FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y

ADMINISTRATIVAS

SEMINARIO DE REALIDAD NACIONAL

“EL PISCO, BEBIDA DE BANDERA DEL PERU”

OSCAR VALDIVIEZO LEON

Lima, diciembre 2008

 RESUMEN

El presente trabajo está elaborado con la intención de dar un acercamiento al,

relativamente, reciente interés de los peruanos por el Pisco el cual ha llevado a
esta bebida a tener un crecimiento muy importante en el consumo nacional.

Iniciamos con una, esperamos, detallada descripción del producto en sí, el

contexto del desarrollo de la elaboración de esta bebida y sus antecedentes
históricos los cuales son razones que demuestran que esta bebida es peruana en
un 100% tanto del método de preparación como de los lugares donde se fabrica.

Luego pasamos a examinar los motivos que creemos explican el crecimiento de su

consumo en el país; asimismo nos ocupamos de las diversas actividades que este
interés por la bebida ha generado tanto en la capital como en otras ciudades del
Perú.

Finalmente apuntamos algunas conclusiones que creemos son importantes para la

comprensión del tema así como para la adecuada valuación de la bebida Pisco
como un bien cultural del país y que a su vez ayuda a lo que entendemos es una
forma de afirmar o, mejor dicho, ayuda a tener un primer atisbo de ese esquivo
valor que denominamos “la identidad nacional”.
I. El Pisco
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de
los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo
de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas.

El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente

fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de
ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del
Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación
en generación, también es típico e inconfundible.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta" la cual es una variedad que,

según indica el investigador Fernando Rovira en su libro “La Industria
del Pisco en el Perú” resulta de la mutación genética de la uva negra
traída por los españoles, esta variedad al ser plantada en un terreno de
suelo pedregoso y con las condiciones ambientales del clima desértico
propio de la costa sur peruana desarrolla particularidades como el
hollejo grueso y el sabor dulce pero áspero la paladar y que le da al
Pisco Puro su particular sabor.

La uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso,

generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo, su pulpa es carnosa y
dulce, pero un poco áspera al paladar; puede considerarse como una
variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con
variedades conocidas en otras partes del mundo; su rusticidad, producto
de su, como ya se ha indicado, aclimatación al suelo de los valles
vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al
insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos
y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta,
pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta
característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta
injertos.

La variedad de uva Quebranta originada en el valle de Pisco en la costa sur del Perú.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades
aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Con la aparición de la uva quebranta se inicia la cultura pisquera en el

Perú; a esto se añade el uso del alambique el cual una vez adaptado a
las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia,
evoluciona hasta dar lugar a la falca, un particular alambique artesanal
resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

La prensa de palo, típicamente peruana y costeña, está hecha de

Guarango y tiene un perfil inconfundible.

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana

industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de
elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente
comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto
bandera del Perú.
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con
el acopio de uvas seleccionadas en canastas. Previo pesaje, las uvas
son descargadas en una poza rectangular de mampostería (el lagar),
ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a
partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas
de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el
agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla
de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en
el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche.
El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva
que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco,
limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco
de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva
el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema
de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y
prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un
sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso de fermentación alcohólica donde el
azúcar natural de la uva es transformada en etanol o alcohol de
consumo humano.
Para lograrlo, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara
del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de
alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete
días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las
temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta
perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco.
Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el
alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo
de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que
permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el
momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la
vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la
condensación de los vapores producidos.
II. Pisco, antecedentes históricos

Existen en el Perú, específicamente en la costa, varios valles o zonas

productoras de la bebida denominada Pisco, éstas han sido previamente
reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional y por lo
tanto este reconocimiento legal aporta la posibilidad que el Pisco tenga
una denominación de origen.

Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los

departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Escritos de diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro

Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro
Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico
desde inicios de la Colonia, destacando el cultivo de la vid así como la
elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel
Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586
menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la
costa sur del Perú; todas estas reseñas dan testimonio histórico de la
existencia de un topónimo peruano como es el valle de Pisco que da
nombre a la bebida que nos ocupa en este documento.

A partir del siglo XVII, según los escritos de los cronistas mencionados
líneas arriba y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una
tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en
los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La
historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece
nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra
identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad

llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco
con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El
aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera"
ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el
Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que
fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el
primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que
esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias
condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde
se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a

utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y
un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al
comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los
envíos de cargamento de plata hacia España.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se

comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo
que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la
prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo
que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los
monjes hacendados costeños intensificaron la producción del
aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en
una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre
los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración
de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El
renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto:
"Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de
aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas
que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú,
sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento
de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa
postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, además de una
esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un
barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con
su tapa de cañón. Dos puntayas la una con que pasa el caño y la otra
sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua
que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase
en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento,
esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de
Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción
de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)
III. EXPANSION DEL CONSUMO DEL PISCO EN EL PERU

Si bien como se ha indicado líneas arriba la producción del pisco se

inicia en el Perú en el s. XVI y se comercializa dentro y fuera de las
fronteras alcanzando un alto nivel de consumo, este fue paulatinamente
disminuyendo hasta quedar su elaboración sólo como una práctica
artesanal y por consiguiente el consumo dirigido a una pequeña minoría,
diríamos local, de las zonas productoras y algunos hoteles que ofrecían
el conocido coctel “Pisco Sour”.
A mediados del s XIX existían en el Perú alrededor de 150mil hectáreas
cultivadas destinadas a producción de Pisco y hasta ese momento era
consumido en todas las esferas sociales; sin embargo esta producción
fue decayendo paulatinamente hasta llegar en el año 2002 a las
11500Has. y su consumo fue reemplazado por otras bebidas de
procedencia foránea como, mayormente, la cerveza y en los últimos
años el ron y el Whisky.

Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente

ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando
recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a
principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el
incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas
especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a
fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad,
descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables
requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles
incluso su exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año
(declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y
productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de
julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de
área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente
así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco
sour.

Lo curioso del caso es que el estado peruano generó todo este

movimiento de expansión del consumó congregando a su vez a la
iniciativa privada a raíz de, o incrementó esta actividad por, un
diferendo suscitado con el vecino país de Chile por el uso del término
Pisco el cual este país alega es genérico y el Perú sostiene que es una
denominación de origen para los aguardientes de uva producidos en la
zona sur de la costa peruana, tal como lo son los destilados de uva de la
zona de Cognac en Francia.
Actualmente Chile produce destilados de uva (no puros) que exporta y
comercializa con la denominación Pisco y ha inventado una bebida
denominada Piscola, mezcla de su destilado con la bebida “Coca Cola”.

Adicionalmente Chile intento inscribir internacionalmente la

denominación Pisco para sus destilados de uva.

La posibilidad de las pérdidas comerciales asociadas a este ataque

comercial por parte de Chile inspiraron tanto la serie de iniciativas
públicas como privadas en pro de la conservación de la denominación
Pisco como exclusiva de una zona del Perú, como una campaña
mediática a través de radio, televisión y diarios la cual generó una
reacción popular de indignación en todos los sectores de la población
peruana y. por el contrario también un interés inusitado por el Pisco
elevando los niveles de consumo y generando una serie de actividades
promocionales al respecto.

Promoción del pisco del Perú

Patrimonio Cultural
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº
179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio
cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco
en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de
mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el
primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución
Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Perú

En todas las bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo
a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours
turísticos programados, en donde además de degustar una buena copa
de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas
con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran
al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente
sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Perú,
instituida a partir del año 2004::
Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno
centro urbano sus tiendas. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo
Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana,
en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito
de Santa Cruz de Flores.
Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete,
tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales.
El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en
Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos
piscos; eston son algunos de los lugares más cercanos a Lima, pero
existen una serie de otros valles al sur de Lima que producen excelentes
piscos.

Botella y copa del pisco del Perú

Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás,
una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en
las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna,
habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que
consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en
donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que
el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de
chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para
ser considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no
sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el
pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los
productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad
Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy
fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en
bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia
los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar
de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde
hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el
pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en
la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y
Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para
su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de
junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de
presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de
Lima con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y
el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos;
participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que
analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características
del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel
para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño
obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su
estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
IV. Conclusiones
Como ya hemos visto se ha generado una especie de “casus bellis” por
la intención de Chile de hacer también suya la denominación de Pisco; a
raíz de esto los peruanos han tomado conciencia de que poseen un bien
de calidad mundial apreciado por gourmets de todos los países,
inclusive los chilenos.

Esta conciencia de que somos capaces de producir algo apreciado

dentro y fuera de nuestras fronteras y el hecho que un país “enemigo”
(aun no se cierran las heridas de la Guerra del Pacífico) quiera
apropiarse de este tesoro nacional han conseguido aglutinar a la
población en torno a la defensa del mismo y, creo, que si bien no es un
contexto del tipo de la I y II Guerras Mundiales que fueron el crisol
donde se forjo la Identidad Nacional de muchos países europeos; si de
alguna manera ha generado un clima parecido por lo cual se ha puesto
de manifiesto el nacionalismo de los peruanos y el amor por lo nuestro.

El tema del Pisco nos ha hecho dar cuenta que los peruanos podemos
generar productos de calidad, más allá de los tradicionales productos de
exportación como los minerales y del cada vez menos producido
algodón Pima, asimismo se ha generado un aprecio por un producto
diríamos folclórico en la sociedad urbana costeña que ahora consume el
pisco en reuniones de toda índole y se considera una bebida
comparable en calidad, si no mejor, a los whiskies.

Finalmente podría apuntar a que en el contexto actual en el que

vivimos, son este tipo de hechos que generan primero una reacción
comercial, que llevan a un sector relativamente pudiente y al mismo
gobierno a tomar iniciativas de distinta índole, las que permitirán señalar
objetivos que toda la población comparta y nos pueda guiar hacia un
destino común por sobre las diferencias de etnias, costumbres, credos,
preferencia culturales.

Los peruanos podemos ser aun más grandes.

Bibliografía

1. Revista Electronica “Pisco es Peru” – www.piscoesperu.com

2. Wikipedia, versión español http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per
%C3%BA
3. J. Schuller, “Pisco, Arte y Tradición”, Unimundo 2005