La faculté de médecine de BATNA

Le laboratoire de physiologie
Dr : GUEDJATI MR
Responsable du module 1ère année de médecine
Cours de physiologie humaine

LE METABOLISME ENERGETIQUE

PLAN :

I - INTRODUCTION

II - LE METABOLISME ENERGETIQUE :

A- Généralités.

B- Les méthodes de mesure de métabolisme énergétique.

1- La calorimétrie directe

2- La calorimétrie indirecte :

 Alimentaire.
 Respiratoire.
 Les formules de calcul.

C- Les dépenses énergétiques :

1- L’activité physique.
2- La thermorégulation.
3- L’action dynamique spécifique.
4- Croissance – grossesse - lactation – agressions.

D- Le métabolisme de base

III - LA RATION ALIMENTAIRE :

A- besoins en glucides.
B- besoins en lipides.
C- besoins en protéines.
D- besoins en eau et en minéraux.
E- besoins en oligo-éléments.
F- besoins en vitamines.

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I- INTRODUCTION :

L’organisme vivant est constitué de différents organes, structuré chacun en plusieurs tissus,
chaque tissu est composé de cellules, chacune d’elles représente l’unité fonctionnelle.

La vie cellulaire ou vie organique est définie par l’homéostasie ou l’équilibre qui
comprend :
L’équilibre électrique, chimique, osmolaire, hormonal, et le plus important de tous ces
équilibres, l’équilibre thermique.

Un déséquilibre thermique en faveur d’une diminution de la température centrale du corps

(hypothermie) entraîne des désordres :

- Electriques : états d’agitation thermique des molécules au niveau de

la membrane cellulaire.
- Chimiques : forces chimiques d’un potentiel d’action
- Osmolaires : répartition des forces du milieu intérieur
- Hormonaux : transmission de l’information membranaire selon la
réaction : A + B AB (PH constant et température
constante).

Tous ces équilibres sont conditionnés par l’équilibre thermique appelé encore
équilibre énergétique.

En physiologie humaine, l’alimentation est un point de départ de l’énergie de l’organisme.

Notre alimentation quotidienne est constituée de deux éléments selon leur nature :

1. Energétique : Un aliment est dit organique énergétique s’il est composé de

carbone et d’oxygène. (Capable de libérer de l’énergie).
2. Non énergétique : Un aliment est dit non organique non énergétique s’il n’est pas
composé de carbone et d’oxygène. (Incapable de libérer de l’énergie).
Ainsi, les aliments organiques sont capables de libérés de la chaleur après leur combustion
alors que les aliments non énergétiques ne produisent pas de la chaleur.

Notre alimentation quotidienne est constituée de deux éléments selon leur nature :

3. Energétique : Un aliment est dit organique énergétique s’il est composé de

carbone et d’oxygène. (Capable de libérer de l’énergie).
4. Non énergétique : Un aliment est dit non organique non énergétique s’il n’est pas
composé de carbone et d’oxygène. (Incapable de libérer de l’énergie).
La principale source d’énergie dans l’organisme vivant est la respiration cellulaire.
La respiration est définie par l’ensemble des réactions d’oxydation chimique précisément
les réactions dans le cycle tri-carboxylique de KREBS ; les aliments organiques peuvent
facilement s’impliquer dans ce cycle en fonction de l’énergie fournie par l’organisme
pluricellulaire.
Le pourvoyeur universel de l’énergie n’est autre que l’adénosine triphosphate ou « ATP ».
Le lieu de la respiration est les chaînes respiratoires des mitochondries.
Le cycle de KREBS conditionne la classification des aliments énergétiques.
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 Apport énergétique

Glucides
+ o2
Digestion
Aliments Nutriments Lipides
Absorption intestinale énergétiques

Protéines

Apport structural

 L’apport énergétique maintien la vie cellulaire ; équilibre ionique entre le liquide

intra et extra cellulaire par un transport actif trans-membranaire ; température du
corps et le travail mécanique du cœur et des poumons par exemple.
 L’apport structural permet le renouvellement des substrats énergétiques (glucides
lipides protéines) et des substrats non énergétiques (eau minéraux vitamines oligo-
éléments).

Ainsi ; le métabolisme énergétique ou métabolisme thermique défini la vie.

EQUILIBRE THERMIQUE = LA VIE

II- LE METABOLISME THERMIQUE :

A/ Généralités :

Si une molécule de glucose est totalement oxydée :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + CHALEUR (E) (a)

(E) = 2813Kj = 673 Kcal.

1 kCal = 4.185 kJ

Une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de un degré la température
d'un gramme d’eau de 14,5 à 15,5°C.

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La combustion est obtenue, soit dans un cadre expérimental dans une bombe
calorimétrique, soit dans l’organisme vivant (Homme) dans les chaînes respiratoires de
l’oxydation.

L’organisme peut utiliser une autre voie pour produire la chaleur ; à partir de la même
molécule de glucose, la glycolyse produit 02 ATP. L’oxygène améliore ainsi le rendement
énergétique de façon considérable (38 molécules d’ATP).

Le rendement énergétique est estimé lors d’un exercice physique à 20 % (voir cour
physiologie du muscle) par rapport à l’énergie nécessaire pour assurer ce travail, alors que
80 % c’est la déperdition de chaleur (déchet physique).

B/ Mesure du métabolisme énergétique :

C’est à partir du principe de la calorimétrie, que la mesure du métabolisme énergétique est

effectuée. Plusieurs types de calorimétrie :

/ Mesure du métabolisme énergétique :

1) C’est à partir du principe de la calorimétrie, que la mesure du métabolisme énergétique

est effectuée. Plusieurs types de calorimétrie: qui permet la mesure directe du
métabolisme énergétique, il s’agit d’une mesure des sorties ou dépenses effectives. Elle
nécessite une enceinte spéciale sous forme d’une chambre adiabatique inspirée du
modèle d' ATWATER et BENEDICT. Figure : 1

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Le sujet mis dans cette chambre pendant 24 heures, perd de la chaleur directement
sous deux formes :

 Une chaleur latente (QL) : produite suite aux réactions de combustion sous
forme de vapeur d’eau captée au niveau de l’enceint par deux vases
contenant la ponce sulfurique séparés par un vase contenant la chaux sodée
(qui transforme le co2 en eau). Cette chaleur est mesurée à un débit
d’écoulement d’air constant.

QL = V . 0, 58

 Une chaleur sensible (QS) : produite par l’organisme est transmise sous
forme de radiation du centre (température centrale) vers l’écorce (peau),
cette chaleur est captée par des dispositifs en ailettes qui contiennent de
l’eau. L’eau se réchauffe à chaque variation de la température de l’enceinte
entre deux temps de telle sorte à obtenir :

QS = V ( θ2 - θ1)

 La chaleur globale (QT) : est la somme algébrique des deux types de

chaleur.

QT = QL + QS

Les applications pratiques de cette méthode directe restent restreintes car

l’appareillage est encombrant, coûteux et contraignant. Cependant la
calorimétrie directe est une méthode de référence théorique.

2) La calorimétrie indirecte : Elle permet la mesure du métabolisme

thermique par :

 Le calcul de l’apport alimentaire et de l’équivalence aliments

/ énergie : c’est la calorimétrie indirecte alimentaire.
 Le calcul de la consommation d’O2 et de l’équivalence O2 /
énergie : c’est la calorimétrie indirecte respiratoire.
 Le calcul à partir de certaines formules établies par des
organismes internationaux.

a) La calorimétrie indirecte alimentaire : Il faut retenir au début deux

notions fondamentales :
 La valeur énergétique théorique des aliments (Vt) : Si un
gramme d’aliment est mis dans une bombe calorimétrique sa
combustion totale produit à un stade final du CO2 + H2O + (E).
C’est la valeur théorique d’un aliment énergétique.

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 La valeur biologique ou réelle (Vb) : Si un aliment est mis dans l’organisme sa
combustion ne produit pas à 100 % les mêmes résultats, car :

Le glucose n’est brûlé qu’à 90 % parce que 10 % sont perdus dans les selles
lors des phénomènes de la digestion.
La combustion des protéines produit un métabolite appelé « urée » normalement
éliminé dans les urines, il se trouve que ce résidu est capable de dégager de
l’énergie s’il est mis dans une bombe calorimétrique.

Donc : Vt > Vb
Après des études approfondies les valeurs énergétiques utilisées en pratiques médicales
sont :
1 gramme de glucides 4 kcal

1 gramme de lipides 9 kcal

1 gramme de protéines 4 kcal

Connaissant la ration alimentaire des 24 heures, l’apport énergétique serait :

Q = 4 . Glucides + 9 . Lipides + 4 . Protéines.

Par exemple chez un sujet sédentaire adulte jeune sain, ces besoins énergétiques
s’estiment :

Q = 4 . 400 + 9 . 40 + 4 . 100 = 2360 kcal

Ou les glucides sont d’absorption lente, les lipides d’origine végétale et les protéine de
bonne qualité.

b) La calorimétrie indirecte respiratoire: Le dispositif est similaire à ce

lui utilisé pour une exploration fonctionnelle respiratoire (spiromètre de
BENEDICT). Pour oxyder une molécule de glucose, il faut 134,4 litres
d’o2, le résultat est la production de 673 kcal. Il y’a donc un coefficient
thermique de l’o2.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E

E = 673 kcal

Le rapport 673 / 134,4 pour la molécule de glucose est de 5,1, c’est le coefficient
thermique du glucose.
L e coefficient thermique est de 4,70 pour les lipides.
Le coefficient thermique est de 4,65 pour les protéines.

La moyenne des trois coefficients peut être utilisée comme référence dans une calorimétrie
respiratoire. Ce coefficient est de 4,85 pour les trois substrats énergétiques.

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Au niveau de l’organisme aucune réserve d’oxygène n’est décrite, ce qui permet d’affirmer
que toute variation de la consommation d’oxygène traduit directement les variations du
métabolisme énergétique. On utilisant ce coefficient moyen on obtient :

Q = 4,85 . Vo2
Q : la quantité d’énergie produite pour une variation de la consommation d’O2 (Vo2).

Ainsi la calorimétrie indirecte respiratoire est basée sur le principe de mesure en circuit
fermé. Figure : 2.

Le sujet respire dans un embout buccal après avoir délicatement fermé les voies nasales par
un pince nez. Les mouvements de la cloche traduisent les mouvements respiratoires
(inspiration – expiration). Lors de chaque inspiration une quantité d’O2 est utilisé dans la
réaction de combustion, lors de l’expiration le Co2 produit par la même réaction est capté
par la chaux sodée de telle sorte que l’enregistrement ne concerne que l’O2.

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Si le rapport en volume du gaz carbonique (VCo2) sur la consommation d’O2 (VO2) est
calculé, on parle alors du quotient respiratoire.

Vco2
R =
VO2
R : quotient respiratoire.
L’idéal dans une réaction de combustion est que ce rapport soit égal à 1. La réaction (a)
répond conformément à ce principe.
Par contre la combustion des graisses et celle des protéines n’est jamais totale ; le quotient
respiratoire serait :
- lipides : R = 0,7.
- protéine : R = 0,8.

La mesure du Vco2 se fait par un rajout au circuit précédent d’un analyseur de gaz
carbonique.

Cette méthode de mesure appelée aussi thermochimie respiratoire permet de se rapprocher

de la valeur biologique des aliments et d’élargir cette exploration métabolique énergétique
en pratique médicale au niveau des services de réanimation.

c) Les formules de calcul : Plusieurs formules ont été proposées par différents
organismes:
Tableau: 1

Catégories Apports par jour (kCal/24h)

Adultes de sexe masculin
Activité réduite 2200 Nourrisson,
Activité habituelle 2500 Enfant :
Activité importante 2900 - naissance à
Activité très importante 3400 03 mois : 100
Adultes de sexe féminin kCal/kg/j
Activité réduite 1800 - moyenne
Activité habituelle 2000 1ère année :
Activité importante 2300 92 kCal/kg/j
Activité très importante 2400 - 01 à 09
ans : 75
kCal/kg/j
Adolescent: 50 kCal/kg/j

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Femme enceinte et allaitante:

Grossesse : on rajoute par rapport aux besoins réels de la femme.

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- 1 Trimestre : + 15 kCal/j
- 2 Trimestre : + 120 kCal/j
- 3 Trimestre : + 310 kCal/j
Minimum : 1600 Kcal/j (200 g de Glucides)

Allaitement : + 500 kCal/j

Personne âgée : 30 kCal/kg/j (toujours > 1500kCal/j)

 Equations pour évaluer le métabolisme de base (en kCal/j) – voir plus loin :
(P = poids en kg ; T = taille en m ; A = âge en années)

Chez la femme :
- de 10 à 18 ans : 7,4 P + 481,9 T + 217 (équations FAO 1986)
- de 25 à 60 ans : 655 + 9,6 P + 169,9 T – 4,7 A (Harris et Benedict 1919)
- chez sujet en surpoids ou personne âgée : 230 P0,48 T0,50 A0,13 (Black 1996)

Chez l’homme :
- de 10 à 18 ans : 16,6 P + 76,9 T + 571 (équations FAO 1986)
- de 25 à 60 ans : 66 + 13,7 P + 495,3 T – 6,8 A (Harris et Benedict 1919)
- chez sujet en surpoids ou personne âgée : 258,8 P0,48 T0,50 A0,13 (Black 1996)

C/ Les variations des dépenses énergétiques :

1 –L’activité physique :

Lors d’un exercice physique la consommation énergétique du muscle augmente, le

rendement musculaire dépend de la quantité d’ATP disponible au niveau du muscle pour
qu’il puisse accomplir le travail (liaisons acto - myosines).

Les dépenses énergétiques sont variables en fonction du type d’activité ; elles dépendent du
poids corporel, de la répétition et de la durée de l’exercice :
 alitement : 25-30 kcal/h.
 exercice léger : 35-40 kcal/h.
 exercice modéré : 40-45 kcal/h.
 effort musculaire : 45-50 kcal/h.
 effort intense : 50-60 kcal/h.
L’exercice physique conditionne obligatoirement le régime alimentaire de l’individu :

 Chez un sédentaire : 2400 kcal/24h

 Chez travailleur dont l’effort est moyen : 3000 - 4000 kcal/24h
 Chez un travailleur de force : 6000 - 8000 kcal/24h
 Chez le sportif professionnel d’endurance : 17 000 kcal/24h.

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2 - Les besoins énergétiques de la thermorégulation : Certaines définitions sont à
retenir :

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  Poïkilotherme : un être est dit « poïkilotherme » quand il a les capacités d’adapter sa
température centrale par rapport à la température du milieu ambiant.
 Homéotherme : un être est dit « homéotherme » quand il a les capacités de réguler sa
température centrale en fonction de celle du milieu ambiant par des mécanismes
centraux d’homéostasie, si une fois ces mécanismes sont dépassés par les variations
de la température externe, l’organisme répond par les phénomènes de poïkilothermie.

L’être humain est un homéotherme, car ces capacités d’adaptation thermique sont
limitées. Figure : 3

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Les zones des variations thermiques sont :

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 1) La zone de neutralité thermique : segment (4) : il s’agit d’une zone
où le sujet ne souffre ni du chaud ni du froid, il est en parfait équilibre thermique avec
le milieu ambiant. En dehors de tout stress ; deux limites :
 Zone de neutralité thermique à nu : la température est de 26° c.
 Zone de neutralité thermique légèrement vêtu : la température est de 21° c.
2) La régulation au froid : partie inférieur du segment (4) et le
segment (5) : comme l’organisme humain contient plus de 360 000 récepteurs au
froids, la stimulation est rapidement véhiculée vers le centre hypothalamique au
niveau de sa partie postérieure la réponse est assurée par :
 Les frissons : qui traduisent une activation des moto neurones des muscles
masséters, des muscles du tronc et des membres inférieurs. Il s’agit d’une
activité réflexe superficielle ayant pour but de dégager la chaleur permettant le
réchauffement du corps.
 Une vasoconstriction périphérique: qui a pour but de diminuer la circulation
sanguine en périphérie et de conserver la température vers les organes nobles tel
que le cerveau et le rein.
 La réponse hormonale : des hormones ubiquitaires sont élaborées par la glande
thyroïde (T3 – T4) exercent un effet thermogène, elles augmentent la
consommation tissulaire d’oxygène.

3) La régulation au chaud : partie supérieure du segment (4) et les

segments (6) et (7) : la réception d’une information par les récepteurs aux chaud
entraîne l’élaboration d’une réponse effectrice par le centre thermique au niveau de
l’hypothalamus antérieure, les résultats sont :

 Une vasodilatation : qui a pour but de ralentir le flux sanguin ce qui permet de
dégager la chaleur du corps et diminution de la température centrale, cette
diminution va de soit avec un ralentissement de l’activité musculaire.
 Une réduction des habits.
 Une sudation : le résultat de la production de sueur est d’humidifier la peau qui
donne la sensation de fraîcheur.
 Une réduction de l’activité endocrine de la glande thyroïde.

4) Les limites critiques supérieure et inférieure sont les limites de

l’homéotherme, si ces limites sont dépassées l’évolution se fait vers les températures
létales supérieure et inférieure, l’homéotherme devient poïkilotherme.

3- La thermogenèse du post-prandial : ou action dynamique spécifique (ADS) :

Une extra chaleur indépendant du métabolisme énergétique est dégagée, lors de la prise
d’un repas riche en protéines et plus ou moins riche en lipides.
Cette extra chaleur autre fois appelée ADS, actuellement dite « la thermogenèse du
Post-prandial » est mise sur le plan expérimental chez le chien par la prise alimentaire
d’un repas varié contenant les trois substrats énergétiques (Glucides – lipides - protéines)

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On avait constaté que l’ADS augmente de façon significative lorsque les acides aminés
arrivent au niveau de la circulation prote hépatique ; ce dégagement de chaleur est moins

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remarqué lorsque les acides gras gagnent la circulation lymphatique et encore l’ADS est
aussi significative lors de la digestion des glucides.

Elle diffère selon le type de substrat alimentaire et correspond environ à 8-10% de la

dépense énergétique de repos (DEJ). (5 - 10% de l’énergie ingérée pour les glucides ; 0-2%
pour les lipides et 20-30% pour les protides).

La thermogenèse est considérée comme étant une chaleur qui n’est pas due à la combustion
des aliments énergétiques mais plutôt à leur assimilation dans l’organisme humain.
Cependant son rôle dans la survenue des phénomènes de la satiété est à souligné.

4-La croissance – La grossesse - La lactation :

Ces situations physiologiques demandent plus d’énergie, l’apport quotidien doit

obligatoirement ramener la ration nécessaire. Voir ration alimentaire.

D/ Le métabolisme de base : ou dépense énergétique de repos (DER) :

Il y’a une dizaine d’années faisant partie des explorations chez les sujets présentant des
troubles de la fonction endocrine de la glande thyroïde, actuellement cette méthode
d’investigation est abandonnée au profil des dosages isotopiques ; cependant le
métabolisme de base reste une référence du métabolisme énergétique.

1) Définition : On définit le métabolisme de base (MB) comme étant le métabolisme

énergétique d’un organisme en :
 Neutralité thermique
 Parfaitement au repos
 A jeun
C’est le métabolisme thermique nécessaire au maintien de la vie, tel que le travail fourni
par le muscle cardiaque et le muscle diaphragmatique responsable de l’inspiration, tel que
aussi les réactions chimiques et les échanges ioniques transmembranaires.

2) Mesure : certaines conditions sont à respecter :

 Une neutralité thermique : obtenue chez le sujet légèrement vêtu et à une
température ambiante égale à 21° c.
 Un repos complet : prévoir une admission la veille, sujet ramené sur un fauteuil
roulant et veiller à obtenir le repos musculaire total.
 Le jeune depuis plus de 12 h de telle sorte à éviter la thermogenèse du post prandial
ou encore action dynamique spécifique (ADS).
 La méthode de mesure la plus appropriée est la calorimétrie indirecte respiratoire.

3) Les variations du métabolisme de base :

Le métabolisme de base : est d’environ 40kcal/m2/h (± 4) (env. 1300-1600 kcal chez

adulte de sexe masculin).
Il représente environ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ). En moyenne il est
de 45% pour le sujet très actif et de 70% chez le sujet sédentaire
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Schématiquement il est réparti en fonction du travail de l’organe considéré : Tableau : 2

foie : 20% rein : 10% cœur : 10%

cerveau : 20% muscles : 20% reste : 20%

(Foie + cœur + cerveau + reins = 60% de l’énergie totale / 5.5% du poids corporel)

• Ce métabolisme de base est corrélé à la masse maigre (masse biologiquement

active).
• Il varie en fonction de l’âge :
35 kcal à la naissance, 53 kcal à 08 ans, 45 kcal à l’adolescence, 40 kcal à 25 ans, il
diminue chez le vieillard.
• Il diminue : lors des dénutritions.
• Il est plus faible chez la femme que chez l’homme.
• Il augmente lors des hyperthermies (10% de plus par degré supplémentaire) et
devant toute agression (brûlures - coma), activité physique, café, tabac, grossesse,
hyperthyroïdie.

AU TOTAL : La balance énergétique est fonction de plusieurs facteurs qui

conditionnent la stabilité de l'équilibre thermique et le statut pondéral chez un sujet
sous régime alimentaire stationnaire. Figure : 4

APPORTS ENERGETIQUES BILAN ENERGETIQUE

Entrées Sorties

Lipides 30% Activité

physique
30%

Glucides ADS 10 %
55 %
Alimentation Métabolisme Activité
de base physique

60 %
Protéines Stabilité pondérale
15%

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III- LA RATION ALIMENTAIRE :

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Si nous prenons comme référence la figure (4), nous constatons que notre bilan énergétique
est dépendant de deux influences directes :
1- Des entrées énergétiques.
2- Des sorties énergétiques.

La balance énergétique n'est stable que si les entrées sont égales aux sorties.
Les sorties énergétiques font partie d’une ration alimentaire journalière, qui en plus de ces
apports métaboliques est constituée des apports non énergétiques (eau –minéraux –
vitamines - oligo-éléments).

A- Les besoins en protéines : les protéines sont présentent dans toutes les cellules de
l’organisme ; elles représentent 17 à 20 % du poids humide des tissus actifs (muscles cœur
foie glandes) ; elles peuvent prendre plusieurs formes (glycoprotéines lipoprotéines
nucléoprotéines immunoglobulines protéines de transport).

On les subdivise en :

• Aa indispensables = essentiels :
Leucine, Isoleucine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane, Lysine, Valine,
Méthionine, +Histidine (chez le nourrisson).
• Aa conditionnellement indispensables ou semi-essentiels :
- en cas de stress : arginine, glutamine, cystéine, tyrosine, proline, glycine
- chez le prématuré : cystéine, taurine
• Aa non indispensables :
- acide aspartique, asparagine
- acide glutamique
- sérine
- alanine

Les protéines sont indispensables à l’édification des tissus en cas de croissance, de

grossesse, de lactation et des agressions physiques (brûlures coma), elles sont aussi
indispensables à l’entretien des tissus car un renouvellement des tissus est constaté chez le
sujet sain. Figure: 5

Protéines alimentaires AA Protéines tissulaires

Synthèse
Catabolisme
Urée
Protéines Hormones Acides nucléiques
Enzymes
Hème
Anticorps
Lait H2O + Co2 + (E)
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Les recommandations journalières en protéines sont comme suite :

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Besoins minimaux : 0,57g / kg / j

• Chez le nourrisson : 2,6 g/kg à 1 mois ; 2,1 g/kg à 2 mois ; 1,7 g/kg à 3 mois puis
diminution progressive jusqu’à 1,0 g/kg à 2 ans.
• Entre 2 et 18 ans : 0,9 g/kg.
• Chez l’adulte : 0,8 g/kg de protéines de bonne qualité (soit au minimum 1/3 de
protéines animales).
• Chez la femme enceinte / allaitante : 1,0 g/kg.
• Chez la personne âgée : 1,0 g/kg.

Ces protéines sont apportées à raison de 10 - 12% (moyenne de 15 %) de la ration

énergétique globale quotidienne : 50% d’origine animale / 50% d’origine végétale.
Il est nécessaire d’avoir un apport calorique suffisant pour métaboliser les protéines =
180 - 200 Kcal/j par gramme d’azote.

1 gramme d’azote est contenu dans 6,25 gramme de protéines.

C’est le bilan azoté qui permet d’apprécier l’utilisation des protéines par l’organisme, il fait
appel à une différence des entrées et des sorties azotées. Si ce bilan est négatif c’est que les
pertes azotés sont supérieures aux entrées d’ou risque de dénutrition, l’inverse est vrai.
Comme les pertes urinaires en urée sont à 80 % des pertes totales protéiques la formule de
permet de mesurer ces pertes et donc du bilan azoté.

urinaires fécales Cutanées sécrétions

Pertes Azotées (mg/24h) 1,4 0,4 0,13 0,08

Total de 2 gramme /24h.

En fonction de ce bilan la FAO recommande un apport quotidien de 3,4 g d’azote

équivalent de 22,5 g de protéines pour les fonctions d’entretiens, elle ajoute 12,5 de
protéines pour obtenir en fin 35 g /jour de protéines de bonnes qualité d’origine animale.
S’il s’agit des protéines d’origine végétale il faut augmenter cette ration jusqu’à 40 g par
jour.

B- Les besoins en lipides :

Les lipides ou corps gras se présentent essentiellement sous deux formes : les triglycérides
(TG) et les phospholipides. Tous deux sont constitués en majeure partie d’acides gras (AG).
Ils comprennent également d’autres molécules comme le cholestérol.

Le rôle des acides gras :

énergétique (réserves) : TG
structural : architecture membranaire (Phospholipides)
 fonctionnel : synthèse des eicosanoïdes (prostaglandine leucotriènes), régulation de
la transmission intracellulaire
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La classification des acides gras alimentaires : en fonction de la longueur de la chaîne
carbonée et du degré d’insaturation.
• Acides gras Saturés (AGS) : acide palmitique (16 :0) ; acide stéarique (18 :0)
• AG Mono insaturés (AGMI) : acide palmitoléique (16 :1) ; acide oléique (18 :1)
• AG Polyinsaturés (AGPI) : il existe 2 familles d’AGPI, nommés respectivement n-6
et n-3 sans transformation métabolique de l’une à l’autre et sans substitution
fonctionnelle possible de l’une à l’autre.

Les précurseurs de ces 2 familles d’AGPI sont des acides gras indispensables ou essentiels :
soit l’acide linoléique (C18 : n-6 ou ù6) et l’acide linolénique (C18 : n-3 ou ù3). L’acide
linoléique donne naissance à l’acide arachidonique (20 :4 n-6) et l’acide linolénique à
l’acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 :5 n-3) et à l’acide docosahexaénoïque
(DHA, 22 :6 n3).

La carence en AG essentiels peut être à l’origine d’un retard staturo-pondéral et

psychomoteur, des infections à répétition, et des anomalies cutanéophanériennes.

La relation entre AG essentiels et risque cardiovasculaire/cancer : L’augmentation de

l’apport d’acide linoléique entraîne une diminution du cholestérol LDL mais n’influence
pas significativement la mortalité cardiovasculaire. Par contre les AGPI n-6 sont
susceptibles de favoriser la croissance tumorale. L’augmentation de l’apport d’acide
linolénique diminue l’agrégation plaquettaire, les TG, et le risque de décès par mort subite,
et est susceptible d’inhiber la croissance tumorale.

L’apports conseillés en Cholestérol :

La cholestérolémie est peu influencée par le cholestérol exogène. C’est seulement entre 100
et 300 mg/j de cholestérol alimentaire (1 jaune d’œuf apporte 300mg), en association aux
autres mesures diététiques (avec notamment la limitation des AGS) que l’on obtient une
diminution significative et linéaire (au maximum de 10-15%) de la cholestérolémie.

Les recommandations limitant l’apport de cholestérol exogène ne sont donc justifiées que
pour la population présentant une hypercholestérolémie

Apports conseillés pour les lipides : 30 à 35% de la ration calorique (1/4 AGS, 1/2
AGMI, 1/4 AGPI)
Les apports nutritionnels conseillés pour les AG essentiels :
 acide linoléique : 4 % de l'apport énergétique total chez le nourrisson
et l’enfant, la femme enceinte ou allaitante et l’adulte
 acide linolénique : 0,8 % de l'apport énergétique total. Le ratio n-6/n-
3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau né).

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C- Les besoins en glucides :

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Le rôle des glucides est donné de l’énergie de courte durée (cerveau, muscle).

Les différents glucides alimentaires :

1) simples : monosaccharides (glucose, fructose,
galactose) ; disaccharides : lactose (galactose + glucose), saccharose (glucose +
fructose), maltose (glucose + glucose)
2) complexes : polysaccharides : *Digestibles : amidons (amylose, amylopectine).
* Non digestibles : les fibres

Notion de sucres rapides / lents : index glycémique : elle permet de classer les aliments
en fonction de leurs effets hyperglycémiants par rapport à ceux d’un glucide de référence.

Besoins minimum : 150 g / j

Apports conseillés : 50 à 55% de la ration calorique (1/5 de sucres simples) le reste ce

sont des polysaccharides.

Les différents types de fibres :

 Fibres insolubles :
 cellulose, hémicellulose
 oligosaccharides et amidons résistants
 lignine
Elles restent en suspension dans l’eau et gonflent (3 à 25g d’eau par g de fibres).

 Fibres solubles :
• pectines
• gommes (guar, caroube, acacia, tragacanthe), carraghénanes, agar et
alginates
Elles forment dans l’eau des solutions de viscosité plus ou moins forte ou encore des gels.

Les rôles des fibres :

• Satiétogène
• Production d’acides gras à chaîne courte (butyrate, propionate, acétate) au niveau
colique
• Effet laxatif (fibres insolubles)
• Diminution de l’absorption des glucides (fibres solubles)
• Effet hypocholestérolémiant (fibres solubles)

Apport conseillé en fibres 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles)

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D- Les besoins en eau :

Les besoins de base sont estimés entre 25 à 35 ml/kg/j chez adulte, à raison de 1litre / 1000
kCal ingérées.
Chez le nouveau –né à la fin de la 1ère semaine : 100 ml/kg/j
Chez l’enfant : 1 à 6 mois : 90 ml/kg/j et entre 6 à 18 mois : 80 ml/kg/j

Les pertes normales : 2500 ml

- Diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable)
- Perspiration (cutanée – pulmonaire) : 500-1000 ml
- Digestive : 100 ml

Les apports : 2500 ml

- L’eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation)
- Les aliments : 1000 ml
- Les boissons : 1200 ml
- L’eau métabolique provenant de la combustion des aliments.
La combustion de :
1g de lipides : 1.07 g d’eau
1g d’amidon : 0.50 g d’eau
1g de protéines : 0.42 g d’eau
1g de glucose : 0.57 g d’eau
1g de saccharose : 0.60 g d’eau

E- Les besoins en sodium :

1gramme NaCl = 400 mg de Na+ = 17,2 mmol de Na+

L’apport journalier recommandé est de : 5 à 6g/j de Na Cl. En moyenne la consommation
quotidienne en France est située entre 8 à 10 g/j de Na Cl.

F- Les besoins en calcium :

Le rôle du calcium est : - Plastique : squelette (99% du Calcium)

- Fonctionnel
Le Calcium constitue 25% du poids sec de l'os
Absorption digestive : environ 30%
- active (vit D1, 25 ou calcitriol)
- modifiée par l'environnement alimentaire :
+ Rapport P/Ca favorable à son absorption = 0,5 à 2 (habituellement 0,6)
+ Nutriments augmentant absorption : lactose
+ Nutriments inhibant absorption : phytates (céréales, son, soja, haricot), oxalates
(épinard, oseille, betterave, cacao).

Les apports : laitages, eau (une alimentation sans lait et produits laitiers apporte moins de
500 mg/j de calcium.

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Les recommandations : (en mg/j)
- 500mg/j de 1 à 3 ans ; 800 mg/j de 4 à 9 ans ; 1200 mg/j de 10 à 18 ans
- adulte : 900 mg/j
- femme enceinte : 1000 mg/j ; allaitement : 1300 mg/j
- personne âgée (femme > 55 ans et homme > 65 ans) : 1200 mg/j
La limite de sécurité : 2000mg/j (un excès diminue l’absorption de Zn et Fe).

G- Les besoins en magnésium :

Le contenu corporel en Mg : - de 25g (99% en intracellulaire)

- de 55% : os
- de 27% : muscles
Le rôle physiologique :
• transfert de phosphate (réactions énergétiques)
• synthèse des protéines
• réplication de l'ADN
• transmission de l'influx nerveux et contraction musculaire
• activation de certaines enzymes
• libération et action PTH

La source : cacao, fruits secs, légumes secs, oléagineux

L’absorption : - 30 à 50% en compétition avec le Ca alimentaire

L’élimination : - fécale+++
- urinaire (régulée) : accentuée par le stress, et l'activité physique
Les apports conseillés sont de 6 mg/KG/j

H- Les besoins en oligo-éléments :

Nous traitons dans cette partie uniquement les rôles physiologiques des oligo-éléments, qui
sont : Iode, Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Chrome, Manganèse, Fluor, Molybdène, Cobalt

Les fonctions :
• Catalyse-Contribution aux messages hormonaux.
• Liaisons métal-protéines.
• Cofacteurs d'enzymes (Zn).
• Structure des vitamines (Cu / vit B12).
• Expression des signaux hormonaux (Cu ; Zn).
• Fixation ADN-Régulation des gènes (Zn).
• Fonctions de défense immunitaire (Zn ; Fer ; Se).
• Lutte contre les radicaux libres (Zn ; Mn ; Se).
• Rôle structural (Fluor ; Silicium).

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 I - Les besoins en vitamines :

Nous traitons de la même façon les fonctions physiologiques des vitamines, car le but du
cours est de comprendre le métabolisme énergétique.
Par définition : Les vitamines sont des substances organiques, actives à dose minime,
indispensables à la vie, dont l'organisme dépend d'un apport extérieur. La diminution des
apports permet l’identification d'un syndrome de carence ou hypovitaminose.

Les différentes vitamines :

1- Liposolubles : A : rétinol
D : calciférol
E : tocophérol
K : K1 (phytoménadione ou phylloquinone)

2- Hydrosolubles : B1 : thiamine
B2 : riboflavine
B3 : PP (niacine)
B5 : acide pantothénique
B6: pyridoxine
B8: H (biotine)
B9 : acide folique
B12 : cobalamine
C : acide ascorbique.

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