Sunteți pe pagina 1din 18

Tehnologia de fabricare a zaharului

Cuprins

Argument..........................................................................................................
..........................................2
Capitolul 1
Valoarea alimentar a
zahrului.......................................................................................................3
Capitolul 2
Sortimentul i indicii de calitate ai
zahrului..............................................................................5
Capitolul 3
Materiile prime folosite la producerea
zahrului......................................................................6
Capitolul 4
Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de
zahr.....................................9
Capitolul 5
Utilizarea deeurilor din industria
zahrului..............................................................................16

Bibliografie........................................................................................................
..........................................17

Page
1
Tehnologia de fabricare a zaharului

Argument

Am ales zaharul ca subiect pentru acest proiect deoarece acesta este una
din cele mai vechi mrfuri (deopotriv cu bumbacul i grul) n istoria
civilizaiei. Ca produs al prelucrrii trestiei de zahr, el era cunoscut n India
mai bine de 2500 de ani n urm, avnd i rolul de valut n schimburile
comerciale dintre ri.
Actualmente producia mondial a zahrului constituie circa 130 mln tone
anual, dintre care circa 70% se obine din trestie de zahr i 30% din sfecl
de zahr.
n prezent principalii productori mondiali de zahr sunt: Brazilia (20,1
mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (19,55 mln. tone), India
(20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln. tone), China (7,2 mln. tone), etc.
Principalii productori i principalii consumatori de zahr: astfel pe primul loc
se afl India (17,18 mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (14,32
mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc.
n ultimii ani se observ o atitudine de cretere a consumului de zahr
ntr-un ritm mai nalt fa de producerea zahrului. Dac n anii 1995/1996
producerea preleva cu 3,89 mln. tone asupra consumului, n sezonul
2000/2001 nivelul lor practic s-a egalat i a constituit circa 130,2 mln. tone.
n perspectiv se preconizeaz o depire a consumului fa de producie,
ceea ce poate determina creterea preurilor la aurul alb pe piaa mondial
a zahrului.
n ceea ce privete consumul zahrului, aproximativ 50% este destinat
alimentaiei umane directe i 50% industriei alimentare pentru obinerea
produselor zaharoase, conservelor, a buturilor rcoritoare i buturilor
alcoolice, etc.
Prelucrarea zahrului n Europa este concentrat n urmtoarele
companii: Sudzucker (Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea
Britanie), Nordzucker (Germania), St. Louis Sucre (Italia), Danisco
(Danemarca), Azucarera (Spania).
Organizaia Internaional a Zahrului ISO (International Sugar
Organisation) administreaz obinerea zahrului, avnd i funcii de control
al preului. i are sediul la Londra, membri n 29 de ri i particip la
ncheierea acordurilor internaionale. Piaa zahrului este completat cu date
statistice ale companiilor de comer importante n acest domeniu: Ed & F .
Man (Marea Britanie), Sucres et dentrees (Frana), Czamicow Ltd. (E. U. ), F.
O. Licht (Germania), Glencore (Elveia), etc.
n Moldova au fost construite 10 ntreprinderi de prelucrare a sfeclei de
zahr, dintre care 2 ntreprinderi i - au ntrerupt activitatea n anul
2000( fabrica de zahr din Briceni i Grbova).
Fabricile pot prelucra zilnic 30 - 45 mii tone de materie prim i pot
produce circa 400 mii tone de zahr pe sezon. La aceste ntreprinderi n
Page
2
Tehnologia de fabricare a zaharului
perioade de nflorire a ramurii se producea cel mai ieftin zahr din republicile
ex - sovietice.
n afar de produsul de baz zahrul, aceste ntreprinderi mai produc i
produse secundare, de exemplu: buturi tari i lichioruri fabricate din spirt
propriu, drojdii furajere, acid carbonic i acid acetic alimentar, borhot uscat i
alte produse. Unele ntreprinderi au deschis secii pentru conservarea
fructelor i legumelor, mbutelierea apei minerale.
Republica Moldova este cunoscut pe piaa internaional de zahr ca
ar exportatoare. Exportul zahrului predomin asupra importului.
Principalii cumprtori sunt rile CSI i Romnia.
Unele date statistice cu privire la activitatea ntreprinderilor de fabricare a
zahrului din Republica Moldova sunt prezentate n tabelul 1 i 2.

Page
3
Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 1
Valoarea alimentar a zahrului
Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea
energetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal.
Zahrul ridic capacitatea de munc a omului, ntrete sistemul nervos
central, micoreaz oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza
glicogenului i a grsimilor. n acelai timp, zahrul sporete coninutul de
colesterol n snge, ceea ce duce la apariia aterosclerozei. De asemenea,
surplusul de zahr n alimentaie favorizeaz apariia diabetului zaharat,
obezitii, tensiunii arteriale, cariei dentare . a.
Norma fiziologic a zahrului pentru un om matur este de circa 100g/zi.
Termenul zahr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica
substan cu gust pur dulce (gust dulce standard). Celelalte substane cu
gust dulce se vor numi substitueni ai zahrului, ndulcitori sau edulcorani.
Exist aa numite grade echivalente de dulcea. Dup scara aceasta
zaharoza are gradul de dulcea egal cu 1, fructoza - 1,3; glucoza - 0,74;
lactoza - 0,16;maltoza - 0,32; zahrul invertit - 1,73; etc.
Cu toate c zaharoza reprezint principala substan de ndulcire din
alimentaie, n ultimii 10 ani cantitatea de zahr produs n lume s-a micorat
datorit faptului, c a sporit volumul de producere a edulcoranilor, care
constituie 15 - 20 mln tone anual.
Se cunosc mai mult de 150 de edulcorani. Circa 50 de edulcorani au un
grad de dulcea (putere de ndulcire) mai mic ca 1, circa 40 de edulcorani
sunt de 50 ori mai dulci ca zahrul, alii 40 sunt cu o putere de ndulcire
cuprins ntre 50 i 500 i 30 de ndulcitori cu o putere de ndulcire mai mare
de 500 uniti. Unii edulcorani folosii n industria alimentar sunt prezentai
n tabelul 3.
Astzi n lume sunt peste 100 de ntreprinderi (majoritatea lor sunt
amplasate n Coreea, Japonia, China, Taiwan, SUA, Canada) care produc
edulcorani i siropuri dulci ce reprezint un amestec de fructoz i glucoz.
Aceste siropuri se utilizeaz la producerea conservelor, buturilor
alcoolice i nealcoolice, iaurturilor produselor de panificaie, ngheatei,
berei, bomboanelor, etc. Produsele obinute cu aceti edulcorani i menin
prospeimea un timp mai ndelungat, amplific aroma fructelor, sunt mai
uor asimilate de organismul uman, pot fi folosite n alimentaia dietetic.

Page
4
Tehnologia de fabricare a zaharului

Tabelul 3
Educolorani folosii pe larg n industrie

Norma
Gradul de
zilnic
ndulcire (de n Simbolul
admis la
Denumirea Proveniena ori mai dulce internaional
1 kg/corp,
dect zaharoza)
mg
Aspartam Sintetic 200 40 E - 951
AcesulfamK Sintetic 130 - 200 15 E - 950
Zaharin Sintetic 300 - 500 5 E - 954
Sucraloza Sintetic 600 15 E - 955
Ciclamat Sintetic 30 11 E - 952
Taumatin Natural 3000 - 4000 50 E - 957
Citroza Natural 1800 - 2000 5 E - 959
Steviozid Natural 250 - 300 - -

Page
5
Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 2

Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului


Zahrul poate fi fabricat n urmtorul sortiment:
Zahr tos, cu mrimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
Zahr pulbere, cu mrimea cristalelor <0,5mm;
Zahr pudr (farin), cu mrimea cristalelor <0,1mm;
Zahr buci rafinat, buci de diferite dimensiuni;
Zahr tos rafinat;
Zahr pudr rafinat.

Indicii de calitate ai zahrului


Calitatea zahrului se determin dup indicii organoleptici, fizico - chimici,
microbiologici i toxicologici.
Indicii organoleptici i fizico chimici sunt prezentai mai jos.

Indicii organoleptici.
Gustul i mirosul - dulce, fr gust i miros strin.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrial se
admit aglomerri de zahr care se desfac la o apsare uoar.
Culoarea alb, lucioas sau mat, pentru prelucrarea industrial se
admite zahr cu nuan galben - crem.
Soluia de 10% de zahr trebuie s fie clar, fr sediment insolubil i fr
impuriti mecanice.

Indicii fizici - chimici


Fracia masic raportat la substana uscat de :
Zaharoz: pentru zahr tos 99,75%;
pentru zahr rafinat 99,9%;
pentru zahr industrial 99,55%.
Substane reductoare: <0,05 % (zahr industrial <0,065%);
Substanele cenuei: < 0,04% (zahr industrial < 0,05%);
Impuriti de Fe < 0,0003%;
Umiditatea <0,14%;
Culoarea < 0,8 grade tammer.

Ambalarea i pstrarea zahrului


Zahrul se ambaleaz n saci (pungi) din materiale textile sau hrtie. Se
pstreaz n ncperi uscate cu umiditatea aerului 50 - 70% i temperatura
10 - 30o C.
Zahrul tos poate fi pstrat pn la 8 ani n ncperi nclzite iarna, i 4
ani n ncperi nenclzite, iar zahrul rafinat - pn la 5 ani n ncperi
nclzite, i pn la 3 ani n ncperi nenclzite.

Page
6
Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 3

Materiile prime folosite la producerea zahrului


Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime:
Sfecl de zahr (coninutul de zaharoz n rdcini - 16 - 20%);
Trestie de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 14 - 17%);
Sorgo de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 11 - 12%);
Arar de zahr (zaharoz n sucul arborelui 2,5 - 4,5%);
Palmier de zahr (zaharoz n fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.
Principalele materii prime din care se obine zahrul n industrie este
sfecla de zahr i trestia de zahr.

Sfecla de zahr este o cultur tehnic care asigur n Republica Moldova,


precum i n ntreaga Europ materia prim pentru industria zahrului.
Conform datelor FAO (anul 1995) suprafeele semnate cu sfecl de zahr
sunt repartizate n lume n felul urmtor:
Europa: 3316 - 2993 mii ha; Africa: 88 - 85 mii ha;
Asia: 1313 - 1325 mii ha; America de Sud: 48 - 54 mii ha.
America de Nord: 571 - 578 mii ha;
n Europa cele mai mari suprafee semnate cu sfecl de zahr sunt n
urmtoarele ri:
Ucraina: 1550 mii ha Frana: 458 mii ha
Rusia: 1085 mii ha Polonia: 384 mii ha
Germania: 524 mii ha Italia: 282 mii ha
Recolta medie pe plan mondial a sfeclei de zahr este de 26 - 35 t/ha.
Cele mai mari recolte n Europa se obin n Frana - 66,3 t/ha, Grecia 63
t/ha, Germania - 49,8 t/ha, Danemarca - 42,5t/ha.
Recolta medie de sfecl de zahr n Republica Moldova constituie 23 - 25
t/ha.
Sfecla de zahr a nceput s fie cultivat pe teritoriul Republicii Moldova
la nceputul secolului XX. n 1913 suprafaa ocupat cu aceast cultur a fost
de 2,4 mii ha, n 1940 suprafaa se dubleaz - 4,4 mii ha, apoi suprafeele
cresc continuu, fiind cele mai mari n 1975 - 112,1 mii ha, iar n ultimii ani
suprafeele s-au micorat aproape de dou ori (vezi Tabelul 1).
n R. Moldova sfecla de zahr se cultiv preponderent n zona de nord a
republicii, unde condiiile pedoclimatice sunt mai favorabile. n anii 1992 -
1996 cultivarea sfeclei de zahr a nceput s se practice i n raioanele de
centru i de sud ale republicii unde condiiile pedoclimatice nu sunt att de
favorabile pentru aceast cultur i agricultorii nu posed experiena
necesar pentru cultivarea ei. De exemplu, n 1992 recolta medie pe
republic a fost de 23,9 t/ha, iar n raionul Ciadr - Lunga - 11 t/ha, Cantemir
- 14,4 t/ha. n 1993 n raionul Anenii - Noi roada medie a fost doar de 5 t/ha,
pe cnd n acelai an n raionul Edine - 30,3 t/ha, Ungheni - 31,2 t/ha.
Micorarea recoltei medii a fost probabil cauzat de mai muli factori:
criza economic i energetic din ar, pierderea relaiilor economice i
nerespectarea tehnologiilor de cretere.

Page
7
Tehnologia de fabricare a zaharului
Din 1995 n Moldova a nceput cultivarea sfeclei de zahr dup
tehnologiile germane, folosind i soiurile de sfecl germane, care sunt nu
numai mai productive, dar au i un coninut mai mare de zahr. (Vezi tabelul
4).

Tabelul 4.
Soiurile de sfecl de zahr omologate n R. Moldova i potenialul
lor de producere.
Recolta
Coninutul de
Anul medie timp
Soiul Originea zaharoz
omologrii de 3 ani
%
t/ha
Moldavscaia
R. Moldova 1980 36,9 17,2
monogerm 41
Uladovscaia
Ucraina 1989 37,2 17,2
monogerm
Victoria R. Moldova 1994 37,6 17,6
Extra Germania 1995 44,8 18,8
Anca Germania 1995 44,5 18,6
Gala Germania 1995 40,4 18,9
Sursa: Registrul soiurilor i hibrizilor de plante ce se cultiv n R. Moldova,
anul 1997.
Sfecla de zahr este o cultur bianual din familia Chenopodiaceae, genul
Beta Vulgaris Saccharifera, cu masa medie a rdcinilor 0,3 - 0,5 kg pe
solurile neirigate i 0,6 - 0,8 kg pe solurile irigate. Rdcinile de sfecl conin
75 - 77% de ap i 23 - 25% de substane uscate, dintre care 16 - 20 % de
zaharoz i 5 - 6% de substane nezaharate (celuloz, substane pectinice,
acizi organici, sruri minerale, grsimi, substane azotate, saponine, etc. ).
Cantitatea i natura substanelor nezaharate influeneaz direct
randamentul de fabricaie (de exemplu substanele azotate mpiedic
cristalizarea total a zahrului, care se gsete n final sub form de
melas).
Dup recoltare rdcinile de sfecl se cur de sol, se taie frunzele i
coletele i se depoziteaz n grmezi (silozuri) sub form de trapez cu baza
de 10 - 12 m i nlimea de 4 - 5 m. Silozurile sunt acoperite lateral cu un
strat de pmnt (15 - 25 cm), iar partea de sus cu un strat de paie (30 -
40cm). Astfel sfecla se conserveaz pentru a micora pierderile de zahr ce
au loc datorit fenomenelor de respiraie (ce conduc la descompunerea
zaharozei pn la dioxid de carbon i ap) i datorit fenomenelor de
fermentaie sub aciunea unor microorganisme consumatoare de zahr.
Pierderile la depozitare constituie 0,01 - 0,04% zahr/zi.
Sezonul de prelucrare a zahrului dureaz 110 - 150 de zile. n cazul
pstrrii incorecte a rdcinilor pierderile de zahr pn la finele sezonului
de prelucrare pot atinge 10% din tot zahrul coninut iniial n sfecl.

Page
8
Tehnologia de fabricare a zaharului

Scurte date istorice


Istoria culturii sfeclei de zahr este indisolubil legat de numele lui A.
Marggraf (1709 - 1782) i a lui F. C. Achard (1753 - 1821). Primul are meritul
de a fi descoperit zahrul din sfecl (1747), iar al doilea de a fi dedicat
ntreaga sa activitate valorificrii descoperirii realizate de Marggraf. n
anul1786 s-au efectuat n Germania primele cercetri cu culturile sfeclei de
zahr de ctre Achard, care vedea n perspectiv o industrie de zahr
proprie, pentru a uura astfel ara sa de importul zahrului din trestie. n
anul 1799 Achard a iniiat n toate provinciile germane cmpuri cu sfecl de
zahr, obinnd prin presare 3 kg de zahr din 100kg de rdcini. n anul
1802, Archard a construit n Silezia prima fabric de zahr din lume, a crei
materie prim o constituia sfecla de zahr.
n perioada aceasta cercettorii din Germania i Frana se ocupau intens
cu selecia culturilor de sfecl i cu ridicarea coninutului acesteia n zahr.
Alegndu-se sfeclele dup caracterele lor morfologice s-a putut nregistra un
rapid progres n mrirea coninutului acesteia n zahr la sfecla de zahr,
crendu-se n Germania faimosul soi Sfecla imperial, care coninea 13,8%
zahr.
Principalele etape n sporirea coninutului de zahr n sfecl sunt
rezumate de Gian Bongiovani (1958) astfel: de la 1838 la 1867 coninutul
mediu de zahr a fost cuprins ntre 8,8 i 10% din 1868 iar pn n 1888
coninutul de zahr a crescut la 13,7%, iar din 1888 pn n 1910, la 18,5%;
din 1910 pn n 1926 au fost oscilaii cu maxima de 20,5%. Astzi
coninutul de zahr se afl practic la acelai nivel.
Trestia de zahr este o cultur multianual din familia Graminae (se
exploateaz 5 - 7 ani). Tulpinile de trestie cresc pn la nlimea de 4 - 6 m,
diametrul tulpinii fiind de 4 - 5 cm. Pe msura coacerii frunzele din partea de
jos a tulpinii cad i la maturizarea fiziologic tulpinile sunt practic goale
avnd doar la vrf un mnunchi de frunze. La recoltare partea de sus a
tulpinii cu frunze se taie i se folosete pentru rsdirea trestiei, iar restul
tulpinei se transporteaz la fabricile de zahr.
Pentru cultivarea trestiei de zahr este necesar o temperatur medie
anual de circa 16oC, umiditate nalt i radiaie solar abundent.
n Europa se cultiv trestie de zahr numai pe malul Mrii Mediterane.
Recolta medie de trestie constituie 110 - 120 tone/ha. Astfel, de pe un ha
de trestie se obine de 2 - 3 ori mai mult zahr dect de pe un ha de sfecl
de zahr.
Zahrul din trestie de zahr se obine prin metoda de presare, iar din
sfecla de zahr prin metoda de difuziune (extracie cu ap cald).
Tulpinile de trestie se zdrobesc n zdrobitoare cu valuri, apoi se preseaz
repetat i se obine sucul de trestie din care n continuare se extrage
zahrul. Tulpinile presate se utilizeaz la aceiai ntreprindere n calitate de
combustibil. Randamentul zahrului constituie 83 - 84% din zahrul coninut
n materia prim.

Page
9
Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 4
Procesul tehnologic de obinerea a zahrului
din sfecla de zahr
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr este un proces
complex de extracie, format dintr - un ansamblu de operaii fizice, chimice
i fizico - chimice, care au ca scop asigurarea condiiilor tehnice optime
pentru extragerea i cristalizarea cu un randament ct mai ridicat i cu
cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr.

5.1. Recepia sfeclei de zahr


Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face
n baza prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei.
Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ
const n verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, aa c:
coninutul de zaharoz;
gradul de vtmare a sfeclei;
gradul de decoletare;
coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc.
Coninutul maximal admis de impuriti este de 3% din care 1%
impuriti vegetale i 2% impuriti minerale.

5.2. Pregtirea sfeclei pentru industrializare


Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a procesului
tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c
asigur eliminarea impuritilor minerale i organice din masa sfeclei, care
pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului
tehnologic. Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt
urmtoarele:
descrcarea sfeclei din mijloacele de transport;
depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi
ale fabricii;
transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei
de fabricaie;
ndeprtarea impuritilor minerale i organice;
splarea sfeclei;
dezinfectarea sfeclei splate;

Page
10
Tehnologia de fabricare a zaharului
tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
Descrcarea sfeclei poate fi realizat prin dou procedee i anume:
- descrcarea mecanic realizat de bascularea mijloacelor de
descrcat. Aceast operaie se mai numete descrcare uscat;
- descrcarea hidraulic, realizat cu ajutorul unui curent de ap de o
anumit presiune. Aceast operaie de numete descrcare umed
Descrcarea umed se realizeaz direct n canalul hidraulic destinat
transferului sfeclei pn la peretele halei de fabricaie.
Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i
este sistematic purificat prin separarea prin decantare a impuritilor
grosiere. n decantoare, apa trebuie permanent alcalinizat i clorinat sau
tratat cu substane biocide. Cantitatea de ap utilizat la transportul
hidraulic al sfeclei este de 650 - 700 kg/100 kg sfecl. Viteza de circulaie a
apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit
ndeprtarea impuritilor minerale i vegetale, precum i un dozator care
asigur constana debitului ce alimenteaz sistemul de ridicare a sfeclei la
mainile de splat.

5.3. Splarea sfeclei


Prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa
sfeclei (pmnt, nisip, argil) i impuritile care nu au fost eliminate n
fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de
ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata splrii este de
4 - 6 minute.
Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu:
- ap clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap;
- sau cu biocid cu activitate la rece n doza de 2 - 6 ppm.
- pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n
cazul utilizrii sfeclei sntoase i proaspete. Iar n cazul utilizrii
sfeclei parial mucegite, ngheate, lezate constituie 0,1 - 0,2 %.

5.4. Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.


Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i
mai complet, sfecla se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite
adecvate.
Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni:
- lungimea 1 cm;
- limea 3 - 5 mm;
- grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au
lungimea de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor.

5.5. Cntrirea tieilor de sfecl de zahr


naintea introducerii n instalaia de extracie tieii de sfecl sunt
cntrii cu ajutorul unui cntar automat montat sub banda care transport
tieii de la maina de tiat. Cntarul automat trebuie verificat foarte des,
pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii.

5.6. Extracia zahrului


Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n
contracurent, mediu de extracie fiind apa fierbinte.

Page
11
Tehnologia de fabricare a zaharului
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate
trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut,
pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform.
n sfecla de zahr, zaharoza se afl n stare dizolvat n sucul celular din
vacuolele aflate n mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor
de zahr prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este mpiedicat de
masa protoplasmatic mrginit de o pelicul semipermiabil ce nconjoar
vacuola. La o temperatur mai mare de 70 C, pelicula este distrus,
protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i
ajungnd n contact cu membrana permiabil a celulei, trece n mediul
nconjurtor printr - un proces clasic de difuzie. Denaturarea protoplasmei
celulei la temperatur ridicat se numete plasmoliz i joac un rol
important n procesul de extracie a zahrului din sfecl.
Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare a
celorlalte operaii din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl
depinde randamentul de zahr al fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de
desfurare a procesului tehnologic n fazele ulterioare.
Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16
difuzoare de construcie special, care asigur o funcionare continu n
contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t= 70 - 80C) timp de 60 -
90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr.
n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap.
Concentraia de substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din
care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 - 3% sunt substanele nezaharate.
n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam
de difuzie i 800 - 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site
metalice cu diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se preseaz i se
nltur din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma
condensrii vaporilor de ap din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i
din aparatele cu funcionare sub vid, n care are loc concentrarea zemei
groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie.

5.7. Purificarea zemei de difuzie


Zeama de difuzie este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent,
care spumeaz uor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare
brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec urmtoarele substane (n % faa
de cantitatea lor iniial din sfecl):
Zaharoza - 98%
Substane nezaharate anorganice - 61%
Substane nezaharate organice - 70%
Potasiu - 74%
Acid fosforic - 79%
Substane azotate neproteice - 99%, etc.
Substanele nezaharate care nu se nltur la purificare se numesc ostile
(duntoare), rmnnd n zeam acestea influeneaz negativ procesul de
cristalizare i reduc randamentul zahrului. Din grupa substanelor ostile fac
parte srurile metalelor alcaline, substanele azotate neproteice, produsele
descompunerii substanelor pectice i ale zahrului invertit.

Page
12
Tehnologia de fabricare a zaharului
Deoarece n zeama de difuzie sunt dizolvai acizii organici din sfecl ea
posed o reacie slab acid cu pH=5,5 - 6,5.
Zeama de difuzie reprezint un amestec complex de substane cu diverse
proprieti chimice i fizice i de aceea nlturarea acestora este destul de
dificil. S-au propus circa 600 de substane pentru nlturarea nezahrului
din soluie.
ns cea mai rspndit metod de epurare a zemei este tratarea cu lapte
de var, urmat de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de
carbon.
Utilizarea acestei metode se explic prin cost sczut i eficacitate
deosebit, deoarece permite ndeprtarea unei cantiti de nezahr prin
operaii relativ simple.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n
dou etape: predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz.
n procesul de predefecare zeama de difuzie se nclzete pn la
temperatura 85 - 90C i se trateaz cu soluie slab de lapte de var (0,2 -
0,3% CaO fa de masa sfeclei prelucrate) timp de 3 - 5 minute. Dup
tratarea cu lapte de var reacia soluiei devine alcalin (pH=11). Schimbarea
mediului soluiei din slab acid n alcalin este necesar pentru a evita
pericolul de inversie a zaharozei (n mediu acid i la temperaturi nalte
zaharoza are proprietatea de a inverti n glucoz i fructoz).
Defecarea de baz const n tratarea zemei cu o soluie mai concentrat
de lapte de var (1,75 - 2,25% CaO) i dureaz 8 - 10 minute.
La defecare n zeam au loc diverse procese chimice i fizico - chimice
foarte importante pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea
acizilor organici, formarea srurilor solubile i insolubile, descompunerea
substanelor pectice . a.
Zeama defecat se supune ulterior operaiei de carbonatare.
Carbonatarea se realizeaz cu gaz de carbonatare, care conine circa 30%
de dioxid de carbon.
Prin carbonatare, se transform n carbonat de calciu, cea mai mare
cantitate a calciului coninut n zeam sub form de lapte de var i calciul
care se afl slab legat cu zaharoza n zaharai mono- i bi- calcici punndu -
se n libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o mas
adsorbant important pentru majoritatea impuritilor din zeam i
favorizeaz filtrarea acesteia.

Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt


urmtoarele:

- neutralizarea acizilor liberi:

2RCOOH + Ca (OH)2 (RCOO)2Ca+ H2O

- formarea zaharailor mono - i bicalcici:

C12H22O11 + CaO [ CaO C12H22O11]


Zaharoza zaharat monocalcic

C12H22O11 + 2CaO [ 2 CaO C12H22O11]


Zaharoza zaharat bicalcic

Page
13
Tehnologia de fabricare a zaharului
- eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare:

CO2+H2O H2CO3
[ CaO C12H22O11] +H2CO3 CaCO3+H2O+ C12H22O11

Laptele de var, care conine ca substan activ oxid de calciu (CaO) i


gazul de carbonatare, care conine dioxid de carbon (CO2), se obine
industrial n fabricile de zahr, prin arderea calcarului sau a pietrei de var.
Calcarul se arde n cuptoare speciale la temperaturi mai mari de 850 oC,
obinndu - se var ars (CaO). Apoi are loc stingerea varului ars cu condensat
cald, cu temperatur de 70 - 80oC, iar laptele de var [Ca (OH)2] este diluat cu
ajutorul apei dulci de la dedulcirea nmolului, pe filtrele cu vid. Bucile mici
de var se sting mai repede dect cele mari, i de aceea, este necesar s se
mruneasc varul n prealabil n concasor.

Principalele reacii chimice ce au loc la obinerea laptelui de var sunt


urmtoarele:

CaCO3 t CaO+CO2 CaO+ H2O Ca (OH)2


0

calcar var ars var ars


var stins
Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de
carbonatul de calciu i nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din
procesul tehnologic.
Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu
anhidrid de sulf (SO2). Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz
substanele colorate din soluie i astfel o nlbete) i efect antiseptic
(dezinfecteaz soluia).
Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur
microbiologic:
- 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;
- 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.
La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO2.
Cu toate c, anhidrida de sulf este un reductor puternic, efectul de
nlbire la prima sulfitare atinge doar nivelul de 30%.
Pentru a nltura mai riguros nezahrul din zeama de difuzie operaiile de
defecare, carbonatare i sulfitare se repet, dup necesitate, de dou sau
trei ori.

5.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea


i condiionarea zaharozei.
Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului se
realizeaz n dou etape:
- concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase;
- fierberea zemei groase pn la suprasaturaie.
Zeama subire purificat obinut dup operaia de sulfitare se
concentreaz n instalaii care funcioneaz pe principiul efectului multiplu.
Cea mai ridicat temperatur la care se supune zahrul n procesul
tehnologic de prelucrare a sfeclei este n primul corp al instalaiei de

Page
14
Tehnologia de fabricare a zaharului
concentrare i are valori cuprinse ntre 116 o - 129oC. Aceast etap este
principala consumatoare de energie termic i electric a fabricilor de zahr.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pn se obine un
concentrat ce conine 60 - 65% de substane uscate, numit zeam groas.
Zeama groas conine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrat.
Filtrarea zemei groase se realizeaz la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de
filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.
Fierberea zemei groase se realizeaz n aparate de fierbere sub vid de
funcionare discontinu pn la concentraie de substane uscate 92 - 95%,
cnd se obine o soluie suprasaturat i ncepe procesul de cristalizare a
zaharozei.
Fierberea zemei groase se obine la vidul constant de 600 mm Hg i la
temperatura 75oC. Dup 30 minute de fierbere n aparat se introduc 30 - 40g
pudr de zahr, ca centre de cristalizare pentru a mri viteza de cristalizare
a zaharozei i pentru a obine cristale omogene dup dimensiuni.
Cristalele obinute sunt separate de apa pe care o conin (5 - 8%) prin
centrifugare. Apoi are loc splarea zahrului centrifugat cu ap cald, de
circa 70oC i tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160 oC pentru
reducerea coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului. Dup
splare zahrul este iari centrifugat pn la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5
%.
Siropul separat la centrifugare, n care se conin 8 - 10% din masa
cristalelor se rentoarce n procesul tehnologic.
Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe
ori pn cnd recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare
devine nerentabil. Siropul rmas se numete melas i conine circa 50%
zahr necristalizabil.
Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70oC este ndreptat la
transportorul vibrator, unde se separ aglomerrile (bulgrii) de zahr i apoi
se usuc cu aer cald pn la umiditate standard.
Zahrul uscat este depozitat n vrac n silozuri, turn de construcie
special, sau ambalat n saci din material textil, polimeric sau de hrtie.
Fluxul tehnologic simplificat al procesului tehnologic de obinere a
zahrului tos este prezentat n figura 1.

Page
15
Tehnologia de fabricare a zaharului
Sfecla de zahr

Splare

Tiere tiei

Difuziune Borhot

Var stins Ca (OH)2 Defecare

CO2 Carbonatare

Filtrare Nmol

SO2 Sulfitare

Obinerea zemei subiri

Fierbere

Obinerea zemei groase

Concentrare

Malaxare

Centrifugare

Obinerea zahrului tos

Uscare

Ambalare

Depozitare

Figura 1. Fluxul tehnologic de fabricaie a zahrului tos

Page
16
Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 5

Utilizarea deeurilor din industria zahrului.


n urma procesrii sfeclei de zahr se obin urmtoarele deeuri
utilizabile; n % fa de masa sfeclei prelucrate:
- Borhot - 80% ;
- Melas - 4,0 - 4,5%
- Sedimentul de la filtrare cu umiditatea 9 - 10%.

Borhotul reprezint un nutre foarte valoros pentru animale. Substanele


uscate ale borhotului conin ~ 45% substane pectice, 40% celuloz, 15% de
proteine, sruri minerale i zahr.
Dup valoarea nutritiv borhotul se situeaz ntre fn i ovz. Pe
parcursul pstrrii timp de 5 luni a borhotului umed (cu umiditatea 94-93%)
se pierd pn la 40% din substanele uscate ale borhotului. De aceea
borhotul se preseaz i se usuc pn la umiditatea 12%. Pentru a mri
valoarea nutritiv a borhotului se adaug pn la 25% de melas. Din borhot
se mai obine pectin i clei de pectin (1 kg de pectin din 6,5 - 7,0 kg de
borhot uscat)
Melasa reprezint un lichid gros de culoare brun, care conine 50%
zaharoz , 20% substane organice nezaharate, 10 % cenu i 20% ap. Se
utilizeaz la fabricarea alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic,
glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de panificaie, ca hran pentru
animale. ntreprinderile moderne cu utilaje i tehnologii performante
utilizeaz melasa pentru extragerea n continuare a zahrului.
Sedimentul (nmolul) reprezint pn la din mas carbonat de calciu
(CaCO3) i restul substane organice azotate i compui ai fosforului. Se
utilizeaz ca ngrminte minerale pentru solurile acide. n ultimii ani se
lucreaz asupra elaborrii unor tehnologii de regenerare a CaO din
sedimentul de la filtrare, ce ar da posibilitatea de a economisi pn la 30%
din varul folosit la operaia de defecare a zemei de difuzie.

Page
17
Tehnologia de fabricare a zaharului

Bibliografie

1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i


tiinifice, vol.2, Ed. Tehnica, Bucureti
2. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed.
Tehnic, Bucureti
3. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de
curs
4. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 -Biochimia i
calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Ed. Tehnic,
Bucureti
5. Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv
6. Mironescu V., Tehnologia i controlul n industria zahrului, Ed.
Universitii Lucian Blaga Sibiu, 1998
7. L.Iliescu - Tehnologia zaharului, EDP Buc. 1987
8. Culache, D., Platon, V., Tehnologia zahrului, Editura Tehnic,
Bucureti

Page
18