Grados de tueste

y
medición del
color
http://cafemetilxantin.blogspot.com
 Espectrofotómetro de
reflectancia
• Los espectrofotómetros de reflectancia
miden la cantidad proporcional de luz
reflejada por una superficie como una
función de las longitudes de onda
para producir un espectro de
reflectancia. El espectro de
reflectancia de una muestra se puede
usar, junto con la función del
observador estándar CIE y la
distribución relativa de energía
espectral de un iluminante para
calcular los valores triestímulos CIE
XYZ para esa muestra bajo ese
 Funcionamiento
espectrofotó m etro
• El funcionamiento de un espectrofotómetro
consiste básicamente en iluminar la
muestra con luz blanca y calcular la
cantidad de luz que refleja dicha muestra
en una serie de intervalos de longitudes
de onda. Lo más usual es que los datos se
recojan en 31 intérvalos de longitudes de
onda (los cortes van de 400 nm, 410 nm,
420 nm… 700 nm). Esto se consigue
haciendo pasar la luz a través de un
dispositivo monocromático que fracciona
la luz en distintos intervá los de longitudes
de onda. El instrumento se calibra con
una muestra o loseta blanca cuya
reflectancia en cada segmento de
longitudes de onda se conoce en
comparación con una superficie de
 Reflectancia
• La reflectancia de una muestra se
expresa como una fracción entre 0 y
1, o como un porcentaje entre 0 y
100. Es importante darse cuenta de
que los valores de reflectancia
obtenidos son valores relativos y,
para muestras no fluorescentes, son
independientes de la calidad y
cantidad de la luz usada para iluminar
la muestra. Así, aunque los factores
de reflectancia se midan usando una
fuente de luz concreta, es
perfectamente correcto calcular los
valores colorimétricos para cualquier
iluminante conocido.
La geometría óptica del instrumento es importante. En
algunos instrumentos, se usa una esfera integradora que
permite iluminar la muestra de forma difusa, de forma
igualada desde todos los ángulos, mientras que la luz
reflejada se recoge en un ángulo aproximadamente
perpendicular a la superficie de la muestra.
• Otros instrumentos, por el contrario, iluminan la
muestra desde un ángulo determinado y recogen la
luz reflejada desde otro ángulo. Un caso típico es
que la muestra se ilumine desde un ángulo de 45º
con respecto a la superficie y que la luz reflejada se
mida desde un ángulo 0º. A esto se le llama
"geometría 45º/0º. Lo contrario es la geometría
0º/45º. Las geometrías basadas en la esfera antes
mencionadas se conocen como D/0 y 0/D. Es
extremadamente difícil establecer la
correspondencia de medidas tomadas entre
instrumentos cuya geometría óptica no sea
idéntica. Para la mayoría de las superficies, la
reflectancia cambia según los ángulos de
iluminación y observación. Las cuatro geometrías
estándares establecidas por CIE son:
 Cuatro geometrías estándares establecidas
por CIE

Las cuatro geometrías estándares establecidas



por CIE son:

• Iluminación difusa y toma de la luz en la normal
(D/0).
• Iluminación en la normal y toma de la luz difusa
(0/D).
• Iluminación a 45º y toma de la luz en la normal
(45/0)
• Iluminación en la normal y toma de la luz a 45º
(0/45).
• Los colorímetros miden los valores triestímulos
de forma más directa y funcionan usando tres
filtros de amplio espectro. En consecuencia,
los colorímetros no pueden proporcionar
datos de reflectancia espectral, pero muchas
veces son preferibles a los
 Los colorímetros
• Los colorímetros miden valores
triestímulos más directamente que
los espectrofotómetros y funcionan
basándose en filtros de color. Por
eso, los colorímetros no
proporcionan datos de reflectancia
espectral.
• Sin embargo, muchas veces son
preferibles a los
espectrofotómetros debido a que
son comparativamente más
baratos de fabricar y fáciles de
 CIE 1931
• En 1931, CIE desarrolló un sistema para
especificar los estímulos cromáticos
basándose en valores triestímulos de tres
primarios imaginarios. La base de este
sistema fue el llamado observador
estándar CIE 1931.
• Con el sistema CIE 1931 se introdujeron
métodos para caracterizar las fuentes de
luz (o iluminantes), las superficies y el
funcionamiento del sistema visual
humano, cuyo comportamiento se midió
mediante funciones de correspondencia
de color (algo conocido también como
"observador estándar").
 Observador estándar CIE
• Según la teoría tricromática de la visión en
color, un observador puede igualar un
estímulo de color mediante una mezcla
aditiva (es decir: añadiendo) de tres
primarios. Por tanto, cualquier estímulo
cromático se puede especificar mediante la
cantidad de primarios que un observador
necesitará para igualar o hacer corresponder
ese estímulo.
• El observador estándar CIE es el resultado de
experimentos en los que se pidió a los sujetos
del mismo que establecieran una igualdad
entre longitudes de onda monocromáticas
con mezclas de los tres primarios aditivos.
• De hecho, el observador estándar es una tabla
en la que se indica cuánto de cada primario
necesita un observador promedio para igualar
cada longitud de onda.
En el gráfico superior se ven las funciones de correspondencia
o igualación de colores (colour matching functions: CMF) para
los primarios CIE XYZ. Esas son literalmente las cantidades de
los tres primarios que un observador promedio necesitará
para igualar una unidad de luz en cada longitud de onda.
 Valores triestímulos
• Los valores triestímulos son las
cantidades de tres primarios que
especifican un estímulo de color.
Los valores triestímulos de CIE
1931 se llaman X, Y ,y, Z.
• Las siglas CIE responden al francés
“Commission Internationale de
l'Eclairage”, es decir: Comisión
Internacional de la Luz.
• Es imposible elegir tres primarios reales con los que se
pueda, mediante mezclas aditivas, conseguir todos los
colores posibles.
• Esta es la razón por la que en un sistema de reproducción
del color aditivo real sólo se puede mostrar un gamut (es
decir: La gama de colores reproducibles) limitado.
• En 1931, cuando se especificó el sistema CIE, se decidió el
uso de tres colores primarios imaginarios (los valores
triestímulos X, Y ,y, Z) de modo que siempre fueran
posibles todos los estímulos cromáticos del mundo real.
• El concepto de primarios imaginarios es complejo, pero no
es estrictamente necesario comprenderlo para entender
o usar las especificaciones de colores. De hecho, CIE
podía haber usado tres primarios reales como las luces
roja, verde y azul, de modo que los valores triestímulos
habrían estado representados por R, G y B.
• Hubo varias razones para la adopción de
primarios imaginarios. La primera fue que los
primarios se eligieron de modo que X, Y ,y, Z
fueran siempre valores positivos para todos los
estímulos reales posibles . Aunque en la
actualidad esto pueda parecer poco
importante, la eliminación de valores
triestímulos negativos era una precaución
bastante ingeniosa en los días previos al uso de
ordenadores.
• La segunda razón fue que los primarios se
eligieron de modo que el valor triestímulo Y
fuera directamente proporcional a la
luminancia de la mezcla aditiva.
• La tercera fue que los primarios X=Y=Z se
eligieron de modo que hubiera una
correspondencia con el estímulo equienergético
Reflectancia especular
 Reflectancia especular
• Cuando la luz alcanza una superficie, parte
de esa luz penetra en ella. Allí puede que
sea absorbida, dispersada o, incluso si la
capa es lo bastante delgada, transmitida.
• Sin embargo, debido al cambio entre el
índice refractivo del aire y el de la
mayoría de las sustancias, parte de la luz
incidente se ve reflejada por la superficie.
La distribución angular de esta luz
depende de la naturaleza de esa
superficie, pero la luz que se refleja en un
ángulo opuesto al de la luz incidente se
llama reflectancia especular (specular
reflectance). La luz que sale reflejada por
la sustancia en si se llama reflectancia
corporal (body reflectance).
• Las expresiones "fuente de luz" o
"fuente luminosa" (light source), e
"iluminante" (illuminant) tienen
significados concretos y distintos.
• Una fuente de luz es un emisor físico
de radiación luminosa; por ejemplo:
Una vela, una bombilla de
tungsteno, etc…
• Un iluminante es la especificación de
una fuente de luz potencial. Todas
las fuentes de luz se pueden
especificar como iluminantes, pero
no todos los iluminantes pueden
ver su realización física como
• Los iluminantes se suelen definir en
términos de energía relativa tabulada
para cada longitud de onda o franja
de longitudes de onda. Existen varios
iluminantes de amplio uso en la
industria del color. Entre ellos están:
A, C, D65 y TL84.
• Los iluminantes A y C fueron definidos
por CIE en 1931 para representar las
típicas luces de bombillas de
tungsteno y de la luz solar,
respectivamente. Con el tiempo se vio
que el iluminante C era una
representación muy pobre de la luz
del día, ya que contenía demasiada
poca energía en las longitudes de
onda más cortas. Por eso fue
reemplazada por una serie de
 D65

• La "clase D" de iluminantes especifica unas

distribuciones relativas de energía que se
corresponden muy estrechamente con la
radiación emitida por lo que se llama un
"cuerpo negro" (black body).
•
 D65
• En un cuerpo negro, cuando se aumenta la
temperatura, hay un cambio en la
radiación que se emite hacia longitudes
de onda más breve. Un iluminante de tipo
D se indica haciendo referencia a la
temperatura absoluta, en grados Kelvin,
del cuerpo negro al que más se aproxima:
Un cuerpo negro a 6.500 grados Kelvin.
• El iluminante D65 también se parece muy
estrechamente a la distribución espacial
relativa de energía de la luz del día en un
cielo septentrional, por lo que es
especialmente importante para definir
colores en Europa Septentrional. Otros
iluminantes, como D55, son importantes
en otras partes del mundo.
 TL84
• Existen iluminantes que especifican
fuentes de luz usadas en sectores
industriales determinados y por
compañías concretas. Un ejemplo
es el iluminante TL84.
 Espacio de color CIE 1931

Es un diagrama tridimensional de los valores triestímulos X, Y, y Z de un

espacio de color.
Lo más usual es que ese diagrama se exprese en términos de coordenadas
de
cromaticidad en un diagrama de cromaticidad.
Observador de segundo grado
Los datos del llamado observador


estándar 1931 se obtuvieron con

experimentos de correspondencia de
colores realizados de modo que los
estímulos activaban una área de la retina
con un ángulo visual de dos grados.
• La distribución de conos y bastones no
es uniforme en la superficie de la
retina. Esto implica que los valores
triestímulos obtenidos en 1931 sólo
son válidos para observaciones
realizadas en condiciones de visión de
ángulo visual de dos grados, lo que
equivale a observar una moneda al
final del propio brazo extendido.
• Obviamente, eso no se corresponde con
las situaciones de visión que a
Observador de 10 grados
• El observador estándar de dos grados
de 1931 no era realmente adecuado
para apreciaciones del color con
ángulos visuales amplios. Por eso, CIE
definió en 1964 un segundo conjunto
de funciones de observador conocidas
como los datos suplementarios de
observación basados en experimentos
de correspondencia del color con un
ángulo visual de diez grados.
• Como los datos de dos grados aun se
usan, se suele hacer referencia a los
datos de diez grados acompañándolos
de un subíndice "10". Así se dice: X, Y
y Z para los de 1931; y X10 , Y10 y Z10
Coordenadas de
cromaticidad
• A menudo es necesaria una interpretación intuitiva
de la especificación de colores en términos de
valores triestímulos. Esta es una de las razones
por la que a menudo se transforma un espacio
de color tridimensional definido por X, Y ,y, Z en
un diagrama de cromaticidad donde se pueden
posicionar colores dados.
• Las subsiguientes coordenadas de cromaticidad
(chromaticity coordinates) x, y y z para ese
diagrama se obtienen calculando los
componentes fraccionarios de los valores
triestímulos. Así: x = X / (X + Y + Z), y = Y / (X +
Y + Z), y z = Z / (X + Y + Z).
• Como, por definición, x + y + z siempre es igual a
1, si sabemos dos de las coordenadas de
cromaticidad, la tercera es redundante.
• De este modo, todas las combinaciones posibles de
valores triestímulos se pueden representar en un
mapa bidimensional de sólo dos de las
coordenadas de cromaticidad. Es sólo por
convención que para ello se suelan usar las
• Al diagrama así obtenido se le suele llamar
'diagrama de cromaticidad' (chromaticity
diagram). Con todo, el uso de diagramas de
cromaticidad no ha permitido comprimir y
transformar datos tridimensionales en
datos bidimensionales, por ejemplo:
Tomemos dos muestras de color A y B con
los valores: A: X=10, Y=20, Z=30 y B:
X=20, Y=40, Z=60.
• En este caso, las muestras tendrán
coordenadas de cromaticidad idénticas
pero provendrán de valores triestímulos
distintos. La diferencia entre ambas
muestras está en su luminancia y
posiblemente B se vea más brillante que A
cuando ambas estén juntas.
• Es por esto por lo que una especificación
completa mediante coordenadas de
cromaticidad necesite de dos coordenadas
 Espacio de color CIE L*a*b*
• Hay dos problemas especialmente obvios en la
especificación de colores en términos de valores
triestímulos y espacio cromático.

•
• Esa especificación de los colores no es fácilmente
interpretable en términos de dimensiones psicofísicas de
percepción del color; es decir, brillo, tono y coloración.

•
• El sistema XYZ y los diagramas de cromaticidad asociados
no son perceptualmente uniformes.

•
• El segundo problema dificulta el cálculo de las diferencias
entre dos estímulos de color. La necesidad de un espacio
de color uniforme condujo a la transformación de una
serie de transformaciones no lineales del espacio CIE
XYZ 1931 que concluyeron en la especificación concreta
CIE 1976 L*a*b*
• De hecho, en 1976, CIE especificó dos
espacios de color. Uno era para colores
emitidos (self-luminous) y otro para
colores en superficies. Las notas que ves
aquí tratan sobre todo de esté último, al
que conocemos como espacio de color CIE
1976 (L*a*b*) o CIELAB.
•
• El espacio CIELAB permite especificar
estímulos de color en un espacio
tridimensional. El eje *L es el de
luminosidad (lightness) y va de 0 (negro)
a 100 (blanco). Los otros dos ejes de
coordenadas son a* y b*, y representan
variación entre rojizo-verdoso, y
amarillento-azulado, respectivamente.
Aquellos casos en los que a* = b* = 0 son
acromáticos; por eso el eje *L representa
 Las proporciones de L*, a* y b* se obtienen de los
valores triestímulos de acuerdo con las siguientes
transformaciones:

L* = 116(Y/Yn)1/3 -16, Yn)1/3]

a* = 500[(X/Xn)1/3 - (Y/ Yn)1/3]
b* = 200[(Y/Yn)1/3 - (Z/ Zn)1/3]

Donde Xn, Yn, and Zn son los respectivos valores de X, Y y Z con el iluminante que
haya usado para obtener los valores X, Y y Z de la muestra; y los cocientes de
X/Xn, Y/Yn y Z/Zn son todos superiores a 0,008856 (cuando alguno de ellos es
menor a esa cifra, se usa un conjunto de ecuaciones levemente distinto).
Colorímetros para el café
tostado
CONTROL DEL COLOR: COLORIMETROS

39
Co
lorí
m
etr
o
 Colorímetros para café
tostado
• Se ilumina una superficie plana de
café tostado y molido con un haz
de luz monocromá tica (una sola
longitud de onda) y se mide la
cantidad de luz reflejada.
• La cantidad de luz guarda una
relació n co n e lg ra d o d e tu e ste d e l
ca fé .
• El café tostado absorbe luz en el
infrarojo.
 Agtron:
Denominación
http://www.agtron.net/
Escala Gourmet Escala comercial Discos de la SCAA
Crudo 100 75.4 no
Extremadamente claro 95 71.7 # 95
Cinnamon roast 90 68.0 no
Muy claro 85 64.3 # 85
80 60.6 no
Claro 75 56.9 # 75
70 53.1 no
Medio claro 65 49.4 # 65
60 45.7 no
Medio 55 42.0 # 55
50 38.3 no
Medio oscuro 45 34.6 # 45
40 30.8 no
Oscuro 35 27.1 # 35
Italian / French roast 30 23.4 no
Muy oscuro 25 19.7 # 25
Extremadamente oscuro 20 16.0 no
Materia orgánica 0 0.0 no
reducida a carbón
Agtron Roast Color Classification
System
# 95 # 85 # 75 # 65

#25 # 35 # 45 # 55
Agtron M-45
• 436nm,
• 550nm,
• 589nm,
• 640nm
• US$ 13,800
Agtron M-
Basic Agtron E-10CP

US$ 9,500 US$ 15,500

 Probat Colorette

http://www.probat.com/en/roasting-plant-technology/
coffee/laboratory-equipment/colour-measuring-unit.html
 Neuhaus

En la linea de producción
En el laboratorio

www.neuhaus-neotec.de/kaffee/_files/NN_42_Colortest _E.pdf
http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/ColortestAgtronComparison.pdf
 HunterLab:
http://www.hunterlab.com/

Portátil Laboratorio

En linea
 Comparació n co lo rím e tro s
Peso inicial, grs Peso final, grs Rendimiento % Merma COLOR COLOR COLOR COLOR *L
QUANTIK AGTRON E-10 NEUHAUS

136.4 118.0 86.5% 13.5% 370.0 82.0 160.0 27.5

136.4 116.5 85.4% 14.6% 315.0 70.0 138.0 24.2

136.5 115.1 84.3% 15.7% 270.0 60.0 119.0 21.3

136.4 113.0 82.8% 17.2% 212.3 47.0 96.0 17.8

136.4 112.9 82.8% 17.2% 202.0 45.0 92.0 17.2

136.4 110.0 80.6% 19.4% 155.0 35.0 73.0 14.4

136.4 107.8 79.0% 21.0% 133.7 30.0 64.0 13.0

 Comparación colorímetros
• MUESTRA Café tipo consumo fresco
(A-205)
• HUMEDAD 0.112 DENSIDAD 630 g/l
• FECHA 20-11-00
• División de Estrategia y Proyectos
Especiales de Comercialización -
Laboratorio FEDERACIÓN
NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA
 QUANTIK IR 800

http://www.quantik.com.co/Home/Espanol/Productos/Colorimetro/colorimetro.html52
 Tabla de colores Quantik
• El colorímetro Quantik IR 800 está
p a tro n a d o co n tra e lco lo rím e tro
H u n te r La b y e n la sig u ie n te ta b la
se p u e d e n a p re cia r lo s va lo re s
e q u iva le n te s p a ra va ria s m a rca s d e
co lo rím e tro s.
• Pa ra ca ta ció n so n u su a le s co lo re s
e n tre 2 2 0 y 2 5 0 d e p e n d ie n d o d e l
tip o d e ca fé .
• V e r: w w w . q u a n tik . co m . co 53
Color Quantik L* Agtron E-10 SCAA Color Tile Denominación Español Denominación Ingles

100 13.00 29.99 Tile # 25 Muy oscuro (cercano al negro) Dark French

101 13.04 30.12 Tile # 35 Café muy oscuro Italian Dark French

138 14.39 34.93 Tile # 35 Café muy oscuro Italian Dark French

139 14.43 35.07 Tile # 35 Café oscuro French espresso

172 15.78 39.91 Tile # 35 Café oscuro French espresso

173 15.83 40.07 Tile # 45 Café moderadamente oscuro Espresso

201 17.17 44.84 Tile # 45 Café moderadamente oscuro Espresso

202 17.22 45.03 Tile # 45 Café medio oscuro Vienesse Full City - Light
French Espresso

227 18.60 49.97 Tile # 45 Café medio oscuro Vienesse Full City - Light
French Espresso

228 18.66 50.19 Tile # 55 Café medio Medium - Medium High

American

268 21.36 59.82 Tile # 55 Café medio Medium - Medium High

American

269 21.44 60.09 Tile # 65 Café medio claro Light Medium American

302 26.87 79.47 Tile # 65 Café medio claro Light Medium American

303 26.95 79.77 Tile # 75 Café moderadamente claro Light

330 29.32 88.24 Tile # 75 Café moderadamente claro Light

331 29.42 88.56 Tile # 85 Café claro Cinnamon

349 31.09 94.54 Tile # 85 Café claro Cinnamon

54
Tueste claro (asi se
usa para catación

55
 USOS DEL
COLORIMETRO
Perfiles de tueste
http://www.bootcoffee.com/roastprofiling.html
 253: 14 mayo
2008

m in u to s

• Color espresso: 232 ; regular: 178

• Cremoso, agradable, amargo medio
 Para el mismo color
diferente sabor

60
AR
CONTROL COLOR

61
Control tostiones
Merma vs. color
Café verde
Color 474 (colorimetro
Quantik)

cru d o
( semitostado )
Color 388

m uy
cla ro
cin n a m o
n
Color 282

m e d io cla ro
lig h t m e d iu m
a m e rica n
Color 276

m e d io cla ro
lig h t m e d iu m
a m e rica n
Color 275

m e d io cla ro
lig h t m e d iu m
a m e rica n
 Color 240

m e d io
m e d iu m - m e d iu m h ig h
a m e rica n
 Color 219

m e d io o scu ro
vie n e sse fu llcity - lig h t fre n ch e sp re sso
Color 179

m o d e ra d a m e n te
o scu ro
e sp re sso
Color 102

m u y o scu ro
ita lia n d a rk fre n ch
 MOLIENDA CATACION

• Medio gruesa-media

75