GRASIMI COMERCIALE

In acesta categorie de alimente intra acele produse cu un continut lipidic foarte mare,
fie de origine animala, fie de origine vegetala, insolubile sau putin solubile in apa, dar solubile
in solventi organici si care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu consuma lipide
numai din grasimile comerciale, cele mai multe alimente avand “grasimi ascunse” care ne
completeaza ratia lipidica. Insa grasimile comerciale se adauga la mancarurile consumate
zilnic, conferind o palatabilitate superioara acestora si aducand un plus de calorii.
De regula, grasimile de origiune vegetala sunt nesaturate si se gasesc in stare lichida,
de aceea se numesc generic uleiuri. In tara noastra se consuma indeosebi ulei de floarea
soarelui si de soia. Exista si grasimi de origine vegetala saturate, care nu sunt fluide, cum este
de exemplu untura de nuca de cocos. Uleiurile vegetale sunt obtinute din seminte si fructe
bogate in lipide , necesitand de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai
agreabile din punct de vedere organoleptic si le mareste perioada de pastrare. In aceste
procese de rafinare se urmareste indepartarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (apa, rasini,
substante colorante sau volatile, acizi grasi, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul
final avand peste 99% trigliceride. Exista si situatii in care rafinarea nu este necesara (uleiul
de masline care se obtine prin presare la rece), avantajul fiind ca nu se pierd nutrienti altfel
utili, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.
Din considerente economice, din uleiuri se fabrica si grasimi solide. Acestea fie ca se
folosesc ca substituenti de unt fiind consumate direct (margarinele), fie ca se folosesc in
industria alimentara sau in unitatile de alimentatie publica (seu vegetal). Solidificarea
uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legaturi pana cand punctul de topire creste
suficient, astfel incat produsul sa fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, daca se
urmareste obtinerea de margarine pentru consum direct, se adauga arome, coloranti si
vitamine in asa fel incat produsul sa fie similar untului si din punct de vedere al valorii
nutritive, si din punct de vedere organoleptic.
Pana recent, margarinele au fost consderate un inlocuitor optim al untului, pentru ca
nu aduceau in dieta omului colesterol. Din pacate, s-a pus in evidenta ca acizii grasi, prin
saturare, isi modifica si forma stereoizomerica, devenind din cis, trans. Ori in forma trans ei
au efecte negative asupra profilului lipidic sanguin, avand o actiune extrem de aterogena,

1
actiune care este considerata de catre unii cercetatori ca fiind cu mult mai importanta decat
cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine si cu ajutorul altor
tehnici de fabricatie (interesterificare) care vin sa completeze vechile tehnici de hidrogenare
(inca in uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal, margarinelor pentru prajituri sau pentru
prajirea unor produse de fast-food).(2,3,4)
Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile
grase animale sau din lapte. Rezulta untura, seu, osanza si grasimi ale laptelui (smantana, unt).

Valoarea nutritiva

Grasimile comerciale aduc consumatorului un numar mare de calorii, corespunzator

lipidelor pe care le vehiculeaza. Prin adaugarea de grasimi comerciale, mancaruri hipocalorice
(cele pe baza de legume, de exemplu) ajung sa satisfaca necesarul energetic al
consumatorului. Energia adusa de grasimi este bine valorificata in eforturi de anduranta, mai
ales daca efortul respectiv este efectuat in conditii meteorologice nefavorabile (frig, vant,
ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grasimile comerciale variaza, el putand sa fie de 12-
13 % in anumite tipuri de smantana cu continut lipidic redus, de 82% in unt, pentru ca in
uleiurile rafinate vegetale sa ajunga la peste 99%.
Grasimile comerciale asigura mancarurilor sapiditate.Un sos sau o prajitura la care s-
au adaugat unt, smantana, untura, ulei au un gust mai bun decat corespondentele sarace in
grasimi. De asemenea, prin intarzierea evacuarii gastrice, grasimile fac ca meniul sa fie satios
si ca senzatia de foame sa apara la un interval mai mare de timp.
Grasimile comerciale aduc in organism acizi grasi polinesaturati esentiali, indeosebi
uleiurile vegetale si uleiul de peste. Uleiul de soia este bogat in acizi grasi polienici omega 3
care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de masline nu contine acizi grasi polinesaturati, ci
acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesential. Studii efectuate pe durate lungi de
timp au confirmat ca uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene. Astfel,
se considera ca aproximativ 23 g de astfel de ulei consumate zilnic reduc in mod considerabil
LDL-colesterolul. Grasimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate in schimb in
acizi grasi saturati neesentiali . Untul contine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura ,
acizi saturati lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris calitati aparte
pentru unele grasimi din unt sau smantana (acizi grasi conjugati, prezenti exclusiv in produse
provenite de la rumegatoare) si anume o scadere a fractiunilor colesterolului implicate in
aterogeneza.

2
 Tot prin intermediul grasimilor, se vehiculeaza si diferiti nutrienti lipofili, esentiali
pentru buna functionare a organismului. In acest context, sunt de amintit vitaminele
liposolubile: vitaminele A si D, aduse in cantitati mari de grasimile laptelui si de margarina,
tocoferolii, adusi de uleiurile vegetale incomlplet sau deloc rafinate. Grasimile vehiculeaza si
unii antioxidanti: licopenele din rosie, cu rol de protectie anticanceroasa, bine absorbite daca
rosia este acompaniata de ulei, polifenolii din uleiul de masline,care par a sta la baza efectelor
benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.
Grasimile animale sunt o sursa de colesterol. In limite reduse (maximum 300 mg/zi),
colesterolul poate sa fie consumat, el avand numeroase functii plastice si functionale.
Grasimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secretiei bilei de catre colecist si ,
de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate indeosebi la grasimile
emulsionate.
Grasimile alimentare formeaza peliciule protectoare pe suprafata dintelui, ferindu-l in
acest fel de atacul acizilor cariogeni.
Grasimile au si o functie senzoriala importanta, ameliorand palatabilitatea alimentelor
(alimentele grasee sunt mai fragede).

Digestia si recomandari

Digestia grasimilor este un proces laborios, care se efectueaza mai simplu daca
grasimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smantanei sau untului. In rest, o grasime se
digera cu atat mai usor cu cat este formata intr-un procent mai mare din acizi grasi cu lant
mediu si scurt sau cu cat are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea,
grasimile care la 37o se gasesc in stare fluida, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai
usor cu cat cele care la temperatura de 37 o se gasesc in stare solida (seul de oaie, untura de
porc, etc). Se poate trage concluzia ca si gradul de nesaturare este important: o grasime se
digera cu atat mai usor cu cat este mai nesaturata. La aceste premize , se adauga si mijloacele
gastrotehnice cu ajutorul carora grasimea este prelucrata. Daca o grasime este tratata termic la
temperaturi inalte (peste 180-190o C), mai ales daca incepe sa fumege, sufera modificari
similare celor din timpul alterarii (rancezirii). Modificarile sunt pregnante la grasimile
nesaturate (uleiuri), bogate in duble legaturi care sunt fragile si se rup usor. Rezulta peroxizi
iritanti si apoi diverse substante toxice si cu efect extrem de daunator pe organism (aldehide,
cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat ca se formeaza si acroleina. Daca un ulei este incalzit
in mod repetat, aceste transformari se succed, substantele toxice se acumuleaza iar efectele
asupra consumatorului, chiar sanatos, sunt negative.

3
 In digestia grasimilor, un rol central il au secretiile biliara si pancreatica. Atunci cand
apar disfunctionalitati ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite
cronice, etc), nu este modificata in sens negativ numai digestia lipidelor, ci si a altor factori
nutritivi . Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai
absorb corespunzatior si sunt pierduti in scaun (scaune steatoreice). Consecintele asupra
metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificultati in digestia lipidelor va
face rapid rahitism sau anemie feripriva. In situatia in care pacientul are probleme de digestie
a lipdelor, se incearca administrarea de grasimi care contin lipide mai usor digerabile (cu lant
mediu sau scurt).
Recomandarile in ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate,
bine inteles, de varsta si , mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele
metabolice (in special asupra profilului lipidic sanguin) pe care il port avea respectivele
grasimi:

Ratii medii zilnice de grasimi comerciale (g) (ISP, 1989)

Copii Femei in
perioada
Produsul Tineri Adulti Batrani
1-6 ani 7-12 ani de
maternitate
Ulei,
5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25
untura, etc
Unt ,
10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20
margarina

Consumul neadecvat de grasimi comerciale poate sa conduca la o insuficienta calorica

(daca ele sunt deficitare si daca subiectul nu isi completeaza necesarul din alte surse), la o
carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se intalnesc in
practica situatiile in care grasimile sunt consumate in exces, ceea ce poate duce, datorita
valorii lor calorice mari, la supraponderalitate si apoi la obezitate. De asemenea, daca
predomina grasimile aterogene (indeosebi cele de origine animala, bogate in acizi grasi

4
saturati si colesterol), pot fi favorizate dislipemiile, litiaza biliara hipercolesterolemica,
ateromatoza, etc.
Grasimile, prin continutul de lipide si mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent in
ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totusi o serie de cercetatori se indoiesc de
importanta nivelului colesterolului, pe baza unor studii inca neconcludente in care s-au redus
aportul de grasimi saturate si de colesterol, dar nu s-au obtinut scaderi semnificative ale
bolilor cardio-vasculare (in Israel, SUA) sau de la zonele unde nivelul consumului de grasimi
saturate este traditional mare, dar incidenta bolilor cardio-vasculare este redusa (Franta,
Anglia). Studii recente coreleaza bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediata in
special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. In masura in care aceasta ipoteza va fi
confirmata, aportul de antioxidanti va juca rolul central in a se decide daca lipidele cu grad
mare de nesaturare influenteaza bolile cardio-vasculare sau nu. Tendintele observate in
consumul de lipide sunt urmatoarele:diminuarea consumului de grasimi de origine animala,
cresterea consumului de grasimi vegetale, cresterea consumului de peste si de alimente de
origine marina(datorita continutului de acizi omega3 si de acizi grasi cis), cresterea interesului
pentru alimente “low fat” sau “fat-free”, obtinute prin utilizarea inlocuitorilor de grasimi,
tendinta de inlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului, cu margarina si a laptelui integral cu
lapte partial sau total ecremat(1).

Igiena

Grasilime sunt alimente care se pot pastra o durata mare de timp, datorita faptului ca
nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat , insa, ca anumite conditii de
mediu le pot grabi alterarea (rancezirea). Astfel, rafinarea necorespunzatoare, expunerea la
lumina, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de
rancezire, care , odata incepute, se desfasoara din ce in ce mai rapid (procese autocatalitice).
Rancezirea este un proces care se poate realiza si la temperaturi mai joase, dar cu o viteza
scazuta. Acest tip de alterare este cu atat mai marcat cu cat grasimea este mai nesaturata,
deoarece dublele legaturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grasimile rancede
nu sunt atat de respingatoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate,
de aceea exista riscul ca oamenii sa le consume. Trebuie stiut ca grasimile rancede au o
toxicitate extrema asupra tubului digestiv si asupra organismului in ansamblu, ele vehiculand
substante cu potential agresiv, oxidant.
Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grasimile, se citeaza urme de
mycotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.