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significa
EVITAR PERDIDAS DE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Y NUTRIENTES
EL PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN
Fenómeno
natural
CAUSAS CAUSAS
BIOLOGICAS ABIOTICAS
Estos cambios que se traducen en
fenómenos de alteración en los alimentos
se pueden clasificar en:
Procesos
Químicos Microorganismos
Procesos físicos
y/o
Bioquímicos
Procesos Físicos
Evaporación y desecación:
•pérdida de peso
•desecación superficial
•contracción de volumen
•pérdida del aroma
•PERDIDAS DE NUTRIENTES
• CAMBIOS DE TEXTURA
•CAMBIOS DE OLOR, COLOR coloraciones anormales
Y SABOR
•CAMBIOS GENERALES EN EL ASPECTO DEL ALIMENTO
Procesos físicos
• de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de
degradación de frutas y verduras
• de 40 º C: hay evaporación y desecación,
• Mayor 50 º C: cambio de estado de algunas
proteínas
• Mayor 100 º C: producen quemaduras,
desnaturalización de proteínas y cambio de
coloraciones.
Procesos Físicos
• congelación (cristalización y
quemaduras de congelación),
(ocurre en carnes, frutas y
pescado)
• decoloración o coloración anormal
Procesos
Químicos/Bioquímicos
Se manifiestan como
reacciones en las que
pueden participar o no
las enzimas.
RANCIDEZ
PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO
HIDRÓLISIS
GELATINIZACION
FORMACION DE COSTRAS
Degradación de pigmentos
específicos naturales
• Caramelización
• Decoloración
• degradación de la clorofila
• ennegrecimiento de crustáceos
Enzimáticas
Insectos, parásitos y
roedores
Microorganismos
Insectos, parásitos y roedores
Humedad pH Temperatura
Aire y oxigeno.
El desarrollo de microorganismos, la
acción de las enzimas de los
alimentos, la destrucción por insectos,
los efectos del calor, el frio, la
humedad, el oxigeno y la luz, todos
estos progresan con el tiempo.
Cuanto mayor sea el tiempo, mayores
serán las influencias destructoras.
Acción combinada de algunos factores.
APLICACION DE METODOS Y
TECNICAS DE CONSERVACION DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS