LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Acesta grupa de alimente este consumata la toate varstele si pe tot mapamondul.

Laptele este singurul aliment consumat in perioada de inceput a vietii de catre toate
mamiferele, inclusiv de catre om, rezultand clar valoarea sa pentru organism. Este un “aliment
constructor”, asa cum este definit de Bigore, care ,indeosebi prin proteinele sale si prin
complexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizand dezvoltarea,
cresterea, osificarea, dentitisa, etc. Este si un aliment economic, proteinele sale cu mare
valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca
aliment, Bigore aminteste ca un litru de lapte sau 90 g de branza contin tot atatea proteine cat
100g carne sau doua oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a
factorilor sai nutritivi.
Din clasa de fata fac parte produse cu caracterisitici diverse, dar care au o trasatura
comuna: continutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic, lactatele
constituie cea mai buna sursa de calciu pentru om . Pentru ca au o digestibilitate destul de
diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care sa nu poata consuma
anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur , in tara noastra cele mai consumate
sunt laptele de vaca si derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte (vaca,
oaie, bivolita, iapa, camila) este similara, chiar daca exista si unele particularitati in functie de
specie, mai ales in ceea ce priveste continutul de lipide.
Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in functie de
microorganismele care predomina in flora microbiana de fermentatie, se obtin preparate
lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o
digestibilitate facila si extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar
care au fost confirmate si de studii efectuate in secolul XX. Fermentatia lactica a laptelui este
dealtfel un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat de catre om. De subliniat ca
ca fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa temperatura la care
este pastrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi
prelugeste singur periaoada in care poate fi consumat, deoarece in mediul acid al laptelui
batut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un mediu
bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care au o
1
conservabilitate superioara laptelui si care permiteau in trecut consumul de lactate si in
perioadele in care vacile sau oile aveau un proces de lactatie scazut. De remarcat ca in
branzeturi se gasesc toate principiile nutritive din lapte dar in cantitati foarte mari,
concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.

Valorea nutritiva

Asa dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se
gaseste intr-o cantitate sporita si are o excelenta biodisponibilitate . Daca in lapte si in
produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 125 mg/100ml), in branzeturi
cantitatile sunt cu mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte. Astfel
anumite sorturi maturate si uscate (schweitzer-ul de exemplu), au peste 1g Ca/100g produs.
In afara de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ: el are o
biodisponibilitate ridicata, datorita unei multitudini de factori care ii favorizeaza
absorbtia(raportul calciu /fosfor supraunuitar, prezenta vitaminei D, etc). Calciul din lactatele
acide este si mai eficient decat cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse
formeaza cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat ca nici unul din factorii
care se opun absorbtiei calciului in alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile)
nu sunt prezenti in lapte.
Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valoare biologica. Predomina
cazeina, care coaguleaza in mediu acid (aceasta proprietate este esentiala in digestia laptelui,
dar si in fabricarea lactatelor acide si a branzeturilor).Cazeina alcatuieste in jur de 80% din
totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui complex micelar alcatuit din cazeinat de
calciu, fosfat, magneziu si citrat. Este o fosfoproteina. In lapte , cazeina se gaseste sub doua
forme : o forma coloidala (miceliile de cazeina) care reprezinta 90% si o forma de monomeri
sau de mici agregate (cazeina solubila) care reprezinta 10%. Aceste doua forme se afla in
echilibru, fiind influentate de concentratia ionilor de calciu din solutie. Astfel, la o

2
concentratie crescuta a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat catre forma micelara, in timp
ce la scaderea concentratiei acestui ion se produce dislocarea miceliilor.
Alaturi de cazeina se gasesc lactalbumina si lactoglobuluina, proteinele zerului,
solubile. Toate cele trei proteine sunt mult concentarte in branzeturi , ele ajungand in anumite
produse la aproximativ 30% , valoare care depaseste cu mult concentratia proteica din alte
alimente de origine animala, de exemplu, concentratia proteinelor din carne. Eficienta
proteinelor din lactate este similara celor din carne, adica de aproximativ 3 g. O mentiune
speciala trebuie acordata lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastica
deosebita (dealtfel ele predomina in laptele uman, in detirmentul cazeinei). Ele sunt bogate in
aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme
hepatice (ciroza). Se gasesc in cantitati sporite intr-un tip de branza numit urda, fabricat din
zer.
Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro sau liposolubile.In ceea ce
priveste vitaminele liposolubile, ele se gasesc in concentratii mai mari atunci cand laptele nu a
fost degresat , deoarece prin natura lor sunt vehiculate de lipide. Indeosebi in branzeturile
grase se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt surse excelente de vitamina A(retinol si
caroteni) si de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B 2,
B6, B12, acid folic, acid pantotenic si cantitati reduse de tiamina si de niacina(B3). In lactatele
acide, insa, flora de fermentatie produce indeosebi tiamina si riboflavina, compensand partial
deficinetele laptelui din aceste puncte de vedere. De asemenea in branzeturi concentratiile
vitaminice sunt foarte mari. Desi in principiu laptele nu are foarte multa niacina, consumul
curent al lactatelor reuseste , chiar in absenta carnii, sa previna aparitia pelagrei (sa nu uitam
ca proteinele laptelui aduc si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina). Vitamina
C se gaseste in cantitati reduse, cantitati ceva mai mari fiind semnalate vara, cand animalul
este hranit cu furaje verzi. Din pacate, tratamentele termice necorespunzatoare distrug, in
final, vitamina C care se gaseste in lapte.
Elementele minerale altele decat calciul aduse de lapte si lactate sunt numeroase.
Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gaseste in combinatii organice (fosfoproteine
sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxima. De asemenea, in lapte si lactate avem
magneziu, cantitati destul de mari de sodiu (chiar in absenta adaugarii de catre om in procesul
de fabricatie a branzeturilor), iod (daca animalul a fost furajat si adapat cu apa si furaje bogate
in acest microelement). De remarcat ca toate produsele lactate sunt extrem de sarace in fier si
cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.
Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura, criteriile de variatie
fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai gras decat cel de vaca), rasa, regim de furajare,

3
stare de sanatate. In prinicipiu, insa, este vorba de lipide aterogene: trigliceride in care
predomina acizii grasi saturati si colesterol. Sa amintim si faptul ca avem o cantitate destul de
mare de fosfolipide, cu oarecare efect de contrabalansare a actiunii aterogene a colesterolului.
Recent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi conjugati (CLA-conjugated
linolenic acid) ale caror roluri par a fi foarte importante: reducerea unor substante chimice
cancerigene, in particular a celor care induc cancerul de piele, stomac si mamar(2); actiune
antiaterogenica (4), ducand la micsorarea colesterolului total si LDL – colesterolului si avand
influente asupra compozitiei organismului in sensul reducerii grasimii si cresterii masei
musculare (3).
Desigur ca in branzeturile grase lipidele sunt mult concentrate, ceea ce le confera
valoare calorica deosebita.
Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, un dizaharid, care se gaseste in forma
fermentata in lactatele acide si in branzeturi.
Un element interesant este ca laptele este unicul produs de origine animala care are
acid citric in forma libera (0,18%) si in forma de saruri(citrati de na, Ca, Mg, K). Citratul de
sodiu are un rol important in solubilizarea fosfatului de calciu. In acest fel, stimuleaza
absorbtia calciului. Sub actiunea florei lactice de fermentatie, acidul citric se descompune in
substante aromate cum este diacetilul, compus care da aroma specifica untului.

Digestibilitate si recomandari

Lactatele sunt produse care nu ridica probleme de digestie la omul sanatos. Doar
branzeturile foarte grase, datorita concentratiei lipidice ridicate, pot crea unele dificultati.. In
digestia laptelui, primul act se consuma in stomac unde cazeina este coagulata fie sub actiuna
labfermentului (la sugar), fie sub actiunea acidului clorhidic din sucul gastric. Urmeaza
digestia peptica a proteinei. Zerul separat, bogat in lactoza, trece mai departe in tubul digestiv,
lactoza suferind ulteror actiunea dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gaseste in marginea
in perie a intestinului subtire. Asa dupa cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin
emulsionate si digestia lor este usoara.
In practica, insa, ne confruntam cu numeroase persoane care declara ca au probleme
atunci cand beau lapte. Cele doua puncte unde pot sa se creeze disfunctionalitati sunt
:stomacul (la persoanele cu gastrita hipoacida sau anacida, afectiuni intalnite indeosebi la
varstnic si, cel putin teoretic, la persoanele cu rezectii gastrice intinse) si intestinul (unde
temporar sau definitiv lactaza poate fi deficitara). Prima situatie se intalneste frecvent la
varstnici si se datoreaza scaderii secretiei de suc gastric. In schimb rezectiile gastrice trebuie

4
sa fie extinse (sa elimine peste 90% din suprafata secretorie gastrica) pentru ca sucul gastric
sa scada in asemenea masura incat sa nu se mai poata realiza coagularea cazeinei. Oricare ar fi
cauza, persoanele respective pot consuma fara probleme lactate acide si branzeturi, care au
cazeina deja coagulata. In mod special, lactatele acide aduc si acid lactic, care reechilibreaza
macar temporar pH-ul gastric.
Situatia a doua este cu mult mai frecventa. Lactaza este o enzima vulnerabila, care se
gaseste situata extrem de superficial in intestin. Orice proces inflamator intestinal duce la o
carenta temporara de lactaza. Ramasa nedigerata, lactoza provoaca diaree prin mecanism
osmotic si este descompusa de flora din intestinul terminal, cu aparitia de disconfort
abdominal, balonare, flatulenta. Desigur ca enzima se reface ulterior. Dintre evenimentele
cele mai des intalnite, amintim: enteritele specifice si nespecifice, parazitozele intestinale (mai
ales giardiaza), alcoolismul. Destul de rar apare o intoleranta congenitala la lactoza, care se
manifesta de regula dupa ablactare. De asemenea, un adult care nu a consumat mult timp lapte
poate avea probleme la reluarea consumului, lactaza , in absenta utilizarii, avand o activitate
diminuata. In aceasta situatie, insa, remedierea este extrem de simpla: se reia consumul cu
cantitati crescande de lapte. In principiu, asa cum am mai spus, intoleranta la lactoza este
tranzitorie. Daca totusi situatia se prelungeste, fie se poate recurge la lactate acide (acestea
mai au inca suficienta lactoza incat sa poat crea probleme la anumite persoane), fie se recurge
la branzeturi, care au lactoza predigerata.
Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutrtive, o eficienta plastica deosebita,
atat prin continutul de proteine de calitate, cat si prin continutul de calciu. De aceea, copiii au
un necesar mare de produse lactate, la fel si femeile in perioada de maternitate. De subliniat
faptul ca adolescentii contiuna sa-si osifice scheletul pana catre 25 de ani, de aceea necesarul
de lactate la varstele respective este mai mare decat al unui adult. In regimurile deficitare in
lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia si osteoportoza au manifestari mai
accentuate decat in cazul unor diete echilibrate. De remarcat si faptul ca lactatele sunt usor
masticabile, de aceea ele constituie alimente cu proteine valoroase accesibile si varstei a treia,
la care problemele dentare sunt de multe ori mari si consumul de carne si derivate este dificil.
Lactatele au si rol antitoxic si antiinfectios, observatie care se bazeaza pe aportul de
proteine valoroase pe care il asigura. Substratul aparatului imunitar si al sistemelor de
detoxifiere il constituie, asa cum se stie, materialul proteic, de aceea un organism bine
asigurat din aceste puncte de vedere va face fata foarte bine in contact cu noxele de orice tip si
cu agentii bacterieni, virali sau parazitari.

5
 Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai putin valoroase din
alte alimente, de aceea este judicioasa asocierea lactatelor cu derivate cerealiere si legume si
fructe.
Prin faptul ca sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D ,
lactatele reprezinta alimente valoroase si pentru formarea unei danturi sanatoase. In plus,
laptele fiind un aliment fluid nu stagneaza in cavitatea bucala iar branzeturile au glucidele
deja fermentate, deci atunci cand se afla in cavitatea bucala nu mai pot constitui premizele
inceperii unui fenomen de descompunere acida sub influenta florei din placa bacteriana.Mai
mult, s-a observat ca anumite branzeturi care au un continut lipidic mai mare (cascaval,
branza Chedar) au o actiune marcat cariopreventiva., prin formarea unei pelicule grase care
izolează suprafaţa dentară şi o apără de acţiunea acizilor din cavitatea bucală.
Laptele este un aliment cu relativ putine calorii. Produsele acide au acelasi numar de
calorii pe care il are si laptele din care au fost fabricate. Daca insa este vorba despre iaurturi
speciale, cu arome diferite, fructe, cacao, etc, in care s-a adaugat intotdeauna o cantitate
oarecare de zahar, valoarea calorica este mai mare.
Branzeturile, concentrand principiile nutritive din lapte, au valori calorice superioare.
Lactatele acide , alimente extrem de pretuite in alimentatia contemporana, fac o profilaxie
eficienta a cancerului colo-rectal, prin favorizarera colonizarii colonului terminal si a rectului
cu flora de fermentatie. Aceasta ajunge sa fie mai numeroasa decat flora de putrefactie,
impiedicand, in acest fel, procesele de descompunere care conduc la aparitia unor metaboliti
cancerigeni.
In nutritia moderna au fost introduise si produse lactate probiotice(cu continut de
organisme vii care influenteaz aorganismul gazda prin imbunatatirea echilibrului microbian
intestinl).Cercetarile realizate in domeniul evidentierii beneficiilor pentru sanatate a acestor
produse au relevat un mare numarv de efecte pozitive: influenta pozitiva asupra cresterii(in
studii pe soareci si pui), producerea de riboflabvina, niacina, tianina, piroidoxina, B 12 si acid
folic, intensificarea absorbtiei mineralelor, cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea
producerii de IgA, reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic si
acetic precum si a unor bacteriocine, reducerea unor fenomene de intoleranta la lactoza,
suprimarea enzimelor microbiene daunatoare asociate cu cancerul de colon la animale,
refacerea microflorei intestinate dupa afectiuni gastrointestinale severe sau utilizarea
antibioticelor, evitarea constipatiei, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor fata de
mutagenicitate (5).
Recent, au fost investigate posibilitatile de a utiliza unele peptide bioactive din
proteinele laptelui in cadrul alimentelor functionale. Aceste peptide au diferite actiuni, printre

6
care: actiuni opioide, de inhibare a enzimei care converteste angiotensina(ACE),
antimicrobiene, antitrombotice, de legare a unor minerale.Actiunea de inhibare a ACE este
privita ca avand cel mai mare potential de utilizare. O peptida bioactiva din cazeina este
casomorfina, un fragnent din lantul peptidic al cazeinei. Fosfopetidele din cazeina (PPC) sunt
cunoscute de aproape 50 de ani pentru faptul ca imbunatatesc biodisponibilitatea calciului si,
poate, a altor minerale. In ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a
preveni cariile dentare. Desi studiile nu sunt inca complete, produsele PPC au fost deja
comercializate in Australia ca agenti anticariogenici si adaugate in unele alimente sau in
produse pentru igiena bucala.(5)
Inalta valoare a proteinelor zerului a fost recunoscuta de mult timp, ele fiind azi
utilizate pe scara larga in dieta sportivilor care urmaresc cresterea maselor
musculare( halterofili, culturisti, etc). Chiar in tara noastra au fost efectuate studii care au
confirmat valoarea acestor produse in alimentatia halterofililor (5)
Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. In studiul citat se arata ca dietele
bogate in proteine ale zerului, in comparatie cu diete bogate in carne, soia sau cazeina, au un
efect marcat mai mare de reducere a cancerului la soareci. Se apreciaza ca acest efect se
datoreaza cresterii conentratiei de glutation. Alti cercetaori au constatat o crestere a
concentratiei serice de IgM la cobaii care au consumat o dieta pe baza de proteine ale zerului
si smantana din zer proaspata(contine fosfolipide). Folosind aceeasi dieta, au inregistrat un
efect de reducere a concentratiei de colesterol din plasma si ficat, precum si o crestere a
producereii de colecistokinina implicata in suprimarea apetitului (5).

Lactatele au, desigur, si unele deficiente, care trebuie cunoscute de consumatori,

pentru a putea fi remediate prin metode gastrotehnice diferite sau prin asocieri alimentare.
Lactatele sunt sarace in vitamina C, in fier, in tiamina dar sunt in schimb bogate in grasimi
aterogene si in sodiu. In consecinta, un regim monoton lactat poate predspune la
hipoascorbinemie, anemie feripriva si beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele
trebuind completate in dieta cu legume si fructe (ca surse de vit C), cu carne si oua (ca surse
de fier) si cu cereale integrale (ca surse de tiamina). Pentru dietele hiposodate , laptele ar
putea contine prea mult Na, dar situatiile respective sunt rare si exista la dispozitia
respectivilor pacienti formule de lapte desodat. In ceea ce priveste lipidele, o degresare
judicioasa a laptelui si un consum moderat de branzeturi grase contrabalanseaza efectele
aterogene ale acizilor grasi saturati si ale colesterolului din lapte.
Ratiile recomandate de lapte sut urmatoarele (1):
- copii de 1-12 ani: 400-600ml

7
 - adolescenti: 300-500 ml
- femeie in perioada maternitatii: 400-600 ml
- adulti: 250-300 ml
- batrani: 300-500 ml
Ratia de branzeturi variaza in functie de cantitatea de lapte consumata , ca si de
celelalte alimente de origine animala din dieta zilnica a persoanei respective (aproximativ 40
g/zi).

Igiena

Laptele reprezinta in mod cu totul particular un mediu exzcelent de cultura pentru

diferite microorganisme, deoarece este bogat in proteine si apa. Desigur ca multe din aceste
microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea ca alaturi de cele saprofite sa se
intalneasca si forme contitionat patogene sau patogene este foarte mare, Din aceasta cauza se
recomanda ca indiferent de utilizarea ultrerioara a laptelui (consumat ca atare, transformat in
lactate acide sau branzeturi), el sa fie tratat termic. Tratamentele termice s-au perfectionat din
punct de vedere tehnologic in ultimul timp. Cu toate ca fierberea clasica a fost si este foarte
eficienta din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicata pe scara larga, deoarece
modifica in sens negativ valoarea nutritiva a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaza,
formare de compusi de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astazi se folosesc
in industrie pasteurizarea inalta (eficienta, dar eficienta ei depinde de incarcatura microbiana
initiala a laptelui: daca aceasta este extrem de mare , exista sansa ca bacterii patogene sa
reziste) si uperizarea (este o sterilizare perfecta a laptelui). Ambele metode asigura,
concomitent cu inactivarea microbilor, o pastrare nemodificata sau prea putin modificata a
principiilopr nutritive din lapte
Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de
animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la ferma si pana la
pregatirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii si animalele pot fi bolnavi sau purtatori
sanatosi de germeni.
De la animalele producatoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este foarte
termorezistent, nu se multiplica in lapte si se concentreaza in produsele bogate in lipide),
salmonelele (se distrug usor la un tratament termic eficient dar se multiplica luxuriant in
lapte), brucelle (animalele raman mult timp excretoare sanatoase dupa un episod de boala),
ricketsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infectie localizata la

8
uger(mastita), produsa de un stafilococ sau un streptococ, situatie in care laptele este foarte
contaminat si nu poate fi folosit in nici un caz in alimentatia omului sau a animalelor de ferma
(chiar daca sufera un tratament termic, acesta neputand asigura inactivarea toxinelor
termorezistente produse de piococi).
De la oamenii care manipuleaza laptele si produsele lactate pot proveni: stafilococi
enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om caile respiratorii sau tegumentele),
salmonella tiphy, shigelle, vibrionul holeric, enterovirusuri,etc.
Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme si imbolnavirea consumatorilor,
animalele trebuie sa fie intr-o stare de perfecta sanatate si masurile de igiena trebuie
respectate cu strictete, inca de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pastrarea la
temperaturi scazute a produselor lactate (lant frigorific), pentru ca uneori chiar daca sunt
prezenti germeni, frigul impiedica multiplicarea lor sau secretia enterotoxinelor. La fel,
tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunzatori, pentru a se asigura distrugerea
bacteriilor si virusurilor patogene . Un exemplu clar in acest sens il reprezinta stafilococlul
enterotoxigen. Daca laptele nu este tratat termic rapid si nici nu este pastrat la rece,
stafilococul se multiplica si, mai mult decat atat, secreta enterotoxina care sta la baza
toxiinfectiei alimentare respective. Intarzierea tratamentului termic pana dupa producerea
enterotoxinei poate fi extrem de daunatoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, in schimb
enterotoxina are o termostabilitate remarcabila (rezista 30 de minute la fierbere).
Laptele si lactatele pot vehicula si substante chimice nocive. Pe primul loc se situeaza
pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine in contact prin intermediul
furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparazitilor.
Acestea sunt lipofile si se regasesc in grasimile laptelui.
De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive
tratamentelor aplicate animalelor. Se remarca metabolitii antibioticelor, cu efecte negative pe
consumator.
Laptele mai poate fi purtatorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie din
poluarea generala a mediului, fie din pesticide fie, cel mai adesea, din recipientele si utilajele
care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea si conditionarea laptelui. Agresivitatea
lactatelor acide le face si mai periculaose din acest punct de vedere. In industria produselor
lactate se admite doar folosirea inox-ului, a sticlei si a maselor plastice de uz alimentar.
Evident, in lapte pot fi prezenti si radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezenta
strontiului, care are o semiviata foarte lunga si un metabolism paralel cu al calciului.

9
 In lapte pot fi prezente si mycotoxine, provenite din furajele mucegaite cu care au fost
hranite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezenta aflatoxinelor B, G si M, cu actiune
toxica si cancerigena asupra ficatului.
In fine, in lapte pot fi prezente substante introduse in mod fraudulos pentru a se
impiedica sau neutraliza fermentatia lactica a acestuia. Aceste substante au diferite efecte pe
consumator, de la o simpla iritatie a tubului digestiv, pana la fenomene hemoragipare prin
prelugirea timpului de protrombina sau la exit prin methemoglobinemie. De remarcat ca unele
substante chimice au o actiune negativa si pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu,
apa oxigenata oxideaza vitamine, pigmenti, grasimi, bicarbonatul de sodiu , prin pH-ul alcalin
indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din compelxul B, etc.
De multe ori, fermentatia este considerata un fenomen nedorit de catre producator,
chiar in fazele ei timpurii, cand nu modifica organoleptic produsul. Acest lucru deoarece
laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunzator. In consecinta, exista tendinta de a se
introduce in lapte fie substante care sa inactiveze flora de fermentatie (acid boric, acid
salicilic, apa oxigenata) fie substante alcaline care sa neutralizeze acidul lactic aparut
(bicarbonat de sodiu , urina de ierbivore, ingrasaminte azotoase care pot sta la originea unei
methemoglobinemii, etc).
De asemena tot poluare este considerata si introducerea in lapte a unor substante
netoxice, cum este faina, in incercarea de a masca deficientele de culoare care apar la laptele
diulat si ecremat excesiv.
Cum laptele si lactatele in general sunt alimente consumate in mod curent de un numar
foarte mare de oameni, inca de la varste foarte fragede, atentia pentru igiena produselor
respective trebuie sa fie sporita.

10