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CURSO : BROMATOLOGIA
TACNA- PERÚ
2010
INDICE
ÍNDICE 2
INTRODUCCIÓN 3
CONCLUSIONES 52
BIBLIOGRAFÍA 54
2
INTRODUCCIÓN
3
PAN:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
4
PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO
I. DEFINICION:
5
en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece
ser que el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente
sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontáneamente
sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algún
trozo de masa masa fermentada sin cocer debió guardarse para la
próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, volvió a
reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es que este
método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la
misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta
nuestros días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes,
se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su
propio pan con levaduras caseras.
Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de los Egipcios.
El pan constituía el alimento básico en Roma . El estado
controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La
gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos
públicos.
Durante la Edad Media, el consumo de pan negro
de centeno se expendió entre los pobres,
mientras los más favorecidos comían pan blanco
de trigo. La mayoría de este alimento era
realizado en pequeños hornos de leña caseros o
en el horno comunal del pueblo o ciudad.
Esta tendencia se mantuvo hasta finales del
siglo XIX, cuando la industralización conllevó la aparición de
maquinas que facilitaban al panadero parte del trabajo.
Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes
panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente.
Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último
cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un
alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar.
Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y,
afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento
natural básico y saludable. Hoy en día se producen muchas clases
de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de
los consumidores.
6
II. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
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de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje
mayor casi 50 - 60% ); agua vegetal, que es el liquido organico
del grano que implica una humedad en los salvados de
aproximadamente 14,5%. Todos estos componentes volverán a
encontrar en la composición bio- - química de " azyma "
resultada al hidratación seguido de la deshidratación del
engrudo de trigo. Mas alla de las alteraciones menores en
composición, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto
del aqua con el salvado es muy corto, por consiquiente también
la actividad enzimática es muy corta), la diferencia mayor bio-
química aparece en el porcentaje de la humedad : 10,8% en el
caso del " azyma " resultada, diferente de el salvado, donde
esta es de 14,5%. Este aspecto, junto a otros, esta condensado
en la tabla abajo:
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el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se
realizan con el pan natural hidratado, de harina integral ). En
el fabrica-laboratorio el proceso mecánico es simple, después de
nuestras investigaciones: una hidratación del salvado seguido de
una deshidratación, entre las dos operaciones siendo tiempo por
algunos minutos. La hidratación cataliza despierta estas
substancias orgánicas, mientras la deshidratación le ajusta a un
nivel dinámico (vívido), esta concede también la cualidad de ser
enlatadas. Otro elemento básico es el suero, qué es un producto
secundario en la obtención del queso. El agua habitual (qué es
un mineral en estado líquido) ha sido sustituida con suero, qué
es una sustancia linfática. El alcaravea, es el curry
introducido en la composición del Pan Natural y tiene también el
papel de conservante.
El pan contiene:
Agua: 34
Grasas: 1,3
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fósforo
Un poco de hierro
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La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la
fermentación de la masa durante el amasado.
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III. ELABORACIÓN:
Higiene personal:
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Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo
de este aspecto sanitario del trabajo.
Higiene de la panadería:
Almacenamiento de ingredientes
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a. Harina:
Tipos de harinas:
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Insolubles: son las que forman el gluten.
Se mide por:
Características de la harina:
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Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos químicos.
b. Agua:
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Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le
permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura,
ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.
d. Azúcar:
e. Leche:
Funciones de la leche:
f. Grasas:
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Según su origen las grasas se dividen en:
g. Levadura:
17
Funciones de la levadura en panificación:
18
3. Procesos de panificación:
a. Amasado:
b. Fermentación:
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sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la
masa durante un tiempo a las mismas condiciones de
temperatura y humedad que en la primera fase de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20
horas dependiendo del resultado que se quiera obtener
respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la
levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
Exceso de sal.
c. Horneo:
Es un proceso muy
importante, pues se somete
a la masa a unas
temperaturas determinadas y
durante unos tiempos de
cocción característicos del
tipo de pan. Al someter al
pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a
todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-
36 horas. También se consigue un aumento de la masa del
20
pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un
endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporación del agua de la corteza que
supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del
género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del
pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48
horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma
la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se
pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se
hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si
hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el
ingrediente analizado.
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A una temperatura de 4 °c, las células de las células de
las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °c la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose
en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se
modifican.
IV. CARACTERÍSTICAS:
Tanto el pan común como los denominados
panes especiales deben presentar unas
determinadas características que los
definan como productos terminados y que
se encuentran reguladas por la normativa
de referencia. Las características son
las siguientes:
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máximo del 30% en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El
pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.
V. VALOR NUTRITIVO:
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Aunque todos los alimentos no contienen no contienen todos los
nutrientes deseados, la mayoría de ellos son mezclas de varios.
El pan sin embargo es casi único en cuanto que contiene todos
los nutrientes, aunque no en las proporciones ideales. No
obstante, la combinación de alimentos tales como leche y pan,
pan con queso y un buen bocadillo de carne; están tan próximo al
ideal como es posible preparar a partir de combinaciones tan
sencillas de alimentos que están al alcance corrientemente.
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Debe recordarse que todo el mundo necesita un numero básico de
calorías para el mantenimiento de la vida; este numero arroja un
promedio de 1700 Kcal por día para los hombres y 1450 Kcal
diarias para las mujeres. Además, unos y otros necesitan
calorías suplementarias según el tipo de trabajo que realizan o
para el movimiento y acciones ordinarias del cuerpo. Esto puede
suponer otras 1000 a 3000 kcal por día. En otro tiempo se
acostumbraba a dar cifras para los niños agrupados por edades,
pero además hay que considerar el tamaño del cuerpo y el grado
de actividad física del niño. Las cifras siguientes dan una
indicación de las necesidades medias diarias:
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La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su
consumo junto con otros alimentos más ricos en grasa o proteína.
Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo
ventajoso, casi siempre, en comparación con los alimentos
animales.
En estos análisis se puede ver el pan blanco contiene mas
sustancia proteica que el pan integral; este es un hecho muy
importante. Muchas variedades de harina de panificación
contienen más cantidad de proteína esta asociada al salvado que
se elimina en la molturación. No obstante, el porcentaje
inferior de proteína en el pan integral debido a la mayor
cantidad de agua que contiene.
Panes especiales
Pan de leche.- Estos tipos de pan, entre los que se incluyen
también los que tiene grasa o aceite como agente enriquecedor,
tienen un valor nutritivo superior que depende de enriquecedor
añadido. Son apreciados, no tanto por su riqueza como por su
sabor y estructura y el estimulo correspondiente que produce en
el consumidor inapetente. La proteína y grasa añadidas son de
poca importancia, pues se adquieren fácilmente con otros
alimentos, pero las sales minerales de la leche son importantes,
especialmente para los niños.
Pan malteados.- La presencia de malta induce a una conversión
mejor del almidón en azúcar ya en el mismo pan, de modo que, al
comerlo, la conversión es mas rápida y completa, tanto en la
boca como en el estomago.
Pan de frutas.- En cuanto a poder calorífico, estos panes no son
de gran valor, ya que el poder calorífico de las pasas de
Corinto, por ejemplo, es de 1870 Kcal, mientras que el de la
harina es de 3520 Kcal por Kg.
Como medio para hacerlo más apetitoso, el pan de fruta es bueno,
y es de esto de lo que se trata, más que el poder calorífico del
producto.
VI. ALTERACIONES:
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El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono,
proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo
para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero
resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones
microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento",
llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos
son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A
título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad
del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad
que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una
bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo
característico.
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La viscosidad es una alteración muy frecuente del pan de
fabricación cacera especialmente durante las estaciones
calurosas pero es raro en la preparación por procedimientos
industriales. Es producida por una variante mucoide del
bacillus subtilis , sus esporas son capaces de sobrevivir a
las temperaturas a las que se somete el pan durante la
cocción, que no exceda de los 100ºC, germinan cuando las
condiciones son favorables.
Es consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la
hidrólisis de las proteínas de la harina por las proteinazas
de los m.o.s. y del almidón por la amilasa, proporcionando
azúcar que estimula el desarrollo de la viscosidad. El área
afectada adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo
y es blanca y pegajosa.
VII. ADULTERACIONES:
VIII. ADITIVOS:
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de líquidos, es decir, la panificabilidad de las masas del
centeno y de mezcla y se prolonga la duración del pan en estado
de consumo . La adición de acido acético impide el “pan
correoso” un defecto del pan causado por esporas que
antiguamente se observaba mucho, sobre todo en panes de mezcla
de trigo y que los anglosajones denominaban “rope”
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del acido tartarico , se pueden emulsionar los ingredientes por
tanto entremezclar mejor ; así se obtienen panes y panecillos
con ojos mas finos , mas abultados y que se mantienen frescos
mas tiempo.
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Reguladores de la acides.- este nombre, que engloba a los
aditivos que regulan el grado de acides, también se incluye en
la lista de ingredientes del pan de soda para la lejía de sosa
(E 524) –cuya adición solo esta permitida aquí – hasta un máximo
del 4%.
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PASTAS
ALIMENTICIAS:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
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PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO
I. DEFINICIÓN:
Breve Historia
La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no
se puede establecer o definir, si su invención pertenece a un
país o a otro. Aunque en Italia la pasta constituye la dieta
básica y se remonta largamente en su historia, en China ya se
producían spaghettis de harina de soja antes del año mil.
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La historia sobre que fue el valenciano Marco Polo quien
introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de
la pasta, después de haber observado su elaboración en sus
viajes a China, se queda en una mera anécdota. Hay que tener en
cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el
año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una
amplia divulgación hasta la invención de la imprenta, a finales
del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente
en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así llamadas
en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de
formas.
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II. TIPOS DE PASTA:
2. Según su composición:
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3. Según su formato:
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III. ELABORACIÓN:
Condiciones climatológicas
El medio de trabajo idóneo debe ser de escasa humedad y con
buena ventilación.
Higiene personal:
Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el
personal se ponga el traje de faena idónea. Lo ideal es
disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que
todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las
prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar
los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas
de trabajo a la salida.
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es indispensable la desinfección completa de todos los
locales que constituyen la explotación industrial afectada.
a. La Harina
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almacenadas durante largo plazo, han de someterse a un
tratamiento especial. Si la harina se conserva apilada,
los locales deberán estar bien pavimentados, ser secos,
bien ventilados y los montones, que se removerán con una
pala de vez en cuando, no han de exceder de 1,20 a 1,40
metros de altura. Las harinas completamente secas se
envasan y conservan muy bien en sacos, en cuyo interior se
comprimen a cierta presión. Hemos de consignar que el
tanto por ciento de humedad contenido en las harinas,
depende esencialmente del estado de humedad del trigo al
efectuar la molturación y del régimen atmosférico
dominante.
Gluten 10,18%
Almidón 70,30%
Celulosa 0,30%
Glucosa 7,80%
Materias grasas 0,85%
Materias minerales 0,57%
Humedad de 8 a 10%
El gluten
Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina.
b. El Agua
El agua es indispensable en la
elaboración de las pastas alimenticias,
se necesita para el amasado y demás
manipulaciones secundarias, y ha de
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merecer especial atención, porque de su composición
depende en gran parte el buen resultado.
Suplementos de vitaminas y
minerales. Las pastas que los contienen se llaman
enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados
especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos
naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
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Para modificar sus características organolépticas o asegurar
su conservación se les puede añadir aditivos como colorantes,
antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc.
3. Proceso de elaboración:
a. SELECCION DE MATERIA
La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la
mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta.
El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15ºC
y no debe contener más de 0,035mg de sales por litro.
b. MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'.
Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa
plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente
paso tecnológico con objeto de evitar posibles
alteraciones.
c. AMASADO
Es una operación que ha de
llevarse a cabo inmediatamente
después de la mezcla, para evitar
fermentaciones, hinchamientos y
acideces que perjudican la calidad
del producto en curso de
elaboración.
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Este proceso ha de realizarse con rapidez, no debiendo
prolongarse más de doce a quince minutos, en continua
agitación, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se
formaría una película desagradable.
d. PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la
temperatura de la masa. En esta
operación la masa pierde mucha agua.
Si se utilizan moldes de plástico
aparecen pastas de color ambarino.
e. DESECACION
Es la más delicada puesta ya que en ella
se fundamenta la estructura de la pasta.
Se lleva a cabo en dos fases: desecación
rápida, se opera con humedad relativa
baja, se forma un gradiente de humedad
que tiene gran importancia en pastas
grandes; desecación lenta, con humedad
superior al 55 %. Una masa recién formada
tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua
del medio pero en el mercado no debe ser superior al 14%.
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de conservación, mientras que las pastas secas tienen mayor
tiempo de conservación.
f. ENVASADO Y ETIQUETADO
La pasta seca se envasa en paquetes cerrados
de 100, 200 y 500 gr, solo es necesario
conservarla en un lugar fresco y seco.
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En el comienzo del proceso, dosificadores independientes
introducen los ingredientes en forma automática en el
compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El
volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad
inicial de los ingredientes pulverulentos.
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incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación
enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede
afectan el color amarillo de las pastas.
IV. CARACTERÍSTICAS:
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Requiere de más tiempo de cocción.
No se deforma y no se deshace.
V. VALOR NUTRITIVO:
2. Carbohidratos:
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más
abundantes.
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3. Proteínas:
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le
confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa
entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una
fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en
lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en
cuenta el concepto de complementación proteica, esta
proteína puede combinarse con otras de distinto origen
(legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una
mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a
proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento
metabólico por parte de nuestro organismo.
4. Lípidos:
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una
ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución
del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace
referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis
elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa
de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos
espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido
graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos.
5. Vitaminas y minerales:
El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a
depender del grado de extracción de la harina de partida y
de si ésta está enriquecida o no.
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VITAMINAS Y MINERALES
Pasta sin huevo Pasta con huevo
(por cada 100 gramos)
Sodio (mg) 12 20
Potasio (mg) 250 164
Fósforo (mg) 190 191
Calcio (mg) 22 24
Magnesio (mg) 35 33
Hierro (mg) 1,2 0,2
Azufre (mg) 146 150
Cloro (mg) 52 56
Vitamina A (mg) - 1,2
Vitamina B1 (mg) 0,22 0,17
Vitamina B2 (mg) 0,03 0,07
Vitamina B3 (mg) 5,6 1,9
48
semana, en sopas o como plato principal (a condición de no
enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor
energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su
elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto
valor energético. Esta característica hace que este alimento sea
recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y
especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético,
como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con
profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en
determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia,
hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un
buen alimento para conseguirlo.
Entonces:
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necesario suprimir, mientras dura el crecimiento, todo alimento
que contenga harinas de cereales. Las personas obesas podrán
comer pastas alimenticias pero con moderación y, sobre todo,
poniendo cuidado en los alimentos que las acompañan.
VI. ADITIVOS:
• Colorantes
Las pastas alimenticias elaboradas con materias primas de
buena calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de un
color amarillo paja, más o menos intenso, según su contenido
en gluten y que ningún producto colorante puede imitar.
- Curcumina
- Beta-caroteno – sinético indéntico al natural
- Carotenos – extractos naturales
- Azafrán
50
- Queda permitido el refuerzo del color amarillo,
proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-
caroteno natural o de síntesis.
- Queda prohibida la adición de cualquier sustancia
colorante como refuerzo de la coloración propia, en el
caso de pastas enriquecidas con espinacas, tomates,
pimientos u otros vegetales.
• Emulsionantes y Estabilizantes
Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de
elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su
correcta conservación y almacenado. Entre los permitidos por
el Codex Alimentarius tenemos:
Polioxietilen Estearato
Polioxietilen Sorbitan Monolaurato
Sorbitan Monoestearato
Sorbitan Triestearato
Sorbitan Monoleato
Sorbitan Monopalmitato
VII. ALTERACIONES:
51
En la producción industrial de las pastas alimenticias las
alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si
permanecen almacenadas durante mucho tiempo.
VIII. ADULTERACIONES:
52
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima
(harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado,
desecación, conservación).
53
- Dosificación de anhídrido fosfórico
- Determinación de las yemas de huevo
- Determinación de gluten
- Presencia de colorantes, etc.
54
CONCLUSIONES
55
CONCLUSIONES
56
BIBLIOGRAFÍA
57
BIBLIOGRAFÍA
- http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/cereales-y-derivados/2003/08/01/63875.php
- http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm
- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm
- http://sottoilcielodiroma.spaces.live.com/blog/cns!
F37C980C2844447C!421.entry
- http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
- http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/pan
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- http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-
recetas/composicion-cuantitativa-valor-nutritivo-pan
- http://www.ulpgc.es/descargadirecta.php?
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58