra de nuez mascada rallada. Se deja
reposar durante veinticuatro horas y ya
se puede servir. En el Pirineo aragonés
era costumbre tomar este vino la noche
de Navidad.

Se saca toda la pulpa de la sandía y se Leche de Martinica

pasa por el pasapurés de colador fino,
procurando recoger el máximo jugo posi-
ble. Este jugo se vierte en un jarro de ~ de litro de leche
vidrio, se fe añade el jarabe de granadina 3 limones
y las hojas de menta bien limpias; se 3 huevos
mezcla bien y se pon~ en la nevera, para 120 a I}O gr. de azúcar
que esté bien fresco. vainilla en polvo
Si 10 preparamos para personas mayores,
también se le puede añadir un chorrito de Se hace una limonada con el zumo de los
vodka.
tres limones y se ralla la piel de uno de
ellos. En un bol bastante grande se pre-
para la bebida, se echan las claras de 1o's
Vino de Aragón huevos y se baten a punto de ni~ve;
llegado a este punto, se le añaden, poco a
2 litros de vino tinto poco, el azúcar, las yemas de huevo, la
100 gr. de higos secos vainilla y el zumo de limón, la piel rallada
100 gr. de orejones y, finalmente, la leche. Se pone en la
100 gr. de dulce de membrillo nevera y antes de servido, se cuela. Se
1 manzana sirve con hielo.
canela Para las personas mayores, se le añade una
nuez moscada cucharada sopera de ron en el momento
1 o o gr. de azúcar de hacer! la mezcla.

91
 GLORIA BALIU
Vino de frambuesas
1 litro de vino tinto de Rioja
10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa
10 cucharadas soperas de jarabe de granadina
10 cucharadas soperas de kirsch
Se mezclan bien todos los ingredientes y
se deja reposar durante ocho días en un
recipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve
bien fresco.
Bebida refrescante
1 naranja
1 pomelo
Se extrae el jugo de las dos frutas, se
mezcla bien y se toma muy frío.
Licor de rosas
2 o o gr. de Pétalos de rosas
7 oo gr. de alcohol de .9o o
Óoo gr. de agua destilada
8 o o gr. de azúcar
En un mortero se pican los pétalos de rosa
y loo.gr. de azúcar; la pasta resultante se
92
11-
pone en un recipiente de vidrio con el
alcohol y se deja reposar durante diez
días. Pasados los cuales, se le añade el
agua y el aZúcar sobrante y se deja reposar
durante diez días más. Después se filtra el
licor.
Licor de membrillo
Se rallan los membrillos con el rallador, se
recoge todo y se pasa por el pasapurés. El
líquido obtenido se pone a macerar du-
rante cuarenta días con los ingredientes
siguientes: por cada litro de zumo de
membrillo se pondrán 400 gr. de azúcar,
una ramita de canela, un clavo de especie
y, si se deséa, una pizca de nuez mascada.
Se. deja reposar y después se filtra. Si se
tarda más de cuarenta días a filtrado,
mucho mejor, la calidad del licor aumen-
tará con el tiempo.
"Capetown"
1 litro dezumodepiña
1 latita depiña
ó albaricoques
1J o gr. de cerezas
Se extraen los huesos de las cerezas y se
cortan las rodajas de piña o trocitos -tam-
bién puede comprarse piña trozeada en
---
 IP
é
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..111
C.
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CJ

GLORIA BALIU
lata, que es más económico-. Los albari-
coques se cortan en lanchas delgadas. Las
tres clases de frutas se reparten en unos
vasos que terminaremos de llenar con el
zumo de piña bien frío. Cada vaso se
adorna con una caña en la que se ensarta
un trocito de piña o de albaricoque.
Licor de naranja
8 naranjas
1 litro de alcohol de JJo o
1 Kg. de azúcar
Se mondan las naranjas, se guarda la piel
que utilizaremos más adelante, y se cor-
tan a rodajas y trocitos bien pequeños;
se ponen en un recipiente de vidrio con
el alcohol y se dejan reposar un par o
tres de días. Se' hace un almíbar (ver
pág. 140) con el azúcar y un litro de agua
94
--
y, una vez frío y junto con las monda-
duras de naranja que habremos guardado,
se mezcla con el alcohol en reposo y se
deja reposar ocho días más. Después se
filtra y se embotella.
Granizado de limón
ó limones
4 o o gr. de azúcar
1 litro de agua
Se escurre el jugo de los limones, se
mezcla con el agua y el azúcar, se remueve
bien y se pone unas horas en el congela-
dor de la nevera hasta que empiece a
helarse.
Siguiendo esta proporción de líquido y
azúcar, que sirve para, hacer granizado de
limón, también se puede hacer granizados
de toda clase de frutas e incluso granizado
de café.
 rL:J rL:J:
~ Q,J rL:J
~.--c Q,J
~ Q,J ~
~ ~ ~
L.J rL:J o
r-'~.--c
~ ~ ~
..d
U
...
...
~
 PASTELES. HELADOS
Brazo de gitano
[ o o gr. de harina
[ o o gr. de azúcar
3 huevos
3 o gr. de mantequilla
En un bol se ponen tres yemas de huevo,
el azúcar y medio vasito de agua; se
.remueve bien hasta conseguir una pasta
bien fina; después, se le añade la harina
amasándola bien; finalmente, se incorpo-
ran las claras a punto de nieve, procu-
rando que queden bien mezcladas, pero
vigilando que éstas no se bajen. Se unta de
mantequilla una hoja de papel, se extiende
la pasta ya preparada, moviéndolo lo
menos posible y se pone a cocer a horno
suave (th. 6). Cuando está cocida, se deja
enfriar un poco y se saca del papel con
mucho cuidado para que no se rompa. Se
recubre con una capa de crema, nata o
chocolate, según se desee, mezclada con
un poco de azúcar; se enrolla y se espol-
vorea con más azúcar.
T arta de limón
2 oo gr. de galletas María
4 huevos
2f gr. de mantequilla
[ oo gr. depasasde Corinto
97
y POSTRES
2 limones
[ botede lechecondensadade 370 gr.
2 cucharadassoperasde leche
[ vasitode vino dejerez seco
En un bol se pican las galletas hasta que
queden hechas polvo. El día antes pon-
dremos las pasas a remojar en el jerez, o si
nos olvidamos, se calienta el vino con las
pasas dentro y, justo en el momento de
empezar a hervir, se retira del fuego. A las
galletas picadas se les añade la mantequi-
lla, el jerez y las dos cucharadas de leche,
amasándolo todo con las manos, hasta
conseguir una pasta que se despegue de las
paredes del bol; con esta pasta se forra un
molde desmontable de unos 22 cm. de
diámetro. En un bol se mezclan: la leche
condensada y las yemas de huevo, remo-
viéndolo bien con una espátula de ma-
dera, para que quede bien mezclado; se
añade a continuación el zumo de los des
limones y las pasas, y se remueve bien
nuevamente hasta conseguir una pasta
muy lisa; finalmente, se baten las claras a
punto de nieve y se agregan a la pasta
procurando no removerlas demasiado para
que no se bajen. Esta crema obtenida se
vierte dentro del molde preparado y se
pone en el horno (th. 6) durante unos
veinte minutos aproximadamente. Cuan-
do la tarta esté dorada por encima, se saca
del horno y se espolvorea con azúcar de
lustre.
I ~

GLORIA BALIU

siguiente manera: en una cazoleta se mez-

Pastel de piña y caramelo clan la harina, el azúcar y las yemas de
huevo; cuando está todo bien mezclado,
Para el pastel:
se le añade por encima la leche hirviendo,
1 lata depiña deun Kg.
y, sin dejar de removerlo, se pone al
2J o gr. de azúcar
fuego lento y se deja cocer durante unos
1J o gr. de mantequilla
dos minutos; se retira del fuego, se le
1J o gr. harina añade una cucharadita de café de mante-
3 huevos
quilla y se deja enfriar. El zumo de la piña
1paquetede levadura enpolvo
se mezcla con el ron. Cuando el pastel
1 copitade ron
Para la crema: está frío, se saca del molde y se pone en
!- de litro de leche una fuente redonda; con mucho cuidado
4

180 gr. de azúcar

3 o gr. de harina
2 yemasde huevo.
Se prepara un molde de unos 25 cm. de
diámetro, acaramelándolo con 75 gr. de
azúcar (ver pág. 142) y, cuando el caramelo
todavía está caliente, se distribuyen por el
fondo y los lados, los trozos de piña,
procurando que queden uno al lado del
otro, bien colocados, y de forma decora-
tiva; si es necesario, se parten los trozos
por la mitad, especialmente los que se
coloquen a los lados del molde. En un bol
se mezcla el resto del azúcar con las yemas
de huevo y, poco a poco, se le añade la
harina, la levadura, la mantequilla derre-
tida y las claras batidas a punto de nieve.
Cuando la pasta esté bien fina, se vierte
en el molde ya preparado y se pone a
cocer al horno (th. 6) unos cuarenta minu-
tos. Mientras tanto, se hace la crema de la
se parte por la mitad, al través, se rocía la
parte inferior con el zumo de la piña, se
esparce por encima la crema que hemos
preparado, se tapa mn la otra parte del
pastel y se rocía con el resto del zumo de
la piña. También puede presentarse la
crema aparte, y que cada uno se la sirva
sobre su trozo; el gusto continuará siendo
extraordinariamente bueno.
Tarta de manzana con
hojaldre
ingredientes
para el hojaldre(ver pág. 119)
1 Kg. de manzanasreinetas .
1de litro de agua
aZúcarpara hacerel almíbar
Se hace una pasta de hojaldre, que encon-
traremos en la receta de la página 139, Y la

98

L
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

última vez que se extienda la pasta se
corta a rectángulos y se ponen 'sobre una
fuente de horno. Se mondan las manza-
nas, se parten por la mitad, se les quita el
corazón y se cortan a lanchas finas. Se
moja con agua la parte superior de la pasta
y se ponen directamente las lanchas de
manzana, cabalgando una sobre otra. Se
hace un alnu'bar(ver pág. 140) Y se vierte
sobre las manzanas. Se mete la fuente en
horno suave (th. 6), previamente calen-
tado, y se deja durante unos quince minu-
tos; se saca del horno y se espolvorea con
azúcar fino, se pone nuevamente en el
horno, procurando que no se queme.
Cuando la pasta y las manzanas están
doradas, se retira definitivamente del
horno. Se pone en una fuente de servir y
se rocía nuevamente con almíbar.
les saca ,la yema, que es 10 único. que se
usará, y en un plato se aplastan con un
tenedor. En un bol se mezclan la harina,
el azúcar, la mantequilla blanda pero no
derretida, las yemas de huevo duro, el
ron, la canela y las almendras picadas y
hechas polvo; es preferible hacerla con las
manos, pues queda mejor; cuando está
todo bien mezclado, se hace una bola, se
aparta una tercera parte de esta pasta para
hacer las tiras de adorno de la tarta y con
el resto se forra un molde untado de
mantequilla de unos 26 cm. de diámetro;
por encima, se esparce una buena capa de
mermelada de frambuesa (no es preciso
gastar todo el bote) y se adorna haciendo,
con la pasta que hemos apartado, un
Tartade manzana con hojaldre.

, 'Linzertarte"

IJ o gr. de harina
lO o gr. de azúcar
lO o gr. de almendras crudas picadas
14° gr. de mantequilla
3 huevos
I cucharadita de café de canela en polvo
I cucharadita de café de ron

I bote de mermelada de frambuesa

Se hierven los huevos durante diez minu-

tos para que se hagan duros; se pelan y se

99

--
 GLORIA BALIU
emparrillado con tiras de un centímetro
de ancho aproximadamente, de manera
que la parte superior del pastel quede
completamente cuadriculada. Se pone al
horno (th. 6) durante unos treinta minutos
aproximadamente; estará a punto cuando
empiece a dorarse. Se saca del molde
cuando ya está fría. Para ello es mejor
utilizar un molde con el fondo separado
pues al sacar el pastel correremos menos
peligro de que se rompa.
"Charlotte" de frutas
1 f Kg. de manzanas
8 o gr. de mantequilla
2 o o gr. de azúcar fino
8 o gr. de pasas
3 o bizcochos
~
4
de litro de leche
2 o terrones de azúcar
para adornar:
1 manzana
10 terrones de azúcar
En una cazuela se ponen la mantequilla y
las manzanas mondadas y cortadas a roda-
jas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato,
se les añade el azúcar y las pasas remoja-
das en un poco de agua. Se deja cocer
durante unos quince minutos. Las manza-
nas han de quedar transparentes y ligera-
mente acarameladas. Se deja enfriar. Con
100
los terrones de azúcar se hace un cara-
melo: cuando el azúcar está fundido, se
agrega medio vaso de agua, y, a medio
enfriar, se le añade la leche. Se forra un
molde de "charlotte" con bizcochos baña-
dos en la leche acaramelada, y el interior
se llena con una capa de compota y una
de bizcochos alternativamente, acabando
con una capa de bizcochos. Se pone en el
congelador durante unas dos horas y,
después, en la nevera esperando la hora de
servido. Se saca del molde y se coloca en
una fuente; para adornar se colocan trozos
de manzana cruda alrededor y se baña
todo con caramelo (ver pág. 142) caliente.
También se puede rellenar el molde con
trocitos de melocotón en almíbar en lugar
de manzana y, en lugar del caramelo,
gelatina neutra, cubriéndolo al final, con
una crema inglesa (ver pág. 50).
Pastel de albaricoques
J o o gr. de albaricoques
2J o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla
3 yemas de huevo
4 o gr. de azúcar
J de litro de leche
1 sobre de levadura
piel de limón
sal
azúcar
--""
 PASTELES. HELADOS
Se pone harina en un bol, se hace un hoyo
en medio y se tiran las yemas, la sal y la
levadura; se calienta la leche con la man-
tequilla, la piel del limón rallada bien fina
y el azúcar; toda esta mezcla se añade
poco a poco a la harina, removiéndolo
hasta que quede la pasta bien mezclada. Se
extiende después la pasta en un molde
grande, untado con mantequilla, y se deja
reposar en un lugar de ambiente templado
para que aumente de volumen, durante
una hora. Por encima se colocan los
albaricoques partidos por la mitad y sin
hueso; se mete en el horno, ya caliente
(th. 7) durante unos treinta o treinta y
cinco minutos aproximadamente. Un
poco antes de sacar el pastel del horno, se
espolvorea con abundante azúcar y se
enciende el grill, para que se dore.
Pastel de galletas
24 galletas rectangulares, delgadas y bien
tostadas
]00 gr. de nata
leche con cacaoo con café solublepara bañar
las galletas
un pocode cacaoo de café solublepara adornar
elpastel.
Se prepara la leche con el cacao o el café,
según gustos, y se mojan las galletas, sin
que se deshagan. En principio, se mojan
101
y POSTRES
seis y se colocan una al lado de otra en
una fuente, formando un cuadro; encima
se pone una capa fina de nata, otra capa
de galletas y otra de nata, acabando con
una capa de nata; se espolvorea por en-
cima con cacao o café, según el gusto de la
leche, procurando que quede bien repar-
tido y se pone en la nevera. Se sirve bien
frío.
Pastel de coco
] oo gr. de coco rallado
1J o gr. de azúcar lustre
1 huevos
el zumo de ~limón
Se pone en el fuego una cazuela con el
zumo de limón, el azúcar y un vaso no
demasiado lleno de agua, se remueve y se
deja hervir un poco; se le añade el coco
rallado y se continúa removiendo para
que quede todo bien mezclado; se retira
del fuego y se deja enfriar. Se disuelve un
poco de azúcar en las yemas de huevo,
hasta que queden espesas, y se incorpora a
la pasta de coco, removiéndolo para que
quede bien mezclado. Finalmente, se ba-
ten las claras a punto de nieve y también
se añaden, removiendo con cuidado para
que no se bajen. Se prepara un molde de
flan, quemando azúcar en el fondo (ver
pág. 52), se vierte en él la pasta que
 GLORIA BALlU
hemos preparado y se pone a cocer al
horno al baño maría (th. 6) durante unos
cuarenta minutos aproximadamente.
Cuando esté frío se saca del molde vol-
cándolo en una fuente redonda. Para faci-
litar la operación es conveniente pasar la
punta de un cuchillo alrededor del molde.
Tarta de manzanas
~Kg. de manzanas
2f o gr. de harina
12 f gr. de mantequilla
1 huevo
2 cucharadas de azúcar lustre
una phca de sal
En un bol se ponen la harina, la sal y el
azúcar; se hace un hoyo en el centro y se
pone el huevo entero, se amasa con las
manos y, poco a poco, se le añade la
mantequilla derretida con una cucharada
de agua. Cuando la pasta está bien fina, se
extiende sobre el mármol de la cocina,
previamente enharinado, se estira con el
rodillo y se forra un molde de tarta de
unos 26 cm. de diámetro, untado con
mantequilla. Se prepara una compota con
las manzanas (ver pág. 82), se esparce
sobre el molde forrado y, con el resto de
la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas
tiras de un centímetro aproximadamerite y
se colocan sobre la compota haciendo
102
cuadros, como en la "Linzertarte" (ver
pág. 99). Con un pincel se pinta la pasta
con huevo batido y se pone a cocer al
horno (th. 6) unos tres cuartos de hora
aproximadamente. Cuando la tarta está
fría se saca del molde.
Pastel tropical
1 lata de piña
4 plátanos
4 cucharaditas de ron
1 bhcocho. (ver la receta de la pág. 1f 4)
~litro de crema (ver pág. f o)
Se preparan el bizcocho y la crema según
las recetas de las páginas 154 Y 5o, pero
teniendo en cuenta, al hacer la crema, de
poner la mitad de los ingredientes indica-
dos, porque con medio litro ya hay sufi-
ciente. Se abre la lata de piña y se dejan
escurrir bien las rodajas, se mondan los
plátanos y se cortan a rodajas de un
centímetro de grosor aproximadamente.
El bizcocho se pone en una fuente re-
donda y se parte por la mitad, al través,
separando la parte superior. Se rocía la
parte inferior del bizcocho con dos cucha-
raditas de ron, se esparce una buena capa
de crema y, encima, se colocan la mitad
de las rodajas de piña y de plátano,
procurando que queden bien repartidas; se
tapa con la otra mitad del bizcocho, se
1
 ea
u
'Q.
o
..
...
Qj
...
en
ea
a.
 GLORIA BALIU
cubre nuevamente con crema y se pone el
resto de la fruta. Finalmente, se baña todo
con el resto de la crema. Se mete en la
nevera hasta el momento de servido. Si se
desea puede adornarse con alguna cereza
confitada por encima.
Pastel margarita
J oo gr. de chocolatepara desleir
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sopera de azúcar lustre
12 J gr. de mantequilla
4 huevos
Se deslíe el chocolate con un poco de
agua', hasta que quede una pasta bien fina.
Se retira del fuego y, sin parar de remo-
vedo, se le añade el azúcar, la harina y la
mantequilla derretida. Cuando todo está
bien mezclado, se echan las yemas de
huevo y, finalmente, las claras batidas a
punto de nieve. Se unta con mantequilla
un molde de "Chadotte", se vierte la
pasta y se mete en el horno caliente (th. 7)
unos quince minutos. Cuando está frío se
sirve cubierto con crema inglesa.
"Charlotte" de piña
1 piña natural o una lata
~ Kg. de nata
104
24 bizcochos
2 o o gr. de azúcar
~bote de mermelada de albaricoque
una pizca de vainilla en polvo
1 cucharada sopera de kirsch
mantequilla para untar el molde
Se unta con mantequilla un molde de
"chadotte" y se forra el fondo y las
paredes con bizcochos, procurando que
queden bien colocados unos alIado de los
otros. Se pela la piña y se corta la pulpa a
trocitos pequeños, procurando sacade los
ojos que tiene y la parte fibrosa del
centro; se mezclan bien con la nata, la
vainilla y el azúcar y se pone una buena
capa de esta mezcla en el molde ya
preparado, se tapa con una capa de bizco-
chos, una nueva capa de la mezcla y,
finalmente, otra capa de bizcochos, se
aprieta bien con las manos para que no
quede ningún hueco dentro y se pone en
el congelador unas dos horas y después en
la nevera hasta la hora de servir. Se saca
del molde, se pone en una fuente redonda
y se baña con la mermelada de albarico-
que mezclada con el kirsch y pasada por
un colador para que no tenga grumos.
Pastel de uva
J o o gr. de uva moscatel
J o gr. de harina
--
- ---.
PASTELES, HELADOS
1 J Ogr. de azúcar
3 yemas de huevo
1. litro de leche
.3 cucharadas soperasde gelatina de manzana
1 fOndo de tarta (ver receta de la pág. 13.9)
Se prepara un fondo de tarta, como se
explica en la página 139, Y se cuece. Se
hace una crema de la siguiente manera: en
una cazuela, se mezclan, sin batir, el
azúcar, las yemas de huevo y 35 gr. de
harina y se le añade, poco a poco, la leche
ya hervida. Se pone al fuego, para que se
espese, pero sin dejar de removeda.. Se
desgranan las uvas, se lavan y se secan
bien. Cuando la pasta ya está cocida y fría
se llena con la crema también fría; encima
se colocan los granos de uva, uno alIado
de otro, y, finalmente, se cubren con la
gelatina de manzana fundida (para fun-
dida, la pondremos en una cazoleta al
fuego). Se pone en la nevera y se sirve
frío.
Tarta de naranja
Ó naranjas grandes
1J o gr. de azúcar
2J gr. de mantequilla
1 huevo
pasta de hojaldre (ver la recetaen la pág.13.9)
Se prepara la pasta de hojaldre según se
105
y POSTRES
explica en la receta de la página 139 Y se
extiende sobre el mármol de la cocina
enharinado, procurando que no quede una
capa demasiado delgada. Se forra, con la
pasta, un molde de unos 25 cm. de
diámetro, untado con mantequilla. En un
bol, se bate el huevo entero con 125 gr.
de azúcar, la piel rallada y el zumo de una
naranja. Se vierte la mezcla sobre el fondo
del molde. Se mondan bien las otras
naranjas, sin que quede piel blanca, se
cortan a rodajas muy finas y se colocan en
el molde formando círculos y cabalgando
unas sobre las otras; por encima se vierten
25 gr. de mantequilla derretida y se es-
polvorea con el resto del azúcar. Se pone
la tarta en el horno, que ya estará caliente,
y se deja cocer a fuego lento (rh. 6)
durante veinticinco minutos. Antes de
sacar la tarta del molde, se deja enfriar
convenientemente.
Tarta de limón merengado
para la pasta:
10 o gr. de mantequilla
1 huevo
3 cucharadassoperasde azúcar
~cucharadita de caféde levadura enpolvo
2J o gr. de harina
para la crema:
2 J o gr. de azúcar
J o gr. de mahena
3 limones
 GLORIA
J huevos
1 cucharadita de caféde mantequilla
J cucharadassoperasde azúcarpara hacerel
merengue
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
mezclan bien todos los ingredientes de la
pasta, hasta que quede bien lisa y sin gru-
mos; se forra un molde de tarta, previa-
mente untado de mantequilla, y se pone a
cocer al horno (th. 7) durante unos veinte
minutos, hasta que empiece a dorarse.
Se prepara la crema: en una cazoleta, se
mezclan bien el azúcar y la maizena, y se
les añade el zumo de tres limones, la piel
rallada de un limón, las tres yemas de
huevo mezcladas con un poco de agua, la
mantequilla y un vaso de agua caliente; se
pon,: todo al fuego, removiendo para que
no se agrume y, cuando empieza a hervir,
se aparta del fuego y se vierte sobre la
pasta ya cocida. Se baten las tres claras a
punto de nieve, se le añaden tres cuchara-
das soperas de azúcar y se bate hasta que
queden bien duras; con ellas se cubre la
tarta; se pone al horno con el gratinador
encendido y se deja unos minutos hasta
que el merengue esté dorado.
"Tartaletas" de fresa
1 o "tartaletas" preparadas segúnla recetade
la página 14 o
106
°BALIU
2 cucharadas soperas de harina
J cucharadassoperasde azúcar
2 huevos
1 decilitro de leche
~cucharadita de caféde vainilla enpolvo
4 oo gr. defresaspequeñas
Se preparan las "tartaletas" según la receta
de la página 140, pero, cuando hayamos
forrado los moldes no se meten en el
horno. Con los huevos, la leche, el azúcar,
la harina y la vainilla se hace una crema
(ver pág. 140), se llenan las "tartaletas" y
se meten un momento en el horno (diez
minutos aproximadamente), vigilando que
la pasta de las "tartaletas" no coja color.
Se sacan del horno, se llenan de fresas, se
espolvorean con azúcar y se vuelven a
meter al horno unos veinte minutos más;
en total, deberán cocerse durante unos
treinta minutos a fuego lento (th. 6).
" ."
Plum-pu ddlng
y partidas en
4 oo gr. depasas,sin huesos
cuatro trozos
4 oo gr. de ciruelas,sin huesoy troceadas
40 o gr. degrasa de riñón de bueyselecto,sin
quitar los nervios.ytriturado bienfino
40 o gr. de miga depan bienfina, elpan
inglés va mejor
2 oo gr. de naranja escarchada,troceada
2 oo gr. de sidra oponcd escarchadatroceada
iI
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

1 nuezmoscadarallada bienfina
2 cucharadassoperasde harina
4 oo gr. de azúcar
12 huevos
1 vasito de ron
un pocode sal

En un bol grande, se mezclan bien, con

las manos, el pan y la grasa, A continua-
ción se va añadiendo el azúcar, la harina,
la sal, las frutas confitadas, las pasas, las
ciruelas y la nuez mascada: Cuando está
todo bien mezclado, se le añade, poco a
poco, los huevos bien batidos y, final-
mente, el ron, Se prepara un bol untán-
dolo de mantequilla y enharinándolo bien,
se pone la pasta y se cubre con un trapo
grande blanco del que, previamente, ha-
bremos escaldado la parte central, untado Pastei de nata y fresas.
con mantequilla y enharinado, pues es la
parte que estará en contacto con la pasta,
Se ata el trapo a la base del bol, con un Pastel de nata y fresas
cordel y, sin cortarlo, se intentan confec-
cionar unas asas para manejarlo con co- 12} gr. de harina
modidad, pues deberemos ponerlo a cocer 12} gr. de azúcar
al baño maría, En una olla se pone a 4 huevos .

calentar agua; cuando hierve se mete el 40 o gr. de nata

bol y se deja cocer durante tres horas, Si 400 Ó }OO gr. de fresas
no se come en seguida, se tiene que volver
a hervir dos horas antes de comerlo, Se
come frío. Para servirlo, se quita el trapo Se hace un bizcocho (ver página 154) Y
cuando se saca del molde se parte por la
y se saca la pasta del bol, colocándola en
una fuente redonda; se hace un hoyo en el
mitad. Sobre una mitad, se pone una capa
centro, se llena de ron, se enciende y se de nata y la mitad de las fresas,.lavadas y
presenta en la mesa flamearido.
escurridas, puestas una al lado de otra

I07

~
 GLORIA BALIU
sobre la nata; se tapa con la otra mitad el
bizcocho y se repite la operación de la
nata y las fresas. Se pone en la nevera y se
sirve frío.
Pastel alemán de chocolate
.2 5o gr. de mantequilla
.2o o gr. de azúcar
4 huevos
50 o gr. de harina
1 taza de leche
1 s()brede levadura en polvo
una phca de vainilla en polvo
una phca de sal
3 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas de cacao
3 cucharadas soperas de agua
Con una batidora eléctrica se mezclan
bien la mantequilla, el azúcar, los huevos,
la vainilla y la sal; se vierte en un bol y,
removiéndolo, se le añade la leche; la
harina y la levadura en polvo. Se remueve
bien hasta que quede una pasta bien lisa.
Se prepara la pasta de chocolate poniendo
en una cazoleta las tres cucharadas de
cacao, las tres cucharadas de azúcar y las
tres cucharadas de agua; se mezcla bien y
se pone al fuego haciéndolo hervir tres
veces brevemente. Se unta con mantequi-
lla un molde de pastel y se vierten dentro
dos terceras partes de la pasta de harina
preparada; el resto se mezcla con la pasta
108
de chocolate, no removiéndo demasiado,
para que después queden rayas de choco-
late y también se vierte al molde. Se pone
a cocer en el horno a fuego suave (th. 6)
durante una hora aproximadamente.
Pastel de nueces
370 gr. de nuecespeladas
1f o gr. de mantequilla
ó huevos
100 gr. de harina
.2f o gr. de azúcar
la piel rallada de un limón
el zumo de medio limón
~cucharadita de café de canela en polvo
una phca de sal
En un bol, se mezclan el azúcar, la mante-
quilla derretida y la sal, se remueve bien y
se añaden las yemas de huevo de una en
una; a continuación, las nueces picadas
bien finas. Se añade el zumo de medio
limón y la piel rallada, la canela y las claras
de huevo batidas a punto de nieve. Final-
mente, sin removerlo, sino cortando la
pasta con una espátula, se echa la harina en
forma de lluvia. Se unta un molde con
mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a
horno normal (th. 7) durante unos treinta
minutos aproximadamente. Se deja enfriar,
se saca el pastel del molde y se sirve cu-
bierto con crema Chantilly (ver pág.51).
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 GLORIA BALIU
Pastel de cerezas
~Kg. de cerezas
2 oo gr. de harina
2 oo gr. de azúcar
3 huevos
óo gr. de mantequilla
~ vasodeleche
~na cucharadita de caféde levadura enpolvo
1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirsch
o bien de Grand Marnier, segúnsedesee.
Sobre un plato, se sacan los huesos de las
cerezas, procurando recoger el. jugo que
desprenden; con un cuchillo puntiagudo,
se hace un pequeño corte en un lado y con
la punta se saca el hueso. En un bol, se
mezclan el azúcar y la mantequilla, blanda
pero no derretida, hasta que quede una
pasta lisa y cremosa; después se añaden,
de una en una, las yemas de huevo,
removiéndolo bien con una espátula de
madera. A continuación y poco a poco, se
añaden la harina, la levadura, la leche y el
jugo recogido de las cerezas hasta que
quede todo bien mezclado; finalmente, se
vierte una cucharada del licor escogido y
se vuelve a mezclar; quedará una' pasta
más bien espesa. Se baten las claras a,
punto de nieve y, cuando están bien
fu'ertes se incorporan a la pasta, poco a
poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con
mantequilla un molde de .25 cm. de diá-
metro, se vierte dentro la pasta, se repar-
110
1..............
ten las cerezas,por encima (con el peso ya
se hundirán) y se pone a cocer a horno
suave (th. 6) unos tres cuartos de hora
aproximadamente. Cuando está frío, se
saca del molde, se pone sobre una fuente
redonda y se espolvorea con azúcar fino.
"
Char1otte ", rapld a
.
°
24 bizcochos
de soletilla
2} o gr. de azúcar
2} o gr. de almendras picadas comopolvo
2} o gr. de mantequilla
2}0 gr. de nata
1 naranja escarchada
2 vasitosde kirsch o de coñac
Se unta con mantequilla un molde
"chadotte"; en el fondo se pone una
naranja escarchada, partida en cuatro tro-
zos, en forma de estrella, teniendo pre-
caución de que la piel toque el fondo del
molde y se forran las paredes con bizco-
chos. En un bol, se mezcla la mantequilla,
blanda pero no derretida, con las almen-
dras en polvo, y, a continuación, se les
añade el licor escogido y, finalmente, la
nata; se remueve bien la pasta y se vierte
en el molde ya preparado, procurando
apretado fuertemente para que no quede
ningún vacío; se cubre con una capa de
bizcochos, puestos üno alIado del otro y
se deja unas dos horas en el congelador;
--

PASTELES, HELADOS
después, se pone en la nevera hasta la
hora de servirlo en que se saca del molde
y se vuelca en una fuente redonda,
Pastel de avellanas
2 o o gr. de avellanas picadas
12 f gr. de azúcar
3 huevos
3 cucharadas soperas de harina de galleta
1 cucharaditade caféde levadura enpolvo
mantequilla para untar el molde
Con la batidora eléctrica se mezclan los hue-'
vos' y el azúcar hasta que quede como una
crema y aumente de volumen; se pone en un
bol y, poco a poco, se van añadiendo las
avellanas picadas y la harina de galleta, pro-
curando no remover demasiado, para que no
se bajen; para ello, va bien utilizar una espá-
tula de madera y, en lugar de removerlo, se
va cortando la masa para que poco a poco se
incorpore el nuevo ingrediente; finalmente,
se añade la levadura y se vierte todo en un
molde untado con mantequilla. Se pone en
horno fuerte, que ya estará caliente (th. 8),
unos cinco minutos, y después se baja la
temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte
a veinticinco minutos más. Para saber si está
cocido se pincha con una aguja de hacer
punto, si sale limpia es que ya 'está cocido.
Para sacarhdel molde se ~speraráa que esté
frío.
111
~ -
I
y POSTRES
"Tarta Tatín'"
para la pasta:
1f gr. de harina
7f gr. de mantequilla
1cucharada de postre de azúcar
1- de vaso de agua
4 .
una phca de sa.
para adornar:
3 Kg. de manzanas
1f o gr: de azúcar en polvo
12 J gr. de mantequilla
Se prepara la pasta mezclando.bien con las
manos, la harina, la mantequilla blanda
pero nQ derretida, el aZúcar y el agua con
una pizca de sal; cuando está bien lisa y
fina, se .hace una bola y se deja reposar
veinte minutos en un sitio fresco. Se
prepara un molde redondo de unos 28
cm. de diámetro i 5 cm. de fondo que se
pueda poner directamente al fuego y,
además, ponerlo también al horno. Se
unta el molde con abundante mantequilla
y se llena el fondo de azúcar; se mondan
las manzanas y se cortan a rodajas de un
de40 de grosor, se les, quita el corazón y
se colocan en el fondo del molde, cabal-
gando unas sobre las otras, de forma
concéntrica, asimismo, se coloca una tira
alrededor de las paredes laterales del
molde; se llena el resto del molde con las
manzanas sobrantes, rellenando todos los
huecos. Se azucara bien por encima, se
 GLORIA BALIU
colocan trocitos de mantequilla y se pone
a cocer al fuego lento durante unos cua-
renta minutos aproximadamente, hasta
que las manzanas queden transparentes; si
por encima no quedan suficientemente
cocidas, se ponen un momento al horno,
con el grill encendido. Se aparta del fuego
y se deja enfriar un poco, a continuación
se cubre con la pasta, que habremos ali-
sado con el rodillo hasta conseguir un
grosor de cuatro milímetros. La pasta que
sobresalga se enrolla sobre el borde del
molde, se pincha con las puntas de un
tenedor y se pone en horno caliente (rh.8)
durante quince minutos. Al sacarlo del
horno, se coloca el molde sobre un trapo
húmedo, se vuelca la tarta sobre una
fuente redonda y se sirve, pues debe
comerse caliente o tibia.
También se puede hacer sin cocer primero
las manzanas; entonces, una vez preparada
la tarta, se pone en el horno y se deja
cocer durante una hora aproximadamente
tapada con papel de aluminio.
Tarta girada de
albaricoques
Se prepara como la 'Tarta Tatín" (ver la
receta anterior) pero teniendo en cuenta
que los albaricoques, una vez limpios, se
deben partir por la mitad y de esta forma
sacarles el hueso. Cuando coloquemos los
112
trozos de fruta en el molde debemos
hacerlo de modo que toquen el fondo y
las paredes del recipiente, porque al vol-
carla y sacarla del molde queda mejor
presentada.
Pastel de castañas
J o castañas grandes
6 huevos
2 o o gr. de azúcar más dos cucharadas
lO o gr. de mantequilla
vainilla en polvo
harina de galleta
Se escaldan las castañas, se pelan y se
hacen hervir con abundante agua y dos
cucharadas de azúcar. Cuando están blan-
das, se sacan del fuego, se escurren bien y
se pasan por el pasapurés. Se baten las
yemas de huevo con el azúcar y una pizca
de vainilla hasta que quede bien espu-
moso, se baten las claras a punto de nieve
y se Iúcorporan a las yemas, mezclándolo
sin remover demasiado; finalmente, se
añade la mantequilla derretida y el puré
de castañas. Se prepara un molde untán-
dolo con mantequilla y espolvoreándolo
con harina de galleta hasta que quede bien
rebozado; se llena con la pasta y se pone a
cocer al horno (th. 7) durante una media
hora aproximadamente. Para saber si está
cocido, se pinchará con una aguja de hacer
---""""l1lI
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

punto y si ésta sale completamente limpia, Pastel

. "Pato
. Donald" o de
es señal de que está cocido, Se saca del aniVersano.
horno, se deja enfriar y se saca del molde,
Es aconsejable acompañarlo con crema de
chocolate más bien clara, presentada La gracia de este pastel está en la manera
aparte, para que cada uno se sirva la de adornarlo más que en la manera de
cantidad deseada. hacerlo, lo cual hace que tenga gran éxito

Pastel "Pato
Donald" o de
aniversario.

113

.........
 GLORIA BALIU
entre los chiquillos; por ello, es muy ade-
cuado para las fiestas de aniversario inclu-
yendo luego las velitas.
Se prepara un bizcocho (ver la receta de la
pág. 154); cuando está frío, se saca del
molde, se coloca sobre una fuente redonda
y se cubre con una buena capa de fondant
de chocolate (ver la receta de la pág. 139),
procurando que chorree por los lados.
Cuando el chocolate está bien frío, se
esparcen por encima confites o caramelitos
de varios colores o bien bastoncitos de
aZÚCarde colores, que encontraremos en
algunas charcuterías; 10 importal}te es que
, 4aya variación de color; también se pue-
den poner pastillas de chocolate redondas,
cubiertas con una capa de aZúcar de co10-
ores o cualquier otro elemento que se nos
ocurra y que pueda alegrar la presenta-
ción a la mesa.
Tarta de orejones
2 o o gr. de pan seco
J o gr. de mantequilla
L litro de leche
~ huevos
8 cucharadas soperas de azúcar
2 J o gr. de orejones de albaricoque
El día anterior se ponen en remojo los
orejones con agua tibia, para que se ablan-
den. Al día siguiente, se cuecen al fuego
en una cazoleta con un vaso de agua y
114
cuatro cucharadas de azúcar, durante un
cuarto de hora. En un bol se ponen
trocitos pequeños de pan y, por encima,
se vierte la leche hirviendo, a la que se
habrán añadido cuatro cucharadas de azú-
car; se tritura con una batidora eléctrica
hasta que quede hecho pasta, se le añade
la mitad de la mantequilla y los huevos
batidos mezclándo10 todo junto. Se unta
un molde con el resto de la mantequilla y
se pone la mitad de la pasta de pan; se
esparce por encima la compota de albari-
coque y se tapa con el resto de la pasta de
pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7)
durante unos cuarenta minutos aproxima-
damente y se pincha con una aguja de
hacer punto para saber cuando está cocida.
Se saca del horno, se deja reposar y se
sirve tibia.
Pastel antiguo
L litro de leche
~ J o gr. de azúcar
12 J gr. de brioche
J o gr. de mahena
ó huevos
2 o avellanas
10 nueces
1 vasito de ron
L ramita de vainilla
~na phca de sal
1 bote de mermelada
--
~
PASTELES, HELADOS
Se hierve la leche con el azúcar, la vainilla
y una pizca de sal. En un bol, se pone el
brioche desmenuzado y se vierte por en-
cima la leche hirviendo, se deja empapar
y se le añaden las avellanas picadas a
trozos más bien grandes y las nueces, En
otro bol aparte, se mezclan las yemas de
huevo con la maizena y, cuando quedan
como una crema muy fina, se añaden a la
pasta de brioche, removiéndolo todo para
que quede bien mezclado, Finalmente, se
baten las claras a punto de nieve y tam- ,
bién se incorporan a la pasta junto con el
vasito de ron, procurando no removerlo
demasiado para evitar que se bajen, Se
unta un molde con mantequilla, se llena
con la pasta y se deja cocer a horno
normal (th, 6) durante unos cuarenta mi-
nutos aproximadamente; para saber si está
cocido se pinchará con una aguja de hacer
punto y si sale limpia es señal de que está
en su punto, Se saca del molde a medio
enfriar y se cubre con una capa abundante
de mermelada de la fruta que se desee:
albaricoque, mora, fresa, manzana, etcé-
tera,
Tarta de frutos secos
[ fondo de tarta (ver la receta de la. Página
[3.9)
[ o o gr, de pasas
2 o o gr. de higos secos
II5
-.-
y POSTRES
2 o o gr. de dátiles (o ciruelas)
J o gr. de almendras peladas y partidas en
trozos bastante grandes
3 huevos
J o gr. de azúcar
[ J o gr. de crema de leche
una pizca de sal
Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el
molde y antes de ponerla a cocer al
horno, se adorna con los higos cortados a
trozos, los dátiles sin huesos, las almen-
dras y las pasas; se baten los huevos con
la crema' de leche, el azúcar y una pizca
de sal, y se vierte sobre los frutos secos,
Se deja cocer a horno Suave (th. 6) du-
rante unos cuarenta minutos aproximada-
mente. Se saca del molde y se sirve
templada o fría, según guste. Para evitar
que se rompa al sacarla del molde, es
aconsejable utilizar un molde de tarta con
base desmontable.
Pastel de naranja y
Cointreau
[ oo gr. de azúcar
[ o o gr. de harina
3 huevos
2 cucharaditas de 'café de levadura en polvo
[ vaso de agua de zumo de naranja
la piel rallada de una naranja
[ vasito de Cointreau
.
GLORIA BALlU
Con la batidora, o a mano, se mezclan bien
el azúcar, la harina, los huevos, la levadura y
la piel rallada de una naranja. Se unta con
mantequilla un molde de unos 26 cm. de
diámetro, a ser posible desmontable, se llena
con la pasta y se deja cocer a horno normal
(th. 7) durante treinta o cuarenta minutos;
para saber si está cocido se pinchará con una
aguja de hacer punto. Se retira del horno, se
\ saca del molde y se pone en una fuente
redonda, se baña con el zumo de naranja
mezclado con el Cointreau, se espolvorea
con una buena capa de azúcar y se quema
con la pala redonda de quemar la crema (ver
pág. 50).
Pastel rápido de manzanas
IO cucharadas soperas rasas de harina
IO cucharadas soperas rasas de azúcar
116
3 huevos
I sobre de levadura en polvo
I limón
8 o gr. de mantequilla
¡ manzanas grandes o 3 medianas
En un bol, se mezclan: la piel rallada del "
limón, la harina, el azúcar y la levadura.
Se unta con abundante mantequilla una
fuente de porcelana que pueda ir al horno
y, en el fondo, se esparce una capa del
"serrín" preparado anteriormente; encima,
se coloca una capa de rodajas de manzana,
peladas y cortadas bien finas, otra capa de
manzanas y, finalmente, se vierten por
encima los huevos batidos, como para
hacer tortilla y se esparcen bolitas de
mantequilla, procurando que queden bien
distribuidas. Se deja cocer a horno normal
(th. 7) durante unos treinta y cinco minu-
tos aproximadamente.
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 PASTELES. HELADOS y POSTRES

Torrijas Buñuelos de viento

Se cortan las puntas de unos panecillos y 8 huevos

del resto se hacen rebanadas. También se 1 f o gr. de manteca de cerdo
pueden hacer con inglés. Se mojan las 22 o gr. de harina
rebanadas con la leche azucarada y se 1f gr. de azúcar
ponen en una fuente, una alIado de otra; 1. de litro de leche
4

se dejan reposar durante media hora. Se 1 limón

baten dos o tres huevos, según la cantidad una phca de sal

de pan, y se le añade un poco de canela en
polvo; se pasan las rebanadas por el huevo
batido y se fríen hasta que estén bien
doraditas. Se colocan en una fuente y se
rocían con miel, azúcar de lustre o mer-
melada.
Se hace una pasta de la siguiente manera:
en una cazuela, se pone la manteca de
cerdo, la leche, el azúcar, una pizca de sal
y un poco de piel de limón; se acerca al
fuego, removiéndolo y, cuando hierve, se

Torrijas.

II9

~ ~
 GLORIA BALIU
saca la piel del limón y se tira la harina; se
aparta del fuego y se remueve fuertemente
con una cuchara de palo para que la pasta
quede bien lisa. Se pone nuevamente al
fuego, removiéndolo continuamente hasta
que la pasta se espese y empiece a pegarse
a la cazuela. Se saca del fuego y se le
añaden los huevos, de uno en uno, remo-
viendo bien la pasta cada vez. A conti-
nuación, en una sartén con aceite hir-
viendo, se echan, con una cucharita, boli-
tas de la pasta que hemos hecho. Si están
al punto, ellas mismas darán la vuelta; si
no, se les dará la vuelta con una cuchara
de palo. Se fríen y se van colocando en
una fuente espolvoreándolas después con
azúcar de lustre.
Si se desea, también pueden presentarse de
la siguiente manera: se cortan los buñuelos
por la mitad sin acabar de partirlos y se
rellenan de nata, crema o bien crema de
chocolate bien espesa; también se espol-
vorean con azúcar de lustre.
Buñuelos de manzana
4 manzanas
140 gr. de harina
1 huevo . 1 phca de sal
1 vaso de cerveza
1 cucharadita de café de ron
azúcar lustre
una phca de sal
120
Se pone la harina en un bol, se hace un
hueco en el centro. y se echa la sal, la
yema de huevo, la cerveza y el ron. Se
trabaja bien para obtener una pasta muy
lisa. Se deja reposar durante una hora. Se
bate la clara de huevo a punto de nieve y
se incorpora a la pasta en el último
momento, procurando no removerla de-
masiado, para que no se bajen. Se mondan
las manzanas, se les quita el corazón y se
cortan a rodajas finas; éstas, se introducen,
una a una en la pasta y se echan en una
sartén con aceite hirviendo, para freírlas.
Cuando están doradas se escurren y se
colocan en una fuente. Se sirven calientes
y espolvoreados con el azúcar de lustre.
, '"
Bunue 1os " de
...
1 E mpor d a
1 ~Kg. de harina
12 huevos
f o gr. de mantequilla
f o gr. de manteca de cerdo
4 o o gr. de azúcar
1 paquete de flan en polvo
f o gr. de matalahúga (anís) en polvo y 2 f gr.
en grano
10 gr. de levadura de pan
la piel rallada de dos limones
En un bol grande, se mezclan todos los
ingredientes, hasta que la pasta no se
--
 PASTELES. HELADOS y POSTRES

pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y
se deja reposar en un sitio sin corrientes
de aire hasta que aumente de volumen. Se
fríen bo1itas de esta pasta en abundante
aceite hirviendo, y cuando están doradas
se sacan de la sartén y se espolvorean con
azúcar de lustre.
se alisan un poco y, con el dedo, se hace
un agujero en medio, se echan al aceite,
dándo1es la vuelta para que queden dora-
das por los dos lados. A medida que se
sacan del fuego, se ponen en una fuente y
se espolvorean con azúcar de lustre.
Buñuelos espesos.

Buñuelos espesos
2 huevos
ó cucharadas soperasde leche
3 cucharadassoperasde aceite
3 cucharadassoperasde azúcar
~sobrede levadura enpolvo
limón
harina, la necesaria

En. un bol, se mezclan bien: la leche, el

aceite, el azúcar, la levadura, las ralladuras
de piel de limón y las yemas de huevo,
hasta que quede una pasta bien fina, se
hace mejor y más rápido, con una bati-
dora eléctrica; a continuación se le añaden
las claras, batidas a punto de nieve, pro-
curando no removerlo demasiado para que
éstas no se bajen; finalmente, se incor-
pora, poco a poco, la harina, hasta conse-
guir que la pasta se asemeje a la masa de
hacer pan; se deja reposar dos horas y,
después, se fríe con aceite bien caliente de
la siguiente manera: se hacen unas bo1itas
de pasta del tamaño de una nuez pequeña,

121

--
 GLORIA BALIU
"Crepes"
para preparar unas 30 "crepes":
f o o gr. de harina
4 cucharadas soperas de azúcar
4 huevos
2 vasos de leche hervida
2 vasos de agua
2 cucharadas soperas de mantequilla o de
aceite
2 cucharaditas de café de sal
unas gotas de perfume (naranja, vainilla,
etcétera)
En un bol se ponen el azúcar, la harina y la
sal; se mezclan bien y en el centro se hace un
hoyo en donde se pondrán los huevos bati-
, dos, se remueve nuevamente y se le añade el
agua y la leche fría, la mantequilla derretida,
templada, y el perfume, hasta que quede una
pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se
unta una sartén para que no se pegue, con
aceite o mantequilla derretida, se pone al
fuego y, cuando está caliente, se echa una o
dos cucharadas de pasta y se esparce bien'.
Hay que tener en cuenta que las "crepes"
cuanto más delgadas, mejor. Se dejan cocer y
con la ayuda de un plato se les da la vuelta;
se sacan de la sartén y se ponen en un plato.
Cuando ya están todas fritas, se rellenan de
lo que se desee: mermelada de albaricoque,
de fresa, etcétera, o bien con una mezcla de
avellanas picadas con miel, etc. Si se han
rellenado de mermelada de ciruela, en el
l '"
momento de servirlas, se rocían con coñac y
se enciende; si se han rellenado con merme-
lada de pera, se flamean con Cointreau. Al-
rededor de la fuente de servir se pueden
solocar frutas confitadas para adornar.
También se pueden presentar formando
pisos, una "crepe" encima de otra, sin enro-
llarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone una
capa de crema de chocolate o mermelada de
naranja y, en el momento de servirlas, se
flamean con coñac.
Churros
1 Kg. de harina
1 litro de agua
1 cucharadita de café de sal
1 cucharadita de café de bicarbonato
azúcar
Se pone un bote lleno de agua al fuego y,
cuando hierve, se le echa la cucharadita de
sal y la de bicarbonato y se remueve bien
para que se deshaga. En un bol se mezcla la
tercera parte de aquel agua y la harina; el
resto del agua se añade cuando está fría.
Cuando la pasta está bien lisa y sin grumos,
se pone en la churrera y se van haciendo los
churros, tirándolos directamente sobre el
aceite de freír, que deberá estar hirviendo.
A medida que se doran, se sacan de la sar-
tén, se escurren y se espolvorean con abun-
dante azúcar de lustre.
--
 PASTELES, HELADOS
Tortilla de manzanas
Se mondan dos manzanas, se cortan a
rodajas muy finas y se cuecen a fuego
lento, en una sartén con mantequilla.
Cuando están cocidas, se les añaden seis
123
y POSTRES
huevos batidos y se cuaja como si fuera
una tortilla normal; cuando está dorada de
un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de
un plato, y se deja cocer por el otro lado.
Se pone en un plato de servicio y se
espolvorea con azúcar de lustre.
Churros.

GLORIA BALIU
Tortilla al ron
8 huevos
ó o gr. de azúcar
J o gr. de mantequilla
~vaso de ron
Se baten los huevos junto con 25 gr. de
azúcar. En una sartén, se derrite la mante-
quilla y, a continuación, se le echan los
huevos con el azúcar; se deja dorar un
poco y se baja el fuego; con una espátula o
tenedor se despegan las puntas de la
tortilla y se le da la vuelta con ayuda de
un plato, para que se acabe de cocer. Se
pone en una fuente, se espolvorea con el
resto del azúcar, se rocía con el ron
caliente y, en el momento de servida, se
enciende.
Tortilla al horno
ó huevos
J o gr. de azúcar
1J gr. de mantequilla
2 o cerezas confitadas
2 decilitros de marrasquino
Se remojan las cerezas en el marrasquino,
bien sea la noche anterior y un par de
horas antes de hacer la tortilla. En un bol,
124
-
se mezclan el azúcar, las yemas de huevo
y una pizca de sal, hasta que quede una
pasta bien fina; se le añaden con cuidado
las claras batidas a punto de nieve, procu-
rando que no se bajen. En una sartén, se
derrite la mantequilla y, a continuación, se
le echan los huevos; se dejan cocer con
muy poco fuego y removiendo la sartén
para que no se peguen; cuando los huevos
están coagulados pero sin estar todavía
cocidos, se sacan de la sartén y se vierten
sobre una fuente que pueda ir al horno,
previamente untada con mantequilla; se
esparcen por encima las cerezas (se guar-
darán unas cuantas para adornar) y se
rocía con un buen chorrito de marras- ,
quino; se dobla la tortilla por la mitad, se
espolvorea de azúcar y se adorna con el
resto de las cerezas; se deja cocer al horno,
ya caliente (th. 8), durante unos diez
minutos aproximadamente; al sacada del
horno se rocía con el resto de marrasquino
calentado y se sirve todavía tibio en una
fuente adecuada.
"Merveilles' ,
2 J o gr. de harina
J o gr. de mantequilla
7J gr. de azúcar
2 yemas de huevo
~ decilitrode ron u otrolicor
~ decilitro de agua
una pizca de sal
--

PASTELES, HELADOS
En un bol, se mezclan bien la harina, el
azúcar, la sal, las yemas de huevo, el ron
y la mantequilla derretida; a continuación
se le añade, poco a poco, el agua, y se
trabaja bien la pasta hasta que quede bien
lisa y fina. Se hace una bola y se deja
reposar una hora en un sitio que no haya
corrientes de aire. Después, se coloca
sobre el mármol de la cocina y se aplana
con el rodillo hasta conseguir que el
grosor de la pasta sea de un centímetro; se
cortan pequeños rectángulos y se fríen en
aceite muy caliente. A medida que se
sacan del fuego, se colocan sobre una
fuente espolvoreados con azúcar de lustre.
Croquetas de mantequilla
J o o gr. de harina
2 J o gr. de mantequilla
~ litro de agua
sal
la piel rallada de ~limón
Se ponen a cocer al fuego todos los
ingredientes en una cazuela, removiéndolo
con una espátula de madera, hasta que la
pasta quede espesa y se despegue de las
paredes de la cazuela. Se retira del fuego y
se esparce sobre una fuente. Cuando la
pasta está fría, se hacen las croquetas,
dándoles forma rectangular; se fríen con
aceite caliente y, a medida que van dorán-
125
l
y POSTRES
dose, se sacan del fuego, se escurren bien,
se colocan sobre una fuente y seespolvo-
rean con azúcar de lustre.
Crestas de nueces
2 o o gr. de nueces peladas
1 o o gr. de azúcar
6 huevos
1 bote de yogourth lleno de leche
1 bote de yogourth lleno de aceite
harina
3 o gr. de levadura de pan
1 cucharadita de café de matalahúga
una pizca de sal
Se deslíe la levadura en un poco de leche
tibia. En un bol, se ponen una taza de
harina, los huevos, la leche, el aceite y la
levadura desleída, se mezcla todo bien y
se va añadiendo harina hasta que la pasta
se despegue de las paredes del bol (con las
manos se mezcla mejor). Cuando la pasta
está bien lisa, se hace una bola, se pone
sobre el mármol de la cocina enharinado
y, con el rodillo, se aplana hasta conseguir
una capa fina, como de pasta de crestas.
Se corta la pasta a rectángulos y, sobre
cada uno, se esparce la mezcla de nueces,
azúcar y matalahúya, bien picado y mez-
clado. Se envuelven los rectángulos de
pasta y los extremos, se aplastan con las
puntas de un tenedor, para que no se
 GLORIA BALIU
abran. Se fríen con aceite muy caliente
hasta que queden doradas.
Rosquillas
4 huevos
8 cucharadasdepostrede aceite
8 cucharadasdepostrede leche
8 cucharadasdepostrede azúcar
harina
1 sobrede levadura enpolvo
126
En un bol se mezclan bien los huevos, el
aceite, la leche, el azúcar y la levadura,
con la ayuda de una espátula de madera;
se le añade, poco a poco, harina hasta que
quede una pasta bien lisa y que se despe-
gue de las paredes del bol. Se amasa bien
con las manos y, sobre el mármol, previa-
mente enharinado. Se hacen rosquillas y
se fríen con aceite muy caliente; a medida
que se doran, se escurren, se ponen sobre
una fuente y se espolvorean con azúcar de
lustre.
 fI'.)
o
fI'.)
f-4
U
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. .-4
Q.
[
 GLORIA BALIU
se retira y se vuelve a colar. Se pone
nuevamente en el fuego y se añade el
almidón, desleído en un poco de agua fría
y colado y, sin dejar de remover, se
espera a que empiece a hervir de nuevo y
se retira del fuego. Si esta vez el requesón
se corta, se mezcla con la batidora eléc-
trica. Se untan los recipientes en los que se
va a servir con aceite de almendras dulces,
se llenan de requesón y se dejan enfriar.
" "
p ane IIets
1 Kg. de azúcar
. 1 Kg. de almendras crudas, peladas
3 huevos
¡ de litro de agua
Con el azúcar y el agua se hace un
almíbar (ver pág. 140) hasta que queda a
punto de bola, duro, esto se verá tirando
unas gotitas sobre el mármol de la cocina,
y se saca del fuego.
Se escaldan las almendras, se pelan, se
secan bien y se trituran hasta que queden
como polvo (para ello se puede utilizar la
máquina de triturar cárne); se ponen en un
bol grande y, poco a poco, se le añade el
almíbar ya preparado, removiéndolo todo
bien con la ayuda de una espátula de
madera. A continuación se echan los hue-
vos de uno a uno, procurando no tirar el
otro huevo hasta que el anterior esté bien
130
incorporado al mazapán. Se mezcla todo y
cuando la masa está bien fina, se extiende
sobre el mármol de la cocina para que se
enfríe; luego, se amasa la pasta con las
manos y ya está preparada para hacer
cualquier clase de "panelle :s." .
"Panellets" de piñones: de la pasta de
mazapán, se hacen bolitas del tamaño de
una nuez, se pasan por clara de huevo
batida y se cubren con una capa de
piñones, apretándolos fuertemente para
que queden bien pegados a la .bola de
mazapán. Se unta con mantequilla una
fuente de horno, se colocan encima los
"panellets" y se dejan cocer a horno suave
(th. 7) durante diez minutos.
"Panellets" de limón: se separa una parte
del mazapán y se le añaden raspaduras de
piel de limón; se hacen bolitas del tamaño
de una nuez como en los "panellets" de
piñones y se rebozan con aZúcar grueso; se
cuecen como los anteriores.
"Panellets" de yema: se añaden dos yemas
de huevo a una parte del mazapán y se
mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan
con aZúcar grueso y se cuecen como los
anteriores.
"Panellets" de dulce de membrillo:se estira
una parte de la pasta de mazapán dándole
forma alargada; en medio se pone una tira
de dulce de membrillo, se enrolla como si
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

fuera un brazo de gitano y se corta a I cucharadasoperadefrutos secosvariados:

rodajas de unos dos centímetros de grosor.
Se cuecen como los anteriores.
"Bircher müesli"
pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados a
trozos
I cucharada sopera de nueces, avellanas y
almendras picadas
I cuchllradita de café de miel

para cada persona: Unas horas antes se ponen a remojar en

I cucharada sopera de coposde avena
I cucharada sopera de leche condensada
I manzana
1-limón
.3 cucharadas soperasde agua
agua los copos de avena y, en el momento
de servirlo, se mezclan con la leche, los
frutos secos de todas clases, el zumo de
limón y la manzana rallada, Por encima,
se rocía con la cucharadita de miel.

~
,.'
"Bircher
müesli'.

131
 GLORIA BALIU
Sopa de almendras
~Kg. de almendras crudas
~Kg. de azúcar
~Kg. de pan seco,del día anterior
I !.litro de leche
ca~ela en polvo y en rama
Se escaldan las almendras, se pelan y se
trituran -con la máquina de trinchar carne
es muy rápido-, hasta que queden como
polvo.
En un bol se mezclan la leche, el azúcar,
una pizca de canela y las almendras, se
remueve bien hasta que la mezcla parezca
una horchata. En una cazuela de barro,
untada con mantequilla, se colocan las
rebanadas de pan cortadas bien finas; se
vierte la leche por encima y, a continua-
ción, se esparcen trocitos de canela en
rama. Se deja cocer al horno (th. 7) hasta
que la sopa se despegue de las paredes de
la cazuela.
Esta sopa era el postre típico de la noche
de Navidad en tierras extremeñas.
Arroz con leche
2 oo gr. de arroz
I litro de leche
IO o gr. de aZúcar
I limón
132
~ita d: mmla
Se pone el arroz en una cazuela y se cubre
con agua. Se pone a cocer a fuego lento y
se deja hervir cinco minutos; se escurre y
se aclara con agua fría. Se echa nueva-
mente en la cazuela y se le añade: la leche
hirviendo, una pizca de sal, el azúcar, la
piel de medio limón y la canela; se deja
hervir, poco a poco, hasta que el arroz
esté cocido. Se pone en una fuente y se
espolvorea con azúcar.
Arroz con pasas y especies
If ogr. dearroz
I !.litro de leche
I ;0 gr. de azúcar
f o gr. depasas de Corinto
I ramita de canela
I ramita de vainilla
2 clavos de olor
una pizca de jengibre en polvo
3 o gr. de simiente de sésamo
I decilitro de ron
Se pone a cocer la leche con el azúcar, la
canela, la vainilla, el clavo de olor y la
pizca de jengibre y, cuando empieza a
hervir, se le añade el arroz, se mezcla bien
y se deja cocer, a fuego lento, durante una
hora, sin removerlo más.
Mientras, se remojan las pasas en el ron y
se tuestan las simientes de sésamo sobre
una plancha o sobre una sartén.
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Cinco minutos antes de que termine de

cocer el arroz, se le añaden las pasas y el
sésamo. Se pone en una fuente, se deja
enfriar y se entra en la nevera hasta el
momento de servir.

Lionesas

2 oo gr. de harina
. 100 gr. de azúcar
ó huevos
10 o gr. de mantequilla
3 decilitros de agua
piel de limón
~ cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de azúcar
nata, crema o chocolatepara rellenar
Lionesas.

Se pone a cocer el agua, la piel de limón, la
mantequilla y el azúcar en una cazuela y,
cuando empieza a hervir, se le añade una
pizca de sal y toda la harina de una vez,
removiendo fuertemente para que quede
bien mezclada (esto debe hacerse muy rá-
pido); cuando ya se despega de las paredes y
del fondo de la cazuela, se retira del fuego. A
medio enfriar, se añaden los huevos, de uno
en uno, removiendo bien cada vez; cuando
ya están todos los huevos y la pasta está bien
fina, se hacen unas bolas, no demasiado
grandes, y se colocan sobre una fuente que
pueda ir al horno untada con mantequilla; se
dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante
unos diez minutos aproximadamente. Una
vez frías, se parten por la mitad y se rellenan
con la nata, crema o chocolate.
Florentinas
2 oo gr. de chocolate :Jondant"
1 oo gr. de almendras peladas partidas a
trozos grandes
1 oo gr. de piel de naranja confttada
1f o gr. de azúcar de lustre
ó o gr. de harina
1f o gr. de crema de leche
f o gr. de miel

133

GLORIA BALIU
En una cazuela, s.emezclan bien la crema
de leche, el azúcar y la miel y sin dejar de
remover, con la ayuda de una espátula de
madera, se pone a cocer al fuego hasta que
se espese. Para probar si está al punto, se
tira una gota sobre el mármol (como con
el almfbar, ver pág. 140) y si la bolita está
blanda, es que ya está al punto. La piel de
naranja confitada se corta a trocitos pe-
queños y las almendras se parten a trozos
grandes; todo ello se incorpora a la pasta
ya preparada y, finalmente, se añade tam-
bién la harina y, cuando está todo bien
mezclado, se ponen cucharadas de esta
pasta sobre la fuente del horno, previa-
mente untada con mantequilla, procu-
rando que los montoncitos queden separa-
dos para que no se peguen; se aplanan un
poco con la espátula y se dejan cocer a
horno suave (th. 5) durante ocho minutos
aproximadamente. Cuando están fríos, se
despegan con la punta de un cuchillo y se
dejan boca abajo sobre el mármol de la
cocina. Se derrite el chocolate al baño
maría y, se esparce una capa sobre cada
florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar
para que se endurezca el chocolate.. Si se
desea ir más rápido, pueden meterse en la
nevera.
"Clafoutis"
J oo gr. de cerezas
12 J gr. de azúcar
134
--
8 o gr. de harina
1.
4
de litro de leche
Ó o gr. de mantequilla
4 huevos
vainilla en polvo
una phca de sal
Se lavan las cerezas, se escurren, se les
quita el rabillo y el hueso. En un bol, se
baten los huevos y se le añade el azúcar y
una pizca de sal; se añade, a continuación,
la harina, poco a poco, procurando que no
se formen grumos; después, se añade la
leche y la mitad de la mantequilla derre-
tida, removiendo nuevamente para que
quede bien mezclado. Se unta con abun-
dante mantequilla una fuente de porcelana
que pueda ir al horno, y que sea un poco
honda, se colocan las cerezas, procurando
que queden bien repartidas, y se vierte la
pasta que hemos preparado; se distribuyen
trocitos de mantequilla por encima y se
deja cocer a horno normal (th. 6) durante
cuarenta minutos aproximadamente. Al
sacado del horno, se espolvorea con azú-
car mezclado con una pizca de vainilla y
se sirve templado.
El "clafoutis" se puede hacer también con
peras; para ello, se pelan las peras, se les
quita el corazón y se cortan a rodajas
finas. Luego se hace como con el
"clafoutis" de cerezas.
Si se prepara con uva moscatel, se pelarán
los granos y se les quitarán los huesos.
 PASTELES; HELADOS
. Bolitas de nueces
2 o o gr. de galletas María
2 J o gr. de nueces peladas
1 bote de leche condensada
1 tableta de chocolate
En el mortero se pican bien las galletas y las
nueces; se ponen en un bol, se mezclan bien
y se les añade, poco a poco, la leche conden-
sada hasta conseguir una pasta compacta. Se
hacen bolitas del tamaño de una nuez pe-
queña, más o menos, se rebozan bien con el.
chocolate rallado y se colocan en moldes de
papel rizado del tamaño adecuado.
Turrón de yema
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas
polvo
15 Kg. de azúcar
6yemas de huevo
Con el azúcar y el agua correspondiente se
hace un alnu'bar(ver pág. 140)hasta conseguir
el punto de bola blanda. Se retira la cazuela
del fuego y se le añaden las almendras pela-
das y hechas polvo (previamente se habrán
escaldado, pelado y pasado por la máquina
de triturar carne), removiendo bien deprisa
con una espátula de madera; a continuación,
se incorporan las yemas, una a una, remo-
viendo también rápidamente para que no se
cuezan.
(35
y POSTRES
Se prepara un molde rectangular forrado con
papel sulfurizado, untado con mantequilla y
espolvoreado de azúcar; se llena con la pasta
(ésta será muy espesa), se tapa, se pone un
peso encima y se deja reposar veinticuatro
horas. Después, ya se puede volcar y cortar
en forma de barras de turrón. Si se desea
quemar, se hará de la siguiente manera: se
prepara-un almíbar con una copita de ron y
unas cucharadas de azúcar; cuando está es-
peso, se pinta la parte superior del turrón, se
espolvorea con abundante azúcar y se quema
con la pala redonda (ver pág. '50).
Quesada pasiega
7J gr. de margarina
2 huevos
4 J o gr. de azúcar
1 litro de leche
Se derrite la margarina en una cazoleta al
fuego. En un bol, se mezclan bien el
azúcar ylos huevos; a continuación se
añaden la harina y la margarina y, final-
mente, poco a poco, se vierte la leche
removiéndolo bien para que no se formen
grumos. Cuando la crema está bien fina,
se echa en una fuente que pueda ir al
horno, si es posible de forma ovalada, y se
deja cocer a fuego lento (th. 6) durante
una hora aproximadamente. Si es preciso,
cinco minutos antes de sacada del horno
se enciende el gratinador para que se dore.
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 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Fondo de tarta

unos2 oo gr. de harina

2 cucharadassoperasde lecheenpolvo
1 cucharadasoperade azúcar
1 cucharadita de caféde vainilla enpolvo
1 sobrede levadura enpolvo
3 cucharadassoperasde acJite
4 cucharadassoperasde agua
una pizca de sal

Se prepara una mezcla de 200 gr. a base

de harina, la leche en polvo, el azúcar y la
vainilla; es decir: harina, más leche en
polvo, más azúcar, más vainilla = 200
.. gr. En un bol se ponen la levadura, una
pizca de sal y la mezcla de la harina
preparada, se mezcla bien y se le añaden "Fondantde chocolate.
cuatro cucharadas soperas de agua y tres
de aceite, se remueve hasta que quede una Se hace un almíbar espesocon el azúcar, la
pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se vainilla y un vaso de agua. En una cazo-
forra un molde de pastel de unos 25 cm. leta se pone el chocolate rallado, se des-
de diámetro. Se pincha el fondo con un hace con el almíbar y se remueve con una
tenedor y se rizan los bordes de la pasta. cuchara de palo hasta que quede una
Se pone a horno suave (th. 7) durante crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.
unos diez minutos aproximadamente.

Pasta de hojaldre
"Fondant" de chocolate
4 o o gr. de harina
1 oo gr. de chocolate 1 huevo
2 oo gr. de aZúcar 1 o o gr. de manteca de cerdo
1 trocito de vainilla 1 o o gr. de mantequilla

139

--
 GLORIA BALIU
~ limón
¡de litro de agua
sal
Se vierte la harina sobre el mármol, se
hace un hoyo en el centro y se llena con
una pizca de sal, el zumo de medio limón,
unos treinta o cuarenta gramos de man-
teca de cerdo, el huevo entero y el agua;
se trabajo todo, incorporando poco a poco
la harina. Cuando la pasta está homogé-
nea, se hace una bola, se espolvorea el
mármol con harina y con el rodillo se
extiende la masa y, encima, se colocan
treinta o cuarenta gramos de manteca de
cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta
en tres partes, se extiende de nuevo sobre
el mármol y se vuelven a poner trocitos
de manteca de cerdo, se extiende de
nuevo la pasta repitiendo la operación
hasta acabar la manteca de cerdo y la
mantequilla. Antes de extender la pasta
sobre el mármol se enharinará éste cada
vez. La última vez que se extiende la
masa, ya está a punto de utilizarse, bien
sea para formar moldes o bien para cortar
rectángulos y preparar pasteles.
Pasta de hojaldre rápida
Por cada quesito Petit-Suisse que se uti-
lice, se pondrá el mismo peso de harina y
la mitad del peso de mantequilla. Se tra-
140
L
baja todo hasta conseguir una pasta fina y
lisa. Se hace una bola, se enharina y se
deja reposar media hora en un sitio fresco
y sin corrientes de aire. Después ya estará
lista para preparar lo que se desee.
Pasta para tartaletas
para la tartaletas:
2f o gr. de harina
12 f gr. de mantequilla
12 f gr. de azúcar fino
1 huevo
sal
Con la ayuda de una cuchara de palo se
mezclan el huevo, la sal la mantequilla y
el azúcar hasta conseguir una especie de
crema; se le añade la harina y se continúa
removiendo. Se hace una bola con las
manos, se alisa y se hace nuevamente una
bola diversas veces; finalmente, se ex-
tiende la pasta con el rodillo y se forran
los moldes de tartaletas. Se ponen a horno
suave (th. 6) hasta que se doren.
Almíbar
En una cazoleta, se pone el azúcar necesa-
rio, según se necesite. Se vier:te agua hasta
cubrirlo escasamente y se acerca al fuego,
 ij

PASTELES, HELADOS y POSTRES

removiendo con una cuchara de palo. quedar nunca tostado. También admite,
Cuando el azúcar está fundido, se deja según su utilidad, que se le añada zumo de
cocer lentamente, hasta obtener el punto limón, de naranja o bien perfumes: vaini-
de densidad necesario. El almíbar no debe lla, canela...

Pasta para tartaletas.

ft

141
 GLORIA BALIU
Caramelo
Se acostumbra a preparar en el molde que
se va a utilizar, pero si éste es de porcelana
y no puede ir al fuego directamente, se
prepara en una cazoleta aparte y se vierte
al molde inmediatamente después de sa-
cado del fuego, para que no se endurezca.
En el molde se echan dos cucharadas de
azúcar y unas gotas de zumo de limón, se
pone directamente sobre el fuego y, a
medida que se funde el azúcar, se procura
esparcido por el fondo y las paredes del
molde. No tiene que quedar demasiado
142
quemado, pues de 10 contrario quedaría
amargo.
" ", .
GIaces d lversos
2 o o gr. de azúcar en polvo
I clara de huevo
I cucharada del licor deseado
Se mezclan, la clara bien batida con el
azúcar y el licor y se esparce sobre el
pastel que tiene que cubrir. Para ello, es
necesario que el pastel esté frío.
~
 rI'.J rI'.J
'QJ QJ
C-4V
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v
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~
v
o
~
~
 PASTELES. HELADOS y POSTRES

Bocadillo con almendras Se flamean los plátanos de la siguiente

manera: se pelan, se parten de arriba a
abajo y se ponen en una sartén con la
1 briochegrande mantequilla derretida; a los dos minutos,
100 gr. de mantequilla se les da la vuelta y se les echa el azúcar
1f o gr. de azúcar enpolvo por encima; cuando éste está casi fundido,
4 yemasde huevo se rocían con el ron e inmediatamente se
12f gr. de almendraspicadas enciende. Se parte el brioche por la mitad,
1 cucharada de postre de kirsch se le quita un poco de miga y se llena de
2fgr. de almendraspeladaspara adornar mermelada; encima se colocan, uno al
1 lata deperas en almíbar lado del otro, los plátanos flameados y se
adorna con las frutas escarchadas.
Se hace una crema mezclando la mante- Bocadillo con plátanos.
quilla con el azúcar y las cuatro yemas de """''''U' .-
huevo; a continuacÍón se le añaden las
almendras picadas y el kirsch. Se parte el
brioche por la mitad, se le quita una parte
de la miga y se llena con esta pasta; se
cubre con una capa de rodajas de peras y
se adorna con almendras cortadas a trozos
largos. Si no encontramos un brioche
grande, pueden utilizarse brioches peque-
ños.

Bocadillo con plátanos

1 briochegrande
1 lata de mermeladade albaricoque
4 plátanos
I f o gr. de mantequilla
I
J o gr. de azúcar enpolvo
I 1 vasitode ron
~ frutas escarchadasvariadas
.

145

. 1
L
 GLORIA BALIU
Bocadillo con castañas
1 briochegrande
1 lata de cremade castañas
8 bolasde merengue
nata
J o gr. de cerezasconfitadas
Se parte el brioche, se le quita un poco de
miga y se llena con la crema de castañas;
por encima se pondrán bolas de merengue
(que se harán siguiendo las explicaciones
de la pág. 65) Y se cubre todo con una
capa de rata. Se adorna con las cerezas
confitadas.
Bocadillo de queso blanco
;
1 pan de salz;adoo integral redondo
3J o gr. de quesoblancotierno, o bien requesón
1 huevo
finas hierbas(estragón,perejil, perifolloy
cebollino)
sal, pimienta, limón
Se hace un agujero en el pan y se saca la
miga. El queso, se pone en un bol con una
pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y
se añaden las finas. hierbas trituradas. Se
rellena el pan con esta mezcla y se adorna
con rodajas de huevo duro.
146
Bocadillo con melocotones
1 brioche grande
1 lata de melocotonesen almíbar
~bote de mermelada de frambuesa
.
~ litro de crema
,
Se hace la crema de la manera siguiente:
en un bol se mezclan bien 200 gr. de
azúcar, tres yemas de huevo, 40 gr. de
maizena y medio litro de leche hervida,
que se va añadiendo poco a poco; se pone
en una cazuela al fuego, y, sin dejar de
remover, se deja hervir unos minutos. Se
parte el brioche por la mitad y se le quita
un poco de miga; se le echa la crema bien
fría y, por encima, se colocan los meloco-
tones bien escurridos y cubiertos con una
capa fina de mermelada de frambuesa.
Canapés de peras
8 rebanadas de pan inglés
4 peras
1oo gr. de mantequilla
azúcar
canelaenpolvo
Se derrite la mantequilla en una sartén y
se fríen las rebanadas de pa~, por los dos
lados; cuando están doradas,' se sacan y se
colocan, una alIado de otra, en una fuente
 l

PASTELES, HELADOS y POSTRES

de servir. En la misma mantequilla, se Canapés de queso tierno y

fríen las peras, peladas y cortadas en finas
rodajas; cuando empiezan a estar doradas
se retiran de la sartén y se colocan, bien
distribuidas, sobre las rebanadas de pan
frito, Se espolvorean con abundante azú-
car y un poco de canela, Se sirven calien-
tes' Esta receta también puede hacerse
sustituyendo el pan inglés por galletas
María,
frutas confitadas
Se mezcla el queso tierno con unas cucha-
radas de azúcar y una copita de licor, bien
sea kirsch, coñac o ron, Se untan con la
pasta, las rebanadas de pan inglés y, en-
cima, se colocan trocitos de frutas confita-
das variadas, .

Canapés de
queso tierno
y frutas confitadas.

147
 GLORIA BALIU
Canapés "gruyere" y pasas
Se funde el queso con un poco de mante-
quilla. Se untan las rebanadas de pan in-
glés y se adornan con pasas de Corinto,
que habremos remojado desde algunas
horas antes, con un poco de vino de
Oporto.
Canapés de queso de cabra
y nueces
Se funde el queso de cabra con un poco de
mantequilla. Se untan las rebanadas de pan
inglés, tostadas, y encima de cada una se
coloca media nuez.
Canapés de "gruyere" y
avellanas
2 J o gr. de queso "gruyere" rallado
12 rebanadas de pan inglés
1 2Jgr. de cremade leche
3 huevos
nuez moscada
pimienta
100 gr. de avellanaspeladas
Se tuestan las rebanadas de pan. En un
bol, se mezclan los huevos batidos, la
148
crema de leche, el queso de gruyere
rallado, una punta de nuez mascada, pi-
mienta y las avellanas picadas a trozos no
muy pequeños. Se untan las tostadas con
esta mezcla; se colocan una alIado de otra
en una fuente que pueda ir al horno y se
ponen a gratinar durante unos diez minu-
tos aproximadamente, hasta que estén
bien doradas.
Canapés
... de queso tierno y
plnOneS
Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse
o bien requesón; se mezcla bien con los
piñones y se untan con esta mezcla unas
rebanadas de pan inglés que si se desea
podrán ser tostadas.
Canapés de naranja
ó rebanadas de pan inglés tostadas
J naranjas
7 o gr. de azúcar
1 decilitro de licor Grand Marnier
ó cerezas confitádas
En una cazoleta se pone el zumo de tres
naranjas y el azúcar a cocer ,a fuego lento,
removiendo bien para que se mezcle,
~
 --

GLORIA BALIU

hasta que se reduzca el zumo; a continua- el jugo. Se pueden adornar, también, con
ción se le añade el Grand Marnier. un poco de nata.
Se pelan las otras dos naranjas y se cortan
a rodajas gruesas, desechando las puntas;
se sumergen en el almíbar preparado y se Bocadillo con miel y nueces
dejan un ratito; se sacan, se escurren y se
coloca una rodaja sobre cada rebanada de
ó briochespequeños
pan tostado, se rocían con un chorrito de ó Petit-Suisse
almíbar de naranja y se adornan con una
100 gr. de miel
cereza confitada.
100 gr. de nueces
picadas

Canapés de fresas Se pican las nueces a trozos pequeños y se

ó rebanadas de pan inglés tostado
100 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
1J o gr. de fresas pequeñitas
f limón
Se lavan las fresas, se escurren y se ponen
en un bol; se espolvorean con el azúcar, se
rocían con el zumo de medio limón,
procurando que todas queden bien adere-
zadas y se dejan reposar una hora. Se
untan las tostadas con mantequilla, en-
cima se r:olocan las fresas y se rocían con
un chorrito del zumo de la maceración,
que habremos puesto al fuego para reducir
mezclan con la miel y los quesitos. Se
parten los brioches y se rellenan con esta
pasta.
Bocadillo con dátiles
ó briochespequeños
10 o gr. de mantequilla
J o gr. de nueces
2J o gr. de dátiles
Se quitan los huesos de los dátiles, se
cortan a trocitos pequeños y se mezclan
con las nueces picadas y la mantequilla
blanda. Se parten los brioches y se relle-
nan con esta pasta de dátiles.

L 150
 Pastas, pasteles y
panecillos propios para
desayunos 'y meriendas
 PASTELES, HELADOS
Bizcocho de yoghourth
1 yoghourt natural
2 vasosdel mismoyoghourt de azúcar
3 vasos del mismo yoghourt de harina
] vaso del mismo yoghourt de aceite
3 huevos
.la piel rallada de un limón
Se ponen todos los ingredientes en un bol
y se mezclan bien hasta conseguir una
pasta bien fina. Se vierten en un molde
untado de mantequilla y se mete en el
horno (th. 7) durante media hora aproxi-
madamente. Se pincha con una aguja de
hacer punto y, cuando ésta sale limpia, es
señal de que el bizcocho está cocido. Se
deja enfriar y se saca del molde. Se puede
servir solo o bi~n acompañado de merme-
lada de naranja (ver pág. 84).
"
Plum-cake"
2J o gr. de harina
2 oo gr. de mantequilla
2 oo gr. de azúcar
3 huevos
1J o gr. de pasas de Corinto
1J o gr. de fruta escarchada variada, en
preferencia: cerezas, piel de naranja, melón
2 cucharadas soperasde coñac
1 cucharadita de café de levadura en polvo
la piel rallada de un limón
153
y POSTRES
El día anterior, se ponen las pasas a re-
mojar en el coñac y un poco antes se
saca de la nevera la mantequilla, para
que se ablande. Se mezcla bien la man-
tequilla y el azúcar, hasta que quede una
pasta bien fina; entonces, se le añaden
los huevos de uno en uno, para que
queden bien mezclados. El secreto del
"plum -cake" está en que la pasta esté
bien trabajada; se necesita tiempo y pa-
ciencia. Se añade, después, a la pasta la
harina, la levadura y la piel rallada de
un limón. Se amasa bien la pasta y se
tapa el bol con una servilleta para de-
jado reposar. Al cabo de unas horas
(también puede prepararse el día antes),
se añaden a la pasta las pasas remojadas
removiéndola y arnasándola bien. La mi-
tad de esta pasta se vierte en un molde
de "plum-cake" untado con mantequilla,
se colocan encima las frutas escarchadas
cortadas a trocitos, procurando que que-
den bien esparcidas y se cubren con el
resto de la pasta. Se pone el molde en
horno caliente (th. 9), Y a los diez mi-
nutos se baja el fuego (th. 6), y al cabo
de una hora se vuelve a subir la tempe-
ratura del horno (th. 8). Durante todo
este tiempo hay que ir vigilándolo. En
total ha de cocer durante una hora y
media u hora y tres cuartos, aproxima-
damente. Cuando está frío, se saca del
molde y si se desea se puede adornar
con frutas escarchadas, piel de naranjas
y cerezas, haciendo dibujos.
 GLORIA BALIU
Pastel de "croissants"
ó "croissants" secos
1 bote de crema de chocolate
2 cucharadas soperas de Mahena
3 claras de huevo
1f o gr. de azúcar
1 cucharadita de café de vainilla en polvo
f o gr. de mantequilla
Se unta con mantequilla una fuente que
pueda ir al horno y en la que quepan los
"croissants" uno alIado del otro. En una
cazoleta se pone la Maizena y se pone al
fuego; poco a poco se le añade la crema de
chocolate del bote removiendo con una
cuchara de madera hasta que empiece a
hervir y espese; si no tenemos crema de
chocolate, la podemos sustituir por cho-
colate a la taza de buena calidad y que
quede más bien espeso, cocido con leche o
con agua, según se desee. Se parten los
"croissants" por la mitad y se les quita la
miga de la mitad inferior; se colocan sobre
una fuente que pueda ir al horno y se
reparte la crema de chocolate entre todos,
llenando el agujero que hemos hecho al
sacar la miga, después se tapan con la
otra mitad de los "croissants". Se baten las
claras a punto de nieve y se les añade el
azúcar y la vainilla en polvo, se baten
nuevamente y, cuando están duras, se
esparcen por encima de los "croissants".
Se dejan cocer a horno suave (th. 6)
¡54
durante unos diez minutos y, después se
enciende el grill hasta que el merengue esté
dorado. Se pueden servir fríos o calientes,
pero no puede esperarse más de dos horas a
servirlo porque no resultarían tan sabrosos.
Bizcocho
12 f gr. de harina
12 f gr. de azúcar
4 huevos
esencia de naranja o raspaduras de piel de
limón
Se unta un molde con mantequilla y se es-
polvorea con harina. Con una batidora, se
baten los huevos, enteros, y el azúcar, hasta'
conseguir una crema esponjosa y aumentada
en dos o tres veces su volumen. Se pone en
un bol y, con la ayuda de una espátula de
madera, se hacen cortes a la masa, procu-
rando no removerla demasiado, y se le in-
corpora la harina. Esta operación deberá ha-
cerse muy aprisa y sin remover la masa para
evitar que ésta baje de volumen. Cuando ya
está incorporada toda la harina, se vierte la
masa en el molde que hemos preparado y se
mete en el horno, ya caliente, pero no dema-
siado fuerte (th. 6); se deja cocer durante
veinte o veinticinco minutos. Para saber si
está cocido, lo pincharemos con una agujade
hacer punto, y si sale seca es señal de que
el bizcocho está cocido.
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de

esencia de naranja. Se vierte la pasta en
unos moldes de papel, preparados en una
fuente que pueda ir al horno, y cuando
estén todos llenos se entran al horno. Se
dejan cocer a calor medio (th. 6) durante
unos veinte minutos.
Los moldes de papel se pueden comprar
en cualquier papelería importante o bien
en casas dedicadas a objetos de papel.

Coca

40 o gr. de harina
Bizcocho.
4 oo gr. de azúcar
4 huevos
I vaso de yogourth lleno de aceite
Magdalenas I vaso de yogourth lleno de anís

la piel rallada de un ¡¡nión

3 huevos I vaso de yogourth lleno de leche
I J o gr. de azúcar I cucharada sopera de magnesia efervescente
I J o gr. de harina (se vende en las farmacias)
I J o gr. de mantequilla I cucharadita de café de levadura en polvo
unas gotas de esenciade naranja I oo gr. de piñones

Con la ayuda de una batidora se mezclan
los huevos enteros y el azúcar hasta que la
pasta quede bien esponjosa y aumente de
volumen. Después, se pone en un bol y,
haciendo cortes a la masa, se va incorpo-
rando la harina, la mantequilla derretida
(también se puede poner la mitad mante-
Con la ayuda de una batidora se baten las
yem'as de huevo, la harina, el azúcar, el
aceite, el anís y la leche, durante unos dos
o tres minutos, para que quede todo bien
mezclado; cuando la pasta ya está bien
lisa, se le añade la magnesia, la levadura y
la piel rallada del limón; se bate tOdo

155
 GLORIA BALIU
nuevamente para que quede bien amasado.
Se baten las claras a punto de nieve y se
añaden a la masa procurando no remo-
veda demasiado para que quede bien es-
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda
ir al horno, forrándola de papel de alumi-
nio y untándola con aceite; se vierte la
pasta de la coca y se mete a horno suave
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas
sacar la fuente del horno, se esparcen por
encima los piñones y el azúcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos más;
para saber si está cocida, la pincharemos
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia será señal de que está en su
punto.
Bizcocho portugués
4 huevos
azúcar, quepeselo mismoqueloshuevos
óo gr. defécula depatata
óo gr. de harina
Con una batidora, a mano o eléctrica, se
baten las yemas de huevo y el azúcar
hasta que quede como uría crema espesa.
Se pone en un bol y se le añade la fécula y
la harina, se remueve bien con la ayuda de
una espátula de madera y se le añaden,
poco a poco, las claras batidas a punto de
nieve, procurancfo remover lentamente
156
para que no se bajen. Se pone todo en un
molde redondo, bien alto, untado con
mantequilla, y se entra en el horno ca-
liente y bien fuerte (th. 8); al poco rato se
baja la temperatura del horno y, cuando el
bizcocho suba, se cubre con papel de
aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento
(th. 6) vigilando que la pasta esté cocida,
se pincha con una aguja de hacer punto y
cuando salga limpia será señal de que el
bizcocho está cocido.
Brioche
2 oo gr. de harina
I Óo gr. de mantequilla
I o gr. de azúcar
I cucharadita de caféde sal
7 u 8 gr. de levadura prensada, o de París
2 huevos
3 cucharadassoperasde agua caliente
Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se
hace un hoyo en medio y se le añade la
levadura; se echa agua caliente sobre la
levadura y se deshace con los dedos,
añadiéndole la harina poco a poco y
amasándolo con las manos. Se hace una
bola, encima se hacen unos cortes en
forma de cruz y se deja sobre una cazuela
con agua caliente para que suba. Con el
resto de la harina, a la que se habrá
añadido el azúcar y la sal, se hace una
 PASTELES. HELADOS y POSTRES

Brioche.
corona sobre el mármol, se cascan los
huevos en el medio y, poco a poco, se va
mezclando todo, amasándo10 con las
manos. Cuando la pasta es homogénea, se
trabaja, tirándo1a con fuerza sobre el mar-
mol, hasta que se vuelva elástica y no se
pegue en las manos. Se añade, entonces, la
mantequilla, se vuelve a amasar y se añade
la pasta de la levadura; se cubre con un
trapo de cocina y se deja reposar en un
lugar caliente y sin corrientes de aire. Al
cabo de cuatro horas habrá aumentado el
doble de su volumen; entonces, se vuelve
a amasar con las manos para que recupere
el volumen que tenía antes y se deja
reposar en lugar fresco hasta el día si-
guiente. A las veinticuatro horas, se pon-
drá la pasta en un molde, untado con
mantequilla o bien formando una corona
sobre una fuente de horno untada. Antes
de meter la pasta en el horno, se deja en
un lugar caliente durante media hora, para
que vuelva a subir. En el momento de
ponerla al horno, previamente calentado,
se unta con un pincel la parte superior del f o gr. de mantequilla
brioche con yema de huevo. Se deja cocer 10 o gr. de azúcar
quince minutos, si la hemos puesto sobre 3 huevos
la fuente, y treinta minutos si se ha puesto la piel rallada de un limón
en el molde (horno th. 7). 1 cucharadita de café de levadura en polvo

Bizcocho de almendras Con una batidora, eléctrica o de mano, se

mezclap el azúcar y la mantequilla derre-
1 f o gr. de harina tida, hasta que quede esponJoso; a conti-
10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo nuación se pone en un bol y se le añaden,

157
 GLORIA BALIU
de uno en uno, los huevos, siempre remo-
'viendo con la ayuda de Cunaespátula de
madera. Cuando está todo bien mezclado,
se le unen las ralladuras de piel de limón,
la harina y la levadura, mezclándolo todo
hasta conseguir una pasta bien fina. Final-
mente, se le echan las almendras hechas
polvo y se vuelve a mezclar hasta que
todo esté bien mezclado. Se unta con
mantequilla un molde de "plum-cake", se
vierte la pasta dentro y se cuece al horno
(th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando
está cocido, se deja enfriar, se saca del
molde y se espolvorea, por encima, con
azúcar de lustre.
"Kugelhopf'
f o o gr. de harina
10 o.gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar.
~ litro de leche
~ o gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o de Paris)
l' huevo
100 gr. de pasas de Corinto
f o gr. de almendras
~ cucharadita de café de sal
En un bol, se desmenuza la levadura y se
deshace, con los dedos, con dos cuchara-
das de leche tibia, procurando que quede
como una crema bien fina. Se preparan los
158
500 gr. de harina haciendo un hoyo en
medio, se echa la levadura, y, con mucho
cuidado, siempre con las manos, se mezcla
bien hasta obtener una pasta esponjosa. Se
calienta al baño maría la leche y, cuando
está a unos 30° aproximadamente, se
añade la mantequilla cortada a trocitos, el
azúcar y la sal; se remueve hasta que la
mantequilla se haya derretido y, entonces,
se echa la mitad de esta leche azucarada en
el hoyo que habremos hecho en medio de
la pasta y se sigue amasando con las
manos; se añade un huev,o entero y el
resto de la leche, poco a poco, porque es
posible que no sea preciso echarla toda. Se
ha de conseguir una consistencia de la
pasta que se pueda amasar fácilmente y se
despegue del mármol o del bol en que
habremos hecho la mezcla. Tras haber
amasado la pasta unos veinte minutos, si
está muy fina, se añaden las pasas y se
vuelve a amasar un poco para que quede
todo mezclado. Se deja reposar en un bol
tapada con un trapo, durante dos horas en
un lugar caliente y que no tenga corrientes
de aire. Cuando haya doblado su volu-
men, se unta un molde de Kugelhopf y se
forra con las almendras cortadas a rodajas
bien finas o picadas a trozos; se amasa de
nuevo la pasta, se vierte en el molde,
procurando que sólo se llene hasta la
mitad, se vuelve a tapar y se deja como
antes; cuando la pasta llegue al límite del
molde, se mete en horno caliente (th. 7)
durante veinte o veinticinco minutos.
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Pan de nueces

J o o gr. de harina
2 J o gr. de azúcar
1 J o gr. de nuecespeladas

1J o gr. de pasas de Corinto

1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de crema
de leche
1 cucharadita de caje de canela en polvo
1 pizca de jengibre en polvo
1 sobre de levadura en polvo
mantequilla para untar el molde

En un bol, se mezclan bien la leche y el

azúcar, removiendo con una espátula de
madera; se le añade la canela, el jengibre
y, finalmente, la harina. Se remueve todo
hasta que quede una pasta fina y sin
grumos. La pasta quedará muy espesa y
costará de remover, pero es como debe Pan de nueces.
quedar. Se añaden las nueces a trozos
grandes y las pasas, se remueve para que
quede bien repartido y se vierte en el
Galletas rápidas
molde que se habrá preparado, forrado de
papel de aluminio y untado con abun- Estas galletas son buenísimas y rápidas de
dante mantequilla. Se mete en el horno hacer. Consiste en partir por la mitad, a 10
(th. 7) una media hora, procurando en- largo, rebanadas de pan inglés, untadas
cender el grill los últimos cinco minutos con una buena capa de leche condensada y
para que se dore. Cuando está frío, se saca repartir por encima almendras tostadas pi-
del molde. Este pan es tan delicioso cadas en el mortero. Se ponen en una
cuando está tierno, recién hecho, como fuente que pueda ir al horno y se dejan
cuando está seco, al cabo de unos cuantos cocer (th. 6) durante unos diez minutos,
días. hasta que se doren.

1)9
 GLORIA BALlU
" "
Buns
32 J gr. de harina
J o gr. de mantequilla
2 huevos
1-
4
de litro de leche
3 o gr. de azúcar
100 gr. de pasas de Corinto
2 J gr. de levadura de panadero
1 cucharadita de café de jengibre en polvo
1 cucharadita de café de canela en polvo
una pizca de sal'
Se deshace la levadura con un poco de
leche tibia, se mezcla una parte de la
harina y se deja que suba durante unos
veinte minutos. En un bol, se pone el
re~to de la harina, el huevo, la canela, el
jengibre, el azúcar, el resto de la leche y la
pizca de sal, se amasa con las manos hasta
. que quede una pasta bien fina; entonces,
se añade la levadura preparada anterior-
mente, se amasa de nuevo, para que quede
bien mezclado, y se añade, además, la
mantequilla derretida. Cuando está bien
amasado, se hace una bola con la pasta, se
tapa el bol con una servilleta y se deja
reposar una hora, en un sitio caliente y sin
corrientes de aire, para que suba. Pasado
este tiempo, se amasa de nuevo la pasta,
para sacar el aire de dentro, se hace
nuevamente la bola y se deja reposar
cuarenta y cinco minutos más. A conti-
nuación se parte la masa en dos partes y
160
de cada una se hacen ocho bolas, se
aplanan con las manos y se reparten las
pasas, en medio de cada bola, y se vuel-
ven a redondear; se colocan en una fuente
que pueda ir al horno, untada con mante-
quilla, procurando que no queden muy
juntas para evitar que al crecer la masa se
peguen unas a otras. Se dejan reposar
cuarenta y cinco más. Después, se pintan
los "buns" con hlfevo batido con la ayuda
de un pincel, y encima de cada uno se
hacen dos cortes en forma de cruz, con un
cuchillo bien afilado. Se meten en el
horno (th. 7) y se dejan cocer durante
unos velllte mlllutos.
" "
5cones
4 o o gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1 sobre de levadura en polvo
2 decilitros de leche
una pizca de sal
Estos panecillos, que los ingleses acostum-
bran a tomar con el té de la tarde, se
sirven calientes, envueltos con una servi-
lleta sobre una cesta de pan; se parten por
la mitad y se untan con mantequilla y, si
se desea, con mermelada.
En un bol, se pone la mantequilla blanda
pero no derretida y se añade la harina, la
levadura y una punta de sal; se amasa bien
 PASTELES, HELADOS
con los dedos, añadiendo un poco de
leche de vez en cuando, La pasta ha de
quedar fina y despegada de las paredes del
bol. Se enharina el mármol de la cocina y
encima se pone la pasta, que se estira con
un rodillo hasta dejada de unos dos centí-
metros de grosor, y, a continuación, se
corta con el borde de una copa o de un
vasito (ver pág. 68) haciendo discos de
dos o tres centímetros de diámetro, Se
"Scones" .
161
y POSTRES
unta con mantequilla la fuente de ir al
horno y se colocan los "scones" uno al
lado del otro; se ponen a cocer al horno
(th, 7) durante unos quince minutos apro-
ximadamente, se sacan y se sirven. Si se
han hecho un rato antes, a la hora de
servidos se calientan metiéndolos en el
horno caliente, pero con el fuego apagado,
durante dos o tres minutos aproximada-
mente.
 GLORIA BALIU
Bizcocho de limÓn
3 oo gr. de harina
3 J o gr. de azúcar
1J o gr. de mantequilla
3 huevos
1- de litro de leche
4 mezcla con el azúcar; cuando la pasta está
3 cucharaditas de café de levadura en polvo
1 limón
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
mezcla con el azúcar, hasta que quede una
pasta bien fina; se añaden los huevos
enteros, de uno en uno, la piel rallada del
limón, la leche, la harina y la levadura; se
amasa todo hasta que quede bien mez-
clado y fino. Se unta con mantequilla un
molde de unos 26 cm. de diámetro, se le
echa la pasta y se mete en el horno (th. 7)
durante unos treinta y cinco o cuarenta
minutos aproximadamente; a medio cocer,
se rocía el pastel con el zumo del limón
mezclado con dos cucharadas de azúcar
fino. Para saber si el bizcocho está cocido,
se pinchará con una aguja fina de hacer
punto y si sale limpia es señal de que está
cocido.
Pastel sencino de manzanas
1 manzana grande o dos pequeñas
2 huevos
100 gr. de harina
162
100 gr. de mantequilla
1 cucharadita de café de levadura en polvo
1 cucharada sopera de ron
azúcar para espolvorear el pastel
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
bien fina, se le añade la harina, la levadura
y los dos huevos enteros, removiéndo10
todo para que quede bien mezclado. Se
unta con mantequilla un molde de pastel
de unos 30 cm. de diámetro y se le echa
la pasta. Se pelan las manzanas, se parten
en cuatro trozos, se les quita el corazón y
se cortan a rebanadas bien finas, que se
van poniendo sobre la pasta ya preparada,
de manera que unas monten sobre las
otras formando como unas aspas de mo-
lino. Cuando está todo preparado, se mete
en el horno suave (rh. 7). A los veinte
minutos, se pincha con una aguja de hacer
punto y, si sale limpia, se retira del
horno. Se espolvorea con azúcar lustre, se
rocía' con el ron y se entra de nuevo en el
horno, con el gratinador encendido, para
que se dore por encima. A los dos o tres
minutos, se saca del horno, se deja enfriar
y se saca del molde.
Este pastel admite muchas variaciones y
siempre resulta excelente. Las más co-
rrientes son las siguientes:
- Añadir un puñadito de pasas de Co-
rinto, esparcidas sobre el pastel, antes de
meterlo en el horno,
 PASTELES, HELADOS
- Rociar con mermelada de mora o de
albaricoque entre las tiras de manzana,
antes de meterlo en el horno,
- Sustituir las manzanas por unos 150 gr.
de almendras picadas a trozos no dema-
siado pequeños y repartirlos sobre la
pasta, antes de meterlo en el horno,
Pastel de bizcochos de
soletilla
40 o gr. de bizcochosde soletilla
2 oo gr. de mantequilla
2 yemas de huevo
2 oo gr. de azúcar
- 3 pastillas de chocolate
1 taza de leehe
azúcar lustre para espolvorear
Se desmenuzan los bizcochos en un bol y
se mezclan con las yemas de huevo, el
azúcar y la mantequilla, amasándolo todo
junto. Con la leche y el chocolate se hace
un chocolate a la taza, más bien espeso, y
cuando todavía está caliente se vierte
sobre la pasta de los bizcochos y se amasa
hasta que quede una pasta bien mezclada.
Se unta con mantequilla un molde, se
vierte dentro la masa y se deja reposar
durante unas veinticuatro horas. Se saca
del molde y se espolvorea con azúcar de
lustre por encima.
163
y POSTRES
Bizcocho de chocolate
2 J o gr. de chocolate en polvo
2 o o gr. de azúcar
12 J gr. de mantequilla
4 huevos
2 cucharadas soperas de. Maizena
Se funde, al baño maría, el chocolate, la
mantequilla y el azúcar. Se retira del fuego
y se les añade las yemas de huevo, de una
en una, y removiéndo bien para que
quede mezclado,)a Maizena y, finalmente,
las claras batidas a punto de nieve, procu-
rando mezclarlas sin remover demasiado,
para que no se bajen. Se vierte todo en un
molde untado con mantequilla, se pone a
cocer al horno bien caliente (th. 8) y
cuando empieza a sentirse la olor de pastel,
se baja el fuego (th. 6), La cocción debe
durar de veinte a veinticinc~ minutos.
Corona de manzanas
1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas
3 huevos
12 J gr. de azúcar
2 o o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla
2 cucharadas soperas de leche
1 cucharada sopera de coñac
1 cucharadita de postre de levadura en polvo
 GLORIA BALIU
Se pelan las manzanas y se cortan a gajos,
ni demasiado finos ni demasiado gruesos.
En un bol grande, se mezclan las yemas
de huevo, el azúcar, la mantequilla derre-
tida y se amasa bien con la ayuda de una
espátula de madera hasta conseguir una
pasta bien fina, .a la que se le añadirá la
harina, el coñac, la leche, la levadura y,
finalmente, las claras batidas a punto de
nieve. Cuando está todo bien mezclado se
añaden los trozos de manzana. Se unta un
molde de corona con ~antequilla, se es-
polvorea con harina y se le vierte la pasta;
se entra en el horno (th. 6) a cocer unos
tres cuartos de hora aproximadamente; .al
final se enciende el gratinador para que se
)dore por encima. No importa que, al
añadir las manzanas, la pasta quede más
espesa; ya debe ser así.
Brazo de avellanas
2J o gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1J o gr. de avellanas
1 huevo
4 cucharadas de az.úcar
2 decilitros de leche
10 gr. de levadura de pan
una pizca de sal
En una cazoleta, se ponen las avellanas
bien picadas, el aZúcar y un decilitro y
164
medio de leche, se acercan al fuego, remo-
viendo para que quede bien mezclado y de
la consistencia de una crema; al poco rato, se
retira del fuego. Se bate el huevo, se añade la
mantequilla, la harina, la levadura deshecha
en el medio decilitro de leche restante y la
sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien
fina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobre
el mármol de la cocina enharinado, hasta
que quede de un grosor de 5 milímetros; por
encima, se esparce la pasta de avellanas,
procurando que quede bien repartida, se en-
rolla la masa y se pone en una fuente untada
de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7)
durante una media hora aproximadamente;
los últimos cinco minutos se enciende el
grill, para que se dore por- encima. Este
brazo de gitano se puede hacer también sus-
tituyendo las avellanas por nueces. Se puede
acompañar con miel o mermelada.
Trenza
ó o o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla
12 J gr. de az.úcar
1- de litro de leche
4
1 huevo
2J gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o levadura de París)
1 cucharadita de sal
1J o gr. de fruta confitada variada
J o gr. de pasas de Corinto
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 GLORIA BALIU
En un bol grande, se hace un poco de
pasta con la levadura deshecha en un
chorrito de leche y un poco de harina; se
hace una bola, se cubre con el resto de la
harina y se deja reposar en un sitio de
ambiente templado, durante una hora,
para que suba. Después, se le añade el
azúcar, la mantequilla derretida, la leche y
el huevo; se amasa todo hasta que quede
una pasta bien fina, golpeándola en el
fondo del bol para darle elasticidad. Se
divide la masa en tres partes y se reparten
en cada una las frutas confitadas, cortadas
a trocitos, y las pasas; se alargan en forma
de cordón y con ellas se hace una trenza.
Se coloca en una fuente que pueda ir al
horno untada de mantequilla; se pinta por
encima, con la ayuda de un pincel, con
una yema de huevb batida y se espolvorea
con azúcar granulado. Se deja reposar
unos diez minutos y se entra en el horno
(th. 7) dejándolo cocer durante unos
treinta o cuarenta minutos aproximada-
mente.
Tostadas de limón
1 briochegrande
1J o gr. de azúcar lustre
1J o gr. de almendras picadas, hechas polvo
1 limón
1 clara de huevo
¿ naranja conjitada
166
En un bol, se bate la clara; se le añade el
azúcar y se bate nuevamente hasta que
quede como una crema; se le añade el
polvo de almendras, el zumo del limón y
la piel rallada bien fina y se mezcla todo
bien; finalmente, se le echa la piel de
naranja confitada, cortada a trocitos. Se
corta el brioche a rebanadas y por encima
se esparce la crema que hemos preparado,
se colocan unas alIado de otras sobre una
fuente que pueda ir al horno, untada de
mantequilla, y se ponen a cocer a horno
suave (th. 6) durante unos diez minutos
aproximadamente. Si no se dispone de
brioche, puede hacerse con rebanadas de
pan inglés.
Coca de piñones
4 o o gr. de harina
4 o o gr. de azúcar
4 huevos
1 vaso de yoghourt lleno de aceite
1 vaso de yoghourt lleno de anís
la piel rallada de un limón
1 vaso de yoghourt lleno de leche
1 cucharada sopera de magnesia efervescente
(se vende en las farmacias)
1 cucharadita de café de levadura en polvo
10 o gr. de piñones
Con la ayuda de una batidora se baten las
yemas de huevo, la harina, el azúcar, el
 PASTELES, HELADOS y, POSTRES

aceite, el anís y la leche, durante unos dos

o tres minutos, para que quede todo bien
mezclado; cuando la pasta ya está bien
lisa, se le añade la magnesia, la levadura y
la piel rallada del limón; se bate todo
nuevamente para que quede bien amasado.
Se baten las claras a punto de nieve y se
añaden a la masa procurando no remo-
veda demasiado para que quede bien es-
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda
ir al horno, forrándola de papel de alumi-
nio y untándola con aceite; se vierte la
pasta de la coca y se mete a horno suave
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas
sacar la fuente del horno, se esparcen por
encima los piñones y el azúcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos más;
para saber si está cocida, la pincharemos
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia será señal de que está en su Coca de piñones.
punto.

Pastas secas

" Pastas secas de mermelada 3 J gr. de azúcar en polvo

1 huevo
mermelada de frambuesa o de fresa
110 gr. de mantequilla
f)J gr. de harina En un bol, se mezcla bien la harina, ,la
f)J gr. de Mahena Maizena Y el azúcar fino; a continuitci6n
~

167

GLORIA BALIU
se le añade la mantequilla blanda, pero no
derretida, y la yema de huevo; se amasa la
pasta con las manos y, cuando está fina, se
hacen bolitas del tamaño de una nuez y se
colocan sobre una fuente que pueda ir al
horno, untada con mantequilla; se aplas-
tan las bolitas con una espátula de madera
y, con el dedo, se hace un hoyo en el
centro; se dejan cocer a horno suave (th.
5) durante unos veinte o veinticinco mi-
nutos. Después de ese tiempo se retiran
del horno, se sacan de la fuente y se
rellena el hoyo que hemos hecho con
mermelada.
Pastas secas de chocolate
2 J o gr. de chocolate
2 J o gr. de azúcar
2J o g. de almendras en polvo (ver pág. 7 ¡)
J o gr. de mantequilla
6 cucharadas soperasde agua
3 cucharaditas de café de kirsch
Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se
pone el azúcar y el agua y, removiéndolo,
se deja hervir a fuego lento, durante unos
dos o tres minutos; se retira del fuego y se
le añade el chocolate rallado y las almen-
dras en polvo, removiendo fuertemente
con una. espátula de madera para que
quede bien mezclado; cuando la pasta está
fina, se le añade la mantequilla y el kirsch,
r68
I
procurando que quede bien mezclado. Se
preparan pequeños moldes de paredes
lisas, untados de aceite, se llenan con la
pasta de chocolate y se ponen en la nevera
unas cuantas horas, hasta que el chocolate
esté duro; si queremos que se enfríe más
deprisa, se pueden meter en el congelador
de la nevera un espacio de tiempo no muy
largo.
"
Ten1es "
¡ J o gr. de azúcar
12 J gr. de almendras picadas
J o gr. de harina
4 claras de huevo
¡ cucharadita de café de vainilla en polvo
una phca de sal
En un bol se baten un poco las claras y se
les añade el azúcar, la harina, la vainilla,
las almendras y una pizca de sal; se bate
todo un poco más para que quede bien
mezclado y se ponen cucharadas de esta
pasta sobre una fuente de horno untada
con mantequilla, procurando que no que-
den demasiado juntas para que no se
peguen unas a otras. Se dejan cocer a
horno suave (th. 6) durante unos diez
minutos aproximadamente, se retiran del
horno y, todavía calientes, se pasa un
rodillo por encima para darle la forma de
una teja.
 PASTELES, HELADOS
Pastas secas de pasas
3 J o gr. de harina
2 J o gr. de azúcar
22 J gr. de mantequilla
J huevos
2 o o gr. de pasas de Corinto
I cucharadita de café de vainilla
3 cucharadas de sopa de ron
Se calientanlas pasas y el ron, se f1amean.
Se amasa la mantequillablanda, pero no
derretida, con el azúcar y la vainilla en
polvo; se añaden los huevos de uno en
uno y, finalmente, la harina toda de una
vez; se mezcla y se le añaden las pasas,
procurando que queden bien repartidas. Se
unta con mantequilla una fuente que
pueda ir al horno y se colocan pequeños
montoncitos de pasta del tamaño de una
avellana, más o menos; se dejan cocer a
horno normal (th. 7) durante unos siete u
ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Se sacande la fuente calientes,haciéndolos
saltar con la punta de un cuchillo.
169
-
y POSTRES
Coca de suegra
~ Kg. de harina
2 o o gr. de patata hervida
2 o o gr. de azúcar
I J o gr. de manteca de cerdo
2 huevos
3 o gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o levadura de París)
Se deshace la levadura en una tacita con el
agua de hervir las patatas tibia; se pone en
un bol y se añade la manteca de cerdo, las
patatas y los huevos; se remueve todo
hasta que quede bien mezclado y se le
añade la harina y, finalmente, el azúcar.
Se amasa la pasta con las manos hasta
que quede bien fina y sin grumos; se pone
en una fuente que pueda ir al horno,
untada de manteca de cerdo y se deja
reposar en un sitio templado, y sin co-
rrientes de aire, para que suba. Cuando ya
ha "subido" se pone a cocer al horno (th.
7) durante unos treinta o cuarenta minu-
tos aproximadamente.
 PASTELES. HELADOS y POSTRES

Índice
POSTRES HELADOS, HELA- Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . . 16
DOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . . 7 Café helado a la italiana. . . . . . . . . 17
Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . .
Helado de limón. . . . . . . . . . . . . . .
Helado de café. . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . .
17
18
9 "Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . . la Sorbete de melocotones. . . . . . . . . . 18
Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . . la Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . . 19
Helado de avellanas. . . . . . . . . . . . la Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . . 20
Pastel helado de piña. . . . . . . . . . . 12 "Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . . 12
Helado de chocolate. . . . . . . . . . . . 13 POSTRES CON FRUTAS. . . . . . . 21
Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . . 13 Dátiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . 23
Helados de"Speisenquark" y frutas. 13 Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Helado de ciruelas secas. . . . . . . . . 14 Peras con nata y chocolate. . . . . . . 23
Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . . 14 Melón sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . 24
Presentaciónde copasde heladosy sus Sandía sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . 24
guarntCtones. . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Macedonia de frutos secos. . . . . . . . 24
"Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . . 15 Piña y naranja quemadas. . . . . . . . . 24
Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . . 26
Copa de helado de fresa. . . . . . . . . 15
"Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . . 26
Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Macedonia de frutas frescas. . . . .'. . 26
Helado exótico. . . . . . . . . . . . . . . . 16 Macedonia exótica. . . . . . . . . . . . . 27
Copa de helado de limón. . . . . . . . 16 Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

171
 GLORIA BALIU'

Membrillos al horno. . . . . . . . . . . . 27 Crema de yoghourt y naranjas. . . . 44

Manzana con yoghourt. . . . . . . . . . 28
Piña con yoghourt . . . . . . . . . . . . . 28 CREMAS, FLANES, ESPUMAS,
Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . . 28 "PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . . 5°
Melocotones con vino dulce. . . . . . 29 Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . . 29 Crema inglesa de vainilla. . . . . . . . 5°
Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . . 3° Crema merengada. . . . . . . . . . . . . . 51
Plátanos con chocolate. . . . . . . . . . 3° Crema rápida. . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . . 3° Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . . 51
Gratinado de manzanas. . . . . . . . . . 31 Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . . 52
Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . . 31 Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Manzanas de San Cristóbal. . . . . . . 32 Flan rápido. . . . , . . . . . . . . . . . . . . 52
Piña de mermelada de naranja. . . . . 32 Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . . 52
. Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . . 32 Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . . 53
Manzanas al horno con almendras. . 34 Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . . 53
Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . .. 34 Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . . 54
Melocotones en almíbar y nueces. . 35 Flan de melocotones. . . . . . . . . . . . 54
Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . . 36 Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . . 56
Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . 36 Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . . 57
Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . . 57
POSTRES CON QUESO. . . . . , . . 37 Espuma de limón. . , . . . . . . . . . . . 57
Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . . 39 Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . 57
Crema de queso y peras. . . . . . . . . 39 Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . . 57
Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . . 39 Espuma de limón. . . . . . . . . . . . . . 57
Queso tierno con higos. . . . . . . . . . 4° Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . 57
Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . . 4° Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . . 58
Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 40, Espuma de"marron-glacé" . . . . . . . 59
Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 41 "Pudding" de chocolate. . . . . . . . . 59
Requesón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 "Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . . 59
Miel Y requesón. . . . . . . . . . . . . . . 42 "Pudding" de pan, manzanas y
Pastel de requesón sencillo. . . . . . . 42 pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . 60
Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . . 42
Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . 44 MERENGUES, "SOUFFLÉS",
Tarta de requesón. . . . . . . . . . . . . . 44 GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . . 63

172
 PASTELES, HELADOS y POSTRES

Merengues, , , , , , , , , , , , , , , , , , , 65 Compota de higos secos. . . . , . . . . 83

Merengues de ,café, , , , , , , , , , , , , 66 Compota de frutas de invierno, . . . 83
Merengues de almendra, , , , . , , , , 66 Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . . 83
Dulce de merengue. ....,,,...., 66 Mermelada de sandía. . . L' . . . . . . 84
"Soufflé" de chocolate, . . . . . . . . . , 67 Mermelada de melocotón. . . . , . . . 84
"Soufflé"de Salzbourg , . , , . . . . . . 67 Mermelada de naranjas, . . . . . . . , . 84
"Soufflé"de Cointreau , , . , . . . . . . 68 Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . . 85
.Galletas de naranja. ..,,.,,..,.. 68 Limones confitados, . . . . . . . . . , . . 85
Galletas de chocolate. , . . . . . . , , . "68 "Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . . 86
Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . . 69 Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . . 86
Galleta céltica. . . . . . . , . . . . . . . . . 69 Horchata de almendras. , . . , . . , . . 86
Galle~as de almendras. . . . . . . . . . . 70 Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . . 88
Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . . 70 Coñac con frutas, . . . , . . , , . . , . . , 88
Galletas de almendra sencillas, . . , . 71 Ratafía , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . . 88
Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , . . 72 '" .., . .., ,... .., , .. ..., 88
MERMELADAS, VINOS Y Sangría. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . . 88
OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . . 89
DE FRUTAS RATAFÍAS. ., ... . 73 Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . 89
Mermelada de toda clase de frutas Cándida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . . 89
"vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . . 75 Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . , 90
Mermelada de albaricoque. . . . . . . 75 Cóctel de Champán. , , . . . . . . . . . 90
Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . . 76 Zumo de sandía. . , . . . . . . . , . . . , 91
Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . . 76 Vino de Aragón . . . . . . , . . . . . . . . 91 .
Mermelada de moras. . . . . . , . . . . . 76 Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . . 91
Mermelada de frambuesa. . . . . . . . 78 Vino de frambuesas. ,..,.. .,. ,: 92
Mermelada de calabaza, . . , , . . , . . 78 Bebida refrescante. , , . . , . . , . . . ',' 92
Mermelada de tomate. . . . , , . . , . . 78 - Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . . 92
Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . . 78 Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . , 92
Cerezas con anís, . . . . . . . . . . . . . . 79 "Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . . 92
Mermelada de manzana. , , . . , . . , 80 Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , , 94
Mermelada de higos. . . . . , . . . . . . 80 Granizado de limón, . . . , , . . . . . . 94
Compota d~ manzanas y naranjas. , 80
Compota de melón. . , . . . . . . . . . . 82 TARTAS, PASTELES,
Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . . 82 "CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . , 95
Compota de manzanas y peras. . , , 82 Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . , 97

173
 i
GLORIA BALIU

Tarta de limón '. . . . . . . . . . . . . . . . 97 Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II9

Pastel de piña y caramelo. . . . . . . . 98 Buñuelos de viento. . . . . . . . . . . . . 119
Tarta de manzana con hojaldre. . . . 98 Buñuelos de manzana. . . . . . . . . . . 120
"Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Buñuelos "del Empordá" .. . . . . . . 120
"Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . . 100 Buñuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . . 121
Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . . roo "Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . . 101 Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . . 123
Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . . 102 T onilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . . 124
Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . . 104 "Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
"Charlotte" de piña. . . . . . . . . . . . 104 Croquetas de mantequilla. . . . . . . . 125
Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . . 125
Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . . 105 Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Tarta de limón merengada . . . . . . . 105
"Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . . 106 DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . . 127
"Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . . 106 Copa de turrón. . . . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . . 107 Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel alemán de chocolate. . . . . . . 108 "Mató de monja" . . . . . . . . . . . . . . 129
Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . . 108 "Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . 110 "Bircher müesli" . . . . . . . . . . . . . . . 131
"Charlotte"rápida. . . . . . . . . . . . . . 110 Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . . 132
Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . . 1 II Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . 132
"Tarta tatín". . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Arroz con pasas y especies. . . . . . . 132
Tarta girada de albaricoques. . . . . . II2 Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lB
Pastel de castañas. . . . . . . . . . . . . . II2 Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pastel"Pato Donald" o de aniversa- "Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
no . 113 Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . . 135
Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . . 114 Turrón de yema. . . . . . . . . . . . . . . 135
Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . . 135
Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . . 115
Pastel de naranja y Cointreau . . . . . 115 PASTAS BASE, ALMÍBAR,
Pastel rápido de manzanas. . . . . . . . II6 "FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . . 139
POSTRES FRITOS. ........... 117 "Fondant" de chocolate. ... ... .. 139

174
T,

PASTELES, HELADOS y POSTRES

Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . , 139 Bizcocho de yoghourt . . , . . , . . ". . 153

Pasta de hojaldre rápida, . . . . . , . . 140 "Plum-cake". . . . , , . . . , . . , . . , . . 153
Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . , 140 Pastel de "croissams" . . , , . . . . . . . 154
Almíbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , . 140 Bizcocho. , . . . . . , , . . . , . . , . . , . . 154
Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , . 142 Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . . 155
'~Glacés" diversos. . , . . , . . . . . . , . 142 Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . . 155
Bizcocho portugués, . . . . . . , . . , . . 156
BOCADILLOS Y CANAPÉS Brioche. . . . . . , , . . . , , . . , . . , . . 156
DULCES. . , , . . . . . , . . , . . , . . , , 143 Bizcocho de almendras. , . . .. . . , . 157
Bocadillo con almendras. . , . . , . . . 145 "Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . . 158
Bocadillo con plátanos, , . , . . . , . . 145 Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . . 159
Bocadillo con castañas. . . , . . , . . , , 146 Galletas rápidas. , . . . . , , . . , . . , . . 159
Bocadillo de queso blanco. , . . , . . . 146 "Buns" . . , . . . , . , . . , , . . .', . .. . . 160
Bocadillo con melocotones. . . . , , , 146 "Scones" . . . . , , , . . . , , . . . . . . . . . 160
Canapés de peras. . . , . . , , . , , . , , 146 Bizcocho de limón, , . . , . . . . . , . . 162
Canapés de queso tierno y frutas Pastel sencillo de manzanas. . . .. . . 162
confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , , 147 Pastel de bizcochos de soletilla .. . . 163
Canapés de "gruyere" y pasas. . . , . 148 Bizcocho de chocolate, . . , , . . .. . . 163
Canapés de queso de cabra y nueces 148 Corona de manzanas. . . . . , . . ,. . . 164
Canapés de gruyere y avellanas. , . . 148 Brazo de avellanas. . , , . . , . . . ,. . . 164
Canapés de queso tierno y piñones . 148 Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . ,. . . 164
Canapés de naranja. . . . . . . , . . . , , 148 Tostadas de limón, . . . , . . . . . .. . . 166
Canapés de fresas. , , . . , . . . . . , . . 150 Coca de piñones , . . . , , . ,... . .. , 166
Bocadillo con miel y nueces. , . , , . 150 Pastas secas. , . . . . . , . . . ,.., . ., . 167
Bocadillo con dátiles. , . . . , . . , . . . 150 Pastas secas de mermelada, ... . ., . 167
Pastas secas de chocolate. .... . ., . 168
PASTAS, PASTELES Y PANECI- "Teules" , . . , , . . . . , . . . ,... . .. . 168
LLOS PROPIOS PARA DESA- Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . . 169
YUNOS Y MERIENDAS.,..... 151 Coca de suegra. , . . . , . . . . . . . . . . 169

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